Así será el mundo en 2061 Medicina (Recetas para vivir más y mejor) y

RECETAS PARA VIVIR MÁS Y MEJOR

La medicina regenerativa, la edición genética y los diagnósticos por inteligencia artificial –entre otros avances hoy en sus fases iniciales de desarrollo–prometen que cumplir cien años con buena salud pueda ser la norma de aquí a cuatro décadas.

Texto de FRANCISCO CAÑIZARES

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U

n grupo de científicos dirigidos por el español Juan Carlos Izpisúa, experto en biología del desarrollo, dio en abril un paso trascendental hacia la medicina del futuro. El equipo de Izpisúa, del Instituto Salk de La Jolla (EE. UU.), logró crear embriones con células de macaco y humano, algunos de las cuales sobrevivieron veinte días. La noticia podía, a bote pronto, resultar inquietante y dar rienda suelta a la imaginación del nacimiento de una especie híbrida entre personas y monos. Nada más lejos de la realidad. El objetivo de la investigación no es implantar y desarrollar esas quimeras su nombre científico– en un cuerpo, sino avanzar en un objetivo que la medicina persigue desde hace tiempo: fabricar órganos humanos en animales. El ensayo se realizó en China en un laboratorio experimentado en el desarrollo de embriones de primate fuera del cuerpo, y pretende subsanar el déficit de órganos para trasplantes y evitar el riesgo de rechazo inmunológico.

Cómo será nuestra salud en 2061 es algo sobre lo que en gran medida ahora solo podemos especular, porque hasta ese año irrumpirán hallazgos insospechados. También aparecerán nuevas enfermedades para las que quizá no sirvan las herramientas terapéuticas disponibles entonces y haya que desarrollar otras nuevas, como en su día hubo que hacer para enfrentarse al VIH. Situándonos a cua tro décadas vista, las preguntas se acumulan: ¿lograremos doblegar al cáncer?, ¿qué papel jugará en la prevención y el tratamiento de las enfermedades la edición genética o la nanotecnología?, ¿cuántos años viviremos y con qué calidad de vida?, ¿sustituirá la inteligencia artificial a los médicos en el diagnóstico de muchas dolencias?

El experimento del equipo de Izpisúa es solo un ejemplo del cambio radical que se avecina. Rafael Matesanz, fundador y director durante décadas de la Organización Nacional de Trasplantes (ONT), explica que “la tecnología se dirige a fabricar un órgano a la carta para cada enfermo”.

UNA PERSONA QUE NECESITE UNA VÍSCERA DE RE-

PUESTO EN ESPAÑA TIENE MUCHAS más probabilidades de conseguirla que en cualquier otro lugar del mundo. Nuestro país ocupa el liderazgo mundial en donación y trasplante de órganos, pero aún así hay personas que no llegan a ser intervenidas porque la demanda de corazones, riñones o hígados supera la disponibilidad. En 2061, según las previsiones, este problema estará en gran parte resuelto.

Sin embargo, la nueva fuente de órganos no sustituirá por completo al sistema de donación actual, porque “en las urgencias cardiacas o hepáticas, que representan la mitad

WEIZHI JI / UNIVERSIDAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE KUNMING WIKIPEDIA

El pasado mes de abril, el investigador español Juan Carlos Izpisúa y su equipo anunciaron la creación de un embrión que incorporaba células de humano y macaco –izquierda–. Podría ser un avance decisivo para fabricar en otras especies órganos trasplantables.

Científicos del Centro de Medicina Experimental de la Universidad de Hamburgo-Eppendorf (Alemania) han conseguido generar tejido cardiaco de laboratorio que se contrae como el natural y puede usarse para probar fármacos.

de los trasplantes en estos órganos, no se podrá esperar a fabricar un corazón o un hígado, sino que seguirá siendo necesario disponer de un donante de inmediato”.

La medicina ya ha conseguido fabricar piel, y se que prevé el trasplante de cartílago sintético sea realidad dentro de muy poco tiempo. El desarrollo de tejidos supone el primer paso para disponer en el futuro de tejidos y vísceras más complejos. Los biomateriales han entrado en escena para conseguirlo. El objetivo de fabricar un hueso, una tráquea o un fragmento intestinal será posible en un plazo cercano gracias “al uso de matrices recubiertas por células desarrolladas por la medicina generativa que den lugar al endotelio [capa que reviste el interior de algunos órganos]”, explica el fundador de la ONT. Mayor dificultad entraña la fabricación de órganos más complejos. El problema, señala Matesanz, “es que un riñón puede tener veintitantos tipos de células distintas, y en estos momentos no sabemos cómo decir que se organicen para formarlo”.

UN PACIENTE CON UN TRASPLANTE DE RIÑÓN PUEDE VIVIR MÁS DE CUARENTA

AÑOS TRAS LA INTERVENCIÓN; uno de hígado o de médula, más de treinta; y uno de corazón ,alrededor de veinticinco. Hay trasplantados que han llegado a ser centenarios. Aubrey de Grey, un gerontólogo de la Universidad de Cambridge (Reino Unido), sostiene que llegaremos a vivir mil años, pero los especialistas en antienvejecimiento y longevidad se plantean por el momento un objetivo más modesto: 120. El límite lo determina el número de células que tenemos, las unidades funcionales, como explica Manuel Castillo, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada y presidente del comité científico de la Sociedad Española de Medicina Antienvejecimiento y Longevidad (Semal): “El 100% de capacidad para cada órgano y función se alcanza en torno a los veinte años, y las manifestaciones clínicas de enfermedad aparecen cuando se agota el 80% de esa capacidad. Dado que perdemos un 10% de celularidad por década, podríamos llegar en condiciones óptimas a los cien años”. Estas cuentas cuadran siempre que no haya enfermedades previas que aceleren ese desgaste. Si la medicina consiguiera retrasar la aparición de dolencias de cualquier tipo hasta que sopláramos el centenar de velas, alcanzar los 120 sería posible, porque la muerte se produce cuando “para una fun ción vital respiración, contractilidad car diaca, etc. no queda ni un 1% de capacidad funcional”, explica Castillo.

El envejecimiento es, de momento, irreversible, pero ya cabe intervenir para ralentizarlo. Y podremos hacerlo aún más en el

Pronto se podrá fabricar un hueso, una tráquea o un fragmento de intestino, pero la síntesis de órganos desde cero aún está lejos

Con 118 años cumplidos el pasado enero, la japonesa Kane Takana –arriba– es actualmente la persona viva más vieja del planeta. A la izquierda, aparece en un retrato de 1923, cuando tenía veinte. Según la mayoría de especialistas, el límite de longevidad del ser humano rondaría la edad a la que ha llegado Takana, aunque algunos creen que se puede superar con creces.

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futuro. “La mayor revolución que viene es la posibilidad de descubrir enfermedades a través de la genética, lo que nos va a dar la posibilidad en etapas tempranas –y no tan tempranas– de predecir qué tipo de dolencias va a tener una persona”, pronostica Matesanz. Analizando una muestra de saliva, una mujer ya puede saber, por ejemplo, si tiene mas o menos probabilidades de desarrollar un cáncer de mama por presentar mutaciones de los genes BRCA 1 y BRCA 2. Un conocimiento preciso del mapa genético de los humanos multiplicará en unas décadas la in formación que pueda proporcionar sobre su salud con detalles ahora insospechados.

Los especialistas no se atreven a aventurar qué enfermedades tendrán solución recu rriendo a la terapia génica, pero coinciden en que la tecnología CRISPR ayudará a resol ver muchas dolencias raras e incluso permi tirá intervenir sobre el sistema inmunológi co para que pueda combatir males como el cáncer. Dicha especie de tijeras moleculares permite corregir el genoma de cualquier cé lula forma precisa y eliminar mutaciones e insertar nuevo ADN que supla al dañado. En el futuro será una herramienta clínica rutinaria al alcance de los especialistas.

ES PREVISIBLE QUE LAS IMPLICACIONES ECONÓMICAS VINCULADAS a la edición genética aceleren el uso de la CRISPR. La detección precoz de enfermedades permitirá en muchos casos aplicar terapias en fases inicia-

La medicina no se centrará tanto en combatir la enfermedad, como hace ahora, sino en mantenerer y mejorar la salud

les que mejoren su pronóstico, “lo que cambiará las posibilidades de supervivencia de estos pacientes”, explica el fundador de la ONT. El problema ético puede surgir cuando el análisis del genoma de una persona identifique con seguridad que va a sufrir una dolencia grave, pero la terapia génica no esté en condiciones de ofrecer una curación o un tratamiento para hacerle frente. Por las repercusiones laborales y en otros ámbitos que pueda acarrear esa información, garantizar su confidencialidad será mucho más importante que ahora. De hecho es uno de los puntos calientes de la moderna bioética.

LA MEDICINA DEL FUTURO, ADEMÁS DE DISPONER DE NUEVAS TERAPIAS Y DE

SER PREVENTIVA Y PREDICTIVA, también vendrá marcada por innovadoras formas de administrar los tratamientos y de hacerlos más efectivos y con menos efectos secundarios. Según los expertos, el uso de nanorrobots insertados en el organismo y controlados de forma remota se generalizará. Sus posibilidades terapéuticas son muy amplias; permitirán, por ejemplo, administrar fármacos contra el cáncer y hacerlos llegar directamente al tumor sin que afecten a los tejidos circundantes sanos. Incluso tendrán aplicaciones en microcirugía y sustituirán a algunas técnicas más invasivas que se aplican hoy: en cardiología podrán utilizarse para desbloquear arterias obstruidas.

La tecnología ya es clave para alcanzar el objetivo de vivir más y con mejor salud. En el caso de sufrir alguna enfermedad, permite disponer de mayor calidad de vida. La ciencia no tiene aún una cura que proporcionarle a los enfermos de pár kinson, pero sí ha desarrollado una cucha ra que elimina un 70% las vibraciones que presentan los pacientes, lo que les permite comer solos. Distintos dispositivos se han convertido para muchos enfermos en una extensión de su cuerpo, y esa tendencia se multiplicará en las próximas décadas. De hecho, Castillo apunta que el teléfono móvil es cada vez más “un metaórgano capaz de registrar parámetros de salud de manera continua y reaccionar cuando hay alguna anomalía presente en el organismo”.

Pero el cambio de fondo todavía está por concretarse. Castillo lo resume en el siguiente concepto: “La medicina del futuro no estará basada en la enfermedad, sino en la salud”. Ahora, la actividad básica de los profesionales sanitarios, la organización de los centros de salud y hospitales y la orientación de las especialidades médicas –oncología, nefrología, cardiología, neurología…– se centran en tratar las enfermedades, curarlas –si se puede– o revertirlas en algunos casos. Sin embargo, va a producirse

Uno de los principales objetivos de la nanotecnología es crear dispositivos robóticos diminutos para atacar las células tumorales, como ilustra esta recreación artística.

El historial médico estará en la nube a disposición de cualquier profesional del mundo autorizado por el paciente

un cambio de paradigma. “El negocio actual, el de la enfermedad, tie ne un objetivo: evitar estar mal. El objetivo en el futuro será mante ner la salud y mejorar la capacidad funcional. Estar todavía mejor y disfrutar más”, apunta Castillo. La alimentación cumple una función nutritiva, pero también tiene otra hedónica: de mero disfrute; la que representan,porejemplo,FerranAdriá,PedroSubijana,DavidMuñoz y otros chefs. Ambas funciones resultan importantes, pero la primera es meramente funcional, mientras que la segunda es más vitalista. De la misma manera ocurre en el deporte. No es lo mismo que una perso na haga ejercicio, porque mantiene una batalla continua con la báscu la, a que encuentre en él una actividad en la que pierda la noción del tiempo al practicarla por la satisfacción que le reporta.

En la Sociedad Europea de Medicina Preventiva, Regenerativa y Antienvejecimeinto, de la que Castillo es asesor, los especialistas estudian las repercusiones que esta visión hedónica tiene en la salud. “No hay nada que nos haga estar mejor que pasarlo bien, y al contrario. Recomiendo el disfrute co mo uno de los elementos para rejuvenecer y envejecer menos”, puntualiza el profesor. Recomienda la fórmula independientemente de las circunstancias por las que se atravie se, que no podemos elegir. El cambio de vi sión consiste en darse el permiso para tener placer, entre otras cosas, porque depara un efecto beneficioso en la salud.

La satisfacción activa vías neuroendocrinas y factores de crecimiento que contrarrestan las consecuencias negativas del estrés. Y si el disfrute es compartido, mucho mejor, apun ta Castillo: “Se ha comprobado que la tensión arterial sube menos si se tiene sexo con otra persona que si te masturbas o no tienes nin gún tipo de relación”. Este especialista en an tienvejecimiento recomienda practicarlo co

EFE

En 2020, las investigadoras Emmanuel Charpentier –con chaqueta gris– y Jennifer A. Doudna recibieron el Premio Nobel de Química por desarrollar la revolucionaria técnica de edición genética CRISPR, una especie de tijeras moleculares que permiten cortar, insertar o corregir fácilmente fragmentos de ADN.

La crisis de la covid-19 ha dado un impulso a la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías. En la foto, el robot Cira-V03, capaz de hacer test PCR, medir la temperatura de los pacientes, extraerles sangre y desinfectar espacios sanitarios. Ha sido inventado por el ingeniero egipcio Mahmoud el-Komy.

mo desestresante la víspera de una reunión que se prevé difícil o, por ejemplo, antes de enfrentarte a un tribunal de oposición.

Evitar estar mal, mantener la salud y mejorar la capacidad funcional determinarán también en el futuro qué uso se da a la tecnología médica, el papel de los profesionales sanitarios en el cuidado de la salud y la organización sanitaria misma. Ángel Alberich, director general de Quibim, una empresa valenciana que desarrolla proyectos de inteligencia artificial (IA) en el ámbito médico, pronostica un cambio radical en la gestión de los datos clínicos. En el futuro no será el hospital el que los maneje, sino cada persona, que dispondrá de su historia clínica en la nube y a la que ella o cualquier profesional al que autorice podrán acceder de inmediato desde cualquier lugar del mundo.

“LA GESTIÓN DE SUS DATOS EMPODERARÁ AL PACIENTE, LO COLOCARÁ EN EL

CENTRO”, explica Alberich. Esa conciencia tendrá, además, otro efecto: “Puede hacer que la persona perciba la importancia de compartir esa información”. Analizar la información clínica de los pacientes, garantizando su confidencialidad, es imprescindible para el avance de la medicina. El médico norteamericano David B. Agus recomienda en su libro El fin de la enfermedad compartir esos datos siempre que sea posible para prolongar la vida, aumentar las probabilidades de vivir mejor y más tiempo.

Que la información fluya es el ingrediente básico de la IA, cuya potencialidad empieza a vislumbrarse. A partir de millones de imágenes médicas, ya detecta patrones que le permiten diagnosticar con más precisión que el mejor de los especialistas. Su ámbito de aplicación, limitado ahora a especialidades como radiología o dermatología, se generalizará a toda la medicina a mediados de siglo. ¿En qué lugar dejará este y otros avances tecnológicos a los médicos?

En opinión de Matesanz, la organización sanitaria y el papel de los profesionales dará un vuelco: “La atención estará centrada en el paciente. No puede ser que una persona con cuatro o cinco procesos crónicos sea vista por cinco o seis especialistas distintos”. La colaboración se impondrá con los años y la telemedicina se generalizará. Profesionales y pacientes estarán más conectados, pero se corre el riesgo de que también se distancien más que nunca. Por eso, Matesanz aboga por preservar esa proximidad: “Hablar, mirar, tocar al paciente es fundamental a la hora de obtener un buen resultado clínico”.

SHUTTERSTOCK Algunos nutrólogos apuestan por que los insectos serán la base de lacomida del futuro. Contienen muchas proteínas y criarlos es más sostenible que otros productos alimentarios.

LA COMIDA QUE VIENE

No es fácil adivinar cómo comeremos dentro de cuatro décadas, pero es seguro que muchas cosas van a cambiar en la mesa. La superpoblación y los problemas de los sistemas de cultivo y ganadería tradicionales para la sostenibilidad del planeta obligan a buscar soluciones: granjas verticales, carne artificial, menús a base de insectos y algas... Los expertos explican por dónde irán los tiros.

Texto de ELENA SANZ

Un investigador a cargo de un huerto vertical de invernadero chequea la salud de los vegetales. Esta forma de cultivo se considera más eficiente y requiere menos agua y terreno que la tradicional.

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Marzo de 2061. Con motivo de tu cumpleaños decides reunir a la familia para comer en el nuevo restaurante que han abierto en el barrio. “No se cumplen cuarenta años todos los días”, te justificas. “¡Estos pandemials, siempre buscando excusas para reunir a los suyos!”, bromea tu hermana mayor. Todo sale a pedir de boca. No solo porque os sientan en la mesa con mejores vistas, situada justo bajo el huerto vertical, abarrotado de fresas, espinacas, coliflores y otras verduras de temporada. Además, la carta promete. De entrada, dudas entre pedir la ensalada de tomates morados y algas con extra de antioxidantes o el cóctel de insectos crujientes con aguacate. “La carne de ñu negro con emulsión de tubérculos y chía es deliciosa, y completa el aporte diario de omega-3”, te sugiere con acento francés el simpático robot que toma nota. Seguidamente os recomienda dejar hueco para el postre y degustar uno de los cuadros de Picasso comestibles, especialidad de la casa. “Es mejor que lo pidan por adelantado y así se lo servimos recién salido de la impresora 3D, que está muy solicitada”, aclara. Vaticinar cómo serán nuestras experiencias gastronómicas o con qué llenaremos nuestras despensas dentro de cuarenta años es jugar a adivinos. Aun así, muchos científicos intentan hacer sus propias cábalas. Quieren adelantarse al futuro porque andan preocupados por saber cómo conseguirá alimentarse en 2050 una población que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Pesca (FAO), rondará los 9100 millones de personas. Semejante muchedumbre hará que se dispare la demanda de alimentos a escala internacional. En concreto, en solo tres dé cadas necesitaremos aumentar la produc ción entre un 30% y un 70% si no queremos morir de inanición. Todo un reto para una especie que siempre ha presumido de ser la más inteligente.

EL PRINCIPAL PROBLEMA AL QUE NOS ENFRENTAMOS ES QUE VIVIMOS EN UN PLANETA con recursos limitados. Perpetuar y expandir la agricultura y la ganadería tal y como las conocemos no es una opción, porque su efecto sobre el clima global sería tan grave que dejaríamos el planeta exhausto. La única manera de evitar llegar a un punto de no retorno es que los próximos cambios en la

Según la FAO, el aumento demográfico (9100 millones en 2050) obligará a producir entre un 30 %y un 70% más de alimentos

alimentación sean compatibles con el desarrollo sostenible. Con esa idea en mente, son muchos los que miran con buenos ojos a los insectos. Razones no les faltan. Para empezar, estos contienen casi tantas proteínas como la carne y el pescado, pero su producción es mucho más sostenible que la ganadería o la pesca. Además, apenas demandan terreno, agua o energía. A eso hay que sumarle que son tremendamente eficientes a la hora de convertir lo que comen en masa corporal. Para producir la misma cantidad de proteínas, los grillos necesitan seis veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los pollos.

OTRA VENTAJA ES QUE LOS INSECTOS ESTÁN MÁS QUE TESTADOS A NIVEL CULI-

NARIO Y GUSTAN A MUCHOS. AUNQUE A NUESTRA MENTALIDAD OCCIDENTAL le cuesta encajarlo, en el planeta se consumen con cierta regularidad alrededor de 2000 especies distintas de bichos. Los africanos y los asiáticos llevan siglos deleitando su paladar con grillos, saltamontes u hormigas. Incluso con harinas obtenidas a partir de este peculiar ganado de seis patas. Además, los insectos esconden otro as bajo la manga: están cargados de antioxidantes e inhibidores de la enzima responsable de la digestión de la grasa. Y eso implica que comiéndolos matamos varios pájaros de un tiro, porque ponemos contra la pared al colesterol alto, al sobrepeso y a la obesidad.

Pero hay otras teorías. La sostenibilidad es un argumento potente al que se aferran quienes defienden que la solución a nuestros problemas alimentarios actuales pasa por hacernos todos veganos. ¿Tienen algún fundamento o son solo conjeturas? Al formularle la cuestión al paleontólogo Paul Palmqvist, de la Universidad de Málaga, recuerda que en principio “nuestra herencia evolutiva es la de un primate omnívoro, con adaptaciones específicas para un mayor consumo de carne que los grandes simios”. Se refiere a adaptaciones como el acortamiento del tubo digestivo, la capacidad de sintetizar aminoácidos esenciales ausentes en los vegetales o la absorción preferente del hierro ligado a ciertos compuestos de la sangre animal, en lugar de los iones de hierro de los vegetales. De hecho, la mejor fuente de hierro de nuestra dieta no son las espinacas ni las lentejas que tanto insistía nuestra madre en ponernos una vez por semana, sino

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Hay quienes apuntan que mantener la ganadería de siempre no es viable por sus efectos sobre el clima global del planeta.

Los humanos hemos evolucionado para sentir apetencia por dos sabores: el dulce y el umami, este muy ligado a la carne

algunos moluscos como los mejillones y las almejas, o el hígado de ternera. Palmqvist cree que la dieta predominantemente carnívora empezó hace 2,5 millones de años en la sabana africana. Por aquel entonces éramos Homo habilis carroñeros de las presas de los gran des félidos con dientes de sable. “Luego llegaron las innovaciones técnicas (talla achelense y fabricación de bifaces), que permitieron que nos hiciésemos cada vez más cazadores. Era la única manera de atender las demandas crecientes de un cerebro en expansión, que llegó a representar hasta un 25% del gasto metabólico, frente a un 8% o menos en los grandes simios”, dice el paleontólogo. Además, la evolución forzó una disminución del intestino delgado y el colon que, según Palmqvist, “limitó aún más las posibilidades de alimentarse solo de vegetales, que con tanta fibra son mucho más difíciles de digerir que la carne”. En condiciones naturales, esta tendencia hacia el consumo carnívoro debería seguir en aumento, “pero la humanidad lleva siglos evolucionando mucho culturalmente –no tanto biológicamente–, por lo que todo es posible, incluso una regresión evolutiva a una dieta más vegetal”, aventura este catedrático de Paleontología.

ESTA POSIBILIDAD TAMPOCO LE PARECE DESCABELLADA A OLE G. MOURITSEN, profesor de Gastrofísica e Innovación Culinaria en la Universidad de Copenhague (Dinamarca). Cuando le preguntamos a este experto cómo cree que comeremos en 2061 no titubea: “No nos queda

¿Será la carne artificial una solución? Este producto que aún no ha llegado al mercado se obtiene a partir del cultivo de células madre de animales. Se evita así su cría y sacrificio.

otra que cambiar el sistema alimentario global para consumir más productos de los escalones más bajos de la cadena alimenticia, es decir, plantas, algas y hongos principalmente”. Co mo mínimo, 500 gramos de frutas, verduras y algas diarios.

Mouritsen tiene los pies en el suelo. Sabe que la transición a semejantes dosis de co mida de origen vegetal no va a ser pan co mido, porque, en principio, la dieta verde no vuelve locos ni a niños ni a mayores. No es por capricho degastrónomos, ni siquiera por hábitos adquiridos, sino por una cues tión puramente biológica. A saber: que los humanos hemos evolucionado para sentir especial apetencia por dos sabores, esto es, el dulce y el umami, el quinto sabor, estre chamente ligado a la carne. “Dos millones de años comiendo carne no se borran de un

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Ole Mouritsen, profesor de gastrofísica y gran aficionado al sushi, cree que será clave usar productos de origen animal en pequeñas cantidades, más como aliño que como plato principal.

plumazo”, dice Mouritsen en nuestra defensa. Por eso se nos van los ojos detrás de un buen chuletón de ternera gallega, pero no nos suele suceder lo mismo con las acelgas o el brócoli.

El problema del sabor no es baladí. Si por un lado estamos convencidos de que una dieta verde es beneficiosa tanto para nosotros como para el planeta, por el otro, el paladar se resiste. Se genera una lucha interna nada saludable. “Los sentimientos de culpa se pueden cronificar y hacer que aumenten los trastornos de la conducta alimentaria”, reflexiona Mouritsen, quien pone sobre la mesa otro problema: que en una dieta completamente vegana estarían ausentes o escasearían nutrientes esenciales para los seres humanos, como la vitamina B12, la creatina y el selenio.

LA BUENA NOTICIA ES QUE EXISTE UNA SOLUCIÓN APARENTEMENTE SENCI-

LLA A TODOS ESTOS PROBLEMAS. MOURITSEN LA LLAMA UMAMIFICACIÓN, y consiste en incorporar ingredientes naturales con sabor umami a la comida, obtenidos principalmente de algas, moluscos y crustáceos. Sin olvidarnos de las salsas fermentadas de pescado, como el tradicional garum de los antiguos romanos. “La idea es usar productos de origen animal en pequeñas cantidades y como aliño, en lugar de como plato principal”, aclara. A su entender, es una manera más realista de afrontar el futuro alimentario, porque sazonar con ingredientes ricos en umami pueden hacer que los humanos devoremos con gusto y a diario platos repletos de verdura.

Más allá del aumento de la proporción verde, Mouritsen asegura estar convencido de que “nuestros platos tendrán una pinta muy similar a la actual, porque ni los alimentos impresos en 3D ni los insectos serán tan representativos como muchos pronostican”. La carne artificial tampoco es santo de la devoción de este investigador danés. En su modesta opinión se trata de “un berenjenal, un callejón sin salida en el que no es necesario meterse”. Entre otras cosas porque “implica mucho más procesado de los alimentos, algo de lo que llevamos tiempo huyendo”, argumenta en referencia al movimiento realfooding, ‘comida real’, que prima los ingredientes

El objetivo es consolidar una forma de alimentación que ayude a mejorar la doble S: salud y sostenibilidad medioambiental

naturales y reniega de los alimentos proce sados y, sobre todo, ultraprocesados.

Natalie Rubio discrepa. Ingeniera química de formación, trabaja en el Grupo de Inves tigación de Agricultura Celular de la Uni versidad de Tufts (Massachusetts). Cuando le pedimos que se imagine el futuro, plantea un escenario muy distinto al de Mouritsen. Para empezar, porque no cree que los ali mentos de origen animal vayan a estar li mitados. “Dentro de cuarenta años también comeremos bastante carne, queso y huevos, solo que producidos mediante agricultura celular, sin necesidad de ganadería”, pro nostica la joven investigadora. Rubio no le pone pegas a la comida salida del laborato rio, que a su entender nos permitirá supe rar las deficiencias de la ganadería sin que el planeta salga perjudicado. Incluso mejorará la experiencia del consumidor, “porque, como es relativamente simple hacer crecer células y proteínas de diferentes especies y con diferentes propiedades, la oferta se am pliará considerablemente”, explica. Hasta ahora la mayor parte de la carne que con sumimos procede solo de cuatro especies. Con los cambios que se avecinan, podremos elegir entre “más variedades, texturas, sa bores, colores e incluso aromas”.

Para demostrarnos que no desvaría, nos invitaaconocereltrabajodeVowFoods,una empresa australiana que hace de avanzadilla experimentando con carne de canguro y de alpaca la más sana del mundo, se dice , ambas procedentes de cultivos celulares. “Creamos carne deliciosa a partir de células, en vez de alimentar y matar animales”, anuncian con orgullo desde Vow Foods. A lo que añaden que “solo se necesitan seis semanas pa ra transformar un puñado de células en la comida final”. La huella medioambiental, por lo tanto, es mínima.

HASTA DÓNDE LLEGARÁ LA TECNOLOGÍA QUE USA ESTA EMPRESA ESTÁ POR VER. ESTÁ CLARO QUE LA CARNE DE LABORATORIO EXISTIRÁ, “como existen ahora los palitos de cangrejo o las salchichas frankfurt, uno de los mayores horrores que uno se puede llevar a la boca”, dice con sorna Alejandro Cifuentes, director del Laboratorio de Alimentómica y de la Plataforma Metabolómica del CEI UAM+CSIC, en Madrid. Él es de los que piensan que “para decidir lo que comemos o no simplemen te deberíamos pensar en lo que había en la despensa de nuestras abuelas y descartar todo lo demás”. Al investigador español le pre ocupa lo que pasará cuando los 3000 millones de humanos de Chi na y la India empiecen a exigir la parte de proteína que les corres ponde. “Sin duda, necesitaremos producir más proteínas de origen vegetal y reducir el consumo de carne roja”, vaticina, apoyando la tesis de Mouritsen. Y de paso nos recuerda que para atender a esta creciente demanda no solo hay que pensar en producir más, sino en redistribuir los alimentos: “Muchos se pierden en el camino: el volumen de food waste la comida que se tira es tremendo, y re ducirlo a cero es otro de los grandes objetivos”, recalca Cifuentes.

Este profesor de investigación insiste en que más que tecnología alimentaria, lo que el mundo actual necesita son “cambios que ha gan desaparecer esa dicotomía esquizoide que hace que, por un la do, haya montones de personas malnutridas y por otro, montones de personas obesas, que, dicho sea de paso, también malcomen”. Hay que tender hacia el equilibrio, hacia una comida sana para no sotros y sana también para el planeta en que vivimos. En esa línea apuntan sus investigaciones. No solo se maneja bien en el ámbito

Nuevas tecnologías para alimentar el mundo

Nadiediscuteaestasalturasqueurgeencontrarunmodosostenibledealimentarnos.Esmás,elproblemaestangravequenonecesitamosungran remedio,sinomuchossimultáneos.UnartículopublicadoenNatureFoodsel añopasadoidentificabanadamenosque75tecnologíasdistintasquepodrían contribuiralfuturoalimentarioquesoñamos.Lasnuevaspropuestasabarcan desde los nanodrones hasta la carne artificial, los nanofertilzantes, la secuenciación genómica, la biología sintética, la comida personalizada, la agricultura vertical o las impresoras 3D. Destacamos cinco de ellas: Plantas de la resurrección. Son especies vegetales que crecen en el desierto, como la Xerophyta viscosa. Sobreviven a graves sequías, hasta el punto de que son capaces de resistir sin nada de agua y pueden ayudar a alimentar al planeta. Leche o café in vitro.Este tipo de productos se podrían fabricar en cultivos de laboratorio gracias a la agricultura celular, igual que la carne y el pescado. Paquetes y envases inteligentes. Se trata de presentar los alimentos con información sobre su origen, su trazabilidad y la seguridad que ofrecen a nivel de salud. Impresión 3D para fabricar productos capa a capa. Se puede controlar la producción de este tipo de comida con la asistencia de un robot. Electrocultivos. Son los que utilizan campos eléctricos o magnéticos par estimular el crecimiento de las plantas o su floración.

¿Café in vitro? Existen varias investigaciones de agricultura celular en marcha para hacerlo realidad.

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SHUTTERSTOCK Expertos apuntan que veremos un aumento del consumo de moluscos y crustáceos por sus cualidades nutritivas y porque aportan sabor umami a la comida. Otros productos demandados serán las hamburguesas obtenidas a partir de la soja y otros vegetales, y las algas en todas sus variedades, pues son poco calóricas y contienen abundantes minerales.

de la nutrigenómica, es decir, el estudio de cómo los ingredientes de los alimentos pueden modificar la actividad de nuestro genoma. También está la nutrigenética, que es la que nos indica “la forma en que nuestra carga genética nos predispone a interaccionar de un modo u otro con los alimentos y que también explica por qué unos somos más gorditos y otros más delgados”, define Cifuentes. Luego tenemos la microbiómica, la ciencia que estudia cómo nos influyen todos esos microorganismos que habitan nuestras tripas.

“EN NUESTRO GRUPO HEMOS ACUÑADO UN CONCEPTO NUEVO QUE HA CALADO

A NIVEL MUNDIAL, EL DE FOODOMICS –ALIMENTÓMICA, EN CASTELLANO–, que engloba todas estas disciplinas y técnicas ómicas”, dice Cifuentes. Admite que tienen una tarea titánica por delante: “Estamos muy al principio y es de esperar que avancemos despacio. Si la industria farmacéutica tarda años en estudiar el efecto de un único compuesto, no quiero ni imaginar cuánto tiempo habrá que invertir en estudiar la complejidad de moléculas que componen cada alimento, además de todas las posibles dianas de nuestro cuerpo”, añade.

El asunto es que los alimentos pueden ayudar a reducir enfermedades pandémicas como el alzhéimer, la depresión y el cáncer, como ha demostrado el grupo de Cifuentes. “Imagina la mejora que puede suponer para la salud de toda la población dar unas pautas alimentarias que hagan que enfermedades tan potentes como estas avancen más despacio”, reflexiona. Si de aquí a 2061 somos capaces de consolidar una forma de alimentarnos que mejore la doble S –salud y sostenibilidad medioambiental–, podremos darnos con un canto en los dientes.