Kochbuchempfehlung

LASAGNE FÜR VIELE

Gemüseideen aus der Sterneküche.

TEXT Irina Zelewitz E ine Menge guter Ideen, was man mit Gemüse warum anstellen kann, liefert Christian Henze in »Pur. Gemüse.«. Henze ist übrigens nicht nur ziemlich erfolgreicher Sterne- und Fernsehkoch (MDR) sondern war, wie der Verlag auf dem Umschlag verrät, Privatkoch des Milliardärs Gunter Sachs. Gekocht wird hier aber nur mit Zutaten, die überall zu bekommen sind und die Zubereitung ist unkompliziert.

Die Nächste gute Idee im Buch: jedes Gemüse wird durch ein Kurzportrait vorgestellt, in dem recht willkürlich ausgewählte Funfacts in den Vordergrund gestellt werden. Was sich durchzieht, ist allerdings nicht nur die Angabe, was das jeweilige Gemüse (in Deutschland) Saison hat – sondern auch zu welcher Zeit es als Importware verfügbar ist.

Außerdem werden mit jedem Rezept auf die Portion gerechnete Nährwertangaben mitgeliefert – von Kilokalorien bis zum Fett- und Eiweißgehalt. Die Zutaten kann man sich mit Portionsrechner als Einkaufsliste via App aufs Handy holen.

REZEPTE AUS:

»PUR. Gemüse.« von Christian Henze, Becker Joest Volk Verlag, 2022.

KNOLLENSELLERIE-LASAGNE MIT TOFU-BOLO UND GRUYÈRE

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

45 Minuten plus Backzeit ca. 40 Minuten

• 250 g qualitativ guter

Tofu • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 6 EL qualitativ gutes

Olivenöl • 3 EL Tomatenmark • 1 TL brauner Zucker • 150 ml trockener

Rotwein • 200 g passierte Tomaten • 1 TL getrockneter

Oregano • Meersalzflocken • Pfeffer • 1 mittelgroße

Sellerieknolle • 1 EL weiche Butter • 150 g Gruyère am Stück • einige Basilikumblätter (nach Belieben)

ZUBEREITUNG:

• Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. • Den Tofu zerbröseln oder mit einer Gabel zerdrücken.

Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den

Tofu darin 5–6 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten weiterbraten. Tomatenmark dazugeben und gut anrösten. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren.

Dann mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. • Passierte Tomaten und Oregano hinzufügen und weitere 7–8 Minuten köcheln lassen. Die Tofu-Bolo mit

Meersalzflocken und Pfeffer herzhaft abschmecken. • In der Zwischenzeit die Sellerieknolle schälen und grob raspeln. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Sellerieraspel darin unter häufigem

Rühren 10–15 Minuten gold- braun anbraten. Dann mit 100 ml Wasser ablöschen und abgedeckt weich köcheln.

Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen. • Eine kleine Auflaufform mit Butter auspinseln. Schichtweise Sellerieraspel und Tofu-Bolo einfüllen. Mit Tofu-Bolo abschließen, zum Schluss den Gruyère darüber- reiben und im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten goldbraun backen. • Die Sellerielasagne in der Auflaufform servieren. Nach

Belieben mit Basilikumblättchen garnieren.

GEGRILLTER LAUCH MIT STEINPILZ-APRIKOSENBUTTER

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

15 Minuten plus Grillzeit 30–40 Minuten

• 2 Lauchstangen • 5 EL Butter • 10 g getrocknete

Steinpilze • 1 EL Panko-Panierbrösel • 4 getrocknete

Soft-Aprikosen • Meersalzflocken

ZUBEREITUNG:

• Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. • Die dunkelgrünen Teile vom Lauch kürzen, den Wurzelansatz dabei nicht abtrennen. Lauch gut waschen und trocken tupfen. 2 EL Butter zerlassen, Lauchstangen damit bestreichen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 30–40 Minuten grillen, dabei öfter wenden und gegen Ende den Garzu- stand mit einem spitzen Messer prüfen. • Inzwischen die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit reichlich lauwarmem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten einweichen. • Das Blech aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Grüne Teile und Wurzelansatz großzügig abschneiden. Den mittleren Lauchteil schälen und längs halbieren. • Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne aufschäumen. Den Lauch darin mit den Schnittseiten nach unten kräftig anbraten, dabei darauf achten, dass die Butter bräunlich wird, aber nicht verbrennt. Aus der

Pfanne nehmen und warm halten. • Pankobrösel in die Pfanne geben und rösten. Eingeweichte Steinpilze gut ausdrücken, in Streifen schneiden und hinzufügen. Soft-Aprikosen ebenfalls in Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Gut durchschwenken und mit Meersalzflocken würzen. • Den Lauch mit den Schnittseiten nach oben auf zwei vorgewärmte Teller legen und die Steinpilz-Aprikosen-Butter darüber verteilen.