Piacere, Ragusano Dop! DI ALESSIA GIAQUINTA FOTO DI CONSORZIO DI TUTELA RAGUSANO DOP
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e volessimo dare un sapore al territorio, sicuramente, sarebbe quello del Ragusano Dop ad avere la meglio. Sintesi dei profumi della terra e del lavoro artigianale dell’uomo, ecco uno dei formaggi più antichi di Sicilia e tra i più buoni al mondo. La certificazione Dop, ottenuta nel 1996, rappresenta per il Ragusano un importante riconoscimento di qualità. Già nel 1955, però, era stato dichiarato prodotto tipico e, da sempre, è una delle prelibatezze più conosciute. A confermarlo è un dato storico. Carmelo Trasselli scrive che, nel 1515, per il commercio di questo formaggio ci fosse “l’esenzione dai dazi” e, in un altro documento, riferisce del commercio via mare del Ragusano. È un formaggio unico: prodotto da latte vaccino intero e crudo, coagulato a circa 34 gradi durante la stagione foraggera e, dunque, caratterizzato da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo. Anche la lavorazione, con utensili e metodi tradizionali, costituisce un elemento essenziale per la produzione. Il Ragusano Dop ha forma di parallelepipedo, è a pasta filata e compatta dal colore giallo dorato e dalla crosta sottile. Il peso può variare dai 12 ai 16 kg. Anche il sapore varia in base alla
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stagionatura: dolce e poco piccante nei primi mesi, piacevolmente piccante a stagionatura avanzata, oppure affumicato. Durante la stagionatura le forme vengono legate in coppia e appese a cavallo di travi di legno. Forse per questo, per molto tempo, fu chiamato impropriamente “Caciocavallo”. La riconoscibilità avviene attraverso la scritta punteggiata “Ragusano”, due marchi a fuoco e una matrice con numero identificativo. Dal 1991 il Consorzio di Tutela del Ragusano Dop lavora per la tutela, la valorizzazione e la commercializzazione del tipico formaggio. A farne parte oltre 60 aziende operanti nel settore lattiero-caseario. Enzo Cavallo, direttore del Consorzio, ritiene che «Il Ragusano Dop è un punto di riferimento sempre più importante per il rilancio dell’attività zootecnica iblea e per tutta la filiera lattiero casearia siciliana. La confusione esistente nei punti di vendita dei formaggi con particolare riferimento alla grande distribuzione, la mancanza di certezze sulla provenienza del latte e dei semilavorati usati per la produzione dei formaggi, sono le ragioni che inducono alla produzione del formaggio con marchio comunitario: certificato, tracciabile e garantito sotto ogni punto di vista».
