Poradnik Restauratora 12/2022

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna:

Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Fot. Krzysztof Szygenda

Czas bohaterów codzienności

Za chwilę Święta i Nowy Rok. Z jednej strony niezwykle ciężki, bo pracowity okres w branży, a z drugiej – czas przynoszący spore zyski. Zazwyczaj na przełomie mijającego i nowego roku w mediach pojawiają się podsumowania. W temacie gastronomii, wystarczy chyba określić, że były to bardzo trudne miesiące. Przyczyn takiego stanu rzeczy nie trzeba wymieniać, bo każdy z nas doskonale je zna, a zawierają się w słowach: wojna, kryzys, inflacja. Co przyniesie 2023 rok? Trudno przewidzieć. Z badania „Barometr Polskiego Rynku Pracy 2022”, październik 2022 r. wynika, że 22 % firm chce w przyszłym roku zwiększać zatrudnienie, ale jednocześnie tyle samo przewiduje redukcje etatów. Ponad połowa pracodawców planuje podwyżki, głównie ze względu na inflację i wzrost płacy minimalnej. Patrząc na branżę, większej liczby rekrutacji należy spodziewać się w e-commerce, IT i HoReCa – czytamy w raporcie. Zwolnienia czekają budowlankę. Wyniki te są wyraźnym efektem sytuacji w gospodarce. Może się więc okazać, że te osoby, które odeszły z gastronomii w czasie pandemii będą do niej wracały. Byłby to korzystny trend rynku, bo jak mówią restauratorzy, braki personelu to jeden z najbardziej dotkliwych problemów. W gastro trudno zarówno o pracownika niewykwalifikowanego, jak i kogoś, kto ukończył odpowiednie szkoły bądź kursy. W tej kwestii nie pomógł nawet napływ pracowników z Ukrainy. Dlatego tak ważne są obecnie umiejętności przedsiębiorców, którzy potrafią szybko i skutecznie modyfikować swoją ofertę oraz system pracy do potrzeb rynku. Ich biznesy przeżyły pandemię, powinny przetrwać także obecny kryzys. To im, bohaterom codzienności, którzy doskonale wiedzą, że spoczywa na nich odpowiedzialność za pracowników i ich rodziny,Pozyi współpracownikom kulinarnym

„PoradPaństwu, świąt, czas.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk d yrektor z arządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl z-cy d yrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl d ział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl

Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl

Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk d yrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Specjalista ds. Administracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl

Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl

Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. d ruk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin z djęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Dominika Nowicka

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów.

Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

OGÓLNOPOLSK i Mie SiĘC zNiK Br ANŻOWY dLA GAST rONOMii

w numerze

Kuchnia wirtualna, ale zyski realne

Kuchnia widmo, kuchnia duchów, restauracja wirtualna, w chmurze albo dark, czyli ciemna. Dużo określeń na jeden, najnowszy i najszybciej rozwijający się w świecie koncept – restauracji bez lokalu, bez sali dla gości, z różnorodnym, ale raczej prostym menu i daniami na dowóz. Euromonitor szacuje, że gastronomiczny sektor tzw. ghost kitchen osiągnie wartość 1,5 biliona dolarów jeszcze przed 2050 r.

Temat miesiąca

6 Kuchnia wirtualna, ale zyski realne

Prezentacje

10 Rozmowa z: Sebastian Krauzowicz

Od kuchni

14 Menu: Świąteczno-sylwestrowe zagwozdki kulinarne

17 Wydarzenia: Konkurs Les Chefs en Or – polska edycja rozstrzygnięty

18 Podróże: Turystyka kulinarna – Malaga

20 Kulinarna Polska: Tradycja zobowiązuje

22 Marketing: Jak w nowoczesnej gastronomii zarządzać budżetem?

24

Marketing: Krótsze menu a rosnące ceny

26 Marketing: Czym jest marketing sensoryczny i dlaczego korzystają z niego najlepsze marki świata?

28

Prawnik radzi: Kiedy Urząd Skarbowy ma dostęp do informacji bankowych restauratora?

30 Wyposażenie: Serwisowanie urządzeń gastronomicznych – o czym należy pamiętać?

W kadrze

34 Wydarzenia 37 Nowości na rynku gastronomicznym

Sebastian Krauzowicz

Wszystkim Partnerom, Reklamodawcom, Restauratorom, Szefom Kuchni i Czytelnikom „Poradnika Restauratora” składamy życzenia spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszelkiej pomyślności i samych sukcesów w nadchodzącym roku 2023.

Wydawca i Pracownicy „Poradnika Restauratora”

Abramczyk Sp. z o.o. AJ Food Sp. z o.o. Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika Agram S.A. AHDB Beef & Lamb (Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Wołowiny i Jagnięciny)

Arla Foods Polska S.A. Astra Coffee & More Sp. z o.o. Aviko Sp. z o.o. Bakoma Sp. z o.o. Belfood Sp. z o.o. Bocuse d’Or Poland Bonduelle Polska S.A. Brita Polska Sp. z o.o. Bunge Polska Sp. z o.o. Trzech Kumpli – Browar Lotny – Piotr Sosin Colliers International Polska Coca-Cola HBC Polska Sp. z o.o. Debic DLF Invest Sp. z o.o. Dora Metal Sp. z o.o. Ecolab Sp. z o.o. Economotechniki Ltd. Eurocash S.A. Euro-Toques Polska Expo Sweet EZIG Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o. Fanex Sp. z o.o. For Solutions – Profesjonalnie dla Gastronomii Farm Frites Central Eastern Europe Sp. z o.o. Farutex Sp. z o.o. FRoSTA Sp. z o.o. Fundacja Gastronomia na Obcasach Fundacja Klubu Szefów Kuchni Gladio Sp. z o.o. (Battler) Grupa Anders Grupa Drosed Grupa MTP Grupa Warszawa Grupa Żywiec S.A. Hobart GmbH Hochland Polska Sp. z o.o. Horeca GGZ Sp. z o.o. Informa Exhibitions Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego Kinga Rylska, Food Town Fabryka Norblina Komat Mieczysław Kozłowski

Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów Kulinarny Puchar Polski Las-Kalisz Sp. z o.o. La Lorraine Polska Sp. z o.o. Lantmännen Unibake Poland Sp. z o.o. Limpol Sp. z o.o. Litex Promo Sp. z o.o. Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. Sp.k. LSI Software S.A. Luigi Lavazza Lutosa Polska Marketing More Makro Cash and Carry Polska S.A. Metsa Tissue Krapkowice Sp. z o.o. Metro-Catering-System Mitmar Sp. z o.o. Mowi Poland S.A. MT Targi Polska Niemiecki Instytut Wina (Wines of Germany) Nordzucker Polska S.A. North Coast S.A. Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kosowie Lackim Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. Pro Ascobloc Sp. z o.o. Polfish Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze Podlaska Akademia Kulinarna Polska Inicjatywa Kulinarna Polska Izba Gospodarcza Restauratorów i Hotelarzy Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Polskie Stowarzyszenie Grilla i BBQ Pomorska Akademia Kulinarna Przedsiębiorstwo Produkcji Lodów Koral Sp. j. P.H.U.P. „K.W.S. Żabczyńscy” Sp. z o.o. PRPH Kandy Poznańscy Kucharze Razem Ptak Warsaw Expo Sp. z o.o. Rational Sp. z o.o. Resto Quality Sp. z o.o. SMAKKi Gastrotargi SCM Sp. z o.o. Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu Stock Polska Sp. z o.o. Stowarzyszenie Akademia Gastronomiczna Stowarzyszenie Barmanów Polskich Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników Stowarzyszenie Sommelierów Polskich Stowarzyszenie SOS Wioski Dziecięce w Polsce Stowarzyszenie Kucharze Bez Granic Spółdzielnia Mleczarska „Mlekpol”

Swedeponic Polska Sp. z o.o. Targi Gastro Hotel Targi Kielce Targi w Krakowie Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury Terravita Sp. z o.o. Tonsil Sławomir Wieszczeciński Transgourmet Polska Sp. z o.o. Unilever Food Solutions Unox Polska Sp. z o.o. Upfield Polska Sp. z o.o. Vandemoortele Polska Sp. z o.o. Veggie’s Sp. z.o.o. Welbilt Wiesheu Polska Sp. z o.o. Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii Zakłady Mięsne Silesia S.A. Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A.

Zakład Przetwórstwa Mięsnego „JBB” Import-Eksport J.Bałdyga Żabka Polska Sp. z o.o.

Dziękujemy za współpracę w 2022 roku.

Kuchnia wirtualna, ale zyski realne

Kuchnia widmo, kuchnia duchów, restauracja wirtualna, w chmurze albo dark, czyli ciemna. Dużo określeń na jeden, najnowszy i najszybciej rozwijający się w świecie koncept – restauracji bez lokalu, bez sali dla gości, z różnorodnym, ale raczej prostym menu i daniami na dowóz. Euromonitor szacuje, że gastronomiczny sektor tzw. ghost kitchen osiągnie wartość 1,5 biliona dolarów jeszcze przed 2050 r.

Od ponad dwóch lat światowa gastronomia zmaga się z ogromnymi problemami. Najpierw jej rozwój zastopowała pandemia COVID-19. Z pracy w gastronomii odeszły setki ludzi, przebranżawiając się i szukając zatrudnienia w innych sektorach. To wzmogło odwieczne problemy z pozyskaniem personelu. Potem, gdy wydawało się, że świat wraca na normalne tory, wybuchła wojna w Ukrainie, która przewartościowała priorytety, a w którą zaangażowało się wiele osób związanych z branżą. Kolejny kryzys, z którym przedsiębiorcy właśnie się zmagają – to ogromne podwyżki cen za gaz, energię elektryczną. Te czynniki niejako wymusiły rozwój wirtualnych restauracji. To one, dark kitchen, pomagają dziś

URSZULA OLECHNO

CEO sieci KOKU Sushi

Point Koku Sushi to rozwiązanie, które charakteryzuje się niższą kwotą inwestycji. Może być wsparciem istniejącej już restauracji. W naszej sieci wypracowaliśmy też szereg innych

wypracować dodatkowy przychód i zysk. Tym bardziej, że liczba zamówień dań w systemie delivery nie zmniejszyła się, a coraz większe zainteresowanie tym rodzajem usługi bezpośrednio wpływa na ofertę, produkcję posiłków i czas dostawy. Coraz częściej działanie dark kitchen opiera się na przygotowaniu posiłków wyłącznie w opcji dostaw do domu, choć może być i tak, że zadania podejmuje się lokal funkcjonujący w tradycyjnym systemie. Opcje można modyfikować.

Najważniejsze jest, że „dark kitchens” wspierają restauracje w maksymalizacji przychodów, nie wpływając przy tym negatywnie na poziom usług świadczonych wobec gości przychodzących do lokalu, by właśnie tu zjeść ulubione danie.

rozwiązań, które pozwalają w czasie kryzysu obniżyć koszty i zwiększać rachunek cross-sellingiem i up-sellingiem. Promujemy także własny system zamówień online, który jest korzystniejszy niż użycie zewnętrznych platform.

JAK TO SIĘ ZACZĘŁO...

Koncept funkcjonowania samej kuchni (bez sali), która przygotowuje dania wyłącznie na dowóz, wbrew pozorom nie powstał w czasie pandemii. Pierwsze tego typu lokale zaczęły funkcjonować co najmniej 10 lat temu w USA. Przyczyny były prozaiczne – rosnące koszty utrzymania tradycyjnych lokali, problemy z personelem, wskazówki konsumentów, którzy chcą jeść smacznie i niedrogo, najlepiej w pobliżu miejsca pracy, by wystarczyło czasu na lunch, a najlepiej, by można było zjeść... przy komputerze. Wtedy jednak nikt nie nazywał tego „dark kitchen”, a zamawiane dania przez Internet czy telefon dostarczał po prostu ktoś, kto bardziej przypominał dawnego gońca niż dzisiejszego dostawcę obrandowanego markami Glovo, UberEats, Wolt i in. Zdefiniowanie konceptu jako „dark kitchen” nastąpiło w 2015 r. Dlaczego właśnie tak? Bo ciemnej kuchni, widma, duchów – nikt nie widzi, oprócz samych pracowników i dostawców. A „kuchnia w chmurze” albo „restauracja wirtualna” to określenia, które odnoszą się już nie do miejsca, a do zasad funkcjonowania – zamówienia składane są bowiem on-line.

Przez długi czas ten koncept gastronomiczny rozwijał się powoli, zaspokajając dwie rzeczy: ambicje kucharzy (a czasem osób bez wykształcenia w tym kierunku) i uczucie głodu u zapracowanych konsumentów. Wystarczyło, że kilka osób z kulinarnymi aspiracjami chciało wspólnie zrobić biznes, najlepiej jak najniższym kosztem, ale taki, o którym się mówi!

Obecnie dark kitchen to globalna idea, której znaczenie w branży gastronomicznej rośnie w błyskawicznym tempie.

ROZKWIT DARK KITCHEN

Według Euromonitora wartość konceptów dark kitchen w latach 2014-2019 r. podwoiła się.

Do dynamicznego rozwoju „ciemnych” kuchni przyczyniła się pandemia COVID-19 i wywołany nią potężny kryzys branży. Właściciele restauracji i barów, wówczas pustych, szukając sposobów na przeżycie zaimplementowali pomysł na „kuchnię duchów” wszędzie tam, gdzie wiedzieli, że jest na nią klient. Dark kitchen opanowały głównie duże miasta. Bo to w miastach funkcjonują społeczności posługujące się w życiu codziennym Internetem i wykorzystujące social media do bieżącej komunikacji. To także rzesze młodych ludzi: millenialsów oraz pokoleń Y i Z, które rozsmakowały się w daniach typu fast food oraz posiłkach na dowóz.

I tak oto ocenia się, że do 2030 r. „kuchnie duchów” staną się znaczącą gałęzią światowej gospodarki o wartości 1 bln dolarów. Szacunki na 2050 r. zakładają jej wartość na poziomie 1,5 bln dolarów.

JAK SIĘ MAJĄ

CIEMNE KUCHNIE W POLSCE?

W Polsce koncept „dark kitchens” wydaje się dopiero raczkować. Przedsiębiorców, właścicieli restauracji w procesie optymalizacji jej zysków przy wykorzystaniu dostępnego sprzętu i załogi wspiera np. Rebel Tang. Dysponuje on sześcioma markami, które są na tyle proste, że można je wykorzystywać w niemal każdym lokalu, gdzie są tzw. wolne moce przerobowe albo „martwe godziny”, czyli mała liczba gości. „Rano podano” – jak nazwa wskazuje jest to pomysł na śniadania. „Grube pierogi” – to faktycznie pierogi, ale z różnych stron świata, bo są wśród nich pierogi z mięsem, ruskie, meksykańskie na chrupko i pielmieni. „ProKuratura” – tu dania opierają się na kurczaku (kanapki, tortille, zestawy). Pozostałe propozycje Rebel Tang są równie ciekawe, bo zbudowane np. na współpracy z popularnym influencerem albo oparte na trendzie wege.

Chciałoby się rzec: „dla każdego coś odpowiedniego”. Dla restauratora, który zdecyduje się na współpracę jest przewidziany pewien procent od wypracowanego zysku. Ale korzyści z funkcjonowania „dark kitchens” obejmują także np. ograniczenie strat produktowych. Jest bowiem

ZALETY KONCEPTU DARK KITCHEN:

Posiadając funkcjonalną kuchnię oraz profesjonalny zespół, nie ma żadnych problemów z wprowadzeniem kilku czy kilkunastu dodatkowych potraw. Inwestycja jest także znikoma, ponieważ wszystko niezbędne do gotowania już mamy, a technologię dostarcza Rebel Tang – mówił w jednym z wywiadów.

» Lokal w niskokosztowym budynku (hale, magazyny, niewykorzystane pomieszczenia biurowe – po dostosowaniu do wymogów dla lokali gastronomicznych).

» Możliwość otwarcia lokalu już w ciągu kilku tygodni – ze względu na jego prostotę.

» Brak miejsca na salę konsumpcyjną (mniejsza powierzchnia = niższy czynsz).

» Nie potrzeba mebli i elementów wystroju sali ani zastawy.

» Niższe są koszty związane z wykorzystaniem energii elektrycznej i wody (nie potrzebne są zmywarki na zastawy).

» Brak osób do obsługi gości (niższe koszty pracownicze).

» Nie ma kosztów druku menu, sprzątania sali, pomieszczeń sanitarnych dla gości.

» Spadają koszty zagospodarowania odpadków i śmieci (przechodzą na klienta).

» W ciągu tego samego czasu, ten sam team jest w stanie przygotować nawet do trzech razy więcej dań niż w tradycyjnej restauracji (praca „taśmowa”).

» Niższe koszty funkcjonowania kuchni tego typu pozwala na utrzymanie wysokiej marży przy zadowalającej cenie dania.

» Możliwość prowadzenia kilku rodzajów kuchni na tej samej powierzchni, co przyczynia się do np. bardziej ekonomicznego wykorzystania produktów i półproduktów.

» Możliwość szybkiej konfiguracji menu.

możliwość, by w godzinach tuż przed zamknięciem lokalu, zaoferować w aplikacji dania w specjalnej, niższej cenie. A komponując w odpowiedni sposób menu, można pozyskiwać odbiorców w najbliższej okolicy np. w biurowcach i zakładach pracy.

Jak szacują sami restauratorzy, można w ten sposób zyskać od kilku do nawet kilkunastu tysięcy złotych miesięcznie. Jerzy Becz, wieloletni dyrektor rozwoju w AmRest Polska, a od kilkunastu lat właściciel sieci restauracji Biernhalle, funkcjonujących także jako dark kitchen, zwraca uwagę na znikome koszty implementacji tego konceptu. – Nie ma w tym żadnej trudności dla normalnie funkcjonującej restauracji.

W Warszawie od roku działa Chef’s Ghost Kitchen, której hasłem jest „Różne kuchnie świata. Jedno zamówienie. Jedna dostawa”, a od niedawna działa także Ghost Burger (marka związana ze znanymi już na gastronomicznej mapie Mr. Pancake i Pizza Boyz/FoodX).

POLACY CHĘTNIE KORZYSTAJĄ Z DARK KITCHEN

Tak wynika z badania ARC Rynek i Opinia, zrealizowanego dla Rebel Tang, a opublikowanego w maju 2022 r.

Aż 72 % Polaków przyznało, że w ciągu ostatniego roku zamówiło jedzenie z dowozem. Dla 70 % z nich nie ma znaczenia, czy restauracja, z której zamawiają dania

jest tradycyjna, czy ma tylko kuchnię. Najważniejsze jest ciekawe menu i darmowa dostawa. Przy pierwszym zamówieniu w nowym miejscu dużo ważniejsze są pozytywne opinie znajomych niż te w aplikacji – czytamy w raporcie. Nie jest zaskoczeniem, że kluczowymi czynnikami wyboru restauracji jest ciekawe menu (60 %) oraz darmowa dostawa (51 %). – Pandemia spowodowała, że duża część Polaków i nie tylko przekonała się do usługi zamawiania jedzenia z dowozem. Dynamiczny rozwój tej usługi widoczny jest choćby w restauracjach, gdzie kolejka kurierów oczekujących na zamówienia w godzinach szczytu jest w zasadzie taka sama, jak klientów oczekujących na posiłek na miejscu – komentuje dr Adam Czarnecki z ARC Rynek i Opinia i tłumaczy, że o ile w pierwszym okresie pandemii ludzie wybierali restauracje, które były im znane, gdyż wiedzieli, że zagwarantują im pożądaną jakość, o tyle obecnie znajomość restauracji, doświadczenie na miejscu nie mają już takiego znaczenia. – Coraz częściej klienci wybierają konkretną restaurację, ponieważ ktoś im ją polecił czy też przeczytali o niej w Internecie. To stwarza duże możliwości dla restauracji, które nie mają lokalu, a oferują jedzenie wyłącznie z dowozem. Ten trend będzie się rozwijał również po pandemii. Oczywiście część osób wróciła do odwiedzania klasycznych restauracji, część jednak przyzwyczaiła się do takiej konsumpcji, co dobrze wróży temu sektorowi na przyszłość – ocenia ekspert.

ZAUWAŻALNE WADY DARK KITCHEN:

» Ograniczenie menu jedynie do dań na wynos.

» Brak faktycznego szefa kuchni jako przewodnika dla gości.

» Konsumpcja ograniczona do samego procesu jedzenia.

» Pozbawienie konsumentów (dawniej gości) możliwości spędzenia czasu w lokalu przy wspólnym stole.

» Brak interakcji personelu z „gośćmi”.

» Długie godziny pracy personelu.

» Praca w bardzo trudnych warunkach.

» Uzależnienie od platform cyfrowych i firm dowozowych.

» Bywa, że brak stałego, rzetelnego nadzoru służb sanitarnych i in.

WYJĄTKI OD REGUŁY

Warto jednak wspomnieć, że nie każda kuchnia może wykorzystać w pełni ten koncept. – Koncepty „dark kitchens” sprawdzają się głównie w przypadku dużych miast – mieszkańcy średnich i małych miejscowości wykazują bowiem inne potrzeby. Kluczem do sukcesu w ich przypadku jest stworzenie wokół lokalu silnej społeczności. Goście najpierw chcą odwiedzić daną restaurację, zanim złożą zamówienie w dostawie. Ważny jest dla nich klimat lokalu, jakość obsługi, to, w jakich warunkach są przyrządzane potrawy. Na mniejszym rynku trudniej jest przebić się więc z anonimową ofertą – zauważa Urszula Olechno, CEO sieci Koku Sushi. – Założeniem dark kitchen jest różnorodność i odpowiadanie na gusta szerokiej grupy konsumentów. Jednak kuchnia japońska, a w szczególności sushi, opiera się na produktach mało przetworzonych, które wykazują dużą wrażliwość na czynniki zewnętrzne. Dlatego niemożliwe jest połączenie przygotowywania rolek z równoczesnym smażeniem burgerów czy wypiekiem pizzy. Sushi wymaga oddzielnego rozwiązania, które w naszej sieci może być realizowane poprzez

Jedną z najbardziej znanych dark kitchen jest marka Food Haven. Założył ją w 2018 r. Jose Fabregat. Swoją pierwszą wirtualną restaurację otworzył w Barcelonie. Obecnie jego koncepcja obejmuje wiele marek i jest implementowana już nie tylko w samej Hiszpanii, ale także w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych.

koncept Point. Point Koku Sushi to alternatywa dla dark kitchen, ponieważ lokal ten serwuje potrawy wyłącznie na wynos i w dostawie, ale przy zachowaniu wspomnianych wyżej standardów – dodaje.

CZAS PRÓBY

Wspomniane wyżej badania z ARC Rynek i Opinia wskazują, że 70 % respondentów przyznało, iż to, czy restauracja, w której zamawiają jedzenie jest restauracją tradycyjną ze stolikami czy restauracją tylko dowożącą (tzw. dark kitchen) nie ma dla nich znaczenia. Zamawiający posiłki z dowozem jako najczęstsze problemy wskazywali dojazd kuriera z opóźnieniem, albo już zimne danie oraz na kłopoty związane z kontaktem z lokalem, czy to za pomocą aplikacji, przez Internet, czy przez telefon. Jednak miały one znaczenie marginalne.

Wydaje się więc, że najbliższe miesiące mogą pokazać w jakim kierunku rozwijać się będzie koncept dark kitchen, czy zyska akceptację jeszcze szerszej grupy odbiorców, czy jednak jako jednostki społeczne powrócimy do restauracji, w których przy stolikach spotykają się przyjaciele i partnerzy biznesowi, by omówić ważne dla nich sprawy. Szczerze powiedziawszy, właśnie tego społecznego aspektu lokalu jako miejsca spotkań przy smacznych posiłkach najbardziej byłoby żal... z

Beata Marcińczyk

Fot. Arch. Sebastian Krauzowicz

Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, szefem kuchni restauracji Monte w Zakopanem, managerem i selekcjonerem polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC.

Heidi Handkowska: Pana motto życiowe – twórz, marz, działaj i nigdy się nie poddawaj – idealnie wpasowało się w powstanie nowej restauracji w Zakopanem. Pomimo dużej inflacji i wysokich cen energii odważył się Pan otworzyć Monte. Nie było obaw?

Sebastian Krauzowicz: Motto jak najbardziej aktualne, ale nie ma co się oszukiwać: nadeszły trudne czasy. W mojej ponad 20-letniej karierze nie pamiętam takiego okresu. Zastanawiałem się, jaki na to ma wpływ wojna w Ukrainie i to, co dzieje się na całym świecie. Doszedłem do wniosku, że głównym problemem naszej branży jest brak wykwalifikowanych pracowników i podejście młodych osób do pracy. Mamy do czynienia z rynkiem pracownika, a nie pracodawcy. W związku z tym, nam jako szefom kuchni, przybyło obowiązków. Nie mamy komfortu, że zespół jest stały, bo ciągle są roszady.

Naszą mocną stroną jest lokalizacja. Na Krupówkach są prawie same karczmy i restauracje niewysokich lotów. Monte to duże ryzyko, ale kończę 40 lat i postawiłem wszystko na jedną kartę.

Duże znaczenie ma fakt, że lokal jest własnością mojej wspólniczki Elżbiety Sawczuk. Możemy nieco lawirować z opłatami, ale w granicach rozsądku, żeby się nie zapętlić. Cóż, tak już jest – na początku się nie zarabia, a nawet dokłada.

Analizując aktualną sytuację dochodzę do wniosku i mam taką nadzieję, że wrócimy do silnej gastronomii i zostaną tylko lokale na poziomie oraz burgerownie, pizzerie czy bistra. Z gastronomicznej mapy znikną tzw. średniaki.

Rozumiem, że miał Pan problem ze skompletowaniem zespołu? Czy to właśnie zgrany team jest dla Pana najważniejszy w pracy szefa kuchni?

Stawiam na doświadczenie, sumienność. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Jeśli wymagasz od ludzi, to wymagaj od siebie. Po pandemii obserwuję totalne przewartościowanie tych elementarnych zasad.

Obecnie mój zespół składa się z czterech osób, a powinien liczyć co najmniej osiem, jeżeli chodzi o kuchnię. O obsługę sali mniej się martwię, tam łatwiej o pracowników. Ale na pewno jest problem, aby zebrać fachowców. Braki kadrowe dotyczą każdego szczebla: od kelnerów przez kucharzy po managerów restauracji. Wiele osób postanowiło się przebranżowić. Przed powrotem do branży powstrzymuje świadomość, że gastronomia to ciężki kawałek chleba, który nie daje gwarancji zatrudnienia. W Hotelu Copernicus w Toruniu miałem prawie 30-osobowy zespół. Marzenie.

Sebastian Krauzowicz

• Szef kuchni, manager i selekcjoner polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC.

• Doświadczenie zawodowe zdobywał w renomowanych cztero- i pięciogwiazdkowych hotelach, m. in.: Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane, Copernicus Toruń Hotel, Hotel Crocus, Zakopane.

• Trener i selekcjoner kulinarnej kadry Polski OSSKIC, która zdobyła podczas IKA Culinary Olimpics 2020 trzy srebrne medale. Dwa lata wcześniej kucharze wywalczyli trzy złote, dwa srebrne i dwa brązowe medale na EXPOGAST Culinary World Cup 2018 w Luksemburgu, a cztery lata wcześniej z kadrą juniorów odniósł pierwszy sukces trenerski podczas IKA Culinary Olimpics 2016 w Erfurcie, gdzie team wywalczył srebrny i brązowy medal.

• Na swoim koncie ma także sporo prestiżowych nagród i medali zdobytych w Polsce i zagranicą, m.in. dwie statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora – w 2012 r. w kategorii za najlepszą restaurację hotelową i w 2019 r. w kategorii osobowość gastronomii.

W restauracji stawiacie na smak, produkty wysokiej jakości odpowiednio sparowane z winami i alkoholami, ale nie wchodzicie w fine dining?

Zakopane to miasto turystyczne, teraz musimy skupić się na biesiadnym klimacie. Moim zadaniem, jako pracodawcy jest zarabiać, a miejsce

ma przynosić dochód. Nie nastawiamy się na kilka stolików, ale na gości, którzy nas odwiedzą podczas swojego pobytu kilkakrotnie. Mamy już dużo rezerwacji. Można rzec, że stanowią 50 % obłożenia. Klientów przybywa, z miesiąca na miesiąc jest coraz lepiej, czekamy więc na sezon zimowy.

rybną w stylu skandynawskim, ale z podhalańskim akcentem (górski pstrąg/koper włoski/awokado/ikra) czy deser M jak Monte (czekolada/owoce leśne/orzechy/ śmietanka). Godna uwagi jest również pasta z truflą. A także stek z polędwicy wołowej, sezonowanej na sucho przez 40 dni, podawanej z karmelizowaną cebulą i aromatycznym sosem z zielonego pieprzu. W przy-

wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty. Wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia. Zaopatrujemy się w dużych hurtowniach, ale kupujemy też miody, sery, wędliny, niekiedy mięso od lokalnych producentów,

Wiele zależy od tego, jakie ceny będę obowiązywać na stokach.

W menu restauracji znajdziemy dania kuchni polskiej, z regionalnymi podhalańskimi akcentami, ale nie tylko...

W karcie mamy kuchnię europejską, polską i regionalną. Ale także moją autorską. Polecam tatara z podwędzanej wołowiny (majonez z dzikich ziół/kiszony ogórek/grzyby/oscypek) czy sznycla cielęcego po wiedeńsku (sos tatarski/cytryna/anchois/ kapary). A także zabielaną zupę

szłości planujemy serwować kuchnię podhalańską w nowej odsłonie. Ale musi trochę czasu upłynąć, aby nasza restauracja umocniła się na rynku.

Na Krupówkach jesteśmy jedną z nielicznych restauracji, która ma własną kuchnię. Metraż kosztuje, więc 90 % restauracji, to kuchnie wydawkowe, do których jedzenie przywożone jest w chłodniach.

W mojej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Poza tym uważam, że każde danie musi być zawsze tak samo

choć jest to bardzo mały rynek. Dlatego musimy posiłkować się ogólnopolskimi dostawcami.

Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?

Nasi goście coraz większą uwagę zwracają na pochodzenie i jakość produktu. Nie zależy im nam ilości, ale na jakości. Zwiększa się również ich wiedza o winie.

Fot. Arch. Restauracja Monte

Jednym z elementów, które wpływają na sukces restauracji oprócz wyśmienitych potraw jest z pewnością niepowtarzalna atmosfera, na którą składa się klimatyczny wystrój wnętrza...

ciosanych mebli, nawiązuje do zakopiańskich lat 20. i klimatu tamtej epoki – rzeźbione stoły, krzesła czy rozety i koronki.

Lokal pomieści ok. 100 osób w dwóch salach, jedna to część barowo-kawiarniana, natomiast druga typowo restauracyjna z otwartą kuchnią. A wieczorem zmieniamy się w koktajl

Cóż, myśleliśmy, że czas pandemii dla gospodarki był ciężki, ale to ten rok był wyjątkowo trudny. Zobaczymy, co będzie dalej. Na razie wiem, że w drugiej połowie 2023 r. będę uczestniczył w otwarciu lokali na Słowacji, ale też w Szczecinie i Zielonej Górze.

Nie chcieliśmy otwierać lokalu w stylu góralskim. Uważam, że jest ich przesyt. Tak naprawdę w Zakopanem, zimowej stolicy Polski, jest tylko kilka restauracji na wysokim poziomie.

Wystrój Monte inspirowany jest twórczością Zofii Stryjeńskiej, najbardziej cenionej artystki międzywojnia. Wnętrze, zamiast regionalnych wzorów, rustykalnych i grubo

bar z muzyką na żywo.

Działamy nie tylko, jako restauracja, ale także jako galeria sztuki. Organizujemy koncerty, wystawy, wydarzenia kulturalne. Prezentowaliśmy etniczną wystawę Beaty Bojdy (stylistka ubioru, makijażu, projektantka mody). Obecnie można podziwiać fotografie Bartłomieja Jureckiego „Twardy jak skala”, czyli portrety ludzi gór. Zaczynamy to wszystko rozkręcać.

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czy szykują się jakieś nowe kulinarne koncepty?

Na koniec pozwolę sobie na przypomnienie inwestorom, że zakładając restaurację, czy jakikolwiek inny biznes, najważniejszy jest dobry biznesplan, który powinien być pomocny w prognozowaniu kosztów, określeniu koncepcji, ocenie konkurencji i ryzyka. Nie ma sensu działać po omacku i liczyć, że „jakoś to będzie”. Warto też oszacować koszty związane z prowadzeniem działalności. Tylko tak można osiągnąć sukces. z

Fot. Kacper Łukaszczyk

Fot. Arch. Restauracja Monte

Świąteczno-sylwestrowe zagwozdki kulinarne

Menu na imprezy rządzi się swoimi prawami. Tutaj potrzeba zmyślnej logistyki i odpowiedniego dobrania kluczowych składników. Tak, aby uwzględnić rozmaite wykluczenia wynikające z diet gości. Rodzi się pytanie, jak to wszystko ze sobą pogodzić?

Ano, da się. To nie jest nawet za bardzo skomplikowane! Na rynku jest tyle świetnych zastępników mięsa, nabiału czy produktów bez laktozy i glutenu, że wyzwaniem pozostaje ciekawe połączenie smaków, by wciąż przypominały tradycyjne dania świąteczne, ale jednocześnie pasowały do stylu życia wszystkich gości, nawet tych, którzy mają spore wymagania bądź ograniczenia związane z dietą. Ponadto, jedzenie przyrządzane na uroczystości czy większe imprezy, powinno uwzględniać: trendy kulinarne, modne dania, diety i pojawiające się wykluczenia właśnie. Przy układaniu menu na święta czy Sylwestra, warto pomyśleć o potrawach dla wszystkich. Trzeba wziąć też pod uwagę specyfikę tego czasu, serwowanie wieloetapowe, czyli zwiększoną częstotliwość i różnorodność posiłków. Wszystko musi ze sobą współgrać.

– Jestem wielką tradycjonalistką w kwestii świątecznych potraw na domowym stole. Tak, jak zawsze ma być karp, postny

barszcz, półmisek pierogów z leśnymi grzybami, zwinięty na bogato z bakaliami makowiec. Niezależnie od mód, pojękiwań najmłodszych czy straszaków cenowych. Przynajmniej zwiększa się rozwaga w szacunku do ilości jedzenia, rozsądniej zagospodarujemy też zakupami i pracą. W domowym karmieniu uwzględniamy wykluczenia choćby dlatego, że biorą się z zaleceń medycznych; w tworzeniu menu dla gości tym bardziej, pod warunkiem, że taką informację dostanę z wyprzedzeniem – podkreśla Agata Wojda , szef kuchni.

BEZ MIĘSA, BEZ PROBLEMU

Najczęstszym wykluczeniem jest stosowanie przez gości diety pozbawionej mięsa. Czy to ze względu na system etyczny, czy związek z niechęcią do spożywania mięsa, czy względy ekologiczne – coraz więcej osób stroni od mięsa. Na szczęście, jest już tyle jego zastępników, że jest w czym wybierać. Popularną metodą jest stosowanie bogatych

w białko warzyw strączkowych: cieciorki, soczewicy (czarnej, czerwonej, zielonej) czy fasoli, które są dobre do gulaszów, kotletów i pasztetów. Inne wyjście stanowi soja, najczęściej w postaci tofu lub tempehu, a nawet boczniaki imitujące szarpane mięso. Można też smażyć je, jak schabowe lub użyć do potraw jednogarnkowych. Jest też dużo gotowych produktów, które wystarczy poddać obróbce cieplnej lub dodać do przygotowanej wcześniej potrawy. Chodzi o gotowe burgery, mielone, klopsiki, kawałki kurczaka, „kebab”.

– Coraz więcej gości otwiera się na nowe smaki i chętnie próbuje nowoczesnych wersji wigilijnych potraw. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą np. łososiem, dorszem

lub nawet owocami morza, podając je w towarzystwie nietypowego sosu, np. teriyaki czy piernikowego. Należy też pamiętać o różnych potrzebach żywieniowych gości i oferować szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich. Opcji nie brakuje – zaczynając od zup, poprzez selerybę czy tofu na sposób ryby po grecku, na bigosie z wędzonymi śliwkami i boczniakami skończywszy – analizuje Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet.

ZUPA NA PIERWSZE

Przygotowanie zup wegetariańskich czy wegańskich nie powinno sprawiać problemu.

– Wystarczy postarać się o esencjonalny warzywny bulion, najlepiej przygotowany z opalonych w piecu warzyw korzeniowych, suszonych grzybów, podstawowych przypraw i ziół – mówi Marcin Szachowicz, szef kuchni UFS. Grzybowa czy barszcz czerwony bez mięsnej wkładki to nic trudnego! Identycznie jest z sylwestrowym daniem à la strogonow – tutaj można użyć tofu, boczniaków, papryki, pieczarek, ogórka kiszonego i oczywiście kluseczek – dodaje.

Jakie problemy mogą spotkać szefa kuchni? Przede wszystkim brak dobrej komunikacji z gośćmi.

– Bardzo to wszystko robi się skomplikowane, jeśli podczas

ZEBRANE - NIE ZŁOWIONE

Jesteśmy specjalistami od mrożenia! W przetwórstwie ryb posiadamy wieloletnie doświadczenie, które wykorzystaliśmy do stworzenia innowacyjnych produktów Fish from the Field. Chrupiąca panierka i roślinna baza to przepis na gwarantowany sukces.

HARVESTED - NOTCAUGHT

Więcej informacji na temat produktów roślinnych www.frostafoodservice.pl

serwisu objawia się nagle osoba, która pewnych rzeczy nie może. Często stosuję zasadę „jeden za wszystkich”, czyli tak komponuję danie, aby mogło być zjedzone przez całą rezerwację. Od zawsze w menu świątecznym trzymam się zasady inspirowania się tradycyjnymi smakami, kanonem potraw i układam dania tak, aby korzystać z produktów, zapachów, skojarzeń polskiej wigilii. Nie chcę konkurować ze smakiem babcinych pierogów lub jedynym właściwym doprawieniem domowego barszczu. Chcę zaproponować moją interpretację, zatem mam pełne pole ku temu, aby menu uwzględniło rzeczy, których nie je gość – podkreśla Agata Wojda No właśnie, kluczem pozostaje kreatywne nawiązywanie do tradycji świąt Bożego Narodzenia, wchodzenie z nią w polemikę, ale nie stronienie od niej. Wszak większość z nas oczekuje od świąt smaków z dzieciństwa, sentymentalnej podróży w rejony znane i kochane.

DANIA, KTÓRE NOSIMY W SERCU

Boże Narodzenie to przecież najbardziej tradycyjne z polskich świąt. Są goście, którzy od szefów kuchni oczekują

odtworzenia ulubionych smaków babcinych i maminych. – Aromaty przypraw korzennych i sięganie po tradycyjne przepisy to jest to, co nas, polskich szefów kuchni, bardzo charakteryzuje i wyróżnia – mówi Robert Sowa , szef kuchni N31 Restaurant by Robert Sowa. – Kocham ten czas, kiedy można zjeść czerwony barszcz, który przygotowujemy z jabłkami, malinami, majerankiem, czosnkiem i pomarańczami. W tym okresie jestem tradycjonalistą i moi goście, którzy już zarezerwowali wszystkie miejsca wiedzą, że w N31 spotkają dania tradycyjne, i lekko zmodyfikowane. Przy rezerwacjach świąteczno-sylwestrowych zawsze pytamy o nietolerancje pokarmowe i przygotowujemy menu, uwzględniając preferencje oraz diety naszych gości. Po latach doświadczeń i różnorodności naszej kuchni dostosowujemy się do potrzeb gości, jak i zmieniającej się mody kulinarnej – dodaje.

CIASTA NA ZDROWIE

Desery tylko z pozoru mogą stanowić problem. Aby nie

przesadzić z cukrem, można zastosować stewię, erytrol, ksylitol lub cukier kokosowy o niskim indeksie glikemicznym. Najważniejszym wypiekiem tego czasu jest sernik! Dla wegan można przygotować wersję z tofu lub z nerkowców, a nawet z kaszy jaglanej. Pozostali skuszą się na kawałek sernika, pod warunkiem, że użyty ser będzie najwyższej jakości.

– Mamy szeroki wybór twarogów, można ich użyć m.in. do pieczenia sernika. Nasz twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony jest idealny do wypieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury bakterii. Nie wymaga mielenia, dodatku masła, bogaty jest w białko, witaminy i wapń. Duże znaczenie ma jakość kupowanego twarogu. Szefowie kuchni często sięgają po asortyment o lepszym składzie, nawet jeżeli jego cena jest wyższa. Na liście zakupowej przed świętami nie może go zabraknąć – podsumowuje Marek Kapica , prezes zarządu SDM Wieluń. z

Angelika Drygas

Polacy z podwójnym srebrem

podczas Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu

Juniorzy z Kadry Narodowej Polskich Kucharzy zdobyli dwa srebrne medale podczas Villeroy & Boch Culinary World Cup 2022, czyli Kulinarnego Pucharu Świata. To jedno z bardziej prestiżowych wydarzeń w świecie gastronomii, w którym startuje 75 drużyn narodowych – juniorów, seniorów, a także zespołów cateringowych i regionalnych z 55 krajów.

Polska reprezentacja wystartowała w dwóch konkurencjach – Restaurant des Nations oraz Chef’s Table, zdobywając dwa srebrne medale.

Kadra od ponad 10 miesięcy przygotowywała się do wydarzenia, trenując w Instytucie Kulinarnym Transgourmet, wspierana przez strategicznych partnerów, jakimi są Transgourmet oraz Selgros Cash & Carry. Podczas treningów – 576 godzin, 350 posiłków degustacyjnych, 1080 talerzy – ważne było nie tylko udoskonalenia

konkursowych potraw, ale też doprowadzenie do perfekcji mechanizmów pracy zespołowej i logistyki w finałowych konkurencjach.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników wspólnie z Transgourmet i Selgros Cash & Carry przygotowuje reprezentację narodową kucharzy do startów w wielu prestiżowych konkursach kulinarnych. Kolejny cel to Olimpiada Kulinarna IKA, która odbędzie się w lutym 2024 r. w Stuttgarcie. z Oprac. red.

SKŁAD DRUŻYNY:

Sebastian Krauzowicz (Coach & Team Manager)

Bartosz Peter (Head Coach)

Marcin Gruszka (Coach)

Michał Świerad (Pastry Coach)

Lech Pluciński (Team Consultant)

ZAWODNICY:

Bartosz Wicherek

Kamil Poćwiardowski

Adela Kaczmarczyk

Mateusz Galbarczyk

Sebastian Plasota

Szymon Burzyński

Weronika Gurynow

Adam Rzęski

Turystyka kulinarna Malaga

Malaga to miasto, gdzie zabytki rangi światowej znajdują się prawie za każdym rogiem. Można tu obejrzeć mauretańską twierdzę Alcazaba z XI w., zamek Castillo Gibralfaro oraz dom słynnego Picassa, gdzie dzisiaj mieści się muzeum. Wzdłuż całego miasta i jego podmiejskich dzielnic ciągnie się odnowiona promenada. Jest tam pełno knajpek, barów, miejsc, gdzie można zjeść małą przekąskę (tapas) czy napić się dobrej kawy. W Maladze

Okres jesienno-zimowy i Sylwester to wciąż dobry czas na krótki wypad do Malagi, położonej na Costa del Sol, w Andaluzji, która wabi plażami, klimatyczną starówką, zamkiem Maurów i smaczną kuchnią. Co prawda sezon turystyczny już za nami, ale branża HoReCa zaczyna przygotowywać się do zabaw sylwestrowych. Zewsząd słychać głosy zarówno mieszkańców, jak i turystów, a przydrożne kawiarnie i restauracje są wypełnione po brzegi.

dostaniemy dokładnie taką kawę, jaką lubimy. Mieszkańcy tego miasta twierdzą, że nikt nie pije kawy w ten sam sposób, dlatego istnieje tu tak wiele odmian i nazw, że potrzebny jest słownik, żeby je odróżnić i zamówić taką, jaką rzeczywiście chcemy wypić. Na przykład largo to szklanka kawy z paroma kroplami mleka (60-70 %), a nube to szklanka gorącego mleka z kilka kroplami kawy.

Spacerując po stolicy wybrzeża Costa del Sol, warto też zajrzeć do Mercado Central de Atarazanas, czyli lokalnej hali targowej usytuowanej wewnątrz imponującego gmachu z XIV wieku. W środku można zamówić tradycyjne dania hiszpańskie, takie jak paella czy też zestaw przekąsek „tapas”, na które składają się m.in. sery, wędliny oraz oliwki. Warto również wybrać się tutaj na zakupy spożywcze, ponieważ to właśnie w tym miejscu

Fot. 5x Poradnik Restauratora

WĄSKIE ULICZKI NIE STANOWIĄ PRZESZKODY, BY KAŻDY LOKAL WYSTAWIŁ KILKA STOLIKÓW NA ZEWNĄTRZ

RESTAURACJA W PORCIE W MALADZE

sprzedawane są najlepszej jakości lokalne produkty, jak sery, owoce morza, ryby, oliwki czy starannie ułożone świeże warzywa i owoce. Przestrzeń ta zazwyczaj wypełniona jest tłumem turystów, jak i mieszkańców miasta.

Malaga to zdecydowanie destynacja kulinarna. Kuchnia andaluzyjska składa się przede wszystkim z ryb i owoców morza. Typowe danie znane na całym wybrzeżu to talerz owoców morza i ryb. Co prawda każda restauracja ma swoje preferencje przy wyborze składników, ale najczęściej na talerzu znajdziemy kalmary, smażone sardynki, krewetki, mątwy czy dorsze.

Warte spróbowania są także sardynki z grilla. Ciepło żaru i odrobina soli nadaje im niepowtarzalny smak. Natomiast smażone sardele to kolejna typowa potrawa. Obtoczone w mące, smażone w oliwie z oliwek, a następnie podawane z cytryną stanowią prawdziwy przysmak. Czego jeszcze warto skosztować? Andaluzyjski chłodnik, to chyba zaraz po paelli, najbardziej rozpoznawalne danie hiszpańskie. Głównymi składnikami gazpacho są dojrzałe pomidory, chleb, czosnek, cebula, ogórek, papryka,

oliwa z oliwek oraz ocet winny. Także małe zielone papryczki smażone na oliwie z oliwek i podawane z solą morska są idealną przekąską czy dodatkiem do ryb i owoców morza. A torrijas to nic innego, jak słodka przekąska z zapiekanego chleba. Usmażone grzanki polewa się najczęściej słodkim syropem lub miodem. Jeszcze troszkę mielonego cynamonu i deser gotowy.

A co do picia? Będąc w Hiszpanii, na pewno trzeba spróbować sangrii albo wina czerwonego zmieszanego wraz z napojem gazowanym, podawanego z lodem i cytryną. Poza tym mamy do wyboru bardzo dużo win regionalnych.

Napiwki w Hiszpanii? Nie ma ścisłej reguły, ile należy zostawić napiwku kelnerowi w restauracji. Nie ma obowiązujących zasad, jak np. w Stanach Zjednoczonych, szczególnie w Nowym

Jorku, gdzie istnieje wręcz „presja” i „obowiązek” na zostawienie 10 %, 15 %, a czasami 25 % napiwku. Natomiast w Maladze jak zostawimy 10 % napiwku, obsługa będzie bardzo zadowolona. z

Korespondencja własna Redakcja Poradnika Restauratora

SANGRIA TO POPULARNY HISZPAŃSKI KOKTAJL Z WINA I OWOCÓW

TAPASOWNIA I RESTAURACJA W JEDNYM

TARG MIEJSKI MERCADO CENTRAL

Tradycja zobowiązuje

Autorski koncept kulinarny i lokalizacja w zabytkowej, historycznej Villi Marilor nadaje temu miejscu wyjątkowego charakteru, a wnętrza pełne zakopiańskich akcentów dopełniają całość, tworząc unikatową atmosferę i klimat. Na popularność restauracji wpływa wiele czynników, ale przede wszystkim kuchnia, która jest jej wizytówką. Nowoczesna i lekka, z nutą światowych inspiracji i bogactwem lokalnych składników smakuje wybornie, zaskakując połączeniami smaków i piękną prezentacją dań.

Szef kuchni Mateusz Malinowski doświadczenie zdobywał w najlepszych polskich restauracjach i kuchniach znanych hoteli, gotując z najlepszymi kucharzami i dla znanych postaci ze świata polityki, sztuki, biznesu.

– Ciągle szukam nowych smaków, które sprawią, że gość na długo zapamięta moje dania. Z precyzją dobieram składniki, skupiam się na małych i sprawdzonych dostawcach, którzy najlepiej znają region i jego naturalne bogactwo. Stawiam na świeże produkty, dlatego często serwuję dania sezonowe. Łączę wiele smaków, od tradycyjnych po azjatyckie, które tworzą wyśmienite połączenia i nowe kulinarne doznania. Sukces moich dań to miłość

Restauracja Marilor na kulinarnej mapie Zakopanego zadebiutowała w lutym 2022 r. Niespełna rok od otwarcia miejsce to cieszy się coraz większą popularnością zarówno wśród gości licznie odwiedzających Zakopane, Nosalowy Park Hotel & Spa, jak i mieszkańców regionu.

i pasja do gotowania, z których tworzę nieodkryte smaki – mówi Mateusz Malinowski.

Doświadczenie, kreatywność i kulinarne inspiracje szefa restauracji Marilor widać nie tylko w głównym menu restauracji, ale również w zestawach lunchowych, dostępnych dla

Na uwagę zasługują tapasy – komponowane każdego dnia z regionalnych składników. Warto spróbować pierogów z siekanym mięsem pieczonej kaczki otoczonym delikatnym, wyrabianym na miejscu ciastem i sosem. A także tatara z jałówki

gości przez cały rok. Od początku ich wprowadzenia żaden z zestawów się nie powtórzył, a menu dostępne jest zawsze w wersji mięsnej i dla wegetarian, w bardzo przystępnych cenach.

W menu głównym lokalu znaleźć można dania z jagnięciny, ryb, polskiego drobiu czy specjalnej sezonowanej wołowiny.

Simental, bulionu wołowego z kołdunami z polędwicy wołowej czy żurku majerankowego. Natomiast na niedzielny obiad – polsko-francuski klasyk, czyli kurczak z mizerią, któremu szef kuchni dodał autorski „twist”. Kurczak podany jest

Fot. Arch. Restauracja Marilor

ADAM FIJAŁ

MATEUSZ MALINOWSKI

w całości, z kasztanowym musem, ziemniakami sous vide, w osełce z kwiatami kopru.

W karcie zadbano też o propozycje dań dla wegetarian oraz specjalne menu dla dzieci, testowane przez najmłodszych ekspertów. Desery, w tym własnej roboty domowe lody czy zapomniane nieco dekadenckie eklerki w autorskiej interpretacji z kremem pistacjowym są doskonałym dopełnieniem posiłku.

To, co wyróżnia restaurację oprócz kuchni, to wina. Adam Fijał, główny sommelier, tworzy kartę win z pozycji, dobieranych zgodnie z zasadami food & wine pairing, ale i takich, które grają pierwsze skrzypce i stanowią cel sam w sobie dla grona przyjaciół czy gości, odwiedzających restaurację. Adam związany jest z gastronomią od 24 lat. Z sukcesem tworzył karty win dla wielu znanych restauracji. Jak sam mówi: „Dobry sommelier jest przede wszystkim dobrym psychologiem. W swojej

pracy opiera się na swoim doświadczeniu i profesjonalizmie”. Ulubionym połączeniem smakowym głównego sommeliera

zabraknie perełek winiarskich, jak na przykład win z polskich winnic, a także szampana produkowanego przez naszego rodaka w Champagne w Francji.

Restauracja Marilor to jednak coś więcej niż pyszna kuchnia i doskonale dobrane wina. To przyjazna atmosfera i obsługa, która doradzi i zapewni serwis na wysokim poziomie oraz piękne wnętrza.

Marilor są ryby i wina ze szczepu Grüner Veltliner oraz wina polskie. W nowopowstającej właśnie na sezon zimowy karcie win nie

Zabytkowy budynek, w którym mieści się restauracja był jednym z pierwszych, jakie mijał turysta, wjeżdżając do Zakopanego w okresie międzywojnia. Piękny styl tamtych czasów został zachowany i odświeżony, nabrał nieco nowoczesnego sznytu. Wnętrze restauracji pełne jest zakopiańskich akcentów – starych plakatów czy widocznych na głównej ścianie reprodukcji obrazów Zofii Stryjeńskiej, nawiązujących do klimatu zabytkowej Villi Marilor i jej długiej historii. Jasne pełne światła sale wręcz emanują dobrą energią. z

Oprac. red.

Fot. Arch. Restauracja Marilor

Fot. Arch. Restauracja Marilor

Jak w nowoczesnej gastronomii zarządzać budżetem?

JAROSŁAW WALCZYK

Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

ZARZĄDZANIE KOSZTAMI

Kiedy zaczynałem przygodę z gastronomią, nikt nie mówił o takim wynalazku, jak food cost czy all cost. Jak to wszystko się w tamtych, dawnych już latach spinało, nie wiem. Inne realia, które z czasem zaczęły być coraz bardziej przejrzyste i tak około 20 lat temu przeżyliśmy boom na liczenie kosztów. Pojawiła się teoria tortu i okazało się, że inwestorowi przypada niewielki udział w tej uczcie. Jeśli w ogóle... Dziś można przyjąć, że właściwie każdy rozumie czym jest food cost i że od niego, a nie od fantazji, należy rozpocząć układanie karty menu czy menu bankietowego. Wszystko musi się zgadzać, a lokal zarabiać ma ściśle określone procenty. All cost nie tak trudno wyliczyć, ale niektórzy robią to dopiero, kiedy widać dno w firmowej skarbonce. A tymczasem jedynym rozwiązaniem jest sumienna praca z Excelem – trzeba się

Zarządzanie budżetem to jeden z trudniejszych tematów w prowadzeniu rentownej gastronomii. Ale dopóki będzie pokutowało przekonanie, że szef kuchni ma tylko dobrze gotować, robić grafiki i zamawiać towar – to niewiele się zmieni. A trzeba przyznać, że jest nieciekawie... Bowiem nie wszyscy szefowie kuchni pracują nad budże tami. Co ciekawe, spotkałem się z tym, że lu właściwie nikt nie zajmuje się tymi kwestiami. Tymczasem zarządzanie budżetem w nowocze snej gastronomii ma znaczenie kluczowe dla funkcjonowania obiektu. Jest, obok dobrego pomysłu i uczciwej kuchni, fundamentem prowa dzenia działalności.

z nim zaprzyjaźnić, nawet jeśli ta relacja bywa trudna.

Główną zasadą jest znajomość kosztów stałych zanim do drzwi zapukają rachunki. Trzeba wziąć pod uwagę każdy grosz – naprawdę nie żartuję. Dopiero po porównaniu sumy wszystkich zobowiązań, można podejmować decyzje o rabatach, promocjach, inwestycjach, niestety także o podwyżkach. Uczulam też na niezdrowe podejście do pieniędzy, które zasilają budżet. Mało kto chce

pamiętać, że one nie de facto do lokalu czy ciela. Trzeba najpierw je na mniej lub bardziej dliwe części – a mam podatki. Dopiero po ogołoceniu z tego, co „należne można uznać, że reszta do nas. I teraz priorytety. pierw ZUS i pensje dzi nie ma tego biznesu. czynsze, raty, leasingi. nie zatowarowanie, chemia, media – bez na kolejność, wszystko opłacić. Nawet ZAIKS.

co zostaje, trzeba następnie podzielić na naprawy, inwestycje, promocję i zysk dla właściciela. Bez Excela, porównywania miesiąca do miesiąca, kwartału do kwartału i roku do roku, niewiele uda się zrozumieć. Cyfry odpowiedzą na każde pytanie, przede wszystkim: kiedy i na czym zaoszczędzić. Bo ta kwestia jest równie ważna w zarządzaniu budżetem.

SZUKANIE OSZCZĘDNOŚCI

Szukanie oszczędności na poziomie okiełznania food costu i współpracy z dostawcami, a także kontrolowanie

godzinami pracy, lub zamknięciu restauracji na jeden dzień w tygodniu. To zawsze przynosi zyski, a goście szybko się przyzwyczają do nowych zasad.

Skoro jesteśmy przy ludziach, warto przyjrzeć się nawykom pracowników. Czy kawałek mięsa pieczony jest w 10-półkowym piecu? Czy garnki są przykrywane, a urządzenia grzewcze wyłączane po serwisie? Chłodziarki stoją blisko czy daleko źródeł ciepła? Banały? Otóż nie... Jeszcze nie tak dawno oszczędzanie energii było traktowane w kategoriach zrzędzenia. Teraz jednak dobre nawyki mogą uchronić lokal przed koniecznością zamknięcia się lub przed definitywnym uto -

ZARZĄDZANIE BUDŻETEM

Trzeba zacząć od wydawania pieniędzy. Paradoks, ale to jedyna droga – trzeba bowiem inwestować w szkolenia osób, które mają się zająć zarządzaniem. Oczywiście dla mnie najlepszym kierunkiem są szefowie kuchni. Wielu z nich świetnie gotuje, ale ich wiedza na temat wykorzystania programów gastronomicznych jest zbyt słaba, by mogli realnie zarządzać budżetem. Mogę śmiało założyć, ze szukanie oszczędności i sprawna praca nad budżetem zależy od profesjonalnego szefa kuchni. Tymczasem na koniec zostawię Państwa z pytaniem... Kto dziś tak naprawdę weryfikuje wiedzę szefa kuchni pod kątem

Trzeciakiewicz

MICHAŁ PROĆ

Szef kuchni Historyczne Hotele Wrocławia Restauracja Galicja we Wrocławiu Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

MNIEJ ZNACZY WIĘCEJ

W myśl zasady „less is more”, wiele restauracji na całym świecie zawęziło swoje karty. Okazało się, że krótkie i proste menu doskonale zdaje egzamin i ma szansę zagościć w restauracjach na dłużej. Redukcja nie oznacza jednak utraty jakości. Dzięki temu, że proponuje się mniej dań, można dopracować je do perfekcji, czyniąc z nich prawdziwą specjalność lokalu.

Jak nietrudno przewidzieć, to nie jedyna zmiana w menu w polskich restauracji. Przyszły rok przyniesie także wyższe ceny. Wynika to z wysokiej inflacji, rosnących cen żywności, mediów, kosztów pracowniczych, nie wspominając już o koszcie zakupu czy wymianie sprzętu gastronomicznego.

Debata, która toczy się między szefami kuchni od wielu lat to: krótkie menu vs długie. Na które się zdecydować? Które będzie dla nas odpowiedniejsze? Jak w ogóle menu będzie przez naszych gości postrzegane? Które

Krótsze menu a rosnące ceny

Koniec roku skłania do przemyśleń na temat ostatnich doświadczeń branży gastronomicznej, a przede wszystkim tego, w jakim kierunku będzie się ona rozwijać w najbliższym czasie. Pędzący rozwój gospodarczy, a wraz z nim nieustannie rosnące koszty przestają być adekwatne do wzrostu wynagrodzeń, przez co zamożność społeczeństwa spada, a za tym idzie rezygnacja z przyjemności. W przypadku świata gastro jest to już znacząco odczuwalne i staje się walką o przetrwanie.

danie z karty usunąć, a jakie dodać? Takie pytanie zadaje sobie mnóstwo właścicieli, kucharzy, managerów w restauracjach, kawiarniach i wszystkich innych lokalach gastronomicznych.

Dlaczego w restauracjach ze znacznie mniejszym wyborem jest 10 razy więcej gości niż w tej, w której wybór jest szeroki?

Postaram się Wam wytłumaczyć, dlaczego stosuje się zabieg krótszego menu, jak wpływa on na gości w lokalach oraz co zrobić, by jak najmniej słyszeć twierdzenia „jeszcze nie zdecydowaliśmy”.

PROCES DECYZYJNY

Nie wiem czy o nim słyszeliście, ale chodzi tu głównie

o czas zastanawiania się nad zrobieniem czegoś czy zdecydowania się na jedną z kilku opcji. Najlepszym przykładem jest to, gdy ma się pełną garderobę równie pięknych ubrań, właśnie zbieramy się do wyjścia i musimy wybrać idealny strój na dzisiaj. To może chwilę zająć.

Tak samo jest z menu w restauracji. Gdy wiele pozycji, powiedzmy 10, brzmi dla Ciebie tak samo pysznie i na wszystkie masz ochotę, to zajmie Ci chwilę zanim się na którąś zdecydujesz. To wydłuża Twoją wizytę w lokalu, oczekiwanie na wymarzone jedzenie, a także może zacząć nam się kręcić w głowie od braku zdecydowania. Natomiast już po zamówieniu może także

spowodować lekki zawód tym, że wybraliśmy niewłaściwe danie i pozostała reszta jest od niego lepsza.

Skracając menu, redukujesz te problemy i nie zmuszasz gościa do wsiadania na taki rollercoaster, dzięki czemu ma on przyjemniejsze odczucia z wizyty.

STABILNOŚĆ

Można by powiedzieć, że stałe menu z tymi samymi daniami i to w małej ilości odtrąci gości od wracania do restauracji. Jednak jest to błędne założenie, ponieważ większość osób nie lubi zmian i gdy coś już im raz zasmakuje jest ogromna szansa, że wrócą do danego lokalu. W dodatku na to samo!

Mając na uwadze, że każde danie wychodzące z kuchni przy małej ilości dań będzie dopracowane w 100 %, to nie ma szans, żeby zamawiającemu nie smakowało.

Dodatkowo, zadowolony gość będzie polecał innym nie tyle lokal, a samą potrawę!

Jeżeli natomiast, któraś z pozycji zbiera negatywne opinie, można ją usunąć z karty, a my nie będziemy mieli problemu

ze wstawieniem czegoś nowego. Takiej szansy nie mielibyśmy, gdybyśmy wszystkie nasze pomysły wrzucili od razu do menu. W takim przypadku, w momencie usunięcia dania z karty nie wiedzielibyśmy, czym możemy je zastąpić.

Wspieramy wyniki operacyjne i cele zrównoważonego rozwoju naszych Klientów

Zmniejszenie emisji CO2 dzięki wysoko skoncentrowanym produktom Butelki do ponownego napełniania oraz opakowania nadające się do recyklingu Produkty z unijnymi certy katami ekologicznymi Precyzyjne dozowanie i bezpieczeństwo stosowania

THINK GREEN GO BLUE

Pamiętajcie, że długie menu nie zawsze oznacza coś gorszego. Są oczywiście przypadki, w których się sprawdzi, a restauracja, która ma 20+ pozycji na karcie prawie cały czas „ma tabakę”. z

Oprac. red.

GABRIELA ANTCZAK

Czym jest marketing sensoryczny i dlaczego korzystają z niego najlepsze marki świata?

Strateg marketingu i zarządzania Marketing Outsourcing www.gabrielaantczak.pl g.antczak@gabrielaantczak.pl Czy istnieje strategia marketingowa zawsze przynosząca wyniki, dająca wartość dodaną w każdej dziedzinie i kategorii produktów oraz usług?

Każda firma ma swoją strategię marketingową, nawet jeśli nie jest ona uświadomiona i mierzalna, to zapewniam, że istnieje! Lokalizacja, asortyment/menu, ceny czy wystrój – absolutnie wszystkie elementy codziennego funkcjonowania są składowymi strategii marketingowej, bo są sposobem zaistnienia na rynku i pozyskania klientów. Można zatem pokusić się o dobitne stwierdzenie – każde działanie firmy jest elementem marketingu, a każdy jej pracownik jest marketingowcem! Co ważne – codziennie, bez chwili przerwy, a nie podczas obowiązywania akcji i kampanii promocyjnych. Marketingowi strategicznemu bardzo blisko jest do kuchni. Często odwołuję się do tego porównania, ze względu na jego trafność, ale pewnie także dlatego, że sama uwielbiam gotować... To, co wrzucimy do przysłowiowego marketingowego „gara” decyduje o ostatecznym wizerunku

O dziwo, w morzu pseudo uniwersalnych narzędzi i „cudownych” porad, które wywołują u mnie jedynie uśmiech politowania na twarzy – istnieje koncepcja strategiczna, która spełnia te kryteria i jest doskonała dla każdego (oczywiście pod warunkiem umiejętnego jej wykorzystywania).

Jest to strategia marketingu sensorycznego, nazywanego również marketingiem pięciu zmysłów. Dlaczego jej moc wzrasta szczególnie w zetknięciu z branżą gastronomiczną i hotelarską? Zapraszam do lektury cyklu, dzięki któremu wszystko stanie się jasne.

oraz pozycji naszej firmy. I tak, jak dobrą zupę trudno ugotować na jednym składniku, tak strategii marketingowej również nie wolno ograniczać do jednego zakresu działania (ostatnio tak się dzieje i marketing branży gastronomicznej niestety często ograniczany jest tylko do social mediów).

W branży tak wrażliwej na klienta i jego oczekiwania, jak

gastronomia, nie muszę zapewne jakoś specjalnie powyższej tezy udowadniać. Bowiem to, jak obsługiwani są klienci, jak długo czekają, czy mają gdzie zaparkować i ile płacą, ma sumarycznie podobne znaczenie, jak sam smak i świeżość potraw. Dlatego do tej marketingowej układanki warto dorzucić kilka elementów związanych z odczuwaniem wszystkich zmysłów, nad którymi dobry Restaurator może skutecznie

przejąć władzę – zdecydowanie łatwiej i skuteczniej niż jakikolwiek inny przedsiębiorca!

Każdy z nas, dokładnie każdy człowiek bez względu na płeć, wiek, sytuację społeczną czy finansową, jest ogromną paletą drgających emocji, które wpływają na absolutnie każdą podejmowaną decyzję. Znalezienie klucza do zarządzania emocjami to gwarancja zbudowania przewagi oraz lojalności, o którą aktualnie bardzo trudno. Mogą się zmieniać mody, otwierać nowe restauracje i hotele, ale nie będą stanowiły większego zagrożenia, jeśli oferta będzie zbudowana na wielu płaszczyznach, z zachowaniem spójności i wyrazistości. Czy to trudne? I tak, i nie! Podstawą jest zrozumienie (i konsekwentne stosowanie) przynajmniej tych trzech zasad: • marketing to wszystko, co robisz (Ty i Twoi pracownicy) na co dzień i jest to Twój motor napędowy do rozwoju, a nie tylko ładny obrazek czy kampania online, • nie skupiamy się na podstawowej funkcji usług, jakie oferujesz – czyli nie „żywimy”, a dostarczamy przeżyć, • marketing sensoryczny układa działania strategiczne tak, aby uwzględniały i doceniały możliwie wszystkie zmysły, bazując na emocjach, tworząc doświadczenia i wynikające z nich wspomnienia! Wbrew częstym przekonaniom, ludzie nie są racjonalni w większości sytuacji i nie da się nas wrzucić w „tabelkę w Excelu”. Na każdą decyzję, zachciankę i potrzebę wpływa jakiś pakiet przeżyć i emocji. Chcemy się

wyróżniać, być doceniani, ale także czuć się po prostu bezpiecznie. O jakie emocje zadbasz w swoim lokalu? Chcesz, aby był odbierany jako ekskluzywny, a wejście do niego wymagało rezerwacji i podbudowywało ego? A może chcesz zaoferować ciepłą enklawę, w której goście poczują się zaopiekowani i „otuleni”? Czy wręcz przeciwnie – ma być trendy, szybko i zaskakująco? Opcji jest nieskończenie wiele, a każda z nich bazuje na innym wyróżniku i wymaga innych elementów tzw. brandingu zmysłowego. Będziemy

się nad nim zastanawiać w kolejnych odcinkach cyklu.

Jedno jest pewne – chcąc zbudować przewagę na rynku, nie można ignorować siły, jaką daje marketing sensoryczny, szczególnie, że stanowi on nadal ogromną przewagę, ponieważ jego umiejętne wykorzystywanie nie stanowi wiedzy powszechnej, a wciąż (zbyt) wielu marketingowców skupia się wyłącznie na najprostszych narzędziach, ograniczając przy okazji ich efektywność.

To, czego dotykają klienci, na jakich krzesłach siedzą

i co widzą (nie tylko) na talerzu, oraz co słyszą podczas posiłku, decyduje o tym, jaki podświadomy kod sensoryczny zapiszą w swoich głowach. Tematyka sezonowego menu, a może spójna, zaskakująca kolorystyka potraw/zestawów może oddziaływać z ogromną siłą. Ale! Zastanawiasz się czasem, jak wyglądają, a przede wszystkim, jak pachną... Twoje łazienki lub szatnia? Łazienka bywa miejscem „przełomowym” i „gwoździem” do emocjonalnego i sensorycznego brandingu danego miejsca; niestety równie często bywa również przysłowiowym gwoździem do trumny! Być może to nie Twój problem i potrafisz doskonale zarządzać wszystkimi tymi aspektami, co bardzo mnie cieszy! Niemniej z pełnym przekonaniem podkreślam, że zdecydowana większość Firm nie tylko z branży gastronomicznej, ale po prostu usługowej, ma jeszcze ogromną przestrzeń do zagospodarowania i zwiększenia efektywności. Podczas, gdy Twoi konkurenci skupiają się zazwyczaj na ograniczonej liczbie narzędzi, wprowadzenie choćby jednego dodatkowego rozwiązania z zakresu marketingu sensorycznego, może wymiernie zwiększyć skuteczność działania i poprawić zyskowność. Dlaczego? Ano dlatego, że np. zazwyczaj „ogrywany” wzrok to przecież tylko 1/5 zmysłów zdrowego człowieka i każdy dodatkowy ich aspekt uwzględniony w strategii i działaniu to kolejne 20 % szans i możliwości. z

Oprac. red.

Fot MarekLazowski

PIOTR DUBRAWSKI

Ekspert ds. finansowych i operacyjnych Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego kancelaria@lewandowskikancelaria.pl www.lewandowskikancelaria.pl

JAK BYŁO?

Przed wejściem wskazanych wcześniej zmian Krajowa Administracja Skarbowa miała wgląd jedynie w rachunki bankowe osób ze statusem osoby podejrzanej. Dopiero po postawieniu oficjalnego zarzutu można było zajrzeć takiej osobie na rachunek bankowy oraz sprawdzić każdy przelew.

W pierwszej kolejności urząd występował do podatnika o zgodę na wgląd do rachunku bankowego. Dopiero przy odmowie urząd skarbowy składał taki wniosek do banku, wskazując powody, które nadają mu uprawnienia, aby zajrzeć do podanego rachunku.

A TERAZ?

Na pewno każdy już słyszał o Polskim Ładzie. To właśnie za jego sprawą zostały wprowadzone nowe regulacje w tej kwestii i wydaje się, że znowu nie są do końca przemyślane. Uprawnienia, które zostały nadane po 1 lipca 2022 r. umożliwiają dostęp do rachunków bankowych już w momencie, kiedy organy podatkowe prowadzą wobec podatnika zaledwie postępowanie

Kiedy Urząd Skarbowy

ma dostęp

do informacji bankowych restauratora?

Krajowa Administracja Skarbowa od 1 lipca 2022 r. zyskała nowe uprawnienia, za sprawą których możliwe jest sprawdzenie konta bankowego każdego z podatników. Chodzi o nowe brzmienie art. 48 ustawy o KAS, z którego wynika, że sprawdzane mogą być nie tylko konta firmowe, ale także prywatne rachunki bankowe każdego Polaka. Mówimy tu o blisko 35 milionach rachunków bankowych.

przygotowawcze. Innymi słowy: nie musimy być podejrzani. Wystarczy, że urząd „tak postanowi” i może sprawdzić każdego podatnika. Naczelnik urzędu skarbowego może nawet prowadzić niezależnie dwa postępowania: postępowanie kontrolne (podatkowe) i postępowanie przygotowawcze w sprawie karnej skarbowej.

Nowe uprawnienie do sprawdzenia rachunków bankowych otrzymali:

• szef Krajowej Administracji Skarbowej,

• naczelnicy urzędów celno-skarbowych,

• naczelnicy urzędów skarbowych właściwych dla danego podatnika.

Wymienione urzędy mogą bez naszej wiedzy zweryfikować:

• ile mamy rachunków bankowych,

• jakie kwoty są na rachunkach,

• do kogo wysyłamy przelewy oraz od kogo je odbieramy,

• kiedy i na jaką kwotę wysłaliśmy pieniądze oraz jak została opisana taka transakcja.

Czy takie działania można jakoś ukryć? Tutaj należy pamiętać, że urząd skarbowy wie także kiedy wypłacamy pieniądze z bankomatów i jakie są to kwoty.

Ministerstwo Finansów wezwane do odpowiedzi w zakresie tych właśnie zmian przez Rzecznika Praw Obywatelskich informuje, że zmieniany przepis art. 48 ustawy o Krajowej Administracji Skarbowej nie może być stosowany bez uzasadnionej przyczyny i bez powiązania z popełnionymi czynami, które są przedmiotem postępowania przygotowawczego prowadzonego w sprawie osoby podejrzewanej o popełnienie tych czynów.

Resort finansów zapewnia, że podatnicy nie muszą się obawiać wprowadzanej zmiany przepisów. Przy udzielaniu informacji banki ściśle przestrzegają tajemnicy bankowej, stosując przepisy ustawy Prawo bankowe. Dane przekazane

przez banki są chronione tajemnicą skarbową, którą regulują szczegółowo przepisy ustawy Ordynacja podatkowa. Wskazuje ponadto, że nie stwierdzono nadużywania tego uprawnienia wcześniej przez inne organy KAS. Warto w tym miejscu dodatkowo przypomnieć, że już od 2018 r. urzędnicy mogą blokować dostęp do kont bankowych, na przykład gdy bank stwierdzi, że jego system jest wykorzystywany do popełniania przestępstw lub ukrywania korzyści pochodzących z przestępstw, w celu przeciwdziałania prania pieniędzy czy wykorzystywaniu sektora finansowego do wyłudzeń skarbowych. Bank w takiej sytuacji może zawiadomić odpowiednie organy, prokuraturę czy policję. W teorii taka blokada możliwa jest jedynie do 72 godzin, jednak w praktyce konto może być zablokowane dłużej, nawet do 3 miesięcy.

CO DALEJ?

Przede wszystkim, prowadząc działalność gospodarczą, a także w życiu prywatnym, nie dajmy skarbówce pretekstu do wątpliwości w naszą uczciwość podatkową. Unikajmy zaległości podatkowych, płaćmy podatki o czasie. Zamknięcie rachunku bankowego i otwarcie nowego w innym banku nie pomoże – banki mają obowiązek przechowywania naszych danych transakcji przez 5 lat. Zastanówmy się nad przelewami powyżej 15 tys. EUR (czyli około 60 tys. zł), gdyż zgodnie z przepisami z art. 35 ustawy o przeciwdziałaniu praniu pieniędzy oraz finansowaniu terroryzmu banki mają obowiązek poinformowania Urzędu Skarbowego o takim przelewie. Zwracajmy także uwagę, jaki wpisujemy tytuł przelewu, Urząd Skarbowy może zainteresować

się konkretnymi transakcjami, sugerując się właśnie tytułem przelewu. Nie podchodźmy więc do tego humorystycznie, unikajmy nieodpowiednich słów (np. broń, narkotyki, przemyt), nie podawajmy danych osobowych, nie stosujmy metafor. Tytuł przelewu pozwoli również nam samym zweryfikować daną płatność po długim czasie.

PODSUMOWANIE

W praktyce oznacza to, że możliwe jest uzyskanie historii i stanu rachunków nawet bez podejrzenia o przestępstwo lub wykroczenie skarbowe. Czy zapewnienia o braku nadużywania uprawnień będą prawdziwe, okaże się z czasem. z

Oprac. red.

Serwisowanie urządzeń gastronomicznych

– o czym należy pamiętać?

W nie najłatwiejszym dla branży okresie, kiedy liczy się każda złotówka, żywotność urządzeń gastronomicznych i chłodniczych nabiera szczególnego znaczenia. Z reguły jest też tak, że na konieczność poniesienia dodatkowych, nieplanowanych kosztów nigdy nie ma dobrego momentu. A że nie zawsze uda się uniknąć awarii, warto zrobić wszystko, by zminimalizować ryzyko i móc korzystać z kluczowych elementów wyposażenia zaplecza przez długi czas. W tej kwestii na liście najważniejszych zaleceń na pewno znajdą się przestrzeganie instrukcji obsługi oraz umiejętne czyszczenie i konserwacja wraz z zastosowaniem specjalnych środków. Ale zacząć należałoby już od etapu planowania i samego montażu, bo kroki te wymagają przemyślanych decyzji. Ważne jest takie projektowanie pomieszczeń kuchennych, by były one funkcjonalne. Trzeba więc wziąć po uwagę nie tylko lokalizację mediów i ciągów kominowych, ale też wskazówki szefa kuchni, bo to jemu dane urządzenie ma ułatwić pracę. Są rozwiązania, które pozwalają obecnie tak usytuować sprzęty, by uniknąć problemów, np. z odpływem powyżej poziomu podłogi podczas montażu zmywarki (wykorzystanie pompy odpływu), przemyślenia wymaga też np. usytuowanie wszelkich agregatów chłodniczych. Muszą mieć one wokół przestrzeń, w przeciwnym razie może dojść do awarii czy przegrzania. Wcześniejsza

Sprzęt, dzięki któremu poprawia się jakość usług barów i restauracji to dla właścicieli znacząca inwestycja. Do awarii może doprowadzić wiele czynników: zużycie się urządzenia, jego nieprawidłowe zamontowanie bądź użytkowanie, niewiedza, a nawet drobne, pozornie niegroźne błędy i zaniedbania, które powtarzają się na co dzień.

konsultacja z ekspertami może więc zapobiec ewentualnym problemom z wyposażeniem lokalu.

NA DOBRY POCZĄTEK

Zanim urządzenia zaczną pracę w restauracyjnej kuchni, warto dopilnować kilku istotnych spraw. Przede wszystkim gwarancji, która może obejmować okres kilku lat na darmową wymianę części bądź robociznę. W okresie tym użytkownikom sprzętu przysługują prawa gwarancyjne ogólnie przyjęte przepisami. Gwarancji podlegają uszkodzenia, które powstały na skutek wadliwego wyprodukowania urządzenia lub ujawniły się w trakcie eksploatacji. Nie podlegają jej natomiast uszkodzenia mechaniczne lub takie, które powstały w wyniku złego podłączenia lub niewłaściwego użytkowania oraz elementy ulegające zużyciu w trakcie pracy. W przypadku wystąpienia awarii konieczne jest wezwanie serwisanta. Od serwisu i tego, czy urządzenie jest na gwarancji zależy zatem bardzo wiele.

Co jednak, jeśli sprzęt sprawuje się dobrze w czasie trwania gwarancji, a po jej upływie zaczynają się problemy? Producenci profesjonalnych urządzeń gastronomicznych najczęściej po okresie gwarancyjnym oferują w dalszym ciągu wsparcie techniczne oraz bezpośredni kontakt do autoryzowanych punktów, gdzie można zamówić kompleksową obsługę z zakupem części zamiennych oraz naprawą.

Oprócz kwestii związanych z gwarancją, warto zadbać także o prawidłowy montaż i uruchomienie urządzenia – eksperci zalecają, by nie zaniedbywać dokładnego zapoznania się z instrukcją obsługi dostarczaną przez producenta. Znaleźć tam można informacje na temat właściwej instalacji, bezpiecznego użytkowania, a także zalecenia dotyczące czyszczenia i przeglądów okresowych. Ważną zasadą przy wprowadzaniu do użytku nowego sprzętu są też szkolenia dla personelu – większość

gwarancji nie obejmuje napraw w wypadku złego użytkowania. – Bardzo ważne jest przestrzeganie instrukcji. Trzeba pamiętać np., że stoły oraz szafy chłodnicze i mroźnicze to nie schładzarko-zamrażarki szokowe. Należy umieszczać w urządzeniu towar już schłodzony, a nie bezpośrednio po obróbce. Wytrącane z potrawy ciepło oraz parowanie doprowadzają do szybkiego zaladzania się wnętrza urządzenia, co skutkuje obniżeniem skuteczności pracy urządzenia oraz może doprowadzić do awarii – mówi Jacek Garstka, z-ca dyrektora sprzedaży ds. technicznej obsługi klienta w firmie Dora Metal.

UROK CODZIENNEJ EKSPLOATACJI

Na żywotność i niezawodność urządzeń technicznych

wpływa kilka czynników, w tym jakość instalacji oraz dbałość o sprawność techniczną w okresie użytkowania. Na szczególną uwagę zasługują profesjonalne urządzenia gastronomiczne nasycone elektroniką i czujnikami, jak np. piece konwekcyjno-parowe, które pracują przez wiele godzin w trudnych warunkach (wysoka temperatura, wilgoć, opary). W przypadku sprzętów podłączonych do wody, takich jak zmywarki, kostkarki, ekspresy do kawy itp. wyjątkowego znaczenia nabiera dostosowanie parametrów wody do tych zalecanych przez producenta. Osadzający się kamień w krótkim czasie może przyczynić się do awarii. Problemom sprzyja także przekraczanie wielkości załadunków lub nadmierne wydłużanie pracy.

Na uważność w eksploatacji zmywarek zwraca uwagę Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska: – Zmywarki gastronomiczne to wytrzymałe urządzenia przystosowane do intensywnej pracy. Oczywiście zarówno niska awaryjność, jak i najwyższa jakość zmywania to cechy, które łączą ze sobą zmywarki klasy premium, np. marki Winterhalter. Bez względu jednak na markę czy wiek zmywarki najważniejsza jest jej obsługa codzienna oraz regularne serwisowanie. Zasady prawidłowej obsługi nie są skomplikowane, ale bardzo istotne. Obejmują one przede wszystkim: regularne czyszczenie zmywarki (najlepiej po każdym zakończonym dniu pracy); prawidłowe zapełnianie komory naczyniami; dobór i właściwe dozowanie

odpowiedniej chemii oraz prawidłowo dobrane uzdatnianie wody.

CZYSTOŚĆ BEZ KOMPROMISÓW

Trudno przecenić znaczenie codziennego czyszczenia urządzeń chłodniczych i gastronomicznych. To dzięki tym czynnościom można zapobiec osadzaniu się na sprzętach wszelkich zanieczyszczeń, zabrudzeń i resztek żywności, co bywa często przyczyną awarii. Może to zadanie nieco żmudne i mało pasjonujące, ale na szczęście wysokiej jakości stal nierdzewna, z której wykonana jest większość gastronomicznego wyposażenia, jest materiałem prostym w utrzymaniu higienicznych warunków. Co ważne, jest też odporna na korozję i środki chemiczne. Najlepiej jednak korzystać z produktów dedykowanych, ściereczek z mikrofazy, a unikać środków szorstkich i trących, które mogą spowodować zarysowania. Środki przeznaczone do czyszczenia i konserwacji sprzętów bezpieczniej jest dobierać według przeznaczenia, np. inne mogą być do czyszczenia

wnętrza chłodziarek, a inne do pieców konwekcyjno-parowych. Najczęściej w kuchni przydają się też preparaty o właściwościach odtłuszczających.

SERWISOWE ATUTY

Oprócz czyszczenia i konserwacji sprzętu, warto regularnie sprawdzać, czy wszystkie części działają prawidłowo, czy nie ma np. wycieku wody, uszkodzenia przewodów, ulatniania się gazu albo innych problemów.

– Istotny jest sprawdzony serwis, który co pewien czas, mimo braku awarii zadba, aby sprzęt był idealnie przygotowany do pracy – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Polska. – Bardzo ciekawym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą mieć problem serwisu z głowy jest długoterminowy wynajem zmywarki, ponieważ serwis jest wówczas wliczony w cenę najmu.

W przypadku wykrycia nieprawidłowości w działaniu urządzenia liczy się czas – każdy przestój w pracy oznacza straty. Dlatego na etapie zakupu sprzętu warto przyjrzeć się

zasadom serwisowania w okresie gwarancyjnym oraz po jego upływie i dopytać, na jakie działania może liczyć klient.

Czym wyróżnia się sprawny serwis? Przede wszystkim dostępnością, dobrym kontaktem, dyspozycyjnością fachowców oraz skutecznością. Czas od zgłoszenia do wykonania naprawy powinien być jak najkrótszy, a usunięcie awarii w miarę możliwości wykonane na miejscu.

– Na naszej stronie internetowej, w zakładce „Katalogi i instrukcje” użytkownicy oraz firmy serwisowe mogą znaleźć krótkie filmy demonstrujące wykonanie podstawowych czynności, takich jak np. prawidłowe czyszczenie skraplacza, wymiana uszczelki w drzwiach lub obsługa sterownika. Mamy nadzieję, że to ułatwi obsługę urządzeń oraz pomoże uniknąć niepotrzebnych awarii – mówi Jacek Garstka, z-ca dyrektora sprzedaży ds. technicznej obsługi klienta w firmie Dora Metal. z

Beata Woźniak

5. Sylwester szefów kuchni i cukierni

20 listopada 350 gości z całej Polski uczestniczyło w Sylwestrze Szefów Kuchni i Cukierni w gościnnych progach Hotelu Zamek Ryn****.

Oprócz szampańskiej zabawy odbyła się także oficjalna inauguracja sztandaru Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, wręczono Tytuł Ambasadora Kuchni Polskiej Agnieszce Huszczyńskiej oraz podziękowanie sponsorom za wsparcie polskiej gastronomii.

– Co więcej – jeden z naszych zacnych gości wylosował niesamowity rejs po Morzu Śródziemnym, ufundowany przez Orient Travel. Natomiast Królem Balu, otrzymując voucher na pakiet pobytowy do Korona Hotel SPA pod Ostrołęką, został Dariusz Ratuszniak, szef kuchni Hotelu Bonifacio Spa&Sport Resort. Dziękujemy za zaufanie wszystkim czterdziestu wspaniałym i hojnym sponsorom naszego dorocznego balu, a członkom SKP za aktywność i obecność w tak ważnym dla nas wszystkim dniu – mówi Krzysztof Szulborski, organizator i prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Fot. Karol Kacperski

Mistrzostwa Polski

w Dziczyźnie

Jakub Żymelski (Hotel i Restauracja Antonińska w Lesznie) i Bartosz Zajdel (restauracja Loft w Gostyniu) – to zwycięska drużyna konkursu Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego rozegranego 17 listopada podczas Targów HoReCa i GastroFood w Krakowie. Obu młodych mistrzów kuchni będzie można podziwiać podczas 21. finału Kulinarnego Pucharu Polski. W szranki stanęło sześć dwuosobowych zespołów zawodowych kucharzy. Drugie miejsce zajęli Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński (restauracja Lumière Hotel Edison, Baranowo), trzeci byli natomiast Marek Sobek i Paweł

Baran (Panorama Club & Restaurant, Rzeszów). Jury degustacyjne w składzie: Jerzy Pasikowski, Francis Cardenau, Andrzej Jakomulski, Kurt Scheller, Joanna Ochniak, Łukasz Cichy, Michał Markowicz oraz sędziowie techniczni Marcin Sołtys i Mirosław Ciołak nie mieli wątpliwości wszyscy zgodnie przyznali najwyższe noty zwycięzcom. – Zwycięska drużyna okazała się bezkonkurencyjna. W przystawce

Kacper Smarz mistrzem świata

IBA World Cocktail Championship

Kacper Smarz, reprezentujący Polskę z ramienia Stowarzyszenia Polskich Barmanów zdobył złoto w kategorii flair podczas 69. Mistrzostw Świata w koktajlach, które odbyły się w Varadero na Kubie (4-9 listopada 2022 r.). Młody chłopak z małej miejscowości Wojcieszków (woj. lubelskie) urzekł sędziów nie tylko genialną techniką, jaką zaprezentował w trakcie 5-minutowego występu finałowego, ale również smakiem i estetyką koktajlu „Cubano Cafetini”, w skład którego wchodzi: 7-letni kubański rum, likier z wiśni, likier kawowy, liście kafir-u oraz świeży sok z grejpfruta. Równolegle w kategorii klasycznej Polskę reprezentował Artur Wawrzyszczak. Przygodę z tegorocznymi mistrzostwami zakończył w rundzie półfinałowej. Uplasował się w pierwszej 15. światowej czołówki.

Kulinarny

Rajd Mistrzów

trudno się było do czegokolwiek przyczepić. Danie główne oceniłem nieco słabiej, głównie ze względu na to, że dwa elementy mięsne były identyczne, a dało się je zróżnicować, np. przez dodatek świeżych ziół. Mimo to danie było bardzo dobre pod względem zarówno smaku, aromatu oraz konsystencji, jak i prezentacji wizualnej – mówi przewodniczący jury Jerzy Pasikowski.

Przemysław Kopania i Marcin Rajkowski, reprezentujący Crowne Plaza Warszawa – The HUB, tworzą zwycięski duet 10. edycji Kulinarnego Rajdu Mistrzów. Za niecały rok zobaczymy ich podczas 21. finału Kulinarnego Pucharu Polski. Na drugim miejscu uplasowali się Dmytro Ostapyshen i Bartłomiej Błaszczyk (Uroczysko 7 Stawów Luxury Hotel i Gola Dzierżoniowska). Trzecie miejsce zajęli Patryk Nowak i Jerzy Kurzela (restauracja Lumière Hotel Edison, Baranowo). Konkurs rozegrano 28 października we Wrocławiu. Zawodnicy rywalizujący w hotelu Haston we Wrocławiu na przystawkę przygotowywali filet z sandacza. Danie główne – schab/comber cielęcy z/k (cielęcina mleczna) oraz owoc rokitnika i/lub derenia. Nad przebiegiem konkursu czuwało profesjonalne jury w składzie: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Giancarlo Russo, Wiesław Bober, Theofilos Vafidis, Wojciech Harapkiewicz, Mateusz Jarosławski oraz Karol Okrasa (juror prowadzący). Organizatorem wydarzenia jest Haston City Hotel wraz z Fundacją Polskie Hotele Niezależne.

Wigilia Euro-Toques Polska

22 listopada odbyła się wigilia Stowarzyszenia Euro-Toques Polska (ETP) i Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Tym razem miejscem spotkania był Hotel Lenart w Wieliczce. Kolację wigilijną rozpoczął przemówieniem i życzeniami świątecznymi Marcin Soból, prezes Euro-Toques Polska. – Tak uroczyste wydarzenie było doskonałą okazją, aby

Witryna do sezonowania nagrodzona

wyróżnić osoby, które mają wybitny wkład w działania naszego Stowarzyszenia. Wszystkim serdecznie gratulujemy i za wszystko bardzo dziękujemy – mówi prezes Euro-Toques Polska. Podczas całego wieczoru czekało na zgromadzonych gości wiele niespodzianek m.in. pokaz barmański Krzysztofa Drabika ze Stowarzyszenia Polskich Barmanów, zwycięzcy nagrody publiczności programu Mam Talent oraz występ zespołu Tomasz Wolak Band.

Plastmet od kilku miesięcy posiada w swojej ofercie witrynę do sezonowania. Co istotne, dla miłośników dobrego mięsiwa to sposób na wyjątkowe rarytasy, a dla restauratorów – wabik na wymagających klientów. W produkcie wdrożono innowacyjne rozwiązania, przy zastosowaniu nowoczesnych metod i technologii. Kapituła Programu, odbywającego się pod patronatem Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości, Polskiego Komitetu Normalizacyjnego oraz Katedry Zarządzania Procesowego Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, bardzo wysoko oceniła zgłoszenie i nagrodziła działania związane z wdrażaniem, a zwłaszcza w zakresie najwyższej jakości produktu. Witryna do sezonowania doskonale wpisała się w program Quality International 2022. Inwestycja została doceniona i otrzymała tytuł Najwyższa Jakość Quality International oraz Certyfikat sygnowany przez instytucje patronujące, które są potwierdzeniem najlepszej jakości oraz Godło QI. Nagrodę odebrał przedstawiciel firmy Marcin Kałka.

Akademia Bidfood. Dzielimy się wiedzą kulinarną i biznesową

Szkolenia dla gastronomii, doradztwo kulinarne, najnowsze trendy gastronomiczne – to główne obszary działania Akademii Bidfood, która powstała na bazie wiedzy oraz wieloletniego doświadczenia firmy Bidfood Farutex. Swoją ofertę doradztwa kieruje do profesjonalistów z branży gastronomicznej. Koncepcja łączy trzy obszary: Akademię Bidfood – szkolenia kulinarne i biznesowe m.in. dla restauracji, hoteli, kawiarni, sieci, Akademię Orientu – to szkolenia z tematyki sushi i kuchni azjatyckich dla restauracji sushi i serwujących orientalne smaki oraz Akademię Pizzy – warsztaty z pizzy i kuchni śródziemnomorskiej dla pizzerii i restauracji włoskich. Spotkania odbywają się w profesjonalnych studiach kulinarnych ulokowanych w Warszawie, Łodzi i Wrocławiu, Krakowie oraz Gdańsku. Więcej informacji: www.akademiabidfood.pl.

Olej rzepakowy TopQ

Olej rzepakowy TopQ, od lat cieszy się uznaniem profesjonalistów. Po szczegółowej weryfikacji otrzymał najważniejszy certyfikat dla produktów wegańskich V-label. Jest to odpowiedź na rosnące potrzeby rynku, gości restauracji i cukierni, zwracających się w stronę diety roślinnej. V-label to najbardziej rozpoznawalny znak dla produktów skierowanych dla wegan i wegetarian. Certyfikat stanowi gwarancję, że zarówno produkt, jak i jego opakowanie są całkowicie pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego. Olej dostępny w opakowaniach 5 i 10 l.

MAESTRO GOLD DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ KOMPROMISÓW

Maestro Gold frytura, która pozwala na bardziej efektywne i korzystne biznesowo smażenie, przy jednoczesnym zachowaniu bardzo dobrych parametrów żywieniowych przyrządzanych potraw. Frytura Maestro Gold to unikalna kompozycja dwóch olejów: słonecznika wysokooleinowego i rzepaku. Wysoka wydajność, duża odporność na wysokie temperatury, punkt dymienia > 230°C, dwukrotnie dłuższy czas smażenia w porównaniu do popularnych frytur palmowych to właściwości frytury, które pomogą szefom kuchni obniżyć koszty przygotowania po traw oraz poprawić komfort pracy.

Bunge Polska Sp. z o.o. tel.: 52 353 52 02 www.bunge.pl

NOWY SKLEP INTERNETOWY DORA METAL

Firma Dora Metal serdecznie zaprasza do odwiedzenia i korzystania z nowo uruchomionego sklepu internetowego DORA METAL, który znajduje się pod adresem www.sklep.dora-metal.pl. Nowy sklep pozwala na: szybkie sprawdzenie dostępności produktów magazynowych • szybkie, bezpośrednie zamówienie mebli, urządzeń oraz część usprawnioną komunikację z działem handlowym. Producent zachęca do codziennych odwiedzin i śledzenia aktualnych promocji.

Dora Metal nagrodzona

Rok jubileuszowy dobiega końca, jednak i dumy nie brakuje. Polcyna, prezesa tal złożony został Odznaka Honorowa „Za zasługi dla województwa wielkopolskiego”. kryteriami wyboru atów odznaki są wpływ na rozwój gospodarki regionu, rynek pracy, wacyjność i działalność charytatywna. Jest nież najwyższe honorowe wyróżnienie regionalne.

NOWE SMAKI – ZNANA JAKOŚĆ MÓJ ULUBIONY – TWAROŻEK KANAPKOWY

SDM w Wieluniu właściciel marki Mój Ulubiony, przygotował nową linię Twarożków kanapkowych, które nie zawierają skrobi, mleka w proszku oraz stabilizatorów. Nowe produkty wyróżnia wysoka jakość oraz prosty skład. Dostępne są w opakowaniach 125 g i 150 g. Konsumenci niezmiennie najchętniej sięgają po klasyczne smaki. W nowej ofercie SDM w Wieluniu jest 6 wariantów smakowych: rzodkiewka, chrzan, szczypiorek, zioła ogrodowe, wanilia oraz pomarańcza.

Dora Metal Sp. z o.o. tel.: 67 255 20 42 www.sklep.dora-metal.pl

Spółdzielnia Dostawców Mleka w tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.home.pl

FRYTKI DLA DOSTAW DO DOMU – CRISPY COATED FRIES

Super chrupiące frytki od Farm Frites – Chef’s Specials Crispy Coated są cięte z najlepszych ziemniaków i pokryte specjalną powłoczką bez glutenu zwiększającą chrupkość. Frytki Crispy Coated są prawdziwie ziemniaczane, ponieważ w procesie produkcji producent zachował smak ziemniaka i dodał super chrupkość uzyskując nowy, najsmaczniejszy wzorzec chrupkości – nawet 30min chrupkości w dostawach. Frytki Crispy Coated w menu są gwarantem jakości restauracyjnej w dostawach do domu.

Farm Frites CEE Sp. z o.o. tel.: 59 863 75 00

sprzedaz@farmfrites.pl www.farmfrites.pl

FB: Farm Frites Polska

A Nóż Widelec w Pałacu

Szef kuchni Michał Kuter wraz z żoną Agatą oraz Martą i Rafałem Rogalą pod koniec października otworzyli nowe miejsce na mapie kulinarnej Wielkopolski – A Nóż Widelec w Pałacu. Sala balowa, w dawnym Jabłonkowym Pałacyku, znajduje się w Puszczykowie w otoczeniu lasu i zieleni, a towarzyszy jej także sporej wielkości ogród. To prestiżowe miejsce przystosowane jest do realizacji wszelkich imprez okolicznościowych, jak wesel, komunii, chrzcin czy imprez firmowych. Może pomieścić do 130 gości. – Miejsce to powstało z myślą o tym, by gościć tam poznaniaków. Choć sala ma obsługiwać wesela, nie zamykamy się także na mniejsze rezerwacje. Chcieliśmy, aby Nóż Widelec w Pałacu stanowił powiększenie przestrzeni dla gości siostrzanej poznańskiej restauracji A Nóż Widelec – mówi Michał Kuter, właściciel/szef kuchni restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu oraz sali balowej w Puszczykowie.

Gdzie warto być?

DATA MIEJSCE IMPREZA ORGANIZATOR

5.12.2022 Międzyzdroje Wigilia Klubu Szefów Kuchni Klub Szefów Kuchni 26.02-01.03. 2023 Warszawa Targi Expo Sweet Expo Sweet EZIG 26.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów Expo Sweet Expo Sweet EZIG 27.02.2023 Warszawa Lodziarskie Mistrzostwa Polski Expo Sweet Expo Sweet EZIG 28.02.2023 Warszawa Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru Expo Sweet EZIG 1.03.2023 Warszawa Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet EZIG 10-12.03.2023 Karpacz Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana Giancarlo Russo, Hotel Green Mountain w Karpaczu 23-25. 03.2023 Warszawa GASTROTARGI SMAKKi Space4Trade

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@ poradnikarestauratora.com.pl

Fot. DziamskiStudio