GLC Masterclass - STP - Fascicolo 18

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Didattica

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Didattica 18

Indice PREPARAZIONI · PULLED PORK SANDWICH...................................... 4 · PEPPER STOUT BEEF.................................................... 14

QUESTIONS&ANSWERS..................................................... 20

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DIDAT TICA 18

| 15/20 PERSONE

DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

Pulled Pork Sandwich

• 1 Boston Butt di Maiale Duroc del BBQ4All Megastore • 1 confezione di Sal’s Seasoning Tennessee • Olio di semi di girasole q.b.

Il Pulled Pork, cioè il maiale sfilacciato, è nato in Carolina del Nord, negli States.

PER LE INJECTION:

Da quelle parti è una sorta di religione che sarebbe

• Aceto di mele q.b.

ingiusto definire solo come un ammasso di strac-

• 1 litro e mezzo di succo di mela microfiltrato

cetti di carne speziata e salsata da infilare nel panino.

Il pulled pork è molto di più: è un simbolo, è un mondo intero, è un rito con delle precise regole da rispettare, è una cosa seria che porta la gente a discussioni interminabili e a prese di posizione degne dei gastrotalebani più convinti.

Ci sarebbe da scrivere un libro di mille pagine per raccontare questa preparazione in ogni sua sfumatura, per cui qui ci limitiamo a ricordare velo-

• 350 g di burro chiarificato • Un pizzico di senape PER LA SALSA BARBECUE: • 50 g di Salsa Barbecue di base • 150 g di Aceto di mele barricato • 10 g di Miele di Castagno • 5 g di Salsa Tabasco

cemente quali sono i parametri di un Pulled Pork

• 10g di Salsa Worcestershire

che sia degno di questo nome: deve avere una cro-

• 10 g di Peperoncino a scaglie

sticina spessa e saporita, cioè il bark; deve avere una nota affumicata che non sovrasti il sapore della carne, lo smoky flavour; deve sfilacciarsi senza sforzi e non deve essere asciutto e stoppaccioso.

Detto così, sembra facile. Nella realtà, ho visto e assaggiato Pulled Pork di tutti i tipi: bolliticci, insapori, secchi, con la consistenza della segatura, troppo affumicati, troppo saporiti, troppo speziati, coperti dalla salsa e dai condimenti per nascondere errori di cottura. Non è semplice, non è comodo e non è immediato, per cui non spaventarti se per le prime volte potresti avere dei problemi, anche seguendo pedissequamente le indicazioni. Noi siamo sempre qui per aiutarti a capire gli eventuali errori.

• 10 g di Succo di limone • 7 g di Zucchero di canna grezzo • 1 g Aglio in polvere • 2 g Pepe nero • 1 g Sale

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TAGLIO I tagli per fare il pulled pork si possono dividere in due grandi “famiglie”. Quelli della macelleria Italiana, la coppa e la spalla, e quelli della macelleria americana, il Boston Butt e il Pic Nic. Ti elenco tutte le differenze tra i vari tagli: Coppa di maiale

La coppa è un taglio ricco di grasso ma povero di collagene. Generalmente si trova con o sen-

È la parte di muscolatura del collo compresa

za osso. A fette o a tranci. L’elevata presenza di

tra le ultime vertebre cervicali e le prime toraci-

grasso porterà ad avere un pulled pork molto

che. Tra i muscoli in questione possiamo ricono-

saporito che però resterà un po’ più asciutto.

scere Longissimus, splenio , Spinalis, multifido, parte del Serratus ventralis. Il taglio di carne si

Spalla di maiale

ottiene dalla lavorazione della porzione superiore del collo e da una parte (superiore) della

Lungo la spalla passano muscoli come il del-

spalla. Il pezzo così ottenuto, tradizionalmen-

toide e il muscolo sopraspinato. A differenza

te, si presta a un duplice utilizzo. Disossato e

della coppa è un taglio in cui è presente un’e-

stagionato, diventa un salume, conosciuto sia

levata quantità di collagene e una limitata

come coppa che come capocollo. Utilizzata

quantità di grasso. La parte più magra, tenera

fresca invece è un taglio ottimo da cucinare

è pregiata viene utilizzata per la preparazione

grazie anche alle numerose venature di gras-

del salame, la parte invece più dura, composta

so. In particolare è possibile ottenere delle bi-

principalmente da muscoletto, viene utilizzata

stecche succulente che, una volta marinate,

per la realizzazione di prodotti come il cotechi-

sono ottime per una cottura diretta su griglia.

no, la mortadella e i würstel.

Allo stesso modo, il pezzo intero può essere uti-

Contrariamente al pulled pork fatto con la cop-

lizzato in alternativa all’arista o alla lonza per

pa, otterremo un risultato finale meno saporito

l’arrosto della domenica.

ma più idratato.

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02

01 • COPPA

02 • SPALLA

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DIDAT TICA 18

INGREDIENTI

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6/8 PERSONE

PER L’INSALATA: • 200 g Cavolo Cappuccio • 50 g Carote • 50 g Mele Granny Smith • 50 g Radicchio • 100 g di Insalata Iceberg • 30 g di Cipollotto, anche la parte verde • 30 g di Prezzemolo PER IL DRESSING: • 200 g di Yogurt Greco • 125 g di Maionese • 100 g di Panna da cucina • 150 g di Aceto di mele • 30 g Zucchero di canna • 10 g Sale

1. Togli il Boston Butt dalla confezione, dagli una lavata sotto l’acqua corrente e poi procedi alla fase di trimmatura togliendo eventuali accumuli di grasso.

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TAGLIO Boston Butt

Pic Nic

Questo taglio della spalla è noto come una spe-

Tolto il Boston butt dall’anteriore della carcas-

cialità di Boston. Da qui il nome. È il taglio per

sa, rimane il Pic Nic. Poiché i muscoli delle zam-

eccellenza per la preparazione del pulled pork.

pe lavorano molto di più rispetto alla schiena,

É composto da una parte della spalla e da una

la carne del Pic Nic è un po’ più dura rispetto a

parte della coppa. A differenza di quanto av-

quella del Buston Butt.

viene in Italia, la scapola viene recisa di netto

La spalla tagliata con il gambetto è chiamata

ottenendo un taglio a forma di “culo”. L’unio-

dagli americani “Pic Nic Ham”. È la parte che

ne di una porzione della coppa con una della

viene utilizzata principalmente lungo l’East Co-

spalla assicura il corretto apporto di collagene

ast. I ristoranti barbecue lo usano tantissimo

con il giusto quantitativo di grasso.

perché più economico rispetto al Boston Butt, che è il taglio migliore che puoi utilizzare. La quantità di collagene è, forse, sovrabbondante.

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02

01 • BOSTON BUTT

02 • PIC NIC

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DIDAT TICA 18

PULLED PORK SANDWICH

2. Crea un’emulsione scaldando il succo di mele insieme al burro chiarificato, e stabilizzala con un pizzico di senape: dopodiché inietta nella ciccia questa emulsione facendo attenzione a ricoprire l’intera superficie del boston butt e di andare in profondità. Questo passaggio è fondamentale se si usa la carne della GDO, ma si può tranquillamente saltare con il maiale Duroc, quello del nostro Megastore, il Black Angus dei maiali, con la sua marezzatura importante e il suo sapore brillante e deciso.

3. Cospargi con un filo d’olio di semi il pezzo di ciccia e poi rubbalo col Tennesse; anche in questo caso vale lo stesso discorso

per

le

Ribs:

non

esagerare mai col rub.

4. Predisponi il tuo dispositivo a carbone o a gas per una cottura indiretta che duri molto molto a lungo; può essere utile e facilitare la stabilizzazione dei dispositivi a carbone - specie per chi è alle prime armi - inserire il water pan.

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PULLED PORK SANDWICH

5. Stabilizza dunque il dispositivo a una temperatura di circa 110 gradi in griglia. Quando la temperatura del dispositivo sarà quella ideale, appoggia la carne sulla griglia in cottura indiretta e inserisci il legno per affumicare (chips o chunks); inserisci la sonda del termometro nella ciccia e chiudi il coperchio. A questo punto comincia la parte noiosa: devi aspettare senza aprire il coperchio per controllare cosa stia succedendo dentro l’infernale aggeggio. Non farlo. I tuoi unici punti di riferimento sono le due temperature: quella in griglia, che deve rimanere costante per ore, e quella della ciccia che deve lentamente salire.

DIDAT TICA 18

6. L’attesa potrebbe essere lunga ed estenuante: stiamo parlando come minimo di sei chili di carne. Tendenzialmente, quando il pork raggiungerà i 65/70 gradi (quindi diverse ore dopo) puoi aprire il coperchio, controllare il bark e, se quest’ultimo sarà perfettamente formato, puoi andare in foil. Noi abbiamo scelto il Texas Crutch: abbiamo inserito la carne in una vaschetta di alluminio nella quale abbiamo versato un poco di aceto di mele- ma va bene anche l’acqua - per poi avvolgerla con fogli di alluminio in modo che non ci fossero fori o buchi.

Ovviamente, dopo devi reinserire la sonda nella ciccia, chiudendo il piccolo foro che si formerà con altro alluminio. E’ fondamentale che questa procedura avvenga velocemente e che la carne non subisca shock termici che comprometterebbero la riuscita della preparazione.

7. Una volta chiuso il pork nell’alluminio, rimettilo in cottura e lascia che la tempertura in camera salga: di nuovo, aspetta. La temperatura interna deve raggiungere i 98 gradi. Quando succederà, anche se saranno passate ore (circa 12 se hai fatto tutto alla perfezione) non farti prendere dall’entusiasmo: apri il coperchio, apri il foil, lascia uscire il vapore interno, richiudi il foil, richiudi il coperchio, spegni il dispositivo dispositivo e lascia che la temperatura del pork scenda lentamente per almeno due ore. Ho appena descritto la fase di rest (mantenimento), fondamentale affinché gli sfilacci del Pulled Pork rimangano succosi e teneri anche dopo il pullaggio.

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8. Trascorse le due ore, puoi togliere il pork dal dispositivo e aprire bene il foil: se tutto è filato liscio ti accorgerai che il bark è ancora intatto e che nella vaschetta si è formata una discreta quantità di succhi di cottura. Anche qui, le scuole di pensiero si dividono: c’è chi preferisce pullare dentro la vaschetta e chi preferisce pullare fuori dai liquidi e aggiungerli dopo. In ogni caso noterai che la ciccia si sfalderà senza sforzi sotto i colpi delle forchette e che ogni sfilaccio avrà lo smoke ring: quell’anello rosa intenso appena sotto il bark, inutile ai fini del sapore ma tanto bello a vedersi.

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DIDAT TICA 18

PULLED PORK SANDWICH

9. Prepara la salsa con un po’ di anticipo. Intiepidisci tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolali uniformemente. Non superare i 35°C e riponi la salsa in frigorifero.

10. Prepara la Coleslaw all’ultimo.

Sciogli

accurata-

mente sale e zucchero nell’aceto di mele in un recipiente, mescolando con una frusta.

Aggiungi tutti gli altri ingredienti del dressing. Taglia tutta l’insalata a julienne o riducila in piccoli pezzi nel robot da cucina. Aggiungi il dressing all’insalata solo al momento di servire.

11. Sei pronto a servire il Pulled Pork come più ti piace: occhio ad avere amici o familiari intorno durante questa fase, perché ho visto chili di sfilacci sparire nel giro di due minuti, presi con le mani e mangiati con mugolii di soddisfazione da uomini e donne con mani e bazze unte.

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PULLED PORK SANDWICH

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DIDAT TICA 18

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DIDATTICA IN PRATICA

INGREDIENTI

4/6 PERSONE

Pepper Stout Beef

• 2 Cheek meat Crimson Crest del BBQ4All Megastore • 4 Peperoni • 3 Cipolle rosse

Le origini del pepper stout beef sono, molto realisticamente, prevalentemente irlandesi. Per quanto oggi possa essere considerato un sontuoso comfort food, il piatto è una chiara

• 1 Carota • 2 lattine di birra Guinness (o altra Stout Beer di vostro gusto)

deriva di un umile stufato, e conseguentemente una formu-

• 2 cucchiai di salsa Worcestershire

lazione in grado di sfamare una tavola numerosa con una

• 3 cucchiai di olio di oliva

spesa contenuta. La presenza della birra stout aggancia irrimediabilmente la pietanza all’Irlanda, ai suoi pub, alla Guinness, a sterminati tappeti di prati verdi e ai pascoli.

Lo stufato di carne è un piatto presente in molte regioni del mondo, ed è declinato in varianti rimaste più o meno note come il francese Boeuf Bourguignon, il Goulash ungherese o altri ancora; oggi cercheremo di codificare uno stufato di manzo in birra Stout, focalizzandoci solo su questa declinazione ben precisa e riproducibile anche con i comuni dispositivi di cottura outdoor su fiamma.

Per dovere di cronaca vi spiegherò anche cosa si intende per birra stout. Una Stout Beer è una birra scura, più densa e più forte, ricavata dalla fermentazione di malto, orzo e luppolo.

L’unica invariante attorno alla quale probabilmente gira tutto il concetto di birra stout è proprio il significato, ampiamente interpretabile, della parola stout: il termine inglese è traducibile con impavido, robusto, forte, solido, ma anche grasso, denso, viscoso, rotondo (al gusto), in una serie di sfumature che richiamano l’aspetto testosteronico di un guerriero barbuto e corazzato. Ed è esattamente questo il tuo obiettivo finale: uno stufato di carne morbido e godurioso, ma anche di carattere, perfettamente unito agli altri ingredienti in un’esplosione di gusto in cui tutti gli elementi, compresa la birra, devono essere in perfetto equilibrio tra loro. Il segreto, in questo caso, sta tutto nella consistenza della carne (che si deve sfilacciare, non indurire) e nella viscosità dei succhi di cottura, che non devono mai seccarsi, ridursi troppo o, al contrario, risultare troppo acquosi, infradiciando inutilmente la carne.

Il pepper stout beef può essere preparato con tutti quei tagli di carne ricchi di collagene e di tessuto connettivo, come la guancia (Cheek Meat). Ma anche lo stinco va benissimo.

• Tabasco q.b.

• Una quantità sufficiente a ricoprire la carne di rub Ultimate SPOG della linea Sal’s Seasoning addizionato di un cucchiaino di paprika • Fette di pane tostato a piacere

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TAGLIO Le guance, conosciute anche come muscolo massetere, ce le hanno proprio tutti gli animali e sono le dirette responsabili della masticazione. Si tratta di muscoletti che lavorano davvero sodo, macinando costantemente l’erba e, come tali, sono eccezionali se cotti lentamente, per consentire al tessuto connettivo, ai tendini e al grasso di sciogliersi e rilasciare il loro sapore.

Le guance di manzo hanno l’ulteriore vantaggio di essere di dimensioni contenute, pesano generalmente 300-400 g ciascuna, e possono essere facilmente cotte intere fino a quando non diventano morbide e succose.

Spesso è necessario rimuovere lo strato di silver skin (membrana esterna ed argentea) dalla parte superiore della guancia prima della cottura.

CHEEK MEAT

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DIDAT TICA 18

PEPPER STOUT BEEF

1. Ispeziona la carne e rifila via eventuale grasso in eccedenza.

2. Bagna il manzo con la salsa Worcestershire e fai aderire alla superficie umida il rub, con la solita accortezza di non esagerare: la carne deve essere cosparsa di spezie, non deve fare delle sabbiature.

3. Configura il dispositivo di cottura per una indiretta a 110°C ben stabili, affumicando

gradevolmente

con

una miscela di legni a te congeniale. La carne dovrà raggiungere i 75°C misurati al cuore, e raggiungere la formazione del bark, la crosticina saporita di spezie, ben indurita e fragrante.

4. Affetta peperoni, cipolle e carota a listarelle e metti tutto in una cocotte a soffriggere per una buona mezz’ora assieme al tabasco, alla Worcestershire sauce rimasta e all’olio. Aggiungi successivamente la birra.

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PEPPER STOUT BEEF

5. A bark ben formato trasferisci la carne nella cocotte, chiudi il coperchio e arriva senza fretta fino allo sfilacciamento della carne, presumibilmente intorno ai 96-98°C al cuore.

6. Servi verdura, sfilacci di manzo e sughetto con sostanziose fette di pane tostato.

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DIDAT TICA 18

PEPPER STOUT BEEF

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Q U E S TIONS & A N S 20

DIDAT TICA 18

DOMANDE

E

RISPOSTE

S S S

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Q

va messo il rub? E in cottu-

A

ra è preferibile posarlo dal

cm, senza rimuoverlo tutto. Qualche mm è sufficiente. In questo

lato del grasso?

modo farà da schermo naturale all’evaporazione della polpa sot-

Sulla superficie di grasso del Boston butt (del Megastore)

Come sappiamo il grasso apporta sapore ma, purtroppo, sciogliendosi porta via anche elementi eventualmente depositati sopra di esso, se è in eccesso. Quindi, il con-

siglio è quello di ridurre lo strato adiposo a poco meno di mezzo

tostante (mantenendo maggior succosità e velocizzando l’eventuale stallo) e, essendo limitato, riuscirà ugualmente ad arrostirsi creando un buon bark saporito. Il consiglio, per quanto riguarda il posizionamento, è di mettere il Boston butt con grasso su. Questo evita che il gocciolamento verticale porti via il rub facilmente e, visto che il calore è sempre maggiore sopra, ne agevola il suo arrostimento. Sotto al blocco di carne si forma sempre maggiore umidità, per una minor convezione d’aria in circolo. Quindi grasso su.

Q

Quanto tempo prima posso mettere il rub sul Boston butt? Anche la notte prima, se poi inizio la cottura verso le

5-6 del mattino?

Q

Quanto tempo prima di cuocere vanno fatte le injection

al Boston butt?

A

Si, una delle procedure è distribuirlo la sera prima. Ne tieni da parte un po’ da spargere prima di iniziare la cottura,

così il bark si definirà meglio.

A

La domanda è molto generica: se inietti una marinata scarica di sale basta qualche ora prima. Non ci sarà diffusione e va fatto capillarmente su un reticolo molto fitto. Se

la presenza di sale è importante o iniettiamo una salamoia, come visto nelle didattiche, va fatto diverse ore prima. Come indicazione di massima almeno 6-8 ore prima. Se inizi a cucinare il mattino procedi con le injection la sera prima. Se fai una overnight, quindi inizi la cottura la sera, procedi con le injection il mattino.

12 ore prima è buono, 24 ore sarebbe ottimale.

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NOTE

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