Brauerei Forum 1-2/2018 by Brauerei Forum

BRAUEREI

FORUM Fachzeitschrift für Brauereien, Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner

Ausgabe 1/2 | 26. Januar 2018 | 33. Jahrgang | ISSN 0179-2466

IN DIE SER AU SGABE IfGB A : KTUEL L Brenn – In f orm ereien und Sp ationen fü r irituos en-He rstelle r

 Bericht 46. Braugersten-Seminar  Optimierung von Gärung und Reifung  Brau-Börsen-Bilanz  Programm 105. Brau- und maschinen

technische Arbeitstagung in Dortmund

Informationsservice der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin

www.brauerei-forum.de

WIR BRAUEN FÜR DIE BIERE DER WELT Röstmalzbier Malzextrakte Bierkonzentrate B r a u s i r u p B r a u k u l ö r e Flüssige Zucker S u g a s w e e t

redaktion@brauerei-forum.de www.brauerei-forum.de

Hopfenproduk te Spezialmalze ASPERA BRAUEREI RIESE GMBH 45478 Mülheim-Ruhr, Tel. (02 08) 58 89 80 aspera@aspera-riese.de • www.aspera.de

VLB LABOTECH – IHR SPEZIALIST FÜR LABOR-EQUIPMENT Labor-Equipment und mikrobiologische Nährmedien für die Analyse von Rohstoffen,

Symposium for craft and micro brewers from Germany Zwischen- und Endprodukten sowie Nebenprodukten für & European countries 7 November 2016,und Nuremberg, Germany + die BrauMalzindustrie

+ die Spirituosenindustrie

+ Hersteller von alkoholfreien Erfrischungsgetränken

+ Brennereien VLB LaboTech GmbH, Seestrasse 13, 13353 Berlin – Germany Phone: +49 30 450 80-220, Fax: +49 30 453 55 17 labotech@vlb-berlin.org

www.vlb-berlin.org/labotech

INHALT

 MENSCHEN & UNTERNEHMEN 4 VLB aktuell: Prof. Dr. Frank Rath im Ruhestand 6 Krombacher Brauerei: 1725 Jahre Firmentreue – K rombacher gratuliert 61 Mitarbeitern zum Betriebsjubiläum / Deutscher Hopfenwirtschaftsverband: Josef Grauvogl im Ruhestand

7 Johannes Ehrnsperger steigt bei Neumarkter Lammsbräu ein / VLB aktuell: VLB Berlin konzentriert Bier- und Getränkeanalytik

 TECHNIK & TECHNOLOGIE 8 Bericht 46. Internationales Braugersten-Seminar 11 Brauer-Schule: Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende – Schankanlage

Nach fast 20 Jahren Tätigkeit an der VLB Berlin hat sich Prof. Dr. Frank Rath im Januar in den Ruhestand verabschiedet. Die Nachfolgerin für den international geschätzten BraugerstenExperten ist Henrike Vorwerk

12 Das System Poseidon von Krones zur Optimierung der Gärung und Reifung unter Verwendung von ZKT 14 Bericht 47. Wissenschaftliche Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung: Sicherheitsrisiken in der Lebensmittelindustrie 15 VLB aktuell: Erfolgreiche Begutachtung der Akkreditierung nach Umzug

16 Programm 105. Brau- und maschinentechnischen Arbeitstagung der VLB Berlin in Dortmund

 IfGB AKTUELL 18 VLB/IfGB: Spirituosensensorik erweitert Verkosterpanel / Vereinigung der Destillateurmeister: Dieter Wiese verstorben

6 Vorträge bildeten den Rahmen für das 46. Internationale BraugerstenSeminar im Oktober 2017. Knapp 200 Teilnehmer erlebten eine hochkarätige Veranstaltung als Teil der VLB-Oktobertagung

19 15. IfGB-Forum 2017 – Kräuterlikör und Mezcal

 BETRIEBSWIRTSCHAFT 22 Einstellung von Mitarbeitern: Vorsicht bei der Personalauswahl 25 Brau-Börsen-Bilanz: Brauriesen setzen auf Premiumtrend

26 Oetker: Hamburg Süd-Verkauf abgeschlossen 27 Krones: Umsatzplus in den ersten 9 Monaten 2017

 INSTITUTIONEN & VERBÄNDE 29 VLB aktuell: VLB Certified Brewmaster Course 2018 gestartet / D BMB Landesgruppe Weser-Ems: Nikolausstammtisch im Friesischen Brauhaus zu Jever

In Dortmund findet vom 5. bis 7. März 2018 die 105. VLB-Frühjahrstagung statt. Auf dem Programm im Kongresszentrum Westfalenhallen stehen 14 Fachvorträge, zwei Betriebsbesichtigungen und zwei Abendveranstaltungen

30 DBMB Landesgruppe Berlin-Brandenburg: Mitgliederversammlung an der VLB Berlin 31 DBMB Landesgruppe Weser-Ems: Herbsttour nach Hessen

 SONSTIGES 30 Impressum / Lösungen Brauer-Schule

32 Veranstaltungskalender

Zwar ist eine Kündigung in der Probezeit nichts Ungewöhnliches. Allerdings entstehen dadurch nicht unerhebliche Kosten, die vielleicht bei einer sorgfältigeren Personalauswahl zu vermeiden gewesen wären Titelfoto: Jan Biering, VLB Berlin

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 VLB AKTUELL

Prof. Dr. Frank Rath im Ruhestand Wie bereits im Dezember 2016 angekündigt, hat Prof. Dr. Frank Rath zum 1. Januar 2018 auf eigenen Wunsch die Führung des VLB-Forschungsinstituts für Rohstoffe (FIR) abgegeben und sich in den Ruhestand verabschiedet. Neue Institutsleiterin ist die staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin Henrike Vorwerk.

VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine (l.) und die neue Leiterin des VLB-Forschungsinstituts für Rohstoffe, Henrike Vorwerk, wünschen Prof. Dr. Frank Rath (M.) alles Gute für den Ruhestand

(oh) Generationswechsel an der VLB Berlin: Nach rund 20 Jahren im Dienste der VLB hat Prof. Dr. Frank Rath zum Ende des Jahres 2017 seine Funktion als Leiter des Forschungsinstituts für Rohstoffe niedergelegt. Allerdings wird der international anerkannte BraugerstenExperte in seinem Ruhestand der VLB auch künftig weiter beratend zur Verfügung stehen. Die Brauereirohstoffe bilden seit ihrer Gründung einen Schwerpunkt in der Arbeit der VLB Berlin. So wurde „die Erkennung und Beschaffung edler Rohmaterialien“ bereits vom ersten Wissenschaftlichen Direktor Prof. Dr. Max Delbrück als eine der wesentlichen Aufgaben der VLB formuliert. Diese Arbeit wurde über fast ein gesamtes Jahrhundert durch die „VLB-Rohstoffabteilung“ wahrgenommen. Aus dieser ging im Jahre 1981 das VLB-Forschungsinstitut für Rohstoffe hervor, das sich seinerzeit unter der Leitung von Prof. Dr. Reinhold Schildbach

zu einer international anerkannten Institution im Bereich der Braugers tenforschung entwickelte. 1999 übernahm Frank Rath die Institutsleitung. Frank Rath, Jahrgang 1957, studierte von 1980 bis 1986 Agrarwissenschaften mit Fachrichtung Pflanzenbau an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn. Zum Doktor der Agrarwissenschaften wurde er 1993 an der Technischen Universität Berlin promoviert. Sein Thema waren „His tologische und physiologische Untersuchungen zur Wasseraufnahme bei der Vermälzung unterschiedlicher Gerstengenotypen verschiedener Herkünfte und Erntejahrgänge mit dem Ziel der Optimierung von Mälzungsarbeit und Malzqualität“. Berufliche Praxis sammelte Rath bei der Friedrich Weissheimer Malzfabrik in Andernach, wo er von 1990 bis 1998 die Abteilung Pflanzenbau und Physiologie leitete. Anschließend wechselte er an die VLB Berlin,

Foto: J. Biering Fotos: oh

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

um als Nachfolger von Schildbach am 1. Januar 1999 die Leitung des Forschungsinstituts für Rohstoffe zu übernehmen. In den fast 20 Jahren seines Wirkens baute Rath das Forschungsinstitut für Rohstoffe zu einem der modernsten analytischen Laboratorien für die Getreideanalytik aus. Darüber hinaus erweiterte er kontinuierlich die hohe Reputation und die vielfältigen Kompetenzen der VLB auf dem Gebiet der Braugerstenforschung und Getreideanalytik. Immer aufgeschlossen für Innovationen, setzte er an seinem Forschungsinstitut konsequent auf Laborautomatisierung, moderne Softwarelösungen und Prozessintegration. Darüber hinaus war er in diesen Bereichen besonders engagiert:  In der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission (MEBAK) war Rath seit 2009 aktives Mitglied, unter anderem als Arbeitsgruppenleiter für die Überarbeitung des Bandes „Rohstoffe“ aus der Sammlung „Brau technische Analysenmethoden“  Als Mitglied des Wissenschaftlichen Beirates sowie des Sortengremiums der „BraugerstenGemeinschaft e.V.“ war er an der Entwicklung und ständigen Verbesserung des „Berliner Programms“ beteiligt. Diese umfassenden Qualitätsuntersuchungen sind die Basis für die Bewertung neuer Braugerstensorten auf ihre Verarbeitungseignung in Deutschland  Wissenschaftliches Mitglied im Fachausschuss für „Rohstoffe, Mälzerei und Hopfenveredlung“ im Technisch-Wissenschaftlichen Ausschuss (TWA) der VLB  Etablierung und Durchführung des Malzmonitorings des Deutschen Brauer-Bundes  Regelmäßige und umfangreiche Kleinmälzungen und analytische Bewertung von neuen Braugers Foto: R. Biurrun tensorten für zahlreiche nam-

hafte Pflanzenzuchtbetriebe sowie für das Bundessortenamt und andere offizielle Prüfprogramme, z.B. NIBEM (NL), TystofteFoundation (DK), AGES (AT)  Organisation und Vorsitz des Internationalen Braugersten-Seminars von 1999 bis 2016  Mitglied im Editorial Board der BrewingScience Bestellung zum Honorar professor Im September 2006 wurde Frank Rath in Würdigung seiner hervorragenden wissenschaftlichen Leistungen zum Honorarprofessor für das Fach „Brauwesen“ an der Technischen Universität Berlin bestellt. In dieser Funktion hielt er die Vorlesung „Brauereirohstoffe/Rohstoffe“ für die Studierenden der Brauereiund Getränketechnologie. Ein besonderer Schwerpunkt seiner Arbeit galt der Aufklärung des Phänomens „Gushing“ beim Bier. Neben zahlreichen Untersuchungen zur Erforschung der rohstoffbedingten Ursachen dieses Effektes befasste er sich auch mit der Weiter- und Neuentwicklung von analytischen Nachweismethoden zur sicheren Vorhersage des Gushingpotenzials von Braugerste und Malz. Seine Arbeit mündete 2012 in ein gemeinsames Forschungsprojekt mit der European Brewery Convention (EBC) und Euromalt, bei dem im Ergebnis neue Erkenntnisse zu verschiedenen möglichen Einflussfaktoren gewonnen und eine kommerziell anwendbare Methode zur Gushingvorhersage auf Basis der MALDI-TOF Massenspektrometrie entwickelt wurden. Ein Projekt, bei dem auch seine Nachfolgerin Henrike Vorwerk maßgeblich beteiligt war. „20 Jahre sind eine lange Zeit, aber es war schön!“, so Frank Rath bei der Verabschiedung Ende Dezember im Kreise seiner Kolleginnen und Kollegen. „Natürlich gab es auch schwierige Phasen, aber wir haben viel geschafft. Mit dem Umzug in das neue Gebäude sind die Möglichkeiten an der VLB so gut wie nie. Es ist daher ein guter Zeitpunkt, die Leitung meines Forschungsinstituts in neue Hände zu geben.“ Er wünschte seiner Nachfolgerin Henrike Vorwerk eine glückliche Hand für die Zukunft. Und letztlich sei er für die VLB „nicht aus der Welt“, sondern steht für spezielle Fragen auch weiterhin mit seiner

Erfahrung beratend zur Verfügung. Seine Freizeit möchte der Ruheständler künftig verstärkt seiner Leidenschaft für historische Automobile und der vielfältigen Berliner Kulturszene widmen. Nachfolgerin Henrike Vorwerk Nachfolgerin von Prof. Dr. Frank Rath ist wie angekündigt seit dem 1. Januar 2018 die staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin Henrike Vorwerk (34). Die gebürtige Münsterländerin absolvierte an der Westfälischen WilhelmsUniversität Münster ihr Studium der Lebensmittelchemie. Sie wechselte 2009 an die VLB Berlin, wo sie sich als wissenschaftliche Mitarbeiterin von Prof. Rath auf Spezialanalytik und Massenspektrometrie konzentrierte. Zuletzt war sie maßgeblich an dem erfolgreichen EBC/Euromalt-Projekt beteiligt, in dem u.a. eine neue Methode zur sicheren Vorhersage des Gushing-Potenzials von Malz und Bier entwickelt und validiert wurde (s. a. S. 9). „Ich freue mich auf diese neue berufliche Herausforderung,“ so Vorwerk. „Im vergangenen Jahr haben wir unser Team bereits entsprechend der unterschiedlichen, sehr vielfältigen Aufgabenstellungen organisiert und sehen uns daher für die kommenden Jahre in Analytik, Beratung und Forschung sehr gut gerüstet. Zudem steht uns für spezielle Fragestellungen Professor Rath auch weiterhin mit seinem Rat zur Verfügung. Ich bin daher sicher, dass wir das Forschungsinstitut für Rohstoffe auch künftig in seinem Sinne weiterentwickeln können.“ Das Forschungsinstitut für Rohstoffe der VLB beschäftigt derzeit 25 Mitarbeiter. Es gilt auf nationaler und internationaler Ebene als kompetenter Partner der Brau- und Malzindustrie sowie für die Pflanzenzüchtung. Oben: Frank Rath 1999 bei der Verabschiedung seines Vorgängers, Prof. Dr. Reinhold Schildbach Mitte: TU-Vizepräsident Prof. Dr. Jörg Steinbach (l.) und Prof. Dr. Ulf Stahl (r.), Dekan der Fakultät III, übergeben 2006 Frank Rath die Ernennungsurkunde zum Honorarprofessor Unten: Frank Rath als gefragter Redner bei vielen Seminaren und Kongressen, hier 2009 beim 32. International EBC Congress in Hamburg Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

Deutscher Hopfenwirtschaftsverband e. V.

 NACHRICHTEN

Josef Grauvogl im Ruhestand

Krombacher Brauerei

Für ihre langjährige Tätigkeit im Unternehmen dankte die Krombacher Brauerei ihren Jubilaren im Dezember im Rahmen einer feierlichen Ehrung in der Krombacher Braustube.

Die Jubilare der Krombacher Brauerei im Dezember 2017

(F.) Auf dieser Feierstunde wurden gleich 50 Mitarbeiter für ihre 25-jährige Betriebszugehörigkeit ausgezeichnet. Sechs weitere arbeiten seit 40, drei seit 45 Jahren für ihr Unternehmen. Und zwei Jubilare sind sogar seit 50 Jahren Teil der Krombacher Familie. Volker Arens, Hauptabteilungsleiter des Personalwesens bei Krombacher, dankte den Jubilaren in seiner Eröffnungsrede für ihre Treue und langjährige Mitarbeit und betonte ihre Bedeutung für den Erfolg des Unternehmens: „Vor 50 Jahren, im Jahre 1967, hatte unsere Brauerei einen Ausstoß von 500 000 Hektolitern. Ende 2017 wird er nicht

weit entfernt von 6 Mio. Hektolitern liegen. Allein diese Zahlen stehen für das gemeinsam Erreichte – dafür danken wir jedem Einzelnen von Ihnen. In unserer Welt der stetigen Beschleunigung haben diese Jubiläen etwas ausgesprochen Beruhigendes.“ Uhr und Urkunde als Erinnerung Als Zeichen der Dankbarkeit und Wertschätzung für die jahrelange Treue und Loyalität erhielten die Jubilare eine Urkunde der Industrie- und Handelskammer Siegen sowie eine hochwertige Armbanduhr als persönliche Erinnerung. Anschließend ließen die anwesenden Jubilare gemeinsam mit ihren Partnern sowie den Geschäftsführern, Gesellschaftern und Kollegen den Abend in gemütlicher Atmosphäre ausklingen und stießen mit dem einen oder anderen Krombacher Pils auf die weitere gemeinsame Zeit an.

Foto: Krombacher

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Foto: DHVW

1725 Jahre Firmentreue – Krombacher gratuliert 61 Mitarbeitern zum Betriebsjubiläum

Josef Grauvogl beendete seine Tätigkeit als Geschäftsführer des Deutschen Hopfenwirtschaftsverbandes DHWV. Sein Nachfolger ist Rechtsanwalt Korbinian Meier. (F.) „Ohne Josef Grauvogl wäre die deutsche Hopfenwirtschaft bei weitem nicht so erfolgreich wie heute“, würdigte Peter Hintermeier, Vorsitzender des Deutschen Hopfenwirtschaftsverbandes DHWV, die Verdienste von DHWV-Geschäftsführer Josef Grauvogl. Dieser beendete seine Tätigkeit für den Verband aus Altersgründen zum 31. Dezember 2017. „Wir freuen uns, dass wir mit Rechtsanwalt Korbinian Meier einen Nachfolger gefunden haben, der mit juristischem Sachverstand die Geschäftsführung übernimmt.“ Grauvogl war seit 1985 für den Verband tätig. Er habe sich, so Hintermeier, unermüdlich und vor allem aus voller Überzeugung für die Belange der deutschen, europäischen und internationalen Hopfenwirtschaft eingesetzt. Gemeinsam mit den jeweils amtierenden Vorsitzenden habe er in den 32 Jahren seiner Amtszeit zahlreiche Neuerungen in der Hopfenindustrie aktiv begleitet und gestaltet. Zu den herausragenden Leistungen gehörten die Vermarktungsvereinbarung, die den Anspruch der deutschen Hopfenpflanzer auf die Beihilfe der Europäischen Union sicherte, und die juristische Begleitung bei der Einführung der Alphaklausel in die Hopfenlieferverträge. „Die Hopfenwirtschaft, Pflanzer, Verarbeiter und Vermarkter, haben ihm viel zu verdanken“, so Hintermeier.

Neumarkter Lammsbräu

Johannes Ehrnsperger steigt bei Neumarkter Lammsbräu ein Die Neumarkter Lammsbräu fügt ihrer 200jährigen Unternehmensgeschichte ein weiteres Kapitel hinzu: Zum 1. Februar 2018 wird Johannes Ehrnsperger, der Sohn von Dr. Franz Ehrnsperger, in die Brauerei einsteigen und damit die Familientradition fortsetzen. (F.) Johannes Ehrnsperger ist ausgebildeter Brauer und Mälzer, hat sowohl Betriebswirtschaft als auch Brau- und Getränketechnologie studiert. Zuletzt arbeitete er bei der Distelhäuser Brauerei in Tauberbischofsheim. Er wird zum Jahresende 2018 die Geschäftsleitung für die technischen Bereiche bei Lammsbräu übernehmen und

Johannes Ehrnsperger sich zuvor in Produktion, Qualitätssicherung, Produktentwicklung sowie in Energie und Instandhaltung einarbeiten. Bis dahin verbleibt die Führung dieser Unternehmensbereiche bei Susanne Horn, die sich künftig dann auf Vertrieb, Marketing und Kommunikation

VLB Berlin

VLB Berlin konzentriert Bier- und Getränkeanalytik Die VLB Berlin hat ihre gesamten Aktivitäten im Bereich der chemisch-technischen Getränkeanalytik seit 1. Januar 2018 im Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeanalytik unter der Leitung von Dr. Nils Rettberg gebündelt. (oh) Die Produktvielfalt im Bereich der Getränke nimmt immer weiter zu. Dabei überschreiten viele neue Produkte die Grenzen der klassischen Getränkekategorien. Damit ergeben sich auch neue Anforderungen an die chemisch-technische und sensorische Analytik. Um dabei noch besser auf die Bedürfnisse ihrer Mitglieder und Kunden eingehen zu können, hat die VLB Berlin ihre gesamten Aktivitäten in diesem Bereich im Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeanalytik gebündelt. Unter der Gesamtleitung von Dr. Nils Rettberg sind in dem erweiterten Institut seit dem 1. Januar 2018 die folgenden Abteilungen angesiedelt:  Zentrallabor, Abteilungsleitung Dr. Jörg Maxminer  Spezialanalytik, Abteilungsleitung Dr. Sarah Thörner  Spirituosenanalytik und Sensorik, Abteilungsleitung staatlich

sowie Verwaltung konzentrieren wird. „Durch diese Doppelspitze werden wir unser nachhaltiges Unternehmenskonzept, das uns in dieser Form im Markt unverwechselbar macht, noch stärker als bislang nach innen und außen weiterentwickeln können“, sagt Dr. Franz Ehrnsperger, Inhaber der Neumarkter Lammsbräu. Neue Wege beschreiten und sich dabei an den Grundprinzipien der Natur orientieren – diese nachhaltige Ausrichtung kennzeichnet den Bio-Pionier Neumarkter Lammsbräu seit langem. Als junger Chef

geprüfter Lebensmittelchemiker Johannes Fuchs Die Ausbildungsaktivitäten des Forschungsinstituts für Bier- und Getränkeanalytik unterstehen künftig direkt Dr. Rettberg. „Im Sinne einer engeren Verzahnung von Analytik und Sensorik sowie der effizienten Nutzung unseres umfangreichen Geräteparks haben wir uns im Zusammenhang mit dem Umzug in unser neues Aus- und Fortbildungszentrums zu diesem Schritt entschlossen“, so VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine. „In dieser optimierten Organisationsstruktur und mit unserem bewährten Team sehen wir uns bestens aufgestellt, allen analytischen Herausforderungen im Bereich der Getränke zu begegnen. Die Spirituose genießt damit weiterhin einen hohen Stellenwert im Portfolio der VLB sowohl in der Analytik als auch in der Ausund Weiterbildung“, so Fontaine.

einer Familienbrauerei mit langer Geschichte machte sich der heutige Inhaber Dr. Franz Ehrnsperger schon in den 1970er Jahren auf die Suche nach den besten Rohstoffen für sein Bier – und wurde im ökologischen Landbau fündig. Inzwischen ist die Neumarkter Lammsbräu Marktführer für BioBier und produziert mit knapp 130 Mitarbeitern rund 89 000 hl Bier und 115 000 hl alkoholfreie Getränke pro Jahr, darunter die nowBio-Limonaden und das erste nach Bio-Richtlinien zertifizierte Mineralwasser „BioKristall“.

Keg-Vermietungen • E-Kegs & Keg-Services • Finanzierung von Brauerei-Anlagen Email: enquiries@closebreweryrentals.com

Website: www.closebreweryrentals.com Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 VLB-OKTOBERTAGUNG

46. Internationales Braugersten-Seminar Sechs Vorträge rund um die Braugerste und verwandte Themen standen auf dem Programm des jüngsten Braugersten-Seminars am 17. Oktober 2017. Den Vorsitz hatte Dr. Dietrich Mönch, der knapp 200 Teilnehmer durch den Nachmittag führte.

Dietrich Mönch führte durch die Veranstaltung

Der Kurs für Weizen an der MATIF dient als Leitwährung für Braugerste: Karl Weigt (dp) (K)ein Buch mit sieben Siegeln – Die Globalisierung und die Kalkulation der Malzpreise nannte Karl Weigt, bmt weigt, Augsburg, seinen Vortrag. Der erste Referent des Seminars lieferte damit zunächst Insiderwissen über die Preisgestaltung der Malzbranche, die er als ausgewiesener Malzexperte mit jahrzehntelanger Erfahrung bestens kennt. Anschließend skizzierte er aber auch die Schätzungen der weltweiten Braugerstenernten, wie sie sich im Oktober 2017 abgezeichnet hatten; das traditionelle Thema für den Beginn des Braugersten-Seminars. Wie Weigt deutlich machte, ist die Preisbildung beim Malz vor allem ein dynamisches System, das stark von globalen Trends beeinflusst wird. So wird der Malzpreis zu 75 % von den Rohstoffpreisen bestimmt, zu 21 % vom Mälzungslohn und zu 4 % von den Frachtkosten.

„Den Mälzer interessiert wirtschaftlich nur sein Mälzungslohn. Deshalb reicht er die Rohstoffpreise weiter“, sagte Weigt. Nach seinen Angaben setzt sich der Preis für 1 t Pilsener Malz frei Brauerei von 396 €/t folgendermaßen zusammen. So kostet die Braugerste für 1 t Fertigmalz schon allein im Einkauf 296 €. Die Mälzungskosten belaufen sich auf 84 €/t, der Transport zur Brauerei auf 14 €/t und der Gewinn der Mälzerei auf 2 €/t. Für ein Glas Bier müssen daher 0,023 € für die Herund Bereitstellung von Malz kalkuliert werden. Wie Weigt weiter erläuterte, bewegt sich Braugerste bei der Preisgestaltung in einem speziellen Spannungsfeld. Zwar ist sie global gesehen eine eher unbedeutende Agrarfrucht. Dennoch ist sie aber auch ein Mitläufer bei allen globalen Wetter- und Markttendenzen. So dient etwa der Weizen-Kurs an der französischen Warenterminbörse MATIF als „Leitwährung“ für Braugerste. Dadurch führen wetterbedingte Ernteausfälle beim Weizen auch zu höheren Preisen bei Braugerste und anderen Getreiden. Eine weitere Besonderheit von Braugerste ist, dass sie als Sonderfrucht selbst bei einem vorhandenen Mangel einen weitgehend konstanten Bedarf hat. Dadurch unterliegt sie dem klassischen Marktmechanismus von Angebot und Nachfrage. Vor diesem Hintergrund kann Braugerste auch deutlich teurer werden als Weizen, aber niemals billiger. Henrike Vorwerk, VLB Berlin, informierte über Neues aus der GushingForschung – Vorstellung einer innovativen Analysenmethode zur Bestimmung des Gushingpotenzials von Malzen.Das Thema Gushing taucht im Braugersten-Seminar seit vielen Jahren immer wieder auf, zuletzt 2015. Damals stellte Prof.

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Dr. Frank Rath das Joint EBC/Euromalt Gushing Projekt vor, das von 2013 bis 2014 am FIR durchgeführt worden war. Ziel war es, mit Hilfe von MALDI-TOF Gushing-Risiken in Malz- und Bierproben zu bestimmen. Zwar hat auch dieses Projekt die einzelnen Gründe für das plötzliche Überschäumen von karbonisierten Getränken nicht eindeutig ermitteln können – trotz umfangreicher Analysen. Dennoch schätzte Rath damals die durchgeführte Forschung als „sehr erfolgreich“ ein. So ließen sich nach Auswertung riesiger Datenmengen wichtige Erkenntnisse gewinnen. Diese bezogen sich vor allem darauf, dass das Verhältnis der Gushing-auslösenden Substanzen zueinander eventuell bessere Erklärungsmög-

Vorwerk. Damit besitzt das FIR jetzt wertvolle Informationen für weiterführende Forschungen zur Aufklärung der Ursachen von Gushing. Bis es soweit war, hatte das FIR Lösungen für mehrere Aufgaben finden müssen. So ging es im ers ten Schritt darum, das verfügbare Sortiment an Referenzproben auszuweiten, bevor dann die Probenvorbereitung und die MALDI-TOF MS optimiert und validiert werden konnten. Anschließend mussten zudem die Vorhersagemodelle neu berechnet und abschließend validiert werden. Dr. Julia Schückel, GlycoSpot, Frederiksberg, DK, stellte die Innovative Multi-Analyse stärkeabbauender Enzyme in Malz vor. Das Verfahren ermöglicht es, die Aktivität von Enzymen durch spezielle Tests farblich nachzuweisen. Herzstück der Methode sind Polysaccharidketten mit eingelagerten Farbstoffen, die als Substrat den zu untersuchenden Proben zugegeben werden. Deren Enzyme setzen dann durch ihre Aktivität den Farbstoff im Substrat frei. Die jeweiligen Farbintensitäten werden photometrisch ausgewertet und sind proportional zur Enzymaktivität. Wie die Referentin erläuFoto: The Brewers of Europe

lichkeiten für die Entstehung von Gushing bietet als die einzelnen Substanzen allein (vgl. BF 1-2/16, S. 14 u. BF 1-2/18, S. 5). Vor diesem Hintergrund hatten die EBC und Euromalt dem FIR zusätzliche Gelder zur Verfügung gestellt, um die Forschung zum Gushing fortzusetzen. Nach weiteren aufwändigen Analysen präsentierte nun Henrike Vorwerk im jüngsten Braugersten-Seminar die Ergebnisse der nachfolgenden Projektphase des Joint EBC/Euromalt Gushing Project. Diesen Vortrag hielt die Referentin noch als stellvertretende Leiterin des VLBForschungsinstituts für Rohstoffe, bevor sie dann am 1. Januar 2018 die FIR-Leitung ganz übernahm (s. Seite 4). Demnach lässt sich jetzt tatsächlich das Gushingrisiko von Malzen zuverlässig und reproduzierbar voraussagen. Grundlage hierfür war die Entwicklung einer neuen Methode. Sie beruht vor allem auf der MALDI-TOF Massenspektrometrie in Kombination mit einer statistischen Modellbildung. „Die Methode ermöglicht es, Gushing-negative Malze eindeutig zu identifizieren sowie Gushingpositive Malze zwischen speziellen Kategorien zu differenzieren“, sagte

Bei den Tests von GlycoSpot sind die Farbintensitäten proportional zur Enzym aktivität: Julia Schückel

Rückstände im Bier stammen meist von der Braugerste: Britta Michalski terte, bietet GlycoSpot einen neuen Test speziell für Brauer an. Dieser ermittelt in einer Anwendung mit drei Substraten die Aktivität von β-Amylase (1 + 2), α-Amylase und Grenzdextrinase Dr. Britta Michalski, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, referierte zur Bedeutung kumulativer Effekte in der gesundheitlichen Bewertung von Rückständen von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln. Der Vortrag bot interessante Einblicke in eine Frage, die untrennbar mit der modernen Landwirtschaft verbunden ist: Wie sollen letztlich die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln bewertet werden? Um hier Aussagen zu treffen, werden vor allem die chronischen bzw. akuten Risiken bestimmt, die mit dem Verzehr von Schadstoffen in Lebensmitteln verbunden sind. Die chronischen Risiken erfasst dabei der Acceptable Daily Intake. Der Wert bestimmt die Schadstoffmenge, die täglich ein Leben lang ohne erkennbares Risiko aufgenommen werden kann. Bei den akuten Risiken wird die Acute Reference Dose ermittelt, also die Menge, die innerhalb eines Tages ohne erkennbares Risiko verzehrt werden kann. Beide Parameter bieten wichtige Hinweise darauf, welche Verzehrmengen an schädlichen Substanzen noch als unbedenklich gelten. Um auch

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

TECHNIK & TECHNOLOGIE

Hopfenerzeuger betreiben ein breites Hopfenmonitoring: Martin Biendl kummulative Effeke zu berücksichtigen, werden Stoffe mit ähnlicher Wirkung zu Gruppen zusammengefasst und ihre Schadstoffmengen addiert. „Mindestens 90 % der Proben mit mehreren Rückständen sind gesundheitlich unbedenklich“, sagte Michalski. Allerdings können die Stoffe Chlorpyrifos und Dimethoat/Omethoat zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Hier wurden aber schon Maßnahmen ergriffen, um die ChlorpyrifosHöchstgehalte zu senken. Beim Bier nannte die Referentin die Gerste als „wahrscheinlichsten Eintragspfad“ für Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, da in der Landwirtschaft viele Wirkstoffe zugelassen seien. So hätten etwa Untersuchungen von 2017, durchgeführt vom Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, in 18 von 22 Bierproben entsprechende Rückstände gefunden. Am häufigsten dabei den Halmverkürzer Chlormequat, gefolgt von Glyphosat und anderen Substanzen. Allerdings seien die Rückstände so gering, dass gesundheitliche Gefährdungen auszuschließen sind. Dazu trägt auch die Herstellungsweise von Bier bei, wo viel Wasser benötigt wird. Es verdünnt die Schadstoffe, die auch durch das Kochen der Würze zerstört werden können, so die Referentin abschließend.

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Foto: The Brewers of Europe

Es gibt Möglichkeiten, den Einsatz von Glyphosat zu verringern: Henrike Vorwerk

Dr. Martin Biendl, Hallertauer Hopfenveredelungsgesellschaft, Mainburg, informierte über das Monitoring von Pflanzenschutzmittelrückständen im Rohstoff Hopfen und ihr Verhalten im Brauprozess. Der Vortrag erläuterte vor allem, welch großen Aufwand die Hopfenbauern zusammen mit der Hopfenindustrie betreiben, um die hohe Qualität ihrer Produkte sicherzustellen. Vorrangiges Ziel ist die frühzeitige Identifizierung von nicht zugelassenen Pflanzenschutzmitteln. Dafür wurde eine mehrstufige Überwachung installiert. Diese umfasst neben der Analyse von Hopfenblättern auch die Untersuchung von EinzelpartieProben im Rahmen einer neutralen Qualitätsfeststellung (NQF-Monitoring). Hinzu kommt das Rohhopfen-Monitoring von gemischten Einzelpartie-Proben vor Beginn der Verarbeitungskampagne. Wie Biendl erläuterte, werden allein beim Blattmonitoring die Hopfengärten von Juni bis August möglichst repräsentativ beprobt. Die Analytik umfasst mehr als 500 Wirkstoffe. Beim NQF-Monitoring wird versucht, einen repräsentativen Querschnitt über alle Sorten und Erntezeitpunkte zu bekommen. Dafür werden die verschiedenen Hopfenanbaugebiete berücksichtigt und insgesamt ca. 500 Proben, d.h. 5 % der deutschen Erntemenge, analysiert. Ähnliches gilt auch für das Rohhopfen-Monitoring, das bereits seit 1990 durchgeführt wird und alle wichtigen europäischen Hopfensorten berücksichtigt. Hier werden 552 Wirkstoffe in einer Multimethode und 8 Wirkstoffe in Einzelmethoden (beides bei SOFIA) getestet. „2016 wurden so 30 als relevant für die Ernte 2016 eingestufte Wirkstoffe nachgewiesen“, sagt Biendl. Alle Pestizide blieben aber weit

unter den gesetzlich zulässigen Höchstmengen. Dies gilt auch für die Brauversuche, die mit den Hopfenprodukten durchgeführt wurden. Erkenntnisse aus Rohstoffmonitoring und Verarbeitungsversuchen nannte sich der Vortrag, der den Abschluss des Braugersten-Seminars bildete. Er stammte von Prof. Dr. Frank Rath, wurde aber von Henrike Vorwerk vorgetragen. Schwerpunkt waren dabei aktuelle Ergebnisse aus Verarbeitungsversuchen bzw. dem Rohstoffmonitoring am FIR besonders zu Glyphosat. Es wird vor allem zum Abtöten von Pflanzen (Sikkation) eingesetzt, um die Abreife zu beschleunigen. Das Thema sorgte Ende 2017 für heftige Kontroversen, als auf europäischer Ebene in Brüssel über die Verlängerung der Glyphosat-Zulassung entschieden wurde. Wie die Referentin berichtete, wurde am FIR die Massebilanz von verschiedenen Pflanzenschutzmitteln genauer untersucht. Im Blickpunkt standen dabei Primiphos-Methyl, Deltamethrin, Cypermethrin sowie Piperonylbutoxid bzw. Glyphosat. Als Ausgangspunkt dienten Gerste bzw. Malz, die mit diesen Stoffen belastet waren. Ziel war es nun herauszufinden, ob und wie stark sich beim Prozess der Bierherstellung die Mengen der Pflanzenschutzmittel verändern. Dabei zeigte sich eine Tendenz, dass mit der Verarbeitung von Gerste zu Malz bzw. von Malz zu Ausschlagwürze und Unfiltrat auch der Gehalt der Pflanzenschutzmittel abnimmt. Glyphosat etwa wird zum großen Teil durch das Weichen ausgewaschen, dennoch gelangen Spuren davon auch ins Bier. Um hier die Rückstände im Braugetreide und Malz weiter zu vermindern, empfahl die Referentin eine Vielzahl von Maßnahmen. So sollten etwa bestehende Anwendungsverbote zur Sikkation strikt umgesetzt sowie der Handel und die Landwirtschaft für die gesamte Problematik sensibilisiert werden. Wichtig sei außerdem, die Bestimmungsgrenzen für Getreide/Malz deutlich unter 10 µg/kg zu senken. Beim Vorratsschutz sollte anstatt mit Insektiziden vor allem mit Phosphorwasserstoff bzw. C02 gearbeitet werden. Dies sei zwar aufwändiger, dafür aber ungefährlicher, so Vorwerk abschließend.

 BRAUER-SCHULE

Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Schankanlage Neben den Behältern selbst bieten auch die Rohr- und Schlauchleitungen von Zapfanlagen Keimen günstige Lebensbedingungen. Besonders gefährdet sind der Zapfhahn und die Ansticharmatur (Zapfkopf), da diese Bauteile mit Luft in Kontakt treten. Deshalb müssen sie regelmäßig gereinigt werden. Festgelegt wurde dies u.a. in den allgemeinen Hygienevorschriften für Lebensmittel.

1. Für den Ausschank mit einem Kompensatorhahn wird fälschlicherweise der Betriebsdruck für einen Offenhahn verwendet. Dadurch liegt am Zapfhahn lediglich atmosphärischer Druck an. Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b) … läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 2. Beim Ausschank eines Pils, das auf 6 °C vorgekühlt ist, kommt eine SK mit Kompensatorhahn zum Einsatz. Die Leitungslänge der 10-mmLeitung beträgt einen Meter und die Höhendifferenz zwischen Fass und Zapfhahn 0,5 m. Der eingestellte Betriebsdruck liegt bei 2,8 bar. Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b) … läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 3. Auf 3 °C vorgekühltes Bier läuft über eine verwendungsfertige SK, die auf höchste Kühlleis tung eingestellt ist. Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b)… läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 4. Nach der basischen Standreinigung wurde vergessen, die Bierleitung mit Wasser zu spülen. Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b)… läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 5. Beim Zusammenbauen des Leitungsanschluss teils wurde der „Torpedo“ (Rückschlagkegel) versehentlich falsch herum eingebaut. Das Bier…

a) … könnte aufkarbonisieren b) … läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 6. Die für den Ausschank verantwortliche Person bemerkt nicht, dass der CO2-Druckbehälter leer geworden ist. Wie wirkt sich das auf den Ausschank der nächsten 5 Liter Bier aus? Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b) … läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn

Die Aufgaben stellte Studienrat Robert Pawelczak, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt

7. Über den Justierknebel am Kompensatorhahn wird der Kompensator weit in den Auslaufstutzen der Bierleitung bewegt. Das Bier… a) … könnte aufkarbonisieren b) … läuft nicht c) … schäumt stark d) … hat zu wenig Schaum e) … läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 8. Welche Anforderungen muss ein Druckminderer erfüllen, den Sie in eine SK für Bier einbauen wollen? Diese Frage ist entsprechend den neuen Prü- fungsvorschriften für Brauer und Mälzer frei zu beantworten. Fachrechnen 1. Wie viel Bier kann mit einer CO2-Druckgasflasche, die bei einem Flascheninhaltsdruck von 54 bar 6 kg CO2 enthält, theoretisch aus Kegs verdrängt werden? Die Dichte des CO2 beträgt 1,98/m3 (volle hl). 2. Beim Ausschank mit einem Offenhahn beträgt der Betriebsdruck 1,8 bar. Die Bierleitung und der Durchlaufkühler setzen dem Bier einen Widerstand von 0,6 bar entgegen. Vom Keg bis zum Zapfhahn ist eine Höhendifferenz von 1,5 m zu überwinden. Beurteilen Sie das Ausschankverhalten und begründen Sie Ihre Antwort rechnerisch! (Lösungen S. 30) Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Foto: The Brewers of Europe

Bei der Überprüfung einer nicht optimal funktionierenden Schankanlage (SK) treffen Sie die im Folgenden beschriebenen Mängel bzw. Fehler vor. Wie wirken sich diese Fehler auf das Ausschenken des Bieres aus?

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 BRAUTECHNOLOGIE

Das System Poseidon von Krones zur Optimierung der Gärung und Reifung unter Verwendung von ZKT von Gerolf Annemüller und Hans-J. Manger

Abb. 1: Das System Poseidon a) Technologisches Schema b) Apparative Gestaltung mit PWÜ

Von der Firma Krones wurde zur Oktobertagung der VLB 2017 eine Variante zur zweckmäßigen Verrohrung der ZKT und ihres Betriebes vorgestellt [1], die von den Autoren dieses Beitrages als wertvoller Beitrag zur Optimierung der Prozessstufe Gärung und Reifung eingeschätzt wird. Die vorgeschlagene Lösung ist nicht nur für Neuinstallationen geeignet. Sie kann auch bei bestehenden ZKT nachgerüstet werden.

Bildunterschriften sind selbsterklärend. Der Verdrängungskörper sichert, dass der Hefeabzug aus dem Konus ohne das Mitreißen von Bier möglich wird. Eine Ausführungsform zeigt Abbildung 2.

Abb. 2: Verdrängungskörper (3) für den Tankkonus

1 Zentrale Lanze 2 Oberer Anstich 3 Verdrängungskörper 4 Zu- und Ablauf 5 Unterer Abzug am Konusende 6 Armaturen 7 Plattenwärmeübertrager Das System „Poseidon“ ermöglicht eine sehr zweckmäßige Verfahrensführung der Gärung, Reifung, Hefeernte und Kühlung des Bieres im Sinne von Vorschlägen zur Verkürzung der Gärungs- und Reifungszeit, die in einem separaten Aufsatz diskutiert werden [2]. Abbildung 1a zeigt das System Poseidon schematisch, in Abbildung 1b ist der ZKT-Konus mit seinen Anschlüssen dargestellt. Die zentrale Lanze, der obere Anstich und der untere Ablauf sind koaxial angeordnet und bilden mit dem ZKT-Konus eine Baugruppe. In Abbildung 3 werden verschiedene Stadien einer ZKT-Charge gezeigt. Die

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Abb. 3 a: Füllung des ZKT; über den oberen Anstich kann bereits umgepumpt werden zur Verteilung der Hefe und des Sauerstoffs

Abb. 3 b: Hauptgärung: Über die zentrale Lanze wird umgepumpt. Dadurch werden die Wärme übertragung und der Extraktabbau verbessert

Abb. 3 d: Sedimentationsphase der Hefe, im oberen ZKT-Bereich wird weiter umgewälzt

Abb. 3 c: Kühlphase: Die Abkühlung wird durch den externen Plattenwärmeübertrager (PWÜ) beschleunigt. Die Strömungsrichtung der Umwälzung kann durch Umschaltung „gedreht“ werden, um eine Temperaturschichtung zu vermeiden

Abb. 3 e: Feststoffaustrag/Hefeernte. Der Verdrängungskörper sichert den Hefeaustrag und verhindert Bierverluste. Auch über den oberen Anstich kann das Bier abgezogen werden (im Bild nicht dargestellt)

Die wesentlichen Vorteile des Systems Poseidon sind:  Homogenisierung des ZKTInhaltes bereits bei Beginn der Füllung. Die Hefe kann mengenproportional dosiert werden.  Während der Hauptgärung wird die Wärmeübertragung an den Kühlflächen verbessert.  Durch verbesserten Kontakt Hefe/Würze wird der Stoffumsatz verbessert, also die Gärung und auch die Reifung werden beschleunigt.  Während der Abkühlphase des Bieres wird die Wärmeübertragung intensiviert, d.h., die benötigte Abkühlzeit wird verringert.  Durch die bewusste Nutzung der umschaltbaren Strömungsrichtung kann die Sedimentation der Hefe beschleunigt werden.  Die Kühlung der sedimentierenden Hefe ist dabei stets möglich.  Die Hefe kann zügig abgepumpt werden. Der Verdrängungskörper vermindert die Gefahr, dass dabei Bier mitgerissen wird.  Während der Umpumpvorgänge kann die Behälterkühlung durch

Abb. 3 f: Entleerung zur Filtration

einen in die Umpumpleitung integrierten Wärmeübertrager (Abb. 3f) beschleunigt werden. Das ist vor allem von Vorteil, wenn die installierte Kühlfläche des ZKT etwas knapp ausgelegt wurde.  Die gesamte Rohrleitungsinstallation wird im CIP-Verfahren lückenlos erfasst. Eine kurzeitige Sumpfbildung kann dabei unterstützend wirken.  Die Armaturen können mit Stell antrieben ausgerüstet werden. Damit ist der automatische Betrieb durch eine Programmsteuerung möglich.  Die Installation des Systems bietet sich nicht nur für Neuinstallationen an, sondern kann im Prinzip bei allen ZKT, die über einen abnehmbaren Konus verfügen, nachträglich vorgenommen werden, ohne dass am ZKT Schweißarbeiten erforderlich werden. Möglichkeiten einer kontinuierlichen Produktion ZKTs mit einer Poseidon-Ausrüs tung können bei Bedarf auch zu einer Behälterkaskade geschaltet

Abb. 3 g: CIP-Prozess des Systems. Im Konus kann ein temporärer Sumpf geschaltet werden, der für die Reinigung des Rohrsystems genutzt wird

werden, die im Prinzip kontinuierlich betrieben werden kann, vorausgesetzt, die Behältergrößen sind an die unterschiedliche Prozessdauer der einzelnen Prozessschritte angepasst. Die Vor- und Nachteile einer kontinuierlichen Bierproduktion werden in einem gesonderten Beitrag vorgestellt. Autoren: Dr. sc. techn. Hans-J. Manger, Frankfurt (Oder) Prof. Dr. sc. techn. Gerolf Annemüller, Berlin Bildnachweis: Krones AG Quellennachweis: [1] Gattermeyer, P.: Steinecker Poseidon – Dynamische Fermentation; Vortrag zur Oktobertagung der VLB, 2017 [2] A nnemüller, G. u. H.-J. Manger: Die technisch-technologisch optimale Brauerei, Artikel in Vorbereitung zur Veröffentlichung

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

TECHNIK & TECHNOLOGIE

Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung e.V.

Sicherheitsrisiken in der Lebensmittelindustrie Aktuelle Sicherheitsrisiken in der Backwarenherstellung war ein Thema der 47. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung, die unter der Leitung von Prof. Dr. Eckhard Flöter am 17. und 18. Januar in Berlin stattfand. (oh) Lebensmittelsicherheit ist immer wieder Gegenstand kontroverser Diskussionen, so Prof. Dr. Eckhard Flöter. Stichworte der jüngsten Vergangenheit sind Glyphosat oder Fibronil. Auch werden Konsumenten durch ständig neue Diskussionen verunsichert, z.B. über Zucker oder rotes Fleisch. Die 47. Wissenschaftliche Tagung diskutierte daher über ausgewählte Aspekte der Lebensmittelsicherheit insbesondere bei Backwaren.

Zum 47. Mal lud die Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für Getreideforschung zum wissenschaftlichen Diskurs nach Berlin ein

Über die Herausforderungen des Risikomanagements in der Getreideverarbeitungskette sprach Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Braunschweig. Das Lebensmittelrecht in Europa ist harmonisiert. In Deutschland sind das Bundesamt für Risikobewertung (BfR), das Bundesministerium für Ernährung und Lebensmittel (BMEL) und das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) die Organe der Lebensmittelsicherheit. Die

amtliche Überwachung liegt in der Verantwortung der Bundesländer und ist auf 412 lokale Behörden und 36 Laboratorien verteilt. Das BVL verfügt über zwei Basisinstrumente der Lebensmittel sicherheit: Repräsentative Datenerhebungen (Monitoring), bei denen durch wiederholte Messungen vorbeugender Verbraucherschutz umgesetzt wird. Ziel ist die Erkennung von Rückständen und Kontaminanten. Das zweite Instrument sind risikobasierte Kontrollprogramme zur Überwachung der Einhaltung von Rechtsvorschriften. Dabei werden Proben gezielt auf der Basis von Risikoanalysen gezogen und bewertet. Für kritische Substanzen kann das BVL Höchstgehalte oder Richtwerte festlegen. Lassen sich keine eindeutigen Grenzwerte bestimmen, werden Minimierungs-, Präventions-Strategien oder Verzehrempfehlungen definiert. Als besondere Aufgabe hat das BVL inzwischen auch die Kommunikation mit den Endverbrauchern identifiziert. Hier wird zunehmend eine proaktive Informationsstra-

Fotos: oh

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Gastgeber Prof. Dr. Eckhard Flöter, Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, und Prof. Dr. Pablo Steinberg, Präsident des Max Rubner-Instituts, trafen auf ein diskussionsfreudiges Auditorium (v.l.) tegie umgesetzt. Substanzen im Fokus sind Acrylamid, bei dem man sich auf EU-Ebene bislang nicht auf Grenzwerte einigen konnte. Furan/ Methylfuran hat in Tierversuchen zur Leberschäden und Leberkrebs geführt. Insbesondere gepuffte Getreideprodukte (Frühstückscerealien) können eine mögliche Quelle sein. Die Bleigehalte in Lebensmitteln wurden signifikant gesenkt. Bei Cadmium sei die Diskussion schwierig, da die Düngung mit Klärschlamm eine Kontaminationsquelle darstellt. Mykotoxine stehen schon lange im Blickpunkt der Lebensmittelsicherheit. Tschiersky wies darauf hin, dass mit der Klimaerwärmung und der damit verbundenen zunehmenden Feuchtigkeit auch die Entstehung von Aflatoxinen in Getreide begüns tigt wird. Außerdem rückten Pyrrolizidinalkaloide in den Fokus. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind weit verbreitet und analytisch nicht einfach nachzuweisen. Sie können vom Menschen z.B. über Kräutertees oder Honig aufgenommen werden und unter Umständen lebertoxisch oder kanzerogen wirken. Über den Stand des Wissens zur Toxikologie des Acrylamids sprach Prof. Dr. Pablo Steinberg vom Bundesforschungsinstitut für

Ernährung und Lebensmittel, Karlsruhe. Die Entstehung von Acrylamid bei hoch erhitzten stärkehaltigen Lebensmitteln rückte bereits 2002 in den Fokus. Zuletzt war diese Substanz im Dezember 2017 bei Weihnachtsgebäck Gegenstand kritischer Berichterstattung. Acrylamid wird nach oraler Aufnahme schnell im gesamten Körper verteilt und kann auch in die Muttermilch übergehen. In der Leber wird Acrylamid enzymatisch zu dem stark reaktiven Glycidamid umgewandelt. Neben der Aufnahme über die Nahrung ist das Rauchen eine wesentliche Quelle. Nach Untersuchungen des BfR liegt die durchschnittliche tägliche Belastung in Deutschland bei ca. 1 µg Acrylamid pro kg Körpergewicht und Tag, bei Verzehr problematischer Lebensmittel bei bis zu 4 µg. Acrylamid bzw. Glycidamid hat mehrere humantoxische Wirkungen. Reproduktionstoxizität und Neurotoxizität wurden im Tierversuch nur bei sehr hohen Konzentrationen festgestellt und gelten daher als untergeordnetes Risiko. Problematisch sei allerdings die mutagene und kanzerogene Wirkung, die schon bei geringen Mengen auftreten kann. Auch wenn auf der Basis der vorliegenden Studien eine klare Aussage über den Zusammenhang von Acryl amid und Krebserkrankungen

beim Menschen nicht eindeutig belegt werden kann, ist ein gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen. Ergänzt wurde das Thema Acrylamid von Prof. Dr. Norbert Haase, Max Rubner Institut, Detmold. Die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln erfolgt hauptsächlich über die Aminosäure Asparagin. Diese bildet bei Temperaturen von mehr als 100 °C und geringer Wasserverfügbarkeit mit einem reduzierenden Zucker, z.B. Fruktose, Glukose, Maltose, über eine Maillard-Reaktion u.a. auch Acrylamid. In der Produktion von Backwaren kann die Bildung von Acryl amid etwa über die Auswahl des Treibmittels oder die Gärzeiten beeinflusst werden. Bei der Auswahl von Rohstoffen gilt, dass beispielsweise Kartoffelstärke ein deutlich größeres Acrylamid-Potenzial aufweist als Weizenstärke. Auch der Einsatz von Asparaginase, sofern möglich, reduziere das Bildungsrisiko. Im November 2017 ist die EUVerordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehaltes in Lebensmitteln erschienen (2017/2158). Darin wird Acrylamid als Kontaminante mit einem potenziellen Krebsrisiko definiert. Es werden Minimierungsmaßnahmen und Analytik festgelegt. Höchstwerte werden nicht definiert. Für industrielle Unternehmen wird jedoch ein Monitoring von Acrylamid verpflichtend. Problematisch sind die analytischen Bestimmungsgrenzen, die zwischen 10 und 50 µg/ kg schwanken können. Daher liegen diskutierte Richtwerte von 50 µg/kg bereits sehr nahe an den Bestimmungsgrenzen. Die Referenten betonten, dass Maßnahmen zur Vermeidung von Acrylamid in der Lebensmittelproduktion nicht wirken, wenn der Endverbraucher bei der Zubereitung seiner Speisen nicht auf die Empfehlungen hört. Die VerbraucherKommunikation sei daher entscheidend beim Umgang mit diesem Thema.

VLB Berlin

Erfolgreiche Begutachtung der Akkreditierung nach Umzug Die VLB Berlin hat die Ende November stattgefundene Überwachungsbegutachtung der Deutschen Akkreditierungsstelle (DAkkS) erfolgreich absolviert. Die hohe Kompetenz der verschiedenen Laborbereiche in Bezug auf ihre vielfältigen Prüf- und Analysentätigkeiten entsprechend der internationalen Norm DIN EN ISO/IEC 17025 konnte damit erneut bestätigt werden. (BF) Nach dem Umzug der VLB mit allen Instituten einschließlich ihrer Prüflaboratorien im vergangenen September in das neue Ausund Fortbildungszentrum wurde von Seiten der Deutschen Akkreditierungsstelle GmbH (DAkkS) eine vorgezogene Begutachtung festgesetzt. Ende November überzeugten sich zwei Begutachterinnen der DAkkS zwei Tage lang vor Ort u.a. von der Eignung der neuen Räumlichkeiten hinsichtlich der durchgeführten Prüfund Analysentätigkeiten. Ebenfalls konnten im Zusammenhang mit dieser Begutachtung erfolgreich neue Prüfverfahren in den Akkreditierungsumfang der VLB Berlin aufgenommen werden, z.B. die Probenahme von Wasser aus Rückkühlwerken nach VDI 20472 oder die Bestimmung des Endvergärungsgrades der Kongresswürze nach MEBAK mittels eines neuen miniatu-

risierten Verfahrens. Damit ist das Portfolio an akkreditierten Analysen der VLB gegenüber seinen Mitgliedern und Kunden weiter gewachsen. Die VLB Berlin bietet ein breites Spektrum an akkreditierten Prüf- und Analysentätigkeiten an. Seit 2010 untersteht das Akkreditierungswesen in Deutschland vollständig der DAkkS, einer direkt vom Bund beliehenen Institution. Die DAkkS ist Unterzeichnerin der Multilateralen Abkommen von EA (European Co-operation for Accreditation), ILAC (International Laboratory Accreditation Cooperation) und IAF (International Accreditation Forum) zur gegenseitigen Anerkennung. Als akkreditiertes Prüflaboratorium ist es der VLB Berlin möglich, Prüf- und Analysentätigkeiten auch international anzubieten und anerkennen zu lassen.

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

105. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung / 5. BIS 7. MÄRZ 2018, DORTMUND

TECHNIK & TECHNOLOGIE

105. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung der VLB Berlin 5. bis 7. März 2018 Kongresszentrum Westfalenhallen, Dortmund

MONTAG, 5. MÄRZ 2018 10.00 bis 17.00

Sitzung des Technisch-Wissenschaft lichen Ausschusses (TWA) der VLB (auf besondere Einladung)

15.30

Beginn Tagungsanmeldung

16.00

Abfahrt zur Besichtigung der Dortmunder Actien Brauerei (Gruppe 1) anschließend Rücktransfer zum Get-together im Tagungshotel

17.15

Abfahrt zur Besichtigung der Dortmunder Actien Brauerei (Gruppe 2) anschließend Rücktransfer zum Get-together im Tagungshotel

ab 18.00

0.00

12.25

Get-together im Kongresszentrum Westfalenhallen, Goldsaal-Foyer Ende

Dr. Nils Rettberg (VLB Berlin) 13.10

Anmeldung

Willkommen bei der KHS GmbH Prof. E.h. Dr.-Ing. Johann Grabenweger (KHS)

13.30

Einstimmung auf die Werksführung Oliver Kopp (KHS)

13.40

Mittagspause & Fachausstellung

BESICHTIGUNGSPROGRAMM / ABENDVERANSTALTUNG 14.45

Abfahrt der Busse zur Besichtigung KHS

15.15

Besichtigung des KHS-Werks in der Juchostraße in Dortmund

18.00

Bustransfer zum Begrüßungsabend

19.00

Begrüßungsabend im Signal Iduna Park, Dortmund

DIENSTAG, 6. MÄRZ 2018 ab 7.30

Online, atline, offline – Herausforderungen in der Bierbitterstoffanalytik

mit besonderer Unterstützung von KHS 0.00

Ende

TRENDS IN FORSCHUNG UND ENTWICKLUNG DER BRAUINDUSTRIE Vorsitz

Dr. Roland Pahl (VLB Berlin)

8.30

Begrüßung und Einführung

8.40

Carlsberg – What happens if research, production and suppliers acting as ONE TEAM? Michael Jakob (VP Carlsberg Group Manufacturing & Technology) / Dr. Birgitte Skadhauge (VP Carlsberg Group Research)

10.25

Kaffeepause & Fachausstellung

11.15

In support of innovation: The approach to research and development in an international brewing company Dr. Sandra Stelma (Head of Science, Diageo)

11.50

Automatisierte Hefegabe auf Basis der Lebendzellzahl – Anwendung vom Pilotbis Produktionsmaßstab. Messprinzip und Anwendungsmöglichkeiten Dr. Frithjof Thiele (Radeberger Gruppe) / Christoph Föhr (Hamilton Germany GmbH)

– ÄNDERUNGEN VORBEHALTEN –

ALLGEMEINE INFORMATION Veranstaltungsort Die 105. Internationale Brau- und maschinentechnische Arbeits tagung der VLB findet im Kongresszentrum Westfalenhallen, Rheinlanddamm 200, 44139 Dortmund, statt.

Tagungssprachen Die Vorträge werden in Deutsch oder Englisch gehalten. Es wird eine entsprechende Simultanübersetzung ins Englische angeboten. Die digitale Tagungsdokumentation ist wahlweise in Deutsch oder Englisch verfügbar.

Hotelzimmer Die Übernachtung ist nicht Bestandteil der Teilnahmegebühren und muss extra gebucht werden. Eine Hotelübersicht finden Sie unter www.vlb-berlin.org/dortmund2018

105. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung / 5. BIS 7. MÄRZ 2018, DORTMUND

MITTWOCH, 7. MÄRZ 2018

11.50

Einlass und Begrüßungskaffee

ab 8.00

Helene Maselter (Gerolsteiner Brunnen) / Erich Übelmesser (IGZ Ingenieurgesellschaft mbH)

TRENDS IN DER ABFÜLLUNG UND VERPACKUNG VON BIER UND GETRÄNKEN 12.25

Vorsitz

Prof. Dr. Michael Eßlinger (Freiberger Brauhaus)

8.30

Begrüßung und Einführung

8.40

Wissenschaftliche Begleitung von Projekten in Abfüllung / Verpackung

13.00

Mittagspause & Fachausstellung

HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE QUALITÄTSSICHERUNG

Dynafill – ein neues innovatives Füllsystem

Vorsitz 13.45

Christian Bockisch (Krones AG) 9.50

WorldKeg – Das erste Einweg-Keg aus Edelstahl Gerd-Albrecht Graf (Cool-System KEG GmbH/ WorldKeg International GmbH )

Dr. Roland Pahl (VLB Berlin) 9.15

Vertikale Integration / MES in der Getränkeabfüllung mit SAP MII bei Gerolsteiner

Modernisierung und Erneuerung der Flaschenabfüllung bei Erdinger Weissbräu Thomas Faber (Erdinger Weissbräu Werner Brombach GmbH)

Dr. Nils Rettberg (VLB Berlin) Herstellung eines glutenfreien Bieres aus einer speziellen Gerstensorte – Herausforderungen aus dem Blickwinkel der Qualitätssicherung Madeleine Adolf (Radeberger Gruppe)

14.20

Neues aus dem Deklarationsdschungel Dr. Jörg Maxminer (VLB Berlin)

10.25

Kaffeepause & Fachausstellung

11.15

Die Zukunft der Sekundärverpackung

14.55

Norbert Pastoors (KHS)

Prozess-/Qualitätskontrolle – Einsatzmöglichkeiten der GC-IMS Technologie in der Brauindustrie Dr. Christopher Rosin (G.A.S. Gesellschaft für analytische Sensorsysteme m.b.H)

15.30

Ende der Veranstaltung

Teilnahmegebühren

Brauereien, Getränkehersteller, Handelsmälzereien

alle anderen

990* € 790* € 660* €

1350* € 990* € 850* €

Gesamtkarte Tageskarte Dienstag Tageskarte Mittwoch

Stornobedingungen

* 25 % Rabatt für VLB-Mitglieder / alle Preise zuzügl. gesetzlicher MwSt.

Die VLB Berlin ist ein zugelassener Träger nach Akkreditierungsund Zulassungsverordnung Arbeitsförderung (AZAV). Die Teilnahme wird als Schulungs- bzw. Weiterbildungsmaßnahme anerkannt. Die Ausstellung eines entsprechenden Zertifikates kann bei der Tagungsanmeldung angefordert werden.

In den Tagungsgebühren sind enthalten: ++ Teilnahme am Get-together, Montag (Gesamtkarte, Tageskarte Dienstag)

Für Stornierungen, die bis spätestens 16. Februar 2018 bei uns eingehen, erfolgt eine Rückerstattung abzüglich einer Bearbeitungsgebühr in Höhe von 50,00 € zzgl. MwSt. Für Stornierungen nach diesem Termin ist keine Rückerstattung der Teilnahme gebühren mehr möglich. Maßgebend ist der Zeitpunkt der Stornierung. Namensänderungen sind jederzeit möglich.

Information und Anmeldung VLB Berlin e.V., Veranstaltungsbüro, Seestraße 13, 13353 Berlin T (030) 450 80-215 F (030) 450 80-210 brewmaster@vlb-berlin.org

MIT UNTERSTÜTZUNG VON:

++ Teilnahme am Begrüßungsabend am Dienstag (alle Karten) ++ Teilnahme am Vortragsprogramm ++ Pausengetränke und Mittagsimbiss am Dienstag und Mittwoch ++ Teilnahme an und Bustransfer zu der Besichtigung am Montag und Dienstag ++ Zugang zu den digitalen Tagungsunterlagen (Deutsch/Englisch) ++ Simultanübersetzung der Vorträge (Deutsch/Englisch)

www.vlb-berlin.org/dortmund2018

IfGB AKTUELL

 NACHRICHTEN VLB / IfGB

Spirituosensensorik erweitert Verkosterpanel Bereits zum zweiten Mal fand die Prüfung für das Internationale DLGSensorik-Zertifikat im Rahmen des Dest illateurmeisterkurses statt. Nicht nur die Meisteranwärter, sondern auch VLB-Mitarbeiter der Abteilung Spirituosenanalytik und Sensorik waren durch die Sensorikschulungen im Institut bestens auf die anspruchsvolle, von der DLG an der VLB durchgeführte Prüfung vorbereitet.

(WiK) Die Sensorik-Sachverständigen können nun u.a. an den Verkos tungen zum DLG-Qualitätswettbewerb für Spirituosen teilnehmen. Basis für dieses international anerkannte Zertifikat ist die Akkreditierung der DLG-Zertifizierungsstelle gemäß DIN EN ISO/IEC 17024:2012 durch die DAkkS. Die VLB Berlin stellt mit 6 Sensorik-Sachverständigen für den Bereich Spirituosen das größte neutrale Panel der Branche. Handwerkliche Qualität auf den Punkt gebracht Mit erfahrenen Experten für Sensorik und umfassenden Laboranalysen unterstützen wir Sie dabei, nachhaltig Vertrauen in die Qualität Ihrer Spirituosen zu sichern. Im Mittelpunkt der DLG-Prämierung stehen mit den beiden Qualitätskriterien „Sicherheit“ und „Genuss“ die entscheidenden Argumente für den Verbraucher. Attraktive Sonderauszeichnungen und Kommunikationsmöglichkeiten rücken die Qualität Ihrer Produkte in den Fokus.

Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Craft-Spirituosen Foto: oh

Begrüßten die „Frischlinge“ Tim Fuchs (l.) und Christopher Bergtholdt (r.) im Verkosterpanel: Janine Mlitzke, Dr. Rolf Hardt, Johannes Fuchs, Wiebke Künnemann (v.l.) Vereinigung der Destillateurmeister

Dieter Wiese verstorben Am 23. Oktober 2017 starb Dieter Wiese, der frühere Leiter Forschung und Entwicklung bei Haarmann & Reimer (heute Symrise) und ehemalige 1. Vorsitzende der Vereinigung der Destillateurmeister im 82. Lebensjahr. Dieter Wiese und Heinz-Detlef Fritz von der Vereinigung der Destillateurmeister suchten 2003 den Kontakt zur VLB Berlin, um auszuloten, ob diese einzelne Dienstleistungen und Fortbildungsangebote der VLSF für die Spirituosenbranche fortführen könne. Im Jahr 2004 folgten VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine sowie Dr. Heinz-Michael Anger und Dr. Rolf Hardt der Einladung der Destillateurmeistervereinigung zur Fachtechnischen Arbeitstagung nach Leipzig. Der Besuch dieser von Dieter Wiese organisierten Veran-

staltung legte den Grundstein für die Partnerschaft zwischen der Vereinigung der Destillateurmeister und der VLB Berlin. So entstanden die unter dem Label IfGB geführten Tagungsund Fortbildungs-Veranstaltungen der VLB für die Spirituosenbranche. Außerdem übernahm Dr. Rolf Hardt die Bereichsleitung für Spirituosenanalytik und Sensorik. (Foto: WiK) Dieter Wiese war von 1999 bis 2003 1. Vorsitzender der Vereinigung der Destillateurmeister. Er organisierte in dieser Zeit und darüber hinaus sowohl Studienreisen als auch die Jahrestagungen. Die Jubiläumstagung im Jahre 2013 anlässlich des 50-jährigen Bestehens der Vereinigung war sein krönender Abschluss. Der Branchenverband dankte ihm für sein langjähriges Engagement mit der Verleihung der Ehrenmitgliedschaft. In meinen ersten Jahren als Veranstaltungsmanagerin des IfGBForums war mir Dieter Wiese ein treuer Unterstützer und väterlicher Ratgeber. Später waren wir kame-

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

(Foto: BSI)

Anmeldeschluss: 5. Februar 2018 (1. Prüftermin) 1. August 2018 (2. Prüftermin)

www.DLG.org/spirituosentest

Foto: WiK

radschaftliche Wettbewerber. Dieter Wiese wurde gern gesehener Ehrengast des IfGB-Forums. Er war ein streitbarer Geist, dabei stets gradlinig und verlässlich. Im Jahr 2017 unterzog er sich einer Bypass-Operation, von der er nicht komplett genas. In der Nacht zum 23. Oktober 2017 schlief Dieter Wiese für immer ein. Seinen Schlachtruf: „Attacke!!!“ werden wir alle noch lange vermissen. Wiebke Künnemann

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

 IfGB-FORUM

15. IfGB-Forum 2017 – Kräuterlikör und Mezcal Die am 26. und 27. September durchgeführte Spirituosentagung glänzte mit Vorträgen über pflanzliche Rohstoffe und den weltweit bekannten Kräuterlikör. Die Besichtigung im Jägermeister-Werk sowie der dort durchgeführte Begrüßungsabend begeisterten die rund 130 Teilnehmer. Der zweite Tag widmete sich u.a. Tequila und Mezcal sowie Hefen und Fermentationskonzepten. Krönender Abschluss war die Präsentation zum Thema Schokolade & Spirituosen. (WiK) Jan Müggenburg, Müggenburg Pflanzliche Rohstoffe, beschrieb den Weg von der Pflanze zum Rohstoff für Kräuterspirituosen. Die Anforderungen an pflanzliche Rohstoffe definieren z.B. den Gehalt an ätherischen Ölen. Am Anfang stünde oft die Wildsammlung, ab einer gewissen Menge braucht es Anbau. „Kontinuierliche Verfügbarkeit ist ein Muss“, so der Referent. Zu den großen Herausforderungen gehören immer striktere Grenzwerte, ein großer Bedarf an gleichbleibender Qualität sowie kurze Lieferzeiten. Um dies zu erfüllen, hat die Müggenburg Gruppe ein Firmennetzwerk aufgebaut mit Standorten in den USA sowie Repräsentanzen in Lateinamerika. Analyseergebnisse und Ernteprotokolle werden langfristig erfasst und ausgewertet. Außerdem bezieht das Unternehmen Zertifizierungsstellen und Behörden in die Qualitätsüberwachung ein. „Sobald die Pflanze den Anforderungen der Industrie entspricht, kann sie als Rohstoff gehandelt werden“, so der Referent. Heinz-Detlef Fritz, Mast-Jäger meister SE, baute mit seinem Vor-

trag Jägermeister – zwischen Tradition und Moderne die Brücke vom Rohstoff über das Endprodukt zur Werksführung. Er stellte die spannende Entwicklung des bekannten Kräuterlikörs von einer deutschen Traditionsmarke zum heutigen Global Player vor. Die Top-3-Märkte sind für Jägermeister die USA, Deutschland und Großbritannien. 1878 wurde das Unternehmen von Wilhelm Mast in Wolfenbüttel gegründet. Im Jahr 1934 entwickelte sein Sohn Curt Mast den „KräuterEdelschnaps“ und meldete 1935 das Markenzeichen an. Das Unternehmen produziert neben Jägermeister noch Schlehenfeuer und seit 2017 die Premium-Line-Extension Jägermeister Manifest. Der Imagewechsel vom Alt-HerrenGetränk zum Szene-Drink gelang auf dem deutschen Markt Anfang der 2000er-Jahre u.a. durch die Jägerettes und die Präsenz der Marke auf großen Musikfestivals. Seit 2016 repräsentiert dort der Jägermeister Platzhirsch, ein riesiger Holzhirsch mit integrierter Bar und Party-Lounge, dieses moderne Image. „Um im Markt bestehen zu können, muss sich eine Marke im-

Ein hervorragendes Produkt kann dauerhaft erfolgreich sein: Heinz-Detlef Fritz mer wieder neu erfinden“, so Fritz. „Ein hervorragendes Produkt kann dauerhaft erfolgreich sein.“ Die Rohstoffe für die Mazerate, 56 Kräuter, Wurzeln, Blüten und Früchte stammen aus der ganzen Welt. Die Wareneingangskontrolle erfolgt im betriebseigenen QS-Labor. „Es ist gut, Qualität selbst zu überprüfen. Man sollte seine Rohstoffe besser kennen als der Lieferant“, so der Referent. In Wolfenbüttel werden die botanischen Rohstoffe für die traditionelle Rezeptur ausgewogen und gemahlen, ehe sie mazeriert werden. Aus den Mazeraten wird der Grundstoff hergestellt und zur Harmonisierung ungefähr ein Jahr im Holzfass gelagert. In der Ausmischanlage werden mittels Dosier-

Hauptsponsor

Co-Sponsor

Fotos: WiK Fotos: WiK

Konzentrierte Verkostung von Spirituosen und Schokoladen während des Vortrags von Hubertus Vallendar und Eberhard Schell Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

IfGB AKTUELL

anlage Grundstoff, Neutralalkohol, Wasser, Zucker und Karamell vermischt. Vor der Abfüllung geht das Ganze über den Schichtenfilter. 1996 ging das Abfüllwerk Kamenz in Betrieb. Der Standort beschäftigt heute rund 60 Mitarbeiter. 2016 exportierte Kamenz rund 57 Mio.

Sobald die Pflanze den Anforderungen der Industrie entspricht, kann sie als Rohstoff gehandelt werden: Jan Müggenburg

Foto: G.Arndt

Begrüßungs abend im JägermeisterWerk Kamenz

Das menschliche Auge sieht 3D, die Kamera nur 2D. Ersteres ermüdet allerdings: Stefan Schober Flaschen, vor allem nach Spanien, Tschechien, Italien und Ungarn. Weltweit beschäftigt die Mast-Jägermeister SE rund 900 Mitarbeiter an fünf Standorten. Edgar Bischoff, Director Supply Chain Management, bot mit seinem Team eine spannende Betriebsführung in Kamenz mit anschließendem Begrüßungsabend. Den zweiten Tag moderierte Wiebke Künnemann. Dr. Enriqueta Martinez

von der Hochschule Neubrandenburg sprach über Tequila und Mezcal. Es gibt 220 verschiedene Agavensorten. Für Tequila wird ausschließlich die Agave tequilana verwendet. Erst nach acht Jahren kann geerntet werden. In dieser Zeit wächst im Innern der Agave eine Blüte, die entfernt wird. Dort sammelt sich das „Honigwasser“ ein Rohstoff für Pulque. Von der Agave werden die Blätter abgeschlagen, bis sie von der Struktur her an eine Ananas erinnert, die allerdings 50 bis 60 kg wiegt. Diese muss geröstet werden. Diese Erhitzung erfolgt bei großen Herstellern im Autoclaven. Aus dem Honigwasser und der gerösteten und zerkleinerten Agave wird mittels Fermentation Pulque hergestellt, ein leichtalkoholisches Getränk, das zur Kultur der Indios gehört. Der vergärbare Zucker ist Inulin. Für diese Fermentation ist das Bakterium Zymomonas mobilis verantwortlich. Sie erfolgt bis heute in offenen Holzgefäßen. Die spanischen Konquistadoren des tillierten den Pulque. So entstand Ende des 16. Jhs. der Tequila. Bis heute wird in zwei Schritten Rauund Feinbrand hergestellt. Bei Tequila und Mezcal handelt es sich um geschützte Herkunftsbezeichnungen mit eigenen Schutzgesetzen und -Organisationen. Beide dürfen nur in Mexico gebrannt werden, jeweils in klar definierten Regionen. Bei der Tequila und Mezcalproduktion muss der gesamte Zucker aus der Agave stammen. Auch die Abfüllung in Mexico ist vorgeschrieben. Tequila muss zwischen 35 und 55 % vol enthalten. Für die Herstellung von Mezcal sind rund 23 Agavensorten zugelassen. Die Fermentation findet z.T. noch in

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Erdgruben statt, der Brennprozess erfolgt in einfachen Kupfer- oder Keramik-Brennblasen. Beim Standard-Mezcal werden auch Kolonnen eingesetzt. Das Endprodukt soll 38 bis 55 % vol stark sein. Dr. Martin Senz von der VLB Berlin stellte Entwicklungsarbeiten zur Fermentation von Inulin aus Agave vor. Um Strategien zur Reduktion bzw. Vermeidung der Methanolbildung zu erarbeiten, wurden alle Produktionsschritte einzeln betrachtet. „Methanol kann bei übermäßiger Einnahme zu Erblindung oder sogar zum Tod führen“, erläuterte der Referent. „Bei Obstbränden stammt es aus dem Pektin der Früchte, bei Agavenspirituosen aus pektinhaltigen Pflanzenbestandteilen.“ Als Alternative zur thermischen Behandlung erwähnte Dr. Senz die Säure- oder enzymatische Hydrolyse. Die Direktvergärung des Inulins mit geeigneten Mikroorganismen bietet ebenfalls eine Alternative. Hier bieten die an der VLB bestehenden Screening-Methoden gekoppelt mit der Stammsammlung sehr gute Voraussetzungen für weitere Entwicklungsarbeiten. Den Gärungsschwerpunkt vertiefte Karl Burger vom Co-Sponsor Lallemand mit Selektion und Anwendung von spezifischen Hefen für Fermentationskonzepte. Das Unternehmen züchtet 2500 Hefestämme, 12 % davon sind Brennerhefen. Hefe bildet bei der Gärung Schwefeldioxid. Die Menge ist abhängig von Hefestamm, -ernährung, Temperatur und Fermentationsmedium. Unterschiedliche Schwefelverbindungen erzeugen verschiedene Fehlaromen. Lallemand entwickelt

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

Foto: G. Arndt

Hefen, die minimale SO2-Mengen produzieren. Diese sorgen für geringere Acetaldehydbildung, somit zu weniger Schwefelwasserstoff und Off-Flavors. „Kontrollierte Gärung sorgt dafür, dass ungewollte Nebenprodukte vermieden werden“, so Burger. Schließlich stellte er eine Studie zur Bewertung des Potenziales von Hefestämmen zur Steigerung der Aromatypizität von Obstdestillaten vor. Stefan Schober, Krones, beschritt mit Detektion von Fremdpartikeln in Flaschen technisch-technologisches Terrain. Die Inspektion von Leerbehältern umfasst die Kontrolle von Dichtflächen und Mundstücken. Dabei macht die Beleuchtungseinheit Dualflash Steineinschlüsse, Risse und andere Beschädigungen sichtbar. Für die Mundstückinspektion kommen vier Kameras zum Einsatz. Das System Linatronic leistet eine Bodeninspektion, die nicht nur Verschmutzungen, sondern auch Abplatzungen erkennt. Für die Seitenwand- und Gewindeinspektion kommen vier Kameras zum Einsatz.

Neu ist die Risserkennung über eine akustische Resonanzmessung. „Vollflascheninspektion muss schräg beleuchtet werden“, so der Referent. Dann lassen sich auch Schwebstoffe erkennen. Zum Abgleich von Mensch und Maschine sagte Schober: „Das menschliche Auge sieht 3D, die Kamera nur 2D. Ersteres ermüdet allerdings. Bei 20 000 Flaschen/h sieht das Auge die ersten 2 bis 3 Minuten genau, bereits ab 5 Minuten ist es ermüdet.“ Ein besonderes Highlight war der Vortrag des Brenners Hubertus Vallendar und dem Chocolatier Eberhard Schell zum Thema Schokolade und Spirituosen. Spirituosenkategorien wie Brände, Geiste und Liköre können mit unterschiedlichsten Schokoladenformen verkostet bzw. verarbeitet werden. Die Schokolade gibt es als Praline, gefüllte Schokolade, Schokoladen-Likör und Tafelschokolade. „Bei Bränden sind die Gärungsnebenprodukte zu beachten“, so der Brenner: „Nicht jedes passt zu jeder Schokolade.“ Aber man habe einen großen Fa-

cettenreichtum, weil unterschiedliche Rohstoffe verwendet werden. „Rum ist sehr spannend, weil er sehr esterhaltig ist“, erläuterte Vallendar. Die Schokolade könne das Image der Spirituose verbessern. Die Schweiz habe es vorgemacht: „Über die Hälfte der in der Schweiz produzierten Spirituosen landet in der Schokolade“, sagte Vallendar. Laut Vallendar sollten die Spirituosen, die in der Schokolade verarbeitet werden, klar strukturiert und sauber sein. Außerdem sei ein hoher Frucht- bzw. Estergehalt von Vorteil. Um seine Ausführungen zu veranschaulichen, gab es für das Tasting: Sauerkirschbrand-Pralinen mit Sauerkirschbrand, mit Gin gefüllte Schokolade zum Waldgin und Vollmilchschokolade mit Gewürzen zu Waldhimbeerbrand. Eduard Schell referierte währenddessen über Qualitätskakao als Rohstoff für Edelschokolade, sodass sich Genuss und Erkenntnis aufs Beste ergänzten. Das 16. IfGB-Forum findet am 4. und 5. September in Friedrichshafen am Bodensee statt.

Oben links: Eberhard Schell (l.) und Hubertus Vallendar präsentierten einen spannenden Abschlussvortrag Oben rechts: Referenten des zweiten Tages mit ihrer Moderatorin – Martin Senz, Karl Burger, Enriqueta Martinez und Wiebke Künnemann (v.l.)

16. IfGB-FORUM SPIRITUOSEN UND BRENNEREI AM BODENSEE 4. und 5. September 2018 in Friedrichshafen

Arnold Holstein GmbH

Mit Besichtigung der Alten Bodensee Hausbrennerei Steinhauser und dem Brennereianlagenbauer Arnold Holstein

Brennerei- und Obstverarbeitungsanlagen

www.a-holstein.de

IfGB c/o VLB Berlin e.V., Seestraße 13, 13353 Berlin  +49 30 450 80-270, Fax: +49 30 450 80-210,  kuennemann@ifgb.de www.ifgb.de/friedrichshafen2018

www.ifgb.de/friedrichshafen2018

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

BETRIEBSWIRTSCHAFT

 PERSONALGEWINNUNG

Einstellung von Mitarbeitern: Vorsicht bei der Personalauswahl Wie alle Unternehmen sind auch Brauereien darauf angewiesen, dass Fach- und Führungskräfte bereits nach kurzer Einarbeitung ihre versprochene Leistung erbringen. Was Arbeitgeber hier genau erwarten, hängt stark von den zuvor gemachten Angaben des Mitarbeiters ab. Doch was passiert, wenn dessen Angaben falsch waren? Lassen sich wahrheitswidrige Aussagen aufdecken, um Schaden vom Unternehmen abzuwenden? Anforderungen von Brauereien an Fach- und Führungskräfte Brauereien sind meist mittelständische Betriebe, die auch aufgrund des Wettbewerbsdrucks schlank aufgestellt sind. Werden neue Mitarbeiter gesucht, sollen diese klar beschriebene Aufgaben rasch und vollumfänglich übernehmen. Einarbeitungsphasen und -programme sind selten vorgesehen. Diese Erwartungen sind Arbeitnehmern und Arbeitgebern bekannt. Das Wissen, wie Leistungen erbracht werden, wie mit Kunden fachlich und persönlich umgegangen wird, sollte bei der Übernahme der neuen Aufgaben bereits vorhanden sein. Damit allein ist es aber nicht getan. Ein neuer Mitarbeiter auf der

Leitungsebene soll vor allem eigene Impulse setzen. Diese beruhen nicht auf theoretischen Konzepten, sondern erfordern entsprechende Erfahrungen, etwa mit speziellen Kunden, der Optimierung des Brauprozesses oder neuen Vertriebskonzepten. Hat der Stellenbewerber hier nach eigenen Angaben schon gute Erfahrungen gemacht, stellt sich aber die Frage: Stimmen seine Aussagen tatsächlich? Folgen einer Fehlbesetzung Eine Probezeit ist bei neuen Mitarbeitern Standard und beträgt meis tens drei bis sechs Monate. Damit scheint ausreichend Zeit vorhanden, um den neuen Mitarbeiter in seiner täglichen Arbeit zu beurteilen. Wird

Foto: The Brewers of Europe

Tab: 1: Sicherheitsgrad von Informationen von Wettbewerbern

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

dieser den Anforderungen und Erwartungen nicht gerecht, kann das Arbeitsverhältnis kurzfristig beendet werden, womit die Folgen einer Fehlbesetzung überschaubar erscheinen. Diese Einschätzung kann sich jedoch als falsch erweisen. Je nach Aufgaben und Position kann die Phase zu kurz sein. Begabte Selbstdarsteller machen ohnehin für Misserfolge in der Anfangsphase Anlaufschwierigkeiten oder den Vorgänger verantwortlich. Bei langfristigen Projekten ist der Erfolg meist nach sechs Monaten noch nicht genau feststellbar. Nicht jeder Geschäftspartner oder Mitarbeiter beklagt sich, wenn er mit der Zusammenarbeit unzufrieden ist. Viele wechseln schlicht den Anbieter bzw. den Arbeitgeber, wenn sich keine Besserung einstellt. Nach der Probezeit wäre eine Trennung aufwändig und kostspielig. Auch bei einer Freistellung bezieht der Betroffene weiterhin seine Leistungen. Bei Zeitverträgen auf Geschäftsführerebene muss bis zum letzten Tag des Vertrages gezahlt werden, wenn keine andere Einigung erzielt wird. Zusätzlich ist der erneute Aufwand der Stellenbesetzung zu berücksichtigen. Interessante Bewerber, denen abgesagt wurde, stehen oft nicht mehr zur Verfügung. Andere Kandidaten bemerken, dass dieselbe Stelle erneut ausgeschrieben wird, was einen schlechten Eindruck macht, da die Gründe nicht bekannt sind. Vergleichbares gilt für Geschäftspartner, welche durch den nunmehr entlassenen Mitarbeiter vielleicht verärgert, enttäuscht oder sogar geschädigt wurden. Selbst für andere Kollegen in der Brauerei kann die Fehlbesetzung Konsequenzen

haben. Wird sie nämlich als schlechte Personalführung verstanden, können dies bereits zum Wechsel bereite Mitarbeiter als letzten Impuls ansehen, das Unternehmen zu verlassen. Damit setzen sich die Kosten einer Fehlbesetzung aus vier Faktoren zusammen:  den Rekrutierungskosten,  der Einarbeitung,  den allgemeinen Personal- kosten sowie  dem Verlust von Produkti- vität. Allein Letzteres summiert sich nach Schätzungen auf das Jahresgehalt eines Mitarbeiters. De facto bedeutet dies: Ein als Fehlbesetzung identifizierter Mitarbeiter mit einem Jahresgehalt von 30 000 € bis 60 000 € kostet durch seinen Weggang die betroffene Brauerei annähernd das Doppelte. Hinzu kommen die weniger quantifizierbaren Belas tungen, wie die beschädigte Reputation, Knowhow-Verlust und ein Vertrauensverlust bei den Geschäftspartnern. Möglichkeiten der Manipulation Zahlreich sind aber nicht nur die Folgen einer Fehlbesetzung für die Unternehmen selbst, sondern auch die Möglichkeiten der Bewerber, ihre Unterlagen zu „frisieren“. Dies reicht bei fließenden Übergängen von der positiven Darstellung über das Aufhübschen bis hin zur Manipulation bzw. Urkundenfälschung. Hierzu bieten sich vor allem die Dokumente an, die – meistens elektronisch versandt – kaum noch als Originale vorgelegt werden. Kreative Selbstdarsteller können zudem auf eine Fülle täuschend echter Dokumente zurückgreifen. Gegen einen entsprechenden Obolus lassen sich Abschlüsse sogenannter „Titelmühlen“ (Diploma Mills) ohne Leistungserbringung erwerben. Die brautechnischen Ausbildungsstätten hingegen sind aufgrund der wenigen Anbieter, welche überwiegend in Deutschland sitzen, meist

bekannt. Allerdings herrscht in anderen Ausbildungsfeldern eine kaum noch zu überblickende Vielfalt. Hier prüfen viele Arbeitgeber meist nicht, ob bestimmte Ausbildungsstätten überhaupt existieren, ob die angegebenen Tätigkeiten von Stellenbewerbern bei früheren Arbeitgebern der Realität entsprechen. Dies gilt besonders, da Kontakte im Internet schnell geknüpft und alte Bekannte rasch gefunden sind. Dann wird aus Gefälligkeit eine Referenz erteilt oder eine Bestätigung abgegeben. Aufgrund der möglichen rechtlichen Auseinandersetzungen scheuen die meisten Arbeitgeber davor, in einem Arbeitszeugnis das reale Bild eines Menschen zu zeichnen. Nicht selten wird es dem Betroffenen überlassen, das Arbeitszeugnis selbst zu schreiben, um unnötigen Ärger zu vermeiden. Die Aussagekraft solcher Zeugnisse ist daher begrenzt. Wer bereit ist, seine Daten zu manipulieren, dürfte auch im persönlichen Gespräch nicht vor Übertreibungen zurückscheuen. Schnell entsteht so ein stimmiger, positiver Gesamteindruck, dem der Bewerber seine Einstellung verdankt, während dem anderen, vielleicht sogar besser qualifizierten Kandidaten abgesagt wird. Eigene Bewerberchecks Solche oder ähnliche Erfahrungen dürften schon viele Brauereien gemacht haben. Daher stellt sich die Frage, ob sie eine entsprechende Prüfung der Stellenbewerber nicht selbst durchführen sollten? Schließlich kann im Internet rasch, flexibel und kostengünstig recherchiert werden. Sicherlich ist eine Prüfung möglich, ebenso wie die Nachfrage bei den angegebenen Referenzen. Die Verantwortlichen sollten sich allerdings überlegen, ob die notwendige Expertise vorliegt, ob der richtige Ton bei Gesprächen über den Bewerber getroffen wird und Hinweise nicht missverstanden werden. Weiterhin

21. VLBLOGISTIKFACHKONGRESS 26. bis 28. Februar 2018 – im Technik Museum Sinsheim

Trends in der Getränkelogistik + Nutzen der Digitalisierung für Intralogistik & SCM

Handelslogistik + Optimierung durch Synchronisation von Inboundund Outbound-Logistik

Innovative Logistiktechnologien + Green Logistics / Schwerlast-E-Stapler im Getränkelager / Automatisierung Hochregallager

Getränkedistribution im Fokus + eMobility für Nutzfahrzeuge / Ladungssicherung / Technische Unterwegskontrolle von Lkw: Die EURichtlinie 2014/47 wird ab Mai 2018 angewendet!

Winkels Getränke Gruppe + Das Unternehmen Winkels Getränke Holding im Überblick / Die Marken & Bereiche / Die neugestalteten Logistik- und IT-Prozesse / Das LVS / Optimierter Materialfluss durch Integration eines HRL Montag, 26.2. (Vorabend)

Get-together in der Fachausstellung Dienstag, 27.2. (1. Kongresstag)

Vorträge & Fachausstellung Besichtigungen: Winkels ZL Östringen,

alwa Mineralbrunnen Sersheim, SiSi-Werke Heidelberg

Begrüßungsabend: Auto & Technik Museum in der exklusiven Maybach-Sportwagen-Ausstellung Mittwoch, 28.2. (2. Kongresstag)

Vorträge & Fachausstellung Mit Unterstützung von

www.vlb-berlin.org/logistik2018 VLB Berlin e.V. - FIM, Seestraße 13, D-13353 Berlin – Germany Tel: +49 30 450 80-216, Fax: +49 30 450 80-210 mahlau@vlb-berlin.org

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Foto: Carlsberg Group

BETRIEBSWIRTSCHAFT

ist mit dieser Aufgabe ein entsprechender Zeitaufwand verbunden. Dass sich die Mitarbeiter von Brauereien bestimmter Regionen kennen und austauschen, ist bekannt. Die direkte Kontaktaufnahme bei früheren Arbeitgebern kann jedoch als „Herumschnüffeln“ und „Ausspionieren“ fehlgedeutet werden. Ebenso kann nicht ausgeschlossen werden, dass dem Mitbewerber bewusst geschadet wird und ein unbeliebter Mitarbeiter bereitwillig „weggelobt“ wird oder ein wertvoller Mitarbeiter durch negative Aussagen vom Wechsel abgehalten werden soll. Bei der Recherche kann weiterhin kaum zwischen privaten und beruflichen Sachverhalten getrennt werden. Bekanntlich vergisst das Internet nichts und nicht jeder Leser möchte an seine „Jugend-

Autor

Nach einer Lehre zum Brauer und Mälzer bei der Kronenbrauerei, Dortmund, studierte Christ oph Th. Schneider Betr iebsw ir tschaftslehre in Marburg und Dortmund. Heute leitet er die Interne Revision eines Metallgroßhändlers in Essen.

sünden“ erinnert werden. Diese sollten den potenziellen Arbeitgeber nicht interessieren, wobei aber ein einmal erlangtes Wissen nicht auf Knopfdruck gelöscht werden kann. Dann entsteht vielleicht ein Eindruck eines Bewerbers, der diesem den Einstieg in die Brauerei erschwert, vielleicht ganz verleidet. Schon beim Gedanken an entsprechende Untersuchungen sieht mancher Kandidat davon ab, seine Bewerbung weiterzuverfolgen. Die vorweg eingeholte Zustimmung in Form einer schriftlichen Bestätigung, entsprechende Recherchen zu erlauben, ist allerdings als vertrauensbildende Maßnahme unabdingbar. Schließlich müssen die Anforderungen des Datenschutzes beachtet werden, zumal abgewiesene Bewerber auf Verstöße empfindlich reagieren können. Sicherlich lassen sich in Abhängigkeit von der Bedeutung der zu besetzenden Position Checks durch eigene Mitarbeiter durchführen. Ein kritischer Blick auf die Unterlagen, die Plausibilisierung der Angaben, der Griff zum Telefonhörer, um eine Referenz anzusprechen, und eine Durchsicht beruflicher Netzwerke sind zeitlich meistens durchführbar. Externe Bewerberchecks Die Beauftragung eines externen Dienstleisters kann dennoch sinnvoll sein. Steht schon bei Beginn der Stellenbesetzung fest, dass Bewer-

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

ber überprüft werden sollen, lässt sich so ihre Anzahl begrenzen. Ein solcher externer Bewerbercheck – „Pre-Employment screening“ genannt – wird durch einen unabhängigen Dritten erbracht, der zwischen Brauerei und Bewerber steht. Dieser sammelt durch Recherche, Kontaktaufnahmen oder der Suche über Datenbanken relevante Informationen für die Stelle, um sie dann in einem Screening-Bericht zu komprimieren. Externe Anbieter stellen solche Leistungen mittels des Internetauftritts, YouTube-Clips und Broschüren vor. Diese können den Bewerbern zugänglich gemacht werden, um zu zeigen, welche Informationen gesammelt werden, von welchen „Zufallsfunden“ der Auftraggeber erfährt, aber auch, dass mögliche „Jugendsünden“ außen vor bleiben. Aufgrund der Sensibilität des Themas und des möglichen Reputationsschadens für den Auftraggeber kommt der Seriosität des Anbieters eine große Bedeutung zu. Dass der Privatdetektiv, der sich für alle Aufgaben anbietet, kaum der richtige Partner ist, wird einleuchten. Der Internetauftritt des Anbieters, das Aufzeigen der Möglichkeiten und Grenzen eines Checks und ein Nachweis der Beachtung datenschutzrechtlicher Aspekte sowie die Einhaltung von Standards des Qualitätsmanagements sind dabei die Mindestanforderungen. Im Gespräch sollte der Anbieter seine Leistung detailliert erläutern. Erfolgreicher Auswahlprozess Geheimniskrämerei ist weder nötig noch sinnvoll. Arbeitgeber und Arbeitnehmer investieren viel bei der Suche nach einem neuen Arbeitsplatz bzw. einem neuen Mitarbeiter. Ist einmal die Entscheidung gefallen, wünschen sich die Beteiligten eine langfristige Zukunft. Ein erfolgreicher Bewerbercheck führt nicht zur Anlage geheimer Informationen über den neuen Mitarbeiter, es verbleiben keine Spuren in den Personalpapieren. In diesem Zusammenhang ist darauf hinzuweisen, dass jeder Mitarbeiter Einblick in seine Personalakte nehmen kann. Schließlich wird sich auch jeder Bewerber seinen potenziellen Arbeitgeber genau ansehen. Am Ende des Auswahlprozesses sollten beide Seiten davon überzeugt sein, die richtige Entscheidung zu treffen.

 BRAU-BÖRSEN-BILANZ

Brauriesen setzen auf Premiumtrend Der Dax mit den deutschen Top30-Aktien hat das Börsenjahr 2017 (2016) mit 12 918 (11 481) Punkten geschlossen. Auch wenn er die 13 000er-Marke zuletzt nicht behaupten konnte, bleibt fürs Gesamtjahr 2017 per Saldo ein Indexsprung um +12,5 %. Der FAZ-Index mit unseren Top100-Valoren kletterte und per Saldo im Gleichlauf zum Dax +12,6 % auf 2426 (2277) Zähler. Die Gruppe um die Carlsberg A/S hat im 3. Quartal 2017 pro rata 32,1 Mio. hl Bier verkauft. Dieses Absatzvolumen enthält die vollkonsolidierten Gesellschaften und die von Beteiligungen verkauften internationalen Marken der Kopenhagener komplett, und die sons tigen Absätze von Beteiligungen entsprechend der Carlsberg-Beteiligungsquote. Im Vergleich zu den 33,9 Mio. hl im 3. Quartal 2016 tendierte der Bierabsatz –5 % schwächer, wobei –1 %punkt aus Firmenverkäufen resultierte. Carlsberg-Absatz spürt RusslandPET und Westeuropa-Sommer Circa –1 Mio. hl vom Minderabsatz kam aus Osteuropa, das 8,7 (9,7) Mio. hl verkaufte (–11 %). Nach wie vor drückt die „PET-Schrumpfung“ den Russland-Absatz. Carlsberg setzt bei PET auf Russland-Preisführerschaft und gab dadurch bewusst Marktanteile ab. Dabei habe der Carlsberg-Marktanteil im Kreml-Reich innerhalb des 3. Quartals wieder eine Verbesserung gestartet. Gelobt wurden „Žatecký Gus“ und „Baltika 3“ mit prozentual hoch 1stelligem Mehrabsatz. Die Ukraine habe sich stabil gezeigt, und Kasachstan wie Weißrussland seien vorangekommen. Westeuropa lag im Gruppendurchschnitt mit ca. –0,7 Mio. hl auf 13,1 (13,8) Mio. hl, wobei man am Elefantentor das schlechte Sommerwetter beklagte. 1 %punkt vom Minus kam aus der Abgabe von GFH Nordic Getränke in Deutschland. Ihre WesteuropaMarktanteile hätten die Dänen dabei weitgehend behauptet: So habe ihr Frankreich-Absatz mit dem

dort rückläufigen Markt tendiert. tränke summiert sich der GesamtFür Polen wurde von verbessertem absatz von Kopenhagen in diesem Wert-Marktanteil gesprochen dank Zeitraum auf 104,9 (110,0) Mio. hl. Wiedereinlistung und PremiumPlus. Und alkoholfreie Biere seien Stabiler Umsatz in Westeuropa +14 % gesprungen. Netto umgesetzt hat IFRS-BilanzieAsien schließlich zeigte sich mit rerin Carlsberg im 3. Quartal 2017 10,3 (10,4) Mio. hl um –1 % leichter: im Konzern 16,7 (17,5) Mrd. DKK. Das laufende Geschäft tendierte (7,44 Dänenkronen standen zuletzt dort +3 % fester dank für 1 €.) Der Rückgang China mit +6 % bei um –5 % kam mit Heute in der leichtem Indien-Mi–1%punkt aus dem Brau-Börsennus. Minus 4 %punkte laufenden Geschäft Bilanz resultierten aus der (durch +3 % Mehr Abgabe von Carlsumsatz von Preis/ • Bosten Beer berg Malawi und von Sortimentsmix), mit • Carlsberg China-Brauereien. Bei –3 %punkten aus den • Molsons Coors den Marken zeigte sich Firmenverkäufen und • Oetker u.a. „Tuborg“ gruppenweit mit –1 %punkt aus +5 % fest dank China den Wechselkursen sowie Vietnam und (überwiegend in Laos. „Carlsberg“ tendierte +1 % Asien). In Westeuropa erlöste freundlicher, wobei die Zuwächse Kopenhagen 9,6 (10,4) Mrd. in Polen oder China weitgehend DKK, wobei das laufende aufgezehrt wurden durch Indien Geschäft proportional zur und „Carlsberg green label“ in Menge den hälftigen RückGroßbritannien. Dank „Grimber- gang verantwor tete und gen“ (+7 %) und „Kronenbourg –3 %punkte von Nordic ka1664 Blanc“ (+42 %) sei der Craft- men. Osteuropa tendierte nur und Spezialitätenabsatz um 1/3 –1 % leichter auf 3,12 (3,15) gesprungen. Sonstige Getränke Mrd. DKK: Mit –2 %punkten aus gaben auch durch den Desinvest dem laufenden Geschäft konnten bei Nordic –11 % ab auf 5,4 (6,1) die –10 % Mengeneinbruch auch im Mio. hl. Der Carlsberg-Gesamtab- 3. Quartal durch eine als nach wie satz stellte sich im 3. Quartal 2017 vor sehr positiv bewertete Entwickpro rata so auf 37,5 (40,0) Mio. hl. lung beim Preis/Mix weitgehend In den ersten 9 Monaten 2017 hat ausgeglichen werden: PreiserhöCarlsberg damit in der Gruppe pro hungen, kleinere Gebindegrößen rata 88,8 (93,0) Mio. hl Bier ver- und Verzicht auf Preiswert-PET hiekauft. Auch für die ersten 9 Mo- ßen die 3 Pfeile im Osteuropa-Marnate 2017 stehen –5 % als Verän- keting-Köcher von Carlsberg. Asien derungsrate (davon –3 %punkte setzte 3,94 (3,98) Mrd. DKK um: aus dem laufenden Geschäft und Dort wurden +7 % im laufenden –2 %punkte aus Firmenabgaben). Geschäft auch dank Premium Inkl. 16,1 (17,0) Mio. hl sonstige Ge- trend reichlich aufgezehrt durch Wechselkurse (–5 %punkte) sowie Konzernverände-

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

BETRIEBSWIRTSCHAFT

Hamburg Süd-Verkauf abgeschlossen Ende November 2017 teilte die Dr. August Oetker KG mit, der Verkauf ihrer Reederei Hamburg Süd an die dänische Maersk Line A/S sei nach Placet von Kartellbehörden in vielen Ländern abgeschlossen. Mit Ablauf des 30. November 2017 trenne sich Bielefeld von dieser seit über 80 Jahren geführten Sparte. Damit gibt der Familienkonzern 48 % von seinem Umsatz in 2016 ab. Das Haus Oetker wolle nun seine Geschäftsfelder Nahrungsmittel, Bier, Sekt/Wein/ Spirituosen, Hotels und Chemie im Zuge der Digitalisierung weiterentwickeln. Als erster Schritt auf diesem Wege wurde vor Dezembermitte ein Zukauf durch Oetkers Großverbraucher-Backspezialistin Martin Braun-Gruppe publiziert, die bisher >350 Mio. € Jahresumsatz mit >1700 Beschäftigten mache. Am 6. Dezember 2017 wurde der Vertrag zum Kauf der belgischen Diversi Foods zu einem ungenannten Preis von einer Anteilseigner-Gruppe, darungen (–3 %punkte). Durch das insgesamt etwas bessere 1. Halbjahr 2017 tendierte der KonzernNettoumsatz in den ersten 9 Monaten 2017 nur –1 % leichter auf 48,4 (48,8) Mrd. DKK dank +4 %punkten aus Preis/Mix. Vergleichbar zeigte sich Kopenhagen +1 % freundlicher. Auch die Wechselkurse steuerten dank Osteuropa +1 %punkt Mehrumsatz bei. Der leichte Rückgang kam mit –3 %punkten aus den Firmenverkäufen. Regional kam Osteuropa dank Währungsumrechnung voran auf 8,60 (7,87) Mrd. DKK. Vergleichbar waren es dank Preis/Mix –1 % trotz –9 % Menge. Westeuropa erlöste 28,1 (29,2) Mrd. DKK bei stabilem laufendem Geschäft. Und Asien zeigte sich mit 11,65 (11,61) Mrd. DKK gut behauptet dank +6 % aus dem laufenden Geschäft. Ihre Erwartungen an das Gesamtjahr 2017 hat Kopenhagen Anfang November 2017 leicht angehoben: Der vergleichbare Betriebsgewinn könnte nun um 7 bis 8 % steigen,

runter den Gründerfamilien und Waterland Private Equity, unterzeichnet. Diversi Foods produziert nach Angaben des Käufers mit >1000 Beschäf tig ten in Belgien, den Niederlanden, Großbritannien und Polen Premium-TiefkühlBackwaren, vornehmlich Brotspezialitäten, für Foodservice und Instore-Bäckereien, und setzt damit >150 Mio. € um. Martin Braun führt mit Tochter Wolf ButterBack bereits eine TKSpezialistin mit Schwerpunkt bei Croissants und süßen Gebäcken in Deutschland, Österreich und Italien. Beide TK-Unternehmen würden künftig eng zusammenarbeiten, wobei die Übernahme Kontinuität in Bezug auf Mitarbeiter, Kunden und Lieferanten garantiere und die bestehenden Managements beider Firmen weiterhin ihre jeweiligen Geschäftsbereiche verantworteten. Vorbehaltlich der Kartellbehörden soll das Geschäft Anfang 2018 abgeschlossen werden. S.W. während zuvor ein mittleres 1stelliges Plus anvisiert wurde. Dabei würden die Wechselkurse etwas mehr helfen als zuvor gedacht. MCBC spürt US-Biermarkt auch im 3. Quartal 2017 Die neue Molson Coors Brewing Co. (MCBC) hat im 3. Quartal 2017 einen zum Umsatz passenden Getränkeabsatz von 26,3 Mio. hl erzielt (inkl. 2,2 Mio. hl Lohnbrau und Handelsmarken und ohne 0,9 Mio. hl Lizenzbier bei Dritten). Dieser Absatz verglich sich mit 27,6 Mio. hl Pro-forma-Absatz in der heutigen Konzernstruktur und damit inkl. der kompletten MillerCoors schon im Vorjahresquartal bei Denver/Mon-

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

treal (mit 2,7 Mio. hl Lohnbrau und Handelsmarken und ohne 0,4 Mio. hl Lizenzvergaben). Auf dieser Basis tendierte der Quartalsabsatz –4,8 % schwächer. (In Altstruktur hatte Molson Coors im 3. Quartal 2016 9,4 Mio. hl verkauft, zusätzlich waren ihr 6,9 Mio. hl als 42-%-Anteil an MillerCoors zuzurechnen.) Zurück zum 3. Quartal 2017: Vor Konzernkonsolidierung stand das US-Geschäft mit MillerCoors für 17,2 (18,4) Mio. hl. Der Rückgang wurde mit Lagerabbau bei Großhändlern, rückläufigem Lohnbrau und Marken-Minus bei Premium-Light und Konsumbier erklärt. Auch Kanada tendierte rückläufig auf 2,4 (2,5) Mio. hl, wobei hier die Rückkehr von „Miller“ ins Portfolio half. Mehrabsatz zeigte hingegen Europa auf 6,8 (6,6) Mio. hl dank „Miller“-Markengeschäft, aber auch Mehrabsatz bei einigen Kern- und „Above-Premium“Marken. Und international wurden 0,6 (0,3) Mio. hl verkauft mit Plus aus dem MillerCoors-Geschäft in Puerto Rico und internationalem „Miller“-Markenvolumen. Netto umgesetzt hat US-GAAP-Bilanziererin MCBC daraus im 3. Quartal 2017 konzernweit 2,88 Mrd. US$. (1 € stand zum Juni-Ultimo für 1,14 und zum September-Ultimo für 1,18 US-$.) Im Vorjahresquartal wären es pro forma 2,94 Mrd. US-$ gewesen. Das war auf dieser Basis ein im Vergleich zur Menge unterproportionaler Rückgang um –2,1 % dank Preis/Mix und Währungsumrechnung. (In konstanten Devisen wäre der Nettoumsatz –3,0 % rückläufig gewesen.) Vor Konzernkonsolidierung stand dabei das US-Geschäft für 1,89 (2,00) Mrd. US-$, Kanada für 0,41 (0,40) Mrd. US-$, Europa für 0,56 (0,51) Mrd. US-$ und der internationale Bereich für 0,07 (0,03) Mrd. US-$. Erwirtschaftet wurden daraus im Konzern 507 Mio. US-$ Betriebsergebnis und 286 Mio. US-$ Quartalsgewinn ggü. 499 Mio. US-$ bzw. 324 Mio. US-$ pro forma im 3. Quartal 2016: Im Vergleich zu den Proforma-Vorjahreszahlen stiegen im 3. Quartal 2017 die Ertragsteuern deutlich.

„Above-Premium“-Marken legen in den ersten 9 Monaten zu In den ersten 9 Monaten 2017 stand die neue MCBC im Vergleich zu den pro-forma-Zahlen fürs Vorjahr so für 76,5 (78,6) Mio. hl Getränkeabsatz mit Lohnbrau und ohne Lizenzvergaben. Denver/Montreal sprach von Plus beim Markenabsatz (ohne Lohnbrau, mit Lizenzvergaben und mit Großhandels-/EinzelhandelsAnpassung) dank einem Sprung um >20 % bei den „Above-Premium“Marken, die inzwischen für knapp 1/5 vom Gesamtabsatz stünden. Netto umgesetzt wurden damit konzernweit 8,42 (8,52) Mrd. US$, davon 5,78 (5,95) Mrd. US-$ im US-Geschäft. Und erwirtschaftet daraus 1,413 (1,437) Mrd. US-$ Betriebsergebnis und 822 (898) Mio. US-$ Neunmonatsgewinn. Die MCBC-Konzernbilanz längte sich zum 30. September 2017 ggü. Ultimo 2016 auf 30,7 (29,3) Mrd. US-$. Beim Vermögen stieg vornehmlich das Umlaufvermögen und bei der Finanzierung vornehmlich das Eigenkapital auf 12,7 (11,6) Mrd. US-$ (bei höheren kurzfristigen und niedrigeren langfristigen Finanzschulden). Der Mittelzufluss aus Betriebstätigkeit lag im MCBC-Konzern in den ersten 9 Monaten 2017 bei 1,15 Mrd. US-$. Im Investitionsbereich flossen –0,40 Mrd. US-$ ab (bei –0,47 Mrd. US-$ Invest brutto cash), und im Finanzierungsbereich –0,37 Mrd. US-$ (davon –0,26 Mrd. US-$ Dividende). Fürs Gesamtjahr 2017 reduzierte MCBC aus Sicht Novemberbeginn ihre Erwartungen an den Invest von 750 Mio. US-$ +/- 10 % auf 650 Mio. US-$ +/- 5 %. Boston Beer spürt Wettbewerb und hält Gewinn Bei Boston Beer stellte sich der Getränkeabsatz (shipments) im 3. Quartal 2017 im Vergleich zum Vorjahresquartal um –4,2 % auf 1,27 (1,33) Mio. hl (Basis: 1,173 hl = 1 US-Beer barrel). Freude machten „Truly Spiked & Sparkling“ wie auch „Twisted Tea“. Netto umgesetzt hat die US GAAP-Bilanziererin daraus 247 (253) Mio. US-$, womit sich die Nettoerlöse mit –2,5 % besser stellten als der Absatz. Chairman und Gründer Jim Koch sprach von weiter verbessertem, wiewohl noch leicht negativem Einzelhandelsabsatz (depletions), zeigte sich indes erneut besorgt angesichts einer generell gedämpften Entwicklung bei

Craft-Bier und Cider wie auch eines zunehmenden Wettbewerbs im Einzelhandel. Nach einem schwachen Jahresauftakt und einem 2. Quartal auf Vorjahresniveau verkaufte Sam in den ersten 39 Wochen 2017 so 3,36 (3,57) Mio. hl Getränke (–5,8 %) und setzte damit 657 (687) Mio. US-$ um (–4,4 %), das waren 195 (192) US-$/hl (!). Boston erwirtschaftete daraus bei weitgehend stabilem Werbe-, Marketing- und Vertriebsaufwand 101 (103) Mio. US-$ Gewinn vor Ertragsteuern und 69 (65) Mio. US-$ 39-Wochen-Überschuss. Die Boston-Bilanz kürzte sich zum 30. September 2017 ggü. Ultimo 2016 auf 587 (616) Mio. US$. Auf der Vermögensseite gingen Sachanlagen sowie Umlaufvermögen zurück, auf der Finanzierungsseite das Eigenkapital auf 414 (447) Mio. US-$, vornehmlich bei den Gewinnrücklagen, indes auf nach wie vor sehr hohem Niveau: Die Sam-EK-Quote berechnet sich mit 70,6 nach 72,5 % von der Bilanzsumme. Der Mittelzufluss aus betrieblicher Tätigkeit lag in den ersten 39 Wochen 2017 (2016) bei konstant 108 Mio. US-$. Im Investitionsbereich flossen –23 (–37) Mio. US-$ in Sachanlagen. Und im Finanzierungsbereich flossen –106 (–88) Mio. US-$ ab: Vornehmlich gingen In Rückkäufe eigener Aktien –122

(–138) Mio. US-$, während aus der Ausübung von Aktienoptionen +15 (+37) Mio. US-$ zuflossen. Im Steuerjahr 2016 hatte Boston Beer 4,71 (4,99) Mio. hl Getränke verkauft (–5,6 %), daraus netto 906 (960) Mio. US-$ umgesetzt (gleichfalls –5,6 %) und 87 (98) Mio. US-$ Reingewinn erwirtschaftet. Für ihr Gesamtjahr 2017 erwartete Sam aus Sicht Oktoberende –7 bis –4 % beim Absatz in einem im Vergleich zu 2016 um 1 Woche kürzeren Steuerjahr, +1 bis +2 % höhere Preise auf Mengenbasis und 35 bis 45 Mio. US-$ Sachinvest. Für 2018 wird auf die Innovationen „Sam ‘76“ als „lager ale union“, „Samuel Adams New England IPA“ und „Angry Orchard Rosé“-Cider gesetzt, die kräftig medial unterstützt werden sollen. So werde für 2018 aus Sicht Oktoberende 2017 erst einmal ein klein einstelliges Absatzplus angestrebt bei nationalen Preiserhöhungen um 1 bis 2 %, höherem Marketinginvest sowie Sachinvest zwischen 55 und 65 Mio. US-$. Martin Roper als operativer Sam-Chef werde sich wie schon länger angekündigt in 2018 zurückziehen. S.W.

Umsatzplus in den ersten 9 Monaten 2017 Der Konzern um die Krones AG hat seinen IFRS-Umsatz in den ersten 9 Monaten 2017 um +5,4 % auf 2,51 (2,38) Mrd. € ausgeweitet. Dabei wurden mit Produktabfüllung/ausstattung 2,05 (2,04) Mrd. € erlöst. Die Prozesstechnik erlöste 0,37 (0,25) Mrd. € , wobei der Umsatzsprung knapp hälftig aus den Zukäufen System Logistics-Gruppe, Fiorano/Italien, und Trans-Market LLC, Tampa/USA , kam, an denen Neutraubling 60 bzw. 80 % hält. Und mit Kompaktanlagen wurden konstant 0,09 Mrd. € umgesetzt. Regional sprang der Umsatz vornehmlich in Asien/Pazifik (ohne China), Deutschland und allen Amerika-Regionen um jeweils knapp

1/5, während der China-Umsatz um 2/5 auf 0,15 (0,25) Mrd. € sank. Fürs Reich der Mitte sprach Krones von vorübergehend begrenztem Bedarf an Neukapazitäten sowie von einem abrechnungstechnisch starken Vorjahresquartal, rechnete indes mit einem mittelfristig wieder anziehenden Geschäft. Bereinigt um die Akquisen hätte das Konzern-Umsatzplus bei +3,1 % gelegen. Neunmonatsgewinn stabil Inkl. Bestandsveränderungen stieg die Gesamtleistung +7,9 % auf 2,49 (2,31) Mrd. €. Nach Aufwendungen, die prozentual etwas stärker stiegen als die Gesamtleistung, erwirtschaftete Neutraubling daraus 163 (158) Mio. € Betriebsergebnis ohne

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

BETRIEBSWIRTSCHAFT

Der Konzernumsatz der Krones AG 2011 bis 2016 Mio. €

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Deutschland

253,2

224,1

292,4

282,1

382,3

354,2

Mitteleuropa

95,5

90,6

163,3

152,8

214,4

Westeuropa

366,8

358,2

459,3

450,8

513,3

513,5

Osteuropoa

97,6

110,4

74,3

87,7

90,5

121,4

Russland/ Zentralasien

128,7

116

109,9

108,5

82,2

72,3

Mittlerer Osten/ Afrika

348,5

383

454,1

422,8

431,8

570,4

Asien/Pazifik

334,2

340,3

378,6

532,7

489,9

402,3

China

260,7

359,8

246,8

258,6

289,1

323,5

Nord- u. Mittelamerika

277,3

327,7

331,1

274

437,5

504,9

Südamerika/Mexiko

331,3

349,2

378,6

372,9

304,1

314,4

2480,3

2664,2

2815,7

2953,4

3173,5

3391,3

Gesamt

Unterstützung von den Marktpreisen. Nach positivem Finanzergebnis verdiente Krones vor Ertragsteuern 168 (164) Mio. €, das waren 6,7 (6,9) % Geschäftsergebnis-Marge. Davon entfielen 170 (158) Mio. € auf Produktabfüllung (8,3 nach 7,8 %), konstant 5 Mio. € auf Kompaktanlagen (5,5 nach 5,1 %) und –7 (+1) Mio. € auf Prozesstechnik (–2 nach +0 %), dort wegen Projektverschiebungen, Zusatzkosten sowie Produktmix. Der Neunmonatsgewinn lag dann bei konstant 114,6 (114,3) Mio. €. Direkt im Eigenkapital erfasst wurden –25 (–12) Mio. € Minderung überwiegend aus der Wäh-

rungsumrechnung. Von 3,01 Mrd. € Bilanzsumme zum 30. September 2017 entfielen bei den Passiva 1,27 Mrd. € auf das Eigenkapital (gleich 42,1 % EK-Quote) und 0,12 Mrd. € auf Bankverbindlichkeiten. In Sachen und immaterielle Werte investierte Neutraubling in den ersten 9 Monaten 2017 mit netto cash 75 (58) Mio. € wie geplant mehr. Der Auftragseingang stieg in den ersten 9 Monaten 2017 im Konzern mit +10,0 % auf 2,70 (2,45) Mrd. € überproportional zum Umsatz – bereinigt um Zukäufe wären es +5,9 % gewesen. Westeuropa habe dabei überproportional zugelegt, wäh-

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

rend China sowie Nordamerika vorübergehend rückläufig tendierten. Und der Auftragsbestand zum 30. 9. 2017 stieg auf 1,33 (1,17) Mrd. €. Beschäftigt hat der Konzern zum 30. September 2017 (2016) 15 174 (14 132) Mitarbeiter. Jahresziele 2017 bestätigt Nach einem 3. Quartal unter Vorjahr erwartete Krones ein starkes 4. Quartal 2017 und bestätigte ihre Konzernerwartung fürs Gesamtjahr: Der Umsatz 2017 soll +4 % steigen bei 7,0 % Geschäftsergebnis-Marge. Bei Produktabfüllung sollen es ca. 8 % Marge werden, bei Prozesstechnik in etwa eine Null und bei den Kompaktanlagen mindestens 5 %. Und das Working Capital (als Saldo aus kurzfristigen Forderungen und Verbindlichkeiten) soll bei 27 % vom Umsatz herauskommen. Gesprochen wurde von positivem drinktec-Echo auf Krones-Innovationen wie Direktdruck, Digitalisierungs-Angebote für die Getränkefabrik oder die Dynafill. Neutraubling ließ sich ihre drinktec-Präsenz laut Quartalsmitteilung einen mittel einstelligen Mio.-€-Betrag kosten. Im Geschäftsjahr 2016 hatte der Krones-Konzern 3,39 (3,17) Mrd. € umgesetzt, daraus 228 (217) Mio. € Betriebsergebnis und 238 (223) Mio. € Geschäftsergebnis erwirtschaftet (bei konstant 7,0 % Marge auf dieser Ebene) und mit 169 (156) Mio. € Konzerngewinn geschlossen. S.W.

INSTITUTIONEN & VERBÄNDE

Foto: oh

Die 37 CBC-Teilnehmer aus Afrika, Asien, Europa sowie Nord- und Südamerika am ersten Kurstag

VLB Certified Brewmaster Course 2018 gestartet Am 8. Januar wurden die Teilnehmer und Teilnehmerinnen des diesjährigen Certified Brewmaster Courses an der VLB Berlin begrüßt. (jr) Am Morgen des ersten Kurstages versammelten sich die 37 Teilnehmer zunächst im Singha-Raum des neuen Aus- und Fortbildungszentrums der VLB. Dort wurden sie von Burghard Meyer, Leiter der internationalen Brauerkurse, und Heike Flohr, Koordinatorin des Certified Brewmaster Courses, herzlich begrüßt.

Die angehenden Braumeister reis ten aus 21 Ländern aus Europa, Süd- und Nordamerika, Asien und Afrika an. Sie wurden in zwei Gruppen aufgeteilt und unterziehen sich bis Ende Juni einem komplexen und intensiven Arbeitspensum aus Vorlesungen und Praktika. Im Laufe der kommenden sechs Monate werden 24 Lehrkräfte aus den Forschungsinstituten der VLB den Teilnehmern die technischtechnologischen Bereiche der Brauerei nahebringen – von den Rohstoffen über die Malzherstel-

lung und Sudhaustechnologie bis hin zu Qualitätssicherung, Verpackung und Logistik. Doch auch die Praxis spielt eine wichtige Rolle im Certified Brewmaster Course. So müssen die Studenten ihr theoretisch erworbenes Wissen im Labor sowie in der Studienbrauerei unter Anleitung anwenden. Bei Bier und einem Imbiss konnten sich die Teilnehmer dann am Nachmittag des ersten Tages in ungez wungener Atmosphäre untereinander und mit den VLBDozenten zu machen.

DBMB Landesgruppe Weser-Ems

Nikolausstammtisch im Friesischen Brauhaus zu Jever Auch wenn längst nicht mehr so viele Veranstaltungen wie früher auf dem Programm der Landesgruppe stehen, so wurde auch das Jahr 2017 wieder einmal vom Niko lausstammtisch gekrönt. Das Sudhaus des Friesischen Brauhauses zu Jever gab der Veranstaltung einen besonders würdigen Rahmen. Neben vielen Fachgesprächen der Kollegen untereinander stellte die Verkostung von Bierspezialitäten den absoluten Höhepunkt des Abends dar. Unser großer Dank für die Einladung und Organisation des Stammtisches gilt den Kollegen Christian Schmidt und Werner Janssen. Weiterhin bedanken wir uns bei unserem treuen Sponsor, der Delmen-

horster Korkfabrik Arthur Linck. Danksagen möchten wir an dieser Stelle allen Kollegen unserer Landesgruppe, die uns 2017 unterstützt und zum Gelingen der Veranstaltungen beigetra gen haben. Und natürlich gilt unser Dank auch all jenen, die uns im Rahmen der Veranstaltungen bei der Vorstellung ihrer Betriebe begeistert haben. Für den Start ins neue Jahr 2018 wünschen wir allen Kollegen und Freunden der Lan-

desgruppe das Beste für ihren Beruf, die Familie und Gesundheit! Wir freuen uns schon auf eine weitere gute Zusammenarbeit. Kerstin Kumbera

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

IMPRESSUM

Brauerei Forum Fachzeitschrift für Brauereien, Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner Informationsservice der VLB Berlin www.brauerei-forum.de ISSN 0179–2466 Herausgeber Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V. Seestraße 13, 13353 Berlin Redaktionsanschrift Brauerei Forum Seestraße 13, D-13353 Berlin Telefon: (030) 4 50 80-245 Telefax: (030) 4 50 80-210 E-Mail: redaktion@brauerei-forum.de Internet: www.brauerei-forum.de Redaktion Olaf Hendel (oh) (verantwortlich) hendel@vlb-berlin.org Juliane Rahl (jr), rahl@vlb-berlin.org Dieter Prokein (dp) prokein@vlb-berlin.org IfGB Aktuell: Wiebke Künnemann (WiK) kuennemann@vlb-berlin.org Redaktionsbeirat Dr.-Ing. Josef Fontaine, Dr. sc. techn. Hans-J. Manger Autoren in dieser Ausgabe Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Robert Pawelc zak und Stefan Wirth Anzeigenkontakt VLB PR- und Verlagsabteilung, Tel. (030) 450 80-255 media@brauerei-forum.de Erscheinungsweise Erscheint mit 10 Ausgaben pro Jahr, zwei davon in Englisch. Erscheinungsdatum BF 1-2/18 (Januar/Februar-Ausgabe): 26.1.2018 Bezugskosten / Abonnement Abonnement Inland 95 € inkl. MwSt. Ausland 95 € (zuzüglich Porto) Kündigung des Abonnements jeweils zum Jahresende Abonnements Westkreuz Verlag, Berlin Tel. (030) 7 45 20 47 Fax (030) 745 30 66 abo@brauerei-forum.de Druck und Vertrieb Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, Töpchiner Weg 198/200, D-12309 Berlin Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Verv ielfältigung oder Weiterverarbei tung, auch auszugsweise, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion und Quellenangabe gestattet. Für namentlich gekennzeichnete Beiträge übernehmen Herausgeber und Redaktion keine Haftung.

DBMB Landesgruppe Berlin-Brandenburg

Mitgliederversammlung an der VLB Berlin Am 1. Dezember trafen sich im neuen Ins titutsgebäude der VLB Berlin 54 Mitglieder, Fördermitglieder und Gäs t e zum Braumeis t er- und Malzmeisterabend. Der Landesgruppenvorsitzende Jens Kemmel begrüßte die Anwesenden insbesondere die Ehrenmitglieder Prof. Gerolf Annemüller und Dr. Hans-Jürgen Manger. Kemmel richtete seinen Dank an den Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine für die Ausrichtung der Veranstaltung. Kemmel würdigte besondere Geburtstage: den 90. beging Hans Neumann, den 85. Franz

Gürtler, den 80. Rudolf Buschkow, Dietmar Lewerenz, Joachim Reiß, den 75. Günter Hoffmann sowie den 70. Jose-Eugenio Saavedra-Macedo. Als neue Mitglieder wurden Dr. Martin Hageböck, wissenschaftlicher Mitarbeiter an der VLB, und Dr. Thomas Tyrell, Braumeister der Stone Brewing GmbH, in die Landesgruppe aufgenommen. Dr. Fontaine berichtete über den seit dem 15. September 2017 laufenden Umzug in die neuen Räume. Es erfüllt ihn mit Stolz, im neuen Gebäude arbeiten zu dürfen. Durch die hohe Förderung des Vorhabens durch

Brauer-Schule: Lösungen von Seite 11 Fachfragen 1. c) Das Bier schäumt stark 2. a) Das Bier könnte aufkarbonisieren 3. d) Das Bier hat zu wenig Schaum 4. d) Das Bier hat zu wenig Schaum 5. b) Das Bier läuft nicht 6. e) Das Bier läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 7. e) Das Bier läuft nur sehr langsam aus dem Zapfhahn 8. Optisch sauber und unbeschädigt, Druckanzeige am Hinterdruckmanometer 0 bis 6 bar, rote Markierung bei 3 bar, verplombtes und funktionsfähiges Sicherheitsventil, SK-Zeichen oder eine Baumusterkennzeichnung mit entsprechender Zulassungsbescheinigung, unbeschädigte Dichtung am Anschluss für die Druckgasflasche, CO2-Absperrventil in der Zuleitung zur SK. Fachrechnen 1. Volumen des CO2: Dichte =

Masse Volumen

Volumen =

Masse Dichte

6 kg 1,98 kg/ m3

= 3,03 m3  30 hl

2. Ausschankverhalten Aus dem Hahn wird das Bier mit hohem Druck herausgedrückt. Dadurch eine erhöhte Schaumbildung. Beim Ausschank mit Offenhahn sollte der Druck am Hahnauslauf bei rund 0,0 bar liegen. Das Bier soll im Fass mit dem Sättigungsdruck beaufschlagt werden. Durch die Bierleitung muss dieser Druck abgebaut werden. Berechnung ps (Sättigungsdruck) – pr (Reibungsverluste) – ph (Höhenverluste) = 0 bar, da am Hahn 0 bar anliegen sollen. 1,8 bar – 0,6 bar – 0,15 bar = 1,05 bar Das Bier lässt sich durch den Überdruck nicht schaumfrei zapfen.

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

INSTITUTIONEN & VERBÄNDE

das Land Berlin und den Bund ist die Zukunft für die rund 150 VLBMitarbeiterinnen und Mitarbeiter langfristig gesichert. Anekdoten aus dem Umzugsalltag, den er auch als Lernprozess bezeichnete, rundeten seine Ausführungen ab. Fachvorträge Im 1. Fachvortrag stelle Philipp Zeuschner, wissenschaf tlicher Mitarbeiter der VLB, das BrauereiTechnikum im Untergeschoss des VLB-Neubaus vor. Es besteht aus einem neuen 5-hl-Sudwerk von Esau & Hueber, dem bereits vorhandenen 2-hl-Steinecker-Sudhaus sowie der 5-l-Miniaturbrauerei. Im neuen Technikum wird es durch die vielfältigen Ausstattungsoptionen möglich sein, sowohl in der Ausbildung als auch in der Entwicklung unterschiedlichste Prozessvariationen umzusetzen. Den 2. Fachvortrag hielt Norbert Heyer, Leiter des Forschungsins tituts für Management und Getränkelogistik (FIM) der VLB, zum Thema: eine neue VLB-Messmethode für Ladeeinheiten. Aus den Messdaten eines FIM-Forschungsprojektes konnten reale Werte für Seitenbeschleunigungen im Straßentransport gewonnen werden, die nun mittels einer Bewegungsplattform für Getränkeladeeinheiten simuliert werden können. Gegenüber einem Praxistest auf einem Fahrzeug sind nun beliebig oft Wiederholungen möglich sowie eine genauere Dokumentation der möglichen Schwachstellen bzw. eines Versagens einer Ladeeinheitensicherung. Bei der Konstruktion der Plattform kam es darauf an, dass diese trotz den wirkenden, hohen Kräften immer reproduzierbar arbeitet. Zudem bestand eine wichtige Anforderung darin, die gesamte Messeinrichtung transportabel zu machen, um beim Getränkehersteller Messungen der Stabilität von Ladeeinheiten durchführen zu können. Vorschädigungen durch Transporte an die VLB werden so ausgeschlossen und es sind direkte Vergleichsmessungen, wie z.B. zweier Varianten einer Folienwicklung für eine Ladeeinheit direkt vor Ort, möglich. Die „VLB-Motionbase“ ist im Sommer 2017 erstmals vorgestellt worden und seit Oktober im Praxiseinsatz unterwegs. Jens Kemmel

DBMB Landesgruppe Weser-Ems

Herbsttour nach Hessen Auf Einladung von Wolfgang Janssen ging es für die Landesgruppe Weser-Ems vom 27. bis 29. Oktober 2017 nach Hessen. Erste Station auf der Fahrt nach Frankfurt war die Privatbrauerei Moritz Fiege GmbH & Co. KG Bochum. In Bochum begrüßten Betriebsleiter Marc Zinkler und der Leiter der Abfüllung Dirk Eichfeld die Gruppe und führten anschließend durch den Betrieb, den sie am selben Tag bereits den Kollegen der Landesgruppe Thüringen gezeigt hatten. Vor der Rückkehr ins Hotel konnten wir im Bratwursthaus eine der von Herbert Grönemeyer besungenen Kult-Currywürste probieren. Unser herzlichster Dank gilt der Brauerei Fiege und den Herren Zinkler und Eichfeld. Sektkellerei Henkell Am Samstagmorgen war das Ziel die Sektkellerei Henkell, wo uns Marcel Szopa durch den Gär- und Lagerkeller und die Abfüllung der Kellerei führte. Viel Wissenswertes wurde uns über die Entstehungsgeschichte der Firma Henkell, über die Produktionsabläufe und das Portfolio vermittelt. Im Lagerkeller konnten wir den Sekt als Grundwein sowie die dazugehörigen Abfüllungen verkosten. In der Sektmanufaktur erfuhren wir nicht nur etwas über die benötigten Handgriffe zur Sekt-

produktion, sondern konnten auch Sekt mit allen Sinnen erleben und genießen. Vielen Dank an Marcel Szopa sowie an den Geschäftsführer Einkauf/Technik, Herrn Benz für ihre Gastfreundschaft. Abends ging es auf Einladung von Wolfgang Janssen nach Frankfurt zur BindingBrauerei. Im Braufactum stellte uns Braumeister Markus Becke die Internationale Brau-Manufacturen GmbH und sechs ausgewählte Craft-Biere vor. Produktionsleiter Sven Rumbler und der Leiter Abfüllung Falk Linne führten uns im Anschluss durch die Binding Brauerei. Privatbrauerei Ihring-Melchior Die letzte Station der Ausfahrt nach Hessen war am Sonntag die Licher Privatbrauerei Ihring-Melchior. Geschäftsführer Dr. Ulrich Peters referierte detailliert über die Geschichte der Brauerei und führte uns im Anschluss durch den Betrieb. Wir möchten uns bei Dr. Ulrich Peters für seine fachliche Betreuung an einem nicht besuchs- u. produktionsüblichen Sonntag bedanken. Unser ganz besonderer Dank gilt an dieser Stelle Wolfgang Janssen und den Kollegen der Radeberger Gruppe, die die Herbsttour für alle Teilnehmer durch eine perfekte Organisation des Wochenendes zu einem unvergesslichen Erlebnis werden ließen. R. Grotelüschen

Brauerei Forum – Januar/Februar 2018

Unsere nächste Ausgabe erscheint am 5. März 2018

VERANSTALTUNGEN

VLB-Termine

 15./16. Oktober 2018 105. VLB-Oktobertagung, Berlin

 26. bis 28. Februar 2018 21. VLB-Logistikfachkongress, Sinsheim

 12. November 2018 6th European MicroBrew Symposium, Nürnberg

 27./28. Februar 2018 VLB-Seminar „Modern Brewing Technology“, Moskau, Russland  5. bis 7. März 2018 105. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung, Dortmund  27. April 2018 24. Dresdner Brauertag, Dresden  16. bis 23. April 2018 Workshop „Micro Malting in Practice“, Berlin  16. Juni 2018 Vereinigung ehem. VLBer, Mitglieder versammlung, Leipzig  27. bis 29. Juni 2018 Seminar „VLB Beer Taster Certification Program“ (in Deutsch), Berlin  6. Juli 2018 VLB-Sommerfest  12. bis 14. September 2018 Workshop „Real Craft Brewing“, Vielau  17. bis 28. September 2018 Seminar „Craft Brewing in Practice“, Berlin  24. bis 26. September 2018 9. Iberoamerikanisches VLB-Symposium, Recife, Brasilien

Weitere Termine  20.-22. und 26.-28. Februar 2018 51. Technologisches Seminar, Freising  27. Februar bis 1. März 2018 Beviale Moscow, Russland  20. bis 22. März 2018 5. BioProScale Symposium „Innovative scale up and scale down for bioprocess intensi fication“, Berlin  8. bis 12. April 2018 13th Trends in Brewing, Ghent, Belgien  30. April bis 3. Mai 2018 Craft Brewers Conference, Nashville, USA  13. Juni 2018 Deutscher Brauer-Tag, Berlin  15. bis 17. Juni 2018 Deutscher Braumeister- und Malzmeister Bund, Braumeistertag in Leipzig  23. bis 26. Oktober 2018 China Brew & China Beverage 2018, Shanghai, China  13. bis 15. November 2018 Brau Beviale 2018, Nürnberg

redaktion@brauerei-forum.de