MARK T
Zuid-Duitse kaasproducenten investeren flink in mozzarella Beieren is min of meer het centrum van de Duitse kaasproductie. Nergens neemt de productie in Duitsland zo hard toe als in deze deelstaat. De zuivelbedrijven zien vooral potentie in mozzarella. Daar zijn de meeste investeringen op gericht. Tekst: Hermann-Josef Martin
Een van de Duitse deelstaten waar de kaasproductie de laatste jaren sterk toeneemt is Beieren. In het kalenderjaar 2018 groeide de kaasproductie daar tweemaal zo hard als in elders in de bondsrepubliek. De productie groeide er met 3 procent tot 960.000 ton. Het grote volume kan wellicht de indruk wekken dat het vooral generieke soorten betreft, die in Beieren worden gemaakt. Toch proberen de Beierse kaasproducenten
merkproducten te produceren. Die zijn vooral voor de buitenlandse markt bedoeld. Zo is Beieren is al lange tijd de voornaamste producent van mozzarella in Duitsland. Middelgrote melkverwerkers zoals het familiebedrijf Zott en Goldsteig Käsereien Bayerwald behoorden tot de eerste zuivelondernemingen die mozzarella uit koemelk produceerden voor de levensmiddelenhandel. Zij zijn
inmiddels de grootste mozzarellaleveranciers in Duitsland. Vanwege het (internationale) succes dat beide bedrijven boekten, zijn verschillende andere Beierse zuivelbedrijven de afgelopen jaren in mozzarellaproductie gestapt, zoals de coöperaties Bayernland en Bayerische Milchindustrie en het bedrijf Milchwerke Jäger. Ook de grote kaasgroep Hochland en een reeks andere bedrijven die zich meer op de zuivelhandel richten, hebben de mozzarellamarkt ontdekt: de Frischpack Group, Milchwerke Oberfranken West, Bergader Privatkäserei en de Stegmann Emmentaler Käsereien. Zij produceren van oudsher voornamelijk typische Beierse specialiteiten, maar hebben daar mozzarellaproducten aan toegevoegd.
Bayernland
Productie van mozzarella in de fabriek van Jäger Milchwerk in het Zuid-Duitse Haag. (Foto: Grander)
24
ZuivelZicht maart 2020
Bayernland bouwt sinds enkele maanden een nieuwe kaasfabriek in Bayreuth. Daar moet vanaf halverwege volgend jaar een productielijn staan die jaarlijks 40.000 ton kaas kan afleveren, voornamelijk mozzarella. Bayernland produceert nu nog ruim 16.000 ton mozzarella en ongeveer 7.000 ton halfharde kaas per jaar. Alsgevolg van de € 55 miljoen kostende investering gaat fabriek in Kemnath dicht. De niet rendabele Emmentaler-productie in Furth beëindigde Bayernland twee jaar geleden al. Volgens de laatst bekende jaarcijfers (2018) is het Bayernland goed voor € 900 miljoen aan omzet, waarvan 40 procent in het buitenland wordt gerealiseerd. De belangrijkste buitenlandse afzetmarkt voor kaas is Italië
