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HUILES & CONDIMENTS :

spécificités et avantages du bio ÉVÉNEMENTS Quinzaine du commerce équitable CONSOMMATION Communication responsable Rayon F & L Bio Endive : priorité au bio Gestion du rayon légumes : les primeurs Repères Baromètre Agence BIO/ CSA Les premiers chiffres 2010 Exclusif Enquête magasin bio RÉGLEMENTATION Certification des magasins bio NUTRITION les principes Kousmine COMPLEMENTS ALIMENTAIRES L’ostéoporose Le Ginkgo biloba Les draineurs de printemps COSMÉTIQUE Les produits « frontières » Belgique la typologie des points de vente

N°34 - Mars/Avril 2011

Nous cultivons l’excellence depuis 1930 Nos huiles vierges biologiques de première pression à froid Amande, Argan, Bourrache, Cameline, Carthame, Chanvre, Colza, Pépins de courge, Lin, Noisette, Noix, Œillette, Olive, Onagre, Sésame, Tournesol.

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Dossier

37

La connaissance du client

Huiles Alimentaires, L

le point de vue du client

a prise en compte du point de vue du client c’est l’équivalent de la boussole pour le navigateur. Où est le nord ?= Où en est le client ?« Il ne peut y avoir de vent favorable à qui ne connait pas son cap » nous dit Sénèque. Il n’y aura nulle évolution positive de la consommation bio sans une prise en compte actualisée en permanence des attentes clients.

Le client évolue, ses critères de choix et de satisfaction changent. Il devient plus difficile parce qu’il a de plus en plus d’informations, il devient moins fidèle parce qu’il a de plus en plus de choix.

Persuadé de suivre le bon cap, on peut omettre de regarder l’évolution de ses comportements. La réalité nous ramènera à la raison mais avec un temps de retard. Evitons ce retard.

Pour décrire le point de vue du client nous cherchons à décrire l’ensemble des paramètres qui influencent et construisent sa satisfaction.

La prise en compte de ces paramètres peut se faire à plusieurs niveaux d’informations qui vont de la simple lecture du taux de satisfaction, à la prise en compte de l’ensemble des variables qui permettent de comprendre son comportement et ses attentes.

380 clients en magasins spécialisés bio répartis sur l’ensemble du territoire ont participé à une enquête par mail en janvier 2011. Merci à chacun d’entre eux pour leur patience et la qualité de leur réponse.

Évaluation de la fréquence et du lieu d’achat Répartition des achats d’huile alimentaire bio dans les MB et GMS

Très souvent (mensuellement) Souvent (trimestriellement) De temps en temps

Magasin Bio 39%

GMS 30%

38% 23%

23% 47%

Nous parlons bien ici de la clientèle des magasins spécialisés ; ainsi 30% de celle-ci achète « très souvent » son huile en GMS !

De gros consommateurs (ils représentent 9% du total) achètent indifféremment leur huile en MB et en GMS. Seul 13% de la clientèle en magasin spécialisé achète exclusivement son huile dans ce type de magasin.

Évaluation de la satisfaction des clients Satisfaction client pour les huiles alimentaires bio 16%

Huiles bio GMS Huiles bio MB

24% 17% 6% 13%

Très mécontent Mécontent

43%

28%

53%

Satisfait Très satisfait

La domination des huiles trouvées en magasins spécialisés est très nette. 81% des clients sont « satisfaits » ou « très satisfaits » ; deux fois plus qu’en GMS. Le taux de mécontents de l’offre GMS est supérieur à celui des satisfaits, 59%/41% Notes moyennes de satisfaction sur 10 GMS

MB

Le produit « huile »

4,8

8,1

Le rayon

3,9

7,5

Cette gamme de produits contribue fortement à l’attractivité des magasins bio.

Satisfaction client pour le rayon

Les clients des magasins achètent en GMS Très souvent (mensuel) Souvent (trimestriel)

18 % 15% 54%

De temps en temps Jamais

Rayon huiles bio GMS

13%

On constate ici une relative infidélité des clients à l’égard de leur lieu d’achat.

Sur ces produits le consommateur évalue de fait l’offre d’une manière globale.

Rayon huiles bio MB

15% 8% 7%

36% 35%

24% 33% 37%

Très mécontent

Satisfait

Mécontent

Très satisfait

Au niveau du rayon (profondeur et largeur de gamme, informations, choix de conditionnement ….) la domination de l’offre des magasins bio reste très forte 70% de satisfait contre seulement 23 % en GMS. Une première conclusion s’impose : l’offre en magasin spécialisé surclasse en qualité l’offre en GMS ; cette qualité perçue ne suffit pas à effacer une motivation d’ordre très pratique « j’achète aussi là où j’ai l’occasion de le faire facilement ».

Mars / Avril 2011

18 ans d’engagement pour le meilleur des riz thaï Un bon riz provient nécessairement d’une bonne filière.

C’est pourquoi Autour du Riz a choisi de travailler avec des producteurs de la Province de Chiang Rai, à l’extrême nord de la Thaïlande. Avec eux, nous nous engageons pour une qualité absolue, dans ce “triangle d’or” à la frontière du Laos et de la Birmanie. C’est ici que tout commence…

Une région privilégiée

Une culture traditionnelle

Un écosystème renforcé

La Thaïlande nous offre des paysages fabuleux et des terres précieuses.

C’est dans l’une de ces régions protégées que des sols ont été reconvertis en bio, avec la collaboration du Rice Institut of Bangkok. Pour une autre agriculture, pour une vraie rémunération des producteurs, qui perçoivent un revenu en cohérence avec leur charge.

Aujourd’hui, 4 villages certifiés par Bioagricert cultivent 1 000 hectares de rizières.

Si les nouvelles techniques ont remplacé le travail de force des buffles dans les rizières, la main de l’homme reste essentielle à chaque étape. Les semences sont plantées après les premières pluies d’avril-mai. Juste avant, la terre est labourée assez profondément : homogène, elle favorise la pousse des plants.

Ici, seule la nature vient en aide à elle-même.

L’irrigation se fait par les pluies, le désherbage est manuel.

La main de l’homme, toujours…

Quand le riz se teinte d’une belle couleur dorée, il est enfin récolté. Séché au soleil, il est ensuite nettoyé avec un tarare et un grand ventilateur qui éliminent poussière et résidus. Mais un tri manuel est toujours effectué en complément. D’un côté, la paille de riz est entreposée pour nourrir le bétail ou engraisser les sols. De l’autre, le riz est stocké dans le grenier des villages où il finit de sécher à l’air libre pendant un mois. Il est ensuite payé aux producteurs et engrangé dans un local commun.

Là, à l’abri de sa balle, il attendra notre commande pour être décortiqué, expédié en Italie et poli sur meule de pierre avant d’être empaqueté.

Grâce à ce travail, l’écosystème local est préservé : les eaux de culture étant particulièrement saines, on peut y élever du poisson, source de protéines capitale pour les populations locales. Des arbres (eucalyptus et neems) sont plantés pour repousser naturellement les insectes.

L’essor de cette région permet aussi de lutter contre l’exode rural qui la frappait.

Avec leurs revenus, les agriculteurs peuvent nourrir leur famille toute l’année. Visites de fermes bio, séminaires organisés par le chef du village : quand les récoltes sont finies, l’apprentissage continu. Des échanges réguliers qui permettent d’approfondir et de faire évoluer les méthodes de culture bio pour la prochaine saison.

Magali, de la Compagnie du Riz, et quelques représentants des villages en bleu de travail, l’habit traditionnel.

Manguiers, bananiers, cocotiers : les fruits tombés à terre seront ramassés et mis dans le compost du village.

Avec 201 agriculteurs, nous produisons chaque année 2 000 tonnes de riz Paddy, sur près de 1 000 hectares. Une méthode à la fois simple et exigeante, qui ne permet qu’une récolte annuelle contre 2 ou 3 dans le conventionnel. C’est le choix que nous avons fait.

Pour un riz de qualité. Un riz dont nous sommes fiers.

La Compagnie du Riz BP 19 • 38410 Saint-Martin d’Uriage • Tél. +33 (0)4 76 89 33 54 • Fax : +33 (0)4 76 59 01 04 • E-mail : info@autourduriz.com Toute notre actualité sur www.autourduriz.com, sur Facebook et sur Twitter.

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Rizières au 26 août 2009 : les plants ont 1 mois et mesurent 70 cm.

1 récolte par an uniquement (contre 2 à 3 dans le conventionnel), de mi-décembre à fin janvier. En arrière-plan, les contreforts de l’Himalaya.

Dossier

39

La connaissance du client

le point de vue du client

(suite)

La satisfaction : ce que le client cherche

Tous les critères de satisfaction ne se valent pas.

L’attente des consommateurs à l’égard du produit « huiles alimentaires » se caractérise par des besoins sur des points bien précis. a) Sur le cœur du produit, il veut du bio certifié, avec du goût (notes de 9/10). b) En caractéristiques complémentaires : ils recherchent et regardent les conditions de culture des matières premières, la méthode de fabrication, la qualité nutritionnelle, l’origine locale de la fabrication…

Voici la moyenne des réponses à la question : Quelle est pour vous L’IMPORTANCE relative des critères suivants ?

A l’égard du rayon des magasins spécialisés 25% des clients regrettent une insuffisance d’informations.

Dans le rayon 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Les produits sont bien présentés

Les clients ont noté leurs attentes

Tout à fait d’accord

Un label «produit équitable»

Je trouve les informations dont j’ai besoin

Plutôt d’accord

Je trouve les produits dont j’ai besoin

Plutôt pas d’accord

6,9

L’origine locale de la fabrication L’apparence du contenu (l’huile) Les informations sur l’utilisation, les recettes…

Les informations diététiques

8,2 5,9

Les clients ont répondu à la question : Parmi les formats de contenant suivants quels sont ceux qui ont votre préférence ?

La somme des réponses se réparti comme suit :

4,8 6,2

Préférences exprimées en emballages

4,3

La marque

2% 7% 6%

6,5

Praticité d’utilisation Présence d’un label bio

9,0

Le type d’emballage (verre, métal)

7,4

Le conditionnement (1/2 litre, litre, autre)

La satisfaction : ce que le client cherche en matière d’emballages

9% 46%

15%

6,7

Le prix

7,9

Une grande diversité de choix en rayon

16%

6,1

Les conditions de culture des matières premières L’originalité du produit, de la composition, du mélange La méthode de fabrication (pression à froid, raffinage) L’origine géographique de la matière première

8,7

Bouteille 750 ml

5,5

Bouteille 500 ml

8,7 8,1

Le goût

8,9 8,3

La qualité nutritionnelle

0

2

4

6

Bouteille 1 litre

8 10

Bidon 3 litres Bidon 5 litres BIB (Bag in Box) 3 litres Tetra Pack 1 litre

Attention, compte tenu de la taille de l’échantillon l’intervalle de confiance de ces pourcentages est de plus ou moins 4%. Ainsi s’agissant de la bouteille de 750 ml par exemple le « vrai » chiffre est compris entre 12 et 20%

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Dossier

41

La connaissance du client

le point de vue du client

(suite)

Les types d’huiles recherchés par la clientèle

Pour terminer sur le registre des attentes clients, voici le pourcentage de réponse à la question : Quels sont le ou les types d’huiles alimentaires biologiques que vous achetez ou consommez le plus ?

Mélanges

3%

Olives Colza

49% 18%

Cameline Courge

1% 1%

Argan Sésame Noix Tournesol

1% 3% 8% 9%

Raisin Lin Chanvre Noisettes

1% 3% 1% 1%

Les critères prioritaires de satisfaction

L’objectif optimal n’est pas d’être très performant sur tous les critères mais d’avoir une réponse à la hauteur des attentes clients sur tous les critères importants.

Le graphique ci-dessous nous donne cette information.

Pour l’interpréter, il convient de regarder sur chaque critère l’écart entre l’intensité de la demande en vert et la satisfaction exprimée en bleu. Les libellés identiques au graphique précédent sont indiqués ici sous forme résumé.

Les conditions de cultures Les prix L’origine locale

La satisfaction : évaluation par le client de ce qu’il trouve en magasin

L’origine géographique Présence de marques L’originalité des produits

Note de performance sur 10

La diversité de choix

L’origine locale des fabrications Présence de labels «produit équitable» Les informations sur l’utilisation, les recettes…

Les informations diététiques Présence de marques

Les conditionnements

6,9

Les informations

6,7

Les types d’emballages Les informations

5,5

Les méthodes de fabrication

6,5

Présence de labels

6,7

Présence de labels de certification bio Les types d’emballages (verre, métal) Les conditionnements (1/2 litre, litre, autre)

8,9 7,9 7,5

Le prix

6,5

La diversité de choix en rayon

7,2

Les conditions de culture des matières premières L’originalité des produits, des compositions, mélanges La méthode de fabrication (pression à froid, raffinage) L’origine géographique de la matière première

7,1 7,0 8,4 7,0 0

2

4

6

8

10

Dans les magasins spécialisés on voit bien en vert les deux axes les plus appréciés (notes supérieures à 8/10), et en rose les notes insuffisantes (notes inférieures à 7/10) avec le manque particulier s’agissant du produit sur le critère « Information sur l’utilisation, recettes, conseils »

2,00 4,00

0,0

6,00 8,00 10,00

Les points faibles prioritaires Les quatre premiers critères présentent un déficit de performance significatif. Pour augmenter la satisfaction client, accroitre sa fidélité il faut améliorer la perception du client sur ces thèmes. On retrouve ici (en dehors du prix) des préoccupations sociétales liées au thème du développement durable.

Les axes de développement pour répondre aux attentes déclarées des clients sont ici. Un positionnement et une bonne communication sur ces thèmes seraient très appréciés par les consommateurs.

Les points forts ou neutres Ces critères présentent soit une performance supérieure, soit un bon équilibre avec le niveau d’attente. Ils constituent les points d’ancrages de l’image globalement de bonne qualité de l’offre actuelle.

Pour approfondir le point de vue client Les déclarations du client ne suffisent souvent pas à expliquer son comportement. Au-delà de ce que le client exprime, il est possible de mesurer les influences implicites, de préciser les critères prioritaires, de comparer une typologie de consommateur ou d’offre par rapport à une autre.

Pour approfondir ces thèmes vous pouvez contacter le responsable de l’étude.

Patrick Guilbaud patrick.guilbaud@biopanel.fr

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Dossier

43

Huiles et condiments bio

Les spécificités…

et avantages du bio…

L

es bénéfices pour la santé des huiles végétales font l’unanimité de tous les nutritionnistes : rôle sur l’immunité, sur le bon fonctionnement cardio-vasculaire et celui du cerveau avec l’apport des omégas 3, 6 et 9. De leur côté, les condiments qui les accompagnent, épices, moutardes, vinaigres présentent aussi de multiples atouts nutritionnels et gustatifs. Toutefois, pour bénéficier au maximum de leurs propriétés il est indispensable de savoir comment ils sont fabriqués ou extraits et comment la qualité et la fraîcheur de ces produits ont pu être maintenues, depuis la récolte jusqu’à l’assiette…

Principales phases de fabrication des huiles

Pour comprendre les différences qualitatives entre les huiles biologiques et conventionnelles, il suffit généralement d’analyser les process utilisés pour leur fabrication.

Huile raffinée

Graines ou fruits oléagineux (bas prix, contaminés par des résidus de pesticides)

Huile vierge bio

Graines ou fruits oléagineux bio sélectionnés

Nettoyage décorticage des grains Préchauffage des grains de 80 à 100°C Objectif : Extraire le maximum d’huile lors de la pression.

A froid, il en reste environ 12 à 14% dans les tourteaux Extraction à chaud par pression Vaporisation et addition de solvants ( acétone, éthanol, hexane) afin de dissoudre au maximum les corps gras.

L’huile brute ainsi produite est impropre à la consommation humaine 2e pression des tourteaux à chaud Filtration

Filtration

DEMUCILAGINATION : chargée en matières phosphatiques et de résines, ces substances sont éliminées par l’adjonction d’acide sulfurique, d’un lavage à l’eau chaude. Ensuite, elles subissent une centrifugation et un battage avec un mélange de terres NEUTRALISATION : élimination des acides gras par l’utilisation de lessives de soude caustique RAFFINAGE

LES « MOINS » DES HUILES RAFFINEES Le raffinage engendre une dénaturation du produit sur le plan nutritionnel, thérapeutique et gastronomique.

En effet, les huiles sont soumises à des températures jusqu’à 250°C qui a pour conséquence de détruire partiellement vitamines (en particulier la E - antioxydante) et de transformer une partie des graisses insaturées en graisses saturées.

Extraction à froid Graines : pression à froid avec des vis-sans-fin Fruits : presses hydrauliques ou centrifugeuses Des systèmes à froid sans adjuvants technologiques

DECOLORATION : opération effectuée au moyen de charbons actifs et de décolorants chimiques (des terres de diatomée « activées ») DESODORISATION : après les traitements précédents, les huiles prennent une odeur et un goût. La désodorisation s’obtient en faisant passer dans l’huile chauffée à haute température, un courant de vapeur d’eau surchauffée (220 à 300°C).

RECOLORATION : pour être plus attrayantes, les huiles sont recolorées à l’aide de curcumine, de lactoflavine, de cochenille…

HYDROGENATION : méthode qui permet de «durcir» les huiles liquides et de les transformer en graisses semi solides. Ce procédé se fait en présence d’un catalyseur (alliage de nickel et d’aluminium)

L’huile vierge passe sur du papier buvard ou sur des filtres-presses simples.

La présence d’un voile au fond de la bouteille dépend de la quantité des cires de chaque type d’huile ( ne pas confondre ce voile avec l’action du froid qui fige l’huile )

Conditionnement généralement en bouteille opaque pour éviter toute altération à la lumière.

La seule vraie barrière aux UV sont les bouteilles noires opaques ou les bidons métalliques.

Conditionnement en bouteille plastique ou verre transparent

Mars / Avril 2011

Dossier

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Huiles et condiments bio

Huiles bio, extraction, réglementation et étiquetage…

D

ifférentes indications sont présentes sur les étiquettes : « première pression à froid », « extraite à froid », « huile vierge de… », « gourmande », « gastronomique », « désodorisée », etc. Parmi ces multiples termes, il n’est donc pas toujours facile de s’y retrouver et de faire le bon conseil auprès des clients. C’est pourquoi, nous reprenons en détail toutes les informations utiles et nécessaires pour informer au mieux le consommateur.

Désignations officielles pour les huiles

● La dénomination « Huile vierge de... » est suivie du nom de

la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées de l’un des produits ainsi dénommés. Ces huiles sont obtenues par des procédés mécaniques, clarifiées exclusivement par des moyens physiques et ne peuvent avoir subi ni traitement chimique ni aucune opération de raffinage. ● La dénomination « Huile de... » est suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue. Elle est réservée aux huiles alimentaires composées de cette graine ou de ce fruit et qui ont suivi des opérations d’extraction et de raffinage. ● La dénomination « Huile végétale » est réservée aux huiles obtenues par un mélange d’huiles végétales alimentaires.

« Première pression à froid »

Ces dénominations ne peuvent être suivies d’aucune autre mention que celle de « première pression à froid » ou faisant référence à la présence d’arômes ou aromates. ● La mention « première pression à froid » susmentionnée est réservée aux huiles n’ayant pas subi de procédés thermiques. La montée en température ne peut être liée qu’au seul procédé de pression et extrusion mécanique de la graine ou du fruit oléagineux.

(Décret n° 2008-184 du 26 février 2008)

Notion de degré d’extraction et « extraction à froid »

Des confusions sont souvent faites autour de la notion « extraction à froid ». La notion de «froid» vient du fait que le grain n’est pas chauffé avant l’extraction. La seule huile qui a une réglementation par rapport au température d’extraction est l’huile d’olive vierge extra : maximum 27°C. Toutefois, lors de son écrasement mécanique, il se crée dans la presse une chaleur : c’est le degré d’extraction. Il est différent pour chaque oléagineux car tous n’ont pas la même dureté. Plus et plus son degré le grain est dur, moins il contient d’huile d’extraction sera élevé. Par exemple, le tournesol, qui contient environ 45% d’huile résistera peu à la pression exercée par la vis sans fin. Son degré d’extraction sera donc peu élevé, entre 28 et 35°C. En revanche, si on presse du soja, la résistance sera différente. En raison de sa dureté et de sa faible contenance en huile (16%), le grain résistera davantage à l’écrasement et la température de la première pression atteindra facilement 50 à 60°C.

C’est pourquoi, pour des raisons économiques, certains fabricants peuvent « pousser » les presses : il est ainsi possible d’extraire le tournesol à 50°C au lieu des 35°C habituels : on obtient alors plus d’huile, mais de moins bonne qualité car plus le degré d’extraction est élevé, plus l’huile s’oxydera et se dégradera.

Désodorisation

Les huiles vierges de première pression à froid ont la particularité de conserver le goût caractéristique et prononcé des graines dont elles sont issues. C’est pourquoi, elles peuvent modifier le goût d’un plat. Pour leur donner un goût plus neutre, on procède à sa désodorisation. Il existe deux techniques : « chimique » à l’aide de soude caustique pratiqué pour les huiles des graines non-bio (colza, tournesol, etc.) et «physique» à la vapeur d’eau pour le bio. Ce process est fait mécaniquement et thermiquement. L’huile est désodorisée par l’injection de vapeur, sous vide d’air, entre230 et 250°C en fonction des huiles. Les substances aromatiques sont séparées grâce à la vapeur d’eau puis ensuite éliminée à l’aide d’une pompe à vide et un refroidissement. Ce procédé, va toutefois, éliminer une partie des acides gras libres très hautement oxydables. Les avantages sont multiples car le goût et l’odeur sera très léger et l’huile aura une meilleure stabilité (pas d’humidité) dans le temps et résistera très bien à la température d’où sont utilisation en cuisson et en friture.

Gourmande et gastronomique

Pour obtenir des saveurs, des goûts plus prononcés et développer leurs arômes, certains fruits à coque comme les noisettes et les noix une fois débarrassés de leur coque ainsi que certains oléagineux (sésame) sont toastés ou grillés. Ils sont ensuite pressés en première pression à froid (T< 40 à 60°C) puis filtrées plusieurs fois sur papier buvard. D’autres produits sont aussi toastés comme l’huile de pépins de courges grillées en Autriche et l’huile de palme cuite, le dendé au Brésil.

Les composés ou les combinés

Aucune huile à toutes les qualités. C’est pourquoi, pour répondre à des exigences nutritionnelles en matière d’équilibre des acides gras, les huiliers proposent de plus en plus d’huiles composées ou combinées. Ce sont des formules étudiées de plusieurs huiles différentes : mélange de colza, de sésame, d’olive, de pépins de courge par exemple.

Les «plus» des huiles « première pression » ● tout le parfum et l’arôme du produit d’origine ● des couleurs qui prouvent que l’intégralité des substances

est bien préservée ● plus de richesse en antioxydants, en phytostérols, en vitamines et en oligo-éléments ● absence d’acides gras trans ● bien plus de variétés d’huiles végétales ● pas d’additifs (colorants, conservateurs, emulsifiants, antioxygènes, épaississants de synthèse, agents mouillants, stabilisants, gélifiants, arômes pseudo naturels, …)

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Dossier

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huiles & condiments bio

Lexique des huiles bio…

Arachide : de première pression à froid, elle est d’une couleur

jaune-acre et a le goût d’arachide. Elle est nutritive, énergétique et intestinalement astringente. Idéale pour la cuisson au wok et propice aux fritures. À conserver dans de bonnes conditions pour éviter toute altération (développement de mycotoxines). Rappelons, que l’arachide est allergène. Des précautions sont donc à prendre pour les femmes enceintes et les enfants de moins de sept ans.

Germe de Blé : la plus antioxydante par sa richesse en vitamine E (200mg pour 100g). Elle existe dorénavant en bio en pression à froid. Bon pourcentage d’acides gras essentiels. Elle est énergisante, immunostimulante et aide à lutter contre l’anémie. A utiliser plutôt en appoint. Son prix est plutôt élevé car pour obtenir un litre d’huile de germe de blé, il faut presser en moyenne 36 kg de germes, soit 18 tonnes de blé… Se conserve au froid.

190°

Argan : Huile typique des collines du Sud-ouest Marocain, elle

issue des baies ramassées par les femmes Berbères. Elle se distingue par sa richesse en acides gras monoinsaturés, principalement l’acide oléique (46,8%) plus l’acide linoléique oméga-6 (33,7%).

Elle contient aussi de la vitamine E, des composés phénoliques, de le bêta-carotène et des phytostérols . D’un goût noisette, elle est bénéfique pour la réduction du mauvais cholestérol et l’entretien de la peau. Elle est réservée pour l’usage externe quand elle n’est pas grillée avant pressage.

Ne pas chauffer.

Avocat : le meilleur procédé pour obtenir une huile d’avocat de qualité est la centrifugation de la pulpe à une basse température : elle est claire et d’une teinte verte. La maturité et la rapidité de la transformation permet d’éviter brunissement et acidité. Il faut environ 10 kg d’avocats pour obtenir 1 litre d’huile.

Elle est riche en acides gras monoinsaturés (80% ) avec une teneur importante en oméga-3. Résistance élevée à la température.

250°

Cameline : d’une saveur fleur des champs, elle est une excellente source d’oméga-3 juste derrière l’huile de lin. Conseillée pour le rétablissement de la balance w-6/w-3 d’un régime alimentaire.

Actions bénéfiques reconnues dans la prévention des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Ne pas chauffer.

Chanvre : issue d’une variété ne contenant pas de substance

psychotrope, l’huile vierge de chanvre est particulièrement riche en oméga 3 (17 à 20%) et en oméga 6 (56,8%) lui donnant ainsi un rôle de régulateur de l’équilibre w-6/w-3 en cas de régime riche en w-6.

Ne pas chauffer.

Carthame : huile au goût peu prononcé. Riche en vitamine E (43,2mg pour 100g). Très riche en oméga 6. Recommandée pour la muqueuse intestinael, ses vertus antirhumatismales. Favorise la sécrétion biliaire. Même usage que l’huile de tournesol.

Lin : la plus riche en oméga 3 ! Très facilement oxydable, très

instable et sensible à la chaleur, l’huile de lin avait été interdite à la vente en France le 11 mars 1908. Mais par arrêté du 12 juillet 2010, sa commercialisation est désormais autorisée sous certaines conditions .

Elle doit être présentée dans un conditionnement en matériau opaque d’un volume maximal de 250 ml, ayant subi un inertage à l’azote avant son obturation et ayant une date limite d’utilisation optimale inférieure à neuf mois. L’huile de lin doit comporter sur l’étiquetage les mentions suivantes : « Ne pas utiliser pour la friture » ; « Conserver à l’abri de la chaleur avant ouverture » ; « après ouverture, conserver au réfrigérateur maximum trois mois. » Sa consommation devrait être quotidienne pour tous, dès trois ans. Ses atouts sont multiples : riche en acide alpha-linolénique (AAL) et acide oléique, elle possède un rapport oméga-6/oméga-3 parfait : proche de 0 Ne pas chauffer

Noisettes : huile de dégustation. Riche en acide oléique comme l’huile d’olive. A équilibrer avec des huiles riches en oméga 6 et 3.

Elle est digeste, riche en enzyme et en oligo-éléments. Elle lutte contre le ver solitaire.

150°

Noix : huile de grande qualité gastronomique ! Riche en acide gras essentiels : bonne source d’oméga 3 et équilibrée en oméga 6. Véritable fortifiant. Accompagne à merveille tous les produits végétaux (salades raffinés ou de pomme de terre) mais aussi la pate à crêpe, les gâteaux et les pains.

Ne pas chauffer

Œillette :

Provenant de la graine du pavot, elle révèle des saveurs florales fines et élégantes avec un arôme de rose séchée.

Elle apporte dans des proportions équilibrées les deux acides gras essentiels (Oméga-3 et Oméga-6). Une cuillère à soupe couvre simultanément « au quotidien » 15% des apports nutritionnels en Oméga-3 conseillés et 3,6% des apports journaliers recommandés en vitamine E.

Ne pas chauffer

160°

Colza : huile très demandée. En raison de sa bonne source d’omégas 3, bien équilibrée en oméga 6. A utiliser en complémentarité de l’huile d’olive, qui apporte des acides gras mono insaturés. Protection du système cardio- vasculaire. Sa teneur en acide linoléique la rend fragile à chaud.

Ne pas chauffer

cuisson

accompagnement assaisonnement de plats chauds salade ou froids

pâtisserie

170°

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Point de fumée en °C

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huiles & condiments bio

Lexique des huiles bio

(suite)

Pépins de Courge :

d’une couleur vert foncé, elle a une agréable saveur de noisette. Riche en oméga 6 et en phytostérols, puissants antioxydants. Est connue pour la prévention de la carie dentaire et de la décalcification. Bénéfique sur la prostate et le bon fonctionnement des reins. Parmi les huiles contenant le plus de vitamine E (60 mg) 140°

Pépins de Raisins : depuis peu disponible en bio et de pres-

sion à froid, cette huile est riche en oméga 6. Elle est généralement extraite des pépins du raisin (vitis viniferas) dont les fruits contiennent jusqu'à 5 pépins. Pour obtenir 1 litre d'huile, il faut 20 kg de pépins de raisin. Très bonne huile de table, agréable dans les salades, crudités et la mayonnaise.

Olive : base de l’alimentation méditerranéenne. Elle a conquis

les régions septentrionales par la diversité de ses saveurs. Riche en acide oléique qui lui permet d’être chauffée. Doit être complétée avec d’autres huiles en raison de sa pauvreté en acides gras essentiels. Elle protège le système cardiovasculaire, fait baisser le taux de cholestérol et améliore le fonctionnement de la glande thyroïde. L’olive atteint sa maturité en octobre et passe du vert au noir en fonction du temps. La fabrication en bio doit respecter toutes les qualités nutritionnelles.

Après leur tri, les olives sont broyées lentement avec leur noyau puis malaxées afin d’obtenir une pâte onctueuse et homogène. La centrifugation à basse température (<27°) permet de séparer l’huile des parties solides. Il faut environ 5kg d’olive pour faire un litre.

Sésame : riche en acide oléique et oméga 6. Par la présence de sésamine et de sésamoline, très fort pouvoir antioxydant et bonne stabilité. Peut être source d’allergies. Un des meilleurs équilibre oméga-6 (43,6%) et acide oléique (40,5%). Goût de noisette et utilisation pour la cuisine macrobiotique. S’utilise aussi pour les massages (augmentation de l’élasticité de la peau – ralentissement du vieillissement) 150°

Soja : riche en acide linoléique (omégas 6) et acide alpha linolénique (oméga 3), très intéressante pour tonifier le système nerveux.

Garantie sans OGM par les huiliers bio. Richesse en lécithines (phosphatide = phospho-animo-lipide complexe) dont le rôle est émulsifiant (intervention lors de la digestion) et participent au transport des esters du cholestérol, des sels biliaires et finalement des lipoprotéines. - Apport de vitamine E renforcée par l'action antioxydante des lécithines. Conseillée dans les régimes à apport de graisses surveillées. Goût corsé.

180°

Tournesol : L’huile vierge de Tournesol linoléique est une excellente source d’oméga-6 (65%). Elle est relativement pauvre en oméga-3 (<0,3%) et contient une teneur moyenne en oméga-9 ou acide oléique (21%). Elle est riche en vitamine E (62mg pour 100g).

Elle est recommandée pour l’assaisonnement cru, renforce le système immunitaire et prévient du vieillissement cellulaire. Action bénéfique sur la peau.

Ne pas chauffer.

Tournesol oléique : est un hybride riche en acide oléique.

Cette propriété lui permet une meilleure stabilité à la chaleur. L’huile vierge de Tournesol oléique est une source importante d’oméga-9.

Recommandée pour l’assaisonnement cru et la cuisson douce (140°C). Une fois désodorisée, elle est mieux adaptée aux préparations culinaires (mayonnaise, sauces, plats cuisinés, cuisson des viandes ou poissons). Sa faible odeur et son goût discret ne modifient pas la typicité des aliments.

170°

210°

La réglementation pour l’huile d’olive Trois mentions figurent sur l’étiquette. Les mentions obligatoires sont la dénomination et le mode d’obtention. La mention facultative est la provenance. La réglementation pour les huiles d’olive vendues dans le commerce de détail distinguent deux catégories : L’huile d’olive vierge extra (HOVE) et l’huile d’olive vierge (HOV). Elles ne sont ni issues d’un assemblage et n‘ont subi aucune altération puisqu’il s’agit du pur jus de fruit.

1- HOVE : l’huile d’olive vierge extra. Cette catégorie est supérieure et est liée à des critères chimiques (acidité), organoleptiques (évaluation par un jury de professionnel) et à des paramètres d’oxydation. L’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g pour 100 g.

2 – HOV : l’huile d’olive vierge. L’acidité libre est au maximum de 2,0 g pour 100 g. De plus, certains défauts sont tolérés comme la présence de lies (dépôt dans la bouteille provoquant des odeurs de beurre rance) et de chômé (saveur de fumier, signe d’un mauvais stockage et d’un début de fermentation).

Ce type d’huile est plutôt recommandé pour la cuisson que pour l’assaisonnement.

Outre, les huiles d’olives « raffinées » ou d’olives « seules », qui restent pourtant comestibles, les autres dénominations qui s’appuient sur le terme «huile d’olive» concernent des produits bas de gamme, obtenus par raffinage, traitement chimique et assemblage. La plupart de ces huiles sont interdites à la consommation car elles sont exclusivement utilisées par l’industrie.

La catégorisation des huiles d’olive selon leur fruité.

Fruité Vert : les arômes sont dominés par des sensations herbacées (artichaut cru, divers fruits verts). Plus d’amertume ou d’ardence en raison de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.

Fruité Mûr : la maturité des olives au moment de leur récolte est plus avancée. Ces huiles présentent des arômes d’amande, de fruits rouges, de tilleul, voire des arômes floraux. Elles sont généralement plus douces (peu amères et peu ardentes) selon les variétés.

Fruité Noir : leur classement ne dépend pas de leur caractère de fruit frais, ni de leur arôme végétal. Seule l’étape de stockage des olives compte. Stockées dans des conditions contrôlées (temps et températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles, cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confis, sans amertume et sans ardence.

Mars / Avril 2011

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huiles & condiments bio

Lexique des condiments bio…

Moutarde bio : les différences

Indispensable pour monter une mayonnaise, faire une vinaigrette et relever certaines sauces, la moutarde est le condiment incontournable pour faire une bonne cuisine. Sa qualité dépend de l’origine des matières premières et de son procédé de fabrication.

Sur l’origine des matières premières Les matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ».

Elles demandent un suivi plus important et excluent tous produits chimiques de synthèse. Les rendements sont généralement inférieurs d’environ 20 à 40%. En raison de la non utilisation d’herbicides, le nettoyage est plus coûteux (plus de graines indésirables).

Enfin, les épices et aromates sont biologiques. À la fabrication Un bon mélange et trempage (pendant 12 h) évite le rajout d’additifs comme les épaississants (gomme de Xantane). En fonction des quantités écrasées, même si les procédés sont quasi identiques (meule de pierre) entre l’artisanat et l’industrie, des échauffements sont toujours possibles selon les rendements demandés. ● les ingrédients comme le verjus sont à base de produits biologiques. Le vinaigre de vin, d’alcool (pour la moutarde de Dijon) ou de cidre (moutarde à l’ancienne) sont bio et le sel peut être du sel marin non raffiné. ● aucune utilisation de conservateur : l’utilisation de sulfites est proscrit : seuls des sulfites naturels présents disparaissent avec le temps.

Les différents types de moutarde

Moutarde de Dijon Blanche, forte ou extra forte, la pâte est obtenue par le mélange des graines noires (Brassica Nigra) ou brunes (Brassica Juncea) et du verjus. C’est une moutarde à la saveur « piquante » qui provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines et du vinaigre qui est utilisé dans le verjus (plus acide). Le temps de maturation a une influence sur son « piquant » Moutarde douce Obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, blanches et jaunes, elle est douce en raison d’adjonction de saccharose ou de dextrose. Selon sa composition, cette moutarde est dite « verte «, si on y ajoute des herbes aromatiques.

Moutarde à l’ancienne Elle est obtenue qu’avec des graines noires ou brunes. On y ajoute des épices et aromates spécifiques à chaque fabricant.

➲à savoir

Avec 1 kg de graines de moutarde, on peut produire environ 3 kg de moutarde.

Conservation : pour garder toutes les propriétés des moutardes, il est important de les conserver au réfrigérateur.

Vinaigre bio : les différences

Avec à peine 2 litres de vinaigre par an et par personne, le vinaigre est un produit aux multiples usages : culinaires, mais aussi pour ses bienfaits thérapeutiques. Sa fabrication en bio, la plus souvent traditionnelle, nécessite des soins particuliers et répond à des critères de sélection spécifique pour éviter certains traitements qui altèreraient ses qualités gustatives et nutritionnelles.

A la fabrication Le vin ou le cidre sont « bio » ainsi que les autres ingrédients (aromates, framboises, échalotes…). Les arômes sont, selon leur disponibilité, naturels et/ou bio.

Les fabricants bio appliquent des process artisanaux : les fermenteurs sont souvent en bois et l’oxygène est issu d’un brassage lent.

C’est à ce moment que des millions de bulles d’air se forment permettant aux acétobacters d’accélérer l’acétification. Pour améliorer la qualité de fermentation, la température doit être contrôlée (pas plus de 29°) La fermentation peut durer une dizaine de jours. En revanche dans l’industrie, on utilise des grandes cuves (fermenteurs en continus), où, la fermentation est très courte. Des sulfites sont aussi incorporés pour empêcher le trouble (dépôt) dans le vinaigre.

En bio, s’il apparaît dans la bouteille, c’est un bon indicateur sur le procédé de fabrication. Il n’altère en rien sa qualité organoleptique.

Enfin, dans l’industrie, pour une meilleure présentation, le vinaigre est éventuellement pasteurisé et des additifs sont ajoutés (conservateurs, sulfites, etc.). Par contre, dans l’artisanat, une fois le vinaigre terminé, il est stocké quelque temps dans les foudres pour le laisser décanter naturellement ou mis à vieillir en fûts de chêne pour développer son bouquet. Avant sa mise en bouteille, le vinaigre est généralement filtré sur des sédiments marins pour le rendre plus clair.

Les différents types de vinaigre

Vinaigre de vin : il est issu du vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à l’ail... ou avec des fruits (framboise, cassis...).

Vinaigre de cidre : fabriqué comme le vinaigre de vin, il est issu du cidre. Son degré d’acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

Vinaigre blanc (ou cristal) : essentiellement fabriqué à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Avant sa fabrication, l’alcool neutre à 96 % est réduit avec de l’eau. Utilisé pour la conservation des cornichons, en conserves et comme auxiliaire ménager.

Le Xérès : il est fabriqué en Espagne et issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres - Xérès - Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.

Vinaigre Balsamique de Modène : originaire de Modène, au Nord de l’Italie, il désigne littéralement le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques de chêne.

Mars / Avril 2011

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- initier et mettre en place les meilleurs approvisionnements - participer activement aux investissements aux côtés des producteurs en France et en Inde - assurer par contrats des volumes et des prix d’achats "justes" - s'engager dans la durée - garantir un contrôle total de la qualité et de la traçabilité

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Dossier

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huiles & condiments bio

Lexique des condiments bio

(suite)

Produit au soja

Le Shoyu et le Tamari (sauces à base de soja) Couramment utilisés au japon comme condiment, le Shoyu et le Tamari ont de multiples utilisations : ils servent à l’assaisonnement des viandes et des poissons et aux préparations pour les marinades et les sauces de salade. En cuisson, ils sont utilisés comme base de bouillons de soupes ou de ragoûts. Ils sont aussi un rehausseur de goût pour les sauces.

Le Shoyu est une sauce fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja fermentées (50%), d’une céréale torréfiée (50%), d’eau et de sel marin contrairement au Tamari qui ne contient que du soja (son goût est généralement plus fort, moins salé et sa couleur plus foncée).

La fabrication est composée de trois étapes et deux fermentations sont effectuées. ● 1ère étape et première fermentation : un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d’Aspergillus Orizae (développement d’enzymes). ● 2ème étape et deuxième fermentation. On ajoute du sel et de l’eau à ce mélange qui va former un moût (moromi) que l’on va laisser fermenter pendant six mois à deux ans dans des citernes. C’est à ce moment que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût particulier. ● 3ème étape : on enveloppe dans des sacs de tissus le moromi et on le presse afin d’en retirer la sauce de soja. Après filtration et pour optimiser sa conservation, la sauce est pasteurisée.

Conservation : à l’abri de la lumière et de la chaleur. Utilisation : plusieurs mois après ouverture.

Avantages : souvent utilisé en remplacement du sel et bon renforçeur de goût.

Miso Pâte fermentée, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé.

Fabrication : fermentation très longue et traditionnelle (de quelques semaines à trois ans) grâce une bactérie (Aspergillus orizae) puis ajout d’eau et de sel marin Différents types de Miso ● Hatcho Miso : (100% soja) - Particularités : goût plus prononcé et plus salé ● Shiro miso : (riz et soja) - Particularités : Miso jeune, doux au goût voir légèrement sucré. ● Miso d’orge (orge et soja) ● Miso de riz (riz et soja) : goût plus prononcé et plus salé.

Avantages : en cube, il s’utilise comme condiment dans les légumes, sauces froides ou chaudes, soupes, accompagnements divers… il remplace le sel et s’intègre dans l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des céréales ou comme base de court-bouillon pour la cuisson des poissons. Conservation : longue durée

Le sel : la recherche de la qualité

Dans la réglementation bio, le sel ne fait plus partie de la liste des produits non agricole. Il entrait auparavant dans la liste des 5%.

C’est pourquoi, le logo AB ou l’Eurofeuille est présent dorénavant sur des boîtes de sel aromatisé aux herbes. Toutefois, il est important à la fois dans la fabrication d’un produit ou simplement en cuisine d’utiliser un sel de qualité. La moindre quantité utilisée n’aura que peu d’impact sur le budget de la ménagère.

Le sel dans les produits transformés Les transformateurs bio utilisent généralement du sel dans des proportions similaires au conventionnel. Toutefois, en raison de la qualité des matières premières utilisées qui dégagent des saveurs ou des goûts plus prononcés, ils en emploient parfois moins. (exemple dans le pain biologique au levain). Ils peuvent aussi simplement pour des raisons diététiques limiter son utilisation.

Différence avec le sel blanc Comme pour le sucre, les sels blancs « conventionnels » sont le plus souvent des sels raffinés. Composés principalement de chlorure de sodium, ils sont carencés en iode et en fluor et de bien d’autres éléments, qui seront ensuite rajoutés artificiellement.

Des antiagglomérants (E 535 – ferrocyanure de sodium) sont généralement mis pour éviter les problèmes de conservation (humidité).

Les différents sels en magasin bio

● Sel marin de l’Atlantique non raffiné, non traité. Extrait au

cœur des parcs naturels, les marais salants de l’Atlantique produisent un sel légèrement gris. Il est récolté manuellement selon la méthode traditionnelle par les paludiers. Une fois récolté, il est séché au soleil puis broyé. Il est non raffiné, non traité aux additifs et pauvre en métaux lourds. Il est riche en ses sels minéraux et oligo-éléments. ● Fleur de sel : originaire de Guérande, de Noirmoutier, de l’île

de Ré ou de Camargue, la fleur de sel est constituée de cristaux fins et légers flottant en surface. Elle se forme sous l’action du soleil et du vent. Elle est récoltée manuellement de juin à septembre selon une technique particulière et ancienne à l’aide d’une « lousse », un grand râteau muni d’un long manche. On obtient environ 3 à 5 kilos par jour. Une fois sèche elle prend sa couleur blanche. Enfin, elle est particulièrement riche en magnésium, calcium et potassium.

Le sel n’étant pas certifiable en bio, quelques producteurs ont choisi d’appliquer des cahier des charges spécifiques en faisant certifier leur production par Nature et Progrès. Ce dernier garantit une démarche environnementale et certaines pratiques artisanales liées à la production. ● Sels aromatisés : ce sont des mélanges finement dosés de sel marin, de légumes, d’herbes aromatiques et/ou d’algues marines. Pour préserver la qualité, les principes actifs, les arômes et sels minéraux des ingrédients, les plantes sont mélangées au sel aussitôt après leur récolte, puis il est séché à faible température, sous vide.

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Dossier

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Huiles et condiments bio

Merchandising et représentativité, du rayon huile…

Agencement

Différents types d’agencements peuvent être préconisés pour le rayon des huiles : par marques, par types d’huiles et selon les contenants. L’objectif principal étant d’orienter le client dans ses choix, il devient parfois difficile d’aménager ce rayon car les huiles ont chacune leur spécificité. Le problème est de concilier à la fois, l’aspect culinaire, nutritionnel, thérapeutique dans un rayon commun !

Ci-après un exemple d’agencement recommandant un classement par thème : 1 - Huiles riches en oméga-3 : Lin, Cameline, Colza, Chanvre et Noix.

2 - Huiles utilisées pour des régimes particuliers : Tournesol, Carthame, Sésame 3 – Huiles utilisées pour les préparations culinaires : Arachide, Noisette.

4 – Huiles utilisées pour des raisons thérapeutiques : Germes de blé, Courges, Onagre, Bourrache, Chardon-Marie 5 - Huiles mélangées ou composées : préparations spécifiques des huiliers.

6 – Huiles d’Olive Ce type de présentation demande une signalétique adaptée (couleur) et une séparation physique entre chaque thème.

Gestion du rayon

Une attention particulière doit être apportée à ce linéaire car comme pour les fruits et légumes, il est le rayon référence et spécifique à la distribution bio. Seuls les magasins bio proposent autant de variétés d’huiles. C’est pourquoi, sa présentation devra être soignée et propre. Veillez à ce que les bouteilles soient bien disposées et qu’elles ne soient pas tachées ou grasses.

Conservation

Les huiles s’abiment avec le temps. Pour améliorer leur conservation, trois facteurs sont à prendre en compte : la lumière, l’air et la température. La lumière altère 1000 fois plus rapidement les qualités nutritionnelles des huiles que l’air. (les vitamines naturelles sont fragiles). Il faut donc s’assurer que le rayon ne soit pas trop exposé à la lumière (pas trop proche de la vitrine, éclairage trop puissant…) même si les récipients sont généralement opaques (bouteille verte ou brune, contenant en acier inoxydable). Enfin, rappeler à vos clients que pour la protéger de l’air, l’huile doit être conservée dans un contenant hermétiquement fermé et de préférence dans un endroit sec et frais. L’huile de lin doit être conservée au réfrigérateur. (ne pas dépasser 20°C)

Représentativité du rayonreprésentativité huiles bio surface en m² nombre

Le rayon spécificité dans le secteur. A partir d’un de 1des à 99huiles est une 45,89% 1021 échantillon de 445 magasins, nous avons pu évaluer sa représende 100 299 linéaire 777 34,92% tativité en àmètre développé (longueur au sol x nombre de de 300 à 499 niveau).

Notre base totale336 exhaustive est15,10% de 2225 points de vente réparties : 500 comme et + suit (source 91 Bio Fichiers) 4,09% surface en m² 2225 représentativité nombre de 1 à 99 45,89% 1021 de 100 à 299 34,92% 777 de 300 à 499 15,10% 336 500 et + 4,09% 91 2225 La typologie du linéaire développé huile bio en magasin surface en m² linéaire cumulé moyenne linéaire / magasin de 1 à 99 6597 6,5 de 100 à 299 6070 7,8 de 300 à 499 4057 12,1 500 et + 1430 15,7 surface en m² linéaire cumulé moyenne linéaire / magasin La totalité du linéaire cumulée du rayon huile bio représenterait de 1 à 99 6597 6,5 18.153 mètres. de 100 à 299 6070 7,8 Représentativité du rayon huile fonction de de 300 à 499 4057en mètre linéaire en12,1 la surface du magasin 500 et + 1430 15,7 % représentativité linéaire cumulés

40 % 35 % 30 % 25 % 20 % 15 % 10 % 5% 0% de 1 à 99

de 100 à 299

de 300 à 499

500 et +

On remarque une répartition quasi égale pour le trois segments de surface ( - de 100 m² = 36%, 100 à 300 m² = 33% et + de 300 m² = 30%). Conclusion : en « surface d’exposition » la taille des points de vente ne se substitue pas au nombre de magasins.

Estimation répartition des ventes en volume d’huiles végétales les plus courantes par type. (source BL 2008 – base : panel de 33 magasins bio – hors huile de Lin) 5% Noix

5% Sésame

35 12% Mélange

30 25 20 15

52% Olive 17% Colza

10 5 0

9% Tournesol

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Focus sur l’huile d’onagre biologique

Une huile au secours

O

des articulations et de la peau

méga-3 par-ci, oméga-3 par là… Mais sont-ils vraiment les seuls acides gras à avoir des effets bénéfiques sur l’organisme ? Depuis quelques années, ils sont sous les feux de la rampe et toute la famille des oméga-6 est fortement décriée, et dans ses rangs l’huile d’onagre qui pourtant mérite sa place dans vos conseils.

Des petites graines de l’Oenothera biennis, une plante d’origine nord-américaine, est obtenue par pression à froid, une huile qui s’avère particulièrement salvatrice pour la peau, les articulations et les inconforts féminins de fin de cycle….

Composition de l’huile d’onagre

L’huile vierge d’onagre possède une importante teneur en acides gras polyinsaturés et en particulier en Acide Linoléique (AL) qui est l’acide gras essentiel précurseur de la série des oméga-6 et surtout en Acide Gamma-Linolénique (GLA) qui lui confère une grande partie de ses propriétés.

Le GLA n’est pas un acide gras qualifié d’essentiel puisque l’organisme est capable de le synthétiser à partir de l’acide linoléique.

Toutefois, il arrive que dans certaines situations pathologiques (diabète, hypercholestérolémie, eczéma) ou certaines carences (en zinc notamment), le GLA vienne à manquer. Une supplémentation en huile d’onagre est donc dans ces cas précis une façon de soutenir l’organisme de façon ponctuelle.

Et même si c’est une huile riche en oméga-6, sa teneur en acide gamma-linolénique en fait une des principales huiles qui agit sur la synthèse et l’entretien de l’épiderme, qui améliore le confort féminin et en particulier les syndromes prémenstruels par réduction des œstrogènes et qui serait anti-inflammatoire, antiagrégant plaquettaire, anti-thrombotique et vasodilatatrice.

Ces effets extrêmement positifs sur l’organisme sont attribués au GLA qui va donner naissance à l’acide di-homo-gamma-linolénique (DGLA), lui-même précurseur de substances essentielles : les prostaglandines de série 1 (PGE1), les leucotriènes de série 3 (LTC3) et les Thromboxanes de série 1 (TXA1).

Une aide efficace en cas d’eczéma Dans plusieurs pays (Allemagne, Espagne, Italie, Irlande, Australie et Danemark), l’huile d’onagre est utilisée et reconnue pour le traitement de l’eczéma. L’effet sur les démangeaisons est particulièrement important et corrélé à l’élévation du taux de DGLA. Toutefois, la prise d’huile d’onagre doit être recommandée sur une longue période, généralement sur plusieurs mois, à raison d’au minimum 2 grammes par jour pour en recueillir tous les effets bénéfiques.

Une action sur le maintien de la souplesse et de l’élasticité de la peau L’huile d’onagre possède une action protectrice sur tout le tissu cutané. C’est donc pour vous une huile de choix quand vos clients et clientes vous demandent des « armes » pour éviter le vieillissement prématuré de la peau. Une cure de cette huile permettra de fournir toutes les substances indispensables à sa bonne hydratation afin d’éviter que l’épiderme ne s’affine, qu’il sèche, se ternisse et se ride…

A la ménopause, arrivent aussi les premières sécheresses buccales et vaginales. Comme les prostaglandines de série 1 régulent plusieurs fonctions hormonales, vous pouvez dès la préménopause, conseiller à vos clientes 500 à 1000 mg d’huile d’onagre une à deux fois par jour.

Une huile qui soulage les syndromes prémenstruels

Si vos clientes se plaignent quelques jours avant l’arrivée de leurs règles, de rétention d’eau et surtout de douleurs mammaires, vous pouvez leur conseiller la prise de capsules d’huile d’onagre ou de l’huile d’onagre sur leurs crudités, dès le quinzième jour du cycle.

Les PGE1 exercent une action sur les hormones sexuelles féminines : œstrogènes, progestérone et prolactine et permettent ainsi de diminuer considérablement les douleurs ressenties au niveau des seins lors des derniers jours du cycle, juste avant que les règles ne surviennent. Dans ce cas, n’hésitez pas à conseiller en plus de la vitamine E en capsule car la synergie des deux est parfaite.

1000 mg trois fois par jour pendant les Le conseil repas, dès le quinzième jour du cycle.

Un soutien en cas d’arthrite rhumatoïde

Les prostaglandines de série 1 contrôlent également les mécanismes de dilatation des vaisseaux et possèdent une action anti-inflammatoire. Ainsi, la prise au long cours d’huile d’onagre permettrait de réduire les inflammations au niveau des articulations. conseillez quatre capsules de 1300 mg Le conseil par jour, réparties sur le repas du midi et celui du soir. Et surtout n’hésitez pas à coupler avec des capsules d’oméga-3 et du curcuma pour que les effets se fassent ressentir plus rapidement.

Composition en Acides gras de l’huile d’onagre AG saturés AG monoinsaturés (om9) AG polyinsaturés - dont Acide Linoléique (om6) - dont Acide Gamma-Linolénique (om6) - dont oméga-3 Rapport om6/om3 Vitamine E

Pour 100 g (g) 9 9 82 72.4 9.2 0.6 83 15 mg

En bouteille ou en capsules

L’huile d’onagre est disponible en petite bouteille ou le plus souvent en capsules huileuses de 500 mg, 1000 mg ou 1300 mg à prendre pendant un repas. L’huile contenue dans ces capsules molles est généralement standardisée à 8-10% de GLA, permettant un apport suffisant et constant en cette substance active. Certains laboratoires vous proposent aussi des mélanges d’huiles d’onagre, de bourrache et de poissons qui sont également parfaits pour vos clients car la synergie de ces huiles donne parfois de meilleurs résultats que des monocures d’huiles isolées. Si vous la conseillez en petite bouteille, vu sa fragilité, il ne faut en aucun cas la chauffer et surtout la conserver au réfrigérateur après ouverture.

Une petite contre-indication

Si vos clients sont sous médicaments anticonvulsivants ou sous phénothiazines (une classe de neuroleptiques), évitez de leur recommander cette huile puisqu’il y aurait des risques plus importants de crises d’épilepsies.

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Huiles et condiments bio

Les bienfaits nutritionnels

P

de certains condiments

our réussir parfaitement une vinaigrette maison qui ait du goût et qui relève à merveille les crudités et les salades, on y met de l’huile bien sûr mais aussi du vinaigre, de la moutarde et du sel… Petit tour d’horizon sur ces trois condiments d’utilisation quotidienne.

Des vinaigres bios aux douces vertus nutritionnelles…

Un vinaigre biologique est toujours le résultat d’une double fermentation naturelle. Une première pendant laquelle se forme l’alcool et une deuxième au cours de laquelle les bactéries acétiques (Mycoderma aceti) vont fixer de l’oxygène sur l’alcool afin de le transformer en acide acétique. Et c’est ce dernier qui possède des effets très positifs sur la santé.

Une action sur l’index glycémique (IG) Un très bon moyen de faire baisser l’index glycémique d’un aliment, c’est-à-dire sa capacité à augmenter le taux de sucre dans le sang, est de lui associer une vinaigrette à base de… vinaigre bien sûr.

Un petit bol de salade pris au repas du midi et du soir avec une cuillère de vinaigrette (deux doses de vinaigre pour une dose d’huile) suffit à abaisser l’IG d’un repas de 30 %. Un résultat dû à l’acide acétique qui diminue la digestibilité et l’absorption des glucides en inhibant certaines enzymes, celles responsables de la digestion des glucides.

Une action sur la satiété L’acide acétique pourrait aussi aider les personnes à manger moins et à réduire les fringales qui surviennent en plein milieu de l’après-midi par exemple. En 2005, des chercheurs suédois ont, en effet, trouvé une relation directe entre l’acide acétique et la satiété.

Ces deux actions combinées permettent d’avoir un réel impact chez vos clients diabétiques de type 2 qui sont en léger surpoids.

Pour eux mais aussi pour toutes celles et ceux qui surveillent le chiffre de la balance : une salade verte ou des crudités à chaque repas pour les vitamines et les fibres, arrosées d’un peu de vinaigrette pour la satiété : c’est sain, c’est bon et sans risque de voir la glycémie et le poids grimper !

Une possible diminution de la tension artérielle L’acide acétique permettrait, en inhibant une enzyme qui provoque la constriction des vaisseaux, de réduire la pression sanguine et donc la tension artérielle. Même s’il ne constitue pas le seul remède à l’hypertension artérielle, il est toutefois souhaitable de conseiller la consommation quotidienne de vinaigre à vos clients hypertendus.

Une action sur la solubilité du calcium Consommer du vinaigre en même temps que des aliments riches en calcium, permettrait d’améliorer la solubilité de celui-ci et ainsi de renforcer son absorption intestinale. Vos clientes ménopausées ou concernées par l’ostéoporose pourront également tirer profit de l’ajout de vinaigre à leurs crudités quotidiennes afin de préserver leur capital osseux.

Une source d’antioxydants Le vinaigre de vin élaboré à partir de vin rouge, tout comme ce dernier, est très riche en antioxydants et surtout en polyphénols. Ainsi, la consommation de vinaigre de vin permettrait d’apporter à l’organisme des antioxydants protecteurs contre le stress oxydatif. C’est Le conseil

donc un condiment de choix à recommander à tous vos clients, du plus jeune au plus âgé !

Certains vinaigres sont désormais aromatisés à l’échalote, à la framboise et d’autres peuvent être vieillis en fût de chêne, tout comme le vin, pour en développer les arômes. N’hésitez pas à bousculer un peu les habitudes de vos clients en les orientant vers de nouvelles saveurs. Le vinaigre peut tout aussi bien être utilisé pour déglacer une viande blanche, pour relever les viandes rouges et en faire des sauces, pour les conserves-maison de cornichons, de câpres, d’oignons ou encore pour préparer des marinades ou accompagner cet été les salades de fruits rouges.

…De la Moutarde…

La moutarde est une plante de la famille des crucifères, tout comme les choux, le cresson, le navet ou encore le rutabaga. C’est la raison pour laquelle la graine de moutarde regorge de substances aux vertus santé.

Cette dernière est en effet une excellente source d’antioxydants et les moutardes dites à l’ancienne, dans lesquelles on retrouve les grains de moutarde entiers, contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que les moutardes préparées, de Dijon par exemple.

Notez également que la graine renferme du sélénium, lui aussi antioxydant.

Attention toutefois, la moutarde préparée telle qu’elle est consommée par la plupart de vos clients constitue une importante source de sodium et doit être consommée avec parcimonie chez vos clients hypertendus.

…Et du Sel non raffiné

Même s’il est vivement recommandé de manger moins gras, moins sucré et moins salé, force est de constater que la cuisine sans sel est gustativement bien pâle… De plus, le sel est indispensable à la vie et il se retrouve dans tous les tissus vivants, animaux comme végétaux. C’est lui qui va directement conditionner le maintien de l’eau dans l’organisme. L’essentiel est bien évidemment de choisir un sel naturel, non raffiné, afin d’apporter non seulement du chlorure de sodium mais également tous ses minéraux naturels : chlorure de magnésium, potassium, calcium, soufre et bien d’autres oligo-éléments (fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode) qui permettront de contrecarrer les effets du chlorure de sodium.

Mars / Avril 2011

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Dossier

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Huiles et condiments bio

Les huiles bio de première pression à froid

L

besoins et bienfaits…

e Programme National Nutrition Santé dit à vos clients de manger moins gras, moins sucré et moins salé… Et si cela était en partie erroné ? Et si les graisses que l’on diabolise tant étaient en fait un des piliers majeurs de notre alimentation ? Certains experts, qui président à l’Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) ont commencé à revoir leurs propres recommandations… à la hausse ! Mais comment persuader vos clients encore récalcitrants à l’idée de mettre de bonnes huiles dans chacun de leur repas, y compris au petit déjeuner ???

Tout simplement en leur expliquant leurs divers intérêts sur la santé…

Les huiles ne sont pas de simples condiments, utiles uniquement pour faire rissoler des oignons ou servir de base à la vinaigrette !

Une huile végétale est un véritable trésor de la nature, un liquide précieux qui va fournir à l’organisme bien plus que de l’énergie… de l’or pour toutes les cellules : acides gras essentiels, tocophérols (vitamine E), phytostérols…

Un bon rapport oméga-6/oméga-3

De l’énergie

Des vitamines liposolubles

Une huile est toujours composée de 100% de lipides, c’est-à-dire qu’il n’existe pas une huile plus « grasse » qu’une autre et que 100 ml d’huile environ équivaut à un apport de 900 calories. Ainsi, chaque cuillère à soupe d’huile (15 ml) apporte près de 125 calories… Oui mais des calories utiles à l’organisme !

De précieux acides gras

Ce qui diffère, c’est la qualité et la quantité des différents acides gras qui composent ces huiles. Dans la grande famille des acides gras (AG), on retrouve dans les huiles : ● Des AG saturés : comme l’acide palmitique ou l’acide stéarique.

Nos besoins quotidiens sont évalués à 12% maximum de l’apport énergétique total (AET). ● Des AG monoinsaturés : avec en majorité de l’acide oléique, le principal acide gras oméga-9 de cette famille, qui a prouvé son efficacité dans la réduction des maladies cardiovasculaires puisqu’il diminue de façon significative les taux de LDL-cholestérol, de triglycérides et de cholestérol total et augmente le taux de HDL-cholestérol. Nos besoins quotidiens : 15 à 20% d’acide oléique, soit entre 33-44 g pour un adulte. ● Des AG polyinsaturés oméga-6 : comme l’acide linoléique (AL) un acide gras essentiel que l’organisme est incapable de fabriquer, précurseur de la famille des oméga-6. Nos besoins quotidiens 4% d’AL, soit 8.8 g pour un adulte. ● Des AG polyinsaturés oméga-3 : comme l’acide alpha-linolénique (ALA), précurseur de la famille des acides gras à longues chaînes EPA et DHA aux effets bénéfiques sur : ◗ le cœur et les vaisseaux : régulation de la tension artérielle et du taux de graisses dans le sang (HDL, LDL, TG), action sur l’élasticité des vaisseaux et l’agrégation des plaquettes ◗ le cerveau (capacité d’apprentissage, concentration) ◗ l’humeur (anti stress, anti-déprime) ◗ les phénomènes allergiques et en particulier sur l’asthme ◗ les diverses manifestations inflammatoires (arthrite).

Nos besoins quotidiens en ALA : 1% (soit 2.2 g pour un adulte) Ces acides gras essentiels présents dans les huiles participent à la structure des membranes cellulaires et à la formation d’éicosanoïdes qui sont de véritables médiateurs cellulaires et intercellulaires : ● les prostaglandines qui exercent une action sur le profil lipidique (cholestérol, triglycérides) ● les leucotriènes qui jouent un rôle dans l’inflammation ● les thromboxanes qui interviennent dans la coagulation sanguine (agrégation des plaquettes).

Selon les recommandations, il est important de se rapprocher d’un rapport om6/om3 de 5/1. c’est la raison pour laquelle, vous devez conseiller des huiles qui possèdent un bon rapport comme l’huile de colza, de noix, de cameline, de lin ou encore des huiles spéciales petit déjeuner chez certains fournisseurs.

Inutile de chercher des vitamines hydrosolubles comme les vitamines du groupe B ou encore la vitamine C dans les huiles. En outre, la teneur en certaines vitamines liposolubles est parfois assez conséquente et plus particulièrement en : ● Vitamine E (tocophérols en majorité), très fortement antioxydante, elle permet de lutter activement contre les excès de radicaux libres qui s’attaquent aux lipides présents sur la surface des membranes des cellules. Elle assure ainsi la stabilité des lipides membranaires et empêche l’oxydation du mauvais cholestérol. ● Vitamine K1 (dans les huiles de soja et de colza) qui joue un rôle primordial dans la coagulation sanguine et la bonne santé osseuse (croissance et ostéoporose).

Des phytostérols

Comme leur nom l’indique, ce sont des stérols végétaux, qui en raison de leur structure chimique proche de celle du cholestérol, entraveraient partiellement son absorption au niveau intestinale.

Quand, combien et comment les conseiller au quotidien ?

Tout comme l’eau, les huiles sont indispensables à la vie. Dès le petit déjeuner, vous pouvez conseiller une cuillère à café d’huile de lin ou de colza dans un yaourt soja ou un fromage blanc (CF. Crème Budwig page 63 de ce numéro). Puis au déjeuner et au diner, recommandez de varier les huiles : olive ou carthame oléique pour la cuisson des aliments et colza, cameline, lin, chanvre, noisette, noix, sésame pour les crudités, les salades vertes, les pâtes froides ou chaudes, les légumes cuits à la vapeur, les pommes de terre et les poissons.

Pour qui ?

Les huiles biologiques obtenues par pression à froid doivent être conseillées à toute la famille et ceci dès le plus jeune âge. En effet, il est recommandé d’ajouter une demi-cuillère à café d’huile de colza ou d’olive dans chaque purée de légumes dès le début de la diversification alimentaire des bébés. il est primordial qu’à chaque passage en caisse, vos clients repartent au minimum avec une bouteille d’huile de lin, de noix, de colza ou d’olive.

S’ils consomment régulièrement ces huiles, vous pouvez également leur dire de tester régulièrement d’autres goûts : sésame, pépins de courge, cameline ou encore onagre pour ses bienfaits sur la peau.

Le conseil

Mars / Avril 2011