BIO R A M A 7 8
KO C H BU C HE M P F EH L U N G
41
WALD- UND WIESENGESCHMACK Endlich wieder ein anderes Wildkräuterbuch!
BILD ISTOCK/KAS S IIA S ERGACHEVA
W
ildpflanzen sammeln und in der Küche verarbeiten ist als Idee noch älter als die ersten Boten des Frühlings in unseren Breiten: der allgegenwärtige Jubel über den Start der Bärlauchsaison. Es häufen sich allerdings nicht erst seit dem Pandemieausbruch einfallsarme Rezeptbücher und substanzarme Ratgeber zur Wildpflanzenküche, umso wohltuender wirkt da das fast 300 Seiten lang fundierte »Wildkräuter. Bestimmen. Sammeln. Zubereiten.« von Martina Merz. Welche Pflanzen sind einfach zu erkennen, wo soll eine Suche in der Stadt beginnen, wo eine am Land? Welche Giftpflanzen sind so gefährlich, dass ich sie mir einprägen muss, bevor ich loslege (Eibe, Eisenhut, Herbstzeitlose, Hundspetersilie, Schierling!) und welche Pflanzen eignen sich andererseits besonders gut, um sie auch mit Kindern zu sammeln. Neben Kräutern gibts auch Wildfrüchtetipps und »Essbare Bäume«, bevor der Hauptteil, der zu den Rezepten, beginnt. Die klassischen Aufstrichvariationen und Salate, die man erwartet, werden auch hier geliefert – aber sie fallen durch Liebe zu Details und Finessen auf. Hinzu kommt jedenfalls ein Fundus aus ganz und gar nicht klassischen Ideen – von Kohldistellasagne bis zu Bärlauchknospen mit Miso, Ramen-Nudeln und Gomasio. Wer vom Bärlauch selbst in dieser Variante genug hat, kann es mit
seiner möglichen Nachfolgerin an der Spitze der Beliebtheitsskala versuchen: mit einem Brennnesselrisotto – frühlingshaft – oder, wie Merz schreibt, mit Safran und Steinpilzen als »Wärmendes Herbstessen nach dem Waldspaziergang«. Wer sich für eine der vielen aktuellen Erscheinungen zum Thema Wildpflanzen sammeln und verarbeiten entscheiden muss, kann diese nehmen – Merz’ Wälzer ist fundiert, lehrreich, kurzweilig.
BRENNNESSELSAFRAN-RISOTTO MIT STEINPILZEN
TEXT Irina Zelewitz
REZEPT AUS:
ZUBEREITUNG CA. 40 MINUTEN einfach, vegetarisch, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker ZUTATEN FÜR 2–4 PORTIONEN TOPPING • 2 Brennnesselstiele mit reifen Fruchtständen (gibt es ab ca. Mitte Juni) • 1 EL Olivenöl zum Braten • Salz
• 2–4 kleine Steinpilze oder andere Waldpilze • 1 EL Butter oder Olivenöl zum Braten • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
» WILDKRÄUTER. BESTIMMEN, SAMMELN, ZUBEREITEN.« von Martina Merz. Becker Joest Volk Verlag, 2022.
