Spot On #10: Étiquetage de précaution sur les allergènes: Informer les clients ou simplement assure? by BIOMIN

10ème Édition

Une publication de Romer Labs®

Étiquetage de précaution sur les allergènes : Informer les clients ou simplement assurer vos arrières ?

Le Programme VITAL® 10 indispensables de la gestion des allergènes

NE CONVIENT PAS À DES PERSONNES ALLERGIQUES À : céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), crustacés, œuf, poisson, arachide, soja, lait, noix, céleri, moutarde, sésame, mollusques. Ce produit est emballé dans une usine qui traite d'autres produits qui peuvent contenir du soja, des produits laitiers, du blé, des noix, des crustacés, du poisson, des arachides, des œufs et peut contenir des traces de ceux-ci. INFORMATIONS SUR LES ALLERGÈNES : Les personnes présentant des allergies ou d'autres sensibilités doivent examiner minutieusement les ingrédients.

Table des matières

RUMP ROAST 2 lbs. 5 oz. (1.13kg) Conserver au réfrigérateur INGRÉDIENTS : 100 % bœuf. Sans noix. Sans gluten. Sans soja. Sans poisson. PEUT CONTENIR : noix, gluten, œuf, arachide, soja, lait, céleri, moutarde, sésame, poisson, mollusques. NE CONVIENT PAS À DES PERSONNES ALLERGIQUES À : céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), crustacés, œuf, poisson, arachide, soja, lait, noix, céleri, moutarde, sésame, mollusques. Ce produit est emballé dans une usine qui traite d'autres produits qui peuvent contenir du soja, des produits laitiers, du blé, des noix, des crustacés, du poisson, des arachides, des œufs et peut contenir des traces de ceux-ci.

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INFORMATIONS SUR LES ALLERGÈNES : Les personnes présentant des allergies ou d'autres sensibilités doivent examiner minutieusement les ingrédients.

Informer les clients ou simplement assurer vos arrières ? Une approche basée sur la science pour un étiquetage de précaution sur les allergènes Qu'est-ce qui se cache, en réalité, derrière toutes les étiquettes "peut contenir" que vous voyez dans les magasins ? Romer Labs Adrian Rogers, chercheur scientifique principal, discute des tendances de l'étiquetage de précaution et présente le Programme VITAL® comme un outil fournissant une évaluation réaliste des risques pour des producteurs de denrées alimentaires. Par Adrian Rogers, chercheur scientifique principal, Romer Labs®

Spot On est une publication de Romer Labs Division Holding GmbH, distribuée gratuitement. ISSN : 2414-2042

Rédacteurs : Joshua Davis, Cristian Ilea

Contributeurs : Jasmine Lacis-Lee, Adrian Rogers, Martin Candia Photo: Westend61_lyzs

Graphisme : GraphX Erber AG Recherche : Kurt Brunner

Éditeur : Romer Labs Division Holding GmbH Erber Campus 1 3131 Getzersdorf, Autriche Tél : +43 2782 803 0 www.romerlabs.com

©Copyright 2019, Romer Labs® Tous droits réservés. Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite sous aucune forme à des fins commerciales sans l'autorisation écrite du titulaire des droits d'auteurs. Toutes les photos contenues dans ce document sont la propriété de Romer labs ou utilisées sous licence. Romer Labs is part of ERBER Group

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Au-delà de la diligence requise : 10 indispensables de la gestion des allergènes Identifier, mesurer, minimiser, contrôler, éliminer : la gestion des allergènes alimentaires n'est pas aisée, mais doit être effectuée, sans interrompre la production. Martin Candia de Romer Labs résume les 10 aspects essentiels de la gestion des allergènes alimentaires dont aucun programme ne peut se passer. Par Martin Candia, Chef de produit, Romer Labs®

Spot On 10ème Édition

Éditorial Apporter les informations sur les allergènes au consommateur Les informations pertinentes, cohérentes et faciles à comprendre sur des allergènes alimentaires sont essentielles pour les consommateurs. Aider le secteur alimentaire à fournir ces informations est essentiel pour la mission de l'Allergen Bureau, dont je suis membre du conseil d’administration. Depuis 2002, la législation en Australie et en Nouvelle-Zélande, où l'Allergen Bureau est le plus actif, a exigé des fabricants de denrées alimentaires qu’ils étiquètent les allergènes obligatoires, mettant donc en avant différentes approches de l'étiquetage de précaution pour des allergènes par contamination croisée. Selon notre expérience, de nombreuses organisations luttent encore sur la manière d'aborder l'application de la gestion des allergènes tout en obtenant l'engagement commercial requis dans leurs installations. A cela s'ajoute le coût croissant de fabrication, un manque plus prononcé d'expertise technique dans les services qualité et développement de produits, et d'autres contraintes financières. Nous voyons constamment des entreprises dans le monde entier utiliser des déclarations générales de précaution pour alerter le consommateur allergique qu'il "peut" y avoir un problème de contamination croisée potentielle. Cependant, dans de nombreux cas, ceci n'est pas fondé sur un processus scientifique d'évaluation du risque. Pour aborder cette question, l'Allergen Bureau a développé le Programme Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL®), qui est utilisé dans l'industrie alimentaire non seulement en Australie et en Nouvelle-Zélande mais également de plus en plus fréquemment dans des entreprises du monde entier. Pour aider davantage les consommateurs allergiques, l'Allergen Bureau travaille maintenant sur le développement du système de certification VITAL®, conçu pour indiquer aux consommateurs la sécurité d'un produit. Dans cette édition de Spot On, le chercheur scientifique principal, de Romer Labs, Adrian Rogers, aborde de façon plus détaillée le Programme VITAL® de l'Allergen Bureau et la science qui se cache derrière. Martin Candia apporte un petit guide sur les domaines clés à prendre en considération lors de l'établissement d'un plan de gestion des allergènes. L'Allergen Bureau continue de collaborer avec Romer Labs pour sensibiliser davantage sur les ressources et le soutien que l'Allergen Bureau apporte à l'industrie alimentaire dans le monde entier puisque nous nous dirigeons vers une industrie alimentaire éduquée et plus consciente des allergènes, fournissant des produits sûrs à tous les consommateurs.

Jasmine Lacis-Lee Secrétaire honoraire et secrétaire de la société, The Allergen Bureau

A nme apguabz li incea toi fo nR odm U e eRro Lmaebrs ®L a b s ®

Étiquetage de précaution sur les allergènes : Informer les clients ou simplement assurer vos arrières ? RUMP ROAST 2 lbs. 5 oz. (1.13kg) Conserver au réfrigérateur

Si vous êtes entré dernièrement dans un magasin, vous avez vu les étiquettes : "Peut contenir" [aliments allergènes]” ou “Produit dans des lieux où [aliments allergènes] a/ont été traité(s)”. Mais que renferme une étiquette "peut contenir" ? Est-ce une évaluation scientifique honnête du risque conçue pour informer le consommateur, ou est-ce une réaction excessive d'ordre juridique conçue pour immuniser un fabricant de denrées alimentaires contre d'éventuelles poursuites judiciaires ? Ici, Adrian Rogers, chercheur scientifique principal de Romer Labs, présente le Programme VITAL®, une initiative de l'Allergen Bureau basé en Australie et Nouvelle-Zélande et son approche pour fournir une évaluation réaliste du risque que les fabricants de denrées alimentaires peuvent utiliser pour aider leurs consommateurs à prendre des décisions fondées sur des données scientifiques. Par Adrian Rogers, chercheur scientifique principal, Romer Labs®

INGRÉDIENTS : 100 % bœuf. Sans noix. Sans gluten. Sans soja. Sans poisson. PEUT CONTENIR : noix, gluten, œuf, arachide, soja, lait, céleri, moutarde, sésame, poisson, mollusques. NE CONVIENT PAS À DES PERSONNES ALLERGIQUES À : céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), crustacés, œuf, poisson, arachide, soja, lait, noix, céleri, moutarde, sésame, mollusques. Ce produit est emballé dans une usine qui traite d'autres produits qui peuvent contenir du soja, des produits laitiers, du blé, des noix, des crustacés, du poisson, des arachides, des œufs et peut contenir des traces de ceux-ci. INFORMATIONS SUR LES ALLERGÈNES : Les personnes présentant des allergies ou d'autres sensibilités doivent examiner minutieusement les ingrédients.

ous ceux d'entre nous qui achètent et consomment des aliments pré-emballés ne peuvent que constater qu'il semble y avoir une prolifération des déclarations "peut contenir" sur les étiquettes des ingrédients de nos jours. Cet étiquetage de précaution sur les allergènes (PAL) est volontaire de la part des fabricants de denrées alimentaires et des magasins et vise à guider une personne allergique quant au risque de contamination potentielle des aliments par un ou plusieurs allergènes au cours de la production ou de la manutention. Une préoccupation grandissante parmi la communauté allergique est que les déclarations "peut contenir" sombrent dans un simple étiquetage alibi, selon lequel les producteurs de denrées alimentaires et les distributeurs énumèrent tous les allergènes pour se protéger contre tout éventuel litige. C'est une question de conséquence réelle : des millions de consommateurs dans le monde entier souffrent à la fois du risque des réactions allergiques à certains aliments (notamment d'un choc anaphylactique) et des limites que ce risque impose sur leur choix alimentaire dans les magasins et au restaurant. L'étiquetage de précaution peut gravement - et inutilement - limiter les choix des aliments que peuvent consommer en toute sécurité des personnes allergiques. Que pouvons-nous faire pour que l'utilisation d'un étiquetage de précaution sur les allergènes devienne une évaluation basée sur les risques plutôt que simplement une protection pour les fabricants et les distributeurs ? C'est le dilemme auquel sont confrontés les Allergen Bureau d'Australie et de Nouvelle-Zélande. L'Allergen Bureau a été établi en 2005 en tant qu'organisation industrielle à but non lucratif en partenariat avec les entreprises de fabrication et de marketing alimentaires, les fournisseurs, les importateurs, les exportateurs, les distributeurs et les groupes de consommateurs nationaux et multinationaux. L'objectif global de l'Allergen Bureau est de partager des informations et l'expérience au sein du secteur alimentaire sur la gestion des allergènes alimentaires pour s'assurer que les consommateurs reçoivent des informations pertinentes, cohérentes et compréhensibles sur les allergènes alimentaires.

Vers une évaluation du risque plus précise avec le programme VITAL

En consultation avec de nombreux experts, l'Allergen Bureau gère le Programme Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (VITAL®). Tout en continuant à investir dans VITAL® et d'autres ressources de gestion des allergènes, l'Allergen Bureau s'engage dans une gamme d'initiatives de gestion des allergènes alimentaires au nom de ses intervenants. L'objectif du Programme VITAL® est de s'assurer que les produits alimentaires manufacturés sont aptes à la consommation pour la grande majorité des consommateurs souffrant d'allergies alimentaires en fournissant des critères d'étiquetage de précaution cohérents pour permettre aux consommateurs allergiques et à ceux qui les soignent d'éviter d'acheter des aliments qui peuvent présenter un risque pour la personne. En ce U n e p u b l i c a t i o n d e R o m e r L a b s ®

sens, il œuvre pour conserver la valeur de l'étiquetage de précaution comme outil de gestion du risque. VITAL® propose une approche commune de contrôle préalable pour l'identification, la réduction et le contrôle des allergènes par contamination croisée et le processus qui peut déterminer l'utilisation appropriée de l'étiquetage de précaution sur les allergènes. Avant toute mise en œuvre de VITAL®, un solide plan de gestion des allergènes doit déjà être en place. VITAL® est conçu pour compléter les systèmes de sécurité alimentaire existants tels que ceux basés sur le programme de sécurité alimentaire Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP). Le programme VITAL® détermine le statut des allergènes des ingrédients entrants, notamment la présence de tout allergène qui peut accidentellement être ajouté dans la chaîne logistique par le biais d'installations partagées de traitement, stockage ou récolte. VITAL® stipule que le statut des allergènes soit évalué produit par produit plutôt que par usine ou ligne. Chaque ingrédient et ligne de transformation sont évalués à la recherche d'allergènesà contamination croisée potentielle pour que cette contamination croisée soit réduite à un niveau minimum. Une capacité clé du programme VITAL® est le calcul de la concentration de protéines allergène à partir d'allergènes par contamination croisée dans le produit alimentaire. La concentration de protéines est comparée à des niveaux scientifiquement déterminés qui décident si une déclaration "peut être présent" est recommandée. Il s'agit d'une déclaration de précaution avertissant le consommateur sur une allergie ou une intolérance pour éviter l'aliment ; elle doit être utilisée uniquement comme un

L'étiquetage de précaution peut gravement - et inutilement limiter les choix des aliments que peuvent consommer en toute sécurité des personnes allergiques.

Une évaluation du risque selon le programme VITAL® se compose de ces principaux éléments : • Détermination des allergènes pertinents à prendre en considération (comme indiqué dans les règlementations) • Identification des allergènes intentionnellement ajoutés • Identification et quantification des allergènes par contamination croisée due aux ingrédients • Identification et quantification des allergènes par contamination croisée due au traitement • Calcul de l'allergène par contamination croisée total dans le produit fini • Détermination des niveaux d'action • Examen des recommandations de l'étiquetage et sources de contamination croisée • Enregistrement des hypothèses • Validation de l'évaluation VITAL® • Surveillance en cours

VITAL® propose une approche commune de contrôle préalable pour l'identification, la réduction et le contrôle des allergènes par contamination croisée.

Tableau 1. Résumé des recommandations du Comité d'Experts Scientifiques VITAL Allergène Niveau de Risque quantitatif protéines, mg Arachide 0.2 ED01a Lait 0.1 ED01 Œuf 0.03 ED01 et ED05b 95% lcib,c Noisette 0.1 ED01 et ED05 95% lci Soja 1.0 ED05 95% lcid Blé 1.0 ED05 95% lcie Noix de cajou 2.0 (provisoire) ED05 95% lci Moutarde 0.05 ED05 95% lci Lupin 4.0 ED05 95% lci Sésame 0.2 ED05 95% lci Crevette 10 ED05 95% lci Céleri NAf Poisson NA Autres noix (noix, noix de pécan, amande, pistache, noix du Brésil, noix de macadamia et pignon de pin)

b c

e f

Qualité de la base de données Excellent Excellent Excellent Bon Suffisant Suffisant Marginalement suffisant Suffisant Suffisant Marginalement suffisant Marginalement suffisant Insuffisant Insuffisant Insuffisant

ED01 = Dose déclenchante à laquelle 1% de la population allergique serait susceptible de réagir. ED05 = Dose déclenchante à laquelle 5% de la population allergique serait susceptible de réagir. lci = Intervalle de confiance inférieur. Ce niveau peut ne pas totalement protéger certains individus sensibles au lait de soja. Les personnes allergiques au blé seraient largement protégées avec des aliments contenant <20 ppm de gluten. NA= Non applicable.

Source : L'Allergen Bureau

résultat des évaluations du risque appropriées. Lorsque des allergènes par contamination croisée ne peuvent pas être éliminés, VITAL® fournit un processus et une méthode cohérente de communication concernant le risque de contamination croisée. Lorsqu'il est correctement appliqué, le programme VITAL® peut diminuer le besoin de PAL et à son tour, augmenter le choix des aliments disponibles pour le consommateur allergique.

Création de doses de référence d'allergènes alimentaires

En 2011, en reconnaissance du besoin pour VITAL® de se baser sur de solides travaux scientifiques, l'Allergen Bureau a invité des scientifiques du monde entier spécialisés dans la gestion des allergènes, des allergies alimentaires et de l'évaluation du risque à former un Comité d'Experts Scientifiques VITAL® (VSEP). L'objectif du comité était d'examiner les aspects scientifiques autour des seuils des allergènes alimentaires. Le VSEP a examiné les données à partir de défis alimentaires cliniques (faible dose orale) provenant d'études publiées et non publiées. Les documents provenaient d'Australie, des États-Unis et de l'Union européenne, et plus de 1 800 points de données cliniques ont été réunis. Les données comprises dans l'examen étaient nécessaires pour satisfaire les critères de qualité définis en utilisant une approche de modélisation de distribution de dose pour que les résultats soient prédictifs pour la population entière ; cela garantit que les seuils d'allergènes résultants

étaient statistiquement solides. Les courbes de réponse de dose dérivées permettent l'identification d'une dose déclenchante (DD) d'un allergène à laquelle une partie de la population allergique sera susceptible de réagir (Voir tableau 1). Il est cependant important de noter que cette modélisation n'identifie pas une dose en dessous de laquelle aucun individu allergique ne réagirait. En tant que résultat du travail du VSEP, le concept clé des doses de référence a été développé. Une dose de référence est exprimée en milligrammes de protéines totales à partir de l'aliment allergène en dessous de laquelle la plupart des individus sensibles (entre 1 % et 5 % de la population allergique, selon la qualité des données) est susceptible de connaître une réaction indésirable. Les données d'un grand nombre de sujets étaient disponibles pour l'arachide, le lait, les œufs et les noisettes. De plus petites quantités de données de seuil individuel ont été trouvées pour le soja, le blé, la noix de cajou, la moutarde, le lupin, le sésame et les crevettes. Il n'y a pas eu assez de points de données disponibles pour le céleri et aucun point de données disponible pour les mollusques. Par conséquent aucune dose de référence pour le céleri ou les mollusques n'a été incluse dans le Programme VITAL® à ce jour. Les données étant insuffisantes pour le poisson, l'Allergen Bureau a adopté les données originales provenant du Threshold Working Group de la FDA (l’agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux). Il établit une Dose Minimale avec Effet Nocif Observé (DMENO) d'1 mg de protéines et applique Spot On 10ème Édition

un facteur de sécurité décuplé, qui, lorsqu'il est utilisé associé à la quantité de référence, permet de déterminer un niveau d'action.

Conclusion : le rôle de l'analyse des allergènes dans le processus VITAL®.

L'analyse des allergènes joue un rôle important dans l'application de VITAL®. Cependant, elle ne représente qu'une partie du processus global de l'évaluation du risque. Elle est destinée à apporter des informations supplémentaires pour aider à informer l'évaluation plutôt que d'être utilisée comme outil autonome. L'analyse peut aider dans plusieurs domaines cruciaux : vérification des déclarations des ingrédients allergènes, vérification du profil allergénique des matières premières et la potentielle contamination croisée des matières premières, ciblage de l'analyse pour évaluer l'efficacité de nettoyage et les procédures de nettoyage, confirmation des hypothèses faites au cours des processus d'évaluation du risque, surveillance de l'effet des changements critiques, et validation de l'évaluation du risque VITAL®. L'analyse est complexe et nécessite donc d'être spécifique à une matrice et un allergène. Il est important de prendre en considération la nature de l'aliment ou de la surface analysés et les processus auxquels ils ont été exposés pour s'assurer que la méthode appliquée est appropriée. Lors de la comparaison des résultats des tests analytiques aux concentrations calculées à partir de l'évaluation du risque VITAL®, il est important de s'assurer que les unités de mesure sont comparables. La grille des niveaux d'action VITAL® utilise la concentration (ppm) de protéine totales. Cependant, des résultats analytiques peuvent être exprimés dans une gamme d'unités et d'étalons. Les méthodes utilisées doivent être solides, fiables, reproductibles, sensibles et spécifiques ; un plan d'échantillonnage approprié est crucial. L'évaluation quantitative des allergènes par contamination croisée nécessite de prendre en compte la nature sporadique des allergènes par contamination croisée en appliquant une série de tests complets. L'analyse allergénique peut être utilisée pour valider les hypothèses utili-

Termes clés de VITAL® • Dose de référence – Le niveau de protéines en dessous duquel seuls les individus les plus sensibles de la population allergique sont susceptibles de connaitre une réaction indésirable.

• Quantité de référence – La quantité de référence d'aliments consommée lors d'un repas normal. Cela peut être la même que la portion ou le produit entier tel que présenté au consommateur. La quantité de référence ne doit jamais être inférieure à la portion. • NIVEAU D'ACTION 1 - Faible concentration de l'allergène concerné étant évalué, faible chance de réaction indésirable, aucune déclaration de précaution requise

• NIVEAU D'ACTION 2 - Concentration importante de l'allergène concerné étant évalué, chance importante de réaction indésirable, une déclaration de précaution est requise.

Plutôt que de profiter aux fabricants et aux distributeurs, le PAL devrait devenir une méthode de confiance qui permet aux consommateurs allergiques de faire des choix alimentaires plus sûrs.

sées pour le plan de gestion des allergènes ainsi que pour les résultats trouvés en utilisant l'évaluation physique. Il est important que la science qui étaye VITAL® reste à jour, transparente et pertinente pour tous les intervenants. Pour ce faire, l'Allergen Bureau continue de discuter avec le VSEP, le secteur industriel et les groupes de recherche et examine constamment les données des seuils d'allergènes. A cette fin, une version mise à jour du programme VITAL®, VITAL® 3.0 sera très prochainement lancée. Par l'adoption continue du programme VITAL® et l'utilisation d'autres processus d'évaluation du risque allergénique basés sur la science, on peut espérer que l'incompréhension et la confusion régnant actuellement autour de l'étiquetage de précaution sur les allergènes puisse commencer à se résoudre. Plutôt que de profiter aux fabricants et aux distributeurs, le PAL devrait devenir une méthode de confiance qui permet aux consommateurs allergiques de faire des choix alimentaires plus sûrs pour arrêter les décès prévisibles sans limiter artificiellement leurs choix en tant que consommateurs.

Références Approaches to Establish Thresholds for Major Food Allergens and for Gluten in Food, March 2006. Taylor et al. (2014) Establishment of reference doses for residues of allergenic foods: report of the vital expert panel, food and chemical toxicology. Food Chem Toxicol 63: 9–17. Allen et al. (2014) Allergen Reference Doses for precautionary labeling (VITAL 2.0): clinical implications J Allergy Clin Immunol. 2014 Jan 133(1):156-64. Allergen Bureau, summary of the VITAL scientific expert panel recommendations 2011 Allergen Bureau, VITAL® Science - http://allergenbureau.net/vital/vital-science/ - date sourced 08 JUL 2019 Allergen Bureau, The VITAL® Program - http://allergenbureau.net/vital/ - date sourced 08 JUL 2019 Allergen Bureau, VITAL® Online - http://allergenbureau.net/vital/vital-online/ - date sourced 08 JUL 2019 Taylor et al. (2017) The Allergen Bureau VITAL program, Journal of AOAC International. 2017 101(1): 77-82. Zurzolo et al. (2013). Peanut Allergen Threshold Study (PATS): validation of eliciting doses using a novel single-dose challenge protocol. In: Allergy, Asthma & Clinical Immunology 9. U n e p u b l i c a t i o n d e R o m e r L a b s ®

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Au-delà de la diligence requise :

10 indispensables de la gestion des allergènes

Identifier, mesurer, minimiser, contrôler, éliminer : la gestion des allergènes alimentaires n'est pas aisée, mais doit être effectuée, sans interrompre la production. Martin Candia de Romer Labs résume les 10 aspects essentiels de la gestion des allergènes alimentaires dont aucun programme ne peut se passer. Par Martin Candia, Chef de produit, Romer Labs®

uisque la déclaration du contenu allergénique dans les produits alimentaires est devenue obligatoire dans l'industrie alimentaire, les consommateurs ont été témoins d'une prolifération de formats, formulations et déclarations sur les allergènes, qui provoquent souvent des effets contraires à ceux recherchés. Les étiquettes des produits deviennent soit si confuses qu'elles découragent les personnes allergiques de les consommer soit si globales qu'il est clair qu'aucune vérification réelle n'a été réalisée sur les produits. Dans les deux cas, un effet néfaste est obtenu : les consommateurs ne font plus confiance aux informations figurant sur l'étiquette. Idéalement, les informations figurant sur l'étiquette doivent être le résultat d'une évaluation exhaustive du risque réel de la présence d'un allergène dans le produit. Cette évaluation devrait prendre en compte une évaluation du risque complet de la présence d'allergènes (comprenant toute la chaîne de production) et un plan de gestion des allergènes appropriés. La gestion des allergènes alimentaires est le nom donné au recueil de toutes les politiques et mesures documentées prises par une entreprise pour identifier, minimiser, contrôler, ou, si possible, éliminer la présence d'allergènes à tous les niveaux et domaines d'une entreprise impliqués dans la chaîne logistique. Cela comprend la formation du personnel et les communications internes et externes du risque et de la présence desdits allergènes. Il existe des documents d'orientation et de nombreux programmes de certification de sécurité alimentaire qui fournissent des directives générales sur les aspects à prendre en compte lors de la mise en place d'un plan de gestion sur les allergènes alimentaires. Même s'il peut y avoir des variantes locales, tous partagent ces 10 mêmes recommandations faites aux producteurs de denrées alimentaires : U n e p u b l i c a t i o n d e R o m e r L a b s ®

 Comprendre comment vos fournisseurs déterminent le statut allergénique

Il est essentiel de déterminer ou de vérifier le statut allergénique du matériel que les fournisseurs apportent et de comprendre leurs pratiques de gestion des allergènes et du risque allergénique. Il existe différentes façons de l'accomplir. La première et la plus simple est de demander aux fournisseurs de donner des informations sur les mesures qu'ils ont prises pour obtenir le statut allergénique qu'ils déclarent. Cette inspection peut inclure le test du matériel avec des méthodes d'analyse spécifique à l'allergène comme ELISA. Mais ce n'est qu'un point de départ. On devrait prendre, de préférence, des mesures plus exhaustives qui comprennent le recours à des audits ou la certification de la conformité via un plan de sécurité alimentaire. Toutes les informations doivent être correctement enregistrées et les protocoles qui gèrent les changements ou les substitutions doivent être en place.

L'accent doit être mis sur une identification claire et la prévention de la contamination croisée.

 Savoir réaliser la manutention et le stockage des matières premières et des produits intermédiaires

Il faut faire très attention à la manière d'accepter, de manutentionner et de stocker les matières premières et les produits intermédiaires. L'accent doit être mis sur une identification claire et la prévention de la contamination croisée, puisqu'il s'agit du principal risque qui découle de la manutention de ces matières et produits. Dès réception, la matière doit être échantillonnée pour vérifier son statut allergénique : cela doit être réalisé de façon contrôlée pour éviter la dispersion avec des outils d'échantillonnage minutieusement nettoyés (ou jetables). Les ma-

Il est très important de vérifier régulièrement l'efficacité du plan de gestion en contrôlant les produits finaux à la recherche d'allergènes.

tériaux allergéniques doivent rester sous scellés dans la mesure du possible et doivent être clairement marqués à toutes les étapes, par exemple, par l'utilisation de conteneurs ou d'étiquettes à code couleur clairs. En outre, les matières doivent être isolées dans des zones clairement délimitées. Lorsque cela n'est pas possible, d'autres mesures pour minimiser la contamination croisée doivent être prises. On peut, par exemple, stocker des matières allergéniques sur le sol pour les empêcher de se répandre sur d'autres matières. Une autre considération très importante est la nature des matières : liquide, poudre, granulat, etc. des mesures doivent toujours être adaptées à la nature de la matière utilisée.

 Utilisation de locaux et d'équipements adaptés

Lorsque cela est possible, utiliser des locaux adaptés pour le stockage, le traitement et la production de marchandises avec un profil allergénique défini. Vous pouvez, sinon, avoir des chaînes de production dédiées. Les deux options sont rarement pratiques, un programme de tri efficace doit donc être mis en place avec un programme de nettoyage validé. Lorsque cela est possible, un équipement doit être exclusivement employé pour des matières spécifiques (cela comprend également du petit équipement comme des balances et des pelles). De plus, la conception et la configuration des locaux et de l'équipement ainsi que la façon dont ils sont employés, possèdent également un risque critique qui leur est associé d'un point de vue de la gestion des allergènes. Des lignes de production ouvertes ont, par exemple, plus tendance à une contamination croisée par déversement.

 Vérification de votre recette

Cette recommandation est si simple qu'elle est souvent négligée : tous les ingrédients à traiter doivent être les mêmes que ceux énumérés dans la recette. Elle nécessite une sorte de contrôle pour vérifier que les matières correctes sont utilisées avant que la fabrication ne commence. Des systèmes de vérification des étiquettes automatisés sont une bonne option. Ceci vient en complément de mesures mentionnées dans les autres points : un étiquetage correct et approprié à tout moment et un tri des matières allergéniques. Un tri dans l'espace n'est pas assez ! Un tri dans le temps peut assurer que les matières sans allergène entrent dans la production avant les matières présentant des profils d'allergènes connus.

 Vérification de votre emballage et des reprises

Une des causes majeures des rappels de produits alimentaires est un emballage incorrect. Cela reflète le besoin de contrôle approprié pendant et après l'emballage. Le stockage de matériaux d'emballage et de produits

emballés est également important. Ici encore, un tri dans le temps est important. S'ils sont contaminés à ce moment-là, toutes les mesures précédentes prises pour éviter une contamination croisée sont rendues inutiles. Idéalement, les aliments repris devraient uniquement être traités avec le même produit que celui dont ils proviennent. Si cela n'est pas faisable, alors la reprise sera utilisée uniquement pour des produits avec le même profil allergénique. Enfin, il est très important de vérifier régulièrement l'efficacité du plan de gestion en contrôlant les produits finaux à la recherche d'allergènes. Notez qu'il est nécessaire mais pas suffisant de faire des déclarations "sans" : des analyses uniques ne supplantent pas un plan de sécurité alimentaire complet.

 Évaluation et déclaration de toute modification

Si vous devez modifier votre produit, assurez-vous alors d'évaluer les matières premières et de communiquer les informations pertinentes aux consommateurs ! Si une modification de matière ou de formulation nécessite l'introduction de nouveaux allergènes, le risque allergénique doit être réévalué selon le plan de gestion. Toute modification du profil allergénique doit relever de mesures appropriées pour contrôler l'allergène. Tout aussi important : assurez-vous que vous communiquez ces modifications au consommateur par plusieurs voies. Certains guides promeuvent cette communication par des organisations de consommateurs allergiques. Puisque les consommateurs ne lisent habituellement pas la liste des ingrédients des produits avec lesquels ils sont déjà familiers, assurez-vous de déclarer les modifications dans le profil allergénique de façon clairement visible sur l'emballage avec des étiquettes telles que "contient maintenant..." ou "nouvelle recette". Enfin, tout ancien matériau d'emballage doit être retiré et détruit pour éviter de l'utiliser par erreur.

 Nettoyage minutieux et régulier

Votre système de gestion des allergènes augmente ou diminue selon la qualité de votre procédure de nettoyage. Validez et vérifiez régulièrement le nettoyage de vos installations, équipements et chaines de production pour confirmer l'efficacité de vos méthodes. Idéalement, vous utiliserez toute méthode analytique spécifique aux allergènes qui représentent un risque. Si cela n'est pas possible, un substitut d'allergène basé sur la charge allergène des matières peut être efficace. Mais lorsqu'il s'agit du processus de nettoyage lui-même, d'autres considérations sont à prendre en compte : utiliser des matériaux de nettoyage à usage unique, adapter la configuration du plan pour faciliter le nettoyage et employer l'équipement dont la conception empêche l'accumulation de matière première et permet d'accéder facilement à toutes les parties qui doivent être nettoyées. Il est préférable, lorsque Spot On 10ème Édition

 Informez vos consommateurs avec un étiquetage précis et basé sur la science

L'étiquette du produit peut être soit un puissant outil soit un obstacle total, selon les informations qu'elle contient et la manière dont elles sont communiquées. Les principaux problèmes viennent de l'étiquetage sur les allergènes volontaire, comme les célèbres déclarations "peut contenir". L'étiquetage ne doit pas être trompeur, ambigu ou confus et doit être basé sur des données scientifiques pertinentes (voir exemple Art. 36.3, REG EU 1169/2011). Un étiquetage approprié et informatif consiste à rendre votre marque fiable et à informer honnêtement le consommateur sur son choix. Les étiquettes qui indiquent tout éventuel allergène sont habituellement perçues comme inutiles et protègent l'entreprise plus que le consommateur.

cela est possible, de réaliser un nettoyage humide : avec un nettoyage à sec, évitez toute méthode comme l'air comprimé qui pourrait provoquer la dispersion involontaire de matière qui augmenterait le risque de contamination croisée.

 Tout dossier à sa bonne place

Il y a un vieil adage : "S'il n'y a pas de preuve, cela ne s'est jamais produit". Il est impossible de sous-estimer l'importance de la documentation dans un plan de gestion des allergènes. Chaque protocole et mesure découlant d'une évaluation du risque pour contrôler la présence des allergènes doivent être documentés. Aussi, vous devrez conserver des dossiers sur les processus en place, comme des listes de vérification et des dossiers de nettoyage, inspection, réception et libération de matériels. Idéalement, conservez le rapport d'évaluation du risque avec les documents du plan pour apporter une preuve de la gestion du risque, si nécessaire. Des audits réguliers assureront également la conformité à tous les protocoles et procédures.

Validez et vérifiez régulièrement le nettoyage de vos installations, équipements et chaînes de production pour confirmer l'efficacité de vos méthodes.

 Obtenez l'engagement de toute votre équipe

Enfin, le facteur humain : toute personne impliquée doit être consciente du risque représenté par des allergènes alimentaires et doit être formée selon ses responsabilités. N'oubliez pas que de nombreux employés pourraient être eux-mêmes allergiques ! Les membres de votre équipe doivent être conscients que la contamination croisée pourrait venir de leurs propres activités. Par conséquent, une hygiène appropriée et des BPF doivent être respectées. Des vêtements de travail dédiés limités à des zones restreintes de manutention des allergènes doivent être fournis. Assurez-vous que tous les protocoles sont suivis en donnant à vos équipes les outils dont elles ont besoin pour se faire par des cours de formation fréquents. L'assurance de la sécurité alimentaire est la responsabilité collective de chacun dans l'organisation. Un composant est essentiel pour lancer le processus : l'engagement de la direction. C'est à elle d'assurer le développement d'un plan complet de gestion des allergènes basé sur le risque, son application efficace et son amélioration et évaluation continues.

Références • European Parliament and Council – Regulation REG EU 1169/2011 • AFGC (Australian Food and Grocery Council) – Food Industry guide to allergen management and labeling. 2007 • BRC (British Retail Consortium) – Global standard. Food safety. 2018 • Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commision - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7 • FDA – A food labeling guide. Guidance for industry. 2013 • FoodDrinkEurope – Guidance on food allergen management for food manufacturers. 2013 • FSA (Food Standards Agency) – Guidance on allergen management and consumer information. 2006 • IFS (Internation Featured Standards) – IFS Food. Standard for auditing quality and food safety of food products. 2012 • SQF (Safe Quality Food) – SQFI Guidance. Allergen cleaning and sanitation practices. 2012 • The Allergen Bureau – Food industry guide to the VITAL Program. 2012 U n e p u b l i c a t i o n d e R o m e r L a b s ®

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