Bioboom 68 by Bioboom

H E R B S T 2 0 1 5 | G R AT I S | B I O B O O M . D E

D A S M A G A Z I N F Ü R N A C H H A LT I G E N G E N U S S ZWISCHEN IDYLLE UND GLOBALISIERUNG

Wie groß darf Bio? BESUCH IN BADERITZ

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SO FÜHLT SICH EINKAUFEN IN ENTWICKLUNGSLÄNDERN AN. Die Lebensmittelpreise in Entwicklungsländern steigen dramatisch. Besonders die zunehmende Spekulation mit Agrarwerten führt dazu, dass dort immer mehr Menschen bis zu 80 % ihres Einkommens für Grundnahrungsmittel ausgeben müssen. Die Welthungerhilfe hilft durch ihre Projekte, die Menschen unabhängiger und weniger verletzbar gegenüber Preissteigerungen zu machen. Helfen Sie uns dabei, den Kreislauf aus Hunger und Armut zu durchbrechen. Spenden Sie jetzt: Sparkasse KölnBonn, Konto 1115, BLZ 370 501 98. Mehr unter www.welthungerhilfe.de

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INHALT

Bio hat viele Antworten. Das menschliche Gehirn denkt gerne in Schubladen: Schwarz und weiß, richtig und falsch, groß und klein. Grautöne, komplizierte Situationen und mittlere Abstufungen hat es nicht so gerne. Wir ›Bios‹ sind da, fürchte ich, keine Ausnahme. Deshalb fasse ich das Bioboom-Team gleich mal an die eigene Nase: ›Wie groß darf Bio?‹ fragen wir, zugegeben absichtlich provokant, in unserem Titelthema.

EINSTIEG Schöne Vorstellung

ZWISCHEN IDYLLE UND GLOBALISIERUNG Raus aus der Nische?

Leitbild finden

Wachsen mit Werten

ORTSTERMIN Masse mit Klasse Besuch auf dem Obsthof Baderitz

KOCHEN Nicht hip, sondern gut: Vollwert vom Feinsten REZEPT-TIPP: Tex-Mex-Maissuppe mit Erdnuss-Chili-Topping Kochbuch gewinnen!

KOCHEN Zurück nach vorn: Fermentiertes selber machen REZEPT-TIPP: Sauerkraut-Frittata Kochbuch gewinnen!

GUT ESSEN asiatisch/süß/schnell/deftig/saftig

GUT LEBEN pflegend/poetisch/duftig/ charaktervoll/locker

Gleichzeitig finde ich, dass unsere Ernährungsgrundlagen nicht in die Hand von Konzernen gehören, dass eine kleinteilige Lebensmittelwirtschaft effektiv arbeiten kann und nicht nur in den so genannten ›Entwicklungsländern‹ eine zentrale Rolle zu spielen hat. Entweder – oder? Sowohl als auch? Was denken Sie?

FERMENT IM TREND Wie Mikroorganismen Lebensmittel veredeln

Herzlichst Ihre

MENSCHEN, ZAHLEN, THEMEN mikroplastikfrei/ nachhaltig/veggie

Impressum

D I E F O O D -T E S T E R I N SINNIERT: ›Die Sau rauslassen‹

Die Vorstellung, dass Bio-Produkte auf großen Flächen effektiv mit Maschineneinsatz erzeugt werden, ist nicht immer sympathisch. Und in einer Zeit, in der die wenigsten von uns noch eine ›geerdete‹ Tätigkeit haben, ist die Vorstellung verlockend, dass wenigstens unsere Lebensmittel traditionell und am liebsten auf heimischer Scholle erzeugt werden. Auf der anderen Seite sind die Vorteile der ökologischen Landwirtschaft und von Bio-Produkten so groß, dass ich mir wünsche, dass hier und weltweit mehr Flächen ökologisch bewirtschaftet würden, ohne Gentechnik, Pestizide & Co. Deshalb bin ich froh über jeden Hektar in Südamerika, auf dem Bio-Sojabohnen wachsen, über jeden chinesischen Bio-Betrieb, bei aller Skepsis. Ich glaube daran, dass ›Bio‹ nicht bedeutungsgleich ist mit ›wie früher‹, dass ›ökologisch‹ auch beinhaltet, dass sich Systeme an veränderte Lebensbedingungen anpassen.

Jeanine Tovar und das Bioboom-Team

EDITORIAL

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VIELE VERBRAUCHER DENKEN BEI ›BIO‹ AN DEN BAUERN, DER ALL SEINE HÜHNER MORGENS PERSÖNLICH FÜTTERT UND DIE KÜHE MIT VORNAMEN KENNT. MIT DEM ALLTAG VON MODERNEN BIOBETRIEBEN HAT DIESES IDEAL ABER IMMER WENIGER ZU TUN: DIE BRANCHE WÄCHST – UND MIT IHR DIE UNTERNEHMEN. WIE GUT PASSEN ›ECHTES‹ BIO UND GROSSE STRUKTUREN ZUSAMMEN? SIND BIO-PRODUKTE AUS GRÖSSEREN BETRIEBEN SCHLECHTER? WAS IST MIT BIO AUS DEM AUSLAND? UND WIE KANN DIE BRANCHE DIE WACHSENDE NACHFRAGE BEDIENEN – OHNE IN FEHLENTWICKLUNGEN WIE MASSENTIERHALTUNG ABZUGLEITEN?

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Wie gross darf Bio?

ÖKO-PRODUKTE ZWISCHEN IDYLLE UND WAC H S T U M

n seinem Buch ›Analog ist das neue Bio‹ beschreibt Andre Wilkens die Zukunft unserer täglichen Lebenswelt. Smartphones, das Internet und soziale Netzwerke wie Facebook werden unser Leben noch stärker bestimmen als heute. Umso mehr plädiert der Berliner dafür, dass wir uns ›analoge Nischen‹ bewahren, sprich: Orte und Rückzugsmomente, in denen das Handy in der Tasche bleibt. In denen wir uns ganz auf die realen Menschen, die uns gegenüber sitzen, konzentrieren. Was hat das mit Bio zu tun? Andre Wilkens vergleicht diese ›analoge Welt‹ mit der Bio-Welt – beides ist für ihn eine Nische. Die analoge Welt, weil sie so selten geworden ist. Die Bio-Branche, weil ihre Produkte immer noch primär den Besserverdienern, oder wie es andere sagen ›der gut betuchten Oberschicht‹, vorbehalten seien.

Illuvorlage: Foto: catha83 / photocase.com

Nische oder nicht

ten bleibt. Zudem ist Bio auch in Discountern erhältlich, aber wie passen die billigen Preise und Bio-Qualität zusammen? Noch trifft der Begriff Nische zu: Obwohl die Nachfrage kräftig steigt und sich die Nachfrage seit 2002 beinahe verdreifacht hat, liegt der Anteil von BioLebensmitteln am deutschen Lebensmittelgesamtmarkt aktuell immer noch bei unter vier Prozent. Besonders langsam wächst der Anteil der Bio-Flächen in Deutschland. Steigende Pachtpreise, die Konkurrenz durch den Anbau von Energiepflanzen und ein scheinbar mangelnder politischer Wille zur Förderung lassen das 2001 ausgerufene Ziel der ehemaligen grünen Bundeslandwirtschaftsministerin Renate Künast, einen Bio-Anteil von 20 Prozent an der Landwirtschaft zu erreichen, nach wie vor wie einen Traum wirken.

Bio 3.0

__ Es ist eine These, die in das Herz einer Debatte trifft, die in der Bio-Branche und mit den Verbrauchern geführt wird: Will man eine – wenn auch einflussreiche – Nische bleiben oder ernsthaft anstreben, eines Tages die Mehrheit der Deutschen von ökologischer Landwirtschaft und Bio-Produkten zu ernähren? Bereits ein Viertel der Europäer isst einer Infratest-Umfrage zufolge mindestens einmal pro Woche Bio-Produkte, vor allem Obst, Gemüse und Eier. Wir Deutsche gehören dabei zu den Spitzenreitern. Andre Wilkens These stößt natürlich denjenigen auf, die sich seit Jahren dafür einsetzen, dass Bio eben nicht nur Besserverdienern vorbehal-

__ Entsprechend sorgen sich die Bio-Anbauverbände um die Weiterentwicklung des Öko-Landbaus. Auf der diesjährigen Messe BioFach legten sie ein Diskussionspapier vor, das die Frage behandelt wie ›Bio 3.0.‹ aussehen könnte. Soll Bio eine Qualitätsnische bleiben oder ist es eine Ökologisierungsstrategie für die Landwirtschaft auf der ganzen Welt? Gesucht wird ein Leitbild, das der Branche neuen Aufwind gibt. ›Die Diskussion ist in vollem Gange‹, berichtet Felix zu Löwenstein, Vorsitzender des Dachverbandes Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Diejenigen, die sich weiterhin in der Nische abschotten wollen, sieht er in der Minderheit. Auch er selber plädiert dafür, dass Bio langfristig

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THEMA

eine Antwort auf die Frage findet, wie man bald neun Milliarden Menschen weltweit ernähren kann – ohne auf synthetische Pestizide, Düngemittel und Gentech›EINE INDUSTRIELLE LANDWIRTSCHAFT, DIE AUF DER ÜBERNUTZUNG VON RESSOURCEN nik-Saatgut zu setzen. ›Eine AUFBAUT, IST NICHT DIE LÖSUNG, industrielle Landwirtschaft, SONDERN EINE SACKGASSE‹ die auf der Übernutzung von Ressourcen aufbaut, ist nicht die Lösung, klares Leitbild für die Zukunft, sondern sondern eine Sackgasse‹, schreibt er in seiebenfalls eine ehrliche Kommunikation mit den Verbrauchern, wie Bio im Jahr nem Buch ›Food Crash – Wir werden 2015 produziert und verkauft wird. Wie uns ökologisch ernähren oder gar nicht mehr‹. Demgegenüber stehe Bio für geso etwas aussehen kann? sunde, weitgehend unbelastete Lebensmittel, für eine nachhaltige Bodennutzung und mehr Artenvielfalt. ›Wir haben mittlerweile eine sehr diverse Bio-Branche, die von kleinen Betrieben bis hin zu großen Unternehmen reicht‹, sagt Löwen__ Die Bohlsener Mühle in Niedersachsen, hundert Kilometer nördlich von stein. Umso wichtiger sei es, das den Hannover, verfolgt eine solche StraVerbrauchern zu vermitteln und dazu beizutragen, dass sich diese vom romantegie der transparenten Kommunikatischen Bild des Bio-Bauern mit 15 Hühtion. 1952 gründete Helmut Krause die nern lösen. ›Ein Bio-Betrieb kann einen kleine Mühle, 1979 übernahm Sohn Vol12.000-Hühner-Stall haben und von den ker Krause den väterlichen Betrieb und Menschen akzeptiert werden. Ich kenne stellte auf Bio um. Aus dem einstigen so einen Fall aus der Nachbarschaft. Man Studentenkollektiv von langhaarigen, braucht sich nicht scheuen, das den Leupolitischen Aktivisten ist ein modernes ten zu zeigen!‹ Bio braucht nicht nur ein Unternehmen mit 190 Mitarbeitern und

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insgesamt 650 Produkten geworden. Geblieben ist der Antrieb, die Wirtschaft, beginnend mit der Lebensmittelproduktion besser zu machen, sprich: ganzheitlich, ökologisch und nachhaltig zu wirtschaften. Die idyllischen Bilder, die zum Beispiel die Müsli-Verpackung zieren, ergänze man ganz bewusst mit Bildern aus der modernen Produktion, informiert Geschäftsführer Manuel Pick. Einmal im Jahr feiert das Unternehmen ein Mühlenfest und öffnet seine Türen. Auf der Internetseite und in der Unternehmensbroschüre kann sich aber auch jeder Kunde jederzeit die ›Backstraße‹ anschauen und sehen, dass moderne Technik und altes Handwerk durchaus zusammenpassen. Aufgeräumt, sauber und geradlinig wirken die großen Hallen. Wenig zeugt vom mittelalterlichen Müller-Arbeitsleben, wo Männer schwere Getreidesäcke hoben und in das Mahlwerk der Wasser- oder Windmühle wuchteten. ›Wir wollen mit den Verbrauchern in einen offenen Dialog treten. Sie sollen wissen, was wir machen‹, sagt Manuel Pick. Dazu gehöre auch darüber zu sprechen, dass es eben eine gewisse Unternehmensgröße braucht, um energieeffizient und damit nachhaltig zu produzieren. ›Die Bio-Branche muss die Nische verlassen und die Bohlsener Mühle will ein Teil einer zukunftsorientierten und leistungsfähigen Lebensmittelversorgung sein. Es liegt an erfolgreichen Unternehmen, voranzutreiben, dass mehr Menschen qualitativ hochwertiges Bio konsumieren können. Es ist aber natürlich nicht unser vorrangiges Ziel, Endkunden in großer Entfernung, zum Beispiel in Baden-Württemberg, mit unserem Mehl zu versorgen.‹ Daher begrenzt die Geschäftsführung den Aktionsradius bewusst auf 110 Kilometer. Zudem stellt die Bohlsener Mühle die ›LebensWerte‹ von Bio, wie es der Firmenchef selbst ausdrückt, in den Vor-

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__ Im größeren Maßstab können BioProdukte also unter Umständen nachhaltiger sein. Dass sie dadurch auch nicht automatisch schlechter werden, bestätigen unabhängige Tests, wie beispielsweise des Magazins ÖKO-TEST. Jürgen Stellpflug, Chefredakteur der Zeitschrift, kann nicht feststellen, dass die Produkte von größeren Bio-Unternehmen schlechter abschneiden. Auch er glaubt, ›dass es nicht gelingen kann,

mit einer bäuerlichen Landwirtschaft eine Industriegesellschaft zu ernähren. Dazu brauchen wir eine Bio-Landwirtschaft im größerem Maße.‹ Auch er hofft daher, dass sich das romantisierende Bild wandelt. ›Dann können wir viel rationaler Fragen der Herstellung und Produktion diskutieren.‹ Die Bio-Branche sei professioneller geworden, viele Produkte, wie beispielsweise Bio-Wein würden mittlerweile zu den besten ihrer Gruppe zählen. Doch warum müssten Bio-Supermärkte Fertigprodukte anbieten? Warum gebe es im November auch BioErdbeeren? Und weshalb kämen eigentlich so viele Bio-Kartoffeln aus Ägypten? ›Das sehen wir kritisch.‹

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›WIR LEBEN IN EINEM ZEITALTER DER GLOBALISIERUNG UND MÜSSEN DIESEN LÄNDERN HELFEN, AM WELTMARKT TEILZUNEHMEN‹

sagt Alice Fridum von der niedersächsischen Firma Morgenland, die unter anderem Trockenfrüchte, Nüsse und Kokos-Produkte verkauft. Fünf Projekte fördert das internationale Unternehmen, zum Beispiel in der Inneren Mongolei oder Südafrika. Das größte von

__ Apropos: Bio aus dem Ausland wird von vielen Verbrauchern generell skeptisch betrachtet. Umfragen zufolge liegt das Vertrauen bei unter zehn Prozent. Dabei stammt mehr Bio von anderswo, zum Beispiel aus China, als so mancher Verbraucher denkt – nicht selten auch die Leinsamen auf dem ansonsten regionalen Brot, weil das Bio-Angebot hierzulande nicht den Bedarf decken kann. Es bräuchte entsprechend größere Flächen und bessere Förderung hierzulande, um den Bedarf mit dem decken zu können, was hier, wie zum Beispiel Kartoffeln, prima wachsen kann. Und der Rest? Gerade für Schwellenländer wie China, Indien und Brasilien bietet Bio wichtige Chancen. ›Wir leben in einem Zeitalter der Globalisierung und müssen diesen Ländern helfen, am Weltmarkt teilzunehmen‹,

ihnen liegt in Sri Lanka, wo Morgenland hundert Kleinbauern den Absatz ihrer Produkte garantiert. Ein deutscher Mitarbeiter ist vor Ort und unterstützt die Bauern zusammen mit zwei Agraringenieuren bei der Ernte. Alice Fridum hat sich das Projekt vor Ort selbst angeschaut: ›Ich hätte nie erwartet, dass die Bauern so sehr hinter Bio stehen. Das müssen wir fördern. Es kann nicht in unserem Sinne sein, dass die großen Agrarkonzerne in den Entwicklungsländern allein agieren.‹ Sie nennt ein Beispiel: In konventionellen Plantagen werden Mittel gespritzt, damit die Früchte alle gleichzeitig reifen und geerntet werden können. Beim Morgenland-Projekt gehen Arbeiter durch die Felder und ernten nur die Früchte, die gerade reif sind. Es gibt nicht eine große Ernte, sondern sozusagen fortlaufend viele kleine Ernten. Das hat entsprechend seinen Preis. Hinzu kommt die natürliche Bodenpflege mit Hilfe von Kompost: Kuhdung wird ge-

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WIE GROSS DARF BIO?

Schwellenländer unterstützen

schichtet und auf den Plantagen verteilt, wodurch die Bauern höhere Erträge erzielen. Für sein Engagement in Sri Lanka erhielt das Unternehmen Morgenland übrigens 2014 sogar die Auszeichnung ›Best Enterprise Award‹.

Bundesweit im Handel, regional engagiert

__ Von Niedersachsen geht es nach Oberbayern, wo die Bio-Molkerei Andechser ihren Sitz hat. Mit knapp 200 Mitarbeitern und 630 Bio-Bauernhöfen als Zulieferer vertreibt das Unternehmen der Familie Scheitz seine Produktpalette in ganz Deutschland. Von Berlin bis München stehen die Andechser Milchprodukte in ihrer markant grünen Verpackung in den Kühlregalen. Jährlich verarbeitet die Molkerei 101 Millionen Liter Bio-Milch von Kuh und Ziege. Hier muss man einstreuen, dass der Milchmarkt insgesamt ein sehr angespannter Markt ist. Mehr als 70 Prozent machen die klassischen Handelsmarken, sprich die Eigenmarken der Discounter und Supermärkte, aus. Viele Bauern klagen entsprechend seit Jahren über immer geringere Einnahmen. Der Anteil der Bio-Milch im Handel liegt insgesamt bei zirka zwei Prozent, informiert die Molkerei Scheitz. Krass formuliert: Zuweilen ist Milch günstiger als Wasser. Umso mehr bemüht sich Andechser, mit den Partnern auf Augenhöhe zu arbeiten. Für die Milchbauern, die alle aus der Region Schwaben und Oberbayern kommen, gibt es eine faire Entlohnung. BioBauern haben beispielsweise in Form von Darlehen eine Beteiligungsmöglichkeit am Unternehmen, informiert Pressesprecherin Stefanie Miller. ›Auch kommen die Bio-Milchsprecher regelmäßig in die Molkerei, um den Milchpreis zu verhan-

deln.‹ Überdies unterstützt Andechser seine Partner, zum Beispiel mit einer Weideprämie und mit Homöopathie-Seminaren. Die längeren Transportwege durch die bundesweite Distribution gleicht das Unternehmen durch eine umweltschonende Produktion aus. Der Energie- und Rohstoffverbrauch soll so gering wie möglich sein. Andechser war nach eigenem Bekunden das erste Unternehmen, das die braune Mehrwegflasche einführte. Auf der Internetseite können Verbraucher anhand des Produktcodes genau zurückverfolgen, auf welchem Milchbauernhof die Milch erzeugt worden ist. Auch das sei eine Form der Wertschätzung für die Arbeit der Bauern, betont Stefanie Miller. Darüber hinaus engagiert sich das Familienunternehmen im Umwelt- und Klimaschutz.

Bio zum Normalfall machen

__ Wie wird es weitergehen mit Bio in Deutschland unter der Großen Koalition? BÖLW-Vorstand Felix zu Löwenstein ist vorsichtig optimistisch: Vor kurzem habe der derzeitige Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt (CSU) als erster Minister seit Renate Künast wieder das Ziel ›20 Prozent Bio-Anteil an der Landwirtschaft‹ in den Mund genommen, berichtet er. ›Ich sehe das als Chance. Wir müssen jetzt die Strategie, wie man dorthin kommt, mit Inhalt füllen und dann ihre Umsetzung politisch einfordern.‹ Wenn geklärt sei, dass Bio nicht nur für die Nische ist – dann könne es endlich darum gehen, wie man Bio gemeinsam zum Normalfall der Landwirtschaft macht. r JÖRG OBERWITTLER

WEITERE INFOS Bohlsener Mühle MorgenLand Andechser Molkerei

w bohlsener-muehle.de w morgenland.bio w andechser-natur.de

MEHR ZUM THEMA Felix zu Löwenstein B Food Crash Urs Niggli (FiBL) B Diskussionspapier als PDF zum Thema: ›Bio 3.0‹ Download-Link oder über w fibl.de

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m Apfelbäume, nichts

als Apfelbäume, so weit das Auge reicht. Reihe um Reihe. Zarte Stämme, kräftig grüne Blätter, kleine rot-grüne Früchte, die noch wachsen müssen, bis sie im Herbst reif für die Ernte sind. Zwischen den Baumreihen wachsen bunte Blühstreifen. Taubnessel, Ackerstiefmütterchen und weißer Klee sprießen aus dem Boden. Hummeln und Wildbienen wimmeln auf der Suche nach süßem Nektar durch die bunt gesprenkelten Fahrgassen. ›Jede Blüte ist gut‹, sagt Falk Eisenreich (36), der seit zwei Jahren als Vorarbeiter bei der Bioobst GmbH Baderitz arbeitet. Er fährt mit den Fingern durch einen buschigen Margeritenstrauch. ›Auf einer konventionellen Apfelbaum-Plantage wächst kein einziges blühendes Pflänzchen in der Fahrgasse oder zwischen den Bäumen.‹ Die Chemikalien, die auf dem Boden landen, sind zu aggressiv. Zarte Pflanzen gehen ein. ›Der Boden wird totgespritzt. Was bleibt, ist ein Golfrasen mit Bäumen. Und dort herrscht Stille, denn für Tiere gibt es nichts zu holen.‹

Auf den Plantagen der Bioobst GmbH Baderitz werden jedes Jahr rund 3.500 Tonnen Äpfel von den Bäumen gerüttelt. Das ist mehr als in allen anderen Bio-Betrieben der Republik.

Masse mit Klasse

A Obsthof Baderitz

Vielfalt in der Fahrgasse

__ Auf der Bio-Apfelbaumplantage in Baderitz, rund 50 Kilometer von Leipzig entfernt, hingegen summt und brummt es. An einigen Baumstämmen wachsen Nützlingspflanzen: Salbei, Margeriten und Minze. ›Sie locken Insekten an, die wir Nützlinge nennen, weil sie Schädlinge, wie beispielsweise Pilze und Blattläuse, bekämpfen.‹ Nistkästen für Wildbienen helfen der Population beim Wachsen. ›Wir sind letztes Jahr mit 2.000 Wildbienen gestartet, diesen Sommer sind es schon 3.000‹, sagt Falk Eisenreich und zeigt auf einen von vielen roten Nistkästen, der an einem Zaun unweit eines kleinen Weilers montiert wurde. Auch für den Nachwuchs von Vögeln und Fledermäusen ist gesorgt. Das Gleichgewicht der Natur soll durch den großflächigen Anbau der Apfelbäume nicht gestört werden. Falk Eisenreich hat nach dem Studium zunächst in einem konventionellen Betrieb angefangen. ›Aber Bio war schon immer ein wichtiger Punkt in meinem Leben. Und irgendwann hat es mir einfach keinen Spaß mehr gemacht, mit Pflanzenschutzmitteln zu arbeiten. Also war die logische Konsequenz, auf einen Biohof zu wechseln.‹ Der Gartenbau-Ingenieur läuft durch die 500 Meter langen Reihen mit Apfelbäumen und nimmt ein Blatt in seine Hand.

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Darauf sind weiße Flecken zu sehen. ›Das sind Spritzflecken‹, sagt er und lacht. Falk Eisenreich weiß, dass viele Menschen stutzig werden, wenn sie auf einem Bio-Hof das Wort ›spritzen‹ hören. Doch auch Bio-Kunden möchten Äpfel ohne Nagestellen und braune Schorfflecken essen. Und Schädlinge oder Krankheiten können sich schnell auf der ganzen Plantage ausbreiten und die gesamte Ernte bedrohen – egal ob Bio oder nicht. ›Daher müssen auch wir spritzen‹, sagt er und reibt mit seinem Daumen über die feine weiße Schicht auf dem Blatt, ›aber wir tun es mit Bedacht und nutzen umweltfreundliche Spritzmittel.‹ Chemischsynthetische Pestizide sind auf dem BioObsthof tabu. Auf den Blättern in Falks Hand zeigen sich die weißen Rückstände von Kalium-Bikarbonat, ein Backpulverbestandteil, für den Menschen völlig unbedenklich. Und: Im Gegensatz zu den synthetischen Gegenspielern bleibt es nur an der Oberfläche und dringt nicht in die Frucht ein.

Obstanbau mit Tradition __ Der Bio-Obsthof liegt im landschaftlich schönen Muldental. Mildes Klima, ausgewogene Niederschläge und ertragreiche Böden bieten seit jeher perfekte Bedingungen für den Obstanbau. Bereits im Mittelalter haben die Nonnen

ORTSTERMIN

und Mönche des Zisterzienserordens hier Obst angebaut. Später forderten die sächsischen Kurfürsten die Anpflanzung von Obstbäumen per Staatserlass. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich aus dem kommunalen und gewerblichen Obstbau ein wirtschaftlich bedeutendes Anbaugebiet. Doch erst Anfang der 70er Jahre wurde die Landwirtschaft auf den intensiven Obstbau umgestellt und die Region zu einem von fünf Hauptobstanbaugebieten zwischen Ostsee und Erzgebirge erklärt. Die Plantagen waren genossenschaftliches Eigentum der LPG Obstproduktion Dürrweitzschen. Einer der letzten Parteitagsbeschlüsse der SED zur Wende war, die LPG nicht zu zerschlagen, sondern in eine Aktiengesellschaft umzuwandeln und den modernen Obstanbau in großflächigen Plantagen fortzusetzen. Das war die Geburtsstunde der Obstland Dürrweitzschen AG, eines landwirtschaftlich geprägten Mischkonzerns, zu dem heute neben dem Bio-Obsthof auch vier konventionelle Obstanbaubetriebe gehören. Schon 2004 entschied sich der Konzern dazu, Teilflächen in Ökoanbau umzustellen – mit Erfolg.

Exot im Konzern __ ›Seitdem sind wir der Exot im Konzern‹, sagt Jan Kalbitz (35), der 2004 direkt nach

B I O O B S T P L A N TAG E BA D E R I T Z seinem Studium die Leitung der damals neugegründeten Bioobst GmbH übernommen hat, ›wir haben andere Produktionsabläufe und mehr Handaufwand. Aber wir pflegen guten fachlichen Austausch untereinander – die Schädlinge sind ja die gleichen, auch wenn wir andere Mittel einsetzen, um sie zu bekämpfen. Und manchmal fragen jüngere Kollegen schon mal nach Pflanzenschutz-Alternativen für den eigenen Garten.‹ Jan Kalbitz Laufbahn in der Obstland Dürrweitzschen AG begann als Ein-Mann-Unternehmen. Das war vor elf Jahren. ›Der Konzern suchte jemanden, der noch nicht vorgeprägt war vom integrierten Pflanzenschutz.‹ Die Wahl fiel auf den jungen Gartenbau-Ingenieur. ›Der ÖkoAnbau war mein Wunschgebiet.‹ Begonnen hat Jan Kalbitz mit 107 Hektar, heute bearbeitet er – zusammen mit seinem 12-köpfigen Team und rund 35 Erntehelfern – etwa 190 Hektar Obstbaufläche und 10 Hektar Hafer als Zwischenkultur. Damit ist der Baderitzer Betrieb derzeit der größte Bio-Obsthof Deutschlands, ›zumindest kenne ich keinen Biobetrieb, der in der Flächenausdehnung größer ist‹, sagt er und lacht. Er steht in grüner Hose, schweren Schuhen und einer schwarzen Schirmmütze auf dem Kopf zwischen den Apfelbaumreihen und sieht nicht so aus, wie man

sich den Geschäftsführer eines Unternehmens dieser Größenordnung vorstellt. ›Auf 95 Prozent der Fläche stehen Apfelbäume, auf dem Rest werden Sauerkirschen angebaut. Und seit letztem Jahr probieren wir uns an Goji-Beeren‹, sagt er und schaut zufrieden auf die zarten Sträucher. Das Hauptaugenmerk liegt aber auf den Mostäpfeln. Aus den Baderitzer Bio-Äpfeln werden jährlich etwa 2,8 Millionen Liter Bio-Apfelsaft hergestellt. Nur die Ernte aus Randreihen der Plantagen vermarktet der Konzern nicht als Bio-Produkte, ›weil sie zu nah an konventionell bearbeiteten Plantagen liegen.‹

Jeder Bio-Hektar ein guter Hektar __ Die Größe des Betriebs fordert durchaus Diskussion heraus. ›Rein von den Zahlen ist es schwierig die Dimensionen unserer Plantagen zu fassen‹, sagt Jan Kalbitz, ›aber wenn dem Gegenüber bewusst wird, über welche Größenordnung wir reden, guckt er mich schon mal kritisch an.‹ Viele Biokonsumenten denken bei Bio-Obsthöfen an alte Bauernhäuser und Fallobstwiesen, an Erntehelfer, die jeden Apfel einzeln vom Ast klauben und in eine Holzkiste legen. Der Wunsch nach kleinteiliger und regionaler Bio-Er-

zeugung ist verständlich, doch er steht im Spannungsverhältnis zur Realität. Zum einen, weil auch kleinere Betriebe nicht auf maschinelle Hilfe verzichten. Zum anderen, weil immer mehr Menschen Bioprodukte konsumieren wollen und die Rufe nach mehr Flächen für den Bioanbau lauter werden. ›Und ist nicht jeder Bio-Hektar ein guter Hektar?‹, fragt Diana Bicking (36), die seit acht Jahren für die Bestandsüberwachung auf dem BioObsthof im sächsischen Baderitz zuständig ist. ›Da ist es doch egal, ob der Betrieb 5 Hektar oder 100 Hektar groß ist.‹ Jan Kalbitz steht neben ihr und nickt, ›ich bin

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B I O O B S T P L A N TAG E B A D E R I T Z cken entgeht nichts. Plötzlich greift Diana Bicking nach einem Blatt, betrachtet es kurz und lächelt. ›Hier ist ein gutes Beispiel dafür. Dieser Baum war von Mehligen Apfelblattläusen befallen‹, sie fährt mit dem Zeigefinger über die raue Kruste, die langsam abblättert, und zeigt auf ein kleines schwarzes Insekt, ›das ist eine Marienkäferlarve, die offensichtlich Hunger hatte. Sie hat die Apfelblattläuse gefressen.‹ Problem gelöst.

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Teamplayer statt Einzelkämpfer

froh um jeden Hektar, der ohne chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel auskommt.‹ Zudem sei die Betriebsgröße historisch gewachsen. ›Trotzdem bin ich für manche Leute der böse Öko. Als wären wir aufgrund unserer Größe weniger Öko, was absoluter Quatsch ist. Im Gegenteil, vielleicht sind wir sogar ökologischer als so manch kleinerer Betrieb.‹ Denn die Größe des Betriebs habe viele Vorteile, ›zum Beispiel haben wir viel Platz für Versuche.‹ Gerade erforschen sie neue Methoden zur Schädlingsbekämpfung. ›Wir versuchen den Apfelwickler mit Düften zu irritieren, so dass er das Weibchen nicht findet.‹ Statt Dispenser an jeden zweiten Baum zu hängen, haben sie zwei Geruchsverdampfer pro Hektar aufgestellt, die man technisch schalten kann und die nur an Abenden aktiv werden, an denen es tatsächlich zur Eiablage kommt.

A Obsthof Baderitz

Die Natur machen lassen __ Übrigens: Nicht jedes Problem erfordert sofortiges Eingreifen, weiß Diana Bicking, ›man muss Ruhe bewahren und auch einfach mal eine Woche weggucken, manchmal regelt es die Natur dann von ganz alleine.‹ Sie schreitet mit ihren zwei Kollegen und Hündin Ornella die langen Reihen der Apfelbäume ab. Sie sind ein eingespieltes Team, ihren Bli-

bioboom.de

__ Doch obwohl der Betrieb so groß ist, steht er nicht als Einzelkämpfer dar – im Gegenteil. Der Bio-Obsthof in Baderitz gehört dem Anbauverband Bioland an und tauscht sich in Netzwerken mit anderen Bio-Obstbauern aus. ›Wir binden alle Betriebe mit ein, egal ob sie 2 Hektar groß sind oder 20 Hektar‹, sagt Jan Kalbitz. Der Austausch ist ihm wichtig, schließlich lernt man nie aus. Um die Vermarktung des Obstes muss er sich nicht kümmern. Sie läuft über eine eigene Vermarktungsgesellschaft der Obstland Dürrweitzschen AG. ›Wir sind nur Produzent. Sobald die Äpfel über die Waage gegangen sind, endet unser Handlungsbereich.‹ Ein Großteil der Äpfel wird zu Saft verarbeitet. Es sind eher unbekannte Sorten, wie ›Rewena‹, ›Resi‹ und ›Remo‹, die eine hohe Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge haben und sich hervorragend für die Vermostung eignen, aber nicht unbedingt pur ein Genuss sind. Seit 2011 steigt der Anteil an Tafelobst, so wird nun auch ›Topaz‹ angebaut, eine bekannte Sorte im Bioanbau. ›Bald wollen wir mit der Direktvermarktung starten, die Menschen in der Umgebung fragen schon, wann sie unsere Äpfel endlich direkt bei uns kaufen können.‹ r KRISTIN OEING

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Rezept aus Vollwert vom Feinsten, Bild Copyright GU

iese Neuerscheinung ist eine Ausnahmeerscheinung in der Kochbuchflut. Warum? Weil es sich tatsächlich um ein altmodisches Kochbuch handelt, das eine Vielzahl von Rezepten für unterschiedliche Anlässe vorstellt, Grundprozeduren wie Pastateig und Gemüsebrühe, Eismasse und Marmelade herstellen vorstellt sowie Grundzutaten portraitiert. Martina Kittler verwendet in ihren Rezepten jede Menge Gemüse, Getreide und Obst. Sie greift ebenso ungeniert zu Milchprodukten und Eiern. Die meisten (aber nicht alle) Rezepte sind vegetarisch, etliche auch vegan, milchfrei, eifrei, low carb. Die Autorin hängt sich auch nicht einfach an den ›Clean Eating‹-Trend. Statt dessen trägt das Buch selbstbewusst das schöne Retro-Wort ›Vollwert‹ im Titel. Ein feines, undogmatisches Einsteigerwerk in die Vollwertküche.

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Tex-Mex-Maissuppe mit Erdnuss-Chili-Topping Für 4 Personen · 45 Minuten Zubereitung

Superfood in seiner schönsten Form

FÜR 2 1 1 1 2 40 1 100 4

DIE MAISSUPPE große frische Maiskolben (zirka 600 g) große Zwiebel dünne Stange Lauch (zirka 150 g) rote Paprikaschote EL Butter g Polenta (Maisgrieß) l Gemüsebrühe g kräftiger Cheddarkäse Stängel Oregano (ersatzweise 1 TL getrockneter Oregano) 150 g Sahne Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle FÜR DAS ERDNUSS-CHILI-TOPPING: 4 EL ungesalzene Erdnusskerne 2 rote Chilischoten 2 EL Limettensaft Die Maiskolben waschen und die Körner mit einem Messer vom Kolben schaben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Paprika vierteln, entkernen, waschen und in zirka 1 cm kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen. Zwiebeln und Lauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze zirka 2 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Polenta darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe dazugießen. Die Paprikawürfel und Maiskörner in den Topf geben. Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und die Suppe zirka 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Inzwischen den Cheddarkäse von der Rinde befreien und fein reiben. Den Oregano waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und bis auf einen klei-

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nen Rest zum Garnieren fein hacken. Für das Erdnuss-Chili-Topping die Erdnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann abkühlen lassen. Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein würfeln. Die Erdnüsse mit den Chiliwürfeln und dem Limettensaft mischen. Die Sahne in die Suppe einrühren, alles kurz aufkochen und unter Rühren zirka 1 Minute köcheln lassen, bis die Suppe cremig wird. Dann den Käse mit dem gehackten Oregano einrühren und zirka 5 Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Schalen oder tiefe Teller füllen und mit der Chili-ErdnussMischung und mit übrigem Oregano bestreuen. Die Tex-Mex-Maissuppe sofort servieren.

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KIRSTEN SHOCKEY, CHRISTOPHER SHOCKEY Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen Löwenzahn Verlag | 376 Seiten, gebunden | 29,90 € (D) | erscheint September 2015

ermentieren ist eine der ältesunser Buch-Tipp ins Spiel: Die Autoren ten und einfachsten Methoden, Kirsten und Christopher Shockey betreiben einen kleinen Bio-Bauernhof in um Lebensmittel ganz natürlich haltbar zu machen. Neben Oregon, USA. Vor 15 Jahren entdeckten den vitaminund mineralstoffsie die Kunst des Fermentierens für sich und bieten seitdem handwerklich herreichen Inhaltsstoffen sind es es aber nicht zuletzt die neuen, gestellte fermentierte Gemüsespezialivielschichtigen Geschmackserlebnisse, täten in kleinem Maßstab an. Mit diedie intensiven Aromen, die dafür sorgen, sem Buch verraten sie ihre erprobten Methoden und Rezepte. Das übersichtdass diese traditionelle Zubereitungsliche und umfassende Buch technik im Begriff ist, der VITAMIN- UND führt dabei detailliert in die nächste Mega-Food-Trend zu werden (mehr dazu ab MINERALSTOFFREICH MIT fast vergessene Methode ein. Die Bandbreite umfasst Seite 24). Dazu kommt, VIELSCHICHTIGEN wie Sauerkraut dass fermentierte LebensGESCHMACKSERLEBNISSEN Klassiker und Kimchi, Würzpasten mittel zu so gut wie allen und Relishes, bis hin zu Exotischem wie Ernährungsstilen passen: Normalesser Shisoblättern oder weißem Gänsefuß. schätzen Genüsse wie Sauerkraut & Co. Der Start ist dabei denkbar einfach: Sie ebenso wie Vegetarier und Veganer, die brauchen nur Einmachgläser, frisches mit fermentierten Lebensmitteln ganz Gemüse, Salz und etwas Zeit! Alles Weinebenbei viele wertvolle Mikronährtere verraten die detaillierten Anleitunstoffe zu sich nehmen können. Aber gen, inklusive Foto-Guides. Dort finden wie geht das denn nun praktisch mit dem Fermentieren? Die wenigsten von neugierige Erst-Fermentierer auch Antuns dürften noch eine Sauerkraut proworten auf drängende Fragen wie: Welduzierende und Salzgurken einlegende che Gemüsesorten eignen sich für den Gärtopf und welche nicht? Welche GeGroßmutter gehabt haben. Hier kommt

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rüche beim Fermentieren sind normal? Wo ist meine Lake hin verschwunden? ›Fermentiertes Gemüse ist ein lebendiges Lebensmittel, und als solches verhält es sich nicht immer so, wie Sie es vielleicht erwarten‹, sagen die Autoren. Wer sich auf diese zunächst ungewohnte Küchentechnik einlässt, stellt nicht nur wertvolle Lebensmittel selber her, sondern lernt bei der Herstellung nicht zuletzt, dem eigenen Instinkt, Geruchs- und Geschmackssinn (wieder) zu vertrauen.

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› Zurück nach vorn ‹

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Zwiebel (mittelgroß), in dünnen Ringen Oliven Eier Salz und frisch gemahlener Pfeffer knapp 1 TL Muskatnuss, frisch gerieben 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 Tasse Sauerkraut 2 EL Butter 2 EL Parmesan (optional) Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebel bei schwacher Hitze in 1 EL Olivenöl karamellisieren. Beiseite stellen. Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen. Salz, Pfeffer, Muskat, den restlichen Esslöffel Öl und Knoblauch zugeben und leicht verquirlen. Aus dem Kraut vorsichtig etwas Flüssigkeit herausdrücken, es sollte noch feucht sein, aber nicht mehr tropfen. Zusammen mit den abgekühlten karamellisierten Zwiebeln in die Eiermasse rühren.

Eine ofenfeste tiefe Pfanne mit 25 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen und die Butter darin zerlassen. Den Herd ausschalten und die Eier-Kraut-Masse in die Pfanne geben. Die Pfanne in den Ofen stellen. 20–25 Minuten backen, bis das Ei stockt. Aus dem Ofen nehmen und nach Wunsch mit dem Käse bestreuen.

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Gut essen Erfrischend wie damals

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Süße aus Blüte __ Kokosblütenzucker liegt voll im Trend. Das alternative Süßungsmittel, das Nusweet in bester BioQualität anbietet, überzeugt durch Naturbelassenheit, seinen Vitaminund Mineralstoffgehalt und nicht zuletzt natürlich durch einen niedrigen glykämischen Index. Deshalb gilt Kokosblütenzucker als Geheimtipp wenn es darum geht, vollwertige Ernährung und Genuss spielend auf einen Nenner zu bringen. Ein weiterer wichtiger Pluspunkt: Nusweet Kokosblütenzucker lässt sich aufgrund seiner Textur einfach wie herkömmlicher Zucker verwenden. Ob beim Backen, Kochen oder in Getränken: Die feine Süße aus der Kokospalme ist für jedes Lieblingsrezept geeignet. Kokosblütenzucker lässt sich übrigens nicht industriell herstellen und gilt deshalb als nachhaltiges Süßungsmittel. Für Nusweet wird der süße Saft aus den Blüten der Kokospalme in Handarbeit innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet. w nusweet.de

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__ Vor mehr als 75 Jahren startete mit Margret und Karl Voelkel die Geschichte der Naturkostsafterei Voelkel. Geprägt von Rudolf Steiner verfolgten sie von Anfang an die Idee der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise und legten den Grundstein für eine Unternehmensphilosophie, die von den Idealen der Fairness und Nachhaltigkeit geprägt ist. Ihnen widmete nun die dritte und vierte Generation Voelkel eine liebevoll gestaltete Nostalgie-Edition. In den 0,33 Longneck-Flaschen stecken leckere Saftschorlen mit Stachelbeeren, Schwarzen Johannisbeeren und Rhabarber. Die fei-

gartenfrüchte

nen Gartenfrüchte, wie sie auch in Margrets und Karls norddeutschem Garten wuchsen, stammen von Voelkel Partnerbetrieben und werden erntefrisch gepresst. w voelkeljuice.de

praktisch

[Würz-]Geheimnis der Pyramide __ Es brodelt im Topf, die Küche duftet herrlich nach Gewürzen und guten Zutaten – und kurz bevor alles auf den Tisch kommen soll, geht die Sucherei los: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Korianderkörner haben ihren Dienst getan, auf sie zu beißen, macht nur wenig Freude. Die Gewürzpyramiden von Sonnentor bieten die ideale Lösung für alle, die nicht in die

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professionelle Gewürzfischerei einsteigen möchten. Die perfekten, ausgewogenen Gewürzkompositionen für Suppen und Saucen, Fisch-, Wildund Schmorgerichte, Asiatisches oder Fruchtiges werden einfach mitgekocht und vor dem Anrichten genauso einfach wieder entfernt. w sonnentor.de

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Vollwert für Faule __ Für die feinen Demeter-Bulgur-Sorten von ErdmannHauser werden die ganzen, unversehrten Körner in einem eigens entwickelten Verfahren schonend durch Wasser und Wärme aufgeschlossen und geschrotet. So lässt sich der Bulgur in wenigen Minuten zubereiten. Die ursprünglich aus Nordafrika stammenden

Körnchen sind ausgesprochene Vielseitigkeitsspezialisten und überzeugen in süßen und herzhaften Gerichten. Von ErdmannHauser gibt’s übrigens nicht nur den traditionellen Bulgur aus Hartweizen, sondern auch Dinkel-, Gerstenoder Buchweizen sorgen für Abwechslung auf dem Teller.

Asientrip für Grill und Küche

Fleischlos deftig

__ Der Urlaub ist vorbei und die warmen Tage neigen sich dem Ende zu. Ob bei einem letzen Grillabend oder beim Kochen mit Freunden in der gemütlichen Küche: Mit der neuen Thai-Sauce von Byodo lässt sich Urlaubsfeeling weiterhin auf den Tisch bringen. Exotisches Mango- und Ananaspüree, feines Zitronengras, Koriander und Kokos geben der Sauce ihre fruchtige Note, eine typische Gewürzkomposition sorgt für die landestypische, leicht scharfe Note. Byodo Thai-Sauce ist gluten-, hefeund eifrei. Die exoNeue ergänzt das tisch Byodo-Sortiment von insgesamt sieben Bio-FeinkostSaucen. w byodo.de

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__ Foodblogger und Starköche lieben sie: Merguez, die herzhaft scharfe Wurstspezialität, die durch nordafrikanische Migranten im 20. Jahrhundert nach Frankreich mitgebracht und dort schnell populär wurde. Dank Wheaty lassen sich die vielen lecker-herzhaften Rezepte mit Merguez jetzt sogar von Fans der reinen Pflanzenküche umsetzen. Auch in der Vegan-Variante von Wheaty auf Weizenbasis bleibt die nordafrikanische Wurstspezialität schön scharf und würzig, ideal für exotisch-feuriges Grillvergnügen oder als herzhafte Einlage im Eintopf oder Auflauf. Auf der Wheaty-Internetseite gibt‘s Rezept-Tipps! w wheaty.com vegan

Gut leben

beruhigend

gewinnen

Sommerverlängerer

Aus dem Schlauch __Was kommt nach dem letzten Einsatz? Für ausgediente Feuerwehrschläuche bietet das Kölner Label Feuerwear eine zweite Karrierechance. Martin und Robert Klüsener und ihr Team produzieren außergewöhnliche, clever designte Taschen und Accessoires, die längst weit über Feuerwehrkreise hinaus Kultstatus genießen. Allein in den letzten drei Jahren wurden 100.000 Meter Feuerwehrschlauch zu Messenger Bags, Shoppern, Handyhüllen, Gürteln & Co. verarbeitet. Der Umwelt wurden so 50 Tonnen Abfall erspart. Auf ›sein‹ Material stieß Martin Klüsener, der seine Diplomarbeit zum Thema Upcycling geschrieben hatte, als er 2005 auf einer Feuerwache alte Schläuche entdeckte, die zum Abtransport bereit standen. Der besondere Charme der charaktervollen Einzelstücke liegt nicht nur darin, dass sie gut aussehen, praktisch und langlebig sind. Die altgedienten, grundsoliden Schläuche mit ihren Aufdrucken und Gebrauchsspuren entfalten ein besonderes Charisma, als könne man ihre dra-

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matische Einsatzgeschichte immer noch ein bisschen spüren. Die Namen der Kollektion tragen dem Feuerwehr-Mythos Rechnung: Wer denkt bei Namen wie Mitch, Walter, Gordon und Scott nicht an Kerle, die durchs Feuer gehen? w feuerwear.de

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drei Mal die Messenger-Bag ›Walter‹ von Feuerwear. Der bewährte und verlässliche Kumpel für alle Einsätze des Alltags bietet jede Menge Platz für Laptop & Co. Wir haben je ein individuelles Einzelstück in weiß, rot und schwarz (lassen Sie sich überraschen). Schicken Sie bis zum 31. Oktober 2015 eine Postkarte, ein Fax oder eine EMail an: Redaktion Bioboom, Stichwort: ›Feuerwear‹, Vordere Schöneworth 17 a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht möglich. Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinnspielen gewerblich vermitteln.

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__Die Tage werden kürzer, die Sonne scheint seltener: Den Sommer zu verlängern, steht leider nicht in unserer Macht. Wohl aber können wir etwas dafür tun, unsere Sommerbräune als sichtbare Erinnerung an die schönen Tage möglichst lange zu erhalten. Die Demeter-zertifizierte Summer Time After Sun Lotion von Martina Gebhardt unterstützt und beruhigt sonnengestresste Haut und fördert eine gleichmäßige und anhaltende Bräunung. Naturkosmetik-Pionierin Martina Gebhardt setzt auf hochwertige und ungewöhnliche Zutaten wie Topinambur: Die Pflanze enthält wichtige Vitamine wie Karotin, B1, B2, B6, C, D und Biotin. Das ebenfalls sehr wirkstoffreiche Öl der Kukuinuss wird im sonnenverwöhnten Polynesien traditionell zur Hautpflege verwendet. Und auch in der Summertime After Sun Lotion kommt natürlich zum Einsatz, was Martina Gebhardt-Produkte so unverwechselbar macht: Spagyrische Essenzen und Mineralien sowie Gold und Silber in Tradition der Alchemisten. w martina-gebhardtnaturkosmetik.de

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JOD NATUR ist eine einzigartige Mischung aus Mineralwasser artesischen Ursprungs und natürlicher Jodsole im Verhältnis 54:1.

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__Das Riechen ist der vielleicht am meisten unterschätzte unserer fünf Sinne. Doch was wir erschnuppern, spricht unser Fühlen auf einer tiefen Ebene an, wie Aroma-Experten wissen. Lassen wir also lieber die Finger von fiesen synthetischen Raumdüften und setzen auf die Kraft der Natur, um unsere Wohnräume mit guten Düften (und Gefühlen) zu erfüllen. Mit ›Feelliebe‹, ›Feelfreude‹, ›Feelmeer‹, ›Feelruhe‹, ›Feelkraft‹ und ›Feelwald‹ bietet Duft-Pionier Taoasis fünf Kompositionen aus 100 % naturreinen ätherischen Ölen und Bio-Alkohol. Die Naturdüfte stecken in dekorativen und hochwertigen Glasflacons, dazu gibt’s fünf Bambusdiffusions-Stäbchen, mit denen die Duftintensität nach Raumgröße und individueller Vorliebe gesteuert werden kann.

__Experiment: Man stelle sich in eine unauffällige Ecke oder auf den Balkon der Wohnung und blase Seifenblasen auf die Straße. Wetten, dass die Passanten lächeln werden? Die schimmernden Gebilde, die für wenige Momente mit dem Wind schweben, sind ein Sinnbild der Poesie und begeistern kleine und große Menschen gleichermaßen. Die Öko-Firma Sonett hat sich dankenswerterweise der Frage angenommen, woraus die zarten Träume denn eigentlich bestehen und bietet jetzt die ersten Seifenblasen mit Rohstoffen in Bio-Qualität an. Praktisch für alle, die sich der Seifenblasenproduktion mit Hingabe widmen: Neben dem Originalfläschchen zum Pusten (mit drei verschieden großen Blasringen) gibt‘s die Bio-Bubbles auch in der Nachfüllflasche.

w taoasis.de

w sonett.eu

Mit Genuss zu lesen __›Mit Vorsicht zu genießen‹ heißt das neueste Buch, das unsere Kolumnen-Autorin Annette Sabersky im Team mit Jörg Zittlau geschrieben hat. Darin nehmen die beiden Experten sowohl die aktuellen Maschen der Lebensmittelindustrie, als auch grassierende Ernährungstrends unter die Lupe. Unter anderem widmet sich

das Buch Fragen wie: Hat der Steinzeitmensch vielleicht doch schon Brot gegessen? Brauchen Veganer wirklich Vitamintabletten? Sind Milch, Eier und Getreide ungesund? Ein undogmatischer Rundumschlag, der überraschende Einsichten liefert und dabei locker und amüsant zu lesen ist.

Jod leistet einen Beitrag zum/ zur normalen 4 Energiestoffwechsel 4 Schilddrüsenfunktion 4 Nervensystem-Funktion 4 kognitiven Funktion 4 Haut-Erhaltung (vitales Aussehen) Wir empfehlen: Täglich eine Flasche JOD NATUR.

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Annette Sabersky/Jörg Zittlau, Mit Vorsicht zu genießen – Die neuen Lügen der Lebensmittelindustrie, Heyne Verlag, Taschenbuch, 320 Seiten, 9,99 € [D]

www.jod-natur.de

Die Natur als Spitzen¯ koch

AMERIKANISCHE GOURMETKÖCHE, FREAKS UND DEUTSCHE BLOGGER FEIERN DAS FERMENTIEREN ALS NEUEN GENIESSERTREND. DABEI BEHERRSCHEN MENSCHEN DIE KUNST, LEBENSMITTEL MIT HILFE VON MIKROORGANISMEN ZU VEREDELN, SCHON SEIT JAHRTAUSENDEN.

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s FERMENT IM TREND

Beste Ergebnisse auf kleinem Raum! er amerikanische FoodMilchsäurebakterien, die sich auf BlätPhilosoph und Journatern angesiedelt haben, finden hier ihre list Michael Pollan widOase: eine sauerstofffreie Umgebung, met den so genannten dazu komplexe Kohlenhydrate, die sie ›Fermentos‹ in seinem zu Milchsäure umbauen. Grundlagenwerk ›Kochen‹ ein dickes Kapitel: Der wachsenden Gemeinde GESUNDER GENUSS menschlicher Fürsprecher für Bakte__ Auch Spitzenköche mit einem Näsrien als Arbeiter in Lebensmitteln. Ihr chen für Trends wie der New Yorker Guru, Sandor Katz, ein junggebliebeDavid Chang oder der deutsche Zweiner Ü-50er mit grauen Haaren und beSterne-Koch Matthias Schmidt haben eindruckendem Moustache, suchte urdas Fermentieren für sich entdeckt. Der sprünglich nur nach einer Physiker und Food-Spezialist FERMENTIERTE Methode, die gigantischen Thomas Vilgis weiß, was die LEBENSMITTEL Überschüsse aus dem GarGourmets am FermentieWEISEN EIN ten sinnvoll zu verwerten. ren fasziniert: ›Fermentierte GESCHMACKS- UND Die Kunst des FermentieLebensmittel weisen ein GeAROMASPEKTRUM rens schlug ihn so in Bann, schmacks- und AromaspektAUF, DAS SICH dass er seitdem darüber Bürum auf, das sich durch kaum DURCH KAUM cher schreibt, Seminare gibt, eine andere ›Kochtechnik‹ erEINE ANDERE bloggt. Zig Workshops, Fergibt‹, schreibt er im Journal ›KOCHTECHNIK‹ mentations-Festivals und Culinaire. Und noch etwas ERGIBT Kulturtauschbörsen später ändert sich: Das Fermentieexistieren nicht nur in den USA, sondern ren macht zähe Fasern geschmeidiger, auch in Deutschland Fan-Gemeinden, also angenehmer zu kauen, ohne die die über Blogs (z. B. wildefermente.de) Knackigkeit zu beeinträchtigen. Was Erfahrungen und Rezepte austauschen. gut schmeckt, kann nicht gesund sein, oder? Glaubt man Jean Luc Oosting, der ESS¯KULTURTECHNIK sich im selben Journal Culinaire mit jaDER MENSCHHEIT panischen Fermentations-Traditionen __ Vereinfacht ausgedrückt funktioauseinandersetzt, ist das eine typisch niert Fermentation folgendermaßen: deutsche Frage. Japaner beispielsweise Die Ausgangsstoffe werden – ohne Erhätten kein Problem damit, wenn etwas, hitzen – durch ›gute‹ Mikroorganismendas gesund ist, auch noch gut schmeckt. Kulturen so umgewandelt, dass sich InJedenfalls, bei milchsauer Vergorenem haltsstoffe und Geschmack verändern ist das so: Weil Milchsäurebakterien und die Haltbarkeit erhöht wird. Die schon vorgearbeitet haben, ist das ferKunst des Herstellenden besteht darin, mentierte Gemüse leichter verdaulich die Kulturen zu pflegen, zu erhalten und als das frische. Wertvolle Mineralien ideale Bedingungen für diesen Prozess und sekundäre Pflanzenstoffe werden zu schaffen. Zum Beispiel Sauerkraut: leichter aufgenommen, Vitamine bleiKohl wird zerkleinert und dümpelt woben länger stabil. Fermentiertes Gemüse chen- bis monatelang in einer Salzlake. liefert Milchsäure, die Krankheitserre-

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gern das Leben im Darm so richtig sauer macht. Insbesondere, wenn es noch roh ist, liefert fermentiertes Gemüse auch Milchsäurebakterien, die das Immunsystem im Darm trainieren und die Verdauung harmonisieren. Milchsäurebakterien sind natürliche Darmbewohner, die sich dort vor allem um die Abwehr kümmern. Kommen über die Nahrung weitere Milchsäurebakterien dazu, werden diese Gäste Probiotika genannt, weil sie die Arbeit der ›Alteingesessenen‹ im Darm unterstützen.

rebakterien Milchzucker (Laktose) in Milchsäure verwandeln. Dazu gehören Joghurt, Crème fraîche, Schmand, saure Sahne, Molke und Buttermilch. Am Kefir arbeiten darüber hinaus auch Pilze mit. Sie produzieren Alkohol und Kohlensäure, die das Getränk zum Prickeln bringen. Apropos Gärgetränke – auch bei vielen Bio-Limonaden und allen Formen des Cidres sorgen Mikroorganismen für das belebende Prickeln. Getreidedrinks sind ebenfalls das Ergebnis von Fermentation: hier schließen allerdings Enzyme das Getreide auf, wandeln Reis, SALAMI, BIER UND Dinkel, Soja oder Hafer um und sorgen SCHWARZER TEE dafür, dass eine natürliche milde Süße __ Aber wieder zurück zum Thema Geentsteht. Natursauerteig, der zum Beinuss: Fermentiertes Gemüse hält sich spiel einem Bio-Roggenbrot das nötige monate-, manchmal sogar jahrelang, ist Volumen gibt, bringt nicht nur Bläschen gesund und schmackhaft, die in die Krume. Die MikroorgaMethode seit Jahrtausenden … AUF nismen machen beim Gären bewährt – fragt sich nur: Wa- FERMENTATION ungesunde Phytine unschädrum müssen erst Naturfreaks ANGEWIESEN, lich. Kunstsauerteig, der in kommen, um diese in Verges- UM EIN der konventionellen Brotsenheit geratene Technik des ATTRAKTIVES produktion eingesetzt wird energiesparenden ›kalten Ko- AROMASPEKTRUM und den Gärprozess abkürzt, chens‹ aus der Versenkung ZU BILDEN. kann das längst nicht so gut. zu hieven? Ganz einfach: In Kakao- und Kaffeebohnen, einer globalisierten Einkaufswelt ist friTeeblätter und auch die Vanilleschoten sches Gemüse das ganze Jahr über zu hasind auf Fermentation angewiesen, um ben. Kühlschrank und Konservendose ein attraktives Aromaspektrum zu bilhaben die Kulturtechnik Fermentieren in den Hintergrund gedrängt. Und dennoch ist die Koch-Kulturtechnik in unseren Lebensmitteln viel präsenter als wir denken: Ohne Fermentationsprozesse gäbe es weder Bier noch Tee, keine Salami, kein Sauerteigbrot, weder Kombucha noch Kimchi (koreanisches Sauerkraut), weder Joghurt noch Miso. Und damit sind längst nicht alle Lebensmittel genannt, die auf Fermentierung basieren: Ein großer Arbeitsbereich der Mikroorganismen sind Sauermilchprodukte. Sie entstehen, wenn Milchsäu-

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den. Ganz nebenbei verlängert die Arbeit der Mikroorganismen die Haltbarkeit dieser Genussmittel.

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__ In der asiatischen Küche, besonders in der japanischen, hat Fermentation grundlegende Bedeutung. Während Gourmetgaumen in der westlichen Welt traditionell eher an die Geschmacksqualität ›fettig‹ gewöhnt sind, reagieren asiatische Feinschmecker bevorzugt auf die Geschmacksqualität ›umami‹, den fünften Geschmack, der ›herzhaft, fleischig‹ beschreibt. Fermentationsverfahren eignen sich ideal, um ›umami‹ in pflanzlichen Lebensmitteln freizusetzen. Um die weizenhaltige Sojasoße Shoyu herzustellen werden zum Beispiel Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser mit einer Starterkultur namens Koji zusammengebracht. Koji entsteht mithilfe eines Edelschimmelpilzes. Die ähnlich produzierte, etwas kräftigere Sojasoße Tamari ist weizenfrei. Die Würzpaste Miso entsteht wie Tamari, nur dass die festen Bestandteile und das Sojaöl im Endprodukt bleiben. Aus gekochten Sojabohnen, die mit einem anderen Schimmelpilz geimpft werden, wächst das traditionelle indonesische Gericht Tempeh zusammen.

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__ Dass Fermentation den Körper in Balance bringt, nutzen auch Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln. Aus ökologisch angebauten Früchten, Nüssen und Gemüse stellt ein bayerisches Unternehmen mit Hilfe mehrerer hintereinander stattfindender Fermentationsprozesse ein Konzentrat her, das die Gesundheit fördern soll. Für andere Hersteller verarbeiten Milchsäurebakterien Kräuter oder Lebensmittel, die dem Superfood zugerechnet werden, zu Essenzen, die ebenfalls als Nahrungsergänzungsmittel gehandelt werden.

NEXT BIG THING FÜR NATURKOSMETIK?

__ Auch die (Natur-)Kosmetik beginnt, das Trendthema Fermentation für sich zu entdecken: Neuerdings ist ein weiteres Fermentations-Trendprodukt im Gespräch: Kosmetik aus Korea, die mit dem Zauberwort ›fermented‹ wirbt. Allerdings: So neu ist diese Idee auch wieder nicht. In der Naturkosmetikbranche steht Molke als Kosmetikgrundlage seit langem hoch im Kurs. Und schon die alten Griechen und Römer sollen Molke nicht nur als essbares Heilmittel, sondern auch als Pflegemittel für die Haut geschätzt haben. Kein Wunder: Schließlich ist Milchsäure ein natürlicher Bestandteil des Säureschutzmantels der Haut. r GUDRUN AMBROS

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mit Naturkosmetik auf der sicheren Seite Als Mikroplastik werden Plastikteilchen bezeichnet, die kleiner als fünf Millimeter sind. Auch größere Plastikmüllteile, wie zum Beispiel Plastiktüten, werden im Laufe der Zeit in den Ozeanen zu Mikroplastik zerrieben, ohne dass sie jemals verschwinden oder abgebaut werden könnten. Sie haben die unangenehme Eigenschaft, dass sich auf ihrer Oberfläche Gift- und Schadstoffe anlagern. Vom Bund Umwelt und Naturschutz BUND werden sie deshalb auch als ›kleine Gifttransporter‹ bezeichnet. Die Partikel werden von Meeresorganismen aufgenommen und gelangen über die Nahrungskette zurück zum Verursacher Mensch. In konventioneller Kosmetik wird Mikroplastik zum Beispiel in

Die Ölmühle Solling ist eine kleine Manufaktur für große kulinarische Ansprüche. Liebevoll und handwerklich verarbeiten wir Bio-Ölsaaten und -Nüsse aus der Region und aller Welt zu über hundert wertvollen, kaltgepressten Ölspezialitäten. Zum Beispiel unser fruchtiges Maracujaöl aus den Samen der feinen Tropenfrucht: Eine edle Bereicherung nicht nur für Obstsalate & Co. Erhältlich in ausgewählten Bio-Läden oder unter oelmuehle-solling.de direkt bei uns.

Peelings, Duschgel, Shampoo oder dekorativer Kosmetik eingesetzt. Für Verbraucher ist es leider nicht so einfach zu erkennen, ob der unerwünschte Bestandteil enthalten ist, denn er kann sich auf der Zutatenliste hinter allerlei Kosmetikchinesisch tarnen. Mit zertifizierter Naturkosmetik (zum Beispiel ›kontrollierte Naturkosmetik BDIH‹, NaTrue, Demeter) sind Sie auf der sicheren Seite. Denn hier kommen statt Plastik natürliche Schönmacher wie Meersalz, Mandelkleie, Mineralerde oder zerkleinerte Olivenkerne zum Einsatz.