Gestgjafinn grillar

GRILLARINN GRILLAR Ekkert kemst undan grillinu hjá Hinna HROSSA-FILLET MEÐ DIJON OG KRYDDJURTAHJÚP

1 grein ferskt rósmarín 50 g brauðrasp safi úr 1 límónu 2 hvítlauksgeirar

fyrir 4

Umsjón: Hinrik Carl Ellertsson Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Ernir Eyjólfsson

800 g af vel snyrtu hrossa-fillet 3 msk. af jómfrúarolíu 30 g af góðu dijon-sinnepi salt og pipar eftir smekk

Í þessum þætti er ætlunin að kynna sem flestar tegundir af kjöti sem gaman er að grilla. Ég mæli eindregið með því þegar fólk er að grilla að notaður sé hitamælir. Þeir eru til í mörgum mismunandi útgáfum, til að stinga beint í kjötið og þráðlausir hitamælar. Mestu skiptir þó að þeir virki og þú kunnir að lesa á þá. Kjöt heldur áfram að hitna eftir að það er tekið af grillinu allt frá 2°C og upp í 25°C en það fer eftir því hversu stórt kjötstykkið er og á hvaða hita það er grillað. Endilega fjárfestið í einum slíkum, hann á eftir að borga

sig margfalt þegar þið leggið alltaf fullkomlega eldaða steik á borðið í sumar.

Margir eru hræddir við að grilla hross. Persónulega finnst mér þessi steik oftar betri en nautakjöt og í öllum tilvikum er hrossið ódýrara en nautið. Ég mæli eindregið með því að fólk leggi sér þetta yndislega kjöt til munns. Eina sem skal hafa í huga er að ofgrilla það alls ekki því þá á það til að gefa frá sér yfirgnæfandi „járnbragð“.

Gott er að taka kjötið út 3-4 tímum áður en á að grilla það til að ná mesta kuldahrollinum úr því. Tíu mínútum áður en farið er með það út á grillið er kjötið saltað vel og því makað upp úr ólífuolíunni en geymið piparinn þar til seinna. Setjið sinnepið á ásamt kryddjurtahjúpnum. Hitið grillið í minnst 280-300°C og setjið steikina á grillið, snúið við eftir 4 mín. Þegar þarna er komið við sögu er best að skipta yfir í óbeina eldun sem er þannig að kveikt er á brennara sem er ekki beint undir kjötinu og hitinn helst í 140°C; ef þú ert einungis með einn brennara er best að setja kjötrekka undir kjötið til að lyfta því sem hæst frá grillgrindinni. Síðan er hitamæli komið fyrir í kjötinu og viljum við ná kjarnhita upp í 49°C. Gott er að snúa kjötinu á 10-15 mín. fresti þar til réttum kjarnhita er náð.

Langbest er að nota kjarnhitamæli í stað þess að reyna að áætla hversu hár hiti er kominn í kjötið. Þegar kjötið hefur náð 49°C er það tekið af og því leyft að hvíla í minnst 15 mín. með viskustykki ofan á sér en ekki álpappír því þá soðnar kjötið bara.

Að endingu er kjötið bragðbætt með pipar og það sneitt niður.

KRYDDJURTAHJÚPUR: hnefafylli fersk basilíka hnefafylli ferskt tímían

Setjið allt í matvinnsluvél og látið hana ganga þar til allt er vel samlagað.

GRILLAÐAR TÍGRISRÆKJUR MEÐ RAUÐU PESTÓI OG SUMARSALATI 900 g tígrisrækjur 1 hvítlauksgeiri, smátt skorinn ½ hnefafylli graslaukur, saxaður salt og pipar 2 msk. olía safi úr 1 sítrónu 1 krukka rautt pestó Hitið grillið vel. Blandið hvítlauk, graslauk, olíu, sítrónusafa og kryddi saman. Þerrið rækjurnar og setjið þær út í marineringuna og svo á grillið. Þeim er snúið við bara einu sinni og þær eru tilbúnar þegar þær eru orðnar fagurbleikar. Þegar rækjurnar koma af grillinu er best að setja þær beint í rauða pestóið og velta þeim smávegis um þar og hella þeim síðast, ásamt pestóinu, yfir sumarsalatið ykkar.

SALAT: Allt það sumarlegasta sem þið finnið. Endilega prófið ykkur áfram með því að nota framandi ávexti í svona sumarsalat.

HAUS

Risarækjur er mjög einfalt að grilla og þær skipta um lit þegar þær eru tilbúnar þannig þær láta mann vita þegar þær eru til. Ef þær eru grillaðar of lengi eiga þær það til að verða mjög seigar og hálfgúmmíkenndar þannig að varast skal að ofelda þær. Í þessari uppskrift velti ég þeim upp úr rauðu pestói eftir að hafa grillað þær upp úr smávegis hvítlauk. Fátt er betra en þetta á góðviðrisdegi að sumri með hvítvín í hönd á pallinum.

Gestgjafinn

17

HAUS

Fiskur er eitt af því erfiðara sem við grillum vegna þess hversu laus hann er í sér. En með góðri fiskigrind og miklum hita þá er þetta vel hægt og góður grillkeimur fer fisknum vel. Helstu mistök sem fólk gerir þegar verið er að grilla fisk er að hafa ekki nógu mikinn hita því þá festist hann alltaf við grindina. Passið að hafa hitann yfir 300°C, þá festist hann sama og ekkert við.

KÖTUSELUR MEÐ HUMARKRYDDSMJÖRI MEÐ KÓRÍANDER OG LÍMÓNU

800 g vel hreinsaður skötuselur 1 búnt kóríander, saxaður safi úr 1 límónu salt og pipar olía rasp Hitið grillið í 300°C. Setjið olíu á

18

Gestgjafinn

fiskinn og því næst kóríander og límónusafa og bragðbætið með salti og pipar. Stráið raspi yfir. Grillið á mjög háum hita fyrstu 4 mín. og ekki snúa fiskinum neitt á meðan. Síðan er lækkað undir niður í 150°C í 3- 6 mín., fer eftir stærð. Þegar 2 mín. eru eftir er fiskinum snúið við varlega og hann kláraður á hinni hliðinni.

Takið fiskinn því næst varlega af og þá er humarsmjörinu bætt á fiskinn og honum leyft að hvíla í 2-3 mín.

áður en hann er borin fram.

HUMARKRYDDSMJÖR 100 g mjúkt smjör 10 g humarsoð eða humarkraftur ½ hnefafylli kóríander safi úr ½ límónu Setjið allt í hrærivél og látið blandast vel saman. Setjið í sprautupoka og geymið við stofuhita þar til á að nota.

HAUS Önd er kannski ekki það fyrsta sem fólki dettur í hug þegar við tölum um grill en það er mjög gaman að grilla önd og þú færð vel stökka og bragðgóða fituna með því að grilla hana á háum hita til að byrja með. Grilluð önd er lostæti sem ég mæli eindregið með að allir prófi.

GRILLUÐ ANDARBRINGA MEÐ MANGÓ-CHUTNEY 800 g andabringur, vel snyrtar olía salt og pipar ½ krukka gott mangó-chutney ½ lúka ferskur kóríander, saxaður Hitið grillið í 300°C. Penslið olíu á andabringurnar og setjið því næst

salt og pipar. Leggið bringurnar á grillið, best er að byrja á að snúa fituhliðinni niður. Snúið og lækkið vel undir. Setjið mangó-chutney á fituna og klárið að grilla öndina upp í 49°C í kjarnhita, þetta ætti að taka um 10-14 mín. Leyfið bringunum að hvíla í minnst 7-10 mín. áður en skorið er í þær.

Gestgjafinn

19

HAUS Grís og BBQ-sósa er alveg yndisleg blanda og ég tala nú ekki um ef þú bætir smávegis af ananas í blönduna.

Svo kemur þessi skemmtilegi hjúpur af bjórhnetum þannig að þetta verður alveg himneskt.

GRÍSALUNDIR Í ANANAS BBQ-SÓSU ÁSAMT BJÓRHNETUM fyrir 4 800 g grísalundir ½ krukka BBQ Hawaiian (frá Hot Spot) 1 hvítlauksgeiri, smátt skorinn ½ hnefafylli ferskt blóðberg, saxað salt og pipar 2 hnefafylli bjórhnetur

20

Gestgjafinn

Hitið grillið í 300°C. Penslið BBQ-sósunni, hvítlauknum og blóðberginu vel á grísalundina og stráið bjórhnetunum yfir. Setjið á vel heitt grillið og grillið við fullan hita í 8 mín, snúið einu sinni og lækkið svo niður í 150°C óbeinan hita. Komið hitamæli fyrir og eldið þar til mælir sýnir 59°C, snúið á 6 mín. fresti. Þegar þeim hita hefur verið náð er kjötið tekið af og því leyft að hvíla í 10-15 mín. Gott er að mylja smávegis af bjórhnetum yfir rétt áður en kjötið er borið fram.

HAUS

Porter er dökkur bjór og mjög skemmtilegur til matreiðslu. Áberandi súkkulaði- og kakótónar í bragði skila sér mjög vel í villibráð, eins og gæs.

Gaman er að grilla villibráð og passar reykurinn mjög vel með villibragðinu. Þessi réttur felur í sér dálítinn undirbúning sem er þó aðallega bið, því best er að leyfa gæsinni að liggja í leginum í minnst 24 tíma, helst 48 tíma, áður.

PORTER-LEGIN, GRILLUÐ GÆSABRINGA fyrir 4 800 g gæsabringur olía salt og pipar

sneiddar niður. Gott er að salta bringurnar aðeins rétt áður en þær eru borðaðar.

Leggið bringurnar í porter-löginn og leyfið þeim að bíða í 24-48 klst. Þerrið bringurnar, penslið með olíu og bragðbætið með salti og pipar. Hitið grillið í 250°C og leggið bringurnar á. Snúið þeim við á þriggja mínútna fresti þar til kjarnhiti er kominn upp í 45°C. Þá eru þær teknar af og leyft að hvíla í 7-12 mín. áður en þær eru

PORTER-LÖGUR: 330 ml (3 ⅓ dl ) porter-bjór, til dæmis Myrkvi frá Borg 40 g rifsberjasulta 1 anísstjarna 1 msk. hunang 1 tsk. blóðberg Setjið allt í matvinnsluvél og látið blandast vel í 1-2 mín.

Gestgjafinn

21

HAUS NAUTAFILLET MEÐ RÓSMARÍNI OG ANÍSSTJÖRNUM ÁSAMT SALTHNETUM fyrir 5-6 1 nautafillet, u.þ.b. 1 kg 1 hnefafylli rósmarín, ferskt 2 anísstjörnur, heilar hnefafylli sesamfræ hnefafylli salthnetur ½ dl olía salt og pipar Hitið grillið í 300°C. Setjið krydd, fræ og hnetur ásamt olíu í mortél

22

Gestgjafinn

eða matvinnsluvél og blandið vel saman. Því næst er kryddhjúpnum makað vel á nautið og því leyft að standa í 10 mín. áður en það er sett á vel heitt grillið. Grillið á fullum hita í fyrstu 10 mín. og snúið kjötinu á þriggja mínútna fresti og svo er grillið lækkað niður í 150°C óbeinan hita þannig að það sé ekki kveikt á brennaranum beint undir kjötinu. Komið kjöthitamælinum fyrir í þykkasta partinum og snúið

kjötinu við á 10-12 mín. fresti þar til kjarnhiti hefur náð 45°C. Takið kjötið af og leyfið því að hvíla í 20 mín. Á þeim tíma mun hitinn hækka um 9-14°C. Sneiðið kjötið í þunnar sneiðar.

HAUS

SÚKKULAÐIKAKA DAUÐANS Grilluð súkkulaðikaka með 72% súkkulaði 250 g smjör 250 g 72% súkkulaði 250 g flórsykur 2 egg 4 eggjarauður 30 g hveiti 1 tsk. vanilludropar Bræðið smjör og súkkulaði saman í potti á vægum hita þar til vel gljáandi. Þeytið sykur, egg og rauður vel saman þar til fallega hvítt og loftkennt. Blandið þessu tvennu varlega saman og bætið því næst hveitinu út í í smáum skömmtum og síðast vanilludropunum.

Setjið deigið í kjúklingastandinn góða frá Weber eða eldfast mót og grillið á 140°C í 18-25 mín., kakan á að vera mjúk í miðjunni.

Gestgjafinn

23

Myntu- og hunangskryddlögur

Umsjón: Hinrik Carl Ellertsson Stílisti: Hanna Ingibjörg Ernudóttir Myndir: Ernir Eyjólfsson

Spennandi kryddlögur

Fölöls- og hvítlaukskryddlögur 24

Gestgjafinn

Rauðöls- og anískryddlögur

Stout- og lakkrískryddlögur

Chipotle- og kóríanderkryddlögur

Salvíu- og sinnepsfræ-kryddlögur

Kryddlögur eða marínering er nokkuð sem fólk er alltaf hrifið af. Mér finnst góður lögur ekki eiga að yfirgnæfa bragðið af góðu kjötinu, heldur að ýta undir og betrumbæta yndislegt kjötbragðið. Í þessum þætti ætla ég að kenna ykkur að útbúa nokkrar gerðir af spennandi kryddlegi sem eiga það sameiginlegt að það má gera löginn löngu áður og eiga í ísskáp og allar gerðirnar geymast nokkuð vel. Nokkra hluti þurfum við að hafa í huga þegar kryddlögur eru búinn til og það er helst magn af salti og svo magn af sýru. Þegar ég tala um sýru getur það

verið edik, sítrónusafi, jógúrt, ávextir og margt fleira. Of mikið magn sýru opnar kjötið og lætur prótín í kjötinu hlaupa en það er ekki það sem við viljum, þannig að gott er að passa upp á sýrumagn, sérstaklega ef steikin á að liggja lengi í leginum. Varðandi saltið þá þurrkar það kjötið og þess vegna viljum við ekki setja það á fyrr en u.þ.b.

10 mín. áður en kjötið fer í steikingu, annars er hætt á því að kjötið verði of þurrt. Síðan er bara endilega að vera duglegur að prófa sig áfram með því sem er í skápnum.

MYNTU- OG HUNANGSKRYDDLÖGUR

STOUT- OG LAKKRÍSKRYDDLÖGUR

handfylli fersk mynta 50 g gott hunang 1 dl olía 1 tsk. paprikuduft 1 sítróna, safinn ½ tsk. chili-pipar, ferskur

1 stk. (330 ml) Stout, eins og Gæðingur Stout 3 msk. lakkríssíróp (fæst í Epal) 1 anísstjarna 1 kardimomma, fræin úr henni steytt 2 msk. olía

Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allan fisk og eins á svínakjöt. Ekkert salt er í blöndunni en það þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu

Allt sett í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allt nautakjöt og eins á villibráð. Ekkert salt er í blöndunni og því þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

FÖLÖLS- OG HVÍTLAUKSKRYDDLÖGUR

CHIPOTLE- OG KÓRÍANDERKRYDDLÖGUR

1 stk. fölöl (330 ml ), eins og Gæðingur Pale ale 2 hvítlauksgeirar 2 msk. sesamolía ½ rauður chili, ferskur hnefafylli ferskt blóðberg eða tímían

2 msk. chipotle-mauk 2 hnefafyllir kóríander 1 límóna, safinn og börkurinn (bara græni parturinn) 25 g hrásykur 1 dl olía

Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allt lamb. Ekkert salt er í blöndunni og því þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allt lambakjöt og eins á svínakjöt. Ekkert salt er í blöndunni og því þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

RAUÐÖLS- OG ANÍSKRYDDLÖGUR

SALVÍU- OG SINNEPSFRÆKRYDDLÖGUR

1 rauðöl, eins og Móri 2 anísstjörnur 1 grein ferskt rósmarín 1 hvítlauksgeiri 2 msk. olía 3 msk. sesamfræ Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til blandan er öll vel hökkuð. Þessi hentar mjög vel á allt naut og eins á lamb. Ekkert salt er í henni og því þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

2 lúkur af ferskri salvíu 2 msk. sinnepsfræ 1 msk. kóranderfræ 1 sítróna, safinn 1 dl olía 20 g púðursykur Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allan fisk og eins á kalkún. Ekkert salt er í blöndunni og þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

HAUS

Perlulauks- og dillkryddlögur

Hveitibjórs- og appelsínukryddlögur

Skalotlauks- og engiferkryddlögur

HVEITIBJÓRSOG APPELSÍNUKRYDDLÖGUR 1 stk. (330 ml) belgískur hveitibjór, eins og Hoegaarden 1 handfylli af ferskum kóríander 2 msk. kóríanderfræ 2 msk. olía börkur af einni appelsínu, bara appelísnuguli parturinn Allt sett í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á lax eða á kjúkling. Ekkert salt er í blöndunni og það þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

SKALOTLAUKS- OG ENGIFER-KRYDDLÖGUR

samlagað. Þessi hentar mjög vel á allt svínakjöt og eins á lambakjöt. Ekkert salt er í blöndunni, það þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

PERLULAUKS- OG DILLKRYDDLÖGUR 1 krukka súrsaður perlulaukur 25 g hrásykur handfylli ferskt dill 1 dl olía börkur af einni sítrónu, bara guli parturinn Setjið allt í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel samlagað. Þessi hentar mjög vel á allt svínakjöt og eins á lamb. Ekkert salt er í blöndunni, það þarf að bæta því aukalega við rétt fyrir steikingu.

3 skalotlaukar, fínt skornir 6 cm bútur af engifer, fínt skorinn 2 msk. balsamedik 1 dl olía 20 g hunang 1 msk. fennelfræ Allt sett í mortél eða matvinnsluvél og látið ganga þar til allt er vel

26

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.