Marktplatz Food

TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

GRILLGUT

Ein komplettes Menü abseits ausgetretener Pfade.

Die Temperaturen steigen, allerorts werden die Griller aus den Kellern und Garagen geholt und geputzt und poliert. Hier folgen Produkte für ein Menü ohne Steaks und Cevapcici, ohne Käsekrainer und Halloumi. Im Produktverständnis von Köchinnen und Köchen, also nicht notwendigerweise als Marke. Alles davon ist recht einfach und so gut wie überall zu bekommen. Bei manchem steht eine Quellenempfehlung dabei.

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1(GANZER) BIOSAIBLING

Ob Saibling oder Forelle, das ist eigentlich egal. Nicht ganz, aber fast. Beim Kauf sollte man jedenfalls darauf achten, dass vom Fisch kein (unangenehmer) Geruch ausgeht, die Augen klar sind und die Kiemen (so sie noch drin sind) ein sattes, strahlendes Rot zeigen. Am Grill kann dann eigentlich gar nichts passieren. Ein Hauch Öl, eine Prise Salz, im Extremfall mit ein paar Zitronenscheiben und ein paar Rosmarinzweigen füllen. Aber eigentlich braucht er gar nichts. Bezugsquellen: entweder bei dem hier im Magazin beschriebenen Angelteich Salmos oder über Nahgenuss bei der Jagersimmerl-Fischerei im Almtal. biofisch-grossalm.at

2RÜCKEN VOM BIOLAMM

Wenig Fleisch, viel Geschmack. Darauf könnte man diese Kotelett-Erfahrung reduzieren und liegt damit eigentlich voll im Trend. Der Zeitgeist sagt, dass wir uns beim Fleisch einbremsen sollen. Aber so ein zartes, hochgradig aromatisches Stück vom Lammrücken, das kann man sich hin und wieder gönnen. Im Frühjahr, wenn die Kitze kommen, könnte man genauso gut (oder noch besser) zu Ziegenkitz greifen. Am Griller reichen mittlere Hitze, ein paar Minuten und nur ein Hauch Würze. Zu bekommen beim Schaf- oder Ziegenbauern des Vertrauens. Etwa bei Familie Pleiner am Riedlgütl in Oberösterreich. Im kleinen Format und abgepackt.

riedlguetl.at

3WASSERMELONE

Ernsthaft. Die Melone in etwa 2,5 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Wer will, kann beide Seiten mit etwas Gin oder Ouzo beträufeln, dann auf den Grill damit. Das Wasser zischt, verdampft, der Fruchtzucker karamellisiert, das angekokelte Schwarze am Rand gibt der Melone einen feurigen Drive. Man kann dem Ganzen noch die Krone aufsetzen und die Melonenscheiben in Form von Porterhouse- oder T-Bone-Steaks schneiden. Das ist aber weniger eine Frage des Geschmacks. Jedenfalls nicht in sensorischer Hinsicht. 4 TALEGGIO

Käse am Grill kennt auch jeder. Allerdings meistens nur diesen kaugummiartigen Halloumi-Grillkäse. Oder Feta in der Aluschale. Das war’s im Großen und Ganzen. Käse kann aber noch viel mehr am Grill. Nur ein Beispiel: Taleggio ist ein hocharomatischer Weichkäse aus Italien. An seiner Rinde wachsen Rotkulturen und leichte Schimmelflecken. Aromatisch wie gesagt eine Bombe. Und nichts, was man einfach so auf den Grill knallt. Entweder – vermutlich die beste Wahl – die Ochsenherztomate halbieren, das Fleisch herauslösen (und mit Harissa und Basilikum zu einem BBQ-Dip verrühren) und die halben Paradeiser mit dem Taleggio füllen. Dann auf den Rost damit. Kleine bis mittlere Hitze, ein wenig länger liegen lassen, damit der Käse die Chance hat, zu schmelzen. 5 OCHSENHERZTOMATE

Bioochsenherzen sind keine Rarität mehr. Man bekommt sie am Bauernmarkt, beim Gemüsehändler sowieso, aber auch im Super- und im Biomarkt. Und dass man Tomaten schmoren und grillen kann, ist auch kein Staatsgeheimnis mehr. Trotzdem. Neu ist vielleicht die Methode. Besonders grandios werden sie nämlich, wenn man sie für eine Dreiviertelstunde bei etwa 100 Grad ins Backrohr schiebt und ihnen am Grill dann nur noch einen leicht angekohlten Touch gibt. Bei großer Hitze und ganz kurz. Ausprobieren. Die Grillgäste werden jubilieren.

6BIO-PORTOBELLOPILZE

Quasi die Familienpizza unter den Pilzkörberln. Die Portobellos sind – neben ihrem eleganten Geschwisterl, den Shiitakes – hervorragende Grillpilze. Erstens, weil sie kein oder kaum Öl oder anderes Fett als Geschmacksträger brauchen, zweitens, weil sie gut aussehen und schnell genussfertig sind, und drittens, weil es meistens ordentliche »Wascher« sind, die man auch gut mit Sauerrahm, Käse oder sonst was füllen kann. tirolerbiopilze.at