Bioboom 91

BIOBOOM.DE

S O M M E R 2021 | G R AT I S

DAS MAGAZIN FÜR KOPF UND BAUCH

Fisch und Meerestiere

Geht was oder No-Go? Gewinnen KO C H B Ü C H E R hohe Kunst der Gemüseküche • Selbermachen • Die

GEWÜRZE • Grill-Gewürz-Pakete

Naturkosmetik

Nägel mit Köpfchen Ortstermin

Eiskalt erwischt

Fairer Fang aus Oberfranken

Bestandsaufnahme in der (Bio-)Eistruhe

VERFÜHRERISCH LECKER!

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Inhalt 4

Einstieg

6 Thema

Alternativen statt Verzichten In dieser Ausgabe widmen wir uns einem emotionalen und komplexen Thema: Dem Fisch und seiner Heimat, den Ozeanen. Eigentlich wollten wir nur eine Bestandsaufnahme liefern. Aber angesichts der Überfischung einerseits und Vermüllung des Lebensraums Meer durch die Menschheit andererseits stellt sich die Frage: Gehört Fisch überhaupt noch auf den Teller? Vegetarisch und vegan lebende Menschen haben ein klares NEIN als Antwort. Aber obwohl ihre Zahl stetig wächst, sind sie doch immer noch eine Minderheit von circa zehn Prozent der Bevölkerung. Deshalb seid uns bitte nicht böse, wenn wir in dieser Ausgabe nicht nur berichten, dass und inwiefern Fischkonsum problematisch ist, sondern auch nachhaltige Alternativen zu Wildfang aus dem Ozean aufzeigen – zum Beispiel Süßwasserfisch aus zertifizierter Bio-Zucht.

Die anhaltende Pandemie hat unsere Gewohnheiten ganz schön verändert. Wann habt Ihr zum Beispiel das letzte Mal Lippenstift benutzt? Wer Lust hat, mal wieder Farbe zu zeigen, kann jetzt zum Sommer mit fröhlichen Handund Fußnägeln punkten. Nagellack natürlicher zu machen – das war und ist übrigens eine der großen Herausforderungen der Naturkosmetik. Kein Wunder, waren doch die ersten Nagellackrezepturen vom Autolack inspiriert, wie wir staunend erfahren haben. Ein weiteres Sommervergnügen ist das Thema Eis: Wir nehmen das Angebot unter die Lupe und dürfen wieder einmal feststellen, dass Bio einfach besser ist.

Und natürlich haben wir für Euch wieder schöne Kochbücher plus Rezepte und jede Menge Tipps und Infos.

Viel Spaß beim Lesen!

Meerestiere Geht was oder No-Go?

12 Ortstermin F airer Fang aus Oberfranken

Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische

18 Kochen →

GEWINNEN

Ganz großer Auftritt »Die hohe Kunst der Gemüseküche« → Bärlauch-Gazpacho mit Kefir

20 Kochen → G E W I N N E N V om Fermentieren, Einlegen, Brot backen »Selbermachen – Das Kochbuch« Bunter Mangold-Kimchi

→

22 Gut essen →

GEWINNEN

24 Mehr Wissen

Eiskalt erwischt Warum Bio-Eis besser schmeckt

28 Gut leben 30 Update Naturkosmetik Nägel mit Köpfchen Wie Natur und Nagellack zusammenkommen

34 Gelesen, gesehen, gehört 37 Bio-Klassiker »Die Idee war eine Gemüsemarmelade« Sanchons Sonnentomate-Aufstrich

38 Impressum/Vorschau E d i t or i a l

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Ein Schleppnetz voller Fisch.

Bilder wie dieses könnten bald der Vergangenheit angehören.

E I N S TI E G

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E I N S TI E G

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M E E R E S T I E R E

GEHT WAS ODER NO-GO?

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Ob frisch oder geräuchert, tiefgekühlt oder konserviert in der Dose: Wer Fisch kaufen will, findet nach wie vor ein reiches Angebot – trotz der mantrahaft wiederholten Mahnungen, dass viele Bestände überfischt sind.

Ist Fisch überhaupt noch eine nachhaltige Option und wie sieht es mit Bio-Fisch aus?

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arnelen liegen dekorativ auf Pizzen, Lachs verschwindet gemeinsam mit Spinat zwischen Lasagneplatten und fehlt in geräucherter Form bei kaum einem Brunch. Matjesbrötchen für die Großen, Fischstäbchen für die Kleinen. Wer es ein bisschen edler will, gönnt sich einen Krabbencocktail oder Pulpo-Salat.

GLOBALER FISCHKONSUM A U F A L L Z E I T- H O C H

14,3 Kilogramm Fisch hat jede:r Deutsche 2019 im Schnitt verzehrt, verrät die Statistik des wirtschaftsnahen Fischinformationszentrums (FIZ). Am größten war der Appetit auf Lachs, sein Anteil liegt bei 18,8 Prozent, dicht gefolgt vom Seelachs (17,7), der in den meisten Fischstäbchen oder überbackenen Filets steckt. Auf Platz 3 kommt schon der Thunfisch (11,4), eine beliebte Zutat bei Pizza und Pasta­ gerichten. Hering (10) und Garnele (7,4) liegen auf den Plätzen 4 und 5. Für das Corona-Jahr 2020 rechnet das FIZ mit einem Anstieg des Pro-Kopf-Verbrauchs – ebenso vermutlich auch für 2021. Weltweit beTHEMA

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trachtet ist der deutsche Fisch-Konsum sogar unterdurchschnittlich. Laut dem Fischereibericht der UN-Welternährungsorganisation FAO wird rund um den Globus so viel Fisch gegessen wie noch nie zuvor: Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei 20,5 Kilogramm. Besonders viel wird laut FAO in China, Südostasien, Skandinavien und Westeuropa verzehrt, nämlich mehr als 30 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Weniger als 5 Kilogramm sind es dagegen in Ost- und Zentralafrika sowie in Zentralasien.

BALD NICHT MEHR VIEL ZU HOLEN

Der weltweite Hunger auf Fisch hat für die Bewohner der Weltmeere dramatische Folgen. Der kleine Kutter, der in der Nacht aufs Meer hinausfährt und am Vormittag mit frischem Fang zurückkehrt: Eine romantische und komplett unzutreffende Vorstellung vom Fischerei-Business. Die Realität sind riesige Fangflotten, die über mehrere Wochen hinweg unterwegs sind.

Ihre Grundschleppnetze durchpflügen den Meeresboden. Die tonnenweise eingehol-

ten Fische werden direkt an Bord eingefroren, unbrauchbarer Beifang (zum Beispiel Jungfische oder Delphine) tot über Bord geworfen. Nach Angaben der Ernährungsund Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) gilt ein Drittel der kommerziell genutzten Fischbestände als überfischt, weitere 58 Prozent sind maximal genutzt. Die Menge an Wildfang hat sich zwischen 1986 und 2018 »nur« von 87 auf 96 Millionen Tonnen erhöht – das Plus von immerhin neun Millionen Tonnen innerhalb von 30 Jahren gilt als moderat und als Zeichen dafür, dass nicht sehr viel mehr zu holen ist. Zu spüren bekommen das vor allem die Küstenbewohner in ärmeren Weltregionen: »Fisch ist für viele Menschen im globalen Süden ein Grundnahrungsmittel, das dort allmählich knapp wird«, weiß Francisco Marí, Experte für Fischerei und Meerespolitik bei der christlichen Hilfsorganisation Brot für die Welt. Vor allem die illegale Raubfischerei und der Einsatz verbotener Fangmethoden führten dazu, dass den lokalen Fischern nur noch wenige und zu kleine Fische in die Netze gehen.

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N A C H H A LT I G E F I S C H E R E I : W I E VERLÄSSLICH SIND SIEGEL?

Um Meere und Fischbestände zu schützen und Standards für eine nachhaltige Fischerei aufzubauen, ist 1997 der Marine Stewardship Council (MSC) ins Leben gerufen worden – gemeinsam von der Umweltorganisation WWF und dem Nahrungsmittelkonzern Unilever. Das MSC-Logo mit dem kleinen stilisierten Fisch ist inzwischen auf vielen Fischprodukten in deutschen Supermärkten zu finden und so etwas wie der Mindeststandard für einen verantwortungsbewussten Einkauf. Doch für wie viel Nachhaltigkeit das MSC-Siegel heute noch steht, ist umstritten. Viele Expert:innen und Umweltverbände, ja sogar Gründungsmitlied WWF selbst fordern, die Zertifizierung in Bezug auf Fangmethoden und Schutzgebiete zu überarbeiten.

Auf der Webseite des WWF heißt es: »MSC hat viel Gutes bewirkt, Transparenz und Bewegung in den Fischerei­sektor gebracht. Jetzt steht der MSC am Wendepunkt. Er muss sicherstellen, dass das Wachstum nicht zu Lasten der Qualität geht. Das Siegel ist so attraktiv, dass auch schwierige Fischereien mit größeren Umweltauswirkungen hineindrängen. Es kommt drauf an, dass MSC auch künftig streng bleibt.« Rasche Reformen seien dringend notwendig, die Gesundheit der Meere und der Arten müsse bei allen Entscheidungen über Zertifizierungen an erster Stelle stehen. Neben dem MSC-Siegel gibt es noch zwei weitere Logos für Wildfisch, an denen sich Fischliebhaber:innen orientieren können: das Siegel Naturland Wildfisch und das Label FollowFish. Naturland zertifiziert ausschließlich kleine handwerkliche Fischereien, gibt Richtlinien für die Verarbeitung vor und legt außerdem Wert auf soziale Standards. Die Zahl der Zertifizierungen ist überschaubar: Das Naturland-Wildfisch-Zeichen gibt es derzeit für Nilbarsch (auch Viktoriabarsch genannt) aus Tansania, Seelachs aus Deutschland, Scholle aus Dänemark, Kabeljau aus Island und Thunfisch von den Azoren. FollowFish setzt bei den Wildfischen hauptsächlich auf das MSC-Label. Mit einem Tracking-Code auf der Packung soll transparent gemacht werden, wo und wie der Fisch gefangen und verarbeitet wurde.

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Der kleine Kutter, der in der Nacht aufs Meer hinausfährt und am Vormittag mit frischem Fang zurückkehrt: Eine romantische und komplett unzutreffende Vorstellung vom FischereiBusiness.

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Tierwohl das man schmeckt

B I O S P I E LT A M M A R K T (NOCH) KEINE ROLLE

Icons: links: Ship by Andy Selimov, rechts: Sea Food by Maria Kislitsina from the Noun Project

M A S S E N T I E R H A LT U N G AUCH IM MEER

Angesichts dieser Sachverhalte hört es sich doch gut an, dass etwa die Hälfte der weltweit verzehrten Fische, Schalentiere und Muscheln mittlerweile nicht mehr wild gefangen wird, sondern aus Aquakulturen stammt. Die Produktion in solchen Wassergehegen hat sich seit 1986 mehr als verfünffacht – von 15 auf 82 Millionen Tonnen.

Der bei uns so beliebte Lachs beispielsweise kommt zum größten Teil aus Aquakulturen, Hauptlieferanten für den deutschen Markt sind Norwegen, Chile und Schottland. Doch leider: Die meisten konventionellen Aquakulturen sind nichts anderes als Massentierhaltung. Wie an Land auch leben die Tiere dicht an dicht. Deshalb haben Krankheiten und Parasiten leichtes Spiel, Antibiotika und Schädlingsbekämpfungsmittel werden eingesetzt, um Abhilfe zu schaffen. Auch die Fütterung ist ein Thema: Viele Unternehmen bemühen sich mittlerweile, die Ernährung der in Gefangenschaft gehaltenen Tiere von Fischmehl auf eine weitgehend pflanzliche Kost aus Soja, Getreide, Erbsen und Raps umzustellen – zum einen wegen der gestiegenen Kosten, zum anderen wegen der anhaltenden Kritik. Das verringert zwar die absurde Praxis, dass wild lebende Fische gefangen, vermahlen und dann an ihre Knast-Genossen verfüttert werden.

Artgerecht ist die Ernährung mit Soja und Co. jedoch auch nicht.

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Aber Aquakultur kann auch nachhaltiger und umweltfreundlicher betrieben werden.

Als einziger ökologischer Anbauverband in Deutschland vergibt Naturland in diesem Bereich sein Label, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind. So sind die Besatzdichten begrenzt, Fischmehl darf nur aus Verarbeitungsresten von Speisefischen und nicht aus eigens gefangenen Fischen bestehen, Gen-Soja ist nicht erlaubt. Außerdem gibt es Vorgaben für Schlachtung und Transport sowie soziale Standards. Die beiden anderen Siegel für Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakultur – das EU-Bio-Siegel sowie das ASC-Label (Aquaculture Stewardship Council) – sind nicht so streng.

Noch spielen biozertifizierte Produkte keine große Rolle am Markt: »Innerhalb der EU-Mitgliedsstaaten macht die Öko-Aquakultur etwa 5 Prozent der gesamten AquakulturProduktion aus«, meint Markus Fadl, Pressesprecher bei Naturland. Der Anbauverband labelt nicht nur Lachs und Muscheln aus Irland, Shrimps aus Asien und Lateinamerika, Pangasius aus Vietnam, Wolfsbarsch und Doraden aus dem Mittelmeer sowie Forellen aus Teichwirtschaft, sondern auch Makroalgen aus ökologischer Aquakultur. Traditionell werden die vor allem in Südostasien als Salat, Suppenzutat oder gedünstetes Gemüse verzehrt, aber auch in Deutschland wird das Seegemüse immer beliebter. Allerdings kommen Nori, Wakame, Dulse und andere Sorten hier hauptsächlich getrocknet auf den Markt.

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Für die köstlichen Rachelli Eissorten Vanille, Schokolade und Stracciatella wird frische Demeter-Heumilch aus dem Allgäu verwendet. Das Heumilch-Eis trägt das einzigartige Siegel für Tierwohl, das die Kälberaufzucht nachhaltig verändert. Beste Haltung und Fütterung für einen himmlischen Geschmack und hervorragende Bekömmlichkeit.

Selbst Engel können nicht widerstehen

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MEERESTIERE AUF DEM LAND

Bislang keine Chance auf ein Bio-Siegel ­haben Fische und Garnelen aus geschlossenen Kreislaufsystemen an Land, wo die Tiere in Becken oder Tanks gezogen werden – obwohl es durchaus ökologische Vorteile gibt. Bei herkömmlicher Aquakultur sind die Gewässer um die großen Fischkäfige häufig durch den Kot und die intensive Fütterung überdüngt, bei geschlossenen Systemen wird das Wasser aufbereitet. Und die Transportwege sind kurz: Inzwischen gibt es sogar schon frische Garnelen aus deutscher Zucht. »Aber Naturnähe, wie es der Verbraucher von einem Bio-Siegel erwartet, ist hier natürlich kein Thema«, sagt Annabel Schuhn von der Fachabteilung Aquakultur und Fischerei bei Naturland. Sie hält aber weitere Überlegungen für eine Zerti­ fizierung nicht für ausgeschlossen, falls sich diese Art der Fischaufzucht durchsetzen sollte. Noch aber gebe es nur wenige Erfahrungen, ob und wie sich solche An-

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lagen überhaupt wirtschaftlich rechnen: »Es ist ganz schwierig, erfolgreiche Modelle zu f­inden. Die Tiere wachsen nicht so schnell wie gedacht, die Erträge bleiben zurück, die Preise sind entsprechend hoch.« L U X U S S TAT T A L LTÄ G L I C H

Aquakulturen wären nicht notwendig, wenn wir nachhaltig und pfleglich mit den Weltmeeren und ihrer tierischen Bevölkerung umgingen. Doch die sind nicht nur geplündert, sondern auch vermüllt. Nach Angaben des Umweltprogramms der Vereinten Nationen (UNEP) landen jedes Jahr

PRAKTISCHE ORIENTIERUNG BEIM EINKAUF GEBEN DIE F I S C H R ATG E B E R V O N

fischratgeber.wwf.de U N D greenpeace.de — Fischratgeber als PDF. WWF

GREENPEACE

mehr als 8 Millionen Tonnen Plastik in den Ozeanen. Bleibt es bei unserer Gewohnheit, Plastikflaschen, -tüten und -becher nach einmaligem Gebrauch wegzuwerfen, sei es möglich, dass es im Jahr 2050 mehr Plastik als Fische in den Meeren gebe, so die UNEP. Schon heute finden sich die zu Mikroplastik zerriebenen Kunststoffpartikel im Fisch: Bei einer Stichprobenuntersuchung wies Greenpeace im Dezember 2019 Mikroplastik in zwei von drei Heringen, sechs von zehn Austern und acht von 20 Miesmuscheln nach. Vielleicht vergeht uns angesichts solcher Ergebnisse der ­Appetit auf Fisch bald ganz von selbst. Es wäre aber schon viel gewonnen, wenn wir das Essen von Fisch und anderen Meeresfrüchten wieder als Luxus betrachten würden. Als Delikatesse, die nur selten auf den Tisch kommt. Und dann – wie das Stück Bio-Fleisch – verantwortungsbewusst ausgewählt und angemessen bezahlt wird. ∙ BIRGIT SCHUMACHER

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Icons: Sardines by Cédric Stéphane Touati from the Noun Project

Aquakulturen wären nicht notwendig, wenn wir nachhaltig und pfleglich mit den Weltmeeren und ihrer tierischen Bevölkerung umgingen.

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Fairer Fang aus Oberfranken M E H R

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Schmetterlingsweide Artenvielfalt bewahren!

Jakob Degen züchtet Bio-Speisefische: Für das Wohl der Fische, eine hohe Qualität der Produkte und zum Schutz der Weltmeere. Die Nachfrage ist groß, daher baut er seine Produktionskapazitäten weiter aus.

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ach Fisch riecht es im Bruthaus nicht.

Kein bisschen. Obwohl in den zwei großen grünen Wasserbecken 30.000 kleine Fische, sogenannte Brütlinge, leben. Die zarten Elsässer Saiblinge und Seeforellen wuseln, unter Styroporplatten vor Licht geschützt, durch das Wasser. Ständig fließt mehrfach gefiltertes Wasser aus dem oberfränkischen Bach Kainach in die Wasserbecken nach. Ein junger Mann steht in braunen Gummistiefeln mitten in einer großen Pfütze und blickt in das Becken hinein. »Das Wasser ist so rein. Ich würde ohne Bedenken aus dem Becken trinken«, sagt Jakob Degen und lacht. Bis die Brütlinge Speisefischgröße haben, werden drei bis vier Jahre vergehen. Damit unterscheidet sich die Bio-Fischzucht des 21-jährigen Fischwirts von dem Großteil der Betriebe in Deutschland. »In konventionellen Anlagen braucht der Fisch etwa acht Monate bis knapp zwei Jahre bis er schlachtreif ist.« Der oberfränkische Betrieb gehört zu den lediglich 1,7 Prozent der knapp 2.400 Betriebe, die nach Bio-Richtlinien produzieren. Bio-Fisch aus Deutschland? Immer noch eine Rarität.

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Fischverrückt und qualitätsbewusst »Ich war von klein auf ziemlich fischverrückt, bin immer mit meinem Papa angeln gegangen«, sagt Jakob Degen und hebt mit ­einem Kescher ganz vorsichtig die kleinen ­Fische aus dem Becken. Vor gut zehn Jahren kaufte sein Vater eine kleine Forellenteichanlage in einem Waldstück in der Nähe der oberfränkischen Stadt Hollfeld. »Ursprünglich gab es hier nur zwei Teiche. Wir haben die Anlage nach und nach ausgebaut.« Zunächst bewirtschafteten Vater und Sohn die Anlage konventionell. Der Betrieb wuchs und mit ihm die Produktionsmengen. »Vor etwa fünf Jahren wollten mein Vater und ich ein Stück weitergehen. Unsere Qualitätsansprüche stiegen. Gleichzeitig wollte ich nachhaltig und umweltschonend arbeiten.« Und so entschied sich das Vater-Sohn-Gespann dazu, die Fischzucht gemäß der Naturland-Richtlinien bio-zertifizieren zu lassen.

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WENIGER VERPACKUNG IM VERGLEICH ZUR SPRÜHFLASCHE

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Fairer Fang aus Oberfranken »Ich habe zum Beispiel überall in meinen Becken Kies unten drin, so wie es in der Natur auch wäre. Wenn irgendwo eine Pflanze wächst, zupfe ich die nicht gleich raus, sondern lasse sie als Unterstand für die Fische drinnen.«

Weltmeere schützen

Mehr Fischwohl in der Aquakultur Mittlerweile betreibt Jakob Degen die BioFischzucht allein. Nur zu Feiertagen oder wenn große Veranstaltungen anstehen, helfen seine Eltern noch aus. In seiner Anlage schwimmen vor allem verschiedene Saiblings- und Forellenarten, darunter einheimische Fischarten, wie die in Oberfranken vorkommende Bachforelle, aber auch echte Raritäten, wie den Arktischen Seesaibling.

Und das alles in Bio-Qualität. »Das Fleisch unserer Fische ist wesentlich fester, hat weniger Fett. Konventionelle Forellen haben dagegen recht schwammiges Fleisch, die schmecken einfach nicht so wie meine«, sagt Degen

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stolz. Neben dem Geschmack sieht Jakob Degen große Unterschiede in der Haltung der Fische. Seinen Schützlingen soll es gutgehen. »Ich habe zum Beispiel überall in meinen Becken Kies unten drin, so wie es in der Natur auch wäre.« Das trage zum Wohl­ gefühl der Tiere bei. Auch zahlreiche Wasserpflanzen wachsen in seinen Teichen: Seerosen, Wasserlinsen, Schwertlilien, verschiedene Krautarten. »Wenn irgendwo eine Pflanze wächst, zupfe ich die nicht gleich raus, sondern lasse sie als Unterstand für die Fische drinnen.« Je naturnaher die Lebensbedingungen, desto wohler fühlen sich die Fische.

Der Fischwirt greift sich einen blauen Eimer mit Fischfutter und geht zu einem der drei Fließkanäle. Nur wer genau hinsieht, kann unter der Wasseroberfläche die Forellen schwimmen sehen. Jakob Degen lässt das Bio-Fischfutter im hohen Bogen in den dunklen Kanal fliegen. Sobald das Futter auf die Wasseroberfläche trifft, zappelt und brodelt es im Wasser. »Mein bio-zertifiziertes Fischfutter besteht aus Bio-Sojaextraktionsschrot, Bio-Getreide und nachhaltigem Fischmehl.« Vom konventionellen Futter hält Jakob Degen nicht viel. »Oft werden die Fische aus den Meeren herausgefischt, nur damit sie als Fischmehl dabei helfen, andere Fische zu produzieren. Das macht einfach keinen Sinn.« Im biozertifizierten Fischfutter sei der Anteil an Fischmehl deutlich reduzierter und bestehe aus Schlachtabfällen, statt, wie sonst oft üblich, aus i­ndustrieller Fischerei eigens zur Futtermittelproduktion. »Das schont die Weltmeere«, sagt ­Jakob Degen.

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Mehr Platz und Luft für die Tiere

Fotos: Kristin Kasten

Und noch einen wichtigen Unterschied gebe es zur konventioneller Teichwirtschaft. Die Fische haben Platz. »In konventionellen Anlagen wimmelt eine schwarze Masse auf dem Wasser, so eng leben die Fische dort.« In seinen Teichen und Kanälen hat Jakob Degen wesentlich geringere Besatzdichten. »Die Bio-Richtlinien geben vor, dass wir im Ablauf unserer Fischteiche, also dort wo das Wasser zurückgeführt wird, 70 Prozent Sauer­stoffgehalt haben müssen.« Fällt der Sauer­stoffgehalt unter diese Marke, müssen Fische rausgeholt und umgesetzt werden. »In der konventionellen Zucht wird unter anderem flüssiger Sauerstoff verwendet, um die Sauerstoffsättigung im Wasser hoch zu halten.« Die Fische leben dicht gedrängt und werden mit eiweißreichen Fischmehlcocktails im Rekordtempo zur Schlachtreife gebracht. Massentierhaltung im Wasser – mit all ihren negativen Folgen. Die unnatürliche Enge in der konventionellen Fischzucht schadet den Tieren, macht sie anfälliger für Krankheiten. Also muss das Futter mit Antibiotika angereichert werden, damit Erreger nicht einen ganzen Be-

stand vernichten. Jakob Degen arbeitet nur mit Peressigsäure, die gegen Parasiten, Bakterien, Pilze und Viren wirkt, und mit Salz. »Das Salzbad ist für die Fische, wie für die Menschen eine Massage. Es regeneriert ihre Schleimhaut, danach sind sie richtig fit.« Dass Jakob Degen seine Fische am Herzen liegen, sieht man, wenn man ihm bei der Arbeit mit den Fischen zusieht. Selbst die Fische scheinen das zu merken. Als der Fischwirt eine Bachforelle mit dem Kescher aus dem Teich holt und sie in der Hand hält, liegt sie ganz still dort. Später lässt er sie sanft zurück in den Teich gleiten. »Meine Laichfische sind ziemlich tiefenentspannt. Sie wissen, dass sie nur kurz angeguckt werden und dann in den Teich zurück dürfen.« Über den Teichen und Kanälen halten Netze Fischreiher und Kormorane fern.

Auch der Fischotter bedroht die Anlage.

Zäune sollen ihn vom Eindringen abhalten. »Eine Fischotter-Familie frisst in zwei Wochen einen ganzen Teich leer.« Der Schaden wäre immens. Deswegen rüstet der Fischwirt die Anlage mit zusätzlichen Schutzzäunen um die Teiche auf.

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»Meine Laichfische sind ziemlich tiefenentspannt. Sie wissen, dass sie nur kurz angeguckt werden und dann in den Teich zurück dürfen.«

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Doch natürlich: Die Fische sind keine Haustiere. Jakob Degen kümmert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlachtet sie auch selbst.

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Artgerechtes Leben endet auf dem Teller

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Doch natürlich: Die Fische sind keine Haustiere. Jakob Degen kümmert sich nicht nur um das Wohl der Fische, er schlachtet sie auch selbst. Vor ihrem Tod betäubt er sie mit einem Schlag auf den Kopf. »Dann merken sie nichts mehr.« Auch das ist ihm wichtig. In einer Stunde schlachtet er bis zu 100 Forellen. »Es ist immer die gleiche monotone Bewegung. Nach 500 Stück langt es dann auch erstmal.« Als Ein-Mann-Betrieb stehen an jedem Arbeitstag neue Aufgaben an. Das ist es auch, was Jakob Degen an seinem Beruf so schätzt: Er ist abwechslungsreich und vielseitig. Auch seine Produktpalette ist groß. Mal räuchert er seinen Fisch über Kirschholz, mal macht er Sushi, Fischcreme oder Salat daraus. In der Großküche eines ehemaligen Restaurants hat er genügend Platz, um sich auszuprobieren.

Er lässt sich gerne »wilde Rezepte« einfallen, wie er selbst sagt. Was schmeckt, landet auf der Verkaufsliste. Der Fischwirt verkauft seine Fischprodukte an Privatkunden und in den Bio-Märkten im Umkreis.

Momentan hofft er, einen Platz auf dem Nürnberger Hauptmarkt zu ergattern. Die Bewerbung läuft. Das wäre »eine große Sache«, sagt Jakob Degen. Sein Verkaufsgebiet würde sich deutlich vergrößern.

Bio-Fisch im Trend Die Nachfrage nach Bio-Fischprodukten ist groß. »Die Leute wollen nachhaltig und ­gesünder essen«, sagt Jakob Degen. Die Zertifizierung als Bio-Fischzucht war ein »büro­ kratischer Akt«, aber alternativlos für die ­Fischereifamilie. Zwei bis drei Mal im Jahr wird seine Anlage überprüft. »Bisher ohne Beanstandungen«, stellt der Fischwirt fest.

Trotz der vielen Arbeit bleibt ihm die Zeit

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Der er Klassik

für ein Liebhaberprojekt: Die Zucht von arktischen Seesaiblingen. »Der Geschmack ist einzigartig, aber kaum jemand züchtet sie, weil sie sehr anspruchsvoll sind.« Die Fische brauchen konstante Wassertemperaturen von maximal zwölf Grad. »Unser bayerisches Wasser ist für die Fische oft zu warm.« Doch bei Jakob Degen auf der Anlage sind die Bedingungen optimal, »durch die Quellen in meinem Bach bleibt das Wasser konstant kühl.« Vier bis fünf Jahre brauchen die Fische bis sie laichreif sind, dann will der Fischwirt sie als Speisefisch ins Sortiment aufnehmen.

Die meisten Eschen, die Jakob Degen seit eineinhalb Jahren ebenfalls züchtet, werden nicht so lange in seiner Anlage bleiben. »In unseren heimischen Bächen ist ihr Bestand stark zurückgegangen, unter anderem wegen Gewässerverschmutzungen, sinkenden Wasserdurchlaufmengen und durch Prädatoren wie Kormorane, Fischreiher, Fischotter und Minke.« Jakob Degen züchtet sie für Renaturierungsprogramme, in denen Eschen in Bächen wiedereingeführt werden sollen.

Auch Angelvereine, die ein Fließgewässer haben, kommen auf Jakob Degen zu. Die Nachfrage ist riesig. »Der Markt kann den Bedarf nicht decken.« Mit einer zweiten Fischzuchtanlage möchte Jakob Degen sein Angebot weiter wachsen lassen. »In den ersten Jahren haben wir mit tausend oder zweitausend Brütlingen angefangen«, erinnert er sich. Heute ist er im Zehntausenderbereich. Trotzdem zählt seine Fischzucht mit bis zu sechs Tonnen Fisch im Jahr noch zu den kleinen Betrieben. Der Umbau in der zweiten Anlage hat bereits begonnen. »Dort gibt es fünf Teiche, die Trinkwasserqualität haben.« Gute Voraussetzungen für mehr regionalen Bio-Süßwasserfisch, der eine Alternative zu Fisch aus dem Meer und damit letztlich eine Chance für die Fischbestände der Weltmeere werden könnte.

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B Ä R L AUCHGA Z PACHO MIT KEFIR REZEPTTIPP Zutaten für 4 Personen Zubereitungszeit 20 Minuten 1

Salatgurke

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Scheiben Toastbrot

50 g

Bärlauch

300 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Saft von 1/2 Zitrone 200 ml Kefir (Anm. der Redaktion: Mit einer pflanzlichen Joghurtalternative dürfte sich das Rezept ganz einfach »veganisieren« lassen).

∙ Die Gurke waschen und in Stücke schneiden. Das Toastbrot entrinden und in Stücke schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und grob schneiden. Dann die Gurke, den Toast, den Bärlauch und die Gemüsebrühe in einer Küchenmaschine fein pürieren.

Zuletzt alles mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. ∙ Den Gazpacho in Schalen anrichten. Den Kefir vorsichtig hineinfließen lassen und die Suppe damit marmorieren. Den Gazpacho mit dem Schwarzkümmel bestreuen und servieren.

TIPP: Neben Bärlauch eignen sich auch alle weiteren saftigen Kräuter und grünen Blätter, wie Brunnenkresse, Sauerampfer, Petersilie, Kerbel, Rucola, Feldsalat etc.

Gewinnen

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BIOBOOM VERLOST* fünf Mal das Buch »Die hohe Kunst der Gemüseküche«. Schickt bis zum 31. Juli 2021 eine E-Mail, eine Postkarte oder ein Fax an: Redaktion Bioboom, Stichwort: »Immer wieder«, Vordere Schöne­worth 17a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de, bitte vergesst nicht Eure Postadresse! * Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht ­möglich. ­Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinn­spielen ­gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für die Abwicklung des Gewinnspiels genutzt.

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Rezept aus: Susann Kreihe – »Die hohe Kunst der Gemüseküche«, Foto: © Alex und Angkana Neumayer/Christian Verlag

2 TL Schwarzkümmelsamen

GANZ GROSSER AUFTRITT

DIE HOHE KU NST DER GEM ÜSEKÜCHE

mit Bergkäse und Feldsalat auf den Teller.

Dies ist definitiv ein Kochbuch für ambitionierte Hobby-Köch:innen, die die Grundlagen beherrschen und auch wissen, wie man eine Mahlzeit zusammenstellt – die Rezepte sind nämlich Gemüsetyp sortiert und überlassen es den Lesenden zu entscheiden, ob es sich um eine Vorspeise oder ein Hauptgericht handelt und was man dazu kombinieren könnte. Dafür gibt es einen ungewöhnlich umfassenden Saisonkalender.

Der beantwortet zum Beispiel die Frage, die sich die Rezensentin stellte, nämlich ob die oben erwähnte Kombi von Zucchini und Feldsalat überhaupt geht, ganz klar mit: Jawohl, nämlich von August bis Oktober.

Kurzcheck

BUCH TIPP

+ Edel-Kochbuch für ambitionierte Gemüse-Fans + Rezepte von klassisch bis kulinarisches Neuland + flexitarisch, auch für vegetarisch/vegane Menschen nutzbar

Bühne frei für Gemüse als Star auf dem Teller, in der absoluten, unangefochtenen Hauptrolle. In 125 Rezepten dreht sich alles darum, die Akteure von Artischocke bis Zucchini gemäß ihrem Charakter perfekt in Szene zu setzen. Nebenrollen sind mit Ei und Milchprodukten besetzt, hie und da hat eine Sardelle oder Schinkenscheibe einen Auftritt als Statist:in. Die Rezepte lassen sich grob in die Kategorien klassisch, raffiniert und ungewöhnlich aufteilen.

Bei den Artischocken finden wir zum

Bioboom-Fazit: Ein Kochbuch für alle, denen es sowohl mit dem Gemüse als auch mit dem Kochen ernst ist – wir vermuten, dass das für einen nicht unerheblichen Teil unserer Leser:innen zutrifft.

Beispiel die klassischen Artischocken mit Zitronendip neben Mohn Scones mit Artischocken-Creme und RhabarberRosmarin-Sauce, Zucchini kommen als gebackene Zucchiniblüten, Zucchini-Schokoladen-Cupcakes oder Zucchinipuffer

SUSANN KREIHE

»Die hohe Kunst der Gemüseküche – 125 sensationelle Rezepte vom Feinsten«, 320 Seiten, Hardcover, Christian Verlag, 49,99 € (D)

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Bunter Mangold-Kimchi E R G I B T

1

G L A S

( 1 L )

Z U T A T E N 1 großes Bund bunter Mangold (etwa ­500 g), Blätter grob gehackt, Stängel in lange Stücke geschnitten 1 Bund Dill, fein gehackt 2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen und in Scheiben geschnitten 1 Stück Ingwer (5 cm), geschält und fein gehackt 1–2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten, fein gehackt feines Meersalz

E Q U I P M E N T 1 Einmach- oder Gärglas (1 l), sterilisiert Stößel oder Nudelholz (nach Belieben) »Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl – traditionell Chinakohl. Hier habe ich zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Sie können auch andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden.«

01

So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten (Abb. a) und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 Prozent des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln.

A

→

S E L B E R M A C H E N

BUCH TIPP K UR ZCHECK + Lebensmittel selber herstellen + jahrhundertealte Technik

Mit diesem Kochbuch teilt der britische Selbstversorger-Pionier James Strawbridge sein Expertenwissen rund um die Kunst der Nahrungsmittelherstellung und zeigt, wie man Milch in aromatischen Käse, Weizen in duftendes Brot, Trauben in fruchtigen Landwein und Kohl in köstliches Sauerkraut verwandelt. Dabei vereint er jahrhundertealte Techniken der Lebensmittelherstellung, also quasi das, was Uroma schon wusste, mit moderner Kulinarik und stimmungsvoller, lifestyliger Fotografie und Stilistik. Natürlich brauchen die Projekte, die er beschreibt Zeit, Geduld und Handarbeit: Sauerteigbrot und Kimchi sind eben kein Fastfood. Strawbridge bezeichnet sich selbst als »Foodie«, sieht seine Selbstversorgungs-Rezepte auch als Ansatz für Achtsamkeit und Entschleunigung.

Wenn Ihr gerne aktiv in der Küche entspannt, werdet Ihr mit diesem Buch Spaß haben – auch wenn Ihr nicht gleich zu Selbstversorger:innen mutieren möchtet.

+ atmosphärisch & modern vermittelt + flexitarisch

KOCHEN

Bioboom Sommer 2021

JAMES STRAWBRIDGE »Selbermachen – Das Kochbuch«, 256 Seiten,

fester Einband, Dorling Kindersley Verlag, 24,95 € (D) 20

Fotos aus: © DK Verlag/John Hersey, Rezept: James Strawbridge

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen & mehr

↓

B

02

Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt (Abb. b). Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann.

03

Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden (Abb. c).

04

Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist.

So SEHEN WIR DAS

In BOHLSEN

#

12

Weniger ist mehr?

Nicht auf dem Acker!

Unsere Bauern setzen auf Vielfalt in der Fruchtfolge und schützen so Würmer, Bienen und Co. Was Fruchtfolge ist?

Hier entlang :

1. Das Salz sollte ­ m öglichst gleichmäßig über den Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.

2.

Das

Backpapier

sorgt

dafür,

dass

das

Gemüse

keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft ­ gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit Luftabschluss sind effektive Alternativen.

3. Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes Anzeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist.

Wenn die Gärung nicht so r ­ichtig in Schwung kommt, stellt das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.

Gewinnen

05 Das

Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1–2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.

E X P E R T E N T I P P S

B I O B O O M V E R L O S T * drei Mal »Selbermachen – Das Kochbuch«. Schickt bis zum 31. Juli 2021 eine E-Mail, eine Postkarte oder ein Fax an: Redaktion Bioboom, Stichwort: »Selbermachen«, Vordere Schöne­worth 17a, 30167 Hannover, Fax 0511.16 15 925, gewinnen@bioboom.de, bitte vergesst nicht Eure Postadresse!

C

* Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht m ­ öglich. ­Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinn­spielen ­gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für die Abwicklung des Gewinnspiels genutzt.

GUT ESSEN

Frisch und fertig

Lebendiges Wasser trinken ↑ Wir alle wissen: Genug trinken, das ist rund ums Jahr wichtig.

NFORMATION | jetzt MÄRZ 2021 richtig warm wird, PRESSEINFORMATION MÄRZ 2021 Wenn PRESSEINFORMATION es irgendwann genießen wir am || MÄRZ 2021

↑ Dips sind etwas Tolles: Mit ihrer Hilfe wird aus ein paar Gemüsesticks oder Grissini eine richtige kleine Mahlzeit, sie bereichern ganz unkompliziert jedes Picknick und beim Grillen sind sie das i-Tüpfelchen, kurz: Es gibt fast nichts, was mit einem Dip nicht noch besser schmeckt. Für alle SpontanGenießer:innen hat PurBio vier besonders leckere Varianten: Einen orientalisch inspirierten Sesam-Dip mit Tahin, Tamari, Paprika und hochwertigem gerösteten Sesamöl, den Black Bean-Dip, mit Rauchsalz und Limette in südamerikanischer Tradition. Der Daal-Dip überzeugt mit Kokosmilch und milder Curry-Note. Und der mediterrane Auberginen-Dip punktet mit dem vollen, milden Geschmack von Auberginen, die ohne Schale gebacken und mit Kräutern und Olivenöl abgeschmeckt werden. ∙ pur.bio

liebsten ein gutes Wasser. Zum Beispiel von St. Leonhards: Hier gibt es neun verschiedene Wässer aus sechs verschiedenen Quellen, darunter die besondere Vollmondabfüllung der Mondquelle.

Diese sogenannten lebendigen Wässer punkten mit ihrer ganzheitlichen, naturbelassenen Qualität und es macht Spaß, sie alle zu probieren und den eigenen Liebling herauszufinden (doch, wirklich: Wässer können für jede:n unterschiedlich schmecken).

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Lecker würzen, Gutes tun ↑ Dass das »Bio« in BioLotta ganz vorne steht, ist kein Zufall: Denn alle die duftenden BioLotta-Gewürze und kreativen Gewürzmischungen – und das sind über 80 – sind bio-zertifiziert. So zaubert jede Prise und jede Mühlenumdrehung den puren Geschmack der Natur auf den Teller. Die nachhaltigen Verpackungen sorgen nicht nur dafür, dass alles bis zum letzten Körnchen

aromatisch bleibt, die Pappdosen und Keramiktöpfchen laden auch zum Upcycling ein, die hochwertigen Glasmühlen können wieder gefüllt und genutzt werden. Unser Sommer-Tipp für Euch: Der »Smoky BBQ Rub«, die Mischung »Fleur de Sel Mediterran« oder das »Rote Bete Salatdressing« sorgen für Würze auf jeder Grill-Party (die ja hoffentlich bald wiederkommen).

* Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, Umtausch oder Barauszahlung der Gewinne nicht ­möglich. ­Ebenfalls ausgeschlossen ist die Teilnahme über Dritte, die die Teilnahme an Gewinn­spielen ­gewerblich vermitteln. Die Adressen werden ausschließlich für die Abwicklung des Gewinnspiels genutzt.

Übrigens: Jeder Verkauf eines BioLottaGewürzes spendet 15, 30 oder sogar 50 Cent an Kinderhilfsprojekte des Children for a better World e.V., der sich gegen Kinderarmut in Deutschland einsetzt – Gutes tun war noch nie so lecker! ∙ biolotta.de

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AUF DER SUCHE NACH DEM PERFEKTEN VEGANEN BURGER

Weshalb Superhelden so gefragt sind – und sich manchmal rar machen • Der vegane Burger ist die Königsdisziplin unter den Fleischalternativen. Schön saftig soll er sein, mit angenehm bissfester Konsistenz, auf keinen Fall darf er an eine trockene 1980er Grünkernbulette erinnern. 100 % Bio ist für 100 % selbstverständlich. Vegan sollte ja wohl heute auch kein Problem mehr sein.

Gesucht, gefunden: Ein heißer (und krosser) Anwärter auf den Titel des ungekrönten Königs der Bio-Veganburger ist der Superhero von WHEATY. Die überzeugende Kreation des Pioniers veganer Fleischalternativen mauserte sich innerhalb kürzester Zeit zu einem Top-Seller im BioFachhandel. Nicht nur geschmacklich kann der Superhero selbst Fleischesser:innen überzeugen, er glänzt auch, wenn es um Kinderstube und Benehmen geht: Hergestellt in einem Familienbetrieb in Deutschland, 100 Prozent klimafreundlich, vegan und auf der Zutatenliste ausschließlich hochwertige Bio-Zutaten.

Alles super, allerdings: Im Spätsommer 2020 musste Wheaty den burgerhungrigen Kund:innen erklären, dass der Superheld eine Auszeit nehmen musste. Ein wichtiger Rohstoff war komplett ausverkauft, und Bio-Zutaten sind eben nicht auf Kommando, kurzfristig und notfalls auch auf Kosten der Natur verfügbar. Doch nun, perfekt zum Start der Grillsaison ist der Superhero Burger in die Bio-Kühlregale zurückgekehrt und kommt jetzt sogar ganz ohne Hefeextrakt aus. Wheaty versichert: Der Nachschub ist gesichert, der Superhero steht bereit für die Herausforderung des Grillsommers 2021! wheaty.de

EIS K A LT ERWI SCHT

MEHR WISSEN

Bioboom Sommer 2021

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Eis schmeckt nach S ­ ommer, Sonne und spontanem Genuss. Bio-Eis schmeckt noch besser.

Echte Rohkost – Vertrauen von Anfang an Weitere Infos zu der „Really Raw“- Zertifizierung unter www.keimling.de/really-raw/

An den ersten warmen Tagen bilden sich d ­ irekt die Schlangen vor den frisch eröffneten Eisdielen. Dekorative Berge türmen sich auf, mit Früchten und Schoko, knallgrünes Waldmeistereis konkurriert mit pinker Himbeere um die Aufmerksamkeit.

Das ist nicht jedermanns oder jederfraus Sache, denn viele der so handgemacht wirkenden Sorten werden auf Basis vorgefertigter Mischungen hergestellt und enthalten jede Menge Farbstoffe (offensichtlich) und Zusatzstoffe (weniger offensichtlich). Bio-Eismanufakturen und vegane Eisdielen finden sich eher selten und wenn, dann eher in den Szenevierteln deutscher Großstädte.

Meistens zuhause Aber das Gros des Eiskonsums der Deutschen findet gar nicht auf der Straße oder im Eiscafé statt, sondern zu Hause: Ein Trend, der sich im letzten Jahr verständlicherweise verstärkte.

Stattliche acht Liter Speiseeis – das entspricht rund 114 Kugeln – hat jede:r von uns 2020, statistisch betrachtet, konsumiert, teilt der Eis Info Service der deutschen Markeneishersteller (E.I.S.) mit. Das Gros davon entfällt auf die so genannten »Haushaltspackungen«, also das Eis in der Tiefkühltheke, und Multipackungen, die mehrere Portionen enthalten.

Antikes Eis: Aus den Bergen Ganz schön praktisch, oder? So bequem ging das mit dem Eis­genuss nicht immer. Dennoch ist die leckere Süßigkeit ­offensichtlich so verlockend, dass es bereits im antiken China und Griechenland Speiseeis gab – da es logischerweise keine Eismaschinen gab, wurde das Eis von schneebedeckten Gebirgsgipfeln geholt und war ein Privileg der Oberschicht. 1799 eröffnete in Hamburg die erste Eisdiele im Alsterpavillon.

Noch bis ins späte 19. Jahrhundert wurde Eis aus Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern gelagert wurde, und Kältemischungen zum Beispiel mit Kochsalz hergestellt. Erst die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde brachte den Durchbruch für die industrielle Speiseeisproduktion, die in Deutschland 1925 begann.

MEHR WISSEN

bioboom.de

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Mehr Infos unter www.keimling.de oder telefonisch Montag - Freitag 25 von 8-18 Uhr unter 04161 5116102

Kurios: Allen Trends und spannenden Produktentwicklungen zum Trotz werden die ersten Plätze in der Lieblingseis-Statistik seit Jahren von den Klassikern belegt.

Klassiker dominieren Mittlerweile konkurrieren hunderte von Eissorten um die Gunst der Verbraucher:­innen, jedes Jahr kommen neue hinzu.

Von anglo-amerikanischen Varianten wie Cookie Dough oder Salted Caramel, bis zu trendigen Kompositionen wie »Goldene Milch« oder schwarzem Eis mit Aktivkohle (unseres Wissens – zum Glück?

– noch nicht in Deutschland erhältlich).

Appetitlicher klingen für uns Bio-Rezepte mit Basilikum, Kürbiskernöl oder Datteln.

Kurios: Allen Trends und spannenden Produktentwicklungen zum Trotz werden die ersten Plätze in der Lieblingseis-Statistik seit Jahren von den Klassikern belegt: Vanille, Schokolade, Stracciatella und Erdbeere sind laut Uniteis, der Union der italienischen Speiseeishersteller, auch 2020 unangefochten die beliebtesten Sorten in Deutschland.

Schöner Schein kontra luftige Wahrheit Aber was steckt eigentlich drin im Eis, was macht ein gutes Speiseeis aus? Das kommt ganz auf die Sorte an. Grundsätzlich besteht ein klassisches, handwerklich hergestelltes Eis aus wenigen, natürlichen Zutaten: Milch und Sahne, frischen Früchten, Eiern, Nüssen, Schokolade, Gewürzen wie Vanille … Die Realität sieht – gerade bei den konventionellen Haushaltspackungen aus der Tiefkühltheke – oft anders aus, wie das Verbrauchermagazin Öko-Test bereits vor zwei Jahren in einem VanilleEis-Test bemängelte. Da wird Milch beziehungsweise Milchfett durch Pflanzenfett ersetzt. Nicht, weil pflanzlich besser für uns wäre, nein, weil es einfach billiger ist.

Hinzu kommen Zusatzstoffe wie »Monound Digliceride von Speisefettsäuren« (TK).

Auch beim Geschmack wird gerne nachgeholfen: Ein bisschen echte Vanille und MEHR WISSEN

Bioboom Sommer 2021

viel Vanillin, ein bisschen Erdbeere plus »natürliches Aroma«. Besonders beliebt ist auch eine Zutat, die durchaus lebenswichtig und gesund ist, die wir aber nicht unbedingt mit dem Eis zu uns nehmen müssen: Luft. Schön luftig aufgeschlagen wird das Eis nämlich cremiger, schnell werden aus 500 ml Eis 1000 ml. Kann man machen, ungünstig für die Verbraucher:innen wird es allerdings, wenn Fett-, Zucker- und Kaloriengehalt dann per 100 ml und nicht per 100 g angeben werden. So wirkt nämlich so manches Eis viel weniger gehaltvoll, als es ist. Das Gleiche gilt, wenn der Preis nach Milliliter berechnet wird und wir die Luft sozusagen mitbezahlen.

Genau hinschauen Das deutsche Lebensmittelrecht soll es den Kund:innen eigentlich ermöglichen, Qualität (oder deren Abwesenheit) zu erkennen. So muss Milcheis mindestens 70 Prozent Milch enthalten, bei Sahneeis müssen 18 Prozent Milchfett drin stecken. Eine Eiscreme muss immerhin noch mit 10 Prozent Milchfett aufwarten. Wird das Ganze, und sei es nur zum Teil, mit Pflanzenfett hergestellt, dann heißt es schlicht und einfach »Eis«. Hättet Ihr’s gewusst? Beim Fruchteis funktioniert es entsprechend: Hier gelten Mindestfruchtgehalte, es kann mit Milchoder Pflanzenfett zubereitet werden. Steht auf der Packung »mit Erdbeergeschmack«, dürft Ihr sicher sein, dass das Eis so gut wie erdbeerfrei ist und auf Aromen setzt.

Bio-Eis punktet Angesichts dieser Gemengelage ist es kein Wunder, dass das Angebot an Bio-Eis in Bio-Märkten stetig wächst. Wie so häufig gilt hier: Kürzere Zutatenliste, bessere Qualität. Die Milch stammt von Bio-Höfen, es gibt sogar Eis mit Heumilch oder mit Ziegenmilch (die ist nicht nur eine Al26

ternative für Kuhmilch-Unverträglichkeit sondern ergibt ein schön cremiges Eis).

Ebenso aus Bio-Anbau stammen Früchte, Nüsse, Schokolade und natürlich auch Eier, Zucker und andere natürliche Süßmacher wie zum Beispiel Agavendicksaft. Für eine ansprechende Farbe sorgen, wo nötig, ebenfalls natürliche Zutaten, wie zum Beispiel Rote Bete. Etliche Marken können zusätzlich zum Bio-Siegel auch noch mit einer Bioland- oder Demeter-Zertifizierung punkten. Die Bio-Eistruhe bietet nicht nur Marken »von hier«, die, je nachdem, wo Ihr einkauft, unter Umständen sogar regionales Eis bieten. Für Sortenvielfalt und Abwechslung sorgen auch niederländische oder finnische Marken.

Veganes Eis im Kommen Und was ist mit der wachsenden Zahl der Menschen, die auch beim Eis auf rein pflanzlich setzen? Gute Nachricht: Leckeres Eis geht selbstverständlich auch vegan.

Und die Auswahl im Bio-Markt kann sich sehen lassen. Interessant sind hier vor allem die Milcheis-Alternativen, denn Sorbets sind ja sozusagen von Natur aus ve-

gan. Statt tierischer Milch kommen in den pflanzlichen Varianten je nach Hersteller Soja, Mandel, Hafer, Kokos oder Cashew zum Einsatz, Pflanzenfette haben hier ihre volle Berechtigung. Oft können die Sorten auch mit alternativen Süßungsmitteln wie Datteln oder Agavensirup punkten. Neben den Klassikern Vanille, Schokolade und Erdbeere gibt es auch für Veganer:innen eine immer größere Auswahl von trendigen Sorten.

Wir sind eine familiengeführte Bio-Manufaktur im Weserbergland. Liebevoll und handwerklich verarbeiten wir Bio-Ölsaaten und -Nüsse aus der Region und aller Welt zu wertvollen, kaltgepressten Ölspezialitäten für eine bewusste Ernährung. Erhältlich in ausgewählten Bio-Läden oder unter oelmuehle-solling.de

Optimaler Eisgenuss Damit Euer Eis zuhause richtig gut schmeckt, noch ein paar praktische Tipps: Am besten legt Ihr das Eis erst zum Schluss in den Einkaufswagen und packt es für den Transport nach Hause in eine Kühltasche.

Zuhause sollte es dann direkt wieder tiefgekühlt werden. Vor dem Verzehr sollte es dagegen fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur verbringen dürfen. Dann entfaltet es seinen vollen Geschmack und beim Portionieren verbiegen auch keine Löffel. Und falls etwas übrigbleiben sollte: Direkt wieder zurück in die Kälte packen.

Lasst es euch schmecken!

OMEGA IN BALANCE

ELF KOSTBARE ÖLE FÜR IHRE ERNÄHRUNG Unser Omega Balance Öl ist eine bekömmliche Mischung aus elf kaltgepressten Bio-Pflanzenölen.

Gemeinsam bilden sie ein perfektes Team, das essenzielle Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren im optimalen Verhältnis von 3:2 liefert.

Abgestimmt mit feinen Zitrus- und Vanillenoten.

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BIO

GUT LEBEN Ozeane ohne Plastik ← Die Bio-Bewegung entstand aus einem Impuls, sich für ökologische und gesellschaftliche Veränderung einzusetzen. Damals gründeten Kerstin Stromberg und Jürgen Hack das Unternehmen Sodasan, um Alternativen zu herkömmlichen, umweltbelastenden Wasch- und Reinigungsmitteln zu entwickeln. 40 Jahre später ist eine neue, junge Generation am Start, um Klimawandel und Plastikflut zu bekämpfen, Ökologie hat wieder einen ähnlichen Stellenwert wie damals. Bei Sodasan hofft man, dass diese Bewegung zu einem Wertewandel in der gesamten Gesellschaft führt. Gleichzeitig wollen die Pioniere die jungen Menschen tatkräftig unterstützen und haben deshalb die »One Ocean Limited Edition« konzipiert. Von jedem verkauften Produkt geht ein Spendenbetrag direkt an die Organisation Ozeankind®, die sich, sehr passend zum Sodasan-Motto »Sauber sauber machen« für eine saubere Welt und Ozeane ohne Plastik engagiert. Die Limited Edition One Ocean ist eine duftende Hommage an die Weltmeere. Sie umfasst eine bio-zertifizierte Pflanzenseife, einen dekorativen Raumduft und eine nach traditioneller Seifensiedekunst hergestellte Stückseife in einer dekorativen und praktischen Aludose mit herausnehmbarem Abtropfgitter. ∙ sodasan.com

∙ ozeankind.de

→ Lange mussten wir dieses Jahr warten, aber er wird kommen, der Sommer. Ganz bestimmt. Und dann lassen wir es uns mit Sonne und Wärme gut gehen. Mit der Apricatio Sommerlotion sorgt Culumnatura dafür, dass auch die Haut den Sommer genießen kann. Hergestellt aus konsequent natürlichen Inhaltsstoffen versorgt und unterstützt sie die Haut mit Vitaminen und wichtigen Nährstoffen: Zum Beispiel enthält Sesamöl die Vitamine A und E und kann von der Haut besonders leicht aufgenommen werden. Sheabutter schützt hervorragend vor dem Austrocknen, Kokosöl hält die Haut geschmeidig, ohne zu belasten und Hanföl ist reich an Antioxidantien. Die Apricatio-Sommerlotion zieht rasch ein und sorgt für ein ausgesprochen angenehmes Hautgefühl und ist auch für Kinder und Menschen mit empfindlicher Haut bestens geeignet. ∙ culumnatura.com

Grillgut gewürzt!

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Keramiktöpfchen Holzmühlen Pappdosen

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Konsequent Bio auch im Urlaub ↓ Vor 20 Jahren gründete ein Handvoll nachhaltig engagierter Hotel-Inhaber:innen die BioHotels: Bio-und regionale Lebensmittel vom Frühstücksbuffet bis zum Abendmenü, Naturkosmetik im Badezimmer, baubiologisch hochwertige Ausstattung in den Zimmern und Klimaneutralität werden heute in den Häusern gelebt. Ihr 20-jähriges Jubiläum hätten sich die BioHotels sicherlich anders vorgestellt. Nun hoffen sie, dass in den nächsten Wochen immer mehr BioHotels ihre Pforten wieder öffnen dürfen.

Für sicheren und angenehmen Urlaub sorgen nicht nur Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen. Auch in »normalen« Zeiten bieten die BioHotels ausreichend Abstand, zahlreiche Rückzugsmöglichkeiten und viel unberührte Natur. Alle BioHotels, Infos zu Geschichte und Jubiläum und ein Gewinnspiel finden sich auf der Website – eine gute Anlaufstelle für alle, die für dieses Jahr einen nachhaltigen Urlaub planen. ∙ biohotels.info

biolotta.de

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Fotos BioHotels: © links: Kinderhotel Benjamin/rechts: Biohotel Panorama

Sommergenuss für die Haut

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A R T E N V I E L FA LT B E W A H R E N , V E R PA C K U N G S M Ü L L V E R M E I D E N :

AlmaWin lädt zum Mitmachen ein • Schmetterlinge, Bienen, Hummeln und andere nützliche Insekten haben einen absolut systemrelevanten Job: Sie bestäuben unsere Nutzpflanzen und sorgen so für unsere Lebensgrundlage. Doch durch die industrielle Landwirtschaft mit ihren Monokulturen und dem großflächigen Pestizideinsatz sind sie in ihrem Fortbestand und ihrer Vielfalt massiv bedroht.

Weil AlmaWin eine intakte und saubere Umwelt am Herzen liegt, verfolgt der Pionier ökologischer Waschmittel intensiv das Thema Verpackungsmüllvermeidung. Aktuelles Beispiel: Badreiniger und Glas & Fensterreiniger gibt‘s jetzt im neuen Nachfüllbeutel. So werden 80 Prozent Verpackungsmaterial gegenüber der Sprühflasche gespart – eben typische AlmaWin-Umwelthelden.

Grund genug für AlmaWin, das Engagement für den Erhalt der Artenvielfalt auch 2021 fortzusetzen. Zweitausend Quadratmeter zusätzliche »Schmetterlingsweide« werden diesen Sommer am Neubau des Firmensitzes in Winterbach wachsen. Außerdem verschenkt AlmaWin 35.000 Päckchen samenfeste Bio-Schmetterlingsweide. Jedes Päckchen kann einen Quadratmeter Insektenparadies schaffen.

So könnt Ihr mit dafür sorgen, dass in Gärten und auf Balkonen weitere 35.000 blühende Quadratmeter entstehen – zur Freude für Mensch, Schmetterling und Co.

Übrigens: Wie alle ökologischen Waschund Reinigungsmittel aus dem Hause AlmaWin sind die beiden vegan, ökologisch zertifiziert mit Ecogarantie und dermatologisch getestet.

∙ almawin.de

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Bäume in der Ferne pflanzen.

Digital ganz nah dabei sein.

• Treedom ist die weltweit erste Plattform, die es User:innen ermöglicht, einen Baum aus der Ferne zu pflanzen und dem Projekt, in dem er gepflanzt wird, online zu folgen.

D I E T R E E D O M - B I L A N Z (Stand 2-21) → → → → → →

1.765.789 Bäume gepflanzt in 17 Ländern aktiv 103.896 Kleinbauern unterstützt 487.506.780 kg CO2 kompensiert 150 Baumarten 697.987 Treedom CommunityMitglieder Einfach beim Checkout den Code Bio10 nutzen

Die Treedom-Bäume wachsen da, wo sie dringend gebraucht werden: Im globalen Süden. Das Treedom-Team arbeitet mit lokalen Nicht-Regierungsorganisationen zusammen. Jeder Baum wird in kleinbäuerlichen Agroforstprojekten gepflanzt, die Baumart wird jeweils nach den Bedingungen und dem Bedarf vor Ort ausgesucht.

Jeder Baum leistet sowohl einen ökologischen als auch einen sozialen Beitrag, denn die Erträge, zum Beispiel eines Kaffeebaums, kommen direkt den Menschen zugute.

Die Treedom-Idee entstand, als Gründer Federico Garcea und Tommaso Speroni

gemeinsam eine Reise durch Kamerun unternahmen und dort hautnah die katastrophalen Auswirkungen der Abholzung sahen. Gleichzeitig waren beide Fans des damals sehr populären Browserspiels FarmVille. Mit Treedom brachten sie beides auf einen Nenner: Bäume zu pflanzen und digital Spaß zu haben.

Denn nach der Pflanzung wird es bei Treedom richtig spannend: Jeder Baum hat seine eigene Profilseite. Dort werden regelmäßige Updates aus dem jeweiligen Projekt für die User:innen gepostet. Für zusätzliche Transparenz wird jeder Baum im öffentlich einsehbaren Baumregister eingetragen.

Tipp: Ein Treedom-Baum als Geschenk bereitet nachhaltig Freude und toppt jeden Blumenstrauß. ∙ treedom.net

NÄGEL MIT KÖPFCHEN

U p d a t e N a t urkosme t i k

Bioboom Sommer 2021

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Natur und Nagellack – geht das zusammen?

Ob Selbstbräuner oder Lash Serum: Im NaturkosmetikSortiment gibt es mittlerweile fast nichts mehr, was es nicht gibt. Nur bei einem Produkt stießen die NaturkosmetikEntwickler:innen fast an ihre Grenzen: Nagellack. Dabei sind gerade hier natürliche(re) Alternativen dringend wünschenswert. Die gute Nachricht: Es gibt sie.

NEU

Vom Auto- zum Nagellack

Lösungsmittel, Weichmacher, Nitrosamine

Schnell trocknen soll er. Lange halten, nicht gleich absplittern, auch beim alltäglichen Zupacken, Tippen und Co. Von natur über pink bis zu schwarz wünschen wir uns alle erdenklichen Farben. Wünsche, die die konventionelle Kosmetikindustrie problemlos erfüllen kann – ganze Displays werden gefüllt mit Modefarben der Saison, vom High-End-Produkt bis zum Teenie-Taschengeldfläschchen. Allerdings: Um alle diese Ansprüche zu erfüllen, steckt in den Fläschchen auch jede Menge »harte« Chemie. Wusstet Ihr, dass der Ursprung des Nagellacks im Autolack liegt? Für die ersten Nagellacke, die in den 1920er Jahren auf den Markt kamen, übernahm man einfach die in der Auto-Industrie entwickelten Nutzung von Pigmenten für Lacke. Bis heute stecken in den bunten Fläschchen jede Menge Inhaltsstoffe, die potenziell gesundheitsschädlich sein können. Doch ein menschlicher Nagel ist eben kein Metall, sondern durchlässig. Und jeder, der schon mal Nagellack gerochen hat, kann sich vorstellen, dass das Einatmen der Dämpfe beim Lackieren auch nicht ganz ohne ist.

Die Reihe der synthetischen Inhaltsstoffe ist lang: Da hätten wir Lösungsmittel wie Toluol oder Styrol, die dafür sorgen, dass der Lack fließt, Weichmacher wie Dibutylphthalat und Stoffe, die zur Härtung beitragen sollen (klingt paradox, ist aber so). Da die Lacke in durchsichtigen Glasfläschchen stecken, müssen die Farbpigmente vor UVLicht geschützt werden. Diesen Job übernehmen Benzophenone und weitere umstrittene Lichtschutzfilter wie Octocrylen.

Weitere Problemstoffe, die in Nagellacken eigentlich nicht vorkommen sollten, es aber dennoch öfter tun, sind Nitrosamine. Die gelten als krebserregend und dürfen nach den Vorgaben der EU-Kosmetikverordnung in Produkten nicht enthalten sein, beziehungsweise lediglich in Mengen, die technisch nicht vermeidbar und gesundheitlich unbedenklich sind. Wie die Nitrosamine in die Nagellacke kommen, ist noch nicht abschließend geklärt. Unter Verdacht steht die häufig enthaltene Nitrocellulose. 2018 fand das Verbrauchermagazin ÖkoTest in vier von 23 getesteten Nagellacken Nitrosamine in nennenswerten Mengen.

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Es geht auch anders

Die Puristen

Bleibt die Frage: Geht das auch natürlich – oder wenigstens weniger giftig? Tatsächlich gibt es mittlerweile Nagellacke, die auf bestimmte Problemstoffe verzichten. Das Schlüsselwort ist »free«. Je nachdem, ob es sich um 3-Free, 7-Free oder gar 10-Free-Lacke handelt, verzichtet der/ die Hersteller:in auf die entsprechende Zahl von Inhaltsstoffen. Häufig kommt ein 3-Free-Lack ohne Formaldehyd, Toluol und Dibutylphthalate aus, 5-Free zusätzlich ohne Formaldehyd-Harz und Campher, 7-Free steht oft für tierische Bestandteile und Tierversuche und 10-Free für Parabene, Duftstoffe und Xylene. Wichtig zu wissen: Auf welche Inhaltsstoffe jeweils verzichtet wird, das bestimmt das Unternehmen selbst, der Begriff ist nicht geregelt. Ihr müsst also trotzdem selber noch einmal genau hinschauen. Und dann stellt sich – natürlich – die nächste Frage: Wie sieht es aus mit Naturkosmetik und Nagellack? Ihr ahnt es schon: Das Thema ist nicht

Provida bietet einen Nagellack, der auf naturreinem Schellack und Benzoeharz basiert, die in Demeter-Bio-Alkohol gelöst sind. Auf Basis des Klarlacks wurden auch farbige Lacke mit Mineralpigmenten entwickelt. Die Produkte sind Demeter-zertifiziert (das heißt, dass die pflanzlichen Bestandteile aus Demeter-Anbau stammen) und tierversuchsfrei. Da das Produkt Schellack enthält, ist es nicht vegan und es trägt keines der klassischen Naturkosmetik-Siegel wie NaTrue oder Cosmos Organic. Vor dem Auftragen gilt es, gründlich zu schütteln. Da die Farblacke matt sind, empfiehlt Provida, eine Schicht des farblosen Lacks darüber aufzutragen, wenn Glanz gewünscht ist.

U p d a t e N a t urkosme t i k

Das Schlüsselwort ist »free«. Je nachdem, ob es sich um 3-Free, 7-Free oder gar 10-Free-Lacke handelt, verzichtet der/ die Hersteller:in auf die entsprechende Zahl von Inhaltsstoffen.

Natürlich(er) und vegan ganz einfach. Aber die NaturkosmetikMacher:innen stellen sich der Herausforderung und haben dabei unterschiedliche Wege gefunden.

Bioboom Sommer 2021

Einen anderen Weg geht Benecos: Die Happy Nails beauty & care Nagellacke in 20 Nuancen überzeugen laut Hersteller durch gute Trockenzeit, einen brillanten Glanz 32

und pflegen mit Avocado und Biotin. Der Anwendungskomfort und die Lackeigenschaften seien vergleichbar mit jedem anderen Nagellack. Allerdings: Naturkosmetik-zertifiziert sind die Lacke nicht, wohl aber 8-Free, was hier konkret heißt: Sie sind frei von Triphenyl Phosphaten, Toluol, Kolophonium, Campher, Phthalaten, Parabenen, Silikonen und halogenorganischen Verbindungen. Und: Die BenecosLacke sind vegan.

Kleine Fläschchen, große Auswahl Vegan und cruelty-free sind auch die Nagellacke von Kia Charlotta: Die Auslobung 15free steht für den Verzicht auf Phthalate, Diethylhexylphthalat (DEHP), Toluol, Xylol, Campher, Formaldehyd, Formaldehydharz, Ethyltosylamide, Styrene/Acrylates Copolymer, Triphenylphosphat, Kolophonium, halogenorganische Verbindungen (AOX), Parabene, Silikon, Duftstoffe und tierische Inhaltsstoffe. Die Fläschchen sind bewusst klein, damit sie möglichst vollständig aufgebraucht werden. Mit mehr als 40 Farben plus Base- und Topcoat bietet die Marke eine umfangreiche Auswahl.

Zertifizierte Naturkosmetik Den nach eigener Auskunft ersten und einzigen Naturkosmetik-zertifizierten Nagellack bietet Naturkosmetik-Pionier Logona: Er basiert auf Bio-Alkohol, Schellack und Farbpigmenten. Die fünf Farbnuancen plus ein Topcoat sind nicht vegan (wg. Schellack), wohl aber mit NaTrue und Cosmos/ BDIH gleich doppelt zertifiziert.

Mit oder ohne Tier?

Die beiden zertifizierten Nagellacksortimente von Logona und Provida sind beide nicht vegan. Die Zutat Schellack wird aus den Ausscheidungen der Lackschildlaus gewonnen. Vor der Erfindung synthetischer Kunststoffe wurde Schellack intensiv genutzt. Also: Eine natürliche Alternative, aber eben nicht vegan. Die Nagellacke von Benecos und Kia Charlotta sind vegan, aber nicht ganz so natürlich.

Untendrunter, obendrüber, wieder weg Ein Basecoat sorgt dafür, dass der Lack perfekt hält und der Nagel nicht verfärbt wird. Zwei Schichten Lack für intensive Farbe und obendrüber ein Top-Coat für Schutz und Glanz. Trotzdem: Irgendwann muss das Ganze wieder runter. Und auch beim Nagellackentferner lohnt es sich genau hinzuschauen. In konventionellen Nagellackentfernern kommt häufig das Lösemittel Aceton zum Einsatz. Sein Nachteil: Es entzieht den Nägeln Fett und kann sie poröser machen. Die Nagellackentferner von Provida und Benecos basieren auf Alkohol und ätherischen Ölen, Logona setzt lediglich auf Alkohol und Rizinusöl. Bei Kia Charlotta kommt als Lösemittel Ethyllactat zum Einsatz, ebenfalls gepaart mit ätherischen und pflanzlichen Ölen.

Konsequente Natürlichkeit oder vegan? Feste Lieblingsfarbe oder bunte Auswahl?

Die Naturkosmetik-Macher:innen stellen sich der Herausforderung und haben dabei unter-

Welches der richtige Nagellack ist, das muss jede:r Nutzer:in nach den eigenen Prioritäten entscheiden.

Alternativen zu konventionellen Produkten gibt es jedenfalls genug.

schiedliche Wege gefunden.

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ProVeg

Zensur für Hafermilch, Sojajoghurt und Co.: Unfaires Gesetz stoppen → In einem offenen Brief warnen 17 führende Umwelt- und Tierrechtsgruppen, darunter die Ernährungsorganisation ProVeg, Greenpeace und der Deutsche Tierschutzbund, vor einem geplanten Änderungsantrag der EU, mit dem die ­Beschreibung pflanzlicher ­Milchprodukte noch weiter eingeschränkt werden soll, als das bereits der Fall ist. Eigentlich hat sich die EU im Rahmen ihres Green Deals dazu verpflichtet, den Konsum pflanzlicher L ­ ebensmittel zu fördern. Die geplante Neuregelung würde genau das Gegenteil bewirken, argumentieren die Verbände. Während »Veggie-Burger« oder »Soja-Hack« für vegane Fleischalternativen (noch) gehen, sind Bezeichnungen wie

»Hafermilch« und »veganer Käse« bereits tabu. Das macht es Unternehmen ohnehin schon schwer, pflanzliche Milch- und ­Fleischalternativen zu vermarkten – und den Kund:innen, sie klar zu erkennen.

Jetzt drohen sogar noch massivere Verbote: So könnten Beschreibungen wie »sahnige Konsistenz« oder sogar Verpackungen, die denen für tierische Produkte ähneln, verboten werden. Deshalb haben ProVeg und führende Hersteller:innen pflanzlicher Produkte auf proveg.com eine gemeinsame Petition gestartet und zum Zeitpunkt des Redaktionsschlusses bereits 446.000 Unterschriften gesammelt. ∙ proveg.com/de

OUTDOOR UND INDOOR

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ZEDAN-Tipps für einen unbeschwerten Sommer → Insekten sind ja grundsätzlich Nützlinge. Wenn sich allerdings Zecken auf uns herabstürzen, uns Wespen drohend umschwirren, und Mücken nachts ums Bett sirren, dann nervt das ganz schön. »Lästlinge« nennen die Insektenschutz-Experten von ZEDAN die kleinen Biester deshalb fast schon liebevoll.

Mit ihren über 30 Jahren Erfahrung haben sie ein ganzes Arsenal von alternativen Abwehrlösungen entwickelt – ideal für alle, die auf synthetische Repellents, nicht aber auf sicheren Schutz verzichten möchten. Die alkoholfreien Sprühlotionen enthalten hautpflegende, wohlriechende pflanzliche Zutaten. Der besondere Wirkstoff EC Öl wird aus der Eukalyptus Citriodora-Pflanze gewonnen und bietet sehr zuverlässigen Schutz bei maximaler Verträglichkeit. Deshalb sind die ZEDAN-Produkte auch für Schwangere und Kleinkinder geeignet.

Je nachdem, was Ihr vorhabt, stehen unterschiedliche Konzentrationen zur Verfügung: ZEDAN SP classic bietet normalen AlltagsSchutz. ZEDAN SP Intensiv ist ideal, wenn Ihr Wald- und Wiesen-

GELESEN, GESEHEN, GEHÖRT

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spaziergänge macht oder Urlaub in Gegenden, in denen es viele Insekten gibt. Die maximale Schutzstufe bietet die ZEDAN SP Zecken & Mücken Abwehrlotion. Sie wirkt sowohl gegen heimische als auch tropische beziehungsweise invasive Mückenarten wie zum Beispiel Tiger-, Malaria und Gelbfiebermücke.

Tipp: Die Erfahrung zeigt, dass wir meist erst nach der ersten leidigen Begegnung mit Insekten zum Repellent greifen.

Deshalb sollte der ZEDAN Juckreiz Stop Pflegestift immer mit von der Partie sein.

Repellents vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Kennzeichnung und Produktinformationen lesen.

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Nutri-Score benachteiligt Bio

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→ Eigentlich soll der (in Deutschland auf freiwilliger Basis eingeführte) Nutri-Score Verbraucher:innen die Lebensmittelauswahl erleichtern und bei einer gesünderen Ernährung unterstützen. Doch wichtige Faktoren einer gesunden Ernährung, wie zum Beispiel der Verarbeitungsgrad oder Zusatz- und Ersatzstoffe, werden beim Nutri-Score nicht berücksichtigt – das führt dazu, dass Bio-Lebensmittel beim NutriScore benachteiligt werden, wie der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V. kritisiert. Mit einer Informationskampagne in Bio-Läden will der Branchenver-

band der Verwirrung ein Ende bereiten. Im Gegensatz zu konventionell produzierten Lebensmitteln, die beispielsweise Zuckerersatzstoffe enthalten können, die vom Nutri-Score nicht erfasst werden, wird bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln weitestgehend auf synthetische Ersatzstoffe verzichtet. Das kann dazu führen, dass eine quietschbunte Limo voller Zuckerersatzstoffe beim Nutri-Score besser abschneidet, als ein naturtrüber Apfelsaft, der fruchteigenen Zucker enthält. Kein Wunder, dass BioHersteller:innen die Kennzeichnung kaum nutzen. ∙ n-bnn.de

Zusatzstoffmuseum

→ Zur Herstellung von Lebensmitteln werden Tausende von Zusätzen beigemischt. Im Deutschen Zusatzstoff­museum in Hamburg erfahrt Ihr vieles über die Funktion, Herstellung sowie Risiken und Nebenwirkungen von Zusatzstoffen. Anhand alltäglicher Produkte lässt sich die Welt von Emulgatoren und S­ tabilisatoren, von Farb- und Konservierungsstoffen, von Aromen, Backmitteln und Geschmacksverstärkern kennenlernen. Das auf dem Hamburger Großmarkt gut versteckte kleine Museum ist derzeit coronabedingt geschlossen. Deshalb gibt es nun das Ange-

bot »Reise zum Ende des Regenbogens«.

Es lädt ein in die Welt der Farbstoffe und kombiniert dabei analoge und digitale Elemente. Die einstündige Online-Veranstaltung ist ab fünf Personen buchbar und passt für Vereine und Firmen ebenso wie für Familien oder befreundete Menschen. Spannend: Vorab gibt’s für die Teilnehmenden per Post einen Umschlag mit überraschenden Anschauungsobjekten, die dann während der Veranstaltung gemeinsam ausgepackt werden – eine eigene kleine Ausstellung mit fachkundiger Erläuterung. ∙ zusatzstoffmuseum.de

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Foto: (rechts oben) © BMEL/Photothek/Jeanine Schmitz

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Report »Nachhaltiger Konsum 2021«

Verpackungen und Tierwohl sind wichtig → Immer mehr Konsument:innen beziehen Nachhaltigkeitsaspekte in ihre Kaufentscheidungen ein, so das Fazit des Reports »Nachhaltiger Konsum 2021« der Datenplattform Statista. Nur noch eine Minderheit von 15% hält Nachhaltigkeit nur für ein Modewort.

Gleichzeitig bleibt Skepsis: 20% der Befragten finden, dass Nachhaltigkeitsansprüche von Marken ausgenutzt würden, um Produkte teurer zu verkaufen, immerhin 10% glauben nicht an den Klimawandel. Als besonders wichtige Aspekte nachhaltigen Konsums schätzen die Deutschen Verpackungen (56 %), Tierwohl (55 %) und Fair Trade (49%) ein. Mehr als die Hälfte sind der Meinung,

dass ihr Verhalten zur Lösung von Umweltproblemen beitragen könne. Entsprechend sagt jede:r zweite Befragte, das Konsumverhalten aus Gründen der Nachhaltigkeit geändert oder angepasst zu haben: Dazu gehört das Ausprobieren neuer Produkte ebenso wie die Bereitschaft, auch einmal auf etwas zu verzichten. Hauptgründe für nachhaltige Kaufentscheidungen sind bei 65 % der Umweltschutz und bei 51 % die Unterstützung regionaler Produzenten und Lieferanten. Der Preis bleibt letztendlich kaufentscheidend. Als Hemmnis wird überwiegend (40%) der Preis nachhaltiger Lebensmittel genannt. ∙ statista.com

Veggienale & FairGoods

Im Herbst geht’s weiter → Neues entdecken, ausprobieren, mit den Macher:innen klönen: Messen machen es möglich und wir haben sie in den letzten anderthalb Jahren schmerzlich vermisst. Nun steht die Veggienale & FairGoods wieder in den Startlöchern – selbstverständlich mit e­ inem überzeugenden Hygienekonzept für die Sicherheit von Besuchenden und Ausstellenden. In neun Städten will Veranstalter Daniel Sechert mit seinem Team die besten Produkte und Ideen für einen nachhaltigeren und pflanzlichen Lebensstil präsentieren und dabei von »öko« bis »vegan« die ganze Bandbreite und Vielfalt an Möglichkeiten im Alltag aufzeigen. Neben dem Marktplatz wird es ein buntes Rahmenprogramm mit Fachvorträgen, Workshops und Kochshows geben. Selbstverständlich mit gebührendem Abstand, aber mit gewohnt viel Spaß. ∙ veggienale.de TERMINE 2021 Münster 4./5. September 2021 Leipzig 11./12. September 2021 Stuttgart 18./19. September 2021 Hannover 9./10. Oktober 2021 Frankfurt a.M. 30./31. Oktober 2021 Hamburg 27./28. November 2021 Berlin 22./23. Januar 2022 Nürnberg 2./3. April 2022 Freiburg 14./15. Mai 2022

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VOM ERSTEN ETIKETT EXISTIERT KEIN BILD MEHR, LINKS EINE FRÜHE SONNENTOMATE, RECHTS DIE AKTUELLE

j Bio-Klassiker j

»Die Idee war eine Gemüsemarmelade« Der Sonnentomate-Aufstrich von Sanchon

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AUS DER IDEE EINES VEGETARISCHEN KOCHS UND EINES BIO-LADNERS WURDE EINE MODERNE LEBENSMITTELPRODUKTION

Fotos: Sanchon

l Kräftig-fruchtig, wie der Name schon sagt. Ausgesprochen tomatig, mit einem Hauch Meerrettich und einem Spritzer Aceto Balsamico abgeschmeckt: Die Sonnentomate ist so etwas wie das Flaggschiff der Lebensmittel-Handwerker von Sanchon. Seit 1995 wird sie nach Matthias Rebentischs Rezept hergestellt – und ist die unangefochtene Nummer eins auf der Sanchon-Bestsellerliste. Die Geschichte des leckeren Brotaufstrichs beginnt in den 80er Jahren und ist gleichzeitig der Beginn einer Marke. Koch und Weltenbummler Matthias betrieb ein vegetarisches Restaurant in Hameln. Das Thema Bio fand er spannend, die Bio-Brotaufstriche, die es damals gab, weniger: Also machte er sich selbst ans Werk. »Die Idee war letztendlich eine ›Gemüsemarmelade‹, wenn man so will«, erinnert er sich. »Also schön fruchtig, kräftig, süß-säuerlich. Wie damals in der Vollwerternährung üblich haben wir zum Süßen keinen weißen Zucker sondern Honig verwendet.« Seine Kreation war ein Hit, die Gäste wollten die Sonnentomate auch zuhause ge­nießen.

Gemeinsam mit dem befreundeten Peter Vogel, der in Detmold den Bio-Laden Petersilchen betrieb, wurde das Produkt in, wie Matthias sich ausdrückt, »handgefertigten Klein­serien« quasi in der Küche hergestellt. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte: Aus der Gemüsemarmelade und der Freundschaft zweier Bio-Fans wurde die Petersilchen GmbH mit ihrer Marke Sanchon, die heute mit 63 Beschäftigten 54 Produkte herstellt. Ein Bild vom ersten Sonnentomaten-Etikett? Leider Fehlanzeige. »Wie sollten wir ahnen, dass das ein richtiges Kultprodukt wird?«, kommentiert

B I O - K LA S S I K E R

bioboom.de

Matthias unsere Anfrage amüsiert. Bis heute wird die Sonnentomate nach seinem Original-Rezept hergestellt. »Wir werden oft gefragt, ob wir den Honig nicht ersetzen könnten, damit das Produkt vegan wird. Tatsächlich haben wir vor ein paar Jahren probiert, das Rezept entsprechend zu verändern, aber es war einfach nicht dasselbe Produkt. So ist das mit Klassikern, sie sind wie sie sind und sollten es auch bleiben, es gibt genug Platz für andere und neue Entwicklungen«, bilanziert der kreative Produktentwickler, der bis heute gerne in den Küchen der Welt unterwegs ist.

j www.sanchon.de

l Hier stöbern wir für Euch Bio-Klassiker auf: Produkte, die es seit mindestens zwanzig Jahren gibt. Wo sich – logisch – das Etikett mit den Zeiten verändert hat, aber nicht das Rezept und die Zutaten. Die damals wie heute einfach gut sind, so wie sie sind, und

mittlerweile

schon

der

zweiten

oder

gar dritten Generation schmecken. Übrigens: Wenn Ihr so einen Favoriten habt, dann sagt uns gerne Bescheid: ­unter bio@bioboom.de!

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IMPRESSUM Bioboom Heft 91 – Sommer 2021 (24. Jahrgang) bioboom.de HERAUSGEBER Harting & Tovar GmbH Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover bio@bioboom.de · T 05 11 16 15 92 0 · F 05 11 16 15 92 5 REDAKTION Jeanine Tovar (V.I.S.D.P.) & Detlef Harting REDAKTIONSANSCHRIFT Vordere Schöneworth 17a · 30167 Hannover MITARBEIT Kristin Kasten, Birgit Schumacher VERTRIEB/LOGISTIK/ANZEIGEN Maxi Jacques, André Loheide

Leser:innenbriefe Sag’s uns: Wir freuen uns über Eure Kommentare und Anregungen, die wir gründlich und mit Interesse lesen, auch wenn wir sie leider nicht immer abdrucken können! Redaktion Bioboom, c/o Harting & Tovar GmbH, Vordere ­Schöneworth 17a, 30167 ­Hannover, bio@bioboom.de

GESTALTUNG & BILDREDAKTION Luisa Fabienne Burbach, Aaron Pallokat BILDER & ILLUSTRATIONEN (wenn nicht anders gekennzeichnet): Adobe Stock, iStock, unsplash, Rawpixel ERSCHEINUNGSWEISE Bioboom erscheint 4 x jährlich AUFLAGE 190.000 BEZUG Bioboom gibt’s gratis in Bio-Läden, Bio-Supermärkten und Reformhäusern. Keine Ausgabe verpassen?

Bioboom im Jahresabo für 8 Euro ­(Inland) bequem per Post nach Hause/­Einzelheft 2 Euro (Inland).

Für Naturkost- und Naturwarenfachgeschäfte, Reformhäuser und Bio-Märkte ist Bioboom kostenlos abonnierbar: 05 11.16 15 920 DRUCK Prinovis GmbH & Co. KG, Betrieb Dresden, Meinholdstraße 2, 01129 Dresden

Alle Angaben ohne Gewähr. Nachdruck oder Verbreitung in ­digitalen Medien, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G ­ enehmigung des Herausgebers. Für den Inhalt der Anzeigen sind die Inserenten verantwortlich.

INSERENTEN Allos Hof-Manufaktur GmbH, AlmaWin Reinigungskonzentrate GmbH, Apeiron Handels GmbH & Co. KG, BauFritz GmbH & Co. KG, BioLotta/Hartkorn Gewürzmühle GmbH, Bohlsener Mühle GmbH & Co. KG, CULUMNATURA® Wilhelm Luger GmbH, Demeter Felderzeugnisse GmbH, Dennree GmbH, Erdenwerk Gregor Ziegler GmbH, Fredos/Petersilchen GmbH, Heuschrecke Naturkost GmbH, Keimling Naturkost GmbH, Mani Bläuel GmbH, Ölmühle Solling GmbH, ÖMA Beer GmbH, St. Leonhards-Vertriebs GmbH & Co. KG, STYX Naturcosmetics GmbH, Treedom Deutschland GmbH, Wheaty/ TOPAS GmbH, Zedan/MM-Cosmetic GmbH

IMPRESSUM

Bioboom Sommer 2021

Blöde Alufolie Mehrere Leser:innen haben sich darüber geärgert, dass in dem Rezept »Getrüffelte Süßkartoffeln mit Ponzu« die Süßkartoffeln zum Backen in Alufolie g­ ewickelt werden sollen. »Die Verwendung von Alufolie in der Küche ist weder für den Konsumenten noch für die Umwelt zu empfehlen«, stellt Claudia stellvertretend für mehrere Zuschriften fest. Die Redaktion dazu: Die Rezepte, die wir abdrucken, stammen aus den vorgestellten Kochbüchern, deshalb dürfen wir sie nicht verändern. Ihr als Leser:innen dürft das aber sehr wohl und zum B ­ eispiel Backpapier oder gar – so ein Vorschlag einer weiteren Leserin – Bananenblätter zum Einwickeln verwenden.

Wilde Rezeptvariante Wir haben Euer veganes Rezept des »Spanakorizo« anstelle des Spinats mit ­jungen Brennnesseln ausprobiert und dieses mit Bärlauch und Pilzen pikant aufgepeppt. Dieses »Urticarizo« hat uns super geschmeckt.

Sonja und Fritz per Mail

Schöne Schriften Als Designerin/Kollegin habe ich mich sehr in Euer Editorial-Design der Bioboom verliebt. Weil ich aber die schöne Typo im Netz einfach nicht finden kann nun die Frage: welche Antiqua benutzt Ihr da? Sind das Glyphen mit diesen ineinanderlaufenden Serifen oder macht Ihr das händisch?

Sieht toll aus.

Carina per Mail Erstmal ein Lob an eure Layouter:Innen. Euer Magazin hebt sich da echt klasse ab. Immer wieder fällt mir dabei ein Schrifttyp ins Auge, den ich leider immer noch nicht gefunden habe, in dem Weiten des Netzuniversums!

Ihr verwendet ihn häufig für größere Headlines und er ist ein Traum. Jetzt frag ich euch einfach.

Svenja per Mail → G R A F I K - T E A M Hier noch einmal die Antwort für alle Typo-Fans ­unter unseren Leser:innen: Bei der Headline-Schrift handelt es sich um die »Grafier« von pangrampangram.

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Die nächste Bioboom erscheint am 25.08.2021

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