Eine kurze Vorstellung
der Köche Linda Fox Seiten: 17 - 21
Friederike Altdörfer Seiten: 13, 26
Nina Nöth Seiten: 6/7, 10/11, 22/23
Eva Mohnkorn Seiten: 8/9, 12
Anne Fabian Seiten: 4/5, 14/15/16, 24/25
Eine Arbeit von Studentinnen der Innenarchitektur · zweites Semester · Hochschule Coburg · Fakultät Design Entstanden in Zusammenarbeit mit Aaron Rößner · Gestalten und Visuelle Kommunikation Auflage zu den 24. Coburger Designtagen · Juni 2012
Der Inhalt
Vorspeisen
Schwammerl-Pflaumen-Spieße 4 Ronja-Räubertochter-Salat 6 Feta-Täschchen 8
Hauptgerichte Puten Roulladen 10 Grillkartoffeln 12 Seelachsfilet im Gemüsenest 13 Mangosalat 14 Kräuterbutter 16 Brotvariationen 17 Honig-Senf-Sauce 20 Guacamole 21
Nachspeisen
Mousse au Chocolat Ananas mit Minzjoghurt Sommerfrüchte mit Kokosmilch
22 24 26
salbei
pilz pflaume
schinken am spiess Zutaten für 6 Spieße: 3 Pflaumen 6 Champignons 6 Blatt Salbei
6 Scheiben Schinken 6 Spieße Öl , Salz, Pfeffer, Gewürze
Stiele aus den Champignons entfernen, Köpfe mit Öl und Gewürzen befüllen, einziehen lassen Pflaumen halbieren, Kern enfernen Salbeiblatt zwischen halbierte Pflaume und und Champignonkopf legen, Schinken um entstandene Kugel wickeln, mit Spieß fixieren
vier
Ab auf den Grill damit!
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Der ja-Rä Ron t Sala
2 EL Balsamicoessig 1 TL Honig 1 Spritzer Zitrone
1 Prise Salz + Pfeffer 1 TL Senf 4 EL Olivenöl 250 g Himbeeren
350 g Feldsalat 300 g Kirschtomaten
1 Fetakäse 1 Ei Semmelbrösel
3 TL Pinienkerne 4 Scheiben span. Schinken
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Das Dressing: Alles in einer Schüssel vermengen. Himbeeren dazu geben und alles sehr fein pürieren.
Der Salat: Zuerst den Feldsalat gut putzen und entwurzeln. Dann die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Danach alles in eine große Schüssel geben.
Die Fetawürfel: Den Fetakäse in mundgerechte Würfel schneiden und mit Semmelbröseln panieren. Dann kurz vor dem Servieren in Butter rausbacken.
Die Garnierung: Pinienkerne anbraten, Schinken rollen und alles schön garnieren.
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ETA-TÄSCHCHEN
Zutaten pro Person: 100g Fetakäse 1 Tomate 1/2 Zwiebel 2 Champignons 1 milde Peperoni
Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Champignons, Tomaten und Peperoni waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Ein Stück Alufolie von ca. 30x30cm zurechtschneiden. Den Fetakäse darauf platzieren und das Gemüse rundherum darauf verteilen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, etwas Basilikum und Oregano würzen. 1 Teelöffel Olivenöl darüber träufeln. Die Alufolie umschlagen, sodass ein kleines Päckchen entsteht und Feta und Gemüse gut verpackt sind. Nun kann das Täschchen auf den Grill: Am Rand des Grills etwa 15-20 Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Täschchen auspacken und schmecken lassen!
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Salz, Pfeffer Basilikum,Oregano 1 Tl. Olivenöl
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elf
Grillkartoffeln 6 Portionen
Zutaten 8 große Kartoffeln 3 El Olivenöl frischer Rosmarin Salz und Pfeffer
Zubereitung 1. Die Kartoffeln gut waschen und weich kochen. Anschließend schälen und in große Stücke schneiden.
2. In einer Schüssel Olivenöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin zu den Kartoffelstücken geben. Alles gut vermengen. Die Mischung auf 6 Quadrate Alufolie verteilen. 3. Die Alufolie zusammenfalten, sodass die Kartoffeln eingepackt sind. Paket in die Glut legen und etwa 20 min liegen lassen, bis die Kartoffeln knusprig sind.
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4 Seelachsfilets à 200g 1 Zwiebel, rot 2 Möhren 1 Zucchini 3 EL Sonnenblumenöl 100 ml Gemüsebrühe 2 EL Weißweinessig 2 EL Zuckerrübensirup Zitronensaft Salz Cayennepfeffer
Seelachsfilet im Gemüsenest Die Seelachsfilets mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Dann für 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Zucchini, Zwiebeln und Möhren in Streifen schneiden. Anschließend daas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsestreifen darin anschwitzen. Mit der Brühe und dem Essig ablöschen und solange köcheln lassen,bis die Flüssigkeit vollkommen verdampft ist. Den Zuckerrübensirup dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf vier Stück Alufolie verteilen, den Seelachs darauf legen und die gut verschlossenen Päckchen für ca. 25 Minuten auf den Grill legen.
13
lat
a s o g Man
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Mango schälen und in Stücke schneiden, Frühlingszwiebel in Ringe eine Mango schneiden, Chili fein hacken in einer Schüssel mit etwas 2-3 Frühlingszwiebeln / Schalotten Limettensaft und Öl beträufeln etwas Limettensaft mit Salz, Pfeffer und Chilistückchen würzen 1 kleine, rote Thaichili
Salz, Pfeffer etwas Öl
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Knoblauch
Butter
Kraeuter
Kr채uterbutter
weiche Butter mit anderen Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken Mengen nach Bedarf und Geschmack
so lassen sich auch spezifische Buttervarianten herstellen, z.B. Rosmarin-Butter Limetten-Salbei-Butter ...
sechzehn
Was darf beim Grillen keinesfalls fehlen? Richtig, leckeres Brot! Ob traditionelles Stockbrot oder doch etwas ausgefalleneres, hier ist für jeden Geschmack etwas dabei!
BROT 17
Zubereitung
Stockbrot Zutaten für den Teig • • • • • •
1 Würfel frische Hefe (ca. 40g) 1/2 TL Zucker 1 1/2 TL Koriandersamen 1 TL Salz 500g Mehl 4 EL Olivenöl
Ausserdem • •
8 dünne, stabile Holzstöcke (ca. 80-110cm lang) Olivenöl für die Stöcke
Die Hefe grob zerbröckeln, in ein Schälchen geben, mit dem Zucker bestreuen und mit 50ml lauwarmem Wasser übergießen. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Koriandersamen grob im Mörser zerstoßen und mit dem Salz unter das Mehl mischen. Ca. 200ml lauwarmes Wasser mit dem Olivenöl mischen und mit dem Hefeansatz zum Mehl geben. Alles mit einem Holzlöffel verrühren und in ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Teig nochmals gut durchkneten, in 8 Stücke teilen und diese zu dicken Strängen formen. Die Holzstöcke bis etwa zur Hälfte mit Öl bepinseln und die Teigstränge darumwickeln. Über dem offenen Lagerfeuer oder dem Holzkohlengrill so lange rösten, bis das Brot schön braun und knusprig ist.
Zutaten für den Weizenvorteig
(für 415g): • • •
245g Weizenmehl, Type 550 5g Hefe, frisch 5g Salz
•
160ml Wasser, Zimmertemperatur
Weizenvorteigzubereitung Aus den o.g. Zutaten einen Teig kneten. Diesen dann eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, danach 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren. 18
BRÖTCHENRINGE
MIT PAPRIKA & PEPERONI
Zubereitung Zutaten für den Teig
(für 1.990g Gesamtteig): • • • • • • • • • •
415g Weizenvorteig (s.o.) 325g Sauerteig 500g Weizenmehl, Type 1050 120g Roggenmehl, Type 997 oder 1150 25g Hefe, frisch 20g Salz 15g Zucker 180g Tomatenpaprikastreifen, gewässert und abgetropft grüne Peperoni, klein geschnitten, nach Belieben 250ml Wasser, Zimmertemperatur Zutaten reichen für 3 Ringe
Tomatenpaprika und Peperoni vorbereiten. Alle anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Paprika und Peperoni erst kurz vor Schluss hinzufügen, sie werden sonst im Teig zerdrückt. Anschließend den Teig für 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Weiterverarbeitung Stücke zu je 65g abwiegen und zu einem Ball formen. In einem 26cm-Tortenring immer zehn Stücke kreisförmig an der Innenseite anordnen. Den Ring dann sofort wieder wegnehmen. Je nach Geschmack den Teig mit etwas Mehl bestreuen. Während des Vorheizens ein tiefes Bratenblech auf unterster Schiene mit in den Ofen geben. Wenn das Brot in den Ofen kommt, etwas Wasser auf das heiße Blech gießen, schnell die Ofentür schließen und bei ca. 210 Grad 25-30 Minuten ausbacken.
Zutaten für den Weizenvorteig (für 600g): • • • •
350g Weizenmehl, Type 550 7g Hefe, frisch 7g Salz 230ml Wasser, Zimmertemperatur
Weizenvorteigzubereitung Aus den o.g. Zutaten einen Teig kneten. Diesen dann eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, danach 15 bis 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren. 19
SPARGELBROT Zubereitung Spargel reinigen und in Stücke schneiden. Alle anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Spargel erst kurz vor Schluss hinzufügen, sonst wird er durch das Kneten im Teig zerquetscht. Anschließend den Teig für 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Zutaten für den Teig
Weiterverarbeitung Stücke zu je 450g abwiegen und rund wirken. Nach ein paar Minuten lang rollen, in Mehl wälzen und auf Bleche mit Backpapier setzen. Wenn sich leichte Risse in der bemehlten Oberfläche gebildet haben, das Brot nach Belieben einschneiden. Den Backofen auf 200 bis 210 Grad (Umluft) vorheizen. Während des Vorheizens ein tiefes Blech auf unterster Schiene mit in den Ofen geben. Wenn das Brot in den Ofen kommt, etwas Wasser auf das heiße Blech gießen, schnell die Ofentür schließen und 35-40 Minuten ausbacken.
(für 1.800g Gesamtteig): • • • • • • • •
600g Weizenvorteig (s.o.) 650g Weizenmehl, Type 550 25g Hefe, frisch 20g Zucker 15g Salz 400g grüner Spargel 100g Sesam, leicht geröstet 375ml Wasser, Zimmertemperatur Zutaten Zutaten reichen reichen für für 4 Brote 4 Brote
Honig-Senf Sauce
Zutaten: 2 Esslöffel Honig 2 Esslöffel Joghurt süsser
je 1 Esslöffel & mittelscharfer Senf
2 Esslöffel Dill
Zubereitung: Alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben, umrühren, fertig! Passt hervorragend zu Fisch- & Kartoffelgerichten.
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Guacamole Zutaten: 2 reife avocados 1 kleine zwiebel Zubereitung: 1 frische, grüne chilischote 1-2 tomaten Die Avocados der Länge nach Salz, pfeffer einmal rundherum aufschneiden cumin (kreuzkümmel)
und mit einer entgegengesetzten Drehbewegung öffnen. Den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Anschließend das Fruchtfleisch bis zur gewünschten Konsistenz zerdrücken (original mexikanische Guacamole ist eher stückig!) Und ein wenig Limettensaft hinzugeben, damit es nicht braun wird. Nun die Zwiebel, ChiliSchote und Tomate(n) in kleine Würfel schneiden und unter das Fruchtfleisch geben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken.
saft einer limette
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Mousse au
zweiundzwanzig
Chocolat v
v
Zutaten 500 g Sahne 3 Eier 200 g Vollmilchschokolade 150 g Zartbitterschokolade
Zubereitung Sahne steif schlagen und k端hl stellen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Eier schaumig r端hren. Unter R端hren die geschmolzene Schokolade in den Eischaum geben. Sahne vorsichtig unter die Schokomasse heben.
dreiundzwanzig
Ananas mit Zimt-Butter und Minz-Joghurt
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Ananas mit Zimt-Butter Das gehört rein: So wirds gemacht: eine frische Ananas Zimt Butter Spießchen
Ananas schälen, hartes Innenstück entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden, auf Spießchen stecken. Butter anwärmen, mit Zimt vermengen, über die Ananas geben. Auf den Grill legen, mehrmals wenden. Sobald die Stücke eine goldbraune Färbung annehmen sind sie fertig. Der Minz-Joghurt eignet sich zum dippen.
Minz-Joghurt Das gehört rein: So wirds gemacht: 500 g Joghurt Frische Minze fein hacken. Joghurt mit der Minze 2 Päckchen Vanillin-Zucker und dem Vanillin-Zucker verrühren. ein Bund frische Minze orientalische Variante: Rosinen dazu geben
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Sommerfrüchte mit Kokosmilch
1 kg gemischte Früchte Früchte in mundgerechte Stücke 300 ml Kokosmilch schneiden. 4 Stücke Alufolie 2 Vanillestangen (35x70 cm) zur Hälfte falten 2 EL Honig Kokosmilch, Vanillemark & HoVanilleeis nig erwärmen und gut verrühren. Minze Früchte in 4 Portionen auf die Alufolie geben, Folie zum Körbchen formen mit Kokosmilch beträufeln, Folie verschließen. Ca. 15 min auf dem Grill garen. Mit 1 Kugel Eis und frischer Minze anrichten.
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