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Didattica
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DIDATTICA 12
Indice LA COTTURA IBRIDA............................................................. 4 · I DUE MOMENTI DELLA COTTURA IBRIDA............................................................... 6 · L’ARROSTO PERFETTO................................................. 7
PREPARAZIONI · ROSTICCIANA..................................................................... 10 · RUSTICHELLA DI POLLO............................................ 12 · GALLETTO MARINATO.................................................. 14
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 16
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DIDAT TICA 12
LA COTTURA IBRIDA Hai avuto modo di esercitarti sulle cotture indirette? Perché andiamo ad affrontare un altro argo-
Scommetto che non hai mai mangiato una
mento bello sostanzioso. Parliamo delle cotture
costina alla griglia bella tenera, che si stacca-
ibride: sì, ibride.
va dall’osso, succosa, saporita. Di solito è quasi sempre bruciacchiata. O ha il fascino di un mor-
Giusto per metterti un po’ in crisi, partiamo con
so ad una patata cruda.
una domanda.
Qual è la tua esperienza con le costine alla griglia? Hai mai rischiato di spezzarti i denti tentando di azzannare una costina di maiale?
Ad un tratto, un pezzo di carne che per secoli è stato secco e asciutto è diventato un capolavoro di gastronomia, scienza e termodinamica. È impossibile negare l’efficacia del metodo. I piatti vengono sempre meglio della volta prima.
FINO A QUANDO GIANFRANCO E I COACH DI BBQ4ALL NON HANNO INIZIATO A PARLARE DI TERMODINAMICA, DI SETUP COMBINATO, DELLE POSSIBILITÀ DI POTER SFRUTTARE AL MASSIMO LA DIVERSA TRASMISSIONE DEL CALORE PER CONVEZIONE E IRRAGGIAMENTO, LE COSTINE ERANO IMMANGIABILI IN ITALIA.
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Quando comprendi alla perfezione i meccanismi e assimili le procedure capirai l’importanza di combinare le tecniche imparate finora in un’unica tecnica chiamata cottura ibrida. In un primo momento, il cibo viene cotto in uno dei due modi, diretto o indiretto, mentre in un secondo momento la cottura viene terminata nell’altro modo, indiretto o viceversa.
Può sembrare più complicato di quanto in re-
distinti e separati in cui l’alimento verrà posi-
altà non sia. Immagina di dover cuocere una
zionato sopra l’irraggiamento diretto della fon-
bistecca.
te di calore o lontano dalla fonte di calore per
Che risultato speri di ottenere? Croccante fuori, succosa dentro. Allora dovrai in un primo momento grigliare l’esterno e renderlo croccante in cottura diretta per poi portarla al grado di cottura desiderato in cottura indiretta. Un altro esempio? Le ali di pollo. In prima battuta cuocerai le ali al punto perfetto, in indiretta, sfruttando la convezione; dopo, a cottura quasi ultimata, farai un passaggio in cottura diretta per rendere la pelle croccante. Il setup per le cotture ibride è identico a quello delle cotture dirette ma prevede due momenti
essere avvolto dai moti convettivi di aria calda.
I DUE MOMENTI FONDAMENTALI DELLA COTTURA IBRIDA SONO RISCALDAMENTO E CAUTERIZZAZIONE.
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DIDAT TICA 12
I due momenti della cottura ibrida RAPIDA CAUTERIZZAZIONE PROCESSO CHE CARATTERIZZA LA COTTURA DIRETTA — SFRUTTA IL TRASFERIMENTO TERMICO PER MEZZO DELL’IRRAGGIAMENTO — SVILUPPA UNA PERFETTA REAZIONE DI MAILLARD — DEFINISCE LA SUPERFICIE PERFETTAMENTE CAUTERIZZATA CHE SI BILANCIA ALL’INTERNO PERFETTAMENTE COTTO E TENERO
LENTO RISCALDAMENTO PROCESSO CHE CARATTERIZZA LA COTTURA INDIRETTA — AVVIENE MOLTO LENTAMENTE E LIMITA LA CONTRAZIONE DELLE FIBRE — SCALDA UNIFORMEMENTE IL PEZZO DI CARNE — AGEVOLA LO SCIOGLIMENTO DI UN TIPO DI CONNETTIVO INCREMENTANDO SAPORE E SUCCULENZA
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Il riscaldamento è il processo classico che caratterizza la cottura indiretta, avviene molto lentamente e sicuramente per tempi lunghi,
IL RISULTATO È UNA
che sono difficili da indicare con precisione, di-
PREPARAZIONE CON UNA
ciamo alcune decine di minuti. La temperatu-
SUPERFICIE PERFETTAMENTE
ra bassa limita, e di parecchio, l’effetto spugna
CAUTERIZZATA E L’INTERNO
dovuto alla contrazione repentina. In pratica
PERFETTAMENTE COTTO,
lascia la carne estremamente succosa men-
TENERO E SUCCOSO
tre la scalda uniformemente. L’umidità interna
ALL’INVEROSIMILE.
e la temperatura iniziano lo scioglimento di un tipo di connettivo e lo trasformano in gelatina, incrementando il sapore, la succulenza ma soprattutto la morbidezza della bistecca. La cauterizzazione è il processo che caratterizza, invece, la cottura diretta e il trasferimento termico per mezzo dell’irraggiamento. Quando la temperatura interna dell’alimento raggiunge la soglia prevista, arriva il momento della cauterizzazione velocissima sul calore diretto fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato ma non prima di aver perfettamente asciugato nuovamente il pezzo di carne e spennellato con un velo di olio. Quest’ultimo passaggio produrrà la reazione di Maillard e ci darà quella crosta profumata e saporita.
L’arrosto perfetto Facciamo un esempio pratico: un arrosto cotto
Arrostire è una precisa tecnica di cucina in cui
a regola d’arte è potenza gustativa ai massimi
l’elemento da cuocere, cioè un pezzo di car-
livelli.
ne di grandi dimensioni, deve risultare scuro e croccante all’esterno e al punto di cottura de-
Avrai la crosta croccante, la carne tenera cot-
siderato all’interno, applicando calore secco e
ta a lungo, sfiorata dal calore. È l’insieme di:
temperatura elevata.
scelta di una grande carne, tecnica, combinazione tra alta e bassa temperatura. Questi,
L’arrosto cotto a regola d’arte prevede due mo-
i parametri fondamentali senza i quali non puoi
menti di cottura distinti: i momenti che ti ab-
ottenere il risultato sperato.
biamo appena spiegato.
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DIDAT TICA 12
Il primo momento serve per creare la crosta. Si cuoce quindi a temperatura mediamente elevata per attivare la reazione di Maillard e ottenere la crosta scura e profumata che non può assolutamente mancare in un arrosto. Questa fase avviene non per tempi stabiliti ma “a vista”. Si continua fino a quando il colore dell’arrosto sarà di nostro gradimento, rigiran01 - Spennella la superficie con olio
dolo spesso per garantire l’uniformità della superficie.
02 - Arrostisci la superficie esterna
01 03
03 - Completa la cottura in indiretta 04 - Rifinisci l’esterno con un’ultima passata
02 04
Il secondo momento serve per l’intenerimento (scioglimento del connettivo).
in diretta Una volta ottenuta la crosta si passa ad una fase molto importante che consentirà di sciogliere il tessuto connettivo e ottenere una carne morbida e succosa. Si avvolge l’arrosto con un foglio abbondante di alluminio o si mette in una pirofila che avvolgeremo sempre con alluminio o coperchio. In entrambi i casi aggiungeremo del liquido, sarà sufficiente dell’acqua.
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Una volta chiuso l’arrosto, si rimette in cottura,
Per quanto riguarda i dispositivi a gas ed elet-
sempre alla stessa temperatura, e si cuoce fino
trico, che sono i più pratici e rapidi nella ge-
a quando la temperatura interna non arriva al
stione, modificare la potenza durante le varie
grado desiderato. Questa operazione genera
fasi della preparazione è piuttosto semplice. Si
del vapore all’interno del cartoccio o della teglia
spinge al massimo il bruciatore o se ne accen-
che si trasforma in un potente alleato. In tem-
de un secondo. In pochissimo tempo la tempe-
pi relativamente brevi trasformerà il tessuto
ratura sale e l’area sottoposta ad irraggiamento
connettivo, che è tenace e ristente, in gelati-
aumenta.
na succosa e saporita. Se, al contrario, si deve variare la temperatura Ma la preparazione non è terminata del tutto.
repentinamente in un dispositivo a carbone la
Il passaggio in teglia, creando vapore, tenderà
questione è più complicata.
a dare un effetto “bollito” alla crosta ottenuta
Stabilizzare un dispositivo a carbonella implica
in precedenza. Per renderla nuovamente croc-
che quantità di ossigeno e di combustibile sia-
cante e brillante basterà aprire l’alluminio,
no in quantità equilibrata e, di certo, non ecces-
spennellare un velo d’olio extravergine e ri-
sivi. Questo comporta che l’aumento di tempe-
mettere sul fuoco per 10 o 15 minuti vicino alla
ratura sia molto lento e limitato.
fonte di calore o per pochi minuti se si sfrutta a pieno l’irraggiamento. Questa operazione farà
Durante la fase di riscaldamento della carne si
evaporare l’acqua residua in superficie e la cro-
riesce a prevedere quando sarà in dirittura d’ar-
sta tornerà ad essere nuovamente bella e ap-
rivo e anticipare quel momento di alcune de-
petitosa così come lo era prima del passaggio
cine di minuti utili all’accensione di carbone o
in alluminio.
bricchette e concludere alla perfezione la pre-
Capita la tecnica, devi tenere presente alcuni
parazione.
aspetti per non rischiare di perderti nei mo-
Non è niente di troppo complicato: basterà or-
menti decisivi.
ganizzarsi con i tempi giusti.
VUOI VELOCIZZARE LA DIRETTA FINALE CON IL CARBONE?
PREPARA A PARTE UN QUANTITATIVO DI BRACE ACCESA DA AGGIUNGERE NEL MOMENTO DELLA DIRETTA FINALE.
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DIDAT TICA 12
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
3 PERSONE
Rosticciana
• 1 costato di maiale (con costine non separate tra loro), volendo diviso in tranci • Sal’s Seasoning Ultimate Spog q.b. • 1 cucchiaio di rosmarino
In Italia, le ribs sono conosciute con molti altri nomi: costine, costicine, costolette, spuntature e puntine; in Toscana e nell’alto Lazio prendono il
• Olio d’oliva q.b. PER LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO
nome di rosticciana, anche se questa definizione
• Yogurt bianco o greco
sta avendo un largo utilizzo un po’ in tutta la pe-
• Succo di limone
nisola. Pur trattandosi della stessa parte anatomica dell’animale, sarebbe un grave errore confondere
• Erba cipollina • Sale
la rosticciana con le ribs all’americana. Le due pre-
• Pepe
parazioni presentano alcune differenza soprattut-
• Sale q.b.
to nel taglio e nel condimento.
Quali caratteristiche deve avere la rosticciana perfetta? Ecco quali sono i parametri da rispettare: 1. deve avere una saporita crosticina supercroccante e brunita; 2. deve essere ben cotta (il maiale non può essere servito al sangue) ma al contempo anche cotta bene: le costine devono staccarsi facilmente dall’osso senza sfaldarsi, devono essere tenere ma non bolliticce; 3. deve mantenere succosità e sapore.
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TAGLIO
SETUP
Il costato di maiale è caratterizzato dalla pos-
Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o a gas
sibilità di essere sezionato in tre tagli differenti,
per una cottura indiretta a media/alta tem-
ovvero baby back ribs, st louis cut ribs, spare
peratura, ma che non debba durare troppo a
ribs. Le spare ribs sono il taglio che normalmen-
lungo. Nella prima parte della cottura dovrai
te si trova in vendita. La carne è concentrata
effettuare un piccolo passaggio in cottura di-
nella zona intercostale e quindi più saporita.
retta.
1. Mescola tutti lo spog con il rosmarino in polvere.
2. Cospargi con un filo d’olio la rosticciana e poi spolverizzala bene con il rub ottenuto.
te di calore, abbrustolendo la superficie esterna senza fare vistose bruciature, senza lasciare le fiamme libere di divampare indisturbate. Sempre aiutandoti con una pinza
3. Accendi il dispositivo e inizia con una cottura
lunga gira spesso la carne, e se necessario
diretta anche piuttosto calda e non appena
spostala in una safe zone (una porzione di
la carne si sarà cauterizzata superficialmen-
griglia senza brace sotto) se perdete il con-
te, avvolgila nell’alluminio (foil) assieme a
trollo delle fiamme.
qualche centilitro d’acqua.
6. Anche in questo caso il tuo obiettivo è la re-
4. Continua in cottura indiretta e non appena
azione di Maillard. Il colore deve essere bru-
prendendo il costato con una pinza noterai
no, non nero: attento, perché non avrai l’a-
una certa cedevolezza della carne (il ben
iuto di rub ricchi di zuccheri (e per fortuna,
noto bend test) togli l’alluminio e posiziona
altrimenti brucerebbero in un attimo con la
la pietanza in cottura diretta.
cottura diretta!) e dovraii aiutarti solo con lo
5. È qui che il costato diventa rosticciana. Dovrai dosare con cura l’esposizione alla fon-
sciogliersi del grasso del costato.
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DIDAT TICA 12
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DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Rustichella di Pollo
• 8 sovracosce di pollo
4 PERSONE
• 100 g di olio extravergine d’oliva • 200 ml di vino bianco • Sale q.b. • Pepe q.b.
La rustichella è uno sfizioso secondo piatto realizzato con le carnose sovracosce di pollo. Se realizzato nella maniera giusta, diventerà uno dei piatti più richiesti durante le tue grigliate. Fondamentale, per la riuscita della preparazione, è la marinatura a base di vino nella quale lascerai la carne prima di cuocerla. Questa marinatura darà sfumature fruttate al tuo pollo. Come sempre, la cosa fondamentale da ottenere è una pelle croccante e non gommosa, e una carne succulenta e non asciutta. Vediamo come fare.
• 1/4 di cucchiaino di senape • 1/2 spicchio di aglio (tritato) • Prezzemolo (tritato) q.b.
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TAGLIO
SETUP
La sovracoscia è ricavata dalla sezione inferio-
Stabilizza il tuo dispositivo a carbone o a gas
re del pollo, ed è notoriamente la più buona la
per una cottura indiretta a temperatura me-
più buona perché ha un equilibrio perfetto tra
dia; la ricetta prevede un passaggio in cottura
quantità di grasso e carne magra.
diretta..
1. Acquista dal tuo macellaio di fiducia le sovracosce più carnose che riesci a trovare.
te se vuoi che la pelle delle rustichelle risulti croccante come una patatina fritta.
Abbi l’accortezza di farti pulire per bene la
5. Continua a cuocere in indiretta fino al rag-
pelle da residui di piumaggio, in alternativa
giungimento dei 70°C, solo a questo punto
un passaggio sul fornello del piano cottura
darai una spennellata d’olio alla pelle per vei-
eliminerà ogni traccia. Questo passaggio è
colare meglio la temperatura irraggiata dalla
molto importante, non c’è cosa peggiore di
brace.
ritrovarsi in bocca delle piume.
6. È giunto il momento di passare le sovraco-
2. Con un coltello da disosso ben affilato, priva
sce sul calore diretto con la pelle rivolta verso
la carne dell’ossatura; man mano che le so-
la griglia: questa fase è la più delicata per-
vracosce sono pronte mettile in un conteni-
ché eventuali fiammate potrebbero rovina-
tore non reattivo e riponile in frigo.
re la preparazione. Tieniti pronto a sposta-
3. Prepara la marinata: emulsiona l’olio extra-
re le rustichelle in caso di fiamme violente,
vergine di oliva con vino bianco, sale, pepe,
eventualmente copri col coperchio del tuo
l’aglio tritato e la senape. Versa il composto
dispositivo, il minor afflusso d’aria smorzerà
ottenuto sulle sovracosce e riponi in frigo
le fiamme.
per un’ora: questo passaggio intenerirà ulteriormente la carne e la aromatizzerà.
7. Appena la pelle risulterà croccante e brunita, merito della reazione di Maillard, e la tem-
4. Prepara la griglia per una cottura indiret-
peratura interna avrà raggiunto i 78°C, sarà
ta stabilizzando ad una temperatura di
giunto il momento di togliere le sovracosce
150/160°. Metti in cottura le sovracosce con la
dal fuoco.
pelle rivolta verso l’alto, lontane dalla brace,
8. Su un piatto da portata, poni le sovracosce
in modo tale che l’interno cuocia lentamen-
appena cotte e condisci con sale, pepe ap-
te e che la pelle inizi ad asciugarsi. Questa
pena macinato e prezzemolo tritato e, se ti
fase di eliminazione dell’umidità è importan-
piace, qualche goccia di succo di limone.
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DIDAT TICA 12
DIDATTICA IN PRATICA
INGREDIENTI
Galletto Marinato
• 2 galletti
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4 PERSONE
PER LA MARINATA • 100 g di burro • 2 spicchi d’aglio
Per ottenere un galletto marinato alla griglia per-
• 2 rametti di origano fresco
fetto, dovrai seguire dei parametri. Sono pochi ma
• 2 rametti di maggiorana
chiari e ben definiti:
• 2 rametti di timo
1. sapore esplosivo; 2. carne umida e succulenta; 3. pelle incredibilmente croccante. Per ottenerli bisogna lavorare per step e scomporre il procedimento in processi più semplici, da capire e da attuare. Per dare un sapore esplosivo ed accattivante alla carne del galletto, la scelta migliore ricade sulla marinatura. La particolarità della
• Limone q.b. • 50 g di vino bianco secco • 20 g senape • 1 peperoncino fresco • Sale q.b. • Pepe nero q.b.
marinatura è che ci permette di dare una carat-
PER LA SALSA HONEY MUSTARD:
terizzazione del tutto personale al prodotto finito
• 100 g maionese
semplicemente cambiando gli ingredienti o variandone le quantità a piacimento. Trasformare un ammasso molle di pelle in un boccone croccante
• 60 g miele d’acacia o millefiori • 20 g senape di Digione
e profumato è quindi un focus importantissimo da
• 10 ml di aceto di mele
tenere a mente durante la preparazione. Vediamo
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
quali sono i passaggi da seguire per ottenere il risultato tanto ambito. Per ottenere la brunitura superficiale, la crosta profumata e saporita, dovrai provocare la reazione di Maillard. Per lavorarci su ed ottenerla dobbiamo asciugare bene la carne, asciugarla ancora e quando crediamo che sia ben asciutta... beh, asciugarla un’altra volta. Successivamente la bassa temperatura e il calore secco del barbecue ti permetteranno di disidratare l’epidermide mentre si fonde il grasso al di sotto. Il risultato sarà una pelle asciuttissima e perfettamente staccata dalla polpa, che invece resterà umida e terribilmente succosa.
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
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TAGLIO
SETUP
Si tratta di un maschio del pollo nell’età più gio-
Andrai a settare il tuo dispositivo intorno ai
vane, a partire dalla maturità sessuale fino a
130°C/140°C per una cottura indiretta.
circa 6 mesi, con un peso a busto di circa 500g.
1. Per la marinatura sciogli il burro in un pentolino con i due spicchi d’aglio tritati, aggiungi poi a quest’ultimo il vino bianco e fate dealcolizzare bene.
2. Trasferisci il composto nel bicchiere di un
7. Lascia riposare in frigo almeno 24 ore per dare modo alla salsa di maturare.
8. Dopo 24 ore togli il galletto dalla marinata. Elimina l’eccesso e asciuga bene con della carta da cucina.
mixer a immersione e frulla alla massima
9. Stabilizza il tuo dispositivo sui 130°C/140° C e
velocità aggiungendo la senape, che farà da
poni in cottura indiretta il galletto, meglio se
emulsionante e stabilizzerà la marinatura.
su un supporto dedicato.
3. A questo punto sfoglia le erbe per poi tritar-
10. Affumica leggermente con le essenze che
le finemente al coltello, aggiungi alla mari-
preferisci, ottimi il melo e il pesco, fino a che
natura e cospargi sul galletto che avrai già
l’interno coscia non segnerà un temperatu-
salato e pepato. Se gradisci puoi aggiunge-
ra di circa 78/80° C.
re in questa fase il peperoncino tagliato a rondelle.
4. Lascia marinare da un minimo di 2 ore a un massimo di 24 ore in frigorifero.
11. A quel punto apri tutte le bocchette, spennella la pelle di burro chiarificato oppure olio caldo e dai un boost di temperatura alta, così da finalizzare il processo di crisp.
5. Per la salsa honey mustard unisci in una
Se hai fatto tutti i passaggi correttamente
bowl la senape, il miele e la maionese ed
basteranno pochi minuti. Servi il tuo pollet-
emulsionate con una frusta.
to croccante e drizza le orecchie per senti-
6. Solo a questo punto unisci l’aceto, la paprika e l’aglio in polvere e mescola fino al completo assorbimento.
re la pelle scrocchiare sotto i denti dei tuoi ospiti.
Q U E S TIONS & A N S 16
DIDAT TICA 12
DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
17
Q
nire in indiretta rispetto al
A
processo inverso?
e quindi obbligano al searing come step finale. La cottura diretta
Che differenze comporta
iniziare
con
cottura diretta e fi-
Si sceglie un procedimento rispetto a un altro in base al risultato da ottenere e il sapore da infondere. Non tutti i tagli si prestano a entrambi i procedimenti o, meglio, alcuni
tagli necessitano di passaggi di precondizionamento preventivo e la reazione di Maillard sono catalizzanti per una miriade di reazioni chimiche e sono caratterizzate dalle gocciolature dei succhi che si vaporizzano in molecole che risalendo dalla fonte di calore trasmettono l’inconfondibile sapore del cibo grigliato. Questo accade principalmente quando la carne è cruda, ricca di liquidi e grassi che si sciolgono, e le proteine “vergini” predisposte a trasformarsi con la reazione di Maillard e ad accumulare i profumi. Quindi, se la cottura interna sarà prolungata (con tagli che necessitano di cotture complete, ricchi di collagene) si può optare per un primo passaggio in diretta, prima di proseguire con gli step successivi (indiretta, foil). La reazione di Maillard che si attiva, e la conseguente crosticina, definirà il profilo aromatico e la struttura esterna che verranno poi finalizzati con il passaggio di chiusura. Vedi l’esempio classico della rosticciana di maiale o l’asado de tira di manzo. Quando, invece, si procede con una indiretta iniziale, un esempio è il pit beef, la superficie si coagula uniformemente, si disidrata e perde parte delle caratteristiche necessarie a una Maillard incisiva e dal sapore di grigliato. In ultima, nei casi in cui dobbiamo disidratare prima del searing, come con la presenza di epidermide (alette e sovracosce di pollo, porchetta) allora vale la pena portare la diretta a fine cottura.
Q
vit portando a temperatura in indiretta tut-
A
to l’arrosto e poi fare un solo passaggio di
hanno lavorato molto. Questo ci porta a valu-
cauterizzazione finale? Si rischia di avere
tare, in una cottura mediamente-corta, l’utiliz-
una carne troppo asciutta per grandi pez-
zo del foil per ridurre i tempidi di innalzamento
zature senza l’ausilio della stagnola+acqua?
della temperatura nello stallo e la conversione
Invece di fare diretta + indiretta con foil + nuova cauterizzazione, avrebbe senso applicare una ibrida simil Re-
Sappiamo che le condizioni più ostiche, per un taglio in cottura ibrida, è la presenza in quantità notevole di collage-
ne (tessuto connettivo) nel caso di muscoli che
del collagene. Nei tagli poco ricchi di connettivo questo si rende meno necessario. Inoltre, il foil non agevola il mantenimento dei liquidi. È il collagene stesso che, diventando gelatina, rende il taglio lubrificato e succulento.
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DIDAT TICA 12
Q
gere la costina prima di
A
toglierla dal foil?
to mediante lo stratagemma del “bend test”, garantisce un risultato
Nella rosticciana, quale temperatura deve raggiun-
Normalmente non è pratica comune la rilevazione della temperatura delle costine, un po’ per la difficile accuratezza della rilevazione a causa del ridotto spessore che può ingannare,
un po’ perchè la verifica “a mano” della consistenza, come consigliapiù certo. Si piega la slab o si tirano 2 ossa e si vede la cedevolezza della carne. Parlando, comunque, di temperature non differisce dagli altri tagli ricchi di tessuto connettivo. Indicativamente superati i 90-92°C può essere il momento corretto, calcolando che poi si deve andare in diretta a rifinire la crosta. Il riscontro è comunque personale; c’è chi preferisce la carne molto cedevole (quindi sui 94-95°C), che quasi si sfalda, altri che sia un pelo più consistente al morso.
Q
cken lousville wings tiro fuori dal
A
frigo un tocco di burro rappreso,
di stazionamento in frigo, se risulta un po’ densa la si lascia
ed e’ molto difficile togliere l’ec-
a temperatura ambiente una decina di minuti e si liquefà
cesso.
completamente così da poterla rimuovere senza problemi.
Ogni volta che eseguo una marinata con il burro, che sia questa ricetta o le chi-
Sicuramente si addensa ma nelle preparazioni della Masterclass, se vedi, le quantità di burro e di liquido quasi si equiparano. Si riesce a mantenerla abba-
stanza morbida in questo modo. Poi, alla fine del periodo
Volendo si può anche mettere in forno una decina di minuti a 50°C, proprio il tempo di farla ammorbidire per bene.
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NOTE
DIDAT TICA 12
NOTE
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NOTE
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