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Didattica
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DIDATTICA 05
Indice IL PROFILO GUSTATIVO....................................................... 4 · ERBE E SPEZIE................................................................... 5 · SALAMOIA............................................................................ 9 · MARINATURA..................................................................... 11 · RUB............................................................................................ 13 · SALSE....................................................................................... 17
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 22
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DIDAT TICA 05
IL PROFILO GUSTATIVO Tra le mille domande che mi fanno spesso, la
Perché questo accade?
più interessante penso sia:
Perché dovrei coprire il sapore di un pezzo di carne con uno strato di spezie pungenti o una salsa dolce e acidula?
Beh, non sta a me e a te decifrare la psicologia del grigliatore della domenica. Andiamo al nostro argomento, cioè esaltare il profilo gustativo della carne. Partiamo con qualche esempio facile facile,
Io voglio sentire la carne che sa di carne e
che sicuramente avrai incontrato nella tua vita
soprattutto quella bella magra.
di mangiatore seriale.
E il sale? Io non lo metto mai sulla carne prima della cottura altrimenti diventa dura. Me lo ha detto anche mio cugggino che è mastro grigliatore alla sagra del paese e non ha mai sbagliato la cottura de ‘na salsiccia. I luoghi comuni sono davvero duri a morire nella mente delle persone comuni che spesso non vogliono smuoversi dalla loro comfort zone.
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Ti sarà sicuramente capitato di mangiare una
che interagiscono in un particolare processo ti
cotoletta panata e fritta, innaffiata con un bel
permettono di ottenere risultati migliori e ga-
po’ di succo di limone, vero?
rantiti.
Oppure una classica tagliata di manzo al vino
Trattare un alimento da crudo, modificando
rosso o un filetto a medaglioni grigliato e ac-
la sua struttura e preparandolo nel modo mi-
compagnato con una salsa al pepe verde?
gliore alla cottura ci aiuta ad avere preparazioni gastronomiche più complesse, interessanti ed
Queste preparazioni ci ricordano molto gli anni
in generale ad avere un prodotto migliore.
Ottanta, ma soprattutto sono conosciute ed ormai dei classici del nostro Paese. Quelle che
La serie di pratiche ed ingredienti per migliora-
ci sembrano delle “aggiunte normali”, come il
re la nostra materia prima si chiama seasoning:
succo di limone, l’emulsione di vino rosso o an-
tradotto, aromatizzare e modificare la struttu-
cora la salsa al pepe verde, in realtà fanno parte
ra del cibo.
della famiglia degli “accorgimenti” che andremo ad imparare per esaltare la nostra carne.
Te li elenco tutti. Poi avremo occasione e tempo di approfondire.
L’utilizzo di elementi aromatizzanti o di accostamento, come le spezie, il vino rosso o la salsa, ci permettono di migliorare, rendere più complesso o equilibrato il gusto e la consistenza dei pezzi di carne utilizzati altrimenti scialbi o non teneri in modo apprezzabile.
1. Erbe e spezie 2. Salamoia 3. Marinatura 4. Dry e wet rub 5. Salse
Già hai avuto modo, nelle lezioni passate, di
Non ti spaventare, perché sarà tutto dannata-
scoprire o approfondire il concetto che la cono-
mente interessante.
scenza e la capacità di intervenire sui fenomeni
Iniziamo con i primi due.
Erbe e spezie In ambito culinario, le erbe e le spezie sono ampiamente utilizzate fin dall’antichità per conferire al cibo un certo sapore e attivare precisi stimoli tramite i nostri recettori olfattivi e gustativi. Le erbe sono chiamate dall’antichità erbe medicali. Il loro campo di applicazione è quello erboristico. Quando entrano in ambito culinario, cambiano nome in erbe aromatiche. In alcuni casi vengono catalogate come spezie. Erbe aromatiche fresche ed erbe aromatiche essiccate hanno sapori totalmente differenti.
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Le erbe fresche, principalmente utilizzate in foglie, contengono un’alta percentuale d’acqua, anche l’80%, quindi il sapore è in parte diluito ma a vantaggio delle membrane oleose e ghiandole oleifere che, rimanendo integre, mantengono intatti gli oli essenziali.
Per questo motivo le erbe che vengono es-
mentre in altre, ricche di oli non volatili, acquisi-
siccate intere sono spesso più aromatiche di
scono molto sapore come ad esempio il pepe-
quelle fresche. Di controparte, riducendo la
roncino, quindi la cottura li esalta liberandoli.
percentuale di acqua si rafforzano profumo e
Un ottimo stratagemma casalingo per con-
sapore, come nel caso di rosmarino e alloro.
servare le foglie verdi delle erbe aromatiche preservandone le caratteristiche è congelarle,
Sentiamo sempre parlare di oli essenziali: co-
come per basilico o prezzemolo.
smetici e cibi, tutto sembra contenerne.
Passiamo al capitolo spezie.
Ma cosa sono? Gli oli essenziali sono dei
Possiamo definire spezie
composti chimici organici,
dei composti o degli ele-
principalmente quei com-
menti ottenuti da semi,
posti definiti terpenici co-
bacche,
stituiti della resina vegetale
corteccia o radici di pian-
foglie,
e appunto degli oli essen-
Normalmente,
differenza
te commestibili aventi un
ziali estratti dalle piante.
principale nell’utilizzo comune
sapore pungente o attività
tra erbe e spezie sta nel fatto
colorante, oppure che au-
HAI PRESENTE IL
che cataloghiamo come erbe gli
mentano l’appetito o mi-
PROFUMO DELLE
aromi a base di foglie verdi men-
gliorano la digestione.
PIANTE?
tre come spezie quelle appena
Ecco, quello è dato
descritte, sia intere che macina-
Quando si assaggia qualsi-
da questi famosi “oli
te, quasi sempre essiccate.
asi tipo di spezia e si entra
essenziali”.
la
gemme,
in contatto con il suo olio essenziale, una sensazione pungente viene
In alcune erbe i composti degli oli essenziali
percepita in misura maggiore o minore. Questa
sono volatili e in altre lo sono molto meno. In
sensazione è direttamente correlata alla con-
alcune sono soggetti a dissolversi con il calore
centrazione dell’olio essenziale.
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La maggior parte di queste sensazioni pungenti sono dovute all’olio essenziale che stimola alcuni recettori del gusto. In generale, la sensazione pungente percepita sarebbe più forte per gli oli essenziali più concentrati. Ci sono, naturalmente, composti di spezie percepiti come pungenti anche a concentrazioni molto basse.
Le sensazioni pungenti possono essere divise in una sensazione “piccante”, che si diffonde nella bocca, e una sensazione “pungente”, che stimola la mucosa di entrambi il naso e la cavità orale. Le spezie contenenti composti ammidici acidi o composti carbonilici danno la prima sensazione calda e quelle contenenti composti tioetere o composti isotiocianati danno quest’ultima sensazione pungente. La maggior parte dei composti che spiegano la sensazione “pungente” sono composti volatili, mentre quelli che hanno la sensazione “piccante” sono generalmente non volatili. Peperoncino, pepe e zenzero rientrano nel primo gruppo. Nel secondo gruppo ci sono aglio e cipolla, senape e rafano.
Le spezie aromatiche di solito contengono i
dolo e producendo composti disolfuro o trisol-
loro oli essenziali nelle loro cellule e nei loro
furo, che sono i principali composti aromatici
tessuti, ma alcuni tipi di spezie o aromi tra gli
presenti in queste piante.
ultimi citati, ma anche porro o scalogno, contengono il loro sapore e pungenza sotto forma
Più la cipolla viene affettata finemente, più le
di glicoside. In questi, un enzima, che è anche
cellule collassano e si innesca il processo. Il sa-
contenuto nei loro tessuti e nelle loro cellule,
pore si semplifica.
decompone il glicoside per produrre sapore e composti pungenti.
Tutto questo avviene esclusivamente con la cipolla a crudo.
Facciamo un esempio con una cipolla. Tagliare la cipolla significa rompere le cellule. L’enzima
Infatti, il riscaldamento di queste piante disatti-
entra a contatto con il glicoside decomponen-
va l’enzima annullando l’effetto di degradazio-
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ne e, di conseguenza, annullando la sensazione
Le foglie contenenti clorofilla tendono a diven-
pungente.
tare marroncine con il calore, basti pensare al pesto di basilico che utilizzi tutti i giorni.
Esempi pratici?
Altro esempio di componenti coloranti sono i Cuocere l’aglio e la cipolla, ad esempio, li ren-
carotenoidi: solubili in olio e quindi adatti per
de dolci; per meglio spiegarmi, la cottura li
l’uso come colorante nel condimento. Significa
mantiene dolci in quanto i loro precursori del
che la loro immersione in olio ne agevola l’e-
sapore sono… dolci.
strazione e diluizione.
Altri esempi simili sono il rafano o la senape
Un esempio di spezia ricca di carotenoidi è la
dove, però, la degradazione enzimatica è più
paprika, utilizzata molto spesso in emulsioni e
lenta e quindi, per esaltarne il sapore, si devono
marinate a base grassa.
trattare in anticipo, ad esempio grattugiando o pestando. Anche qui il calore inibisce la reazio-
Un altro tipo sono i flavonoidi e i composti solu-
ne addolcendone il sapore o anche annullando-
bili in acqua. Due spezie molto comuni caratte-
lo come nel caso della senape. Ecco perché l’u-
rizzate dalla solubilità in acqua dei loro compo-
tilizzo della senape in salsa come base di mix
sti sono lo zafferano e la curcuma.
di spezie in cottura non influisce sul sapore. Ad esempio, lo zafferano molto diffuso nelle Peperoncino, pepe e zenzero, a differenza, contengono composti pungenti, classificati nella categoria piccanti, che subiscono molto meno l’effetto del calore e sono, quindi, riscaldabili e
preparazioni a base liquida come il risotto.
Sono tre i fattori che dovrai tenere a mente nella scelta di una spezia colorante:
utilizzabili in cottura. 1. QUANTO ATTRAENTE SARÀ IL COLORANTE; Un aspetto da non sottovalutare nelle spezie è il colore. Il colore può trasferirsi all’alimento che stiamo cucinando.
2. QUANTO NATURALE SARÀ IL COLORANTE; 3. QUANTO STABILE SARÀ DOPO LA LAVORAZIONE. Purtroppo il calore e la luce, a volte, possono
Una spezia dall’effetto colorante, come ad
danneggiarne il colore.
esempio paprika o zafferano, non agisce sem-
Finché le lavoriamo con tempi ridotti, a livello
pre in modo univoco. In realtà è essenziale
casalingo, questi effetti di deperimento sono
comprendere ogni componente colorante e la
limitati.
sua tinta. I componenti coloranti delle spezie includono clorofilla, flavonoidi e carotenoidi
In ambito industriale la degradazione diventa
tra gli altri.
un fattore molto più importante e da qui l’uti-
Vuoi ottenere una miscela verde brillante?
lizzo di antiossidanti. Queste informazioni ti saranno di vitale importanza nella decisione della qualità, quantità e lavorazione delle tue erbe e
Dovrai accorciare i tempi di cottura.
spezie.
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Salamoia Ora passiamo alla salamoia, che è il nostro secondo tipo di seasoning. A dirla tutta, anche forse il più potente. Tutti hanno una loro specifica funzionalità e rilevanza. LA SALAMOIA NON È Ma la salamoia forse è il più potente di tutti.
SOLTANTO L’AGGIUNTA DI SAPIDITÀ AD UN
I pezzi di maiale o di pollo sono difficili da cuocere. Diventano
ALIMENTO
stoppacciosi e difficili anche da ingoiare. La salamoia ti aiuterà a
Si tratta in realtà un’arma
non avere più risultati del genere.
potentissima per aumentare il contenuto
Infatti, tagli come questi, cotti troppo a lungo e a temperatura
di liquidi di un alimento
troppo elevata, diventano immangiabili.
a base di proteine e migliorare la sua ritenzione
Tecnicamente, la salamoia è una soluzione salina (di acqua e
idrica durante la fase di
sale) in cui i prodotti alimentari, più comunemente carni, ven-
cottura.
gono immersi per un dato periodo di tempo per migliorare la qualità complessiva del prodotto.
Si ottengono dal suo impiego tre principali effetti:
1. Miglioramento strutturale, andando a districare in parte le strutture proteiche;
2. Miglioramento del sapore, beneficiando non solo della sapidità ma anche dell’apporto fornito dagli aromi secondari come erbe aromatiche, spezie e altri elementi aromatizzanti che si inseriscono.
3. Il terzo e principale effetto è la ritenzione idrica che si può sfruttare in tagli normalmente magri o che devono essere cotti in modo avanzato per mantenerli più umidi al termine della cottura. Il processo della salamoia è ampiamente utilizzato dalle industrie ma anche nella ristorazione; in ambito privato di meno, perché si pensa sia molto complicata da mettere in pratica.
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Un peccato. Conviene imparare a farla per tutti i benefici che apporta. La quasi magia che attua l’azione del sale, principale artefice della diffusione che avviene nei tessuti, è sfruttabile sia su tagli magri e che necessitano di lunghe cotture beneficiando dell’aumento di liquidi, ma anche su tagli che richiedono cotture brevi, grazie alla salamoia a secco. La tecnica della salamoia si divide in due grandi processi.
SALAMOIA A SECCO SALAMOIA LIQUIDA
Il Dry Brining che abbiamo visto
Dove si inietta la soluzione o
La differenza è che qui l’acqua
ci si immerge l’alimento.
che verrà trattenuta in cottura
in dettaglio in precedenza.
è quella naturalmente presente e non c’è aggiunta.
Il risultato è un prodotto più succoso e gustoso. Sia con aumento di liquidi, sia con il solo trattenimento di quelli presenti. Con queste tecniche anche tagli che sembravano dimenticati o inutilizzabili possono essere delle esperienze completamente nuove.
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Marinatura Il terzo in ordine di apparizione tra i seasoning
rio di mantenere nel tempo e rendere anche
è la marinatura. La marinatura è sicuramente
più gradevoli alimenti deperibili. Questa tecni-
la tecnica più conosciuta nell’ambito del sea-
ca ha ovviamente perso un po’ della sua utilità
soning e risulta familiare anche ai griller meno
con l’avvento dei frigo e dei sistemi di refrigera-
esperti.
zione in generale.
Comprende una serie di preparazioni molto di-
Una marinatura modifica strutturalmente gli
verse tra di loro. Infatti, l’uso di miscele su base
alimenti mediante una vera e propria aggres-
acida è assolutamente comune nella prepara-
sione chimica, che deve essere accuratamente
zione di molti prodotti (che siano a base di car-
calibrata e controllata mediante il pH.
ne, ittici o con verdure) tipici della cucina regio-
Proprio per questo motivo, le modalità di azio-
nale italiana ed estera.
ne e l’efficacia di questa tecnica sono per lo più sconosciuti e vengono attuati in modo assolu-
Marinare i cibi, in passato, aveva lo scopo prima-
tamente empirico.
L’EFFETTO DELLA MISCELA ACIDA E AROMATICA HA LO SCOPO DI MIGLIORARE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DI BASE DEGLI ALIMENTI, AROMATIZZANDO IL PRODOTTO E CONTESTUALMENTE MODIFICANDONE LA CONSISTENZA SUPERFICIALE. QUAL È LA DIFFERENZA TRA SALAMOIA E MARINATURA? Nelle salamoie sappiamo che il principio attivo ed efficace è esclusivamente il sale. Il sale è l’unica sostanza capace di modificare profondamente la struttura delle proteine muscolari generando un incremento di sapidità e una importante ritenzione di liquidi.
Nella marinatura invece accade una modifica profonda della struttura delle proteine, mediante uno stress chimico basato principalmente sul pH della componente acquosa della marinata, che avviene sulla superficie dell’alimento. Tutte le altre componenti, aromi e grassi, compartecipano solo alla funzione di insaporimento ed aromatizzazione.
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Solo le marinate che contengono sale apportano modificazioni sulla struttura profonda della carne con effetti sovrapponibili a quelli di una salamoia standard.
Per far penetrare la marinata nel tuo pezzo di carne, avrai bisogno di inciderne la superficie. Dovrai aiutarla. Ti faccio un esempio che di sicuro ti sarà capitato un mare di volte nella tua vita: prendiamo dei bocconcini di pollo o maiale marinati, piuttosto di tagli arrostiti che sono stati precedentemente immersi in miscele aromatiche. Bene, normalmente quello che si percepisce all’assaggio è un contrasto di sapore tra la parte superficiale che ha acquisito e assorbito gli aromi e la parte più neutra sottostante.
Se ben calibrato, questo contrasto diventa molto apprezzabile e migliora la percezione generale ma non apporta miglioramenti interni al pezzo di carne. C’è da dire, anche, che al contrario se la marinatura penetrasse, come la salamoia, fino agli strati interni di un taglio ci troveremmo con della carne già “cotta chimicamente” a freddo ed eccessivamente aromatizzata, tale da non riconoscerne più le qualità e il sapore della stessa. Come vedrai più avanti durante le sezioni pratiche e durante le tue esperienze, gli strumenti di seasoning sono degli strumenti per migliorare e completare le qualità di un prodotto, non per stravolgerlo. Quindi la cautela e la conoscenza nel loro utilizzo è fondamentale.
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Rub Rrrrrrrub: che parola strana eh? Abituati, la incontrerai centinaia, ma che dico,
Già un misto di sale e pepe da distribuire su una
migliaia di volte nella tua nuova vita da griller.
superficie con un bel massaggio è un rub.
Un altro termine anglosassone che abbiamo acquisito la cui traduzione coinvolge il verbo
Nell’uso comune si tende a considerare Rub un
strofinare e descrive l’atto di distribuire que-
mix appena più complesso, composto da alme-
sto elemento, diventato poi associazione di-
no tre o quattro ingredienti, con erbe e spezie
retta del prodotto di seasoning stesso.
nelle giuste proporzioni.
MOLTO SEMPLICEMENTE IL RUB È QUALSIASI MIX DI AROMI SECCHI CHE SI DISTRIBUISCE SUGLI ALIMENTI DA CUOCERE E CHE, CON IL CALORE, SI FISSA A FORMARE LA CLASSICA CROSTICINA SAPORITA E SPEZIATA.
Come per gli altri strumenti di seasoning, un
Ogni amante della cucina che inizia a spaziare
rub più è complesso e più riesce a stimolare
tra i sapori complessi deve avere rub a dispo-
numerosi recettori del sapore migliorando l’e-
sizione nella sua dispensa e, ancor più per un
sperienza gustativa.
griller, possiamo dire che i rub sono tra gli strumenti indispensabili e immancabili.
Anche qui la faccenda è complicata, perché si dovrà equilibrare bene il tutto senza coprire l’in-
Ogni mix è adatto a specifiche preparazioni, a
grediente principale.
tagli e soprattutto a metodi di cottura.
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Rub più semplici in cui troviamo sale, una sele-
Mix con elementi aromatizzanti come questi
zione di pepi molto aromatici, una piccola per-
sono molto indicati per tagli di maiale e pollo
centuale di cipolla e aglio in polvere come ad
da cuocere per tempi lunghi e a temperature
esempio nel nostro BBQ4All Ultimate SPOG.
molto più basse del normale… le cotture lun-
Indicato come esaltatore di sapore per carni
ghe e indirette di cui abbiamo parlato qualche
molto saporite come alcuni tagli di manzo, che
video fa.
non necessitano di particolari aromi se non che un boost esplosivo. Alcuni rub sono più complessi e contenenti zucchero. che aiuta la caramellizzazione superficiale, e spezie aromatiche come ad esempio la senape, il cumino, l’anice e spezie coloranti come la paprika.
Si utilizzano principalmente spargendoli sulla
COME SI UTILIZZANO I RUB?
carne prima della cottura in modo che l’umidità e i grassi superficiali che si sciolgono inizialmente vadano ad armonizzare i vari sapori estraendone gli oli essenziali, fissando poi il tutto sotto forma di crosta saporita.
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Esempi di rub con queste caratteristiche sono i BBQ4All Tennessee Mild, Memphis Dry e Dallas Mild che avrai sicuramente visto e provato dal nostro Megastore.
Un altro tipo di rub molto diffuso tra i grillers smaliziati è quello che si utilizza come condimento da aggiungere dopo la cottura, quale esaltatore indicato come finishing rub, quindi da utilizzare a crudo sulle bistecche di manzo. Esempi di rub con queste caratteristiche sono i BBQ4All Montreal Steak e Mount Nimba. Si esaltano ancor più con una breve tostata per estrarne i profumi e attivare la diffusione degli oli essenziali contenuti essendo composti in parte da spezie ridotte grossolanamente e non macinate.
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Ti stai chiedendo ancora se la tua bistecca non ne risenta? Ti garantisco che la quantità utilizzata è trascurabile sul volume della carne stessa, inoltre il sapore dominante sarà quello della tua bistecca: bello, opulento, pulito e netto, come sei abituato. Dopo qualche secondo, sentirai, soprattutto nel naso, aromi retronasali e i sentori di cui è caratterizzato il rub. Quindi, come puoi immaginare, è un’esperienza molto più sensoriale e complessa che un banale modo di assumere cibo.
La macro-famiglia dei rub si suddivide in 2 tipologie principali:
DRY RUB
WET RUB
di cui ti ho appena accennato, che uti-
cioè la controparte umida o pastosa, a
lizzano principalmente spezie essiccate,
base acquosa o grassa.
macinate o ridotte grossolanamente. Parlando di wet rub, se ricordi, poco fa ti ho ac-
composto stesso, ritardando eventuali brucia-
cennato al fatto che gli oli essenziali delle spe-
ture e beneficiando della dispersione degli aro-
zie sono, in gran parte, solubili in acqua o in olio
mi in liquido.
e questo effetto si amplifica quando si somministra calore.
Un wet rub si può anche applicare nelle battute finali della cottura, avendo un calore meno pro-
Applicare un rub con una base acquosa o gras-
lungato che non disidrata totalmente la com-
sa lo puoi immaginare come a umidificare con
ponente liquida, restituendo un effetto meno
salsa Worchestershire, senape o un velo di
asciutto dell’esterno.
aceto di mele oppure con olio la superficie della carne prima di applicare lo strato di rub.
Puoi creare un wet rub anche mentre cucini
Questo inizierà a inumidirsi e a mescolarsi con
delle costolette di maiale, già messe ad insapo-
la parte acquosa o grassa e si innescherà il pro-
rire con un rub secco che forma il bark.
cesso descritto sopra.
A fine cottura potrai distribuire il wet rub che
Farlo qualche ora prima amplificherà il pro-
ha come base lo stesso composto di spezie, ma
cesso che si conclude con la cottura e che, con
che diluisci con olio, succo di limone, prezze-
il tempo, esalterà e fisserà l’intero composto.
molo tritato e poco miele.
Un wet rub sapido innescherà oltretutto l’azio-
Questo esalterà il sapore, non intaccherà la cro-
ne benefica di diffusione che sviluppa il sale,
sta già ben formata, ma rinfrescherà il morso se
aiutando anche la diffusione del sapore estrat-
utilizzi un trito di erbe e creerà maggior com-
to dalle spezie.
plessità in vista del morso successivo.
Le miscele create allungando i dry rub con marinate, cioè emulsioni liquide, sono un altro
Un’esperienza nuova che ti sorprenderà e, più
esempio di wet rub. Il risultato è una sorta di
imparerai a usarli, più ti verrà spontaneo utiliz-
crema o pasta da spalmare sulla carne per
zarli sempre più spesso, anche quando non ne
mantenere più umida sia la superficie che il
avresti immaginato il beneficio.
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Salse Appaiono per ultime perché solitamente le salse vengono usate per guarnire una pietanza, ma non perché siano meno importanti. Bene, allora iniziamo subito con un po’ di distruzione dei classici luoghi comuni. Anche le salse hanno il loro bel bagaglio di luoghi comuni.
LE SALSE SONO PREPARAZIONI GASTRONOMICHE LIQUIDE O SEMILIQUIDE CHE HANNO IL COMPITO DI ACCOMPAGNARE E PERFEZIONARE, NEL GUSTO E NELLA CONSISTENZA, ALTRI ALIMENTI.
Possiamo definire salse sia tutti i fondi di cot-
millennio le salse sono state protagoniste.
tura opportunamente addensati, legati o emulsionati, sia moltissimi altri condimenti prepara-
Nel Medioevo venivano preparati sughi a base
ti separatamente, costituiti da alimenti vegetali
di brodo e spezie ed erbe con l’aggiunta di
o animali che vengono processati mediante la
agresto (mosto acetificato) o aceto, spesso ad-
combinazione di tecniche di estrazione, cottura
densati con pane tostato grattugiato; tipiche
e fermentazione. In questo contesto potremmo
medievali sono la salsa verde, la piperata, la ca-
categorizzare le salse in tre enormi categorie:
melina e la mostarda.
fredde, calde e fermentate. Fu nel corso del ‘600, grazie all’uso più misurato Già in tempi molto antichi, i liquidi saporiti sca-
delle spezie, che si cominciò ad utilizzare la fari-
turiti dalla cottura sul fuoco della cacciagione
na come legante dei sughi liquidi.
erano utilizzati per esaltare il sapore del cibo appena cucinato. Grazie alle tecnologie, gli in-
In ambito casalingo, le salse si sono diffuse es-
tingoli e le spezie si sono evolute.
senzialmente grazie a due preparati: il ketchup
Anche grazie agli scambi culturali. Nell’ultimo
e la maionese.
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Le salse hanno una grande capacità, come gli altri strumenti di seasoning, di equilibrare e migliorare la percezione di un alimento durante il consumo e, come negli altri casi, vanno ovviamente ben calibrate e utilizzate nei modi corretti, sia per quanto riguarda gli ingredienti che per quanto riguarda l’applicazione.
Esistono salse per bagnare la carne in cottura: queste sono chiaPOSSIAMO
mate basting sauce, una versione più liquida la puoi spennellare
CONSIDERARE
sulla carne durante le ultime fasi di cottura per aromatizzare e limi-
LA SALSA
tare un’eccessiva disidratazione o bruciatura del bark agevolando
UN’EMULSIONE:
l’aderenza degli aromi attraverso il calore.
INFATTI È UNA MARINATA
Se più zuccherina puoi sfruttarla come glassatura poco prima del
ADDENSATA.
servizio lasciando il tempo alla salsa di addensarsi e fissarsi superficialmente come ti sarà capitato di provare o vedere con le costolette di maiale affumicate.
Importante non eccedere con il calore, quindi con un’esposizione diretta, perché il rischio è quello di caramellare eccessivamente fino alla bruciatura gli zuccheri presenti in notevoli quantità. Queste si definiscono finishing o glaze sauce, che tradotto significa salse da finitura o glassatura.
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In ultima abbiamo le salse di accompagnamento, ottenute mediante addensamento degli stessi umori persi in cottura e raccolti e che servono a esaltare il sapore stesso delle fette, ad esempio di un arrosto, senza modificarne il risultato. Oppure le salse prodotte a parte che servono a bilanciare o a esaltare il sapore mediante ingredienti complementari o contrastanti. Immagina una salsa barbecue, leggermente acidula, che accompagna il sapore intenso e abbastanza dolce di una spalla di maiale. Se non ci fosse la salsa a fare da spalla dopo un po’ i bocconi diventerebbero sempre più stucchevoli e difficili da apprezzare.
Pensi che la faccenda si concluda qui? No, è mia intenzione fornirti tutti gli elementi affinché non solo tu possa riconoscere una buona salsa ma, all’occorrenza, preparartela da solo, almeno quelle più semplici.
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Una buona salsa che va a stimolare tutti i recettori del gusto è composta dalle seguenti parti:
Elemento Grasso
Elemento Portante
La materia grassa è indispensabile e im-
È l’elemento principale, quello
portantissima per la percezione finale,
più consistente, quello presente
che conferisce rotondità, corpo, pienez-
in quantità maggiore e che rap-
za di gusto.
presenta il gusto base della preparazione.
Percezioni sensoriali
Aroma
Come si sa la bocca percepisce
È tutto ciò che viene percepito dall’ol-
il senso dell’amaro, del dolce, del
fatto. Aggiungere aromi alla tua salsa
salato e dell’aspro ma anche tut-
significa arricchirla con prepotenza
ta una serie di percezioni extra
firmandola anche con qualche tocco
che possono essere più o meno
personale.
piacevoli che possiamo voler includere, sempre avendo come riferimento il contesto armonico. Degli esempi sono i contrasti di temperatura del cibo, la piccantezza, la pungenza e altre sensazioni chemestetiche.
Sapidità Ha un compito specifico che è quello di esaltare i sapori naturali degli ingredienti. Non vuol dire affatto mettere dentro del sale. Significa anche aggiungere elementi sapidi che contribuiscono in termini di sapore e aroma. Pensa, ad esempio, alla colatura di alici o alla salsa di soia, elementi ottenuti mediante fermentazione che conferiscono un potente substrato aromatico.
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Elemento Amaro
Dolcezza Aggiungere dolcezza non significa “dol-
Non ti sto dicendo di rendere
cificare” una salsa salata. Bastano picco-
amara una salsa ma di aggiun-
le dosi, anche apparentemente imper-
gere piccoli elementi amarognoli
cettibili, e saranno sufficienti a far sì che
in grado di arricchire l’esperienza
i nostri recettori reagiscano, rendendo
del gusto: pensa al radicchio, alle
l’esperienza gustativa ancora più inte-
olive verdi, le cicorie, le scorze di
ressante. Non fermarti all’idea dei soli
agrumi, il cacao, il cardamomo, il
zuccheri grezzi o raffinati, ma spazia an-
caffè o il rosmarino.
che tra la frutta matura o alcune piante cotte, come le cipolle al forno, che esaltano la loro dolcezza.
Umami
Elemento Acido
È la percezione del sale sodico dell’acido glutammico, più conosciuto con il nome di Glutammato monosodico. Spiegare l’umami non è cosa semplice, ma immagi-
Il tono acido di una salsa di accompa-
na di paragonarlo al “volume” di
gnamento per la grigliata mista deve
un cibo. La lattuga, per esempio,
essere in grado di bilanciare i toni
ha un volume bassissimo perché
forti della carne arrostita, del grasso
non ha un gusto intenso, mentre
sciolto e del fumo. Per questo è im-
il fungo porcino secco ha un volu-
portante fornire un tono acido im-
me altissimo perché ha un sapo-
portante ma che non sovrasti. L’acidi-
re estremo. Aggiungere elementi
tà è l’elemento in grado di potenziare
umami significa mettere il turbo
il gusto e renderlo estremamente più
a un piatto. Pensa, ad esempio,
brillante. Non trascurate mai questo
quando a quella insalata triste
parametro, te lo consiglio.
aggiungi scaglie di Parmigia-
Succo di limone, di lime, di pompel-
no, gherigli di noci oppure olive,
mo, aceto di vino bianco, di vino ros-
ecco, stai aggiungendo spessore
so, di lamponi, di mela, balsamico,
al sapore che da ora in poi inten-
tradizionale, yogurt, panna acida, e
derai come umami.
molti altri.
Q U E S TIONS & A N S 22
DIDAT TICA 05
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
23
Q
do semplicemente acqua con il sale
A
e altri aromi tipo alloro o ginepro o
scopo. Di base la salamoia va utilizzata fredda, quindi
quant'altro oppure è obbligatorio
il solo sale lo si può sciogliere in acqua fredda. La dis-
portare a ebollizione l'acqua con tut-
soluzione sarà più lenta e, per questo, consiglio acqua
ti gli ingredienti? Onestamente non
a temperatura ambiente che poi si fa raffreddare. Lo
so mai qual è il procedimento più cor-
scopo di utilizzare acqua calda è quello di estrarre aro-
retto.
mi ed essenze da erbe e spezie, raffreddandola prima
La Salamoia liquida (quella classica diciamo) si può preparare a "freddo" miscelan-
Nella lezione dedicata vedrai l'approfondimento sulla salamoia, sia liquida che a secco. Al momento posso anticiparti che non c'è un GIUSTO
o SBAGLIATO. C'è, invece, il processo più funzionale allo
dell'utilizzo.
Q
È sconsigliato usare la salamoia in combinazione con la marnatura?
E qual è l'ordine corretto?
A
Nelle didattiche successive verranno approfondite entrambi le tecniche ma, volendo proprio contemplare l'utilizzo di entrambi, prima si procede con la salamoia
e poi con la marinatura. Prima quella che lavora verso l'interno della carne mantenendo, in parte, inalterata la struttura delle proteine (salamoia denatura principalmente le strutture proteiche) e poi la marinatura che lavora esternamente con una ulteriore denaturazione e parziale coagulazione chimica. Visto chesi può aromatizzare la salamoia e ipotizzando di lavrare su materia prima adeguata, la somma delle due tecniche diviene un esercizio di stile un po' estremo.
Q
di Rub, se non viene usato
A
per un po’ di tempo tende
merano. All'inizio, l'acqua (umidità) si deposita sulla superficie dei
ad inumidirsi? O a formare
microgranuli, ma presto l'acqua inizia a penetrare nelle particel-
grumi?
le. Le particelle diventano umide, quindi appiccicose; si fondono,
Perché alcune volte,
dopo
l'apertu-
ra della confezione
Le polveri dei rub hanno una percentuale decisamente bassa di umidità residua, non diciamo zero perchè non lo è, e quando esposte all'umidità queste polveri assorbono va-
pore acqueo, i granelli smettono di scivolare facilmete e si agglo-
si compattano e si creano i problemi. I fattori possono essere vari, tra cui forma e dimensione delle particelle, nonchè la percentuale di umidità residua interna (le scaglie di cipolla e aglio disidratati ne hanno di più delle polveri). Tempo, temperatura e quantità di umidità libera sono da gestire nell'ambiente dove vengono stoccati i barattoli di rub e spezie. Mantieni questi prodotti ben chiusi e in locali asciutti e freschi per evitere la formazione di grumi.
DIDAT TICA 05
NOTE
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25
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