BIORAMA_BIOKUECHE_2025

BIO KÜCHE

ÖSTERREICH • 2025

g’schmackig!

AUSSER HAUS

Wie schaut's da derzeit mit Bio aus?

KEEP MOVING

Vom Einsteigen, Aussteigen, Umsteigen und Durchziehen.

MARKET GARDENS

Gemüsegärtnereien erobern das Land mit Vielfalt.

Eine Küche, die gemeinsame Momen

DAN-Küche: Modell Silbermond, Dekor Nordic Eiche und Anthrazit

te schafft.

ermöglicht die optimale Lagerung von Lebensmitteln und reduziert Verschwendung. Moderne Mülltrennsysteme und energieeffiziente Geräte machen den Wunsch zu mehr Nachhaltigkeit zur Realität.

So entsteht ein Raum der Begegnung, der gemeinsames Kochen und kulinarische Experimente mit saisonalen Zutaten ermöglicht.

Hochwertige Biolebensmittel voller Geschmack

Schonende Verarbeitung

Gentechnikfreie

Saatgutzüchtung

Gesunder Boden

Gesunder Mensch

Wer kostet die Welt?

Einfalt ist nicht nur öde, sondern auch umwelt- und klimaschädlich. Das kann man nun praktisch oder mühsam finden – je nachdem, wie man zur Änderung von Gewohnheiten und Öffnung für neue Erfahrungen steht.

Belohnt wird mindestens kulinarisch und gesundheitlich – so der Tenor der ExpertInnen, die in dieser Ausgabe zu Wort kommen –, wer sich für die Bandbreite besonders der regionalen Lebensmittel interessiert wie auch für vergessene Methoden zu deren Veredelung und Verarbeitung in der Küche.

Weitere Teile der Gastronomie haben sich in Bewegung gesetzt, um vorzuzeigen, was nachhaltige Außer-Haus-Küche bedeuten könnte, wenn die Politik entgegen ihren Ankündigungen in Punkto Bio untätig bleibt. Es gibt sie trotzdem, die verantwortungsvollen Betriebe, die transparent arbeiten – und sie werden mehr.

Sie sind Vorbilder und eröffnen uns nicht zuletzt Geschmackswelten, die in der Folge auch Eingang in unsere Küchen zu Hause finden. Und es geht dort ans Eingemachte, wo wir den Großteil der Nahrung, die wir zu uns nehmen, zubereiten. Alle, die sich Zeit zum Kochen nehmen – nicht in erster Linie, um es als ausufernde kontemplative Entspannungsübung zu betreiben, sondern gerade genug, um für abwechslungsreiche Mahlzeiten zu sorgen –, wissen und können grundsätzlich bestimmen, welche Nahrung sie zu sich nehmen.

Das ist in vielerlei Hinsicht ein Privileg, das mitunter allzu leichtsinnig freiwillig aufgegeben wurde. Wir möchten mit der vorliegenden Ausgabe Information und Inspiration bieten, sich mit wertvollen Nahrungsmitteln zu versorgen und einen einfacheren Zugang dazu zu fordern – und wünschen

gute Lektüre und guten Appetit!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

Ein Tiroler experimentiert mit vollautomatisierten Anzucht- und Verkaufscontainern für Kresse.

Inhalt

11

AUSWÄRTS ESSEN

Biogastronomiebetriebe, die uns gefallen: Mochoritsch, Espresso, Zum Gogosch.

18

BIO?GASTRONOMIE

Die Initiative »Gaumen Hoch« bringt dem Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie Aufmerksamkeit.

22

MARKTPLATZ WÜRZEN

Saucen und Pulver für Umami in Bioqualität.

26

Oberösterreichische Tee- und KräuterproduzentInnen bringen nun Lavendelfelder in die Mühlviertler Hügellandschaft.

GESCHMACKSFRAGEN

Molekularbiologe Fritz Treiber erklärt, warum wir uns vor Glutamat nicht fürchten brauchen.

30 KÄLBERÜBERRASCHUNG

Milch von Bauernhöfen, auf denen die Kälber lange bei ihren Müttern bleiben dürfen, ist ökologisch wettbewerbsfähig.

33

KNOW THE PRODUCER

Geschichten von BioproduzentInnen, ihren Strategien und Produkten.

52

MASCHINENKUNDE

Darüber, was wie in den Geschirrspüler gehört.

61

WIR WOLLEN SCHLAFEN!

Das Ernährungsverhalten beeinflusst die Schlafqualität.

64

PREISGEKRÖNT

Die besten Bio-Produkte des Jahres und die ProduzentInnen dahinter.

72

AUGERNMERK AUF

DIE VERPACKUNG

Alternativen zur 0,75-Liter-Weinflasche.

74 WIR TRINKEN MAL

WAS ANDERES

Christoph und Julie Hoch zelebrieren mit Pet Nat, Biowein, Botanicals und Bier die Vielfalt.

86 KOCHBUCHEMPFEHLUNGEN

Neues aus der Welt der ressourcenschonenden Küche.

96 NEU ODER NOCH GUT

Lektüreempfehlungen – zu Lebensmittleln und Genuss.

98 UND SONST SO …

Das tut sich im Verlag.

42

Gesundschrumpfen: In der Gemüsegärtnerei Jaklhof setzt man neben anderem auf das Modell »Ernteteilen«.

IMPRESSUM

PRODUKTION & MEDIENINHABERIN

Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien

GESCHÄFTSFÜHRER Martin Mühl

HERAUSGEBER Thomas Weber

CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz

GESTALTUNG Ulrike Dorner, Stefan Staller

AUTOR i NNEN Simon Loidl, Martin Mühl, Doris Müllner, Hanna Stummer, Thomas Weber

LEKTORAT Barbara Ottawa

DRUCK Walstead Leykam Druck, 3100 St. Pölten

KONTAKT redaktion@biorama.eu

VERKAUFSPREIS ¤ 7,90 oder als Bonus im Rahmen eines biorama-Abos (¤ 29,– für 6 Ausgaben + BIOKÜCHE ÖSTERREICH 2025) biorama.eu/abo

74

Auf Basis biodynamischer Landwirtschaft produzieren Julie und Christoph Hoch eine Reihe komplexer Getränke.

IM ZENTRUM

BILD: DANIELLE ST. LAURENT

Die Küche ist das heimliche Zentrum der meisten Wohnungen, sobald irgendwie zwei Hocker Platz finden, lassen sich Menschen dort gerne nieder – selbst wenn woanders noch so viel Platz ist.

Die Küche im Bild befindet sich in New Jersey und stammt aus »Kitchen Interiors«, das ausgerechnet den Untertitel »Neues Design für Küchen und Esszimmer« trägt. Eine der Leistungen des Buches ist tatsächlich, zu zeigen, wie durch wenige moderne und verfügbare Materialien und Möbel unterschiedlichste Stile und Anmutungen erzielt werden können.

Inspiration gibt der Bildband freilich auch für modernere Küchengestaltung, von winzig bis absurd großzügig, von spartanisch und unkompliziert zu kopieren bis zu Sichtbeton-Kücheninseln, die nur nachbauen kann, wer zufällig eine meterhohe Halle in der Wohnung hat. Nebenbei wird erzählt, wie die Küche zum »neuen Wohnzimmer« geworden ist – zumindest eine Variante dieser Geschichte.

Text: Irina Zelewitz

»KITCHEN INTERIORS – Neues Design für Küchen und Esszimmer«, Gestalten, 2023.

IST DAS GANZ SCHÖN EGOISTISCH. NATÜRLICH

Auch Pflanzen sind Egoisten. Sie nehmen sich einfach was sie brauchen. Licht, Luft, Nährstoffe aus dem Boden. Dafür geben sie dem Boden Nährstoffe, die sie nicht brauchen. Verschiedene Pflanzen, unterschiedliche Nährstoffe. Aber das passt schon. Denn Bio ist Arbeiten mit der Natur. Durch eine vielfältige Fruchtfolge wird in der Biolandwirtschaft dafür gesorgt, dass der Nährstoffhaushalt ausgeglichen ist, Bodenleben und Biodiversität gestärkt werden. Wenn schon Egoismus, dann bitte Bio. Das ist wenigstens nachhaltig.

Die richtige Fruchtfolge trägt auch dazu bei, Schädlinge zu minimieren. Das ist wichtig, denn in der Bio-Landwirtschaft sind viele direkte Maßnahmen zur Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen verboten. Bio ist arbeiten mit der Natur.

Auswärts

Essen

Gut essen kann man bald mal wo. In zertifizierten Biobetrieben kann man aber richtig gut essen. Damit tut man sich was Gutes – und lässt die Umwelt dabei mehr in Ruhe. Wir zeigen auch heuer drei unserer Favoriten. Und berichten, was sich in der Debatte rund um Bio in der Gastronomie Neues tut.

GRIFFENRAST

Der Spielplatz hinterm Haus bietet einen Blick auf die am Berg gelegene Ruine Griffen.

Das vielleicht beste Wirtshaus an der Autobahn hat eine Mission

Saubere Toiletten, warmes Essen, eine schnelle Abfertigung – mit viel mehr ist auf Raststätten üblicherweise nicht zu rechnen. Wer bei Griffenrast auf der Südautobahn (A2) zwischen den Anschlussstellen Griffen und Völkermarkt Halt macht, bekommt mehr geboten; deutlich mehr. Wie einzigartig dieses Lokal ist und dass die Bezeichnung »Raststätte« eigentlich zu kurz greift, zeigt sich gleich beim Betreten. Da kann es durchaus eine Minute dauern, bis einem ein Sitzplatz zugewiesen wird. (Wenn’s dringend ist: Der Weg die Stiege hinauf zum Klo ist frei zugänglich.) An der Wand im Wartebereich hängen Urkunden und Auszeichnungen. Nicht die üblichen, die jedes Kammermitglied irgendwann verliehen bekommt. Sondern beispielsweise in schnörkeligen Lettern der apostolische Segen, den Papst Franziskus 2015 Anna Jernej Mochoritsch aus dem Vatikan mitgegeben hat, der im Spätherbst 2024 verstorbenen Patriarchin der Griffenrast. Oder jüngeren Datums: eine Anerkennungsurkunde für besondere Verdienste um die Bioschweinehaltung in Österreich aus dem Januar 2024. »Die Fa. Mochoritsch war vor über 6 Jahren der erste

Text von THOMAS WEBER

große Gastronomiebetrieb in Österreich, der ernsthaft und im großen Ausmaß mit der Verwendung von Bioprodukten in der Küche begonnen hat«, danken da die SchweinehalterInnen. »Josef, Hannes und Anja Jernej haben diese Entwicklung gemeinsam beschlossen und mit großer Voraussicht konsequent und zielgerichtet vorangetrieben. Besonders für die Bioschweinebranche war das ein herausragendes Ereignis, das bis heute eine belebende und vorbildhafte Wirkung, nicht nur in Kärnten, hat.« Wobei es vorkommt, dass einen einer der drei Bedankten – Hannes Jernej himself – zeigt, wo gerade ein Tisch frei ist. Ein Lokal dieser Größenordnung braucht Überblick. An einem Sonntag werden hier immerhin 2000 Gäste verköstigt. Währenddessen steht Josef mit seinem Team in der Küche. Seine Schwester Anja Jernej kümmert sich ums Marketing und Büroarbeiten. Wobei nicht alles, was in der Griffenrast verkocht wird, auch biozertifiziert ist. Die Speisekarte gibt hier penibel Auskunft. »Wir liegen in der Küche bei einem Bioanteil von 50 Prozent«, sagt Hannes Jernej (Bioanteil gemessen

am Warenwert, Anm.). 15 Tonnen Rindfleisch, 5 Tonnen Geflügel (Huhn und Pute) und 70 Tonnen Schweinefleisch kauft die Griffenrast derzeit jährlich in Bioqualität. »Wir geben im Jahr 600.000 Euro mehr aus, weil wir Bioware verarbeiten«, sagt Jernej. »Für uns ist das eine Generationenentscheidung, keine reine Kostenrechnung. Wir bilanzieren Bio extra, das macht unser Steuerberater, dann ist das auch bei der Biokontrolle ganz einfach und wir wissen jedes Monat genau, wie hoch unser Bioanteil wirklich ist.« Spielraum schafft auch die eigene Biolandwirtschaft – 67 Hektar, wie man auch in der Speisekarte stolz kundtut –, von der immerhin auf 10 Hektar Gemüse für die eigenen Gastronomiebetriebe angebaut wird. Als zweites Lokal betreiben die drei Geschwister das »Mochoritsch Eck« am Klopeinersee. Das Stammhaus der Familie, eine traditionelle Landgaststätte in Rückersdorf, muss derzeit geschlossen bleiben. Es fehlt am Personal. Dort konnte man früher von der Terrasse des Lokals aus den großen Kräutergarten und vom Parkplatz einige der Felder des Betriebs überblicken. Dort wachsen auch Blattsalate und Kürbisse, die auf Vorrat kühl eingelagert werden. »So sparen wir uns bis in den März hinein teure Importe aus dem Ausland«, sagt Hannes Jernej. Die Saison ist mittlerweile länger als noch vor ein paar Jahren: »Im Gemüseanbau merkt man den Klimawandel stark. Wir ernten jetzt teilweise noch bis in den Jänner hinein, früher war das undenkbar.«

Frische Zutaten, die frisch zubereitet werden, das ist den Jernejs in der Griffenrast wichtig. Schnell gehen muss es natürlich trotzdem. Kaum ist die Bestellung aufgegeben, kommt – noch vor den Getränken und als Teil des Menüs – eine dampfende Schüssel Suppe mit Schöpfer, wie früher bei Oma. Als Einlage gibt es Nudeln oder herrlichen Leberreis. »Wir forcieren natürlich nicht Schweinslungenbraten, sondern machen aus allen Teilen des Schweins etwas«, sagt Jernej. Auch Blunzn findet sich an manchen Tagen auf der Karte. Da liefert Bioschwein Austria extra frisches Schweineblut. So gelingt es, die Preise überschaubar zu halten. Denn auch wenn sich herumspricht, dass die Griffenrast einen kulinarischen Zwischenstopp wert ist und hier am Wochenende auch Tischgesellschaften zu Familienfeiern zusammenkommen. Die wenigsten kommen hierher, weil viele Biolebensmittel verkocht werden. »Wir wollen niemanden belehren, dass Bio besser ist«, sagt der 55-Jährige. »Die Leute sollen das einfach sehen und

selbst erfahren: Bio, weil’s besser schmeckt. Bio zum fairen Preis. Bio für alle. Das sind unsere Grundsätze. Beim Fleisch ist schon fast alles Bio. Nur Schweinsschnitzel gibt’s einfach noch nicht genug aus Österreich.« Die saftigen Cevapcici (Rind/Schwein) sind ebenso Bio wie der Burgerpatty oder das Backhendl. Fürs nächste halbe Jahr erstmals auch die Pommes. »Wir brauchen 25 Tonnen Pommes im Jahr«, sagt Jernej. Man wollte nicht einfach Biopommes aus den Niederlanden importieren. Auf der Speisekarte steht »Wir kochen mit Freude. Regional und Bio.« Nicht nur das Wie, auch das Woher ist wichtig. »Jetzt haben wir erstmals 10 Tonnen Biopommes aus Österreich bekommen. Sobald wir genügend kriegen, sind sie ganzjährig Bio«, sagt Jernej. »Möglich macht das unser Lieferant 11er aus Vorarlberg. Der ist jetzt gefordert und muss Bäuerinnen und Bauern dazu bringen, dass sie genügend anbauen.« Auch andere Zutaten werden aktiv mit ErzeugerInnen entwickelt. Stolz ist Jernej etwa auf die »spezielle Gouda-Mischung fürs Cordon Bleu und den Toast, die Kaslabn für uns kreiert hat«, eine kleine (bio-)bäuerliche Käsereigenossenschaft.

Wird die Griffenrast irgendwann 100 % Bio sein? »Ich möchte nichts versprechen, was ich nicht halten kann«, sagt Jernej. »Aber 70 % Bio würde ich schon gerne noch erleben.« Beim Ausgang – Exit Through The Gift Shop – im Delikatessladen zeigt sich jedenfalls eindrucksvoll, was Bio kulinarisch hergibt und die Ambition des Familienbetriebs. Hier im »Mocho-Markt« liegt der Bioanteil bei bald 100 Prozent. Lose, unsortierte Bioeier aus St. Andrä werden ebenso verkauft wie frisches Brot, Reindling, Würste und Speck, Butter und Glundner Käs vom Demeterhof Kraindorf, Speck- und Mozzarellanudeln (vom Bio-Leitgeb), Müslimischungen vom Biohof Tomic oder 100 %-Organsko-Olivenöl von Ipša aus dem grenznahen Kroatien. »Alles Produkte, die es nicht im Einzelhandel gibt«, sagt Jernej. Gut sortiert ist auch die Vinothek mit einem Peter-Handke-Schrein inmitten, wo einige Bücher des Literaturnobelpreisträgers angeboten werden. Ein Freund der Familie. Wenn er wieder einmal im Lande ist – Handke ist in Griffen geboren, lebt aber schon lange vor Paris –, könnte man ihm hier über den Weg laufen. Er weiß jedenfalls: Hier wird weit mehr geboten als saubere Toiletten und warmes Essen.

mochoritsch.at

DDas Burgenland hat ein Ausflusgziel mehr: »Zum Gogosch« bietet nahe dem Neusiedlersee Biokulinarik und die Möglichkeit, Biofleisch, Wein und mehr einzukaufen.

Text von MARTIN MÜHL

RESTAURANT »ZUM GOGOSCH«

Wonach FreundInnen des Wilds (auf dem Teller) krähen werden.

ie Familie Esterhazy ist mit rund 44.000 Hektar der größte Grundbesitzer nicht nur im Burgenland, sondern in Österreich und betreibt mit Pannatura eine Marke für Biolandund Forstwirtschaft. Am Seehof nahe Donnerskirchen veranstaltet das Biolandgut Esterhazy Hofmärkte, Familienfeste und seine »Biofeldtage«. Nun hat man –Platz und Biorohstoffe sind vorhanden – das Restaurant »Zum Gogosch« mit angeschlossener Markthalle »Kulinarium Burgenland« eröffnet. Die Räumlichkeiten wurden renoviert, sind geschmackvoll eingerichtet, großzügig, reduziert ausgestattet, hell und einladend. Das Personal versteht sein Handwerk. Auf der Karte findet sich allerlei Wild. Es gibt aber natürlich auch Vegetarisches wie ein Curry, Salate oder Falafel – aber das ist eher komplementär. Die »Wald- & Wiesenspezialitäten«

sind eine kleine Heurigenplatte, die klare Suppe kommt vom Wild und es gibt auch eine Kernölschaumsuppe mit Gartenkresse. Das Schnitzel ist ebenso vom Wild, wie das Butterschnitzel mit Honig-Paradeiser, Krumpirn-Püree – also Erdäpfelpüree – und Wurzelgemüse. Das kommt auf nicht zu dicker Sauce und fällt – an einen Leberknödel erinnernd – leicht trocken aus, kann aber geschmacklich und dank der Begleitung durch wunderbar knackiges Gemüse als Gericht doch überzeugen. Die Landgut-Falafel aus Biokichererbse (und einigem Kurkuma) gebettet auf Babyspinat und Rüben bilden ein durchdachtes kleines Salatgericht – einzig Flüssigkeit oder Cremiges wird vermisst – mehr Dressing oder einen Joghurt-Dip bitte! Das »Englische vom Dry Aged Bio-Angus« ist ein Steak mit intensivem Rosmarinjus und ebenso geschmacklich intensivem Grillgemüse.

Derzeit ist das frisch eröffnete Restaurant im Zertifizierungsprozess zum Biorestaurant, angestrebt wird der Bio-Austria-Goldstatus. In der Markthalle im Eingangsbereich gibt es Eingelegtes und Pasta von befreundeten Betrieben – nicht nur Bio – und viele Produkte aus eigener Produktion, wie Öle, den Biowein von Gut Esterhazy und eine große Auswahl an Rind- und Wildfleisch zu überzeugenden Preisen. Überhaupt ist die Preisgestaltung im »Zum Gogosch« nachvollziehbar und zugänglich. Günstiger und besser isst man Bio selten. Die Neueröffnung ist damit eine attraktive Ergänzung für die Gegend zwischen Eisenstadt und dem Neusiedler See – und auch einen Ausflug wert. Ein Gogosch ist übrigens ein Hahn.

bio-landgut-esterhazy.at/kulinarik

»Die Geschichte von Ruth Klüger.

Wie ein kleines Mädchen mit Glück und Gedichten am Leben blieb«.

Ruth Klügers beeindruckende Lebensgeschichte soll inspirieren. Kindgerecht aufbereitet, fundiert recherchiert und liebevoll illustriert und erzählt – als haptisches Erlebnis zum Immer-wieder-in-die-HandNehmen, zum gemeinsamen Lesen oder als Geschenk!

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Edition BIORAMA

ESPRESSO

Text von MARTIN MÜHL

Naturweinbar, Biobistro und Greißler

Julia Zerzer und Michael Novak haben 2004 das Espresso in der Wiener Burggasse übernommen und dementsprechend 2024 ihr 20-Jahr-Jubiläum gefeiert. Sie haben das Lokal im Laufe dieser Jahre mit viel Einsatz verändert und angepasst: Eines der Lokale, in dem sich viele zu Hause gefühlt und auch ihre Partys gefeiert haben, wurde es sehr schnell. Irgendwann nannte man es Szenelokal. Heute ist es nicht ganz überraschend Biobistro, Naturweinbar und auch ein kleiner Greißler. Aufgelegt wird seit Kurzem auch wieder – freitags und samstags. Bio war dem Paar dabei schon in ihrem alten Lokal, dem inzwischen weitergegebenen »Wirr« (ebenfalls Burggasse), ein Anliegen: »Vor allem bei tierischen Produkten haben wir schon damals sehr auf bio geachtet. Heute sind fast 100 % unserer Produkte biozertifiziert«, erzählt Julia Zerzer. Es sei ihnen dabei immer darum

gegangen, Produkte zu kaufen, zu verarbeiten und zu verkaufen, die »man gut verträgt und die bei Tier, Boden und Mensch möglichst geringen Schaden angerichtet haben und anrichten«.

Im Espresso gibt es eine recht typische Frühstückskarte mit Wiener Klassikern, Ham & Eggs, aber natürlich auch Porridge, Katerfrühstück und veganem Angebot. Standesgemäß bis 15 Uhr. Von Montag bis Freitag wird mittags ein oft fleischloser Tagesteller angeboten, wie auch verschiedene Suppen – und als Alternative eine Fleischspeise wie Gulasch oder selbst produzierte Würstel. Diese können im hauseigenen Buffet, einem Biogreißler – in dem der Betreiber der daneben angesiedelten Biobäckerei Ährnst, Julian Lubinger, auch seine Croissants verkauft –, auch im Glas mit nach Hause genommen werden. Genauso wie man hier all die feinen Zutaten, Obst, Säfte und auch Weine kleiner, fast aus-

schließlich biozertifizierter ProduzentenInnen kaufen kann, mit denen im Espresso gekocht wird.

Geplant ist ein Onlineshop sowie auch die Weinkarte, die ausschließlich Naturwein umfasst, öffentlich zugänglich zu machen. Abends gibt es im Espresso Snacks. Ein rundes Angebot, bei dem nicht überrascht, dass es immer noch so viele begeistert. Und die vielleicht mit dem Espresso älter geworden sind und die nun neben Partys und Musik Naturwein und Biokulinarik genießen.

espresso-wien.at

Miteingezogen in die Lokalerweiterung mit Shop ist mit Julian Lubinger der Betreiber der zeitgemäßen Backstube »Ährnst«. So gibt es frisches Plundergebäck, Focaccia und das Brot für Tramezzini – 100 % bio und mit gepflegtem Sauerteig hergestellt.

VEGANE KOCH BOX

JETZT NEU!

Mit unserer veganen Bio-Kochbox entdeckst du die unkomplizierte und vielfältige pflanzliche Küche. Jede Woche überraschen wir dich mit drei schmackhaften veganen Rezepten samt 100 % Bio-Zutaten.

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Gesetzlose

Es gibt in Österreich eine Lücke in der Regelung der Biozertifizierung: die Gastronomie. Manche Bioverbände und Interessensvertretungen bemühen sich um deren Schließung.

Was nicht per Gesetz oder Verordnung geregelt ist, lässt sich leichter kreativ interpretieren. Für die Zertifizierungspflichten und damit einhergehenden Kommunikationsmöglichkeiten rund um Bio in der Gastronomie gibt es zwar eine Richtlinie aus dem Jahr 2018, aber keine verbindliche Verordnung. Die Außer-Haus-Verpflegung, also einerseits Kantinen in Betrieben oder auch öffentlichen Stellen, Krankenhäusern oder auch Pflegeheimen und andererseits die Gastronomie, sind Leerstellen der EU-Bioverordnung. Einzelne Staaten können hier Gesetze erlassen – oder eben auch nicht. In Deutschland ist die Biozertifizierung für die Gemeinschaftsverpflegung durch das Öko-Landbaugesetz und die Bio-AHV-Verordnung geregelt. In Österreich wird über diese seit Jahren diskutiert – es gibt sie aber nicht.

Eine neue Richtlinie wurde von einem vom Sozial- und Gesundheitsministerium beauftragten Gremium erarbeitet – aber schließlich von der schwarz-grünen Regierungskoalition 2020–2024 nicht verabschiedet und als Verordnung erlassen. Sie würde Klarheit schaffen und für die rund 41.000 Gastronomiebetriebe in Österreich gelten, von denen derzeit laut Schätzungen nur rund 850 biozertifiziert sind. Und das in Österreich, wo 27 % der landwirtschaftlich genutzten Fläche biozertifiziert ist – ein internationaler Spitzenwert, übertroffen nur von Liechtenstein.

WO DARF BIO DRAUFSTEHEN?

Seit einigen Jahren gibt es einen Austausch und Forderungen verschiedener Akteure – in erster Linie ge-

Text von MARTIN MÜHL

tragen vom Bioverband Bio Austria, der Schiene »Salzburger Bioparadies« des »SalzburgerLand Tourismus«, dem Verein von BiogastronomInnen »Die BiowirtInnen«, dem Hotelzusammenschluss Ramsauer Bioniere, die ihren Namen zu Recht tragen, und immer mehr auch dem Verband der »Biohotels« – die gerne strengere Richtlinien hätten. Gewünscht ist hier im Prinzip, dass jemand, der Bio kommunizieren möchte, auch als Betrieb biozertifiziert sein muss – sprich: es nicht behaupten darf, ohne das extern überprüfen haben zu lassen. Dahinter steht das Ziel von mehr Transparenz und Klarheit für KonsumentInnen einerseits. Es spielt andererseits auch die Schieflage zwischen Biobäuerinnen und -bauern, die strengen Kriterien und Zertifizierungen unterliegen, und der Gastronomie, die deren Produkte verarbeitet, aber selbst nicht zertifiziert sein muss, um Bio auszuschildern und zu kommunizieren, eine Rolle. Insgesamt hätten jene Gastrobetriebe, die Kosten und Mühen auf sich genommen haben, um sich bisher freiwillig zertifizieren zu lassen, einen Marktnachteil gegenüber jenen, die Bio in der Kommunikation

und Werbung nutzen, aber nicht zertifiziert sind. Gegen diesen Wunsch zur Zertifizierungspflicht hält die Wirtschaftskammer, die immer darum bemüht ist, möglichst viele Auflagen von ihren Mitgliedern fernzuhalten. Gestützt vom pragmatischen Argument, dass jedes Mehr im Einsatz von Biolebensmitteln in der Gastronomie wünschenswert ist und daher auch kommuniziert werden können soll. Ein Betrieb ist dann zwar kein Biorestaurant, könnte aber einzelne Speisen aus oder mit einzelnen Biozutaten zubereiten und das auch entsprechend ausweisen.

Unbefriedigend geklärt ist jedenfalls, wie das kontrolliert werden könnte. Die Lebensmittelkontrollbehörden in den Bundesländern – in Wien das Marktamt – kontrollieren prinzipiell, »ob das was auf Speisekarten steht, auch drin ist«, erklärt Alexander Hengl, Mediensprecher des Marktamts Wien. Werden im Zuge einer Kontrolle Auslobungen von Biolebensmitteln in den Gastronomiebetrieben festgestellt, so wird überprüft, ob tatsächlich Bioprodukte verwendet werden. Die Kontrollen der Lebensmittelaufsicht erfolgen nach den Vorgaben des nationalen Kontrollplans. Eine Biozertifizierung ist aufwendiger und genauer.

NEUE BEWEGUNG

2024 betrat mit Gaumen Hoch ein neuer Spieler das Feld. Gegründet von Alexandra Seyer-Gmeinbauer und ihrem Ehepartner Reinhold Gmeinbauer (ehemals Medienmanager bei »Die Presse«), die Agentur Alba Communications betreiben und unter anderem seit Jahren ein Magazin für das »Steirereck« produzieren. Gaumen Hoch entstand während der Pandemie aus einem Gefühl allgemeiner Verunsicherung und dem Wunsch, nachhaltig produzierten Lebensmitteln und deren Einsatz in der Gastronomie einen höheren Stellenwert einzuräumen, heißt es. »Wir wollen kein neues Siegel sein, sondern eine Bewegung auslösen«, erklärt Alexandra Seyer-Gmeinbauer. Das ist soweit gelungen. Mit Birgit und Heinz Reitbauer vom Steirereck, Konstantin Filippou oder auch Tian-Koch Paul Ivic´ waren rasch gewichtige Personen im schnell wachsenden Projekt involviert – wobei es sich bei diesen allerdings nicht um explizite BotschafterInnen der Biogastronomie handelt, zumal alle mit ihren Betrieben nicht zertifiziert.

Reinhold Gmeinbauer (Gaumen Hoch), Michaela Russmann (Die BiowirtInnen), Alexandra Seyer-Gmeinbauer (Gaumen Hoch), Simon Ziegler (Die BiowirtInnen)

Ein »Manifest« wurde geschrieben – zu dem sich die Mitgliedsbetriebe bekennen. Es wurden aber Kriterien für die Mitgliedschaft entwickelt, die jährlich von einer Kontrollstelle überprüft werden: Mindestens 30 % des Wareneinsatzes müssen bio sein, es soll möglichst viel frisch verarbeitet werden, es muss »ein handfestes Projekt zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung«

geben, Transparenz bei den Hauptlieferanten der einzelnen Hauptwarengruppen und bei den Getränken mindestens zwei Biogetränke oder welche aus eigener Herstellung (mau) und Bioweine. Diese Kriterien werden von der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) jährlich überprüft. Die Gastrobetriebe müssen selbst dezidiert nicht biozertifiziert sein, »um die Hürde möglichst niedrig zu halten«. Mit dabei sind auch landwirtschaftliche Betriebe – diese müssen zu 100 % biozertifiziert sein. Hauptgründe für die Mitgliedschaft sind laut Seyer-Gmeinbauer die Vernetzung und die Kommunikationskraft von Gaumen Hoch. Mit dem Launch im Frühjahr 2024 wurde die Onlineplattform »Gaumen Hoch« präsentiert. »Wir wollen ein Hub sein, auf dem alle, die sich für nachhaltige Lebensmittel und Gastronomie interessieren, einfach zugänglich Lokale, ProduzentInnen und zunehmend auch VerarbeiterInnen finden«, erklärt Alexandra Seyer-Gmeinbauer. Die Plattform soll Wissen vermitteln. Zu finden sind Informationen zu den Betrieben und den Kriterien von Gaumen Hoch, aber nicht zu einer etwaigen Biozertifizierung.

DAS ZIEL: VERPFLICHTENDE

ZERTIFIZIERUNG

Gaumen Hoch hat in kurzer Zeit viele Kooperationspartner und Mitglieder gefunden – biozertifizierte und nicht zertifizierte. Zu den PartnerInnen gehören die Arche Noah, die Regionalwert AG, Demeter, die WinzerInnenvereinigung »Respekt-Biodyn« oder auch »Enkeltaugliches Österreich«. Und seit Kurzem sind auch die BiowirtInnen mit von der Partie, nachdem man sich nun auf das Ziel einer verpflichtenden Biozertifizierung auch für die Gastronomie einigen konnte. Wann dieses Ziel umgesetzt wird, bleibt ungeklärt. Die PartnerInnen haben dabei verschiedene Stärken: »Gaumen Hoch ist stark in der Kommunikation, die Biowirtinnen sind gut vernetzt, betreiben politische Arbeit und begleiten mit ihrem Knowhow Betriebe in der Umstellung«, erklärt Simon Ziegler die Beweggründe. Er ist um eine Zusammenarbeit verschiedener Player bemüht, sofern sich ge -

meinsame Ziele definieren lassen. Bei der Frage um die Pflichtzertifizierung geht es auch um Geld – Förderungen zum Beispiel, die eine Umstellung erleichtern könnten. Diese wird von Bio Austria und den BiowirtInnen bundesweit gewünscht. Bio Austria unterstützt Betriebe in der Außer-Haus-Verpflegung seit Jahrzehnten dabei, ihre Bio-Ziele zu realisieren und weiterzuentwickeln. Betriebe, die auf Bio umstellen möchten, professionell beraten und begleitet. Dazu gehört nicht nur die Unterstützung bei der Biozertifizierung und Umsetzung der Bio-Austria-Richtlinie, sondern etwa auch die Vernetzung mit regionalen Bio-Lieferanten und Biobäuerinnen und -bauern. Betriebe, die von Bio Austria begleitet werden, können seit Kurzem einen Kontrollkostenzuschuss für die erste Biokontrolle beantragen. Je nach erreichtem Bioanteil werden sie mit Bronze (über 30 % Bio), Silber (über 60 % Bio) oder Gold (über 90 % Bio) ausgezeichnet. Aktuell sind rund 100 biozertifizierte Betriebe in diesem Bereich Partner von Bio Austria.

»Wir wollen ein Hub sein, auf dem alle, die sich für nachhaltige Lebensmittel und Gastronomie interessieren, einfach zugänglich Lokale, ProduzentInnen und zunehmend auch VerarbeiterInnen finden.«

– Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Gaumen Hoch

VORBILD AUS WIEN

Erfolgreich umgesetzt hat die Förderung »Natürlich gut essen«, eine Initiative des Oekobusiness Wien. »Wir fördern die Beratung zum Umstieg und die Zertifizierung im ersten Jahr sowie auch dann, wenn sich der Betrieb verbessert, also von Bronze auf Silber beziehungsweise Gold und von Silber auf Gold«, sagt Thomas Hruschka, Nachhaltigkeitskoordinator der Stadt Wien. Die Plattform listet mehr als 50 Restaurantbetriebe und Imbissstände und informiert über deren Zertifizierungsgrad und den Zeitpunkt der letzten Biokontrolle. Ihr Modell inklusive Förderung sehen viele als Vorbild, das sie sich vom Bund wünschen. Fragen um Biozertifizierung sind beim Sozial- und Gesundheitsministerium angesiedelt.

DER VORSCHLAG WARTET

In der Biokontrolle wird jährlich kontrolliert: der Warenfluss über längere Zeiträume, Rezepturen, und wer

nur zum Teil Bio arbeitet, muss die Waren getrennt lagern und auch getrennt verarbeiten. In einem vom Ministerium eingesetzten Gremium zur Erarbeitung einer Verordnung zum EU-Qualitätskriterien-Durchführungsgesetz inklusive Regelung für die Gastronomie sitzen unter anderem Bio Austria, die Biowirtinnen, die Biokontrollstellen und auch die Lebensmittelkontrollstellen. Sie versuchen nun, den bereits ausverhandelten Vorschlag für das Gesetz mit der nächsten Regierung umzusetzen. Dieser sieht ein abgestuftes Modell vor, damit der Aufwand für jene, die nur wenig Biolebensmittel einsetzen, verhältnismäßig bleibt. Bis dahin bleibt es an interessierten KonsumentInnen, sich über die vorhandenen Zertifizierungen und Labels zu informieren. Und zu entscheiden, ob es ihnen wichtig ist, dass ein Betrieb auch zertifiziert ist – oder ob sie sich die Mühe machen, sich aus den Einzelangaben eines jeden Betriebes ein Gesamtbild zu machen, sich auf Empfehlungen verlassen und auf die Aufrichtigkeit der Absender zu vertrauen.

Mmh Umami

WIENER MISO

In traditionellen japanischen Produktionsmethoden (heißt auch weitestgehend ohne Kunststoff) in Wien Meidling produziert, ist das Bio Shoyu (japanisch für Soja) aus Biosoja und Waldstaudenroggen in Demeterqualität, Wiener Quellwasser, Meersalz – und zwar 18 Gramm auf 100 Milliliter. Runder, balancierter, zahmer als sein Mitbewerber hier. wienermiso.at

Die Bio-Sojasauce hell ist nicht nur heller, sondern auch intensiver und länger am Gaumen als das Bio Shoyu links, von »schärfer« bis »edgy« reichen die Reaktionen der TesterInnen in der Redaktion. Die fermentierte Würzsauce aus südburgenländischem Soja (Biohof Müllner) enthält 12 Gramm Salz auf 100 Milliliter. unsersojahaus.com

UNSER SOJAHAUS

Text von IRINA ZELEWITZ

BILD: BIORAMA

Man kann natürlich immer nur mit Grundzutaten

kochen, deren Geschmack allein den des Gerichts bestimmt. Aber warum sollte man auf den Verzicht von Saucen, Pasten und Würzmischungen verzichten, wenn es sie in regionaler Bioqualität gibt?

NATURATA

Die Flüssigwürze von Naturata kommt wie ursprünglich auch ihr mutmaßliches Vorbild aus der Schweiz – allerdings nicht aus dem Nestlé-Konzern und auch ohne Aroma, Glutamat, Hefeextrakte und andere Zusatzund Hilfsstoffe aus. Hefe-, Gluten- und selleriefrei. Über den Namen könnte man noch einmal nachdenken, im Geschmack erweist sie sich als milderer, doch mehr als würdiger Ersatz. naturata.de

Zwei Varianten Umami-Spice aus einer breiten Palette von »Bio-Umami-Würze«, die die SteirerInnen von Goldblatt feilbieten.

Nummer 7 bekommt vom Hersteller den Untertitel »Gemüseküsser« und die Empfehlung, es auf Ofengemüse einzusetzen – Paprika und Shiitake stehen im Vordergrund – pikant! Nummer 8 ist der »deftige Allrounder« – Shiitake mit Pfeffer, entsprechend leicht scharf! Verarbeitet werden nur österreichische Zutaten – bis auf das Salz in Bioqualität. goldblatt.at

GOLDBLATT

SONNENTOR

Wer meint, zuckerfreies, hefefreies Gemüsesuppenpulver bestünde im Wesentlichen wohl aus Salz, Sellerie und Liebstöckel, irrt. Letztere beide sind gar nicht enthalten, dafür von Kartoffelstärke über Miso, Ingwer, Piment bis zu Steinpilzen ziemlich vieles, das sämtlich in Bioqualität geballten Gemüsegeschmack in die Suppe bringt. 120 Gramm reichen für 6 Liter; gibt's auch in der 850-Gramm-Gastrodose. sonnentor.com

LUVI FERMENTE

Mit Seesaibling aus österreichischer Bioaquakultur (Pielachtal) und türkischem Biobulgur gibt es hier Garum der Spitzenklasse – sprich rund 14 Monate fermentierte Fischsauce nach antiker Tradition. Häufiger erhältlich: das Traunseegarum von Luvi Fermente – das, wie der Name nahelegt, aus Süßwasser-Wildfangfisch hergestellt wird und binnen sieben Monaten abfüllbereit ist. Beides klein, aber oho. luvifermente.eu

Mit ihnen lässt sich nachträglich nicht nur Umami, sondern immer auch spezifischer Geschmack in Gerichte bringen. Sieben davon stammen aus österreichischer, eine aus deutscher, eine aus Schweizer Produktion.

ARCHE NATURKÜCHE

Nach Fisch schmeckt sie nicht, aber nach Meer dafür umso mehr: Vegane No-FishSauce haben wir aus österreichischer Produktion vergeblich gesucht, die von Arche aus Deutschland ist erstaunlich rund im Geschmack – eine empfehlenswerte vegane Alternative zu Fischsauce, ohne die vor allem in der asiatischen Küche deutlich weniger geht. Glutenfrei außerdem. arche-naturkueche.de

METZ

Die Mostviertler vom Bio-Kürbiskernhof Metz sind nicht die ersten, die Kürbiskern-Presskuchen fermentieren, aber sie kombinieren den Kernöl-Waste mit Bioweizen aus dem eigenen Betrieb. Das Ergebnis passt laut Hersteller »zu Reis, zu Gemüse, zu Erdäpfeln, zu Nudeln, zum Fleisch, in die Marinade zum Grillen, in Suppen« – also eh zu allem. Und »schmeckt wie das Braune von der Bratlfettn« urteilt bauernladen. at – naja, vielleicht nicht ganz, aber fast. biokuerbishof-metz.at

Umami

im Hirn

Interview

IRINA ZELEWITZ

Molekularbiologe Fritz Treiber erklärt, warum wir Umami wollen und uns vor Glutamat nicht fürchten brauchen.

Der Molekular- und Mikrobiologe Fritz Treiber ist am Institut für Molekulare Biowissenschaften der Universität Graz tätig, gründete 2012 gemeinsam mit Helmut Jungwirth das dort angesiedelte Geschmackslabor, und seit 2016 ist er Koordinator für das Studium »Ernährung, Gesundheit und Konsum«. Der vor allem auch der Wissenschaftskommunikation verbundene Molekularbiologe bricht eine Lanze für den Einsatz von Glutamat – und fürs faktenbasierte Selberkochen.

Sie haben am Geschmackslabor der Uni Graz einen Fermentations-Workshop mit Umami-Schwerpunkt angeboten, wird es auch einen Bitter- oder einen Sauer-Workshop geben?

Fritz Treiber: Bitter wird von unterschiedlichen Menschen unterschiedlich stark wahrgenommen und

ist daher wohl nicht beliebt genug. Die Zahl der potenziellen WorkshopteilnehmerInnen wäre überschaubar. Genauso ist es vermutlich bei sauer.

Gibt es eine generelle Hitliste der Geschmäcker?

Der beliebteste Geschmack ist der von Zucker, fett ist ja keine Geschmacksrichtung, aber das wäre dann der nächste Hit – und salzig. Weil diese drei das Belohnungszentrum aktivieren. Da freut sich das Hirn und wir können kaum aufhören, zu naschen.

Wir haben keine Daten dazu, dass Umami derartig das Hirn beeinflusst. Aber: Umami zeigt an: Hier kommt Proteinhaltiges! Das hat der Mensch auch gerne.

Liegt der Hype um Umami als Geschmacksrichtung daran, dass wir im Westen so lange nichts davon wussten? Ja, wir haben das Umami ein bissl vergessen. Früher

sucht haben, damit der Dashi (die Suppe, Anm.), der traditionell aus getrocknetem Fisch gemacht wurde, auch als Algensuppe was hergibt und nicht so fad schmeckt.

»Umami zeigt an: Hier kommt Proteinhaltiges! Das hat der Mensch auch gern.«

– Fritz Treiber, Molekularbiologe

hat man sich beim Würzen hierzulande vor allem darauf konzentriert, Bitterkeit wegzubekommen, und Säure und Süße und dann natürlich auch Salzigkeit dazuzubekommen.

Außerdem sind Zucker und Salz ja als ungesund verschrien – zum Teil natürlich zu Recht, vor allem wenn man an Limonaden denkt, die dem Körper wirklich schaden. Der japanische Name Umami, der herzhaft/ würzig bedeutet, hat auch nicht dazu beigetragen, dass es schneller in der Breite in unsere Küchen einzieht. Nun ist da aber ein Küchentrend zu beobachten, Umami gezielt einzusetzen, Zutaten, die es enthalten, oder auch Umami-Pulver zuzugeben. Mit Umami kann man heute alle bedienen – es kommt ja auch in Pflanzen vor – es macht alle glücklich. Etwa in Algen und Shitake-Pilzen. Das Wissen darum kommt auch wieder aus Japan –nämlich von den buddhistischen Mönchen, die Ideen ge-

Das heißt, die Experimente, aus Algen und Pilzen durch Fermentation möglichst viel Umami zu holen, hatten schon Fleischverzicht als Hintergrund? In Japan gibt es außerhalb der Klöster keinen Veganismus, das ist als Breitenphänomen ein westliches, aber es wird mehr Gemüse gegessen, weniger Tierisches. Menschen waren immer Allesfresser, aber Religionen und andere philosophische Systeme haben dazu beigetragen, aus Pflanzen neue Geschmäcker rauszuholen – weil sich einfach weniger Leute davon überzeugen lassen, darauf zu verzichten, Tiere zu töten, wenn das Essen dann nach nichts schmeckt. Mit der Strategie kann ich vielleicht ein paar AsketInnen überzeugen, größere Teile der Bevölkerung kann ich so nicht abholen.

Man hat aber Alternativen gefunden, die durch Fermentation Abbauprodukte bilden, also Proteine freisetzen. Ein solches Abbauprodukt ist halt eine Aminosäure, die Glutaminsäure, die geschmacksverstärkend wirkt.

Unterscheidet sich Glutamat aus Pflanzen, etwa Miso, von dem aus tierischer Quelle? Der Umamigeschmack bündelt eine Hand voll Moleküle – deren stärkster Geschmack ist die Glutaminsäure beziehungsweise deren Salz, das Glutamat. Ob die Säure aus einem Tier oder einer Pflanze gewonnen wird, ist geschmacklich egal, sie wirkt geschmacksverstärkend. Die Geschmäcker, die rundherum wirken, runden ab und machen den Unterschied.

Die Industrie setzt das auch gerne ein, weil sie dann Inhaltsstoffe verarbeiten kann, die eigentlich nicht ausreichend gut schmecken.

Maggi, Fondor, Suppenpulver waren jahrzehntelang

»Mit Umami kann man heute alle bedienen – es kommt ja auch in Pflanzen vor – das macht alle glücklich.«

– Fritz Treiber, Molekularbiologe

Bestandteil der heimischen Küchen wie der der Gastronomie. Was spricht gegen maßvollen Einsatz von Natriumglutamat?

Wissenschaftlich gesehen nichts. Viele sagen: »Ich spür, wenn davon in einem Gericht viel drinnen ist, ich krieg einen roten Kopf und Bauchschmerzen.« Dabei handelt es sich um das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom, das ein kalifornischer Hausarzt in den 60ern diagnostiziert hat, der dachte, Glutamat steckt hier dahinter. Die Symptome gehen aber auf Histaminintoleranz zurück, denn fermentierte Produkte sind oft histaminreich.

Letztlich sind viele Lebensmittel – alles, was gärt, also etwa auch Rotwein – histaminreich. Aber auch Parmesan, getrocknete Tomaten, Sardellen – sind histaminund auch glutamatreich. Bisher durchgeführte Doppelblindstudien haben ergeben, dass es diesen Effekt von Glutamat nicht gibt.

Übrigens: Zitrusfrüchte können die Histaminaufnahme ein bisschen verzögern – wer empfindlich ist, kann sich damit helfen.

Warum hält sich hartnäckig das Gerücht, wir würden Umami in bestimmten Zungenarealen schmecken?

Es wird in den Schulen nach wie vor eine Zungenlandkarte gelehrt. Die geht auf einen Fehler zurück, wo sich jemand um eine Kommastelle verrechnet hat. Diese Karte wird weiterverbreitet, obwohl wir längst wissen: Alle Geschmacksrezeptoren sind recht gleichmäßig über die Zunge verteilt. Auch die zur Wahrnehmung von Umami!

Sind die natürlichen Pendants des synthetisch hergestellten Glutamats besser?

Synthetisch oder nicht synthetisch hergestellt, kann keinen Unterschied machen. Das Molekül des Glutamats ist das gleiche. Historisch gesehen wurde Mononatriumglutamat, das vielen schon durch den Namen Angst gemacht hat, durch Hefeextrakte ersetzt, weil das natürlicher klingt.

Jetzt gibt es aber auch Würzsaucen und Suppenpulver ohne Hefeextrakte – dafür zum Beispiel mit mehr Sellerie.

Ich würde mir immer anschauen, welche »E«s drinnen sind. Grundsätzlich kann man sagen, je weniger Zusatzstoffe, desto besser. Gerade das Glutamat ist nicht das große Problem. Man muss dazusagen: Als die heute erlaubten Zusatzstoffe zugelassen wurden, war das Wissen darüber, was sie im menschlichen Organismus anrichten, noch nicht so fortgeschritten wie heute. Die müssten eigentlich noch einmal evaluiert werden – auch Richtung Darmmikrobiom.

Glutamat wurde aufgrund eines Irrtums als schlecht hingestellt, dem erwähnten Chinarestaurant-Syndrom. Gleichzeitig ist es natürlich in Fertigprodukten vorgekommen – und man weiß ja, dass man von denen die Finger lassen sollte. Aber nicht wegen des Glutamats, sondern weil der Körper die hochverarbeiteten Produkte ungünstiger verstoffwechselt.

Gibt es Gründe, besonders in der Ernährung von Kindern auf den Zusatz von Glutamat zu verzichten?

Von den 60er- bis zu den 80er-Jahren hatten wir überall das Maggi auf dem Gasthaustisch stehen und auch daheim oft einen gelben Glutamat-Streuer in der Küche. Wenn man es einsetzt, um etwas zu verfeinern, ist das bedenkenlos möglich. In Taiwan zum Beispiel ist der Glutamatverbrauch um ein Zigfaches höher. Es gibt keine Anhaltspunkte, dass es den Leuten dort deswegen schlechter geht. Mut zum Glutamat! Man braucht sich davor nicht fürchten.

Aufpassen sollte man wirklich – auch bei Kindern und in der Schwangerschaft schon – bei Fertigprodukten und Zucker. Selber kochen ist das Wichtigste – da weiß man, womit man würzt. Wenn ich einen Eiaufstrich mache, weiß ich ja, was ich reingebe. In Fertigprodukten zu Hause wie in der Gastronomie ist es sehr schwierig zu überblicken, welche Aromen eingesetzt werden.

Glutamatfreie hochverarbeitete Produkte sind also ein Witz?

Ja! Das Problem sind hier die Lebensmittel und die anderen enthaltenen Zusatzstoffe, nicht das zugesetzte Glutamat.

Was ist Ihr Lieblings-Umamispender und in welcher Kombination setzen Sie ihn ein?

Misopaste auf einer Aubergine! Die Melanzani ist wunderbar gesund, ballaststoffreich und leicht bitter, die bestreicht man mit dem natürlichen Ferment Miso. Das schmeckt sehr gut. Da habe ich einen wunderbaren fleischigen Geschmack und tue was Gutes für den Körper.

Inwiefern ist das gut für den Körper? Wollen Sie zum Thema Fermente noch einen Aufklärungsbeitrag leisten?

Das Fermentieren diente der Haltbarmachung, es ist ja nicht lange her, dass es noch keine Kühlschränke gab. Mit der Salzlake geht das am besten, hat sich herausgestellt – die Milchsäurebakterien bearbeiten das Gemüse und machen es präbiotisch und sogar probiotisch. Bei hohem Blutdruck sollte ich das Salz vielleicht mitunter runterwaschen, aber ansonsten lautet meine Empfehlung: möglichst viel davon essen und sich dafür interessieren, was ich mit dem eingelegten Zeug alles machen kann!

»Aufpassen sollte man wirklich – auch bei Kindern und in der Schwangerschaft schon – bei Fertigprodukten und Zucker. Selber kochen ist das Wichtigste!«

– Fritz Treiber, Molekularbiologe

Mama Muh

bilanziert positiv

Milch von Bauernhöfen, auf denen die Kälber lange bei ihren Müttern bleiben dürfen, ist ökologisch wettbewerbsfähig.

Wie aus dem Bilderbuch: Milch- und Ammenkühe mit Nachwuchs am Biobauernhof Seewald im oberösterreichischen Molln, der seine Milch an die Käserei Schlierbach liefert.

Friedlich ruhen Milchkühe auf einer Streuobstwiese. Ein seltener Anblick: Teil der Herde sind Kälber. Einige davon trinken zwischendurch immer wieder bei ihren Müttern. Andere haben sich bereits an ihr Dasein als Wiederkäuer gewöhnt, fressen selbst frisches Gras. Niemand wird bezweifeln, dass es den Rindern gut geht. Sie können ihr Sozialverhalten ausleben, haben Auslauf und artgemäßes Futter, halten das Grünland fruchtbar, die Artenvielfalt hoch. Doch hinter jeder landwirtschaftlichen Idylle steckt neben Schweiß und harter Arbeit auch ein betriebswirtschaftliches Konzept. Anders lassen sich Bauernhöfe langfristig nicht führen. Dabei gibt es zwei grundsätzliche Stoßrichtungen. Die eine setzt auf »High Output« und maximalen Ertrag. Dafür wird intensiv gewirtschaftet, werden für Felder und Wiesen synthetische Düngemittel und für die Tierhaltung Futtermittel von anderen Betrieben zugekauft. Wird Milch produziert, dann die größtmögliche Menge. Dieser Denkart folgend werden Milchkuh und Kalb deshalb bereits kurz

nach der Geburt getrennt. Dann liefert die Kuh möglichst rasch wieder Milch. Bis zu 12.000 Liter im Jahr können das pro Kuh sein. Am anderen Ende der Skala steht der »Low Input«-Ansatz. Er wirtschaftet unter minimalem Einsatz externer Betriebsmittel (wie Kraftfutter, Dünger, Spritzmittel und Treibstoff) und nutzt vor allem betriebseigene Ressourcen eines Hofs. In der Milchwirtschaft kann das bedeuten, die Kälber lange bei den Kühen zu belassen. Vieles spricht dafür: Tierwohl, die Gesundheit der Herde beispielsweise; auch: weniger Arbeit beim Füttern der Kälber.

»LOW INPUT« VS. »HIGH OUTPUT«

In einem noch unveröffentlichten Paper belegt Stefan Hörtenhuber, Nutztierwissenschaftler an der Boku und spezialisiert auf Nachhaltigkeitsanalysen, nun, dass auch die Ökobilanz für diese sogenannte »muttergebundene Kälberaufzucht« spricht. Das sei, sagt er, durchaus auch für ihn eine Überraschung gewesen. »Unse-

Text von THOMAS WEBER

re Arbeitshypothese war eigentlich, dass die Ökobilanz dieser Betriebsweise eher schlecht ist.« Denn berechnet werden die Klima- und die ganzheitlichere Ökobilanz anhand der Emissionen pro Kilogramm eines Produkts, das am Ende für die Ernährung zur Verfügung steht. Seine ursprüngliche Annahme: »Wenn eine Milchkuh in der muttergebundenen Kuhhaltung ohne Einsatz von Kraftfutter im Jahresschnitt 5500 Liter Milch produziert, davon aber nur 4000 Liter gemolken werden können, weil ihr Kalb 1500 Liter säuft, dann – so dachten wir zumindest – wäre das unterm Strich für die Ökobilanz pro Liter Milch schlecht, weil sich die Emissionen der Kuh auf weniger Liter Milch verteilen«, sagt der Forscher. Dass der Liter Milch in beiden Betriebsweisen aus Sicht der Klimabilanz unterm Strich »ohne wesentlichen Unterschied« produziert wird, liegt beispielsweise an den Umweltwirkungen, die in der intensiven »High Output«-Milchwirtschaft über Kraftfutter und synthetische Düngemittel zugekauft werden.

INTERDISZIPLINÄRES »COW LEARNING«

Gewonnen wurden diese Erkenntnisse im Rahmen des fünfjährigen interdisziplinären Forschungsprojekts »Cow Learning«, an dem eine Vielzahl von ForscherInnen (u. a. der BOKU und der Vetmed Uni Wien) Szenarien entwickelt, in welche Richtung sich die Rinderhaltung entwickeln könnte und – aus Sicht der planetaren Grenzen, des Tierwohls und der Ökosystemleistungen – wohin sie sich entwickeln sollte. Dafür werden 80 österreichische Betriebe, die Rinder halten, untersucht. 50 davon sind Milchviehbetriebe, 20 – übrigens allesamt biozertifiziert – praktizieren die muttergebundene Kälberaufzucht oder arbeiten, durchaus vergleichbar, mit Ammenkühen. Einen Nachteil hat diese besondere Betriebsweise dennoch, so Hörtenhuber: »Low Input produziert weniger nahrungstaugliches Protein.« Dem Forscher gemäß haben deshalb beide Betriebsweisen ihre Berechtigung. Er plädiert für ein standortangepasstes Nebeneinander: »Gibt es Wiesen, Weiden und Almen, dann sind diese zu nutzen. Ackerflächen sollten höchstens im Rahmen einer Fruchtfolge für den Anbau von Futtermitteln genutzt werden, beispielsweise, wenn ich zwischendurch Luzerne anbauen muss, um Stickstoff im Boden zu binden.« In Österreich spreche in fast allen Regionen viel für mehr »Low Input«-Ansätze

MUTTERGEBUNDENE KÄLBERAUFZUCHT

So wird die Haltungsform bezeichnet, die Milchkühe und ihre Kälber auch mehrere Monate nach der Geburt beisammenlässt. Die Kälber trinken bei ihren Mutterkühen, so lange sie wollen. Üblicherweise werden Kuh und Kalb kurz nach der Geburt getrennt. Muttergebundene Kälberaufzucht bedeutet, dass weniger Milch vermarktet werden kann. Teilweise wird auch die kuhgebundene Kälberaufzucht praktiziert, auch Ammenkuhhaltung genannt. Dabei trinken mehrere Kälber bei einer Kuh. Nicht zu verwechseln sind diese Praktiken mit der sogenannten Mutterkuhhaltung. Dabei handelt es sich um eine extensive Form der Fleischproduktion, bei der Mutterkühe nicht gemolken, sondern mit Kälbern auf Grünland gehalten werden. Das Fleisch des Nachwuchses wird im Jungrindalter (sechs bis zwölf Monate) vermarktet, z. B. als Weidejungrind.

bei der Milchproduktion. Einzige Einschränkung: Das Forschungsprojekt läuft noch. Ob sich diese besonders nachhaltige Betriebsweise auch ökonomisch rechnet, muss erst bilanziert werden.

2022 widmete BIORAMA einen Schwerpunkt dem Rind. Dabei wurden auch Biobetriebe porträtiert, auf denen Kälber nicht früh von den Milchkühen getrennt werden.

Das Magazin zum Schwerpunkt Rind BIORAMA.EU/78

Know the PRODUCER

Unsere Lebensmittel werden von unterschiedlichsten Menschen hergestellt – ihre Motive und Hintergründe, die Herausforderungen, mit denen sie konfrontiert sind wie auch die Arbeitsweisen sind fast so vielfältig wie die Produkte, mit denen sie uns versorgen. Manche steigen groß ein, andere kommen klein am besten durch, und mitunter sind auch welche fein raus: Geschichten vom Ausstieg, Einstieg und Umstieg in Landwirtschaft und Produktion.

Granitlavendel

Nationalparkgärtnerei Stuhlfelden

Michael Windbergers Market Garden soll wachsen – aber weniger bezüglich der Produktionsmenge, und mehr in der Breite des Sortiments.

Biohof Schumitsch

Biohof Kumr Jaklhof

Garten am Berg Melchart Teigwaren

Tirol Kresse

»Der Markt

braucht dich nicht.«

Text von THOMAS WEBER

Der Biohof von Olga und Markus Voglauer war bekannt für die erstklassigen Milchprodukte seiner Jerseykühe. Jetzt steht die Herde trocken.

Als der Absatz einbricht, will Markus Voglauer es wissen. Vielleicht liegt es ja an der Qualität, dass weniger Joghurts verkauft werden und auf einmal weniger Autos im Hof vorfahren, um flaschenweise Rohmilch vom Automaten abzuholen. Fehler passieren schließlich. »Ich dachte: Fuck! Vielleicht liegt es an mir! Vielleicht bin ich allein mit der Arbeit doch überfordert«, erinnert er sich. Also reicht der Biobauer seine Produkte für Verkostungen und Prä-

mierungen ein. »Wir haben mit all unseren eingereichten Produkten gewonnen. Besonders gefreut hat mich, dass wir außerhalb Vorarlbergs die einzige mit Gold prämierte Butter in Österreich hatten. Ich habe also gewusst: An den Produkten liegt es nicht. Nur: Das hilft dir nicht, wenn nichts gekauft wird.«

Wir sprechen über das Jahr 2021, kurz nachdem die Nachfrage in den Lockdowns, wie bei fast allen DirektvermarkterInnen, kurzzeitig explodiert ist – um bald

Markus Voglauer inmitten seiner

Herde: Die zwölf Jerseykühe müssen keine Milch mehr geben. Die Familie gönnt es sich, die sanften Tiere weiterhin durchzufüttern.

darauf nahezu zu implodieren. »Wir haben die allgemeine Teuerung im Hofladen beim Absatz gespürt, lange bevor sie im Supermarkt zu merken war und als die Leute beim Einkaufen vielleicht selbst noch gar nicht wussten, dass sie sparen«, sagt Voglauer.

STROMPREIS MACHT

PRODUKTE ZU TEUER

Den Ausschlag, die Direktvermarktung von Joghurt, Butter und Rohmilch sein zu lassen, gibt schließlich die Stromrechnung. »Plötzlich haben wir aus dem Nichts eine Preissteigerung von 400 Prozent bekommen«, sagt er. »Rohmilch und Joghurts von horntragenden Jerseykühen in Heumilch- und Bioqualität im Glas, mehr geht nicht. Wir waren immer schon hochpreisig. Und uns war klar, dass die Leute mehr einfach nicht zahlen würden, dass wir die Energiekosten so nicht weitergeben können.« Denn Milch zu verarbeiten bedeutet unweigerlich, Strom zu verbrauchen. Fürs Kühlen, Pasteurisieren, Lagern. »Wir haben eh eine Photovoltaikanlage am Dach und einen Speicher. Aber das deckt nur einen Bruchteil.« Die Entscheidung wird binnen weniger Stunden übers Wochenende getroffen: Wie früher wird die Milch wieder unverarbeitet an die Molkerei geliefert, landet fortan anonym im Tankwagen der Berglandmilch. Das geht eine Zeit lang gut. Dass das aufwendige Butter- und Joghurtmachen wegfällt, fügt sich in die Lebensphase und entlastet den Bauern. Bereits

»Wer weniger als 50 Milchkühe hat, sollte es bleiben lassen. Das Einzige, wofür du und deine Kühe noch gebraucht werden, sind die schönen Bilder fürs Milch-Marketing.«

– Markus Voglauer

seit 2019 erledigt Markus Voglauer die Arbeit am Hof weitgehend allein. 2010 hatte der gebürtige Niederösterreicher den Biohof Kumer, gleich nach dem Studium, gemeinsam mit seiner Frau von deren Eltern im Kärntner Ludmannsdorf, ein paar Kilometer von der slowenischen Grenze gelegen, übernommen. Der Biohof Kumer ist nicht nur ein Vorzeigebetrieb, sondern auch Vorbild für viele andere Höfe und eine ganze Generation von DirektvermarkterInnen. Beachtung findet er bald auch durch das politische Engagement von Olga Voglauer. 2019 wird die Agrarökonomin erst Landessprecherin der Grünen in Kärnten, dann Nationalratsabgeordnete und Agrarsprecherin, im Mai 2023 schließlich auch

»Die Herde hat uns viel gegeben«, sagt Olga Voglauer, Politikerin und Wochenendbäuerin. Die trocken gestellten Milchkühe einfach an einen Schlachthof zu verkaufen, stand nie zur Debatte.

Generalsekretärin der Ökopartei. Währenddessen überlegt ihr Mann immer wieder, ob er die Milchproduktion nicht besser ganz aufgeben soll. Eine Kuh nach der anderen wird nicht besamt, die Herde langsam kleiner. Ein technisches Gebrechen bei der Milchkühlung kürzt das gedankliche Hin und Her schließlich ab. »Ich hab kurz durchgeatmet, den Milchfahrer angerufen und gesagt: ›Du brauchst nicht mehr kommen.‹« Die restliche Milch bleibt ab sofort den Kälbern.

MAN MÖCHTE SICH NICHTS SCHÖNLÜGEN

Für Molkereien sind solche Anrufe alltäglich. Der Strukturwandel zwingt laufend Betriebe dazu, aus der Landwirtschaft auszusteigen. Jüngere wechseln in den Nebenerwerb. Dann werden aus Milchkühen Mutterkühe, die mit ihrem Nachwuchs auf der Weide stehen. Und der Haupterwerb aus der betreuungsintensiven Milchproduktion – bei Voglauer beanspruchten die Melkarbeiten drei bis vier Stunden am Tag, sieben Tage die Woche, an

365 Tagen im Jahr – wird ein Nebenerwerb durch die Fleischproduktion einer Mutterkuhherde, die verhältnismäßig wenig Pflege braucht. Ältere Bäuerinnen und Bauern retten sich mit dem Verkauf von Feldern oder Holz bis in die Pension, verpachten ihre Wiesen. »Der übliche Weg wäre: Hänger her, Viecher rauf, Hänger weg, Flächen verpachten und nie wieder drüber reden«, sagt Markus Voglauer. Womit klar ist, dass das nicht der Weg der Voglauers ist. Denn bei den Voglauers zu Hause wird viel geredet und diskutiert. Schon bei der Hofübernahme hat man einander versichert: Man möchte sich nichts schönlügen. Der Hof muss sich rechnen. Auch jetzt, wo das Gehalt einer Nationalratsabgeordneten den Betrieb eine Zeit lang querfinanzieren könnte. »Das wäre nicht nachhaltig«, sagt Olga Voglauer. Mit der Politik könne es immer über Nacht vorbei sein. »Der Hof muss isoliert als Einheit funktionieren«, sagt die Agrarökonomin. Trotzdem grasen die zwölf verblie-

»Für uns war das Direktvermarkten rückblickend ein Lebensmodell, das eine Zeit lang gut gepasst hat. Wir waren viel zu Hause bei den Kindern, als die klein waren.«

– Olga Voglauer, Agrarsprecherin und Generalsekretärin

der Grünen

benen Jerseyrinder immer noch auf den Wiesen unterhalb des Hofs. Und das soll auch so bleiben. Während Markus Voglauer als studierter Kulturtechniker mittlerweile einem Brotberuf nachgeht und Flächen für Windkraftanlagen entwickelt, genießen die Tiere dort

ihre »Milchpension«. An einen anderen Betrieb hätten sich die Tiere nur schwer verkaufen lassen, sagt er. Die meisten Milchkuhherden bestehen mittlerweile aus enthorntem oder genetisch hornlosem Vieh. Kühe mit Hörnern lassen sich da nur schwer ins Sozialgefüge integrieren. Sie einfach an den Schlachthof zu verkaufen – jede Kuh brächte zwei- bis vierhundert Euro – stand nie zur Debatte. »Die Herde hat uns sehr viel gegeben«, sagt Olga Voglauer, »ich hab die Kühe in meinem Leben mehr gesehen als meine Schwester«. Derzeit gönnt die Familie sich die Herde als Hobby. 200 Euro kostet sie ihr Erhalt im Monat, abzüglich der Beiträge für die Sozialversicherung und unter Einberechnung aller Förderungen. Auf das Wort »Hobby« besteht Markus Voglauer deshalb. Denn: »Ein Hobby kostet Zeit und Geld. Und das ist okay so.« Die Bezeichnung »Nebenerwerbslandwirtschaft« hält er in vielen Fällen mittlerweile ebenso für Selbstbetrug wie die Direktvermarktung bäuerlicher Produkte. »Mir ist bewusst, dass das sehr provokant ist«, sagt der Hobbykuhhalter. »Aber wenn wir Bauern un sere Arbeitszeit einrechnen und ganz nach Lehrbuch eine Produktkalkulation machen würden, wenn du Ab schreibungen, Rückstellungen und alle echt anfallenden Kosten berücksichtigst, dann wird dein Produkt unver käuflich. Ich sage deshalb: Wer weniger als 50 Milchkü he hat, sollte es bleiben lassen. Du gehst in Arbeit unter. Investitionen bekommst du aber nie im Leben wieder rein. Niemand traut sich das zu sagen, aber der Markt braucht dich nicht. Molkereien dürfen das nicht sagen als Genossenschaften: Aber allein das Anfahren klei ner Betriebe zum Milchholen ist unwirtschaftlich. Das Einzige, wofür du und deine Kühe noch gebraucht wer den, sind die schönen Bilder fürs Milch-Marketing. Da für sollte man sich nicht hergeben.«

DIREKTVERMARKTUNG ALS LEBENSENTWURF

All die Jahre, in der sie gemeinsam Joghurt, Butter und Rohmilch produziert haben, möchten die Voglauers (mittlerweile beide 44 Jahre alt) trotzdem nicht missen. Und das mit der »Direktvermarktung als Selbstbetrug« möchte Olga Voglauer, die Vollzeitpolitikerin und Agrarsprecherin ihrer Partei, dann doch nicht ganz unwidersprochen lassen. »Für uns war das rückblickend

Naturschutzzwecken kürzer beweidet und seltener gemäht werden. Das bringt mehr Fördergeld.

auch ein Lebensmodell, das für uns eine Zeit lang gut gepasst hat. Wir waren viel zu Hause bei den Kindern, als die klein waren. Meine Eltern haben mitgeholfen«, sagt sie. Durch größer werdende Kinder und älter werdende Großeltern habe sich mit der Zeit einfach auch ein Teil des Lebensentwurfs verändert, sagt sie. Dem pflichtet auch Markus Voglauer bei: »Am Anfang steht dieses Lebensmodell für ›Zeit mit der Familie‹. Da schreckt dich auch viel Arbeit nicht. Drei Generationen arbeiten mit. Du hast das Gefühl, etwas aufzubauen. Und mit dreißig fühlst du dich sowieso unsterblich und unbesiegbar. Auf Dauer bedeutet dieses Lebensmodell aber auch sehr viel Verzicht: Verzicht auf Freizeit, Urlaub und in einer gewissen Form auch Wohlstand.«

WAS FEHLT: BERATUNG ZUM AUFHÖREN

Zu Jahresende wird alle Jahre Bilanz gezogen am Biohof in Ludmannsdorf: wirtschaftlich, aber auch was das eigene Wohlbefinden angeht, anstehende Projekte, die Zukunft insgesamt. »Ein Kriterium war immer, ob wir die Frage ›Sind wir glücklich?‹ mit einem ›Ja!‹ beantworten können«, sagt Markus Voglauer. Das sei als Milchbetrieb zuletzt nicht mehr der Fall gewesen. »Für uns als Familie war es deshalb die richtige Entscheidung, mit der Milchwirtschaft aufzuhören.« Die »Neustart-Option« habe man sich aber bewusst offengehalten. Auch Olga Voglauer sagt: »Im Grunde schlägt unser Herz für die Landwirtschaft.« Hintergedanke: Irgendetwas werde ihnen schon einfallen. Den Ausstieg aus der produzierenden Landwirtschaft – zumindest vorerst –habe man selbst ganz gut hinbekommen. Ein Problem sei aber, so Olga Voglauer: »In der Beratung der Landwirtschaftskammer ist Aufhören nicht vorgesehen. Da wird dir entweder geraten, zu investieren oder aber dich

in der Direktvermarktung zu diversifizieren. Das ist für viele nicht machbar.« Wie ihr Mann wünscht sie sich von der Standesvertretung deshalb eine »Transformationsbegleitung«: »Mag sein, dass man sich da als Institution auch ein wenig abschafft, wenn man Mitglieder beim Aufhören begleitet. Für eine gute Interessensvertretung gehört das allerdings dazu. Und Aufhören ist keine Schande. Der Strukturwandel ist ja eine Realität.«

LEBENSHOF ODER LABOR ZUM AUSPROBIEREN?

»In der Beratung der Landwirtschaftskammer ist Aufhören nicht vorgesehen.

Aber Aufhören ist keine Schande. Der Strukturwandel ist ja eine Realität.«

– Olga Voglauer

Am Biohof Kumer selbst denken Markus und Olga Voglauer und ihre beiden Kinder derzeit drei Varianten durch. Ein Gedanke ist es, den derzeitigen »Milchpensionshof« zu einem Lebenshof auszubauen, auf dem auch andere außer Nutzung gestellte Tiere – beispielsweise Pferde und Schafe – gehalten werden, gegen Bezahlung oder über Spenden finanziert, und die Wiesen kurz halten. Ein anderer: Es beim reinen Hobby zu belassen und ausschließlich für den eigenen Bedarf hochwertigstes Fleisch zu produzieren. Sicher ist man sich nämlich jedenfalls, dass der Strukturwandel weiter dazu führen wird, »dass Fleisch von richtig guter Qualität immer besonderer und seltener wird« (Markus V.). Ein dritter Gedanke, der die Voglauers reizt, ist es, den eigenen Hof interessierten QuereinsteigerInnen in die Landwirtschaft auf Zeit zum Ausprobieren zu überantworten. »Viele haben kein eigenes Land, bei uns könnten sie experimentieren, haben alles zur Verfügung und müssten nichts investieren«, sagt der Hobbykuhhalter. Einen Vorteil hätte diese Variante für die Familie: Passen Lebensphase und Experimentierfreude, dann wäre am Hof vielleicht auch wieder frische Milch verfügbar. »Ich habe zwar nicht gewusst, wie einfach es ist, einen Liter Milch zu kaufen«, sagt Markus Voglauer. »Ich habe aber auch nicht gewusst, wie schwer es ist, an frische Rohmilch zu gelangen.«

Gebt ihnen eure Stimme

vier-pfoten.at/laemmern-eine-stimme-geben

Die dunkle Seite der Merinowolle

Wie Millionen australische Lämmer für unsere Mode leiden.

Wussten Sie, dass für die Herstellung Ihres Merinowollpullovers möglicherweise einem Lämmchen ein Teil des Gesäßes weggeschni en wurde, und zwar ohne Betäubung? Tatsächlich ist dies alltägliche Praxis auf vielen Scha armen in Australien. Das Lamm wird dabei rücklings in einer speziellen Vorrichtung xiert, um ihm mit einer scharfen Metallschere Hautfalten um das Gesäß abzuschneiden. VIER PFOTEN hat deshalb bereits vor einigen Jahren eine Kampagne gegen die Verstümmelung der Lämmer initiiert. Ein Großteil der in Österreich verkauften Wolle stammt von australischen Schafen. Sie wurden darauf gezüchtet, möglichst viele Hautfalten zu haben. Denn viele Hautfalten bedeuten mehr Ober äche und somit mehr Wolle. In die Hautfalten rund um das Gesäß legen Fliegen aber gerne ihre Eier ab. Ohne schnelle Behandlung kann dies

schmerzha e Entzündungen verursachen und sogar tödlich sein.

Es ist bereits möglich, auf faltenfreie Merinozüchtungen umzusteigen, die resistenter gegen Fliegenmadenbefall sind. Immer mehr Unternehmen setzen daher auf Wolle, für die kein Lamm mehr verstümmelt wurde. Die KonsumentInnen sind selbstverständlich auch ein Teil der Lösung: Nur wenn sie entsprechend informiert sind, können sie sich für Mode ohne Tierqual entscheiden.

Mi lerweile haben sich weltweit über 400 Modeunternehmen gegen die Verstümmelung der Lämmer ausgesprochen. VIER PFOTEN kämp weiter dafür, dass diese grausame Praxis bald der Vergangenheit angehört. Hier können Sie VIER PFOTEN dabei unterstützen: vier-pfoten.at/ laemmern-eine-stimme-geben

NEBENERWERB

»Aufwendiges Hobby«

Am Biohof Schumitsch werden bis zu 400 Hühner in zwei mobilen Ställen gehalten. Viel bleibt für den »Bauern« am Ende nicht übrig.

Text von SIMON LOIDL

Seit 2018 betreibt Thomas Schumitsch seinen Biohühnerhof in Wieselburg. In zwei mobilen Hühnerställen – einen hat er selbst gebaut, der andere ist gekauft – hält er bis zu 400 Hühner, derzeit sind es etwas weniger. Der Familienbetrieb produziert vor allem Eier sowie Nudeln. Letztere machen aber nur einen geringen Teil des Umsatzes aus. Auch Masthühner werden immer wieder herangezogen. Diese verkauft Thomas Schumitsch aber nur hin und wieder im Bekanntenkreis – so wie Hüh-

»So erzielt man ganz einfach höhere Preise als über den Handel.«

nersuppe, für die jene Tiere verarbeitet werden, die keine Eier mehr legen. Ein paar Schafe ergänzen den Betrieb, bei dem die ganze Familie mit anpackt. Ehefrau Sandra, die Kinder, aber auch die Eltern des Biobauern arbeiten in dem kleinen Betrieb mit.

– Nebenerwerbshühnerhalter Thomas Schumitsch

über

Direktvermarktung

Die Idee, die Hühner in mobilen Ställen zu halten, entstand aus der Überlegung, dass für diese Art der Aufzucht keine großen Gebäude notwendig sind. Denn immerhin betreibt Thomas Schumitsch den Hof nur nebenbei – ein »sehr aufwendiges Hobby«, wie er betont. Hauptberuflich arbeitet er derzeit Vollzeit im Tiefbau. Die Eier vom Biohof Schumitsch werden vorwiegend direktvermarktet. Lediglich den lo-

kalen Handel beliefert Thomas Schumitsch mit seinen Produkten. Der größte Teil der Eier geht direkt an die KonsumentInnen – rund um die Uhr aus einem Kühlschrank direkt beim Hof sowie aus je einem Automaten in Wieselburg und in Petzenkirchen. Im direkten Verkauf sieht Schumitsch einen konkreten Vorteil: »So erzielt man ganz einfach höhere Preise als über den Handel«, sagt er.

SCHWERE ENTSCHEIDUNG

Doch auch dies reicht kaum aus, um den rentablen Betrieb eines Hofes dieser Größe zu gewährleisten. Derzeit denkt Thomas Schumitsch darüber nach, die Eierproduktion aufzugeben. »Es läuft leider nicht wie im Bilderbuch«, sagt er und erzählt von den hohen Kosten für Hühner und Futter. Hühner müssen öfter gekauft werden, als dies wohl den meisten KonsumentInnen bewusst ist. Mit etwa 18 Wochen kommen die Hühner auf den Hof, und im 14. Legemonat geht die Eierproduktion wieder zu Ende – in großen Betrieben ist dies bereits nach neun Monaten der Fall, wie Schumitsch erklärt. Mit zunehmendem Alter der Hühner nimmt deren Legeleistung ab. Außerdem werden die Eier mit höherem Alter der Hühner dünnschaliger und können leichter brechen.

Thomas Schumitsch weiß noch nicht, ob er seinen Biohof weiterführen kann. Derzeit werde dies im Familienkreis besprochen, alle Argumente gegeneinander abgewogen. Am Ende aber muss eine Entscheidung stehen, sagt er. Ihm geht es vor allem darum, finanziell mit einem blauen Auge davonzukommen. »Wenn ich jetzt aufhöre, habe ich zwar unterm Strich nichts verdient, aber es ist auch kein großer Einfahrer«, sagt er. Für den gekauften Hühnerstall zahlt er immer noch einen Kredit ab.

»Man stellt sich das alles etwas einfacher vor«, sagt Thomas Schumitsch wehmütig. Die vergangenen Jahre mit Corona-Pandemie und Teuerung haben das kostendeckende Betreiben eines kleinen Biobetriebs nicht einfacher gemacht. Am Biohof Schumitsch ist die endgültige Entscheidung aber noch nicht gefallen. »Es kann sich ja auch wieder alles ändern und aufwärts gehen«, sagt Thomas Schumitsch hoffnungsvoll.

bio-austria.at/biobauer/biohof-schumitsch

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GESUNDSCHRUMPFEN

In Frauenhand

Drei Generationen haben am Jaklhof im steirischen Kainbach das Sagen.

Wir sind ein Frauenbetrieb«, sagt Anna Ambrosch, »die Oma, meine Tochter und ich führen den Jaklhof derzeit«. 2014 hat sie den Hof in Kainbach bei Graz übernommen. Hunderte Sorten Gemüse produzieren die Ambrosch-Frauen und ihre sieben MitarbeiterInnen auf zwei Hektar freier Fläche und 3600 Quadratmetern Folienfläche. Die Äcker sind in Hanglage. »Mit einem Häufelpflug ziehen wir quer zum Hang Hügelbeete, auf denen das Gemüse wächst«, erklärt Anna Ambrosch. Diese Anbautechnik wirkt der Erosion des Bodens entgegen und macht diesen widerstandsfähiger gegen Starkregen.

Frischgemüse gibt es am Jaklhof das ganze Jahr über. Im Winter wird es heizungsfrei gezogen, wie Anna Am-

brosch betont. Für Biobetriebe sind die Möglichkeiten, mit Beheizung zu arbeiten, prinzipiell sehr eingeschränkt. Die Frauen vom Jaklhof begannen vor einigen Jahren, sich intensiv mit der Produktion von Wintergemüse zu beschäftigen. Die Ergebnisse beeindrucken allein aufgrund der Vielfalt: Asiasalate, Vogerlsalat, verschiedene Kohlsorten und Wurzelgemüse – mehr als hundert Sorten Frischgemüse produziert der Jaklhof in der kalten Jahreszeit.

Ganzjährig erwirtschaftet der Betrieb die Hälfte des Umsatzes mit der gemeinschaftlichen Landwirtschaft. 125 sogenannte ErnteteilerInnen nehmen das Gemüse in wöchentlichen Lieferungen ab. Anna Ambrosch sagt, dass es sich dabei nicht um ein herkömmliches Abomo-

Anna Ambrosch (Mitte) leitet den Jaklhof zusammen mit ihrer Mutter und ihrer Tochter (beide ganz rechts im Bild).

Text von SIMON LOIDL

dell handle. »Die ErnteteilerInnen gehen mit uns durch alle Höhen und Tiefen«, sagt sie. Die Ernteerfolge werden genauso geteilt wie die Misserfolge. Das bedeutet konkret, dass das Gemüse im Ernteteilkisterl manchmal über dem bezahlten Richtwert liegt – bei Missernten aber manchmal auch darunter. Für den Hof liegt der Vorteil dieses Modells darin, dass ein großer Teil des Umsatzes bereits während des Jahres bekannt ist.

JUNGPFLANZEN UND SAATGUT

Ein weiteres Standbein ist der Verkauf von Jungpflanzen. Diese können KundInnen abhängig von saisonaler Verfügbarkeit via Onlineshop bestellen und dann vor Ort abholen. Nicht nur HobbygärtnerInnen kaufen hier ihre Pflanzen, sondern auch kleine Market Gardens aus der Region versorgen sich am Jaklhof mit Jungpflanzen. Ihren Hof sieht Anna Ambrosch als »Gemüsevielfaltsbetrieb«.

Andere Betriebe dieser Kategorie in der Region betreiben konventionelle Landwirtschaft. Kleinere Market Gardens wiederum »arbeiten sehr intensiv – darunter leidet der Geschmack des Gemüses«, sagt Anna Ambrosch.

Der Hofladen ist ein weiterer fester Bestandteil des Jaklhofs. In diesem werden neben den eigenen Produkten auch Eier, Honig, Säfte, Milchprodukte, Fleisch und vieles mehr von Partnerbetrieben verkauft, die wie der Jaklhof biozertifiziert sind. Im Februar 2025 startet der Verkauf neu als Selbstbedienungsladen mit längeren Öffnungszeiten als bisher.

ten hört: »Wir wollen kleiner werden.« Ihr Anliegen sei es, »mit allen Ressourcen schonend umgehen: mit dem Boden, den Pflanzen und den Menschen«, die am Jaklhof arbeiten. Auf diese Weise und angesichts von »zuletzt enormen Kostensteigerungen« auch künftig genug zu erwirtschaften, ist die Herausforderung, der sich die Jaklhof-Frauen stellen.

Der Hofladen ist ab Februar 2025 wieder geöffnet; dann mit erweiterten Öffnungszeiten – Details auf jaklhof.at

Schließlich gibt es noch das Projekt »Samenkorn aus Bäuer*innenhand«, das Anna Ambrosch besonders am Herzen liegt. »Wir begleiten unser Gemüse vom Samen bis zu dem Punkt, wo es wieder zum Samen wird«, sagt sie. Dabei gehe es nicht nur darum, Sorten zu erhalten, sondern auch um Züchtung. Am Jaklhof entstehen klimafitte Gemüsesorten, die den Standortbedingungen angepasst sind. Zur weiteren Entwicklung des Jaklhofes sagt Anna Ambrosch etwas, das man nur sel-

Bei reicher Ernte ist das Kisterl gut gefüllt.

Neben der Gemüsevielfalt liegt der Fokus auf Jungpflanzen und Saatgutproduktion.

VIELFALT VERGRÖSSERN

Verrückt am Berg

Text von SIMON LOIDL

Auf fast 1000 Metern Seehöhe betreibt Michael Windberger seinen »Garten am Berg«. Die Höhenlage ist herausfordernd.

Es ist hart, aber es ist ein schöner Beruf«, sagt Michael Windberger. Seit 2020 betreibt er seinen »Garten am Berg«, einen knapp zwei Hektar großen Gemüseanbaubetrieb in Pichl bei Schladming auf 960 Metern. Nachdem das erste Jahr der Vorbereitung und dem Aufbau der Infrastruktur diente, produziert Windberger seit 2021 Biogemüse für AbnehmerInnen in der Region. 30 bis 40 Gemüsesorten erntet er übers Jahr verteilt und verkauft diese in mehreren Dutzend Kisterln wöchentlich an KonsumentInnen. Diese holen sich die Gemüsekisterl in Abholstationen in Schladming, Gleiming und Ramsau. Nach Hause liefert Windberger nicht. »Das wäre bei den weitverzweigten

»Ich möchte ein kleines Ökosystem, ein kleines Paradies mit einer großen Vielfalt, schaffen«

–Michael Windberger

Tälern hier in der Gegend nicht sinnvoll«, sagt er. Die KundInnen nehmen sich etwa am Heimweg von der Arbeit ihr Gemüse mit und es entstehen keine zusätzlichen Fahrten. Außerdem bietet Windberger seine Produkte auf den Bauernmärkten von Radstadt und Altenmarkt an und beliefert die lokale Gastronomie und einen Bioladen in Schladming. Bis zu 6000 Kilogramm Gemüse holt Michael Windberger aus den 3000 bewirtschafteten Quadratmetern von »Garten am Berg«. Die Größe funktioniert für ihn. »Irgendwie geht es sich aus«, sagt er. Derzeit beschäftigt er zwei Teil-

zeitmitarbeiter. Größer werden möchte er nicht – wachsen allerdings schon: »Ich möchte die Produktpalette diversifizieren.« Sein Ziel für die nächsten Jahre ist nicht so sehr, mehr KundInnen zu gewinnen, sondern die bestehenden mit mehr Erzeugnissen zu bedienen. So plant Windberger, künftig Kartoffeln anzubauen und Legehühner zu halten. Auch Obst und Beeren sind ein Thema für die kommenden Jahre. Sein Ziel beschreibt er so: »Ich möchte ein kleines Ökosystem, ein kleines Paradies mit einer großen Vielfalt schaffen«, sagt Windberger.

NÄHE ZU ABNEHMERINNEN

Die klimatischen Voraussetzungen dafür sind auf fast 1000 Metern Seehöhe auf den ersten Blick nicht die besten. Die Vegetationsperiode ist hier oben kürzer als im Tal. Die Lage hat aber auch Vorteile. Der Salat etwa gedeiht aufgrund der kühleren Nachttemperaturen im

Der »Garten am Berg« ist fast eine OneMan-Show. Unterstützung bekommt

Michael Windberger von zwei Teilzeitkräften. Künftig will er weitere Gemüsesorten sowie Obst und Beeren anbauen.

Sommer besser als in tieferen Lagen. Andere Gemüsesorten haben zwar etwas zu kämpfen, dies wirkt sich aber positiv auf deren Geschmack und Haltbarkeit aus.

Michael Windberger will den Blick der Menschen auf ihre Nahrungsmittel verändern. Die meisten seiner KundInnen kennt er persönlich: »Durch den Wegfall der Anonymität haben die Leute einen ganz anderen Bezug zu den Produktionsumständen«, sagt er. Sie kriegen mit, wenn ein Gemüse witterungsbedingt weniger gut gedeiht und verstehen, wenn im Kisterl nur wenig davon zu finden ist oder das Erscheinungsbild nicht den Supermarktnormen entspricht.

Diese Nähe zu seinen AbnehmerInnen baut Windberger weiter aus. Künftig will er KundInnen bei Mitmachtagen direkt in die Ernte einbinden. Fürs Helfen bekommen sie ein Gemüsekisterl. Bereits jetzt sind Kindergartengruppen und Schulklassen immer wieder im »Garten am Berg« zu Besuch. Die Kinder dürfen ernten, graben, erforschen und lernen so, woher das Essen kommt.

Michael Windberger hat eine regionale Nische besetzt. In der näheren Umgebung gibt es keine vergleichbaren Projekte. »Sonst war niemand so verrückt, so etwas im Ennstal zu versuchen«, sagt er.

Jede Woche donnerstags werden die Kisten zwischen 16 und 17 Uhr bei den Abholstationen deponiert und können ab dann abgeholt werden. gartenamberg.at

QUER EINSTEIGEN

Nationalparkgärtnerei

Nicht nur quer, auch steil war der Einstieg, den Valentina Tomsic und Matthias Meinl ins Market Gardening gewählt haben.

Er Finanzunternehmer, sie Veterinärmedizinerin – landwirtschaftlicher Hintergrund? »Null«, sagt Valentina Tomsic über sich und ihren Partner. Ihre Großeltern seien zwar Landwirte in der Slowakei, aber schon ihre Eltern hätten den Betrieb verlassen, sie ist in Wien fern irgendwelcher landwirtschaftlichen Praxis aufgewachsen. Von dort ist das Paar vor elf Jahren ins Salzburger Land gezogen, auf der Suche nach einem Wohnhaus ist Tomsic dann über die Annonce gestolpert, dass die Nationalparkgärtnerei zu haben ist. Der damalige Betreiber habe das Grundstück verkaufen wollen, mit Interesse an der Gärtnerei habe niemand gerechnet, Meinl aber unternehmerisches Potenzial gesehen. So kam es, dass nach zehn Jahren, in denen die biozertifizierte Nationalparkgärtnerei im Pinzgauer Stuhlfelden Kräuter und Pflanzen produziert und im Hofladen gemeinsam mit zugekauften Lebensmitteln gehandelt hat, sie nun als Marktgärtnerei betrieben wird. Das Knowhow dazu holt sich Tomsic gerade in einem Market-Gardening-Kurs der Bio Austria, Learning by Doing ist also das Motto. Zu tun gibt es schon von Anfang an einiges: Am 1. März 2024 wurde der Betrieb samt fünf MitarbeiterInnen

übernommen – neben der Fortsetzung des Kräuter- und Zierpflanzenanbaus und der nun neuen Produktion von Gemüse ist eine Abokiste, ein Hofladen und die Belieferung der Gastronomie Teil des Programms. »Würde ich heute neu anfangen, würd ich ein Grundstück pachten und mit einem Folienhaus anfangen«, sagt Tomsic. Ob mit den Umstellungen nicht weiterer Wachstumsdruck verbunden ist, werde sich erst zeigen. Geschätzt 70 % der heutigen Kundschaft hat auch schon vor dem Frühjahr 24 in der Nationalparkgärtnerei eingekauft, 30 % sind neu dazugekommen, schätzt sie.

Nun gilt es, die neue Ausrichtung bekannt zu machen: »Im Hofladen gabs Bio-Vollsortiment, für das auch im Handel eingekauft wurde«, sagt Tomsic, »ich arbeite nur mit umliegenden Bauern zusammen«. Umliegend heißt 50 Kilometer Maximaldistanz. Die gelten auch für die Belieferung von Abnehmern. Geliefert wird also nicht bis in die Stadt Salzburg, aber in den gesamten Pinzgau, bis St. Johann im Pongau, Kitzbühel und Osttirol gehen sich auch noch aus. Das Wichtigste ist der Neo-Marktgärtnerin, Begegnungsort und nicht nur Verkaufstheke zu sein: »Unsere Produktion ist explizit geöffnet, man kann durch unsere Gärtnerei gehen, sich ansehen, wie wir arbeiten!« Außerdem soll es 2025 Hoffeste geben; Workshops mit Kindern mit der Naturschule Pinzgau gibt es schon laufend.

Mo–Sa., 9–12; Fr., 14–18 Uhr

In der Jungpflanzensaison von März–Mai sollen 1–2 Nachmittage zusätzlich geöffnet sein.

Beste Informationsquelle fürs Programm ist

Instagram @nationalpark_gaertnerei

Text von IRINA ZELEWITZ

UMSTEIGEN

Text von HANNA STUMMER

Fatto a Mano in Austria

Im Familienbetrieb Melchart werden Bioteigwaren in Handarbeit gefertigt.

Beim Thema Pastaspezialitäten denken viele wohl eher an Neapel als Pischelsdorf in der Steiermark, dennoch gibt es aus dem knapp 3200-EinwohnerInnen-Ort Nudeln »wie von einer italienischen Oma« – ist zumindest Joffrey Melchart, jüngster Teil des Familienunternehmens Melchart Teigwaren, überzeugt.

Seit 1979 werden dort Nudeln in Handarbeit produziert – ursprünglich hat man das einer Lebensmittelunverträglichkeit zu verdanken. Als bei Gustav Melchart in den 1970ern eine Weizenallergie festgestellt wurde, entschloss er sich, dem Bäckereibetrieb der Familie den Rücken zu kehren – und eine eigene Nudelproduktion zu eröffnen – die Arbeit mit Weizengrieß war für ihn erträglicher als die mit feinem Mehl. Schon damals spe -

zialisierte er sich auf alte Getreidesorten wie Urdinkel und handwerkliche Produktion.

ZELLKERNTROCKNUNG

Heute werden bei Melchart pro Jahr knapp 50 bis 60 Tonnen Teigwaren in alter Handwerkstechnik produziert. Auf diese spezielle Produktionsweise der Nudeln legt Joffrey Melchart, der seit 2012 neben seinen Eltern Gustav und Heidi der dritte Mitarbeiter im Familienbetrieb ist, besonderen Wert. Die Nudeln werden auf Holztragerln ausgelegt und bei Raumtemperatur luftgetrocknet. Mit dieser Methode trocknet Joffrey Melchart zufolge zuerst das Innere der Nudel, der »Zellkern«, und danach erst die »Schale«. Diese Vorgehenswei-

»Diese Vorgehensweise wird nur mehr bei wenigen Betrieben angewandt, ich schätze in ganz Europa sind es unter zehn.«

– Joffrey Melchart, Teigwarenproduzent

Joffrey Melchart und seine Mutter Heidi bei der Nudelproduktion.

se wird nur mehr bei sehr wenigen Betrieben in Europa angewandt. Das Verfahren mache die Pasta besonders gut verträglich, ist Melchart überzeugt. Ihm zufolge bleiben auch dadurch, dass die Nudelmaschine mit Wasser gekühlt wird, mehr wertvolle Inhaltsstoffe, wie Spurenelemente und pflanzliche Sekundärstoffe, erhalten. Darüber hinaus verarbeitet das Unternehmen als eines von wenigen noch alte Dinkelsorten wie Ebners Rotkorn, Attergauer, Oberkulmer und Ostro. »Diese Sorten sind im Gegensatz zu modernem Dinkel nicht mit Weizen eingekreuzt, dementsprechend besser verträglich für Menschen mit sensiblem Darm«, erklärt Joffrey Melchart.

VOLLE SORTIMENTSBREITE

Den Großteil des Sortiments machen Nudeln aus Biogetreide und sonstigen Biozutaten wie Kräutern oder Gewürzen aus. Für die Eierteigwaren allerdings wird

konventioneller Hartweizengrieß genutzt, auch die Eier dafür kommen zwar aus der Umgebung (dem gut zehn Kilometer entfernten Kaindorf), aber nicht aus Biohaltung – begründet wird das mit einem so möglichen niedrigeren Endpreis. Das Kilogramm Eierteigware kommt bei den meisten Vertriebsstellen auf 7,40 Euro, die eifreien Bionudeln zwischen 9,25 (Spaghetti aus Hartweizendurum) und 12,25 Euro (Dinkelnudeln).

Doch die Vielfalt der Biopastasorten im Angebot Melcharts ist groß – verarbeitet werden neben Dinkel etwa auch die Urgetreidesorten Roggen, Hirse und Einkorn. Durch die Zugabe von unterschiedlichen Kräutern, Gemüse und Früchten besteht das Sortiment inzwischen aus über 100 Sorten. Auch unverarbeitete Biogetreidesorten und -hülsenfrüchte kann man über ein Formular auf der Unternehmenswebsite bestellen. Darüber hinaus beliefert der Betrieb regionale Kaufhäuser in der Steiermark sowie Feinkostläden und Reformhäuser. Außerdem sind die Nudelspezialitäten etwa österreichweit bei Denn’s Biomarkt erhältlich.

Mo.–Fr., 8–13 Uhr

An Feier- und Fenstertagen geschlossen. melchart-teigwaren.at

DURCHSTARTEN

»Unser Acker ist der Parkplatz«

Seine Leidenschaft für Robotik und die Liebe zu Gemüse ließen einen Tiroler Studenten den Anbau von Kresse automatisieren.

Text von THOMAS WEBER

Zeit, selbst im Laden zu stehen, hätte Stefan Gritsch keine. Aber es war ohnehin von Anfang an sein Ziel, möglichst viele Handgriffe zu vermeiden. Im besten Fall sogar: alle. Der 28-Jährige ist kein typischer Biobauer, sondern Quereinsteiger – ganz ohne eigenen Landbesitz; außer-

dem zweifacher Firmengründer und als Student gerade dabei, seinen Bachelor in Wirtschaftswissenschaften abzuschließen. Trotzdem beliefert er mit seiner Firma Tirol Kresse bereits mehrere Großhändler, einige Spar-Filialen und 42 Hotels. Noch sprießen die nahrhaften Microgreens alle in Containern auf dem Park-

platz vor seinem Elternhaus in Telfs. Seine Aktivitäten werden mittlerweile sogar von der AWS gefördert, der Förderagentur der Republik. Denn die für Tirol so untypische Landwirtschaft ohne Traktor und Rindviecher wird nahezu vollautomatisiert betrieben. Und könnte so – zumindest für die Produktion von Kresse und gekeimtem Grünzeug – in die Zukunft weisen.

Dabei ist der Anbau von Kapuzinerkresse, das Keimen von Saaten und Samen natürlich nicht per se innovativ. Gerade im Winter gehören Keimschalen für Kresse und Sprossen von alters her zum Standardinventar vieler Haushalte. Schon in der Antike wurde in Griechenland und im Römischen Reich Kresse angebaut, um frisches Grün als gesunde, natürliche Nahrungsergänzung in Griffweite zu haben. Neue Designs machten schicke Keramikkeimschalen in den vergangenen Jahren plötzlich zum Schmuckstück, oft erweitert um Aboangebote für regelmäßige Saatgutsendungen als Geschäftsidee.

BIOSAATGUT UND SONNENSTROM

Wer keine ein- bis eineinhalb Wochen warten möchte, bis die Kresse hoch genug gewachsen ist, kann sie aber auch vorgezogen kaufen. Hier kommen Bioproduzentinnen wie Tirol Kresse ins Spiel – und die von Stefan Gritsch entwickelten Roboter. Er selbst nennt sie »Gartenbots«, auch wenn sie in seinem Fall indoor und im Container im Einsatz sind. Mit der Idee, vollautomatisiert Kresse anzubauen, brachte der gelernte Anlagenbauer seine Leidenschaft für gekeimtes Grün und Robotik zusammen. Erste Versuche waren erfolgreich, Kresse war plötzlich im Überfluss vorhanden, AbnehmerInnen mussten gefunden werden. »Glücklicherweise ist das sehr, sehr gut angelaufen«, sagt der Tiroler. Das Zuschneiden der Hanfmatten, auf denen die Kresse

wächst, das Eingießen der Samen, Bewässerung und Belichtung, die Anbauplanung, der Verkaufsvorgang für GroßabnehmerInnen – all das läuft in den Containern vollautomatisiert ab. Wie genau das – noch im Stadium des patentierten Prototypen – passiert, bleibt ein Betriebsgeheimnis. Auch wann welche Arbeitsabläufe passieren, wird automatisiert entschieden. Die PV-Anlage am Containerdach deckt zwar nur einen Teil des Energiebedarfs ab. Damit dieser aber möglichst groß ist, wurde der Gartenbot so programmiert, dass aktive Arbeitsschritte dann gesetzt werden, wenn viel Sonnenstrom verfügbar ist. »Die Hauptaufgabe von uns Menschen ist die Qualitätssicherung und die Logistik«, sagt Gritsch, der mittlerweile zwei MitarbeiterInnen hat. Diese achten auch darauf, dass das Biosaatgut so regional wie möglich gekauft wird. Größtenteils stammt es aus Tirol und Bayern. »Das Weitesthergeholte kommt aus Florenz«, sagt Gritsch, »nicht aus Indien oder Pakistan, woher viele ihre Samen beziehen.« Eine Angelegenheit von Menschen und Vertrauenssache bleibt auch, was gerade in Vorbereitung ist: das Errichten weiterer Container, in denen nicht nur produziert, sondern aus denen auch verkauft wird. Einer soll demnächst vor der Biogasanlage in Telfs stehen, um dortige Energieüberschüsse sinnvoll zu nutzen. Für zwei Uniprüfungen lernen muss der Gründer auch noch. Geht sich alles aus. »In den Containern müssen alle zwei Wochen die Hanfmatten, Töpfe und Samen aufgefüllt werden«, sagt er. »Das ist wie das Warten und Befüllen einer Kaffeemaschine.«

tirolkresse.at

Der vom Gründer Stefan Gritsch entwickelte »Gartenbot« automatisiert das Keimen, Bewässern und Beleuchten der Tirol Kresse weitestgehend. Produziert werden die Microgreens derzeit in Containern vor seinem Elternhaus.

Text von IRINA ZELEWITZ

Kräuter der Provence für den Klimawandel

Der Duft des Mühlviertels: Granithaltige Böden, warme Tage und kalte Nächte ermöglichen offenbar Lavendelanbau mit vergleichsweise hoher Konzentration ätherischer Öle.

Oberösterreichische Tee- und KräuterproduzentInnen bringen nun Lavendelfelder in die Mühlviertler Hügellandschaft.

Bei der 1986 gegründeten Österreichischen Bergkräutergenossenschaft hieß es vor ein paar Jahren: »Wir müssen was tun, der Klimawandel bedroht viele unserer Standbeine!«, erzählt Andreas Kirchner, seit zwei Jahren Geschäftsführer des Unternehmens mit Sitz in Hirschbach im Mühlviertel. Von seinem Vorgänger sei damals eine Exkursion nach Frankreich initiiert worden – um sich über den Anbau von Lavendel zu informieren. Ergebnis: Es wurde damit begonnen, sechs Sorten Lavendel von sechs Landwirtschaftsbetriebe mit sechs unterschiedlichen Methoden anzubauen. Dieses Forschungsdesign stammt vom Fibl, dem Forschungsinstitut für ökologischen Landbau, das das Projekt seit Stunde null begleitet.

Heute, vier Jahre später, seien fünf der sechs Bäuerinnen und Bauern beim Lavendelanbau geblieben und die Jahresproduktion von über einer Tonne reinem Blütenmaterial stimmt zuversichtlich – nicht zuletzt, weil die Witterungsbedingungen herausfordernd waren: »Da waren frostige Winter dabei«, betont Kirchner. Der Forschungskooperation mit dem Fibl ist die Erkenntnis zu

verdanken, dass der Anbau im Mühlviertel sogar eine höhere Konzentration ätherischer Öle mitbringt als dieselbe Sorte auf Vergleichsfeldern in Frankreich. Als »Granitlavendel« werden, bezugnehmend auf die granithaltigen Böden der Mühlviertler Hügellandschaft, die Blüten der explizit für den Gebrauch als Lebensmittel ausgewählten Sorte jedenfalls nun vermarktet – die ersten neun Produkte wurden im Herbst 2024 dem Lebensmitteleinzelhandel vorgestellt. Darunter freilich Tee, aber auch Sirup und Kräutersalz. Die persönliche Empfehlung von Andreas Kirchner lautet: Mit dem Lavendelsalz eine Kräuterbutter zu machen – diese wurde von den bekanntlich unbestechlichsten KritikerInnen, Kindern – getestet und für besonders gut befunden.

Die Produkte gibt’s auch im Shop, der Kräuterei in Hirschbach Mo.–Fr., 8–17 Uhr granitlavendel.at

Endlich streifenfreie Klarheit

DDarüber, was wie in den Geschirrspüler gehört.

ie Debatte kennen wohl fast alle, die mit anderen einen Haushalt teilen: Wie räumt man die Geschirrspülmaschine richtig ein? Während die einen die halb volle Maschine starten wollen, bestehen die anderen darauf, noch mindestens doppelt so viel Geschirr hineinzustapeln. Und bevor dann weiter eingeräumt werden kann, wird noch übers Vorspülen diskutiert: Kann man die Teller inklusive eingetrocknetem Ketchup und den Topf mit den Soßenresten in die Maschine stellen oder nicht? Zehn Tipps, damit alles sauber wird.

1. SPEISERESTE ENTFERNEN

Speisereste sollten vor dem Einräumen in den Geschirrspüler grob entfernt werden. Ein Vorspülen des Geschirrs unter laufendem Wasser ist allerdings nicht nötig und auch aus ökologischen Gründen zu vermeiden. Moderne Geschirrspüler entfernen auch eingetrocknete

Rückstände. »Das Vorspülen per Hand ist nicht notwendig«, sagt Margit Anglmaier vom Geschirrspülerhersteller Beko, »schmutziges Geschirr sollte einfach ganz der Geschirrspülmaschine überlassen werden«.

2. SORTENREINE ORDNUNG

Das große Geschirr gehört in den unteren Teil, das kleine nach oben. Der Grund dafür ist nicht nur, dass unten mehr Platz für Töpfe ist. Geschirrspüler sind so konstruiert, dass im unteren Bereich der Sprühstrahl stärker ist. Räumt man also Töpfe oben ein, weil dort noch Platz ist, dann ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass diese nicht ganz sauber werden. Auch die richtige Ordnung ist wichtig: »Die Teller nicht vermischt, sondern sortenrein einsortieren, dann stimmt der Abstand der Teller zueinander und man erzielt optimale Spülergebnisse«, sagt Marion Reichart vom Reinigungsmittelhersteller Uni Sapon. Dasselbe gilt für Gläser und Tassen. Diese soll-

Text von SIMON LOIDL

Spülen per Hand kann energieeffizienter sein und weniger Wasser verbrauchen. Dies ist aber nur dann der Fall, wenn man sehr energiebewusst abwäscht. Im Durchschnitt arbeiten Maschinen sparsamer.

te man im oberen Geschirrkorb nebeneinander gruppieren, »aber niemals übereinander versetzt stapeln«.

3. MESSER, GABELN UND LÖFFEL GEHÖREN ZUSAMMEN

Besteck sollte nicht nach Sorten getrennt eingeräumt werden. Dadurch vermeidet man, dass die Stücke zu eng aneinanderliegen und das Wasser etwa nicht beide Seiten eines Löffels erreicht. Außerdem muss die schmutzige Seite nach oben zeigen – mit einer Ausnahme: spitze Messer mit der Spitze nach unten einräumen, um Verletzungen zu vermeiden.

genau beachten. Die Dosierungsempfehlungen unterschiedlicher Hersteller weichen stark voneinander ab. Dosiert man nur nach Gefühl, kann man weit danebenliegen. Zu viel Spülmittel ist nicht nur aus ökologischer Sicht schlecht, sondern kann auch zu Spülmittelrückständen auf dem Geschirr führen. Dies bestätigen auch Hersteller. »Zu viel Spülmittel führt zu Schlieren an den Gläsern und kann sogar zum Überschäumen der Maschine führen«, sagt Marion Reichart von Uni Sapon.

5. AUF SALZ UND KLARSPÜLER ACHTEN

Ein blinkendes Warnlicht auf einem Gerät ignorieren manche Menschen erstaunlich lange. Die meisten Geschirrspüler erinnern per Warnleuchte, dass Klarspüler und Salz nachgefüllt werden müssen. Beide erfüllen wichtige Funktionen: Der Klarspüler sorgt für Glanz, das Salz beugt Kalkablagerungen vor. Allerdings sind in vielen Geschirrspülmitteln Klarspüler und Salz bereits dabei und müssen nicht extra in die vorgesehenen Behälter am Boden der Maschine eingefüllt werden. Verwendet man solche Mittel, kann man die entsprechenden Warnleuchten ignorieren. Ist dies nicht der Fall, muss man dafür sorgen, dass beides regelmäßig nachgefüllt wird – andernfalls leidet das Geschirr und auch die Maschine.

4. SPÜLMITTEL: NICHT ZU

VIEL

UND NICHT ZU WENIG

Undosierte Spülmittel sind sparsam einzusetzen. Außerdem sollte man die Hinweise auf den Verpackungen

6. EMPFINDLICHES GESCHIRR OBEN

Empfindliches Geschirr sollte man immer in die obere Ablage des Geschirrspülers einräumen. Der Grund ist derselbe, aus dem Töpfe nach unten gehören. Im oberen Teil ist der Sprühstrahl bei den meisten Geräten schwächer. Für Gläser und kleine Schüsseln reicht dies völlig aus und empfindliches Geschirr wird so schonend gereinigt.

DAS GERÄT PFLEGEN!

Neben sauberem Geschirr ist auch eine lange Lebensdauer der Spülmaschine erstrebenswert. Dafür ist es allerdings notwendig, sich um das Gerät zu kümmern. Zwischen den Spülgängen im Eco-Programm sollte man hin und wieder heiß waschen, um Rückstände in der Maschine zu beseitigen. Außerdem sollte man die Teile reinigen, die nicht ständig vom Wasser mitgereinigt werden. Rebecca Kramer vom Reinigungsmittelhersteller Sonett empfiehlt zudem »die Siebe regelmäßig – mindestens einmal pro Woche –herauszunehmen und zu reinigen sowie die Sprüharme auf Verstopfung und Verschmutzungen zu überprüfen«.

8. DAS RICHTIGE

SPÜLPROGRAMM WÄHLEN

Fast alle Geschirrspüler sind heutzutage mit einem Eco-Programm ausgestattet. Bei diesem arbeitet das Gerät mit niedrigerer Temperatur und verbraucht weniger Wasser. In der Regel dauern diese Programme länger, weil die niedrigeren Temperaturen und der geringere Wassereinsatz durch längere Einwirkzeiten ausgeglichen werden. In der Regel sind diese Programme für gute Ergebnisse ausreichend. »Dank der längeren Dauer und der längeren Einwirkzeit können auch hartnäckige Verschmutzungen entfernt werden«, sagt Margit Anglmaier vom Haushaltsgerätehersteller Beko.

9. SCHARFE MESSER, PORZELLAN, HOLZ: BITTE DRAUSSEN BLEIBEN!

Einige Gegenstände sollten niemals in den Geschirrspüler eingeräumt werden. Scharfe Messer etwa verlieren durch das Waschen in der Maschine schnell an Schärfe. Außerdem sollte man »auf keinen Fall Utensilien aus Holz in die Geschirrspülmaschine geben, weder Schneidbrettchen noch Holzkochlöffel. Weiters gibt es auch handbemalte Töpferwaren, die nicht spülmaschinengeeignet sind«, sagt Marion Reichart. Porzellan ist zu empfindlich für Maschinenwäsche. Holz wiederum neigt dazu, rissig zu werden. Dies ist auch aus hygienischen Gründen nachteilig, da Essensrückstände in Holzrissen zu Bakterienbildung führen können.

7. NICHT ZU VIEL HINEINZWÄNGEN

Es erscheint auch als ökologisch beste Variante, mit einem Waschgang möglichst viel schmutziges Geschirr zu reinigen. Allerdings findet sich in einem überfüllten Geschirrspüler fast immer etwas, das nicht vollständig sauber geworden ist. Meist passiert dies, wenn das Wasser nicht überall hingelangen kann – oder schmutziges Wasser nicht optimal ablaufen kann. Am Ende steht die Nachwäsche per Hand, bei der wieder Spülmittel und viel Wasser verbraucht werden.

10. MIT DEM AUSRÄUMEN WARTEN

Nach dem Ende des Waschprogramms sollte man den Geschirrspüler öffnen und eine Weile warten, bevor man diesen ausräumt. Das nach dem Waschgang noch warme Geschirr ist empfindlich, weshalb man es abkühlen lassen sollte, um Bruch zu vermeiden. Positiver Nebeneffekt des Wartens ist, dass nach 20 bis 30 Minuten das Geschirr auch vollständig getrocknet ist.

BIO PREMIUM –EINFACH BESSER BIO

gesundheitsinitiative darauf, dass ihre Milchkühe ideale Bedingungen für ihr Wohlergehen und ihre Gesundheit erhalten. Und zwar weit über gesetzliche Vorgaben hinaus! Wie alle Familien-Bauernhöfe

Nachhaltigkeit

Bio-Milchprodukten, die österreichweit im Großhandel und Bio-Fachhandel sowie im Bundesland Salzburg bei M-Preis, den meisten Lagerhäusern und bei Spar (Bio Premium Teebutter) erhältlich sind.

feine Rezepte Wilde Küche

Kochen mit Hase und Reh, Wildschwein, Hirsch und feinsten Biozutaten. Eine Auswahl besonderer Wildbret-Rezepte der Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer.

Richtiges Wildbret kann niemals biozerti ziert sein. Als naturnahes Lebensmi el passt es aber hervorragend in die Bioküche. Fleisch von frei lebendem Wild ist besonders gesund. Die Tiere bewegen sich Zeit ihres Lebens ganzjährig im Freien, fressen, was sie für sich am besten erachten und werden von gut ausgebildeten JägerInnen erlegt. Dabei ist Wildbret ganzjährig verfügbar. Während Wildtiere ihren Nachwuchs aufziehen, werden sie zwar nicht gejagt (»Schonzeit«). Das Fleisch irgendeiner Wildart hat aber immer gerade Saison. Gerade Reh, Rotwild und Wildschwein müssen reguliert werden. Sie fühlen sich in der vom Menschen gescha enen Kulturlandscha besonders wohl, vermehren sich stark und würden ohne Bejagung verheerende Schäden in der Land- und Forstwirtscha verursachen. Umso besser, dass sie als hochwertiges Lebensmi el verwertet werden können. Dass die Zubereitung von Wildbret besondere Kochfertigkeiten erfordern würde, ist übrigens eine Mär. Das erkennen auch die SchülerInnen der

Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer Österreich am Wiener Judenplatz. Im Zuge ihrer Ausbildung lernen sie auch die Vorzüge von heimischem Wildbret zu schätzen. Ebenfalls Teil des Unterrichts: das richtige Zerlegen (»Zerwirken«) von ganzen Tieren.

wild-oesterreich.at

Die SchülerInnen der Gastgewerbefachschule GAFA der Wirtscha skammer Österreich am Wiener Judenplatz.

Emotion + Erinnerung:

Consommé – Edelpilz – Pofesen

ZUTATEN

1,5 Liter Wildbouillon

30 Gramm Karo en

30 Gramm gelbe Rüben

30 Gramm Sellerie

150 Gramm Rehfaschiertes

200 Gramm Eiweiß

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerbla

1 Gramm Pfe er

1 Gramm Piment

1 Gramm Gewürznelken (ganz)

20 Gramm Tomatenmark

10 Gramm Petersilie

10 Gramm Schalo en

ZUBEREITUNG

1. Kalte Bouillon entfe en. Gemüse waschen und zerkleinern.

2. Das Faschierte mit Gemüse mischen.

3. Eiweiß mit einem Schneebesen verquirlen, Tomatenmark gut einmischen und zur Gemüse-Fleisch-Mischung geben.

4. Das Ganze gut durchmengen. Kalte Bouillon und Gewürze beigeben, nochmals gut durchmischen und in einer Marmite zum Kochen bringen.

5. Während der Aufkochphase mit einem Gummispatel vorsichtig, aber regelmäßig am Boden schaben, um Anlegen zu verhindern. Wenn die Consommé aufkocht, steigt die Fleischmasse an die Ober äche. Ab diesem Zeitpunkt nicht mehr rühren.

6. In der Mi e der Schaummasse ein kleines Loch bilden und halbierte Schalo en, Knoblauchzehe sowie Kräuter hineingeben.

7. Hitze reduzieren (Flüssigkeit soll eher pochieren als kochen) und für ca. 1,5 Stunden ziehen lassen.

8. Consommé vorsichtig durch ein Gazesieb oder Etamin abseihen und abschmecken.

Klassisch-modern:

Rehpastete – Wildkräuter – Cumberland

ZUTATEN

PASTETENTEIG

420 Gramm Mehl gla

4 Gramm Steinsalz

210 Gramm eiskalte Bu erwürfel

Eiskaltes Wasser

WILDGEWÜRZ

4 Wacholderbeeren

1/2 Esslö el bunte Pfe erkörner

1 Prise gemahlenen Koriander

1 Prise Nelkenpulver

1 Prise gemahlenen Ingwer

1 Prise geriebene Muskatnuss

1/2 Teelö el getrockneter Thymian

1/4 Teelö el getrocknete, gemahlene Steinpilze

1/2 Teelö el edelsüßes Paprikapulver

Abgeriebene Schale einer halben Orange

Abgeriebene Schale einer halben Titrone

1 Teelö el Steinsalz

FARCE

300 Gramm Reh eisch aus der Keule

300 Gramm mageres Schweine eisch

280 Gramm grüner Speck

40 Gramm gehackte Pistazien

EINLAGE

2 Reh lets (je 250 Gramm)

1 Prise Wildgewürz

1 Zweig Rosmarin

3 angedrückte Wacholderbeeren

1 Esslö el Sonnenblumenöl

1 Esslö el Bu er Madeira

Sehr dünne Scheiben grüner Speck zum Einwickeln der Reh lets

AUSSERDEM

Zerlassene Bu er für die Form

1 Ei

Alufolie für den Kamin

GELEE

5 Bla Gelatine

200 ml Wildfond Madeira

ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten für den Pastetenteig mit den Fingern zerbröseln und rasch zu einem gla en Teig verkneten. In ein Bienenwachstuch wickeln und für 1 Stunde kühl stellen. Für das Wildgewürz Wacholderbeeren und Pfe erkörner in einem Mörser möglichst fein zerstoßen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Stößel zerreiben.

2. Für die Farce Reh eisch und Schweine eisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit zwei Dri eln des Wildgewürzes verkneten. Einen gehäu en Teelö el Wildgewürz für die Reh lets beiseitegeben. Den Speck grob schneiden und mit dem restlichen Gewürz vermischen. Fleisch und Speck für 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Zuerst Reh- und Schweine eisch zweimal, dann den Speck einmal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen und in eine Schüssel geben. Die Schüssel nochmals 10 Minuten tiefkühlen und dann den Inhalt mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Die Farce am besten noch einmal durch ein mi elfeines Sieb streichen, mit einem Wachstuch bedecken und kühl stellen.

3. Die Reh lets mit Wildgewürz bestreuen, gemeinsam mit Rosmarin und Wacholderbeeren in Öl und Bu er ganz kurz von allen Seiten scharf anbraten. Die Reh lets in einen tiefen Teller legen. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, über die Filets gießen und abkühlen lassen.

4. Die Pastetenform mit Bu er ausstreichen. Den Teig 4 mm dünn ausrollen. Mit der Pastetenform behutsam in den Teig drücken. Mit einem Teigrad ausschneiden. Den Teig in die Form legen und sehr vorsichtig an den Rand drücken. Der Pastetenteig sollte vor allem in den Ecken komple dicht sein, damit kein Fe oder Sa austreten kann. Der Teig sollte den Pastetenrand oben leicht überlappen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel exakt in der Größe der Pastetenform auswalken und zuschneiden.

5. Die Pistazien unter die Farce heben. Die Rehlets aus der Marinade nehmen, leicht trocken tupfen und möglichst gleichmäßig dünn in die Speckscheiben wickeln. Die Farce mit 1 EL der Reh letmarinade vermischen. Die Farce zirka 3 cm hoch in die Pastetenform streichen und

die Reh lets hintereinander einlegen. Mit der restlichen Farce bedecken und mit einem Lö el gla streichen. Das Backrohr auf 220 °C Umlu vorheizen.

6. Den überlappenden Teig nach innen falten. Das Ei versprudeln und den überlappenden Teig dünn bestreichen. Den Teigdeckel präzis darauflegen und leicht andrücken. Mit einem runden Ausstecher zwei 1 cm große Löcher in den Teig stechen. Die Pastete mit den Teigresten fantasievoll verzieren und mit Ei bestreichen. Mit Alufolie zwei passende Kaminrohre basteln, in die Löcher stecken und die Pastete 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 °C senken und die Pastete in 25 bis 30 Minuten fertigbacken. Die Kaminrohre entfernen und die Pastete komple auskühlen lassen.

7. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wildfond erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin au ösen. Den Madeira einrühren und das Gelee durch ein Küchentuch passieren. Das abgekühlte, aber noch üssige Gelee mithilfe eines Trichters in die Teigö nungen gießen und fest werden lassen.

4 Fragen an …

… Franz Mayr-Melnhof-Saurau, Präsident von Jagd-Österreich

Reh, Rotwild und Wildschwein vermehren sich stark. Ist der Bevölkerung bewusst, dass diese Arten in der Land- und Forstwirtscha Schäden anrichten und deshalb gejagt werden müssen?

Es ist unbestri en, dass Wildtiere in unserer Kulturlandscha reguliert werden müssen, um Nutzungskon ikte zu minimieren und menschliche Interessen als auch den Erhalt der Wildarten wie auch ihrer Lebensräume in Einklang zu halten. Mit der Botscha , dass dabei ein sehr wertvolles und köstliches Lebensmi el entsteht, sind wir allerdings noch nicht in jedem Haushalt angekommen, wir sehen jedoch ein steigendes Interesse an Wildbret in der städtischen Bevölkerung.

Bereits seit Sommer 2023 läu die von Jagd Österreich gestartete Informationskampagne »… Das ist Jagd«. Was wissen die ÖsterreicherInnen 2025 über Jagd, das ihnen davor nicht bekannt war?

Unsere Kampagne läu vor allem online auf den sozialen Netzwerken und die Mehrheit der ÖsterreicherInnen wird so erreicht. Unsere Markforschung ha e 2022 ergeben, dass etwa 70 Prozent der Bevölkerung kaum etwas über die Jagd, ihre Aufgaben und ihren Nutzen für den Artenschutz und den Erhalt unserer Biodiversität wissen. Durch diese Wissenslücke entstehen o Vorurteile und Missverständnisse, die wir klarstellen und ausräumen wollen, denn diese führen auch im politischen Diskurs über Gesetzesänderungen zu zähen Verhandlungen und in schlechten Fällen auch zu Rechtsunsicherheiten. Ab und an kommen aus der Politik aber auch Steilvorlagen für unsere Ö entlichkeitsarbeit – Stichwort: Beutebruch.

Seit Jahren engagiert sich Jagd Österreich an der Wiener Gastgewerbefachschule der Wirtscha skammer in der Ausbildung junger Köchinnen und Köche. Was passiert in den Bundesländern um den Umgang mit Wildbret zu vermi eln?

Die Zusammenarbeit mit der GAFA am Judenplatz

hat Tradition und wurde in der Vergangenheit sogar mit einem kleinen Jagdhornbläserau ri im Freien begleitet. Die Ausbildung der SchülerInnen ist uns eine Herzensangelegenheit, denn es gibt kein besseres oder nachhaltigeres Fleisch als Wild aus heimischen Revieren. Auch in den übrigen Bundesländern wird die Zubereitung von Wild stark thematisiert. Wir bieten zum Beispiel regelmäßig Kochkurse und Informationsveranstaltungen an oder engagieren uns bei Wochenmärkten. Im Frühling ab April und Mai und auch in der Herbst- und Vorweihnachtszeit treten wir verstärkt auf regionalen Wochenmärkten auf und bieten das gute Wildbret an. Auch unsere Pla form »Wildes Österreich«, wo EndverbraucherInnen regionale AnbieterInnen von Wild direkt via Handy-App kontaktieren können, promoten wir regelmäßig. Wild hat mit wenigen Ausnahmen im Jahr eigentlich immer Saison.

2024 gab es erstmals eine europaweite »European Game Meat Week«, die den Genuss von Wildbret als nachhaltiges und ethisch vertretbares Lebensmi el propagiert. Soll diese kün ig jedes Jahr sta nden?

Diesen Stein haben wir letztes Jahr im europäischen Jagdverband im Rahmen unserer Informationskampagne ins Rollen gebracht. Wildbret ist für uns nicht nur ein nachhaltiges Lebensmi el, sondern auch ein Türö ner, mit dem man auch mit jagdfernen Personen ins Gespräch kommen kann. Die Ernährung ist ein wichtiger und auch sensibler Persönlichkeitsbereich. Die meisten Menschen haben ganz spezielle Ansprüche an Zutaten, Zubereitung, Herkun , u.v.m.. Unser USP als JägerInnenscha ist das gute Wildbret aus den heimischen Revieren, das wir gerne teilen und damit auch die Menschen begeistern wollen. Die Rechnung dabei ist simpel: Eine Person, die gerne Wild konsumiert, ist ein Freund/eine Freundin der Jagd und kann uns dabei helfen, Wildtiere und deren Lebensräume für kommende Generationen zu erhalten.

schlafenWir wollen

Text von DORIS MÜLLNER

Durch eine Änderung des Ernährungsverhaltens lässt sich die Schlafqualität positiv beeinflussen.

Der Mensch ist das einzige säugende Lebewesen, das Schlaf bewusst hinauszögert. Wir sagen Sätze wie »Schlafen kannst du, wenn du tot bist« und trinken spätabends einen Kaffee, um noch länger wach bleiben zu können. Doch das alles hat erhebliche Nachteile für unsere Gesundheit. Dagegen hilft, dem Schlaf und seiner Qualität eine höhere Priorität einzuräumen. Neben beruhigenden Abendritualen wie Journaling oder Meditation und reduzierter Bildschirmzeit kann auch die Ernährung einen erholsamen Schlaf unterstützen – und der wiederum sorgt für geistige wie körperliche Leistungsfähigkeit tagsüber.

SCHLAF UND ERNÄHRUNG

Wann und was wir essen, hat einen Einfluss auf die Quantität und Qualität unseres Schlafs. Mit vollem Magen schläft es sich bekanntlich nicht gut, aber ebenso frustrierend ist es, früh morgens mit großem Hun-

ger aufzuwachen. Gibt es also so etwas wie eine goldene Mitte?

Gerade deftige und sehr fettreiche Mahlzeiten liegen oft lange im Magen und können das Einschlafen verhindern. Am besten ist daher etwas leicht Verdauliches für den Körper. Aber was genau der Darm besser oder weniger gut verdauen kann, ist von Person zu Person unterschiedlich. Sehr ballaststoffreiche Mahlzeiten können nämlich bei manchen Personen abends für einen unruhigen Schlaf sorgen, weil die Verdauung dann auf Hochtouren arbeitet. Hans Malzl, Schlafforscher auf dem Gebiet der Physikalischen Schlafforschung und Leiter des Instituts Proschlaf im Ärztezentrum AZS Salzburg, kennt den Zusammenhang zwischen Darmaktivität und Schlaf: »Wichtige Signalgeber für die Ausschüttung des Schlafhormons Melatonin sind Dunkelheit und muskuläre Entspannung. Ein aktiver Darm trägt nicht unbedingt zur muskulären Entspannung bei.« Im besten Fall sollten wir, so Malzl, etwa drei bis vier Stunden vor dem Schlafengehen die letzte Hauptmahlzeit zu uns nehmen

und so gesättigt, aber nicht mit vollem Magen, ins Bett gehen.

Doch nicht nur Essen, sondern auch Trinken hat einen Einfluss auf unseren Schlaf. Wenn wir abends viel trinken, kann das wiederum für eine unruhige Nacht sorgen, die von Harndrang gestört wird. Besser ist es, wenn wir tagsüber ausreichend trinken, um dann abends nicht alles nachholen zu müssen.

KOHLENHYDRATE UND PROTEINE

Auch die Zusammensetzung unserer Nahrung spielt für die Nachtruhe eine Rolle. Gerade die Aminosäure Tryptophan nimmt dabei eine entscheidende Rolle ein. Wenn Tryptophan im Körper vorhanden ist, wirkt sich das auf die Produktion des Hormons Melatonin aus, was wiederum für unseren Wach-Schlaf-Rhythmus verantwortlich ist. Wenn mehr Tryptophan verfügbar ist, kann das die Melatoninsynthese stärken. Die Melatoninsynthese beginnt mit der Umwandlung der Aminosäure Tryptophan in Serotonin, das bei Dunkelheit zu Melatonin weiterverarbeitet wird und den SchlafWach-Rhythmus steuert. Deshalb können Lebensmittel mit einem hohen Tryptophangehalt, wie etwa Fleisch, Fisch, Soja, Cashewkerne oder Erdnüsse, den Schlaf fördern.

Neben Eiweiß sind auch Kohlenhydrate wichtig für einen gesunden Schlaf. Oft werden Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index empfohlen, wie Reis, Kartoffeln oder Weißbrot. Malzl kann dieser Empfehlung nicht zustimmen, weil diese kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel in der Regel in einer »von den vitalstoffreichen Randschichten isolierten Form« konsumiert werden würden. Deshalb werden sie dem Schlafforscher zufolge schnell in Zucker umgewandelt und lassen so den Blutzuckerspiegel entsprechend schnell ansteigen. Untersuchungen haben gezeigt, dass dies die Produktion des Schlafhormons Melatonin verzögert, was zu einer schlafverzögernden Wirkung führt. Besser ist ein leicht verdauliches Abendessen mit komplexen Kohlenhydraten in Kombination mit tryptophanreichen Lebensmitteln. Zum Beispiel leicht verdauliches Gemüse, das für eine ausreichende Sättigung sorgt und den Darm nicht überlastet.

Sauerkirschen können sich positiv sowohl auf die Schlafdauer als auch die Schlafqualität auswirken.

SCHLAFRÄUBER KOFFEIN UND ALKOHOL

Koffein ist ein altbekanntes Mittel, um sich nach einer kurzen Nacht wacher zu fühlen. Doch leider hat das auch Folgen für die nächste Nacht: Koffein hat eine Halbwertszeit von etwa vier Stunden. Dabei wird der Koffeingehalt im Blut halbiert. Wer vormittags um 10 einen schwarzen Kaffee mit einem Koffeingehalt von ca. 100 Milligramm trinkt, hat um 14 Uhr einen Blutkoffeingehalt von 50 mg – wenn dazwischen nicht mehr Kaffee getrunken wurde. Um 18 Uhr sind es dann immerhin noch 25 mg, und schließlich um 22 Uhr 12 mg. Dieser Gehalt kann einem dann den erholsamen Schlaf rauben. Studien haben gezeigt, dass Koffein die Schlafdauer verkürzt, die Schlafqualität mindert und auch zu einem späteren Einschlafen führt. Am besten ist es deshalb, den Nachmittag koffeinfrei zu gestalten. Ähnlich ist es bei Alkohol. Auch wenn Alkohol in größeren Mengen müde macht, ist der Schlaf durch Alkohol weniger tief und erfrischend. Wer also mit Schlafproblemen zu tun hat, sollte so lange wie möglich vor dem

Schlafengehen auf Alkohol und Koffein verzichten.

PFLANZLICHE

UNTERSTÜTZUNG

Statt einen abendlichen Espresso zu trinken, setzt man abends besser auf koffeinfreie Tees mit Lavendel, Baldrian, Hopfen oder Melisse. Sie können für einen besseren Schlaf sorgen, da sie eine beruhigende Wirkung haben. Eine kleine Tasse Kräutertee – damit der Harndrang nachts nicht zu groß wird –etwa eine halbe bis ganze Stunde vor dem Schlafengehen kann sich positiv auf die Nachtruhe auswirken.

Doch nicht nur Kräuter, auch andere Pflanzen können unseren Schlaf stärken. Sauerkirschen oder Sauerkirschsaft kann sich positiv sowohl auf die Schlafdauer als auch die Schlafqualität auswirken, zeigen aktuelle Studienergebnisse.

ES IST INDIVIDUELL

Auch wenn es viele Tipps gibt, um den Schlaf zu fördern, wirkt nicht jeder Tipp bei jedem Menschen gleich gut. Deshalb sollte man die Dinge erst einmal ausprobieren, um zu erkennen, worauf der eigene Körper positiv reagiert und worauf nicht. Dabei gilt es, den Blick neben der Ernährung auch auf andere Einflussfaktoren wie Stressmanagement und Entspannung zu lenken, weil ja selbst die größte Dosis Sauerkirschen mentale Überlastung, die uns in der Nacht den Schlaf raubt, nicht ausgleichen wird können.

Abseits dieser auf die Ernährung bezogenen Schlaffördermaßnahmen hat Schlafforscher Malzl noch einen persönlichen Tipp: »Da eine effektive Schlafhygiene auch mentale Entspannung voraussetzt, sollte man vor dem Schlafengehen auf den Konsum aufreibender Filme verzichten, die das Gehirn einer permanenten und in-

Eine warme Milch mit Honig soll den Schlaf fördern. Wissenschaftlich nachgewiesen ist das allerdings nicht. Laut Malzl ist die vermeintliche Wirkung des Schlaftrunks nicht auf seine Inhaltsstoffe, sondern auf seinen rituellen Charakter zurückzuführen. Rituale seien für guten Schlaf deshalb hilfreich, weil sich wiederholende Gehirnabläufe harmonisierend auswirken und dem Gehirn helfen, schneller seinen natürlichen Rhythmus zu finden, erklärt Malzl.

tensiven Reizberieselung aussetzen. Besser wäre es, ein Buch in die Hand zu nehmen und so lange darin zu lesen, bis einen der Schlaf überfällt.«

Sollte das alles nicht funktionieren und man immer noch mit Ein- und Durchschlafschwierigkeiten zu kämpfen hat, wäre es Zeit, auch die mechanischen Reizeinwirkungen auf den Körper, wie sie durch die Schlafunterlage ausgeübt werden, zu überprüfen. Wenn auch das nichts nützt, also alle klassischen Ursachen für Schlafstörungen ausgeschlossen werden können, bleibt eigentlich nur mehr eine krankhafte Gehirn-Stoffwechselstörung als Ursache übrig, die in der medizinischen Fachsprache als Depression bezeichnet wird. Die damit verbundenen hormonellen Disharmonien lassen die Produktion des Schlafhormons Melatonin verkümmern beziehungsweise seine Ausschüttung nicht zum richtigen Zeitpunkt erfolgen, sodass die Nachtruhe dann mit länger andauernden Phasen von Schlaflosigkeit verbunden sein kann.«

ZAUBERWORT BETTHUPFERL

Wenn der kleine Snack zu einem abendlichen Kräutertee Energyballs aus Sauerkirschen und Cashewnüssen sind, können sie aufgrund des enthaltenen Tryptophans tatsächlich eine schlaffördernde Wirkung haben. Damit wird aus dem Mythos ›Betthupferl‹ doch noch ein reales Hilfsmittel, um schneller in den Schlaf »hüpfen« zu können.

MYTHOS MILCH MIT HONIG?

Preisgekrönt:

Das sind die »Bio-Produkte des Jahres« 2025

Bereits zum siebten Mal zeichnen BIORAMA und die Messe Wieselburg die Bio-Produkte des Jahres aus – in mehreren Kategorien.

Wie in den Vorjahren stammen die meisten Nominierungen aus Niederösterreich, Oberösterreich und Salzburg. Ausgezeichnet werden sowohl altbekannte Unternehmen als auch innovative Produkte von Unternehmen, die erst seit kurzer Zeit am Biomarkt aktiv sind. Krankheitsbedingt waren zwei neue Jury-Mitglieder verhindert. So lag die Bewertung in der Hand von Jurymitgliedern, die von Anfang an Teil der Jury sind. Die Entscheidung haben sich Reinhard Gessl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau), Kulinarik-Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser und BIORAMA-Herausgeber Thomas Weber nicht leicht gemacht. Die Bewertungskriterien waren unverändert Innovation, Design, Nachhaltigkeit und Nomnom/Spaßfaktor.

Nach dem Verkosten (v. l. n. r.): Organisatorin Lisa Stoll (Messe Wieselburg), Thomas Weber (BIORAMA), Kulinarikjournalistin Katharina Seiser und Reinhard Gessl (Fibl)

BIOTREND DES JAHRES

Soja

Ob verarbeitet, fermentiert, getrocknet und geröstet oder frisch geerntet und tiefgekühlt: Kein Urprodukt war heuer bei den Nominierungen für die Bio-Produkte des Jahres so stark vertreten wie Soja aus österreichischem Bioanbau. Deshalb vergab die Jury nicht wie sonst einen zusätzlichen Sonderpreis, sondern einigte sich darauf, das Offensichtliche auch ganz offiziell zu benennen: als Bio-Trend 2025 Soja. »Es hat ein bisschen gedauert und kam durch die Fermentationshintertür (Sojasauce und Miso), aber schön langsam geht Soja aus heimischem Bioanbau auch als Lebensmittel, nicht nur als Gewürz in die Breite«, sagt Jurorin Katharina Seiser. »Endlich, weil es gut für den Boden und für die Ernährung ist. Gleich sieben Produkte im heurigen Bewerb basierten auf Soja. Von grün und frisch als Edamame zum Knabbern in den Schoten oder bereits ausgelöst über ausgereift und geröstet als Knabbermix oder Flocken oder zu erstaunlich gutem Skyr verarbeitet, fermentiert als Shiro Miso oder Tempeh verarbeitet. Schön, dass sich da was tut!«

Eine Auszeichnung hat zwar nur eines der sieben nominierten Soja-Produkte erlangt (das tiefgekühlte Edamame von Ja! Natürlich). Extra erwähnenswert sind aber auch alle anderen. Auch der Vetterhof aus Vorarlberg war mit seinem Tiefkühl-Edamame auf der Shortlist, aber nicht ausgelöst, sondern in der Schote, als Snack zum Kochen und Salzen. Eine Skyr-Alternative hat Mylove-Mylife präsentiert (»Ich hab fast noch nie so ein gutes Ersatzprodukt gegessen«, urteilte Reinhard Gessl bei der Jurysitzung.) Aufgefallen ist auch das Shiro Miso vom Genusskoarl aus dem Weinviertel, die tiefgekühlten, in der Küche gut zu portionierenden Tempehs von Zack die Bohne, der pikant-süße Knabbermix von Ja! Natürlich und nicht zuletzt die High-Protein-Müslis »No Fake« von »Zagler Müslibär« aus Braunau am Inn. Darin werden die sonst üblichen Haferflocken durch nicht hochverarbeitete, schonend gepresste Sojaflocken ersetzt. Die Jury wagt deshalb die Prognose, dass uns 2025 noch viele weitere interessante Bioprodukte auf Sojabasis bringen wird.

Edamame

VON JA! NATÜRLICH

Edamame sind hierzulande noch weitgehend unbekannt. Dabei handelt es sich um junge, grüne und gewissermaßen unreif geerntete Sojabohnen. Edamame ist Japanisch und bedeutet übersetzt so viel wie »Bohnen am Zweig«. Sie sind reich an Protein und Ballaststoffen und eignen sich als gesunder Snack (gekocht und leicht gesalzen) ebenso wie im Eintopf, in der Suppe oder in anderen Gemüsegerichten. »Während asiatisch geprägte Würzsaucen (Sojasauce) und Pasten (Miso) schon lange in hervorragender Bioqualität aus heimischem Anbau erhältlich sind, ist das bei Frische-Produkten noch selten«, freut sich Jurorin Katharina Seiser über das neu verfügbare Produkt. »Als Zutat aus dem Tiefkühlfach können die ausgelösten Sojabohnen einfach wie Erbsen zum Einsatz kommen«, weiß die Kulinarikjournalistin. Auch Ko-Juror Reinhard Gessl spricht von »einem erfreulichen Neuzugang im Tiefkühlregal. Und das nicht nur, weil Hülsenfrüchte in den ganz neuen Ernährungsempfehlungen erstmals eine eigene Kategorie sind. Diese Edamame kommen in bester Bioqualität superregional aus dem südlichen Weinviertel und werden dort zum idealen Zeitpunkt supersaisonal verarbeitet.« Anregende Farbe, schöne Bohnen. Milder Geschmack, sehr harmonisch. Im Foto zu sehen: Biobauer Günter Breuer aus Lassee im Marchfeld. Die Sojabohnen wachsen unter anderem auf seinen Feldern.

janatuerlich.at

KATEGORIE FARM & CRAFT

Tropfhonig Classic

VON STOCKWERK NATURWABENIMKEREI

Die Naturwabenimkerei Stockwerk versteht ihre Art der Honigproduktion als »Kooperation«, als Zusammenarbeit der beiden Imker mit den jeweils zigtausend Bienen ihrer Völker. Dabei geht das Brüderpaar Michael und Richard Schachinger aus dem oberösterreichischen Regau besonders behutsam vor, versucht, ihre Eingriffe ins Leben der Tiere auf ein Minimum zu reduzieren. Die Bienen leben ihr natürliches Verhalten so weit wie irgendwie möglich aus. Das geht weit über die gesetzlichen Vorgaben der Bioverordnung und sogar des Demeterverbands hinaus. Natürlicher und schonender ist die Produktion von Honig schwer denkbar. Das beginnt bereits damit, dass die Bienen von Stockwerk ihre Waben selbständig ohne Mittelwände bauen und ihren Honig deshalb nicht in ansatzweise vorgegebene Wachswaben eintragen: Naturwaben eben. Da nur einmal im Jahr geerntet wird, enthält ihr Honig alles, was die Bienen im Laufe einer Vegetationszeit gesammelt haben. Statt auf Sorten und kurze Blühzeiten von geschmacklich dominierenden Pflanzen (wie z. B. Akazienhonig) setzt Stockwerk auf Lagen – wie wir sie aus dem Weinbau kennen. Dahinter steckt die Überzeugung, dass jede Landschaft ihren eigenen Geschmack hat, den die Bienen im Honig einfangen. Wirklich besonders ist auch, wie Stockwerk ihren Honig erntet. Während er üblicherweise geschleudert wird (was nichts Schlechtes ist), haben die Brüder Michael und Richard Schachinger eine urtümliche Erntetechnik wiederentdeckt: das Austropfenlassen. Das heißt: Ihr Honig tropft langsam aus den Waben, die Geschwindigkeit bedingen einzig die Schwerkraft und die Umgebungstemperatur. »Der Tropfhonig schmeckt wahnsinnig gut«, sagt Jurorin Katharina Seiser, »seine Konsistenz ist cremig bis leicht geleeig, leicht wachsig – ich mag das! –, ein bisschen würzig, hat hintennach eine zarte Säure, insgesamt sehr harmonisch, ein toller Honig!« Auch Juror Reinhard Gessl ist überzeugt: »Alles top! Sehr runder, gefälliger Geschmack, dennoch würzig. Super regional, super saisonal, super bio, super Handwerk, schlichte Verpackung. Eine Entdeckung!«

stockwerkhonig.at

BIO AUSTRIA

PRODUKT DES JAHRES

Pastrami vom Wasserbüffel

VOM BÜFFELHOF FORTHOFER

Wasserbüffel sind in Österreich noch immer selten, ihr Fleisch eine Rarität und nicht immer verfügbar. Umso erfreulicher ist diese Innovation aus Nöchling im südlichen Waldviertel, wo Monika und Manfred Forthofer ihren einstigen Milchhof in einen Büffelhof weiterentwickelt haben und feinstes Büffelfleisch produzieren. Tierwohl ist auf ihrem Hof kein leeres Wort, sondern Lebensphilosophie. Die Büffelherde lebt auf weitläufigen Weiden mit Wasserstellen. Die Fütterung ist kraftfutterfrei, die Schlachtung passiert stressfrei am Hof, ebenso die Verarbeitung, für die ein moderner Kühl- und Arbeitsraum eingerichtet wurde. Für ihr zartes Pastrami pökeln die Forthofers Brustfleisch in Salzlake und räuchern es danach mit einer kräftigen Gewürzmischung schonend über Holz. »Ein langsames Bioprodukt für einen schnellen Sandwichbelag, sozusagen«, sagt Juror Reinhard Gessl. »Zwar nicht warm serviert wie in New York, aber sehr authentisch gewürzt und eine schöne Idee, um das kostbare Wasserbüffelfleisch zu veredeln«, meint Jurorin Katharina Seiser. Vermarktet wird diese Delikatesse online (österreichweiter Versand) und direkt ab Hof.

bueffelhof.at

NIEDERÖSTERREICHISCHES BIOPRODUKT DES JAHRES

Gekeimter Apfel-ZimtPorridge(Demeter)

VOM KRÄUTERHOF ROSSNAGL

So wie dieser Porridge könnte auch edler Kräutertee verpackt sein. Fein vermahlener Porridge mit kleinen Apfelstücken und einem Hauch Zimt. Das ist auch ohne Zusatz von Zucker angenehm süß. Der Waldviertler Kräuterhof Rossnagl – ein innovativer Demeterhof – keimt den Dinkel aus eigener Produktion, trocknet das Keimgetreide und vermahlt es in einer Steinmühle. »Eine wirklich schöne Spielart des Klassikers Porridge«, sagt Jurorin Katharina Seiser, »die zeigt, dass sich Qualität der Zutaten und smarte Rezepturen (hier das Keimen und der Zimt) bezahlt machen.« »Riecht gut, schöne Farbe als Porridge. Schöne Süße, Zimt rundet fein ab. Schmeckt gut, tut wohl!«, schwärmt auch Biofeinspitz Reinhard Gessl.

rossnagl.at

OBERÖSTERREICHISCHES

BIOPRODUKT DES JAHRES

ShioLiquidKoji

VON LUVI FERMENTE

»Quasi die natürliche Version von Glutamat«, erklärt Jurorin Katharina Seiser. Reis, Wasser und Salz – mehr Zutaten braucht das flüssige Shio Koji von Luvi Fermente nicht. Die fermentierte Sauce ist unpasteurisiert und laut Hersteller »ideal als Marinade oder Zartmacher für Gemüse, Fleisch und Fisch«. Das verwendete Salz stammt aus dem Salzkammergut, der Bioreis aus Italien. Die Sauce schmeckt süß und umami gleichzeitig und für den mitteleuropäisch geprägten Gaumen unvergleichlich. Dementsprechend viel Kommunikationsbedarf gibt es für den Einsatz dieses hochwertigen, handwerklichen Produkts. »Erklärungsbedürftig«, meint Katharina Seiser, »wir wünschen uns konkrete Beispiele samt Mengenangaben für die Verwendung«. Experimente machen damit jedenfalls Spaß. »Leider geil«, so Katharina Seiser.

luvifermente.eu

KATEGORIE BEVERAGES: BIOGETRÄNK DES JAHRES

KreativHausbier Almrausch (Rotes Zir ben-Zwickl)

VON STIEGL

Die Brauerei Stiegl ist nicht nur auf ihrem Gut Wildshut für ihre Freude am Experiment und die Kompromisslosigkeit in Sachen Qualität bekannt. Während viele größere Brauereien oft als einziges Biobier ein Zwickl-/Kellerbier haben, hat Stiegl in diesem besonders konservativen Segment mit seinem roten Zwickl einen Versuch gewagt, der sich geschmacklich ausgezahlt hat und trotzdem stimmig zu diesem urtümlichen Biertyp passt. Der Einsatz des Zirbenzapfenauszugs blieb behutsam, weshalb die Zirbe keinesfalls dominiert oder im »Almrausch« zu bitter hervorsticht. »Schön ausgewogen und harmonisch«, meint Jurorin Katharina Seiser und freut sich, »dass Zirbe nicht immer hochprozentig und picksüß sein muss, sondern auch süffig und leicht bitter als Zwickl daherkommen kann«. Erst wenn das Bier nicht mehr zu kalt ist, wagt sich die Zirbe zart harzig hervor – und überzeugt. Sie macht den »Almrausch« zu einem würzigen Zwicklbier, das mit seinem funkelnden Kupferrot auch optisch etwas hermacht. Feinste Biozutaten aus superregionalem Anbau, handwerklich sauber gebraut und dazu die Almassoziation.

stiegl.at

ENTDECKUNGEN

DER JURY

Auch 2024 waren sich alle Jurymitglieder einig, dass es deutlich mehr als die ausgezeichneten Produkte verdient hätten, vorgestellt zu werden. Eine Auswahl.

Shortlists aller Nominierten sowie eine Vorstellung der ausgezeichneten Produkte aller Kategorien unter : biorama.eu/bioprodukt-des-jahres

BIO ART

»Curry-Wurst-Linsencreme Ausgerechnet aus der Bio-Heumilchregion Trumer Seenland kommt einer der derzeit besten veganen Auf striche: die falsche »Curry-Wurst« auf Basis roter österreichischer Biolinsen. Herzhaft, ausgewogen, köstlich.

BIOHOF ADAMAH

»Thymian-Gewürzöl« Praktisches Gewürzöl auf Rapsölbasis (nativ, kalt gepresst), in dem der Thymian nicht alles übertüncht. Aus dem Marchfeld für Gemüsegerichte und Salate.

BIO LIFESTYLE

»Alpencrunchy Mohn-Kir sche« Sieht ungewöhnlich aus, schmeckt umwerfend süß und wie knuspriger Mohnkuchen: das Alpencrunchy aus Tirol mit Zutaten aus Österreich (Mohn), Italien (Haselnuss) und der Schweiz (Kirsche). Nicht vegan.

LITE-NET BAUM

Hilfreich beim Aufforsten und Baumpflanzen zur Klimawandelanpassung: Das Zellulosenetz von Lite-Soil ist eine wasserspeichernde, selbst verrottende Anwachshilfe. Nominiert in der Kategorie »Bio-Garten«, in der es insgesamt zu wenig Einreichungen für eine eigene Auszeichnung gab.

VONATUR

»Reibkäse« Hochwertiger, würziger Reibekäse (von der Sennerei Plangger). »Reibkäse und Geschmack schließen sich oft aus. Hier ist es Rohmilch-Hartkäse, den man am liebsten wie Chips aus dem Packerl snacken möchte, so praktisch ist er gerieben«, sagt Katharina Seiser.

Bio-Hülsenfrüchte angebaut und produziert in Österreich

Mit der Erweiterung des Sortiments durch die Bio-Linsen und Bio-Kichererbsen unter der Marke SPAR Natur*pur setzt SPAR konsequent auf heimische Qualität und regionale Wertschöpfung.

Das gesamte Bio-Sortiment von SPAR umfasst rund 5.800 Artikel, davon 2.100 bei den SPAR-Marken und allein rund 1.250 unter SPAR Natur*pur. Dabei setzt der österreichische Nahversorger auch auf eine enge Partnerscha mit heimischen Bäuerinnen und Bauern, Produzent:innen und Betrieben, die teilweise schon seit vielen Generationen regionale Produkte produzieren. So stammen beide neuen Produkte von SPAR Natur*pur – die Bio-Kichererbsen und BioLinsen – aus regionaler Landwirtscha von Bauern aus Niederösterreich und dem Burgenland.

GUT FÜR DEN BODEN

Einer dieser Landwirte ist Gernot Schmidt aus dem burgenländischen Nickelsdorf. Bereits in zweiter Ge-

neration steht in seinem Betrieb alles im Zeichen der biologischen Landwirtscha . Gernot Schmidt hat die Berglinsen wieder in Österreich kultiviert. Diese haben im ökologischen Landbau den Vorteil, dass sie Sticksto aus der Lu binden und in den Boden bringen. Somit wird die Bodenbescha enheit verbessert. Gleichzeitig sind die klimatischen Bedingungen im Osten Österreichs ideal für den biologischen Anbau von Hülsenfrüchten.

VON NATUR AUS GLUTENFREI

Die Weiterverarbeitung, inklusive Garungsprozess und Abpackung, übernimmt Biopionier Christian Stadler mit MORGENTAU aus Hofkirchen im Traunkreis. Mit dem oberösterreichischen Unternehmen

Die SPAR Natur*pur Bio-Linsen und Bio-Kichererbsen werden in Niederösterreich und dem Burgenland angebaut und geerntet.

verbindet SPAR bereits eine 30-jährige Zusammenarbeit. Es ist ein wichtiger Partner bei der Stärkung einer nachhaltigen und achtsamen Landwirtscha . In der Produktion werden sowohl die Kichererbsen als auch Berglinsen schonend gegart. Dabei werden die Hülsenfrüchte erst in heißem, aber nicht kochendem Wasser

eingeweicht. Durch diesen Prozess nehmen sie Wasser auf, geben aber keine Nährsto e ab, da die Temperatur zu niedrig ist. Die ganzen Bohnen werden dann im eigenen Sa mit einer Zugabe von lediglich 10 Prozent Wasser verschweißt und anschließend gekocht. Die Kichererbsen und Linsen können dadurch direkt aus der Verpackung genascht oder für unterschiedlichste Gerichte weiterverarbeitet werden. Beide Produkte kommen dabei ohne Zuckerzusatz aus und sind von Natur aus glutenfrei.

Bio-Landwirt Gernot Schmidt aus Nickelsdorf baut die SPAR Natur*pur Bio-Linsen im Burgenland an, die es bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in ganz Österreich zu kaufen gibt.

Biopionier Christian Stadler von MORGENTAU aus Oberösterreich übernimmt die Weiterverarbeitung, inklusive Garungs- und Verpackungsprozess, der Bio-Linsen und Bio-Kichererbsen.

Die Böden und das Klima im Osten Österreichs sind ideal für den Anbau von Hülsenfrüchten.

Augenmerk

auf dieVerpackung

Text von MARTIN MÜHL

Die Alternativen zur 0,75-Liter-Weinflasche sind besser als ihr Ruf.

Abhängig von Studiendesign macht die klassische Weinflasche zwischen 35 und 50 Prozent der CO2-Belastung beim Genuss von Wein aus. Ein Großteil davon wird durch den Energieaufwand bei Glasrecycling beziehungsweise -herstellung sowie durch den Transport verursacht. Denn Glas ist schwer und die Form sorgt dafür, dass es viele Hohlräume gibt. Alternativen gibt es schon lange. Zu den gängigsten zählen die Dose, Bag-in-Box (ein dünner Kunststoffsack in einer Kartonverpackung), die Petflasche oder auch die sogenannte Papierflasche aus innen beschichtetem (Recycling-)Papier. Hier hat etwa Kunststoffproduzent Alpla 2023 die Mehrheit beim dänischen Produzenten Paboco übernommen und will eine komplett recyclingfähige Papierflasche auf den Markt bringen.

STEIGENDE AKZEPTANZ

Immer mehr WinzerInnen, HändlerInnen, DesignerInnen und auch Transportunternehmen beschäftigen sich mit der Suche nach passenden Alternativen zur 0,75-Liter-Glasflasche, um auch Abseits von Weingarten und Keller möglichst ökologisch zu arbeiten. Die Deutsche Weinmesse Prowein hat 2500 HändlerInnen und Pro -

duzentInnen zum Thema Weinverpackung für ihren Business Report 2022 befragt. Ergebnis ist: In der Branche dominiert die Erwartungshaltung, dass Alternativen – und hier vor allem die Papierflasche und Bag-In-Box – künftig deutlich häufiger genutzt werden. Aber auch, dass die Umstellung seitens ProduzentInnen und HänderInnen schneller geht, als die Akzeptanz der KundInnen. Die Zeit, in der WinzerInnen möglichst schwere Flaschen nutzen, um eine hohe Wertigkeit ihres Produkts zu vermitteln, könnte einem Ende zugehen.

Das »Porto Protocol«, eine nach einer Konferenz zum Thema Klimaschutz und Wein ins Leben gerufene Bewegung, gegründet vom portugiesischen Portweinproduzenten Taylor’s Port, hat kürzlich die Online-Broschüre »Unpacking Wine« veröffentlicht. WinzerInnen und alle anderen Interessierten bekommen hier eine Menge Ideen und Infos, die helfen können, mehr zum Klimaschutz beizutragen. Informationen reichen von internationalen Regularien über Studien bis zur Diskussion von Lösungsansätzen. Eine für alle Regionen und WinzerInnen passende Allgemeinlösung gibt es nicht. Als WeintrinkerIn kann man sich inzwischen problemlos trauen, einmal etwas zu kaufen als die klassische Weinflasche – es gibt guten Biowein in fast jeder Verpackung.

BAG-IN-BOX (BIB)

International ist die Bag-In-Box auch bei Biowein immer häufiger zu sehen. In Österreich gibt es sie bei Biowein nur vom Rebenhof. Die Verpackung ist leicht, verbraucht wenig Material, im Transport gut stapelbar und in unterschiedlichen Größen erhältlich. Sie bringt auch sonst nur Vorteile: Unter anderem den, dass in Gastronomie und im Privatkühlschrank der Wein auch geöffnet länger frisch bleibt, weil kein Sauerstoff an den Wein kommt.

DOPPLER

Jahrzehntelang stand der Doppler für Wein von vorsichtig formuliert, zweifelhafter Qualität. In den letzten Jahren hat er vor allem unter hippen jungen Zielgruppen ein Revival erfahren und bringt zumindest ein besseres Mengenverhältnis von Wein zu Glas. Birgit Braunstein hat 2020 eine »Voodoo Jürgens Zwara Vasn« mit Grünem Veltliner auf den Markt gebracht und Gottfried Lamprecht vertreibt Weißburgunder und Furmint in der Zwei-Liter-Flasche. Für die Gastronomie füllt etwa das Weingut Schmelzer im Doppler ab.

DOSE

Die Dose hat selbst bei BiertrinkerInnen teilweise noch immer einen schlechten Ruf. Dabei schützt sie den Inhalt vor Licht und Aluminium braucht im Recyclingprozess weniger frisches Material und ist leichter als Glas. Djuce setzt als Verpackung nur auf die Dose und bietet viel Bioweine, auch aus Österreich in dieser an. Julie Hoch füllt ihre Botanicals für verschiedene Märkte und Zielgruppen auch in kleine Dosen.

BIERFLASCHE

Bag-In-Box-Pionier Hartmut Aubell vom Rebenhof sucht weiter nach neuen Verpackungswegen für seinen Wein und ist so auch auf die klassische Bierflasche gekommen. Die dunkle Farbe schützt den Wein, die kleinere Füllmenge ist oft praktisch und die 0,5-Liter-Flasche ist das wahrscheinlich am häufigsten anzutreffende Mehrweggebinde in Österreich. Mögen dieser Idee noch viele WinzerInnen und WeingenießerInnen folgen! Immer wieder sind gute Lösungen nämlich schon vorhanden und es braucht nur ein bisschen Umgewöhnung.

Wir trinken mal was anderes

Text von MARTIN MÜHL

Pet Nat, Wein, Botanicals und mittlerweile auch Bier. Kaum etwas, das Julie und Christoph Hoch nicht machen, scheint’s – doch immer ist die Grundlage Landwirtschaft.

Julie und Christoph Hoch sind eines der engagiertesten und vielseitigsten Winzerpaare Österreichs. Die Nachfrage nach dem Signature-Produkt, dem Pet Nat »Kalkspitz«, ist international und groß. Dass es überhaupt zu diesem gekommen ist, sie immer weiter neue Produkte entwickeln und nicht aufhören zu lernen, ist eine der Eigenschaften, die sie ausmacht. Basis ihrer Arbeit ist die Landwirtschaft und hier vor allem der Boden – und ein

Verständnis von Tradition, das Offenheit und die Suche nach neuen Wegen nicht ausschließt. Herausforderungen nehmen die beiden gemeinsam mit der Familie dabei nur allzu gerne an. Sie sind mitunter der Anlass für Veränderungen und die Wege, die sie einschlagen. Seit 1640 existiert das Weingut, die Familie war in der Donauschifffahrt tätig und vor der Regulierung des Flusses Ende des 19. Jahrhunderts lag ihr Grund direkt an der Donau. Mit der Regulierung des

Links: Christoph, Julie und Harald Hoch

Flusses wurde auch die Kontrolle der Schifffahrt verstaatlicht und die Familie konzentrierte sich zunehmend auf Wein- und Obstbau. 1990 übernahm Harald Hoch mit seiner Frau Andrea das Weingut in elfter Generation, Sohn Christoph macht seit 2010 eigene Weine. Er war es auch, dem der klassische Ausbau von Weinen und die Kellerarbeit mit Reinzuchthefen und anderen Zusätzen zunehmend nicht mehr entsprach und der sich nach Alternativen umgeschaut hat. Alternativen näher an der Natur, teilweise auch der eigenen Tradition – und der sich dann gleich für die vielleicht strengs-

ten Richtlinien entschieden hat und auf Demeter umgestiegen ist. Gemeinsam mit seiner Frau Julie, die aus einer Weinbaufamilie an der Mosel kommt, aber zuerst einmal Betriebswirtschaft und Chinesisch studiert hat, betreibt er heute das Weingut parallel zum weiterhin aktiven Betrieb seiner Eltern.

DIE WETTE UM DIE FÄSSER

Julie und Christoph produzieren heute viel mehr als den bereits erwähnten »Kalkspitz«, dessen Geschichte bleibt aber erzählenswert – auch weil seine Entwicklung viel ausgelöst hat. Ein Weinjahrgang fiel im Ausbau besonders sauer aus und ein Kollege meinte damals zu Christoph, daraus könne er nur mehr Schaumwein machen. Christoph war zu der Zeit viel in Frankreich unterwegs und ein Winzer in der Champagne wettete mit ihm um gebrauchte Champagnerfässer, die für die Winzer dort einen hohen emotionalen Wert haben, dass es Christoph nicht gelingen würde, dauerhaft und stabil Pet Nat herzustellen. Pétillant Naturel heißt auf Französisch »natürlich perlend« und meint Schaumweine, deren Perlage in einer besonderen Form der Flaschengärung – der Méthode Ancestrale – entsteht. Im Gegensatz zur Méthode Traditionelle, die etwa bei Champagner üblich ist und bei der eine zweite Gärung unter Zugabe von Hefe in der Flasche

Julie macht aus den Kräutern, die in ihren Weingärten wachsen, Botanicals. Naturweine für die unter anderem Holunderblüten, Rosen, Lavendel oder Minze wie Tee gebrüht und mit Traubmost in der Flasche fermentiert werden.

»Das Ergebnis muss trocken sein und wie bei unseren Weinen unter ein Gramm Restzucker haben.«

– Julie Hoch über ihre Botanicals

stattfindet, gibt es bei Pet Nat nur eine Gärung. Entscheidend ist das Know-how – etwa den Zeitpunkt betreffend, zu dem der gärende Most aus dem Fass in die Flasche gefüllt wird, um dort weiter zu gären. Bezeichnenderweise gibt es Pet Nats, die im Namen darauf hinweisen, dass das Ergebnis bei Unachtsamkeit oder fehlender Erfahrung leicht »explosiv« ist. Demeterwinzer Leo Uibel nennt seinen Pet Nat humorvoll gleich »Chabumm«. Im Ergebnis schmecken viele Pet Nats noch etwas mehr nach Most und insgesamt komplexer und

vielfältiger als anderer Schaumwein. Ihre nächste Reise nach Frankreich traten Christoph und Julie Hoch mit einem Transporter an – mit dem sie sich die gebrauchten Fässer abholten. Christoph Hoch ist es gelungen, Schaumwein nach der Méthode Ancestrale stabil und reihenweise herzustellen, und der »Kalkspitz« wurde zum Signature-Produkt ihres Hofs, ist bis heute einer der empfehlenswertesten Schaumweine, wenn man jemandem Pet Nats näherbringen möchte, und hat viele weitere WinzerInnen dazu gebracht, eigene Pet Nats zu entwickeln.

GEMEINSAM LERNEN

Neben dem »Kalkspitz« produziert Christoph noch den Schaumwein »Kalkreich«, der mit deutlich höherem Druck in der Flasche und feinerer Perlage andere Ansprüche erfüllt als der »Kalkspitz«. »Rosé Rurale«, »Orange Rurale« und »Rot Rurale« erweitern das Angebot an Schaumweinen, beim Wein gibt es Veltliner – mit

viel Apfel am Gaumen –, Riesling, aber auch Rotwein und Orange. Allesamt außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Auf Wunsch der Bundeskellerinspektion müssen die Weine, weil sie abseits der Klischees schmecken, wie so oft bei Naturwein in Österreich, als Wein aus Österreich ohne Ortsbezeichnung und Rebsorteninformation verkauft werden. Gemeinsam mit seinem Vater betreibt er die Biowein-Reihe »Peter und Paul«, die sich auf die Schifffahrtsheiligen Petrus und Paulus bezieht und eine Annäherung in Form von Cuvées zwischen dem klassischen Ausbau des Vaters und den Naturweinen von Christoph bedeutet. Die Basis für den »Kalkspitz« und alle anderen Produkte von Julie und Christoph Hoch ist die biodynamische Landwirtschaft nach Demeterregeln. Sie haben sich für noch viel mehr Vorlieben entschieden, die ihre Arbeit bestimmen – etwa, dass die Weine unter 1 Gramm Restzucker haben müssen. Im Keller arbeiten Julie und Christoph ausschließlich mit Spontangärung und bauen die Weine in Weinfässern verschiedener Größen reinsortig aus – und cuvetieren diese dann. Eine Arbeitsweise, die auch andere biodynamische Naturweinwinzer wie Ploder-Rosenberg in der Steiermark oder der Nikolaihof in der Wachau gewählt haben. Mit diesen und anderen sind Julie und Christoph im regen Austausch und schätzen es, voneinander zu lernen. Besprochen und verkostet werden bei Treffen nicht nur Ideen und Erfolge, sondern auch Probleme und Herausforderungen, um gemeinsam zu lernen. Wie nur sehr wenige andere nehmen Julie und Christoph im Rahmen von Demeter nicht nur an den Treffen der WinzerInnen, sondern auch an jenen der LandwirtInnen teil. Einen Großteil ihrer Produktion exportieren sie – in die USA, nach Nordeuropa oder Asien. Die Schwerpunkte wechseln dabei. Es freut sie, wenn die Nachfrage auch in Österreich größer wird.

KRÄUTERTEE & MOST

Julie produziert unter der Marke »Pure Joy Botanicals« Naturweine unter kräftigem Einsatz von Kräutern und Hopfen aus ihren (Wein-)Gärten. Ihre Botanicals haben von Natur aus ein bisschen weniger Alkohol – nicht, um

Handgemalte Tafeln veranschaulichen BesucherInnen die Arbeitsweise und Prinzipien für Weingarten und Hopfengrund.

dem derzeit diskutierten Trend zu weniger Alkohol in Getränken zu entsprechen, ist ihr wichtig zu betonen. Wenn sie durch ihre Weingärten führt, spürt man die Begeisterung, mit der sie das alles macht. Man erfährt viele Details über einzelne Pflanzen, die teilweise zu Beginn wild wachsen und dann gepflegt werden. Holunderblüten, Rosen, Lavendel und Minze werden für die Botanicals wie Tee gebrüht und mit Traubenmost gemischt direkt in die Flasche abgefüllt, um auf natürliche Weise mit wilden Hefen zu fermentieren. »Das Ergebnis muss trocken sein und wie bei unseren Weinen unter ein Gramm Restzucker haben«, erzählt sie über die Prinzipien des Hofs, die auch bei den Botanicals gelten. Julie ist kommunikativ, versteht sich auf die Landwirtschaft, experimentiert gerne und beschäftigt sich mit Freude mit dem Marketing. Für einzelne KundInnen werden auf Wunsch spezielle Getränke hergestellt, in die Eti-

ketten fließt viel Zeit. Und sie ist begeistert von Wein in Dosen. Diese sind derzeit bei Demeter nicht erlaubt – Julie hat deswegen bei Demeter Österreich eine Änderung der Regelungen beantragt. Und füllt eines ihrer Getränke nun ohne Hinweis auf die Demeter-Kriterien entsprechende Produktion ab. Diese werden in die USA exportiert und richten sich dort vor allem an ein sehr junges Publikum.

EINE NEUE LEIDENSCHAFT

Seit mittlerweile schon fünf Jahren produzieren Julie und Christoph Hoch auch Bier. Nicht als Experiment, das wenig Platz im Sortiment hat, sondern in drei überlegten Ausbaustufen und in vielen Varianten. Seinen Namen »Hopfengrund« hat das Bier, weil sie bei der Einsicht alter Kataster gesehen haben, dass der Grund, auf dem sie ihren Demeter-Hopfen – Aurora mit Ursprung aus dem Mühlviertel – anbauen, früher genauso hieß: Hopfengrund. Nach ersten Suden, die sie gemeinsam mit dem Biobierbrauer Felix Schneider von Brauschneider in Schiltern gemacht haben, haben sie

sich gebraucht ihre eigene Brauanlage gekauft. Zu den Ausbaustufen gehören leichte Biere mit einem Fokus auf Trinkbarkeit und weniger Alkohol. Saison, Lager und IPA, die im Drucktank karbonisiert und abgefüllt werden. Dann komplexere Biere, ein Jahr gereift und mit leichter Säuerung, gelagert in Wein-Holzfässern und nach der Champagner-Methode in Flaschen zur Flaschengärung abgefüllt: Pale Ales, IPAs und Fruchtbiere mit Trauben. Und dann gibt es noch gereifte Spontan-Biere, die zu 100 % spontan und ohne Zusätze vergoren sind und bis zu drei Jahre in Holzfässern reifen. Die zweite Gärung erfolgt ebenfalls spontan in der Flasche. Dazu gehören ihre Fruchtbiere mit Landbirne, Marille, Isabella, Muskat und Damaszener Rose. Eine passende Inspiration dafür sind belgische Sauerbiere: Geuze. Auch diese werden spontan vergoren und gehören zu jenen Bieren, bei denen zumindest Naturweintrinker schlecht behaupten können, dass ihnen Bier nicht schmeckt.

HISTORISCHER WEIZEN UND ANDERE KOOPERATIONEN

Wie beim Wein ist es das Ziel, »einzigartige Geschmackserlebnisse zu erzeugen, die Vergangenheit und Zukunft miteinander verbinden.« In Julies Stimme und in den Beschreibungen hört man, dass Bier zu einer neuen Leidenschaft der beiden geworden ist: »In Hollenburg, auf kalkreichen Böden, wachsen seltene und bekannte Kräuter ganz natürlich. Diese Kräuter verleihen unseren Kreativbieren eine besondere Note. Wir nutzen, was vor unserer Haustür wächst, um unsere Biere so lokal und authentisch wie möglich zu machen.« Die Verbindung zum Wein bleibt bestehen. Sie kooperieren auch beim Bier mit Gleichgesinnten, etwa mit Familie Triebaumer aus Rust. Der kalkhaltige Boden macht es schwer, selbst Getreide anzubauen – gemeinsam mit Familie Fidesser haben sie historische Gerstenund Weizensorten aus Norwegen und Umgebung aufgespürt, um sie wieder anzubauen. Besucher finden auf dem Hof selbst gemachte Lehrtafeln, die viel Einblick geben in die biodynamische Demeterarbeit in der Landwirtschaft und ihre permanente Suche nach neuen Ideen. Was Christoph und Julie bisher gelungen ist, lässt überzeugt davon ausgehen, dass auch alle ihre weiteren Projekte und Produkte Genuss bringen.

Rezepte

Kochen kann großartig sein, wenn man dabei immer wieder rumprobiert, auf neue Ideen und unvermutet gute Twists stößt. Man kann aber auch einfach die guten Ideen anderer nachmachen.

Intensive Geschmäcker nicht einfach mit dem schnellen Griff zu Suppenpulver und Hefeextrakt zu erzielen, ist ein gutes Gefühl – wir schauen es uns von den MeisterInnen ihres Fachs ab.

Ein paar der brauchbarsten Anleitungen dazu und Anregungen, wie man raffiniert und nachhaltig, aber unaufwendig und richtig gut zu Hause die Bandbreite erweitert,

um Umami-Geschmack zu erzielen, im Idealfall mit großteils regionalen Zutaten, gibt’s wenig überraschend bei jenen KöchInnen, die sich der saisonalen, der Foodwaste vermeidenden, der vegetarischen oder der veganen Bioküche verschrieben haben – eine kleine Auswahl für die Suppe zwischendurch, die Mittagspause, den Mitternachtssnack, den regelmäßigen Gusto auf – na ja – was Guad’s!

ZUTATEN

Gemüsefond Tomatenwasser

100 g Knollensellerie

100 g Stangensellerie

100 g Lauch

100 g Karotten

25 g Gemüsezwiebeln mit Schale

50 g Tomaten

10 schwarze Pfefferkörner

1⁄2 TL Salz

3 l Wasser

ZUBEREITUNG

Das Gemüse gut waschen, die Karotten vom Strunk befreien.

Beide Sellerie, den Lauch und die Karotten in 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren.

Die Tomaten halbieren und vom Stielansatz befreien.

Alle Zutaten mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben und erhitzen.

Aufkochen lassen und entstehenden Schaum abschöpfen.

Leicht wallend 1,5 Stunden kochen lassen bzw. auf 1,5 l reduzieren. Anschließend durch ein Sieb abgießen. Entweder direkt verwenden oder in sterilisierte Gläser abfüllen und gut verschließen. Gemüsefond im Kühlschrank 3–4 Wochen haltbar.

ZUTATEN

2 kg vollreife, sonnengereifte Tomaten

1 TL Salz

1 TL Zucker

ZUBEREITUNG

Die Tomaten halbieren und vom Strunk befreien.

In einen Mixbehälter geben und mit Salz und Zucker pürieren.

Ein nasses Baumwolltuch (Geschirrhandtuch) oder Passiertuch in ein Sieb legen, mit einer passenden Schüssel darunter. Anschließend das Tomatenpüree hineingießen und über Nacht abtropfen lassen. Dadurch wird der Tomatenfond klar wie Wasser.

Eine schnellere Version kann durch Pressen des Tomatenpürees im Baumwolltuch in 10 Minuten erledigt werden. Einziger Nachteil dabei ist, dass der Tomatenfond nicht mehr klar ist –dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

TIPPS

Für einen intensiveren Geschmack kann das Tomatenwasser auch eingekocht werden.

Tomatenwasser kann gut eingefroren werden oder in einem sterilisierten Glas gut verschlossen kühl gelagert werden.

Das Tomatenwasser kann gerade zu Hause wie ein natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Vor allem die Samen enthalten viel natürliche Glutaminsäure, die durch Reduzieren der Flüssigkeit verstärkt wird und viele Gerichte noch runder und stimmiger schmecken lässt.

Tomaten mit Basilikumcreme

ZUTATEN

TOMATEN

2 große Ochsenherztomaten

Zucker

4 EL Olivenöl

DRESSING

400 g Tomatenwasser (s. oben)

100 g heller Balsamicoessig

2 Schalotten

1 Bund Basilikum

150 ml Olivenöl (oder Basilikumöl, Anleitung im Buch)

BASILIKUMCREME

50 ml ungesüßter Sojadrink

1 TL feiner Senf

150 ml Basilikumöl (Anleitung dazu im Buch; oder Olivenöl)

50 ml Olivenöl Zitronensaft

FERTIGSTELLEN

Pinienkerne zum Garnieren, Blüten und Kräuter nach Belieben zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Die Tomaten auf der unteren Seite mit einem Messer vorsichtig einritzen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tomaten darin 10–15 Sekunden kochen lassen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Haut der Tomaten abziehen und das Fleisch in 1-cm-Scheiben schneiden.

Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 50 °C etwa 2 Stunden andörren.

Danach mit Olivenöl bestreichen.

Alle Zutaten fürs Dressing bis auf das Öl mit etwas Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben und kurz anmixen. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren, das Öl einrühren und nochmals abschmecken.

Sojadrink und Senf in einem Mixbehälter mischen.

Beide Öle langsam in den Sojadrink einfließen lassen und mit einem Stabmixer hochziehen, sodass eine Art Mayonnaise entsteht.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Das Dressing großzügig auf dem Teller verteilen. Eine Tomatenscheibe darauf anrichten. Basilikumcreme auftupfen und die Pinienkerne verteilen, mit Blüten und Kräutern garniert servieren.

gegrillte Salatherzen mit grüner Gazpacho

ZUTATEN

ROMANA-SALATHERZEN

10 RomanaSalatherzen

30 ml Olivenöl Salz

GRÜNE GAZPACHO

30 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

125 g Apfel (säuerliche Sorte)

125 g grüne Paprikaschoten

1 Gurke

500 g Tomaten

125 g Stangensellerie

1 grüne Jalapeño (optional)

25 ml Weißweinessig

150 ml fruchtiges Olivenöl

ZUBEREITUNG

Den Romanasalat in Salatblätter und -herzen trennen. Dafür die äußersten 5–10 Blätter entfernen, bis nur noch ein festes Salatherz vorhanden ist. Die entfernten Blätter für die Gazpacho (s. u.) verwenden. Die Salatherzen halbieren.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Salatherzen kräftig salzen.

Bei mittlerer Temperatur 3–5 Minuten beidseitig bräunen.

Aus der Pfanne nehmen, leicht abkühlen lassen und mit der Gazpacho servieren.

Schalotten und Knoblauch schälen. Äpfel und Paprika vierteln und von Kerngehäuse bzw. Samen und Scheidewänden befreien.

Gurke, Tomaten, Sellerie und optional die Jalapeño putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die beiseitegestellten Salatblätter ebenso.

Alles zusammen mit Weißweinessig in einen Mixbehälter geben und möglichst fein pürieren. Idealerweise wird dabei die Flüssigkeit nicht warm, weil sonst die grüne Farbe verblasst.

Während des Pürierens das Olivenöl langsam einfließen lassen und die Gazpacho mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUTATEN

FRÜHLINGSROLLEN

1 Pck. Frühlingsrollenteig , tiefgefroren (à 550 g) oder selbst gemacht (s. u.)

200 g Weizenmehl (Type 550 oder 700)

1 TL Salz

600 ml eiskaltes Wasser

Sesamöl zum Braten

FÜLLUNG

100 g Glasnudeln

500 ml Wasser

1 EL geröstetes Sesamöl plus etwas zum Beträufeln

200 g Shiitakepilze

100 g Weißkohl

Frühlingsrolle mit glasierten Karotten

100 g Stangensellerie

100 g Lauch

100 g Zucchini

3–4 EL Kokosöl

100 ml Sojasauce

FÜLLEN UND FRITTIEREN DER FRÜHLINGSROLLEN

250 ml Erdnussöl (oder Kokosöl) zum Frittieren

GLASIERTE KAROTTEN

2 Karotten à 100 g

250 ml Wasser (Karottenfond)

10 g Butter

1 TL Honig

FERTIGSTELLEN

250–300 ml Teriyakisauce (Rezept im Buch) Koriander und Kresse

ZUBEREITUNG

Mehl und Salz mischen und mit dem Wasser zu einem glatten, sämigen Teig verrühren.

Eine beschichtete Pfanne mit wenig Sesamöl einölen und leicht erhitzen.

Mit einem Pinsel den Teig dünn in der Pfanne ausstreichen.

Den Teig bei mittlerer Temperatur ohne Farbe

2 Minuten braten. Sobald sich der Teig von der Pfanne löst, den Teig wenden und etwa 1 Minute weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Pfanne zwischendurch immer wieder abkühlen lassen, leicht ölen und den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist und alle Teigplatten vorgebacken sind.

Die Glasnudeln im Wasser 1–2 Minuten kochen, dann durch ein Sieb abgießen. Damit die gekochten Glasnudeln nicht verkleben, ein paar Tropfen Sesamöl zugeben und auskühlen lassen.

Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden.

Das Kokosöl in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und jede Gemüsesorte einzeln darin braten, bis sie gut Farbe genommen, aber noch einen leichten Biss hat. Anschließend auskühlen lassen.

Das Gemüse mit den Nudeln vermischen und mit Sojasauce und dem Sesamöl abschmecken.

Etwa 2 EL der Füllung mittig auf den Frühlingsrollenteig geben, eine Seite darüberklappen, die Spitze der gegenüberliegen Seite leicht befeuchten, danach die anliegenden Seiten des Teiges zuklappen, dann die Rolle weiterrollen

und mit dem anderen Ende zuklappen. Das Erdnussöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingsrollen darin goldbraun ausbacken.

Die Karotten schälen. Die Schalen mit dem Wasser aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Die Karotten der Länge nach halbieren und ein weiteres Mal halbieren.

Die Karottenstifte in einer Kasserolle im reduzierten Fond bissfest dünsten. Vom Herd nehmen, die Butter in Würfeln sowie den Honig einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Frühlingsrollen und Karotten anrichten und mit Koriander und Kresse bestreuen, die Teriyakisauce dazu reichen.

TIPP

Wer möchte, kann die Karotten mit dem aufbewahrten Karottengrün, Kerbel, Estragon oder frischer Petersilie verfeinern. Auch heller oder schwarzer Sesam schmeckt lecker dazu.

im 400-Seiten-Wälzer »Vegetarisch« (eigentlich ist es ein Manifest) aber nicht nur Rezepte, die eher aus seiner Haubenküche inspiriert sind (Fenchel im Salzteig), sondern vor allem auch viel flott Zubereitetes wie Pasta mit schneller Tomatensauce oder Linsensalat mit Kernöldressing. Die Komplexität wird im Buch durch ein bis drei Fenchelknollen angezeigt. Das ganze Konzept ist unprätentiös – exotische Zutaten werden durch das Ausschöpfen des gesamten hierzulande aus heimischer Produktion verfügbaren Gemüses quasi überflüssig; die entsprechende Warenkunde liefert Ivic mit, samt Saisonkalender und Einkaufsratgeber. Dass das Buch seinen Platz in der Reihe der Standardwerke finden wird, scheint schon ausgemachte Sache.

Vegetarisch

Wenn jemand in Österreich in den vergangenen Jahren die Werbetrommel für die konsequente Gemüseküche gerührt hat, ist es Sternekoch Paul Ivic. Der liefert

Paul Ivic, »Vegetarisch«, DK Verlag, 2024.

400 Seiten | € 39,95.

DAS BUCH ZUM REZEPT

© BIO Ernte Steiermark Königshofer

Helens Bolognese

ZUTATEN FÜR

4 PERSONEN

75 ml Erdnussöl

1 Zwiebel, fein gewürfelt (180 g)

1 große Karotte, geschält und fein gewürfelt (125 g)

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt (75 g)

2 Sternanis

1 Zimtstange

2 Lorbeerblätter

1 1/2 TL Sichuan-Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen

1 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen

500 g gehacktes Schweinefleisch (oder Rindfleisch oder Mischung aus beidem)

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

40 g Ingwer, geschält und fein gehackt

2 EL Shaoxing-Reiswein

100 g Toban Djan (Fertigprodukt, SichuanChili-Bohnen-Sauce)

50 ml helle Sojasauce

310 ml Wasser

1 EL Speisestärke

7 Frühlingszwiebeln,

in feine Ringe geschnitten (75 g)

360 g Pappardelle

ANGEMACHTE GURKE

1 große Gurke, in dünne Scheiben geschnitten (310 g)

2 EL Reisessig

1 TL flüssiger Honig

1 TL Sesamöl Salz

ZUM SERVIEREN

5 g Korianderblätter, grob in Stücke gezupft

1 1/2 EL gerösteter Sesam

Pasta alla Bolognese: Viele von uns wachsen mit einer speziellen Version auf, die dann der Maßstab wird, an dem alle anderen Varianten gemessen werden. Wer als Standard eine italienische oder anglophone Interpretation des Gerichts kennt, wird von Helens Bolognese begeistert sein. Es handelt sich um eine Adaption eines Rezepts aus Carolyn Philips’ Buch »All under Heaven« und verdankt viel von seiner Tiefe und Köstlichkeit Toban Djan – einer scharfen sichuanischen Paste aus fermentierten Sojabohnen, dicken Bohnen und Chilischoten. Für viele Gerichte aus Sichuan ist sie eine wesentliche Zutat, und man bekommt sie ohne Weiteres im Asialaden oder online

ZUBEREITUNG

Das Öl in einem Topf, für den ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Sternanis, Zimt und Lorbeer darin unter häufigem Rühren 5 Minuten braten. Die Sichuan-Pfefferkörner und die Fenchelsamen hinzufügen. Alles 5 Minuten weiterbraten, dabei ab und zu umrühren, bis das Gemüse Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf einen Teller heben; Öl und andere Rückstände im Topf lassen.

Den Topf bei mittlerer bis starker Hitze auf dem Herd lassen. Fleisch, Knoblauch und Ingwer einrühren. Unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Den Reiswein angießen und 1 Minute verkochen lassen, Toban Djan,

Sojasauce und 250 ml Wasser einrühren. Alles mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Während die Fleischsauce köchelt, die Speisestärke mit den restlichen 60 ml Wasser verrühren; beiseitestellen. Gegartes Gemüse mit Frühlingszwiebeln und angerührter Stärke in die Sauce mischen. Das Ganze offen noch 5 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Zutaten für die angemachte Gurke mit 1/4 TL Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseitestellen.

Die Pappardelle in kochendem Salzwasser al dente kochen, dann auf vier Schalen verteilen. Die Fleischsauce daraufschöpfen und etwas Gurke daraufsetzen. Noch mit Korianderblüten und Sesam bestreuen, dann servieren und die restliche Gurke dazu reichen. Die ganzen Gewürze sind hübsch als Deko, müssen aber spätestens beim Essen aussortiert werden.

Comfort

Unter Comfort Food verstehen unterschiedliche Menschen konkret unterschiedliche Gerichte, reflektiert der Meister in der Einführung zum Buch – aber gemein sei diesen in den Augen der Comfort-Suchenden, dass sie nahrhaft, bequem zubereitet, Nostalgisches und Genuss bedeuten. Was das Buch daher liefern will? Rezepte, die zugleich »anheimelnd und originell, vertraut und neu, bewährt und span -

nend« für viele sind – und dieses Versprechen wird gehalten. Auch gut ausgestattete Küchenbibliotheken werden hierdurch noch um neue Ideen erweitert. Das Buch verzichtet auf besondere Ideen zum Aufbau oder Strukturierungshilfen, es besteht einfach aus Rezepten und Bildern, die einen überzeugenden internationalen Melting Pot bilden – Essen, das uns guttut lautet der Anspruch, da ist für viele was dabei.

Ein wenig schade ist, dass die Mitarbeiterinnen Verena Lochmuller und Tara Wigley wie auch die Mitautorin Helen Goh zwar prominent genannt werden, ihre Rollen und Arbeit aber nicht thematisiert werden – und sie erst bei den Danksagungen wieder auftauchen, wo ihnen gedankt wird, sie sich aber auch bedanken dürfen. Ebenfalls leicht schräg muten die Mengenangaben an – aber okay, es ist immerhin Ottolenghi – vielleicht achtet da wirklich jemand darauf, die Bolognese mit 310 Milliliter Wasser zu kochen.

» COMFORT. Rezepte, die du lieben wirst .« von Yotam Ottolenghi.

DK Verlag, 2024.

320 Seiten | € 38.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Kalbs- oder Rinderfond

Der folgende Fond ist ideal für eine Saucenbasis mit Tiefe und Intensität. Die Zubereitung kostet zwar etwas Zeit und Mühe, doch der Aufstieg in den Fond-Olymp ist dir damit sicher. Wer Königin oder König der Glace werden will, muss sich nun einmal erst zur Kalbsfond-Prinzessin oder zum Kalbsfond-Prinzen hocharbeiten.

Die Faustregel lautet: rohe Knochen für hellen Fond, geröstete Knochen für dunklen Fond. Ich bereite immer nur dunklen Kalbsfond zu, weil ich die helle Version so gut wie nie benötige.

ZUTATEN

FÜR 1–2 L FOND

2 kg Kalbsknochen ca. 400 g helles Wurzelgemüse (Knollensellerie, Pastinake, Petersilienwurzel)

3 Karotten

12 schwarze Pfefferkörner

3 Bananenschalotten

30 Knoblauchzehen

1 Lauchstange (weißer und grüner Teil getrennt)

2 Lorbeerblätter

1 große Hanvoll Petersilienstiele (falls vorhanden)

1 Sträußchen frischer Thymian

ZUBEREITUNG

Die Knochen im Ofen bei 225–250 °C für 15–20 Minuten rösten, bis sie goldbraun geworden sind und stark duften.

Für einen Fond mit definierter Süße kann man Wurzelgemüse, Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Knochen rösten.

Die Knochen (und nur diese!) in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken.

Über einen Zeitraum von fast 1 Stunde langsam zum Kochen bringen und aufsteigende Unreinheiten abschäumen.

Sobald das Wasser köchelt, braucht man die nächsten 3–4 Stunden nur noch ab und zu abzuschäumen. Wurzelgemüse sowie den weißen Teil des Lauchs grob zerkleinern, zusammen

mit Pfefferkörnern, Schalotten, Knoblauch und den Lorbeerblättern zufügen. Bei Bedarf mehr Wasser zufügen, bis der Topf wieder gut gefüllt ist.

Aufkochen, regelmäßig abschäumen und weitere 3–4 Stunden köcheln. Den Fond 5–8 Stunden abkühlen lassen, gerne über Nacht.

Petersilienstiele, Thymian und Lauchgrün in den Topf geben. Den Fond aufkochen, abschäumen und 1–2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond zunächst durch ein feinmaschiges Sieb und anschließend durch ein Geschirrtuch oder ein Seihtuch abseihen.

Den Fond weiter einreduzieren, bis er die gewünschte Konzentration erreicht hat. Ich koche den Fond bis auf eine Menge von 1–2 Liter ein.

Im Gefrierschrank hält sich der Fond 6 Monate, vielleicht länger. Bei diesem Fond handelt es sich zwar um einen wertvollen Tropfen, er ist aber nicht nur für besondere Anlässe geeignet, sondern tut vielen Gerichten gut. Wenn du das nächste Mal zum Beispiel eine Bolognesesauce zubereitest, profitiert sie von einem großzügigen Schuss dieses Fonds. Ein Traum!

Geflügelfond

andere Reste von 1 Huhn

2 Zwiebeln

2 Karotten ca. 300 g helles Wurzelgemüse (Knollensellerie, Pastinake oder Petersilienwurzel)

4 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

ZUBEREITUNG

Wenn ich mich beim Kochen für einen einzigen Fond entscheiden müsste, wäre es der Geflügelfond. Er ist der Fond, den ich mit Abstand am häufigsten zubereite und verwende. Wenn wir am Wochenende in der Familie ein Hähnchen gegessen haben, zerteile ich die Karkasse, schnappe mir alles, was ich noch Passendes im Kühlschrank finde, und koche daraus die Basis für meine nächste Suppe oder das nächste Risotto, Pho, ThaiCurry oder Eintopfgericht. Resteverwertung plus Genuss – Win-win in jeder Beziehung. Nicht ohne Grund steht am Anfang vieler Jamie-Oliver-Rezepte ein Liter Geflügelfond. Wie beim Gemüsefond kann man eine helle, elegante Version mit rohen Zutaten herstellen oder Knochen und Gemüse zunächst bei 200 °C im Ofen rösten und daraus eine kräftigere, süßere Variante kochen.

ZUTATEN FÜR 500 ML HOCHWERTIGEN, KRÄFTIGEN FOND

1 Geflügelkarkasse, Flügelspitzen und

Soll es ein heller oder dunkler Fond sein (hell = rohe Knochen, dunkel = geröstete Knochen)? Für eine dunkle Variante die Knochen zunächst im Ofen bei 225–250 °C für 15–20 Minuten goldbraun rösten. Dann mit Schritt 2 fortfahren.

Die Knochen in einen großen, schweren Topf geben. Ausreichend kaltes Wasser aufgießen, bis sie 3 cm hoch mit Wasser bedeckt sind.

Aufkochen und ab und zu abschäumen. 30 Minuten leicht köcheln, dann grob zerkleinertes Gemüse und Gewürze zufügen. Weiterköcheln und zwischendurch abschäumen. Sobald sich reines Fett an der Oberfläche absetzt, dieses abschöpfen und als Brotaufstrich oder Bratfett für Fisch verwenden.

Den Fond nun 5–7 Stunden leise köcheln. Bei Bedarf zwischendurch mit etwas kaltem Wasser auffüllen.

Vom Herd nehmen und 1–2 Stunden ruhen lassen, dann abseihen. Den Fond entweder weiter einreduzieren oder zu einer Jus oder Glace weiterverarbeiten.

Bei Zeitmangel kann man die Kochzeit auch auf 3–4 Stunden reduzieren.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Saucen

Saucen sind mindestens sprachlich ein Distinktionsmittel: Mirepoix, Jus, Velouté – wer kann schon von sich sagen, da wirklich durchzublicken? Gorm Wiswehs Ode auf die Sauce schafft hier nicht nur Abhilfe, sondern ist so klar, verständlich und ansprechend gestaltet, dass man bei der Lektüre unweigerlich mit dem gedanklichen Verfassen von Einkaufzetteln beginnt: Womit könnte ich die Saucen probieren? Am Ende des Buchs folgt dann auch auf diese Frage ein Leitfaden, der nicht nur Namenslisten von Saucen enthält, sondern wie in den Speisekarten hiesiger Chinarestaurants auch noch einmal kleine Miniaturfotos aller in den Augen des Autors sinnvollen Kombinationsmöglichkeiten. Hat man sich einmal auf das Saucenkunde-Büchlein eingelassen, ist man geneigt, dem Dänen sogar bis in die Schwärmerei für »echte braune Sauce« zu folgen, wir bleiben für die Rezepttipps dann aber doch noch lieber bei den international anerkannten Klassikern.

»SAUCEN «, von Gorm Wisweh. AT Verlag, 2024.

168 Seiten | € 35.

Fleischlose Fleischbällchen

Hach ja, meine fleischlosen Fleischbällchen! Die habe ich mal in einem YouTube-Video zubereitet und sie haben sich so großer Beliebtheit erfreut, dass ich heute noch Zuschriften von Leuten bekomme, die davon schwärmen und mir Bilder ihrer Fleischbällchen schicken – nebenbei die einzige Art Balls, die ich in meiner Inbox goutiere. Obwohl ich ein kleiner Fleischtiger bin, mache ich sie immer wieder gerne und esse sie sogar lieber als klassische Fleischbällchen

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

FÜR MICHIS SCHNELLE TOMATENSAUCE

2 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen, fein gerieben

2 Dosen ganze

ZUBEREITUNG

1. Zuerst erhitzen wir für die Sauce das Öl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne. Wir braten den Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis er goldbraun wird. Nun geben wir Tomaten, Salz, Pfeffer und Chilipulver dazu. Mir macht es großen Spaß, die Tomaten mit einem Kochlöffel zu zerteilen, während ich die Sauce 10 bis 15 Minuten vor sich hin köcheln lasse. Fertig!

Tomaten à 400 g

3⁄4 TL Salz

1 Prise Pfeffer

1⁄4 TL Chilipulver

FÜR DIE BÄLLCHEN

1 Aubergine, in Würfel geschnitten

1⁄2 Blumenkohl, in kleine Stücke geschnitten

1 rote Paprika, in Streifen geschnitten

4 Knoblauchzehen

60 ml (1⁄4 Cup) Olivenöl

1 TL Meersalzflocken Pfeffer

1 getrocknete Chilischote, zerbröselt, oder

1⁄2 TL Chiliflocken

100 g (1⁄2 Cup) Dinkelreis

50 g (1⁄2 Cup) Parmesan, gerieben, plus etwas Parmesan zum Bestreuen

100 g (1⁄2 Cup) Panko

2. Wir heizen den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vor und legen ein Backblech mit Backpapier aus. Auf das Blech geben wir die Auberginen, den Blumenkohl, die Paprika und den Knoblauch. Jetzt verteilen wir Olivenöl, Salz, ein bisschen Pfeffer und die zerbröselte Chilischote darüber, vermengen alles gut und schieben es für 45 Minuten in den Ofen.

3. Unterdessen kochen wir den Dinkelreis, wie es auf der Packung steht.

4. Das fertige Gemüse lassen wir kurz auskühlen und geben es dann in eine Küchenmaschine, in der wir es verarbeiten, bis es gut zerstückelt, aber noch erkennbar ist. Lasst es bloß nicht zum Brei werden, dann ist es zu spät und es gibt kein Zurück mehr!

5. In einer Schüssel vermengen wir die Masse mit Dinkelreis, Parmesan und Panko.

6. Darauf formen wir kleine, in etwa golfballgroße Bällchen. Das funktioniert am besten mit den Händen, ist aber eine klebrige Angelegenheit. Sorry dafür! Die Bällchen geben wir für 30 Minuten in den Ofen und servieren sie mit Tomatensauce und Parmesan. Guten Appetit! Wenn ihr besonders hungrig seid, könnt ihr die Bällchen auf Nudeln reichen und wie Susi und Strolch essen – ich bin nicht hier, um zu urteilen.

Das berühmte Gulasch meiner Mama

Denke ich an meine Kindheit zurück, habe ich sofort den Geschmack des köstlichen Gulaschs meiner Mutter im Mund, das es bei uns meistens Sonntagmittag gab. Schon um 10 Uhr wanderte der köstliche Geruch durch die Räume meines Elternhauses. Natürlich schmeckt es am besten, wenn meine Mama es zubereitet, aber weil ich es unbedingt in meinem Kochbuch haben wollte, habe ich sie nach dem Rezept gefragt. Meine Mutter sagt, dass von manchen Zutaten »ein bissl halt« reingehört und behauptet, dass sie anhand des Blubberns weiß, wann das Gulasch fertig ist. Wir haben mit vereinten Kräften unser Bestes getan, es für euch in genaueren Angaben auf Papier zu bringen

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

1 kg Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

1 kg Wadschinken (oder »Wodschunken«, wie meine Mama ihn gerne nennt)

2 EL Sonnenblumenöl

2 TL Salz

2 TL Pfeffer, gemahlen

2 TL Paprikapulver

2 TL Majoran

2 TL Kümmel, gemahlen

5 Suppenwürfel

2 Lorbeerblätter reichlich Wasser

100 g Tomatenmark

1 EL Maisstärke (optional) Semmeln, Baguette o. Ä. zum Servieren

ZUBEREITUNG

1. Wir schneiden die Zwiebeln und die Knoblauchzehen in kleine Stücke. Da wir hier 1 kg Zwiebeln benötigen, wird das ein bisschen dauern und tränenreich sein. Ihr könnt ja bei jeder vergossenen Träne daran denken, wie sehr ihr mich liebt.

2. Nun schneiden wir das Fleisch gleichmäßig in ca. 3 × 3 cm große Würfel, also ja nicht zu klein.

3. Wir erhitzen das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze, geben Zwiebeln und Knoblauch hinein und lassen sie unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie schön hellbraun sind; das kann schon mal gute 10 Minuten dauern. Wenn es so weit ist, kommt auch das Fleisch dazu und wird von allen Seiten gut angeröstet.

4. Jetzt geht’s ans Eingemachte, denn in diesem Schritt geben wir Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Majoran und Kümmel in den Topf und rühren einmal kräftig um. Dann fügen wir die Suppenwürfel und Lorbeerblätter dazu sowie so viel Wasser, dass der gesamte Topfinhalt gut bedeckt ist. Abschließend mengen wir noch das Tomatenmark unter.

5. Aaah, Zeit zu entspannen! Wir reduzieren die Hitze, geben einen Deckel auf den Topf und lassen unser Gulasch 3 Stunden lang entspannt vor sich hin köcheln.

6. Wenn die Zeit rum ist, sollte sich das Fleisch ganz leicht mit einem Holzlöffel teilen lassen. Ihr könnt es aus der Sauce nehmen und kleiner schneiden, wenn ihr wollt. Meine Mama rät euch außerdem, die Sauce mit den Zwiebeln in ein hohes Gefäß zu füllen und mit einem Pürierstab zu pürieren. Wenn meine Mama das sagt, mache ich es einfach! Sollte die Sauce zu flüssig sein, könnt ihr die Stärke in wenig warmem Wasser auflösen und wenig Sauce dazugeben. Dann rührt diese Mischung wieder in die restliche Sauce.

7. Reunion-Time! Wir geben nun die Sauce wieder in unserenTopf mit dem Fleisch, rühren nochmal gut um und servieren das Gulasch mit Semmeln oder Baguette. Egal was, Hauptsache Weißbrot! Meine Mama und ich wünschen euch guten Appetit.

Sacherschnitten mit zehn Eiern

Wie wir vermutlich alle, habe auch ich in meiner Kindheit einmal den gravierenden Fehler gemacht, sehr viel einer Speise in Gegenwart meiner Großmutter zu essen – in meinem Fall waren es diese Sacherschnitten; ich hatte mit Sicherheit sechs Stück davon. Fortan dachte

meine Großmutter, Sacherschnitten seien meine absolute Leibspeise. Bei jedem Treffen gab es daher Sacherschnitten in Hülle und Fülle und meine Oma war richtig enttäuscht, wenn ich nicht wieder mindestens sechs Stück davon aß. Aber es gibt definitiv Schlimmeres, als zum Sa -

cherschnitten-Konsum gezwungen zu werden, also höre ich mal lieber auf zu meckern. Seit meine Oma nicht mehr lebt, mache ich diese Schnitten immer wieder selbst. Ja, man braucht dafür zehn Eier. Nein, sie schmecken nicht, wenn man auch nur ein Ei weniger verwendet.

ZUTATEN FÜR 1 FORM

MIT CA. 24 × 36 CM

180 g Backschokolade (70 %) ca. 200 g (1 Cup) Butter, plus Butter für die Form 160 g (3⁄4 Cup) Zucker

8 Eigelb

10 Eiweiß 120 g (1 Cup) Mehl

1 EL Backpulver

200 g Zartbitterschokolade (85 %)

Aprikosenmarmelade zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

1. Wir heizen den Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vor und lassen die Backschokolade in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen. Wir rühren 140 g Butter mit 80 g Zucker cremig, mengen die Eigelb unter und dann die geschmolzene Schokolade. Vielleicht wäre es ganz gut, wenn ihr die Schokolade vorher ein bisschen auskühlen lasst, damit wir nicht Scrambled Eggs bekommen.

2. Die Eiweiße schlagen wir nun mit dem restlichen Zucker steif. Das ist nicht ganz einfach, aber ihr werdet es schon schaffen. Macht das am besten in einer Jumbo-Schüssel!

3. Wir vermengen das Mehl mit dem Backpulver und arbeiten diese Mischung abwechselnd mit der Schokomasse in die Jumbo-Eiweiß-Schüssel ein.

4. Nun buttern wir eine eckige Form (meine ist ca. 24 × 36 cm groß) ein, geben den Teig rein und schieben die Form für 25 Minuten in den Ofen.

5. Jetzt machen wir die Glasur, indem wir die restliche Butter und die Zartbitterschokolade miteinander verschmelzen.

6. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, verstreichen wir zuerst reichlich Marmelade darauf (wenn ihr denkt, es ist genug, ist es wahrscheinlich noch immer zu wenig) und geben dann unsere Schokoglasur obendrüber. Wir lassen sie fest werden und richten an. Ein Genuss – bitte mindestens sechs Stück essen.

Buchingers Kochbuch

Influencer sagt man vermutlich nicht mehr, Michi Buchinger war und ist jedenfalls trotzdem einer –und zwar ein lustiger, findet er zumindest seit jeher selbst, und 150.000 Youtube-Follower geben ihm Recht. Begonnen hat das Ganze 2009 und insofern gehört er inzwischen zu den mit allen Wassern gewaschenen Profis des Business, freilich hat er auch einen Podcast, warum also

nicht auch ein Kochbuch? In diesem fragt er gleich zu Beginn, ob er so was eigentlich schreiben darf, und nimmt damit all jenen den Wind aus den Segeln, die gerade nach seiner einschlägigen Kompetenz fragen wollten. Der Untertitel »Ich koche nicht gern, aber kann es sehr gut« vermittelt pointiert, womit man es zu tun bekommt – irgendwo zwischen Übertreibung und Understatement ist Buchinger stets unterwegs. Von Ernährung und vom Kochen hat er glaubwürdig mindestens überdurchschnittlich Ahnung – und 5 Suppenwürfel auf 1 Kilogramm Zwiebel in die Zutatenliste eines Kochbuchs zu schreiben, überzeugt durch Pragmatismus. Wir freuen uns daher, die zwei Rezepte aus der Rubrik »Sieht scheiße aus, schmeckt aber gut« und die Sacherschnitten von Buchingers Oma teilen zu dürfen. Kochen soll Spaß machen, erlaubt ist alles, was dabei hilft.

»BUCHINGERS KOCHBUCH «, von Michael Buchinger. Brandstätter, 2024.

192 Seiten | € 28.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Das kann doch nicht sein! So wenige Zutaten und doch so besonders. Vielleicht sollte man sich öfter dessen bewusst sein, dass man mit wenig viel erreichen kann.

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

ca. 80 g geriebener Parmesan 120 g grüne Pistazienkerne natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer aus der Mühle

400 g Bavette

1–2 Kugeln Burrata (à ca. 125 g, Abtropfgewicht)

Pasta mit Pistazien-Pesto und Burrata

ZUBEREITUNG

Parmesan und Pistazienkerne in einen kleinen Mixer geben, kurz pürieren, dann so viel Olivenöl zugießen, bis ein cremiges Pesto entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach beiseitestellen.

In einem großen Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Pasta darin »al dente« garen. Eine mittelgroße Tasse Nudelwasser abschöpfen, anschließend die Bavette abgießen. Die

Nudeln mit dem Pesto im noch heißen Topf vermengen und so viel Nudelwasser hinzufügen, dass die Pasta nicht zu trocken wird.

ANRICHTEN

Die fertigen Pesto-Nudeln am besten direkt auf Teller verteilen. Die Burratakugeln in Stücke teilen und auf den Nudeln anrichten.

Weiße Schokoladenmousse mit Grapefruit

Der bittere Geschmack der Grapefruit vereint sich perfekt mit der süßen, cremigen Schokomousse, sodass man gerne mit dem Löffel den Teller zum Schluss noch einmal richtig sauber kratzt.

ZUTATEN

FÜR 4 PERSONEN

80 g weiße Schokolade

120 ml Sahne

1 TL Cointreau

1 Blatt weiße Gelatine

1 Bio-Ei (Größe M)

2 TL Zucker

4 rosa Grapefruits

2 EL brauner Zucker

ca. 8 Cantuccini

4 Souffléförmchen oder kleine runde Förmchen

ZUBEREITUNG

Zu Beginn die weiße Schokolade grob hacken. Mit 2 EL der Sahne und dem Cointreau in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad schmelzen lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 EL Sahne erhitzen, die Gelatine leicht ausdrücken und darin auflösen. Danach unter die Schokoladenmasse mischen. Die restliche Sahne steif schlagen und beiseitestellen. Das Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen und das Eigelb in einer großen Schüssel mit dem Zucker schaumig rühren. Die ge-

schmolzene Schokolade unter die Eigelbmasse rühren, dann die Schlagsahne, gefolgt vom Eischnee, unterheben. Die Mousse in Souffléförmchen füllen und 2–3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen 2 Grapefruits entsaften und den Saft in einen kleinen Topf gießen. Den braunen Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen und zu einem Sirup reduzieren lassen. Anschließend mit einem kleinen scharfen Messer die Haut samt des Weißen von den übrigen 2 Grapefruits schneiden. Die Filets zwischen den weißen Wändenherauslösen und mit dem Sirup vermengen. Die Cantuccini grob hacken und beiseitestellen.

ANRICHTEN

Kurz vor dem Servieren die Grapefruits sternförmig auf vier Teller verteilen und mit dem Sirup beträufeln. Die Förmchen mit der Mousse etwa 3 Sekunden mit dem unteren Ende in kochendes Wasser halten, dann jeweils mittig auf die angerichteten Grapefruitfilets stürzen. Die Cantuccini darüberstreuen und sofort genießen

Küchengeschenk

Mehr Coffee-Table-Book denn Kochbuch nimmt sich die »Hommage an die Natur« der Wahlpendlerin zwi-

schen Salzburg und Stuttgart, Valerie Hammacher, ausgiebig Platz für Landschaftsbilder und für Zitate von Martin Luther, Sokrates und Aristoteles. Allerdings geht es ansonsten ohne lange Umschweife zur Sache: Rezepte, gegliedert in Vorspeisen, Snacks für zwischendurch, vegetarische und tierische Hauptspeisen, Nachspeisen und einer Extra-Rubrik für Kuchen. Insgesamt durchaus mitunter originelle Gerichte, einfach umzusetzen, unkompliziert beschrieben, geschmackvoll bebildert von der Autorin selbst – aber recht brav in Buchform gebracht. Etwas weniger Geleitwort, etwas mehr Information würden sich manche vielleicht erwarten.

»KÜCHENGESCHENK –Eine Hommage an die Natur in 60 Rezepten«, von Valerie Hammacher. Ars Vivendi, 2024.

240 Seiten | € 32,90.

DAS BUCH ZUM REZEPT

oder noch gutNeu

Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns Weghören und -sehen vergeht.

BENOIST SIMMAT, LUCAS LANDAIS

»DIE UNGLAUBLICHE GESCHICHTE DES BIERES«, BAHOE BOOKS, 2024.

VORGELESEN für alle mit Interesse an der Kulturgeschichte des Biers. Oder einfach Fans von Geschichtscomics.

Autor Benoist Simmat, in Frankreich bekannt für seine journalistischen Texte und Essays zu allen möglichen Genussmitteln, widmet sich in seinem neuen Buch nach »Die unglaubliche Geschichte des Weins« dem Bier. Auch dieses hat eine lange Geschichte – die in diesem Fall bereits über 15.000 Jahre dauert und in verschiedenen Regionen der Welt eine massive Verbindung mit gesellschaftlichen Entwicklungen von Politik bis Religion zeigt. Seit grob 900 Jahren, seit dem Hopfen neben Getreide die wichtigste Zutat im Bier ist, gleicht das Getränk mehr oder weniger dem, was wir heute darunter verste-

hen – auch wenn untergäriges Bier wie unser Lager bzw. Märzen erst im 19. Jahrhundert entwickelt wurde. Im 20. Jahrhundert sieht Simmat in erster Linie eine globalisierte Marktkonzentration und Macht der Konzerne, die ihre Wirkung zeigt. Für ihn ist es eine unvermeidbare Folge des Kapitalismus, dass größere Unternehmen kleinere schlucken und sich das Angebot immer weiter ähnelt. Auch wenn wenige Produkte so eine große Konzernkonzentration ausweisen wie Bier. Zumindest bis es in den letzten 30 Jahren zu einer Rückbesinnung auf die Vielfalt kommt und Craft-Bier einen neuen Variantenreichtum und das Handwerk feiert. Anders als beim Wein spielen Nachhaltigkeit und Bio beim Bier eine untergeordnete und im Buch keine Rolle. Gezeichnet hat das neue Buch der junge Illustrator Lucas Landais, der sich im Stil am Vorgängerbuch orientiert hat. Es gibt viel zu entdecken in der »Unglaublichen Geschichte des Biers«, auch für jene, die schon viel darüber wissen. Die Aufarbeitung von Simmat hält gekonnt die Balance zwischen Fakten und persönlicher Interpretation. Martin Mühl

SUSANNE DINKEL

»I LIKE MY SAUERTEIG«, ULMER, 2024.

VORGELESEN für alle, die sich ans Brotbacken mit Sauerteig heranwagen und sich dabei von einem Comic anleiten lassen wollen.

Einem Leben ohne Sauerteigbrot fehlt etwas, davon ist der Autor dieser Rezension überzeugt. Ob man das Brot immer auch gleich selbst backen muss, bleibt nicht zuletzt eine Zeitfrage. Weil es offenbar Menschen gibt, die beim Selberbacken vor Sauerteig zurückschrecken, hat die Stuttgarter Illustratorin Susanne Dinkel einen

kompakten Comicband zum Thema gestaltet: besonders niederschwellig und »anfängertauglich«, wie es auch am Buchrücken ausgelobt ist. Stimmigerweise ist das im Stile einer Graphic Novel gestaltete Büchlein handgezeichnet. Auch sonst passt hier alles – vom Namen der Zeichnerin und Autorin (wie bitteschön kann eine Brotcomiczeichnerin besser heißen als Dinkel?) bis zum Aufbau des Ganzen: 5 Kapitel, beginnend bei ein paar bekömmlichen Happen Geschichte (»Vor 4.000 Jahren entwickelten die Römer die Glockenmühle und bauten Backöfen aus Stein.«), Hintergründen zu Fermentation und Bakterien (»Etwas Chemie schadet nie.«), Warenkunde und Backstubengeflüster (etwa mit Tipps zur richtigen Lagerung von Brot), praktischem »Bäckerlatein« und einer Reihe von einfachen Sauerteigrezepten. Aber, wie schreibt die Autorin abschließend: »In der allergrößten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot.« Thomas Weber

KEVIN

HOBBES UND ARTUR CISAR-ERLACH, ILLUSTRATION KATIE KULLA »PFLANZEN ESSEN«, KUNSTMANN, 2023.

NACHGELESEN für alle, die ahnen, dass wir mit unseren Essgewohnheiten nur an der Oberfläche einer Welt genießbarer Pflanzen kratzen.

Die Schriftgröße ist eine Verräterin: Viel Platz für Illustrationen wollte man offenbar haben, gleichzeitig hat man aber auch was zu sagen. Das Dilemma wurde schön aufgeräumt gelöst, die Lektüre empfiehlt sich dennoch bei guten Lichtverhältnissen. Knackig portioniert sind die Informationen allemal – in der eineinhalbseitigen Einleitung erfährt man sogleich das Wich-

tigste: Von über 400.000 Pflanzenarten sind 300.000 »höchstwahrscheinlich uneingeschränkt genießbar« – und während man zu zählen und sich dabei zu schämen beginnt, folgt die ernüchternde Erinnerung: Den Hauptteil der menschlichen Ernährung bestreiten wir weltweit mit drei davon – Reis, Mais und Weizen. Es folgen 70 aus den 300.000 möglicherweise recht willkürlich ausgewählte Pflanzen im Porträt – in unterschiedlichen Sprachen betitelt, aber geordnet nach den botanischen Namen – von A wie Gurganyan (Acacia colei) bis Z wie Gewöhnliches Seegras (Zostera marina). Ihnen werden jeweils einige von insgesamt 23 Icons zugeordnet, deren Bedeutung zu Beginn gelistet ist, die sich aber kein Mensch jemals wird merken können. Während der Hauptteil des Textes Unterschiedliches über Eigenarten, Geschichte, Geschmack oder Einsatzgebiete außerhalb des Zwecks der Ernährung behandelt, liefert die Randspalte zuverlässig Informationen zu Anbaubedingungen, Verbreitungsregion(en) auf der Welt und Verzehrempfehlung – nützlich, übersichtlich! Dieser Spieß lässt sich außerdem dank einer Tabelle im Anhang auch umdrehen, mithilfe derer ich alle jene der 70 Pflanzen, die in der Weltregion, in der ich gerade mir unbekanntes Gemüse verarbeiten möchte, auch zu finden sind.

Unterbrochen – oder aufgelockert – werden die Porträts alle paar Seiten durch Querschnittbeiträge zum Titel »Essen für eine Welt im Wandel«, etwa zu den Themen »Indigene Ernährungssysteme« oder »Pflanzen im Weltraum«. Im Beitrag zu »Überraschende Pflanzenaromen« lernen wir beispielsweise: Es gibt Meerestrauben, die beim Reinbeißen »herrlich ploppen« und ein salziges und süßes »Umami-Aroma abgeben«. Sich das vorzustellen, fällt gar nicht leicht. Zum Glück gibt es im Anhang das Verzeichnis aller Pflanzenporträts, darunter findet sich auch die Meerestraube. Es enthält viel Wissenswertes, leider aber auch nicht mehr zum Geschmack, entlang der gesamten Indopazifik-Küste erhalte man sie frisch – das kann man sich gut vorstellen.

Ein Buch von Freaks – die in kosmopolitischer Zusammenarbeit ein Buch verfasst und illustriert haben –für Freaks. Die dann alle gemeinsam hoffentlich möglichst viel des versammelten Wissens und einer hier zelebrierten Neugier Richtung Mitte der Gesellschaft tragen. Irina Zelewitz

Und sonst so, im Biorama-Universum

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Staffel 3 der Podcastreihe der Stadt Wien zum Thema Stadtlandwirtschaft.

Bereits zum dritten Mal widmet sich Biorama in einer Podcast-Reihe für die Stadt Wien der Landwirtschaft in der Großstadt. Schwerpunkt der fünf neuen Folgen ist die Marke »Wiener Gusto«, unter der Wien die Bioprodukte seiner kommunalen Landwirtschaft und das Wildbret aus den städtischen Wäldern verkauft. Die Staffel begleitet die gesamte Wertschöpfungskette von der Urproduktion (unter anderem der Schlachtung zweier Freilandschweine am Biostadtgut Laxenburg) bis zum Verbrauch (Kochen und Gastronomie). Thema ist auch, warum die Stadt Wien auf ihren eigenen Flächen seit Längerem konsequent auf Bio setzt. Auch die zehn Folgen der ersten beiden Staffeln können noch abgerufen werden. Zu finden überall, wo es Podcasts gibt, Absender ist die Stadt Wien.

buzzsprout.com/1162916

Mit unserer Fernwärme sind nicht nur Sie sicher gut versorgt. Die Fernwärme bringt auch die Wiener Gurken, Paradeiser und Paprika das ganze Jahr lang zum Wachsen. So versorgen wir uns in Wien zu einem Großteil selbst mit frischem Gemüse. Mehr auf gernwärme.at

Wien

durch striktes Verbot von Pestiziden *

Wasserspeicher Humus schützt vor Dürre

Gibt ,s nur bei:

*Gemäß EU-Bio-Verordnung. Ohne Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel

Rund um die Uhr Freilauf

Kurze Transportwege durch regionale Produkte