Kaas

Zuid-Duitse kaasproducenten investeren flink in mozzarella

Beieren is min of meer het centrum van de Duitse kaasproductie. Nergens neemt de productie in Duitsland zo hard toe als in deze deelstaat. De zuivelbedrijven zien vooral potentie in mozzarella. Daar zijn de meeste investeringen op gericht.

Tekst: Hermann-Josef Martin

Een van de Duitse deelstaten waar de kaasproductie de laatste jaren sterk toeneemt is Beieren. In het kalenderjaar 2018 groeide de kaasproductie daar tweemaal zo hard als in elders in de bondsrepubliek. De productie groeide er met 3 procent tot 960.000 ton. Het grote volume kan wellicht de indruk wekken dat het vooral generieke soorten betreft, die in Beieren worden gemaakt. Toch proberen de Beierse kaasproducenten merkproducten te produceren. Die zijn vooral voor de buitenlandse markt bedoeld. Zo is Beieren is al lange tijd de voornaamste producent van mozzarella in Duitsland. Middelgrote melkverwerkers zoals het familiebedrijf Zott en Goldsteig Käsereien Bayerwald behoorden tot de eerste zuivelondernemingen die mozzarella uit koemelk produceerden voor de levensmiddelenhandel. Zij zijn

Productie van mozzarella in de fabriek van Jäger Milchwerk in het Zuid-Duitse Haag. (Foto: Grander) inmiddels de grootste mozzarellaleveranciers in Duitsland. Vanwege het (internationale) succes dat beide bedrijven boekten, zijn verschillende andere Beierse zuivelbedrijven de afgelopen jaren in mozzarellaproductie gestapt, zoals de coöperaties Bayernland en Bayerische Milchindustrie en het bedrijf Milchwerke Jäger. Ook de grote kaasgroep Hochland en een reeks andere bedrijven die zich meer op de zuivelhandel richten, hebben de mozzarellamarkt ontdekt: de Frischpack Group, Milchwerke Oberfranken West, Bergader Privatkäserei en de Stegmann Emmentaler Käsereien. Zij produceren van oudsher voornamelijk typische Beierse specialiteiten, maar hebben daar mozzarellaproducten aan toegevoegd.

Bayernland Bayernland bouwt sinds enkele maanden een nieuwe kaasfabriek in Bayreuth. Daar moet vanaf halverwege volgend jaar een productielijn staan die jaarlijks 40.000 ton kaas kan afleveren, voornamelijk mozzarella. Bayernland produceert nu nog ruim 16.000 ton mozzarella en ongeveer 7.000 ton halfharde kaas per jaar. Alsgevolg van de € 55 miljoen kostende investering gaat fabriek in Kemnath dicht. De niet rendabele Emmentaler-productie in Furth beëindigde Bayernland twee jaar geleden al. Volgens de laatst bekende jaarcijfers (2018) is het Bayernland goed voor € 900 miljoen aan omzet, waarvan 40 procent in het buitenland wordt gerealiseerd. De belangrijkste buitenlandse afzetmarkt voor kaas is Italië

Directeur Hermann Jäger van Milchwerk Jäger (links) sluit samen met zijn collega’s van Gmundner Milch Josef Fürtbauer en Johannes Kogler een akkoord over de bouw van een nieuwe kaasfabriek. (Foto: Gmunder Milch)

BMI Net als bij Bayernland is ook bij BMI, de tweede Beierse zuivelproducent, kaas de voornaamste activiteit. In 2018 boekte de Bayerische Milchindustrie daar wel minder omzet mee dan in het jaar daarvoor. De omzet nam met ruim 2 procent af door beduidend lagere voorloopprijzen. Wel werd de productie opgevoerd. Die steeg in 2018 met meer dan 7 procent naar 60.000 ton. BMI produceert een breed pakket kaassoorten: Gouda, Edam, cheddar, mozzarella en een reeks andere witte en blauwe kaassoorten. Die worden voor een belangrijk deel aangeboden onder het merk Paladin. Afgelopen najaar breidde BMI zijn assortiment uit met een reeks biologische kazen: Organic Gouda, Bio Edam, Bio Landkäse, Organic Cheddar. De belangrijkste kaasfabriek van BMI staat in Jessen, in de deelstaat Saksen-Anhalt. De afgelopen tien jaar stak het bedrijf € 100 miljoen in de deze fabriek. Daar wordt nu jaarlijks 450 miljoen liter melk verwerkt. De laatste jaren voerde BMI in Jessen de productie van mozzarella fors op. Sinds vorig jaar zomer is BMI naar eigen zeggen in staat om in Jessen jaarlijks 9.000 ton mozzarella in 125 gram-verpakkingen voor de consument te produceren en 12.000 ton mozzarella in 15 kilo-blokken voor de professionele markt.

Jäger Milchwerk Jäger, een van de oudste particuliere zuivelbedrijven van Duitsland, nam vorig jaar een opvallende stap om te kunnen profiteren van de groeiende vraag naar mozzarella. Het bedrijf heeft in de nabij de Oostenrijkse grens gelegen Haag geen ruimte om de fabriek uit te breiden. Daarom is het bedrijf een samenwerking aan gegaan met een partner in het buurland. Want de Gmundner Molkerei had nog wel ruimte. Beide partijen sloten vorig jaar een overeenkomst voor de bouw van een nieuwe kaasfabriek bij het hoofdkantoor van de Oostenrijkse zuivelcoöperatie in Gmunden. In de nieuwe fabriek die naar verwachting aan het eind van dit jaar al operationeel zal zijn, gaat Jäger pasta filata-kaas, waaronder mozzarella maken op basis van gmo-vrije melk van de Oostenrijkse partner. De nieuwe fabriek, die een investering vergt van in totaal € 37 miljoen, kan straks dagelijks 250.000 liter melk verweken. Jäger verwerkt in haar eigen fabriek jaarlijks 450.000 ton melk tot 60.000 ton mozzarella en halfharde kaassoorten. De kaas gaat voornamelijk naar Italië, Frankrijk en Oost-Europa.