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Didattica
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Didattica 15
Indice IL PROFILO GUSTATIVO DELLA CARNE.................. 4 RUB..................................................................................................... 4 LE FASI DELLA COTTURA BARBECUE..................... 9 AFFUMICATURA................................................................. 10 · IL MINION METHOD....................................................... 14 · LO SNAKE.............................................................................. 15 · LO SMOKE RING............................................................... 16
QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 18
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IL PROFILO GUSTATIVO DELLA CARNE Proviamo ora a capire come aumentare il
Le tue preparazioni dovranno essere fatte
profilo gustativo della carne.
a regola d’arte ma non sovrastare il nostro ingrediente principale.
Ma non smettiamo di ripeterlo: deve essere la carne al centro di tutto. Tutto il resto, per quanto
Abbiamo già introdotto più volte l’argomento
perfetto, dovrà solo accompagnare.
dei Seasoning, ora vediamo la loro applicazione
Questo ti rende il compito ancora più difficile.
più nel dettaglio.
RUB Noi italiani non abbiamo il concetto di Rub, nella nostra cultura. E fondamentalmente non sappiamo come si prepara. Proprio per questo dovrai costruirlo tenendo conto della tua memoria gustativa e dei tuoi ospiti. Ti assicuro però che ne saranno tutti molto felici.
Scommettiamo? Abbiamo già parlato di rub. Il concetto resta molto semplice.
IL TERMINE DERIVA DAL VERBO INGLESE “TO RUB” CHE SIGNIFICA “STROFINARE”. PARLIAMO DI UNA MISCELA DI SPEZIE IN POLVERE, SALE, ZUCCHERO ED EVENTUALI ADDITIVI UTILI A MIGLIORARE LA STRUTTURA, SAPORE E LONGEVITÀ DELLA CARNE. QUESTO MIX DI POLVERI VIENE USATO COME BASE PER LA COSTITUZIONE DEL BARK, LA CROSTA DI CUI ABBIAMO GIÀ PARLATO.
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Come si utilizza il rub? Semplicemente strofinandola sulla superficie
Ti suggerisco di acquistarlo in quanto rappre-
della carne e lasciando che fumo, tempo e tem-
senterà per te un termine di paragone per tut-
peratura la trasformino in una crosta croccante
te le volte che ti cimenterai a preparare un rub
e saporita.
home made.
Esistono Rub per ogni tipologia di preparazione, anche miscelabili tra di loro. Un esempio perfetto di rub studiato e calibrato alla perfezione per le barbecue Ribs è il “Sal’s Seasoning - Tennessee Mild Dry Rub” commercializzato sul BBQ4All Megastore. Il Rub Tennessee Mild ricorda i profumi ed i sapori delle Pork Ribs in stile Kansas City. Ha note dolci e piccanti molto attenuate e sarà il tuo rub definitivo per le costine. Rappresenta, inoltre, una versione potenziata del vecchio e ormai storico SerialRub 19.
Ma quali sono le caratteristiche che distinguono un rub fatto bene dagli altri? Deve rispettare i seguenti parametri di gusto:
1. Sapidità 2. Dolcezza 3. Sapore intenso
4. Signature 5. Kick
Questi cinque punti sono i parametri fondamentali che ti aiuteranno di volta in volta a capire se hai fatto un buon Rub. Vediamoli in dettaglio.
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Sapidità
Dolcezza
Ricorda che la base di ogni Rub è sempre e comunque il sale, che deve essere sufficiente a fornire la giusta sapidità a tutto il pezzo di carne. Cosa significa questo? Mettiamo il caso di preparare da soli il nostro Rub. Lo assaggiamo e ci sembra equilibrato. Male. Significa che il Rub non sarà sufficiente a dare sapidità a tutta la nostra slab. La nota sapida deve essere infatti sbilanciata per eccesso. In poche parole, assaggiato da solo un buon Rub per questa preparazione deve risultare molto salato.
RUB
Signature
La “signature” è la firma, cioè la nota caratterizzante del nostro Rub. Questa caratteristica potrebbe essere anche una singola spezia ma di solito è un blend di diverse spezie in quantità variabili, impossibile da replicare se non si conosce l’esatta grammatura della formulazione. Per caratterizzare un Rub e renderlo unico è necessario puntare su spezie che abbiano un tratto distintivo. Ad esempio: cardamomo, semi di sedano, chiodo di garofano, anice stellato, semi di finocchio, macis, cannella e via verso l’infinito. È necessario decidere quali saranno le spezie distintive e soprattutto in funzione di cosa. È un rub per carne di maiale? Potremo scegliere di usare anice stellato, rosmarino, semi di coriandolo e semi di finocchio in quantità variabile. Dobbiamo creare un blend aromatico caratteristico dosando i singoli elementi e poi unire la miscela al nostro Rub di base; in questo modo avremo creato un mix unico, con un suo carattere e una sua identità precisa.
La nota dolce del Rub è anch’essa molto importante. Da un lato serve a mitigare la “durezza” di sapore data dal sale, dall’altra è necessaria poiché la presenza dello zucchero, che si scioglie e si cristallizza, contribuisce alla formazione del bark. Per la nota dolce si usa aggiungere zucchero di canna grezzo. Per prima cosa perché il suo potere dolcificante è leggermente inferiore al normale zucchero da cucina. Poi perché lo zucchero grezzo contiene note di caramello e melassa, sicuramente più piacevoli al palato. Il rapporto tra sale e zucchero di solito è stabilito in 3:1, cioè una parte di zucchero ogni tre parti di sale. Dovrai considerarla una linea indicativa di massima e non una verità assoluta.
Sapore intenso Sapore intenso significa presenza importante di esaltatori di sapidità. L’esaltatore di sapidità per eccellenza è il glutammato monosodico. Molte spezie contengono naturalmente questa sostanza, per nostra fortuna. Una su tutti è la paprika dolce. Ma anche aglio e cipolla in polvere contengono quantità concentrate di glutammato, oltre a sfumature aromatiche molto intense, che devono essere bilanciate ed armonizzate per risultare gradevoli nel complesso della miscela. Come dicevo prima, non è una cosa molto semplice.
Kick
Amato dai pit master. Gli americani adorano il “Kick”, che tradotto letteralmente può essere “calcio” o “pedata”. In realtà, la parola che più delle altre chiarisce il concetto di kick nel flavour profile americano è “contraccolpo”. Il kick non è altro che una leggera nota piccante che deve arrivare dopo il morso e la masticazione. Per ottenere questa cannonata dobbiamo usare pepe o peperoncino o un blend di entrambi. La piccantezza deve essere però “ritardata” grazie alla presenza dello zucchero. Nel flavor profile americano le Ribs prevedono un contraccolpo piccante, ovviamente piacevole e non aggressivo.
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Questo è il momento di darti notizie sulle spezie e le relative percentuali che dovrai utilizzare per ottenere il corretto bilanciamento. Quello che sto per svelarti è il risultato di studi e tanti test che hanno portato alla produzione del famosissimo ed inossidabile SerialRub #19, che era in vendita qualche anno fa sul Megastore di BBQ4ALL.Come l’aglio ma ancora più dolce, con quantità importanti di glutammato ma note sulfuree più delicate e meno invadenti; completa e arricchisce lo spettro dei profumi. Rub e dopo la cottura, le note sulfuree e
PAPRIKA DOLCE - 48,7%
aggressive lasciano spazio a note dolci e
L’abbiamo già presentata: la paprika
tenzia l’effetto sapore intenso perché è
è un elemento profumato e ricco di
naturalmente ricco di glutammato.
glutammato.
È
la
componente
profumate. L’aglio disidratato inoltre po-
dal
sapore intenso e base di moltissimi Rub; è sapore e aroma concentrati.
CIPOLLA IN POLVERE - 6,1%
Selezionare una buona paprika è fonda-
Come l’aglio ma ancora più dolce, con
mentale: dev’essere rossa e dal gradevole
quantità importanti di glutammato ma
profumo di peperone tostato.
note sulfuree più delicate e meno inva-
Se la tua diventa di colore arancione e
denti; completa e arricchisce lo spettro
perde profumo, allora devi buttarla.
dei profumi.
SALE - 20,4%
SPEZIE “KICK” - 4,1%
Il sale è necessario a fornire la compo-
È il famoso “kick”, la nota piccante. Pos-
nente sapida non solo al bark ma a tutto
siamo usare del peperoncino, del pepe
il pezzo di carne. Ti consiglio di scegliere
bianco, del pepe nero o ancora un blend
un tipo di sale con poca umidità.
di tutti questi ingredienti. Le diverse sfumature di sapore daranno ricchezza
ZUCCHERO DI CANNA GREZZO - 8,1% Rappresenta la componente dolce. Aiuta
aromatica al Rub.
SPEZIE “SIGNATURE” - 4,5%
a mitigare l’azione del sale e agevola la
Appartengono al gruppo signature ed
creazione del Bark .
hanno lo scopo di fornire sapore, aroma e carattere al Rub nella sua completezza.
AGLIO IN POLVERE - 8,1%
Le caratterizzanti del #19 sono origano e
L’aglio in polvere può risultare molto in-
L’origano è molto profumato e i semi di fi-
vasivo, specialmente in dosi consisten-
nocchio sono caratterizzanti e balsamici,
ti. La buona notizia è che, all’interno del
perfetti con il maiale.
semi di finocchio.
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Puoi e anzi devi modificare queste percentuali
Anche questa fase è incredibilmente impor-
per adeguare il sapore finale del tuo Rub al tuo
tante. Il colore del Rub tenderà ad uniformarsi
gusto personale. Considera che anche la diver-
abbastanza in fretta ma dovrai assicurarti che
sità delle singole spezie darà risultati ogni volta
la dispersione nella massa sia uniforme.
un po’ diversi.
Per farlo al meglio, è possibile usare una plane-
I numeri che ti ho fornito non sono scienza
taria con una frusta e farla girare per parecchi
esatta. Ma puoi utilizzarli come un valido punto
minuti con il motore al minimo.
di partenza per le tue ribs di maiale. Questa operazione ti consentirà di avere una
È arrivato il momento di capire come rendere il rub omogeneo e adatto, per creare il bark.
dispersione delle polveri molto uniforme. Una volta ottenuto il Rub, dovrai subito conservarlo in un barattolo con coperchio a chiusura ermetica ed avvolgerlo con dell’alluminio per
Un Rub preparato in modo accurato consente
evitare che i raggi solari possano alterarne il co-
di ottenere un bark uniforme e costante. Dovrà
lore.
essere un lavoro molto minuzioso. Ti saranno indispensabili un macina spezie e
Il Rub va sempre cosparso in maniera unifor-
un setaccio a maglia fine. Ogni elemento deve
me sulle carni, ad esempio le Ribs. Una cosa
essere macinato e ridotto in una grana molto
buona è avere sempre un setaccio a disposi-
sottile.
zione per fare questo lavoro.
Dopo che avrai macinato ogni singolo ingre-
Usare un Rub preparato da noi, come quelli
diente, dovrai passare al setaccio le polveri e
della linea Sal’s Seasoning, è ovviamente mol-
assicurarti che impurità e pezzi irregolari pos-
to comodo e conveniente.
sano essere scartati. Devi sapere che i macina
La miscela messa a punto rimane molto più
spezie girano ad alta velocità, generando calo-
costante nel tempo, ne puoi reperire quantità
re e riscaldando le polveri.
maggiori senza sprechi di singole spezie, che
Queste polveri tendono a loro volta a liberare
spesso rimangono inutilizzate e si ossidano.
oli essenziali e a fare grumi. Per evitare questo problema dovrai usare la funzione intermitten-
Inoltre, la scelta accurata delle materie prime,
te in modo da limitare il surriscaldamento.
l’aggiunta di essenze naturali caratterizzanti, la comodità di averle sempre pronte li rende dei
Una volta ottenute e setacciate tutte le polveri, si procede a mischiarle insieme.
prodotti di altissimo livello e impossibili da replicare a livello casalingo.
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LE FASI DELLA COTTURA BARBECUE Adesso cercherò di mettere insieme quante più informazioni possibili per illustrarti gli obiettivi da raggiungere. Andremo ad affrontare insieme i seguenti passaggi:
1. Affumicatura (Smoky Flavour) 2. Disidratazione superficiale (Bark) 3. Coagulazione proteica (Cottura) 4. Scioglimento del connettivo (Intenerimento)
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Affumicatura (Smoky Flavour) L’affumicatura, chiamata anche Smoky Fla-
dalle nostre Ribs.
vour rappresenta un ingrediente che dovrai im-
L’affumicatura deve necessariamente iniziare
parare a dosare esattamente come un qualsiasi
contemporaneamente alla cottura.
altro ingrediente che useresti in cucina.
Infatti, sarà solo durante le prime ore che la car-
Devi sapere che è un elemento molto comples-
ne riuscirà ad assorbire il fumo.
so da assimilare e spesso è molto abusato. Te lo ricordo ancora una volta: tutti questi sono solo
Quando le proteine inizieranno a coagulare,
ingredienti che vanno ad arricchire la nostra
nessun aroma di affumicato sarà in grado di
carne e non a sovrastarla.
penetrare nella carne. Questo perché quando le proteine iniziano a
La nota affumicata, tipica della filosofia del bar-
coagulare per effetto del calore, si contraggono
becue in purezza low & slow, deve essere consi-
e iniziano ad espellere liquidi. Di conseguenza
derata un ingrediente al pari del sale, del pepe
da quel momento, che si verifica quando la car-
o dell’olio. Non può coprire il sapore, non può
ne tocca i 55°C gradi al cuore, gli elementi po-
essere invadente.
tranno solo uscire e non più entrare all’interno.
Per affumicare nel modo corretto, dovrai innan-
Il segreto per una corretta affumicatura è pro-
zitutto usare un legno adatto a questo scopo e
durre una nuvola di fumo rarefatto, che dovrai
che farai bruciare senza fiamma, per ottenere il
ottenere facendo bruciare piccole quantità di
fumo aromatico che dovrà essere poi assorbito
legno.
Questo tipo di fumo rarefatto, leggero e co-
Non aggiungerai nuova legna se la vecchia
stante, nel circuito dei Pit Master è conosciuto
non avrà smesso di produrre fumo.
come «Thin Blue Smoke».
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Cerchiamo di capire adesso come affumicare al meglio con i diversi dispositivi.
Dispositivi a carbone Per affumicare nel kettle a carbone è sufficiente prendere una piccola manciata di chips del legno che abbiamo scelto e gettarle direttamente sulle braci accese. Nel kettle, di norma, si cuoce una quantità minore di carne; la camera di cottura è molto piccola ha poco senso utilizzare i chunks e rischiare una sovraffumicatura. Per il kettle, le chips di legno sono in assoluto la scelta migliore. In un affumicatore verticale o in un kamado, ugualmente alimentati a carbone, è possibile utilizzare sia chips che chunks; si scelgono le chips per periodi di affumicatura brevi e i chunks per periodi lunghi. Nel caso di preparazioni che coinvolgono tagli di carne sottili, come le Pork ribs, ti consiglio di utilizzare le chips per evitare il rischio di sovra affumicatura, sempre in modalità “thin blue”. Non importa quale sia il numero delle slab in cottura.
Dispositivi a gas A differenza dei dispositivi a carbone, affumicare nei dispositivi a gas è un’operazione un po’ più laboriosa ma ugualmente efficace se condotta con criterio. Ti dico subito come fare. Una prima via è rappresentata dallo Smoke Pouch.
Che cos’è lo Smoke Pouch? Si tratta di un cartoccio formato da chips di legna avvolte in un triplo strato di alluminio in cui si vanno a praticare alcuni fori. Lo strato di alluminio deve essere ben spesso per riuscire a sostenere la forza del calore ed evitare di rompersi. Senza questa accortezza,
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lo Smoke pouch rischierebbe di aprirsi e le chips s’incendierebbero all’istante. Dopo aver praticato dei fori con la punta del termometro o del coltello, si dispone lo Smoke Pouch direttamente sopra le barre di diffusione ma sotto la griglia di cottura.
Se il dispositivo a gas avesse solo la griglia in ghisa quale elemento di diffusione, come il Weber Q, posiziona il pouch direttamente sulla griglia nella zona di maggior calore. A quel punto bisognerà attendere qualche minuto prima che il legno possa raggiungere una temperatura idonea ad una combustione incompleta. Questo sistema fornisce affumicature meno intense e consumi nettamente superiori.
La Smoke Box è l’evoluzione della Smoke Pouch. Si tratta di un contenitore in metallo con il coperchio forato dentro il quale si aggiungono le chips per affumicare. Come per il pouch, la Smoke Box va posizionata direttamente sulle barre e sotto la griglia di cottura. Spesso le case produttrici di dispositivi a gas propongono le loro box più adatte ai differenti grill in commercio. I dispositivi a gas di fascia alta sono dotati di Smoke Box integrata. È un cassetto posto all’interno dell’area della griglia sotto il quale si trova un bruciatore a gas dedicato che manda le chips a temperatura di combustione e produce il fumo necessario. È molto pratico e performante e riesce a ridurre di molto la differenza dal fumo ottenuto in un grill a carbone.
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Dispositivi a pellet Abbiamo poi gli smoker a pellet, l’ultima generazione di dispositivi entrati nel mercato. Sono una specie di evoluzione elettronica degli smoker a carbone con la differenza che al posto della camera di combustione a carbone o legna, hanno una resistenza che innesca la combustione controllata dei pellet, che vengono fatti confluire con una coclea controllata elettronicamente. Questo tipo di tecnologia è uguale a quello delle stufe che usano lo stesso combustibile. Negli affumicatori a pellet il setup è leggermente differente. Più vicino ai dispositivi a gas. La combustione continua del pellet genera un fumo aromatico molto ridotto e per questo l’esposizione prolungata della carne non porta a sovra-affumicazioni come può accadere nei dispositivi a carbone.
Questo aspetto coinvolge prettamente i dispositivi a carbone e per questo è necessario por-
FLUSSO DI CALORE E FUMO OTTIMALE LI POTRAI AVERE SOLTANTO PADRONEGGIANDO BENE LA STABILIZZAZIONE DEI DISPOSITIVI.
tare ancora una volta l’attenzione sui due metodi più utilizzati per mantenere la temperatura e la quantità di fumo stabili. Sto parlando di carbone e brace, di aria e flussi. Cucinare in Low&Slow significa costringere la potenza del fuoco, significa educarlo attraverso la sapiente gestione dell’aria, al rispetto di una temperatura costante per lunghe ore, con uno scarto ridottissimo. Gli unici strumenti che contano sono l’esperienza del Pit Master e una tecnica particolare che si chiama Minion Method.
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Il Minion Method E’ stato messo a punto da Jim Minion.
Questa tecnica risponde alla necessità di conti-
L’applicazione, come spesso succede, si è adat-
nui rabbocchi di brace durante le cotture molto
tata alla tipologia di grill in cui veniva utilizzata.
prolungate (tipiche della tecnica barbecue) e a
Il Minion Method è quindi il sistema utilizza-
tutte le problematiche che ne derivano, com-
to per gli affumicatori verticali, in cui i bric-
prese la supervisione costante, le dispersioni di
chetti accesi vengono messi accanto a quelli
calore e le continue ristabilizza-
spenti, che si accendono a loro
zioni di temperatura.
La pratica che sta alla
volta grazie al contatto.
In alcuni dispositivi, classica-
base del Minion Method
Può essere adottato anche nel
mente gli offset smoker con
consiste nell’affiancare
kettle con alcuni accorgimenti.
camera di combustione sepa-
alcuni bricchetti accesi
Un modo per farlo è quello di
rata chiamata side fire box, si
nell’area di combustio-
utilizzare dei mattoni refrat-
possono trovare dei divisori che
ne dei bricchetti spenti.
tari disposti in modo da forma-
creano un percorso che vincola
In carenza di ossigeno, i
re una S all’interno del braciere
la combustione delle bricchette
bricchetti spenti si accen-
dove si andranno a versare le
e agevola la stabilizzazione del-
dono a loro volta e molto
bricchette spente.
la temperatura. Al consumar-
lentamente grazie al con-
In questa maniera possiamo
si dei bricchetti accesi, quelli
tatto con quelli accesi.
controllare il volume del per-
innescati arriveranno a piena
corso
delle
bricchette
per
combustione, accendendo a loro volta altri
ricercare il picco di temperatura che sarà ne-
bricchetti spenti e così via fino ad esaurimento.
cessario mantenere stabile durante la cottura.
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Lo snake E’ il sistema più diffuso tra i griller che praticano barbecue nei kettle.
Nel corso del tempo, però, si è sentita la necessità di affinare il metodo per applicarlo ad altri dispositivi, come i kettle a carbone che hanno un’area molto ridotta che comprende sia il braciere che la griglia cottura. Consiste nel creare un “serpentello” costituito
Se ricordi abbiamo trattato l’argomento proprio
da una o due file di bricchetti spenti, disposti in
nel video della stabilizzazione per la cottura in-
doppio strato e aderenti al braciere.
diretta.
Una volta sistemati i bricchetti, si versano dei bricchetti accesi su una delle due estremità del
Inizialmente, il Minion Method e lo Snake era-
semicerchio. I bricchetti accesi intaccano quelli
no stati pensati per le cotture overnight, cioè
spenti partendo da quella estremità e si prose-
quelle cotture che si svolgono durante tutta la
gue lungo tutto il cerchio.
notte in modo da consentire al povero Pit Master un riposo dignitoso.
Ti do un consiglio che ti aiuterà nella stabilizza-
Oggi vengono applicati molto più spesso e
zione del flusso d’aria all’interno della camera:
rappresentano lo standard per gestire lunghe
rivesti la zona di braciere vuota, cioè non co-
cotture senza ansie e con un grado di stabilità
perta dal carbone, con dei fogli di alluminio.
impensabile per altri sistemi.
Si creerà in questo modo uno schermo che obbligherà l’aria in eccesso dalle bocchette inferiori a diffondersi solo sotto al carbone in combustione consentendo una migliore registrazione della temperatura.
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Lo Smoke Ring Lo smoke ring è quella aureola rosa che si crea sotto il bark di tutte le preparazioni sottoposte ad affumicazione lenta con temperatura controllata.
È davvero così fondamentale?
chimiche che avvengono nel buio dell’area di cottura del nostro grill.
Molti famosi Pit Master americani non sono molto d’accordo. E a conti fatti hanno ragio-
Lo smoke ring è la conseguenza della reazio-
ne: si può fare buon BBQ in assenza di uno
ne della mioglobina al monossido di azoto
smoke ring marcato, così come è possibile ot-
(NO) e/o al monossido di carbonio (CO), en-
tenere degli orrori da gustare pur in presenza di
trambi prodotti dalla combustione del legno.
un perfetto smoke ring.
Questi gas vengono assorbiti dalla carne e si diffondono attraverso le fibre stabilizzando il
La verità è che lo smoke ring non è garan-
colore rosso delle molecole di mioglobina, che
zia di un buon risultato, ma è solo una cosa
sono molto fragili.
molto affascinante da vedere. Un decoro. Gli
Un ulteriore elemento di complessità è dato dal
elementi che ne influenzano il colore, lo spesso-
fatto che questa reazione ha luogo solo fino al
re, l’intensità, la gradazione sono molteplici ed
momento in cui la temperatura interna della
esprimono lo stile dell’autore.
preparazione non raggiunge i 76 °C. A questa temperatura la mioglobina viene di-
Credimi: spesso è possibile identificare il Pit
sattivata.
Master di riferimento semplicemente da una foto di ciò che ha preparato.
Ora, metti insieme tutte queste informazioni. Ti renderai facilmente conto di quanto la crea-
Lo spessore dello smoke ring può variare: da
zione dello smoke ring risulti influenzabile.
profondo e marcato, di un rosa intenso che va
Pensa alla scelta del tipo di smoker, alla tem-
a sfumare, dai contorni più definiti, con un’aura
peratura di cottura, al tipo di water pan e al suo
meno spessa ma molto intensa; ed ovviamente
posizionamento col conseguente diverso gra-
esistono tutte le eventuali sfumature che stan-
do di umidità.
no in mezzo. Viene da chiedersi il perché di tanta specificità. La risposta è da ricercarsi, come
Pensa quanto siano importanti le scelte del Pit
spesso accade, nella complessità delle reazioni
Master in questo preciso frangente.
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Senza contare altre piccole sfumature, come ad esempio iniziare la cottura con la carne a temperatura ambiente o fredda, oppure effettuare o meno salamoia e marinate. Se ti fermi un attimo a pensare, ti rendi conto che potenzialmente tutto ciò che abbiamo detto potrebbe andare in contrasto con la formazione del bark. Ricorda però che si ha la possibilità di separare i momenti di cottura, impostando lo smoker su caratteristiche modulabili in base al risultato da ottenere in un dato momento: prima smoke ring, poi bark.
Q U E S TIONS & A N S 18
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DOMANDE
E
RISPOSTE
S S S
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Q
una cosa: le chips e
A
i chunk devono es-
depositate sulle braci di carbone a inizio cottura. Nel tempo che passa
sere messi in acqua
tra la posa delle chips e la chiusura del coperchio, spesso i neofiti si sof-
prima di metterli sul
fermano in qualche passaggio lasciando così tempo al calore elevato e
fuoco? Oppure l’op-
all’afflusso di ossigeno per innescare la combustione di queste scaglie.
zione ammollo vale
Se, al contrario, la superficie è umida ci saranno dei secondi in più di si-
solo per alcuni tipi di
curezza. Il fumo si forma durante la combustione incompleta del legno,
affumicatura?
significa che deve esserci una insufficiente presenza di ossigeno per ga-
Sono alle prime armi e volevo chiedere
No, non serve mettere le chips in ammollo per un qualche beneficio in affumicatura. L’unico vero motivo per cui si possa consigliare di metterle in ammollo, ma bastano 2 minuti perchè si
inumidisca la superficie, è per evitare che si incendino appena vengono
rantire lo stato incompleto. Quando abbiamo il coperchio aperto c’è un afflusso di ossigeno che farebbe scaturire le fiamme. La presenza di acqua sulle chips lascia il tempo al carbone di esaurire l’ossigeno in eccesso nel mentre che viene completamente fatta evaporare, dopodichè inizia ad innalzarsi la temperatura superficiale del legno e a generarsi fumo correttamente. Se si usano smoker pouch o smoker box è assolutamente scongigliato di bagnarle o non fumeranno.
Q
ad esempio per una
A
slab di ribs? O meglio,
mente è: non devo VEDERE il fumo uscire dal dispositivo, bensì perce-
ci sono dei parametri
pirne l’aroma e, al massimo, intravedere l’alone azzurrognolo (Thin Blue
da valutare?
Smoke). Se senti il profumo dello specifico legno che stai usando, allora
Nella smoker pouch quante chips ci vanno
Non c’è una vera e propria indicazione numerica da dare, ci sono troppe variabili in gioco. L’esperienza, a seguito dell’utilizzo di un dispositivo, ti porta dopo un paio di prove a trovare il corret-
to compromesso da replicare. Di base, la regola principale da tenere a
stai affumicando nel modo corretto. Il cibo assorbirà i corretti elementi che servono ad aromatizzare e non particelle solide fastidiose e amarognole. Piuttosto, dopo un certo lasco di tempo, tipo una ventina di minuti, si controlla prima a naso vicino al grill se si sente ancora profumo e poi, controllando la smoker pouch, si opziona la sostituzione delle chips per una seconda mandata di affumicazione.
Q
chetti prima che si for-
A
mi la patina grigia?
zione del fumo di combustione con l’aria rende il processo trascurabile.
Non
é
noci-
vo utilizzare in cottura i bric-
Con lo SNAKE i bricchetti vengono utilizzati in un setup dove si innesca, molto lentamente, l’accensione di un bricchetto alla volta. Funziona come un domino. Anche annusando a naso, non
si percepiscono odori sgradevoli durante la cottura, perchè l’alta dilui-
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NOTE
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NOTE
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