Iván Iglesias, Experto universitario en Nutrición y Dietética
RECETA
Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición
www.nutricionesencial.es
2021
| ABRIL | Nº5
Tortilla de patatas vegana
www.elbotiquinnatural.com
20
Dentro de la cocina vegana, siempre está presente el debate sobre si es conveniente imitar o no a platos de la cocina tradicional, no vegana. Que si a las hamburguesas no se les puede llamar así, que si echamos de menos esas comidas… Pero creo que esta discusión no existe con la tortilla. Ya sea por el formato o porque a casi todos nos apasiona, la tortilla de patatas es un plato estrella. Cada uno veganiza y perfecciona la receta a su manera y puedo asegurar que habré visto decenas de recetas distintas. La primera vez que la hice me llevó casi una hora hacer algo que poco tenía de tortilla y mucho de revuelto. Pero poco a poco la receta fue mejorando hasta dar con la que preparamos actualmente. Hay quien cuece la patata, quien no añade más que patata y cebolla y deja que se compacte y dore lentamente en la sartén, incluso quienes la prefieren sin cebolla. Personalmente pienso que en una tortilla de patatas vegana, que es fácil que quede más seca, la cebolla le aporta un extra de jugosidad y un punto de suavidad que casi la hace imprescindible. Para sustituir el huevo puedes usar harina de trigo, de garbanzos, algunos preparados que se comercializan listos para añadir agua. Incluso he visto recetas con harina de maíz. A continuación te propongo la receta que más nos gusta con algunos trucos para que tu tortilla quede excepcional.
INGREDIENTES • 1 kilo de patatas medianas o pequeñas • 2 cebollas medianas • 4 cucharadas colmadas de harina de garbanzo • 2 cucharadas de almidón de maíz (o de patata) • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada de zumo de limón • Una pizca de polvo de hornear (o levadura química) • 250 ml de agua • Aceite de oliva
©Estela Nieto
Elaboración
dado para que no se rompan.
Aunque nos centremos en cómo sustituir el huevo en la tortilla, la clave es la cocción de las patatas y la cebolla. Pica la cebolla muy pequeña y comienza a freírla en una sartén grande y honda con aceite de oliva.
Cuando las patatas y la cebolla estén bien tiernas, es importante que la cebolla no cruja, coloca todo junto en un escurridor y elimina así todo el aceite que puedas, quedará una tortilla más suave.
Prepara las patatas. Pélalas y corta en rodajas de unos 4 o 5 mm de grosor. Es importante que sean iguales para que se cocinen al mismo tiempo y no queden algunas crudas. Te recomiendo que lo hagas con una mandolina.
Prepara en un bol la mezcla de harina de garbanzo, con el almidón, la sal y la pizca de levadura química. Mezcla con una varilla y añade el agua. Bate hasta conseguir una mezcla homogénea y fina, sin grumos. Añade por último la cucharada de zumo de limón, esto hará que el sabor de la harina de garbanzo quede más suave y ayudará a gasificar ligeramente la mezcla, para que la masa quede más tierna. Añade las patatas bien escurridas y mezcla con cuidado para mantener las patatas enteras, así luego podremos ver las láminas al cortar la tortilla. Prepara una sartén de unos 25 centímetros
Cuando la cebolla comience a estar transparente añade las patatas y mantén el fuego medio o bajo para que las patatas no lleguen a dorarse sino que queden casi confitadas. Así conseguiremos una tortilla muy tierna y jugosa por dentro. Mueve las patatas de vez en cuando para que no se peguen pero hazlo con cui-
Cúrcuma LECHE DORADA
de diámetro y coloca 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva, puedes usar el que quedó de escurrir las patatas y la cebolla. Cuando esté caliente, pero sin humear, coloca la masa de la tortilla dentro y tapa con tapadera. Mantén a fuego medio-bajo durante 5 minutos sin destapar. Así la tortilla se cuaja por dentro y por encima. Con ayuda de otra tapadera, que esté fría, o un plato más grande, dale la vuelta a la tortilla y vuelve a cocinar otros 5 minutos. Cuando veas que la tortilla está dorada por fuera y cuajada por dentro colócala en un plato y deja que se temple para que cuaje un poco más aún. Es muy importante que uses una sartén antiadherente y si tiene el fondo grueso ayudará a que se reparta mejor el calor sin que se queme. Pero sin duda, el mejor truco para hacer una buena tortilla es usar esta sartén exclusivamente para eso, hacer buenas tortillas.
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