Gestgjafinn 12. tbl. 2016

G e s t g j a f i n n

matur og vín

12. tbl. 2016, verð 2.295 kr.m.vsk.

1 2 . t b l . 2 0 1 6

villibráð í veghúsum

Einfaldlega

perur

Eldað með eplasíder Lasagna Töfrar Marokkó rok

●

perur eplasíder villibráð marokkósk matargerð franskur matseðill

smjör pottjárn

● ●

Rússnesk óperuveisla

●

Franskur sveitamatseðill 5 690691 160005

ritstjóraspjall Ritstjóri:

Um nokkurt skeið hefur svokallaður „comfort-matur“ verið vinsæll, bæði úti í hinum stóra heimi og á Íslandi. Við höfum reynt að íslenska hugtakið og ýmis nöfn hafa verið notuð, eins og notalegur matur eða kósí matur sem okkur finnst þrátt fyrir allt ekki lýsa fyrirbærinu fullkomlega. Því brugðum við á það ráð fyrir nokkrum árum að nota orðið vetrarmatur enda comfort-matur vinsæll yfir vetrarmánuðina. Pottréttir, kássur, matarmiklar súpur og ofnréttir, eins og lasagna, flokkast undir vetrarmat en algengt er að hann sé kolvetnaríkur og fitumikill. Stundum er líka talað um að vetrarmatur veki upp minningar úr æsku sem eru svo dýrmætar. Hver man t.d. ekki eftir stroganoffinu hennar ömmu eða kjötsúpu mömmu sem var svo gott að bragða á þegar komið var inn úr vetrarkuldanum. Þemað í þessu blaði er einmitt vetrarmatur og villibráð en skemmst er frá því að segja að ritstjórn Gestgjafans þykir afskaplega gaman að vinna þetta blað, það er svolítið í uppáhaldi hjá okkur. Notalegur ilmurinn af bræddum osti, steiktu kjöti og kryddi hefur liðast um húsið síðustu þrjár vikur og kitlað bragðlauka starfsmanna. Vetrarmatur er líka þægilegur í dagsins önn, allt sett í einn pott og látið malla. Auðvelt er að gera stóran skammt svo hægt sé að bjóða upp á matinn tvo daga í röð en þessi tegund af mat er einmitt oft betri daginn eftir þegar hráefnið hefur fengið að taka í sig krydd og vökva.

Nú er líka tími veiðimanna runninn upp og víða má sjá, t.d. á samfélagsmiðlum, vígalega veiðimenn og -konur klædda í felulitabúning frá toppi til táar með roða í kinnum liggjandi ofan í blautum skurðum með tryllingslegan glampa í augum. Sjálf hef ég aldrei farið á skotveiðar en það er eitthvað heillandi við þær og ekki er laust við að það vakni upp hjá mér einhverjar villimannslegar tilfinningar við tilhugsunina um að klæða mig í felulitabúning og elta matinn minn! Það er þó alveg ljóst að mér finnst náttúrlega afraksturinn mest spennandi, sem sagt villibráðin sjálf og matreiðsla hennar. Þó svo að eflaust verði einhver bið á því að ég bregði mér í veiði þá þarf ég ekkert að bíða með að borða villibráð enda fæst hún víða.

Veitingastaðir fara nú einnig að setja hana á matseðla því margir matsölustaðir elda úr árstíðabundnu hráefni og því spennandi tímar fram undan fyrir sælkera. Gestgjafinn frétti af margrétta villibráðarveislu hjá nokkrum veiðimönnum í Veghúsum og fékk þá til að leyfa okkur að vera með í veislunni. Þar var metnaður mikill og ekkert til sparað og spennandi uppskriftir sem þeir gefa lesendum Gestgjafans. Við fórum líka í skemmtilega rússneska veislu hjá söngvara Íslensku óperunnar, þar fáum við að kynnast nokkrum hefðbundnum rússneskum réttum. Að sjálfsögðu er fullt af spennandi uppskriftum í blaðinu og mætti helst nefna ilmríkan marokkóskan mat, rétti eldaða úr eplasíder, lasagna og franskan sveitamat. Sem sagt, stútfullt blað af vetrarmat ásamt ýmiss konar fróðleik um vín og mat!

Villtar matarkveðjur

Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir, hanna@birtingur.is, Ritstjórn: Kristín Dröfn Einarsdóttir, kristindrofn@birtingur.is, Ólöf Jakobína Ernudóttir, olof@birtingur.is, Helga Sif Guðmundsdóttir, helgasif@birtingur.is Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir, gudrunyr@birtingur.is Auglýsingar:

auglysingar@birtingur.is sími 515 5500 Áskriftarsími 515-5555 Ritstjórnarsími 515-5535 Netfang gestgjafinn@birtingur.is

B I RT Í N G U R útgáfufélag

Lyngási 17, 210 Garðabæ, s. 515 5500

Útgefandi:

Hreinn Loftsson Framkvæmdastjóri:

Karl Steinar Óskarsson Fjármálastjóri:

Matthías Björnsson Yfirmaður hönnunardeildar:

Linda Guðlaugsdóttir Yfirmaður ljósmyndadeildar:

Aldís Pálsdóttir Dreifingarstjóri:

Halldór Rúnarsson Auglýsingastjórar:

Þórdís Una Gunnarsdóttir og Ásthildur Sigurgeirsdóttir

Allur réttur áskilinn varðandi efni (texta og myndir). Öll notkun efnis, t.d. beinar tilvitnanir og endursagnir, er óheimil án skriflegs leyfis útgefanda. Sjá nánar um réttarvernd og gjaldskrá útgefanda á birtingur.is Tilkynna þarf uppsögn á áskrift fyrir 15. hvers mánaðar og tekur hún þá gildi í lok þess mánaðar. Áskrifandi verður að tilkynna breytingar á heimilisfangi til Birtíngs á tölvupóstfangið askrift@ birtingur.is. Sé það ekki gert ábyrgist Birtíngur ekki að tímarit skili sér á rétt heimilisfang.

Prentun: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja.

Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

Prentun: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja

ERFISME HV R M

KI

U

ritstjóri 141

776

PRENTGRIPUR

G e st Gj a f i n n

matur og vín

12. tbl. 2016, verð 2.295 kr.m.vsk.

12. tbl. 2016

villibráð í veghúsuM

einfaldlega

perur

eldað Með eplasíder lasagna Töfrar Marokkó rok

●

perur eplasíder villibráð marokkósk matarGerð franskur matseðill

sMjör poTTjárn

● ●

Dominique Plédel Jónsson blaðamaður

4

Gestgjafinn

Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir blaðamaður Helga Sif Guðmundsdóttir blaðamaður

Kristín Dröfn Einarsdóttir blaðamaður

●

Ólöf Jakobína Ernudóttir stílisti

rússnesk óperuveisla

franskur sveiTaMaTseðill 5 690691 160005

Forsíðurétturinn er á bls. 22.

Glæsileiki er byggður inn Glæsileiki er byggður inn íí nýju ofnana frá Siemens. nýju ofnana frá Siemens.

Ný tækni gefur sköpunargleðinni lausan tauminn.

Ný tækni gefur sköpunargleðinni lausan tauminn. siemens-home.com siemens-home.com Þegar matarréttur er útbúinn verða innhaldsefnin að renna saman í eina fallega heild. sama gildir um fullmótað nútíma eldhús.aðNýju iQ700 ofnarnir Þegar Hið matarréttur er útbúinn verða innhaldsefnin renna saman í einafrá fallega Siemens eru hlaðnir nýjum hugvitsamlega þróuðum aðgerðum.

Stökum einingum heild. Hið sama gildir um fullmótað nútíma eldhús. Nýju iQ700 ofnarnir frá iQ700 seríunnar er raðað saman svo að úr fæst einstakt eldhús þar sem glæsileika Siemens eru hlaðnir nýjum hugvitsamlega þróuðum aðgerðum.

Stökum einingum ber fyrir augu hvert sem litið er. Þar fara saman sem áður nýjasta tækni, iQ700 seríunnar er raðað saman svo að úr fæst einstakt eldhús þar sem glæsileika framúrskarandi hönnun gegnheil gæði.

Nýju sem iQ700 ofnarnir eru búnir kostum ber fyrir augu hvert semog litið er. Þar fara saman áður nýjasta tækni, á borð við varioSpeed og geta með þeim minnkað eldunartímann um allt að 50%. framúrskarandi hönnun og gegnheil gæði. Nýju iQ700 ofnarnir eru búnir kostum Slíkt eldhús kallar fram sköpunarkraft og leikgleði allra þeirra sem í því vinna. á borð við varioSpeed og geta með þeim minnkað eldunartímann um allt að 50%.

Slíkt eldhús kallar fram sköpunarkraft og leikgleði allra þeirra sem í því vinna.

Siemens. Framtíðin flyst inn.

Siemens. Framtíðin flyst inn.

Siemens heimilistækin fást hjá Smith & Norland.

Siemens heimilistækin fást hjá Smith & Norland.

Nóatúni 4 • Sími 520 3000 www.sminor.is Nóatúni 4 • Sími 520 3000 www.sminor.is

efnisyfirlit

16 4 Ritstjóraspjall 8 Mál og vog

24

54

54 Lasagna Guðrún Ýr gefur okkur uppskriftir að nokkrum svolítið öðruvísi lasagna-réttum sem eru þægilegir

12 Gott og gagnlegt

á annasömum haustmánuðum.

Allt um pottjárn, smjörgerð og nýjustu staðina.

14 Árstíðir

60 Innlit á veitingastaðinn Rok

Dominique heimsótti Laugarmýri þar sem samrækt

64 Rússnesk óperuveisla

og sjálfbærni er í fyrirrúmi.

Nathalía hélt veislu fyrir óperusöngvara sem syngja í rússnesku óperuna Évgení Onegin í

16 Eldað með eplasíder

Íslensku óperunni og gaf hún Gestgjafanum

Sniðugar og gómsætar uppskriftir þar sem

gómsætar uppskriftir.

eplasíder er notaður í matargerðina.

26 Einfaldlega perur

72 Búðaráp Olla fór á stúfana og kannaði úrvalið í pottjárni.

Fljótlegar og einfaldar uppskriftir þar sem peran er í aðalhlutverki.

76 Vínsíðurnar

30 Ilmríka Marokkó

80 Helgarpasta

Matarmiklir og spennandi pottréttir ásamt

Tagliatelle Ragù alla Bolognese.

krydduðum appelsínum, harissa-köku og ekta marokkósku myntutei.

38 Matseðillinn Hér útbjuggum við dásamlegt franskt matarboð þar sem við pöruðum saman vín og mat og gefum góð ráð til að ná fram skemmtilegri stemningu í boðinu.

44 Villibráðarveisla í Veghúsum Hér töfra miklir veiðimenn fram skemmtilega rétti úr villibráð sem þeir veiddu sjálfir og matreiddu fyrir Gestgjafann.

6

Gestgjafinn

30

FULLKOMIร SAMSPIL MATAR & DRYKKJAR Jรณlaseรฐillinn byrjar 17. nรณvember

Mál og vog: Ameríkanar nota jafnan bolla og skeiðar til að mæla vökva og efni í föstu formi. Ef þið viljið frekar vigta geta þessar tölur hjálpað.

Konfektdraumur fyrir 10 4 eggjahvítur

Kaffikrem:

200 g flórsykur

1 msk. skyndikaffiduft

2 msk. kakó

2 msk. sjóðandi vatn 100 g smjör, mjúkt

Hitið ofninn í 150°C. Þeytið

150 g flórsykur

eggjahvítur í hreinni skál þar

1 bolli smjör eða sykur = 8 únsur = 16 msk. = u.þ.b. 250 g 1 bolli hveiti = u.þ.b. 125 g 1 bolli flórsykur = 5 únsur = u.þ.b. 150 g 1 dl = 100 ml = tæplega 7 msk.

1 msk. = 15 ml 1 tsk. = 5 ml

Vog: 1 pund (lb) = 454 g = 16 únsur (oz)

til þær fara að freyða. Bætið

Leysið skyndikaffi upp í heitu vatni

flórsykri út í smátt og smátt og

og kælið aðeins. Hrærið smjör,

þeytið hann saman við þar til

kaffi og flórsykur vel saman.

hvíturnar eru orðnar stífar eða í

1 únsa (oz) = 28,35 g

Amerískar mælieiningar: 1 bolli = 2,4 dl 1 pint, vökvi = 4,7 dl 1 pint, þurrefni = 5,5 dl

u.þ.b. 3-5 mín. Sigtið kakó út í og

Súkkulaðikrem:

blandið saman við með sleikju.

200 g súkkulaði, saxað

Setjið bökunarpappír í botninn

1 ½ dl rjómi

Enskar mælieiningar:

eða teiknið 22 cm hringi á 3 arkir

Setjið súkkulaði í skál. Hitið rjóma

af bökunarpappír. Smyrjið formið

og hellið yfir súkkulaðið. Látið

Ofnhiti:

aðeins að innan með olíu. Skiptið

standa í nokkrar mínútur og

deiginu í formin eða á pappírinn.

hrærið síðan vel saman. Geymið.

Bakið botnana í miðjum ofni í 40

Kremið er frekar þunnt og svolítið

mín. Losið botnana varlega úr

girnilegt þannig. Ef þið viljið hafa

formunum.

kremið þykkara er gott að stinga

Leggið einn kökubotn á fallegan

því í kæli, það verður þykkara á

disk og dreifið úr helmingnum af

u.þ.b. 20-30 mín.

á þremur 22 cm smelluformum

kaffikreminu á hann. Hellið 1/3 af súkkulaðikreminu yfir og leggið annan botn ofan á. Farið eins að við hina botnana og hellið að síðustu súkkulaðikremi yfir

1 bolli = 2,5 dl

Hægt er að reikna út ofnhita með eftirfarandi formúlum en hér er einnig tafla sem auðveldara er að fara eftir. Athugið að ofnar misjafnir og nauðsynlegt er að læra á hitann í hverjum ofni fyrir sig.

Þegar eldað eða bakað er í ofni með blæstri er ráðlegt að lækka hitann um 15-20°C miðað við uppgefinn hita í venjulegum ofni. (Ofnhiti í uppskriftum í Gestgjafanum er miðaður við ofn án blásturs.)

Að breyta Fahrenheit í Celcíus: Dragið 32 frá uppgefnu hitastigi á Fahrenheit, margfaldið þá tölu með 5 og deilið í með 9.

Að breyta Celcíus í Fahrenheit: Margfaldið uppgefið hitastig á Celcíus með 9, deilið í þá tölu með 5 og bætið 32 við.

kökuna. Berið kökuna fram með

Umsjón: Sigríður Björk Bragadóttir Myndir: Karl Petersson Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir

léttþeyttum rjóma.

Celcíus Fahrenheit Gas 110°C 225 1/4 130°C 250 1/2 140°C 275 1 150°C 300 2 170°C 325 3 180°C 350 4 190°C 375 5 200°C 400 6 220°C 425 7 230°C 455 8 Hér eru tvær góðar vefsíður þar sem boðið er upp á að umbreyta mælieiningum: www.onlineconversion.com/cooking og www.convert-me.com/en/convert/cooking

Magn veitinga Matur: Reiknað er með 200-250 g af beinlausu kjöti eða fiski á mann.

Reiknað er með 350-450 g af kjöti með beini á mann.

Meðlæti: Reiknað er með 150 g af grænmeti og 150 g af kartöflum eða hrísgrjónum á mann. Hægt er að reikna með 1/2-3/4 dl af ósoðnum grjónum á mann (40-50 g á mann).

8

Gestgjafinn

Kaffiboð: Reiknað er með 3 kökusneiðum á mann – 1 terta er u.þ.b. 10-12 sneiðar.

Af brauðmeti er reiknað með 2-3 snittum eða 2-3 brauðtertusneiðum á mann.

ANTI-AGEING

Undir áhrifum frá hljóðbylgjutækni og svokallaðri "lifting threads" aðferð sem er þekkt hjá lýtalæknum, kynnir Sothys þetta magnaða endurmótandi serum, Perfect shape youth serum.

Notendur upplifa stinnari húð og aukin lyftingaráhrif*

76% INNIHELDUR

PEPTIDES

M3.0

Fæst á eftirtöldum útsölustöðum: Hagkaup Kringlunni, Lyfju Lágmúla, Lyfju Smáratorgi, Lyfju Smáralind, Lyfju Borgarnesi, Lyfju Keflavík, Árbæjarapoteki, Garðs apoteki, Snyrtistofunni Wanitu, Snyrtistofunni Arona og Snyrtistofunni Abaco

www.sothys.com

*self-evaluation carried out on 17 people who applied perfect shape youth serum twice a day for two months.

photos : jean-françois verganti · jean-baptiste guiton · saicle · 03/16 · sothys paris, siège social et institut de beauté, 128 rue du faubourg saint honoré, f 75008 paris - siren 451 170 807 rcs paris. non-contractual photos.

SOTHYS KYNNIR FULLKOMIÐ ANDLITSLAG

Gott og gagnlegt SMJÖR

Pralín-smjör 100 g heslihnetur 2 msk. sykur

j ör

1 msk. hrásykur 250 g smjör, við stofuhita Stillið ofn á 180°C og ristið heslihneturnar í 5-10 mín. Leyfið

hvítl

þeim að kólna og takið hýðið utan af með því að leggja þær í viskastykki

ytt Þe

u

sm ks

ör

a

Pralín-sm j

á bökunarpappír. Bræðið sykurinn í

og rúlla fram og til baka þar til mest allt hýðið er farið, dreyfið hnetunum potti og hellið yfir hneturnar, látið kólna. Færið yfir í matvinnsluvél

n

smjörið í skál og hrærið maukinu vel

tómötum

og

s

hneturnar eru orðnar að mauki. Setjið

þu r r k u ól ð

um

ör m Smj eð

og látið vélina ganga þangað til

saman við. Geymið í kæli.

Brennt smjör 250 g smjör, við stofuhita Skiptið smjörinu í þrjá hluta, setjið einn hluta í einu í pott við háan hita og leyfið smjörinu að brúnast lítillega, hellið því í skál og endurtakið. Gott

parmesa

er að fleyta froðuna sem myndast ofan af. Látið kólna og geymið í kæli í lokuðu íláti eða upp rúlluðu inni í bökunarpappír.

Þeytt hvítlaukssmjör 1 hvítlaukur

B

Umsjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Myndir: Óli Magg

1 tsk. ólífuolía

nnt smjör re

salt á hnífsoddi 250 g smjör, við stofuhita Stillið ofn á 180°C. Skerið toppinn ofan af hvítlauknum og setjið í mót, sáldrið ólífuolíu ofan á hvítlaukinn og saltið.

Bakið í u.þ.b. 10 mín. Skerið smjörið í teninga og setjið í hrærivélaskál, bætið hvítlauksrifjunum út í og þeytið í hrærivél í 5-10 mín. Leggið bökunarpappír á borðið og setjið smjörið í rönd á pappírinn, rúllið pappírnum þétt upp að smjörinu.

Einnig er hægt að setja það í krukku og geyma í kæli.

10

Gestgjafinn

Svona gerir þú þitt eigið

smjör!

Rjómi

Skref 500 ml rjómi ½ tsk. salt Leyfið rjómanum að ná stofuhita og þeytið rjómann þangað til hann er stífþeyttur. Þá er bara haldið áfram að þeyta þangað til smjörið fer að skilja sig frá undanrennunni. Færið smjörið yfir í hreina skál og undir kalda vatnsbunu og kreistið smjörið þangað til vatnið í skálinni er orðið tært og öll undanrennan er farin úr smjörinu. Saltið eftir smekk.

Salt Smjör með sólþurrkuðum tómötum og parmesan 250 g smjör, við stofuhita 10 sólþurrkaðir tómatar rifinn parmesanostur

Harissakaka

Leggið bökunarpappír á borð, skerið smjörstykkið í tvennt og leggið hlið við hlið á bökunarpappír, leggið annan bökunarpappír yfir smjörið. Fletjið út með kökukefli u.þ.b. 3-4 millimetra, takið efri pappírinn af smjörinu. Skerið sólþurrkuðu tómatana smátt niður og dreifið jafnt yfir smjörið. Rífið parmesanost með fínu rifjárni yfir

munstur fyrir

Harissa-köku á blaðsíðu

36

sólþurrkuðu tómatana. Færið í kæli og leyfið smjörinu að harðna í 10 mín.

Takið út og rúllið smjörinu þétt upp.

Geymið í bökunarpappírnum í kæli.

11

Gott og gagnlegt

Pottjárnspönnur – ekkert vesen, bara svolítil umhyggja og virðing Pottjárnspönnur eru lífstíðareign sé rétt með þær farið. Nú á dögum þegar teflon og „non stick“ ráða ríkjum er gaman að eiga eina góða pottjárnspönnu sem hægt er að dunda sér við að passa upp á og leyfa síðan komandi kynslóðum að njóta.

Sápa er stranglega

bönnuð! Það getur tekið tíma að fá góða „húð“ á pottjárnspönnur og mikilvægt er að nota ekki sápu þegar þær eru þvegnar, heitt vatn á að duga. Reglulega er gott að pensla þær með olíu, þurrka af með eldhúspappír og baka pönnuna á hvolfi við 190°C í u.þ.b. 1 klst. Þannig myndast einskonar „non stick-húð“ á pönnunni sem við viljum alls ekki leysa upp með sápu. Þetta er kallað upp á ensku „seasoning“, á íslensku gætum við kannski talað um að fituhúða?

Hér er eingöngu verið að tala um óemalerað pottjárn.

Járn ryðgar

Pottjárn ryðgar gjarnan og því er mikilvægt að þurrka pönnuna vel eftir hvert skipti sem hún kemst í snertingu við vatn. Ef ryð myndast er oft hægt að ná því af með því að nudda pönnuna með olíu en ef það gengur ekki er gott að nota stálull (notið þá þessa sem er ekki með sápu). Síðan þarf að bera olíu á pönnuna og þurrka af með eldhúspappír.

Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir

Ættleidd Pottjárnspönnur fást víða í búsáhaldabúðum og góð panna kostar sitt. Stundum má finna þær í fornvöruverslunum og nytjamörkuðum, enda geta þær enst marga mannsaldra. Ef þið ákveðið að ættleiða eina slíka má gera ráð fyrir að hún sé ekki endilega í sem bestu ásigkomulagi. Gott er að þrífa pönnuna vel og í slíku tilviki er leyfilegt að brjóta sápuregluna. Notið stálull til þess að vinna á ryðinu og þrífið síðan pönnuna með sápuvatni. Ef illa gengur að ná af henni áralöngum óhreinindum þarf stundum að grípa til örþrifaráða og nota jafnvel ofnhreinsi. Spreyið pönnuna með ofnhreinsinum og setjið í plastpoka. Látið standa í 1-2 daga og þrífið síðan vel með grófum svampi eða stálull og sápuvatni.

Ef pottjárnspanna hefur gengið í gegnum slík ofurþrif þarf að ná upp góðri fituhúð á henni á ný. Það er best gert með því að maka olíu á hana alla, þurrka af með eldhúspappír og baka pönnuna í 190°C heitum ofni í 1 klst. Þetta má endurtaka eins oft og þurfa þykir. Eins mun pannan verða betri með hverri notkun, bara muna að þvo hana ekki með sápu.

Af hverju pottjárnspanna? Það er einhver „fílingur“ við pottjárnspönnur sem aðrar gerðir eiga ekki sjéns í. Þær eru einhvern veginn aðeins meira töff en hinar. Það sem gerir pottjárnspönnur hins vegar sérstakar í eldamennsku er hversu vel þær halda hita. Það getur tekið dágóðan tíma að ná upp hitanum og ef t.d. er eldað á gasi þarf að snúa pönnunni reglulega til þess að hitinn dreifist jafnt.

Járn er þeirrar gerðar að það leiðir ekki endilega hitann mjög vel, eins og t.d. kopar gerir, og því er gott að hreyfa pönnuna aðeins til á hellunni annað slagið þannig að ekki myndist heitir og kaldir blettir. Þegar pannan er orðin heit helst hún heit lengi. Matur sem stendur á borði í pottjárnspönnu helst heitur mun lengur en í venjulegri pönnu.

Gætið þess bara að hún verður öll mjög heit, líka handfangið, og nauðsynlegt er að hafa góðan platta undir henni á borðinu.

Það tekur

Matarkjallarinn – Aðalstræti 2, 101 Reykjavík

Nýlega opnaði Matarkjallarinn í kjallara Aðalstrætis 2 í Reykjavík (þar sem áður var Sjávarkjallarinn, RUB23 og Kjallarinn). Þar ræður „brasserie“-matargerð ríkjum og lögð er áhersla á mikið úrval kokteila. Lagt er upp úr að bjóða upp á lifandi tónlist og ljúfa „lounge“-stemningu.

Geiri Smart – Hverfisgötu 30, 101 Reykjavík Það er gaman að fylgjast með hvernig Hverfisgatan verður líflegri með hverju árinu. Nýlega opnaði veitingastaðurinn Geiri Smart við Hverfisgötu 30 (beint á móti danska sendiráðinu). Eins og nafnið kannski gefur til kynna sækir staðurinn innblástur til Spilverks þjóðanna, þeirrar ágætu hljómsveitar, og, eins og segir á heimasíðu Geira Smart, „fagnar bæði sérvisku og fágun“.

Café Kaja – Kirkjubraut 54, 300 Akranesi og Óðinsgötu 8b, 101 Reykjavík Á Akranesi er verslunin Matarbúr Kaju við Kirkjubraut 54 þar sem seldar eru lífrænt vottaðar matvörur eftir vigt og í smásölupakkningum. Í sumar opnaði svo Café Kaja í sama húsnæði þar sem hægt er að kaupa lífrænt kaffi, te og léttar veitingar. Nýlega opnaði síðan útibú frá Matarbúri Kaju í miðbæ Rekjavíkur, nánar tiltekið við Óðinsgötu 8b, þar sem frú Lauga var áður til húsa.

sj ö daga

að búa til

Fentimans

Curiosity

Cola náttúruleg bruggun Í meira en 100 ár.

Nýir veitingastaðir og kaffihús spretta nú upp á hverju horni og við fögnum svo sannarlega fjölbreytileikanum í kaffihúsaog veitingastaðaflóru landsins. Hér eru nokkrir nýlegir.

Essensia –

Hverfisgötu 6

Annar nýr veitngastaður á Hverfisgötu er Essensia sem er til húsa að Hverfisgötu 6 (þar sem Sævar Karl var áður til húsa og síðan fataverslunin Max Mara). Þar er það ítölsk- og miðjarðarhafsmatreiðsla sem ræður ríkjum, boðið er t.d. upp á ítalskar pítsur, ferskt pasta, fiskrétti, kokteila og eðalvín.

Sölu umboð á ÍSlandi drykkur ehf. www.drykkur.iS www.fentimanS.com Gestgjafinn

13

árstíðir

Laugarmýri -

Umsjón: Dominique Plédel Jónsson Myndir: Laugarmýri

F

samrækt og sjálfbærni

yrir ári síðan skoðuðum við verkefni um „Aquoponics“ sem var þá rannsóknarverkefni í Sjávarklasanum á Granda, í höndum Ragnheiðar I. Þórarinsdóttur. Aquoponics er aðferð til að rækta (í vatni eða mold) matjurtir í gróðurhúsi á sjálfbæran máta þar sem hringrásin byggist á fiskeldi. Fiskurinn nærist á efnunum frá plöntunum og hreinsar vatnið í leiðinni, úrgangur frá fiskunum (sem yfirleitt er talinn mengunarvaldur í fiskeldinu) er notaður sem næringarefni fyrir matjurtirnar. Þessi aðferð er ekki ný af nálinni, hún hefur verið notuð öldum saman úti í náttúrunni á hrísgrjónaekrum Asíu og hefur viðhaldið ákveðnu jafnvægi í jarðveginum á þeim slóðum. Á vestrænum slóðum er þessi aðferð ekki enn notuð í miklum mæli og rannsóknir Ragnheiðar snúast einmitt um það. Tilapia-fiskurinn hentar vel í þetta verkefni vegna þess að hann stækkar örar en margar aðrar tegundir en fleiri tegundir eins og t.d. ákveðnar humartegundir gefa góðar vonir og rækta má allskyns matjurtir að vild. Tilraunaverkefni í fullri stærð

14

Gestgjafinn

var gert á Akri og tókst vel. Á Laugarmýri í Skagafirði var stigið skref í átt að framleiðslu, þar er rekin gróðurstöð sem hefur séð Skagfirðingum að mestu fyrir afskornum blómum og pottablómum, grænmeti og trjáplöntum. Í millitíðinni hefur „aquaponics“ verið fengið nafn á íslensku „samrækt“, sem á sérstaklega vel við en gefur samt ekki alveg rétta mynd af því hversu sjálfbær þessi ræktunaraðferð er í raun og veru, sem er jú aðalatriðið. Dagný Stefánsdóttir á Laugarmýri hefur séð um rekstur gróðurhúsanna og sér ekkert nema ávinning í þessari samrækt: „Við fengum fiskana í júní og þeir þurfa rúmlega 6 mánuði til að stækka í nothæfa stærð og við erum að fínstilla þetta hér hjá okkur. Við ætlum að byggja nýtt hús á næsta ári til að hefja alvöruframkvæmd og þá fer kerfið á fullt. Við höfum verið að rækta þrjár salattegundir og basilíku í tengslum við þetta verkefni, sem er nýtt hjá okkur, en í raun er hægt að rækta hvað sem er. Kostirnir eru margir,” segir Dagný: „Flutningskostnaðurinn fellur niður fyrir það sem er ræktað í nærumhverfinu, viðskiptavinurinn er nær manni, nýjar afurðir stækka möguleika okkar og hafa í för með sér meiri stöðugleika og svo eru afurðirnar mun betri. Ræktunin er lífræn og hana þarf að votta en sjálfbærnin er strax til staðar. Framleiðslan er líka ódýrari vegna þess að ekki þarf lengur að kaupa áburð. Þetta er þar fyrir utan mjög spennandi og við ætlum að gefa okkur góðan tíma til að vinna vel að þessu, framtíðin er mun bjartari með þessum framleiðsluaðferðum.“ Nokkrar afurðir eru þegar komnar á markað frá Laugarmýri, mikil áhersla er lögð á að framfylgja stefnunni um sjálfbærni í umbúðum og allt efnið sem er notað eru tauvörur sem eru allar lífrænar.

NÁTTÚRULEGT VAL Honest borðið er með tveimur gegnheilum olíubornum eikarplönkum. Borðplatan er nánast sniðin beint frá trjástofninum og eins nálægt skóginum og hægt er.

Viður frá náttúrunnar hendi inná þitt heimili.

Honest-borð 95 x 200 cm

149.900 kr.

Cai-stóll. 14.900 kr.

ILVA Korputorgi, s: 522 4500 www.ILVA.is laugardaga 10-18, sunnudaga 12-18, mánudaga - föstudaga 11-18:30

HAUS

Eldað með eplasíder Epli eru óneitanlega hluti af haustuppskerunni þó svo að við búum við þann lúxus að hafa aðgang að eplum allan ársins hring, því er því tilvalið að leika sér með eplabragðið og hér er eplasíder í aðalhlutverki. Nú er hægt að nálgast margar mismunandi gerðir, óáfengur eplasíder er í matvörubúðum og síðan er hægt að fá þessa áfengu í áfengisverslunum. Í þessar uppskriftir var að mestu notast við áfengan eplasíder, hann er ekki alveg eins sætur og áfengið passar vel t.d. í kjötrétti. En auðvitað má nota óáfengan síder ef fólk kýs það heldur.

Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir

16

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Svínalund með eplum og fenníku Gestgjafinn

17

eldað með eplasíder

Til þess að kjötbitar brúnist fallega er gott ráð að þerra þá vel með eldhúspappír áður en þeir eru settir á pönnuna.

Eplaskúffukaka

í einu og hrærið vel á milli. Sigtið

stóra bita

út í pottinn, hellið síder yfir og lokið

12-14 sneiðar

saman hveiti, lyftiduft, matarsóda

u.þ.b. 12 skalotlaukar, afhýddir

pottinum (bætið vatni út í ef síderinn

og salt. Blandið eplasídersþykkninu

30 g smjör

nær ekki að fljóta nokkurn veginn yfir

Notaleg eplakaka sem er ekki síðri

saman við rjómann. Setjið þurrefnin

1 rauðlaukur, saxaður

kjötið). Setjið pottinn inn í ofn og látið

daginn eftir. Eplin halda henni mjúkri

til skiptis við rjómablandið saman

1 stór dós (500 ml) Sommersby-

þetta malla í 1½ klst. Bætið selleríi og

og góðri.

við deigið og hrærið á milli. Klæðið

eplasíder

gulrótum saman við ásamt steiktum

skúffukökuform (u.þ.b. 35x25 cm)

1 teningur kjúklingakraftur

skalotlaukunum. Látið réttinn malla

3 dl óáfengur eplasíder

með bökunarpappír eða smyrjið

4-6 lauf fersk salvía, smátt söxuð

áfram í u.þ.b. 20 mín. Bætið þá

3 græn epli, afhýdd og skorin í

það vel. Dreifið deiginu í formið og

4-5 gulrætur, skornar í grófa

sinnepi og sýrðum rjóma saman við

sneiðar

raðið eplasneiðunum ofan í. Blandið

strimla

og bragðbætið með salti og pipar.

2 msk. sítrónusafi

saman sykri og kanil og stráið yfir.

1-2 stilkar sellerí, smátt sneiddir

70 g mjúkt smjör

Bakið í 30-40 mín. eða þar til kakan

2 msk. gróft sinnep

2 ½ dl sykur

hefur tekið fallegan lit og er bökuð í

3-4 msk. sýrður rjómi

2 egg

gegn. Berið gjarnan fram volga með

gróft sjávarsalt

5 dl hveiti

þeyttum rjóma eða ís.

nýmalaður svartur pipar

1 ½ tsk. lyftiduft

1 dl rjómi

Hægeldaður svínahnakki í eplasíder

½ dl sykur

fyrir 4-6

½ tsk. matarsódi ½ tsk. salt

1 tsk. kanill

Hitið ofn í 140°C. Steikið beikon í þykkbotna potti sem þolir að fara í ofn. Veiðið beikonið upp úr fitunni og notið hana til þess að brúna kjötið vel á öllum hliðum. Gott er að gera þetta

Hér er best að nota þykkan

í nokkrum skömmtum. Setjið kjötið

Hitið ofn í 170°C. Setjið síder í pott og

pottjárnspott eða djúpa pönnu sem

til hliðar með beikoninu. Steikið þá

sjóðið hann niður þar til u.þ.b. ½ dl

má fara inn í ofn. Séu slíkir gripir ekki

skalotlaukana þar til þeir hafa einnig

er eftir af vökva. Látið kólna. Veltið

við höndina má líka láta réttinn malla

brúnast fallega og setjið til hliðar.

eplasneiðum upp úr sítrónusafa og

undir loki við vægan hita á hellu.

Bætið olíu í pottinn ef þarf, lækkið hitann lítillega og steikið rauðlauk

setjið til hliðar. Hrærið saman smjör og sykur þar til blandan er létt og

100 g beikon, skorið í bita

þar til hann verður mjúkur. Setjið

ljós. Bætið eggjum saman við einu

u.þ.b. 1 kg svínahnakki, skorinn í

beikon, svínakjöt, kjötkraft og salvíu

18

Gestgjafinn

Svínahnakki er ódýr biti sem hentar mjög vel í hægeldaða pottrétti.

Epli og svínakjöt fara frábærlega saman og það er ekki verra að bæta nokkrum eplabitum út í þegar u.þ.b.

10 mín. eru eftir af eldunartímanum.

Haus

Kúskússalat með rófum Gestgjafinn

19

HAUS með eplasíder eldað

Eplasídersbrauð u.þ.b. 12 sneiðar 7 dl hveiti

verið klætt með bökunarpappír og

1 msk. lyftiduft

hellið smjörinu sem tekið var frá yfir

1 ½ tsk. salt

brauðið. Bakið í 45-55 mín. eða þar

4 msk. hlynsíróp

til prjóni sem stungið er í miðjuna

100 g smjör, brætt

kemur hreinn út. Berið fram volgt og

1 flaska (330 ml) Sommersby-

gjarnan með hlynsírópssmjöri. Einnig

eplasíder

passar brennt smjör eða praline-

½ dl vatn

smjör vel með þessu brauði, sjá Gott og gagnlegt á bls. 10)

Hitið ofn í 190°C. Blandið saman hveiti, lyftidufti og salti. Takið 3-4

hlynsírópssmjör:

msk. af bræddu smjöri frá og blandið

4-5 msk. mjúkt smjör

hlynsírópi saman við restina af

1 msk. hlynsíróp

smjörinu. Setjið smjörblönduna,

örlítið salt

eplasíder og vatn saman við hveitiblönduna og hrærið létt með

Hrærið smjör og hlynsíróp saman

sleif eða sleikju, ekki hræra of mikið,

þar til allt er vel samlagað. Bragbætið

bara þannig að allt blandist vel. Setjið

með salti og pipar.

deigið í formkökuform sem hefur

Einfalt brauð sem bragðast best nýbakað. Með því að hella bræddu smjöri yfir áður en það fer í ofninn verður skorpan frábærlega stökk og góð. Í þetta brauð er einnig gott að nota bjór eða maltöl í staðinn fyrir síderinn.

20

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Ef kjúklingurinn er farinn að brúnast of mikið er gott að setja álpappír yfir hann, hluta eldunartímans.

Til þess að sjá hvort kjúklingurinn er eldaður í gegn er gott ráð að stinga prjóni inn í hann á milli bringu og læris, ef vökvinn sem lekur út er glær ætti kjúklingurinn að vera fulleldaður.

Hátíðlegur eplakjúklingur Gestgjafinn

21

eldað með eplasíder

Kúskússalat með rófum

Svínalund með eplum og fenníku

Hátíðlegur eplakjúklingur

fyrir 1

fyrir 2-3

fyrir 4

2-3 msk. olía

1 svínalund (500-600 g)

Hér er uppskrift að dásamlega

eldunartímanum. Penslið kjúklinginn

1 msk. eplaedik

1 flaska (330 ml) Sommersby-

góðum kjúklingi sem gaman er að

með eplagljáanum þegar hann er

½ tsk. chili-flögur

eplasíder

gera t.d. um helgar eða þegar gesti

tekin úr ofninum.

gróft salt

1 lárviðarlauf

ber að garði. Við setjum perlulauk

1 gulrófa, afhýdd og skorin í bita

2 msk. hunang

og eplabita með honum í ofninn en

rjómaosta- og hnetufylling:

2-3 msk. púðursykur

til þess að fá smábit í meðlætið er

1 dl valhnetur, saxaðar

100 g perlukúskús

½ tsk. chili-flögur

gott að bíða með u.þ.b. helminginn

150 g rjómaostur

1 stór dós (500 ml) Sommersby-

nýmalaður svartur pipar

af lauknum og eplunum og setja

50 g fetaostur, mulinn

eplasíder

gróft sjávarsalt

með þegar u.þ.b. 30 mín. eru eftir af

2 msk. hunang

1 dl vatn

olía til steikingar

eldunartímanum.

4-6 lauf fersk salvía, smátt söxuð

1-2 msk. sítrónusafi

2 msk. smjör

1 stór kjúklingur

hnefafylli fersk steinselja, smátt

1 msk. sojasósa

rjómaosta- og hnetufylling (sjá

mót og raðið hluta af eplunum og lauknum í kring. Eldið í 1 ½ klst. Setjið restina af eplunum og lauknum saman við síðustu 30 mínúturnar af

lauf af 2 tímíangreinum

2 msk. jómfrúarólífuolía

söxuð

Blandið öllu vel saman.

uppskrift) Blandið öllu nema salti saman í

1 lítið epli, skorið í báta

eplagljái:

spínatkál

skál eða rennilásapoka og látið

2 msk. sítrónusafi

1 flaska (330 ml) Sommersby-

1 dl pekanhnetur, ristaðar og gróft

svínalundina liggja í leginum í kæli

4-6 hvítlauksgeirar, afhýddir

eplasíder

saxaðar

yfir nótt. Takið lundina úr kæli a.m.k.

1 msk. ólífuolía

1 msk. púðursykur

½ dl gróft saxaðar döðlur

1 klst. áður en hafist er handa við

gróft sjávarsalt

½ rautt epli, skorið í þunnar

að matreiða hana þannig að hún sé

nýmalaður svartur pipar

sneiðar

við stofuhita þegar hún er elduð.

½ granatepli

Hitið ofn í 180°C. Takið lundina úr

1-2 epli skorin í grófa báta

½ gulrót, skorin í þunnar sneiðar

kryddleginum og setjið hann til

10-12 rauðir perlulaukar, afhýddir

hliðar. Hitið olíu á pönnu og brúnið Hitið ofn í 220°C. Blandið saman

lundina, gætið þess að hún brenni

Hitið ofn í 190°C. Skolið kjúklinginn

olíu, eplaediki, chili-flögum og salti.

ekki. Setjið kjötið í ofninn í 15-20

vel að utan og innan og þerrið með

Veltið rófubitunum upp úr blöndunni

mín. eða þar til kjötið er eldað í

eldhúspappír. Losið skinnið varlega

og bakið þá í ofni í 30-40 mín. eða

gegn. Setjið það sem eftir er af

frá bringunum og leggjunum og

þar til þeir eru mjúkir í gegn. Látið

kryddleginum í pott og látið sjóða

setjið rjómaostafyllinguna undir

kólna. Setjið perlukúskús, eplasíder

niður í 5-10 mín. Fleytið froðuna

skinnið eins mikið og hægt er án

(geymið 2-3 msk. til þess að setja í

sem myndast af og þegar sósan

þess að rífa gat. Ef einhver afgangur

salatsósuna) og vatn saman í pott og

er orðin aðeins sírópskennd er

er af fyllingunni er hún sett inn í

látið sjóða í 11-12 mín. Sigtið vökvann

smjöri og sojasósu bætt saman við.

fuglinn ásamt eplabitum sem hefur

frá. Blandið olíu, steinselju og

Bragðbætið með salti og pipar ef

verið velt upp úr sítrónusafa, látið

sítrónusafa saman við kúskúsið og

þarf. Skerið lundina í sneiðar og raðið

einnig hvítlauksgeirana inn í fuglinn.

látið kólna. Setjið spínatkál í botninn

ofan á epla- og fenníkusalatið, dreifið

Makið olíu utan á kjúklinginn og

á djúpum diski eða skál og dreifið

sósu yfir og berið fram.

stráið ríflega af salti og pipar á hann.

kúskúsi yfir. Raðið rófum, hnetum,

Setjið allt saman í pott og sjóðið þar til u.þ.b. ½ dl er eftir af vökvanum og blandan verður sírópskennd.

Fylgihlutir eru frá Fakó og í einkaeign

Ef tími er til er gott að láta kjúklinginn

döðlum og eplum ofan á ásamt

steikt epla- og fenníkusalat:

standa í kæli yfir nótt en þá er betra

granateplafræjum og dreypið vel af

2 msk. smjör

að sleppa saltinu þar til rétt áður en

salatsósunni yfir.

½ grænt epli, afhýtt og skorið í

hann fer í ofninn. Notið grillpinna

sneiðar

eða sláturgarn til þess að loka

salatsósa:

1 fenníka, þunnt sneidd

fuglinum vel. Setjið hann í eldfast

2-3 msk. eplasíder

safi úr ½ sítrónu

3 msk. ólífuolía

salt og pipar

2 msk. eplaedik 1 msk. dijon-sinnep

Bræðið smjör á pönnu og steikið epli

1 hvítlauksgeiri, fínt rifinn

og fenníku í nokkrar mínútur. Kreistið

gróft sjávarsalt

sítrónusafa út í og bragðbætið með

nýmalaður svartur pipar

salti og pipar.

Blandið öllu saman og bragðbætið með salti og pipar.

22

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Lífrænn kostur!

amerískar gæðavörur

Lífrænar, tilbúnar súpur og soð framleitt úr úrvals hráefnum Fylgstu með okkur á Facebook www.facebook.com/kostur.dalvegi

Opið alla daga frá klukkan 10.00 til 20.00 Dalvegur 10-14 | 201 Kópavogur | S: 560-2500 | kostur@kostur.is | www.kostur.is

Pacific súpur og soð.indd 6

28/09/16 10:56

HAUS

Einfaldlega

perur Umsjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnardóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

Perukokteill

Osta- og perukaka

24

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Volgt salat meĂ° perum og parmesan

GestgjaďŹ nn

25

HAUS

Brúskettur, með brie, perum, furuhnetum og lauk

Brúskettur, með osti, perusmyrju, salati og valhnetum

Perusmyrja

26

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Peru bak a

Best er að hnoða bökubotninn sem minnst til þess að halda í litlu smjörbitana sem gefa bökunni ákveðinn stökkleika sem er svo dásamleg á móti mjúkri fyllingu.

Perusorbet

Gestgjafinn

27

einfaldlega

Perukokteill

og bakið í u.þ.b. 15 mín. Afhýðið og

1 msk. ískalt vatn

Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar

1 hátt glas

kjarnhreinsið perurnar, skerið þær í

100 g ósaltað smjör, við stofuhita

og skerið í þunnar sneiðar langsum.

þunnar sneiðar og setjið í skál ásamt

100 g sykur

Setjið í skál ásamt sykri og blandið

¼ vanillustöng

púðursykri, maizena, kanil og múskati

2 egg

saman. Bræðið smjörið á pönnu og

½ tsk. sykur

og blandið vel saman. Leggið til

100 g möndlumjöl

bætið perunum út á. Steikið í u.þ.b.

1 msk sítrónusafi

hliðar. Hrærið vel saman rjómaost og

500 ml vatn

10 mín. eða þangað til þær eru farnar

¼ tsk. kanill

púðursykur. Bætið út í vanilludropum,

100 g sykur

að steikjast að utan en eru mjúkar að

½ tsk. vanilludropar

möndludropum og eggi, hrærið

1 sítróna, börkur og safi

innan.

30 ml gin

saman. Hellið rjómaostablöndunni

2 perur

1-2 msk. perusorbet, (sjá uppskrift hér

yfir heitan hafrabotninn og dreifið

á eftir)

perunum yfir rjómaostinn. Takið hinn

Kljúfið vanillustöng til helminga

2 msk. hvítvínsedik

120 ml perusíder

helminginn af hafradeiginu og myljið

og skafið vanillukornin úr með

1 msk. hunang

kanilsykur til skrauts

yfir perurnar. Bakið í 30 mín. Leyfið

oddhvössum hníf. Blandið saman í

1 tsk. dijon-sinnep

bökunni að kólna áður en hún er

matvinnsluvél hveiti, möndlumjöli,

1 msk. sítrónusafi

skorin í bita og borin fram.

flórsykri, salti og vanillukornum.

½ tsk. salt

Látið vélina ganga á einu til tveimur

½ tsk. pipar 1 dl ólífuolía

Kljúfið vanillustöngina og skafið kornin innan úr, blandið vanillukornunum

Vinigraitte

saman við sykurinn og setjið í litla

Perusmyrja

stuttum slögum. Bætið þá smjörinu

könnu. Blandið í könnuna sítrónusafa,

2-3 krukkur

saman við og blandið stutt saman.

Hellið yfir á hreint borð, búið til

Blandið saman hvítvínsediki, hunangi,

vel saman. Bætið út í einni matskeið

5 perur

holu í miðju deigsins og hellið

sinnepi, sítrónusafa, saltið og piprið

af perusorbet og síðan perusíder.

2 msk. púðursykur

eggjarauðunni ofan í. Hnoðið deigið

eftir smekk. Bætið ólifuolíu út í,

Blandið saman kanil og sykri á disk.

½ dl vatn

varlega saman, ef það er enn of þurrt,

blandið og leggið til hliðar.

Setjið sítrónusafa á brún glassins og

½ tsk. kanill

bætið þá út í matskeið af ísköldu vatni,

veltið upp úr sykrinum. Fyllið glasið

1 tsk. malaður engifer

pakkið þétt inn í filmu og kælið í 2-3

með klökum, hellið drykknum yfir

1/8 tsk. múskat

klst. eða yfir nótt.

og berið fram með vanillustöng eða

1 msk. sítrónusafi

kanilstöng ofan í.

salt á hnífsoddi

Osta- og perukaka

ljóst og létt. Bætið eggjunum saman við,

1 msk. ólífuolía

Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar og

einu í einu. Þegar eggin hafa blandast

½ rauðlaukur

8-10 sneiðar

skerið gróflega niður. Setjið í pott ásamt

saman við bætið þá möndlumjölinu

1 baquette-brauð, skorið í sneiðar

20x20 cm ferkantað form

restinni af hráefninu. Sjóðið þangað

saman við og hrærið vel. Hægt er að

1 brie-ostur, skorinn í sneiðar

eða 20 cm kringlótt

til perurnar eru farnar að leysast

vinna sér í haginn og gera blönduna

1 pera

upp. Hellið yfir í blandara og maukið,

1-2 dögum fyrr ef það hentar og geyma

½ dl furuhnetur

Gott er að hafa í huga að ef ekki fást

blöndunni er hellt aftur út í pottinn og

inni í ísskáp. Setjið vatn, sykur og 2-3

gróft sjávarsalt

þroskaðar perur er gott að skera þær

leyft að sjóða í 3-5 mín. Ef perurnar eru

ræmur af sítrónuberki í pott og látið

svartur nýmalaður pipar

niður og sjóða í 5-10 mín., muna

óþroskaðar er gott að bæta aukalega

suðuna koma upp. Sítrónan er skorin

að þurrka þær vel áður en þeim

½-1 dl af vatni eða eplasafa út í.

í tvennt og safinn kreistur út og bætt

Skerið rauðlaukinn niður og steikið

út í pottinn. Afhýðið og kjarnhreinsið

upp úr olíu á miðlungshita, þar til

perurnar og skerið í tvennt. Setjið þær

hann verður mjúkur. Ristið brauðið inn

í pottinn og leyfið að sjóða í 20 mín. á

í ofni á 160°C í 2-3 mín. Raðið brauðinu

miðlungshita.

á disk eða fat og hellið olíu yfir í fínni

kanil, vanilludropum og gini og hrærið

er blandað saman við restina af hráefninu. Einnig væri hægt að nota

Perusorbet

þessa uppskrift með eplum.

5 perur, þroskaðar

Brúskettur, með brie, perum, furuhnetum og lauk

Þeytið saman smjör og sykur þangað til

75 g smjör, við stofuhita

1 ½ dl eplasafi

75 g púðursykur

70 g sykur

Hitið ofninn í 175°C. Fletjið deigið

sneiðar af perum, setjið lauk á, sáldrið

70 g hveiti

1 msk. sítrónusafi

út með kökukefli, leggið í formið

furuhnetum yfir og bragðbætið með

og þrýstið meðfram brúnum og

salti og pipar.

½ tsk. matarsódi

bunu. Leggið ostinn á brauðið, 2-3

1 tsk. kanill

Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar

gatið botninn með gaffli. Leggið

1 dl pekanhnetur

og skerið gróflega niður. Setjið í

bökunarpappír yfir botninn og fyllið

60 g haframjöl

pott ásamt hinu hráefninu. Sjóðið

með keramíkkúlum. Bakið í 20 mín,

3 perur, þroskaðar

á miðlungshita í 10-15 mín. Hellið

takið þá bökunarpappírinn af og setjið

60 g púðursykur

blöndunni í blandara og maukið. Hellið

bökubotninn aftur inn í 5 mín. eða

2 msk. maizena-mjöl

yfir í frostþolið ílát og frystið í minnst

þangað til hann er orðinn gullinbrúnn.

1 baguette-brauð, skorið í sneiðar

1 tsk kanill

4 klst. Hægt er að bera sorbet fram

Setjið fyllinguna í formið og þrýstið

1 msk. ólífuolía

¼ tsk. múskat

beint úr frystinum eða skella honum

perunum ofan í deigið. Ef perurnar eru

10-20 g ferskt salat

í blandara í nokkrar sekúndur til að fá

stórar er gott að setja helminginn af

1 gráðostur eða Dala-Auður, skorinn

mýkri og meiri „slush“-áferð.

deiginu ofan í og svo perurnar og fylla

í sneiðar

upp í með fyllingunni. Setjið aftur inn í

½-1 dl perusmyrja, sjá uppskrift að

ofn og bakið í 25-30 mín. Látið kólna.

framan

230 g rjómaostur, við stofuhita 2 msk. púðursykur

Brúskettur, með osti, perusmyrju, salati og valhnetum

1 tsk. vanilludropar

Perubaka

1 tsk. möndludropar

8-10 sneiðar

1 egg, við stofuhita

30x10/20 cm form

Stillið ofninn á 175°C. Þeytið saman

botn:

smjör og púðursykur þangað til

½ vanillustöng

blandan verður létt og ljós. Bætið

200 g hveiti

3-4 perur

brauðið, ostinn ofan á og setjið u.þ.b. 1

hveiti, matarsóda og kanil út í og

20 g möndlumjöl

3 msk. sykur

tsk. af perusmyrjunni næst á og leggið

hrærið saman. Saxið hneturnar

40 g flórsykur

20 g smjör

eina valhnetu ofan á í lokin.

gróflega og bætið út í ásamt

salt á hnífsoddi

2 dl valhnetur

haframjöli. Takið helminginn af

125 g ósaltað smjör

100 g parmesanostur

deiginu og pressið í botninn á forminu

1 eggjarauða

200 g salat

28

Gestgjafinn

Volgt salat með perum og parmesan

handfylli af valhnetum Ristið brauðið í ofni á 160°C í 2-3 mín.

Raðið brauðinu á disk eða fat og hellið

fyrir 4

olíu yfir í fínni bunu. Leggið salatið á

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Klassískar Mozart-kúlur (15 stk.)

200 g ODENSE marsípan 50 g ODENSE núggat 100 g ODENSE dökkur súkkulaðihjúpur eða ODENSE dökkt súkkulaði Skerið marsípanlengjuna í sneiðar, setjið svo smá klípu af núggati í miðjuna og hnoðið í kúlur. Dýfið kúlunum tvisvar í bræddan súkkulaðihjúp eða temprað súkkulaði.

Ef súkkulaði er notað er mikilvægt að tempra það rétt.

Fleiri uppskriftir á www.odensemarsipan.is

PIPAR \ TBWA • SÍA

Gott ráð:

HAUS

Ilmríka Marokkó

Fólk sem hefur ferðast til Marokkó hefur flest talað um þann góða ilm sem það finnur þegar ferðast er um landið, enda engin furða þar sem um mikið kryddsvæði er að ræða. Við leggjum áherslu á fjölbreytni í þessum þætti og bjóðum meðal annars uppá klassíska marokkóska Harirasúpu, pottrétti og að lokum sætmeti.

Umsjón: Helga Sif Guðmundsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir

Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir

30

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum fyrir 4 2 tsk. paprikuduft

2 dl aprikósur, þurrkaðar

steikið þar til hann er orðinn mjúkur

1 tsk. turmerik

1 ¼ dl rúsínur

eða í um 5 mínútur. Því næst er

1 tsk. kumminduft

1 msk. hunang

hvítlauk og rifinni engiferrót bætt

1 tsk. kóríanderduft

1 msk. harissamauk

við, steikið í um eina mínútu. Bætið

1 tsk. kanilduft

1 dl pistasíuhnetur, saxaðar

við lambakjöti, tómatkrafti og

¼ tsk. kardimommuduft

1 dl kóríander, saxað

helmingnum af nautasoði, látið suðu

1 tsk. salt

1 dl steinselja, söxuð

koma upp. Lækkið þá hitann og látið

saffran milli fingra

Blandið saman, paprikudufti,

við aprikósum og rúsínum ásamt

1 tsk. sítrónubörkur

túrmerik, kummin, kóríander,

afgangnum af nautakraftinum. Látið

1 msk. olía

kanil, salt, cayenne pipar, saffran,

suðu koma upp, lækkið þá hitann

450 g lambagúllas

sítrónuberki og olíu í poka með

og látið krauma í 20 mínútur. Bætið

1 msk. olía

rennilás ásamt lambakjötsbitunum.

við hunangi og harissumauki. Berið

1 laukur, saxaðaður

Nuddið öllu vel saman og setjið

fram með kús kús og toppið með

4 hvítlauksgeirar, kramdir

því næst í kæli í 8 klst. eða yfir nótt.

söxuðum- pistasíuhnetum, kóríander

1 msk. engiferrót, rifin

Hitið olíu á miðlungsháum hita og

og steinselju.

2 msk. tómatpúrra

brúnið lambakjötið á öllum hliðum.

750 ml nautasoð, skipt niður

Setjið til hliðar. Bætið við lauk og

½ tsk. cayenne pipar

krauma á lágum hita í 2-3 klst. Bætið

Gestgjafinn

33

HAUS

Harira súpa með hrísgrjónum og fíkjum fyrir 4 200 g kjúklingabaunir 100 ml olía handfyllli steinselja, söxuð handfylli kóríander, saxað 1 laukur, saxaður 100 g sellerí stilkar, saxaðir smátt 1 kjúklingabringa, skorin í litla bita 1 tsk. saffran þræðir salt og pipar

Harira súpa er hefðbundin réttur í Marokkó og sérstaklega í kringum Ramadanföstuna. Um leið og sólin sest er föstunni lokið og þá er yfirleitt Harirasúpa snædd.

1 teningur kjúklingakraftur 250 g tómatkraftur 750 ml vatn 2 msk maizena mjöl hrært saman við örlítið vatn 4 egg 1-2 sítrónur, safi kreistur yfir súpuna í lokin 4-6 fíkjur, saxaðar Leggið kjúklingabaunir í bleyti yfir nótt. Hellið vatninu af baununm og skolið þær vel. Hitið olíu í potti steikið baunir, steinselju, kóríander, lauk sellerí og kjúkling. Kryddið með saffran, salt og pipar. Myljið kjúklingakraft út í og tómatkraft.

Bætið við 750 ml af vatni og látið suðuna koma upp og sjóðið í 1 klst.

Hrærið saman í skál maizenamjöli og smá vatni þar til blandan er orðin slétt og kekkjalaus. Setjið saman við súpuna og látið sjóða áfram í 15 mínútur eða þar til hún þykknar.

Rétt áður en súpan er borin fram eru eggin brotin varlega í litla skál og sett síðan rólega út í súpuna.

Látið sjóða í 2-3 mínútur. Kreistið yfir smá sítrónusafa og berið fram með þurrkuðum söxuðum fíkjum.

32

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Haus

Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum fyrir 4 2 tsk. paprikuduft

2 dl aprikósur, þurrkaðar

steikið þar til hann er orðinn mjúkur

1 tsk. turmerik

1 ¼ dl rúsínur

eða í um 5 mínútur. Því næst er

1 tsk. kumminduft

1 msk. hunang

hvítlauk og rifinni engiferrót bætt

1 tsk. kóríanderduft

1 msk. harissamauk

við, steikið í um eina mínútu. Bætið

1 tsk. kanilduft

1 dl pistasíuhnetur, saxaðar

við lambakjöti, tómatkrafti og

¼ tsk. kardimommuduft

1 dl kóríander, saxað

helmingnum af nautasoði, látið suðu

1 tsk. salt

1 dl steinselja, söxuð

koma upp. Lækkið þá hitann og látið

saffran milli fingra

Blandið saman, paprikudufti,

við aprikósum og rúsínum ásamt

1 tsk. sítrónubörkur

túrmerik, kummin, kóríander,

afgangnum af nautakraftinum. Látið

1 msk. olía

kanil, salt, cayenne pipar, saffran,

suðu koma upp, lækkið þá hitann

450 g lambagúllas

sítrónuberki og olíu í poka með

og látið krauma í 20 mínútur. Bætið

1 msk. olía

rennilás ásamt lambakjötsbitunum.

við hunangi og harissumauki. Berið

1 laukur, saxaðaður

Nuddið öllu vel saman og setjið

fram með kús kús og toppið með

4 hvítlauksgeirar, kramdir

því næst í kæli í 8 klst. eða yfir nótt.

söxuðum- pistasíuhnetum, kóríander

1 msk. engiferrót, rifin

Hitið olíu á miðlungsháum hita og

og steinselju.

2 msk. tómatpúrra

brúnið lambakjötið á öllum hliðum.

750 ml nautasoði, skipt niður

Setjið til hliðar. Bætið við lauk og

½ tsk. cayenne pipar

krauma á lágum hita í 2-3 klst. Bætið

Gestgjafinn

33

HAUS

Ozzo bucco með fennel fyrir 4 2 sítrónur

Kreistið safa úr sítrónum í skál og

dýft ofan í það í stutta stund til að

4 fennel

bætið vatni saman við. Takið 8 blöð

hýðið losni af. Takið tómatana uppúr

45 ml olía

af fennelinum (2 af hverju þeirra) og

vatninu og kælið undir köldu vatni.

1 kg nautaskankar, (ozzo bucco)

leggið í sítrónuvatnið. Þetta er gert

Flettið hýðinu af og saxið smátt.

1 laukur, saxaður fínt

til þess að þau verði ekki brún. Saxið

Þegar kjötið hefur soðið í helming

4 hvítlauksgeirar, kramdir

afganginn af fennelinu smátt, skiptið

tímans er söxuðum tómötum bætt út

1 handfylli steinselja, söxuð fínt

í tvo hluta og setjið til hliðar. Blandið

í. Raðið fylltum fennelblöðum ofan

1 handfylli kóríander, saxað fínt

saman í skál nautahakki, helmingnum

á kjötið og setjið lokið aftur á. Látið

½ tsk. engiferduft

af söxuðu fennel og lauk. Kryddið

malla í 15 mínútur til viðbótar. Berið

saffran þræðir milli fingra

með salti og pipar. Setjið

fram með fylltum fennelblöðum og

vatn

nautahakksblönduna inn í fennel

söxuðu dilli.

2 tómatar

blöðin og kælið. Hitið olíu á pönnu og

salt og pipar

steikið ozzo bucco á báðum hliðum.

Bætið við söxuðum lauk, afganginum

Fylling:

af söxuðu fennel og hvítlauk. Kryddið

300 g nautahakk

með salti og pipar, engiferdufti og

2 laukar

saffran. Steikið í 10 mínútur. Hellið

8 fennelblöð

vatni yfir kjötið þannig að það fljóti

salt og pipar

yfir og látið malla í 40 mínútur

handfylli ferskt dill, saxað

með lokinu á. Sjóðið vatn í öðrum potti, þegar það sýður er tómötum

34

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Konfektsamkeppni Gestgjafans, odense og Nóa síríus Kanntu að búa til gómsætan konfektmola, eða átt þú þitt uppáhaldskonfekt sem þú gerir fyrir hver jól?

Taktu þátt í konfektsamkeppni Gestgjafans, Odense og Nóa Síríus þar sem við leitum að besta konfektmolanum. Skilyrði er að nota vörur frá Nóa Síríus og Odense-vörur í konfektið.

Vegleg verðlaun eru í boði.

Keppnin fer fram 10. nóvember í húsakynnum Gestgjafans að Lyngási 17, Garðabæ og má skila inn molunum á milli klukkan 9:00 og 17:00. Dæmt er eftir útliti, bragði og áferð. Valinkunnir sælkerar, ásamt ritstjórn Gestgjafans, munu dæma besta molann. Þið sendið okkur 5-8 mola eða stykki sem samsvara því.

Molarnir skulu merktir með leyninafni en uppskrift, fullt nafn og sími í lokuðu umslagi, merkt leyninafninu, fest við umbúðirnar. Veittir eru vinningar fyrir fyrstu 3 sætin.

Úrslitin verða kunngerð í jólablaði Gestgjafans og verðlaunauppskriftir í þremur efstu sætunum birtar. Verðlaunin eru: 1. Magimix matvinnsluvél frá Eirvík, gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 12 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

2. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 6 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

3. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 3 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

ilmandi marokkó

Harissa-kaka með möndlum og sírópi fyrir 8-12

1 msk. hvítt tahini til að smyrja

Appelsínusalat með kanil og hunangi

formið

fyrir 4

möndlur án hýðis til skrauts

Sætt myntute er mjög algengur

hlynsíróp Þessi gómsæta kaka er eggjalaus og

1-2 handfylli saxaðar pistasíuhnetur

létt í sér. Hér er notað tahini til að

Fyrir 4-6

drykkur í löndum Norður-Afríku. Í safi úr einni sítrónu

Marokkó er myntute drukkið á öllum

1 msk. hunang

tímum dags og þá eru oft hafðar litlar

smyrja formið sem virkar frábærlega.

Hitið ofn í 180°C. Útbúið tahini

2 msk. appelsínublómavatn, fæst

möndlukökur með. Mikil kúnst er á

Átthyrnda stjarnan sem er skorin í

sósu með því að blanda saman

t.d. í Juratapótekinu (má sleppa)

bakvið það hvernig teinu er hellt úr

deigið áður en kakan fer í ofninn er

2 tsk. tahini og 2 msk. vatn þar

4 appelsínur

katlinum en það er gert með hárri,

klassískt mynstur í löndum Islam og

til blandan er orðin slétt. Blandið

4 tsk. kanilduft

langri bunu. Ástæðan er til að telaufin

sést í t.d. húsbúnaði, flísum og mat.

saman í skál, durumhveiti, smjöri,

myntulauf eftir smekk

sökkvi neðst á botninn í glasinu um

Mikilvægt er að hafa skál með vatni

jógúrt, appelsínusafa, sykri, lyftidufti,

við höndina og dýfa beittum hníf í

tahinisósu og rifnum berki af sítrónu.

Blandið saman sítrónusafa, hunangi

vatnið á milli þess sem skorið er í

Hrærið öllu vel saman. Smyrjið form

og appelsínublómavatni. Kælið.

2 msk. grænt te

deigið. Athugið að skera djúpar rákir í

með tahini og hellið því næst deiginu

Skerið börkinn af appelsínunum og

¾ dl sykur

gegn (sjá mynd á bls. 11).

í formið. Skerið mynstur (sjá mynd) í

gætið þess að skera hvítu himnuna

25 greinar mynta, stilkar fjarlægðir

deigið með blautum hníf og skreytið

af. Skerið í fallegar sneiðar og raðið

750 ml durum hveiti

því næst með möndlum. Bakið í 30

á disk. Hellið kældum safanum yfir.

Hitið 1 lítra af vatni. Setjið te, sykur

1 ¾ dl mjúkt smjör

mínútur eða þar til kakan er orðin

Stráið yfir kanildufti og söxuðum

og myntulauf í teketil og hellið soðnu

2 ½ dl grísk jógúrt

gullinbrún. Stillið á grill og brúnið

myntulaufum. Berið fram strax.

vatni yfir. Látið standa þar til sykur

1 ¼ dl appelsínusafi

kökuna örstutt til viðbótar. Takið

hefur leysts upp eða í um 10 mínútur.

2 ½ dl sykur

úr ofninum og látið kólna í fimm

Hellið í glös og berið fram.

1 tsk. vínsteinslyftiduft

mínútur. Skvettið smávegis hlynsírópi

2 tsk. hvítt tahini

yfir og berið fram með söxuðum

2 msk. kalt vatn

pistasíuhnetum.

rifinn börkur af einni sítrónu

36

Gestgjafinn

leið og til að auka bragðið af teinu.

Myntute Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

POUSSIN er franska orðið yfir ungkjúkling

ELDIÐ Í POKANUM þannig helst fuglinn mjúkur og safaríkur.

SAFARÍK NÝJUNG Poussin er ný og spennandi vara á íslenskum markaði en aðferðin er vel þekkt hjá sælkerum í Evrópu og Ameríku. Kjúklingurinn er yngri en við eigum að venjast, kjötið mýkra og safaríkara og losnar vel frá beinum.

Mikilvægt er að elda fuglinn í steikingarpokanum. Mylar Cook steikingarpokar eru vinsæl og viðurkennd gæðavara sem mikið er notuð af matreiðslufólki um allan heim. Við ákveðið hitastig opnast pokinn á hliðunum og kjötið byrjar að brúnast. Í hverjum poka er hálfur kjúklingur – fullkomin sælkeramáltíð fyrir einn.

Framleiðandi: Reykjagarður hf. 850 Hella www.holta.is

HAUS

Á frönskum nótum

Matseðillinn

Þ

egar haldið er matarboð er mikilvægt að hafa gott skipulag og huga vel að samsetningu máltíðarinnar. Algeng mistök eru að bjóða upp á ólíka rétti frá mismunandi heimshornum sem passa illa saman. Þess vegna er sniðugt að ganga út frá einhverju þema enda rammar það boðið vel inn og auðveldar gestgjöfum vinnuna og það verður meiri stíll yfir boðinu. Þegar matseðill er settur saman er gott að passa upp á að ekki þurfi að elda alla réttina á sama tíma t.d. að allt sé steikt á pönnu eða allt eldað í ofni og uppgötva svo að ekki er nægt pláss í ofninum á ögurstundu.

Annað mikilvægt atriðið er að hafa gott jafnvægi í matseðlinum t.d. ef forréttur er fiskur er tilvalið að hafa kjöt í aðalréttinum.

Ef aðalréttur og forréttur eru þungir er mikilvægt að bjóða upp á léttari eftirrétt t.d. ávexti. Árstíðir skipta líka máli, á sumrin er tilvalið að hafa matseðilinn léttan en á veturna þegar kólnar er maturinn oft kjarnmeiri og þyngri. Brýnt er að huga vel að vínunum með matnum þau eru mikilvægur hluti af máltíðinni, hægt er að lesa sér til um vín á vínsíðum Gestgjafans

og einnig er tilvalið að nýta sér ráðgjöf í vínbúðum. Smáatriðin skipta máli! Vertu með fordrykk og lystauka, það gefur tóninn fyrir kvöldið og eykur á stemninguna.

Dúkaðu borðið fallega, skreyttu með blómum og kveiktu á kertum og síðast en ekki síst settu góða tónlist á fóninn!

Hér eru uppskriftir sem henta vel í matarboð á frönskum notalegum nótum, við settum matseðilinn saman með árstíðina í huga. Lambakjöt er ferskt um þessar mundir og haustið er tími eplauppskeru í Evrópu og Ameríku. Létt og fínleg hörpuskelin passar vel með þessum réttum og lystaukinn úr laxi og rauðrófum minnir dálítið á haustið og uppskeruna.

Hægeldaðir réttir, eins og lambaskankarnir, eru sérstaklega heppilegir í matarboð því þá er nánast hægt að gleyma aðalréttinum í ofninum á meðan forréttur og eftirréttur eru útbúnir. Í eftirrétt er einföld og notaleg eplabaka sem hægt er að útbúa og geyma í kæli þar til skankarnir eru tilbúnir, þá er henni skellt í ofninn og síðan borin fram volg með vanillurjóma.

Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir og Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir

Matseðill

Fordrykkur

Veuve Clicquot Brut kampavín Ferskt og ávaxtaríkt, epli og sítrus, greina má ristað brauð og hnetur í ilmi.

Freyðir fallega og endist lengi.

Lystauki

Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum

Forréttur

Hörpuskel í beurre blanc sósu, löguð úr Chablis-víni La Chablisienne Chablis La Sereine Klassískt, stílhreint og skarpt.

Sítrusávextir og smá hunang. Ferskt og míneralískt.

Aðalréttur

Hægeldaðir lambaskankar á kartöflumúsarbeði með rótargrænmeti Guigal Cotes du Rhone Dökkt og þétt, sæt kirsuber og plómur ofið mjúkri vanilluríkri eik.

Eftirréttur

Smjördeigseplabaka með vanillurjóma Nýuppáhelt kaffi – French Roast frá Te og Kaffi

Tónlist Edit Piaf

Carla Bruni

Serge Gainsbourg

38

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Lystauki

Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum fyrir 4-6 200 g laxabiti, skorinn í smáa bita 1 límóna, börkur og safi 1 ½ msk. sesamolía 2 msk. bragðlítil olía, t.d. sólblómaolía 1 tsk. hunang 1 hnefafylli kóríander, saxaður 1 stór rauðrófa, soðin og skorin í litla bita salt nýmalaður hvítur pipar Blandið öllu hráefninu saman og smakkið til með pipar og salti eða bætið öðru hráefni við, t.d. meira hunangi eða sítrónusafa.

Gestgjafinn

39

matseðillinn

Hörpuskel í „beurre blanc-sósu“ 40

Gestgjafinn

Lambaskankar með grænmeti og kartöflumús Gestgjafinn

41

ps.

matseðillinn

Aðalréttur

Lambaskankar með grænmeti og kartöflumús fyrir 4-6

Það er alltaf fallegt að skreyta borðið með blómum. Oft þarf ekki mikið til, eina litla grein sem hægt er að klippa niður og dreifa í litla vasa eða glös. Eins er tilvalið að nota það sem er við höndina, t.d. eru reynitré víða í görðum með sín fallegu ber og önnur tré og runnar skarta sínum fegurstu haustlitum sem fallegt er að skreyta með.

Þegar eldaðir eru skankar er gott

hvítlauk saman við og steikið áfram

að nota stóran pottjárnspott eða

í 1-2 mín. Setjið þá skankana aftur í

steikarpott með loki. Ef slíkur gripur er

pottinn ásamt restinni af hráefninu.

ekki til á heimilinu er hægt að brúna

Bætið salti og pipar út í eftir smekk.

kjötið og steikja grænmetið fyrst á

Setjið lok á pottinn og eldið í u.þ.b.

pönnu, setja síðan allt saman í djúpt

4 klst.

eldfast form og loka vel með álpappír.

Takið skankana varlega upp úr pottinum og sigtið soðið í pott. Þykkið

3 tsk. fenníkufræ

það með sósujafnara og bragðbætið

2 tsk. kumminfræ

með rauðvíni, salti og pipar og

2 tsk. engiferduft

gjarnan slettu af hunangi. Berið

1-2 msk. ólífuolía

skankana fram með kartöflumús,

4 lambaskankar

grænmetinu úr pottinum og sósunni.

gróft sjávarsalt nýmalaður svartur pipar

Kartöflu- og sellerírótarmús:

1-2 msk. olía til steikingar

u.þ.b. 700 g kartöflur

10 rauðir perlulaukar, afhýddir

½ stk. sellerírót

8 gulrætur, skornar gróft

1-2 hvítlauksgeirar, afhýddir

1 kanilstöng

gróft sjávarsalt

3-4 hvítlauksgeirar, saxaðir

nýmalaður svartur pipar

4 dl kjötsoð

3-4 msk. smjör

1 dl rauðvín

80 g fetaostur, mulinn

½-1 tsk. chili-flögur

hnefafylli steinselja

börkur af ½ sítrónu

½-1 dl mjólk/rjómi ef þarf

gróft sjávarsalt nýmalaður svartur pipar

Afhýðið kartöflur og skerið í grófa bita ef þær eru stórar. Afhýðið

Forréttur

Hörpuskel í „beurre blanc-sósu“ fyrir 4-6

20 g pistasíuhnetur

Látið sjóða vel í u.þ.b. 10 mínútur eða

30 g brauðteningar

þar til hvítvínið er soðið niður um ¾ af

2 ½ dl Chablis-hvítvín

upphaflegu magni, hvítvínið á nánast

5 skalotlaukar, mjög fínt skornir

Hitið ofn í 120°C. Ristið fenníkufræ

sellerírót og skerið í álíka stóra bita og

og kumminfræ á pönnu. Blandið

kartöflurnar. Sjóðið kartöflur, sellerírót

saman við engiferduft og olíu. Makið

og hvítlauksgeira í saltvatni þar til

blöndunni á skankana og látið standa

kartöflurnar og rótin eru soðin í gegn.

í góða stund (jafnvel í kæli yfir nótt).

Sigtið vatnið frá, bætið gjarnan meira

Hitið olíu í stórum potti sem má fara

salti við ásamt svörtum pipar og

í ofn. Stráið salti og pipar á skankana

smjöri. Stappið saman og setjið fetaost

og brúnið þá á pönnunni. Takið þá af

út í ásamt steinselju. Bragðbætið með

og setjið lauk, gulrætur og kanilstöng

salti og pipar eins og þarf og þynnið

út á og steikið í nokkrar mín. Bætið

með rjóma eða mjólk ef þörf er á.

Eftirréttur

Einföld eplabaka

ofnplötu og geymið deigið í kæli á meðan eplin eru skorin í sneiðar.

Veltið eplasneiðunum upp úr

fyrir 6-8

sítrónusafa og raðið þeim fallega

að vera eins og síróp. Lækkið hitann

1 pk. smjördeig

brún, penslið hana með eggjarauðu.

1 lárviðarlauf

í minnsta, þeytið smjörbitana saman

½-1 dl hveiti til þess að fletja út

Stráið hrásykri og kanil yfir eplin,

1 tsk. hvít eða svört piparkorn

við í litlum skömmtum og þeytið

með

brettið brúnina upp og inn á eplin.

3 tímíangreinar

mjög vel í á meðan, þetta tekur u.þ.b. 5

safi úr 1 sítrónu

Penslið brúnina sem nú snýr upp

200 g smjör + 1 msk. til steikingar

mínútur. Sósan á að þykkjast við þetta

2 epli, t.d. jonagold, afhýdd og

með eggjarauðu og dreifið litlum

2-3 msk. sítrónusafi

en passa verður að hún skilji sig ekki.

skorin í sneiðar

smjörbitum yfir eplin. Bakið í 35-45

1 msk. olía, til steikingar

Þegar sósan er tilbúin síið þá laukinn

2-3 msk. hrásykur

mín. Berið bökuna fram volga með

300 g stór hörpuskel

frá með fínu sigti, smakkið sósuna

½ tsk. kanill

sýrðum vanillurjóma, þeyttum rjóma

gróft sjávarsalt

til með sítrónusafanum og setjið til

1 eggjarauða

eða vanilluís.

svartur nýmalaður pipar

hliðar. Bragðbætið hörpuskelina með

1 msk. kalt smjör, skorið í litla bita

steinselja til skrauts

pipar og salti. Stillið hellu á háan hita

baunaspírur til skrauts

og látið smjör og olíu á pönnuna,

Hitið ofn í 180°C. Penslið brúnirnar

1 dós 18% sýrður rjómi

þegar feitin er orðin vel heit steikið

á smjördeigsplötunum með vatni

2-3 msk. flórsykur

Látið brauðteningana og hneturnar

þá hörpuskelina í u.þ.b. 2-3 mínútur

og raðið þeim saman á hveitistráðu

1 tsk. vanilluduft

í matvinnsluvél og látið ganga þar

á hvorri hlið, fer eftir stærð. Raðið á

borði þannig að þær skarist lítillega.

til mylsna hefur myndast, setjið til

disk og látið sósuna í kring og skreytið

Fletjið deigið létt út þannig að það

hliðar. Látið hvítvínið og laukinn

með steinselju og baunaspírum.

festist saman og sé u.þ.b. ½ cm á

á stóra pönnu ásamt lárviðarlaufi,

Sáldrið brauð og hnetumulningnum

þykkt. Skerið út hring sem er u.þ.b. 24

piparkornunum og tímíangreinunum.

yfir.

cm. Setjið á bökunarpappírsklædda

42

Gestgjafinn

á smjördeigið. Skiljið eftir 2-3 cm

sýrður vanillurjómi:

Blandið öllu saman.

Einföld eplabaka

Gestgjafinn

43

Villibráð

Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Unnur Magna

í Veghúsum

M

atarklúbbar af ýmsu tagi verða æ algengari enda mataráhugi Íslendinga í miklum blóma, sennilega eru samt fáir matarklúbbar sem geta státað af 20 ára afmæli eins og villibráðarklúbburinn í Veghúsum gerir um þessar mundir. Óhætt er að segja að metnaðurinn hafi verið mikill þegar klúbburinn fagnaði þessum tímamótum. Í klúbbnum eru 9 manns sem flestir eiga það sameiginlegt að stunda veiðar af einhverju tagi, bæði skotveiðar og laxveiðar. Þeir sem ekki veiða, tína ber eða lyng og útbúa sultur og eftirrétti svo hver og einn hefur sitt hlutverk. Hópurinn leggur gríðalega mikla áherlsu á að nýta sem mest af dýrunum sem veidd eru.

En hvernig hófst þetta allt saman? „Jú, það er nefnilega skemmtilegt frá því að segja að við bjuggum öll í sömu blokk og sama stigagangi í Veghúsum 3, þetta var í kringum árið 1994, flest okkar voru frumbyggjar og við áttum öll börn á svipuðum aldri, mest stelpur. Fljótlega varð mikill samgangur á milli barnanna okkar sem voru öll mjög góðir vinir og eru enn í sambandi í dag. Smám saman kynntumst við foreldrarnir svo líka og við náðum öll vel saman. Það myndaðist skemmtileg stemning í stigaganginum, við hjálpuðumst oft að og skiptumst á að passa, oftar en ekki var bara opið á milli íbúða og krakkarnir komu og fóru eins og þeim hentaði, það má eiginlega segja að það hafi verið hálfgerð kommúnustemning í

44

Gestgjafinn

blokkinni,“ segja þau.

Hvað með villibráðarklúbbinn, hvenær byrjaði hann? „Þegar við fórum að kynnast betur og urðum vinir, þá komumst við fljótt að því að við áttum sameiginlegt áhugamál, veiðar og villibráð og allt sem því fylgir, eins og matargerðin. Við ákváðum því árið 1996 að halda villibráðarveislu og hér erum við enn í dag, aldrei misst úr skipti.

Frá upphafi hefur alltaf verið mikill metnaður í kringum boðin og við höfum verið allt haustið að undirbúa og skipuleggja. Við hittumst ár hvert á haustdögum og ákveðum í sameiningu matseðilinn út frá því sem hefur veiðst og hvað hver á í frystikistunni. Sumt er búið að vera lengi á matseðlinum en við erum alltaf að prófa eitthvað nýtt og stundum heppnast það og fær að vera áfram. Stundum erum við ekki fullkomlega sátt og þá annað hvort lögum við og höldum áfram að þróa réttinn eða tökum hann út af matseðlinum.“ Hvaðan er hráefnið í boðinu? „Laxinn sem við erum með í ár er úr Skógá en þar hefur Guðmundur Arnarsson verið að rækta upp ána ásamt fleira fólki. Hreindýrið, sem var 98 kg tarfur, var veitt í júlí í fjallgarðinum austan Fjarðarheiðar, vestan Dyrfjalla. Kjötið var í boði Stefaníu og Eiríks en Stefanía er alin upp við hreindýr og hreindýrakjöt. Eiríkur var með bræðrum Stefaníu á hreindýraveiðum í sumar og komu þeir með þennan dásemdarveislumat í ár. Við reynum að nýta nánast allt af skepnunni og notuðum allt frá innanlærinu

til tungunnar.“ Ekki má gleyma hjartanu sem Toni segir vera það besta af dýrinu. „Toppurinn er að ná hjartanu volgu úr dýrinu og fara með það strax eftir veiðar beint á pönnuna og borða með góðu víni.“ Heiðagæsirnar voru skotnar af Eiríki á Jökuldalsheiði, viku fyrir villibráðarveisluna. Heiðagæs er búin að vera lengi á matseðlinum enda algert lostæti. Í sömu ferð austur á Jökuldal tíndi Stefanía mikið af villisveppum sem eru með hreindýrinu. Ölóði laxinn er skemmtilegt þróunarverkefni hjá hópnum og eftir margar tilraunir varð niðurstaðan sú að laxinn væri bestur ef hann væri soðinn upp úr bjórnum Kalda sem ku einnig passa sérlega vel sem drykkur með laxinum. Eftirrétturinn er eðlilega ekki úr villibráð en bláberin sem notuð voru í hann eru villt aðalbláber sem tínd voru í Reykhólasveit.

Eins og áður segir leggur Veghúsahópurinn mikinn metnað í allt sem snýr að þessari dásamlegu villibráðarveislu, fínasta stellið í húsinu er notað, nýfægt silfur lagt á borð, hvert sæti merkt og fallega skreytt með reynitrjáagreinum og síðast en ekki síst Björk á fóninum.

Veislan er haldin á mismunandi stöðum en í ár var veislan hjá Tona sem var vel við hæfi þar sem hann býr einmitt enn í Veghúsum.

Við þökkum Veghúsahópnum innilega fyrir að deila nokkrum dásamlegum uppskriftum með okkur og fyrir að leyfa okkur að mynda og bragða á allri þessari frábæru villibráð.

Villibráðarveisla Veghúsagranna Matseðill – 17. september Forréttir – litlir réttir – smakk Ölóður lax að hætti Sigga – (umsjón Siggi) Grafinn lax að hætti Mumma – (umsjón Mummi) Grafin gæs að hætti Tona – (umsjón Toni) Villibráðar-terrine – (umsjón Toni) Soðin hreindýratunga – (umsjón Siggi) Aðalréttur Hreindýr úr Eiríksdal (umsjón Stefanía og Eiríkur) Gljáðar og sinnepskryddaðar nýjar kartöflur, litlar rauðrófur, perlulaukur, rósakál (umsjón Guðný) Öllegnar perur (umsjón Svala) Haustsalat (umsjón Guðný) Villibráðarsósa (samvinna) Eftirréttur Bláberjabomba Barmahlíðar (umsjón Svala og Hjalli)

Gestgjafinn

45

villibráðarveisla

Ölóður lax

Setjið laxinn í pottinn og sjóðið í

2 heiðagæsabringur

2 tsk. balsamedik

– forréttur fyrir 10-12

u.þ.b. 3 mín, takið pottinn af hellunni

3 msk. salt

1 dl fersk bláber

og látið standa þangað til laxinn er

1 msk. sykur

salt

600 g lax

borinn fram.

1 msk. tímían

nýmalaður svartur pipar

5 dl dökkur bjór

Framreiðið laxinn á brauðsneið og

2 msk. villijurtablanda

5 lárviðarlauf

skreytið með beikonbitum, aspas,

1 msk. steinselja

Merjið helminginn af berjunum og

5-10 stk. piparkorn

dilli og hellið soði yfir rétt fyrir

1 tsk. nýmalaður pipar

blandið saman við hinn helminginn

2 stk. rauðlaukur

framreiðslu.

1 tsk. nýmalaður rósapipar

2 msk. síróp 1 tsk. gróft salt 4 -5 stk. danskt rúgbrauð – gróft

Grafin heiðagæs með bláberjaediksósu

100 g beikonbitar

ásamt restinni af hráefninu.

Bragðbætið með salti og pipar.

Hreinsið bringurnar. Blandið öllu kryddinu saman og veltið bringunum

Gestir í veislunni

upp úr. Setjið í fat, stráið restinni af

Svala Sigurvinsdóttir

skreytt með steiktum beikonbitum,

Þessar uppskriftir eru fengnar að láni

kryddblöndunni yfir og látið standa

Jón Hjálmar Jónsson

litlum aspas, dilli

og hafa birst á prenti áður í Veislubók

í kæli í 2 sólarhringa. Snúið bringum

Sigurður Jón Jónsson

Hagkaups frá Úlfari Finnbjörnssyni

minnst einu sinni. Skerið í þunnar

Guðný Jónsdóttir

Setjið ölið ásamt kryddi og lauk

meðal annars þegar hann var

sneiðar og berið fram með laufsalati

Anton Antonsson

í pott og látið suðuna koma upp.

blaðamaður á Gestgjafanum. En

og bláberja-vinaigrette.

Stefanía Katrín Karlsdóttir

Smakkið blönduna til með salti og

auðvitað hafa þær þróast og breyst

sírópi. Steikið beikonbita á heitri

hjá okkur í gegnum árin.

Eiríkur Svavarsson bláberjaediksósa (vinaigrette):

Þórdís Ingjaldsdóttir

pönnu. Takið beikonið af og brúnið

2 msk. bláberjasulta

Guðmundur Arnarsson

rúgbrauðið í beikonfitunni. Hreinsið

1 msk. sítrónusafi

laxinn og skerið hann í hæfilega bita.

1 dl ólífuolía

46

Gestgjafinn

GestgjaďŹ nn

47

villibráðarveisla

Villibráðar-terrine

4 rósmaríngreinar

í terrine-form eða formkökuform.

10 rósapiparkorn

Leggið rósmaríngreinar, lárviðarlauf

Grafinn Skógárlax

og rósapiparkorn í miðjuna á

4 msk. salt

Finnbjörnssyni en við höfum þó í

kryddblanda fyrir paté og

smjörpappírinn. Raðið beikoni þvert

1 msk. laukduft

áranna rás breytt henni og aðlagað að

terrine:

á rósmaríngreinarnar og leggið

½ msk. pipar

okkar hráefni. Í þessu tilfelli var tekið

1 tsk. múskat, mulið

smjörpappírinn ofan í formið. Fyllið

1 tsk. fennel

til í kistunni, fundin gæsalæri, lifur og

1 tsk. kanill

formið af hakkblöndunni og leggið

3 msk. dill

hjörtu ásamt slatta af hreindýrakjöti

1 tsk. negull

síðan endana á beikoninu ofan á

og gerðum við því margfalda

1 tsk. einiber

hakkblönduna. Látið álpappír yfir

Laxinn er hafður í kæli í 48 klst og

uppskrift, ein 10 form, aldrei henda

1 tsk. kóríanderfræ

formið og setjið í eldfast mót. Hellið

snúið við á 12 klst fresti. (uppskrift

villibráð!

1 tsk. lárviðarlauf

volgu vatni í mótið þannig að það

fyrir ca 6-8 punda lax)

1 tsk. rósapipar

nái upp að forminu til hálfs. Bakið

Laxinn í þessari uppskrift var veiddur

1 kg hakkefni, t.d. gæsakjöt,

1 tsk. svartur pipar

við 90°C í u.þ.b. 1 ½ tíma eða þar til

í Skógá.

hreindýrakjöt og innmatur úr

1 tsk. tímían

kjarnhiti nær 68°C.

villibráð

1 tsk. rósmarín

Þessi uppskrift er einnig frá Úlfari

300 g grísahakk 400 g grísalifur, hökkuð

Sósa: 250 g majones

Öllu blandað vel saman.

600 g grísaspekk, hakkað

1 msk. sinnep (sterkt og sætt) 1 msk. hunang

3 egg

Hakkið kjöt, lifur og spekk. Maukið

1 tsk. dill

5 skorpulausar brauðsneiðar

egg, mjólk og brauð saman í

salt og pipar

1 dl mjólk

matvinnsluvél og setjið síðan í

brúnn matarlitur (má sleppa)

1 dl brandí eða koníak

skál ásamt öllu hakkinu, brandíi,

2 dl púrtvín

púrtvíni, salti, pistasíum og 2

Sósan er látin standa í sólarhring.

6 tsk. salt

msk. af kryddblöndunni (geymið

Laxinn er borinn fram á Sollu brauði

1 dl pistasíur

restina). Blandið vel saman. Skerið

með Philadelpiu smurosti, radisum,

10 beikonsneiðar

smjörpappír þannig að hann passi

grænum eplum, capers og graslauk.

48

Gestgjafinn

H V ÍTA H ÚS IÐ / S ÍA 13-1292

gómsætar grillpizzur Galdurinn við að grilla pizzu er að ná upp nógu miklum hita í grillið svo að osturinn bráðni. Það getur verið gott að baka pizzuna yfir óbeinum hita og að sjálfsögðu nota ost sem bráðnar hratt eins og Gott í matinn pizzaostinn. Bættu við rjómaosti og fetaosti til að gera grillpizzurnar algjörlega ómótstæðilegar.

villibráðarveisla

Hreindýrasteik, innanlæri við í lokin og sjóðið niður. Skrælið

Kjötið er tekið úr frysti nokkrum

er smjörinu reglulega ausið yfir og

fæst í matvörubúðum, púrtvíni,

dögum fyrir matreiðslu. Það lagt

kjötinu jafnvel snúið í forminu. Nú

rifsberjasultu og villijurtum. Síðan er

perurnar og takið kjarnann úr þeim.

í hreina olíu (mikilvægt að hafa

er vöðvinn hafður í ofninum þar

rjómi og sósujafnari notaður. Það er

Skerið þær til helminga, hellið

olíuna bragðlausa, ekki ólífuolíu

til kjarnhitinn hefur náð 52°C. Þá er

ekki hægt að gefa upp nákvæmlega

leginum yfir perurnar og látið liggja

eða slíka sem gefur bragð) ásamt

vöðvinn tekinn úr ofninum og leyft

hvað er notað í hvaða skömmtum

í 2 tíma, passið að allur hluti peranna

villijurtum tveimur sólarhringum

að standa á borðinu í u.þ.b. 10 mín.

en sósugerðin er ferli sem byrjar á

sé vel blautur. Hitið ofn í 180°C og

fyrir matreiðslu. Með þessu er verið

Kjötið skorið niður í þunnar sneiðar.

soðinu og endar í fullkominni sósu

bakið í 40 mín. eða lengur, fer eftir

að marinera kjötið því hreindýrakjöt

Með þessu er verið að bjóða upp

þegar búið er að smakka hana til

stærð og þroska peranna. Þegar

er nánast fitulaust og því mýkir

á safaríka steik, rauða í miðju og

mörgum sinnum.

perurnar eru bornar fram skreytið þá

marinering kjötið og það er ekki eins

minna rauða til enda, sem ætti að

viðkvæmt við eldun. Vöðvanum er

henta öllum við matarborðið. Vakin

Öllegnar perur

snúið í olíunni nokkrum sinnum.

er athygli á því að ef kjarnhiti fer yfir

5 kanilstangir

Geymt í ísskáp.

u.þ.b. 58°C er kjötið ofeldað, verður

4 anísstjörnur

þurrt og seigt. Þannig að það er

5 piparkorn

Við eldun þarf eiginlega bara að

oft stuttur tími milli þess að elda

33 cl dökkur klausturbjór

hugsa um eitt, að ofelda það ekki.

kjötið passlega í það að hreinlega

100 g rifsberjasulta

Vöðvinn er steiktur á pönnu í smjöri

eyðileggja það.

100 g hrásykur

með ferskum rifsberjum.

8 stk. ferskar perur

þar til búið er að loka öllum hliðum.

fersk rifsber til skrauts

Bragðbætt með villijurtum, tímíani,

Sósan með hreindýrinu

salti og pipar. Því næst er hann

Sósan er eitt mikilvægasta meðlætið

eldaður í ofni við 180°C. Vöðvinn er

með villibráð. Við sósugerðina voru

Ristið kanilstangir, anísstjörnur og

settur í eldfast mót ásamt smjörinu,

bein af gæs soðin niður ásamt því

piparkorn í potti eða á pönnu, kælið

álpappír yfir svo yfirborðið þorni

að nota soð af annarri villibráð (t.d.

niður. Bætið ölinu saman við og

ekki um of. Kjöthitamæli komið fyrir

beinum af hreindýri eða rjúpu). Soðið

látið sjóða í u.þ.b. 30-40 mín. Bætið

í miðju vöðvans. Á eldunartímanum

er bragðbætt með villikjötkrafti sem

rifsberjasultu og hrásykri saman

50

Gestgjafinn

Íslensk Íslensk

kalkúnabringa kalkúnabringa

ATA R N A

fullkomnar veisluna

Notum eingöngu íslenskt úrvalshráefni unnið af kjötmeistara Ísfugls

isfugl.is

villibráðarveisla

Vínin í veislunni Fordrykkur Fresita-freyðivín með jarðarberjum frá Chile, borið fram ískalt með þurrís

Bláberjaævintýri Fyrir 8-10 botn:

saman við eggjablönduna. Þeytið

u.þ.b. 20 makkarónukökur

rjómann og blandið saman við.

1 dl Cointreau-líkjör eða annar

Með heiðagæsum, hjarta, tungu Með fiski Dark Horse

og terrine Dark Horse Merlot frá

Chardonnay frá Kaliforníu

Kaliforníu

appelsínulíkjör

berjafrauð:

1 dl appelsínusafi

2 ½ dl bláber, helst aðalbláber 1 msk. sykur

Með hreindýri Louis Martini

Blandið líkjör og appelsínusafa saman

2 dl vanilluskyr

Cabernet Sauvignion Napa Valley frá Kaliforníu

í skál og setjið til hliðar.

Hrærið saman bláber, sykur og triffli:

vanilluskyr. Setjið í kæli í a.m.k. 3 klst.

3 stk. matarlímsblöð

áður en blandan er látin í glös (ef

2 egg

blandan er of blaut þá er hægt að

50 g sykur

nota matarlím til þykkingar).

½ msk. sítrónusafi 1 msk. vín að eigin vali, t.d.

Samsetning:

appelsínulíkjör

Látið 2-3 makkarónukökur í botninn

2 ½ dl rjómi

á hverju glasi eða skál og bleytið

2-3 myntugreinar

upp í með 1 ½-2 msk. af vökvanum (appelsínuvökvanum). Setjið triffli

Setjið matarlím í vatn og leysið upp

yfir makkarónukökurnar og síðan

(annað hvort í vatnsbaði eða í potti).

berjafrauðið. Endurtakið með triffli og

Með eftirrétti og í sósu

Stífþeytið eggin og sykurinn. Blandið

frauði eins og þarf. Skreytið efst með

Graham´s Tawny 10 ára

sítrónusafa, víni og matarlími varlega

bláberjum og myntulaufum.

52

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

HAUS

Lasagna

... þægilegt í klúbbinn Lasagna er mjög hentugt því hægt er að útbúa það deginum áður og skella svo í ofninn á haustkvöldi eða í matarboðið. Þá á aðeins eftir að útbúa gott salat og rista hvítlauksbrauð ... hinn fullkomni réttur með lítilli fyrirhöfn. Hér eru uppskriftir að nokkrum lasagnaréttum þar sem brugðið er aðeins út af hefðinni!

Umjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Myndir: Heiða Helgadóttir Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir

54

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Græn-pestó kjúklinga-lasagna fyrir 4 Olía til steikingar 1 rauðlaukur, fínt saxaður

Hitið ofninn í 180°C. Steikið laukinn

2 hvítlauksgeirar

upp úr olíunni og bætið söxuðum

2 kjúklingabringur

hvítlauk út á pönnuna, skerið

100 g sveppir

kjúklinginn smátt og bætið út á

1 kjúklingateningur

pönnuna, brúnið kjúklinginn og

½ dl rjómi

bætið síðan restinni af hráefnunum

½ dl vatn

á pönnuna.

1 tsk. tímían

Blandið öllum hráefnunum í

1 tsk. pipar

ostasósuna saman í skál. Setjið

100 g grænt pestó

u.þ.b. helminginn af kjúklingablöndu, lasagna-blöðum og síðan

ostasósa:

ostablöndunni í lítið eldfast mót,

150 g ricotta-ostur

endurtakið, stráið rifnum osti yfir.

50 g parmesanostur

Bakið í 25 mín.

Útbúið ricotta-ost úr 1 l af nýmjólk með því að setja mjólkina í pott ásamt þremur msk. af borðediki.

Leyfið suðunni að koma upp og sjóðið í 3-4 mín., leggið til hliðar og leyfið að taka sig í 10 mín. Hellið í gegnum grisju og leyfið að renna af í minnst 30 mín.

¼ tsk. múskat 2 msk. rjómi 1 msk. ólífuolía 4-6 lasagna-blöð 50-100 g rifinn ostur

Gestgjafinn

55

lasagna

Lasagna

Mexíkóskt lasagna

fyrir 4

fyrir 6

2-3 msk. ólífuolía

Hitið ofninn í 180°C. Steikið lauk og

2 msk. ólífuolía

Hitið ofninn í 180°C. Steikið

1 laukur, fínt saxaður

hvítlauk upp úr ólífuolíu og bætið

1 rauðlaukur, fínt saxaður

laukinn upp úr ólífuolíu og bætið

2 hvítlauksgeirar

hakkinu út á pönnuna, steikið í 5

3 hvítlauksgeirar

söxuðum hvítlauk út á pönnuna.

500 g nautahakk

mín. Blandið restinni af hráefnunum

2 kjúklingabringur

Skerið kjúklinginn smátt og setjið

1 dós niðursoðnir tómatar

út á pönnuna, fáið suðuna upp

1 bréf taco-kryddblanda

á pönnuna, steikið þar til að

1 ½ nautakjötstening

og leyfið að malla á pönnunni í

1 dl vatn

kjúklingurinn hefur lokast. Bætið

1 dl vatn

15-20 mín. Bræðið smjörið í potti

1 salsasósa

út í kryddi, salsasósu, vatni og

1 tsk. salt

og bætið hveitinu út í, hrærið í

1 msk. tómatpúrra

tómatpúrru. Leyfið þessu að malla

2 tsk. ítölsk pastablanda

smjörkúlu. Bætið mjólk út í í litlum

1 dós maísbaunir

í 5-10 mín. Þá er maísbaunum og

(Pottgaldrar)

skömmtum og hrærið vel saman

1 dós pinto-baunir

pinto-baunum bætt út í. Blandið

½ tsk. tímían

inn á milli. Þegar sósan er farin að

1 dl rjómi

saman ostasósu og rjóma og

1 tsk. óreganó

þynnast og minnir á súrmjólk er

1 krukka ostasósa

bragðbætið með salti og pipar

½ tsk. pipar

ostinum og kryddinu bætt út í. Þá er

salt og pipar

eftir þörfum. Setjið blönduna í

lasagnað sett saman í miðstærð af

50-100 g rifinn ostur

miðlungsstærð af eldföstu móti,

sósa:

eldföstu móti, kjötsósan sett fyrst,

4-6 lasagna-blöð (fer eftir fati)

lasagna-blöð og sósuna yfir og

30 g smjör

lasagna-blöð og síðan ostasósa,

endurtakið, stráið rifnum osti yfir í

3 msk. hveiti

endurtakið. Rifnum osti stráð yfir í

lokin. Bakið á 180°C í 30 mín.

4-5 dl mjólk

lokin. Bakið í 30 mín.

50-100 g rifinn ostur ¼ tsk. pipar ½ tsk. múskat 4-6 lasagna-blöð 50-100 g rifinn ostur

56

Gestgjafinn

EITT ER VÍST: ALNO

Suðurlandsbraut 26 Sími: 587 2700 Opið 11-18 virka daga og 11-16 laugardaga. www.alno.is

lasagna

Grænmetis-lasagna fyrir 6 2 msk. ólífuolía

½ tsk. pipar

í, púrrunni, krafti og kryddi. Leyfið

1 laukur, fínt saxaður

1 stór dós kotasæla

þessu að malla á pönnunni í u.þ.b.

3 hvítlauksgeirar

50 g parmesanostur

15-20 mín. Rífið niður parmesanost

2 gulrætur

100 g spínat

í skál og blandið kotasælu, spínati,

½ paprika

salt og pipar

salti og pipar saman við. Setjið

1 kúrbítur

4-6 lasagna-blöð

grænmetið í botninn á stóru eldföstu

150 g sveppir

50-100 g rifinn ostur

móti, þá lasagna-blöð og síðan

1 dós niðursoðnir tómatar

kotasælublönduna og endurtakið.

1 ½ msk. tómatpúrra

Hitið ofninn í 180°C. Skerið grænmetið

1 grænmetisteningur

niður. Steikið lauk og hvítlauk upp úr

2 tsk. óreganó

olíunni og bætið síðan grænmetinu

2 tsk. ítölsk hvítlauksblanda

út á pönnuna. Steikið í 5 mín.

(Pottagaldrar)

Bætið niðursoðnu tómötunum út

58

Gestgjafinn

Stráið rifnum osti yfir. Bakið í 30 mín.

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

www.hrim.is

Laugaveg 25 / Laugaveg 32 / Kringlunni S: 553-3003 / S:553-2002 / S:553-0500

Rok

– íslenskar áherslur

Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir

Í

lok maí á þessu ári var veitingastaðurinn Rok opnaður en hann er staðsettur í hjarta borgarinnar efst á Skólavörðuholti, nánar tiltekið á Frakkastíg 26a. Þarna var áður gamalt einbýlishús sem lét lítið yfir sér og fáir tóku eftir. Það eru þau Hrefna Björk Sverrisdóttir, Magnús Scheving og Þorkell Andrésson sem reka staðinn. Rok býður upp á léttan og skemmtilegan matseðil þar sem danskt smurbrauð með íslensku hráefni og áherslum er í fyrirrúmi.

Húsið er lítið með íslensku torfbæjaryfirbragði að utan en að innan er staðurinn hannaður á grófan hátt í dökkum litum, allt mjög hlýlegt og smekklegt.

Hrefna sá að mestu leyti sjálf um innanhússhönnunina en hún fékk hjálp frá Hálfdáni Petersen og Magnúsi Scheving. Þorkell er yfirmatreiðslumeistari Roks og sá hann um að setja saman

60

Gestgjafinn

matseðilinn. Þorkell er enginn nýgræðingur í stéttinni en hann segist hafa kokkað út um allt: „Ég lærði á Loftleiðum og var svo á gamla Apótekinu, þaðan fór ég svo til Frakklands og Englands að vinna. Eftir það fór ég reyndar og lærði lögfræði en fannst leiðnlegt að starfa við það svo ég fór aftur að kokka.“ En hvernig dróstu inn í Rok verkefnið og hvaðan fékkstu innblástur í matseðilinn? „Við Hrefna erum gamlir vinir og fyrir nokkrum árum hafði hún samband við mig með einhverjar matsölustaðapælingar þar sem áherslan væri á allt íslenskt.

Síðar hitti ég þau Hrefnu og Magnús í Kaupmannahöfn og við útfærðum þetta betur. Í raun má segja að heildarhugmyndin á bak við staðinn sé „taste of Iceland“ eða bragð af Íslandi án þess þó að vera með einhverja

hrútspunga, við vildum setja íslenskan mat og hráefni á hærra plan og sýna að það er hægt að gera hann að sælkeramat. Ég vann náttúrulega lengi á kaffi Flóru og kannski einhver tenging þar við smurbrauðið því Marentza skólaði mig til. Svo bjó ég í Danmörku um tíma og þar fannst mér frábært að fá mér smurbrauð, góðan bjór og eitt staup inn á milli. Mér fannst spennandi að byggja á dönsku smurbrauðshefðinni og nota íslenskt eðalhráefni og ég legg mig fram um að reyna að fá það besta sem völ er á hverju sinni.

Nautakjötið sem við notum er t.d. allt frá Sogni í Kjós en það er úrvalshráefni. Mamma sér okkur fyrir rabarbaranum en hún ræktar vínrabarbara á Langanesi á Fellsströnd og úr honum geri ég síróp og sultur sem eru æði og við notum hann einnig á

ceviche sem við erum með og náum þannig einhverri íslenskri tengingu, okkur finnst mjög gaman að leika okkur í eldhúsinu og prófa nýja hluti. Við erum með frábært hráefni á Íslandi bæði af ræktuðu grænmeti, fiski og öðrum landbúnaðavörum, það er ótrúlegt hvað vex mikið hérna þegar maður fer á stúfana og kannar málin.“ Þorkell segir að það sé búið að vera brjálað að gera og eiginlega hafi verið uppbókað frá fyrsta degi þrátt fyrir að þau hafi lítið auglýst. „Við ætluðum bara að byrja rólega með lítinn matseðil og sjá svo hvernig þetta færi af stað við erum því alsæl með þetta allt saman.“ Þorkell gefur lesendum Gestgjafans uppskriftir að sínum uppáhaldsréttum á seðlinum. Þökkum við honum fyrir og óskum veitingastaðnum Rok velgengni.

Bleikja pækill fyrir bleikjuna:

heslihnetufroða með bleikju:

1 l vatn

300 dl mjólk

200 g salt

2 msk. heslihnetu-purée(mauk)

200 g sykur

2 msk. rjómaostur

10 stk. anísstjörnur

100 g Búri ostur, rifinn

Setjið allt í pott og látið vökvann

Hitið mjólkina og hrærið heslihnetu-

sjóða upp. Kælið vökvann með

purée út í. Þegar mjólkurblandan

anísstjörnunum í. Þegar lögurinn

er við það að sjóða, takið hana af

er orðinn kaldur eru tvö bleikjuflök

hellunni og setjið rjómaost og Búra

sett í löginn og látin liggja í honum

út í. Hrærið þar til allur osturinn er

í kæli í 6-8 klst. eða yfir nótt. Takið

uppleystur.

bleikjuna úr leginum og skerið í skammtastærðir, þerrið vel.

samsetning:

reyking:

4 rúgbrauðsneiðar

Takið þerraða bleikjuna og látið á

100 g spínatblöð

gatabakka eða grind. Setjið stálbakka

1-2 greinar dill

á grillið með reyksagi í botninum.

1 appelsína, skinnið hreinsað frá

Kveikið í grillinu og látið sagið byrja

laufum

að reykja. Þegar sagið er farið að reykja vel slökkvið þá á grillinu og

Leggið rúgbrauðsneið á disk, látið

leggið gatabakkann eða grindina

2-3 spínatlauf ofan á. Raðið nokkrum

ofan á og lokið grillinu. Látið reykjast

bleikjubitum ofan á og látið því

í 3-5 mínutur. Bleikjan á að vera bleik

næst froðuna. Skreytið með dilli,

en ekki gegnelduð.

appelsínubátum og spínati.

Gestgjafinn

61

veitingastaðurinn rok

Naut í pönnuköku naut:

hvítkál og döðlur

1 kg nautabrjóst

¼ hvítkálshaus, skorinn

2 msk. olía, til steikingar

í langar ræmur

1 stk. vanillustöng

150 g döðlur, skornar í 2-3

1 stk. laukur

bita hver daðla

4 stk. anísstjörnur

100 ml hvítvínsedik 100 g sykur

Brúnið nautabrjóstið vel í olíunni

4 msk. olía

þannig að fallegur steikarlitur komi á

50-100 g gráðostur

kjötið. Setjið kjötið í pott ásamt lauk, vanillustöng og anísstjörnum og fyllið

Steikið hvítkálið vel í olíunni og bætið

upp með vatni þannig að það fljóti

döðlunum síðan við. Setjið sykur og

vel yfir nautavöðvann. Sjóðið í 3 og

edik út í og látið sjóða við vægan

1/2 tíma. Þá á vöðvinn að vera orðinn

hita þar til hvítkálið er orðið mjúkt og

mauksoðinn og hægt að rífa hann

döðlurnar byrjaðar að leysast upp.

auðveldlega niður.

Pönnukökudeig Sósa:

200 g hveiti

2 msk. olía

2 msk. sykur

½ laukur, saxaður

½ tsk. salt

5 stk. hvítlauksgeirar, smátt skornir

½ matarsódi

4 stk. anísstjörnur

½ l mjólk

3 msk. púðursykur

2 egg

5 dl. nautasoð

1 tsk. vanilludropar 50 g smjör, brætt

Hitið olíuna á pönnu við meðalhita og steikið laukinn og hvítlaukinn

Setjið þurrefni í skál ásamt u.þ.b.

í nokkrar mínútur þar til að hann

helmingnum af mjólkinni og hrærið

fær glært yfirbragð, passið að hann

þar til allir kekkir eru horfnir. Bætið

brúnist ekki. Bætið púðursykri og

eggjunum og vanilludropum saman

anísstjörnum saman við og látið

við og látið síðan smjör og restina

malla í lágum hita. Nautasoði hellt

af mjólkinni, bætið við mjólk ef þarf

í pottinn og látið sjóða niður um

eða þar til þetta nær áferð sem

helming.

er aðeins þykkari en mjólk. Steikið pönnukökurnar á pönnukökupönnu.

Rifna nautabrjóstið er síðan hitað upp í sósunni áður en það er sett inn

Rúllið síðan kjötinu, hvítkálinu og

í pönnukökurnar.

gráðosti (fer eftir smekk hversu mikið) inn í pönnukökuna og skerið niður í sneiðar.

62

Gestgjafinn

NM77364

s

ru samve

ENNEMM / SÍA /

r a k í Sólr tundir

Rússnesk óperuveisla í Austurbænum Það ríkti rússnesk stemning í veislu sem mezzósópransöngkonan Nathalía Druzin Halldórsdóttir hélt á heimili sínu á dögunum.

Til veislunnar mættu samsöngvarar hennar og listrænir stjórnendur í uppfærslu Íslensku óperunnar á óperunni Évgení Onegin sem verið er að æfa um þessar mundir.

Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson

Ó

peran Évgení Onegin verður frumsýnd 22. október nk. og standa æfingar nú sem hæst og til að hrista hópinn saman utan æfingasalar og sviðs var við hæfi að setjast saman og snæða rússneskar kræsingar. Svo skemmtilega vill nefnilega til að Nathalía, sem fer með hlutverk Olgu í óperunni, er sjálf hálfrússnesk og naut hún aðstoðar móður sinnar, Alevtinu Druzinu, sem hefur alla tíð haft rússneskan mat á boðstólum og eru uppskriftirnar frá henni komnar. Á borðum var borsh, ekta rússnesk rauðrófusúpa, kúlibjaka, sem er kjötbaka í smjördeigi, og kjötfylltir pelmeni-hálfmánar.

64

Gestgjafinn

Í eftirrétt var svo boðið upp á armenskar smákökur og varenje, nýlagaða sultu sem er borðuð með skeið úr lítilli skál, ásamt tesopa.

Um er að ræða mjög hefðbundinn rússneskan mat sem hafður er reglulega á boðstólum á rússneskum heimilum, bæði nú á tímum sem og á tímum Tchaikovskys. Óperan Évgení Onegin eftir Pjotr Tchaikovsky er byggð á samnefndri skáldsögu í ljóðum eftir þjóðskáld Rússlands, Alexander Pushkin. Óperan hefur notið mikilla vinsælda í heimalandi sínu þar sem hún hefur verið sýnd samfellt frá því að hún var frumflutt árið 1879 í

Moskvu. Évgení Onegin er reglulega sett upp í óperuhúsum um heim allan enda rómantísk saga og tónlistin eins og best verður á kosið. Leikstjórinn er Anthony Pilavachi sem er einn eftirsóttasti óperuleikstjóri samtímans og hlaut meðal annars hin virtu Echo-verðlaun árið 2012. Það er svo stjarna frá Bolshoj-leikhúsinu í Moskvu, baritónsöngvarinn Andrei Zhilikhovsky, sem syngur titilhlutverkið. Þóra Einarsdóttir fer með hlutverk hinnar ungu Tatjönu og Elmar Gilbertsson tenór syngur hlutverk skáldsins Lenskís. Nathalía Druzin Halldórsdóttir

syngur, eins og áður sagði, hlutverk Olgu, systur Tatjönu, Hanna Dóra Sturludóttir fer með hlutverk Larínu, móður þeirra systra, og í hlutverki Filippíevnu er Alina Dubik.

Færeyski bassasöngvarinn Rúni Brattaberg er í hlutverki Gremins fursta og Hlöðver Sigurðsson er Monsieur Triquet. Fyrir áhugasama má nálgast miða á www.opera.is en sýningar verða: 22. október, 29. október, 6. nóvember og 12. nóvember. Gestgjafinn þakkar Nathalíu og Alevtinu fyrir að deila þessum dásmendaruppskriftum með lesendum.

Gestgjafinn

65

Rússnesk óperuveisla í Austurbænum

Borsh rauðrófusúpa Þetta er léttari útgáfa af borsh en hún er án kjöts og frábær með nýupptekna grænmetinu sem nú er á fáanlegt. Uppskriftin miðast við 8 lítra af súpu, enda mannmörg veisla!

6-7 lítrar af vatni

rauðrófurnar þar sem þær lita

4 gulrætur

hressilega!). Takið stóran þykkbotna

3 rauðrófur, meðalstórar

pott og hellið olíu í botninn. Mýkið

1 lítill haus hvítkál

saxaðan lauk og hvítlauk, bætið

4-5 msk. olía, til steikingar

síðan hvítkáli og gulrótum við og

3 laukar, saxaðir

hrærið saman við laukinn við vægan

hvítlaukgeiri, einn eða fleiri eftir

hita. Bætið rauðrófunum síðast út

smekk, saxaður

í og látið allt malla saman í stutta

2 dósir niðursoðnir tómatar,

stund. Bætið vatni smám saman við,

saxaðir

6 lítrum til að byrja með, hægt er

nautakraftur, má líka skipta út og

að setja meira ef súpan er of þykk.

nota bara grænmetiskraft

Bætið súputeningum út í, gott er

2-3 dósir sýrður rjómi (10%)

að miða við 1 tening á hverja 500

6-8 msk. matreiðslurjómi eða

ml, og smakkið til. Látið suðuna

rjómi, til að líkjast smetana, sem er

koma upp og sjóðið í um 15 mínútur.

þunnur sýrður rjómi

Bragðbætið með pipar og salti.

1 búnt dill, saxað

Slökkvið undir og látið standa.

grófur nýmalaður pipar

Best er að útbúa borsh daginn áður,

sjávarsalt

þannig verður bragðið betra og meira. Súpan er borin fram með

Raspið gulrætur, hvítkál og rauðrófur

slettu af sýrðum rjóma (smetana) og

niður á grófu rifjárni (athugið

dilli þannig að hún verður fagurbleik

að betra er að nota hanska við

í miðjunni.

66

Gestgjafinn

Kúlibjaka (kjötbaka)

verði ekki þurr og þess vegna er gott að setja vel af smjöri saman við

smjördeig (ég keypti 4 pakka frá

kjötkássuna, 50 g í litlum bitum. Þá

Wewalka, best er að nota útflatt

er gott að hella soðna vatninu með

deig, ekki plöturnar)

nautakraftinum saman við í lokin og

100 g smjör

láta malla aðeins. Til þess að fyllingin

1 kg nautahakk

verði mýkri og fallegri er mjög gott

2 laukar, saxaðir

að renna henni í gegnum hakkavél.

4 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir

Hitið ofninn í 180°C.

nýtýndir sveppir, eftir smekk, má

Þá er komið að því að setja fyllinguna

líka sleppa sveppunum!

í smjördeigið. Setjið hana í miðjuna,

100-200 g af súrkáli, eða

lokið endunum og pakkið inn á

eftir smekk

hliðunum. Breiddin á bökunni þegar

salt

búið er að loka henni á að vera um 10

pipar

cm. Þá eru raufarnar penslaðar með

½ nautateningur, leystur upp í

eggjarauðu til að líma deigið betur

u.þ.b. 100 ml af soðnu vatni

saman. Síðan er penslað vel yfir alla

1 eggjarauða

bökuna. Það er líka fallegt að skera aðeins af endunum á bökunni áður

Bræðið um 50 g af smjöri á pönnu.

en pakkað er inn og búa til skraut

Mýkið lauk, hvítlauk og smátt saxaða

ofan á bökuna, t.d. laufblöð eða

sveppi á pönnu, bætið nautahakkinu

litla hringi. Bakið í u.þ.b. 20 mínútur

saman við og brúnið. Bætið súrkáli

eða þar til bakan er orðin fallega

við kjötið, allt eftir smekk. Má vera

gullinbrún!

minna, má vera meira. Gott að smakka til. Bragðbætið með pipar og salti. Mikilvægt er að fyllingin

Gestgjafinn

67

Rússnesk óperuveisla í Austurbænum

Pelmeni

Hrærið kjöt og krydd saman og bætið kjötkrafti út í þar til farsið

deig:

er orðið létt, þá er lauknum bætt

2 ½ dl hveiti

út í. Setjið svolítið af farsi á hvern

½ tsk. salt

deighring með teskeið, brjótið hann

2 eggjarauður

saman svo úr verði lítill hálfmáni

¾ dl vatn

og þrýstið köntunum saman með gaffli. Kantarnir festast betur saman

Blandið saman hveiti, salti og

ef þeir eru vættir með svolitlu vatni

eggjarauðum, bætið vatninu í og látið

eða eggjahvítu. Hellið vatni með

deigið hnoðast þar til það er þjált og

kjötkrafti í stóran pott og látið suðuna

gljáandi. Deigið á að vera fast og þétt

koma upp og sjóðið mánana í u.þ.b.

í sér. Látið deigið í ísskáp í u.þ.b. ½

10 mínútur, eða þar til pelmeni-

klst. Fletjið það út eins þunnt og hægt

mánarnir stíga upp á yfirborðið. Berið

er, helst á það að vera gegnsætt, gott

pelmeni fram með sýrðum rjóma

er að nota pastavél. Skerið út hringi

sem blandaður hefur verið með með

úr deiginu með glasi.

piparrót.

kjötfylling:

meðlæti:

250 g hakkað nautakjöt

1 dós sýrður rjómi

salt

rjómi

svartur pipar

rifin piparrót hrærð út í, magn eftir

½ laukur, smátt saxaður

smekk

2 hvítlauksgeirar örlítið af kjötkrafti

Þynnið með rjóma þar til áferðin verður álíka þunn og ab mjólk (smetana).

68

Gestgjafinn

56% súkkulaði

Einstakt súkkulaðibragð Síríus súkkulaði hefur fylgt íslensku þjóðinni síðan 1933. Þannig hafa Íslendingar notið Síríus súkkulaðis á stórum sem hversdagslegri stundum lengur en þeir hafa notið sjálfstæðis. Síríus 56% súkkulaði er með háu kakóinnihaldi og gefur kröftugt súkkulaðibragð með silkimjúkri áferð og ljúffengu eftirbragði. Það hentar mjög vel í bakstur, auk þess að vera einstaklega gómsætt eitt og sér.

ÁRNASYNIR

... svo gott

Rússnesk óperuveisla í Austurbænum

Armenskar smákökur 2 egg 1 bolli sykur (u.þ.b. 250 g) 1 bolli hveiti (u.þ.b. 125 g) ½ tsk. lyftiduft 400 g rúsínur 2 bollar valhnetur Hitið ofninn í180°C. Hrærið egg og sykur lauslega og blandið restinni af hráefninu varlega saman við. Úr verður talsvert þykkur massi. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu og dreifið þessum þykka massa jafnt yfir plötuna. Þykktin á að vera um 1 cm. Bakið kökuna þar til hún er orðin fallega gullinbrún. Skerið kökuna í litla ferhyrninga á meðan hún er enn heit.

Varenje (sulta) Rússar fá sér mjög gjarnan sultu í fallegum litlum þartilgerðum skálum og borða hana með skeið með tebollanum.

1 kg hindber (ég notaði frosin ber) 700 g sultusykur Hitið berin í stórum og rúmgóðum potti þangað til þau byrja að sjóða, látið þau sjóða í um 2 mínútur. Bætið sykrinum við og blandið vel saman.

Fáið upp suðuna og sjóðið í 2-4 mínútur, eftir því hversu þétt sultan á að vera. Takið af hitanum og kælið.

Betra er að hafa sultuna ekki of þétta þar sem auðveldara er að borða hana með skeið ef hún er þynnri. Þessi uppskrift dugar í 3-4 vænar sultukrukkur.

70

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

amerísk PottaPizza Það gerist varla meiri djúsí og betri amerísk PottaPizza en Þessi uPside down Pizza

1 stk. Wewalka amerískt pizzudeig 2 bollar rifinn mozzarellaostur ½ stk. gul paprika (skorin í ræmur) ½ stk. græn paprik (skorin í ræmur) ½ stk. rauðlaukur (skorinn í ræmur) 200 g nautahakk ½ bréf pepperoni 2 bollar pizzasósa (sjá uppskrift) ½ bolli rifinn parmesanostur Pizzasósa 2 msk smjör ½ stk. rauðlaukur (smátt saxaður) 2 stk. hvítlauksrif (smátt söxuð)

½ msk salt 1 msk oreganó ½ msk chilipiparflögur sykur á hnifsoddi 2 og ½ bolli tómatapassata eða 1 dós maukaðir tómatar Bræðið smjörið í potti og glærið laukinn í smástund. Bætið hvítlauk og kryddum saman við og steikið áfram í 2-3 mínútur. Bætið þá tómötunum saman við og látið malla á lægsta hita í a.m.k. 20-30 mínútur.

Hrærið af og til í pottinum.

Pizzan Hitið ofninn í 220°C. Steikið papriku og rauðlauksstrimla á háum hita í nokkrar mínútur.

Kryddið með salti, pipar og óreganó. Takið af pönnunni og steikið hakkið þar til það er gegnsteikt.

Saltið og piprið.

Smyrjið pottpönnu (28 cm) að innan og setjið deigið ofaní. Látið það ná vel uppá hliðarnar.

Dreifið ostinum jafnt yfir botninn. Þar ofan á kemur grænmetið, síðan pepperónisneiðar og hakkið kemur efst. Þá er pizzasósunni hellt yfir allt saman parmesanosti stráð yfir.

Bakað í 220°C heitum ofninum í ca 10-15 mínútur eða þar til botninn er fallega brúnn.

uPPlýsingar um vörur og söluaðila sjá facebook.com/godgaeti/ og www. wewalka.is

búðaráp

Steypujárn, pottur eða pottjárn Allt er þetta sama efnið, stálblanda sem notuð hefur verið í potta og pönnur í árþúsundir, allavega síðan fyrir Krist.

Pottjárnið hentaði vel á opin eldstæði og hélst hiti vel í pottunum. Í kringum 1970 kom svo Teflon-byltingin og við það hrapaði pottjárnið í vinsældum. Í dag hefur notkun á þessu efni þó aukist aftur til muna og er mikið úrval af pottjárnspottum og -pönnum í verslunum borgarinnar. Að auki fundum við nokkra fallega kertastjaka en pottjárn en vinsælt hráefni hjá hönnuðum í dag.

1

2

3 4

5 6

Umsjón: Ólöf Jakobína Ernudóttir Myndir: frá framleiðendum

7

8 9

10

1 Le Creuset-pottur, 32 cm, Kúnígúnd, 42.995 kr. 2 Le Creuset-pottur, 24 cm, Heimilistæki, 39.995 kr. 3 Naked-kertastjaki frá Stelton, Líf og list, 18.890 kr. 4 Staubgrillpanna, Ormsson, 16.900 kr. 5 Brauðform frá Lodge, 26x13 cm, Kokka, 6.980 kr. 6 Lodge-pottur, 7,4 lítra, Kokka, 49.900 kr. 7 Staub-pönnukökupanna, Ormsson, 13.900 kr. 8 Staub, amerísk grillpanna, Ormsson, 14.900 kr. 9 Le Creuset pizzu-panna, 32 cm, Byggt og búið, 19.995 kr. 10 Grár Cocotte-pottur frá Staub, 28 cm, Ormsson, 33.900 kr.

72

Gestgjafinn

„Klassískt og fallegt stell sem gerir matinn enn fallegri“ Eva Laufey Kjaran

Laugavegur - Kringlan - Glerártorg - kunigund.is

búðaráp

1 2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 Smjörpottur frá Lodge, 0,4 lítra, Kokka, 6.490 kr. 2 Tekanna með hitara, Fakó, 14.900 kr. 3 Mortél frá Typhoon, Kokka, 6.950 kr. 4 Ildhane-kertastjaki frá Anderssen & Voll, Epal, 8.900 kr. 5 Le Creuset-pottur, 27 cm, Heimilistæki, 39.995 kr. 6 Senior-pottur 3 l, hvítur, IKEA, 7.350 kr. 7 Lodge-wokpanna, 36 cm, Kokka, 31.900 kr.

8 Heima-kertastjaki frá Normann Copenhagen, Epal, 10.500 kr. 9 Blár pottur, 5,5 lítra, 24 cm, Fakó, 22.300 kr. 10 Senior-panna, 28 cm, IKEA, 4.850 kr. 11 Nuancekertastjaki fyrir 3 kerti, Heimkaup, 13.590 kr.

74

Gestgjafinn

Pítsusamkeppni Gestgjafinn, Wewalka og Gott í matinn efna til samkeppni um bestu pitsuna.

Skilyrðin eru að nota tilbúið pitsudeig frá Wewalka og ost að eigin vali frá MS.

.1 verðlaun

.2 verðlaun

.3 verðlaun

Gjafabréf frá Icelandair að verðmæti 100.000 kr.

Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 50.000 kr.

Ostakarfa frá Gott í matinn og 12 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 30.000 kr.

Ostakarfa frá Gott í matinn og 6 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 20.000 kr.

Ostakarfa frá Gott í matinn og 3 mánaða áskrift að Gestgjafanum.

Senda þarf inn nákvæma uppskrift ásamt mynd á hanna@birtingur.is fyrir 14. október.

Við veljum 6 bestu uppskriftirnar, bökum í eldhúsi Gestgjafans og kjósum í fyrstu 3 sætin. Dómnefndin verður skipuð ritstjórn Gestgjafans og valinkunnum gestadómurum.

Gefnar verða einkunnir fyrir bragð, áferð frumleika og útlit.

Verðlaunauppskriftirnar verða svo birtar í kökublaði Gestgjafans.

vínsíðurnar Umsjón: Dominique Plédel Jónsson og

VIÐ MÆLUM MEÐ

Eymar Plédel Jónsson

Tæknileg framför? Þegar miklir peningar eru bundnir við vínframleiðslu frá þekktustu vínbúgörðunum, hvort sem það er í Bordeaux, Napa Valley eða Ribera del Duero, er mjög freistandi að nota tækni og vísindi til hins ýtrasta til að létta vinnu og gera allt öruggara eða spara tíma í öllum ferlum. Þannig eru gerjunartankarnir á mörgum stöðum eins og geimfarartæki og eftir því jafnflókið að stýra. Tækin sem eru notuð á ekrunum eru farin að ákveða sjálf hvað gera þarf.

Vísindaskáldskapur? Nei, við rákumst á nokkur dæmi nýlega, úr vínheiminum, dæmið sjálf. ● Drónar notaðir til að kortleggja nákvæmlega umhverfi hverrar plöntu, bæði jarðveg og vatnsrennsli. ● Sjálfakandi sólarróbot sem fer um vínekruna og sér um klippingu eða annað og tínir eingöngu vel þroskuð ber.

● Gervihnettir notaðir til að kortleggja þroskastig berjanna á ekrunum, í mismunandi litum, svo hægt sé að tína við besta þroskastig þeirra. ● Gervigreind notuð til að safna algóritmum frá brugghúsum og bjórneytendum til að framleiða hinn fullkomna drykk. ● Vél sem á 40 sekúndum greinir vínið, gefur því rétt hitastig og rétta öndun svo smakkarinn græði tíma við smökkunina.

Spurningaleikur Voru spurningarnar aðeins of erfiðar síðast? Við slökum á í þetta sinn og skoðum Suður-Ameríku, virkar auðveldara en ... ekki er allt sem sýnist! Góða skemmtun!

1. Malbec-þrúgan hefur fundið kjörlendi sitt í Argentínu. En hvaðan kemur hún upprunalega?

A. Chile B. Ítalíu C. Bordeaux 2. Í Argentínu eru taldar vera hæstu vínekrur sem finnast í heiminum, í Salta-héraðinu. Í hvaða hæð eru þær?

A. 2.000 m.y.s.

B. 2.500 m.y.s.

C. 3.000 m.y.s.

3. Ein þrúga af „vitis vinifera“ (sem hægt er að nota í víngerð) hefur verið notuð í Chile frá því „conquistadores“ numu land þar á 16. öld.

76

Gestgjafinn

Hún heitir: A. Missiones B. País C. Carmenere 4. Framleiðendur í Chile eru farnir að nota leirílát aftur í víngerð, kölluð almennt í heiminum „amforpas“. Í Chile kallast þau: A. Tinajas B. Kvevri C. Pithos 5. Fæstir hér hafa rekist á vín frá Úrúgvæ sem eru þó með þeim bestu í álfunni. Hver er sögulega aðalþrúgan þar?

A. Torrontes B. Bonarda C. Tannat

Pazo Cilleiro Albariño 2015 Þótt vínin frá Rias Baixas í Galisíu hafi ekki verið mikið þekkt hér heima, hafa þau verið vinsæl um nokkurn tíma víða annars staðar, enda albariño-þrúgan margslungin og með mikinn karakter. Ný vínhús hafa nýlega opnað við hliðina á gömlum grónum húsum, yfirleitt þegar litlu bændurnir hafa tekið sig saman til að búa til eigið vín. Það er tilfellið hér. Vínið er fallega gyllt, ilmar af sítrónum, límónum, steinefnum og gulum blómum og anganin er djúp, þétt og aðlaðandi. Fyllingin er góð, sýran heldur vel á móti þessum ávöxtum og þetta er mikið matarvín. Gott að prófa með þéttum fiski (steinbít, hlýra eða löngu,) með karríívafi eða með laxi í kryddjurtahjúpi.

Frábær kaup.

Okkar álit: Yndislegt vín á frábæru verði sem gerir mikið fyrir fiskrétti. Prófið sem fyrst!

Verð: 2.295 kr.

vínsíðurnar

VÍNRINS

MÁNAÐA

Rolland Galarreta Tempranillo Merlot 2011 Michel Rolland og Javier Galarreta sem eru báðir stjörnuvíngerðarmenn hittast hér í Ribera del Duero, í landi Valtravieso-vínhússins þar sem líklega eru hæstu vínekrurnar í héraðinu, í um 900 m hæð.

Blandan er frekar óvenjuleg, tinta fino (eða tempranillo) og merlot, lítt ræktuð á þessum slóðum, nánast eingöngu í ekrum Valtravieso.

Ilmmikið vín með rauðum plómum, jarðarberjum, apótekaralakkrís og léttum vanillutónum, afar aðlaðandi vín og margslungið. Vínið hefur silkimjúk tannín, lifandi sýru, einstaka fágun og mikinn persónuleika. Það er með mjög langt eftirbragð af ferskum ávöxtum og ristuðum tónum, mokka og þurrkryddi. Einstaklega flott vín, gott með léttri villibráð, lambahrygg og einnig hreindýri.

Okkar álit: Afskaplega fágað vín, margslungið og frábært matarvín.

Mjög góð kaup.

Verð: 2.990 kr

Villibráð og síder S

tundum er nauðsynlegt að hugsa verulega út fyrir kassann því heimurinn er stór og möguleikarnir miklir. Það þýðir samt ekki endilega að við þurfum að gera nýja hluti nýjunganna vegna, sumt einfaldlega virkar og annað ekki, en vissulega er gaman að prófa sig áfram og skoða möguleikana. Oft lítum við til nágrannalandanna þegar við sækjum okkur innblástur og nú er í tísku að para saman mat og drykk að okkar smekk og hefur menning hvers lands mikil áhrif. Síder er vinsæll drykkur víða í kringum okkur og er áfengur síder oft borinn fram með mat. Hann hentar vel með villibráðinni okkar sem er svo stór hluti af haustinu. Síder freyðir vel og hentar því með feitum mat, hann er oft lítið sætur (eða ekkert) og passar vel með sætunni og beiskjunni í villibráðinni. Síder hefur margslungið bragð eins og villibráðin og gefur henni nýjan og spennandi blæ. Við getum lofað ykkur að sælkerar landsins munu sleikja út um en gaman er frá því að segja að þegar við leituðum álits til að para saman villibráð og síder hjá nokkrum valinkunnum sælkerum þá voru þeir mjög spenntir fyrir slíkri pörun. Gott er að hafa í huga að nú er eplauppskerutími á norðurhveli jarðar og því ættu epli að vera upp á sitt besta í verslunum.

Hreindýr Hreindýrasteik og gott fágað rauðvín er að sjálfsögðu það sem menn velja og ekki ætlum við að hrófla við því. En aftur á móti er oft erfitt að finna góðan drykk með hreindýra-terrine, þar er oft áfengi fyrir (portvín eða álíka), kryddjurtir og ber. Síder er þá einn af skemmtilegustu kostunum og gaman að bera terrin fram öðruvísi en vanalega. Notið til dæmis einiber til skrauts og í terrine-gerðinni, berið fram með eplachutney, Calvados-hlaupi (szechuan-pipar á líka afar vel við hér) og jafnvel lauksultu við hliðina.

Best með þessu: Cidre Doux.

Í Vínbúðunum: Cidre Bouché þýðir að síderinn er freyðandi, inniheldur um 5 til 8% áfengi og gæðin eru af betri gerðinni.

Cidre Bouché de Bretagne Brut (1.699 kr) lífrænn – þurr og skarpur.

Cidre Bouché Lemasson Brut (1.590 kr.) lífrænn – mildur og bragðmikill.

Cidre Doux frá Lemasson fæst í sérpöntun.

Gæs og önd Hvort sem gæs eða villiönd eru eldaðar í heilu lagi eða bringur og læri sér, er síder mjög spennandi kostur með og um að gera að hugsa út fyrir boxið og vera hugmyndaríkur til að finna bestu pörunina. Þó verður að hafa í huga að kæfa ekki bráðina í alls kyns mismunandi bragðtegundum, einfaldleikinn er oft bestur. Hér er hugmynd að pörun: bökuð eða steikt epli með szechuan-pipar, karamelliseraður skalotlaukur, steikt sellerírót, soðsósa (smjör, balsamedik) með smávegis af Calvados.

Best með þessu: Cidre Brut.

Rjúpa Erfitt er að para síder með rjúpu eins og svo margir hafa hana á jólunum, soðin og með hefðbundu meðlæti. Allt annað er að nota bringuna og pönnusteikja hana því berjabragðið kemur vel fram og þá er um að gera að velja gott meðlæti.

Hér verður að virða bragðeinkenni og leyfa þeim að njóta sín með því að velja hráefni sem er ekki ágengt: maukað sellerí, karamelliseraður skalotlaukur, steiktir sveppir (kantarellur fyrir þá heppnu sem fundu nokkrar í sumar). Hér er líka best að hafa soðsósu, jafnvel með rauðvíni, en ekkert mælir gegn Calvados hér, þá í litlu magni.

Best með þessu: Cidre Brut eða Cidre Doux.

Tillaga frá Gísla M. Auðunssyni á Mat og Drykk veitingahúsi Steikið gæs á pönnu upp úr olíu og freyðandi smjöri með ferskum lárviðarlaufum og berið fram ásamt garðablóðbergi og svartrót, eða seljurót sem bökuð er til hliðar og létt elduðu grænkáli. Gott er að hafa sveppi og þá sérstaklega íslenska villisveppi eða kastaníusveppi með. Einnig gott að bera fram soðsósu með skalotlauk, dökkum bjór, negul, stjörnuanís og villibráðarsoði sem jöfnuð er með smjöri og skvettu af eplaediki.

vínsíðurnar

Myndir(c) Cité du Vin

Cité du Vin í Bordeaux B

ordeaux er viðurkennd um heim allan sem höfuðborg vínræktunar og vínframleiðslu, vínin sem allir vildu framleitt hafa. Þau fléttast inn í sögu borgarinnar frá upphafi, þau hafa gert hana ríka og fræga og eru einnig ástæða þess að hún varð svo alþjóðleg strax á miðöldum og er enn. Þann 1. júní 2016 var enn eitt skref stigið sem styrkir Bordeaux í þessari stöðu: La Cité du Vin opnaði dyrnar sínar í hjarta borgarinnar, við Gironde sem hefur séð marga kaupmenn gera út báta sína fulla af eðaldrykknum sem fóru svo til neytenda víða um heim.

Alls höfðu 130 000 manns heimsótt Cité du Vin í byrjun september sem eru mun fleiri en gert var ráð fyrir.

La Cité du Vin er menningarmiðstöð eins og kemur fram í heitinu („Cité du vin et des Civilisations“), og hún fer ekki fram hjá neinum sem kemur til Bordeaux eins og myndir bera með sér. Hún var þrjú ár í byggingu en ákvörðunin um framkvæmdina var tekin árið 2008. Allt hér er metnaðarfullt, byggingin sjálf sem byggist á framtíðarsýn, í mjög hefðbundnu borgarumhverfi frá 18. og 19. öld, skipulagningin í byggingunni sem gerir ráð fyrir bókstaflega öllum sem gætu haft áhuga á einhverjum þætti varðandi vín, tæknin sem er notuð til að taka á móti gestum og leyfa þeim að njóta sem mest þess sem boðið er upp á.

Nokkrar tölur gefa góða mynd af Cité du Vin og umfangi þess:

78

Gestgjafinn

✔ 13 350 m2 við Garonne-ána, á 10 hæðum ✔ Turninnn er 55 m hár ✔ Almenna sýningarsvæðið: 3300 m2 (aukalega eru önnur svæði fyrir sérsýningar) sem skiptist í 19 mismunandi þemasvæði eins og sögu vínsins, hérað (terroir), landslag, byggingarlist og fleira. ✔ 10 ha alls af fræðsluefni um vín ✔ 120 myndbönd ✔ 100 sérfræðingar hafa unnið að fræðsluefninu ✔ Ný tækni notuð í leiðsögutækjum sem eru sniðin að þörfum hvers og eins (8 tungumál) ✔ Einn fyrirlestrasalur með 250 sætum ✔ Þrjú smökkunarherbergi með áherslu á upplifun allra skynfæra (þar eru haldnar „smiðjur“) ✔ Eitt sérsvæði um menningarheima og þátt vínsins í þeim, frá uppruna vínsins fyrir 8000 árum ✔ Þrjú veitingahús ✔ Bókasafn, allar fáanlegar bækur á frönsku, ensku og á fleiri tungumálum ✔ Verslun ✔ Fræðslusvæði um Vínvegina víða um heim Síðast en ekki síst er á 8. hæð hússins vínbar sem er kallaður Belvédère: þar er hægt að panta vín alls staðar að úr heiminum og 800 vín standa til boða gaman er að skála með einstakt útsýni yfir fallegu borgina Bordeaux.

NÝTT

Í REYNSLU

Loks erum við svo heppin að fá í Vínbúðirnar bestu hvítvín Spánar sem eiga svo vel við matreiðslu okkar á fiski og skelfiski: vín úr albariño, frá Rias Baixas í Galisíu, norðvestast á Spáni. Pazo Señorans er í fjölskyldueigu og er með stærri eigendum (fyrir utan samlögin).

Svalara loftslag, tíðari rigningar á þessu svæði og natni við ræktunina hefur skilað sér í einstöku víni, enn lítt þekktu hér á landi. Vínið hefur fallega gylltan og tæran lit (sem einkennir albariño) með fágaðan ilm af þroskuðum sítrónum, gulum blómum, votti af melónum og perum ásamt steinefnum – þessi fágun heldur áfram í bragði með frábæru jafnvægi. Þetta er margslungið vín þar sem sýran og ávextirnir (skemmtilegir tónar af „quince“ koma fram) leika saman til að kalla á mat. Gott með þéttum fiski (vatnaeða sjávar-) í fíngerðum búningi, þar sem austurlenskar mildar kryddtegundir eða stjörnuanís mega koma við sögu, eða með fuglakjöti, eins og fasana eða kjúklingi frá Litlu gulu hænunni.

Okkar álit: Fágað, fíngert og margslungið vín, mikið matarvín sem lætur sælkera landsins ekki ósnortna!

Verð: 2.990 kr.

Catena Alta Chardonnay 2013 Í áranna rás hefur Catena verið stöðugur gæðaframleiðandi í Mendoza, Argentínu, og verðlaunaður sem slíkur. Þetta er fjölskyldurekið vínhús, frumkvöðull sem er orðinn sígildur – hvort sem gildir um malbec-, cabernet sauvignon- eða hvítu þrúgurnar. Þessi lína, History rows, kemur frá elstu vínekrum hússins, í Andes-fjöllum. Nokkuð dæmigert chardonnay-vín frá Nýja heiminum með aðlaðandi ferskan ilm af suðrænum ávöxtum, vanillu, þroskuðum sitrónum, gulum eplum og votti af hunangi. Mjúkt vín með góðri fyllingu, í góðu jafnvægi, langt eftirbragð á ávaxtanótum með smávegis beiskju í lokin, elegant og fíngert. Prófið með reyktum fiski (ekki eingöngu laxi) og jafnvel með kjúklingi ef þið getið splæst þunnum sneiðum af jarðsveppi með (truffe).

Okkar álit: Vel gert, fíngert og elegant chardonnay, með reyktum fiski eða sparikjúklingi.

Verð: 3.699 kr.

Nokkur vín með villibráð

Vi de Vila Porrera 2008

Arbucala Origen 2012

Porrera er lítið þorp í Priorat, í SuðurKatalóníu, sem hefur varðveitt sögu sína og hefðir varðandi vínrækt og víngerð. Þar eru ræktaðar þrúgurnar garnacha og carinyana (70%) sem eru uppistaða vína í héraðinu. Það er samvinnufélag, Cims de Porrera, sem sér enn um þessa ræktun með nútímatækni. Sérstakur jarðvegur úr flögubergi og gamall vínvíður (eldri en 100 ára) gefa víninu mikinn karakter. Það er með þéttan ilm og einstaklega margslunginn þar sem fram koma þroskaðir rauðir safaríkir ávextir, þurrkrydd (negull, svartur pipar), lakkrís og steinefni ásamt vanillu og ristuðum tónum í bakgrunni. Vínið hefur náð fullum þroska og er líklega eins og það gerist best (og verður áfram í nokkur ár) með þroskuð og fíngerð tannín, miklum rauðum ferskum ávöxtum ásamt góðri sýru og endar á kryddi og eikartónum. Flott vín frá þessu heillandi héraði – hverrar krónu virði. Villibráðarvín – en líka hugleiðsluvín!

Toro er lítið hérað sem liggur mitt á milli Ribera del Duero og Portúgals, þar er aðalþrúgan tempranillo (kölluð tinto de toro) og með tímanum verða vínin þaðan betri því vínvíðurinn eldist.

Nokkur stór vínhús hafa keypt land þar. Það gerði Valduero frá Ribera del Duero og er Arbucale árangurinn.

Góður ilmur af rauðum, þroskuðum plómum, jarðarberjum, léttu kryddi og undirliggjandi vanillutónum einkenna vínið. Þetta er fíngert vín með fíngerð tannín, það er ferskt og eftirbragðið nokkuð langt, mest áberandi í lokin eru ristaðir tónar, kaffi og krydd á ferskum ávexti. Fínt jafnvægi, ekta „Spánverji“, vel gert vín sem ætti að finna sig með léttri villibráð, fuglakjöti (jafnvel rjúpu) og hrossalund.

Okkar álit: Frábært vín frá einstöku héraði, Priorat, frá frábærum framleiðanda. Hverrar krónu virði.

Verð: 3.975 kr.

Château de Santenay Pinot Noir 2012 Sagan er mikil á bak við hið fallega Château de Santenay í Búrgúnd. Sjálfur búgarðurinn með því nafni er í Côte d‘Or en ekrurnar (98 ha, sem er frekar sjaldgæft í héraðinu) liggja bæði þar og í suðurhlutanum, Côte Chalonnaise. Eins og hvítvínið frá vínhúsinu kemur Pinot Noir undir AOC Bougogne, frá eldri vínvíði í suðurhlutanum. Það er ljóst en samt djúprautt, vínið er vel opið í nefinu og ilmar af hindberjum, rifsberjum, jörð, ristuðum tónum og kaffi. Tannín eru vel þroskuð og fíngerð, vínið er ferskt og bragðmikið, lifir lengi á bragðlaukunum og endar í ferskum ávöxtum í bland við ristaða tóna. Vel gert og fágað pinot noir, með villieða aliönd en líka með lambalæri og góðu fuglakjöti Okkar álit: Afar vel gert og fágað pinot noir, tilvalið með villiönd, fuglakjöti eða lambalæri.

Verð: 2.990 kr.

Okkar álit: Fíngert vín og ferskt, afar vel gert, mjög spænskt – gott með léttri villibráð.

Verð: 2.935 kr.

Chanson Pouilly Fuissé 2014 Pouilly Fuissé var, eins og Chablis og Rioja, með fyrstu hvítvínunum sem hægt var að fá í búðum ÁTVR í „denn“ og það er alltaf ánægjulegt að sjá ný vín frá þessu litla undirhéraði í Suður-Búrgúnd í Vínbúðunum.

Chanson er stór vínkaupmaður í héraðinu sem, eins og flestir, kaupir þrúgur (eingöngu chardonnay) eða safann frá vínbændum. Vínið er með ferskan ilm af sítrónum, þroskuðum grænum eplum, hvítum blómum, steinefnum með léttu vanilluívafi í bakgrunni. Þetta Pouilly Fuissé er mjög dæmigert, góð sýra og frekar létt fylling gerir það að verkum að það er með bestu matarvínum sem fást. Klassískt vín með humri, með betri laxaréttum eða klassískum margslungnum fiskréttum.

Okkar álit: Klassískt Pouilly Fuissé með frekar létta fyllingu, gott með laxi, humri og góðum klassískum fiskréttum.

Verð: 3.999 kr.

Svör við spurningum bls. 90 1. C – 2. C – 3. B – 4. A – 5. C

Pazo Señorans Albariño 2014

vínsíðurnar

Gestgjafinn

79

Tagliatelle Ragù alla Bolognese fyrir 4

Helgar

pasta

matvinnsluvél og fínsaxið. Setjið í

4 sneiðar beikon

pottinn og steikið í beikonfitunni

2 gulrætur, skornar gróft

í 8-10 mínútur eða þar til það er

1-2 stilkar sellerí, skornir gróft

orðið fallega brúnt að lit. Bætið við

1 lítill laukur, skorinn gróft

hakki og eldið í gegn. Bætið því

2 hvítlauksgeirar

næst víninu við og látið það sjóða

250 g grísahakk

niður. Þegar vínið er næstum gufað

250 g nautahakk

upp er tómatpúrru, nautakrafti,

1 ¼ dl rauðvín

lárviðarlaufum, beikoni og endanum

4 msk. tómatpúrra

af parmesanostinum bætt við.

350 ml nautakraftur

Lækkið hitann og látið malla í 60-90

1 lárviðarlauf

mínútur. Smakkið til með salti og

endi af parmesanosti ásamt

pipar. Sjóðið pastað í söltu vatni eftir

handfylli af rifnum parmesanosti

leiðbeiningum á pakka. Hellið vatninu

sjávarsalt og nýmalaður svartur

af og blandið pastanu við kjötsósuna.

pipar

Berið fram með rifnum parmesanosti.

500 g tagliatelle-pasta Hitið ólífuolíu og steikið beikon þar til það er stökkt. Setjið til hliðar. Setjið gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk í

Umsjón: Helga Sif Guðmundsdóttir Myndir: Óli Magg Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir

Ragù alla Bolognese, eða ragú, er ítalska heitið á klassískri kjötsósu frá Bologna. Samkvæmt hefðinni er sósan borin fram með tagliatelle-, fettucini- eða pappardellepasta. Til að ná fram þéttu bragði er endinn af parmesanostinum skorinn af og látinn liggja í sósunni á meðan hún mallar. Þegar sósan er tilbúin er endinn tekinn úr og honum fleygt.

1 msk. ólífuolía

80

Gestgjafinn

Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.

Bílabúð Benna áskilur sér rétt til breytinga án fyrirvara á verði og búnaði.

*Ríkulegur staðalbúnaður: 7 gíra PDK sjálfskipting með skiptingu í stýri, leður og Alcantara innrétting, rafdrifið ökumannssæti, hiti í framsætum, 18” álfelgur, Led dagljósabúnaður, tvöföld sjálfvirk miðstöð með loftkælingu, fullkomið hljómkerfi, sport aðgerðarstýri, rafdrifinn afturhleri, skriðstillir (Cruise Control) o.m.fl. Sjá nánar á benni.is

Við hættum ekki að leika okkur af því við verðum gömul.

Við verðum gömul af því að við hættum að leika okkur.

Bílaframleiðandinn Porsche er þekktur fyrir marga af óviðjafnanlegustu sportbílum heimsins. Nú hefur meistara sportbílanna tekist að sameina bestu eiginleika Porsche í nýjum bíl - þetta er sportjeppinn Macan.

Porsche Macan Verð frá: 9.950 þús. kr.*

Porsche Macan 252 hestöfl | 370 Nm tog Hröðun 6.7 sek. 0-100 km/klst.

Porsche á Íslandi | Bílabúð Benna Vagnhöfða 23 | 110 Reykjavík | S: 590 2000 porsche@porsche.is | www.benni.is

Opnunartími Virka daga frá 9:00 til 18:00

UPPSKRIFTIR Í BLAÐINU Forréttir/smáréttir

Meðlæti

Bleikja með heslihnetufroðu 61 Borsh rauðrófusúpa 66 Brúskettur með brie, perum, furuhnetum og lauk 28 Brúskettur með osti, perusmyrju, salati og valhnetum 28 Grafin heiðagæs með bláberjaediksósu 46 Hörpuskel í beurre blanc-sósu, löguð úr Chablis-víni 42 Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum 39 Naut í pönnuköku 62 Pelmeni 68 Villibráðar-terrine 47 Volgt salat með perum og parmesan 28 Ölóður lax 46

Bláberjaediksósa (vinaigrette) Kúskússalat með rófum Volgt salat með perum og parmesan Öllegnar perur

Aðalréttir Borsh rauðrófusúpa 66 Græn-pestó kjúklinga-lasagna 55 Grænmetis-lasagna 58 Harira-súpa með hrísgrjónum og fíkjum 32 Hátíðlegur eplakjúklingur 22 Hreindýrasteik, innanlæri 50 Hægeldaðir lambaskankar á kartöflumúsarbeði með rótargrænmeti 42 Hægeldaður svínahnakki í eplasíder 18 Kjúklingur með söltuðum sítrónum og ólífum 31 Kúlibjaka (kjötbaka) 67 Kúskússalat með rófum 22 Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum 33 Lasagna 56 Mexíkóskt lasagna 56 Ozzo bucco með fenníku 34 Pelmeni 68 22 Svínalund með eplum og fenníku Tagliatelle Ragù alla Bolognese 80

82

Gestgjafinn

46 22 28 50

Kökur/brauð Armenskar smákökur 70 Eplasídersbrauð 20 Eplaskúffukaka 18 Harissa-kaka með möndlum og sírópi 36 Konfektdraumur 8 Osta- og perukaka 28 Perubaka 28 42 Smjördeigseplabaka með vanillurjóma

Eftirréttir Appelsínusalat með kanil og hunangi 36 Bláberjaævintýri 52 Perusorbet 28

Drykkir Myntute 36 Perukokteill 28

Annað Brennt smjör 10 Heimagert smjör 11 Perusmyrja 28 Praline-smjör 10 Smjör með sólþurrkuðum tómötum og parmesan 11 Varenje (sulta) 70 Þeytt hvítlaukssmjör 10

Jólalakkrís 3 bragðgóðar tegundir

Bragðgóð gjöf Harpa / Skeifan 6 / Kringlan / 5687733 / www.epal.is

Hansgrohe Focus hlaut hin eftirsóttu iF verðlaun árið 2010 og 2012

Í fremstu röð hönnun - þróun - þægindi Frá árinu 1901 hefur fyrirtækið Hansgrohe verið leiðandi í þróun og hönnun blöndunartækja.

Fyrirtækið er fjölskyldufyrirtæki og frá upphafi hefur það verið með aðsetur í Schiltach í Svartaskógi. Fyrirtækið var stofnað af Hans Grohe og hefur ávallt verið stýrt af Grohe fjölskyldunni. Leiðarljós þess hefur verið að standa í fremstu röð á heimsvísu. Vinnulag og framtíðarsýn Hansgrohe hefur skilað fyrirtækinu ótal verðlaunum um árabil. Má þar nefna að Hansgrohe er í tíunda sæti á lista iF (International Forum Design) sem eru ein virtustu hönnunar- og tækniverðlaun sem hægt er að hlotnast. Hið leiðandi starf Hansgrohe skilar sér því ávallt til neytanda í framúrskarandi hönnun og gæðum fyrir hagstætt verð.

Draghálsi 14 - 16 · Sími 4 12 12 00 · isleifur.is