06
Didattica
2
3
DIDATTICA 06
Indice EMBER ROASTING.................................................................. 4 · DISPOSITIVI A CARBONE........................................... 7 · DISPOSITIVI A GAS.......................................................... 8 · ALTRI DISPOSITIVI........................................................... 9 · GLI AFFUMICATORI........................................................ 18 LE VERDURE ADATTE ALL’EMBER ROASTING...................................................................................... 10
PREPARAZIONI · GNOCCHI DI PATATE BRUCIATE............................ 16 · CREMA DI MELANZANE BRUCIATE CON CAPRINO E MANDORLE................................... 18 · RED PEPPER DIP............................................................. 19
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 20
4
DIDAT TICA 06
EMBER ROASTING Le verdure spesso sono bistrattate: ma solo
Ti sarà sicuramente già capitato di grigliare o
perché in tanti non sanno come cuocerle, fidati
cuocere alla piastra della verdura e, come a tut-
di me. Si sottovaluta il grande impatto aromati-
ti, ti sarà capitato di dimenticare una fetta o co-
co e gustativo che le verdure possono acquisire
sta di questa verdura, finendo per bruciarla. In
durante un processo di cottura alla griglia.
alcuni casi avrai notato che si erano sviluppati dei profumi particolari e molto interessanti che
Oggi trattiamo un argomento già anticipato
nella normale cottura parziale non si produce-
durante le sezioni introduttive. Parlo della cot-
vano.
tura di verdure ed ortaggi su brace. Sì, hai capito bene: sulla brace e non sopra la griglia.
Sì, lo so: la parte esterna era immangiabile, ma
Con le giuste tecniche si possono cuocere ver-
ti assicuro (e forse lo avrai provato anche tu) che
dure ed ortaggi di ogni tipo. La tecnica che an-
la polpa aveva assunto sfumature aromatiche
dremo ad utilizzare, in questo caso, si chiama
davvero uniche.
ember roasting, è antichissima e presto imparerai a padroneggiarla anche tu.
UNA PORTATA DI CARNE O DI PESCE PUÒ SOLO MIGLIORARE CON UN ACCOMPAGNAMENTO FRESCO CHE SOLO UNA VERDURA PUÒ DARE. COME ANDARE A ESALTARE UN CO-PROTAGONISTA COME UN ORTAGGIO, SPETTA A NOI: FARLO GRAZIE ALLE TUE NUOVE CONOSCENZE SARÀ ANCORA PIÙ FACILE.
5
Fin dall’antichità i nostri antenati avevano capito che cuocere verdure a pasta dura e con la buccia a contatto con le braci (quindi per conduzione) produceva aromi di affumicato all’interno del prodotto, che, contemporaneamente, si cuoceva con i propri liquidi di vegetazione.
Facciamo qualche esempio: prendiamo una zucca, delle cipolle, dei carciofi o dell’aglio. Mettiamole su un letto di braci, chiudiamo il coperchio e lasciamo che la magia si compia.
IL CALORE VERRÀ TRASFERITO ALL’INTERNO DELL’INGREDIENTE, FARÀ SCALDARE L’ACQUA CHE EVAPORERÀ E CUOCERÀ LA POLPA, ATTIVANDO TUTTE LE REAZIONI CHE SOLO IL CALORE PUÒ DARE. Ad esempio, nell’aglio, sfruttare una tecnica che cuoce l’intera struttura senza doverla aprire o tagliare agevola il processo e ti consente di ottenere un prodotto molto dolce senza gli inconvenienti di impestare casa e mani col tipico sentore di aglio. Questo accade perché la struttura dell’aglio si rompe: l’alliina contenuta all’interno libera un enzima chiamato alliinasi, che si trasforma in alliicina e che dà all’aglio quell’odore così pungente.
6
DIDAT TICA 06
In uno spicchio integro, l’alliinasi è confinato in delle sacche nella cellula (vacuoli), mentre l’alliina fluttua liberamente nel citoplasma. Ad alte temperature, l’alliinasi si disattiva e non è in grado di produrre allicina. Produce invece disolfuro di allile, il composto che ha il caratteristico profumo di “aglio cotto”, molto meno pungente e più dolciastro. Stesso effetto lo si ottiene anche con la cipolla. Hai presente le tante ricette in particolare del Centro e Sud Italia che hanno alla base preparazioni con cipolla ed aglio, che spesso vengono servite in purezza come contorno? Ecco, lo fanno appunto per assaporare la loro dolcezza da cotti.
Ora inizi a capire la potenza dell’ember roasting, vero?
Quando si sistema un ortaggio sulle braci, dopo alcuni minuti, il calore elevato fa in modo che la superficie a contatto inizi a disidratarsi e a carbonizzarsi. Questo non è un male, anzi è il risultato da ottenere per fare sì che l’interno, la polpa più vicina a questa area bruciata, assorba alcuni sentori di bruciato risultando poi molto aromatica e sprigionando il caratteristico profumo di affumicato.
Ovviamente ogni tipologia di vegetale dovrà
non essere adatta se si voleva servire la verdura
essere cotta in modo leggermente differente
a fette. Quindi il metodo è molto importante e
da un altra, rispettando la sua struttura e il ri-
deve essere applicato con attenzione e adatta-
sultato che si vuole ottenere.
to al risultato che si vuole ottenere.
Carbonizzare la polpa significa rovinare definitivamente il prodotto. Cuocerla eccessivamen-
Ora, sappiamo che esistono diversi dispositivi in
te significa ottenere una purea, che va benissi-
commercio: andiamo a vedere da vicino come
mo per alcune preparazioni ma che potrebbe
realizzare l’ember roasting in ciascun tipo.
7
Dispositivi a carbone L’ember roasting ha bisogno di calore per
Se utilizzi il carbone dovrai prepararlo al
conduzione: questo calore deve essere eleva-
solito modo, avviando la combustione nel
to ma non eccessivo. È una tecnica abbastan-
tuo cesto accenditore e versandolo poi in
za facile da imparare, ma che ha bisogno della
un’area parziale del braciere ricordando due
nostra attenzione e dei nostri cinque sensi per
regole importanti:
essere perfetta. • mantieni uniti i pezzi di carbone o bricchette; • non appoggiarli alle pareti del dispositivo. Olfatto, vista e tatto un po’ allenati, e in alcuni casi anche l’udito, ci consentiranno
Una volta disposto il letto di carbone dovrai
di trovare l’equilibrio perfetto, il punto di
chiudere il coperchio regolando le bocchette
cottura ideale, tenendo presente alcuni
di areazione alla massima apertura.
indicatori che ci aiuteranno a riconoscere se stiamo lavorando bene. COME GIÀ SAI, IL CARBONE NECESSITA DI VICINANZA TRA I PEZZI PER MANTENERSI VIVO ALL’INTERNO DI UN DISPOSITIVO CON COPERCHIO E CON LIMITATA QUANTITÀ DI OSSIGENO, E HA BISOGNO DI UN FLUSSO DI OSSIGENO INTORNO A DOV’È POSIZIONATO. SE LO ACCATASTI SU UNA PARETE, IN QUEL LATO NON PASSERÀ ARIA E LE BRACI SI SPEGNERANNO. DOVENDO POI POGGIARCI LA VERDURA SOPRA, CI SARÀ ANCORA MENO FLUSSO D’ARIA INTORNO, QUINDI QUESTI ACCORGIMENTI SONO FONDAMENTALI.
CHIUDERE IL COPERCHIO FARÀ IN MODO DI ATTENUARE IL POTERE CALORIFICO DELLE BRACI, CHE SI EQUILIBRERANNO CON L’OSSIGENO PRESENTE, E NON CARBONIZZERÀ LA VERDURA NON APPENA LA APPOGGERAI.
8
DIDAT TICA 06
Dispositivi a gas Sono principalmente di due tipi:
Dobbiamo ricreare quanto accade nei grill a
• con pietre di diffusione, in vecchi modelli;
carbone chiudendo il coperchio: l’ossigeno vie-
• con barre di diffusione se recente.
ne consumato e successivamente la potenza diminuisce.
Necessitano di una accortezza principale, simile a quanto detto in precedenza con il carbone.
È chiaro che nei grill a gas non succede lo stes-
Se mettiamo la verdura su una superficie trop-
so. Non si verifica una diminuzione di afflus-
po calda rischiamo di carbonizzare eccessiva-
so d’aria e avendo un’erogazione fissa di gas
mente le bucce (cioè la superficie) e il vapore
combustibile si dovrà ridurre manualmente la
che si crea rapidamente può fare esplodere la
potenza.
verdura come una granata. A qualcuno sarà capitato con qualche melanzana o qualche pepe-
Quindi per preparare al meglio il dispositivo
rone con effetti scenici da film horror.
procediamo con:
CLASSICO PRERISCALDAMENTO A POTENZA MEDIO-ALTA PER ALCUNI MINUTI QUANDO LE PIETRE O LE BARRE SARANNO BEN CALDE, RIDUCIAMO L’EROGAZIONE DI GAS INSERIAMO GLI ORTAGGI A CONTATTO CON LE PIETRE O LE BARRE CALDE E LASCIAMO CUOCERE A COPERCHIO CHIUSO
9
Altri dispositivi Funziona in modo molto simile anche per i di-
Altre tipologie di dispositivi sono quelli elettrici
spositivi a pellet che hanno un setup per cottu-
o lo stesso forno di casa, che potresti utilizzare
ra diretta con le barre di diffusione del calore.
per replicare questa tecnica. Qui, non avendo a disposizione le barre, dovre-
Se il tuo grill a pellet ha queste caratteristiche e
mo preriscaldare la superficie dove si adage-
hai verificato il suo raggiungimento di tempe-
ranno le verdure, la griglia che dovrà essere di
rature medio-alte, allora segui attentamente i
ghisa o una piastra, oppure la base piatta del
prossimi passaggi.
forno se siamo dentro casa.
Questo procedimento replicherà il metodo con cui si sfrutta l’alta conduzione, grazie alla ghisa che si scalda e mantiene calore per lungo tempo, o la base del forno che condurrà il calore prodotto dalla resistenza sottostante. Ovviamente si deve avere il forno con la resistenza anche sotto. Abbi solo l’accortezza di usare una leccarda di alluminio sottile, che non faccia da isolante e che eviti di sporcare il forno. Anche qui, sia nel grill elettrico che nel forno, si inizierà a temperature più alte per poi abbassare quando si inserisce la verdura.
10
DIDAT TICA 06
LE VERDURE ADATTE ALL’EMBER ROASTING Quando valuti una verdura da cuocere in ember roasting devi osservare la sua struttura, riflettere su quali parti andrai a utilizzare successivamente e tenere conto della sua consistenza. I tempi sono fondamentali: fermarsi prima o dopo cambierà la texture della tua verdura.
Ora vediamo insieme qualche ortaggio che sicuramente proverai a cuocere in ember roasting, anche solo per curiosità. CIPOLLA E AGLIO, piante aromatiche molto utilizzate in cucina, danno il meglio di loro quando vengono cotte. Col calore si esalta tutta la loro dolcezza e soprattutto si disattiva l’enzima responsabile del classico aroma solforoso. Siccome presentano strati superficiali a protezione dei bulbi, si possono gestire tra le braci con molta meno cautela di altri ortaggi dalla buccia delicata. Grazie alla consistenza compatta, la vaporizzazione dell’acqua presente internamente agevolerà la cottura e veicolerà verso l’interno i classici sentori di affumicato prodotti dagli strati più esterni delle tuniche. L’accortezza è di ruotare i bulbi a intervalli regolari per rendere uniforme cottura e arrostimento esterno.
Come faccio a capire se sono cotte?
infilzati non dovrebbero opporre resistenza. Non
farti
confondere
dagli
strati
esterni
Semplicemente tastandone la consistenza o
protettivi e più resistenti, il centro deve essere
pungendo un bulbo con uno stecco. Una volta
morbido e cedevole.
11
La cipolla, dopo una pulizia degli strati carbo-
Anche l’aglio, allo stesso modo, viene posiziona-
nizzati, normalmente viene servita intera oppu-
to tra le braci e girato finché tutta la superficie
re già sfogliata.
esterna è annerita e l’interno risulta morbido.
Altre volte viene ridotta a dadolata, insieme ad altri ingredienti come il peperone e il pomodo-
Puoi lasciarlo stemperare un po’ e procedere
ro arrostiti, da utilizzare come ingrediente di
poi con la pulizia degli strati esterni carbonizza-
una salsa rustica o per fare da intingolo di altre
ti, recuperando gli spicchi cotti, dolci ed estre-
preparazioni.
mamente profumati.
CI SONO POI I CARCIOFI, che trovi per buona parte dell’anno in parecchie parti del nostro Paese, perfetti per l’ember roasting. IL VALORE AGGIUNTO È DATO DAL FUMO CHE DURANTE LA COTTURA LI ACCAREZZA AROMATIZZANDOLI E CUOCENDOLI. Procurati dei carciofi abbastanza grandi e abbi cura di non rimuovere le foglie esterne. Taglia solo la punta e parte del gambo lasciandone 2-3 cm per la stabilità e immergili in acqua per lasciarli inzuppare qualche minuto. Nel frattempo, prepari il grill e attendi che il letto di braci sia coperto da una spessa coltre di cenere bianca, a indicare che la temperatura non sarà troppo elevata, oppure preriscalda il tuo dispositivo a gas o elettrico alla massima temperatura per una decina di minuti e abbassando poi a un terzo della potenza.
12
DIDAT TICA 06
Quando lo strato esterno sarà completamente bruciato e l’interno avrà preso un po’ di colore, lentamente aggiungi un filo d’olio tra le foglie facendo attenzione a non versarlo fuori. Aggiungi anche un po’ di sale e di pepe a grana grossa per poi lasciarli ancora piantati per altri 15 o 20 minuti. Io ti consiglio di utilizzare dei sali aromatizzati come i nostri Steak Booster della linea Sal’s Seasoning. Lo Smoky Red, con la sua nota affumicata, aggiunge uno sprint ulteriore. È proprio questo il momento in cui si compie la magia: osserva bene, perché sarà la lezione migliore che potrai ricevere. Il fumo inizia ad infiltrarsi tra le foglie dei carciofi e il sale favorisce la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
In questo modo le foglie all’interno si cuoceranno più in fretta grazie proprio al vapore che si andrà a generare con questa mossa. Trascorso il tempo necessario, strappa alcune foglie dal cuore del carciofo ed assaggiale. Se la consistenza è idonea alla masticazione puoi rimuoverli dal fuoco, altrimenti puoi verificare con uno stecchino la consistenza del cuore infilzandone uno dal peduncolo. In caso contrario, lasciali andare ancora per qualche minuto. Una volta tolti dal grill e rimosso lo strato esterno bruciato, ciò che rimane è un cuore di carciofo caldo e profumatissimo, con un sentore pronunciato di affumicato e una complessità di sapori veramente impressionante. Potrai tagliarli a spicchi e utilizzarli in svariati modi, su delle bruschette o sulla pizza, come parte del condimento di una pasta o farci una crema da invasettare da far perdere la testa. Il carciofo cotto in questo modo, in bocca, rilascia note balsamiche, di liquirizia. L’olio, il sale e il pepe sono il giusto complemento che esalta il gusto senza sovrastare.
13
Altre verdure jolly da poter fare in ember roasting? ASPARAGI, BROCCOLI, PATATE, RAPE E PORRI, possono essere cucinati così, ma facendo molta attenzione. Dovrai coprirli con della cenere, anche di recupero, da usare mista a delle braci. La cenere servirà per abbassare ulteriormente l’intensità del carbone acceso e per armonizzare il calore nell’area dove abbiamo distribuito i vegetali. Come sempre ti consiglio di chiudere il coperchio per mantenere il calore in camera e di non eccedere con la combustione. Come per i carciofi, dopo una decina di minuti iniziamo a verificare la consistenza ed eventualmente facciamo proseguire la cottura fino a che la polpa non diventa morbida. Un consiglio che ti può essere utile con le patate, le rape e anche con i broccoli è di avvolgerli in singoli strati di fogli di alluminio prima di inserirli tra le braci, in modo da proteggerli e allungare il tempo di cottura fintanto che l’interno si cuoce al punto giusto sfruttando l’umidità.
14
DIDAT TICA 06
Prima parlavamo di ortaggi scoppiati ed ho
chi minuti, si inizieranno a sprigionare profumi
menzionato i PEPERONI. Ecco: i peperoni in
molto intensi, piacevoli e si percepiranno scop-
ember roasting sono da sballo, nonché dan-
piettii provenire dalle micro bolle che si creano
natamente semplici da fare. Ci fai un figurone
a livello superficiale. Dovrai iniziare già a verifi-
con i peperoni in ember roasting.
carne lo stato e procedere con rotazioni di un quarto di giro finché non saranno totalmente
Dalla polpa delicata e la pelle sottile, ottengono
arrostiti ma, cosa molto importante, evitando
il massimo risultato se ben controllati e arrosti-
la completa carbonizzazione. Il rischio, oltre
ti in modo uniforme su tutta la superficie.
alla perdita di porzioni di polpa non più commestibili, sarà un sentore di
Si esalta in modo dirom-
affumicato amarognolo ed
pente tutta la loro dolcezza
eccessivo, che rovinerà pro-
e profumo, stando bene at-
dotto e risultato. Con i pepe-
tenti a non esagerare con la
roni il carbone può risultare
bruciatura.
il metodo più performante vista l’irregolarità dei pezzi
I PEPERONI NECESSITANO
che riescono a aderire alle
DI UNA ROTAZIONE COSTANTE EVITANDO
pieghe della polpa ma, con le giuste accortez-
DI ROVINARE ECCESSIVAMENTE LA POLPA
ze e padronanza del dispositivo, si riesce a ot-
CHE È DI SPESSORE LIMITATO.
tenere una cottura perfetta anche con gas ed elettrico.
Molto importante preparare carbone o elementi riscaldanti dei dispositivi a gas ed elettrici in modo da avere una temperatura media. Posi-
Come risulta un buon peperone cotto a dovere con ember roasting?
zionare i peperoni per la loro lunghezza in modo da far aderire più superficie possibile. Dopo po-
Dovrà avere delle bruciature a macchia di
15
leopardo con una consistenza morbida ma non
Una volta raffreddati, sarà più facile lavorarli. Il
completamente sfaldata.
risultato sarà dei filetti carnosi ma molto morbidi e profumati da poter utilizzare interi, affet-
Una volta completata la cottura procedi chiu-
tati o cubettati, per basi di sandwich, crostini e
dendo i peperoni in un sacchetto o coprendoli
salse rustiche. Puoi anche usarli ben frullati in
dopo che li avrai posizionati in una teglia con
una crema liscia come basi per sughi o risotti
un foglio di alluminio per trattenere il vapore
affumicati.
sprigionato, è anche un trucchetto per agevolare il completo distaccamento della pelle dalla polpa senza diventare pazzo a togliere piccoli lembi di pelle che potrebbero altrimenti rimanere attaccati alla parte nobile, quella che ci interessa.
Ti garantisco che diventerai il mito dei tuoi ospiti e commensali.
Ortaggi e verdure come non le avevi mai viste, vero? Questo ultimo passaggio sarà necessario an-
Con un po’ di fantasia puoi tranquillamente
che e soprattutto per pulirli dagli elementi car-
sfruttare questo metodo per piatti complessi
bonizzati senza alcuna difficoltà.
anche al di fuori dell’ambito griglia.
16
DIDAT TICA 06
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Verdure in Ember Roasting
• 1 kg di patate
|
4 PERSONE
• 200 g di farina 00 • 50 g di fecola • 1 uovo (facoltativo)
L’Ember Roasting è la cottura a contatto diretto
• 100 gr di burro
con le braci. L’alimento deve essere quindi in gra-
• 5/6 foglie di salvia fresca
do di sopportare l’alta temperatura senza carbo-
• 50 g di parmigiano grattugiato
nizzarsi completamente. Le verdure sono certamente le più adatte ad essere cotte in modalità Ember Roasting. La loro buccia è perfetta per schermare il calore delle braci e proteggere il cuore dell’alimento. Il tuo obiettivo sarà quello di sfruttare l’importante presenza di acqua, che faciliterà la cottura al cuore grazie al vapore generato dal calore. In questo modo avrai verdure perfette e delicatamente affumicate, che potrai consumare da sole o utilizzare come ingredienti di altre preparazioni.
• pepe q.b • sale q.b
17
SETUP Il setup è molto semplice: basta riempire di carbone un kettle al livello della griglia più in basso e appoggiare delicatamente le verdure sulle braci, senza togliere loro la buccia esterna. Si può utilizzare anche la parte inferiore di uno smoker verticale.
Preparazione GNOCCHI DI PATATE BRUCIATE
1. Predisponi il dispositivo per una cottura a contatto con le braci.
affilato suddividi il filoncino in piccole porzioni. Mano a mano che suddividi un filon-
2. Avvolgi le patate nel foil con tutta la buccia e
cino passa ogni tocchetto su una tavoletta
appoggiale sul carbone, ricoprendole anche
“riga gnocco” o sul dorso di una forchetta.
sopra di cenere e carbone. Falle cuocere fin-
Basta fare una leggera pressione col polli-
ché non riuscirai ad infilzarle con la forchetta
ce sulla pasta e farla scivolare verso il basso.
senza nessuna difficoltà. Toglile dalla cene-
Spolvera gli gnocchi ottenuti con della farina
re, lasciale leggermente raffreddare e poi ta-
e sistemali su un canovaccio senza sovrap-
gliele in due per poi scavare la polpa.
porli. Ripeti il procedimento fino a che non
3. Quando saranno fredde, ripassale con uno schiacciapatate.
4. In una ciotola capiente unisci insieme le patate, l’uovo, il sale e mescola con energia.
termini l’impasto.
7. In una pentola, metti a bollire abbondante acqua salata.
8. Mentre aspetti che l’acqua raggiunga il bol-
5. Al composto ottenuto, aggiungi poco per
lore, in una padella antiaderente fai scioglie-
volta la farina e impasta con le mani fino ad
re a fuoco basso il burro con le foglie di salvia.
ottenere un panetto compatto. Lascia ripo-
9. Quando l’acqua bolle, butta gli gnocchi,
sare l’impasto per circa 15 minuti.
quando vengono a galla scola e calali nel
6. Stacca un pezzo di pasta e su una spianatoia
burro fuso per mantecarli col Parmigiano.
spolverala con della farina, falla scorrere su e
Servi con una bella macinata di pepe e vo-
giù con entrambe le mani fino ad ottenere
lendo qualche fogliolina di salvia fritta.
un lungo e sottile filoncino. Con un coltello
18
DIDAT TICA 06
Preparazione
INGREDIENTI
CREMA DI MELANZANE BRUCIATE CON CAPRINO E MANDORLE
1. Accendi un cesto di carbone e quando sarà ben acceso rovescialo nel braciere del dispositivo in modo tale da creare un letto di braci.
2. Sistema sopra le braci la melanzana e cuocila violentemente, lasciando che la parte a contatto con le braci si carbonizzi. Non devi girarla.
3. Una volta che la melanzana avrà un aspetto “sgonfio” e la consistenza completamente molle, sarà cotta. A questo punto raccogli la polpa integra facendo attenzione a non
|
4 PERSONE
• 2 melanzane grosse • il succo di un limone • sale e pepe q.b. • menta fresca a piacere • olio extravergine di oliva q.b. • mezzo spicchio d’aglio • lamelle di mandorle tostate
raschiare la parte carbonizzata per mantenere una nota
• 100 g di formaggio caprino
affumicata gradevole e non invasiva.
• erba cipollina q.b.
4. Emulsiona la polpa al mixer con dell’olio extravergine, del succo di limone, mezzo spicchio d’aglio e un trito di menta fresca. Copri il recipiente con la pellicola e lascia a maturare in frigo per qualche ora e fino a due giorni.
5. Al momento di servire, riempi dei bicchierini con la crema, sbriciola del caprino mischiato a dell’erba cipollina tritata, aggiungi qualche mandorla tostata in padella, ancora un goccio di olio crudo e decora con una piccola e profumata fogliolina di menta e mezzo grissino da mangiare con il resto.
• Grissini larghi
19
Preparazione
INGREDIENTI
RED PEPPER DIP
|
3/4 PERSONE
• 1 peperone rosso 1. Accendi un cesto di carbone e quando sarà ben acceso rovescialo nel braciere del dispositivo in modo tale da creare un letto di braci.
2. Sistema tra le braci il peperone, i pomodori e la cipolla e lasciali bruciare esternamente, avendo cura di girarli di tanto in tanto.
3. Una volta cotto, chiudi il peperone ancora caldo in un sac-
• 1 cipolla dorata • 1 peperoncino fresco • 6 pomodori piccadilly • 1 cucchiaino di paprika affumicata
chetto di plastica per alimenti dove, per effetto del vapore
• 1 spicchio d’aglio
creatosi, la buccia bruciata si staccherà automaticamen-
• 2 cucchiaini di Worcestershire sauce
te in 10 minuti. Spella il peperone e il resto delle verdure e battile al coltello più o meno finemente a seconda dei gusti.
4. In una bowl unisci il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente, il peperoncino, la paprika, la salsa Worcestershire e le spezie.
5. Sala a tuo gusto e fai macerare la salsa aggiungendo l’aceto e l’olio almeno una notte in frigo. È ottima per accompagnare filetti di pesce fritto.
• 10 foglie di Basilico • 10 foglie di Prezzemolo • 1 cucchiaino di Origano secco • 1/4 cucchiaino di cumino • Sale q.b. • Zucchero q.b. • Aceto di vino bianco q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b.
Q U E S TIONS & A N S 20
DIDAT TICA 06
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
21
Q
peratura medio alta, evito di
A
poggiarla sulla barra in corri-
(che non ha bruciatore sotto). Nei dispositivi a gas la barra
spondenza del fornello acceso?
flavorized che copre il bruciatore di surriscalda e ricrea l’effet-
La verdura , es. la cipolla , una volta che ho portato il dispositivo a tem-
Capisco che può sembrare strano ma devi poggiare la verdura proprio sulle barre calde, come indicato nella didattica. Ovviamente l’ortaggio toccherà una
barra più calda (sovrapposta al buciatore) e una meno calda
to della brace accesa. Ricorda che il dispositivo va preriscaldato per alcuni minuti al massimo e poi abbassato quando si posano gli ortaggi, per evitare una carbonizzazione troppo repentina che può rovinare la polpa irreparabilmente.
Q
Nei grill a pellet, quindi, i passi da seguire sono simili
a quelli di un forno?
A
Di dispositivi a pellet ce ne sono di tanti tipi, con strutture interne e sistemi differenti. Va assimilato il concetto e applicato sul proprio mezzo. - Si prende l’ortaggio. - Lo si posa a
contatto della superficie metallica più calda vicina alla fonte di calore. - Se la fonte di calore è a erogazione costante (gas, eltettrica, pellet) va ridotta la potenza poco prima di poggiarci l’ortaggio, per evitare che carbonizzi troppo in fretta.
Q
chiuso nei vari disposi-
A
tivi, ed in particolare in
va e fa ridurre l’intensità delle braci, nei dispositivi a carbone. Se
quello a carbone, una vol-
il coperchio rimane aperto, al contrario, le braci si rafforzano e c’è
ta messe le verdure nelle
una maggiore differenza tra punto di contatto (alta temperatura)
braci il coperchio deve es-
e area superiore degli ortaggi non a contatto con le braci. In que-
sere di nuovo abbassato?
sto secondo caso bisogna stare molto più attenti per non rischia-
Dopo aver stabilizzato la temperatura col coperchio
L’Ember Roasting è una cottura meno scientifica e più empirica, quindi va fatta un po’ di esperienza con i diversi ortaggi e/o dispositivi in uso. Il coperchio chiuso agevola la
cottura complessiva della verdura creando una camera convetti-
re di carbonizzare le verdure, che risulteranno sicuramente con un aroma più affumicato dato dalla maggior carbonizzazione superficiale e una cottura meno dolce. Nei dispositivi a gas ed elettrici l’apertura o chiusura del coperchio, come abbiamo già visto, non influisce sulle performance dell’erogazione di calore a contatto ma solo sulla miglior distribuzione del calore nella camera. Il consiglio è comunque di lavorare con temperature a contatto leggermente inferiori e con calore per convezione nella camera, quindi con coperchio chiuso. Lo stile di cottura è figlio della cottura nella cenere calda con cui si ricoprivano completamente le verdure nel passato.
22
DIDAT TICA 06
Q
per conduzione di una piastra in ghisa (preri-
A
scaldata ad alta temperatura) poggiata sulla
maggiore e più rapido, - una minor dispersione
griglia? Oppure è troppo distante dalla fonte
di energia, - un minor consumo di combustibi-
primaria di calore?
le. Inoltre, frutta il coperchio chiuso e la conve-
In caso di grill a gas con solo due bruciatori e barre flavorized molto distanti tra loro è possibile sfruttare il calore
Certamente sì, ma consiglio di togliere la griglia e di posare la piastra direttamente sulle barre flavorized. In que-
sto modo hai più benefici: - un riscaldamente
zione per agevolare il riscaldamento dell’intero ortaggio.
Q
Con il pellet? Che temperature? Vado al massimo 300-350°C, per poi
scendere a 180°C?
A
Con il dispositivo a pellet, che ha setup simile a quello a gas, poggi le verdure sulle barre a V rovesciata andando a preriscaldare il dispositivo al massimo per
qualche minuto, per accumulare calore sulle barre metalliche ma poi abbassando a metà quando inserisci la verdura. In linea di massima le temperature segnalate sono coerenti.
Q
Asparagi in ember. Possibile
con
car-
toccio di alluminio?
A
Esatto, con verdure più delicate si sfrutta l’utilizzo del foil e di qualche ml di acqua per rallentare l’eventuale carbonizzazione esterna. Ovviamente, quando l’ortaggio è piccolo
e sottile, poi si va a utilizzarlo per una crema, perchè difficilmente risulterebbe con una consistenza soda. Importante è controllarli dopo un po’ e non dimenticarli in cottura.
Q
immagini si vede che viene inse-
A
rita in sacchetto di plastica? Mia
re. Nella normalità casalinga io uso vaschetta e foglio di al-
nonna (sono del Sud), ad esem-
luminio a sigillare, perché poi apro e pulisco direttamente
pio, metteva i peperoni tolti dal
dentro la leccarda stessa. Una volta, o per chi ne ha rego-
fuoco a raffreddare nei sacchet-
larmente in casa tutt’oggi, i sacchetti del pane vanno be-
ti del pane. È la stessa cosa?
nissimo. Occhio solo ad alcune verdure con molta acqua
Oppure cambia qualcosa con i
(soprattutto quelle da serra e non di stagione) che fanno il
diversi materiali?
“lago” e il sacchetto di carta potrebbe rompersi.
Dite di mettere a riposare la verdura tolta dal fuoco in alluminio, mentre nelle
No, non cambia tanto, il fine è il medesimo. Sfrutta tranquillamente ciò che ti è più comodo. A livello visivo era più di impatto il sacchetto trasparente per
mostrare a voi ciò che c’è dentro, e si vede formarsi il vapo-
23
Q
minio le ho posate nel dispositivo a gas tra le
A
barre flavorized. Passati 15/20 minuti ho pro-
metodo puoi verificarne la consistenza. Basta
vato con una forchetta a bucarle per testarne
uno stecchino, la punta del termometro o uno
la morbidezza, ma stranamente risultavano
spiedino, per sondare la consistenza interna,
ancore dure, come se il calore non le aves-
infilzando la crosta più dura. Se all’interno non
se sfiorate. Allora ho provato a toglierne una
si sente resistenza, allora il tubero è cotto. Lo
e a scartarla. Risultava con una scorza dura,
stesso metodo lo si utilizza anche con i carcio-
completamente carbonizzata ma aprendo-
fi e le cipolle. Anche questi ultimi, sebbene non
la in due con un coltello, l’interno risultava
avvolti da alluminio, hanno la stessa superficie
morbido. Diciamo che sono stato tratto in in-
esterna o strati esterni che carbonizzandosi si
ganno dall’esterno durissimo e se non aves-
induriscono, nascondendo all’interno un cuore
si verificato, le avrei lasciate cuocere anco-
tenero e fondente.
Durante i miei esperimenti di ember roasting, ho provato a cuocere delle patate. Dopo averle avvolte nell’allu-
Certo è normale. Le fibre vegetali della buccia, essiccandosi e carbonizzandosi, si induriscono e creano una crosta
che può trarre in inganno ma con un semplice
ra, magari carbonizzandole completamente. Può succedere? È normale?
Q
dip si potrebbero conservare
A
più a lungo?
previo mantenimento delle stesse in frigorifero. Attenzione che
Invasando e sterilizzando con la classica bollitura, la crema e il
Quello che intendi è la Pastorizzazione, unico trattamento termico utile alla stabilizzazione degli alimenti in vaso. La Pastorizzazione stabilizza e rende edibili alcuni ali-
menti (tra cui anche le salse e conserve) per un tempo medio la Pastorizzazione non azzera del tutto i rischi da botulino con gli alimenti ricchi d’acqua e poco acidificati. A casa, per prodotti da conservare poco tempo e in frigorifero può essere utile la Pastorizzazione ma va fatta con criterio. Al contrario è ottimale e più sicuro il Congelamento, anche se minimamente deteriora di più il prodotto perchè con l’aumento del volume dell’acqua che cristallizza si degradano molte cellule. La Sterilizzazione è, invece, il metodo più sicuro ma non fattibile a livello casalingo visto che può essere effettuato con specifiche autoclavi che lavorano a pressione e temperatura uguale o superiore i 121°C. Infatti i prodotti industriali sterilizzati sono perfettamente liberi da batteri e spore e possono essere conservati anche a temperatura ambiente. Vedi etichette nei prodotti come (i nostri) stinchi precotti, o zampone e cotechini precotti.
DIDAT TICA 06
NOTE
24
25
NOTE
Direttamente dalla community di maestri di barbecue più grande d’Italia, nasce il prestigioso club che ti offre la possibilità di avere: PRIORITARIO AL MEGASTORE, » ACCESSO DOVE POTRAI FARE RAZZIE MENTRE
UN COACH PERSONALE CHE TI GUIDERÀ » NEL FARTI VIVERE L’ESPERIENZA
TUTTI GLI ALTRI “SONO IN CODA”;
PROGRAMMAZIONE INTELLIGENTE » UNA DEI TUOI ACQUISTI GRAZIE AL CREDITO
PIÙ ECCITANTE DI SEMPRE CON LA PREPARAZIONE DEI TUOI PIATTI;
MENSILE PREPAGATO (SCEGLI TU QUANTO);
» E MOLTO ALTRO ANCORA...
Avrai tutto questo solo se ti iscrivi subito al MEGASTORE CLUB, l’unico luogo riservato a una cerchia ristretta di aspiranti grill master che desiderano apprendere, più velocemente e nel modo più accurato possibile, la sublime arte del grill.
Puoi disiscriverti quando vuoi e il tuo credito sarà sempre disponibile. Collegati a
HTTPS://BBQ4ALL.IT/RICHIESTA-INFO-CLUB-MEGASTORE e chiedi informazioni più dettagliate, prima che i coach finiscano e le iscrizioni chiudano.