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Didattica
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DIDATTICA 11
Indice LA COTTURA INDIRETTA.................................................... 4 SETUP BASE PER TUTTI I DISPOSITIVI.................... 9 · SETUP DEL KETTLE........................................................ 12 · SETUP DEI DISPOSITIVI A GAS ED ELETTRICI........................................................ 16 · SETUP DEI DISPOSITIVI PIÙ COMPATTI........... 18 STANDING STEAK.................................................................... 20 SPIT ROASTING.......................................................................... 22
PREPARAZIONI · STANDING STEAK............................................................ 24 · POLLO ALLO SPIEDO.................................................... 26 · PANINO CON PORCHETTA....................................... 28 · DROGAROSSA................................................................... 32 · GIRELLE DI PETTO DI TACCHINO......................... 34 · SALTIMBOCCA ALLA ROMANA.............................. 38
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 44
DIDAT TICA 11
LA COTTURA INDIRETTA La cottura indiretta viene chiamata anche indirect grilling ed è usatissima per cuocere grandi tagli come arrosti, volatili e pesci interi. Principalmente, viene sfruttato il moto di convezione dell’aria calda generato all’interno di una camera lunga, i tempi sono più prolungati e le temperature più basse.
La differenza reale tra le varie tecniche è data dal tipo di calore che entra maggiormente in gioco. Nella cottura indiretta il protagonista è il calore trasmesso per convezione. A differenza della cottura diretta, dove il calore privilegiato e necessario è quello trasmesso per irraggiamento. Dovendo fare un paragone, la cottura indiretta assomiglia a quella che facciamo ogni giorno nel forno di casa.
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DAL FORNO Le molecole d’aria vicine alla fonte di calo-
è fondamentale un accurato controllo
re trasferiscono energia alle altre per con-
della temperatura attraverso la stabilizza-
duzione ed espandendosi si muovono e
zione del dispositivo e l’utilizzo di un ter-
galleggiano sopra a quelle più fredde, che
mometro a sonda.
vengono spinte verso il basso in un ciclo
Dicevamo: la cottura indiretta sfrutta per
continuo.
la maggior parte i moti convettivi
Questo flusso di aria calda è idea-
che si sviluppano all’interno della
le per cuocere qualsiasi tipo di ali-
camera di cottura e che trasmettono
mento all’interno del grill e riduce al
calore a temperature nettamente infe-
minimo il coinvolgimento dell’irrag-
riori, con la quasi totale assenza di forza
giamento, che spesso causa cotture su-
radiante. I tagli grandi sono quelli che si
perficiali troppo avanzate e carbonizzazio-
prestano maggiormente alla cottura in-
ni sui tagli voluminosi.
diretta, ma dobbiamo evitare la perdita di
Per sfruttare al meglio questi fenomeni
liquidi sulla lunga durata.
AL GRILL
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DIDAT TICA 11
CHE TEMPERATURA ADOTTARE PER L’INDIRECT GRILLING? TRA I 130°C E I 160°C È PERFETTA. IN QUESTO RANGE DI TEMPERATURA PUOI CUOCERE QUALSIASI TAGLIO VOLUMINOSO A PATTO CHE NON ABBIA MOLTISSIMO TESSUTO CONNETTIVO.
Esempi?
Con la cottura diretta si possono gestire piccoli tagli, come bistecche di manzo, perché nel breve tempo in cui si forma la crosta esterna l’inter-
Un arrosto di manzo, un carrè di maiale o un
no arriva alla temperatura corretta.
pollo intero. Se il taglio è voluminoso, con questa tecnica ci In questo range di temperatura, i flussi d’aria
ritroveremmo con una crosta perfetta ma con
che si muovono nel dispositivo somministre-
un interno completamente crudo e freddo op-
ranno una quantità limitata di energia che
pure con un interno cotto a in maniera disomo-
darà modo alla massa di proteine di riscaldar-
genea, dove il centro è perfetto ma nelle aree
si lentamente mentre la superficie si disidrata,
più esterne stracotto e asciutto. Senza parlare
innescando una formazione più lenta della re-
della crosta che sarebbe completamente bru-
azione di Maillard.
ciata.
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Cosa accade nella cottura indiretta, con le temperature più basse e i tempi più dilatati? La carne è costituita per gran parte di acqua, è un buon conduttore termico. Quando la superficie inizia a riscaldarsi il calore viene trasferito per conduzione verso l’interno attivando vari processi. Sappiamo ormai che la reazione di Maillard avviene quando ci si avvicina ai 130°C/140°C superficialmente e più rimaniamo vicini a queste temperature più il tempo necessario al completamento del processo di reazione permette al calore di penetrare all’interno in modo completo e uniforme. Una buona reazione di Maillard è legata alla nostra capacità di calcolare il calore interno. Mentre le particelle d’acqua si riscaldano, e suIl calore penetra e viene trasferito in modo ca-
perficialmente non hanno raggiunto il punto di
pillare consentendo una lenta denaturazione e
ebollizione dei 100°C, trasferiscono il calore ver-
successiva coagulazione delle proteine, i tempi
so il centro del pezzo. Più succede lentamente
si allungano ma il controllo del processo di cot-
e meno violentemente si contraggono le fibre
tura è molto stabile, perché viene monitorato
muscolari, lasciando l’acqua libera. Quindi que-
dal nostro fidato termometro a sonda.
sto ci aiuta nel mantenimento della succosità al
Questo avviene senza intoppi fino a che la su-
momento del taglio.
perficie non raggiunge il punto di evaporazione dell’acqua superficiale. Non per spaventarti,
Le temperature della coagulazione, come ricor-
ma è un passaggio importante che ti servirà
derai, si attestano tra i 55°C e i 70°C, range che
per comprendere delle tecniche che vedremo
definisce l’inizio e la fine del processo di coagu-
più avanti.
lazione.
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DIDAT TICA 11
Rallentare il processo di riscaldamento inter-
era lenta e costante ora inizia a crescere rapida-
no significa lasciare il tempo al processo di
mente. Da questo momento il divario tra suc-
denaturazione delle proteine e di degradazio-
cesso e insuccesso si restringe in fretta. Devi
ne del collagene. Semplificando, il calore mo-
essere pronto a bloccare la cottura togliendo
derato e il tempo di cottura più lungo danno
la carne dal dispositivo calcolando anche che si
modo alle stesse proteine di perdere parte del-
innesca il carryover, che è l’innalzamento natu-
la struttura elicoidale che le contraddistingue e
rale della temperatura dovuto all’inerzia termi-
allentano la morsa del tessuto connettivo, limi-
ca globale della massa di carne.
tando la contrazione delle fibre dovuta al calore. Minore contrazione significa meno perdita
Come quando sei in macchina a velocità di cro-
di liquidi e mantenimento della succosità.
ciera e tutto di un colpo schiacci il pedale del freno. Per quanto tu possa premere a fondo,
Proseguendo nel nostro processo di cottura, ad
l’auto ha una massa notevole ed un’inerzia. Ci
un certo punto, l’acqua presente in superficie
vorrà dello spazio di sicurezza ulteriore per fer-
inizierà inevitabilmente a raggiungere il pun-
marsi completamente.
to di ebollizione evaporando. Questo stadio in
Allo stesso modo ci vorrà del tempo e dei gradi
cui la cottura del pezzo di carne può sembrare
di sicurezza prima che il pezzo di carne inizi a
più lenta, è quello in
raffreddarsi. Signifi-
cui inizia a formar-
ca che se vuoi rag-
si la crosticina sa-
giungere una data
porita e profumata.
temperatura
inter-
na nel tuo alimento La
denaturazione
in cottura, quanto
iniziale delle pro-
più la temperatu-
teine in superficie
ra di riscaldamento
ha liberato gli am-
sarà alta tanto più
minoacidi
neces-
Se la temperatura è violenta e repetina e il
sari alla reazione di
carryover non controllato, la carne perderà
Maillard per forma-
gran parte dei succhi al momento del taglio.
l’inerzia sarà alta. Quindi se la cottura indiretta si sviluppa
re il bark insieme agli zuccheri. Contemporaneamente a questo
con temperature sul limite inferiore, diciamo
si forma un reticolo proteico compatto che
sui 130 gradi, il carryover sarà abbastanza tra-
fa scudo spingendo verso l’interno il punto di
scurabile o di minimo impatto.
ebollizione delle particelle d’acqua.
Se al contrario sei costretto a cuocere a temperature alte, diciamo più vicino ai 200 gradi,
Lo so che ti stai chiedendo cosa diamine signi-
gli strati superficiali del taglio in cottura, oltre
fica tutto questo. Significa che lo strato di car-
a disidratarsi eccessivamente, accumuleranno
ne superficiale che si è disidratato incentiva
molto più calore che si diffonderà ben oltre il
l’aumento repentino di temperatura interno
momento in cui decideremo di fermare il pro-
del pezzo di carne, dovuto all’aumento di calo-
cesso.
re che fino a poco prima veniva in parte disper-
Il carryover va gestito in anticipo e valutato
so attraverso l’evaporazione.
in base alla temperatura. Quindi fermandosi qualche grado prima del target prestabilito. Lo
Se prima la crescita della temperatura interna
vedremo poi insieme durante le preparazioni.
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Setup base per tutti i dispositivi Dolo la spiegazione scientifica su cosa avviene durante una cottura indiretta, ora andiamo un po’ più sul pratico di questo tipo di cottura, già conosciuta quando si mette in pratica con il forno casalingo ma che diventa misteriosa parlando di griglia. Come dicevamo, la cottura indiretta sfrutta l’aria calda che si diffonde nella camera di cottura e che cuoce il cibo in modo più delicato rispetto una cottura diretta. Ah: finalmente entra in gioco in maniera determinante il coperchio del tuo dispositivo. Ne abbiamo parlato così tanto.
IMMAGINA DI DIVIDERE LA ZONA DEL BRACIERE O DEI BRUCIATORI IN DUE SEMICERCHI. UNO DI QUESTI CONTERRÀ LA FONTE DI CALORE (LE BRACI O I BRUCIATORI ACCESI), L’ALTRO UNA LECCARDA DI ALLUMINIO RIEMPITA A METÀ CON DELL’ACQUA O I BRUCIATORI SPENTI.
Una volta sistemata la fonte di calore si procede a posizionare la griglia, che anche in questo caso immagini di dividere in due mezzi cerchi. Il primo, quello direttamente sopra la fonte di calore (le braci o i bruciatori accesi) lo lasceremo vuoto mentre il secondo, quello sopra la leccarda riempita con l’acqua o i bruciatori spenti, sarà quello in cui disporremo il cibo da cuocere. Stiamo parlando di carbone e brace o di fiamma, di aria e flussi.
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DIDAT TICA 11
CUCINARE IN INDIRETTA SIGNIFICA: SFRUTTARE IL CALORE PER CONVEZIONE; DOSARE LA POTENZA DEL FUOCO ATTRAVERSO LA GESTIONE SAPIENTE DELL’ARIA; MANTENERE UNA TEMPERATURA COSTANTE PER TANTE ORE;
Quando si sfruttano i moti convettivi in un di-
tamente, in particolare se si utilizza carbone e
spositivo outdoor che ha delle valvole di entrata
brace. Per evitarlo occorre inserire una leccarda
e uscita per l’aria, bisogna tener ben presente
con l’acqua.
che l’umidità della carne viene catturata ed eliminata in tempi relativamente brevi.
È il momento di fare amicizia con il water pan, cioè una vaschetta che contiene una quantità
Significa che la superficie degli alimenti si disi-
d’acqua utile a rendere umido l’ambiente in-
drata rapidamente e il rischio di essiccazione
terno alla camera di cottura e che consente di
superficiale eccessiva è da controllare atten-
rallentare la disidratazione del cibo in cottura.
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Gli alimenti freschi, che per la maggior parte
In alcuni casi può essere un plus, come nei tagli
sono costituiti da acqua, riscaldandosi rilascia-
con presenza di pelle o panatura. O può diven-
no acqua libera nella loro struttura, ad esempio
tare un problema se la disidratazione è ecces-
tra le fibre muscolari, che arrivando in superfi-
siva con conseguente attivazione precoce di
cie si vaporizza e si diffonde. Una minima parte
reazione di Maillard e/o caramellizzazione.
galleggia lungo le pareti del nostro cibo creando una sorta di cuscino invisibile di aria umida
Ci sono preparazioni che sfruttano la disidrata-
più fredda o meglio, meno calda.
zione per ottenere superfici croccanti e spesse,
Cosa succede quando nel nostro forno domestico attiviamo la ventola per forzare i moti convettivi nella camera oppure, come nel grill, c’è un flusso d’aria che scorre costante e che investe ad esempio la nostra carne?
che necessitano della minor presenza di acqua in sospensione possibile, o altre che sfruttano l’umidità come trasportatore di altri elementi volatili e gas. Pensa alle cotture con affumicazione. Il controllo alla perfezione di questi fattori ti renderà il griller professionista che desideri
Questo flusso trascina via le particelle umide
essere. Per questi motivi ti spiego prima i per-
presenti in superficie velocizzando la disidra-
ché scientifici, i paragoni e il settaggio perfetto
tazione esterna.
del tuo dispositivo.
Starai sicuramente fremendo in attesa di sapere il settaggio perfetto per iniziare le tue prime cotture indirette.
COTTURA INDIRETTA È COTTURA INDIRETTA, CALORE È CALORE,
Ti devo fare una premessa necessaria: non im-
CONVEZIONE È CONVEZIONE,
porta quale combustibile utilizzi il tuo disposi-
CHE TU USI UN FORNO,
tivo. La scienza alla base della cottura indiretta
UN DISPOSITIVO A CARBONE
è la stessa. Cambia il combustibile e il metodo
O UN GRILL CON BRUCIATORI A GAS.
per gestirlo ma non la tecnica sull’alimento da cuocere.
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DIDAT TICA 11
Setup del kettle Partiamo dai dispositivi a carbone: sicuramente, la carbonella è la più difficile da mantenere a temperatura costante. Non ci sono termostati, timer o ventole. Gli unici strumenti che contano con questi modelli sono l’esperienza del Grill Master e una tecnica risolutiva che si chiama “snake”.
Lo Snake è il sistema usato più spesso nei kettle: consiste nel creare un “serpentello” costituito da una o due file di bricchetti spenti disposti in doppio strato e aderenti al braciere. Come hai imparato nel video sui combustibili, è meglio utilizzare gli agglomerati di carbone, per avere una maggior stabilità. Una volta sistemati i bricchetti spenti, si versano dei bricchetti accesi su una delle due estremità del semicerchio. I bricchetti accesi accendono quelli spenti partendo da quella estremità e si prosegue lungo tutto il cerchio. È il sistema più pratico ed efficace da usare con il kettle, perché ti aiuta a mantenere stabile la temperatura.
Facendo un passo indietro andiamo a vedere
Sai già che un dispositivo a carbone come un
in dettaglio come si predispone per la cottura
kettle ha due bocchette di ventilazione, che
indiretta un dispositivo a carbonella con coper-
si serrano perfettamente. Da adesso chiame-
chio e capiamone le potenzialità.
remo “di scarico” quelle superiori e “di carico”
L’obiettivo è quello di usare il dispositivo
quelle inferiori. Le due bocchette hanno delle
come un forno tradizionale ma con il beneficio
funzioni ben precise, non vanno aperte o chiu-
aromatico della cottura su brace.
se a casaccio.
Usare un grill a carbone come un forno implica due cose:
Le bocchette di carico si trovano nella parte inferiore del braciere e permettono l’ingresso
• SI DOVRÀ MANTENERE STABILE LA TEMPERATURA PER IL TEMPO NECESSARIO; • SI DOVRÀ UTILIZZARE SOLO COMBUSTIBILE NATURALE, QUINDI CARBONE.
dell’aria. Questo genera l’ossigenazione delle braci e quindi consente ai bricchetti di rimanere accesi. Ricorda: per regolare l’ingresso dell’aria bisogna agire sulle bocchette inferiori e mai su quelle superiori.
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Le bocchette di ventilazione inferiori completa-
di cottura e, questo gas, se non si lascia uscire,
mente aperte permettono al kettle di incame-
prende il posto dell’ossigeno e tende a smorzare
rare la quantità massima di aria possibile. Que-
la forza delle fiamme, indipendentemente dal-
sto significa che quando le braci sono accese,
la apertura o chiusura delle bocchette inferiori.
raggiungono il massimo livello di ossigenazione,
Aprire le bocchette superiori è un’operazione
bruciano di più e si raggiungono temperature
che non consente un ingresso di ossigeno tale
più alte. Quando invece sono completamente
da poter arrivare alle braci per ossigenarle. La
chiuse, si riduce al minimo l’ossigenazione delle
regola è quindi questa: le bocchette di ventila-
braci e si arriva allo spegnimento in poco tempo.
zione superiori hanno lo scopo di lasciar fuoriuscire i residui di combustione, non di ossi-
Le bocchette di carico sono quindi fondamen-
genare le braci.
tali per regolare la quantità di ossigeno in ingresso e quindi la quantità di calore accumula-
Come hai appena visto, le bocchette inferiori
bile dal kettle.
consentono all’ossigeno di entrare, quelle su-
Le bocchette di scarico si trovano nella parte
periori consentono ai gas residui della com-
superiore del coperchio e permettono l’uscita
bustione di uscire. Questo avviene tramite un
dei gas residui di combustione.
semplice principio: il gas che fuoriesce crea un
Quali sono i maggiori residui della combustione?
lieve abbassamento della pressione all’interno della camera di cottura. Questa depressione consente all’ossigeno di entrare attraversando
Chiaramente monossido e anidride carbonica,
le bocchette inferiori per ristabilire l’ordine.
CO e CO2. Se ci pensi molti estintori contengono proprio CO2. Perché? Perché sottrae ossigeno alle fiamme e questo dovrebbe farti capire tante cose. Chiudere le bocchette superiori significa lasciar accumulare CO e CO2 all’interno della camera
È necessario che ci sia sempre un adeguato ingresso di ossigeno e un adeguato scarico dei residui di combustione per mantenere una corretta combustione delle braci.
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DIDAT TICA 11
La pulizia di un dispositivo è la prima cosa da fare per un griller che si rispetti
Per un adeguato ingresso di ossigeno la prima
Ricorda di posizionare il termometro sul coper-
cosa da fare è quindi togliere il coperchio, pulire
chio in direzione opposta alle braci, per non ri-
eventuali residui di cenere e aprire completa-
cevere un dato falsato della temperatura.
mente le bocchette inferiori.
In una decina di minuti la temperatura dovreb-
Come si preparare il classico setup indiretto a due zone?
be stabilizzarsi e tu dovresti essere pronto per cuocere.
Da una parte andrà il carbone acceso, dall’altra la leccarda monouso con la doppia funzionalità di: • RACCOGLIERE I GRASSI IN CADUTA ED EVITARE CHE SI ATTACCHINO AL BRACIERE; • FARE DA WATER PAN QUANDO SERVE
Ricorda che il kettle è normalmente fornito di due ganci da incastrare nella griglia del braciere o dei cesti porta-carbone, che servono a contenere i bricchetti accesi. Una volta inserito il carbone acceso, mediamente un terzo del cesto ciminiera, o avviato lo snake, chiudi il coperchio e utilizza le bocchette per fissare la temperatura desiderata. Apertura a metà per la valcola inferiore (foto 1), apertura totale per quella superiore (foto 2).
01 02
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Ora ti svelo un trucchetto. Come abbiamo visto
Molto aperto o poco aperto.
poco fa l’aria che entra dalla bocchetta inferiore ha lo scopo di alimentare la combustione delle
Quello che si deve fare è veicolare totalmente
braci ma, a meno che la quantità di braci non
il flusso d’entrata verso il combustibile perché
sia consistente come in una cottura diretta,
tutta l’aria, poca o tanta che sia in funzione di
non viene utilizzata totalmente per questo sco-
quanto si apra la bocchetta, influenzi la combu-
po. Semplificando, le braci ridotte non riescono
stione della brace.
a deviare totalmente il flusso d’aria.
Si copre, quindi, tutta l’area di braciere vuoto, in questo modo l’aria che arriva da sotto viene
Succede che parte di quest’aria si diffonde nella
bloccata trovando un ostacolo e viene tutta ri-
camera alzando i tempi di reazione di aumento
chiamata dalle braci accese.
o diminuzione della temperatura quanto si regolano le bocchette nella stabilizzazione. Aprire
In questo modo ogni minima variazione in
e chiudere la bocchetta inferiore avrà poco be-
apertura o chiusura verrà percepita dalle braci
neficio a meno di parzializzazioni estreme.
in combustione con una reattività maggiore.
GRIGLIA PARZIALMENTE SCHERMATA
MAGGIORE CONTROLLO SIGNIFICA MAGGIORE STABILITÀ DELLA TEMPERATURA CHE SI TRADUCE IN MATERIA PRIMA CHE SUBISCE MENO STRESS DURANTE LA COTTURA PER RISULTATI PIÙ SODDISFACENTI.
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DIDAT TICA 11
Come stabilizzare la temperatura del kettle Calibrazione o Azzeramento del Kettle
ti, la misura delle aperture delle prese d’aria e la presenza o meno di un water pan (un conteni-
Nella stabilizzazione di un kettle, il numero di
tore con dell’acqua che serve a innalzare l’umi-
variabili è incredibile e tale da non permette-
dità all’interno della camera di cottura).
re a nessuno di stabilire con quanti bricchetti o quanto carbone è possibile far funzionare un dispositivo e incollarlo, in un flash, alla tempera-
Come si fa?
tura desiderata. Temperatura esterna, umidità, tipo di bricchetti o carbone, presenza o meno
L’azzeramento del kettle dev’essere fatto in 4
dell’acqua, deformazioni del coperchio, tenuta
tempi e i risultati vanno trascritti su un foglio.
delle bocchette e si potrebbe andare avanti per
Quelli saranno i tuoi valori di riferimento per le
molto.
accensioni successive. Vediamo nel dettaglio le fasi di azzeramento:
Se vuoi stabilizzare il tuo dispositivo in pochissimo tempo, è necessario, obbligatorio, fare una sessione di azzeramento.
Cosa vuol dire azzeramento? Devi calibrare, senza la necessità di usare del cibo, le temperature da raggiungere su dati parametri precisi che sono il numero dei bricchet-
AZZERAMENTO PIENO, SECCO AZZERAMENTO A MEZZO, SECCO AZZERAMENTO PIENO, UMIDO AZZERAMENTO A MEZZO, UMIDO
Preparazione e setup del Kettle. Ricorda che, di norma, il tuo kettle viene forniLa prima cosa da fare è togliere il coperchio, pu-
to con due ganci da incastrare nella griglia del
lire eventuali residui di cenere e aprire comple-
braciere o due cesti a mezzaluna, e servono a
tamente le bocchette inferiori.
contenere i bricchetti accesi.
Preparare il classico setup indiretto a due zone:
Ovviamente la procedura è più performante
da una parte andrà il carbone acceso, dall’altra
se si utilizzano i bricchetti, non la normale car-
la leccarda monouso con la doppia funzionalità
bonella. Nelle cotture indirette hanno una resa
di: raccogliere i grassi in caduta ed evitare che
temporale superiore e ti permetteranno di cali-
si attacchino al braciere, fungere da water pan
brare al meglio senza che il decadimento delle
alla bisogna.
braci possa interferire nelle misurazioni.
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In ogni caso, per le cotture indirette medio-lunghe, dovresti usare sempre i bricchetti per ottimizzare il consumo di combustibile, e non essere costretto a continui rabbocchi.
Azzeramento a pieno carico, a secco.
Sarà molto alta.
Questo azzeramento consiste nel far andare il
A questo punto, chiudi per metà le bocchette
kettle con un carico di bricchetti, cioè un cesto
inferiori, sempre lasciando aperte quelle supe-
accenditore pieno (per una miglior precisione
riori, attendi una decina di minuti e rileva nuo-
puoi contarli) e verificare a che temperatura ri-
vamente la temperatura che segnerai nel tuo
esce ad arrivare.
blocco.
Se hai un modello con il termometro sul coper-
Adesso sai perfettamente a che temperatura si
chio, ricorda di posizionarlo dal lato opposto alle
spinge il tuo dispositivo, con un pieno carico di
braci. Se invece non lo possiedi, puoi inserirne
bricchetti, senza umidità, sia con le bocchette
uno esterno nelle bocchette di ventilazione.
completamente aperte che parzialmente chiuse.
Una volta acceso il cesto, versalo nel bracie-
Questa modalità ti servirà quando vorrai crea-
re, chiudi il coperchio e attendi una ventina di
re la pelle croccante a un paio di polli, alla tua
minuti. Questo permetterà di scaldare tutti gli
porchetta, oppure quando vorrai creare una
elementi all’interno (braciere, griglie, leccarda).
bella crosta saporita di finitura all’arrosto; calo-
Trascorsi i venti minuti, segna sul tuo quaderno
re secco e temperature idonee alla reazione di
la temperatura rilevata dal termometro.
Maillard.
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DIDAT TICA 11
Azzeramento a mezzo carico, a secco.
bilmente al limite del punto di ebollizione in modo da velocizzare la stabilizzazione ed evita-
Questo azzeramento consiste nel far andare
re tempi morti.
il kettle con MEZZO carico di bricchetti, cioè mezzo cesto, sempre senza acqua e con le boc-
Per questa procedura dovrai ripulire il kettle
chette inferiori completamente aperte.
dalla cenere e ripartire da capo, e procedere alla rilevazione delle temperature; sia con bocchet-
E’ un azzeramento che puoi fare in contempo-
te completamente aperte che chiuse per metà.
ranea al primo, semplicemente dimezzando la quantità di bricchetti accesi. Come prima, at-
Adesso sai perfettamente a che temperatura
tendi 10 minuti, rileva e segna sul quaderno la
si spinge il tuo dispositivo, con un pieno carico
temperatura.
di bricchetti, in presenza del water pan, quindi con umidità, sia con le bocchette completa-
Ancora, chiudi per metà le bocchette inferiori,
mente aperte che parzialmente chiuse.
attendi 10 minuti e rileva nuovamente la temperatura.
Questa modalità ti servirà quando vorrai cuocere un pollo o un tacchino ponendo più atten-
Adesso sai perfettamente a che temperatu-
zione alla succulenza, in tempi relativamente
ra si spinge il tuo dispositivo, con un MEZZO
brevi o magari dei grandi pesci interi.
carico di bricchetti, senza umidità, sia con le bocchette aperte che parzialmente chiuse.
Azzeramento a mezzo carico, con water pan.
Le temperature di servizio saranno sensibilmente più basse rispetto al pieno carico. Que-
Questo azzeramento consiste nel far andare il
sta modalità ti servirà quando vorrai cuocere
kettle con un mezzo carico di bricchetti, cioè
un pollo o un tacchino in tempi relativamente
mezzo cesto, in presenza di umidità.
brevi o magari un prime rib o della rosticciana “all’italiana”.
Anche qui, basterà togliere la metà di bricchetti in combustione, attendere dieci minuti e rileva-
Azzeramento a pieno carico, con water pan.
re la temperatura. Successivamente, chiudere per metà le bocchette inferiori, attendere altri 10 minuti e rilevare nuovamente.
Questo azzeramento consiste nel far andare il kettle con un pieno carico di bricchetti, cioè un
Adesso sai perfettamente a che temperatura si
cesto intero ma in presenza di una leccarda pie-
spinge il tuo dispositivo, con un mezzo carico
na di acqua. L’acqua genera vapore e umidità
di bricchetti, in presenza del water pan, quin-
che interferisce sensibilmente sulle temperatu-
di con umidità, sia con le bocchette completa-
re di esercizio.
mente aperte che parzialmente chiuse.
La procedura è identica a quella dell’azzera-
Questa modalità ti servirà per le cotture lunghe
mento a pieno a secco, ma questa volta dovrai
del vero low&slow americano: Pulled Pork, Bri-
riempire la leccarda con acqua calda, possi-
sket, Ribs e così via.
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XXX°C – MEZZO CARICO, SECCO, SEMI APERTO.
Riassumendo – Il TUO Log di Azzeramento Sul tuo quaderno adesso dovresti avere le seguenti rilevazioni:
XXX°C – PIENO CARICO, SECCO, TUTTO APERTO. XXX°C – PIENO CARICO, SECCO, SEMI APERTO. XXX°C – MEZZO CARICO, SECCO, TUTTO APERTO.
XXX°C – PIENO CARICO, WATER PAN, TUTTO APERTO. XXX°C – PIENO CARICO, WATER PAN, SEMI APERTO. XXX°C – MEZZO CARICO, WATER PAN, TUTTO APERTO. XXX°C – MEZZO CARICO, WATER PAN, SEMI APERTO.
Come usare questi dati. A questo punto hai effettuato un test di calibrazione del tuo kettle, senza cibo, cambiando una variabile alla volta e ottenendo una schema realistico -NON PERFETTO- della scala di stabilizzazione del tuo dispositivo nelle tue condizioni climatiche. Hai una scala di riferimento che ti dirà, a seconda di ciò che dovrai cucinare, quanti bricchetti accendere, se usare o meno il water pan e se chiudere completamente o meno le prese d’aria d’ingresso, cioè quelle inferiori. Questo, oltre a velocizzare e di parecchio le modalità di gestione del calore, ti consentirà di dedicare più tempo alla preparazione del cibo o degli antipasti. Avrai anche molto più tempo per star seduto a chiacchierare con gli amici, che male non è.
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DIDAT TICA 11
Setup dei dispositivi a gas ed elettrici Il metodo è identico a quello visto per il carbo-
tà dei bruciatori accesi verrà lasciato vuoto,
ne ma con le opportune varianti.
mentre sullo spazio in prossimità dei bruciatori spenti andremo a disporre il cibo da cuoce-
Come visto nel video della presentazione dei di-
re. Chiudendo il coperchio e lasciando qualche
spositivi sai che i grill a gas posso avere un nu-
minuto di assestamento avremo ottenuto il no-
mero variabile di bruciatori indipendenti. Bene,
stro setup indiretto.
se i bruciatori indipendenti sono più di uno, hai una predisposizione perfetta per la cottura in-
Nella spiegazione del setup per grill a carbone
diretta.
ti ho spiegato come migliorare la performance del dispositivo procedendo con la copertura di
Se un grill è da due o tre fuochi, di tutti quelli
tutta l’area libera sul braciere.
disponibili se ne accenderà solo uno di quel-
Questo per veicolare il flusso d’aria verso le bra-
li presenti ad una delle estremità. Se è un grill
ci ma anche per limitare molto la dispersione
da quattro fuochi in su, di tutti quelli disponibi-
di aria fredda nella camera di cottura.
li si accenderanno solo i due presenti alle due
Il metodo funziona anche per il dispositivo a
estremità. In entrambi i casi, l’intensità di calo-
gas, soprattutto se è molto grande. In quel caso
re dopo il riscaldamento dovrà essere ridotta
la porzione sopra i bruciatori spenti è maggiore
al minimo. Lo spazio della griglia in prossimi-
rispetto a quella sopra la fonte di calore. Abbia-
ACCESO
SPENTO
ACCESO
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mo l’aria che penetra dall’area sottostante che investendo la pietanza in cottura la mantiene più fredda, o la raffredda leggermente rallentando la cottura.
UN BUON COMPROMESSO LO SI OTTIENE UTILIZZANDO LA TECNICA DEL DRIP PAN, QUINDI DELLA TEGLIA CHE RACCOGLIE I SUCCHI IN CADUTA, MESSA SOTTO LA GRIGLIA DELL’ALIMENTO E POSATA DIRETTAMENTE SULLE BARRE DI DIFFUSIONE DEI BRUCIATORI SPENTI.
Cerca di coprire tutta l’area dei bruciatori spenti. In questo modo l’aria che entra da sotto verrà convogliata verso i bruciatori accesi alle estremità. Anche in questo caso si ridurrà l’interferenza di aria fredda all’interno della camera di cottura migliorando la stabilità. Importantissimo: solo le barre dei bruciatori spenti possono essere coperte. Quelli accesi necessitano di flusso d’aria costante sotto e libertà di sfogo per i gas di combustione sopra. La cottura indiretta in un dispositivo a gas sarà un gioco da ragazzi con questi accorgimenti. Si regola l’erogatore di flusso del combustibile e la temperatura rimane stabile facilmente.
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DIDAT TICA 11
Le stesse regole le puoi seguire con un dispo-
sopra la resistenza spenta, si può inserire la
sitivo elettrico dotato di resistenza sotto la gri-
solita leccarda drip pan. La vaschetta racco-
glia e due zone distinte e separate. I grill elet-
glierà i liquidi in caduta e farà da schermo
trici provvisti di due resistenze separate, una a
all’aria che entra dalla bocchetta inferiore ridu-
sinistra e una a destra, possono essere gestiti
cendo il solito disturbo di aria fredda che entra
come si gestisce un dispositivo a gas.
spingendola verso la fonte radiante. In questo caso la fonte radiante non ha biso-
Si procede ad accendere solo una serpentina,
gno di ossigeno per mantenersi accesa, ma
sempre con potenza maggiore appena acceso,
il flusso d’aria si sviluppa comunque grazie ai
per portare tutta la struttura in temperatura
moti convettivi forzati dall’aria calda che sale
rapidamente e abbassando per stabilizzarla al
dalla resistenza ed esce dalle fessure laterali
target prefissato.
creando una depressione e richiamando aria
Sotto la griglia dove verrà posato il cibo, cioè
nuova dalla bocchetta inferiore.
Setup dei dispositivi più compatti Quelli visti finora sono le classiche situazioni
re risultati che soddisfino i nostri mantra della
che ci si trova a gestire. Kettle a carbone, dispo-
grigliata perfetta.
sitivi a gas multi-bruciatore, dispositivi elettrici con resistenze indipendenti.
C’è troppo poco calore per affrontare una cot-
Ma non sono certo gli unici modelli di grill in
tura diretta ad alte temperature oppure, al con-
commercio. Magari stai pensando di essere lo
trario, il calore è eccessivo se si vuole imitare
sfortunato di turno con quel dispositivo dal sin-
una cottura diretta a bassa temperatura con
golo bruciatore o mono-resistenza elettrica che
coperchio chiuso. Dovrai tenere conto che il
non può gestire una cottura indiretta.
calore investe direttamente il cibo, anche se la fonte radiante ha una potenza limitata. C’è pur
Spesso sono proprio i grill più piccoli ad avere
sempre una minima radiazione e la griglia ac-
un solo diffusore di calore, gas o elettrico che
cumula costantemente calore che trasferisce
sia, e quindi difficilmente si riescono a ottene-
nei punti di contatto.
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Ipotizzare la cottura prolungata di un arrosto o un taglio grosso con queste premesse significa arrivare a carbonizzare l’esterno prima che l’interno sia cotto al punto giusto. Nessun timore, ho la soluzione anche per il tuo caso. Ti farà scoprire potenzialità della macchina che nemmeno immaginavi. Quello che ci serve è uno schermo che deve limitare o direzionare i 3 i tipi di calore. Un deflettore messo sulla griglia di cottura che blocchi l’irraggiamento e spinga la convezione nelle zone periferiche del dispositivo in uso creando i moti circolatori di aria calda. Sopra il deflettore una seconda griglia rialzata che, avendo dei piedini, azzera quasi totalmente la conduzione termica. Con un deflettore e una seconda griglia, con due accessori semplici, anche banali se vogliamo, possiamo realizzare una vera e propria cottura indiretta che fino a prima non ci sognavamo nemmeno. Che il dispositivo sia a carbone, a gas o elettrico, piccolo o grande, non sarà più un problema. Sfruttare al massimo la convezione diventerà una passeggiata.
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DIDAT TICA 11
STANDING STEAK La cottura indiretta è la tecnica che utilizzerai
Si imposta il grill alla stessa temperatura fi-
di più, con le variazioni di temperatura adatte
nale alla quale vogliamo portare le bistec-
al tipo di preparazione che hai scelto. È l’unica
che. Esempio:
tecnica che controlla accuratamente l’incremento del grado di cottura.
Hai degli ospiti a cena e vuoi arrivare con tutte le bistecche pronte nello stesso momento?
VOGLIO UNA TEMPERATURA FINALE DI 50° AL CUORE?
Stabilizzo il grill a 50°c con setup indiretto con snake oppure come ti ho spiegato in caso di bruciatori a gas o resistenza elettrica.
Come abbiamo visto nella descrizione dei tagli, sarà più utile scegliere delle bistecche molto
VOGLIO UNA BISTECCA A COTTURA MEDIA?
consistenti, di uno spessore significativo, ad
Stabilizzo il grill a 60°C sempre con setup in-
esempio tre o quattro T-bone.
diretto.
Con il carbone, per stabilizzarlo a 50°C, bastano 5 bricchetti di numero accesi. Una volta impostato il dispositivo, mettiamo dentro le bistecche in piedi (sulla griglia o su un supporto di cottura) e le lasciamo andare come se fosse una normale cottura indiretta, ma a temperature più basse.
Vuoi cuocere con un drink in mano in totale relax?
Il passaggio in cottura diretta finale sarà solo un rapidissimo passaggio pre-servizio.
La cottura indiretta entra in gioco consentendoti di gestire tutta la fase preliminare con se-
Se la bistecca è ben asciutta otterrai comunque
renità.
una buona cauterizzazione esterna. La crosticina uniforme si ottiene grazie alla Reazione
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di Maillard, che può avvenire anche a temperature basse ma per tempi più lunghi, come in questo caso. L’unica accortezza è che le bistecche devono essere ben asciutte. Se comunque il risultato non ti soddisfa puoi sempre fare un passaggio in diretta per 30 secondi totali, saranno più che sufficienti. Una volta stabilizzato il dispositivo alla temperatura e con l’aiuto delle sonde sarà impossibile superare il grado di cottura desiderato; se il grill è stabilizzato a 50 gradi, non correrai mai il rischio di avere una bistecca a cottura media. In più non dovrai controllare costantemente la cottura, che risulterà uniforme sia dentro che fuori. Questa
tecnica
viene
chiamata
standing steak. Ottima per una gestione organizzata di spazi e tempo. Inoltre puoi tranquillamente servire bistecche con grado di cottura diverso andando a sfruttare la tecnica del flipping nella fase finale. Puoi proseguire la cottura interna dando colpi secchi di calore sulla superficie, insistendo per pochi secondi su un lato e poi sull’altro, in cottura diretta. Partirai da una temperatura molto più vicina al target e, soprattutto, già uniforme.
Preriscaldi tutte le bistecche a 50°C? Puoi servirne alcune a 50 gradi e proseguire in flipping le altre fino a 55, a 60 o anche a 65 godendoti al massimo la serata e la compagnia degli ospiti, e dimostrando chi è il vero re della griglia.
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DIDAT TICA 11
SPIT ROASTING Un’altra tecnica che sfrutta appieno la conve-
di innalzare repentinamente la temperatura
zione è lo spit roasting.
nelle fasi finali di cottura, per ottenere una crosta croccante.
È la classica cottura di pezzi di carne su uno spiedo roteante. Il fuoco, o la fonte radiante, è
Lo spit roasting è molto interessante quando
posto normalmente a lato ma non lontano dal-
si trattano tagli piuttosto grassi o con impor-
lo spiedo, in modo da veicolare convezione e
tanti stratificazione di grasso superficiale,
un leggero irraggiamento. Al contrario dello
come porchetta, pollame intero o tagli come la
Standing steak, possiamo definirlo una cottu-
picanha.
ra indiretta a temperatura elevata. Le tempe-
Richiede tempo e pazienza ma il risultato è sen-
rature classiche che caratterizzano lo spit roa-
sazionale.
sting vanno dai 160 ai 200°C. Quello che ti consigliamo di fare è pratica di Grazie alla rotazione, la carne viene continua-
queste tecniche di cottura indiretta. Soltanto
mente inumidita con i suoi stessi liquidi sia
con l’esperienza e le conoscenze che ti sto tra-
all’esterno che all’interno; la leggera forza cen-
smettendo diventerai il griller che hai sempre
trifuga e la tensione superficiale limitano la ca-
voluto essere. E finalmente riuscirai a goderti la
duta dei grassi mantenendo la carne succosa
grigliata nel giardino di casa tua o di amici con
dentro e fuori. È una prassi consolidata quella
un Gin Tonic in mano, senza affanni.
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DIDAT TICA 11
|
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Standing Steak
• 3 T-Bone Steak
6 PERSONE
• Steak Boosters Sal’s seasoning a piacere PER IL CONTORNO
Esiste una tecnica alternativa molto interessante per cuocere le bistecche.
• 2 radicchi tipo tardivo o spadone • 1 bicchiere di olio evo
Dopo Revit e il Dry Brining c’è dell’altro, ma se sei
• ½ bicchiere di vino bianco
del partito 5′-5′-15′ e poi una giravolta, gira al lar-
• 1 cucchiaio di aceto di mele
go. Dicevo, esiste un nuovo modo per cuocere le nostre fette di carne preferite, si tratta di una derivazione dello “Standing Roast”. Chiamiamolo pure
• 1 spruzzatina di limone grigliato • 2 spicchi d’aglio
“Standing Steak”.
• sale e pepe
QUANDO SI USA?
• 2 cucchiaini abbondanti di senape per emulsionare
Quando abbiamo degli ospiti e vogliamo arrivare con tutte le bistecche pronte nello stesso momento.Di solito viene fatto su bistecche molto consistenti, di uno spessore significativo. Di base è un’ottima scelta quando dovrai cuocere per esempio 3 o 4 fiorentine insieme ed averle pronte per servire i tuoi ospiti tutti nello stesso tempo, senza doverli far aspettare fastidiosamente.
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TAGLIO: Le T-Bone offrono il sapore ricco e la
Vuoi una temperatura finale di 50°C al
consistenza dei due tagli più teneri del manzo:
cuore? Stabilizza il grill a 50°C con setup indi-
filetto e controfiletto separati dal tipico osso a
retto con lo snake, bastano di norma 5 bric-
forma di T rovesciata. Tutto in una bistecca.
chette accese. Vuoi una bistecca a cottura
SETUP: Imposta il grill alla temperatura finale
media? Stabilizzo il grill a 60°C sempre con se-
alla quale vuoi portare le bistecche.
tup indiretto con lo snake.
1. Una volta impostato il dispositivo, metti den-
diretta. Se la bistecca è ben asciutta otterrai
tro le bistecche, in piedi, sulla griglia o su un
comunque una buona cauterizzazione ester-
supporto di cottura e le lasci andare come
na, perfettamente uniforme. Come ben sai,
se fosse una normale cottura indiretta ma a
la crosticina esterna è il prodotto di una rea-
temperature più basse.
zione chimico-fisica ben precisa che prende
2. Dopo aver stabilizzato il dispositivo alla tem-
il nome di “Reazione di Maillard”. Questa rea-
peratura di esercizio, grazie all’ausilio delle
zione avviene in assenza di umidità, anche a
sonde, sarà impossibile superare il grado di
temperature basse ma per tempi più lunghi;
cottura desiderato; se il grill è stabilizzato a
come in questo caso. L’unica accortezza è
50 gradi non avrai mai il pericolo di avere
che le bistecche siano da vvero ben asciut-
una bistecca a cottura media. E non dovrai
te. Se comunque il risultato non ti soddisfa
presidiare costantemente la cottura
puoi sempre fare un passaggio in diretta per
3. Nel frattempo lava il radicchio, asciugalo
30 secondi.
bene e spaccalo in 4 falde. Emulsiona olio,
5. Puoi affumicare durante la cottura. Una pic-
vino, aceto e limone sfruttando il potere le-
cola manciata di chips di ciliegio ti aiuterà
gante della senape e condisci con sale e
anche ad avere un bel colore rosso intenso. Il
pepe. Schiaccia l’aglio e lascialo nella mari-
ciliegio è l’unico legno ad avere un potere al-
natura qualche minuto. Poi versa il compo-
tamente colorante sulla carne oltre che una
sto sulle falde di radicchio, che avrai posi-
fragranza poco invadente e gradevole.
zionato in una pirofila, e lascia aromatizzare
6. Otterrai una cottura uniforme dentro e fuori,
per qualche ora, sfruttando il tempo di con-
e potrai servire la tua carne rifinendola con
dizionamento delle bistecche. Quando sarai
uno degli steak boosters della linea Sal’s se-
pronto, prepara il dispositivo per una cottu-
asoning (o con più di uno). Sentiti libero di
ra diretta a media temperatura e griglia il
aggiungere olio extravergine di oliva a piace-
radicchio avendo cura di rigirarlo sui 4 lati.
re e di servire la carne con un contorno a tuo
Attenzione a non bruciare l’esterno, deve ar-
piacimento, creando se possibile un contra-
rostirsi ma non seccarsi. Il calore e il vapore
sto di sapori interessante, come con il radic-
degli strati interni compiranno la magia.
chio marinato e grigliato, per esempio.
4. Non è necessario fare un passaggio in cottura
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DIDAT TICA 11
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Pollo allo Spiedo
• 3 Pollo
|
4 PERSONE
• 500 g di patate • Olio q.b. • Sale q.b.
La cottura allo spiedo è uno dei metodi più diffusi
• Pepe q.b.
di cucina sul fuoco.
• Erbe provenzali q.b.
Si tratta di carne cotta su uno spiedo appunto, che
• 2 rametti di rosmarino
ruota in modo lento e costante grazie ad un motore elettrico. L’insieme spiedo-motore prende il
• 2 spicchi d’aglio
nome di girarrosto. È posto ad una certa distanza dalla fonte di calore ed è la temperatura dolce, insieme alla rotazione, a formare la grande alchimia. Al contrario di ciò che si può pensare, la cottura
PER IL RUB • 1 cucchiaino di Ultimate SPOG
al girarrosto non secca la carne. Anzi, è in grado
• Origano in polvere q.b.
di conferire una doppia consistenza altrimenti im-
• Rosmarino in polvere q.b.
possibile da ottenere con altri metodi; croccantezza fuori, succulenza dentro. Il calore deve essere dolce e la cottura lenta. In questo modo è possibi-
PER LE PATATE
le preservare la succosità interna della carne.
• Olio q.b.
Sappiamo che maggiore è la quantità di calore a
• Sale q.b.
cui viene sottoposto un pezzo di carne, maggiore è la contrazione delle fibre e quindi la perdita di
• Pepe q.b.
liquidi. Il lungo tempo di esposizione al calore sec-
• Erbe provenzali q.b.
co asciuga la superficie delle carni allo spiedo rendendole incredibilmente croccanti esternamente,
• 2 rametti di rosmarino
ma allo stesso tempo non fa perdere la succosità
• 2 spicchi d’aglio
alla ciccia, che è il nostro obiettivo finale, specie se si tratta come in questo caso del pollo. Il pollo non si mangia al sangue e non si mangia a cottura media. Non si mangia nemmeno “ben cotto” se per ben cotto intendiamo la temperatura target di 75°. Liquidi interni in eccesso non sono gradevoli. Troppi liquidi sanno di pollaio bagnato. L’unica succosità dev’essere data dal collagene solubilizzato. Quindi liquidi in parte espulsi e collagene sciolto. E questo avviene tra gli 83°C e gli 85°C misurati nel punto più protetto, l’interno coscia.
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SETUP Prepara il tuo dispositivo per una cottura indi-
cestini, che permettono di esporre ai benefici
retta stabilizzandolo alla temperatura di circa
del girarrosto anche ingredienti, come le pata-
140° e fissa il pollo sullo spiedo. Esistono anche
te, impossibili da innestare in uno spiedo.
accessori, compatibili col girarrosto, come i
1. Bisogna per prima cosa insaporire il pollo
5. Taglia le patate in spicchi, con la buccia;
con il misto di spezie preferito. È possibile
condiscile con olio, sale, pepe ed erbe
spennellare la superficie del pollo con
provenzali.
dell’olio per farlo aderire bene. È importante
aggiungi i due spicchi d’aglio ed il rosmarino.
condire anche la cavità interna del pollo.
Posiziona il basket sotto il pollo, in modo che
2. Poi dovrai inserire il pollo nello spiedo e
i grassi durante la cottura colino sulle patate.
spostarlo verso il centro. Fissa la carne
Girale di tanto in tanto finché non saranno
inserendo
diventate morbide dentro e croccanti fuori.
i
due
fermagli
a
forchetta
spingendoli uno verso l’altro.
3. Quando la carne è ben serrata, agisci sulle chiavette per fissarle allo spiedo.
Trasferiscile
nel
basket
e
6. Tieni chiuso il coperchio e continua la cottura del pollo fino al raggiungimento delle temperature desiderate al cuore. Se la
4. Inserisci lo spiedo nel girarrosto dopo
carne dovesse asciugarsi troppo in fretta, è
aver preriscaldato il dispositivo ad una
buona norma spennellare con un elemento
temperatura compresa tra i 110°C e i 140°C.
grasso o una basting sauce.
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DIDAT TICA 11
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Panino con Porchetta
PER LE VERDURE:
|
6 PERSONE
• 2 Zucchine • 2 Melanzane • 2 Peperoni
C’è una differenza sostanziale tra il tronchetto di porchetta e la porchetta fatta con il maiale intero: sono parenti tra di loro, certamente, ma cambiano
• 1 Cipolla rossa • 250 g di olio extravergine d’oliva
e non poco le procedure di cottura.
• 125 g di aceto balsamico
Cucinare un tronchetto di porchetta per mangiar-
• 1 Cucchiaio di senape di Digione
lo con familiari e amici, in casa, è molto più semplice che preparare una bestiolina intera.
• 1 Cucchiaio di erbe di Provenza
Per realizzare il nostro panino, dunque, cuocere-
• Q.B. Di sale e pepe
mo sullo spiedo un tronchetto e non il maialino intero. Ti insegnerò come condirlo e legarlo. Poi il tuo obiettivo sarà quello di rendere la ciccia succosa e la cotenna (che deve rigorosamente essere presente) croccante “come un biscottino!”: non vetrificata, dura e impossibile da masticare, ma friabile e gustosa come una patatina.
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TAGLIO
SETUP
Il tronchetto di porchetta è realizzato con la
Per questa preparazione si può usare il gi-
pancia del maiale con cotenna (pork belly)
rarrosto (per tronchetti abbastanza grandi è
all’interno della quale può essere arrotolato il
consigliabile) o si può decidere di appoggiare
lombo o in alternativa il filetto. Il tutto viene
semplicemente il tronchetto in cottura indiret-
speziato e unito con lo spago.
ta che duri almeno 5 ore, stabilizzando il dispositivo (a carbone o a gas) ad una temperatura di circa 180-190°C.
LE VERDURE
lando con il mixer a immersione l’olio, l’aceto balsamico, la senape, un cucchiaino di erbe
1. Prima di tutto, dovrai lavare e sciacquare tutte le verdure con molta cura.
2. Affetta sottilmente le melanzane, le zucchine e i peperoni.
3. Spennella con un velo di olio extravergine di oliva.
di provenza, sale e pepe. Dopodiché emulsiona a lungo per evitare che la massa si separi.
7. Una volta grigliate tutte le verdure, disponile sulla piastra in ceramica Weber (precedentemente riscaldata), per poi irrorarle con la
4. Prepara il barbecue per la cottura diretta. 5. Griglia le verdure, cercando di rispettare i dif-
vinaigrette, in modo da esaltarne il gusto e la
ferenti tempi di cottura, per ottenerle croc-
prio dal tenore acido delle salse di accompa-
canti all’esterno e morbide all’interno. Utiliz-
gnamento.
za il basket di metallo forato per agevolare la cottura in griglia
6. Nel frattempo, prepara la vinaigrette mesco-
freschezza con una nota “brillante” data pro-
8. Prepara tutto in anticipo, meglio se il giorno prima, e ricorda di mescolare di tanto in tanto per far assorbire la vinaigrette alla verdure.
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DIDAT TICA 11
PANINO CON PORCHETTA
INGREDIENTI
|
6 PERSONE
• 3 panini tipo ciabatta LA PORCHETTA
1. Togli eventuali setole residue sulla cotenna servendoti di pinze o di un cannello. Pareggia la carne in un rettangolo uniforme e accorcia leggermente la larghezza dell’arista in modo che non sporga dalla cotenna. Fai un test di avvolgimento per verificare che il tutto possa avvolgersi in modo completo.
2. Cospargi l’interno della carne stesa con la miscela di spezie che ti ho suggerito (ma sentiti libero di aggiungere o togliere ingredienti a tuo piacimento)
3. Arrotola il tronchetto partendo dal lato dove è presente l’arista; ferma il tutto con dello spago e una serie di nodi ben piazzati.
4. Avvolgi il tutto, solo esternamente a coprire la cotenna, con dei fogli di alluminio ampi.
5. Accendi il tuo dispositivo, stabilizzandolo ad una temperatura di 180-190°C in camera di cottura. Inserisci una leccarda ampia sotto la zona dove sarà posizionata la porchetta.
• 1 fianco di maiale intero con arista attaccata • BBA4All Sal’s Seasoning ULTIMATE SPOG • Finocchietto fresco o semi di finocchio • 1 cucchiaino e mezzo di rosmarino • Olio Extravergine di oliva q.b. PER LA SALSA TIGER: • 100 gr di maionese • 100 gr di rafano in crema • 1 cucchiaino di senape di Digione • 2 cucchiaini di senape in grani • Qualche goccia di aceto di mele
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6. Se hai un girarrosto è il momento perfetto
chevole; non solo: diffida di chi spaccia per
per vantarti del tuo acquisto e usarlo, in caso
croccante una cotenna dura come il vetro.
contrario appoggia la pietanza sulla griglia e
Che scrocchia sì, ma il rumore lo fanno i
ricorda di ruotare la porchetta sul suo asse
tuoi molari che vanno in mille pezzi. E’ l’ac-
almeno ogni mezz’ora. Chiudi il coperchio
qua presente nella pelle che, andando ve-
e aspetta
fino a quando la temperatura
locemente in ebollizione, fa aprire gli strati
al cuore non sarà arrivata a circa 40-45°C,
dell’epidermide facendoli diventare friabili,
quindi la metà del nostro obiettivo target.
simili a una patatina.
7. Facendo attenzione a non scottarti rimuovi
10. Terminata la cottura lascia la porchetta
delicatamente il foil e fai proseguire la cot-
qualche ora in rest e dedicati alla salsa di
tura senza modifiche di setup. Nel caso del
accompagnamento. Per il servizio è meglio
carbone controlla la quantità che deve esse-
lasciarla che si intiepidisca.
re sufficiente a mantenere la nostra temperatura sui 180-190°C.
8. Quando la vaschetta sottostante inizia a riempirsi di grasso fuso, puoi sfruttarlo per ir-
11. In una ciotola mescola la maionese, il rafano, la senape di Digione e la senape in grani con l’aceto di mele. Correggi di sale e pepe se necessario. Metti il tutto da parte.
rorare la cotenna spennellandola più volte.
12. Con un coltello affilato taglia a fette di 8-10
Questo agevolerà la formazione della crosta
mm la porchetta, facendo attenzione alla
friabile.
cotenna.
9. A 80°C la nostra preparazione volge al termi-
13. Apri in due un bel panino, fallo tostare leg-
ne. Ricorda, non stai facendo un pulled pork.
germente e farcisci con estrema generosi-
La carne deve arrostirsi, non sfilacciarsi: l’in-
tà: questo non è un alimento che si presta a
terno deve essere cotto, ma succoso e umido:
dosi minimaliste.
la porchetta asciutta non va bene per niente.
14. Per il servizio puoi creare una base di
La cotenna sarà croccante, come un biscot-
verdure grigliate, copri con la carne e
tino, gustosa e piacevole al palato, al contra-
uno strato massiccio di salsa pungente.
rio una pelle molliccia è disgustosa e stoma-
Servi il panino.
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DIDAT TICA 11
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4 PERSONE
Drogarossa
• 1 kg di pomodorini Pachino più buoni del mondo (varietà ciliegino insomma) • Un po’ di zucchero di canna grezzo • Olio Extravergine di oliva • Tabasco q.b.
I pomodorini Drogarossa sono ormai un mito. il contagio è iniziato sui Social qualche anno fa, grazie a un post di Gianfranco Lo Cascio: in pochissimo tempo, tutti hanno deciso di provare questi pomodorini arrostiti. Si vedevano teglie colorate di bocconcini rossi in ogni dove, qualcuno aveva addirittura pensato di appendere le costine al muro per diventare vegetariano. La verità è che i pomodorini arrostiti sono stupefacenti, nel senso che causano dipendenza. Sono molto facili da realizzare: l’obiettivo è quello di farli lentamente appassire senza che si sfacciano completamente, in modo che mantengano una certa struttura e che al morso siano letteralmente esplosivi. In tanti, in questi anni, ci hanno chiesto la ricetta spiegata nei dettagli e oggi eccomi qui a raccontarla.
• Alcune gocce di salsa Worcestershire • 1 stilla di aceto di mele (meglio se barricato) • Basilico • Spicchi d’aglio • Sale e pepe nero q.b.
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SETUP Predisponi il tuo dispositivo a carbone o a gas per una cottura indiretta non troppo lunga, stabilizzando la temperatura a circa 180°.
1. Prendi una leccardina monouso e sistema i
3. Poni in cottura indiretta a calore feroce e
pomodori, non asportare rami e peduncoli,
lasciali letteralmente *esplodere* per una
mi raccomando.
mezz’oretta.
2. Ora c’è bisogno di irrorare generosamen-
4. Sono buonissimi anche così, da piluccare
te con l’olio extravergine di oliva, condire
come fossero ciliegie, ma puoi condirci la
con sale, pepe e zucchero di canna, per poi
pasta, adagiarli sulle bruschette o usarli per
spruzzare alcune gocce di Worcestershire,
farcire un hamburger.
aceto e tabasco.
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DIDAT TICA 11
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
4 PERSONE
Girelle di Petto di Tacchino
PER GLI SPIEDINI DI VERDURE • Miele di castagno 1 cucchiaio per spiedino • Senape normale 1 cucchiaio • Olio evo 1 cucchiaio
Abbiamo sempre bisogno di qualche ricetta abba-
• Peperoni 1 rosso + 1 giallo
stanza veloce da preparare ma che sia allo stesso
• Melanzana 1 tonda
tempo scenografica da portare in tavola. Questa preparazione è l’ideale per chi è alle prime armi con le cotture indirette e ancora non si sente
• Pomodorini ciliegino 1 grappolo • Cipolle rosse 2
sicuro a maneggiare cotture molto lunghe.
• Zucchine 3 piccole
Al tempo stesso, vuole divertirsi a cucinare qual-
• Sale q.b.
cosa di appagante e delizioso da servire ai propri ospiti. Il tuo obiettivo sarà quello di rendere la carne del tacchino, notoriamente povera di sapore, succosa e dal gusto sorprendente. Ti aiuteranno il delizioso ripieno ma soprattutto la bardatura col bacon, che darà il giusto apporto di grasso e di sapore.
• Pepe q.b. • Olio Extravergine di oliva q.b. PER LA SALSA • Albicocche secche 200 g o pesche (se in stagione usare le fresche) • Acqua q.b. • Aceto di mele 4 cucchiai • Miele di castagno 2 cucchiai per salsa • Sale q.b. • Pepe q.b. • Semi di papavero q.b.
39
TAGLIO
SETUP
Il petto di tacchino è chiamato anche fesa, e
Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o a gas
rappresenta il pezzo notoriamente più utilizza-
per una cottura indiretta a temperatura me-
to, almeno in Italia, se si vuol cuocere questo
dia, ma per una cottura non troppo lunga.
volatile.
GLI SPIEDINI DI VERDURE E LA SALSA
2. Prepa la glassatura delle verdure mescolando bene insieme miele, olio e senape e utiliz-
1. Per gli spiedini taglia a cubotti uniformi della dimensione di un pomodorino
zarla con un pennello dalla metà cottura in poi direttamente sugli spiedini.
ciliegino tutte le verdure. Infila i cubot-
3. Per la salsa metti preventivamente le albi-
ti negli spiedini alternando i diversi tipi di
cocche un’ora in acqua calda per farle am-
verdure, provvedi ad oliare leggermen-
morbidire, poi scolarle e inserirle nel bic-
te e insaporisci con poco sale e pepe.
chiere del mixer insieme all’aceto di mele, il
Successivamente, predisponi gli spiedini nel
miele, sale e pepe e frulla fino a ottenere una
supporto all’interno del grill già caldo, in cot-
salsa omogenea.
tura diretta a temperatura medio-bassa di circa 160°C/180°C.
4. Aggiungi i semi di papavero e aggiustare il sapore se necessario.
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DIDAT TICA 11
GIRELLE DI PETTO DI TACCHINO
INGREDIENTI
|
4 PERSONE
• ½ petto di tacchino disossato LA CARNE
• Cavolicelli sbollentati 2-300 g
1. Preriscalda il dispositivo a temperatura media;
• Smoky Red della linea Sal’s seasoning q.b.
con una padella ripassa qualche minuti i cavolicelli con un filo d’olio, un goccio d’acqua, uno spicchio d’aglio schiacciato e una spolverata di sale e pepe mescolando un paio di volte. Quando l’acqua è evaporata togli e lascia raffreddare. Con un’altra padella tosta per qualche minuto i pinoli per esaltarne il profumo e lascia poi raffreddare in una ciotola.
2. Prendi il mezzo petto di tacchino, pulito da eventuali lembi o pellicole, e aprilo a farfalla. Successivamente poi con la pellicola dovrai appiattire e livellare usando il batticarne.
3. A questo punto, inizia la composizione. Stendi un foglio di pellicola sul tavolo. Prendere le fette di bacon e posizionarle una a fianco all’altra. Poggiare sopra il tacchino aperto. Oliare con un velo la superficie della carne e insaporire con sale e pepe macinato. Coprire la carne con in sequenza i vari strati del ripieno lasciando liberi circa 2 centimetri alla fine, dove ribaltando il rotolo si sormonterà in chiusura, per evitare eccessiva fuoriuscita di elementi in cottura.
• 1 spicchio d’aglio • 100 g di pinoli • 200 g di formaggio Gouda in fette sottili • 10-15 fette di bacon • Sale q.b. • Pepe q.b. • Olio Extravergine di oliva q.b.
41
4. Disponi lo strato di fette di formaggio, lo strato di spinaci e i pinoli tostati.
le girelle. Ognuna avrà al centro lo spago e lo stecchino.
5. A questo punto, con l’aiuto del margine del-
8. Predisponi il grill per la cottura indiretta a
la pellicola stesa, solleva il bordo della carne
media temperatura, sui 150°C, posiziona il
ed inizia ad arrotolare mantenendo attacca-
rotolo in griglia e lascia cuocere finchè al
te le fette di bacon, fino a chiudere il rotolo.
cuore non raggiunge i 72°C e il bacon ester-
6. Dopodichè calcolando lo spessore delle gi-
no non è completamente disidratato.
relle infila al loro centro ideale lo stecchino.
9. Impiatta le girelle di tacchino sovrapponen-
7. Ora prendi lo spago e salda ciascuna fetta
do ciascuna su un lato dell’altra nappando
con quest’ultimo, in linea con lo stecchino.
con la salsa all’albicocca con a fianco gli
Dopo aver legato separatamente ciascuna
spiedini nappati con la loro glassatura.
fetta utilizzando un coltello taglia e separa
42
DIDAT TICA 11
|
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
8 PERSONE
Saltimbocca alla Romana
• 1 Eye of Round di circa un kg • 2 etti di Prosciutto di Parma tagliato a fette • Salvia qb. • Pepe nero q.b.
Questa è una versione rivisitata dei saltimbocca
• Farina 00 q.b.
alla romana, ovviamente in chiave bbq, che ag-
• Montreal rub q.b.
giunge al sapore della tradizione un plus derivante dalla cottura al barbecue. Non ti allarmarei: non ho snaturato la ricetta rispetto a come l’ha descritta l’Artusi, ma ho apportato delle piccole variazioni. Una di queste è l’aver usato la carne del nostro Megastore e in secondo luogo l’aver insaporito il tutto con uno dei nostri meravigliosi rub, il Montreal; infine ho fatto una diretta veloce a fuoco alto. So cosa stai pensando: sì ma vabbè, capirai, il saltimbocca è proprio banale, lo dice anche lo storico Pellegrino Artusi!, io ti sfido: preparati perché se sei abituato a quelli della nonna, con le fettine sottili, insapori e cartonate,dovrai ricrederti.
• Sale q.b. • 100 g di burro chiarificato
43
TAGLIO
SETUP
Abbiamo usato un Eye of Round di circa un
Prepara i tuoi dispositivi per una cottura diret-
kg. L’Eye Round, il corrispondente dell’italiano
ta ad alta temperatura e attendi che le griglie
Magatello, è una sezione pregiata della coscia
siano ben calde prima di mettere in cottura le
bovina.
fettine.
1. Accendi il forno alla temperatura di circa
4. Poni quindi al centro della carne una foglia di
52°C in modalità ventilata e metti il pezzo di
salvia. Ferma il tutto con uno stuzzicadenti.
ciccia ad asciugare, finché la superficie non
5. Accendi il kettle e settalo per una cottura in-
si sarà disidratata bene.
diretta ad alta temperatura.
2. Taglia a fette non troppo spesse l’Eyeround,
6. Butta in griglia i saltimbocca con la foglia di
spennella con un po’ di burro chiarificato
salvia rivolta verso l’alto. Dopo pochi secon-
fuso, aggiungi sale e pepe e cospargi di rub
di, toglili dal fuoco e servi! (il prosciutto non
(occhio a non esagerare col sale).
deve cuocersi ma solo sudare abbondante-
3. Adagia sopra ad ogni fetta di carne una fettina di prosciutto, anche piegandola in due.
mente).
Q U E S TIONS & A N S 44
DIDAT TICA 11
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
45
Q
preferibile usare il metodo
A
snake o il metodo minion?
Il Minion è caratterizzato da una disposizione più “casuale” dei
Se anziché un kettle si possiede uno smoker verticale è
Troverai l’approfondimento nella didattica 15 (Smoke to Perfection), dove si parla appunto di CONTROLLO DELLA TEMPERATURA. Come anticipazione ti posso dire che lo
Snake è l’evoluzione più perfettina dell’originario Minion Method. bricchetti mentre nello Snake gli stessi vengono disposti con una certa cura per una migliore stabilizzazione. Di certo lo Snake è più consigliato in dispositivi piccoli dove micro variazioni si percepiscono maggiormente in camera di cottura. Negli affumicatori, dove il volume è maggiore, anche il Minion funziona molto bene, come spiegato, con divisori che definiscono il percorso dei bricchetti. L’esperienza è comunque un fattore importante, con un po’ di pratica si acquisisce dimestichezza in entrambi i metodi. Nel Minion, usando i mattoni, è utile ridurre la dimensione del percorso nei cambi di direzione (curve/angoli come si vede nelle foto in didattica 15) per evitare che nell’interno del giro delle bricchette se ne accendano un numero maggiore rispetto la zona esterna della curva, ritrovandosi con un flusso incontrollato di bricchette accese.
Q
una parte del combustibile nel cesto
A
di accensione o si può accendere di-
zi da 20 cm e altri da 5 cm. L’equilibrio, in tutte le cose,
rettamente nel grill posizionando de-
è fondamentale. Inoltre, non utilizzare cubetti accendi-
gli accendifuoco tra il carbone?
tori inseriti tra il carbone o ti ritrovi con un fumo acre
Se si usa carbone, in blocchi di grandi dimensioni, è comunque
consigliato
accendere
Se utilizzi carbone di legno duro, quindi di qualità ottimale per low&slow, devi comunque rompere i pezzi grandi cercando di livellare le dimensioni
dei pezzi. Non si può pensare di fare un Minion con pez-
poco piacevole, parlando di quelli ecologici. Immagino che non stiamo parlando di quelli in paraffina :-) durante la cottura.
Q
Se eseguo uno snake, posso comunque usare il trucchetto della carta stagnola? O rischio
che lo snake mi venga troppo corto?
A
Certo. E’ il trick ideale per gestire al meglio la stabilizzazione del dispositivo a carbone. Ti basta modellare dei fogli di alluminio per coprire la
zona vuota all’interno dello snake, che può essere esteso quanto vuoi. Poi, durante la cottura, mentre lo snake si consuma, sotto si accumulerà della cenere che limiterà l’accesso all’aria dove non ci sono le bricchette.
46
DIDAT TICA 11
Q
sulterebbe con le vent-out direttamente sulle
A
braci? Mettere un termometro sonda diretta-
la posizione mediana. Poi, il nostro consiglio è
mente sulla griglia e posizionare le vent-out
sempre di lavorare con un termometro a son-
nel lato opposto alle braci potrebbe essere
da per la camera, posto in griglia, per avere la
meglio?
garanzia di temperatura corretta vicino alla
Nel kettle, mettere il termometro dal lato opposto alle braci non influenza il flusso dell’aria che in questo caso ri-
Devi accettare un compromesso, cioè che si deve trovare la via di mezzo in cui sia la bocchetta superiore che il ter-
mometro siano lontani dalle braci. Quindi nel-
ciccia.
Q
bustione disomogenea? Vedo nel video
A
che è presente un anello affumicatore
poggiato alle pareti. Il combustibile necessita di ossi-
che, avendo dei fori, crea un flusso d’a-
geno e, se lo si ammassa a ridosso del metallo ester-
ria. È un problema o posso comunque
no, gli viene precluso il comburente. Il consiglio è di
accostare le bricchette alle pareti?
disporre lo snake almeno un cm interno al perimetro
Lo snake, se lo sistemo direttamente sulle pareri del dispositivo rischio che mi ritrovo una com-
L’anello forato che vedi è dello SMOKEY MOUNTAIN, smoker verticale. Nel kettle, come descritto nella didattica in cui spieghiamo le
caratteristiche del carbone/bricchette, non va mai
della griglia braciere per una combustione continua e performante.
Q
all’ausilio di deflettore+griglia rialzata,
A
o nel caso di un dispositivo con più di
indiretto non ce n’è bisogno. Come consigliato nelle
una resistenza si può ricorrere al clas-
didattiche, quando si hanno dispositivi a gas o elet-
sico sistema della leccarda sopra le
trici, con setup indiretto, che hanno la griglia divisa a
resistenze spente?
metà, è utile sfruttare la mezza griglia con leccarda
Nel caso di cotture indirette con un dispositivo elettrico è sempre consigliabile ricorrere
Il deflettore con griglia rialzata è il compromesso ottimale quando si è obbligati dalla presenza di una singola fonte di calore, posta
sotto al cibo. Se il dispositivo permette un vero setup
sotto.
Q
Per la porchetta, se non dovessi trovare la pancia con l’arista attaccata è possibile avvolgerla separata all’interno?
A
Sì assolutamente. E’ solo una comodità averla attaccata perchè agevola l’arrotolamento e non scivola.
47
Q
di 83-85°C, non si rischia
A
di avere il petto un po’
intero, perchè scenograficamente è più interessante, allora dobbia-
stopposo?
mo accettare dei compromessi. Dobbiamo sicuramente focalizzarci
Nel
pollo
allo
spiedo, arrivando alla temperatura
Partiamo da una certezza: il modo migliore per cuocere un pollo alla perfezione (e vale per tutti i tipi di animali) è cuocerlo a pezzi. Ogni parte ha un temperatura target ideale e ca-
ratteristiche (proteine/grasso/collagene) diverse. Dovendo cuocerlo
sulla sezione che necessita di cottura maggiore per presenza di capillari sanguigni, ossa, maggior presenza di collagene, che sono le cosce. Ovviamente il petto, il meno irrorato di sangue, più magro e scarico di collagene, ne risentirà. Quindi? Quindi se, come detto, si è studiata bene la prima parte di questa Masterclass, si intuisce che bisogna attuare un’azione che prevenga un eccesso di disidratazione dopo che si è superata la temperatura ideale del petto. Premesso che la pelle in parte protegge, sarà sicuramente un beneficio andare ad iniettare una leggera salamoia al 3-4% nelle due falde del petto, qualche ora prima della cottura, almeno 12. L’azione del cloruro di sodio farà sì che la polpa risulti più succosa a temperature più alte.
Q
Per
la
porchet-
ta nello smoker a pellet c’è qualche
altro consiglio?
A
Il setup è quello di un dispositivo classico per cottura indiretta. Dipende molto dal tipo di dispositivo a pellet. Perchè ce ne sono con sviluppo del calore laterale, altri al centro, quindi
andrebbe leggermente schermato il punto caldo visto che, anche se nella prima fase si lavora avvolti con l’alluminio, si deve tener conto che non c’è rotazione continua come con il girarrosto. Quindi direi che in 3-4 ore farei dei quarti di giro ogni 45-60 minuti. Una volta scoperta la carne dall’alluminio, ruoterei anche ogni 20-30 minuti max per una cottura uniforme. E non c’è necessità di alzare la temperatura alla fine del procedimento.
Q
venisse preparata mol-
A
to prima? E per un tron-
anche con fette sovrapposte ma sfasate, in una teglia o pirofila che
chetto di 6/8 kg, quanto
coprirai con alluminio e stemperala in forno o nel grill. Puoi scaldarla
tempo mi devo aspetta-
per un’oretta a 100°C o una mezz’ora a 120-130°C. Se aumenti la tem-
re di cottura, circa?
peratura aggiungi un goccio d’acqua nella teglia, così il vapore evi-
Per la porchetta c’è modo di scaldarla
nel
caso
Preparandola un po’ di tempo prima, tipo il giorno prima, mantienila intera in frigo (avvolta in pellicola o sottovuoto). Poi il giorno dell’utilizzo procedi ad affettarla dello spessore
che ti serve, da fredda è molto facile perchè è compatta. Disponila,
terà che si secchi. Per un tronchetto di quel peso calcola un 5 orette.
48
DIDAT TICA 11
Q
lamoia per qualche giorno
A
prima della preparazione o
namente, poi, abbiamo la cotenna che protegge la polpa, inoltre
si avrebbero problemi con
la prima fase di cottura la gestiamo con la copertura di foil. In-
la troppa umidità?
ternamente ha senso lasciare agire il sale che, come sappiamo,
Avrebbe senso mettere la carne della porchetta in sa-
La porchetta è un arrotolato di carne che viene condito internamente con un mix a base sale. Che cosa ci fa dedurre questo, sulla base delle informazioni che abbiamo studia-
to? Che abbiamo a che fare con un DRY BRINING speziato. Ester-
ci agevola nella ritenzione idrica e nel veicolare i sapori. Quindi la cosa migliore è prepararla, legarla e metterla sottovuoto lasciandola in frigo almeno 3 giorni. Noi la lasciamo anche 4-5. Un Wet brining aggiungerebbe liquido non necessario, se si rispetta il procedimento.
Q
E se si volesse fare la drogarossa nel forno di casa? Che tempi e
a quanti gradi ?
A
Un dispositivo outdoor con coperchio e un forno domestico sono praticamente molto simili. L’unica grande differenza è la circolazione dell’aria che in un grill entra ed
esce costantemente grazie ai moti convettivi, mentre in un forno circola all’interno, forzata da una ventola. Quindi dobbiamo solo calcolare che in un forno ci sarà maggiore umidità dopo metà cottura. Impostiamo il nostro forno agli stessi gradi, circa 180°C, in modalità ventilata. Posizioniamo la teglia con i pomodorini al centro dell’altezza e li lasciamo indisturbati. Quando li vediamo scoppiare significa che l’acqua inizia a riversarsi sul fondo sommergendo tutte le spezie e aromi. Da questo punto calcoliamo di fessurare il forno ogni 15-20 minuti per dissipare un po’ l’umidità in eccesso, che in un grill fuoriuscirebbe con i gas di scarico. Questo consente al sughetto nel fondo di concentrarsi un po’.
49
NOTE
DIDAT TICA 11
NOTE
50
51
NOTE
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