Tilbake til naturen Nå for tiden har mange en travel hverdag full av avtaler og gjøremål, det kan derfor være en god idé å stoppe opp og ta seg tid til å lete etter gratis råvarer i naturens spiskammer. For meg er det å gå ut i naturen og plukke og høste av naturens rikdommer blitt en slags meditasjon. En måte å få bakkekontakt og ro i sinnet på. Det gir mening som kontrast til en aktiv hverdag med mange spennende og krevende oppgaver. For meg er det gastronomiens verden som gir overskudd og glede i hverdagen. Det er svært interessant og inspirerende å oppdage at de spiselige råvarene som våre forfedre kjente og samlet, ikke er så dumme å ha i grytene også i vår moderne tid. De aller fleste råvarene man kan finne i naturen, smaker godt og er samtidig sunne og bra for kroppen. Jeg kan sitte og nyte en hjemmelaget nypesalsa med lukkede øyne og tenke på hvor frukten ble funnet, og minnes hvordan været, lufta og duften var den dagen jeg plukket den. Tenke tilbake på den deilige sommerturen til Æbelø, hvor det vokste så mange store og stolte strandkål langs kysten, og hvor bakken var et stort teppe av blomstrende timian. Eller turen til Mandø, hvor jeg plukket salturt med det truende tidevannet som eneste begrensning. Det er helt berusende å tenke på. Boka har vært underveis i seks år. Etter utgivelsen av Køkkendagbogen i 2004 gikk jeg i gang umiddelbart. Prosjektet økte i omfang, og jeg har rotet meg bort i de mest absurde detaljer og råvarer, som enten ikke hørte naturlig hjemme i boka, eller som ganske enkelt var for vanskelige å få tak i. Men nå er den her – mitt hjertebarn, min lidenskap, med nydelige bilder, gode oppskrifter og råd og tips. En moderne naturveiviser og en guide til naturens spiskammer, anført av en lidenskapelig amatørkokk, som gjerne vil dele sin store glede og hobby og sine oppskrifter med alle som interesserer seg for gastronomi og det gode måltid. Bruk boka, og husk å ta med familie og venner, barn og barnebarn ut i naturen. Ta råvarene med hjem og skyll og rens. Lag snaps, rør i grytene, bak kaker og lag syltetøy. Gi og nyt – smak, dyrk den gode samtalen og stimuler kropp og sjel med naturens gastronomiske opplevelser. God fornøyelse!
Anette Eckmann
Naturens spiskammer_materie.indd 3
05.03.12 18.45
32 Naturens spiskammer_materie.indd 32
05.03.12 18.47
BRENNESLE
mars— oktober
Botanisk: Urtica dioica En annen nesleart i Norge er smånesle. Den er også er spiselig, men noe sjeldnere.
Jeg har fullstendig tapt mitt hjerte til brenneslen. Det er en fantastisk urt, den er vakker å se på, enkel å tilberede og meget velsmakende. Brennesle kan brukes i utallige retter.
Hvor finnes brennesle? Den store brenneslen er vanlig overalt i landet, hvor den vokser på næringsrik jord, for eksempel på jorder, i skog og i hager. Den blir opptil 5 meter høy med friskgrønne, elliptiske blader med sagtakket kant og små uanselige, grønnlige blomster. Brennesle er godt kjent for de aller fleste, ikke minst fordi det er ubehagelig å brenne seg på den. Neslen er nemlig utstyrt med en merkelighet på stengel og blader – en slags brennhår med en giftkjertel, som ved berøring knekker og trenger inn i huden med smerter, kløe og en murrende fornemmelse i fingrene som følge.
TIPs
Husk langskaftede gummistøvler og hansker for å beskytte huden. Med en saks for hånden får man raskt plukket en porsjon brennesler, klar til å legges i kjelen.
TIPs
Er man modig, kan man godt plukke brennesler med bare hender. Stryk dem «med hårene» nedenfra og oppover, ta fast og besluttsomt tak rundt stilken/bladene og trekk til!
stedet du har brent deg. Det krever litt mot første gang, men det hjelper. Det sies at da de nordamerikanske indianerne skulle forsvare seg mot nattlige angrep, brukte de trikset med å rulle seg i brennesler. Den skrekkelige svien og kløen etter turen i neslene skulle nok holde indianerne våkne og klare til forsvar hvis natten bød på uventede gjester.
Verdt å vite Brenneslen kan høstes hele sommeren. Hvis man klipper ned et neslebed, skyter plantene raskt opp igjen med nye, friske skudd.
GASTRONOMI Brenneslen er en allsidig og sunn urt. Tidligere ble brenneslen dyrket i kålhager og var kjent som fattigmannskost. Smaken er litt vanskelig å beskrive, litt à la spinat, men mildere og «grønnere». Brennesle kan brukes som spinat, i supper, sauser, grateng, lasagne og omelett, og presses til sunn energisaft. Ha et par håndfuller hakkede friske blader eller litt tørkede blader i deigen når du baker brød, eller i farsen når du lager kjøttkaker. Te av tørket brennesle er også godt.
Sunnhet MORSOMT Å VITE Hvis du er blitt brent, er det behandling å finne rett for hånden. Brenneslen inneholder nemlig sin egen «motgift». Ta hardt rundt et nesleblad, klem det til en saftig grøt og smør grøten på det
Mange betrakter brenneslen som en irriterende ugressplante, som det er vanskelig å bli kvitt. Det er synd, for brenneslen har svært mange gode egenskaper og kan anbefales som middel mot mange sykdommer. Brennesle øker blodsir-
33 Naturens spiskammer_materie.indd 33
05.03.12 18.47
ORDET GNOCCHI stammer fra Lombardia i Italia. Gnocchi (g-en uttales ikke) betyr liten knute og beskriver formen p책 de sm책 kulene.
34 Naturens spiskammer_materie.indd 34
05.03.12 18.47
kulasjonen, renser blodet og holder fordøyelsen i orden. Den er bra mot gikt og er mildt vanndrivende. En annen verdifull egenskap er at den stabiliserer blodsukkeret, noe som er interessant for diabetikere. De fine, spede og friske toppskuddene er svært rike på A- og C-vitaminer og mineraler, blant annet kalium, fosfor og kisel, og brenneslen inneholder mer jern enn spinat.
ENERGISHOT Press saften ut av vårens første spede skudd av brennesle, løvetann, bjørk og skvallerkål i en saftpresse. Smak til den lett bitre saften med honning. En kickstarter for kroppens indre organer.
MORSOMT Å VITE Fibre fra brennesle er svært sterke og kan veves akkurat som lin. I krigstider med mangel på lin og bomull har man vevd neslens fibre til såkalt nettelduk og deretter sydd klær av den.
Sunn fornuft Plukk en masse friske brennesler, forvell bladene, avkjøl dem i kaldt vann og frys dem ned til senere bruk.
Gnocchi med brennesle En liten lekkerbisken som forrett. Som hovedrett kan den suppleres med reker, hummerhaler eller bløtkokte vaktelegg.
Til servering: 25 g smeltet smør finhakket skall av ½ usprøytet sitron 2 fedd hvitløk 1 dl revet parmesan 1 ss rosa pepperkorn Skyll brenneslene med kokende vann, hakk dem fint og ha dem i en kjele med smør eller olje. Press ricottaosten gjennom en tråsikt og ha den i kjelen. Varm opp ved svak varme i 5 minutter. Slå av platen og la massen avkjøles litt. Rør sammenvispede egg, mel, parmesan, sitronskall og -saft inn slik at det blir en fin deig. Krydre med salt og pepper. La deigen hvile i kjøleskapet i et par timer eller natten over. Dryss kjøkkenbenken med litt mel og rull ut deigen i lange pølser på tykkelse med en lillefinger. Skjær pølsene i biter på 2 cm, rull dem lett i mel og legg de ferdige gnocchiene på et stort fat dekket med bakepapir. Rett før servering kokes de i rikelig lettsaltet vann. Når vannet begynner å koke has en porsjon gnocchi ned i kjelen. Gjør det i flere omganger, siden det MÅ være rikelig med vann rundt dem mens de koker. Etter 5 minutter stiger de opp til vannoverflaten og er ferdige. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne godt av i et dørslag. Anrett gnocchiene på varme tallerkener, drypp over smeltet smør og dryss over finhakket sitronskall, finhakket hvitløk, revet parmesan og lett knust rosa pepper.
TIPs FORRETT TIL 6 PERSONER ½ l brennesleblader – lett sammenpresset 2 ss smør eller olje 225 g ricottaost 2 mellomstore egg 4 ss mel 50 g revet parmesan finrevet skall av 1 sitron og saft av ½ salt og pepper mel til rulling
Deigen virker ganske bløt, men eggene og melet binder det hele sammen når gnocchiene kokes.
TIPs
Varm serveringstallerkenene like før servering ved å helle kokende vann over dem.
35 Naturens spiskammer_materie.indd 35
05.03.12 18.47
Brenneslesuppe En klassiker som man bare ikke kan komme utenom. Suppen smaker svært godt servert med bløtkokte, røykte egg. 6 PERSONER 1 l brennesleblader vann og salt 1 dl kylling- eller hønsebuljong 1 løk smør eller olje 1 ½ l kylling- eller hønsebuljong 2 laurbærblader 250 g små nypoteter 250 g små nye gulrøtter 1 kvist løpstikke – kan sløyfes 1 dl grønne erter 1 liten bunt grønne asparges pepper en anelse revet muskatnøtt 1 dl kremfløte – kan sløyfes 3 store røykte egg (se under) eller vanlige bløtkokte egg delt i to ev. ramsløksalt eller brenneslesalt Rens brenneslebladene fra stilkene og kok dem i en kjele vann tilsatt salt i ca. 10 minutter, til de er møre. Sil vannet av de kokte bladene og skyll dem godt i kaldt vann. Klem bladene fri for væske. Ha dem i en blender eller kjøkkenmaskin og kjør til puré med 1 dl buljong. Hakk løken fint og stek den i litt smør eller olje i en kjele, til den er blank og mør. Ha resten av buljongen i kjelen sammen med laurbærblader, skrapte poteter og gulrøtter og eventuelt løpstikke. Kok til urtene er knapt møre, ca. 10 minutter. Skum eventuelt suppen. Tilsett brenneslepureen, nyrensede erter og asparges skåret i mindre biter, og varm opp suppen til kokepunktet. Smak til med nykvernet pepper og muskatnøtt. Skru av platen. Suppen er nå klar til servering. Tilsett eventuelt 1 dl kremfløte og varm opp suppen til kokepunktet igjen. Server i oppvarmede, dype tallerkener med et halv smilende/røykt egg i midten. Dryss gjerne egget med ramsløksalt eller brenneslesalt.
TIPS
Prøv å erstatte laurbærbladet med kaffirlimeblad og fløten med kokosmelk, så du får en thai-utgave. Ha også en grønn chili i suppen. Server suppen som en liten appetittvekker før middagen i mindre skåler eller kopper og pynt med halve kokte vaktelegg.
Røykte egg Det er overraskende lekkert å servere røykte egg i brenneslesuppen. Røyksmaken passer virkelig godt til den. Kalde bløt- eller hardkokte egg kan røykes i et spann. Røykingen skal foretas ved lav varme – et godt tidspunkt er når du har røykt røykost (se side 40) og vil utnytte den siste resten av røyk i spannet. Kok eggene i 6 minutter, så de er smilende, fjern skallet og legg dem i en sikt. Sett sikten over røykespannet og legg på lokk. Røyk eggene i 5–10 minutter, eller til de er lett gylne. Fjern eggene fra røykeovnen og server dem straks, for eksempel i brenneslesuppen. Skal eggene brukes senere, pakker du dem inn i en lufttett plastpose og legger dem i kjøleskapet. De bør være hardkokte hvis de skal oppbevares.
TIPS
Brennesletoppskudd må plukkes før de blomstrer. Ta bare med de øverste 3–4 bladene. Til te kan imidlertid bladene på hele stengelen brukes.
TIPS
Skåld neslene i kokende vann før bruk, så brenner du deg ikke på bladene.
Brenneslebrød Et sunt og saftig brød, som passer godt til sandwich eller som tilbehør til suppe eller salat. ½ l vann 25 g gjær ½ dl olivenolje 1 ts rørsukker 1 dl svarte oliven uten steiner ½ l brennesleblader 1 dl solsikkekjerner 150 g grovt rugmel
36 Naturens spiskammer_materie.indd 36
05.03.12 18.47
ca. 450 g hvetemel 10 store skylte brennesleblader til pynt 1 sammenvispet egg til pensling
TIPS
Smuldre gjæren i vannet. Tilsett olivenolje, sukker, hakkede oliven, dampede og hakkede brennesleblader og solsikkekjerner. Rør i rugmel i væsken og deretter hvetemel litt etter litt. Rør med en slikkepott. Deigen skal være ganske fuktig, men ikke flytende. Dekk bollen med plastfolie og sett deigen til heving til dobbel størrelse et lunt sted. Det tar 1–2 timer. Sett ovnen på 200 grader. Rør litt i deigen med slikkepotten uten å elte og fordel deigen i to runde kakeformer. La dem etterheves i 30 minutter. Pensle brødene med egg, legg på brenneslebladene, pensle igjen og stek dem midt i ovnen i ca. 40 minutter, til de er gylne og gjennomstekt. La dem avkjøles på en rist med bunnen opp.
Mojo av brennesleblader
TIPS
Jeg bruker ikke salt i brødet, fordi de tilsatte olivenene er salte nok i seg selv.
NORDENS GRØNNE TE Brennesleblader kan tørkes og brukes til en te som får den fineste grønne farge. Smaken er ubeskrivelig god, kanskje med et hint av lakrisrot. Kan eventuelt smakes til med litt honning. Spesielt kvinner har behov for jern, og derfor er denne brennesleteen fin å drikke daglig. Også bra hvis man lider av gikt og leddsmerter. Bre brennesleblader ut på avispapir og legg dem til tørk på et lunt og tørt sted. Eller fordel bladene i en tørkemaskin som tørker bladene på ca. 4 timer ved 40 grader. Klipp, hakk eller knus bladene lett og oppbevar dem i en boks med tett lokk. Hell 2 ½ dl kokende vann over 2 ts blader og la det trekke i 4–5 minutter. Sil teen. Drikk gjerne en kopp morgen og kveld.
Lag din egen teblanding ved å blande brennesleblader og for eksempel løvetannblader sammen med den svarte yndlingsteen din.
Mojo er en tradisjonell, kald spansk saus, ofte laget av rød paprika og chili som sies å stamme fra Kanariøyene. Her kommer en nordisk utgave, laget med brennesler. Server den sammen med kokte nypoteter som forrett eller som en del av en buffé. Server gjerne norsk eller spansk lufttørket skinke til. Eller stikk papas arrugadas, små saltkokte og rynkete poteter (se side 40), på et grillspidd og dypp hele poteten i mojosausen. 1 ss eplevineddik 1 skive daggammelt hvitt brød 1 bunt bladpersille 1 l brennesleblader 1 kjele kokende vann 1 ss salt 1–2 grønne chili uten kjerner 2 fedd hvitløk – eller flere etter smak ½ ts malt spisskummen 4 dl raps- eller olivenolje et lite dryss rørsukker salt og pepper litt sitronsaft Drypp vineddiken over brødskiven og la det trekke i 5–10 minutter. Plukk bladene av persillestilkene, skyll dem og ha dem i en blender eller kjøkkenmaskin. Forvell brenneslebladene i en kjele kokende saltvann i 5 minutter. Hell dem over i et dørslag og skyll med kaldt vann. Trykk bladene fri for væske og ha dem over i blenderen sammen med brød, chili, hvitløk, spisskummen og olje. Kjør til en kremet saus. Smak til med rørsukker, salt og pepper og eventuelt et par dråper sitronsaft.
TIPS
Hvis sausen skulle bli for tynn, kan man ha i litt mer daggammelt hvitt brød i blenderen og kjøre til sausen er kremet og lekker.
37 Naturens spiskammer_materie.indd 37
05.03.12 18.47
Brenneslebrød
Naturens spiskammer_materie.indd 38
05.03.12 18.48
Papas arrugadas med mojo og lufttørket skinke
Naturens spiskammer_materie.indd 39
05.03.12 18.48
PAPAS ARRUGADAS Saltkokte poteter, klare til å dyppe i mojosausen 1 kg små, faste poteter 1 dl salt, gjerne havsalt vann Skrubb potetene godt med en stiv børste. Ha dem i en kjele med salt og dekk med vann. Kok potetene akkurat møre, ikke mer. Det tar ca. 10–12 minutter alt etter størrelsen. Hell av kokevannet og ha potetene tilbake i kjelen. Varm potetene opp igjen i ca. 2 minutter for å tørke dem; rist kjelen av og til. Potetene kan spises lune, men de er minst like gode kalde.
MORSOMT Å VITE I gamle dager ble papas arrugadas kokt i havvann. Det er det man prøver å etterligne i dag ved å tilsette rikelige mengder godt havsalt i vannet som de små potetene kokes i. Papas arrugadas stammer akkurat som mojosaus fra Kanariøyene i Spania.
Røykost Røykt ferskost er en delikatesse som, slik navnet antyder, skal røykes. Det gjøres superenkelt i et spann. Til røykingen brukes halm og store, friske brennesler. Dryss klippet ramsløk eller gressløk over den ferdige røykosten og server med reddiker. Smør røykosten på grovt rugbrød eller på knekkebrød. En kald øl og en kryddersnaps er perfekte ledsagere til røykostsmørbrød.
Til røyking: 1 metallsil kjøkkenpapir 1 metallspann halm – bygg, rug eller havre – til spannet er halvfullt 1 stor bunt friske brennesler 1 stort kjelelokk eller en stekeplate Varm melk, skummet kulturmelk og fløte opp til 40 grader og hell det over i en varm bolle. Sett blandingen så lunt som mulig i et døgn, dekket med et kjøkkenhåndkle, til melken har samlet seg til tykkmelk/ferskost. Kle en sikt med ostelerret eller et gammelt kjøkkenhåndkle, sett sikten over en bolle og hell forsiktig ostemassen i sikten. Dekk til, sett ostemassen kaldt og la mysen (væsken) renne av. Det tar et døgn. Rør godt i massen og smak til med litt salt og pepper. Hvis massen er blitt litt for tørr, røres 1–2 ss myse inn i massen igjen. Røyking: Kle en grovmasket metallsil med to lag kjøkkenpapir og ha ostemassen ned i den. Fyll et metallspann halvveis opp med halm, tenn på og dekk raskt med et godt lag friske brennesler. Legg raskt på et lokk som knapt dekker over spannet slik at det blir god røykutvikling. Fjern lokket og sett sikten over spannet. Legg lokket på igjen. La osten bli røyket i noen minutter, eller til den er gyllen. Man kan røyke den i opptil 30 minutter, alt etter smak og behag. Vend osten ut på et fat og dryss eventuelt spisskummen over. Røykosten holder seg frisk 2–3 uker i kjøleskap.
TIPs 2 l økologisk helmelk – jo ferskere, desto bedre 2 ½ dl økologisk skummet kulturmelk 1 dl økologisk kremfløte – kan godt være sur fløte salt og pepper 1 ss hel spisskummen til pynt – kan sløyfes et termometer
Det kan være vanskelig å få melken til å tykne. Er lufta for kald, tar det ofte et døgn ekstra. På en varm sommerdag går syrningen til gjen gjeld raskt. Begynn heller en dag for tidlig enn en dag for sent, så osten er klar når den skal brukes. Ferskosten kan oppbevares kjølig et par dager.
TIPS
Bruk mysen som væte når du baker brød eller boller.
40 Naturens spiskammer_materie.indd 40
05.03.12 18.48
Naturens spiskammer_materie.indd 41
05.03.12 18.48
KOK SYLTETØY av villbringebær, sukker og masse vaniljefrø.
BRINGEBÆR MED HAVREMYSLI 500 g havregryn 1 dl hakkede hasselnøtter 1 dl hakkede mandler 1 dl solsikkekjerner 1 dl honning 1 dl rørsukker ½ ts salt 1 dl varmt vann Sett ovnen på 200 grader. Kle en langpanne med bakepapir. Bland havregryn, nøtter, mandler og solsikkekjerner og fordel blandingen i langpannen. Ha honning, sukker og salt i en kjele sammen med vannet og kok opp, rør så alt løser seg opp. Hell blandingen over gryn og nøtter, bland det hele godt sammen. Sett langpannen i ovnen og stek myslien i ca. 20 minutter til den er gyllen og sprø. Hold øye med ovnen hele tiden og rør rundt av og til. La myslien avkjøles og ha den i et patentglass.
Naturens spiskammer_materie.indd 42
05.03.12 18.48
er
BRINGEBaR
juli august
Botanisk: Rubus idaeus
Jeg er så heldig å ha en mengde villbringebær rett utenfor vinduene der hvor jeg har sommerhus. Midt på sommeren er det masse bær i et stort kratt som det kan være litt vanskelig å komme til. Jeg sørger for å ha bluse med lange ermer, hansker og et spann, og så plukker jeg bare i vei. Det er andre enn meg som er ute etter de deilige bærene også, så jeg står opp tidlig og håper på å komme først. Derfor ender det ofte med at de nyplukkede bærene blir spist som frokost.
Hvor finnes bringebær? Den ville bringebærbusken er vanlig i det meste av Norge, men finnes bare spredt i Finnmark. Den liker fuktige områder i skog, kratt og ved skogsveier, hvor det er godt med lys. Villbringebær kan være en stor plante på opptil halvannen meter i høyden med lange, tornete skudd. Den danner ofte tette, sammenhengende kratt fordi den formerer seg ved rotskudd. Man kan alltid skille bringebærbuskene fra bjørnebærbuskene ved at bladene deres er sølvhvite på undersiden. Villbringebærene blomstrer i juni og er modne i juli og august. De søte, røde bærene, som består av mange små, saftige steinfrukter, er mindre enn den dyrkede sorten, men smaker til gjengjeld virkelig godt.
GASTRONOMI Villbringebær har en mer aromatisk smak enn dyrkede, og bærene smaker deilig helt friske og nyplukkede, servert med krem, på yoghurt, med skyr eller kesam. De er fantastiske til syltetøy, i kaker og bakverk generelt. Dryss også en håndfull ut over en salat, og nyt dem så mye som mulig i sesongen. Man kan fremstille både olje og eddik med bringebær, og de kan kokes til saft.
Sunnhet I middelalderen dyrket man bringebær i klost rene. Friske bringebær inneholder masse Cvitamin og sunne fettsyrer og er en av naturens store vitaminpiller. Dessuten inneholder bringebær kostfiber og ikke minst antioksidanter, som beskytter mot kreft og styrker immunforsvaret.
Morsomt å vite Ordet bringebær stammer fra en gammel indoeuropeisk rot, «brem», som betydde «å stikke frem». I norrønt hadde man ordet «brom», som betydde det samme. Årsaken var de fremstikkende knoppene eller piggene på bringe bærbusken.
Bringebærsmoothie Godt til frokost, nydelig som mellommåltid og deilig som dessert med hjemmelaget mysli. Også bra for barna – smoothier er vel det beste og sunneste godteriet som finnes! 4 personer 100 g bringebær – gjerne frosne 1 godt moden banan 1 ts vaniljesukker eller frø fra ½ vaniljestang 5 dl soyamelk – gjerne økologisk og sukkerfri saften av 1 sitron Kjør alle ingrediensene sammen i en blender og hell smoothien i glass. Server med en gang.
43 Naturens spiskammer_materie.indd 43
05.03.12 18.48
OMTRENT HVERT FJERDE ÅR setter bøken ekstra mange frukter. Det skjer vanligvis hvis den forrige sommeren har vært varm og tørr. I Danmark sendte man i tidligere tider grisene ut i skogen om høsten, så de kunne spise bøkenøtter.
Naturens spiskammer_materie.indd 44
05.03.12 18.48
Bok
mai august
Botanisk: Fagus sylvatica Bøken springer ut i mai, og i oktober er bøkens nøtter modne.
Da jeg var liten, fikk jeg lov til å plante et bøketre i hagen. Treet begynte som en enkelt, liten grein som hadde sådd seg selv, og som med tiden vokste seg stor og sterk. Det står fortsatt i min families hage. Nå er det over 50 år gammelt, stort og flott og en viktig del av hagens arkitektur. Jeg har alltid elsket klatre- og klemmetreet mitt. Bladene spiste vi ikke den gangen, men de årene det var mye nøtter, stappet jeg og min bror i oss de små, aromatiske bøkenøttene, som det tok evigheter å få ut av kapslene.
Hvor finnes bøketreet? Bøken er det mest vanlige treet i Danmark, og det store, flotte treet er et av nasjonaltrærne der. I Norge vokser bøken bare få steder. Best kjent er bøkeskogen ved Larvik i Vestfold. Det finnes også noe bøk litt nord for Bergen, og ellers spredte forekomster i det sørligste Norge. Bøketreet er et løvfellende tre, som kan bli opptil 40 meter høyt. Stammen er tydelig gjennomgående helt til toppen med den tette, bredt hvelvede kronen. Bøken er et skyggetre, og det er ikke så mange planter som kan vokse på bunnen av en bøkeskog, fordi det ikke er lys nok. Hvitveis og gjøkesyre må derfor skynde seg å vokse opp og blomstre før bøken springer ut, som regel i begynnelsen av mai. Bøken springer ut i løpet av få timer. Når den er i full gang med å springe ut, kan det ofte høres når de mange knoppskjellene faller ned i de visne bladene under trærne. De små, lysegrønne bladene er bløte og fulle av hår. De nyutsprungne greinene varsler lyse netter, grokraft og liv.
nyutsprungne bladene smaker mildt, friskt, syrlig og nøtteaktig. Bøkeblader ble tidligere brukt som urt i supper og kan også brukes i salater og som grønt i en hamburger. Fruktene er små, trekantede nøtter i en sjokoladebrun kapsel, som kan plukkes om høsten og nytes på stedet. Har man tålmodighet til å pille masse frukter ut av de små kapslene, kan de kvernes til marsipan eller saltes og spises som snacks. Kjernen kan pilles ut av skallet med fingrene eller med en spiss kniv, men det går lettere hvis du varmer nøttene i ovnen. De pillede kjernene er en delikatesse på linje med pinjekjerner. De kan hakkes og brukes på samme måte som andre nøtter i bakverk, for eksempel i makroner, og i desserter.
Sunnhet De unge bøkebladene er saftige og næringsrike, og inneholder ennå ikke garvesyre. Avkok av bøkeblader har etter sigende febernedsettende virkning. Det gir frisk ånde å tygge bøkeblader, og det skal også være bra for tennene.
MORSOMT Å VITE Vikingene kalte bøken for bog. Når vikingene skulle skrive noe, snittet de runer i en stav av bøketre. Og fordi bøk het bog, kom denne bøkestaven til å hete en bogstav. På den måten fikk bokstavene sitt navn.
GASTRONOMI
Hvitløksostekuler i bøkeblader
Både bladene og fruktene fra treet kan spises. De
Sett ostekulene på lunsjbordet. Plasser eventuelt
45 Naturens spiskammer_materie.indd 45
05.03.12 18.48
kulene på et lite stykke ristet brød og server dem til en velkomstdrink. 12 KULER 200 g kremost naturell 2 dl kremfløte 2 fedd hvitløk 1 rød chili – kan sløyfes 1 blad ramsløk – kan sløyfes salt og pepper bøkeblader – nyutsprungne og friske tannpirkere – uten mintsmak rapsolje Rør kremost, fløte, finhakket hvitløk, finhakket chili uten kjerner og finhakket ramsløkblad sammen til en kremet, men fast konsistens. Smak til med salt og pepper. Sett ostekremen i kjøleskapet i en times tid. Skyll bøkebladene og klapp dem tørre. Trill ostekremen til små kuler og pakk dem inn i bøkeblader. Hold bladene sammen med en tannpirker. Arranger ostekulene på et fat, drypp over olje og kvern litt grov pepper over.
Bagel med bøkeblader Bruk de nyutprungne bøkebladene som det grønne fyllet i en hamburger, en sandwich eller som her i en bagel. 1 bagel kremost pepper 2 skiver røykelaks ½ avokado litt sitronsaft 1 vårløk 1 paprika – gjerne av de spisse, lysegrønne tyrkiske basilikumblader bøkeblader Del en bagel i to og smør den med kremost. Dryss over pepper. Skjær avokadoen i båter og drypp dem med sitronsaft. Skjær vårløken i
tynne skiver på skrå. Rens paprikaen for kjerner og skjær den i tynne skiver. Legg fyllet i lag på den nederste bageldelen og legg på toppen. Trykk sammen og server med det samme.
Bøkesnaps Deilig snaps med en lett treaktig smak – litt i retning av brandy. Ha en god håndfull nye bøkeblader i et patentglass eller norgesglass og hell vodka over. La snapsen trekke i tre måneder. Filtrer den gjennom et kaffefilter og spe den eventuelt ut etter smak.
Småkaker med sjokolade og bøkenøtter Duftende, deilige og krydrede småkaker pyntet med bøkenøtter. Det trengs ikke mer enn 3–4 nøtter per kake. 75 stk. 250 g mel 150 g kaldt smør 40 g mørk sjokolade 125 g rørsukker 85 g lys eller mørk sirup ½ ts malt kanel ½ ts malt nellik ½ ts lakrispulver – kan sløyfes ½ ts bakepulver avskallede bøkenøtter – kan erstattes av pinje-, hassel- eller valnøttkjerner Smuldre mel og smør sammen i en bolle. Finhakk sjokoladen. Bland den sammen med de øvrige ingrediensene. Elt deigen godt sammen og form den til en kule. Trill den til 5 cm tykke stenger, pakk dem i plastfolie og legg dem i kjøleskapet i minst 2 timer. Sett ovnen på 200 grader. Skjær ut småkakene i ca. 3 mm tykke skiver og legg dem på en stekeplate kledd med bakepapir. Trykk 3–4 bøkenøtter ned midt i hver kake. Stek dem på nederste rille i ca. 8 minutter. La kakene avkjøles og legg dem i lufttette kakebokser.
46 Naturens spiskammer_materie.indd 46
05.03.12 18.49
HVITLØKSOSTEKULER i bøkeblader
BØKESNAPS
Naturens spiskammer_materie.indd 47
05.03.12 18.49