BIORAMA 92

ZU WISSEN, WIE MAN SIE ERKENNT. DAS HAT EINEN WERT.

30 JAHRE

250 Eier verzehrt hierzulande jede Person im Durchschnitt pro Jahr, jedes achte Ei stammt von einer Bio-Henne, die neben mehr Platz im Stall auch verpflichtend Auslauf ins Freie zur Verfügung hat. Im Stall befinden sich Nester, Sitzstangen und Futtereinrichtungen. Die Bio-Landwirtinnen und Bio-Landwirte füttern die Tiere ausschließlich mit Biofutter. Auch die Küken dürfen nur von biologischen Betrieben kommen. Durch jährliche Bio-Kontrollen wird die Einhaltung der Auflagen sichergestellt. Ein Bio-Ei erkennt man auf einen Blick am Stempel auf der Eischale, der die Haltungsform angibt: 0 – Ei aus Bio-Haltung, 1 – Ei aus Freilandhaltung, 2 – Ei aus Bodenhaltung

Das ist Bio. Kontrollierte Qualität. Garantiert durch das EU-Biologo und das AMA-Biosiegel.

bioinfo.at

GEDULDIGE PAPIERE

Der verzögerte Effekt unvernünftigen Handelns ist ein Schuft. Was würde man alles an Unfug nicht machen, wenn man die negativen Konsequenzen sofort zu spüren bekäme und nicht erst am nächsten Morgen oder viel später im Leben? Außerdem: Vielleicht kommt es ja – entgegen aller Wahrscheinlichkeit – ganz anders. Die schlechte Nachricht: Verheerende Auswirkungen des Klimawandels sind sicher. Erste Konsequenzen unseres Handelns und dem unserer Vorfahren spüren wir heute schon, der Großteil liegt noch vor uns. Wir und unsere Nachfahren werden sie noch lange spüren.

Formell sind wir zumindest so weit: Der Klimawandel und die Notwendigkeit zum Handeln wurden x-fach von den Regierungen bestätigt, Ziele gesetzt, Maßnahmen gelobt. Aber Papier war geduldig.

Während die europäischen Regierungen nicht von der klimapolitischen Bremse steigen, kommen nun allmählich die Gerichte ins Spiel um die Klimaschutzgesetzgebung. Und zwar unmittelbar –nicht etwa durch Rechtsprechung gegenüber Unternehmen, die sich nicht an Umweltschutzauflagen halten – sondern durch die Verletzung von Menschenrechten durch untätige Regierungen. Ein Damm ist schon gebrochen: Schweizer Seniorinnen haben vom Menschenrechtsgerichtshof Recht bekommen, und ihr Beispiel ermutigt weitere Initiativen zur Nachahmung.

Wer hätte gedacht, dass ausgerechnet die Menschenrechtscharta Betroffenen innerhalb und außerhalb der EU ein Werkzeug bietet, sich unterstützt nur von NGOs, gegen Regierungen und Unternehmen zu wehren und über den Weg der Gerichte dazu verhilft, dass schneller ernsthaftere Klimaschutzmaßnahmen ergriffen werden?

Wir wünschen so lange wie nötig viel Klagsfreude – bis diese überflüssig wird, weil sich alle Beteiligten an geltendem Recht orientieren, und gute Lektüre!

Irina Zelewitz, Chefredakteurin zelewitz@biorama.eu

Thomas Weber, Herausgeber weber@biorama.eu @th_weber

IMPRESSUM

HERAUSGEBER Thomas Weber CHEFREDAKTEURIN Irina Zelewitz AUTORINNEN Martin Mühl, Ursel Nendzig, Jürgen Schmücking, Hanna Stummer, Thomas Weber GESTALTUNG Ulrike Dorner, Patricia Enigl LEKTORAT Barbara Ottawa ANZEIGENVERKAUF Herwig Bauer, Thomas Weber DRUCK Walstead NP Druck GmbH, Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten PRODUKTION & MEDIENINHABERIN Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien GESCHÄFTSFÜHRUNG Martin Mühl KONTAKT Biorama GmbH, Windmühlgasse 9/14, 1060 Wien; www.biorama.eu, redaktion@biorama.eu BANKVERBINDUNG Biorama GmbH, Bank Austria, IBAN AT44 12000 10005177968, BIC BKAUATWW ABONNEMENT biorama.eu/abo ERSCHEINUNGSWEISE BIORAMA 6 Ausgaben pro Jahr ERSCHEINUNGSORT Wien.

BLATTLINIE BIORAMA ist ein unabhängiges, kritisches Magazin, das sich einem nachhaltigen Lebensstil verschreibt. Die Reportagen, Interviews, Essays und Kolumnen sind in Deutschland, Österreich und der ganzen Welt angesiedelt. Sie zeigen Möglichkeiten für ein Leben mit Qualität für den Menschen und den Planeten Erde. Ohne dabei den Zeigefinger zu erheben. BIORAMA erscheint sechs Mal im Jahr. Zusätzlich erscheinen wechselnde BIORAMA-Line-Extentions.

PEFC-zertifiziert Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen www.pefc.at

PEFC/06-39-08

92 INHALT

WILDTIERRECHTE

Für kein Tier wurden so viele Gesetze geschaffen (und wohl auch gebrochen) wie für den Wolf. Das führte zu einem europaweit beispiellosen rechtlichen »Flickenteppich«. Wie viel Management braucht die geschützte Art im Alpenraum?

03 Editorial 07 Street Talk

10 Global Village

15 Das Recht der Schwächeren Umweltjuristin Erika Wagner erklärt, was uns längst zusteht.

20 Der Wolf, das Pony und der europäische Rechtsrahmen

Was hat Vorrang? Die Weidewirtschaft oder das Wildtierrecht?

29 Das Raubtier im Paragraphendschungel

Was ist ein »Problemwolf«? Wer zahlt wann für gerissene Schafe und warum ist das überall anders geregelt?

32 Grossmutterkuhhaltung

Geschmack und Wert der alten Kühe.

36 Wertstoffgemeinschaft

Überregionale Antworten auf nageliegende Mülltrennungsfragen.

47 Kulinarische Hanfplan-Tage

Die überfällige Renaissance einer umstrittenen Pflanze als Lebensmittel.

50 Kochbuchempfehlungen

58 Tea Time!

Konanna produziert im niederösterreichischen Weinviertel alkoholarmen Natural Sparkling Tea.

61 Rezensionen

MARKTPLATZ

40 Marktplatz Kosmetik

KOLUMNEN

65 Aus dem Verlag

66 Elternalltag

ALTE KÜHE

KennerInnen wissen es längst: Das Fleisch von mindestens fünfjährigen Rindern lässt das junger Hüpfer alt aussehen.

47

RUMKOSTEN

In den Weiten des herben Universum des Cannabis Sativa.

58

SPARKLING TEA

20—29 Sept, 2024

Fokus-

Ohne Traube, aber mit der geschmacklichen Komplexität von Pet Nat.

#vdw24 viennadesign week.at

20—29 Sept, 2024

Setz etwas ein.

Setz dich ein!

Meine Klasse macht gutes Klima.

So wie die Stadt Wiener Wäldchen für ein besseres Klima pflanzt, engagiert sich auch Barbaras Klasse in Währing für den Grünraum vor ihrer Schule.

Mach auch du mit! Und melde dich zum Klima-Campus Newsletter an. Hier findest du Veranstaltungen, Tipps und Workshops rund um das Thema „Grünraum schaffen“.

WO BESCHWERST

DU DICH, WENN DU DEIN RECHT

AUF EINE GESUNDE UMWELT VERLETZT SIEHST?

JAKOB

33, Universitätsangestellter

Ich weiß gar nicht, ob es so ein positiviertes Recht gibt. Dementsprechend glaube ich, dass es relativ wenige Möglichkeiten für eine Beschwerde gibt.

MATTHIAS

CHRISTINA

58, Lehrerin für Deutsch als Fremdsprache

Vermutlich beim Umweltministerium oder bei NGOs, von denen meine Beschwerde dorthin weitergeleitet werden kann, wo sie hinmuss.

RIMA

22, Studentin

Ich würde mich an die Politik wenden. Je nach Sachlage wohl auf der Gemeinde­ oder Stadtebene, danach eventuell an den Nationalrat und vielleicht auch noch an die EU.

37, im Finanzwesen Am Ende der Kette würde da wahrscheinlich der Europäische Gerichtshof stehen. In Österreich wüsste ich nicht, wer dafür zuständig ist, eventuell würde ich mich an das Verwaltungsgericht wenden, weil da die Regierung in der Pflicht wäre.

MARIE

75, Lehrerin

Ich komme aus Neuseeland, also würde ich mich an die Hauptstadt (Wellington) wenden. Ich denke, ich müsste an den Umweltminister schreiben.

SEBASTIAN

30, Psychotherapeut

Das ist eine gute Frage. Ich denke, ich würde zu einer NGO wie Greenpeace gehen und fragen, wohin ich mich wenden soll. Möglicherweise könnte der Weg über den Verfassungsgerichtshof gehen.

GÜNTHER

57, IT-Support

Da sehe ich das Problem –wohin soll man gehen? Ich glaube, so eine Beschwerde würde nichts bringen, normalerweise würde ich mich selbst um eine Lösung bemühen, bei solchen Themen ist das denke ich nicht genug. Vermutlich müsste man sich an größere Organisationen wie Greenpeace wenden, damit das Sinn macht.

MARIA

67, Pensionistin

Zunächst würde ich mich bei einer Rechtsschutzberatung informieren, wie die Sachlage ist. Ich glaube, die höchste Ebene wäre in Österreich das Umweltministerium.

LUNA UND KARIMA

23 und 28, Studentinnen

Luna: Ich denke, das kann verfassungsrechtlich eingeklagt werden. Ich habe gehört, dass Jugendliche schon etwas in die Richtung gemacht haben.

Karima: Verletzt wird dieses Recht ja andauernd. Ich denke, die letzte Instanz wäre hierbei wohl der Internationale Gerichtshof, um das als Menschenrecht einzufordern, obwohl ich mich hier in Europa dabei nicht wichtig genug fühlen würde, wenn auf der Welt umwelttechnisch schlimmere Dinge vorgehen.

SEBASTIAN

46, Archivar

Das wüsste ich tatsächlich nicht. In Deutschland gibt es eine Informationsnummer (115), dort kann man sich über alle Dinge informieren, die zum Beispiel mit dem Senat oder Staat zu tun haben. Dort würde ich beginnen.

MICHAELA

28, Studentin

Das finde ich sehr schwierig zu beantworten, ich glaube, es ist gar nicht einfach, sich irgendwo zu beschweren. Wenn es dazu käme, müsste ich mich genauer informieren.

GRILLABEND.

Garantierter BIO-Grillgenuss aus artgerechter Tierhaltung mit der HOFER Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“

Egal ob Fleisch, vegetarisch oder vegan: Unter „Zurück zum Ursprung“ finden Kundinnen und Kunden eine bunte Auswahl an schmackhaften und leistbaren BIO-Grillartikeln in den HOFER Regalen. Im Fokus steht bei der BIO- und Nachhaltigkeitseigenmarke eine artgerechte Tierhaltung, bei der das Tierwohl an erster Stelle steht. Egal ob Fleischgenuss oder pflanzliches Grillvergnügen, mit der Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ erhält man leistbare BIO-Produkte mit dem höchsten Anspruch an Nachhaltigkeit und Transparenz.

Tierwohl, das weit über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgeht

„Zurück zum Ursprung“ steht für Regionalität und Lebensmittel, die nach höchsten Tierwohlstandards hergestellt werden: So stammen sowohl das Fleisch als auch das Futter der Tiere zu 100 % aus Österreich. Egal ob Rind, Landhendl oder Schwein - die Tiere werden in Österreich geboren, aufgezogen und auch die Schlachtung und die Zerlegung erfolgen in Österreich, BIO-Futter aus Österreich und täglicher Auslauf sind dabei selbstverständlich. Ursprungs-Rinder grasen im Schnitt 180 Tage im Jahr auf der Weide und können dadurch ihr natürliches Sozialverhalten ausleben. Außerdem ist die Transportzeit der Tiere zumindest 50 %

kürzer als gesetzlich vorgeschrieben. Dass „ZurückzumUrsprung“ besonders hohe Anforderungen an das Tierwohl stellt, bestätigt auch die Auszeichnung der „Gesellschaft !Zukunft Tierwohl!“. Alle tierischen „Zurück zum Ursprung“ Produkte tragen das Zeichen „Tierwohl kontrolliert“. Es steht für die Einhaltung strengster Tierschutzrichtlinien, die im nachhaltigen Prüf Nach! Standard verankert sind und über die gesetzlichen Anforderungen hinausgehen. Zudem sind alle BIO-Produkte von „Zurück zum Ursprung“ chargengenau bis zu den Ursprungs-Bäuerinnen und -Bauern online rückverfolgbar. So können Kundinnen und Kunden auch nachvollziehen, von welchen Bauernhöfen das BIO-Fleisch am Grill oder die BIO-Milch für den Grill- und Bratkäse stammen.

Verpflichtende Mutterkuhhaltung bei Weiderindern

Die Mutterkuhhaltung ist bei den fleischerzeugenden UrsprungsBetrieben ein zentraler Bestandteil bei den Weiderindbetrieben. Hier bleiben die Kälber für mindestens sechs Monate nach der Geburt bei ihren Müttern und dürfen auf naturnah genutzten Weiden aufwachsen. Diese Art der Haltung fördert das Wohlbefinden der Tiere und ermöglicht eine artgerechte Entwicklung. Die Mutterkuh wird bei dieser Haltungsform nicht gemolken, sondern ihre Milch dem Kalb überlassen. Die Muttermilch ist reich an Immun- und Nährstoffen und fördert das Wachstum und die Gesundheit der Kälber. Mit zunehmendem Alter ernähren sie sich auch immer mehr von Gras und Heu. Wann sie die Umstellung ihrer Nahrung vollziehen, entscheiden die Kälber selbst. Die Weiderinder erhalten zudem 100 % sojafreies BIO-Futter aus Österreich und werden nicht enthornt.

WIEN DYSTOPISCHE, MULTIMEDIALE »GEO-HISTORISCHE« OPER

Bei den Musiktheatertagen 2024 soll das Publikum am eigenen Leib spüren, dass es etwas ändern kann.

Nicht nur die Antwort auf den Kinderwitz, »Was soll ich tun, Fisch?« ist: »Du hast die Wahl, Fisch!«, sondern auch das Motto der diesjährigen Musiktheatertage in Wien. Das jährlich seit 2015 im September stattfindende Festival stellt damit die Frage, inwiefern wir als Menschen die Wahl haben, globale Begebenheiten zu beeinflussen.

Zeigen will es: Ja, die haben wir – wir müssen sie aber auch ausführen. »Raus aus der Passivität und rein in den Dialog! Dazu fordern die Beiträge im Festival auf«, sind die künstlerischen Leiter Georg Steker und Thomas Cornelius Desi überzeugt.

Vom 18. bis 28. September 2024 finden an verschiedenen Spielorten in Wien über 30 Veranstaltungen statt. Gestartet wird mit der Oper »Gaia 24. Opera del Mondo« der ukrainischen Kompanie Opera Aperta, die sich mit der Rebellion der Natur gegen den Menschen befasst. Dabei geht es etwa um Motive der Zerstörung und des Wiederaufbaus, gearbeitet wird mit Bildern der verheerenden Sprengung des Kachowka­ Staudamms durch die russische Armee 2023, von den Überschwemmungen und der langsamen Formierung neuer Ökosysteme.

Im Format »Das Atmen der Ozeane« ist aktive Mitarbeit des Publikums Teil der Aufführung. So soll es etwa gemeinsam über den Plastik­Kontinent »Atlantic Garbage Patch« und Plastik im eigenen Leben diskutieren. Gleichzeitig kann man sich über die Online­ Oper »Atlantis«, welche als Gegenstück zu »Das Atmen der Ozeane« gedacht ist, virtuell über eine App zum Thema einbringen.

mttw.at

HANNA STUMMER

BADEN-WÜRTTEMBERG

MEHR BIODIVERSITÄT IM LANDESRECHT ERKÄMPFT

Das Landesmuseum Württemberg zeigt »Protest«-Schau –unter anderem am Beispiel eines Ökoimkers.

Es geht auch anders!

Johannes Gutmann, SONNENTOR Gründer

Klimagerechtigkeit ist ein Marathon

Bilder von schmelzenden Gletschern und absterbenden Wäldern – schon so oft wurden sie uns im Zusammenhang mit dem fortschreitenden Klimawandel gezeigt. Bisher waren sie nicht wirkungsvoll genug, um die Mehrheit zu überzeugen, dass es dringend Veränderung braucht! Doch die Folgen der Erderwärmung spüren und hören wir täglich. Hitze, Wolkenbrüche, Überschwemmungen und Tornados. Auch bei uns! Sind das nicht Gründe genug, um das Klima endlich ganz oben auf die Dringlichkeits­Agenda zu setzen?

THOMAS WEBER

Gemeinhin gilt die Imkerei weder als auffällig aufrührerisch noch als besonders einflussreich. So gesehen ist David Gerstmeier eine Ausnahme. Gemeinsam mit seinem Kollegen Tobias Miltenberger gründete der Allgäuer 2016 die gemeinnützige Organisation »pro Biene«. Sie setzt sich mit pädagogischen Projekten, Forschung und politischen Kampagnen für den Bienenschutz ein. Wobei der mittlerweile 34 ­jährige Imkermeister und sein Mitstreiter nie das Nutztier Honigbiene allein im Blick hatten, sondern es stets stellvertretend für zahllose wilde, teils stark bedrohte Insektenarten ansahen. 2019 initiierten sie das »Volksbegehren Artenschutz: Rettet die Bienen«. Mit Erfolg: 2021 wurde in Baden­Württemberg ein neues Biodiversitätsgesetz beschlossen. Es sieht eine starke Förderung der Biolandwirtschaft und eine Pestizidreduktion vor, ebenso Maßnahmen gegen private Schottergärten und Lichtverschmutzung. Dass ihr Engagement nun musealisiert wird – ein Video von David Gerstmeier ist Teil der Erlebnisausstellung »Protest! Von der Wut zur Bewegung« im Landesmuseum Württemberg (27. Oktober bis 4. Mai 2025) – freut den zurückhaltenden Imker: »Vielleicht inspiriert das andere Menschen, selbst etwas zu tun. Das Artensterben geht ja weiter.« Er selbst widmet sich nun wieder den 100 Völkern seiner Demeter­ Imkerei »Summtgart«, hält Vorträge, schreibt Bücher (zuletzt »Ökologische Bienenhaltung. Die Orientierung am Bien«, Kosmos). Angebot, in die Politik zu wechseln, hat der erfolgreiche Aktivist übrigens keines bekommen.

landesmuseum-stuttgart.de

Wenn wir über dessen Schutz sprechen, ist es unsere Pflicht, auch an jene zu denken, deren Stimmen im öffentlichen Diskurs nicht gehört werden. Damit meine ich die von Armut betroffenen Menschen, Kinder und Ältere. Neben der Natur sind sie die ersten, die die laufenden Veränderungen spüren. Ich bin der Überzeugung, dass alle Menschen gleichermaßen ein Recht auf wirksamen Klimaschutz haben! Ich spreche von in der Praxis wirksamen Grundrechten, fest verankert in unseren Gesetzen, damit wir uns alle, egal wie und wo wir leben, auf das Fortbestehen einer intakten Umwelt verlassen können. Solche rechtlichen Verankerungen sichern unsere Lebensgrundlage und die der nächsten Generationen. Dies aktiv einzuklagen, ist ein möglicher Schritt, Veränderungen zu erzielen. Klimaschutz ist aber kein Sprint, sondern ein Marathon, wir alle sind gefragt, Ideen für weitere Schritte zu finden, damit wir gemeinsam das Ziel erreichen. Wir bemühen uns, bitte macht mit! www.sonnentor.com/esgehtauchanders

Sonett – für Kinder

ÖKOLOGISCH KONSEQUENT

GEMEINSCHAFTSGRÜN

Bei »Care4Green« wurden BewohnerInnen von Wohnhausanlagen in die Pflege der eigenen Grünanlagen eingebunden.

Sonett BioBubbles Seifenblasen. Die ersten Seifenblasen mit Rohstoffen in bester Bioqualität. Ein tolles Spielzeug für draußen zur Freude für groß und klein. | www.sonett.eu Sonett – so gut. Erhältlich im Naturkostfachhandel.

Grünanlagen in privaten Wohnhausanlagen brauchen entsprechende Pflege, womit häufig externe Unternehmen beauftragt werden. Im Rahmen des Forschungsprojekts »Care4Green«, das mit den BewohnerInnen und den Hausverwaltungen von drei Wiener Wohnhäusern über einen Zeitraum von drei Jahren durchgeführt wurde, entstand nun ein Konzept für die Einbindung von BewohnerInnen von Wohnhausanlagen in die Pflege der eigenen Grünanlagen. Solch eine Art von Gemeinschaftsgarteln bringt dem Projekt zufolge einige Pluspunkte mit sich: Neben Kosten­ und Effizienzvorteilen kann die gemeinsame Gartenpflege zu einer gestärkten Gemeinschaft führen. Außerdem kühlen Grünflächen, begünstigen die Artenvielfalt von Flora und Fauna und können die Lebensqualität der BewohnerInnen sowie den Wert der Immobilie steigern. Aus dem Forschungsprojekt entstanden unter anderem Step ­by­ Step ­Pflegeanleitungen für Grünanlagen, die öffentlich online eingesehen werden können. Den TeilnehmerInnen des Projekts steht darüber hinaus ein eigener BewohnerInnenbereich zur Verfügung. Interessierte können Informationen über die Umsetzung des Konzepts in der eigenen Anlage online als »Guidelines für partizipative Grünpflege im privaten Wohnbau« herunterladen, auch Musterverträge und Vereinsstatuten für die Nutzung von Gemeinschaftsflächen stehen zum Download bereit. HANNA STUMMER

gruenstattgrau.at

WIEN

MANCHE TRAGEN LEICHTER

Sperling stellt tierleidfreie Rucksäcke und Taschen aus Korkleder und Biobaumwolle her.

Einen Rucksack, der ihren optischen und praktischen Anforderungen genügt, aber ohne klassisches Leder auskommt, wollten die zwei Studierenden Katharina Schmidt und Björn Sperling. Mit dem, was es in diesem Bereich auf dem Markt gibt, waren sie nicht zufrieden, da haben sie kurzerhand ihren Camper verkauft und mit dem Erlös das Unternehmen »Sperling« gegründet. Wie Leder, aber aus Baumrinde – portugiesisches Korkleder ist der Rohstoff, um den sich statt Leder bei Sperling alles dreht. Im Gegensatz zum bei Pinnwänden oder Weinkorken eingesetzten Kork ist »Korkleder« elastisch –und darüber hinaus auch wasserabweisend, abwaschbar und reißfest. Damit werden nun Rucksäcke (im Bild Triple Raven Cream), Taschen, Portemonnaies und Accessoires hergestellt. Ergänzend kommen meistens, aber nicht nur Naturmaterialien zum Einsatz – etwa Biobaumwolle aus China und für Teile wie Schnallen und Reißverschlüsse Metall. Der Fokus liegt auf der Vermeidung tierischer Produkte: Die gesamte Palette ist daher vegan, außerdem wird von jedem verkauften Teil, egal ob Rucksack oder Portemonnaie, ein Euro an die Stiftung für Tierschutz Hof Butenland gespendet – und somit die tägliche Futterration einer auf diesem Lebenshof wohnenden Kuh –sprich: Hier werden Tiere nicht mehr getötet, wenn sie das gewünschte Schlachtalter erreicht haben, sondern dürfen eines natürlichen Todes sterben. HANNA STUMMER

sperling-bags.com

gibt so viel zu erleben.

16. - 20. Okt. 24

neos.eu

»EINE KLIMAKLAGE IST NICHTS BÖSES«

Die Umweltjuristin Erika Wagner gibt Anlass zur Hoffnung, dass das Recht künftig zu mehr Klimagerechtigkeit führen wird.

BIORAMA: Habe ich so etwas wie ein Recht auf eine intakte Umwelt, auf Klimaschutz?

ERIKA WAGNER: Aufgrund der Auslegung der Grundrechte durch den EGMR besteht ein Recht auf Schutz vor schweren Umwelt- und nunmehr auch Klimaschäden. Diese Grundrechte kann man innerstaatlich nur auf die Art und Weise, die das Verfassungsrecht vorsieht, geltend machen, und schließlich steht der Weg zum Europäischen Gerichtshof für Menschenrechte (EGMR) offen. Das wiederum ist auch nur über das Recht auf Privat- und Familienleben, Artikel 8 der Menschenrechtskonvention (MRK), möglich, oder – wenn es um ganz gravierende Eingriffe geht –, kann das Recht auf Leben (Artikel 2 der MRK) verletzt sein. Dazu müssten Gesundheit und Leben aber aktuell unmittelbar bedroht sein.

Es ist nun dieses Grundrecht auf Privat- und Familienleben, das der EGMR zu einem Grundrecht auf Schutz vor schweren Umweltbeeinträchtigungen heranzieht. Das heißt: Intakt gehalten werden muss die Umwelt dadurch zwar noch lange nicht, aber es ist ein Recht auf Schutz vor schweren Umweltbeeinträchtigungen. Wir sollten zwar direkt ein Recht auf eine intakte Umwelt haben, aber so ist es derzeit nicht –es gibt nur den Umweg über gewisse Rechte, die wir schon haben – dazu gehören die Grundrechte.

Wie kann ich derzeit Klimaschutz rechtlich geltend machen?

Die/der Einzelne hat etwa Klagerechte, wenn sie oder er als EigentümerIn betroffen ist, das

ist aber im Zusammenhang mit Klimawandel noch nicht präjudiziell entschieden. Nicht umsonst hängt die Klage des peruanischen Kleinbauers (der derzeit den Energiekonzern RWE in Deutschland aufgrund dessen Treibhausgasemissionen, die zum Klimawandel beitragen und

INTERVIEW

Irina Zelewitz

»Es ist das Grundrecht auf Privatund Familienleben, das der EGMR zum Schutz vor schweren Umweltbeeinträchtigungen heranzieht.«

— Erika Wagner, Umweltjuristin

so die wirtschaftliche Existenz des Kleinbauern bedrohen, verklagt, Anm.) schon seit geraumer Zeit vor den deutschen Gerichten. Finanziell ist das nur möglich, weil er von einer NGO (Germanwatch, Anm.) unterstützt wird. Solche Prozesskosten könnte die einzelne BIORAMA-Leserin womöglich nicht tragen, wenn sie gegen große CO2-Emittenten vor Gericht ziehen wollte.

Derzeit ist es daher de facto die einzige Möglichkeit für Einzelpersonen, als KonsumentInnen genau zu hinterfragen, was auf einem Produkt steht und ob das der Wahrheit und den Gesetzen entspricht. Oder ob Greenwashing passiert. Derartige Prozesse nach § 2 UWG (Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb) neh-

Erika Wagner leitet das Institut für Umweltrecht der Johannes Kepler Universität Linz.

men zu: Zum Beispiel wurde der Werbeslogan eines Fluganbieters »klimaneutral Fliegen« als rechtswidrig eingestuft.

»Es braucht momentan das Instrument der Klimaklage auf allen Ebenen, um diesen Transformationsprozess beschleunigt in die Gänge zu kriegen und zu stärken.«

Erika Wagner

Welche weiteren Klagsrechte bekommen wir als VerbraucherInnen durch die europäische Lieferkettenrichtlinie?

Ein Fortschritt ist, dass schon die Richtlinie explizit von klimaschädlichem Verhalten von Unternehmen spricht, das auch Emissionen miteinschließt. Der nächste große Fortschritt besteht dann darin, dass nach Umsetzung der Richtlinie in ein nationales Gesetz Einzelpersonen und Verbände die Möglichkeit haben, anzuzeigen, dass (vorerst nur große) Unternehmen die Pflichten aus der Richtlinie zum Lieferkettengesetz nicht einhalten. Hier wird es künftig Aufsichtsbehörden geben, bei denen jedeR Geschädigte Meldung machen kann.

Wohin kann ich mich dann wenden, wenn ich meine Grundrechte verletzt sehe?

Zum EGMR kommt eine Klage erst nach Erschöpfung des innerstaatlichen Instanzenzuges. Derzeit kann ich mich nur über Umwege dorthin bewegen. Es besteht derzeit in Österreich keine direkte Verbandsklagemöglichkeit, die wegen klimaschädlichen und die Grundrechte bedrohendem Verhalten die Anrufung des Verfassungsgerichtshofs oder des EGMR ermöglichen würde. Letzteres würde das Urteil der Klimaseniorinnen nunmehr aber ermöglichen. Es wird sich weisen, ob es Fälle geben wird, die den Versuch des direkten Rechtszugs zum EGMR unternehmen.

Die Verbandsklage, die wir im österreichischen Recht derzeit haben,

ist nur eine des VerbraucherInnenschutzes. Die KonsumentInnenschutzverbände sind hier klagsberechtigt – egal, ob es um ein Joghurt, ein Auto oder um einen Onlinedienst geht. Der Klagegrund muss sich dabei nicht, kann sich aber auf Umweltthemen beziehen: etwa Irreführung der KonsumentInnen oder eine nachweislich falsche Werbeaussage.

Wir wollen aber Umweltschutz nicht unbedingt nur einklagen, weil wir etwas verbrauchen. Also nicht nur beispielsweise dann, wenn ich als KonsumentIn sage: »Ich fahre einen Diesel, weil ich von VW getäuscht wurde – und hätte ich die Wahrheit gekannt, ich hätte mir ein Pferd gekauft!

Was also fehlt, ist eine Verbandsklage im Umweltschutz- und Klimaschutzrecht – und übrigens auch im Tierschutzrecht – jenseits der KonsumentInnenrechte; mit denen wir – etwa als jugendliche Personen oder als SeniorInnen – einfach die Einhaltung der Klimaziele einklagen könnten.

Oder ein Unternehmen klagen könnten, das die Unwahrheit über seine Geschäftspraxis verbreitet. Und zwar nicht, weil wir KundInnen von sind, sondern weil wir als BürgerInnen die Verbreitung etwa von umweltbezogenen Unwahrheiten gerichtlich verfolgen möchten. Ich hoffe hier für Österreich in naher Zukunft auf eine Gesetzesänderung.

Sowohl Einzelne als auch Verbände müssen unter Berufung auf die Grundrechtssphäre den Schutz gegen schwere Umwelt- und Klimabeeinträchtigung verfolgen können. Es fehlt die Möglichkeit, die Verletzung direkt im Instanzenzug geltend zu machen. Der EGMR hat sich von dieser Sicht nun abgewandt. Mit der Abkehr davon schließt er eine Lücke.

Sie beziehen sich auf das Urteil, in dem der EGMR Schweizer Seniorinnen Recht gegeben hat, die den Staat geklagt haben, weil er nicht genug gegen die Klimaerwärmung unternimmt.

In der Schweiz haben die Seniorinnen als Einzelpersonen geklagt und gleichzeitig auch als Verband. Die Schweizer Gerichte haben judiziert, dass – obwohl sämtliche alten Damen hitzebezogene Beschwerden wie Bluthochdruck oder Herzrasen vorweisen konnten, die Grundrechtsebene, also das Niveau, auf dem der Schutz beginnt, noch gar nicht erreicht sei.

Der EGMR hat die Einzelklagen daher abgewiesen. Das heißt: Die Grundrechtssphäre braucht eine massive Beeinträchtigung, um das

als Einzelperson geltend zu machen. Und darauf, dass der Klimawandel so weit fortgeschritten ist, dass es zu so massiven Beeinträchtigungen kommt, können wir nicht warten.

Aber: Der EGMR hat der Verbandsklage Recht gegeben. Denn der Verband kann in Hinblick auf den Klimaschutz die Rechte seiner Mitglieder, deren Grundrechte verletzt wurden, vertreten. Der EGMR hat damit ein neues Verbandsklagsrecht eingeführt. Das ist ganz hervorragend, was hier passiert ist! Und die Tragweite ist noch nicht durchgesickert.

Würden Sie die Tragweite des Urteils erläutern?

Das bedeutet, dass der EGMR evolutiv den Grundrechtsschutz fortentwickelt hat, indem er sagt, wir brauchen einen Schutz der Gesellschaft vor Klimawandel durch Einräumung einer sogenannten altruistischen Verbandsklage.

Konkret: Auch wenn die einzelnen Mitglieder eines Verbands in ihrem Recht auf Leben beispielsweise gar nicht so betroffen sind, steht dem Verband das Klagerecht zu, solange die Gruppe repräsentativ ist für eine besondere Art

Das 1996 gegründete Institut für Umweltrecht an der Universität Linz betreibt schwerpunktmäßig Forschung im Bereich Nachhaltigkeit, mit Fokus auf deren ökologischer Komponente.

Das »Lieferkettengesetz« ist eine Richtlinie – die Corporate Sustainability Due Diligence Directive (CSDDD).

Sie ist im Juli 2024 in Kraft getreten. Zwei Jahre später muss sie durch nationale Gesetze in den Mitgliedsstaaten umgesetzt sein.

der Betroffenheit. Es ist die Einführung einer altruistischen Verbandsklage im Klimaschutzrecht, die wir dem Urteil entnehmen können.

Das heißt auch, ähnliche Klagen hätten in bzw. gegen Österreich und Deutschland Aussicht auf Erfolg?

Ja! Der EGMR hat die Hürde da nicht sehr hoch gelegt, es muss eine repräsentative Gruppe sein und der Verband muss Rechtspersönlichkeit haben. Unter diesen Voraussetzungen müsste es möglich sein, das Klimaschutzanliegen etwa auch in Österreich durchzusetzen. Ich denke, dass eine Verbandsklage gegen Österreich Chancen hätte.

»Wir wollen aber Umweltschutz nicht unbedingt nur einklagen, weil wir etwas verbrauchen. «

Erika Wagner

Was passiert nach einer erfolgreichen Klage?

Die Mitgliedsstaaten der Europäischen Menschenrechtskonvention sind an die Urteile des Menschenrechtsgerichtshofs gebunden. Sie müssen Maßnahmen ergreifen, um dessen Urteile umzusetzen.

Was haben die Gesetzesänderungen, die im Rahmen des Green Deal der EU bisher erfolgt sind, dazu beigetragen, dass die Kommission den Rechtsweg gegen Mitgliedsstaaten, die Umwelt- und Klimaschutzmaßnahmen nicht ergreifen/ einhalten, beschreiten kann?

Im Rahmen des Green Deal sind Rechtsakte verabschiedet worden, die großartig sind. Wer in dieser Hinsicht auf die EU schimpft, tut ihr Unrecht. Im Moment steht die Umsetzung einiger Rechtsakte auf nationaler Ebene.

Der Grundgedanke der EU-Gesetzgebung im Bereich des Umweltrechts ist, dass auf EU-Ebene nur das unterste Level vorgegeben wird – ein Minimum, bei dem sich Themenfeld für Themenfeld jeder Mitgliedsstaat aussuchen kann, wo er ein höheres Niveau ansetzt, um eine Vorreiterrolle einzunehmen.

Nun muss man aber die Mitgliedstaaten an die Verantwortung erinnern, die Rechtsakte, etwa Richtlinien, auch korrekt umzusetzen. Bestes Beispiel derzeit ist die Diskussion im Rahmen der Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie, konkret in der Frage zum Wolf: Es wird immer wieder behauptet, Österreich halte sich an die Ausnahmen – aber der Europäische Gerichtshof (EuGH) interpretiert die Ausnahmeregelungen ganz klar so, wie sie auch die Kommission in ihrem Leitfaden interpretiert. Das widerspricht leider ganz eindeutig der Interpretation, die einzelne österreichische Bundesländer vornehmen.

Damit will ich der Diskussion in Österreich keinesfalls die Berechtigung absprechen, sondern betonen, dass die LandwirtInnen Unterstützung in Form der von der EU budgetierten Förderungen benötigen – Aussagen der bei der Kommission tätigen BeamtInnen zufolge ruft Österreich diese Förderungen nicht ab, weil die Landwirtschaftskammer die Instrumente des Weideschutzes (Einzäunung, Behirtung, Hunde) nicht akzeptiert. Ich bin Tierschützerin. Ich will das Leid, das durch Wolfsrisse verursacht wird, nicht verharmlosen. Aber die Rechtslage ist eindeutig, die Situation in vielen Bundesländern Österreichs schlicht nicht rechtskonform. Daher wird kein Weg daran vorbeiführen, dass die Kommission gegen Österreich ein Vertragsverletzungsverfahren einleitet.

Im Bereich Klimaschutz- und Umweltrecht scheitert es insgesamt derzeit bei vielen Mitgliedstaaten an der Umsetzung europäischer Initiativen auf nationaler Ebene.

Sie haben jüngst bei einer Diskussionsveranstaltung angedeutet, dass Sie die Aufregung rund um die Renaturierungsverordnung schwer nachvollziehen können. Handelt es sich etwa um eine zahnlose Regelung?

Ich meinte, dass der angeblich damit verbundene administrative Aufwand übertrieben wird. Die Renaturierungsverordnung gilt automatisch – wenn wir die Daten zum Stichtag nicht liefern, bekommen wir ein Problem mit der Kommission.

Die einzelne Landwirtin und der einzelne Landwirt sind auch sicher von der Verordnung betroffen, aber die Betroffenheit ist in meinen Augen überschaubar. Ich wollte relativieren: Die LandwirtInnen werden natürlich ihren Teil zur Datensammlung beitragen müssen. Ich

bin davon überzeugt, dass viele Bäuerinnen und Bauern das gut machen wollen und auch können. Ich bin zuversichtlich, dass die Landwirtschaftskammern den Aufwand in gewohnter Weise handhaben werden können – und dass alle Mitgliedstaaten so einen weiteren Beitrag leisten, um in ganz Europa zerstörte Flächen wiederherzustellen, durch Flächensanierung und Verbot der Flächenverschlechterung Versorgungssicherheit herzustellen sowie ein Netz aus Trittsteinen für die Lebensräume für die Biodiversität zu erschaffen. Der mediale Aufruhr ist fehl am Platz.

Erfolgreiche Klagen gegen Unternehmen wegen Umweltverschmutzung gibt es schon lange – wie schätzen Sie die Chancen der relativ neuen Klimaklagen gegen Unternehmen ein? Etwa den von Ihnen erwähnten Fall des peruanischen Kleinbauern Saúl Luciano Lliuya, der RWE Deutschland klagt?

Wenn Sie mich nach einer Prognose fragen, muss ich sagen, dass es immer vom jeweiligen Fall abhängt. Der Fall Lliuya ist ja sehr lange gesucht worden. Der Kläger behauptet, dass ein Damm bricht und dieser Dammbruch seine Wirtschaftsgrundlage zerstören wird.

Während das Erstgericht die Klage am Kausalbeweis scheitern ließ, hat das Oberlandesgericht, die zweite Instanz, in der Sache die Erhebung der Kausalitätsfragen in Angriff genommen. Dabei sind sehr wichtige Schritte zu vollziehen:

1. Der Zusammenhang zwischen CO2 und dem Klimawandel ist klar und unumstritten.

2. Es gibt eine Kausalität zwischen dem Klimawandel und der Gletscherschmelze.

3. Und es gibt einen drohenden Schaden für den Kläger.

Nun muss aber naturwissenschaftlich erst belegt werden, dass der CO2-Anteil, den RWE in Deutschland ausstößt, zu entsprechendem Anteil zum Schmelzen des Gletschers in Peru beiträgt. Und dass diese Gletscherschmelze zum Dammbruch in Peru führen wird und somit zum Schaden für Lliuya führen wird. Die Beweislast hat in all diesen Fällen der Kläger. Daher könnte Lliuya diesen Prozess verlieren. Und zwar nicht, weil RWE keinen Verursachungsanteil am Klimawandel hätte, sondern weil die Sachverständigen möglicherweise nicht genau bestimmen können, wie groß dieser ist oder weil nicht genau festgestellt wer-

den kann, wann der Gletscher schmelzen wird. RWE hat ja nicht umsonst ein Gutachten des sehr renommierten Schadenersatzrechtlers, Professor Gerhard Wagner – es handelt sich um bloße Namensgleichheit –, erstellen lassen. Wagner hat in seinem Gutachten geschrieben, dass der Kausalbeweis nicht erbracht werden wird können und dass Klimaschutz kein privates Recht ist, das der Einzelne geltend machen kann. Aber genau hierzu hat der EGMR im Ergebnis nun widersprochen: Klimaschutz ist ein privates Recht und das kann auch die/der Einzelne geltend machen, wenn sie/er besonders bedroht ist, oder es können die Verbände zugunsten der Allgemeinheit dieses Recht einklagen.

Deswegen ist es wichtig, dass es viele solcher Klagen geben wird, womöglich ist eine davon erfolgreich. Der Effekt eines Erfolges wäre groß.

Wie würde der Präzedenzfall einer erfolgreichen Klage wirken?

Wenn ein solcher Fall durchdringt, werden sich die Unternehmen gegen solche Klagen schützen wollen, was nur über einen Rechtsrahmen in diesem Bereich gehen wird. Dieser Rechtsrahmen könnte eine Klimahaftungsrichtlinie sein – analog zur bereits existenten Umweltschutzhaftungsrichtlinie. Und diese Richtlinie könnte – nur als Idee – zum Inhalt haben, dass CO2-Neutralität, auch durch Kauf von Treibhausgas-Zertifikaten, und Einhaltung aller bestehenden Klimaschutzgesetze zum Gegenstand von Verbandsklagen wird. Und dann hätten die Unternehmen einen entsprechend sicheren und berechenbaren Rechtsrahmen, um nachhaltig zu agieren – und sich auch gegen unlauteren Wettbewerb, also gegen Konkurrenz durch Unternehmen innerhalb wie außerhalb der EU, zu wehren.

Ist es ein Armutszeugnis des Parlamentarismus, wie wir ihn kennen, dass es nun Gerichte braucht, um Maßnahmen zur Erreichung längst beschlossener Klimaziele durchzusetzen?

Eine Klimaklage ist nichts Böses, sondern wir brauchen sie jetzt für einen Transformationsprozess, um das Leben der zukünftigen Generationen lebenswert zu gestalten. Es braucht momentan das Instrument der Klimaklage auf allen Ebenen, um diesen Transformationsprozess beschleunigt in die Gänge zu kriegen und zu stärken.

Die Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie ist 1992 in Kraft getreten – sie wurde zur Erhaltung der natürlichen Lebensräume sowie der wild lebenden Tiere und Pflanzen beschlossen.

Die Renaturierungsverordnung wurde am 17. Juni 2024 nach langem Zerren schließlich durch die Annahme des Rates (der EU-UmweltministerInnen) angenommen.

Die deutsche Regierung hatte sich im Vorfeld klar positioniert, bei Österreich war bis zur Ratssitzung nicht klar, ob es sich nicht enthalten und der Verordnung damit die nötige Mehrheit entziehen wird.

DER WOLF, DAS PONY UND DER EUROPÄISCHE RECHTSRAHMEN

Was hat Vorrang? Die Weidewirtschaft oder das Wildtierrecht?

TEXT

Thomas Weber

Dolly wurde 30 Jahre alt und starb eines natürlichen Todes. Das betagte Pony wurde von einem Wolf gerissen. Familie von der Leyen hat das sehr mitgenommen, wie Ursula von der Leyen immer wieder erzählt. Auch Maximilian Mayr Melnhof gegenüber, sagt dieser. Als die Präsidentin der Europäischen Kommission den Salzburger Landesjägermeister im Vorjahr nach der Eröffnung der Salzburger Festspiele in kleiner Runde bei einem Abendessen traf, habe die Politikerin mit dem Jäger über den Wolf re-

den wollen. Sie habe erzählt, was sich bereits herumgesprochen hatte: die Geschichte vom Wolf und dem Pony. Maximilian Mayr Melnhof, nicht eben als Diplomat bekannt, kommentierte das laut eigenen Angaben mit einem herzhaft-hämischen »Das hat uns sehr gefreut!«. Worauf von der Leyen ihn aufgefordert habe, doch bitte nicht zynisch zu sein. »Aber es ist die Wahrheit«, habe Mayr Melnhof entgegnet, »das tote Pony hat die Politik wachgerüttelt«. Eineinhalb Stunden habe er ihr in einem Vieraugengespräch seine Sicht der Dinge vermit-

telt, in seinen Augen »extrem höflich und vielleicht auch nicht unproduktiv«.

EIN RUDEL, 400 REHE

Der Salzburger Landesjägermeister gilt als vehementer Wolfsgegner und steht zu dieser Zuschreibung. Wenn auch weniger als Jäger denn als Großgrundbesitzer, sagt er. Seine Ländereien umfassen nicht nur weitläufige Waldgebiete, sondern auch Almen. Deren traditionelle Bewirtschaftung durch Weidetiere sieht er – wie viele VertreterInnen der Landwirtschaft auch –

durch die Anwesenheit des Raubtiers gefährdet. Den Schutz der Herden durch hohe Zäune oder mit aufwendig ausgebildeten Hunden erachtet er als vielerorts nicht praktikabel, jedenfalls unwirtschaftlich. »Jagdliche Interessen stellen wir hintan«, meint Mayr Melnhof, der als Präsident von Jagd Österreich seit Jahresanfang auch alle neun Landesjagdverbände vertritt. »Dass der Wolf, wie immer wieder behauptet wird, eine Konkurrenz zur Jagd darstellt, stimmt nicht«, sagt er. »Wir wissen, dass Wölfe höchstens drei Prozent der gesetzlich vorgeschriebenen Pflichtabschüsse fressen. Die Anwesenheit von Wölfen ersetzt die Jagd nicht.«

Das bestätigt auch die Wildbiologie. Bevorzugtes Beutetier des Wolfs ist das Reh. Ein Wolfsrudel hat im Jahr einen Fleischbedarf von 400 Rehen, 54 Stück Rotwild und etwa 100 Wildschweinen. »Gehen wir von einem Streifgebiet der Wölfe von 15.000 bis 20.000 Hektar aus, dann ergibt sich ein rechnerischer Eingriff in den Rehwildbestand von 2 bis 2,5 Stück pro 100 Hektar und Jahr«, rechnet Konstantin Börner vom Berliner Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung in einem jüngst erschienenen Ratgeber für die Rehjagd vor. Verglichen mit den Gesamtzahlen der Abschüsse und den Wildunfällen im Straßenverkehr, ist das unbedeutend.

»Auf Rehe jagen«

Konstantin Börner, Wildbiologe am Berliner LeibnizInstitut für Zoo­ und Wildtierforschung, fasst den Stand der Forschung in einem Praxisleitfaden zusammen. (Kosmos, 2024.)

»Europäisch gesehen kann der Flickenteppich je nach Land oder Region unterschiedlichem Schutzstatus nur als Chaos bezeichnet werden.«

Roland Norer, Rechtswissenschaftler an der Universität Luzern

Jährlich werden in Österreich derzeit 285.000, in Deutschland 1,3 Millionen Rehe erlegt, dem Straßenverkehr fallen in Österreich 41.500, in Deutschland 200.000 zum Opfer. Dem standen 2023 in Österreich offiziell sechs Wolfsrudel und insgesamt 104 einzelne Tiere gegenüber. Für 2024 gibt es noch

keine Zahlen, weil sich Rudel erst wirklich nachweisen lassen, wenn der zwischen April und Mai geborene Nachwuchs mobil wird und die Höhle verlässt. »Mit zunehmendem Alter werden die Welpen immer aktiver, was den Rudelnachweis erleichtert. Deshalb können viele Rudel erst ab Ende des Sommers oder Herbst nachgewiesen werden«, erklärt Rebecca Rau, Fachreferentin am Österreichzentrum Bär Wolf Luchs. In Deutschland erfasste das Bundesamt für Naturschutz im Monitoringjahr 2022/2023 184 Rudel, 47 Paare (und damit potenzielle Rudel) sowie 22 sesshafte Einzelwölfe; insgesamt sind das 1339 Wolfsindividuen.

»Mir fehlt die Ansage, wie viele Wölfe wir vertragen und was passiert, wenn diese Grenze erreicht ist.«

–Maximilian Mayr Melnhof, Salzburger Landesjägermeister

landschaft bringe. »Wir haben eine gesetzliche Verpflichtung zur Rotwildfütterung, weil wir dem Wild seinen Winterlebensraum weggenommen und seine Migrationsrouten abgeschnitten haben«, sagt er.

«DER WOLF IST GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN.«

Was den Salzburger Jägermeister sorgt, ist eher die Unruhe, die der Wolf in die Kultur­

Wenige wissen noch, dass Rotwild früher weite Strecken wanderte, wie wir es heute noch von anderen wilden Pflanzenfressern beispielsweise in Afrika kennen. In der Praxis funktioniert die – durchaus umstrittene – Fütterung auch als »Ablenkfütterung«, um zu verhin ­

Die Anwesenheit von Herdenschutzhunden fordert auch den Tourismus heraus. Wandernde müssen ihr Verhalten anpassen – hier informiert das Nationale Schweizer Herdenschutzprogramm über das richtige Passieren einer von mächtigen Hunden bewachten Schafherde.

dern, dass das Wild in Schutzwälder wandert, wo es durch Verbiss oder mit seinem Geweih Schälschäden an den Bäumen anrichtet. Die Befürchtung: »Natürlich wird ein intelligenter Beutegreifer wie der Wolf dort jagen, wo sich das Wild sammelt, also um unsere Futterstellen.« Deshalb werde der Wolf seine potenzielle Beute wohl in die Schutzwälder verdrängen. »Die große Furcht sind Schäden in den Schutzwäldern«, sagt Mayr Melnhof. »JägerInnen müssen die Schäden ja bezahlen.«

Er wisse von Jagdgebieten in Deutschland, die sich nicht mehr verpachten lassen, weil das Abgelten der Schäden für PächterInnen finanziell nicht zu stemmen wäre. Für GrundbesitzerInnen fallen dann Einnahmen weg. Beim Deutschen Jagdverband hat man davon auf Nachfrage zwar »keine Kenntnis«. DJV­ Sprecher Torsten Reinwald weiß allerdings, dass der Pachtwert in einigen Revieren Niedersachsens, Brandenburgs und Sachsen­Anhalts gefallen ist, weil der Wolf das Vorkommen des ursprünglich nicht auf dem europäischen Festland heimischen Mufflons vollkommen ausgelöscht hat.

Vor der Rückkehr des Wolfs gab es vielerorts große Bestände des vom Menschen zu Jagdzwecken ausgesetzten sardinischen und korsischen Wildschafs. »Beim Muffelwild hat der Wolf in vielen Gegenden ganze Arbeit geleistet«, so Reinwald. »Dort fehlt halt jetzt eine davor für JägerInnen attraktive Wildart.«

Dass der Wolf – wie das Wildschaf – wieder ganz verschwinden wird, da macht sich jedenfalls auch Maximilian Mayr Melnhof keine Hoffnungen: »Der Wolf ist gekommen, um zu bleiben. Aber wir müssen ihn nun managen.« Er plädiert für das »Schwedische Modell«. Dort wird der Norden wolfsfrei gehalten –vor allem um die traditionelle Rentierzucht zu schützen. Im Süden gibt es genaue Quoten mit jährlichen Abschüssen, die als Lizenz vergeben werden.

WOLFSMANAGEMENT UND WEIDEWIRTSCHAFT

Etwas Ähnliches schwebt dem Jagdfunktionär auch für den Alpenraum vor. Wie das »Wolfsmanagement im Alpenraum« in der derzeitigen Rechtspraxis aussieht, beschreibt eine im Frühsommer erschienene Publikation des Rechtswissenschaftlers Roland Norer. Diese zeigt die teilweise sehr unterschiedlichen

Antworten auf »Rechtsfragen zwischen Artenschutz und Weidehaltung«. Norer arbeitete lange im österreichischen Landwirtschaftsministerium, unterrichtete aber auch an der Fachhochschule Weihenstephan und ist Professor für öffentliches Recht und das Recht des ländlichen Raums an der Universität Luzern in der Schweiz. Über die Besonderheiten des Alpenraums weiß er also nicht nur landschaftlich und kulturräumlich Bescheid, sondern auch juristisch. Das ist relevant, denn der Wolf hält sich nicht an Staats­ oder Landesgrenzen, innerhalb derer wir unsere Gesellschaften geregelt haben – was zu einer faszinierenden »Transzendierung nationaler Rechts­ und Verwaltungsgrenzen« führe. »Ein tagaktiver Wolf würde beispielsweise morgens in Südtirol erwachen, auf der Durchreise mittags in Tirol mehrere Schafe reißen und abends in Bayern seinen Verdauungsschlaf einlegen«, schreibt Norer. Dem stehe ein »wölfisches Rechtskorsett« gegenüber, das sich »als beeindruckende Normenpyramide« präsentiere: Auf Ebene des Völkerrechts die Berner Konvention, auf Stufe des Europarechts die FFH ­ Richtlinie (Fauna ­ Flora ­ Habitat­Richtlinie); auf Ebene des Bundes jeweils unterschiedliche jagd ­ und naturschutzrechtliche Regelungen (Gesetze oder Verordnungen); oft dasselbe noch einmal auf Ebene der Kantone und Bundesländer; schließlich auf unterster Ebene: diverse regionale Managementpläne, Konzepte, Richtlinien und Vollzugshilfen. Die Komplexität erhöht der Umstand, dass »zumindest für die Alpenländer die Normen zuerst da waren und der Hauptdarsteller Wolf erst danach die Bühne betreten hat«.

»Ich bin der Meinung: Schießen? Nie!«

– Martin Balluch, Tierrechtler, Verein gegen Tierfabriken (VGT)

Die Berner Konvention beispielsweise wurde 1979 als »Übereinkommen über die Erhaltung der europäischen wildlebenden Pflanzen und Tiere und ihrer natürlichen Lebensräume« beschlossen. Die ersten dokumentierten Wolfswelpen in Deutschlands freier Wildbahn wurden im Jahr 2000 geboren, nachdem die Art dort 150 Jahre ausgerottet gewesen war. In Ös­

terreich formierte sich erst 2016 das erste Rudel seit über 100 Jahren.

EUROPA ALS »FLICKENTEPPICH«

»Europäisch gesehen kann der Flickenteppich an je nach Land oder Region unterschiedlichem Schutzstatus nur als Chaos bezeichnet werden«, schließt Roland Norer in seinem juristischen Praxisband. Einige Länder, aus denen der Wolf nie völlig verschwunden war, bewegen sich juristisch in einem Graubereich. In Schweden beispielsweise vergibt die Swedish Environmental Protection Agency (SEPA) jährlich Lizenzen für Wolfsabschüsse. Voraussetzung dafür ist ein genaues Wissen um die Populationsgröße (das heißt: strenges Monitoring) und das Ermitteln einer Mindestbestandsgröße, die als Untergrenze erachtet wird. Für Schweden hat man als günstigen Erhaltungszustand der Art 300 Wölfe festgelegt – unter der Voraussetzung, dass sich alle fünf Jahre mindestens ein aus Finnland oder Russland zugewanderter Wolf mit einem skandinavischen Tier fortgepflanzt hat. Im Jahr 2023 wurden Lizenzen für höchstens 75 Wölfe vergeben. 2024 dürfen maximal 36 Wölfe erlegt werden. Seit 2015 ist seitens der Europäischen Kommission allerdings ein Vertragsverletzungsverfahren anhängig, weil diese die schwedische Lizenzjagd im Widerspruch zu

»Es scheitert politisch am Willen, neben Abschüssen einzelner problematischer Tiere auch Formen der Koexistenz zu suchen. Wir brauchen ein Almmanagement, kein Wolfsmanagement.« – Olga Voglauer, Generalsekretärin der österr. Grünen und Nebenerwerbs­Milchbäuerin

ihrer Fauna ­ Flora ­ Habitat­ Richtlinie erachtet. »Warum dieses derzeit nicht weiterverfolgt wird, ist völlig intransparent«, schreibt Jurist Roland Norer. Möglicherweise liege das daran, dass das schwedische Wolfsmonitoring als vorbildlich gilt und die Lizenzjagd durch die Berner Konvention durchaus gedeckt ist. Diese zielt auch nicht auf den Schutz von Einzeltieren, sondern von wildlebenden Populationen. In anderen europäischen Ländern wird für jeden einzelnen »Problemwolf« oder »Schadwolf« ein Abschussbescheid erstellt. Oder es werden auf Verwaltungsebene, wie zuletzt in Salzburg, »Weideschutzgebietsverordnungen« oder regionale »Maßnahmengebietsverordnungen« erlassen. Letztere ordnen NGO wie der Verein gegen Tierfabriken (VGT) in einer aktuellen Stellungnahme als »vorsätzlich EU­rechtswidrig« ein. Auch dass man bei der Entnahme – also beim Abschuss – einzelner Problemwölfe auf das Prinzip Versuch und Irrtum setzt, wird kritisiert. Die Verordnung sieht eine DNA­Analyse aller erlegten Tiere vor. Wörtlich heißt es: »Wurde ein Wolf entnommen und bestätigt die genetische Analyse des geschossenen Tieres, dass es sich um den Schad ­ oder Risikowolf handelt, sind keine weiteren Entnahmen zulässig. Wenn dies nicht der Fall ist, ist die Entnahme weiterer Wölfe zulässig, bei denen die vorgenannten Bedingungen vorliegen.« Die Tierrechts­NGO sieht dadurch nicht zu rechtfertigende »willkürliche Entnahmen« ermöglicht und »das leichtfertige Töten« vereinfacht, weil unkompliziert und unsanktioniert Tiere abgeschossen werden dürfen, bis das Richtige erwischt wird: »Das ist ein Glücksspiel auf Kosten einer geschützten Art«, meint der Tierrechtsaktivist Martin Balluch in der VGT­ Stellungnahme. Er spricht deshalb von einer »Ausrottungsverordnung«. Anfang des Sommers entschied der Europäische Gerichtshof (EuGH) nach einem beeinspruchten Fall in Tirol, dass der Wolf in Österreich prinzipiell auch künftig nicht bejagt werden darf. Wobei sich durch das Urteil interessanterweise alle Seiten bestätigt fühlen. Während der VGT interpretierte, dass der EuGH »wenig überraschend« letztinstanzlich klargestellt hätte, »dass alle Wolfsabschüsse in

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Hauptnahrung des Wolfs sind Wildtiere. Als intelligenter Beutegreifer reißt er gern auch ungeschützte Weidetiere.

Österreich rechtswidrig erfolg(t)en«, weil sich die Art nirgends in Österreich in einem günstigen Erhaltungszustand befinde, meinte Josef Geisler, der Stellvertreter des Tiroler Landeshauptmanns, die Abschussverordnungen hätten sich bewährt: »Unter Anlegung eines strengen Prüfmaßstabes können wir weiterhin Schad­ und Risikowölfe entnehmen. Unsere Verordnungen sind Einzelfallentscheidungen, die auf sauberen Rechtsgrundlagen und Fachgutachten basieren und die Besonderheiten unserer Almwirtschaft berücksichtigen.« Für Olga Voglauer, Generalsekretärin der österreichischen Grünen und im Nebenerwerb selbst Biobäuerin eines von ihrem Mann geführten Milchviehbetriebs, ist diese Herangehensweise jedenfalls zu kurz gedacht. Den Wolf hält sie für einen Sündenbock: »Wir werden uns für die Almwirtschaft mehr überlegen müssen als nur Abschüsse.« In ihrem Heimatbundesland Kärnten wurde mittlerweile der zehnte Wolf erlegt. Landesförderungen für Herdenschutz gebe es allerdings keine. »Es scheitert politisch am Willen, neben Abschüssen einzel­

ner problematischer Tiere auch Formen der Koexistenz zu suchen«, kritisiert die Agrarsprecherin ihrer Partei. Sie vermisst Ehrlichkeit in der Diskussion: »Manche Almwirtschaftsflächen werden wir bewusst aufgeben müssen. Diese Debatte werden wir führen müssen.« Deshalb gehöre gemeinsam geklärt, welche Flächen unbedingt erhalten werden sollen – und was es dafür braucht. Beispielsweise auch: HirtInnen. Und für diese wiederum neue arbeitsrechtliche Regelungen. »Die Arbeitszeiten auf der Alm liegen ja weit über 12 Stunden pro Tag«, sagt Voglauer. Ein erster Schritt sei auch getan, seitdem der Einsatz von Herdenschutzhunden in Einklang mit dem österreichischen Tierschutzgesetz gebracht wurde und es für die Hunde zertifizierte Zuchtlinien und Förderungen gibt. Davor war es unsinnigerweise verboten gewesen, die Schutzhunde ungeschützt vor wilden Tieren und ohne Unterstand im Freien zu belassen. »Der Herdenschutz gehört als Kultur etabliert«, sagt die Agrarpolitikerin. Dass er funktioniere, davon habe sie sich selbst in Südtirol ein Bild gemacht. »Dafür braucht es einen Nachtpferch, in dem die Tiere über Nacht zusammengetrieben werden und eine tägliche weidegeführte Alpung. Almwirtschaft bedeutet aber Verluste, immer schon«, sagt Voglauer.

Zu den Gefahren durch Absturz und Blitzschlag kämen künftig halt auch Wolf, Bär und Goldschakal. »Das Problem ist aber weniger der Wolf. Viele Almen haben nicht mehr genug Tiere, weil die kleinen Familienbetriebe der Reihe nach aufhören. In der Gemeinsamen Agrarpolitik werden wir uns ab 2027 deshalb für zusätzliche Gelder für die Alpung einsetzen müssen. Deshalb brauchen wir ein Almmanagement, kein Wolfsmanagement.«

DER PROBLEMWOLF UND DIE PARTIZIPATION

Auch falls es in absehbarer Zeit zu einer (vor allem von Teilen der Landwirtschaft angestreb­

ten) Herabstufung des Schutzstatus des Wolfs auf EU­Ebene kommt: Geschützt bleibt die Art wohl auch in Zukunft. Da sind sich radikale TierschützerInnen wie vehemente WolfsgegnerInnen einig. Die Sache bleibt vorerst also kompliziert, folgert auch Rechtswissenschaftler Roland Norer, der im Schlusskapitel seines Rechtsleitfadens nicht zuletzt die »überrestriktive Auslegung« der Regelungen kritisiert: »Das Monitoring wird zu einem hochwissenschaftlichen Apparat hochgefahren, aus den Rechtstexten wird mit allem guten Willen das letzte Detail herausgepresst und die Identifizierung eines bestimmten Exemplars verlangt praktisch undurchführbare Hürden.«

In seiner Vision beschreibt der Jurist ein »pragmatisches Wolfsmanagement im Alpenraum«. Dieses stellt »eine Kombination verschiedener Elemente wie Herdenschutz, Entschädigung, Entnahmen von Problem ­ und Risikowölfen, Bestandsregulierung und Zonierung« dar. Wobei der »richtige Mix«, die effektive Umsetzung und die partizipative Beteiligung nur unter Einbezug aller Betroffenen geplant werden könne. Auf lokaler, regionaler und nationaler Ebene. »Zumindest die EU­Mitgliedsstaaten sollten das in einen umfassenden Plan für die Erhaltung und das Management des Wolfes aufnehmen, womit sich Ausnahmen leichter rechtfertigen ließen«, schreibt Norer. Der Entscheid des Europäischen Gerichtshofs weist derzeit freilich nur bedingt in diese Richtung; je nachdem, mit wem man darüber spricht.

DER WOLF IM JAHR 2034

Olga Voglauer ist jedenfalls zuversichtlich, »dass in zehn Jahren keine reißerischen Plakate von zähnefletschenden Wölfen mehr hängen«. Um die Behirtung zu etablieren, möchte sie gemeinsam mit der Landwirtschaft, den Almgenossenschaften, Artenschutz und Tourismus einen guten Almmanagementplan entwickelt haben. »Ich gehe davon aus, dass wir dann in allen Bundesländern etablierte Wolfsrudel haben. Auch in Gegenden, wo es noch Alpung geben wird. Denn alle ExpertInnen sagen: Ein Rudel ist besser als unberechenbare streunende Einzeltiere.« Nur aus Siedlungsgebieten

gehöre der Wolf eindeutig vergrämt. »In unseren Großstädten werden auch in Zukunft keine Wölfe leben.«

MANAGEMENT VS. LAISSEZ-FAIRE

Der Salzburger Landesjägermeister wünscht sich in den Auseinandersetzungen Klarheit. »Mir fehlt bei allen, die den Wolf befürworten, die Ansage, wie viele Wölfe wir vertragen, wo der günstige Erhaltungszustand der Art liegt und was passiert, wenn diese Grenze erreicht ist«, sagt Maximilian Mayr Melnhof, der sich gegen »saudumme Ausdrücke wie ›letale Vergrämung‹« verwehre: »Wölfe müssen gejagt und ab einer zu definierenden Grenze auch getötet werden, da brauchen wir nicht drumherumreden.«

Keinesfalls auf irgendeine Zahl festlegen möchte sich Tierschützer und VGT­ Obmann Martin Balluch: »Ich will, dass Wölfe in Ruhe gelassen werden. Sie sollen sich selbst arrangieren«, sagt er.

»Wie viele Wölfe eine Landschaft verträgt, hängt von der Qualität der Habitate ab. Wenn alle möglichen Gebiete mit Rudeln besetzt sind, dann ist es so, wie von der Natur vorgesehen. Ich bin der Meinung: Schießen? Nie!« Die Studie »Wolf In The Alps« der Schweizer Stiftung für Raubtier­ und Wildtiermanagement »Kora« aus dem Jahr 2016 hat Österreich einen prinzipiellen Lebensraum für 39 Wolfsrudel (»minimum number«) ausgewiesen.

»Manche Almwirtschaftsflächen werden wir bewusst aufgeben müssen. Diese Debatte werden wir führen müssen. So ehrlich muss man sein.«

– Olga Voglauer

Der Wolf werde jedenfalls dringend gebraucht, meint Martin Balluch, überall, zur Regulierung der viel zu hohen Wildbestände, die unsinnigerweise auch noch gefüttert und gemästet würden. Er verweist auf die rumänischen Karpaten, in die er demnächst bereits zum zehnten Mal auf Urlaub fahre: »Dort gibt es HirtInnen, Herdenschutzhunde und überall Wölfe und Bären. Man sieht also: Es geht, wenn man sich nicht dagegen wehrt.«

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Was ist ein »Problemwolf«? Wer zahlt wann für gerissene Schafe und warum ist das überall anders geregelt?

BIORAMA: Im allgemeinen Sprachgebrauch wird mittlerweile fast jeder Wolf, der ein ungeschützt auf einer Alm stehendes Nutztier reißt, als »Problemwolf« bezeichnet. Gleichzeitig wurde eine Bärin, die im Trentino einen Jogger tötete, in reichweitenstarken Medien als »Problembär« verharmlost. Ist rechtlich eindeutig definiert, was ein Problemwolf ist?

ROLAND NORER: Grundsätzlich geht man von einem natürlichen Verhalten aus, das der durchschnittliche Wolf zeigt. Wobei man sich da am Wolf, wie man ihn aus Osteuropa kennt, orien­

tiert: Der ist scheu, nachtaktiv, selten sichtbar, vergreift sich kaum einmal an Herden. Dieses wünschenswerte Verhalten ist vermutlich eine Folge der durchgehenden Bejagung dort. Aber junge neugierige Wölfe testen offenbar spielerisch aus, was geht. Das ist normal. Weshalb es schwierig zu sagen ist, ob ein Wolf, der am helllichten Tag durch die Siedlung spaziert, natürliches Verhalten zeigt oder ob es sich möglicherweise um einen potenziellen »Problemwolf« handelt. Üblicherweise orientieren sich die Definitionen dafür an der Anzahl gerissener Nutztiere oder wenn ein Wolf gelernt hat,

Professor für Öffentliches Recht und Recht des ländlichen Raums an der Universität Luzern, beschäftigt sich seit Jahren mit dem Wolf.

Roland Norer

INTERVIEW

Thomas Weber

»Was bezahlt wird, ist sehr unterschiedlich, teilweise zahlt die EU das Zaunmaterial. Aber die Arbeitsstunden, das Aufstellen der Zäune oder das laufende Freimähen der Elektrozäune, wird in der Regel nicht abgegolten. «

— Roland Norer

Praxis-Leitfaden

»Wolfsmanagement im Alpenraum«

Roland Norer, Professor für Öffentliches Recht und Recht des ländlichen Raums an der Universität Luzern, widmet sich Rechtsfragen zwischen Artenschutz und Weidehaltung. Übersichtlich, gut lesbar. Nomos Verlag 2024.

Berner Konvention

Völkerrechtliches »Übereinkommen über die Erhaltung der europäischen wildlebenden Pflanzen und Tiere und ihrer natürlichen Lebensräume« mit Fokus auf gefährdete und bedrohte Arten, 1979 in Bern verabschiedet. Von der EU in ihren Naturschutzrichtlinien (z. B. Fauna-Flora-Habitat-Richtlinie und Vogelschutzrichtlinie) präzisiert.

Ende 2022 lehnte die Berner Konvention den Antrag der Schweiz auf Herabstufung des Schutzstatus des streng geschützten Wolfs ab. Die alpine Wolfspopulation erachtet man immer noch als potenziell gefährdet.

Zäune zu überwinden und droht, das Wissen in seinem Rudel weiterzugeben. Bei Kühen, Pferden oder Lamas reicht in der Regel ein Riss, bei Schafen braucht es das Überschreiten einer bestimmten Schadenszahl, die von Land zu Land unterschiedlich sein kann. Das ist auch keine biologische Definition, sondern wird politisch festgelegt. Der Wolf ist als Jäger jedenfalls Opportunist und Schafe zu reißen ist bequemer als Rotwild zu jagen.

Die Finanzierung von Schutzmaßnahmen für Schafe und Rinder ist überall anders geregelt. Die einen behaupten, die Allgemeinheit würde ohnehin alles abgelten. Andere behaupten, es würde nur ein Bruchteil bezahlt. Was stimmt? Es stimmt alles und nichts. Es gibt ja Gebiete, wo Herdenschutz sehr effektiv sein kann, etwa in Graubünden oder im Wallis. HirtInnen z. B. rechnen sich erst ab einer Herde von ca. 3000 Schafen. In Österreich sind hingegen die Strukturen meist ganz andere. Was bezahlt wird, ist sehr unterschiedlich, teilweise zahlt die EU das Zaunmaterial. Aber die Arbeitsstunden, also das Aufstellen der Zäune oder das laufende Freimähen der Elektrozäune, wird in der Regel nicht abgegolten. Gezahlt wird das auch meist nicht aus dem Umweltschutzbudget, sondern aus den Agrartöpfen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) hat 2017 den Aufwand für einen bayernweiten flächendeckenden wolfsabweisenden Herdenschutz bei rund 57.000 Kilometern Zäunen zum damaligen (deutlich niedrigeren) Preisniveau von 327 Millionen Euro nur für die Zaunerrichtung berechnet. Dazu kom­

men 35 Millionen Euro für den jährlichen Unterhalt und weitere 10 Millionen Euro zum Ausmähen. Herdenschutzhunde lehnt man in Bayern ab. Man stuft sich als touristisch dermaßen erschlossen ein, dass das als zu große Beeinträchtigung empfunden wird. HirtInnen findet man am Arbeitsmarkt aber nicht wirklich. Es ist auch sehr unterschiedlich, wann Schäden kompensiert werden. Bayern ist da sehr streng. Entschädigt werden Risse nur nach DNA­Nachweis, aber der ist nur 24 Stunden möglich und bei manchen Proben schwierig. Das Land Tirol wiederum ist da deutlich kulanter und entschädigt auch abgestürzte Herden, wenn es wahrscheinlich ist, dass die Tiere vor einem Wolf geflüchtet sind. Auch bei Entnahmen – also Abschüssen –geht man überall anders vor. Der Rechtsrahmen wird überall anders ausgelegt.

Sie schreiben in Ihrem Buch von einem rechtlichen Fleckerlteppich und von »Chaos«. Ist das Thema rechtlich auf Landesebene falsch angesiedelt?

Der Fleckerlteppich geht ja von oben aus, schon von der Berner Konvention. Hätten wir alles auf Bundesebene angesiedelt, würde sich kaum etwas ändern. Dann hätten wir eine Regelung, über die gejammert wird. Jetzt haben wir halt mehrere Regelungen. Es gibt ja den Vorschlag von der Leyens, den Schutzstatus des Wolfs abzusenken. Das wird medial immer so dargestellt, als ginge es dem Wolf dadurch an den Kragen. Dabei würde das nur einheitliche Regelungen begünstigen. Es gibt beispielsweise ein deutsch­polnisches Grenzrudel, das ist in Deutschland stärker geschützt als wenn es sich gerade in Polen aufhält. Der Europäische Gerichtshof hat aber kürzlich entschieden, daran festhalten zu wollen. Der EuGH hat dazu leider eine recht unglücklich formulierte Pressemitteilung veröffentlicht, die vielfach übernommen wurde. Dadurch ist der Eindruck entstanden, dass Entnahmen einzelner Wölfe nun nicht mehr möglich sind. Das ist aber nicht der Fall. Das Vorgehen der Bundesländer in Österreich beispielsweise, das Abschüsse einzelner Tiere vorsieht, wurde durch die Entscheidung bereits zum wiederholten Mal bestätigt. Es werden ja nicht wahllos Tiere erlegt, sondern immer konkrete Exemplare.

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GROSSMUTTERKUHHALTUNG

Geschmack und Wert der alten Kühe.

TEXT

Jürgen Schmücking

Feine Schmeckerinnen und Schmecker haben ein Leuchten in den Augen, wenn sie irgendwo »Alte Kuh« lesen oder hören. Es hat sich herumgesprochen, dass das Fleisch betagter Rinder besonders gut sein soll. Immer öfter tauchen Gerichte in den Menükarten der heimischen Gastronomie auf. Zu Recht?

Die Idee kommt aus dem Norden Spaniens, dem Baskenland. Wobei ›Idee‹ eigentlich das falsche Wort dafür ist. Die Basken haben immer schon ältere Kühe gegessen. Einerseits, weil sie wissen, dass Fett ein Geschmacksträger ist und reife Rinder im günstigen Fall ziemlich viel davon haben, zweitens, weil das Fleisch um einiges günstiger war. Zumindest bevor es zum Hype und zur gesuchten Deli­

katesse wurde, wohlgemerkt. Dort, im Baskenland, heißt die alte Kuh natürlich nicht alte Kuh. Sie heißt Txogitxu. Kein einfacher Name. Er setzt sich aus mehreren baskischen Begriffen zusammen und ist streng genommen ein markenrechtlich geschützter Name. Beantragt hat diesen Markenschutz der baskische Metzger Imanol Jaca, der es irgendwie geschafft hat, zum Gesicht und Aushängeschild des Altkuhhypes zu werden. TXO (eigentlich Txotx) steht dabei für den baskischen Apfelwein. Genauer gesagt, nicht für den Wein selbst. »Txotx!«, sprich »Tschotsch«, ist der Ausruf baskischer Kellermeister, wenn ein Fass, ein Kupela, geöffnet wird. GI (Gipuzkoa) ist die Region rund um San Sebastián und TXU steht für Txuletón,

den T­Bone­ Cut. Alles in allem eine spannende kulinarische Erfindung, wenn auch, wie gesagt, mit einer bereits längeren Tradition. Was aber heißt »alte Kuh« genau? Das Qualitätsrindfleisch, das wir kennen, kommt in der Regel von Färsen. Das sind weibliche Rinder, knapp drei Jahre alt und kinderlos. In Österreich heißen sie Kalbinnen. Eine Txogitxu­Kuh ist dagegen mindestens fünf Jahre alt (oft auch deutlich älter) und hat gekalbt. In der Regel mehrfach. Und wie wir wissen, haben Schwangerschaften das Potential, dass sie sich auf die Rippen schlagen (können). Ein Effekt, der im Fall der Kuh allerdings höchst willkommen ist. Das Fleisch wird dadurch intramuskulär von Fettgewebe durchzogen, das durch das Alter ei­

nen gelben Touch bekommt. Genau hier liegt das Geheimnis der geheimnisvollen Steaks: das Fett (gelb und weich von Alter, Futter und dem Reifen des Cuts), die Fülle der Muskulatur und der Grad der Marmorierung (sprich die Kombination von beiden).

AUCH JUNGES KANN AGEN

Achtung. Zurzeit ist auch häufig von »gereiftem Fleisch« die Rede. Oder vom Dry Ageing. Auch dabei geht es ums Alter, und manche Metzger (hier ist von Männern die Rede) versuchen, sich in der Dauer der Reifung zu übertreffen. Dabei geht es aber um das Fleisch, nicht um das Tier. Freilich ist gereiftes Fleisch von alten Kühen die Königsklasse im Steakgeschäft. Aber »agen« kann man auch das Fleisch jüngerer Tiere. Das nur, um die beiden Begriffe klar abzugrenzen. Ob es allerdings sinnvoll ist, etwa das Fleisch von Jungbullen reifen zu las­

Leicht durchzogen. Steaks von alten Kühen auf Theresia Palmetzhofers Grill –eine der wenigen Frauen in der ansonsten schwer von Männern dominierten Welt der preisgekrönten SpitzenköchInnen.

2021 kosteten sich die Chefinnen und Chefs des Kochcampus durch diverse Rindercuts. Ein Porterhouse von einer alten Kuh war klarer Sieger dieses Tastings. Mehr dazu auf biorama.eu/kochcampus

Bezugsquellen für Fleisch alter Kühe:

Lomo Alto

Auf dem Hof und im Handel erhältlich ist das Fleisch alter Kühe aus Hofschlachtung vom Biobetrieb von Katharina und Martin Sageder in Oberösterreich. Die Kühe haben ein Mindestalter von sechs Jahren, die ältesten werden 15 Jahre alt.

Kuh-Leasing

Tipp für eine Bezugsmöglichkeit, bei der man sich durch ein Leasingmodell aussuchen kann, wie alt die eigene Kuh werden darf – vermittelt nebenbei auch ein Gefühl dafür, was die anständige Haltung der Tiere an Zeit, Infrasturktur und Futter im Jahr kostet: www.meinbiorind.de

sen, ist mehr als fraglich. Das liegt vor allem daran, dass Jungbullenfleisch genau das fehlt, womit alte Kühe punkten: Fett. Die Marmorierung, also die intramuskulären Fetteinschlüsse, gehen bei jungen männlichen Rindern gegen null. Das Fleisch ist ausgesprochen mager und damit ein glatter Gegenpol zum fein maserierten Fleisch alter Kühe. Genau genommen ist das magere Fleisch vierjähriger Stiere das günstigste, das am Markt zu bekommen ist.

GESCHMACKSFRAGEN

Aber auch hierbei ist nicht alles kulinarisches Gold, was alt ist. Eines der wesentlichen Kriterien dafür, dass das Fleisch alter Kühe zur Delikatesse wird, ist, dass sie viel davon hat. Viele Kühe verlieren durch mehrmaliges Kalben und langjähriges Milchgeben an Muskelmasse. Passende Tiere zu finden, die für die Produktion des entsprechenden Fleisches geeignet sind, ist gar nicht so einfach. Haben ProduzentInnen doch ein Tier mit ausreichender Fleischfülle und brauchbarer Fetteinlagerung gefunden, wird die Kuh einer Endmast unterzogen, um zusätzlich zum intramuskulären Fett auch eine Fettabdeckung auf der Muskelmasse zu erreichen. Außerdem wird durch

diese Mast das feste Gewebe durch feine Fettfasern »aufgebrochen«.

Geschmacklich, da sind sich Spitzenköchinnen und Spitzenköche einig, ist das Fleisch alter Kühe kaum zu übertreffen. Viele von ihnen, darunter auch Theresia Palmetzhofer vom Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs, Helmut und Philip (Vater und Sohn) Rachinger vom Mühlviertler Mühltalhof oder auch das gerade neu aufgesperrte voi.bio in Salzburg, das neben verschiedenen Frühstücksangeboten und einem Bistro ­Konzept auch ein ambitioniertes Fine­Dining­Menü anbietet und der alten Kuh darin ein spannendes Gericht widmet. »Nussig«, »typisch Rind« oder »unglaublich intensiv« sind die Zuschreibungen der Kochprofis, wenn es um die Frage geht, wie alte Kuh überhaupt schmeckt. In der Tat sind es Intensität und ausgeprägter Fleischgeschmack, die das sensorische Bild prägen. Dazu kommen Nuancen und Töne, die wir vom herkömmlichen Rindfleisch nicht (mehr) kennen. Vor allem in einem Punkt ist das Fleisch anderen Sorten und Typen überlegen. Es hat einen unfassbar langen Abgang. Konkret bedeutet das, dass ein Bissen von einem kurzgebratenen Steak derart lange als Eindruck am Gaumen präsent bleibt,

dass es eine Freude ist. Für viele ist das vielleicht auch etwas überraschend. Noch ein Punkt. Das Fleisch ist zwar zart, aber nicht so butterzart wie etwa ein blue rare gebratenes Filetsteak. Das hat damit zu tun, dass sich über die Jahre nicht nur der Geschmack des Fleisches intensiviert, sondern auch die Festigkeit zunimmt. Die Sehnen legen an Kraft zu, das Kollagen wird kräftiger und das Fleisch damit insgesamt bissfester. Und ja, das Fett ändert seine Farbe. Schneeweiße Fettauflagen sind bei alten Kühen nicht mehr drin. Das Fett wird dunkler und bekommt einen deutlich gelblichen Schimmer. Sieht unansehnlich aus, schmeckt aber über die Maßen gut.

MORALFRAGEN

»Man muss neben der Frage des Geschmacks schon auch die Frage des Respekts stellen. Wie sieht das Leben so einer Milchkuh aus? Der Mensch nimmt ihr das Kalb, damit er ihr dann die Milch nehmen kann. Dann wieder ein Kalb, damit es weiter Milch gibt. Und so weiter in einem fort, bis sie ausgedient hat – und ihrer letzten Verwendung als Essen zugeführt wird. Als Koch oder Köchin ist es deshalb das Mindeste, ihr in der Küche mit Respekt und Achtsamkeit zu begegnen. Und mit Dankbarkeit. Weil nach so einem Leben ein so außergewöhnliches Fleisch zu geben: das ist wahrer Großmut.« Das schreibt der oben bereits erwähnte Helmut Rachinger. Jetzt muss man natürlich sagen, dass es Großmut nur dann sein kann, wenn ein gewisses Maß an Freiwilligkeit im Spiel ist. Davon kann man bei Tierschlachtungen nicht ausgehen. Egal, wie lange, glücklich oder erfüllt das nutztierische Leben davor gewesen ist. Aber im Kern hat er recht. Douglas McMaster, der Zero ­Waste­Zampano vom Londoner Restaurant »Silo«, hat in seinem Manifest geschrieben, dass es nur drei ethisch vertretbare Nutzungen von Fleisch gibt. Das eine sind invasive Arten, die ein Störfaktor für lokale Ökosysteme sind. Das andere ist »Roadkill«, also Wild, das nicht der regulären Jagd zum Opfer fiel, sondern dem Straßenverkehr. (Hierzulande aus rechtlichen, hygienischen und vielen anderen Gründen nicht denkbar, als Idee aber durchaus nachvollziehbar.) Und letztlich das Fleisch ausgedienter Milchkühe. Aus genau dem Grund, den auch Helmut Rachinger anführt. So gut das Fleisch alter Mutterkühe auch ist, es ist nach wie vor eine Nische. Am Markt hat das Fleisch älterer Tiere nicht gerade die besten Karten. In der Regel wird es für die Wurstherstellung oder sogar für Hundefutter ver(sch)wendet. Der große Markt verlangt nach Kalbinnen und Jahrlingen. Schnelle Mast, schnelles Geld, wenig Geschmack. Wie gesagt. Wir müssen umdenken.

TRENNUNGSGRÜNDE

Antworten auf womöglich trennende Entsorgungssorgen im Haushalt.

TEXT

Hanna Stummer

Mülltrennung wirkt

Website mit nützlichen Fragen und Antworten, betrieben von der »Gemeinsamen Stelle dualer Systeme Deutschlands GmbH«, einem Zusammenschluss aus zehn dualen Systemen. Mit der Eingabe der eigenen Postleitzahl gelangt man zum Kontakt der kommunalen Abfallberatung. muelltrennung-wirkt.de

Eine 2024 an der Universität Hohenheim durchgeführte qualitative Befragung deutscher KonsumentInnen zum Thema Mülltrennung ließ erkennen, dass besonders falsche Annahmen und Schwierigkeiten beim Identifizieren der Materialien die Motivation zum korrekten Entsorgen drosseln. 2020 schnitten außerdem junge Personen in einer vom Verband österreichischer Versorgungsbetriebe (Voeb) durchgeführten Studie zum Thema »Abfall und Recycling« deutlich schlechter ab, was ihr Wissen über korrekte Mülltrennung angeht. Nur 37 Prozent der befragten Unter­30­Jährigen gaben an, ganz sicher zu wissen, in welcher Tonne welcher Müll zu entsorgen ist. Bei den über 60­Jährigen waren es immerhin 57 Prozent. In Wohngemeinschaften können Vorstellungen zur Abfalltrennung die Geister scheiden. Sei es aus Faulheit, fehlendem oder falschem Wissen, da Mülltrennung häufig sogar im selben Land regional recht unterschiedlich ausgestaltet sein kann. Damit Diskussionen

zur korrekten Entsorgung von Pizzakartons oder zerbrochenen Trinkgläsern die heile WGWelt nicht gefährden, sind hier einige Antworten auf häufige Streitfragen zur Mülltrennung zusammengefasst.

GEHÖREN GLÄSER IN DEN GLASMÜLL??

Kaputte Gläser, darunter etwa Trinkgläser, gehören genauso wie Fenster­ oder Spiegelglas nicht ins Altglas. Dieses ist nur für Verpackungsglas vorgesehen. All diese Glasarten haben unterschiedliche chemische Zusammensetzungen und Schmelzpunkte, ein Grund dafür ist etwa, dass Trinkgläser grundsätzlich bruchfester sein müssen als Verpackungsglas. Dementsprechend würden die anderen Arten den Recyclingprozess stören. Glas, das keine Verpackung ist, gehört also in den Restmüll.

Österreich sammelt

Eine Informationsplattform rund um das Thema Müllvermeidung, -sammlung und -trennung. Betrieben von sechs in Österreich genehmigten Sammel- und Verwertungssystemen für Verpackungen. oesterreich-sammelt.at

SPEISERESTE ODER ALTÖL INS KLO KIPPEN?

Speisereste und Öl belasten das Kanalsystem erheblich. Essensreste können die Leitungen verstopfen, Ungeziefer anlocken, Öl und Fett verunreinigen zudem die Abwasseranlagen und verursachen zusätzliche Kosten. Wo genau Speisereste zu entsorgen sind, variiert regional, mancherorts dürfen sie im Biomüll entsorgt werden – im Zweifelsfall aber in den Restmüll. Handelt es sich um flüssige Essensreste wie Suppe, können diese beispielsweise in einer Flasche mit dem Restmüll entsorgt werden. Dasselbe gilt auch für Speiseöl, welches nach der Verwendung in einem Behälter gesammelt und idealerweise bei einer Sammelstelle abgegeben wird, dazu gehört beispielsweise das Sammel­ und Tauschsystem für Altspeiseöl »Öli«. Wo solche Stellen nicht existieren, muss auch das Altöl über den Restmüll entsorgt werden.

WOHIN MIT VERPACKUNGEN MIT SPEISERESTEN?

Bei Plastikverpackungen wie Joghurtbechern, Ketchupflaschen oder Eisbehältern reicht ein Entleeren der Reste aus, oft wird dabei von »löffelrein« oder »restentleert« gesprochen. Extra ausgespült werden müssen diese Verpackungen nicht. Zu viel organischer Abfall kann Recyclingprozesse allerdings stören – verdorbene Lebensmittel etwa gehören also ohne ihre Verpackungen entsorgt. In manchen Regionen Deutschlands können Speisereste in der Biotonne entsorgt werden, dies hängt jedoch von den lokalen Verwertungsmöglichkeiten ab. Auch in Österreich findet die Sammlung von Biomüll regional unterschiedlich statt.

Bei Pizzakartons kommt es auf den Grad der Verschmutzung an, ob sie im Altpapier entsorgt werden dürfen. Leere oder nur leicht verschmutzte Kartons können ins Altpapier, bei stärkerer Verschmutzung, besonders durch Fett, kommen sie in den Restmüll.

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Regionale

Unterschiede

Mülltrenn- oder Verwertungsanlagen sind nicht überall auf dem gleichen technischen Stand. Unterschiede bei den Sortierungsmöglichkeiten, Filtertechnologien oder erreichbarer Hitze bestimmen oft mit, welche Stoffe recycelt werden können.

Digi-Cycle

Die App zeigt regionsspezifisch unterschiedlich für Österreich, wie Verpackungen und andere Reststoffe richtig entsorgt werden sollen.

Elektro

Für die Elektroaltgeräte- und Batterie-Entsorgung existieren in Deutschland seit 2019 bzw. 2023 eigene bundesweite Kampagnen.

Plan E

E-Schrott einfach & einfach entsorgen e-schrott-entsorgen.org

Batterie zurück batterie-zurueck.de

WOHIN MIT GLÜHBIRNEN?

Alte herkömmliche Glühbirnen werden zwar schon lange nicht mehr verkauft, falls sich aber dennoch eine zum Entsorgen findet: In den Restmüll damit. Dasselbe gilt für Halogen(glüh)lampen. Aber Achtung: »Es gibt auch Halogen ­ Metalldampf­ Lampen. Diese sind quecksilberhaltig und müssen wie Elektrogeräte entsorgt werden«, ergänzt Axel Strobelt vom deutschen Bundesumweltamt. LED ­ Lampen und auch die mittlerweile nicht mehr im Handel erhältlichen Energiesparlampen müssen anderweitig entsorgt werden. »In vielen Produkten wie LED ­Leuchten stecken besonders wertvolle Stoffe, die verloren gehen würden, wenn sie im Restmüll landen. Das gilt zum Beispiel auch für Produkte wie Einweg­E ­Zigaretten«, gibt das Österreichische Klimaschutzministerium Auskunft. Im Falle von Energiesparlampen (Gasentladungslampen) kommt hinzu, dass sie Quecksilber enthalten und deswegen auch auf keinen Fall per Post zu Rücknahmestellen (z. B. Onlinehandel, Elektromärkten oder Lebensmittelgeschäften) zur Entsorgung geschickt werden dürfen, erklärt das deutsche Umweltbundesamt.

»Ganz klar zu unterscheiden sind Kunststoff­ Sichtfenster von denen aus nachwachsenden Rohstoffen nicht«, betont Reichart. »Der Stoff Pergamin etwa ist teilweise etwas matter«. Ist man sich nicht sicher, trennt man am besten die Fenster vom Papier und vereinfacht so den Recycling­Prozess noch einmal. Das Fenster von Papierverpackungen wie Bäckertüten kommt dann, vor allem wenn nicht klar ist, woraus es besteht, in den Verpackungsmüll. Bei Verpackungen, die sowohl Papier als auch Kunststoff enthalten – beispielsweise der Packung einer Zahnbürste mit einem Sichtfenster – kommt der Papierteil, sofern er sich gut vom Rest trennen lässt, ins Altpapier.

MUSS MAN ZUSAMMENGESETZTE VERPACKUNGEN TRENNEN?

2025

Ab dann wird in ganz Österreich die gemeinsame Sammlung von Kunststoffund Metallverpackungen eingeführt. Außerdem kommt das lang ersehnte Pfandsystem nach deutschem Vorbild.

SIND PAPIERVERPACKUNGEN MIT SICHTFENSTER ALTPAPIER?

Papierverpackungen mit Sichtfenster (etwa für Gebäck und Briefkuverts) können ins Altpapier. »Sichtfenster verursachen keine Probleme beim Recycling, die Anlagen können damit gut umgehen. Die Wasserstoffbrückenbindungen zwischen Papierfasern werden im Wasser aufgelöst, gehen durch Siebe durch und nicht lösliche Stoffe werden dann durch diese Siebe zurückgehalten«, erklärt Almut Reichart vom deutschen Umweltbundesamt. Ist das Sichtfenster aus einem nachwachsenden Rohstoff, etwa Zellulose, löst es sich im besten Fall einfach mit auf.

Solche sogenannten Kompositverpackungen sollten nach Möglichkeit getrennt und entsprechend entsorgt werden, so wird es auch von den Initiativen »Mülltrennung wirkt« (Deutschland) und »Österreich sammelt« empfohlen. Bei Joghurtbechern also Aludeckel und Plastikbecher zu den Verpackungen, den Papierumschlag zum Altpapier – oft finden sich auf den Bechern selbst bereits Anleitungen zur korrekten Entsorgung der einzelnen Teile. Auch andere zusammengesetzte Verpackungskonzepte wie Metalldeckel und ­verschlüsse auf Glasgebinden gehören getrennt entsorgt.

WOHIN MIT PLASTIK, DAS KEINE VERPACKUNG IST?

Nichtverpackungs­Plastik gehört auch nicht als Verpackungsplastik entsorgt. Hartplastik­ Spielzeug, Wasserkübel (Eimer) oder Einweghandschuhe sollen im Restmüll landen. In Deutschland gibt es dafür auch mancherorts spezielle Wertstoffsammlungen.

WOHIN MIT PAPIER, DAS KEINES IST?

Manche Stoffe sehen zwar aus wie Papier oder haben das Wort sogar im Namen, haben im Altpapier aber nichts verloren. Dazu gehören etwa Back­, Klo­ und Küchenpapier. Viele Papier­ und Kartonarten sind beschichtet und können somit ebenso nicht als Altpapier recycelt werden. Achtung: Hochglanzmagazine sind kein beschichtetes Papier und dürfen ins Altpapier.

Bei der Aufzählung von Papier, das nicht ins Altpapier gehört, wird häufig Thermopapier genannt – dieses enthält als Farbentwickler bestimmte Stoffe, die über den Recyclingprozess nicht zurück in den Umlauf gelangen sollen. Auf Thermopapier gedruckt werden etwa Produkte wie Eintrittskarten oder Kassabons (Kassenzettel).

Die blaue Thermopapier­Variante, die heute schon häufig im Umlauf ist, kann hingegen in kleinen Mengen im Altpapier entsorgt werden. »Blaues Thermopapier enthält keine schädlichen Farbentwickler und ist im Verpackungspapierrecycling unkritisch. Der schwarze Farbstoff kann zwar auf den Weißgrad des Recyclingpapiers Einfluss haben, aber gesundheitlich ist er unbedenklich«, erklärt Almut Reichart vom deutschen Umweltbundesamt.

WIE WIRD MAN STYROPOR LOS?

Polystyrol (besser bekannt als Styropor) besteht aus Kunststoff und ist in Österreich und Deutschland grundsätzlich, wenn es als Verpackung anfällt, als solche zu entsorgen. Inzwischen gibt es dafür diverse nicht erdölbasierte, sogar kompostierbare Alternativen oder solche aus gefaltetem Karton, sowohl als Füllmaterial als auch als Verpackung, die von HerstellerInnen genutzt werden können und sollten. Wo dennoch Styropor zu entsorgen ist: Die Initiative »Österreich sammelt« empfiehlt, besonders große Verpackungen aus Styropor im Abfall ­ Sammelzentrum zu entsorgen, als KonsumentIn ist einem das natürlich auch bei kleineren Mengen freigestellt, wenn der Stoff doch einmal ins Haus kommt.

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Als feinkörniges Peeling (Partikel aus Lavagestein) oder als klärende Maske einsetzbar – und durch die pflegenden Öle und Aloe versorgt es die Haut auch gleich noch mit ein wenig Feuchtigkeit und Fett. Natrue ­zertifizierte vegane Naturkosmetik, hergestellt in Deutschland. sante.de

TEXT Irina Zelewitz

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Nicht nur vor dem Sonnenbad, aber am besten in Maßen eingesetzt: Mit eher groben Peelingkörpern aus Himbeere, Blaubeere, Aprikose und Granatapfel befreit das Peeling für Gesicht und Körper die Haut von abgestorbenen Hautzellen und regt die Hauterneuerung an.

Das »After Sun & Tan Booster« wirkt einerseits pflegend und beruhigend nach dem Aufenthalt in der Sonne, gleichzeitig verstärkt es durch Erythrulose und einen Extrakt aus der Purpur­Rotalge sanft den Bräunungseffekt. Hersteller und Ecocert­Zertifizierung nach Cosmos­ Organic­ Standard geben Anlass zum Vertrauen. Made in Austria. ringana.com

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»Bio ist und darf kein Luxus sein.«

30 Jahre Ja! Natürlich, 30 Jahre Innovation: Klaudia Atzmüller und Andreas Steidl, beide GeschäftsführerInnen der Biomarke, über Tierwohlstandards, Sojageschnetzeltes und das typische Bioprodukt.

Der Biomarkt bleibt in Österreich überraschend stabil und sogar leicht auf Wachstumskurs. Spürt Ja! Natürlich die Inflation und dass viele Menschen mehr als sonst aufs Geld schauen müssen?

Klaudia Atzmüller: Österreich ist und bleibt ein absolutes Bioland und gerade den Ja! Natürlich­KundInnen sind neben einem genussvollen Produkt auch der ganzheitliche nachhaltige Gedanke – gut für die Natur, Tiere und Klima natürlich – wichtig. Und genau dieser Gedanke liegt bereits seit 30 Jahren in der DNA von Ja! Natürlich. So konnte die Biomarke im vergangenen Jahr mit knapp zehn Prozent im

Gründung Ja! Natürlich

Die ersten mit Biofleisch im Supermarkt

Bereits 200 Produkte im Sortiment

Umsatz wachsen und BILLA erzielte einen hohen Biosortimentsanteil von zwölf Prozent.

Ja! Natürlich setzt seit 1994 immer wieder neue Standards, wenn es um mehr Tierwohl, nachhaltigere Verpackungen oder Pfand geht. Ist es in wirtschaftlich angespannten Zeiten schwieriger, da neue Akzente zu setzen?

Andreas Steidl: Eine Weiterentwicklung, ein Nachjustieren und ein ständiges Bemühen um Optimierung und Verbesserung liegt im Grundverständnis der Marke Ja! Natürlich.

Das FreilandschweineProjekt setzt (bis heute) neue Standards

Das Schweinderl wird Ja! NatürlichTestimonial

»Bio kann einen absolut wertvollen Beitrag zum Klimaschutz leisten, welcher in den nächsten Jahren immer wichtiger wird.«

— Klaudia Atzmüller, Ja! Natürlich

Klaudia Atzmüller: Es ist sicherlich eine Herausforderung, in wirtschaftlich angespannten Zeiten weiterhin neue Standards zu setzen. Aber genau diese Herausforderungen treiben uns gemeinsam mit unseren PartnerInnen aus der Landwirtschaft an, innovative und nachhaltige Lösungen zu finden, die langfristig sowohl ökologisch als auch ökonomisch sinnvoll sind. Unsere Erfahrung zeigt, dass auch unsere KundInnen zunehmend noch stärkeren Wert auf Nachhaltigkeit und Tierwohl legen. Und gerade in Bezug auf Klimaschutz kann Bio einen absolut wertvollen Beitrag leisten, welcher in den nächsten Jahren immer wichtiger wird.

Auch wenn bekannt ist, dass uns nachhaltigere Produkte als Gesellschaft langfristig billiger kommen, sind sie kurzfristig an der Kassa doch teurer. Ist Bio ein Luxus, den man sich gerade 2024 erst einmal leisten können muss?

Andreas Steidl: Von Frankreich bis Japan haben sich in den vergangen Monaten Rechercheteams und JournalistInnen erkundigt, wie es BILLA schafft, attraktive Preise für Ja! Natürlich­Produkte anzubieten und damit größere VerbraucherInnenschichten zu erreichen. Natürlich ist es auch richtig, dass Bioprodukte an der Kassa oft teurer sind. Aber wir sehen, dass immer mehr Menschen bereit sind, für Qualität und Nachhaltigkeit einen höheren Preis zu zahlen. Bio ist und darf kein Luxus sein, sondern eine Investition in die Zukunft unserer Gesundheit und unseres Planeten. Langfristig sparen wir alle Kosten, indem wir heute nachhaltiger wirtschaften und konsumieren.

Vieles, was Ja! Natürlich als Wegbereiter umgesetzt hat, wird nun von der EU gesetzlich vorgegeben oder mit der gemeinsamen Agrarpolitik forciert, beispielsweise recyclingfähige Verpackung, der Schutz der Artenvielfalt oder auch die angestrebte EU-weite Bioquote von 25 Prozent bis 2030. Was bedeutet das für Ja! Natürlich? Andreas Steidl: Übergangsfristen dürfen nur das sein, was sie sind, eben Übergangsfristen und keine Ausnahmen, die

30 JAHRE JA! NATÜRLICH: BESTSELLER UND NEUE LIEBLINGSPRODUKTE

Klassiker werden bei Ja! Natürlich laufend verbessert. Das Sortiment wird auch im Jubiläumsjahr um innovative Bioprodukte erweitert.

1

Roter Seewinkler Bio-Reis

2018 ist es erstmals gelungen, den Seewinkler Bioreis in den drei Sorten zu ernten. Der rote Reis hat seinen Ursprung in Indien. Alle drei Sorten gedeihen in der pannonischen Klimazone der Nationalparkregion Neusiedler See­Seewinkel. Als Vollkornreis benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Er hat einen kräftigen Geschmack und eine feste, nie klebrige Konsistenz. Besonders gut passt er zu scharfen, kräftig gewürzten Speisen sowie kalt als Salat.

2

Heublumenmilch

Die Kühe, von der die Heublumenmilch von Ja! Natürlich stammt, fressen österreichisches Gras, Heu und Kräuter. Sie leben auf Biohöfen in Salzburg und Oberösterreich, haben an 365 Tagen im Jahr rund um die Uhr Freilauf und dürfen an mindestens 120 Tagen im Jahr auf die Weide. Das garantiert den höchsten Tierhaltungsstandard – und den schmeckt man! Die Heublumenmilch wird täglich frisch abgeholt, weniger stark erhitzt und schonend verarbeitet.

3 Suppenfleisch vom Weidejungrind

Ein Leben, ohne jemals angebunden zu werden, garantierter Weidegang im Herdenverband, muttergebundene Aufzucht von Kalb zum Jungrind und 100 Prozent Biofutter aus Österreich – dieses Fleisch genießt man guten Gewissens; als Suppenfleisch, faschiert oder als Schnitzel.

4

Schweinderl Nudeln

Eine Limited Edition zum 30­Jahr­Jubiläum von Ja! Natürlich: die Bionudeln in Schweinderl­Form aus feinstem österreichischen Hartweizengrieß. Ob mit Pesto, Sugo oder als Salat – das schmeckt nicht nur Kindern!

5 Nougatcreme

Die Ja! Natürlich Nougatcreme kommt komplett ohne Palmöl aus, stattdessen kommt hochwertigstes Sonnenblumenöl zum Einsatz. Der hohe Haselnussanteil und die Bourbon­Vanille liefern ein nussiges Geschmackserlebnis. Kakao und Rohrohrzucker sind außerdem Fairtrade zertifiziert.

6 Mohnöl sowie Walnussöl

Neu im Sortiment: das Mohnöl nativ, für das österreichischer Biomohn schonend und kalt in der Steiermark gepresst wird. Ohne die zusätzliche Erwärmung, Filterung oder Raffinierung bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Das Öl schmeckt süßlich und leicht nussig mit lieblichem Aroma. Es eignet sich für Dressings und zum Verfeinern von Gemüse und Nachspeisen.

Ebenfalls erhältlich: Walnussöl nativ aus 100 Prozent steirischen Bionüssen, das mit seiner nussigen, markant­feinherben Note wunderbar zum Verfeinern von Suppen, Salaten, Gemüse und Nachspeisen geeignet ist.

7 Grillgenuss Spezial

Ein Jubiläums­Grill­Paket zum 30er von Ja! Natürlich mit Feinstem vom Strohschwein und vom Weiderind: herzhafte Bärlauch Landbratwürstel, milde Chili Käsekrainer und pikante Frankfurter.

gerne vielfach verlängert werden. Damit das nicht passiert braucht es Vorreiter, die bei einer größeren Gruppe an Biobäuerinnen und ­bauern und Bioverarbeitungsbetrieben beweisen, dass es auch ohne diesen Ausnahmen funktionieren kann. Das war bei vielen Themen der Vergangenheit so und dies wird auch in Zukunft so sein. Z. B. zeigt seit mehr als sieben Jahren Ja! Natürlich mit 365 Tage und ganztägiger Bewegungsfreiheit als einzige Biomarke Österreichs vor, dass Biomilch ohne Anbinde­Kombinationshaltung machbar ist. Für Ja! Natürlich bedeuten diese Entwicklungen eine Bestätigung unserer langjährigen Arbeit. Wir freuen uns, dass viele unserer Initiativen nun auf EU­Ebene Anklang finden und gesetzlich verankert werden. Das gibt uns zusätzlichen Rückenwind, weiterhin innovative Projekte voranzutreiben und als Vorbild für nachhaltige Landwirtschaft zu dienen.

Welches ist aus Ihrer Sicht das typische Ja! NatürlichProdukt?

Andreas Steidl: Ein typisches Ja! Natürlich­Produkt ist unsere Biomilch, sie war eines der ersten Produkte, als wir 1994 gestartet sind. Die Ja! Natürlich­Milch von heute ist nicht mehr vergleichbar mit der aus 1994 – auch hier wurde sehr viel weiterentwickelt, angefangen bei den strengeren Tierwohlkriterien, wie dem ganzjährigen Rund­umdie­Uhr­Freilauf über nachhaltigere Verpackungsmaterialien wie Brownboardkarton oder die Mehrweg­Milchflasche bis hin zu verbesserten Lager­ und Kühlmöglichkeiten. Sie steht daher für mich exemplarisch für unseren Anspruch, immer besser zu werden und unsere Richtlinien immer weiter anzuheben.

»Bio wird sich weiter in Richtung mehr Nachhaltigkeit, Transparenz und Regionalität entwickeln.«

— Andreas Steidl, Ja! Natürlich

Klaudia Atzmüller: Gerade in Hinblick auf den Klimawandel ist es aktuell umso wichtiger, auf die Veränderungen einzugehen und noch stärker auf eine hohe Biodiversität und einen gesunden Boden zu achten. Darum ist für mich gerade der Ja! Natürlich­Reis aus dem wunderbaren burgenländischen Seewinkel ein besonders gutes Beispiel, welches für den Pioniergeist und das ständige Streben von Ja! Natürlich und unseren Bäuerinnen und Bauern zum Schutz und Erhalt unserer Natur steht. Denn ge­

Es leben die Gockelküken! – Branchenlösung

Erster österreichischer Bioreis im Supermarkt 100 % palmölfrei

meinsam mit unserem innovativen Landwirt Erwin Unger haben wir uns bewusst für einen Reis­Trockenanbau entschieden. Der Nassanbau verbraucht nicht nur eine große Menge an Wasser, sondern erzeugt auch Unmengen an Methan, neben CO 2 das schädlichste Treibhausgas. Genau dieser gesamtheitliche Gedanke – stets über den Tellerrand zu schauen –steht für mich für den Pioniergeist von Ja! Natürlich. Und da könnte ich jetzt noch viele weitere Beispiele nennen.

Nun sinkt der Absatz von Milch, gleichzeitig gewinnen pflanzliche Alternativen und vegane Ernährung an Bedeutung. Wie geht man als Anbieter eines Vollsortiments in Bioqualität mit dieser Entwicklung um?

Zum Jubiläum 30 Produkte in neuem Design: Klaudia Atzmüller, Geschäftsführerin von Ja! Natürlich, präsentiert die Special Edition. Das von Künstlerin Nanna Prieler gestalteten Jubiläumsdesign repräsentiert exemplarisch die Errungenschaften von Ja! Natürlich: Tierwohl, Klimaschutz, Biodiversität und den Erhalt der Böden.

Klaudia Atzmüller: Gerade den Ja! Natürlich­KundInnen ist höchstes Tierwohl in Kombination mit hoher Qualität schon immer ein besonderes Anliegen und somit ernährt sich ein Großteil von ihnen bereits seit vielen Jahren flexitarisch. Wir sehen die aktuelle, stärkere Entwicklung hin zu rein pflanzlichen Produkten als Chance, unser Sortiment weiter zu diversifizieren. Die pflanzenbasierte Ernährungsweise ist eine nachhaltige Entwicklung und mittlerweile in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Als Ja! Natürlich sind wir seit jeher gerade für diese wachsende Gruppe an kritischen, ernährungs­ und umweltbewussten Menschen da, mit unseren rund 1100 Produkten in höchster Bioqualität bieten wir neben tierischen Produkten mit höchsten Tierwohlstandards auch ein umfangreiches pflanzliches Sortiment, wie beispielsweise den Ja! Natürlich­Biotofu, Biosojageschnetzeltes oder Biohummus in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Wir haben aber weiterhin vor, ein Vollsortiment in höchsten Biostandards anzubieten.

Lässt sich im Supermarkt der Nose-to-tail-Ansatz umsetzen, der wirklich alle Teile eines geschlachteten Tiers verarbeitet?

Andreas Steidl: Ja, das geht – Ja! Natürlich beweist dies seit vielen Jahren. Es ist aber äußerst anspruchsvoll in der Ab­

stimmung zwischen LieferantInnen und uns, denn wir müssen ständig die absatzfördernden Maßnahmen auf Artikel anpassen und neue Vermarktungsideen einbringen – aber das ist unser Job, unsere Verantwortung. Und am anspruchsvollsten ist das bei einem Ja! Natürlich­Weidejungrind, weil die Anzahl an Fleischteilen mit unterschiedlichsten Eigenschaften hier am größten ist.

Blicken wir in die Zukunft: In welche Richtung entwickelt sich Bio weiter – und soll sich weiterentwickeln?

Andreas Steidl: Bio wird sich weiter in Richtung mehr Nachhaltigkeit, Transparenz und Regionalität entwickeln. Wir werden Innovationen vorantreiben und die höchsten Standards anstreben, um den wachsenden Anforderungen unserer KundInnen gerecht zu werden. In zehn, zwanzig Jahren wird Bio noch stärker im Alltag verankert sein und einen wesentlichen Beitrag zu einer nachhaltigen und gesunden Gesellschaft leisten.

Klaudia Atzmüller: Für Ja! Natürlich bedeutet das, weiterhin Pionierarbeit zu leisten und durch neue Ideen und Produkte den Biogedanken voranzutreiben. Wir werden uns intensiv mit Themen wie Klimaschutz, Biodiversität und fairen Produktionsbedingungen beschäftigen und für unsere KundInnen, aber auch für unsere Natur Lösungen bieten, die ökologisch und ökonomisch nachhaltig sind.

Jahre Ja! Natürlich– Limited Edition von Nanna Prieler

KEIN TOFU

OHNE LANDWIRTE

Wir bei Taifun sagen Danke an unsere Bio-Vertragslandwirt*innen in Österreich – hier im Carnuntum, süd-östlich von Wien. Mit euren Sojabohnen tragt ihr zur Qualität unseres Tofus bei.

DANKE, IHR MACHT DEN UNTERSCHIED!

KULINARISCHE HANFPLAN-TAGE

Die überfällige Renaissance einer umstrittenen Pflanze als Lebensmittel.

Hanf ist eine Nutzpflanze mit unglaublich langer Geschichte. Es ist eine der ältesten Nutzpflanzen überhaupt. Und mit einer Vielfalt, dass man meinen könnte, das Rauchen stand ganz am Anfang dieser Geschichte. Das war es aber nicht. Wir (die Menschheit) nutzen Hanf als Rohstoff für Kleidung, Papier oder Dämmstoffe. Generationen von Bergsteigerinnen und Bergsteigern nutzten Seile aus Hanf, um die höchsten Gipfel zu erklimmen. Als Nahrung spielte Hanf lange eine eher untergeordnete Rolle. Das ändert sich gerade.

WAS IST HANF?

Der Reihe nach – und zu Beginn der Versuch einer botanischen Einordnung. Hanf, sein wis­

senschaftlicher Name ist cannabis sativa, gehört zur größeren Familie der Hanfgewächse. Verwendung findet beinahe alles – von der Wurzel zum Blatt. Quasi das vegetarische Gegenstück zum Nose ­to ­Tail­Konzept. Lassen wir aber die Aspekte Fasergewinnung, Arzneiund/oder Rauschmittel beiseite und konzentrieren uns hier auf das, was Hanf kulinarisch zu bieten hat. Und das ist immerhin einiges. Beginnen wir ganz unten bei der Pflanze, bei ihren Wurzeln, und arbeiten uns langsam nach oben: Bereites die Traditionelle Chinesische Medizin verwendet die Hanfwurzel. Grundsätzlich bestehen die Wurzeln der Hanfpflanze überwiegend aus verschiedenen Zuckerarten und Lipiden und dienen ihr als Nährstoffspeicher. Im Sinne dieser alten Heilkunde lässt

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Jürgen Schmücking

Von den Wurzeln bis zu den Blättern kann die ganze Hanfpflanze verwendet werden, Hanfsamen sind aber die eigentlichen Perlen der Pflanze.

HDL Cholesterin

Im Blut wird Cholesterin über spezielle Lipoproteine transportiert, eines davon ist HDL-Cholesterin, kurz für »High-Density Lipoprotein«.

Das HDL-Cholesterin gilt als »gutes« Cholesterin, weil es einen Schutzfaktor für die Blutgefäße vor Arterienverkalkung darstellt.

Produktion

Während in Österreich der Anbau von Nutzhanf gering und auch leicht rückläufig ist, steigt in den beiden Ländern, in denen am meisten angebaut wird (Frankreich und Deutschland) die Fläche.

sich ein wohltuender Hanfwurzeltee zubereiten. Dafür werden die Wurzeln von Hanfpflanzen gründlich gereinigt, anschließend kleingeschnitten und zu einem feinen Pulver vermahlen. Vollständig getrocknet, kocht man zur Teezubereitung eine kleine Menge davon in einem Liter Wasser auf. Dieser Tee schmeckt intensiv, erfrischend und erdig­bodenständig gleichermaßen. Deutlich erdiger als Tee, der aus getrockneten Hanfblättern gemacht wird.

DIE SAMEN, DAS ÖL

Wenn die Frage nach der Verwendung in der Küche auftritt, ist schnell vom Hanföl die Rede. Nicht ohne Grund. Hanf überzeugt in der Küche vor allem aufgrund seines besonderen Geschmacks. Er wird als nussig oder kräuterig bis grasig­vegetabil beschrieben. Die Hanfsamen enthalten – ähnlich wie Nüsse, Leinsamen und Sesam – hochwertige Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine sowie Ballast­ und Mineralstoffe. Abhängig vom Produkt liegt der Proteinanteil dabei zwischen 20 und 35 Prozent.

Aus den Hanfsamen, die oft auch als Hanfnüsse bezeichnet werden, pressen Ölmühlen direkt das Hanföl. Hanföl hat einen (sehr) hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, welche im Cholesterinspiegel des Blutes die HDL ­Konzentration steigern und sich so positiv auf das Herz­Kreislauf­ System auswirken.

TIPPS ZUR VERWENDUNG VON HANF IM KÜCHENALLTAG?

Eines der einfachsten Rezepte für einen schnellen Mittagstisch ist pasta al pesto. Für Hanfpesto wird ein Teil der Pinienkerne oder Nüsse durch geröstete Hanfsamen und das Olivenöl durch Hanföl ersetzt. Fertig. Und geschmacklich sehr überzeugend. Mit getrockneten Hanfblättern (zum Beispiel die von Sonnentor, für die unter anderem Hanfpionier Christian Frenkenberger produziert) kann man Honig die üppige Süße nehmen und ihm einen zart­herben Touch verleihen. Ein paar gemahlene Hanfsamen in Süßrahmbutter einrühren – voilà: kräuterige Hanfbutter vom Feinsten. Allerdings fügt sich nicht immer alles zum Besseren. Gerade beim Fermentieren und in Verbindung mit Miso ist Vorsicht geboten. Der Berliner Markus Shimizu (Gründer des Unternehmens Mimi Ferments) weiß von einem missglückten Miso ­Experiment zu berichten, bei dem die Kombination aus Hanf und Miso zu einem intensiven Dottergeschmack führte. Sirkka Hammer, Miso ­Zampana aus Wien, setzte denselben Versuch in den Sand, weil das Hanfmiso nach Fisch roch und schmeckte.

Der erwähnte Christian Frenkenberger liefert insgesamt eine spannende Palette an Hanfprodukten: Er ist der Erfinder der »Hanfmilch«, später (und immer noch) »Trinkhanf«. Mittlerweile ist es aber, wie gesagt, eine breite Palette, die Frenkenberger am Start hat. Sie reicht – neben aromatisierten Trinkhanf­Produkten – vom Hanfbier über diverse Hanfnudel­Varianten hin zum wuchtigen »Kernkraft­Riegel«.

Prep mit Pep!

So gut schmeckt smarte Vorratshaltung.

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und bewusster Konsum immer wichtiger werden, erlebt das Einkochen eine wahre Renaissance. Und das aus gutem Grund! Einkochen ist eine wunderbare Möglichkeit, saisonale Produkte das ganze Jahr über zu genießen, ein effektiver Weg, Lebensmittel haltbar zu machen und so Verschwendung entgegenzuwirken. Stellen Sie sich vor, Sie haben im Sommer die köstlichsten Beeren gepflückt. Mit den richtigen Einkochgläsern können Sie diese in wenigen Schritten einkochen und auch im Winter den frischen Geschmack genießen. Besonders geeignet sind die klassischen Rexgläser mit Glasdeckel, Dichtring und Klammern. Diese erzeugen beim Einkochen ein Vakuum, das den Deckel sicher verschließt. Das Beste daran: Sollte der Inhalt doch einmal verderben, löst sich das Vakuum und Sie wissen sofort, dass die Lebensmittel nicht mehr genießbar sind.

VORRAT, DER FREUDE MACHT

Einkochen bietet die Möglichkeit, Vorräte anzulegen und stets gesunde, selbstgemachte Speisen griffbereit zu haben. Das spart Zeit und Geld und macht jede Menge Spaß in der Küche. Dabei ist die richtige Ausstattung entscheidend: Mit myRex sind Ihrer Kreativität keine

Grenzen gesetzt. Ob köstliche Marmeladen, würzige Chutneys oder eingelegtes Gemüse.

ALLESKÖNNER-GLÄSER – OHNE ANGEBEREI

Die vielseitigen Behälter von myRex dienen auch als praktische Helferlein in der Küche und sind ideal zum Anrichten und Aufbewahren. So werden selbstgemachte Köstlichkeiten frisch zubereitet, vor dem Verderben geschützt und sicher transportiert. Füllen, Stülpen oder Umhüllen – alles erlaubt! Neben den kultigen Rexgläsern gibt es auch die praktischen »Zu­ und gut!«­Schraubgläser. Diese überzeugen mit ihrem cleveren Twist durch ihre einfache Handhabung und Vielseitigkeit beim Einkochen. Sie eignen sich auch perfekt für Kaltgefülltes wie Marinaden, Pestos, Gewürze und mehr. Immer ein superleichtes Aufund Zumachen, ohne zu überdrehen oder ungewollt aufzupoppen.

ZERO-WASTE-KÜCHE IN STYLE

Erleben Sie die Freude am Einkochen und Bevorraten neu. Mit zeitgemäßem, qualitativ hochwertigem Equipment und tausend Tipps und Ideen wird die Zero­Waste­Küche mit Leichtigkeit in die Tat umgesetzt – solide, verlässlich und stylish!

WENN DIE ZEIT REIF IST

Von Kopenhagen nach Goldegg im Pongau

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Irina Zelewitz

Fermentieren nach Kalenderwochen: Was nach einer Hilfestellung für Sekretäre mit zu viel Tagesfreizeit klingt, stellt sich schnell als das Gegenteil heraus: Haltbarmachen ist hier Programm für nebenbei im Alltag. Denn so faszinierend die Anleitungen von Noma & TrendfolgerInnen auch sind, wie ihre Kreationen nachkonserviert werden können –wer macht das schon wirklich nach? Nahbarer ist da schon der übersichtliche, unkomplizierte

Einmachführer von André Spange Nabulsi (keine Panik, auch er ist Koch in Kopenhagen) mit einem Rezept für jede Woche des Jahres. Bei weniger Aufwand steigt die Verlockung, sich die Früchte und Aromen mancher Saisonen doch mit in eine andere zu nehmen. Außerdem wird –besonders beim Fermentieren ist das wertvoll –in den Rezepten unterschieden zwischen geschmacklich eher besonderen und kinder­ also vielleicht auch einfach breitentauglichen.

SAUER EINGELEGTE

RADIESCHEN

MIT SENFKÖRNERN

ZUTATEN

• 1 Bund lange Radieschen

• 40 g Zucker

• 100 ml Apfelbalsamessig

ZUBEREITUNG

• 100 ml Wasser

• 1 TL gelbe Senfkörner

• 2 Lorbeerblätter

30 Minuten

Zunächst die Enden der Radieschen abschneiden. Die Radieschen gut waschen und mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden. In ein vorbereitetes Glas füllen.

Für den Einlegesud alle übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Den Sud über die Radieschen gießen, das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen. Servierfertig sind sie nach ein paar Stunden, am besten schmecken sie aber nach ein paar Tagen.

BÉARNAISE-ESSENZ

Heute Abend soll es bei uns Rindfleisch mit Sauce béarnaise geben. Meine beiden kleinen Töchter lieben es. Meine Frau liebt es. Und ich auch. Und bislang auch alle Gäste. Doch egal, ob man ein Hacksteak oder das feinste Filet serviert: Auf die Sauce kommt es an!

Weil die Zubereitung einer echten Sauce béarnaise nicht so einfach ist, behilft man sich in Dänemark oft mit einer Béarnaise-Essenz, die bereits alle wichtigen Aromen enthält und sich sehr leicht selbst herstellen lässt. Bei einer Sauce béarnaise hat der Essig zwei Funktionen. Zum einen erhält die Sauce dadurch die erforderliche Säure zum Legieren. Zum anderen verleiht er der Essenz Geschmack – deshalb unbedingt einen möglichst schmackhaften Essig verwenden.

ZUTATEN

• 200 ml trockener Weißwein

• 200 ml Weißweinessig

• 1 TL bunter Pfeffer

• 9 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG

30 Minuten

Alle Zutaten in einen Topf geben und etwa 20 Minuten sprudelnd einkochen, bis noch wenige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Für die Sauce béarnaise (für 4 Personen) benötigt man 2 Esslöffel dieser Essenz plus 3–4 Eigelbe und 250 g geklärte Butter. Wenn die Sauce béarnaise nicht am gleichen Abend zubereitet werden soll und man eine länger haltbare Essenz auf Vorrat herstellen möchte, brauchen Sie 400 ml Essig, aber dafür keinen Wein. Auf diese Weise entsteht ein Würzessig, der sich im Kühlschrank ein halbes Jahr hält. Er lässt sich auch anderweitig verwenden.

REZEPTE AUS:

»DAS GANZE JAHR IM GLAS«, 2023, Dorling Kindersley.

• 2 lange Stängel Estragon

• 2 Bananenschalotten, in Scheiben

• 1/2 TL gelbe Senfkörner

EINGEKOCHTE BIRNEN

Birnen aus dem Glas oder aus der Dose waren schon zu Großmutters Zeiten beliebt. Doch warum macht man sie eigentlich nicht selbst? Ich habe mich dieser Aufgabe angenommen und sowohl Ananas (mehr dazu im Buch) als auch Birnen eingekocht.

Zum Einkochen benötigen Sie Einmachgläser mit Gummiring und Klammern. Schraubgläser sind zum Einkochen ungeeignet, weil keine Luft entweichen kann und die Gläser unter dem Druck springen könnten.

ZUTATEN

• 5 frische, knackige (keinesfalls weiche) Biobirnen der Sorte Conference

• 1 Vanillestange

• 700 g Zucker

• 700 ml Wasser

• 2 Sternanise

• 100 ml Waldmeistersirup, nach Belieben (Rezept für selbst gemachten Waldmeistersirup im Buch)

ZUBEREITUNG

25 Minuten + 30 Minuten Einkochzeit

Zunächst ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, um die ausgewählten Gläser, die später in den Topf gestellt werden, vollkommen zu bedecken.

Die Birnen waschen und schälen, der Stiel bleibt jedoch dran. Ich liebe diesen 1980er-Style!

Mit einem Parisienne-Ausstecher den Blütenansatz der Birnen entfernen, dann das gesamte Kerngehäuse herausschaben. Wer keinen solchen Ausstecher besitzt, kann die Birnen halbieren und das Kerngehäuse mit einem spitzen Küchenmesser herausschnitzen. Keinesfalls vierteln, denn Birnen werden leicht breiig, wenn man sie zu sehr zerkleinert.

Die Birnen vorsichtig in die vorbereiteten Gläser packen. Wichtig ist, dass bis zum Glasrand nur noch wenig Platz frei ist. Unbedingt Gläser wählen, die man bis obenhin mit Birnen füllen kann. Falls das Glas etwas größer ist, also zum Beispiel noch eine Birne mehr hineinpasst, die Zutatenmengen anpassen. Zuckersirup ist kein teures Produkt, daher ist es okay, wenn Sie zu viel hergestellt haben. Einen Rest kann man anderweitig verwenden.

Das Mark aus der Vanillestange kratzen und mit einer kleinen Menge des Zuckers vermengen. Diesen Vanillezucker sowie die ausgekratzte Stange auf die Gläser verteilen.

Alle übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen und über die Birnen gießen, sobald der Zucker aufgelöst ist. Die Gläser mit Gummiring und Klammern verschließen.

Die Gläser auf ein großes Tuch stellen, die Tuchenden zusammenführen und die Gläser vorsichtig in den Topf mit dem kochenden Wasser absenken. Das Tuch schützt Sie einerseits vor Verbrühungen und sorgt außerdem dafür, dass die Gläser keinen direkten Kontakt mit dem Topfboden haben. Darauf achten, dass die Gläser keinen Kontakt miteinander haben und aufrecht stehen, damit die Luft gut durch die Gummidichtung entweichen kann.

Die Gläser 30 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gläser im Wasser abkühlen lassen. Das kann mehrere Stunden dauern.

Wenn alles nach Plan gegangen ist, sollten die Birnen nun gegart und gleichzeitig konserviert sein. Falls sich im Glas das erforderliche Vakuum gebildet hat, halten die Birnen sich in der Vorratskammer locker 1 Jahr.

Diese Birnen eignen sich gut als altmodisches Dessert oder in Kombination mit Eis. Klein gehackt schmecken sie herrlich als Füllung in einer Sahnetorte oder mit Preiselbeeren gefüllt zu Wildgerichten.

(R)EINZUM LEGEN

Sauer macht Lustig ... ... und fruchtig macht fröhlich! Da kommen die trendigen Einlegegewürze zum Einkochen und Konservieren gerade recht.

Mit den drei Varianten ist es ein Leichtes, die Obst- und Gemüseflut aus dem Garten in knackiges Essiggemüse, milchsauer fermentiertes Kimchi und fruchtiges Kompott zu verwandeln.

REZEPTE AUS:

»SEPP, WAS MACHST DU?«, Sepp Schellhorn, Dorling Kindersley, 2024.

Ständig wird er gefragt, was er macht und denkt – stets hat er eine ziemlich gute Antwort parat, auch wenn die Laune, mit der sie digital serviert wird, nicht ganz so stabil ist. Einen Ausschnitt aus dem kulinarischen Teil von Sepp Schellhorns Lösungen gibt’s nun – endlich – als Buch. Noch schnell, bevor der Wutwirt (die Bürokratie! die Banausen! die Abgabenquote!) sich für die kommende österreichische Nationalratswahl wieder in den Dienst des Volkes gestellt hat. Als Gastronom betreibt er erfolgreich mehrere Standorte, als Koch taucht er nach wie vor gern bei unterschiedlichen Anlässen auf, bei denen es experimentell und nicht ganz so ernst zugeht. Nebenbei lässt er sich jenseits der Parteigrenzen für gute Sachen einspannen – etwa ein Konzept für gesundes Essen für (Schul)kinder in der Traiskirchner »Volxküche«. Expliziter Biobotschafter ist er keiner, auf Produktqualität und Regionalität wird glaubhaft Wert gelegt. Es empfiehlt sich freilich, sämtliche »Reseppte« (vom Chef persönlich verschellhornt) so weit möglich mit Zutaten in Bioqualität nachzukochen. Zum Beispiel die folgend gezeigte Rindsuppe (zum Einfrieren für alle Lebenslagen!). Nicht fehlen darf danach das Schnitzel, das weit über die Grenzen des Salzburger Landes hinaus nur für seine Preiskalkulation noch berühmter ist als für seine Qualität. Als Nachspeise noch Pofesen –wer sich mit Biopowidl (Biobutterschmalz ist ja vom Schnitzelausbacken ohnehin da) bewaffnet, kann dem Weißbrotwaste ab jetzt fürs restliche Leben ein Ende setzen.

RINDSUPPE

Die Rindsuppe ist faktisch Religion in Österreich. Wir Erwachsenen nennen sie auch AAS – Alpen Alka-Seltzer ... Sie ist Allheilmittel gegen den Kater, und wenn sie gut gemacht ist, dann kann man die Suppe ruhig »auf Lager« halten, in Becher gefüllt und tiefgekühlt.

Die Rindsuppe braucht Fettaugen obendrauf. Nicht wie in Thomas Bernhards Der Theatermacher, wo der Staatsschauspieler Bruscon immer von einer Frittatensuppe ohne Fettaugen spricht. Sie braucht Fettaugen. Im Französischen, dort nennt man sie consommé de boeuf, klingt sie vielleicht sogar etwas erotisch. Im Italienischen degradiert man sie gewaltig, da sagt man brodo zu diesem fantastischen flüssigen Lebensmittel.

Ich könnte täglich eine lauwarme Rindsuppe essen. Sie ist ein Allheilmittel, mit Frittaten für hungrige oder traurige Kinder. Hatte ich aufgeschlagene Knie als Kind, hatte meine Mutter Rindsuppe. Hatte ich Fieber, Rindsuppe, hatte ich später meinen ersten Liebeskummer, meine Mutter? Richtig: Rindsuppe mit Grießnockerl. Macht ruhig gleich vier Liter – das sind ungefähr 20 Portionen. Was nicht sofort benötigt wird, füllt ihr in ausgewaschene Joghurtbecher oder Gefrierbeutel ab. Möchtegernprofis gefrieren die Suppe wie Eiswürfel. Kann man, muss man aber nicht.

DAFÜR BRAUCHT IHR

Für die Rindsuppe

• 1 kg Markknochen (daher die Fettaugen)

• 1 Zwiebel, mit der Schale halbiert

• 1 Knoblauchzehe

• 2 Karotten

• 1 Sellerieknolle

• 1 Tomate

• 1/2 Stange Lauch (Porree)

• 5 l kaltes Wasser

• 1 kleines Bund Liebstöckel (wir sagen auch Maggikraut dazu)

• 3 Lorbeerblätter (ich liebe Lorbeer)

• 10 Wacholderbeeren

• 5 schwarze Pfefferkörner

• 3 EL Salz

• frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack

Für die Grießnockerl

• 1 Ei

• gleich schwer weiche Butter

• doppelte Menge Weizengrieß

• gehackte Petersilie

• Salz

• frisch geriebene Muskatnuss

• 1 Lorbeerblatt

Zum Servieren

• Schnittlauch, fein geschnitten

• etwas Julienne-Gemüse (Karotte und Sellerie in Streifen geschnitten)

Konservierungsmittel? Nicht mit mir!

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Wir sind die Plattform für alles Selbstgemachte zum Einrexen. Bei uns bekommst du nicht nur alle Einmach-Gläser und -Flaschen – ob modern mit Drehverschluss oder klassisch mit Gummi und Klammern – sondern auch wertvolle Tipps, köstliche Rezepte und Inspirationen, Etiketten und alles, was du sonst noch zum Einrexen brauchst.

ZUBEREITUNG

Das Wichtigste zuerst: Die Markknochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal ganz kurz aufkochen. Dann die Knochen in ein Sieb geben und kalt abspülen. So gehen Trübstoffe weg.

Die Zwiebelhälften auf der glatten Seite in einer Pfanne dunkel anbräunen (man kann Alufolie dazwischenlegen –so lässt sich die Pfanne später besser reinigen ... kleiner Tipp zwischendurch).

Knoblauch, Karotten, Sellerie, Tomate und Lauch in kleine Würfel schneiden. Das nennt man Mirepoix.

Die Markknochen mit 5 l Wasser, dem Mirepoix und der Zwiebel in einen Topf geben und langsam erhitzen. Es bildet sich an der Oberfläche ein Schaum – das sind Fettstoffe, die wegmüssen. Man nimmt also mit einem Löffel diese Schaumblasen weg.

Den Liebstöckel dazugeben, ebenso ein Kräutersäckchen mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern. Die Suppe salzen. Dann lässt man sie ca. 3 Stunden blubbern, nur blubbern – bububbubbbu – nicht mehr. Nach 3 Stunden Blubbern schöpft man die Rindsuppe durch ein Sieb in den nächsten Topf. Eigentlich soll sie

dann auch fertig gewürzt sein. Falls nötig, mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Ich liebe dazu Grießnockerl. Das Rezept ist ganz einfach. Die Formel lautet:

Ihr wiegt ein Ei ab und gebt es in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Gleich viel Butter dazu und das doppelte Gewicht des Eis an Weizengrieß. Gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Das Ganze gut und kurz mit der Küchenmaschine verrühren. In einem Topf Wasser mit Salz und einem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Die Hitze auf 40 % zurückdrehen und mit einem warmen (in das Wasser getauchten) Löffel kleine Nockerln abstechen, in der Handinnenfläche formen und in das Wasser gleiten lassen.

Danach den Topf vom Herd nehmen, zudecken und die Grießnockerl ca. 30 Minuten ziehen lassen.

In der Suppe großartig. Für mich auch ein ewiger Seelentröster in schweren Stunden. Darum mache ich immer so viele ...

Suppe und Nockerln auf Teller verteilen, mit Schnittlauch und Julienne bestreut servieren.

Ihr seht, das ist mehr als eine ganze Seite voller Liebe für die Suppe.

DAS WIENER SCHNITZEL

»Jeder kennt es, jeder hat es gern, und dennoch scheiden sich daran immer wieder die Geister. Aber eines steht fest: Das ist Österreich. «

DAFÜR BRAUCHT IHR

Für die Schnitzel

• 4 Schnitzel vom Kalb (à 140 g), dünn geklopft

• Salz

• 200 g Mehl (am besten griffiges oder Spätzlemehl)

• 6 Eier

• 200 g Semmelbrösel

• Butterschmalz zum Ausbacken

Zum Servieren

• Zitronenschnitze

• Preiselbeerkompott

• Petersilienkartoffeln

ZWETSCHKENPOFESEN

»Zwetschken sind Pflaumen und wir schreiben sie mit k … nur weil ich das einmal gesagt haben will. Das Schwierige an diesem Rezept ist: Man benötigt eine spezielle Zutat, ein konzentriertes Zwetschkenmus, es heißt Powidl. Es wird aus halb getrockneten Zwetschken eingekocht und ist schwarz und intensiv.«

DAFÜR BRAUCHT IHR

• 8 Toastscheiben

ZUBEREITUNG

Das Schnitzel kommt aus der Hüfte des Kalbs, das ideale Stück dafür heißt bei uns Kaiserteil (Nuss). Drei wichtige Regeln gibt es beim Wiener Schnitzel:

1. Das Fleisch muss dünn geklopft sein.

2. Das Butterschmalz darf nicht zu heiß und schon gar nicht zu kalt sein. Streut einige Brösel hinein – wenn sie schäumen, stimmt die Temperatur.

3. Im Butterschmalz muss das Schnitzel immer in Bewegung sein. Nur so kann die Panade richtig soufflieren.

Die dünn geklopften Schnitzel, siehe S. 148 (im Buch, wo abgebildet ist, wie dünn Sepp Schellhorn ein Schnitzel klopft, Anm.) (1), auf beiden Seiten salzen. Das Mehl, die verquirlten Eier und die Semmelbrösel jeweils in eine separate Schale geben. Jedes Schnitzel zuerst in dem Mehl wenden, dann in dem Ei, zum Schluss in den Bröseln (2) ... aber nicht am Ende die Brösel auf das Schnitzel drücken! Das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten goldgelb backen, dabei die Pfanne ständig in Bewegung halten (3, 4). Die Schnitzel auf einem Küchentuch abtropfen und etwa 1 Minute rasten lassen.

Zum Schnitzel gehört Zitrone zum Auspressen, dazu Preiselbeeren und Petersilienkartoffeln. Aber auch Erdäpfelsalat ist ein Klassiker (Rezept im Buch).

• 80 g Powidl

• 1/4 l Schlagobers (Sahne)

• 1/8 l Stroh-Rum (mind. 38 Vol.-%)

• 1 TL Zimt

• 3 EL Zucker

• 3 Eier

ZUBEREITUNG

• Butterschmalz zum Ausbacken

Zum Servieren

• 2 TL Zimt

• 5 EL Zucker

Die Brotscheiben entrinden, mit dem Powidl einstreichen und jeweils zwei Scheiben zu einem Sandwich zusammendrücken. Das Sandwich anschließend diagonal halbieren. Das Schlagobers mit Rum, Zimt und Zucker verrühren. In einem zweiten Gefäß die Eier verquirlen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Zwetschkensandwiches zuerst kurz in der Schlagobers-Rum-Mischung tränken, dann sofort in dem verquirlten Ei wenden und danach gleich in das heiße Butterschmalz geben.

Auf beiden Seiten goldig backen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und vor dem Servieren im Zimtzucker wenden. Herrlich!

SPARKLING DRINK AUS DEM TEEVIERTEL

Konanna produziert im niederösterreichischen Weinviertel alkoholarmen Natural Sparkling Tea mit der geschmacklichen Komplexität von Pet Nats.

Martin Mühl

FDegorgieren

Bei der klassischen Methode (»Méthode Traditionelle«), Schaumwein zu erzeugen, wird mittels Hefe eine zweite Gärung in der Flasche ausgelöst, die für mehr Alkohol und die Kohlensäure sorgt. Der Hefesatz wird beim fertigen Produkt entfernt, dies wird degorgieren genannt.

reundInnen von Naturwein, Pet Nats, so manchem Cider oder auch Craft Bier genießen die komplexen Geschmackswelten, die bei allen teilweise vorhandenen Parallelen in diesem Bereich möglich sind. Vor allem das wachsende Interesse an alkoholfreien Getränken hat das Spielfeld in letzter Zeit um Tee erweitert – und das eignet sich hervorragend zur Fermentation. Kombucha etwa ist bekanntlich ein in Asien seit Jahrhunderten bekanntes Getränk aus fermentiertem Tee. Für die ihm zugewiesenen Heilwirkungen gibt es bisher keine wissenschaftlichen Belege und möglicherweise ist auch die westliche Bezeichnung Kombucha schlicht und einfach eine Verwechslung: Das Getränk aus fermentiertem Tee hat wenig mit einem in Japan aus einer Kombu­Alge hergestellten Teegetränk zu tun. Dem Kombucha ist der Name bei uns trotzdem geblieben – und nun wird er weiterentwickelt, eine willkommene Alternative als Aperitif, Speisenbegleiter oder auch einfach so.

DREIFACHE GÄRUNG

»Bio ist die normale Art zu arbeiten«, Konstantin Stefanik und Anna Holzer

lensäure dem Tee aber nachträglich hinzugefügt. Muri, ebenfalls aus Kopenhagen und diversen fermentierten Früchten und Pflanzen, ist nicht bio. Ebenso wie der Combuchont von Fine ­ Dining­ Koch Klemens Schraml (Rau) aus dem südöstlichen Oberösterreich. Gerade angekündigt wurde der alkoholfreie Traubenkombucha Embrizzo vom Bioweingut Graf Hardegg aus dem nördlichen Weinviertel. Konanna, der auf Tee basierte und flaschengegärte »Pet Nat« von Konstantin Stefanik und Anna Holzer, ist eine geschmacklich komplexe Innovation. Kern ihrer Produktionsweise ist ein in einer langen Experimentierphase entwickelter Scoby – kurz für symbiotic culture of bacteria and yeasts. Also eine gezüchtete gelatinartige Masse aus Bakterien und Hefen, die entscheidet, wie und mit welchem nicht nur geschmacklichen Ergebnis der gezuckerte Tee gärt und fermentiert wird. Dabei kommt es sowohl zu einer alkoholischen Gärung, bei der der Zucker in Ethanol umgewandelt wird, als auch einer Milchsäuregärung und einer Essiggärung. Gemeinsam ergeben diese den ausgewogenen Geschmack.

Tee ist zu einem Ursprung von einer Reihe von Getränken geworden, die als alkoholfreie oder ­arme Ergänzung zu Schaumweinen getrunken werden. Dabei ist bei Kombucha und ähnlichen Getränken der Markt im biozertifizierten Bereich leider überschaubar. Copenhagen Sparkling Tea ist biozertifiziert und kann geschmacklich überzeugen, hier wird die Koh­

Anna und Konstantin beschäftigen sich schon lange mit Lebensmitteln und auch mit Fermentationsprozessen. Kennengelernt haben sich die beiden während des Studiums. Annas Eltern haben eine Biolandwirtschaft bei Mistelbach im niederösterreichischen Weinviertel und stellen in einer dem Hof angeschlossenen Produktionshalle unter der Marke Landspeis Biosäfte, Öle und auch Schnaps

her. Neu sind die Landspeis Wunderdinger, etwa Kürbissuppe aus geretteten Biokürbissen. Mit Jungheit hat ihre Mutter eine Biokosmetiklinie. Anna ist ausgebildete Lebensmitteltechnikerin. Rund 70 Kilometer südwestlich, ebenfalls in »Wein­Niederösterreich«, ist Konstantin aufgewachsen. Noch während seines Studiums hat er begonnen, zuhause Bier zu brauen. In der Masterarbeit seines zweiten Studiums – Lebensmittelproduktentwicklung & Ressourcenmanagement – hat er schon mit der niederösterreichischen Biobrauerei Brauschneider ein alkoholarmes Bier entwickelt. Er hat damals auf ein Indian Pale Ale (IPA) und ein sauer vergorenes Bier gesetzt, da hier die Säure beziehungsweise Bitterkeit durch den Hopfen dafür gesorgt haben, dass die Abwesenheit von Alkohol geschmacklich weniger auffällt.

TEE ALS BASIS

Anna beschäftigt sich mit Sensorik, mit der Entwicklung verschiedener Säfte, auch fermentierter Gemüsesäfte. »Ich habe viel experimentiert, mit Kefir, Kombucha und Milchsäure fermentiert«, erzählt sie einen Teil der Vorgeschichte. Früher gab es auf dem Hof ihrer Vorfahren auch Trauben und Weinbau. Konstantin und Anna fühlen sich als Teil der seit einigen Jahren wachsenden Naturweinszene, die auch in Niederösterreich angenehm unklassische Weine hervorbringt. All diese Einflüsse haben zu der Idee geführt, ein Produkt zu entwickeln, dessen Basis Tee und nicht Traube ist, das aber so konsumiert wird wie Pet Nat und Naturwein. »Man kann auch Säfte gut küvettieren«, erklärt Anna. »Aber wir wollten nicht so viel eingreifen, sondern ein Monoprodukt aus einer natürlichen Komponente.« Konanna hat trotz des anderen Ursprungs viel mit Pet Nats gemeinsam: Es geht um natürliche Fermentation mit möglichst wenig Eingriff, keine Dosage und die Perlage soll wie bei Pet Nat aus der Gärung kommen und nicht zugesetzt werden. Dafür begaben sich die beiden auf die Suche nach den richtigen Tees als Basis – probierten mit diversen »echten Tees«, Schwarzund Grüntees, aber auch Früchte­ und Kräutertees. Die Teemischungen werden dann mit den eigens entwickelten und gezüchteten Scobys fermentiert.

Der Hof von Annas Familie bietet mit seinen Produktionshallen Räumlichkeiten mit entsprechenden Hygienestandards. Für bis zu fünf Wochen – abhängig von der Temperatur – fermentiert der Tee im Stahltank. Die Kontrolle verschiedener Werte und wiederholte Verkostungen bestimmen, wann das Getränk in die Flaschen kommt, wo es für rund weitere sechs Monate weiter gärt. Während dieser Zeit wird genau beobachtet, um den Prozess noch steuern zu können. Danach wird degorgiert, etikettiert und nach rund zwei Wochen das fertige Produkt nochmal kontrolliert.

Vier verschiedene »Pet Nat Teas« produzieren Konstantin und Anna derzeit. Vom als Einstiegsprodukt konzipierten »Yunnan Green«, mit starken Apfelnoten, über die würzige­

geprägt worden und daher auch für sie ein selbstverständlicher Zugang zum Wirtschaften mit natürlichen Ressourcen: Nachhaltigkeit, Transparenz und Kontrolle gehören für sie zusammen. Gleichzeitig sind sie aber auch überzeugt, dass das Getränk so etwa in der wachsenden Naturweinszene besser angenommen wird. Ihr Produkt gilt übrigens als Lebensmittel und unterliegt damit strengeren Biokontrollen als etwa Wein, sie müssen auf den Flaschen und online eine Nährwerttabelle abbilden und der Steuersatz liegt bei 20 % statt 10 %.

Pairing-Tipp der Produzentin

»Jasmine« wird zu

Panna Cotta oder anderen reichhaltigen und deftigen Desserts empfohlen.

ren und komplexeren »Sencha« und »Lemongrass« mit stärkeren Zitrusnoten bis zu »Jasmine« mit spürbarer Süße und Vanille, besonders gut passend auch für Desserts. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 1,5 und 2,8 Volumsprozent. »Alle Varianten haben sich als ziemlich gute Speisenbegleiter erwiesen, die das Zeug haben, die Geschmäcker der Speisen zu akzentuieren und mit Komplexität zu bereichern«, freut sich Konstantin über das positive Feedback aus verschiedenen Verkostungen. Neben den klassischen vier Varianten experimentieren die beiden weiter, betonen in einzelnen Chargen mal die Säure, die Perlage, die Struktur und dann wieder andere Noten. Derzeit haben die Getränke ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei Jahren und ein Reifepotenzial über diese Zeit hinaus. Erfreulicherweise hält die kräftige Perlage auch nach dem Öffnen der Flasche überraschend lange.

NACHHALTIGKEIT BEDINGT KONTROLLIERTE TRANSPARENZ

Dass Konanna biozertifiziert wird, war für Konstantin und Anna immer klar: »Bio ist die normale Art zu arbeiten«, sind die beiden überzeugt. Diese Sichtweise sei durch ihr Umfeld

Erhältlich ist Konanna im eigenen Onlineshop (konanna.at) – unter anderem im Discovery Pack mit allen vier Sorten. Der auf Naturwein spezialisierte Weinhandel und ­vertrieb Weinskandal hat Konanna aufgenommen und derzeit sind Konstantin und Anna viel unterwegs, um ihren »Pet Nat Tea« in der Gastronomie und auf Events bekannter zu machen. Auf Events bestätigt sich ihr Eindruck, dass es für alkoholarme Getränke, die sich ähnlich genießen lassen wie Pet Nats, einen wohl weiter wachsenden Markt gibt und das allgemeine Interesse groß ist. Tee gibt hier als Grundlage viel her und eröffnet ein großes Spielfeld. Anna und Konstantin spielen aktuell europaweit vorne mit – und das biozertifiziert. Eine sehr willkommene Ergänzung des Getränkeangebots zu quasi allen Anlässen.

Konstantin Stefanik und Anna Holzer mit ihrem innovativen alkoholarmen Sparkling-Tea-Pet-Nat.

Selbst entwickelter Scoby sind entscheidend für Fermentation und Geschmack. Nur für das Foto hält Konstantin diesen ohne Handschuhe.

NEU ODER NOCH GUT

Empfehlungen, Warnungen, warnende Empfehlungen. Von Neuentdeckungen und alten Perlen. Auf dass uns weghören und ­ sehen vergeht.

CORNELIA LINDNER & VERENA TSCHEMERNJAK / »VON JA BIS NEIN DARF ALLES SEIN. ICH ENTSCHEIDE!« / Achse Verlag, 2024.

Vorgelesen für alle, die sich ein farbenfrohes Kinderbuch zum Thema Zustimmung immer wieder zur Hand nehmen wollen.

Grenzen gehören gesetzt, Wünsche klar ausgesprochen –und respektiert. Gerade auch, wenn es um den eigenen Körper, Nähe und Intimität geht. Darum geht es in diesem Kinderbuch (empfohlen ab zwei Jahren), in dem wir einen Tag im Leben der BewohnerInnen eines Wohnblocks vom Erwachen bis zur Schlafenszeit begleiten. Wir sehen bunte Familien in diversen Konstellationen (Liara zum Beispiel hat einen Papa und einen Papi) und Alltagssituationen: auf dem Weg in den Kindergarten, beim Arzt, Oma auf Besuch. Jede Episode thematisiert die Consent­ Frage von Zustimmung und einvernehmlicher Zwanglosigkeit aus unterschiedlicher Perspektive. Denn nicht nur ein Kind kann gerade keine Lust auf eine Umarmung von Opa haben oder im Kindergarten lieber einmal alleine an einem Turm bauen. Es ist auch okay, wenn Oma ihre Enkelin gerade lieber nicht auf dem Schoß sitzen haben möchte, sondern neben sich. Oder wenn Mama lieber alleine aufs Klo geht (beziehungsweise, wie im Bild zu sehen: mit dem Smartphone). Jede Episode schließt mit einer Frage an das Kind, dem vorgelesen wird. Zum Beispiel »Wirst du ger­

ne gekitzelt?« oder »Magst du Umarmungen?«. Das bietet Gesprächsstoff für das eigene Lebensumfeld, gerade auch beim Öfter­in­ die ­Hand­Nehmen.

Das Duo Verena Tschemernjak (Illustratorin) und Cornelia Lindner (Sexualpädagogin) hat sich bereits mit mehreren Kinderbüchern bewährt. Auch die gendersensible Figur Toni ist keine Unbekannte. Wir kennen sie bereits aus »Erbsenklein Melonengroß« (2021). Insgesamt bleibt »Von Ja bis Nein darf alles sein. Ich entscheide!« zwar ein bisschen bemüht divers. Und es fehlt etwas an erzählerischem Herzblut. Das lässt sich beim empathischen Vorlesen aber locker selbst kompensieren. Letztlich ist auch das Schielen auf den deutschen LeserInnenmarkt (»Mein Krümelchen!«) nervig. Aber auch das ist mit Kreativität beim Vorlesen verschmerzbar. THOMAS WEBER

JOSÉ LUIS LÓPEZ-LINARES/ »LAND DER TAUSEND WEINE« / Morena, 2024.

Angesehen für alle, die sich beim Thema Wein leicht von Schwärmereien mitreißen lassen.

Der spanische Dokumentarfilmer José Luis López­Linares hat sich Hieronymus Boschs Werken bereits ebenso angenommen wie der Ermordung Trotzkis in Mexiko. Gemein­

sam scheint seinen Filmen, dass er Einordnungen weitestgehend den ZuseherInnen überlässt. In »Land der tausend Weine« nähert er sich Rioja, der Gegend und dem Wein, an. Vor Weinberg­ Szenerien kommen WinzerInnen, WeinhändlerInnen, GastronomInnen und ein Weinkritiker zu Wort. Sie sprechen so begeistert von der Region und ihrem Wein, dass die Unterscheidung zwischen Dokumentation und Werbefilm teilweise schwerfällt. Auch dort, wo unterschiedliche Meinungen aufeinandertreffen oder sich gar widersprechen, verzichtet López­Linares auf jede Erklärspur. Thematisiert werden Landschaft, Klima, Böden, Weinsorten oder auch verschiedene Herangehensweisen an die Arbeit im Weingarten und ­keller. Weder Begriffe noch Zusammenhänge oder Produktionsweisen wie biologischer und biodynamischer Weinbau werden erklärt. »Land der tausend Weine« ist als Dokumentarfilm assoziativ und distanzlos.

JULIETTE

MARTIN MÜHL

PATISSIER / »PLANTS FOR FREE. WIE DU KOSTENLOS AN VIELE PFLANZEN KOMMST« / Ulmer, 2024

Gelesen für alle, die wissen wollen, wie sich die eigenen vier Wände ohne viel Geld zum Blühen bringen lassen.

Warum auch nicht am Friedhof in den gesammelten Gartenabfällen graben und diese nach weiterverwendbaren Blumentöpfen durchstöbern! Der Vorschlag von Juliette Patissier mag aufs Erste irritieren. Er ist allerdings bloß konsequent. Denn wer das Denken in Kreisläufen ernst nimmt, darf auch den Friedhof nicht als Dead End verstehen. Und er passt wunderbar zum rotzigen Selbstverständnis Juliette Patissiers und zum anarchistisch­unbedarften Zugang ihres Büchleins mit teils verblüffenden Tipps und Anleitungen, wie man kostenlos an Pflanzen

gelangt. Vielfach geht es dabei um indoor Immergrünes. Denn Agitprop und Zimmerpflanzen sind schließlich kein Widerspruch. Für einige ihrer Ratschläge – auf welch unterschiedliche Arten man Ableger machen kann beispielsweise – ließen sich zwar auch ganz einfach einschlägig interessierte Mitmenschen konsultieren. Und manche Vergleiche schmerzen beim Lesen ein wenig (»Baby­Pflanzen sind wie lebende Tamagotchis!«). Spaß macht dieses Büchlein, das im französischen Original bereits 2020 auf Basis einer Fanzine ­ Serie zu je acht handgeschriebenen und gezeichneten Seiten publiziert wurde, trotzdem. Großen Spaß sogar. Den Reiz von DIY machen schließlich auch Selbstversuch und Irrtum aus. Ganz nebenbei betreibt die mittlerweile nach Berlin übersiedelte Zeichnerin mit dem grünen Daumen auch Aufklärung. Sie weiß: »Die meisten Pflanzen im Handel werden außerhalb der Saison in den Niederlanden als tropische Exoten im Massenanbau kultiviert, oftmals in beheizten Gewächshäusern (mit zusätzlichen Pestiziden). Stecklinge bieten die Möglichkeit, diesen Kreislauf zu durchbrechen.« Gleichzeitig ruft sie auf, lokale Gärtnereien und Baumschulen, die das Regionale und Saisonale wertschätzen und mit bäuerlichem Saatgut arbeiten, zu unterstützen. Fazit: ein brauchbares Coffee ­table ­Büchlein für die WG ­Bibliothek. Inspirierend ist übrigens auch Patissiers Instagram ­Account: @plantplantzineplant. THOMAS WEBER

RUDI ANSCHOBER / »WIE WIR UNS DIE ZUKUNFT ZURÜCKHOLEN.« / Brandstätter, 2024.

Nachgelesen für jene, die sich fragen, was der erfolgreiche Regionalpolitiker nach der Regierungserfahrung im Bund loswerden will.

Die gebetsmühlenartig wiederholten Durchhalteparolen des Grünpolitikers, dessen Amtszeit als österreichischer Gesundheits­ und Sozialminister von der Pandemie geka­

pert wurde und der irgendwann 2021 aber selbst nicht mehr konnte, klingen bei der Lektüre noch nach. Gerade aber weil er offensichtlich bezüglich eines Weges resigniert hat, aber seine größeren politischen Ziele nicht aus den Augen verlieren möchte, eignet er sich als glaubwürdiger Absender für mutige Arbeit am Klimaschutz – allen Rückschlägen, Enttäuschungen und teils düsteren Aussichten zum Trotz.

Die Klimawende beschreibt er blumig als faszinierenden Prozess des Evidentwerdens der Vorteile des klimagerechten Lebens – in den Details, etwa bei der Verkehrswende als Weg zur »Wahlfreiheit«, bleibt er oft vorsichtiger österreichischer Politiker, der offenbar nicht sagen will, dass manches Mobilitätsverhalten eigentlich künftig für niemanden mehr zum jetzigen Preis zur Wahl stehen kann. Spannend wird es dort, wo es um ein neues Verhältnis der Menschen zu Tieren und Natur geht, denn hier scheint er von dem zu schreiben, das ihm am nächsten liegt – und ist nahbar und überzeugend – womöglich gerade für jenes Publikum, das bei den zur Klimawende notwendigen »Weichenstellungen« bisher gern fest auf der Bremse steht, ohne es recht zu merken.

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Er nennt auch zwei Hauptgründe dafür, dass sich am Status quo bis in die 20er­Jahre des 21. Jahrhunderts keine Klimawende vollzogen hat, beim Namen: erstens den Gewöhnungseffekt, der dafür sorgt, dass wir als Gesellschaften im Großen und Ganzen weitermachen wie bisher, obwohl die Klimakatastrophe sich bereits abzeichnet. Zweitens die finanziellen Interessen großer Konzerne und die Macht deren Lobbys. Konkret vielleicht allzu zugespitzt auf Big Oil, aber prinzipiell braucht es dringend mehr (auch ehemalige) SpitzenpolitikerInnen, die statt diplomatischer Zurückhaltung etwa die »Drehtüre« zwischen Regierungsbänken und Aufsichtsräten der fossilen Industrie oder die Sabotage von Verhandlungen bei Klimakonferenzen durch Streuung von Nebelgranaten voller Fehlinformationen klar als solche benennen. Solange diese allzu typischen Karrierewege und Strategien nur von üblichen Verdächtigen wie Nichtregierungsorganisationen angeprangert oder von Politikverdrossenen als zwangsläufiges Phänomen des korrumpierenden politischen Systems beschrieben werden, wird sich nichts ändern – insofern ist Anschobers Buch wertvoller als die vieler anderer Ex­PolitikerInnen, die auch nur konkret werden, wo es um graue Vorzeit geht. Denn das lang Vergangene ist bei Anschober, der retrospektiv aus dem Jahr 2040 schreibt, sein und unser Heute. Durch Hitzeschocks erst sind wir, ist die ganze Welt in dieser Geschichte aufgewacht – das, was sich dann bis zu seinem 80. Geburtstag, im Jahr 2040, abgespielt hat, umfasst wenig heute noch nicht bekannte Maßnahmen und Ideen. Es wurde einfach nur mehr davon im nötigen Tempo umgesetzt: Solarpanels im Schienennetz, E ­Mobilität, begrünte Stadt der kurzen Wege, … Ein Buch, das jenen, die die Natur, die schöne Landschaft und Tiere lieben, klar machen kann, dass diese Liebe nur im Paket mit ein paar Verhaltensanpassungen der Lächerlichkeit entkommt.

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BIORAMA verfasst Service-Beiträge für willhaben.at

Wer die Plattform Willhaben nutzt – sei’s, um Gebrauchtes zu kaufen oder um Nicht­mehrGebrauchtes loszuwerden – handelt wider die Wegwerfkultur. Es geht aber immer noch besser, nachhaltiger. Um fundiert zu informieren, wie sich zum Beispiel hochwertige Produkte durch richtige Wartung, Pflege und Handhabe möglichst lange nutzen lassen, verfasst BIORAMA seit Kurzem Servicebeiträge für die Plattform willhaben.at. Darin kommen auch ExpertInnen zu Wort, etwa Sepp Eisenriegler (Re­Use Austria), zum Thema »So hast du möglichst lange etwas von deinen Elektrogeräten«. Oder Gartenpädagogin Katja Batakovic (Natur im Garten) zur Grundausstattung fürs Gärtnern am Balkon und im Garten.

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WIEN–BERLIN #4

Als ideale Sommerlektüre ist unsere vierte Hauptstadtausgabe erschienen: Sie lädt zum fundierten Träumen ein – darüber, wie es aussehen und sich anfühlen könnte, wenn wir in unseren Städten ein wenig umräumen. Für Platz zum Schnellgehen und zum Spielen, zum Radfahren und Rumlungern, zum Flanieren und Fensterln – und bitte grüner, wo’s geht. Das Beste: Gar nicht wenige arbeiten schon dran, ein paar davon kommen im Heft zu Wort. Online zu lesen oder gedruckt auch als Einzelausgabe im Aboshop bestellbar.

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Jährlich sechs Ausgaben direkt in deinen Briefkasten!

Auch wenn biorama ein Gratismagazin ist, kannst du es abonnieren und bekommst jede Ausgabe nach Hause geschickt – bei einem Wohnsitz in Österreich auch unsere Line­Extension biorama Niederösterreich. Für 25 EUR im Jahr bist du dabei und unterstützt unsere unabhängige redaktionelle Arbeit. biorama.eu/abo

EDITION BIORAMA

ACH, PLASTIKSACKERL

TEXT Ursel Nendzig

Wie gut, dass wir alle auf wiederverwendbare Stoffbeutel umgestiegen sind. Aber auch die haben ihre Limits.

Es war ein Abenteuer. Eines dieser Sorte, wo man, während man es erlebt, denkt: »Warum tu ich mir das an?« und später permanent davon redet, weil es so cool war. Währenddessen, das war eine Fahrradtour nach Bratislava, Familienausflug. Ich muss an dieser Stelle ein paar einschränkende Informationen hinzufügen. Erstens: Wir wohnen in Wien. Bratislava ist quasi eine Vorstadt von uns und klingt weiter weg, als es ist. Tatsächlich waren es 80 Kilometer, aber immerhin! Für mich als Kurzstrecken­Radlerin, die im Alltag nur innerhalb der Stadt kurze Fahrten tätigt, war das schon ein schönes, arschquälendes Stückerl. Zweitens: Ich fahre ein E­Bike. Ich fände diese Information nicht erwähnenswert, aber die Söhne posaunen es ohnehin ungefragt hinaus, weil sie und der Mann natürlich mit »echten« Rädern fahren.

nicht mehr gibt. Und ich gebe zu: Ich habe eines gekauft und war völlig im Retro ­Himmel. Wie es sich anfühlt, mit einem großen Plastiksackerl durch die Gegend zu laufen, als wäre es ein Modestatement, hatte ich schon vergessen. Ich war absolut nostalgisch! Das Sackerl wird natürlich aufgehoben und wertgeschätzt, es kommen nasses Badegewand hinein oder es kommt ins Auto, falls jemandem schlecht wird.

Autorin Ursel Nendzig, Mutter zweier Söhne, berichtet live aus der Achterbahn.

Einschränkung der Einschränkung: Ich habe die gesamte Strecke auf »Tour« geschaltet, das ist der zweitunterste Modus und damit ist es fast wie ein normales Fahrrad. Und ich hatte das ganze Gepäck geladen.

Das ist nämlich ein spannender Nebeneffekt davon, dass es keine Plastiksackerln mehr gibt. So kann meine Freundin D. auch von einem Ausflug berichten. Sie war mit Mann und

»Ich

Jedenfalls: Bratislava. Vorstadt, aber trotzdem Ausland. Und deshalb logischer erster Weg freilich in einen Supermarkt, um zu schauen, welche Produkte es zu bestaunen gibt. Wurstsorten, Limonaden, Süßigkeiten, da ist meistens was Freakiges dabei. Lustigerweise war der erste Supermarkt, dem wir begegneten, ein Markt, den es bei uns auch gibt, umso lustiger, zu schauen, wie sich die Brotabteilungen unterscheiden und welche Biersorten es gibt. Das Coolste war aber: Die hatten dort noch jene ikonischen, gelb­roten Plastiksackerln, die es bei uns schon seit vielen Jahren

fahre ein E-Bike. Ich fände diese Information nicht erwähnenswert, aber die Söhne posaunen es ohnehin ungefragt hinaus, weil sie und der Mann natürlich mit »echten« Rädern fahren.«

Kindern im Prater, die Tochter im Teenageralter ist natürlich nur die wildesten Fahrgeschäfte gefahren, vorwärts, rückwärts, kopfüber und dazwischen Zuckerwatte, Langos und Spezi. Auf der Heimfahrt kam es, wie es kommen musste, sie musste sich übergeben –die moderne Familie aber komplett auf Plastik­Verzicht und deshalb war nur ein Stoffbeutel griffbereit, der die Kotze zwar auffing, sie dann aber langsam über die materialimmanenten Poren nach außen, im konkreten Fall das Wageninnere, absonderte. Darüber können die in Bratislava – und alle, die bei Ausflügen aufs Fahrrad setzen – nur müde lächeln.

AK Wiener Stadtgespräch mit Wochenzeitung Falter: Spannende Gäste diskutieren zu aktuellen, sozialen, wirtschaftlichen, kulturellen, demokratie- und medienpolitischen Themen. Unsere Gäste im Herbst: 5.9. Simon Schaupp und 16.10. Friederike Schmitz.

www.wienerstadtgespraech.at