G e s t g j a f i n n
matur og vín
12. tbl. 2016, verð 2.295 kr.m.vsk. 1 2 . t b l . 2 0 1 6
villibráð í veghúsum
Einfaldlega
perur
Eldað með eplasíder Lasagna Töfrar Marokkó rok
●
perur eplasíder villibráð marokkósk matargerð franskur matseðill
smjör pottjárn
● ●
Rússnesk óperuveisla
●
Franskur sveitamatseðill 5 690691 160005
ritstjóraspjall Ritstjóri:
Um nokkurt skeið hefur svokallaður „comfort-matur“ verið vinsæll, bæði úti í hinum stóra heimi og á Íslandi. Við höfum reynt að íslenska hugtakið og ýmis nöfn hafa verið notuð, eins og notalegur matur eða kósí matur sem okkur finnst þrátt fyrir allt ekki lýsa fyrirbærinu fullkomlega. Því brugðum við á það ráð fyrir nokkrum árum að nota orðið vetrarmatur enda comfort-matur vinsæll yfir vetrarmánuðina. Pottréttir, kássur, matarmiklar súpur og ofnréttir, eins og lasagna, flokkast undir vetrarmat en algengt er að hann sé kolvetnaríkur og fitumikill. Stundum er líka talað um að vetrarmatur veki upp minningar úr æsku sem eru svo dýrmætar. Hver man t.d. ekki eftir stroganoffinu hennar ömmu eða kjötsúpu mömmu sem var svo gott að bragða á þegar komið var inn úr vetrarkuldanum. Þemað í þessu blaði er einmitt vetrarmatur og villibráð en skemmst er frá því að segja að ritstjórn Gestgjafans þykir afskaplega gaman að vinna þetta blað, það er svolítið í uppáhaldi hjá okkur. Notalegur ilmurinn af bræddum osti, steiktu kjöti og kryddi hefur liðast um húsið síðustu þrjár vikur og kitlað bragðlauka starfsmanna. Vetrarmatur er líka þægilegur í dagsins önn, allt sett í einn pott og látið malla. Auðvelt er að gera stóran skammt svo hægt sé að bjóða upp á matinn tvo daga í röð en þessi tegund af mat er einmitt oft betri daginn eftir þegar hráefnið hefur fengið að taka í sig krydd og vökva. Nú er líka tími veiðimanna runninn upp og víða má sjá, t.d. á samfélagsmiðlum, vígalega veiðimenn og -konur klædda í felulitabúning frá toppi til táar með roða í kinnum liggjandi ofan í blautum skurðum með tryllingslegan glampa í augum. Sjálf hef ég aldrei farið á skotveiðar en það er eitthvað heillandi við þær og ekki er laust við að það vakni upp hjá mér einhverjar villimannslegar tilfinningar við tilhugsunina um að klæða mig í felulitabúning og elta matinn minn! Það er þó alveg ljóst að mér finnst náttúrlega afraksturinn mest spennandi, sem sagt villibráðin sjálf og matreiðsla hennar. Þó svo að eflaust verði einhver bið á því að ég bregði mér í veiði þá þarf ég ekkert að bíða með að borða villibráð enda fæst hún víða. Veitingastaðir fara nú einnig að setja hana á matseðla því margir matsölustaðir elda úr árstíðabundnu hráefni og því spennandi tímar fram undan fyrir sælkera. Gestgjafinn frétti af margrétta villibráðarveislu hjá nokkrum veiðimönnum í Veghúsum og fékk þá til að leyfa okkur að vera með í veislunni. Þar var metnaður mikill og ekkert til sparað og spennandi uppskriftir sem þeir gefa lesendum Gestgjafans. Við fórum líka í skemmtilega rússneska veislu hjá söngvara Íslensku óperunnar, þar fáum við að kynnast nokkrum hefðbundnum rússneskum réttum. Að sjálfsögðu er fullt af spennandi uppskriftum í blaðinu og mætti helst nefna ilmríkan marokkóskan mat, rétti eldaða úr eplasíder, lasagna og franskan sveitamat. Sem sagt, stútfullt blað af vetrarmat ásamt ýmiss konar fróðleik um vín og mat! Villtar matarkveðjur
Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir, hanna@birtingur.is, Ritstjórn: Kristín Dröfn Einarsdóttir, kristindrofn@birtingur.is, Ólöf Jakobína Ernudóttir, olof@birtingur.is, Helga Sif Guðmundsdóttir, helgasif@birtingur.is Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir, gudrunyr@birtingur.is Auglýsingar:
auglysingar@birtingur.is sími 515 5500 Áskriftarsími 515-5555 Ritstjórnarsími 515-5535 Netfang gestgjafinn@birtingur.is
B I RT Í N G U R útgáfufélag
Lyngási 17, 210 Garðabæ, s. 515 5500
Útgefandi:
Hreinn Loftsson Framkvæmdastjóri:
Karl Steinar Óskarsson Fjármálastjóri:
Matthías Björnsson Yfirmaður hönnunardeildar:
Linda Guðlaugsdóttir Yfirmaður ljósmyndadeildar:
Aldís Pálsdóttir Dreifingarstjóri:
Halldór Rúnarsson Auglýsingastjórar:
Þórdís Una Gunnarsdóttir og Ásthildur Sigurgeirsdóttir
Allur réttur áskilinn varðandi efni (texta og myndir). Öll notkun efnis, t.d. beinar tilvitnanir og endursagnir, er óheimil án skriflegs leyfis útgefanda. Sjá nánar um réttarvernd og gjaldskrá útgefanda á birtingur.is Tilkynna þarf uppsögn á áskrift fyrir 15. hvers mánaðar og tekur hún þá gildi í lok þess mánaðar. Áskrifandi verður að tilkynna breytingar á heimilisfangi til Birtíngs á tölvupóstfangið askrift@ birtingur.is. Sé það ekki gert ábyrgist Birtíngur ekki að tímarit skili sér á rétt heimilisfang.
Prentun: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja.
Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir
Prentun: Oddi umhverfisvottuð prentsmiðja
ERFISME HV R M
KI
U
ritstjóri 141
776
PRENTGRIPUR
G e st Gj a f i n n
matur og vín
12. tbl. 2016, verð 2.295 kr.m.vsk. 12. tbl. 2016
villibráð í veghúsuM
einfaldlega
perur
eldað Með eplasíder lasagna Töfrar Marokkó rok
●
perur eplasíder villibráð marokkósk matarGerð franskur matseðill
sMjör poTTjárn
● ●
Dominique Plédel Jónsson blaðamaður
4
Gestgjafinn
Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir blaðamaður Helga Sif Guðmundsdóttir blaðamaður
Kristín Dröfn Einarsdóttir blaðamaður
●
Ólöf Jakobína Ernudóttir stílisti
rússnesk óperuveisla
franskur sveiTaMaTseðill 5 690691 160005
Forsíðurétturinn er á bls. 22.
Glæsileiki er byggður inn Glæsileiki er byggður inn íí nýju ofnana frá Siemens. nýju ofnana frá Siemens. Ný tækni gefur sköpunargleðinni lausan tauminn. Ný tækni gefur sköpunargleðinni lausan tauminn. siemens-home.com siemens-home.com Þegar matarréttur er útbúinn verða innhaldsefnin að renna saman í eina fallega heild. sama gildir um fullmótað nútíma eldhús.aðNýju iQ700 ofnarnir Þegar Hið matarréttur er útbúinn verða innhaldsefnin renna saman í einafrá fallega Siemens eru hlaðnir nýjum hugvitsamlega þróuðum aðgerðum. Stökum einingum heild. Hið sama gildir um fullmótað nútíma eldhús. Nýju iQ700 ofnarnir frá iQ700 seríunnar er raðað saman svo að úr fæst einstakt eldhús þar sem glæsileika Siemens eru hlaðnir nýjum hugvitsamlega þróuðum aðgerðum. Stökum einingum ber fyrir augu hvert sem litið er. Þar fara saman sem áður nýjasta tækni, iQ700 seríunnar er raðað saman svo að úr fæst einstakt eldhús þar sem glæsileika framúrskarandi hönnun gegnheil gæði. Nýju sem iQ700 ofnarnir eru búnir kostum ber fyrir augu hvert semog litið er. Þar fara saman áður nýjasta tækni, á borð við varioSpeed og geta með þeim minnkað eldunartímann um allt að 50%. framúrskarandi hönnun og gegnheil gæði. Nýju iQ700 ofnarnir eru búnir kostum Slíkt eldhús kallar fram sköpunarkraft og leikgleði allra þeirra sem í því vinna. á borð við varioSpeed og geta með þeim minnkað eldunartímann um allt að 50%. Slíkt eldhús kallar fram sköpunarkraft og leikgleði allra þeirra sem í því vinna.
Siemens. Framtíðin flyst inn. Siemens. Framtíðin flyst inn. Siemens heimilistækin fást hjá Smith & Norland. Siemens heimilistækin fást hjá Smith & Norland.
Nóatúni 4 • Sími 520 3000 www.sminor.is Nóatúni 4 • Sími 520 3000 www.sminor.is
efnisyfirlit
16 4 Ritstjóraspjall 8 Mál og vog
24
54
54 Lasagna Guðrún Ýr gefur okkur uppskriftir að nokkrum svolítið öðruvísi lasagna-réttum sem eru þægilegir
12 Gott og gagnlegt
á annasömum haustmánuðum.
Allt um pottjárn, smjörgerð og nýjustu staðina.
14 Árstíðir
60 Innlit á veitingastaðinn Rok
Dominique heimsótti Laugarmýri þar sem samrækt
64 Rússnesk óperuveisla
og sjálfbærni er í fyrirrúmi.
Nathalía hélt veislu fyrir óperusöngvara sem syngja í rússnesku óperuna Évgení Onegin í
16 Eldað með eplasíder
Íslensku óperunni og gaf hún Gestgjafanum
Sniðugar og gómsætar uppskriftir þar sem
gómsætar uppskriftir.
eplasíder er notaður í matargerðina.
26 Einfaldlega perur
72 Búðaráp Olla fór á stúfana og kannaði úrvalið í pottjárni.
Fljótlegar og einfaldar uppskriftir þar sem peran er í aðalhlutverki.
76 Vínsíðurnar
30 Ilmríka Marokkó
80 Helgarpasta
Matarmiklir og spennandi pottréttir ásamt
Tagliatelle Ragù alla Bolognese.
krydduðum appelsínum, harissa-köku og ekta marokkósku myntutei.
38 Matseðillinn Hér útbjuggum við dásamlegt franskt matarboð þar sem við pöruðum saman vín og mat og gefum góð ráð til að ná fram skemmtilegri stemningu í boðinu.
44 Villibráðarveisla í Veghúsum Hér töfra miklir veiðimenn fram skemmtilega rétti úr villibráð sem þeir veiddu sjálfir og matreiddu fyrir Gestgjafann.
6
Gestgjafinn
30
FULLKOMIร SAMSPIL MATAR & DRYKKJAR Jรณlaseรฐillinn byrjar 17. nรณvember
Mál og vog: Ameríkanar nota jafnan bolla og skeiðar til að mæla vökva og efni í föstu formi. Ef þið viljið frekar vigta geta þessar tölur hjálpað.
Konfektdraumur fyrir 10 4 eggjahvítur
Kaffikrem:
200 g flórsykur
1 msk. skyndikaffiduft
2 msk. kakó
2 msk. sjóðandi vatn 100 g smjör, mjúkt
Hitið ofninn í 150°C. Þeytið
150 g flórsykur
eggjahvítur í hreinni skál þar
1 bolli smjör eða sykur = 8 únsur = 16 msk. = u.þ.b. 250 g 1 bolli hveiti = u.þ.b. 125 g 1 bolli flórsykur = 5 únsur = u.þ.b. 150 g 1 dl = 100 ml = tæplega 7 msk. 1 msk. = 15 ml 1 tsk. = 5 ml
Vog: 1 pund (lb) = 454 g = 16 únsur (oz)
til þær fara að freyða. Bætið
Leysið skyndikaffi upp í heitu vatni
flórsykri út í smátt og smátt og
og kælið aðeins. Hrærið smjör,
þeytið hann saman við þar til
kaffi og flórsykur vel saman.
hvíturnar eru orðnar stífar eða í
1 únsa (oz) = 28,35 g
Amerískar mælieiningar: 1 bolli = 2,4 dl 1 pint, vökvi = 4,7 dl 1 pint, þurrefni = 5,5 dl
u.þ.b. 3-5 mín. Sigtið kakó út í og
Súkkulaðikrem:
blandið saman við með sleikju.
200 g súkkulaði, saxað
Setjið bökunarpappír í botninn
1 ½ dl rjómi
Enskar mælieiningar:
eða teiknið 22 cm hringi á 3 arkir
Setjið súkkulaði í skál. Hitið rjóma
af bökunarpappír. Smyrjið formið
og hellið yfir súkkulaðið. Látið
Ofnhiti:
aðeins að innan með olíu. Skiptið
standa í nokkrar mínútur og
deiginu í formin eða á pappírinn.
hrærið síðan vel saman. Geymið.
Bakið botnana í miðjum ofni í 40
Kremið er frekar þunnt og svolítið
mín. Losið botnana varlega úr
girnilegt þannig. Ef þið viljið hafa
formunum.
kremið þykkara er gott að stinga
Leggið einn kökubotn á fallegan
því í kæli, það verður þykkara á
disk og dreifið úr helmingnum af
u.þ.b. 20-30 mín.
á þremur 22 cm smelluformum
kaffikreminu á hann. Hellið 1/3 af súkkulaðikreminu yfir og leggið annan botn ofan á. Farið eins að við hina botnana og hellið að síðustu súkkulaðikremi yfir
1 bolli = 2,5 dl
Hægt er að reikna út ofnhita með eftirfarandi formúlum en hér er einnig tafla sem auðveldara er að fara eftir. Athugið að ofnar misjafnir og nauðsynlegt er að læra á hitann í hverjum ofni fyrir sig.
Þegar eldað eða bakað er í ofni með blæstri er ráðlegt að lækka hitann um 15-20°C miðað við uppgefinn hita í venjulegum ofni. (Ofnhiti í uppskriftum í Gestgjafanum er miðaður við ofn án blásturs.)
Að breyta Fahrenheit í Celcíus: Dragið 32 frá uppgefnu hitastigi á Fahrenheit, margfaldið þá tölu með 5 og deilið í með 9.
Að breyta Celcíus í Fahrenheit: Margfaldið uppgefið hitastig á Celcíus með 9, deilið í þá tölu með 5 og bætið 32 við.
kökuna. Berið kökuna fram með
Umsjón: Sigríður Björk Bragadóttir Myndir: Karl Petersson Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir
léttþeyttum rjóma.
Celcíus Fahrenheit Gas 110°C 225 1/4 130°C 250 1/2 140°C 275 1 150°C 300 2 170°C 325 3 180°C 350 4 190°C 375 5 200°C 400 6 220°C 425 7 230°C 455 8 Hér eru tvær góðar vefsíður þar sem boðið er upp á að umbreyta mælieiningum: www.onlineconversion.com/cooking og www.convert-me.com/en/convert/cooking
Magn veitinga Matur: Reiknað er með 200-250 g af beinlausu kjöti eða fiski á mann. Reiknað er með 350-450 g af kjöti með beini á mann. Meðlæti: Reiknað er með 150 g af grænmeti og 150 g af kartöflum eða hrísgrjónum á mann. Hægt er að reikna með 1/2-3/4 dl af ósoðnum grjónum á mann (40-50 g á mann).
8
Gestgjafinn
Kaffiboð: Reiknað er með 3 kökusneiðum á mann – 1 terta er u.þ.b. 10-12 sneiðar. Af brauðmeti er reiknað með 2-3 snittum eða 2-3 brauðtertusneiðum á mann.
ANTI-AGEING
Undir áhrifum frá hljóðbylgjutækni og svokallaðri "lifting threads" aðferð sem er þekkt hjá lýtalæknum, kynnir Sothys þetta magnaða endurmótandi serum, Perfect shape youth serum.
Notendur upplifa stinnari húð og aukin lyftingaráhrif*
76% INNIHELDUR
PEPTIDES
M3.0
Fæst á eftirtöldum útsölustöðum: Hagkaup Kringlunni, Lyfju Lágmúla, Lyfju Smáratorgi, Lyfju Smáralind, Lyfju Borgarnesi, Lyfju Keflavík, Árbæjarapoteki, Garðs apoteki, Snyrtistofunni Wanitu, Snyrtistofunni Arona og Snyrtistofunni Abaco
www.sothys.com
*self-evaluation carried out on 17 people who applied perfect shape youth serum twice a day for two months.
photos : jean-françois verganti · jean-baptiste guiton · saicle · 03/16 · sothys paris, siège social et institut de beauté, 128 rue du faubourg saint honoré, f 75008 paris - siren 451 170 807 rcs paris. non-contractual photos.
SOTHYS KYNNIR FULLKOMIÐ ANDLITSLAG
Gott og gagnlegt SMJÖR
Pralín-smjör 100 g heslihnetur 2 msk. sykur
j ör
1 msk. hrásykur 250 g smjör, við stofuhita Stillið ofn á 180°C og ristið heslihneturnar í 5-10 mín. Leyfið
hvítl
þeim að kólna og takið hýðið utan af með því að leggja þær í viskastykki
ytt Þe
u
sm ks
ör
a
Pralín-sm j
á bökunarpappír. Bræðið sykurinn í
og rúlla fram og til baka þar til mest allt hýðið er farið, dreyfið hnetunum potti og hellið yfir hneturnar, látið kólna. Færið yfir í matvinnsluvél
n
smjörið í skál og hrærið maukinu vel
tómötum
og
s
hneturnar eru orðnar að mauki. Setjið
þu r r k u ól ð
um
ör m Smj eð
og látið vélina ganga þangað til
saman við. Geymið í kæli.
Brennt smjör 250 g smjör, við stofuhita Skiptið smjörinu í þrjá hluta, setjið einn hluta í einu í pott við háan hita og leyfið smjörinu að brúnast lítillega, hellið því í skál og endurtakið. Gott
parmesa
er að fleyta froðuna sem myndast ofan af. Látið kólna og geymið í kæli í lokuðu íláti eða upp rúlluðu inni í bökunarpappír.
Þeytt hvítlaukssmjör 1 hvítlaukur
B
Umsjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Myndir: Óli Magg
1 tsk. ólífuolía
nnt smjör re
salt á hnífsoddi 250 g smjör, við stofuhita Stillið ofn á 180°C. Skerið toppinn ofan af hvítlauknum og setjið í mót, sáldrið ólífuolíu ofan á hvítlaukinn og saltið. Bakið í u.þ.b. 10 mín. Skerið smjörið í teninga og setjið í hrærivélaskál, bætið hvítlauksrifjunum út í og þeytið í hrærivél í 5-10 mín. Leggið bökunarpappír á borðið og setjið smjörið í rönd á pappírinn, rúllið pappírnum þétt upp að smjörinu. Einnig er hægt að setja það í krukku og geyma í kæli.
10
Gestgjafinn
Svona gerir þú þitt eigið
smjör!
Rjómi
Skref 500 ml rjómi ½ tsk. salt Leyfið rjómanum að ná stofuhita og þeytið rjómann þangað til hann er stífþeyttur. Þá er bara haldið áfram að þeyta þangað til smjörið fer að skilja sig frá undanrennunni. Færið smjörið yfir í hreina skál og undir kalda vatnsbunu og kreistið smjörið þangað til vatnið í skálinni er orðið tært og öll undanrennan er farin úr smjörinu. Saltið eftir smekk.
Salt Smjör með sólþurrkuðum tómötum og parmesan 250 g smjör, við stofuhita 10 sólþurrkaðir tómatar rifinn parmesanostur
Harissakaka
Leggið bökunarpappír á borð, skerið smjörstykkið í tvennt og leggið hlið við hlið á bökunarpappír, leggið annan bökunarpappír yfir smjörið. Fletjið út með kökukefli u.þ.b. 3-4 millimetra, takið efri pappírinn af smjörinu. Skerið sólþurrkuðu tómatana smátt niður og dreifið jafnt yfir smjörið. Rífið parmesanost með fínu rifjárni yfir
munstur fyrir
Harissa-köku á blaðsíðu
36
sólþurrkuðu tómatana. Færið í kæli og leyfið smjörinu að harðna í 10 mín. Takið út og rúllið smjörinu þétt upp. Geymið í bökunarpappírnum í kæli.
11
Gott og gagnlegt
Pottjárnspönnur – ekkert vesen, bara svolítil umhyggja og virðing Pottjárnspönnur eru lífstíðareign sé rétt með þær farið. Nú á dögum þegar teflon og „non stick“ ráða ríkjum er gaman að eiga eina góða pottjárnspönnu sem hægt er að dunda sér við að passa upp á og leyfa síðan komandi kynslóðum að njóta.
Sápa er stranglega
bönnuð! Það getur tekið tíma að fá góða „húð“ á pottjárnspönnur og mikilvægt er að nota ekki sápu þegar þær eru þvegnar, heitt vatn á að duga. Reglulega er gott að pensla þær með olíu, þurrka af með eldhúspappír og baka pönnuna á hvolfi við 190°C í u.þ.b. 1 klst. Þannig myndast einskonar „non stick-húð“ á pönnunni sem við viljum alls ekki leysa upp með sápu. Þetta er kallað upp á ensku „seasoning“, á íslensku gætum við kannski talað um að fituhúða?
Hér er eingöngu verið að tala um óemalerað pottjárn.
Járn ryðgar
Pottjárn ryðgar gjarnan og því er mikilvægt að þurrka pönnuna vel eftir hvert skipti sem hún kemst í snertingu við vatn. Ef ryð myndast er oft hægt að ná því af með því að nudda pönnuna með olíu en ef það gengur ekki er gott að nota stálull (notið þá þessa sem er ekki með sápu). Síðan þarf að bera olíu á pönnuna og þurrka af með eldhúspappír.
Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir
Ættleidd Pottjárnspönnur fást víða í búsáhaldabúðum og góð panna kostar sitt. Stundum má finna þær í fornvöruverslunum og nytjamörkuðum, enda geta þær enst marga mannsaldra. Ef þið ákveðið að ættleiða eina slíka má gera ráð fyrir að hún sé ekki endilega í sem bestu ásigkomulagi. Gott er að þrífa pönnuna vel og í slíku tilviki er leyfilegt að brjóta sápuregluna. Notið stálull til þess að vinna á ryðinu og þrífið síðan pönnuna með sápuvatni. Ef illa gengur að ná af henni áralöngum óhreinindum þarf stundum að grípa til örþrifaráða og nota jafnvel ofnhreinsi. Spreyið pönnuna með ofnhreinsinum og setjið í plastpoka. Látið standa í 1-2 daga og þrífið síðan vel með grófum svampi eða stálull og sápuvatni. Ef pottjárnspanna hefur gengið í gegnum slík ofurþrif þarf að ná upp góðri fituhúð á henni á ný. Það er best gert með því að maka olíu á hana alla, þurrka af með eldhúspappír og baka pönnuna í 190°C heitum ofni í 1 klst. Þetta má endurtaka eins oft og þurfa þykir. Eins mun pannan verða betri með hverri notkun, bara muna að þvo hana ekki með sápu.
Af hverju pottjárnspanna? Það er einhver „fílingur“ við pottjárnspönnur sem aðrar gerðir eiga ekki sjéns í. Þær eru einhvern veginn aðeins meira töff en hinar. Það sem gerir pottjárnspönnur hins vegar sérstakar í eldamennsku er hversu vel þær halda hita. Það getur tekið dágóðan tíma að ná upp hitanum og ef t.d. er eldað á gasi þarf að snúa pönnunni reglulega til þess að hitinn dreifist jafnt. Járn er þeirrar gerðar að það leiðir ekki endilega hitann mjög vel, eins og t.d. kopar gerir, og því er gott að hreyfa pönnuna aðeins til á hellunni annað slagið þannig að ekki myndist heitir og kaldir blettir. Þegar pannan er orðin heit helst hún heit lengi. Matur sem stendur á borði í pottjárnspönnu helst heitur mun lengur en í venjulegri pönnu. Gætið þess bara að hún verður öll mjög heit, líka handfangið, og nauðsynlegt er að hafa góðan platta undir henni á borðinu.
Það tekur
Matarkjallarinn – Aðalstræti 2, 101 Reykjavík
Nýlega opnaði Matarkjallarinn í kjallara Aðalstrætis 2 í Reykjavík (þar sem áður var Sjávarkjallarinn, RUB23 og Kjallarinn). Þar ræður „brasserie“-matargerð ríkjum og lögð er áhersla á mikið úrval kokteila. Lagt er upp úr að bjóða upp á lifandi tónlist og ljúfa „lounge“-stemningu.
Geiri Smart – Hverfisgötu 30, 101 Reykjavík Það er gaman að fylgjast með hvernig Hverfisgatan verður líflegri með hverju árinu. Nýlega opnaði veitingastaðurinn Geiri Smart við Hverfisgötu 30 (beint á móti danska sendiráðinu). Eins og nafnið kannski gefur til kynna sækir staðurinn innblástur til Spilverks þjóðanna, þeirrar ágætu hljómsveitar, og, eins og segir á heimasíðu Geira Smart, „fagnar bæði sérvisku og fágun“.
Café Kaja – Kirkjubraut 54, 300 Akranesi og Óðinsgötu 8b, 101 Reykjavík Á Akranesi er verslunin Matarbúr Kaju við Kirkjubraut 54 þar sem seldar eru lífrænt vottaðar matvörur eftir vigt og í smásölupakkningum. Í sumar opnaði svo Café Kaja í sama húsnæði þar sem hægt er að kaupa lífrænt kaffi, te og léttar veitingar. Nýlega opnaði síðan útibú frá Matarbúri Kaju í miðbæ Rekjavíkur, nánar tiltekið við Óðinsgötu 8b, þar sem frú Lauga var áður til húsa.
sj ö daga
að búa til
Fentimans
Curiosity
Cola náttúruleg bruggun Í meira en 100 ár.
Nýir veitingastaðir og kaffihús spretta nú upp á hverju horni og við fögnum svo sannarlega fjölbreytileikanum í kaffihúsaog veitingastaðaflóru landsins. Hér eru nokkrir nýlegir.
Essensia –
Hverfisgötu 6
Annar nýr veitngastaður á Hverfisgötu er Essensia sem er til húsa að Hverfisgötu 6 (þar sem Sævar Karl var áður til húsa og síðan fataverslunin Max Mara). Þar er það ítölsk- og miðjarðarhafsmatreiðsla sem ræður ríkjum, boðið er t.d. upp á ítalskar pítsur, ferskt pasta, fiskrétti, kokteila og eðalvín.
Sölu umboð á ÍSlandi drykkur ehf. www.drykkur.iS www.fentimanS.com Gestgjafinn
13
árstíðir
Laugarmýri -
Umsjón: Dominique Plédel Jónsson Myndir: Laugarmýri
F
samrækt og sjálfbærni
yrir ári síðan skoðuðum við verkefni um „Aquoponics“ sem var þá rannsóknarverkefni í Sjávarklasanum á Granda, í höndum Ragnheiðar I. Þórarinsdóttur. Aquoponics er aðferð til að rækta (í vatni eða mold) matjurtir í gróðurhúsi á sjálfbæran máta þar sem hringrásin byggist á fiskeldi. Fiskurinn nærist á efnunum frá plöntunum og hreinsar vatnið í leiðinni, úrgangur frá fiskunum (sem yfirleitt er talinn mengunarvaldur í fiskeldinu) er notaður sem næringarefni fyrir matjurtirnar. Þessi aðferð er ekki ný af nálinni, hún hefur verið notuð öldum saman úti í náttúrunni á hrísgrjónaekrum Asíu og hefur viðhaldið ákveðnu jafnvægi í jarðveginum á þeim slóðum. Á vestrænum slóðum er þessi aðferð ekki enn notuð í miklum mæli og rannsóknir Ragnheiðar snúast einmitt um það. Tilapia-fiskurinn hentar vel í þetta verkefni vegna þess að hann stækkar örar en margar aðrar tegundir en fleiri tegundir eins og t.d. ákveðnar humartegundir gefa góðar vonir og rækta má allskyns matjurtir að vild. Tilraunaverkefni í fullri stærð
14
Gestgjafinn
var gert á Akri og tókst vel. Á Laugarmýri í Skagafirði var stigið skref í átt að framleiðslu, þar er rekin gróðurstöð sem hefur séð Skagfirðingum að mestu fyrir afskornum blómum og pottablómum, grænmeti og trjáplöntum. Í millitíðinni hefur „aquaponics“ verið fengið nafn á íslensku „samrækt“, sem á sérstaklega vel við en gefur samt ekki alveg rétta mynd af því hversu sjálfbær þessi ræktunaraðferð er í raun og veru, sem er jú aðalatriðið. Dagný Stefánsdóttir á Laugarmýri hefur séð um rekstur gróðurhúsanna og sér ekkert nema ávinning í þessari samrækt: „Við fengum fiskana í júní og þeir þurfa rúmlega 6 mánuði til að stækka í nothæfa stærð og við erum að fínstilla þetta hér hjá okkur. Við ætlum að byggja nýtt hús á næsta ári til að hefja alvöruframkvæmd og þá fer kerfið á fullt. Við höfum verið að rækta þrjár salattegundir og basilíku í tengslum við þetta verkefni, sem er nýtt hjá okkur, en í raun er hægt að rækta hvað sem er. Kostirnir eru margir,” segir Dagný: „Flutningskostnaðurinn fellur niður fyrir það sem er ræktað í nærumhverfinu, viðskiptavinurinn er nær manni, nýjar afurðir stækka möguleika okkar og hafa í för með sér meiri stöðugleika og svo eru afurðirnar mun betri. Ræktunin er lífræn og hana þarf að votta en sjálfbærnin er strax til staðar. Framleiðslan er líka ódýrari vegna þess að ekki þarf lengur að kaupa áburð. Þetta er þar fyrir utan mjög spennandi og við ætlum að gefa okkur góðan tíma til að vinna vel að þessu, framtíðin er mun bjartari með þessum framleiðsluaðferðum.“ Nokkrar afurðir eru þegar komnar á markað frá Laugarmýri, mikil áhersla er lögð á að framfylgja stefnunni um sjálfbærni í umbúðum og allt efnið sem er notað eru tauvörur sem eru allar lífrænar.
NÁTTÚRULEGT VAL Honest borðið er með tveimur gegnheilum olíubornum eikarplönkum. Borðplatan er nánast sniðin beint frá trjástofninum og eins nálægt skóginum og hægt er. Viður frá náttúrunnar hendi inná þitt heimili.
Honest-borð 95 x 200 cm
149.900 kr.
Cai-stóll. 14.900 kr.
ILVA Korputorgi, s: 522 4500 www.ILVA.is laugardaga 10-18, sunnudaga 12-18, mánudaga - föstudaga 11-18:30
HAUS
Eldað með eplasíder Epli eru óneitanlega hluti af haustuppskerunni þó svo að við búum við þann lúxus að hafa aðgang að eplum allan ársins hring, því er því tilvalið að leika sér með eplabragðið og hér er eplasíder í aðalhlutverki. Nú er hægt að nálgast margar mismunandi gerðir, óáfengur eplasíder er í matvörubúðum og síðan er hægt að fá þessa áfengu í áfengisverslunum. Í þessar uppskriftir var að mestu notast við áfengan eplasíder, hann er ekki alveg eins sætur og áfengið passar vel t.d. í kjötrétti. En auðvitað má nota óáfengan síder ef fólk kýs það heldur.
Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir
16
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Haus
Svínalund með eplum og fenníku Gestgjafinn
17
eldað með eplasíder
Til þess að kjötbitar brúnist fallega er gott ráð að þerra þá vel með eldhúspappír áður en þeir eru settir á pönnuna.
Eplaskúffukaka
í einu og hrærið vel á milli. Sigtið
stóra bita
út í pottinn, hellið síder yfir og lokið
12-14 sneiðar
saman hveiti, lyftiduft, matarsóda
u.þ.b. 12 skalotlaukar, afhýddir
pottinum (bætið vatni út í ef síderinn
og salt. Blandið eplasídersþykkninu
30 g smjör
nær ekki að fljóta nokkurn veginn yfir
Notaleg eplakaka sem er ekki síðri
saman við rjómann. Setjið þurrefnin
1 rauðlaukur, saxaður
kjötið). Setjið pottinn inn í ofn og látið
daginn eftir. Eplin halda henni mjúkri
til skiptis við rjómablandið saman
1 stór dós (500 ml) Sommersby-
þetta malla í 1½ klst. Bætið selleríi og
og góðri.
við deigið og hrærið á milli. Klæðið
eplasíder
gulrótum saman við ásamt steiktum
skúffukökuform (u.þ.b. 35x25 cm)
1 teningur kjúklingakraftur
skalotlaukunum. Látið réttinn malla
3 dl óáfengur eplasíder
með bökunarpappír eða smyrjið
4-6 lauf fersk salvía, smátt söxuð
áfram í u.þ.b. 20 mín. Bætið þá
3 græn epli, afhýdd og skorin í
það vel. Dreifið deiginu í formið og
4-5 gulrætur, skornar í grófa
sinnepi og sýrðum rjóma saman við
sneiðar
raðið eplasneiðunum ofan í. Blandið
strimla
og bragðbætið með salti og pipar.
2 msk. sítrónusafi
saman sykri og kanil og stráið yfir.
1-2 stilkar sellerí, smátt sneiddir
70 g mjúkt smjör
Bakið í 30-40 mín. eða þar til kakan
2 msk. gróft sinnep
2 ½ dl sykur
hefur tekið fallegan lit og er bökuð í
3-4 msk. sýrður rjómi
2 egg
gegn. Berið gjarnan fram volga með
gróft sjávarsalt
5 dl hveiti
þeyttum rjóma eða ís.
nýmalaður svartur pipar
1 ½ tsk. lyftiduft
1 dl rjómi
Hægeldaður svínahnakki í eplasíder
½ dl sykur
fyrir 4-6
½ tsk. matarsódi ½ tsk. salt
1 tsk. kanill
Hitið ofn í 140°C. Steikið beikon í þykkbotna potti sem þolir að fara í ofn. Veiðið beikonið upp úr fitunni og notið hana til þess að brúna kjötið vel á öllum hliðum. Gott er að gera þetta
Hér er best að nota þykkan
í nokkrum skömmtum. Setjið kjötið
Hitið ofn í 170°C. Setjið síder í pott og
pottjárnspott eða djúpa pönnu sem
til hliðar með beikoninu. Steikið þá
sjóðið hann niður þar til u.þ.b. ½ dl
má fara inn í ofn. Séu slíkir gripir ekki
skalotlaukana þar til þeir hafa einnig
er eftir af vökva. Látið kólna. Veltið
við höndina má líka láta réttinn malla
brúnast fallega og setjið til hliðar.
eplasneiðum upp úr sítrónusafa og
undir loki við vægan hita á hellu.
Bætið olíu í pottinn ef þarf, lækkið hitann lítillega og steikið rauðlauk
setjið til hliðar. Hrærið saman smjör og sykur þar til blandan er létt og
100 g beikon, skorið í bita
þar til hann verður mjúkur. Setjið
ljós. Bætið eggjum saman við einu
u.þ.b. 1 kg svínahnakki, skorinn í
beikon, svínakjöt, kjötkraft og salvíu
18
Gestgjafinn
Svínahnakki er ódýr biti sem hentar mjög vel í hægeldaða pottrétti. Epli og svínakjöt fara frábærlega saman og það er ekki verra að bæta nokkrum eplabitum út í þegar u.þ.b. 10 mín. eru eftir af eldunartímanum.
Haus
Kúskússalat með rófum Gestgjafinn
19
HAUS með eplasíder eldað
Eplasídersbrauð u.þ.b. 12 sneiðar 7 dl hveiti
verið klætt með bökunarpappír og
1 msk. lyftiduft
hellið smjörinu sem tekið var frá yfir
1 ½ tsk. salt
brauðið. Bakið í 45-55 mín. eða þar
4 msk. hlynsíróp
til prjóni sem stungið er í miðjuna
100 g smjör, brætt
kemur hreinn út. Berið fram volgt og
1 flaska (330 ml) Sommersby-
gjarnan með hlynsírópssmjöri. Einnig
eplasíder
passar brennt smjör eða praline-
½ dl vatn
smjör vel með þessu brauði, sjá Gott og gagnlegt á bls. 10)
Hitið ofn í 190°C. Blandið saman hveiti, lyftidufti og salti. Takið 3-4
hlynsírópssmjör:
msk. af bræddu smjöri frá og blandið
4-5 msk. mjúkt smjör
hlynsírópi saman við restina af
1 msk. hlynsíróp
smjörinu. Setjið smjörblönduna,
örlítið salt
eplasíder og vatn saman við hveitiblönduna og hrærið létt með
Hrærið smjör og hlynsíróp saman
sleif eða sleikju, ekki hræra of mikið,
þar til allt er vel samlagað. Bragbætið
bara þannig að allt blandist vel. Setjið
með salti og pipar.
deigið í formkökuform sem hefur
Einfalt brauð sem bragðast best nýbakað. Með því að hella bræddu smjöri yfir áður en það fer í ofninn verður skorpan frábærlega stökk og góð. Í þetta brauð er einnig gott að nota bjór eða maltöl í staðinn fyrir síderinn.
20
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Ef kjúklingurinn er farinn að brúnast of mikið er gott að setja álpappír yfir hann, hluta eldunartímans. Til þess að sjá hvort kjúklingurinn er eldaður í gegn er gott ráð að stinga prjóni inn í hann á milli bringu og læris, ef vökvinn sem lekur út er glær ætti kjúklingurinn að vera fulleldaður.
Hátíðlegur eplakjúklingur Gestgjafinn
21
eldað með eplasíder
Kúskússalat með rófum
Svínalund með eplum og fenníku
Hátíðlegur eplakjúklingur
fyrir 1
fyrir 2-3
fyrir 4
2-3 msk. olía
1 svínalund (500-600 g)
Hér er uppskrift að dásamlega
eldunartímanum. Penslið kjúklinginn
1 msk. eplaedik
1 flaska (330 ml) Sommersby-
góðum kjúklingi sem gaman er að
með eplagljáanum þegar hann er
½ tsk. chili-flögur
eplasíder
gera t.d. um helgar eða þegar gesti
tekin úr ofninum.
gróft salt
1 lárviðarlauf
ber að garði. Við setjum perlulauk
1 gulrófa, afhýdd og skorin í bita
2 msk. hunang
og eplabita með honum í ofninn en
rjómaosta- og hnetufylling:
2-3 msk. púðursykur
til þess að fá smábit í meðlætið er
1 dl valhnetur, saxaðar
100 g perlukúskús
½ tsk. chili-flögur
gott að bíða með u.þ.b. helminginn
150 g rjómaostur
1 stór dós (500 ml) Sommersby-
nýmalaður svartur pipar
af lauknum og eplunum og setja
50 g fetaostur, mulinn
eplasíder
gróft sjávarsalt
með þegar u.þ.b. 30 mín. eru eftir af
2 msk. hunang
1 dl vatn
olía til steikingar
eldunartímanum.
4-6 lauf fersk salvía, smátt söxuð
1-2 msk. sítrónusafi
2 msk. smjör
1 stór kjúklingur
hnefafylli fersk steinselja, smátt
1 msk. sojasósa
rjómaosta- og hnetufylling (sjá
mót og raðið hluta af eplunum og lauknum í kring. Eldið í 1 ½ klst. Setjið restina af eplunum og lauknum saman við síðustu 30 mínúturnar af
lauf af 2 tímíangreinum
2 msk. jómfrúarólífuolía
söxuð
Blandið öllu vel saman.
uppskrift) Blandið öllu nema salti saman í
1 lítið epli, skorið í báta
eplagljái:
spínatkál
skál eða rennilásapoka og látið
2 msk. sítrónusafi
1 flaska (330 ml) Sommersby-
1 dl pekanhnetur, ristaðar og gróft
svínalundina liggja í leginum í kæli
4-6 hvítlauksgeirar, afhýddir
eplasíder
saxaðar
yfir nótt. Takið lundina úr kæli a.m.k.
1 msk. ólífuolía
1 msk. púðursykur
½ dl gróft saxaðar döðlur
1 klst. áður en hafist er handa við
gróft sjávarsalt
½ rautt epli, skorið í þunnar
að matreiða hana þannig að hún sé
nýmalaður svartur pipar
sneiðar
við stofuhita þegar hún er elduð.
½ granatepli
Hitið ofn í 180°C. Takið lundina úr
1-2 epli skorin í grófa báta
½ gulrót, skorin í þunnar sneiðar
kryddleginum og setjið hann til
10-12 rauðir perlulaukar, afhýddir
hliðar. Hitið olíu á pönnu og brúnið Hitið ofn í 220°C. Blandið saman
lundina, gætið þess að hún brenni
Hitið ofn í 190°C. Skolið kjúklinginn
olíu, eplaediki, chili-flögum og salti.
ekki. Setjið kjötið í ofninn í 15-20
vel að utan og innan og þerrið með
Veltið rófubitunum upp úr blöndunni
mín. eða þar til kjötið er eldað í
eldhúspappír. Losið skinnið varlega
og bakið þá í ofni í 30-40 mín. eða
gegn. Setjið það sem eftir er af
frá bringunum og leggjunum og
þar til þeir eru mjúkir í gegn. Látið
kryddleginum í pott og látið sjóða
setjið rjómaostafyllinguna undir
kólna. Setjið perlukúskús, eplasíder
niður í 5-10 mín. Fleytið froðuna
skinnið eins mikið og hægt er án
(geymið 2-3 msk. til þess að setja í
sem myndast af og þegar sósan
þess að rífa gat. Ef einhver afgangur
salatsósuna) og vatn saman í pott og
er orðin aðeins sírópskennd er
er af fyllingunni er hún sett inn í
látið sjóða í 11-12 mín. Sigtið vökvann
smjöri og sojasósu bætt saman við.
fuglinn ásamt eplabitum sem hefur
frá. Blandið olíu, steinselju og
Bragðbætið með salti og pipar ef
verið velt upp úr sítrónusafa, látið
sítrónusafa saman við kúskúsið og
þarf. Skerið lundina í sneiðar og raðið
einnig hvítlauksgeirana inn í fuglinn.
látið kólna. Setjið spínatkál í botninn
ofan á epla- og fenníkusalatið, dreifið
Makið olíu utan á kjúklinginn og
á djúpum diski eða skál og dreifið
sósu yfir og berið fram.
stráið ríflega af salti og pipar á hann.
kúskúsi yfir. Raðið rófum, hnetum,
Setjið allt saman í pott og sjóðið þar til u.þ.b. ½ dl er eftir af vökvanum og blandan verður sírópskennd.
Fylgihlutir eru frá Fakó og í einkaeign
Ef tími er til er gott að láta kjúklinginn
döðlum og eplum ofan á ásamt
steikt epla- og fenníkusalat:
standa í kæli yfir nótt en þá er betra
granateplafræjum og dreypið vel af
2 msk. smjör
að sleppa saltinu þar til rétt áður en
salatsósunni yfir.
½ grænt epli, afhýtt og skorið í
hann fer í ofninn. Notið grillpinna
sneiðar
eða sláturgarn til þess að loka
salatsósa:
1 fenníka, þunnt sneidd
fuglinum vel. Setjið hann í eldfast
2-3 msk. eplasíder
safi úr ½ sítrónu
3 msk. ólífuolía
salt og pipar
2 msk. eplaedik 1 msk. dijon-sinnep
Bræðið smjör á pönnu og steikið epli
1 hvítlauksgeiri, fínt rifinn
og fenníku í nokkrar mínútur. Kreistið
gróft sjávarsalt
sítrónusafa út í og bragðbætið með
nýmalaður svartur pipar
salti og pipar.
Blandið öllu saman og bragðbætið með salti og pipar.
22
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Lífrænn kostur!
amerískar gæðavörur
Lífrænar, tilbúnar súpur og soð framleitt úr úrvals hráefnum Fylgstu með okkur á Facebook www.facebook.com/kostur.dalvegi
Opið alla daga frá klukkan 10.00 til 20.00 Dalvegur 10-14 | 201 Kópavogur | S: 560-2500 | kostur@kostur.is | www.kostur.is
Pacific súpur og soð.indd 6
28/09/16 10:56
HAUS
Einfaldlega
perur Umsjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Stílisti: Hanna Ingibjörg Arnardóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson
Perukokteill
Osta- og perukaka
24
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Haus
Volgt salat meĂ° perum og parmesan
GestgjaďŹ nn
25
HAUS
Brúskettur, með brie, perum, furuhnetum og lauk
Brúskettur, með osti, perusmyrju, salati og valhnetum
Perusmyrja
26
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Haus
Peru bak a
Best er að hnoða bökubotninn sem minnst til þess að halda í litlu smjörbitana sem gefa bökunni ákveðinn stökkleika sem er svo dásamleg á móti mjúkri fyllingu.
Perusorbet
Gestgjafinn
27
einfaldlega
Perukokteill
og bakið í u.þ.b. 15 mín. Afhýðið og
1 msk. ískalt vatn
Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar
1 hátt glas
kjarnhreinsið perurnar, skerið þær í
100 g ósaltað smjör, við stofuhita
og skerið í þunnar sneiðar langsum.
þunnar sneiðar og setjið í skál ásamt
100 g sykur
Setjið í skál ásamt sykri og blandið
¼ vanillustöng
púðursykri, maizena, kanil og múskati
2 egg
saman. Bræðið smjörið á pönnu og
½ tsk. sykur
og blandið vel saman. Leggið til
100 g möndlumjöl
bætið perunum út á. Steikið í u.þ.b.
1 msk sítrónusafi
hliðar. Hrærið vel saman rjómaost og
500 ml vatn
10 mín. eða þangað til þær eru farnar
¼ tsk. kanill
púðursykur. Bætið út í vanilludropum,
100 g sykur
að steikjast að utan en eru mjúkar að
½ tsk. vanilludropar
möndludropum og eggi, hrærið
1 sítróna, börkur og safi
innan.
30 ml gin
saman. Hellið rjómaostablöndunni
2 perur
1-2 msk. perusorbet, (sjá uppskrift hér
yfir heitan hafrabotninn og dreifið
á eftir)
perunum yfir rjómaostinn. Takið hinn
Kljúfið vanillustöng til helminga
2 msk. hvítvínsedik
120 ml perusíder
helminginn af hafradeiginu og myljið
og skafið vanillukornin úr með
1 msk. hunang
kanilsykur til skrauts
yfir perurnar. Bakið í 30 mín. Leyfið
oddhvössum hníf. Blandið saman í
1 tsk. dijon-sinnep
bökunni að kólna áður en hún er
matvinnsluvél hveiti, möndlumjöli,
1 msk. sítrónusafi
skorin í bita og borin fram.
flórsykri, salti og vanillukornum.
½ tsk. salt
Látið vélina ganga á einu til tveimur
½ tsk. pipar 1 dl ólífuolía
Kljúfið vanillustöngina og skafið kornin innan úr, blandið vanillukornunum
Vinigraitte
saman við sykurinn og setjið í litla
Perusmyrja
stuttum slögum. Bætið þá smjörinu
könnu. Blandið í könnuna sítrónusafa,
2-3 krukkur
saman við og blandið stutt saman. Hellið yfir á hreint borð, búið til
Blandið saman hvítvínsediki, hunangi,
vel saman. Bætið út í einni matskeið
5 perur
holu í miðju deigsins og hellið
sinnepi, sítrónusafa, saltið og piprið
af perusorbet og síðan perusíder.
2 msk. púðursykur
eggjarauðunni ofan í. Hnoðið deigið
eftir smekk. Bætið ólifuolíu út í,
Blandið saman kanil og sykri á disk.
½ dl vatn
varlega saman, ef það er enn of þurrt,
blandið og leggið til hliðar.
Setjið sítrónusafa á brún glassins og
½ tsk. kanill
bætið þá út í matskeið af ísköldu vatni,
veltið upp úr sykrinum. Fyllið glasið
1 tsk. malaður engifer
pakkið þétt inn í filmu og kælið í 2-3
með klökum, hellið drykknum yfir
1/8 tsk. múskat
klst. eða yfir nótt.
og berið fram með vanillustöng eða
1 msk. sítrónusafi
kanilstöng ofan í.
salt á hnífsoddi
Osta- og perukaka
ljóst og létt. Bætið eggjunum saman við,
1 msk. ólífuolía
Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar og
einu í einu. Þegar eggin hafa blandast
½ rauðlaukur
8-10 sneiðar
skerið gróflega niður. Setjið í pott ásamt
saman við bætið þá möndlumjölinu
1 baquette-brauð, skorið í sneiðar
20x20 cm ferkantað form
restinni af hráefninu. Sjóðið þangað
saman við og hrærið vel. Hægt er að
1 brie-ostur, skorinn í sneiðar
eða 20 cm kringlótt
til perurnar eru farnar að leysast
vinna sér í haginn og gera blönduna
1 pera
upp. Hellið yfir í blandara og maukið,
1-2 dögum fyrr ef það hentar og geyma
½ dl furuhnetur
Gott er að hafa í huga að ef ekki fást
blöndunni er hellt aftur út í pottinn og
inni í ísskáp. Setjið vatn, sykur og 2-3
gróft sjávarsalt
þroskaðar perur er gott að skera þær
leyft að sjóða í 3-5 mín. Ef perurnar eru
ræmur af sítrónuberki í pott og látið
svartur nýmalaður pipar
niður og sjóða í 5-10 mín., muna
óþroskaðar er gott að bæta aukalega
suðuna koma upp. Sítrónan er skorin
að þurrka þær vel áður en þeim
½-1 dl af vatni eða eplasafa út í.
í tvennt og safinn kreistur út og bætt
Skerið rauðlaukinn niður og steikið
út í pottinn. Afhýðið og kjarnhreinsið
upp úr olíu á miðlungshita, þar til
perurnar og skerið í tvennt. Setjið þær
hann verður mjúkur. Ristið brauðið inn
í pottinn og leyfið að sjóða í 20 mín. á
í ofni á 160°C í 2-3 mín. Raðið brauðinu
miðlungshita.
á disk eða fat og hellið olíu yfir í fínni
kanil, vanilludropum og gini og hrærið
er blandað saman við restina af hráefninu. Einnig væri hægt að nota
Perusorbet
þessa uppskrift með eplum. 5 perur, þroskaðar
Brúskettur, með brie, perum, furuhnetum og lauk
Þeytið saman smjör og sykur þangað til
75 g smjör, við stofuhita
1 ½ dl eplasafi
75 g púðursykur
70 g sykur
Hitið ofninn í 175°C. Fletjið deigið
sneiðar af perum, setjið lauk á, sáldrið
70 g hveiti
1 msk. sítrónusafi
út með kökukefli, leggið í formið
furuhnetum yfir og bragðbætið með
og þrýstið meðfram brúnum og
salti og pipar.
½ tsk. matarsódi
bunu. Leggið ostinn á brauðið, 2-3
1 tsk. kanill
Afhýðið og kjarnhreinsið perurnar
gatið botninn með gaffli. Leggið
1 dl pekanhnetur
og skerið gróflega niður. Setjið í
bökunarpappír yfir botninn og fyllið
60 g haframjöl
pott ásamt hinu hráefninu. Sjóðið
með keramíkkúlum. Bakið í 20 mín,
3 perur, þroskaðar
á miðlungshita í 10-15 mín. Hellið
takið þá bökunarpappírinn af og setjið
60 g púðursykur
blöndunni í blandara og maukið. Hellið
bökubotninn aftur inn í 5 mín. eða
2 msk. maizena-mjöl
yfir í frostþolið ílát og frystið í minnst
þangað til hann er orðinn gullinbrúnn.
1 baguette-brauð, skorið í sneiðar
1 tsk kanill
4 klst. Hægt er að bera sorbet fram
Setjið fyllinguna í formið og þrýstið
1 msk. ólífuolía
¼ tsk. múskat
beint úr frystinum eða skella honum
perunum ofan í deigið. Ef perurnar eru
10-20 g ferskt salat
í blandara í nokkrar sekúndur til að fá
stórar er gott að setja helminginn af
1 gráðostur eða Dala-Auður, skorinn
mýkri og meiri „slush“-áferð.
deiginu ofan í og svo perurnar og fylla
í sneiðar
upp í með fyllingunni. Setjið aftur inn í
½-1 dl perusmyrja, sjá uppskrift að
ofn og bakið í 25-30 mín. Látið kólna.
framan
230 g rjómaostur, við stofuhita 2 msk. púðursykur
Brúskettur, með osti, perusmyrju, salati og valhnetum
1 tsk. vanilludropar
Perubaka
1 tsk. möndludropar
8-10 sneiðar
1 egg, við stofuhita
30x10/20 cm form
Stillið ofninn á 175°C. Þeytið saman
botn:
smjör og púðursykur þangað til
½ vanillustöng
blandan verður létt og ljós. Bætið
200 g hveiti
3-4 perur
brauðið, ostinn ofan á og setjið u.þ.b. 1
hveiti, matarsóda og kanil út í og
20 g möndlumjöl
3 msk. sykur
tsk. af perusmyrjunni næst á og leggið
hrærið saman. Saxið hneturnar
40 g flórsykur
20 g smjör
eina valhnetu ofan á í lokin.
gróflega og bætið út í ásamt
salt á hnífsoddi
2 dl valhnetur
haframjöli. Takið helminginn af
125 g ósaltað smjör
100 g parmesanostur
deiginu og pressið í botninn á forminu
1 eggjarauða
200 g salat
28
Gestgjafinn
Volgt salat með perum og parmesan
handfylli af valhnetum Ristið brauðið í ofni á 160°C í 2-3 mín. Raðið brauðinu á disk eða fat og hellið
fyrir 4
olíu yfir í fínni bunu. Leggið salatið á
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Klassískar Mozart-kúlur (15 stk.)
200 g ODENSE marsípan 50 g ODENSE núggat 100 g ODENSE dökkur súkkulaðihjúpur eða ODENSE dökkt súkkulaði Skerið marsípanlengjuna í sneiðar, setjið svo smá klípu af núggati í miðjuna og hnoðið í kúlur. Dýfið kúlunum tvisvar í bræddan súkkulaðihjúp eða temprað súkkulaði.
Ef súkkulaði er notað er mikilvægt að tempra það rétt. Fleiri uppskriftir á www.odensemarsipan.is
PIPAR \ TBWA • SÍA
Gott ráð:
HAUS
Ilmríka Marokkó
Fólk sem hefur ferðast til Marokkó hefur flest talað um þann góða ilm sem það finnur þegar ferðast er um landið, enda engin furða þar sem um mikið kryddsvæði er að ræða. Við leggjum áherslu á fjölbreytni í þessum þætti og bjóðum meðal annars uppá klassíska marokkóska Harirasúpu, pottrétti og að lokum sætmeti. Umsjón: Helga Sif Guðmundsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir
Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir
30
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Haus
Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum fyrir 4 2 tsk. paprikuduft
2 dl aprikósur, þurrkaðar
steikið þar til hann er orðinn mjúkur
1 tsk. turmerik
1 ¼ dl rúsínur
eða í um 5 mínútur. Því næst er
1 tsk. kumminduft
1 msk. hunang
hvítlauk og rifinni engiferrót bætt
1 tsk. kóríanderduft
1 msk. harissamauk
við, steikið í um eina mínútu. Bætið
1 tsk. kanilduft
1 dl pistasíuhnetur, saxaðar
við lambakjöti, tómatkrafti og
¼ tsk. kardimommuduft
1 dl kóríander, saxað
helmingnum af nautasoði, látið suðu
1 tsk. salt
1 dl steinselja, söxuð
koma upp. Lækkið þá hitann og látið
saffran milli fingra
Blandið saman, paprikudufti,
við aprikósum og rúsínum ásamt
1 tsk. sítrónubörkur
túrmerik, kummin, kóríander,
afgangnum af nautakraftinum. Látið
1 msk. olía
kanil, salt, cayenne pipar, saffran,
suðu koma upp, lækkið þá hitann
450 g lambagúllas
sítrónuberki og olíu í poka með
og látið krauma í 20 mínútur. Bætið
1 msk. olía
rennilás ásamt lambakjötsbitunum.
við hunangi og harissumauki. Berið
1 laukur, saxaðaður
Nuddið öllu vel saman og setjið
fram með kús kús og toppið með
4 hvítlauksgeirar, kramdir
því næst í kæli í 8 klst. eða yfir nótt.
söxuðum- pistasíuhnetum, kóríander
1 msk. engiferrót, rifin
Hitið olíu á miðlungsháum hita og
og steinselju.
2 msk. tómatpúrra
brúnið lambakjötið á öllum hliðum.
750 ml nautasoð, skipt niður
Setjið til hliðar. Bætið við lauk og
½ tsk. cayenne pipar
krauma á lágum hita í 2-3 klst. Bætið
Gestgjafinn
33
HAUS
Harira súpa með hrísgrjónum og fíkjum fyrir 4 200 g kjúklingabaunir 100 ml olía handfyllli steinselja, söxuð handfylli kóríander, saxað 1 laukur, saxaður 100 g sellerí stilkar, saxaðir smátt 1 kjúklingabringa, skorin í litla bita 1 tsk. saffran þræðir salt og pipar
Harira súpa er hefðbundin réttur í Marokkó og sérstaklega í kringum Ramadanföstuna. Um leið og sólin sest er föstunni lokið og þá er yfirleitt Harirasúpa snædd.
1 teningur kjúklingakraftur 250 g tómatkraftur 750 ml vatn 2 msk maizena mjöl hrært saman við örlítið vatn 4 egg 1-2 sítrónur, safi kreistur yfir súpuna í lokin 4-6 fíkjur, saxaðar Leggið kjúklingabaunir í bleyti yfir nótt. Hellið vatninu af baununm og skolið þær vel. Hitið olíu í potti steikið baunir, steinselju, kóríander, lauk sellerí og kjúkling. Kryddið með saffran, salt og pipar. Myljið kjúklingakraft út í og tómatkraft. Bætið við 750 ml af vatni og látið suðuna koma upp og sjóðið í 1 klst. Hrærið saman í skál maizenamjöli og smá vatni þar til blandan er orðin slétt og kekkjalaus. Setjið saman við súpuna og látið sjóða áfram í 15 mínútur eða þar til hún þykknar. Rétt áður en súpan er borin fram eru eggin brotin varlega í litla skál og sett síðan rólega út í súpuna. Látið sjóða í 2-3 mínútur. Kreistið yfir smá sítrónusafa og berið fram með þurrkuðum söxuðum fíkjum.
32
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Haus
Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum fyrir 4 2 tsk. paprikuduft
2 dl aprikósur, þurrkaðar
steikið þar til hann er orðinn mjúkur
1 tsk. turmerik
1 ¼ dl rúsínur
eða í um 5 mínútur. Því næst er
1 tsk. kumminduft
1 msk. hunang
hvítlauk og rifinni engiferrót bætt
1 tsk. kóríanderduft
1 msk. harissamauk
við, steikið í um eina mínútu. Bætið
1 tsk. kanilduft
1 dl pistasíuhnetur, saxaðar
við lambakjöti, tómatkrafti og
¼ tsk. kardimommuduft
1 dl kóríander, saxað
helmingnum af nautasoði, látið suðu
1 tsk. salt
1 dl steinselja, söxuð
koma upp. Lækkið þá hitann og látið
saffran milli fingra
Blandið saman, paprikudufti,
við aprikósum og rúsínum ásamt
1 tsk. sítrónubörkur
túrmerik, kummin, kóríander,
afgangnum af nautakraftinum. Látið
1 msk. olía
kanil, salt, cayenne pipar, saffran,
suðu koma upp, lækkið þá hitann
450 g lambagúllas
sítrónuberki og olíu í poka með
og látið krauma í 20 mínútur. Bætið
1 msk. olía
rennilás ásamt lambakjötsbitunum.
við hunangi og harissumauki. Berið
1 laukur, saxaðaður
Nuddið öllu vel saman og setjið
fram með kús kús og toppið með
4 hvítlauksgeirar, kramdir
því næst í kæli í 8 klst. eða yfir nótt.
söxuðum- pistasíuhnetum, kóríander
1 msk. engiferrót, rifin
Hitið olíu á miðlungsháum hita og
og steinselju.
2 msk. tómatpúrra
brúnið lambakjötið á öllum hliðum.
750 ml nautasoði, skipt niður
Setjið til hliðar. Bætið við lauk og
½ tsk. cayenne pipar
krauma á lágum hita í 2-3 klst. Bætið
Gestgjafinn
33
HAUS
Ozzo bucco með fennel fyrir 4 2 sítrónur
Kreistið safa úr sítrónum í skál og
dýft ofan í það í stutta stund til að
4 fennel
bætið vatni saman við. Takið 8 blöð
hýðið losni af. Takið tómatana uppúr
45 ml olía
af fennelinum (2 af hverju þeirra) og
vatninu og kælið undir köldu vatni.
1 kg nautaskankar, (ozzo bucco)
leggið í sítrónuvatnið. Þetta er gert
Flettið hýðinu af og saxið smátt.
1 laukur, saxaður fínt
til þess að þau verði ekki brún. Saxið
Þegar kjötið hefur soðið í helming
4 hvítlauksgeirar, kramdir
afganginn af fennelinu smátt, skiptið
tímans er söxuðum tómötum bætt út
1 handfylli steinselja, söxuð fínt
í tvo hluta og setjið til hliðar. Blandið
í. Raðið fylltum fennelblöðum ofan
1 handfylli kóríander, saxað fínt
saman í skál nautahakki, helmingnum
á kjötið og setjið lokið aftur á. Látið
½ tsk. engiferduft
af söxuðu fennel og lauk. Kryddið
malla í 15 mínútur til viðbótar. Berið
saffran þræðir milli fingra
með salti og pipar. Setjið
fram með fylltum fennelblöðum og
vatn
nautahakksblönduna inn í fennel
söxuðu dilli.
2 tómatar
blöðin og kælið. Hitið olíu á pönnu og
salt og pipar
steikið ozzo bucco á báðum hliðum. Bætið við söxuðum lauk, afganginum
Fylling:
af söxuðu fennel og hvítlauk. Kryddið
300 g nautahakk
með salti og pipar, engiferdufti og
2 laukar
saffran. Steikið í 10 mínútur. Hellið
8 fennelblöð
vatni yfir kjötið þannig að það fljóti
salt og pipar
yfir og látið malla í 40 mínútur
handfylli ferskt dill, saxað
með lokinu á. Sjóðið vatn í öðrum potti, þegar það sýður er tómötum
34
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Konfektsamkeppni Gestgjafans, odense og Nóa síríus Kanntu að búa til gómsætan konfektmola, eða átt þú þitt uppáhaldskonfekt sem þú gerir fyrir hver jól? Taktu þátt í konfektsamkeppni Gestgjafans, Odense og Nóa Síríus þar sem við leitum að besta konfektmolanum. Skilyrði er að nota vörur frá Nóa Síríus og Odense-vörur í konfektið. Vegleg verðlaun eru í boði.
Keppnin fer fram 10. nóvember í húsakynnum Gestgjafans að Lyngási 17, Garðabæ og má skila inn molunum á milli klukkan 9:00 og 17:00. Dæmt er eftir útliti, bragði og áferð. Valinkunnir sælkerar, ásamt ritstjórn Gestgjafans, munu dæma besta molann. Þið sendið okkur 5-8 mola eða stykki sem samsvara því. Molarnir skulu merktir með leyninafni en uppskrift, fullt nafn og sími í lokuðu umslagi, merkt leyninafninu, fest við umbúðirnar. Veittir eru vinningar fyrir fyrstu 3 sætin.
Úrslitin verða kunngerð í jólablaði Gestgjafans og verðlaunauppskriftir í þremur efstu sætunum birtar. Verðlaunin eru: 1. Magimix matvinnsluvél frá Eirvík, gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 12 mánaða áskrift að Gestgjafanum. 2. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 6 mánaða áskrift að Gestgjafanum. 3. Gjafakarfa frá Nóa Siríus, gjafakarfa frá Odense og 3 mánaða áskrift að Gestgjafanum.
ilmandi marokkó
Harissa-kaka með möndlum og sírópi fyrir 8-12
1 msk. hvítt tahini til að smyrja
Appelsínusalat með kanil og hunangi
formið
fyrir 4
möndlur án hýðis til skrauts
Sætt myntute er mjög algengur
hlynsíróp Þessi gómsæta kaka er eggjalaus og
1-2 handfylli saxaðar pistasíuhnetur
létt í sér. Hér er notað tahini til að
Fyrir 4-6
drykkur í löndum Norður-Afríku. Í safi úr einni sítrónu
Marokkó er myntute drukkið á öllum
1 msk. hunang
tímum dags og þá eru oft hafðar litlar
smyrja formið sem virkar frábærlega.
Hitið ofn í 180°C. Útbúið tahini
2 msk. appelsínublómavatn, fæst
möndlukökur með. Mikil kúnst er á
Átthyrnda stjarnan sem er skorin í
sósu með því að blanda saman
t.d. í Juratapótekinu (má sleppa)
bakvið það hvernig teinu er hellt úr
deigið áður en kakan fer í ofninn er
2 tsk. tahini og 2 msk. vatn þar
4 appelsínur
katlinum en það er gert með hárri,
klassískt mynstur í löndum Islam og
til blandan er orðin slétt. Blandið
4 tsk. kanilduft
langri bunu. Ástæðan er til að telaufin
sést í t.d. húsbúnaði, flísum og mat.
saman í skál, durumhveiti, smjöri,
myntulauf eftir smekk
sökkvi neðst á botninn í glasinu um
Mikilvægt er að hafa skál með vatni
jógúrt, appelsínusafa, sykri, lyftidufti,
við höndina og dýfa beittum hníf í
tahinisósu og rifnum berki af sítrónu.
Blandið saman sítrónusafa, hunangi
vatnið á milli þess sem skorið er í
Hrærið öllu vel saman. Smyrjið form
og appelsínublómavatni. Kælið.
2 msk. grænt te
deigið. Athugið að skera djúpar rákir í
með tahini og hellið því næst deiginu
Skerið börkinn af appelsínunum og
¾ dl sykur
gegn (sjá mynd á bls. 11).
í formið. Skerið mynstur (sjá mynd) í
gætið þess að skera hvítu himnuna
25 greinar mynta, stilkar fjarlægðir
deigið með blautum hníf og skreytið
af. Skerið í fallegar sneiðar og raðið
750 ml durum hveiti
því næst með möndlum. Bakið í 30
á disk. Hellið kældum safanum yfir.
Hitið 1 lítra af vatni. Setjið te, sykur
1 ¾ dl mjúkt smjör
mínútur eða þar til kakan er orðin
Stráið yfir kanildufti og söxuðum
og myntulauf í teketil og hellið soðnu
2 ½ dl grísk jógúrt
gullinbrún. Stillið á grill og brúnið
myntulaufum. Berið fram strax.
vatni yfir. Látið standa þar til sykur
1 ¼ dl appelsínusafi
kökuna örstutt til viðbótar. Takið
hefur leysts upp eða í um 10 mínútur.
2 ½ dl sykur
úr ofninum og látið kólna í fimm
Hellið í glös og berið fram.
1 tsk. vínsteinslyftiduft
mínútur. Skvettið smávegis hlynsírópi
2 tsk. hvítt tahini
yfir og berið fram með söxuðum
2 msk. kalt vatn
pistasíuhnetum.
rifinn börkur af einni sítrónu
36
Gestgjafinn
leið og til að auka bragðið af teinu.
Myntute Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
POUSSIN er franska orðið yfir ungkjúkling
ELDIÐ Í POKANUM þannig helst fuglinn mjúkur og safaríkur.
SAFARÍK NÝJUNG Poussin er ný og spennandi vara á íslenskum markaði en aðferðin er vel þekkt hjá sælkerum í Evrópu og Ameríku. Kjúklingurinn er yngri en við eigum að venjast, kjötið mýkra og safaríkara og losnar vel frá beinum. Mikilvægt er að elda fuglinn í steikingarpokanum. Mylar Cook steikingarpokar eru vinsæl og viðurkennd gæðavara sem mikið er notuð af matreiðslufólki um allan heim. Við ákveðið hitastig opnast pokinn á hliðunum og kjötið byrjar að brúnast. Í hverjum poka er hálfur kjúklingur – fullkomin sælkeramáltíð fyrir einn.
Framleiðandi: Reykjagarður hf. 850 Hella www.holta.is
HAUS
Á frönskum nótum
Matseðillinn
Þ
egar haldið er matarboð er mikilvægt að hafa gott skipulag og huga vel að samsetningu máltíðarinnar. Algeng mistök eru að bjóða upp á ólíka rétti frá mismunandi heimshornum sem passa illa saman. Þess vegna er sniðugt að ganga út frá einhverju þema enda rammar það boðið vel inn og auðveldar gestgjöfum vinnuna og það verður meiri stíll yfir boðinu. Þegar matseðill er settur saman er gott að passa upp á að ekki þurfi að elda alla réttina á sama tíma t.d. að allt sé steikt á pönnu eða allt eldað í ofni og uppgötva svo að ekki er nægt pláss í ofninum á ögurstundu. Annað mikilvægt atriðið er að hafa gott jafnvægi í matseðlinum t.d. ef forréttur er fiskur er tilvalið að hafa kjöt í aðalréttinum. Ef aðalréttur og forréttur eru þungir er mikilvægt að bjóða upp á léttari eftirrétt t.d. ávexti. Árstíðir skipta líka máli, á sumrin er tilvalið að hafa matseðilinn léttan en á veturna þegar kólnar er maturinn oft kjarnmeiri og þyngri. Brýnt er að huga vel að vínunum með matnum þau eru mikilvægur hluti af máltíðinni, hægt er að lesa sér til um vín á vínsíðum Gestgjafans
og einnig er tilvalið að nýta sér ráðgjöf í vínbúðum. Smáatriðin skipta máli! Vertu með fordrykk og lystauka, það gefur tóninn fyrir kvöldið og eykur á stemninguna. Dúkaðu borðið fallega, skreyttu með blómum og kveiktu á kertum og síðast en ekki síst settu góða tónlist á fóninn! Hér eru uppskriftir sem henta vel í matarboð á frönskum notalegum nótum, við settum matseðilinn saman með árstíðina í huga. Lambakjöt er ferskt um þessar mundir og haustið er tími eplauppskeru í Evrópu og Ameríku. Létt og fínleg hörpuskelin passar vel með þessum réttum og lystaukinn úr laxi og rauðrófum minnir dálítið á haustið og uppskeruna. Hægeldaðir réttir, eins og lambaskankarnir, eru sérstaklega heppilegir í matarboð því þá er nánast hægt að gleyma aðalréttinum í ofninum á meðan forréttur og eftirréttur eru útbúnir. Í eftirrétt er einföld og notaleg eplabaka sem hægt er að útbúa og geyma í kæli þar til skankarnir eru tilbúnir, þá er henni skellt í ofninn og síðan borin fram volg með vanillurjóma.
Umsjón: Kristín Dröfn Einarsdóttir og Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir
Matseðill
Fordrykkur
Veuve Clicquot Brut kampavín Ferskt og ávaxtaríkt, epli og sítrus, greina má ristað brauð og hnetur í ilmi. Freyðir fallega og endist lengi.
Lystauki
Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum
Forréttur
Hörpuskel í beurre blanc sósu, löguð úr Chablis-víni La Chablisienne Chablis La Sereine Klassískt, stílhreint og skarpt. Sítrusávextir og smá hunang. Ferskt og míneralískt.
Aðalréttur
Hægeldaðir lambaskankar á kartöflumúsarbeði með rótargrænmeti Guigal Cotes du Rhone Dökkt og þétt, sæt kirsuber og plómur ofið mjúkri vanilluríkri eik.
Eftirréttur
Smjördeigseplabaka með vanillurjóma Nýuppáhelt kaffi – French Roast frá Te og Kaffi
Tónlist Edit Piaf
Carla Bruni
Serge Gainsbourg
38
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Lystauki
Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum fyrir 4-6 200 g laxabiti, skorinn í smáa bita 1 límóna, börkur og safi 1 ½ msk. sesamolía 2 msk. bragðlítil olía, t.d. sólblómaolía 1 tsk. hunang 1 hnefafylli kóríander, saxaður 1 stór rauðrófa, soðin og skorin í litla bita salt nýmalaður hvítur pipar Blandið öllu hráefninu saman og smakkið til með pipar og salti eða bætið öðru hráefni við, t.d. meira hunangi eða sítrónusafa.
Gestgjafinn
39
matseðillinn
Hörpuskel í „beurre blanc-sósu“ 40
Gestgjafinn
Lambaskankar með grænmeti og kartöflumús Gestgjafinn
41
ps.
matseðillinn
Aðalréttur
Lambaskankar með grænmeti og kartöflumús fyrir 4-6
Það er alltaf fallegt að skreyta borðið með blómum. Oft þarf ekki mikið til, eina litla grein sem hægt er að klippa niður og dreifa í litla vasa eða glös. Eins er tilvalið að nota það sem er við höndina, t.d. eru reynitré víða í görðum með sín fallegu ber og önnur tré og runnar skarta sínum fegurstu haustlitum sem fallegt er að skreyta með.
Þegar eldaðir eru skankar er gott
hvítlauk saman við og steikið áfram
að nota stóran pottjárnspott eða
í 1-2 mín. Setjið þá skankana aftur í
steikarpott með loki. Ef slíkur gripur er
pottinn ásamt restinni af hráefninu.
ekki til á heimilinu er hægt að brúna
Bætið salti og pipar út í eftir smekk.
kjötið og steikja grænmetið fyrst á
Setjið lok á pottinn og eldið í u.þ.b.
pönnu, setja síðan allt saman í djúpt
4 klst.
eldfast form og loka vel með álpappír.
Takið skankana varlega upp úr pottinum og sigtið soðið í pott. Þykkið
3 tsk. fenníkufræ
það með sósujafnara og bragðbætið
2 tsk. kumminfræ
með rauðvíni, salti og pipar og
2 tsk. engiferduft
gjarnan slettu af hunangi. Berið
1-2 msk. ólífuolía
skankana fram með kartöflumús,
4 lambaskankar
grænmetinu úr pottinum og sósunni.
gróft sjávarsalt nýmalaður svartur pipar
Kartöflu- og sellerírótarmús:
1-2 msk. olía til steikingar
u.þ.b. 700 g kartöflur
10 rauðir perlulaukar, afhýddir
½ stk. sellerírót
8 gulrætur, skornar gróft
1-2 hvítlauksgeirar, afhýddir
1 kanilstöng
gróft sjávarsalt
3-4 hvítlauksgeirar, saxaðir
nýmalaður svartur pipar
4 dl kjötsoð
3-4 msk. smjör
1 dl rauðvín
80 g fetaostur, mulinn
½-1 tsk. chili-flögur
hnefafylli steinselja
börkur af ½ sítrónu
½-1 dl mjólk/rjómi ef þarf
gróft sjávarsalt nýmalaður svartur pipar
Afhýðið kartöflur og skerið í grófa bita ef þær eru stórar. Afhýðið
Forréttur
Hörpuskel í „beurre blanc-sósu“ fyrir 4-6
20 g pistasíuhnetur
Látið sjóða vel í u.þ.b. 10 mínútur eða
30 g brauðteningar
þar til hvítvínið er soðið niður um ¾ af
2 ½ dl Chablis-hvítvín
upphaflegu magni, hvítvínið á nánast
5 skalotlaukar, mjög fínt skornir
Hitið ofn í 120°C. Ristið fenníkufræ
sellerírót og skerið í álíka stóra bita og
og kumminfræ á pönnu. Blandið
kartöflurnar. Sjóðið kartöflur, sellerírót
saman við engiferduft og olíu. Makið
og hvítlauksgeira í saltvatni þar til
blöndunni á skankana og látið standa
kartöflurnar og rótin eru soðin í gegn.
í góða stund (jafnvel í kæli yfir nótt).
Sigtið vatnið frá, bætið gjarnan meira
Hitið olíu í stórum potti sem má fara
salti við ásamt svörtum pipar og
í ofn. Stráið salti og pipar á skankana
smjöri. Stappið saman og setjið fetaost
og brúnið þá á pönnunni. Takið þá af
út í ásamt steinselju. Bragðbætið með
og setjið lauk, gulrætur og kanilstöng
salti og pipar eins og þarf og þynnið
út á og steikið í nokkrar mín. Bætið
með rjóma eða mjólk ef þörf er á.
Eftirréttur
Einföld eplabaka
ofnplötu og geymið deigið í kæli á meðan eplin eru skorin í sneiðar. Veltið eplasneiðunum upp úr
fyrir 6-8
sítrónusafa og raðið þeim fallega
að vera eins og síróp. Lækkið hitann
1 pk. smjördeig
brún, penslið hana með eggjarauðu.
1 lárviðarlauf
í minnsta, þeytið smjörbitana saman
½-1 dl hveiti til þess að fletja út
Stráið hrásykri og kanil yfir eplin,
1 tsk. hvít eða svört piparkorn
við í litlum skömmtum og þeytið
með
brettið brúnina upp og inn á eplin.
3 tímíangreinar
mjög vel í á meðan, þetta tekur u.þ.b. 5
safi úr 1 sítrónu
Penslið brúnina sem nú snýr upp
200 g smjör + 1 msk. til steikingar
mínútur. Sósan á að þykkjast við þetta
2 epli, t.d. jonagold, afhýdd og
með eggjarauðu og dreifið litlum
2-3 msk. sítrónusafi
en passa verður að hún skilji sig ekki.
skorin í sneiðar
smjörbitum yfir eplin. Bakið í 35-45
1 msk. olía, til steikingar
Þegar sósan er tilbúin síið þá laukinn
2-3 msk. hrásykur
mín. Berið bökuna fram volga með
300 g stór hörpuskel
frá með fínu sigti, smakkið sósuna
½ tsk. kanill
sýrðum vanillurjóma, þeyttum rjóma
gróft sjávarsalt
til með sítrónusafanum og setjið til
1 eggjarauða
eða vanilluís.
svartur nýmalaður pipar
hliðar. Bragðbætið hörpuskelina með
1 msk. kalt smjör, skorið í litla bita
steinselja til skrauts
pipar og salti. Stillið hellu á háan hita
baunaspírur til skrauts
og látið smjör og olíu á pönnuna,
Hitið ofn í 180°C. Penslið brúnirnar
1 dós 18% sýrður rjómi
þegar feitin er orðin vel heit steikið
á smjördeigsplötunum með vatni
2-3 msk. flórsykur
Látið brauðteningana og hneturnar
þá hörpuskelina í u.þ.b. 2-3 mínútur
og raðið þeim saman á hveitistráðu
1 tsk. vanilluduft
í matvinnsluvél og látið ganga þar
á hvorri hlið, fer eftir stærð. Raðið á
borði þannig að þær skarist lítillega.
til mylsna hefur myndast, setjið til
disk og látið sósuna í kring og skreytið
Fletjið deigið létt út þannig að það
hliðar. Látið hvítvínið og laukinn
með steinselju og baunaspírum.
festist saman og sé u.þ.b. ½ cm á
á stóra pönnu ásamt lárviðarlaufi,
Sáldrið brauð og hnetumulningnum
þykkt. Skerið út hring sem er u.þ.b. 24
piparkornunum og tímíangreinunum.
yfir.
cm. Setjið á bökunarpappírsklædda
42
Gestgjafinn
á smjördeigið. Skiljið eftir 2-3 cm
sýrður vanillurjómi:
Blandið öllu saman.
Einföld eplabaka
Gestgjafinn
43
Villibráð
Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Unnur Magna
í Veghúsum
M
atarklúbbar af ýmsu tagi verða æ algengari enda mataráhugi Íslendinga í miklum blóma, sennilega eru samt fáir matarklúbbar sem geta státað af 20 ára afmæli eins og villibráðarklúbburinn í Veghúsum gerir um þessar mundir. Óhætt er að segja að metnaðurinn hafi verið mikill þegar klúbburinn fagnaði þessum tímamótum. Í klúbbnum eru 9 manns sem flestir eiga það sameiginlegt að stunda veiðar af einhverju tagi, bæði skotveiðar og laxveiðar. Þeir sem ekki veiða, tína ber eða lyng og útbúa sultur og eftirrétti svo hver og einn hefur sitt hlutverk. Hópurinn leggur gríðalega mikla áherlsu á að nýta sem mest af dýrunum sem veidd eru. En hvernig hófst þetta allt saman? „Jú, það er nefnilega skemmtilegt frá því að segja að við bjuggum öll í sömu blokk og sama stigagangi í Veghúsum 3, þetta var í kringum árið 1994, flest okkar voru frumbyggjar og við áttum öll börn á svipuðum aldri, mest stelpur. Fljótlega varð mikill samgangur á milli barnanna okkar sem voru öll mjög góðir vinir og eru enn í sambandi í dag. Smám saman kynntumst við foreldrarnir svo líka og við náðum öll vel saman. Það myndaðist skemmtileg stemning í stigaganginum, við hjálpuðumst oft að og skiptumst á að passa, oftar en ekki var bara opið á milli íbúða og krakkarnir komu og fóru eins og þeim hentaði, það má eiginlega segja að það hafi verið hálfgerð kommúnustemning í
44
Gestgjafinn
blokkinni,“ segja þau. Hvað með villibráðarklúbbinn, hvenær byrjaði hann? „Þegar við fórum að kynnast betur og urðum vinir, þá komumst við fljótt að því að við áttum sameiginlegt áhugamál, veiðar og villibráð og allt sem því fylgir, eins og matargerðin. Við ákváðum því árið 1996 að halda villibráðarveislu og hér erum við enn í dag, aldrei misst úr skipti. Frá upphafi hefur alltaf verið mikill metnaður í kringum boðin og við höfum verið allt haustið að undirbúa og skipuleggja. Við hittumst ár hvert á haustdögum og ákveðum í sameiningu matseðilinn út frá því sem hefur veiðst og hvað hver á í frystikistunni. Sumt er búið að vera lengi á matseðlinum en við erum alltaf að prófa eitthvað nýtt og stundum heppnast það og fær að vera áfram. Stundum erum við ekki fullkomlega sátt og þá annað hvort lögum við og höldum áfram að þróa réttinn eða tökum hann út af matseðlinum.“ Hvaðan er hráefnið í boðinu? „Laxinn sem við erum með í ár er úr Skógá en þar hefur Guðmundur Arnarsson verið að rækta upp ána ásamt fleira fólki. Hreindýrið, sem var 98 kg tarfur, var veitt í júlí í fjallgarðinum austan Fjarðarheiðar, vestan Dyrfjalla. Kjötið var í boði Stefaníu og Eiríks en Stefanía er alin upp við hreindýr og hreindýrakjöt. Eiríkur var með bræðrum Stefaníu á hreindýraveiðum í sumar og komu þeir með þennan dásemdarveislumat í ár. Við reynum að nýta nánast allt af skepnunni og notuðum allt frá innanlærinu
til tungunnar.“ Ekki má gleyma hjartanu sem Toni segir vera það besta af dýrinu. „Toppurinn er að ná hjartanu volgu úr dýrinu og fara með það strax eftir veiðar beint á pönnuna og borða með góðu víni.“ Heiðagæsirnar voru skotnar af Eiríki á Jökuldalsheiði, viku fyrir villibráðarveisluna. Heiðagæs er búin að vera lengi á matseðlinum enda algert lostæti. Í sömu ferð austur á Jökuldal tíndi Stefanía mikið af villisveppum sem eru með hreindýrinu. Ölóði laxinn er skemmtilegt þróunarverkefni hjá hópnum og eftir margar tilraunir varð niðurstaðan sú að laxinn væri bestur ef hann væri soðinn upp úr bjórnum Kalda sem ku einnig passa sérlega vel sem drykkur með laxinum. Eftirrétturinn er eðlilega ekki úr villibráð en bláberin sem notuð voru í hann eru villt aðalbláber sem tínd voru í Reykhólasveit. Eins og áður segir leggur Veghúsahópurinn mikinn metnað í allt sem snýr að þessari dásamlegu villibráðarveislu, fínasta stellið í húsinu er notað, nýfægt silfur lagt á borð, hvert sæti merkt og fallega skreytt með reynitrjáagreinum og síðast en ekki síst Björk á fóninum. Veislan er haldin á mismunandi stöðum en í ár var veislan hjá Tona sem var vel við hæfi þar sem hann býr einmitt enn í Veghúsum. Við þökkum Veghúsahópnum innilega fyrir að deila nokkrum dásamlegum uppskriftum með okkur og fyrir að leyfa okkur að mynda og bragða á allri þessari frábæru villibráð.
Villibráðarveisla Veghúsagranna Matseðill – 17. september Forréttir – litlir réttir – smakk Ölóður lax að hætti Sigga – (umsjón Siggi) Grafinn lax að hætti Mumma – (umsjón Mummi) Grafin gæs að hætti Tona – (umsjón Toni) Villibráðar-terrine – (umsjón Toni) Soðin hreindýratunga – (umsjón Siggi) Aðalréttur Hreindýr úr Eiríksdal (umsjón Stefanía og Eiríkur) Gljáðar og sinnepskryddaðar nýjar kartöflur, litlar rauðrófur, perlulaukur, rósakál (umsjón Guðný) Öllegnar perur (umsjón Svala) Haustsalat (umsjón Guðný) Villibráðarsósa (samvinna) Eftirréttur Bláberjabomba Barmahlíðar (umsjón Svala og Hjalli)
Gestgjafinn
45
villibráðarveisla
Ölóður lax
Setjið laxinn í pottinn og sjóðið í
2 heiðagæsabringur
2 tsk. balsamedik
– forréttur fyrir 10-12
u.þ.b. 3 mín, takið pottinn af hellunni
3 msk. salt
1 dl fersk bláber
og látið standa þangað til laxinn er
1 msk. sykur
salt
600 g lax
borinn fram.
1 msk. tímían
nýmalaður svartur pipar
5 dl dökkur bjór
Framreiðið laxinn á brauðsneið og
2 msk. villijurtablanda
5 lárviðarlauf
skreytið með beikonbitum, aspas,
1 msk. steinselja
Merjið helminginn af berjunum og
5-10 stk. piparkorn
dilli og hellið soði yfir rétt fyrir
1 tsk. nýmalaður pipar
blandið saman við hinn helminginn
2 stk. rauðlaukur
framreiðslu.
1 tsk. nýmalaður rósapipar
2 msk. síróp 1 tsk. gróft salt 4 -5 stk. danskt rúgbrauð – gróft
Grafin heiðagæs með bláberjaediksósu
100 g beikonbitar
ásamt restinni af hráefninu. Bragðbætið með salti og pipar.
Hreinsið bringurnar. Blandið öllu kryddinu saman og veltið bringunum
Gestir í veislunni
upp úr. Setjið í fat, stráið restinni af
Svala Sigurvinsdóttir
skreytt með steiktum beikonbitum,
Þessar uppskriftir eru fengnar að láni
kryddblöndunni yfir og látið standa
Jón Hjálmar Jónsson
litlum aspas, dilli
og hafa birst á prenti áður í Veislubók
í kæli í 2 sólarhringa. Snúið bringum
Sigurður Jón Jónsson
Hagkaups frá Úlfari Finnbjörnssyni
minnst einu sinni. Skerið í þunnar
Guðný Jónsdóttir
Setjið ölið ásamt kryddi og lauk
meðal annars þegar hann var
sneiðar og berið fram með laufsalati
Anton Antonsson
í pott og látið suðuna koma upp.
blaðamaður á Gestgjafanum. En
og bláberja-vinaigrette.
Stefanía Katrín Karlsdóttir
Smakkið blönduna til með salti og
auðvitað hafa þær þróast og breyst
sírópi. Steikið beikonbita á heitri
hjá okkur í gegnum árin.
Eiríkur Svavarsson bláberjaediksósa (vinaigrette):
Þórdís Ingjaldsdóttir
pönnu. Takið beikonið af og brúnið
2 msk. bláberjasulta
Guðmundur Arnarsson
rúgbrauðið í beikonfitunni. Hreinsið
1 msk. sítrónusafi
laxinn og skerið hann í hæfilega bita.
1 dl ólífuolía
46
Gestgjafinn
GestgjaďŹ nn
47
villibráðarveisla
Villibráðar-terrine
4 rósmaríngreinar
í terrine-form eða formkökuform.
10 rósapiparkorn
Leggið rósmaríngreinar, lárviðarlauf
Grafinn Skógárlax
og rósapiparkorn í miðjuna á
4 msk. salt
Finnbjörnssyni en við höfum þó í
kryddblanda fyrir paté og
smjörpappírinn. Raðið beikoni þvert
1 msk. laukduft
áranna rás breytt henni og aðlagað að
terrine:
á rósmaríngreinarnar og leggið
½ msk. pipar
okkar hráefni. Í þessu tilfelli var tekið
1 tsk. múskat, mulið
smjörpappírinn ofan í formið. Fyllið
1 tsk. fennel
til í kistunni, fundin gæsalæri, lifur og
1 tsk. kanill
formið af hakkblöndunni og leggið
3 msk. dill
hjörtu ásamt slatta af hreindýrakjöti
1 tsk. negull
síðan endana á beikoninu ofan á
og gerðum við því margfalda
1 tsk. einiber
hakkblönduna. Látið álpappír yfir
Laxinn er hafður í kæli í 48 klst og
uppskrift, ein 10 form, aldrei henda
1 tsk. kóríanderfræ
formið og setjið í eldfast mót. Hellið
snúið við á 12 klst fresti. (uppskrift
villibráð!
1 tsk. lárviðarlauf
volgu vatni í mótið þannig að það
fyrir ca 6-8 punda lax)
1 tsk. rósapipar
nái upp að forminu til hálfs. Bakið
Laxinn í þessari uppskrift var veiddur
1 kg hakkefni, t.d. gæsakjöt,
1 tsk. svartur pipar
við 90°C í u.þ.b. 1 ½ tíma eða þar til
í Skógá.
hreindýrakjöt og innmatur úr
1 tsk. tímían
kjarnhiti nær 68°C.
villibráð
1 tsk. rósmarín
Þessi uppskrift er einnig frá Úlfari
300 g grísahakk 400 g grísalifur, hökkuð
Sósa: 250 g majones
Öllu blandað vel saman.
600 g grísaspekk, hakkað
1 msk. sinnep (sterkt og sætt) 1 msk. hunang
3 egg
Hakkið kjöt, lifur og spekk. Maukið
1 tsk. dill
5 skorpulausar brauðsneiðar
egg, mjólk og brauð saman í
salt og pipar
1 dl mjólk
matvinnsluvél og setjið síðan í
brúnn matarlitur (má sleppa)
1 dl brandí eða koníak
skál ásamt öllu hakkinu, brandíi,
2 dl púrtvín
púrtvíni, salti, pistasíum og 2
Sósan er látin standa í sólarhring.
6 tsk. salt
msk. af kryddblöndunni (geymið
Laxinn er borinn fram á Sollu brauði
1 dl pistasíur
restina). Blandið vel saman. Skerið
með Philadelpiu smurosti, radisum,
10 beikonsneiðar
smjörpappír þannig að hann passi
grænum eplum, capers og graslauk.
48
Gestgjafinn
H V ÍTA H ÚS IÐ / S ÍA 13-1292
gómsætar grillpizzur Galdurinn við að grilla pizzu er að ná upp nógu miklum hita í grillið svo að osturinn bráðni. Það getur verið gott að baka pizzuna yfir óbeinum hita og að sjálfsögðu nota ost sem bráðnar hratt eins og Gott í matinn pizzaostinn. Bættu við rjómaosti og fetaosti til að gera grillpizzurnar algjörlega ómótstæðilegar.
villibráðarveisla
Hreindýrasteik, innanlæri við í lokin og sjóðið niður. Skrælið
Kjötið er tekið úr frysti nokkrum
er smjörinu reglulega ausið yfir og
fæst í matvörubúðum, púrtvíni,
dögum fyrir matreiðslu. Það lagt
kjötinu jafnvel snúið í forminu. Nú
rifsberjasultu og villijurtum. Síðan er
perurnar og takið kjarnann úr þeim.
í hreina olíu (mikilvægt að hafa
er vöðvinn hafður í ofninum þar
rjómi og sósujafnari notaður. Það er
Skerið þær til helminga, hellið
olíuna bragðlausa, ekki ólífuolíu
til kjarnhitinn hefur náð 52°C. Þá er
ekki hægt að gefa upp nákvæmlega
leginum yfir perurnar og látið liggja
eða slíka sem gefur bragð) ásamt
vöðvinn tekinn úr ofninum og leyft
hvað er notað í hvaða skömmtum
í 2 tíma, passið að allur hluti peranna
villijurtum tveimur sólarhringum
að standa á borðinu í u.þ.b. 10 mín.
en sósugerðin er ferli sem byrjar á
sé vel blautur. Hitið ofn í 180°C og
fyrir matreiðslu. Með þessu er verið
Kjötið skorið niður í þunnar sneiðar.
soðinu og endar í fullkominni sósu
bakið í 40 mín. eða lengur, fer eftir
að marinera kjötið því hreindýrakjöt
Með þessu er verið að bjóða upp
þegar búið er að smakka hana til
stærð og þroska peranna. Þegar
er nánast fitulaust og því mýkir
á safaríka steik, rauða í miðju og
mörgum sinnum.
perurnar eru bornar fram skreytið þá
marinering kjötið og það er ekki eins
minna rauða til enda, sem ætti að
viðkvæmt við eldun. Vöðvanum er
henta öllum við matarborðið. Vakin
Öllegnar perur
snúið í olíunni nokkrum sinnum.
er athygli á því að ef kjarnhiti fer yfir
5 kanilstangir
Geymt í ísskáp.
u.þ.b. 58°C er kjötið ofeldað, verður
4 anísstjörnur
þurrt og seigt. Þannig að það er
5 piparkorn
Við eldun þarf eiginlega bara að
oft stuttur tími milli þess að elda
33 cl dökkur klausturbjór
hugsa um eitt, að ofelda það ekki.
kjötið passlega í það að hreinlega
100 g rifsberjasulta
Vöðvinn er steiktur á pönnu í smjöri
eyðileggja það.
100 g hrásykur
með ferskum rifsberjum.
8 stk. ferskar perur
þar til búið er að loka öllum hliðum.
fersk rifsber til skrauts
Bragðbætt með villijurtum, tímíani,
Sósan með hreindýrinu
salti og pipar. Því næst er hann
Sósan er eitt mikilvægasta meðlætið
eldaður í ofni við 180°C. Vöðvinn er
með villibráð. Við sósugerðina voru
Ristið kanilstangir, anísstjörnur og
settur í eldfast mót ásamt smjörinu,
bein af gæs soðin niður ásamt því
piparkorn í potti eða á pönnu, kælið
álpappír yfir svo yfirborðið þorni
að nota soð af annarri villibráð (t.d.
niður. Bætið ölinu saman við og
ekki um of. Kjöthitamæli komið fyrir
beinum af hreindýri eða rjúpu). Soðið
látið sjóða í u.þ.b. 30-40 mín. Bætið
í miðju vöðvans. Á eldunartímanum
er bragðbætt með villikjötkrafti sem
rifsberjasultu og hrásykri saman
50
Gestgjafinn
Íslensk Íslensk
kalkúnabringa kalkúnabringa
ATA R N A
fullkomnar veisluna
Notum eingöngu íslenskt úrvalshráefni unnið af kjötmeistara Ísfugls
isfugl.is
villibráðarveisla
Vínin í veislunni Fordrykkur Fresita-freyðivín með jarðarberjum frá Chile, borið fram ískalt með þurrís
Bláberjaævintýri Fyrir 8-10 botn:
saman við eggjablönduna. Þeytið
u.þ.b. 20 makkarónukökur
rjómann og blandið saman við.
1 dl Cointreau-líkjör eða annar
Með heiðagæsum, hjarta, tungu Með fiski Dark Horse
og terrine Dark Horse Merlot frá
Chardonnay frá Kaliforníu
Kaliforníu
appelsínulíkjör
berjafrauð:
1 dl appelsínusafi
2 ½ dl bláber, helst aðalbláber 1 msk. sykur
Með hreindýri Louis Martini
Blandið líkjör og appelsínusafa saman
2 dl vanilluskyr
Cabernet Sauvignion Napa Valley frá Kaliforníu
í skál og setjið til hliðar. Hrærið saman bláber, sykur og triffli:
vanilluskyr. Setjið í kæli í a.m.k. 3 klst.
3 stk. matarlímsblöð
áður en blandan er látin í glös (ef
2 egg
blandan er of blaut þá er hægt að
50 g sykur
nota matarlím til þykkingar).
½ msk. sítrónusafi 1 msk. vín að eigin vali, t.d.
Samsetning:
appelsínulíkjör
Látið 2-3 makkarónukökur í botninn
2 ½ dl rjómi
á hverju glasi eða skál og bleytið
2-3 myntugreinar
upp í með 1 ½-2 msk. af vökvanum (appelsínuvökvanum). Setjið triffli
Setjið matarlím í vatn og leysið upp
yfir makkarónukökurnar og síðan
(annað hvort í vatnsbaði eða í potti).
berjafrauðið. Endurtakið með triffli og
Með eftirrétti og í sósu
Stífþeytið eggin og sykurinn. Blandið
frauði eins og þarf. Skreytið efst með
Graham´s Tawny 10 ára
sítrónusafa, víni og matarlími varlega
bláberjum og myntulaufum.
52
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
HAUS
Lasagna
... þægilegt í klúbbinn Lasagna er mjög hentugt því hægt er að útbúa það deginum áður og skella svo í ofninn á haustkvöldi eða í matarboðið. Þá á aðeins eftir að útbúa gott salat og rista hvítlauksbrauð ... hinn fullkomni réttur með lítilli fyrirhöfn. Hér eru uppskriftir að nokkrum lasagnaréttum þar sem brugðið er aðeins út af hefðinni!
Umjón: Guðrún Ýr Eðvaldsdóttir Myndir: Heiða Helgadóttir Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir
54
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Græn-pestó kjúklinga-lasagna fyrir 4 Olía til steikingar 1 rauðlaukur, fínt saxaður
Hitið ofninn í 180°C. Steikið laukinn
2 hvítlauksgeirar
upp úr olíunni og bætið söxuðum
2 kjúklingabringur
hvítlauk út á pönnuna, skerið
100 g sveppir
kjúklinginn smátt og bætið út á
1 kjúklingateningur
pönnuna, brúnið kjúklinginn og
½ dl rjómi
bætið síðan restinni af hráefnunum
½ dl vatn
á pönnuna.
1 tsk. tímían
Blandið öllum hráefnunum í
1 tsk. pipar
ostasósuna saman í skál. Setjið
100 g grænt pestó
u.þ.b. helminginn af kjúklingablöndu, lasagna-blöðum og síðan
ostasósa:
ostablöndunni í lítið eldfast mót,
150 g ricotta-ostur
endurtakið, stráið rifnum osti yfir.
50 g parmesanostur
Bakið í 25 mín.
Útbúið ricotta-ost úr 1 l af nýmjólk með því að setja mjólkina í pott ásamt þremur msk. af borðediki. Leyfið suðunni að koma upp og sjóðið í 3-4 mín., leggið til hliðar og leyfið að taka sig í 10 mín. Hellið í gegnum grisju og leyfið að renna af í minnst 30 mín.
¼ tsk. múskat 2 msk. rjómi 1 msk. ólífuolía 4-6 lasagna-blöð 50-100 g rifinn ostur
Gestgjafinn
55
lasagna
Lasagna
Mexíkóskt lasagna
fyrir 4
fyrir 6
2-3 msk. ólífuolía
Hitið ofninn í 180°C. Steikið lauk og
2 msk. ólífuolía
Hitið ofninn í 180°C. Steikið
1 laukur, fínt saxaður
hvítlauk upp úr ólífuolíu og bætið
1 rauðlaukur, fínt saxaður
laukinn upp úr ólífuolíu og bætið
2 hvítlauksgeirar
hakkinu út á pönnuna, steikið í 5
3 hvítlauksgeirar
söxuðum hvítlauk út á pönnuna.
500 g nautahakk
mín. Blandið restinni af hráefnunum
2 kjúklingabringur
Skerið kjúklinginn smátt og setjið
1 dós niðursoðnir tómatar
út á pönnuna, fáið suðuna upp
1 bréf taco-kryddblanda
á pönnuna, steikið þar til að
1 ½ nautakjötstening
og leyfið að malla á pönnunni í
1 dl vatn
kjúklingurinn hefur lokast. Bætið
1 dl vatn
15-20 mín. Bræðið smjörið í potti
1 salsasósa
út í kryddi, salsasósu, vatni og
1 tsk. salt
og bætið hveitinu út í, hrærið í
1 msk. tómatpúrra
tómatpúrru. Leyfið þessu að malla
2 tsk. ítölsk pastablanda
smjörkúlu. Bætið mjólk út í í litlum
1 dós maísbaunir
í 5-10 mín. Þá er maísbaunum og
(Pottgaldrar)
skömmtum og hrærið vel saman
1 dós pinto-baunir
pinto-baunum bætt út í. Blandið
½ tsk. tímían
inn á milli. Þegar sósan er farin að
1 dl rjómi
saman ostasósu og rjóma og
1 tsk. óreganó
þynnast og minnir á súrmjólk er
1 krukka ostasósa
bragðbætið með salti og pipar
½ tsk. pipar
ostinum og kryddinu bætt út í. Þá er
salt og pipar
eftir þörfum. Setjið blönduna í
lasagnað sett saman í miðstærð af
50-100 g rifinn ostur
miðlungsstærð af eldföstu móti,
sósa:
eldföstu móti, kjötsósan sett fyrst,
4-6 lasagna-blöð (fer eftir fati)
lasagna-blöð og sósuna yfir og
30 g smjör
lasagna-blöð og síðan ostasósa,
endurtakið, stráið rifnum osti yfir í
3 msk. hveiti
endurtakið. Rifnum osti stráð yfir í
lokin. Bakið á 180°C í 30 mín.
4-5 dl mjólk
lokin. Bakið í 30 mín.
50-100 g rifinn ostur ¼ tsk. pipar ½ tsk. múskat 4-6 lasagna-blöð 50-100 g rifinn ostur
56
Gestgjafinn
EITT ER VÍST: ALNO
Suðurlandsbraut 26 Sími: 587 2700 Opið 11-18 virka daga og 11-16 laugardaga. www.alno.is
lasagna
Grænmetis-lasagna fyrir 6 2 msk. ólífuolía
½ tsk. pipar
í, púrrunni, krafti og kryddi. Leyfið
1 laukur, fínt saxaður
1 stór dós kotasæla
þessu að malla á pönnunni í u.þ.b.
3 hvítlauksgeirar
50 g parmesanostur
15-20 mín. Rífið niður parmesanost
2 gulrætur
100 g spínat
í skál og blandið kotasælu, spínati,
½ paprika
salt og pipar
salti og pipar saman við. Setjið
1 kúrbítur
4-6 lasagna-blöð
grænmetið í botninn á stóru eldföstu
150 g sveppir
50-100 g rifinn ostur
móti, þá lasagna-blöð og síðan
1 dós niðursoðnir tómatar
kotasælublönduna og endurtakið.
1 ½ msk. tómatpúrra
Hitið ofninn í 180°C. Skerið grænmetið
1 grænmetisteningur
niður. Steikið lauk og hvítlauk upp úr
2 tsk. óreganó
olíunni og bætið síðan grænmetinu
2 tsk. ítölsk hvítlauksblanda
út á pönnuna. Steikið í 5 mín.
(Pottagaldrar)
Bætið niðursoðnu tómötunum út
58
Gestgjafinn
Stráið rifnum osti yfir. Bakið í 30 mín.
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
www.hrim.is
Laugaveg 25 / Laugaveg 32 / Kringlunni S: 553-3003 / S:553-2002 / S:553-0500
Rok
– íslenskar áherslur
Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Aldís Pálsdóttir
Í
lok maí á þessu ári var veitingastaðurinn Rok opnaður en hann er staðsettur í hjarta borgarinnar efst á Skólavörðuholti, nánar tiltekið á Frakkastíg 26a. Þarna var áður gamalt einbýlishús sem lét lítið yfir sér og fáir tóku eftir. Það eru þau Hrefna Björk Sverrisdóttir, Magnús Scheving og Þorkell Andrésson sem reka staðinn. Rok býður upp á léttan og skemmtilegan matseðil þar sem danskt smurbrauð með íslensku hráefni og áherslum er í fyrirrúmi. Húsið er lítið með íslensku torfbæjaryfirbragði að utan en að innan er staðurinn hannaður á grófan hátt í dökkum litum, allt mjög hlýlegt og smekklegt. Hrefna sá að mestu leyti sjálf um innanhússhönnunina en hún fékk hjálp frá Hálfdáni Petersen og Magnúsi Scheving. Þorkell er yfirmatreiðslumeistari Roks og sá hann um að setja saman
60
Gestgjafinn
matseðilinn. Þorkell er enginn nýgræðingur í stéttinni en hann segist hafa kokkað út um allt: „Ég lærði á Loftleiðum og var svo á gamla Apótekinu, þaðan fór ég svo til Frakklands og Englands að vinna. Eftir það fór ég reyndar og lærði lögfræði en fannst leiðnlegt að starfa við það svo ég fór aftur að kokka.“ En hvernig dróstu inn í Rok verkefnið og hvaðan fékkstu innblástur í matseðilinn? „Við Hrefna erum gamlir vinir og fyrir nokkrum árum hafði hún samband við mig með einhverjar matsölustaðapælingar þar sem áherslan væri á allt íslenskt. Síðar hitti ég þau Hrefnu og Magnús í Kaupmannahöfn og við útfærðum þetta betur. Í raun má segja að heildarhugmyndin á bak við staðinn sé „taste of Iceland“ eða bragð af Íslandi án þess þó að vera með einhverja
hrútspunga, við vildum setja íslenskan mat og hráefni á hærra plan og sýna að það er hægt að gera hann að sælkeramat. Ég vann náttúrulega lengi á kaffi Flóru og kannski einhver tenging þar við smurbrauðið því Marentza skólaði mig til. Svo bjó ég í Danmörku um tíma og þar fannst mér frábært að fá mér smurbrauð, góðan bjór og eitt staup inn á milli. Mér fannst spennandi að byggja á dönsku smurbrauðshefðinni og nota íslenskt eðalhráefni og ég legg mig fram um að reyna að fá það besta sem völ er á hverju sinni. Nautakjötið sem við notum er t.d. allt frá Sogni í Kjós en það er úrvalshráefni. Mamma sér okkur fyrir rabarbaranum en hún ræktar vínrabarbara á Langanesi á Fellsströnd og úr honum geri ég síróp og sultur sem eru æði og við notum hann einnig á
ceviche sem við erum með og náum þannig einhverri íslenskri tengingu, okkur finnst mjög gaman að leika okkur í eldhúsinu og prófa nýja hluti. Við erum með frábært hráefni á Íslandi bæði af ræktuðu grænmeti, fiski og öðrum landbúnaðavörum, það er ótrúlegt hvað vex mikið hérna þegar maður fer á stúfana og kannar málin.“ Þorkell segir að það sé búið að vera brjálað að gera og eiginlega hafi verið uppbókað frá fyrsta degi þrátt fyrir að þau hafi lítið auglýst. „Við ætluðum bara að byrja rólega með lítinn matseðil og sjá svo hvernig þetta færi af stað við erum því alsæl með þetta allt saman.“ Þorkell gefur lesendum Gestgjafans uppskriftir að sínum uppáhaldsréttum á seðlinum. Þökkum við honum fyrir og óskum veitingastaðnum Rok velgengni.
Bleikja pækill fyrir bleikjuna:
heslihnetufroða með bleikju:
1 l vatn
300 dl mjólk
200 g salt
2 msk. heslihnetu-purée(mauk)
200 g sykur
2 msk. rjómaostur
10 stk. anísstjörnur
100 g Búri ostur, rifinn
Setjið allt í pott og látið vökvann
Hitið mjólkina og hrærið heslihnetu-
sjóða upp. Kælið vökvann með
purée út í. Þegar mjólkurblandan
anísstjörnunum í. Þegar lögurinn
er við það að sjóða, takið hana af
er orðinn kaldur eru tvö bleikjuflök
hellunni og setjið rjómaost og Búra
sett í löginn og látin liggja í honum
út í. Hrærið þar til allur osturinn er
í kæli í 6-8 klst. eða yfir nótt. Takið
uppleystur.
bleikjuna úr leginum og skerið í skammtastærðir, þerrið vel.
samsetning:
reyking:
4 rúgbrauðsneiðar
Takið þerraða bleikjuna og látið á
100 g spínatblöð
gatabakka eða grind. Setjið stálbakka
1-2 greinar dill
á grillið með reyksagi í botninum.
1 appelsína, skinnið hreinsað frá
Kveikið í grillinu og látið sagið byrja
laufum
að reykja. Þegar sagið er farið að reykja vel slökkvið þá á grillinu og
Leggið rúgbrauðsneið á disk, látið
leggið gatabakkann eða grindina
2-3 spínatlauf ofan á. Raðið nokkrum
ofan á og lokið grillinu. Látið reykjast
bleikjubitum ofan á og látið því
í 3-5 mínutur. Bleikjan á að vera bleik
næst froðuna. Skreytið með dilli,
en ekki gegnelduð.
appelsínubátum og spínati.
Gestgjafinn
61
veitingastaðurinn rok
Naut í pönnuköku naut:
hvítkál og döðlur
1 kg nautabrjóst
¼ hvítkálshaus, skorinn
2 msk. olía, til steikingar
í langar ræmur
1 stk. vanillustöng
150 g döðlur, skornar í 2-3
1 stk. laukur
bita hver daðla
4 stk. anísstjörnur
100 ml hvítvínsedik 100 g sykur
Brúnið nautabrjóstið vel í olíunni
4 msk. olía
þannig að fallegur steikarlitur komi á
50-100 g gráðostur
kjötið. Setjið kjötið í pott ásamt lauk, vanillustöng og anísstjörnum og fyllið
Steikið hvítkálið vel í olíunni og bætið
upp með vatni þannig að það fljóti
döðlunum síðan við. Setjið sykur og
vel yfir nautavöðvann. Sjóðið í 3 og
edik út í og látið sjóða við vægan
1/2 tíma. Þá á vöðvinn að vera orðinn
hita þar til hvítkálið er orðið mjúkt og
mauksoðinn og hægt að rífa hann
döðlurnar byrjaðar að leysast upp.
auðveldlega niður. Pönnukökudeig Sósa:
200 g hveiti
2 msk. olía
2 msk. sykur
½ laukur, saxaður
½ tsk. salt
5 stk. hvítlauksgeirar, smátt skornir
½ matarsódi
4 stk. anísstjörnur
½ l mjólk
3 msk. púðursykur
2 egg
5 dl. nautasoð
1 tsk. vanilludropar 50 g smjör, brætt
Hitið olíuna á pönnu við meðalhita og steikið laukinn og hvítlaukinn
Setjið þurrefni í skál ásamt u.þ.b.
í nokkrar mínútur þar til að hann
helmingnum af mjólkinni og hrærið
fær glært yfirbragð, passið að hann
þar til allir kekkir eru horfnir. Bætið
brúnist ekki. Bætið púðursykri og
eggjunum og vanilludropum saman
anísstjörnum saman við og látið
við og látið síðan smjör og restina
malla í lágum hita. Nautasoði hellt
af mjólkinni, bætið við mjólk ef þarf
í pottinn og látið sjóða niður um
eða þar til þetta nær áferð sem
helming.
er aðeins þykkari en mjólk. Steikið pönnukökurnar á pönnukökupönnu.
Rifna nautabrjóstið er síðan hitað upp í sósunni áður en það er sett inn
Rúllið síðan kjötinu, hvítkálinu og
í pönnukökurnar.
gráðosti (fer eftir smekk hversu mikið) inn í pönnukökuna og skerið niður í sneiðar.
62
Gestgjafinn
NM77364
s
ru samve
ENNEMM / SÍA /
r a k í Sólr tundir
Rússnesk óperuveisla í Austurbænum Það ríkti rússnesk stemning í veislu sem mezzósópransöngkonan Nathalía Druzin Halldórsdóttir hélt á heimili sínu á dögunum. Til veislunnar mættu samsöngvarar hennar og listrænir stjórnendur í uppfærslu Íslensku óperunnar á óperunni Évgení Onegin sem verið er að æfa um þessar mundir. Umsjón: Hanna Ingibjörg Arnarsdóttir Myndir: Hákon Davíð Björnsson
Ó
peran Évgení Onegin verður frumsýnd 22. október nk. og standa æfingar nú sem hæst og til að hrista hópinn saman utan æfingasalar og sviðs var við hæfi að setjast saman og snæða rússneskar kræsingar. Svo skemmtilega vill nefnilega til að Nathalía, sem fer með hlutverk Olgu í óperunni, er sjálf hálfrússnesk og naut hún aðstoðar móður sinnar, Alevtinu Druzinu, sem hefur alla tíð haft rússneskan mat á boðstólum og eru uppskriftirnar frá henni komnar. Á borðum var borsh, ekta rússnesk rauðrófusúpa, kúlibjaka, sem er kjötbaka í smjördeigi, og kjötfylltir pelmeni-hálfmánar.
64
Gestgjafinn
Í eftirrétt var svo boðið upp á armenskar smákökur og varenje, nýlagaða sultu sem er borðuð með skeið úr lítilli skál, ásamt tesopa. Um er að ræða mjög hefðbundinn rússneskan mat sem hafður er reglulega á boðstólum á rússneskum heimilum, bæði nú á tímum sem og á tímum Tchaikovskys. Óperan Évgení Onegin eftir Pjotr Tchaikovsky er byggð á samnefndri skáldsögu í ljóðum eftir þjóðskáld Rússlands, Alexander Pushkin. Óperan hefur notið mikilla vinsælda í heimalandi sínu þar sem hún hefur verið sýnd samfellt frá því að hún var frumflutt árið 1879 í
Moskvu. Évgení Onegin er reglulega sett upp í óperuhúsum um heim allan enda rómantísk saga og tónlistin eins og best verður á kosið. Leikstjórinn er Anthony Pilavachi sem er einn eftirsóttasti óperuleikstjóri samtímans og hlaut meðal annars hin virtu Echo-verðlaun árið 2012. Það er svo stjarna frá Bolshoj-leikhúsinu í Moskvu, baritónsöngvarinn Andrei Zhilikhovsky, sem syngur titilhlutverkið. Þóra Einarsdóttir fer með hlutverk hinnar ungu Tatjönu og Elmar Gilbertsson tenór syngur hlutverk skáldsins Lenskís. Nathalía Druzin Halldórsdóttir
syngur, eins og áður sagði, hlutverk Olgu, systur Tatjönu, Hanna Dóra Sturludóttir fer með hlutverk Larínu, móður þeirra systra, og í hlutverki Filippíevnu er Alina Dubik. Færeyski bassasöngvarinn Rúni Brattaberg er í hlutverki Gremins fursta og Hlöðver Sigurðsson er Monsieur Triquet. Fyrir áhugasama má nálgast miða á www.opera.is en sýningar verða: 22. október, 29. október, 6. nóvember og 12. nóvember. Gestgjafinn þakkar Nathalíu og Alevtinu fyrir að deila þessum dásmendaruppskriftum með lesendum. Gestgjafinn
65
Rússnesk óperuveisla í Austurbænum
Borsh rauðrófusúpa Þetta er léttari útgáfa af borsh en hún er án kjöts og frábær með nýupptekna grænmetinu sem nú er á fáanlegt. Uppskriftin miðast við 8 lítra af súpu, enda mannmörg veisla! 6-7 lítrar af vatni
rauðrófurnar þar sem þær lita
4 gulrætur
hressilega!). Takið stóran þykkbotna
3 rauðrófur, meðalstórar
pott og hellið olíu í botninn. Mýkið
1 lítill haus hvítkál
saxaðan lauk og hvítlauk, bætið
4-5 msk. olía, til steikingar
síðan hvítkáli og gulrótum við og
3 laukar, saxaðir
hrærið saman við laukinn við vægan
hvítlaukgeiri, einn eða fleiri eftir
hita. Bætið rauðrófunum síðast út
smekk, saxaður
í og látið allt malla saman í stutta
2 dósir niðursoðnir tómatar,
stund. Bætið vatni smám saman við,
saxaðir
6 lítrum til að byrja með, hægt er
nautakraftur, má líka skipta út og
að setja meira ef súpan er of þykk.
nota bara grænmetiskraft
Bætið súputeningum út í, gott er
2-3 dósir sýrður rjómi (10%)
að miða við 1 tening á hverja 500
6-8 msk. matreiðslurjómi eða
ml, og smakkið til. Látið suðuna
rjómi, til að líkjast smetana, sem er
koma upp og sjóðið í um 15 mínútur.
þunnur sýrður rjómi
Bragðbætið með pipar og salti.
1 búnt dill, saxað
Slökkvið undir og látið standa.
grófur nýmalaður pipar
Best er að útbúa borsh daginn áður,
sjávarsalt
þannig verður bragðið betra og meira. Súpan er borin fram með
Raspið gulrætur, hvítkál og rauðrófur
slettu af sýrðum rjóma (smetana) og
niður á grófu rifjárni (athugið
dilli þannig að hún verður fagurbleik
að betra er að nota hanska við
í miðjunni.
66
Gestgjafinn
Kúlibjaka (kjötbaka)
verði ekki þurr og þess vegna er gott að setja vel af smjöri saman við
smjördeig (ég keypti 4 pakka frá
kjötkássuna, 50 g í litlum bitum. Þá
Wewalka, best er að nota útflatt
er gott að hella soðna vatninu með
deig, ekki plöturnar)
nautakraftinum saman við í lokin og
100 g smjör
láta malla aðeins. Til þess að fyllingin
1 kg nautahakk
verði mýkri og fallegri er mjög gott
2 laukar, saxaðir
að renna henni í gegnum hakkavél.
4 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir
Hitið ofninn í 180°C.
nýtýndir sveppir, eftir smekk, má
Þá er komið að því að setja fyllinguna
líka sleppa sveppunum!
í smjördeigið. Setjið hana í miðjuna,
100-200 g af súrkáli, eða
lokið endunum og pakkið inn á
eftir smekk
hliðunum. Breiddin á bökunni þegar
salt
búið er að loka henni á að vera um 10
pipar
cm. Þá eru raufarnar penslaðar með
½ nautateningur, leystur upp í
eggjarauðu til að líma deigið betur
u.þ.b. 100 ml af soðnu vatni
saman. Síðan er penslað vel yfir alla
1 eggjarauða
bökuna. Það er líka fallegt að skera aðeins af endunum á bökunni áður
Bræðið um 50 g af smjöri á pönnu.
en pakkað er inn og búa til skraut
Mýkið lauk, hvítlauk og smátt saxaða
ofan á bökuna, t.d. laufblöð eða
sveppi á pönnu, bætið nautahakkinu
litla hringi. Bakið í u.þ.b. 20 mínútur
saman við og brúnið. Bætið súrkáli
eða þar til bakan er orðin fallega
við kjötið, allt eftir smekk. Má vera
gullinbrún!
minna, má vera meira. Gott að smakka til. Bragðbætið með pipar og salti. Mikilvægt er að fyllingin
Gestgjafinn
67
Rússnesk óperuveisla í Austurbænum
Pelmeni
Hrærið kjöt og krydd saman og bætið kjötkrafti út í þar til farsið
deig:
er orðið létt, þá er lauknum bætt
2 ½ dl hveiti
út í. Setjið svolítið af farsi á hvern
½ tsk. salt
deighring með teskeið, brjótið hann
2 eggjarauður
saman svo úr verði lítill hálfmáni
¾ dl vatn
og þrýstið köntunum saman með gaffli. Kantarnir festast betur saman
Blandið saman hveiti, salti og
ef þeir eru vættir með svolitlu vatni
eggjarauðum, bætið vatninu í og látið
eða eggjahvítu. Hellið vatni með
deigið hnoðast þar til það er þjált og
kjötkrafti í stóran pott og látið suðuna
gljáandi. Deigið á að vera fast og þétt
koma upp og sjóðið mánana í u.þ.b.
í sér. Látið deigið í ísskáp í u.þ.b. ½
10 mínútur, eða þar til pelmeni-
klst. Fletjið það út eins þunnt og hægt
mánarnir stíga upp á yfirborðið. Berið
er, helst á það að vera gegnsætt, gott
pelmeni fram með sýrðum rjóma
er að nota pastavél. Skerið út hringi
sem blandaður hefur verið með með
úr deiginu með glasi.
piparrót.
kjötfylling:
meðlæti:
250 g hakkað nautakjöt
1 dós sýrður rjómi
salt
rjómi
svartur pipar
rifin piparrót hrærð út í, magn eftir
½ laukur, smátt saxaður
smekk
2 hvítlauksgeirar örlítið af kjötkrafti
Þynnið með rjóma þar til áferðin verður álíka þunn og ab mjólk (smetana).
68
Gestgjafinn
56% súkkulaði
Einstakt súkkulaðibragð Síríus súkkulaði hefur fylgt íslensku þjóðinni síðan 1933. Þannig hafa Íslendingar notið Síríus súkkulaðis á stórum sem hversdagslegri stundum lengur en þeir hafa notið sjálfstæðis. Síríus 56% súkkulaði er með háu kakóinnihaldi og gefur kröftugt súkkulaðibragð með silkimjúkri áferð og ljúffengu eftirbragði. Það hentar mjög vel í bakstur, auk þess að vera einstaklega gómsætt eitt og sér.
ÁRNASYNIR
... svo gott
Rússnesk óperuveisla í Austurbænum
Armenskar smákökur 2 egg 1 bolli sykur (u.þ.b. 250 g) 1 bolli hveiti (u.þ.b. 125 g) ½ tsk. lyftiduft 400 g rúsínur 2 bollar valhnetur Hitið ofninn í180°C. Hrærið egg og sykur lauslega og blandið restinni af hráefninu varlega saman við. Úr verður talsvert þykkur massi. Setjið bökunarpappír á bökunarplötu og dreifið þessum þykka massa jafnt yfir plötuna. Þykktin á að vera um 1 cm. Bakið kökuna þar til hún er orðin fallega gullinbrún. Skerið kökuna í litla ferhyrninga á meðan hún er enn heit. Varenje (sulta) Rússar fá sér mjög gjarnan sultu í fallegum litlum þartilgerðum skálum og borða hana með skeið með tebollanum. 1 kg hindber (ég notaði frosin ber) 700 g sultusykur Hitið berin í stórum og rúmgóðum potti þangað til þau byrja að sjóða, látið þau sjóða í um 2 mínútur. Bætið sykrinum við og blandið vel saman. Fáið upp suðuna og sjóðið í 2-4 mínútur, eftir því hversu þétt sultan á að vera. Takið af hitanum og kælið. Betra er að hafa sultuna ekki of þétta þar sem auðveldara er að borða hana með skeið ef hún er þynnri. Þessi uppskrift dugar í 3-4 vænar sultukrukkur.
70
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
amerísk PottaPizza Það gerist varla meiri djúsí og betri amerísk PottaPizza en Þessi uPside down Pizza
1 stk. Wewalka amerískt pizzudeig 2 bollar rifinn mozzarellaostur ½ stk. gul paprika (skorin í ræmur) ½ stk. græn paprik (skorin í ræmur) ½ stk. rauðlaukur (skorinn í ræmur) 200 g nautahakk ½ bréf pepperoni 2 bollar pizzasósa (sjá uppskrift) ½ bolli rifinn parmesanostur Pizzasósa 2 msk smjör ½ stk. rauðlaukur (smátt saxaður) 2 stk. hvítlauksrif (smátt söxuð)
½ msk salt 1 msk oreganó ½ msk chilipiparflögur sykur á hnifsoddi 2 og ½ bolli tómatapassata eða 1 dós maukaðir tómatar Bræðið smjörið í potti og glærið laukinn í smástund. Bætið hvítlauk og kryddum saman við og steikið áfram í 2-3 mínútur. Bætið þá tómötunum saman við og látið malla á lægsta hita í a.m.k. 20-30 mínútur. Hrærið af og til í pottinum.
Pizzan Hitið ofninn í 220°C. Steikið papriku og rauðlauksstrimla á háum hita í nokkrar mínútur. Kryddið með salti, pipar og óreganó. Takið af pönnunni og steikið hakkið þar til það er gegnsteikt. Saltið og piprið. Smyrjið pottpönnu (28 cm) að innan og setjið deigið ofaní. Látið það ná vel uppá hliðarnar. Dreifið ostinum jafnt yfir botninn. Þar ofan á kemur grænmetið, síðan pepperónisneiðar og hakkið kemur efst. Þá er pizzasósunni hellt yfir allt saman parmesanosti stráð yfir. Bakað í 220°C heitum ofninum í ca 10-15 mínútur eða þar til botninn er fallega brúnn.
uPPlýsingar um vörur og söluaðila sjá facebook.com/godgaeti/ og www. wewalka.is
búðaráp
Steypujárn, pottur eða pottjárn Allt er þetta sama efnið, stálblanda sem notuð hefur verið í potta og pönnur í árþúsundir, allavega síðan fyrir Krist. Pottjárnið hentaði vel á opin eldstæði og hélst hiti vel í pottunum. Í kringum 1970 kom svo Teflon-byltingin og við það hrapaði pottjárnið í vinsældum. Í dag hefur notkun á þessu efni þó aukist aftur til muna og er mikið úrval af pottjárnspottum og -pönnum í verslunum borgarinnar. Að auki fundum við nokkra fallega kertastjaka en pottjárn en vinsælt hráefni hjá hönnuðum í dag.
1
2
3 4
5 6
Umsjón: Ólöf Jakobína Ernudóttir Myndir: frá framleiðendum
7
8 9
10
1 Le Creuset-pottur, 32 cm, Kúnígúnd, 42.995 kr. 2 Le Creuset-pottur, 24 cm, Heimilistæki, 39.995 kr. 3 Naked-kertastjaki frá Stelton, Líf og list, 18.890 kr. 4 Staubgrillpanna, Ormsson, 16.900 kr. 5 Brauðform frá Lodge, 26x13 cm, Kokka, 6.980 kr. 6 Lodge-pottur, 7,4 lítra, Kokka, 49.900 kr. 7 Staub-pönnukökupanna, Ormsson, 13.900 kr. 8 Staub, amerísk grillpanna, Ormsson, 14.900 kr. 9 Le Creuset pizzu-panna, 32 cm, Byggt og búið, 19.995 kr. 10 Grár Cocotte-pottur frá Staub, 28 cm, Ormsson, 33.900 kr.
72
Gestgjafinn
„Klassískt og fallegt stell sem gerir matinn enn fallegri“ Eva Laufey Kjaran
Laugavegur - Kringlan - Glerártorg - kunigund.is
búðaráp
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 Smjörpottur frá Lodge, 0,4 lítra, Kokka, 6.490 kr. 2 Tekanna með hitara, Fakó, 14.900 kr. 3 Mortél frá Typhoon, Kokka, 6.950 kr. 4 Ildhane-kertastjaki frá Anderssen & Voll, Epal, 8.900 kr. 5 Le Creuset-pottur, 27 cm, Heimilistæki, 39.995 kr. 6 Senior-pottur 3 l, hvítur, IKEA, 7.350 kr. 7 Lodge-wokpanna, 36 cm, Kokka, 31.900 kr. 8 Heima-kertastjaki frá Normann Copenhagen, Epal, 10.500 kr. 9 Blár pottur, 5,5 lítra, 24 cm, Fakó, 22.300 kr. 10 Senior-panna, 28 cm, IKEA, 4.850 kr. 11 Nuancekertastjaki fyrir 3 kerti, Heimkaup, 13.590 kr.
74
Gestgjafinn
Pítsusamkeppni Gestgjafinn, Wewalka og Gott í matinn efna til samkeppni um bestu pitsuna. Skilyrðin eru að nota tilbúið pitsudeig frá Wewalka og ost að eigin vali frá MS.
.1 verðlaun
.2 verðlaun
.3 verðlaun
Gjafabréf frá Icelandair að verðmæti 100.000 kr. Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 50.000 kr. Ostakarfa frá Gott í matinn og 12 mánaða áskrift að Gestgjafanum.
Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 30.000 kr. Ostakarfa frá Gott í matinn og 6 mánaða áskrift að Gestgjafanum.
Gjafakort frá Hagkaup að verðmæti 20.000 kr. Ostakarfa frá Gott í matinn og 3 mánaða áskrift að Gestgjafanum.
Senda þarf inn nákvæma uppskrift ásamt mynd á hanna@birtingur.is fyrir 14. október. Við veljum 6 bestu uppskriftirnar, bökum í eldhúsi Gestgjafans og kjósum í fyrstu 3 sætin. Dómnefndin verður skipuð ritstjórn Gestgjafans og valinkunnum gestadómurum. Gefnar verða einkunnir fyrir bragð, áferð frumleika og útlit. Verðlaunauppskriftirnar verða svo birtar í kökublaði Gestgjafans.
vínsíðurnar Umsjón: Dominique Plédel Jónsson og
VIÐ MÆLUM MEÐ
Eymar Plédel Jónsson
Tæknileg framför? Þegar miklir peningar eru bundnir við vínframleiðslu frá þekktustu vínbúgörðunum, hvort sem það er í Bordeaux, Napa Valley eða Ribera del Duero, er mjög freistandi að nota tækni og vísindi til hins ýtrasta til að létta vinnu og gera allt öruggara eða spara tíma í öllum ferlum. Þannig eru gerjunartankarnir á mörgum stöðum eins og geimfarartæki og eftir því jafnflókið að stýra. Tækin sem eru notuð á ekrunum eru farin að ákveða sjálf hvað gera þarf. Vísindaskáldskapur? Nei, við rákumst á nokkur dæmi nýlega, úr vínheiminum, dæmið sjálf. ● Drónar notaðir til að kortleggja nákvæmlega umhverfi hverrar plöntu, bæði jarðveg og vatnsrennsli. ● Sjálfakandi sólarróbot sem fer um vínekruna og sér um klippingu eða annað og tínir eingöngu vel þroskuð ber.
● Gervihnettir notaðir til að kortleggja þroskastig berjanna á ekrunum, í mismunandi litum, svo hægt sé að tína við besta þroskastig þeirra. ● Gervigreind notuð til að safna algóritmum frá brugghúsum og bjórneytendum til að framleiða hinn fullkomna drykk. ● Vél sem á 40 sekúndum greinir vínið, gefur því rétt hitastig og rétta öndun svo smakkarinn græði tíma við smökkunina.
Spurningaleikur Voru spurningarnar aðeins of erfiðar síðast? Við slökum á í þetta sinn og skoðum Suður-Ameríku, virkar auðveldara en ... ekki er allt sem sýnist! Góða skemmtun!
1. Malbec-þrúgan hefur fundið kjörlendi sitt í Argentínu. En hvaðan kemur hún upprunalega? A. Chile B. Ítalíu C. Bordeaux 2. Í Argentínu eru taldar vera hæstu vínekrur sem finnast í heiminum, í Salta-héraðinu. Í hvaða hæð eru þær? A. 2.000 m.y.s. B. 2.500 m.y.s. C. 3.000 m.y.s. 3. Ein þrúga af „vitis vinifera“ (sem hægt er að nota í víngerð) hefur verið notuð í Chile frá því „conquistadores“ numu land þar á 16. öld.
76
Gestgjafinn
Hún heitir: A. Missiones B. País C. Carmenere 4. Framleiðendur í Chile eru farnir að nota leirílát aftur í víngerð, kölluð almennt í heiminum „amforpas“. Í Chile kallast þau: A. Tinajas B. Kvevri C. Pithos 5. Fæstir hér hafa rekist á vín frá Úrúgvæ sem eru þó með þeim bestu í álfunni. Hver er sögulega aðalþrúgan þar? A. Torrontes B. Bonarda C. Tannat
Pazo Cilleiro Albariño 2015 Þótt vínin frá Rias Baixas í Galisíu hafi ekki verið mikið þekkt hér heima, hafa þau verið vinsæl um nokkurn tíma víða annars staðar, enda albariño-þrúgan margslungin og með mikinn karakter. Ný vínhús hafa nýlega opnað við hliðina á gömlum grónum húsum, yfirleitt þegar litlu bændurnir hafa tekið sig saman til að búa til eigið vín. Það er tilfellið hér. Vínið er fallega gyllt, ilmar af sítrónum, límónum, steinefnum og gulum blómum og anganin er djúp, þétt og aðlaðandi. Fyllingin er góð, sýran heldur vel á móti þessum ávöxtum og þetta er mikið matarvín. Gott að prófa með þéttum fiski (steinbít, hlýra eða löngu,) með karríívafi eða með laxi í kryddjurtahjúpi. Frábær kaup. Okkar álit: Yndislegt vín á frábæru verði sem gerir mikið fyrir fiskrétti. Prófið sem fyrst! Verð: 2.295 kr.
vínsíðurnar
VÍNRINS
MÁNAÐA
Rolland Galarreta Tempranillo Merlot 2011 Michel Rolland og Javier Galarreta sem eru báðir stjörnuvíngerðarmenn hittast hér í Ribera del Duero, í landi Valtravieso-vínhússins þar sem líklega eru hæstu vínekrurnar í héraðinu, í um 900 m hæð. Blandan er frekar óvenjuleg, tinta fino (eða tempranillo) og merlot, lítt ræktuð á þessum slóðum, nánast eingöngu í ekrum Valtravieso. Ilmmikið vín með rauðum plómum, jarðarberjum, apótekaralakkrís og léttum vanillutónum, afar aðlaðandi vín og margslungið. Vínið hefur silkimjúk tannín, lifandi sýru, einstaka fágun og mikinn persónuleika. Það er með mjög langt eftirbragð af ferskum ávöxtum og ristuðum tónum, mokka og þurrkryddi. Einstaklega flott vín, gott með léttri villibráð, lambahrygg og einnig hreindýri. Okkar álit: Afskaplega fágað vín, margslungið og frábært matarvín. Mjög góð kaup. Verð: 2.990 kr
Villibráð og síder S
tundum er nauðsynlegt að hugsa verulega út fyrir kassann því heimurinn er stór og möguleikarnir miklir. Það þýðir samt ekki endilega að við þurfum að gera nýja hluti nýjunganna vegna, sumt einfaldlega virkar og annað ekki, en vissulega er gaman að prófa sig áfram og skoða möguleikana. Oft lítum við til nágrannalandanna þegar við sækjum okkur innblástur og nú er í tísku að para saman mat og drykk að okkar smekk og hefur menning hvers lands mikil áhrif. Síder er vinsæll drykkur víða í kringum okkur og er áfengur síder oft borinn fram með mat. Hann hentar vel með villibráðinni okkar sem er svo stór hluti af haustinu. Síder freyðir vel og hentar því með feitum mat, hann er oft lítið sætur (eða ekkert) og passar vel með sætunni og beiskjunni í villibráðinni. Síder hefur margslungið bragð eins og villibráðin og gefur henni nýjan og spennandi blæ. Við getum lofað ykkur að sælkerar landsins munu sleikja út um en gaman er frá því að segja að þegar við leituðum álits til að para saman villibráð og síder hjá nokkrum valinkunnum sælkerum þá voru þeir mjög spenntir fyrir slíkri pörun. Gott er að hafa í huga að nú er eplauppskerutími á norðurhveli jarðar og því ættu epli að vera upp á sitt besta í verslunum.
Hreindýr Hreindýrasteik og gott fágað rauðvín er að sjálfsögðu það sem menn velja og ekki ætlum við að hrófla við því. En aftur á móti er oft erfitt að finna góðan drykk með hreindýra-terrine, þar er oft áfengi fyrir (portvín eða álíka), kryddjurtir og ber. Síder er þá einn af skemmtilegustu kostunum og gaman að bera terrin fram öðruvísi en vanalega. Notið til dæmis einiber til skrauts og í terrine-gerðinni, berið fram með eplachutney, Calvados-hlaupi (szechuan-pipar á líka afar vel við hér) og jafnvel lauksultu við hliðina. Best með þessu: Cidre Doux.
Í Vínbúðunum: Cidre Bouché þýðir að síderinn er freyðandi, inniheldur um 5 til 8% áfengi og gæðin eru af betri gerðinni. Cidre Bouché de Bretagne Brut (1.699 kr) lífrænn – þurr og skarpur. Cidre Bouché Lemasson Brut (1.590 kr.) lífrænn – mildur og bragðmikill. Cidre Doux frá Lemasson fæst í sérpöntun.
Gæs og önd Hvort sem gæs eða villiönd eru eldaðar í heilu lagi eða bringur og læri sér, er síder mjög spennandi kostur með og um að gera að hugsa út fyrir boxið og vera hugmyndaríkur til að finna bestu pörunina. Þó verður að hafa í huga að kæfa ekki bráðina í alls kyns mismunandi bragðtegundum, einfaldleikinn er oft bestur. Hér er hugmynd að pörun: bökuð eða steikt epli með szechuan-pipar, karamelliseraður skalotlaukur, steikt sellerírót, soðsósa (smjör, balsamedik) með smávegis af Calvados. Best með þessu: Cidre Brut.
Rjúpa Erfitt er að para síder með rjúpu eins og svo margir hafa hana á jólunum, soðin og með hefðbundu meðlæti. Allt annað er að nota bringuna og pönnusteikja hana því berjabragðið kemur vel fram og þá er um að gera að velja gott meðlæti. Hér verður að virða bragðeinkenni og leyfa þeim að njóta sín með því að velja hráefni sem er ekki ágengt: maukað sellerí, karamelliseraður skalotlaukur, steiktir sveppir (kantarellur fyrir þá heppnu sem fundu nokkrar í sumar). Hér er líka best að hafa soðsósu, jafnvel með rauðvíni, en ekkert mælir gegn Calvados hér, þá í litlu magni. Best með þessu: Cidre Brut eða Cidre Doux.
Tillaga frá Gísla M. Auðunssyni á Mat og Drykk veitingahúsi Steikið gæs á pönnu upp úr olíu og freyðandi smjöri með ferskum lárviðarlaufum og berið fram ásamt garðablóðbergi og svartrót, eða seljurót sem bökuð er til hliðar og létt elduðu grænkáli. Gott er að hafa sveppi og þá sérstaklega íslenska villisveppi eða kastaníusveppi með. Einnig gott að bera fram soðsósu með skalotlauk, dökkum bjór, negul, stjörnuanís og villibráðarsoði sem jöfnuð er með smjöri og skvettu af eplaediki.
vínsíðurnar
Myndir(c) Cité du Vin
Cité du Vin í Bordeaux B
ordeaux er viðurkennd um heim allan sem höfuðborg vínræktunar og vínframleiðslu, vínin sem allir vildu framleitt hafa. Þau fléttast inn í sögu borgarinnar frá upphafi, þau hafa gert hana ríka og fræga og eru einnig ástæða þess að hún varð svo alþjóðleg strax á miðöldum og er enn. Þann 1. júní 2016 var enn eitt skref stigið sem styrkir Bordeaux í þessari stöðu: La Cité du Vin opnaði dyrnar sínar í hjarta borgarinnar, við Gironde sem hefur séð marga kaupmenn gera út báta sína fulla af eðaldrykknum sem fóru svo til neytenda víða um heim. Alls höfðu 130 000 manns heimsótt Cité du Vin í byrjun september sem eru mun fleiri en gert var ráð fyrir. La Cité du Vin er menningarmiðstöð eins og kemur fram í heitinu („Cité du vin et des Civilisations“), og hún fer ekki fram hjá neinum sem kemur til Bordeaux eins og myndir bera með sér. Hún var þrjú ár í byggingu en ákvörðunin um framkvæmdina var tekin árið 2008. Allt hér er metnaðarfullt, byggingin sjálf sem byggist á framtíðarsýn, í mjög hefðbundnu borgarumhverfi frá 18. og 19. öld, skipulagningin í byggingunni sem gerir ráð fyrir bókstaflega öllum sem gætu haft áhuga á einhverjum þætti varðandi vín, tæknin sem er notuð til að taka á móti gestum og leyfa þeim að njóta sem mest þess sem boðið er upp á. Nokkrar tölur gefa góða mynd af Cité du Vin og umfangi þess:
78
Gestgjafinn
✔ 13 350 m2 við Garonne-ána, á 10 hæðum ✔ Turninnn er 55 m hár ✔ Almenna sýningarsvæðið: 3300 m2 (aukalega eru önnur svæði fyrir sérsýningar) sem skiptist í 19 mismunandi þemasvæði eins og sögu vínsins, hérað (terroir), landslag, byggingarlist og fleira. ✔ 10 ha alls af fræðsluefni um vín ✔ 120 myndbönd ✔ 100 sérfræðingar hafa unnið að fræðsluefninu ✔ Ný tækni notuð í leiðsögutækjum sem eru sniðin að þörfum hvers og eins (8 tungumál) ✔ Einn fyrirlestrasalur með 250 sætum ✔ Þrjú smökkunarherbergi með áherslu á upplifun allra skynfæra (þar eru haldnar „smiðjur“) ✔ Eitt sérsvæði um menningarheima og þátt vínsins í þeim, frá uppruna vínsins fyrir 8000 árum ✔ Þrjú veitingahús ✔ Bókasafn, allar fáanlegar bækur á frönsku, ensku og á fleiri tungumálum ✔ Verslun ✔ Fræðslusvæði um Vínvegina víða um heim Síðast en ekki síst er á 8. hæð hússins vínbar sem er kallaður Belvédère: þar er hægt að panta vín alls staðar að úr heiminum og 800 vín standa til boða gaman er að skála með einstakt útsýni yfir fallegu borgina Bordeaux.
NÝTT
Í REYNSLU
Loks erum við svo heppin að fá í Vínbúðirnar bestu hvítvín Spánar sem eiga svo vel við matreiðslu okkar á fiski og skelfiski: vín úr albariño, frá Rias Baixas í Galisíu, norðvestast á Spáni. Pazo Señorans er í fjölskyldueigu og er með stærri eigendum (fyrir utan samlögin). Svalara loftslag, tíðari rigningar á þessu svæði og natni við ræktunina hefur skilað sér í einstöku víni, enn lítt þekktu hér á landi. Vínið hefur fallega gylltan og tæran lit (sem einkennir albariño) með fágaðan ilm af þroskuðum sítrónum, gulum blómum, votti af melónum og perum ásamt steinefnum – þessi fágun heldur áfram í bragði með frábæru jafnvægi. Þetta er margslungið vín þar sem sýran og ávextirnir (skemmtilegir tónar af „quince“ koma fram) leika saman til að kalla á mat. Gott með þéttum fiski (vatnaeða sjávar-) í fíngerðum búningi, þar sem austurlenskar mildar kryddtegundir eða stjörnuanís mega koma við sögu, eða með fuglakjöti, eins og fasana eða kjúklingi frá Litlu gulu hænunni. Okkar álit: Fágað, fíngert og margslungið vín, mikið matarvín sem lætur sælkera landsins ekki ósnortna! Verð: 2.990 kr.
Catena Alta Chardonnay 2013 Í áranna rás hefur Catena verið stöðugur gæðaframleiðandi í Mendoza, Argentínu, og verðlaunaður sem slíkur. Þetta er fjölskyldurekið vínhús, frumkvöðull sem er orðinn sígildur – hvort sem gildir um malbec-, cabernet sauvignon- eða hvítu þrúgurnar. Þessi lína, History rows, kemur frá elstu vínekrum hússins, í Andes-fjöllum. Nokkuð dæmigert chardonnay-vín frá Nýja heiminum með aðlaðandi ferskan ilm af suðrænum ávöxtum, vanillu, þroskuðum sitrónum, gulum eplum og votti af hunangi. Mjúkt vín með góðri fyllingu, í góðu jafnvægi, langt eftirbragð á ávaxtanótum með smávegis beiskju í lokin, elegant og fíngert. Prófið með reyktum fiski (ekki eingöngu laxi) og jafnvel með kjúklingi ef þið getið splæst þunnum sneiðum af jarðsveppi með (truffe). Okkar álit: Vel gert, fíngert og elegant chardonnay, með reyktum fiski eða sparikjúklingi. Verð: 3.699 kr.
Nokkur vín með villibráð
Vi de Vila Porrera 2008
Arbucala Origen 2012
Porrera er lítið þorp í Priorat, í SuðurKatalóníu, sem hefur varðveitt sögu sína og hefðir varðandi vínrækt og víngerð. Þar eru ræktaðar þrúgurnar garnacha og carinyana (70%) sem eru uppistaða vína í héraðinu. Það er samvinnufélag, Cims de Porrera, sem sér enn um þessa ræktun með nútímatækni. Sérstakur jarðvegur úr flögubergi og gamall vínvíður (eldri en 100 ára) gefa víninu mikinn karakter. Það er með þéttan ilm og einstaklega margslunginn þar sem fram koma þroskaðir rauðir safaríkir ávextir, þurrkrydd (negull, svartur pipar), lakkrís og steinefni ásamt vanillu og ristuðum tónum í bakgrunni. Vínið hefur náð fullum þroska og er líklega eins og það gerist best (og verður áfram í nokkur ár) með þroskuð og fíngerð tannín, miklum rauðum ferskum ávöxtum ásamt góðri sýru og endar á kryddi og eikartónum. Flott vín frá þessu heillandi héraði – hverrar krónu virði. Villibráðarvín – en líka hugleiðsluvín!
Toro er lítið hérað sem liggur mitt á milli Ribera del Duero og Portúgals, þar er aðalþrúgan tempranillo (kölluð tinto de toro) og með tímanum verða vínin þaðan betri því vínvíðurinn eldist. Nokkur stór vínhús hafa keypt land þar. Það gerði Valduero frá Ribera del Duero og er Arbucale árangurinn. Góður ilmur af rauðum, þroskuðum plómum, jarðarberjum, léttu kryddi og undirliggjandi vanillutónum einkenna vínið. Þetta er fíngert vín með fíngerð tannín, það er ferskt og eftirbragðið nokkuð langt, mest áberandi í lokin eru ristaðir tónar, kaffi og krydd á ferskum ávexti. Fínt jafnvægi, ekta „Spánverji“, vel gert vín sem ætti að finna sig með léttri villibráð, fuglakjöti (jafnvel rjúpu) og hrossalund.
Okkar álit: Frábært vín frá einstöku héraði, Priorat, frá frábærum framleiðanda. Hverrar krónu virði. Verð: 3.975 kr.
Château de Santenay Pinot Noir 2012 Sagan er mikil á bak við hið fallega Château de Santenay í Búrgúnd. Sjálfur búgarðurinn með því nafni er í Côte d‘Or en ekrurnar (98 ha, sem er frekar sjaldgæft í héraðinu) liggja bæði þar og í suðurhlutanum, Côte Chalonnaise. Eins og hvítvínið frá vínhúsinu kemur Pinot Noir undir AOC Bougogne, frá eldri vínvíði í suðurhlutanum. Það er ljóst en samt djúprautt, vínið er vel opið í nefinu og ilmar af hindberjum, rifsberjum, jörð, ristuðum tónum og kaffi. Tannín eru vel þroskuð og fíngerð, vínið er ferskt og bragðmikið, lifir lengi á bragðlaukunum og endar í ferskum ávöxtum í bland við ristaða tóna. Vel gert og fágað pinot noir, með villieða aliönd en líka með lambalæri og góðu fuglakjöti Okkar álit: Afar vel gert og fágað pinot noir, tilvalið með villiönd, fuglakjöti eða lambalæri. Verð: 2.990 kr.
Okkar álit: Fíngert vín og ferskt, afar vel gert, mjög spænskt – gott með léttri villibráð. Verð: 2.935 kr.
Chanson Pouilly Fuissé 2014 Pouilly Fuissé var, eins og Chablis og Rioja, með fyrstu hvítvínunum sem hægt var að fá í búðum ÁTVR í „denn“ og það er alltaf ánægjulegt að sjá ný vín frá þessu litla undirhéraði í Suður-Búrgúnd í Vínbúðunum. Chanson er stór vínkaupmaður í héraðinu sem, eins og flestir, kaupir þrúgur (eingöngu chardonnay) eða safann frá vínbændum. Vínið er með ferskan ilm af sítrónum, þroskuðum grænum eplum, hvítum blómum, steinefnum með léttu vanilluívafi í bakgrunni. Þetta Pouilly Fuissé er mjög dæmigert, góð sýra og frekar létt fylling gerir það að verkum að það er með bestu matarvínum sem fást. Klassískt vín með humri, með betri laxaréttum eða klassískum margslungnum fiskréttum. Okkar álit: Klassískt Pouilly Fuissé með frekar létta fyllingu, gott með laxi, humri og góðum klassískum fiskréttum. Verð: 3.999 kr. Svör við spurningum bls. 90 1. C – 2. C – 3. B – 4. A – 5. C
Pazo Señorans Albariño 2014
vínsíðurnar
Gestgjafinn
79
Tagliatelle Ragù alla Bolognese fyrir 4
Helgar
pasta
matvinnsluvél og fínsaxið. Setjið í
4 sneiðar beikon
pottinn og steikið í beikonfitunni
2 gulrætur, skornar gróft
í 8-10 mínútur eða þar til það er
1-2 stilkar sellerí, skornir gróft
orðið fallega brúnt að lit. Bætið við
1 lítill laukur, skorinn gróft
hakki og eldið í gegn. Bætið því
2 hvítlauksgeirar
næst víninu við og látið það sjóða
250 g grísahakk
niður. Þegar vínið er næstum gufað
250 g nautahakk
upp er tómatpúrru, nautakrafti,
1 ¼ dl rauðvín
lárviðarlaufum, beikoni og endanum
4 msk. tómatpúrra
af parmesanostinum bætt við.
350 ml nautakraftur
Lækkið hitann og látið malla í 60-90
1 lárviðarlauf
mínútur. Smakkið til með salti og
endi af parmesanosti ásamt
pipar. Sjóðið pastað í söltu vatni eftir
handfylli af rifnum parmesanosti
leiðbeiningum á pakka. Hellið vatninu
sjávarsalt og nýmalaður svartur
af og blandið pastanu við kjötsósuna.
pipar
Berið fram með rifnum parmesanosti.
500 g tagliatelle-pasta Hitið ólífuolíu og steikið beikon þar til það er stökkt. Setjið til hliðar. Setjið gulrætur, sellerí, lauk og hvítlauk í
Umsjón: Helga Sif Guðmundsdóttir Myndir: Óli Magg Stílisti: Ólöf Jakobína Ernudóttir
Ragù alla Bolognese, eða ragú, er ítalska heitið á klassískri kjötsósu frá Bologna. Samkvæmt hefðinni er sósan borin fram með tagliatelle-, fettucini- eða pappardellepasta. Til að ná fram þéttu bragði er endinn af parmesanostinum skorinn af og látinn liggja í sósunni á meðan hún mallar. Þegar sósan er tilbúin er endinn tekinn úr og honum fleygt.
1 msk. ólífuolía
80
Gestgjafinn
Allt hráefni sem notað er í Gestgjafanum fæst í verslunum Hagkaups.
Bílabúð Benna áskilur sér rétt til breytinga án fyrirvara á verði og búnaði.
*Ríkulegur staðalbúnaður: 7 gíra PDK sjálfskipting með skiptingu í stýri, leður og Alcantara innrétting, rafdrifið ökumannssæti, hiti í framsætum, 18” álfelgur, Led dagljósabúnaður, tvöföld sjálfvirk miðstöð með loftkælingu, fullkomið hljómkerfi, sport aðgerðarstýri, rafdrifinn afturhleri, skriðstillir (Cruise Control) o.m.fl. Sjá nánar á benni.is
Við hættum ekki að leika okkur af því við verðum gömul. Við verðum gömul af því að við hættum að leika okkur. Bílaframleiðandinn Porsche er þekktur fyrir marga af óviðjafnanlegustu sportbílum heimsins. Nú hefur meistara sportbílanna tekist að sameina bestu eiginleika Porsche í nýjum bíl - þetta er sportjeppinn Macan.
Porsche Macan Verð frá: 9.950 þús. kr.*
Porsche Macan 252 hestöfl | 370 Nm tog Hröðun 6.7 sek. 0-100 km/klst.
Porsche á Íslandi | Bílabúð Benna Vagnhöfða 23 | 110 Reykjavík | S: 590 2000 porsche@porsche.is | www.benni.is
Opnunartími Virka daga frá 9:00 til 18:00
UPPSKRIFTIR Í BLAÐINU Forréttir/smáréttir
Meðlæti
Bleikja með heslihnetufroðu 61 Borsh rauðrófusúpa 66 Brúskettur með brie, perum, furuhnetum og lauk 28 Brúskettur með osti, perusmyrju, salati og valhnetum 28 Grafin heiðagæs með bláberjaediksósu 46 Hörpuskel í beurre blanc-sósu, löguð úr Chablis-víni 42 Lax með rauðrófum og kóríanderlaufum 39 Naut í pönnuköku 62 Pelmeni 68 Villibráðar-terrine 47 Volgt salat með perum og parmesan 28 Ölóður lax 46
Bláberjaediksósa (vinaigrette) Kúskússalat með rófum Volgt salat með perum og parmesan Öllegnar perur
Aðalréttir Borsh rauðrófusúpa 66 Græn-pestó kjúklinga-lasagna 55 Grænmetis-lasagna 58 Harira-súpa með hrísgrjónum og fíkjum 32 Hátíðlegur eplakjúklingur 22 Hreindýrasteik, innanlæri 50 Hægeldaðir lambaskankar á kartöflumúsarbeði með rótargrænmeti 42 Hægeldaður svínahnakki í eplasíder 18 Kjúklingur með söltuðum sítrónum og ólífum 31 Kúlibjaka (kjötbaka) 67 Kúskússalat með rófum 22 Lambapottréttur með aprikósum og rúsínum 33 Lasagna 56 Mexíkóskt lasagna 56 Ozzo bucco með fenníku 34 Pelmeni 68 22 Svínalund með eplum og fenníku Tagliatelle Ragù alla Bolognese 80
82
Gestgjafinn
46 22 28 50
Kökur/brauð Armenskar smákökur 70 Eplasídersbrauð 20 Eplaskúffukaka 18 Harissa-kaka með möndlum og sírópi 36 Konfektdraumur 8 Osta- og perukaka 28 Perubaka 28 42 Smjördeigseplabaka með vanillurjóma
Eftirréttir Appelsínusalat með kanil og hunangi 36 Bláberjaævintýri 52 Perusorbet 28
Drykkir Myntute 36 Perukokteill 28
Annað Brennt smjör 10 Heimagert smjör 11 Perusmyrja 28 Praline-smjör 10 Smjör með sólþurrkuðum tómötum og parmesan 11 Varenje (sulta) 70 Þeytt hvítlaukssmjör 10
Jólalakkrís 3 bragðgóðar tegundir
Bragðgóð gjöf Harpa / Skeifan 6 / Kringlan / 5687733 / www.epal.is
Hansgrohe Focus hlaut hin eftirsóttu iF verðlaun árið 2010 og 2012
Í fremstu röð hönnun - þróun - þægindi Frá árinu 1901 hefur fyrirtækið Hansgrohe verið leiðandi í þróun og hönnun blöndunartækja. Fyrirtækið er fjölskyldufyrirtæki og frá upphafi hefur það verið með aðsetur í Schiltach í Svartaskógi. Fyrirtækið var stofnað af Hans Grohe og hefur ávallt verið stýrt af Grohe fjölskyldunni. Leiðarljós þess hefur verið að standa í fremstu röð á heimsvísu. Vinnulag og framtíðarsýn Hansgrohe hefur skilað fyrirtækinu ótal verðlaunum um árabil. Má þar nefna að Hansgrohe er í tíunda sæti á lista iF (International Forum Design) sem eru ein virtustu hönnunar- og tækniverðlaun sem hægt er að hlotnast. Hið leiðandi starf Hansgrohe skilar sér því ávallt til neytanda í framúrskarandi hönnun og gæðum fyrir hagstætt verð.
Draghálsi 14 - 16 · Sími 4 12 12 00 · isleifur.is