Spot On #10: Предупредительная маркировка аллергенов: информирование потребителей, или только попытк by BIOMIN

Выпуск 10

Издание Romer Labs®

Предупредительная маркировка аллергенов: информирование потребителей, или только попытка защитить свой бизнес? Бифштекс 2 фунта 5 унций (1,13 кг) Хранить в холодильнике

Программа VITAL® 10 «надо» управления аллергенами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100% говядина. Не содержит орехов. Не содержит глютен. Не содержит сою. Не содержит рыбу. МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ: орехи, глютен, яйцо, арахис, сою, молоко, сельдерей, горчицу, кунжут, рыбу, моллюски. НЕПРИГОДНО ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С АЛЛЕРГИЕЙ НА: крупы, содержащие глютен (пшеницу, рожь, ячмень, овес, спельту, камут), ракообразные, яйца, рыбу, арахис, сою, молоко, орехи, сельдерей, горчицу, кунжут, моллюски. Этот продукт расфасован на предприятии, перерабатывающем другие продукты питания, которые могут содержать сою, молочные продукты, пшеницу, орехи, моллюски, рыбу, арахис, яйца, поэтому может содержать следы вышеперечисленных продуктов. ИНФОРМАЦИЯ ОБ АЛЛЕРГЕНАХ: Потребителям, страдающим от пищевых аллергий или чувствительным к другим видам аллергенов, необходимо внимательно проверять ингредиенты.

Содержание

Бифштекс 2 фунта 5 унций (1,13 кг) Хранить в холодильнике ИНГРЕДИЕНТЫ: 100% говядина. Не содержит орехов. Не содержит глютен. Не содержит сою. Не содержит рыбу. МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬ: орехи, глютен, яйцо, арахис, сою, молоко, сельдерей, горчицу, кунжут, рыбу, моллюски. НЕПРИГОДНО ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ С АЛЛЕРГИЕЙ НА: крупы, содержащие глютен (пшеницу, рожь, ячмень, овес, спельту, камут), ракообразные, яйца, рыбу, арахис, сою, молоко, орехи, сельдерей, горчицу, кунжут, моллюски. Этот продукт расфасован на предприятии, перерабатывающем другие продукты питания, которые могут содержать сою, молочные продукты, пшеницу, орехи, моллюски, рыбу, арахис, яйца, поэтому может содержать следы вышеперечисленных продуктов.

4-7

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АЛЛЕРГЕНАХ: Потребителям, страдающим от пищевых аллергий или чувствительным к другим видам аллергенов, необходимо внимательно проверять ингредиенты.

Информирование потребителей или только попытка защитить свой бизнес? Научно-ориентированный подход к предупредительной маркировке аллергенов. Что же на самом деле кроется за всеми этими маркировками «может содержать», которые Вы видите на упаковке продуктов в магазинах? Эдриан Роджерс (Adrian Rogers), старший научный сотрудник Romer Labs, рассматривает тренды в предупредительной маркировке аллергенов и представляет Программу VITAL®, как инструмент предоставления производителям продуктов питания реалистичной оценки рисков. Эдриан Роджерс, старший научный сотрудник, Romer Labs®

«Spot On» – это бесплатно распространяемое издание Romer Labs Division Holding GmbH. ISSN: 2414-2042

Редакторы: Джошуа Девис (Joshua Davis), Кристиан Илеа (Cristian Ilea)

Авторы статей: Джасмин Лейсис-Ли (Jasmine Lacis-Lee), Эдриан Роджерс (Adrian Rogers), Мартин Кандиа (Martin Candia) Иллюстрации: GraphX Erber AG

Издатель: Romer Labs Division Holding GmbH Erber Campus 1 3131 Getzersdorf, Austria Тел: +43 2782 803 0 www.romerlabs.com

©Copyright 2019, Romer Labs® Все права защищены. Запрещается полное или частичное воспроизведение настоящего издания в любом виде, в каких-либо коммерческих целях без письменного разрешения держателя авторского права.

Все фотографии, содержащиеся в издании, либо являются собственностью Romer Labs, либо используются на основании лицензии. Romer Labs is part of ERBER Group

Photo: Westend61_lyzs

Сбор информации: Курт Бруннер (Kurt Brunner)

8-11

За кулисами комплексного исследования: 10 «основных аспектов» управления аллергенами. Определение, измерение, минимизация, контроль, устранение: управление пищевыми аллергенами – сложная задача, но решать ее все равно необходимо, причем не останавливая производство. Мартин Кандиа, специалист Romer Labs, обобщает 10 основных аспектов управления пищевыми аллергенами, без которых не может обойтись ни одна программа контроля аллергенов. Мартин Кандиа, менеджер по продукции, Romer Labs®

Spot On, выпуск 10

От редактора Как сделать так, чтобы информация об аллергенах работала во благо потребителя. Уместная, упорядоченная и доступная для понимания информация о пищевых аллергенах чрезвычайно важна для потребителей. Ключевым заданием Бюро Аллергенов, в совет которого я вхожу, является содействие пищевой промышленности в предоставлении такой информации. С 2002 года в законодательство Австралии и Новой Зеландии, стран с наивысшей активностью нашего Бюро по вопросам аллергенов, было введено требование, согласно которому производители продуктов питания должны маркировать аллергены, выводя таким образом на передний план различные подходы к предупредительной маркировке аллергенов, полученных в результате перекрестного заражения. Наш опыт показывает, что многие организации все еще мучаются с тем, чтобы внедрить управление по контролю аллергенами, не прерывая производства на предприятии. Решение этого вопроса усугубляется повышением стоимости производства продукции, значительной недостаточностью технической компетентности в отделах контроля качества и разработки продукции, и другими финансовыми ограничениями. Во всем мире мы постоянно видим предприятия, использующие необоснованное предупредительное информирование, уведомляющие потребителей, страдающих от аллергии, что «возможно» потенциальное перекрестное заражение. Однако, во многих случаях они не основываются на научном процессе оценки рисков. Для решения этой проблемы Бюро по вопросам аллергенов разработало Программу VITAL® (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling – Добровольная маркировка следов случайно введенных аллергенов) – стандартизированный процесс оценки риска присутствия аллергенов, используемый в пищевой промышленности и Австралии, и Новой Зеландии, и все большего количества компаний по всему миру. Для оказания потребителям с аллергией еще большей поддержки, Бюро по вопросам аллергенов работает над разработкой схемы сертификации VITAL®, которая позволит обоснованно информировать потребителей о безопасности продукта. В этом выпуске Spot On Эдриан Роджерс, старший научный сотрудник Romer Labs, детально рассматривает Программу VITAL®, разрабатываемую в Бюро по вопросам аллергенов, и научные достижения, лежащие в ее основе. Мартин Кандиа представляет краткое руководство по ключевым вопросам, которые необходимо учитывать во время разработки плана контроля аллергенов. Бюро по вопросам аллергенов приветствует длительное сотрудничество с Romer Labs в сфере повышения осведомленности о ресурсах и поддержке, предоставляемых со стороны Бюро для предприятий пищевой промышленности по всему миру, так как мы движемся к образованной пищевой промышленности с более серьезным отношением к аллергенам, обеспечивая безопасные продукты питания для всех потребителей.

Джасмин Лейсис-Ли (Jasmine Lacis-Lee)

Почетный секретарь и секретарь компании, Бюро по вопросам аллергенов

A зm И да aн ga и zеi nReo m o fe rR oLm a besr ®L a b s ®

Предупредительная маркировка аллергенов: информирование потребителей, или только попытка защитить свой бизнес?

Бифштекс 2 фунта 5 унций (1,13 кг) Хранить в холодильнике

Если Вы недавно заходили в продуктовый магазин, то видели такие этикетки: «Может содержать [аллергенную пищу]» или «Произведено на предприятии, перерабатывающем [аллергенную пищу]». Но что же кроется за маркировкой «может содержать»? Что это – честная научно-обоснованная оценка риска с целью информирования потребителя или бюрократическая чрезмерная реакция, с целью защиты производителя продукта питания от возможных исков? В этом выпуске Эдриан Роджерс, старший научный сотрудник Romer Labs, представляет Программу VITAL® – инициативу Бюро по вопросам аллергенов, учрежденного в Австралии и Новой Зеландии, и его подход к предоставлению реалистичной оценки рисков, который производители продуктов питания могут использовать, чтобы помочь своим потребителям принимать научно-обоснованные решения. Эдриан Роджерс, старший научный сотрудник, Romer Labs®

Spot On, выпуск 10

се мы, покупатели и потребители расфасованных продуктов, не могли не заметить какое-то чрезмерное увеличение числа заявлений типа «может содержать» на маркировке ингредиентов в последнее время. Производители продуктов питания и продуктовые магазины добровольно указывают такую предупредительную маркировку аллергенов (PAL) с целью информирования потребителя, страдающего от аллергии, о риске возможного заражения пищи одним или несколькими пищевыми аллергенами во время производства или обработки. Среди сообщества людей, страдающих от аллергии, отмечается растущая тревога, что заявления типа «может содержать» скатываются в простую маркировку-алиби, при которой производители продуктов питания и розничные торговцы просто перечисляют все аллергены, чтобы защититься от любого возможного иска. Это проблема с реальными последствиями: миллионы потребителей по всему миру страдают и от риска аллергических реакций на определенные продукты (включая анафилактический шок), и от ограничений, которые налагает этот риск на их выбор продуктов питания в магазине и ресторане. Такая предупредительная маркировка может значительно – и неоправданно – ограничить выбор продуктов питания, безопасных для потребителя, страдающего от аллергии. Итак, что же можно сделать, чтобы начать использовать предупредительную маркировку аллергенов в качестве научно-обоснованной оценки рисков, а не просто как возможную защиту для производителей и розничных торговых магазинов? Именно эта дилемма предстала перед Бюро по вопросам аллергенов, базирующемся в Австралии и Новой Зеландии. Бюро по вопросам аллергенов было основано в 2005 году, как некоммерческая отраслевая организация в сотрудничестве с национальными и мультинациональными компаниями пищевой промышленности и маркетинга, группами поставщиков, импортеров, экспортеров, розничных торговых сетей и потребителей. Конечная цель Бюро по вопросам аллергенов состоит в обмене информацией и опытом касательно управления пищевыми аллергенами среди всех участников цепочки в пищевой промышленности с тем, чтобы обеспечить получение потребителями обоснованной, упорядоченной и понятной информации о наличии в продуктах пищевых аллергенов.

На пути к более точной оценке рисковс Программой VITAL

Бюро по вопросам аллергенов управляет Программой добровольной маркировки следов случайно введенных аллергенов (VITAL®), привлекая многих экспертов. От имени всех заинтересованных участников, Бюро по вопросам аллергенов принимает участие во множестве инициатив по управлению пищевыми аллергенами, при этом продолжая инвестировать в VITAL® и другие ресурсы по управлению аллергенами. Цель Программы VITAL® состоит в обеспечении безопасности произведенных продуктов питания для большинства потребителей, страдающих от пищевой аллергии, путем предоставления критериев предупредительной маркировки, которые позволяют потребителям с аллергией и тем, кто заботится о них, избежать приобретения продуктов с возможным риском для И з д а н и е R o m e r L a b s ®

них. Таким образом, они работают над сохранением ценности предупредительной маркировки, как инструмента управления риском. VITAL® представляет собой и общий подход к комплексному исследованию с целью определения, сокращения и контроля аллергенов в результате перекрестного заражения, и процесс, который может определить надлежащее использование предупредительной маркировки аллергенов. Прежде, чем внедрять VITAL®, необходимо ввести в действие продуманный план управления аллергенами. Разработка VITAL® предусматривает дополнение этой программой существующих систем обеспечения безопасности пищевых продуктов, в частности, основывающихся на Системе анализа опасных факторов и контроля критических контрольных точек (Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)). Программа VITAL® определяет статус аллергенности входящих ингредиентов, включая наличие каких-либо аллергенов, случайно введенных в ходе цепочки поставок в совместных помещениях для уборки урожая, хранения и переработки. VITAL® предусматривает оценку статуса аллергенности, как «продукт на продукт», а не по предприятию или линии. Все ингредиенты и производственные линии оценивают на наличие потенциальных аллергенов, полученных в результате перекрестного заражения с тем, чтобы снизить его до минимального уровня. Ключевой возможностью Программы VITAL® является расчет концентрации аллергенного белка из аллергенов, попавших в пищевой продукт в результате перекрестного заражения. Концентрацию белка сравнивают с научно определенными уровнями, которые указывают, рекомендуется ли заявление типа «может содержать». Целью такого заявления является предупредить потребителя с аллергией на продукт питания или непереносимостью, и посоветовать ему избегать этого продукта; использование такого заявления предусматривается только после соответствующей риск-ориентированной оценки. В случаях, когда невозможно избежать перекрест-

Предупредительная маркировка может значительно – и неоправданно – ограничить выбор продуктов питания, безопасных для потребителя, страдающего от аллергии.

Оценка рисков в соответствии с Программой VITAL® состоит из следующих ключевых элементов: • Определение важных аллергенов, подлежащих рассмотрению (согласно указанию, в нормативных положениях) • Идентификация намеренно введенных аллергенов • Идентификация и количественное определение аллергенов, полученных в результате перекрестного заражения из-за отдельных ингредиентов • Идентификация и количественное определение аллергенов, полученных в результате перекрестного заражения во время переработки • Расчет общего содержания аллергенов, полученных в результате перекрестного заражения, в готовом продукте • Определение пороговых значений • Рассмотрение рекомендаций по маркировке и источников перекрестного заражения • Регистрация предположений • Валидация оценки VITAL® • Постоянный мониторинг

VITAL® обеспечивает общий подход к комплексному исследованию с целью определения, сокращения и контроля аллергенов в результате перекрестного заражения.

Таблица 1. Краткое изложение рекомендаций Совета научных экспертов VITAL Аллерген Уровень белка, мг Количественный риск Арахис 0,2 ED01a Молоко 0,1 ED01 Яйца 0,03 ED01 и ED05b 95% lcib,c Фундук 0,1 ED01 и ED05 95% lci Соя 1,0 ED05 95% lcid Пшеница 1,0 ED05 95% lcie 2,0 Кешью ED05 95% lci (ориентировочно) Горчица 0,05 ED05 95% lci Люпин 4,0 ED05 95% lci Кунжут 0,2 ED05 95% lci Креветки 10 ED05 95% lci Сельдерей Н/Пf Рыба Н/П Другие лесные орехи (грецкий орех, орех пекан, миндаль, фисташки, бразильский орех, орех макадамия, кедровый орех) Недостаточное

Качество базы данных Отличное Отличное Отличное Хорошее Достаточное Достаточное

Минимально достаточное

Достаточное Достаточное Минимально достаточное Минимально достаточное Недостаточное Недостаточное Недостаточное

ED01 = Реактогенная доза, при которой 1% страдающего от аллергии населения может иметь неблагоприятную реакцию. b ED05 = Реактогенная доза, при которой 5% страдающего от аллергии населения может иметь неблагоприятную реакцию. c lci = Нижний предел доверительного интервала. d Этот уровень не может полностью защитить определенных лиц, чувствительных к соевому молоку. e Потребители с аллергией на пшеницу могут получить существенную защиту, потребляя продукты питания, содержащие <20 мг/кг глютена. f Н/П = Неприменимо. a

Источник: Бюро по вопросам аллергенов

ного заражения аллергенами, VITAL® предоставляет упорядоченный процесс и метод информирования о риске перекрестного заражения. При правильном применении Программа VITAL® может снизить необходимость PAL и, в свою очередь, расширить выбор продуктов питания, доступных для потребителя, страдающего от аллергии.

Разработка референтных доз пищевых аллергенов

Осознавая необходимость основания VITAL® на надежных и обоснованных научных фактах, в 2011 году Бюро по вопросам аллергенов пригласило ученых со всего мира, специализирующихся на управлении аллергенами, пищевой аллергии и оценке рисков, и учредило Совет научных экспертов VITAL® (VSEP). Задание этого совета состояло в рассмотрении научного обоснования пороговых величин пищевых аллергенов. VSEP рассматривал данные клинических пищевых провокационных проб (пероральное потребление небольшой дозы) из опубликованных и неопубликованных исследований. На основании статей из Австралии, Соединенных Штатов и Европейского Союза было сопоставлено более 1800 критических контрольных значений. От данных, допущенных к рассмотрению, требовали такого соответствия указанным критериям качества, предусмотренным в методе моделирования дозового распределения, при котором результаты были бы прогностическими для всего населения. Это обеспечивает статистическую обоснованность полученных пороговых величин аллергенов.

Полученные кривые «доза-распределение» позволяют определить реактогенное значение аллергена (ED), на которое может среагировать часть людей, страдающих от аллергии (см. Таблицу 1). Однако, необходимо отметить, что такое моделирование не определяет значение, ниже которого не среагировал бы ни один человек, страдающий от аллергии. Результатом работы VSEP стала разработка ключевой концепции референтных значений. Референтное значение, выражают как количество миллиграммов общего белка из аллергенного продукта питания, ниже которого только самое чувствительное лицо (от 1% до 5% населения с аллергией, в зависимости от качества данных) может иметь неблагоприятную реакцию. В наличии была информация о большом количестве субъектов с аллергией на арахис, молоко, яйца и лесные орехи. Меньшие объемы найденных данных об индивидуальных пороговых величинах касались сои, пшеницы, кешью, горчицы, люпина, семян кунжута и креветок. Было недостаточно данных для контрольных точек по сельдерею и не было никаких данных для точек по моллюскам, поэтому в Программу VITAL® пока не были включены референтные значения для сельдерея или моллюсков. Поскольку не было достаточного объема информации о рыбе (настоящей рыбе), Бюро по вопросам аллергенов приняло исходные данные от Рабочей группы Управления по контролю качества продуктов питания и лекарственных средств (FDA), вопросам пороговых величин (США). Эта группа определила, что наименьшая доза, приводившая к развитию нежелательных явлений (LOAL), составила 1 мг белка, и применила Spot On, выпуск 10

коэффициент безопасности 10, который позволяет определить предельно допустимую концентрацию в случае использования с референтным количеством.

Заключение: роль анализа аллергенов в процессе VITAL®.

Анализ аллергенов играет значительную роль в применении VITAL®. Однако, это всего лишь одна часть общего процесса оценки рисков. Ее цель состоит в предоставлении дополнительной информации для помощи в информированной оценке, а не в использовании в качестве отдельного инструмента. Анализ может быть полезным в нескольких ключевых сферах: верификация заявлений об аллергенных ингредиентах, верификация аллергенного профиля сырьевых продуктов и потенциального перекрестного заражения сырьевых продуктов, нацеливание анализа на оценку эффективности очистки и валидацию процесса очистки, подтверждение предположений, сделанных во время процесса оценки риска, мониторинг эффекта критических изменений и валидация оценки риска VITAL®. Это комплексный анализ, поэтому он должен быть матрице- и аллерген-специфичным. Чтобы гарантировать соответствие метода его применению, необходимо учитывать природу продукта питания или поверхность, подвергающиеся анализу, а также процессы, влияющие на них. Сравнивая результаты аналитического теста с концентрациями, рассчитанными согласно оценке рисков, VITAL®, важно гарантировать сравнимость измеряемых единиц. В шкале пороговых значений VITAL® используется концентрация (мг/кг) общего белка. Однако, аналитические результаты могут выражаться в широком диапазоне единиц измерения и калибраторов. Используемые методы должны быть продуманными, надежными, воспроизводимыми, чувствительными и специфичными. Чрезвычайно важно иметь также надлежащий план выборки. Количественная оценка аллергенов, полученных во время перекрестного заражения, должна принимать во внимание спорадическую природу таких аллергенов и применять режим комплексных испытаний. Можно использовать анализ аллергенов для валидации предположений, сделанных для плана управления аллергенами, а также результатов, полученных с помощью оценки физического состояния.

Ключевые термины VITAL® • Референтная доза – Уровень белка, ниже которого только самые чувствительные представители населения, страдающего от аллергии, могут иметь неблагоприятную реакцию. • Референтное количество – Максимальное количество пищи, потребляемой в течение типичного приема пищи. Оно может быть равно указанному размеру порции или целому продукту, представленному потребителю. Референтное количество не может быть меньше размера порции. • ПОРОГОВАЯ ДОЗА 1 – Низкая концентрация важного аллергена, подлежащего оценке, низкий шанс неблагоприятной реакции, не требуется никакого предупредительного заявления • ПОРОГОВАЯ ДОЗА 2 – Значительная концентрация важного аллергена, подлежащего оценке, значительный шанс неблагоприятной реакции, необходимо предупредительное заявление.

Важно, чтобы наука, на которой основывается VITAL®, оставалась современной, понятной и значимой для всех заинтересованных сторон. Для обеспечения вышесказанного Бюро по вопросам аллергенов продолжает сотрудничать с VSEP, промышленностью и группами исследователей, а также постоянно пересматривает информацию о пороговых значениях аллергенов. В этой связи, очень скоро будет запущена обновленная версия Программы VITAL®, VITAL® 3.0. Задействовав постоянное обновление Программы VITAL® и используя другие научно-обоснованные процессы оценки риска аллергенов в пищевой промышленности, можно надеяться на начало процесса решения проблемы недопонимания и смятения, окружающих предупредительную маркировку аллергенов в настоящее время. Вместо того, чтобы отвечать интересам производителей и розничных торговых сетей, PAL должен стать заслуживающим доверия методом, который позволит потребителям, страдающим от аллергии, выбирать безопасную для них пищу, избегая предотвращаемых летальных исходов, и при этом не будет ограничивать их выбор как потребителей.

Вместо того, чтобы обслуживать интересы производителей и розничных торговцев, PAL должен стать заслуживающим доверия методом, который позволит потребителям, страдающим от аллергии, выбирать безопасную для них пищу.

Источники: Подходы к определению пороговых значений основных пищевых аллергенов и глютена в пище, март 2006. Тейлор и др. (2014) установление референтных доз для остатков аллергенных пищевых продуктов: доклад группы жизненно важных экспертов по пищевой и химической токсикологии. Пищевая Химия Токсикол 63: 9-17. Аллен и др. (2014) референтные дозы аллергенов для предупредительной маркировки (VITAL 2.0): клинические последствия Аллергии в Клинической Иммунологии. 2014 Январь 133 (1):156-64. Бюро по вопросам аллергенов, краткое изложение рекомендаций совета научных экспертов VITAL, 2011 Бюро по вопросам аллергенов, Наука VITAL® – http://allergenbureau.net/vital/vital-science/ - дата получения из источника 08 июля 2019 г. Бюро по вопросам аллергенов, Программа VITAL® – http://allergenbureau.net/vital/ - дата получения из источника 08 июля 2019 г. Бюро по вопросам аллергенов, VITAL® Онлайн – http://allergenbureau.net/vital/vital-online/ - дата получения из источника 08 июля 2019 г. Тейлор и др. (2017) Бюро по вопросам Аллергенов Программа ВИТАЛ, журнал AOAC Интернейшнел. 2017 101(1): 77-82. Зурзоло в соавт. (2013). Исследование порога аллергена арахиса (PATS): валидация вызывающих доз с использованием нового протокола вызова одной дозы. В: Аллергия, Астма И Клиническая Иммунология 9. И з д а н и е R o m e r L a b s ®

Spot On, выпуск 10

За гранью осмотрительности:

10 «основных аспектов» управления аллергенами. Определение, измерение, минимизация, контроль, устранение: управление пищевыми аллергенами – сложная задача, но ее все равно нужно решать, причем не прерывая производство. Мартин Кандиа, специалист Romer Labs, обобщает 10 основных аспектов управления пищевыми аллергенами, без которых не может обойтись ни одна программа. Мартин Кандиа, менеджер по продукции, Romer Labs®

того момента, как декларирование содержания аллергенов в пищевых продуктах стало обязательным в пищевой промышленности, потребители отмечают чрезмерное увеличение числа заявлений об аллергенах, рецептур и форматов, которые часто вызывают реакцию, противоположную ожидаемой. Маркировка продуктов либо настолько вводит в заблуждение, что отбивает у людей с аллергией желание их потреблять, либо настолько охватывает все сферы, что отсутствие настоящей проверки продуктов становится просто очевидным. В обоих случаях достигается негативное воздействие: потребители теряют доверие к информации на этикетке. В идеале информация, содержащаяся на этикетке, должна быть результатом исчерпывающей оценки реального риска о наличии аллергена в продукте. Эта оценка должна учитывать комплексную оценку риска наличия аллергенов (включающую всю производственную цепочку) и соответствующий план управления аллергенами. Управление пищевыми аллергенами – это название для сбора всех задокументированных мероприятий и политик, предпринимаемых компанией с целью определения, минимизации, контроля или, по возможности, устранения присутствия аллергенов на всех уровнях и областях компании, участвующей в цепочке поставок. Этот процесс включает в себя обучение персонала и внутреннюю и внешнюю коммуникацию о риске и наличии указанных аллергенов. Существуют методические руководства и много программ сертификации безопасности пищевых продуктов, которые содержат общие рекомендации по аспектам, которые необходимо учитывать при разработке плана управления пищевыми аллергенами. Хотя здесь могут быть некоторые местные различия, все они имеют 10 общих рекомендаций производителям продуктов питания:

 Необходимо понимать, как ваши поставщики определяют статус аллергенности

Важно определять или верифицировать статус аллергенности продукта, предоставляемого поИ з д а н и е R o m e r L a b s ®

ставщиками, и понимать их риск аллергенности и методы управления аллергенами на предприятии поставщика. Есть разные пути достижения этой цели. Первый и самый простой путь – потребовать, чтобы поставщики предоставили информацию о мероприятиях, предпринятых ими для получения заявленного статуса аллергенности. Такая проверка может предусматривать тестирование материала такими аллерген-специфическими методами анализа, как ИФА. Но это только начало пути. Желательно принимать более комплексные меры, включающие требование проведения аудита или соответствия сертификации с помощью стандартной схемы обеспечения безопасности пищи. Необходимо зарегистрировать всю информацию надлежащим образом и обеспечить наличие протоколов по поводу изменений или произведённых замен.

В центре внимания должны быть четкая идентификация и предотвращение перекрестного заражения.

 Необходимо знать, как обращаться с сырьем и промежуточными продуктами, и как их хранить.

Обращайте особое внимание на то, как принимают сырье и промежуточные материалы, как обращаются с ними, и как их хранят. В центре внимания должны быть четкая идентификация и предотвращение перекрестного заражения, поскольку это главный риск, возникающий во время обращения с такими ингредиентами и продуктами. После принятия необходимо взять пробу из продукта для верификации его статуса аллергенности; нужно выполнять такие действия тщательно очищенными (или одноразовыми) инструментами для взятия проб контролированным способом во избежание дисперсии. Во всех возможных случаях необходимо хранить аллергенные материалы в запечатанном виде и четко маркировать их на всех этапах, например, используя четкие кодированные этикетки или контейнеры яркого цвета. Более того, необходимо изолировать материалы в четко обозначенных местах. Если это невозможно, необходимо предпринимать другие меры минимизации перекрестного заражения. Например, некоторые могут хранить аллергенные материалы на полу, чтобы предотвра-

Чрезвычайно важно регулярно проверять эффективность плана управления путем проверки конечной продукции на наличие аллергенов.

тить их разливание на другие материалы. Другим очень важным вопросом является природа материалов: жидкость, порошок, гранулы и т. д. Предпринимаемые меры должны всегда соответствовать виду используемого материала.

 Необходимо использовать специально предназначенные помещения и оборудование.

Во всех возможных случаях используйте специально предназначенные помещения для хранения, переработки и производства товаров с определенным профилем аллергенности. Как вариант, у вас могут быть специально предназначенные производственные линии. Оба варианта редко являются практичными, поэтому необходимо внедрить эффективную программу сегрегации, а также аттестованную программу очистки. При каждой возможности необходимо эксклюзивно использовать оборудование для отдельных материалов (это относится и к таким небольшим инструментам, как весы и совки). Более того, дизайн и расположение помещений и оборудования, а также способ их использования также подвержены критическому риску, связанному с ними с точки зрения управления аллергенами. Например, открытые производственные линии более подвержены перекрестному заражению из-за разливания.

 Необходимо проверить ингредиенты вашего рецепта

Этот совет настолько прост, что о нем часто забывают: все ингредиенты, подлежащие обработке, должны быть именно теми, что указаны в рецепте. Небольшая проверка поможет удостовериться в использовании правильных продуктов еще до начала производства. Хорошим вариантом являются автоматизированные системы верификации маркировки. Это дополняет мероприятия относительно других контрольных точек: правильная и надлежащая маркировка на всех этапах и сегрегация аллергенных материалов. Пространственная сегрегация может оказаться недостаточной! Темпоральная сегрегация может обеспечить введение свободных от аллергенов продуктов прежде, чем вводить продукты, имеющие известные профили аллергенности.

 Необходимо проверить ваши процессы упаковки и переработки

Одной из главных причин отзыва продуктов питания является неправильная упаковка. Это подчеркивает необходимость надлежащих проверок во время упаковки и верификации после неё. Также важно следить за хранением упаковочных материалов и расфасованных продуктов. Опять же – необходимо соблюдать темпоральную сегрегацию. Если заражение произойдет на этом этапе, все предыдущие меры, предпринятые для предотвращения перекрестного заражения, можно считать бесполезными. В идеальном варианте пищу переделывают только в такой же продукт питания, из которого она была получена. Если это невозможно, тогда необходимо использовать переработку только в продук-

ты с таким же профилем аллергенности. Наконец, чрезвычайно важно регулярно верифицировать эффективность плана управления путем проверки конечной продукции на наличие аллергенов. Нужно отметить, что это необходимое, но недостаточное условие размещения заявления типа «свободно от»: отдельные анализы не заменяют собой целую систему обеспечения безопасности пищи.

 Необходимо оценивать любые изменения и заявлять о них.

Если вам нужно изменить состав продукта, обязательно оцените новые сырьевые ингредиенты и сообщите важную информацию потребителю! Если изменение продукта или рецептуры требует введения новых аллергенов, необходимо провести повторную оценку риска аллергенности в соответствии с планом управления. Необходимо сопровождать все изменения в профиле управления соответствующими мероприятиями по контролю аллергена. Не менее важная деталь: убедитесь в том, что вы информируете потребителя об этих изменениях по многим каналам связи. Некоторые инструкции поощряют информационное взаимодействие с организациями потребителей, страдающих от аллергии. Поскольку обычно потребители не читают перечень ингредиентов известных им продуктов питания, убедитесь в том, что вы объявляете об изменениях профиля аллергенности хорошо видимым способом на упаковке с помощью таких этикеток, как «теперь содержит...» или «новый рецепт». И наконец, все предыдущие упаковочные материалы необходимо убрать и уничтожить, чтобы избежать их случайного использования. Spot On, выпуск 10

 Необходимо проводить тщательные и частые очистки

Успех или поражение вашей системы управления аллергенами зависит от качества и интервала вашего режима очистки. Валидируйте и регулярно проверяйте очистку ваших помещений, оборудования и производственных линий, чтобы подтвердить эффективность своих методов. В идеальном варианте необходимо использовать аналитический метод, специфичный для аллергенов, представляющих риск. Если это невозможно, эффективным может быть суррогатный аллерген на основании аллергенной нагрузки материалов. Однако, когда дело касается самого процесса очистки, стоит рассмотреть другие вопросы: использование одноразовых материалов для очистки, принятие проекта плана по обеспечению очистки и использованию оборудования, дизайн которого предотвращает накопление сырьевого материала и обеспечивает легкий доступ ко всем частям, нуждающимся в очистке. По возможности необходимо отдавать предпочтение влажной уборке. В случае сухой уборки избегайте применения такого метода, как использование сжатого воздуха, приводящего к ненамеренному распространению материала, что повысит риск перекрестного заражения.

Источники: • Европейский Парламент и Совет – Положение REG EU 1169/2011 • AFGC (Австралийский пищевой и бакалейный совет) – Руководство пищевой промышленности по управлению аллергенами и маркировке. 2007 • BRC (Британский консорциум предприятий розничной торговли) – Общий стандарт. Безопасность пищи. 2018 • Совместная комиссия Организации ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) / Комиссии по продовольственному кодексу Всемирной организации здравоохранения (WHO Codex Alimentarius Commission) - CODEX Alimentarius CX/FH 18/50/7 • Управление по контролю качества продуктов питания и лекарственных средств (FDA) – Руководство по маркировке продуктов питания. Инструкция для промышленности. 2013 • FoodDrinkEurope – Руководство по управлению пищевыми аллергенами для производителей продуктов питания. 2013 • FSA (Агентство стандартизации пищевых товаров) – Руководство по управлению аллергенами и информация для потребителей. 2006 • IFS (Международные стандарты по производству и реализации продуктов питания) – IFS Food. Стандарт для качества аудита и безопасности пищевых продуктов. 2012 • SQF (Международный стандарт по качеству и безопасности продуктов питания) – Руководство SQFI. Практика очистки аллергенов и обеззараживания. 2012 • Бюро по вопросам аллергенов – Руководство для пищевой промышленности по Программе VITAL. 2012 И з д а н и е R o m e r L a b s ®

 Каждый документ на своем месте

Старинная пословица гласит: «Если что-то не было задокументировано, этого не было». Невозможно переоценить важность документации в плане управления аллергенами. Необходимо документировать все протоколы и мероприятия, разработанные на основе оценки риска с целью контроля наличия аллергенов. Также необходимо надлежащим образом хранить документы обо всех процессах, включая контрольные листы, записи об очистке, проверке, получении и выдаче материалов. В идеале, храните отчет об оценке рисков вместе с документацией по плану, таким образом, если понадобится, вы сможете предоставить подтверждение того, как вы управляете рисками. Регулярные аудиторские проверки также обеспечат соответствие всем протоколам и процедурам.

 Необходимо информировать своих потребителей, используя точную научно-обоснованную маркировку

Валидируйте и регулярно проверяйте очистку ваших помещений, оборудования и производственных линий, чтобы подтвердить эффективность своих методов.

Маркировка продукта может быть либо мощным инструментом, либо безусловным препятствием, в зависимости от информации, которую она содержит, и способа ее выражения. Главные проблемы исходят из добровольной маркировки аллергенов, например, в пресловутых заявлениях типа «может содержать». Маркировка не должна быть обманчивой, двузначной или вводить в заблуждение, она должна основываться на соответствующих научных данных (например, см. ст. 36,3, REG EU 1169/2011). Целесообразная и информативная маркировка служит доказательством того, что у вас надежный брэнд, и честно информирует потребителей об их вариантах выбора. Маркировка, указывающая все возможные аллергены, обычно считается бесполезной и больше защищает компанию, чем потребителя.

 Необходимо обеспечить ответственный подход всей вашей команды

И наконец, человеческий фактор: все участники процесса должны помнить о риске, который представляют пищевые аллергены, и пройти обучение в соответствии со своими обязанностями. Не забывайте, что многие сотрудники могут и сами страдать от аллергии! Члены вашей команды должны помнить, что перекрестное заражение может стать результатом их деятельности. Поэтому необходимо соблюдать правила надлежащей гигиены и добросовестной практики производства. Необходимо предоставить рабочую одежду, специально предназначенную для использования в ограниченных зонах работы с аллергенами. Обеспечьте выполнение всех протоколов вашей командой с помощью частых курсов обучения. Обеспечение безопасности пищи – коллективная ответственность всех сотрудников организации. Чтобы запустить этот процесс, нужен один важнейший компонент: ответственный подход руководства. Именно руководство обеспечивает разработку комплексного плана управления аллергенами на основе оценки рисков, его эффективное применение, а также постоянную оценку и совершенствование.

Ваш экземпляр Spot On

НЕ Е Т Й А Ш У НАР ПРАВИЛА СВОЕЙ ПРОГРАММЫ УПРАВЛЕНИЯ АЛЛЕРГЕНАМИ … разве только вы действительно цените специализированное обслуживание, включающее

• Технологические решения, адаптированные к вашим потребностям

• Обучение для вас и вашего персонала прямо на рабочем месте

• Техническая поддержка каждого шага на вашем пути

Не идите на компромисс в вопросах времени, потраченного на получение результата, точности и масштабируемости.

Получите все вышеперечисленное без инвестиции в дорогостоящее оборудование и интенсивное обучение вашего персонала.

Узнайте, как другие внедрили изменения с помощью Romer Labs по ссылке romerlabs.com/en/change

Свяжитесь с нами для получения более подробной информации: www.romerlabs.com | solutions@romerlabs.com