Brauerei Forum 10/2016 by Brauerei Forum

BRAUEREI

FORUM Fachzeitschrift für Brauereien, Mälzereien, Getränkeindustrie und deren Partner

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Ausgabe 10 | 21. Oktober 2016 | 31. Jahrgang | ISSN 0179-2466

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5TH EUROPEAN MICROBREW SYMPOSIUM MARKET – TECHNOLOGY – QUALITY 7 November 2016, Nuermberg, Germany

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Formation of aroma compounds during fermentation: Effects, control, range / Focus on beer aroma/Flavor – Essential knowledge for dry hopping / Authentic Weyermann® malt varieties for authentic beer styles / Brewing authentic heirloom Symposium for craft and micro brewers from Germany & European countries beer styles: Interpreting historical documents, ingredients, and processes / Sour beer: Berliner Weisse and more… / Hot topics in Nuremberg, craft brewing – An update from the USA / Craft Beer Filling / The concept of a temporary brewing plant – 7 November 2016, Germany The story of BRŁO / Brewing water: Influence on beer quality and properties / The craft brewing scene in Spain and the story of Cervecera Balate / The effects of reliable quality control in a craft brewery / Extraction and use of natural flavours Language: English – What a brewer can learn from the distillers

Supported by

www.vlb-berlin.org/en/microbrew VLB Berlin, Seestrasse 13, 13353 Berlin – Germany Phone: +49 30 450 80-215, Fax: +49 30 450 80-210 brewmaster@vlb-berlin.org

INHALT

 MENSCHEN & UNTERNEHMEN 4 VLB aktuell: VLB Berlin modernisiert ihr Corporate Design

5 DBB: Hohe Auszeichnung für Peter Hahn / WeyermannMalz: Jürgen Buhrmann feiert 25-jähriges Betriebsjubiläum

6 VLB aktuell: Fertigstellung des neuen VLB-Fortbildungszentrums in Reichweite 8 Heinrich J. Barth – ein Pionier der Hopfenbranche feiert seinen 90. Geburtstag 9 Fachliteratur: Birkner´s Beverage World 2016/17 erschienen / GGB-Jahrbuch 2016 erschienen

 TECHNIK & TECHNOLOGIE

Der Ausbau des neuen Fortbildungszentrums der VLB Berlin macht Fortschritte. Zielvorgabe für die Fertigstellung ist Anfang 2017, der Umzug in das neue Gebäude ist ab Frühjahr 2017 geplant

10 Bericht VLB-Brauergipfel in Chile 14 VLB aktuell: VLB-Nährmedien – Nachweis für Mikroorganismen 16 Bericht VLB-MicroBrew Symposium in Südafrika 18 VLB aktuell: Verlagsprogramm 2016/17

 IfGB 20 EU-Verordnungen, Rum und Obstbrand – IfGB-Forum mit internationaler Resonanz 23 BCB – The Place to be: 10 Jahre Bar Convent Berlin

 BETRIEBSWIRTSCHAFT

24 Brau-Börsen-Bilanz international: Heineken und Carlsberg rechnen mit schwierigem 2. Halbjahr 2016 28 Brau-Börsen-Bilanz national: Karlsberg im 1. Halbjahr mit stabilem Ergebnis

 INSTITUTIONEN UND VERBÄNDE 31 DBMB: Mitgliederversammlung im Frankfurter Brauhaus / DBMB-Mitgliederversammlung an der VLB Berlin im November

 SONSTIGES 29 Brauer-Schule: Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende – Maischen

14 Hersteller von Lebensmitteln und Getränken können durch mikrobielle Verunreinigungen massive Probleme bekommen. Um dies möglichst zu vermeiden, sollte der mikrobiologische Status der Produkte genau überwacht werden

30 Impressum / Lösungen Brauer-Schule 32 Veranstaltungskalender

16  redaktion@brauerei-forum.de

Am 13. September fand in Johannesburg zum 1. Mal das VLB-MicroBrew Symposium South Africa (MBSSA) statt. Etwa 65 Teilnehmer nutzten diese Möglichkeit, um sich weiterzubilden

Brauerei Forum – Oktober 2016

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 VLB AKTUELL

VLB Berlin modernisiert ihr Corporate Design Nach rund 22 Jahren präsentiert die VLB Berlin im Oktober ihr neues Markenbild. Ziel ist es, die Außenwirkung der VLB zu modernisieren. Darüber hinaus soll das Logo aber auch eine neue Ära symbolisieren. Sie beginnt im Frühjahr 2017 mit dem Einzug der Mitarbeiter in das neue VLB-Aus- und Fortbildungszentrum.

Die Logos der VLB im Wandel der Zeit

(dp) „Nach dem Umzug in den Neubau schlagen wir ein neues Kapitel in der Geschichte der VLB auf“, freut sich Olaf Hendel, Leiter der PRund Verlagsabteilung der VLB. „Im neuen Gebäude werden wir bessere Möglichkeiten für Forschung, Dienstleistung und Weiterbildung haben.“ Um diese Zäsur auch nach außen hin deutlich sichtbar zu machen, hat die VLB ihr bisheriges Logo verändert. 1994 entwickelt, diente es dazu, die Markenführung der VLB mit einem visuellen Element zu erleichtern. Seither hat die VLB ihre öffentlichen Auftritte bzw. Erzeugnisse entsprechend gekennzeichnet. Roll up-Systeme, Flyer, Broschüren und Bücher, aber auch Präsentationen von VLB-Mitarbeitern, Web-Seiten und nicht zuletzt auf dem Braue-

1986 – 1994 rei Forum selbst – überall war das gelb-orangene Markenbild zu sehen. Angesichts seiner großen Verbreitung hat es sich in der Brau- und Getränkebranche schnell etabliert. Dennoch wirkt es heute etwas in die Jahre gekommen. Daher war ein Relaunch in den vergangenen Jahren immer wieder ein Thema. „Die Fertigstellung unseres Neubaus war ein organisch sinnvoller Zeitpunkt, solch eine Maßnahme durchzuführen. Damit wird die räumliche Modernisierung in der Seestraße 13 durch ein zeitge-

Brauerei Forum – Oktober 2016

mäßes Corporate Design flankiert“, sagt Olaf Hendel. Tradition und Moderne Mit der Überarbeitung des Corporate Designs wurde die Berliner Agentur publicgarden beauftragt. Sie stand vor der Aufgabe, ein neues Logo zu gestalten, ohne die Kernaussagen des alten aufzugeben. Darüber hinaus sollte der Relaunch aber auch deutlich machen, dass die VLB heute weit mehr ist als „nur“ eine Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei. So betreibt die VLB inzwischen auch Forschungsinstitute im Bereich der Logistik, Biotechnologie und Spirituosen. Vor diesem Hintergrund wurde das Brauerwappen im neuen Logo etwas zurückgenommen, obwohl es nach wie vor die Herkunft und Kern-

1994 – 2016

2016

kompetenz der VLB symbolisiert. Neben der Tradition verkörpert das neue Logo aber auch die heutige VLB als modernes Unternehmen mit breitem Portfolio. Dafür steht das schwarze Quadrat, auf dem gut sichtbar in weißer Schrift VLB Berlin zu lesen ist. Insgesamt besticht das neue Logo durch eine klare, übersichtliche Formensprache. Da es auf das Wesentliche reduziert ist, wirkt es puristisch, modern und aufgeschlossen. Somit spiegelt es genau das Selbstverständnis wider, mit dem

sich die VLB seit vielen Jahren am Markt behauptet. Mit dem Relaunch wurde zudem das IfGB-Logo (Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin) angepasst. Es hat jetzt die gleiche Formensprache wie das VLB-Logo. Unter dem Label IfGB bietet die VLB seit 2003 Dienstleistungen, Fortbildung und Veranstaltungen für die Spirituosenindustrie und Brennereien an. Corporate Design Künftig soll das neue Logo noch viel stärker als das alte das gesamte visuelle Erscheinungsbild der VLB prägen. Deshalb werden alle ihre Kommunikationsmittel nach und nach mit dem neuen Logo versehen. Dies bezieht sich sowohl auf die Visitenkarten der Mitarbeiter, das Briefpapier, die Bücher bis hin

2016 zu den PowerPoint-Vorlagen und der VLB-Fahne. Geplant ist zudem, es auch bei der Beschilderung und dem Leitsystem im neuen VLB-Gebäude zu verwenden. Bereits jetzt ziert es die Titelseite im Brauerei Forum, das seit Oktober geringfügig überarbeitet erscheint. Neu sind die etwas breitere, lesefreundlichere Schrift sowie optische Akzente. So werden Fachartikel jetzt immer farblich hinterlegt. Der technische Teil des Brauerei Forum bekommt einen grauen Hintergrund, die IfGBSeiten einen grünen.

Wir heißen Sie herzlich Willkommen! 8.– 10. November in Nürnberg

Halle 4a Stand 221 Peter Hahn (r.) wird mit der Niklas-Medaille geehrt. Die Auszeichnung verleiht Bundesminister Christian Schmidt (CSU) (l.)

Hohe Auszeichnung für Peter Hahn Der frühere Hauptgeschäftsführer des Deutschen Brauer-Bundes (DBB) wurde bei einem Festakt im Bundeslandwirtschaftsministerium ausgezeichnet. (F.) Bundeslandwirtschaftsminis ter Christian Schmidt hat Ende September dem früheren DBBHauptgeschäftsführer Peter Hahn die Niklas-Medaille verliehen. Die Ehrung würdigt Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens, die sich um die Land- und Ernährungswirtschaft in Deutschland verdient gemacht haben. Namensgeber der Medaille ist Prof. Wilhelm Niklas, der erste Landwirtschaftsminister

der Bundesrepublik Deutschland. Hahn, 1947 in Heidelberg geboren, engagierte sich in seiner Funktion als DBB-Hauptgeschäftsführer über 14 Jahre für die deutsche Braukultur und für die Sicherung hochwertiger Rohstoffe. Hierfür arbeitete er mit der Malz- und Hopfenwirtschaft zusammen. Zudem engagiert sich der Rechtsanwalt bis heute im Förderverein der Forschungsstelle für Europäisches und Deutsches Lebensmittel- und Futtermittelrecht an der Universität Marburg, innerhalb des Beirates der HeinrichRiemerschmid-Stiftung sowie als Schatzmeister der Europäischen Bewegung Deutschland.

Für Ihre hygienisch einwandfreie Produktion und höchste Produktqualität vertrauen Sie auf unsere Dienstleistungen und Produkte. Gewinnen Sie durch unsere Stärke und erfahren weitere Details zu den wichtigen Aspekten:

Jürgen Buhrmann feiert 25-jähriges Betriebsjubiläum Jürgen Buhrmann ist seit dem 1. Oktober 2016 ein Vierteljahrhundert Betriebsleiter bei Weyermann®Malz in Bamberg.

Weyermann und Sabine Weyermann begann Jürgen Buhrmann als Laborleiter in Bamberg zu arbeiten. Gemeinsam mit ihnen baute er aus einer kleinen Mälze(F.) Nach seinem Sturei mit 20 Mitarbeitern dium zum Diplom den Weltmarktführer in Braumeister an der TU Sachen Spezialmalzen München-Freising ging mit 190 Mitarbeitern Buhrmann ins Qualitätsauf. Gemeinsam haben management zur Kronen sie viele Meilensteine Brauerei in Dortmund. in der FirmengeschichDort traf er als Betriebste gesetzt. In all den Jürgen Buhrmann kontrolleur auf Thomas Jahren seines Schaffens Kraus-Weyermann, dabei WeyermannMalz hat mals erster Braumeister, der ihn Buhrmann den Erfolg des Familienspäter nach Bamberg holte. Nahe- unternehmens maßgeblich mitgezu zeitgleich mit Thomas Kraus- staltet und begleitet.

MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 VLB AKTUELL

Fertigstellung des neuen VLB-Fortbildungszentrums in Reichweite

WIR BRAUEN FÜR DIE BIERE DER WELT Röstmalzbier Malzextrakte K u l ö r/ C a r a m e l B r a u s i r u p Flüssigzucker Mischsirupe

Der Ausbau des neuen Fortbildungszentrums der VLB Berlin macht Fortschritte. Labore werden eingerichtet, die Pilotbrauerei wird montiert, der Innenausbau geht voran und die Haustechnik ist weitgehend installiert. Zielvorgabe für die Fertigstellung ist Anfang 2017, der Umzug in das neue Gebäude ist ab Frühjahr 2017 geplant.

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Die neue 5-hlPilotbrauerei: Oben das Sudwerk, unten der Gär-/Lager- und Filtrationsbereich Unten rechts: Blick in ein Ausbildungslabor

(oh) Ein roter Faden, der sich durch unsere Berichterstattung der vergangenen Jahre zieht, ist die Entwicklung des Projektes Neubau des Aus- und Fortbildungszentrums der VLB Berlin. Ursprünglich im Jahre 2009 mit einer Fördersumme von 19,6 Mio. € bewilligt, wurde die Planung schließlich mit 29,4 Mio. € im Jahre 2013 freigegeben. Nachdem der Bauherr im Rahmen der komplexen Vergabeverfahren und auch bei der späteren Bauausführung mit verschiedenen Widrigkeiten zu kämpfen hatte, die zu den landestypischen Bauverzögerungen führten, befindet sich das Projekt

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Brauerei Forum – Oktober 2016

jetzt auf der Zielgeraden. Dass das Baugeschäft nach eigenen Gesetzmäßigkeiten zu laufen scheint, diese Erfahrung durfte die VLB Berlin in den vergangenen Jahren mehrfach machen. So verzögerte eine Klage gegen die Vergabe der Rohbauleistung den Bauablauf um insgesamt 8 Monate. Der Innenausbau wurde dann erst im Juli 2015 begonnen. Auch dabei glänzten verschiedene Firmen mehr durch eigenwillige Interpretation von Vertragsterminen als durch Leistungserbringung. Dies stellte die Projektleitung immer wieder vor neue Herausforde-

rungen und führte dazu, dass der ursprünglich avisierte Fertigstellungstermin im Juni 2016 nicht gehalten werden konnte. So meldete beispielsweise das Unternehmen, das für die Heizungstechnik verantwortlich war, kurz nach Beginn der Arbeiten Insolvenz an. Auch andere, zum Teil sehr namhafte Firmen glänzten durch Verzögerungstaktik. Im Fall der Messund Regeltechnik – immerhin ein Schlüsselgewerk für die Inbetriebnahme des Gebäudes – sah sich die Projektleitung im Sommer sogar zur Vertragskündigung und Neuvergabe gezwungen. Technikum wird installiert Aber es gibt auch Positives zu berichten: So wurde die Pilotbrauerei, die von der Firma Esau & Hueber gebaut wird, im August geliefert. Auch der neue Flascheninspektor von Heuft und die Waschmaschine von KHS wurden bereits durch eine temporäre Fassadenöffnung eingebracht und werden derzeit im neuen Technikum installiert. Die zahlreichen Laboratorien sind weitgehend mit Möbeln ausgestattet. Beim Innenausbau werden aktuell die Decken etagenweise geschlossen, die Bodenbeläge in den Büround Labor-Etagen verlegt. Auch die beiden Aufzüge sind installiert. Der Einbau der zahlreichen Glaselemente zum Innenhof ist in Arbeit. Ein größerer laufender Bauabschnitt ist aktuell die Fertigstellung des zentralen Lichthofes. Hier wurden im September die Innenfassade und die Fensterelemente fertiggestellt. Die Verkleidung der beiden großen Freitreppen ist derzeit in Arbeit und soll in Kürze abgeschlossen werden. Anschließend kann das Gerüst entfernt und mit der Verlegung des Parkettbodens im Erdgeschoss begonnen werden. Auch auf Seiten der Haustechnik sind die Fortschritte greifbar. So erfolgte jetzt der Anschluss des Gebäudes an das öffentliche Stromnetz sowie an die Wasserversorgung. Der Fernwärmeanschluss wurde bereits im vergangenen Winter zur Gebäudebeheizung benutzt. Die Klinkerarbeiten an der Außenfassade, die bis zum Sommer bereits ab dem 1. Obergeschoss bis zum Dach ausgeführt wurden, werden jetzt im unteren Gebäudebereich fortgesetzt und sollen bis Jahresende abgeschlossen sein.

Auch mit den Arbeiten an den Außenanlagen wurde jetzt begonnen. Projekt liegt im Kostenrahmen Insgesamt ist VLB-Projektleiter Michael Sack zuversichtlich, dass der Umzug bis Mitte 2017 abgeschlossen ist: „Es handelt sich hier um ein sehr komplexes Projekt, an dem zahlreiche Firmen beteiligt sind. Wir spüren, dass derzeit in Berlin allgemein ein starker Bauboom herrscht und

verschiedene Firmen sehr stark ausgelastet sind. Als Bauherr bewegen wir uns im Bereich der Vergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen durch öffentliche Auftraggeber. Das schränkt unseren Handlugsspielraum in vielen Fällen ein“, so Sack. „Für die VLB viel entscheidender ist aber, dass wir uns bislang im genehmigten Kostenrahmen befinden und das Projekt daher nicht teurer wird als geplant.“

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Brauerei Forum – Oktober 2016

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MENSCHEN & UNTERNEHMEN

 NACHRICHTEN

Heinrich J. Barth – ein Pionier der Hopfen branche feiert seinen 90. Geburtstag Heinrich J. Barth, langjähriger Gesellschafter und Geschäftsführer von Joh. Barth & Sohn, vollendete am 7. Oktober 2016 sein 90. Lebensjahr. Für die Familie würdigte Stephan Barth seinen Vater und dessen Verdienste: „Das Wohlergehen der Firma Barth sowie der gesamten Barth-Haas-Gruppe ist ihm auch mit 90 Jahren immer noch immens wichtig. Es ist sein Lebenswerk und er ist völlig zu Recht stolz darauf.“ (F.) Am 7. Oktober 1926 als Sohn des Hopfenkaufmannes Heinrich Th. Barth und seiner Frau Franziska geboren, repräsentierte er die 6. Generation des erfolgreichen Familienunternehmens. Unmittelbar nach Ende des Zweiten Weltkrieges kam er in die Firma und wurde 1950 mit 23 Jahren Gesellschafter. Heinrich J. Barth zeichnete nicht nur damals eine unbändige Bereitschaft aus, sich selbst fortzubilden. Heinrich J. Barth Sofort nach dem Krieg erlernte er das Hopfenhandwerk von der Pieke auf. Handpflückerei endgültig der Es gab keine Arbeit rund um den Vergangenheit angehörte. Hopfen, die er nicht selbst erlernt  Wie selbstverständlich werden und durchgeführt hätte. Zusätzlich heute in der Hopfenwirtschaft erarbeitete er sich die Fähigkeit, mehrjährige Kontrakte abgeBilanzen zu lesen, Buchführung zu schlossen. Als der Freimarkt für verstehen und seine SprachkenntHopfen 1949 eingeführt wurde, nisse auszubauen – eine wichtige schwankten die Hopfenpreise Voraussetzung für den internatierheblich und es gab kaum Plaonalen Hopfenhandel. Aber auch nungssicherheiten, weder für die schönen Künste kamen nicht zu Pflanzer noch für Händler. 1957 kurz, denn in der Seele war er auch beschloss daher Joh. Barth & Historiker und Archivar. Sohn erstmals, auch in Deutschland das aus den USA bekannte Neue Impulse für eine Branche System mehrjähriger Verträge In seiner Zeit bei Joh. Barth & Sohn mit Pflanzern anzuwenden. gab es in der deutschen Hopfen Heute wird Bier weltweit mit wirtschaft wichtige strukturelle mehr als 250 Hopfensorten geVeränderungen, die Heinrich J. braut. Mitte der 1950er-Jahre Barth nachhaltig mit beeinflusste: gab es in Deutschland fast nur  Erst 1955 wurde eine englische die Einheitssorte „Hallertauer Pflückmaschine im Hopfenanbau Mittelfrüh“. 1959 wurden auf eingesetzt. Die erste deutsche dem Hopfengut Barthhof erstMaschine kam ein Jahr später mals Northern Brewer-Hopfen zum Einsatz. Kaum noch jemand angebaut – der Beginn einer kann sich heute vorstellen, dass wunderbaren Hopfenvielfalt erst Ende der 1960er-Jahre die auch in Deutschland.

Brauerei Forum – Oktober 2016

 In immer stärkerem

Maße wurde Hopfen als Pellets oder Extrakt nachgefragt. Unter der Führung von Heinrich Barth und seinen Mitgesellschaftern Peter Michael Barth sowie Harald Goering wurden in den 1960er/70er-Jahren gemeinsam mit Partnern in Deutschland, Frankreich, Großbritannien und den USA moderne Werke für Hopfenveredelungsprodukte erbaut. Das Unternehmen wuchs und wuchs, angetrieben von vier Gesellschaftern, die sich gut verstanden und sich gegenseitig ergänzten. Internationale Ausrichtung Für einen international orientierten Unternehmer wie Heinrich Barth war auch die Wiederherstellung der internationalen Präsenz nach dem Zweiten Weltkrieg ein wichtiges Anliegen. 1961 wurde Barth erneut in den USA gegründet und 1977 wurde John I. Haas in den USA gekauft. So entstand das erste globale Unternehmen der Hopfenbranche, das Heinrich Barth bis 1992 leitete. Damit wurde der Grundstein für die Barth-Haas-Gruppe gelegt, den heute weltweit größten Dienstleister rund um den Hopfen. Joh. Barth & Sohn ist der führende Dienstleister in Deutschland rund um den Hopfen. Joh. Barth & Sohn ist Teil der BARTH-HAAS GROUP. Die Gruppe ist auf allen Kontinenten tätig und wird von Familienunternehmen gebildet. Weltweit werden ca. 600 Mitarbeiter beschäftigt.

 FACHLITERATUR

Birkner´s Beverage World 2016/17 erschienen Der neue aktualisier te Birkner´s Beverage World liefert in seiner 21. Ausgabe viele Firmen- und Brancheninformationen über die internationale Getränkeindustrie.

(F.) Die über 20 000 aktuellen Firmenprofile aus 197 Ländern geben einen Einblick in die Marktteilnehmer der Prozesskette der Getränkewirtschaft vom Rohstoff über die Verarbeitung bis zur Distribution. Das Buch beinhaltet alle wichtigen Adressen der Getränke szene, aufgegliedert nach Rubriken wie Tausende von Brauereien weltweit, oder Spirituosenfabriken, AfG-Anbieter, etliche Zulieferanten usw. Zusammengetragen aus der ganzen Welt mit Kurzinformationen ist Birkner‘s beverageworld.com eines der umfassendsten Nachschlagewerke. ISBN: 978-3923543-71-7

GGB-Jahrbuch 2016 erschienen Jahrbuch der Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens e.V. (GGB) 2016, 356 S., viele schwarz-weiße Abb., Paperback, 15 €, ISSN 1860-8922

 Ergänzender Bericht des

Zeitzeugen Wolfgang Kunze zur Studiensituation in Berlin nach 1945 und weitere Berichte

(BF) Ende September ist wieder das neue Jahrbuch der Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens erschienen. Wie üblich, deckt es eine große Breite an unterschiedlichen Themen rund um das Brauwesen ab. Aus dem Inhalt:  Würzburg: „Das Weinfass an der Autobahn“?  Die Geschichte der Braugesetzgebung im späten Mittelalter und die Bedeutung des Reinheitsgebots  Die Mittelalterlichen Reinheitsgebote und ihre Bedeutung für die Entwicklung des Lebensmittelrechts Brauerei Forum – Oktober 2016

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 VLB AKTUELL

(oh) 4500 km lang, maximal 400 km breit, Andengipfel mit mehr als 6000 m Höhe und 20 Mio. Einwohner, so die Kerndaten von Chile. Mit dem höchsten Pro-Kopf-Einkommen Lateinamerikas ist das Land international besonders für seine Bodenschätze, landwirtschaftlichen Produkte und für seinen Wein bekannt.

Rund 180 Teilnehmer verfolgten die Vorträge in Santiago de Chile Ronald Lucassen (M.), Leiter Supply Chain bei CCU Chile, mit VLBGeschäftsführer Dr. Josef Fontaine und Dr. Nils Rettberg

Bier ist beliebt in Chile Chile ist aber auch ein Land mit einer Biertradition: Die vielen Einwanderer aus Europa brachten ab Mitte des 19. Jh. auch das Bier mit und gründeten dort Brauereien. Heute werden in Chile ca. 8,2 Mio. hl Bier gebraut. Schlendert man abends durch die Gassen von Santiago de Chile, fallen in den Kneipen in den Szenevierteln besonders die charakteristischen 1-l-Bierflaschen auf den Tischen auf. Marktführer mit 70 % ist die Compañía Cervecerías Unidas S.A (CCU), ein Unternehmen, das mehrheitlich von Heineken gesteuert wird. Zweiter CCU-Großaktionär ist die Familie Luksic, die ursprünglich aus Kroatien stammt und heute zu den reichsten Familien Chiles gehört. 1902 als Brauerei gegründet,

ist CCU heute auch einer der führenden Weinproduzenten und Abfüller von Softdrinks und Säften in Chile und ist auch in weiteren Ländern Südamerikas aktiv. Die Nr. 2 auf dem chilenischen Brauereisektor ist die seit 2003 zu AB InBev gehörende Cervecería Chile SA mit einem Marktanteil von etwa 28 %. Weitere bekannte kleinere Brauerien sind die Cervecería Kross und die Cervecería Kunstmann. Der kleine Rest verteilt sich nach Schätzung von Dirk Leisewitz, Präsident der Asociación de Productores de Cerveza de Chile (ACECHI), auf etwa 200 Kleinbrauereien, die hier in den vergangenen Jahren an Popularität gewonnen haben. Der Biermarkt hat sich seit langem positiv entwickelt und ist aktuell auf einen Pro-Kopf-Verbrauch von 46 l gestiegen. Bier ist damit das mit Abstand beliebteste alkoholische Getränk in Chile. Der Weinkonsum ist auf 14 l gesunken, Spirituosen liegen bei knapp 3 l. Die Steuer auf Bier und Wein wurde vor einigen Jahren von 15 auf 21 % erhöht. In Chile gibt es etwa 300 Biermarken. Die populärste ist das helle Lager „Cristal“ aus dem

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Mit 180 Teilnehmern war das 7. Iberoamerikanische Symposium der VLB Berlin, das vom 26. bis 28. September in Santiago de Chile stattfand, wieder einmal Treffpunkt für die Brauereibranche Lateinamerikas. Die Tagung fand mit Unterstützung der beiden großen chilenischen Brauereigruppen, CCU und Cervecería Chile, statt.

HIL –C

VLB-Brauergipfel in Chile

AMERICAN RO O E IB

Hause CCU, das mit einem Reisanteil von etwa 30 % hergestellt wird. Besonderes Wachstum verzeichnete in den vergangenen Jahren der Bereich der Premium-Marken. Hauptgebinde sind Mehrweg-Glasflaschen, darunter auch die bereits erwähnte 1-l-Glasflasche mit Schraubverschluss. Jüngst gewinnt allerdings auch die Einweg-Glasflasche zunehmend an Bedeutung. Der Marktanteil der Dose liegt unter 10 %. Auch die Craft-Bier-Welle hat Chile inzwischen erreicht. So fand direkt nach dem Iberoamerikanischen Symposium die Copa Cervezas de América statt, einer der größten Bierwettbewerbe in Südamerika. 4. Auftritt in Südamerika Das Iberoamerikanische Symposium ist eine Fachtagungsreihe der VLB Berlin, die sich speziell an die Brauwirtschaft in Lateina merika und Spanien richtet. Erstmals 2008 in Sevilla (Spanien) durchgeführt, fand die Veranstaltung in diesem September zum 4. Mal in Südamerika statt. Vom 26. bis 28. September trafen sich rund 180 Brauer aus 18 Nationen in Santiago de Chile. Auf dem Programm standen

zwei dicht gepackte Vortragstage, Brauereibesichtigungen (CCU und Cervecería Chile), eine Besichtigung der Glashütte Cristal Chile sowie zwei trendige Abendveranstaltungen. Durch die Vortragstage führten u.a. Uwe Zimmer, Leiter Technik und Qualität CCU Chile, Luis Alberto Dimotta, Direktor Technologie und Qualität Cervecería Chile, und Dirk Leisewitz, Präsident des chilenischen Brauereiverbandes. Hopfen und Malz im Fokus Über Glyphosat berichtete Henrike Vorwerk, VLB Berlin. In der Landwirtschaft ist dieses Unkrautvernichtungsmittel weltweit verbreitet. Beim Braugerstenanbau wird Glyphosat auch zu Beschleunigung der Reife in den letzten zwei Wochen vor der Ernte eingesetzt (Sikkation). Der Wirkstoff gilt als ungiftig, solange die entsprechenden Grenzwerte (Average Daily Intake Value, ADI) nicht überschritten werden. Diese liegen je nach Organisation im Bereich von 0,5 bis 1,75 mg/ kg Körpergewicht. In Deutschland löste im Frühjahr 2016 eine Kampagne über Glyphosatrückstände im Bier kurzzeitig eine breite öffentliche Diskussion aus. Das Malzmonitoring, das der Deutsche Brauer-Bund seit einigen Jahren durchführt, zeigt, dass pro Jahr in durchschnittlich 20 % der Malzproben tatsächlich Rückstände von Glyphosat gefunden wurden. Die Konzentrationen lagen in der Regel weit unterhalb der aktuellen ADIWerte. Die entscheidende Frage ist allerdings, wieviel dieser Menge dann tatsächlich vom Malz ins Bier gelangt. Untersuchungen haben gezeigt, dass ein Teil des Glyphosats beim Mälzen über die Malzkeime

ausgeschieden wird. Die im Malz verbleibenden Mengen scheinen aber zu großen Teilen in das Bier überzugehen. Zu diesem Punkt liegen jedoch nicht genug Untersuchungen vor. Bei allen Interpretationen sollte auch beachtet werden, dass Glyphosat in Bier wesentlich genauer bestimmt werden kann als in Malz. Über die Hopfeninhaltsstoffe jenseits der α-Säuren sprach Frank Peifer, Hopsteiner. Den Fokus legte er dabei auf die späte Hopfengabe im Whirlpool. Die Konzentrationen von Hopfenölen in den Sorten schwanken von Jahr zu Jahr. Gleiches gilt auch für die Leitsubstanz für die Aromaintensität des Hopfens, das Linalool. Die erforderliche Dosagemenge ist daher abhängig vom Jahrgang und sollte sich an dem Verhältnis Linalool zu α-Säure orientieren. Auch ist der Zeitpunkt der Hopfengabe entscheidend. Die Linalool-Ausbeute bei der Gabe in der Würzepfanne ist eher gering. Sie kann bei einer späten Gabe im Whirlpool auf bis zu 80 % steigen. Mit einem „Hopback“-System (Extraktion im Bypass) lässt sich diese Ausbeute weiter steigern. Während der Filtration gehen einige Aromakomponenten wie z.B. Myrcen oder Humulen in signifikanten Mengen verloren, während Geraniol, Citronellol und Linalool weitgehend erhalten bleiben. Um exaktere Geschmacksprofile zu erzeugen, bietet sich auch der gezielte Einsatz von extrahierten Hopfenölen an. Damit lässt sich das Aromaprofil der Biere sehr genau steuern. Über Mykotoxine sprach Henrike Vorwerk, VLB Berlin, in ihrem zweiten Vortrag. Bekannte Mykotoxine

können Reaktionen mit anderen Molekülen eingehen und entziehen sich so der Routineanalytik. Diese sogenannten maskierten Mykotoxine sind weiter verbreitet als bisher angenommen. Über die Gesamtwirkung auf die menschliche Gesundheit ist zur Zeit allerdings wenig bekannt. Der analytische Nachweis dieser Stoffgruppe ist derzeit noch schwierig, da bislang kommerzielle Standards fehlen. Erste Untersuchungen beim Malz deuten darauf hin, dass einige dieser maskierten Mykotoxine sich während des Mälzungsprozesses anreichern können. Auch im Bier lassen sich diese Substanzen finden. Allerdings ist die Datenlage noch unzureichend. Eine weitere neue Substanzklasse sind die Emerging Mykotoxine, die hauptsächlich von Fusarien gebildet werden. Es handelt sich dabei um Moleküle, die Metallionen binden können und unterschiedliche biologische Wirkungen aufweisen. Sie werden vom Mälzungsprozess nicht beeinflusst, beim Brauen aber zum großen Teil mit dem Treber ausgeschieden.

Uwe Zimmer (2.v.l.), Leiter Technik und Qualität bei CCU Chile, und Claudio Fehrenberg (2.v.r.), Leiter Qualitätssicherung bei CCU, gemeinsam mit Dr. Josef Fontaine, Roberto Biurrun und Dr. Nils Rettberg, alle VLB Im Sudhaus der CCU-Braustätte Quilicura bei Santiago de Chile

Prozessoptimierung im Sudhaus Neue maßgeschneiderte Lösungen im Sudhaus stellte Konrad MüllerAuffermann, Krones, vor. Zunächst hob er die Bedeutung der Wasserqualität hervor. Dieser Einfluss werde häufig unterschätzt. Probleme im Prozess und im Produkt können die Folge sein. Insbesondere der Einsatz von Rohfrucht, wie er in Lateinamerika üblich ist, stellt einige besondere Anforderungen an die Verarbeitung. Dies muss bei der Auswahl und der Parametrierung der Anlage berücksichtigt werden. Im Sudhausprozess gibt es auch sehr Brauerei Forum – Oktober 2016

TECHNIK & TECHNOLOGIE

effiziente Möglichkeiten zur Energieeinsparung (Equitherm) und zur Verminderung des CO2-Ausstoßes. Die optimale Parametrierung hängt jedoch sehr stark von den individuellen Gegebenheiten ab. Über die Bedeutung der Jodzahl bei der Prozessführung berichtete Fabiola Grijalva, Cerveceria Centro America, Guatemala. Über die Jodprobe kann der Grad der Verzuckerung bestimmt werden. Neben der einfachen, klassischen Jodprobe wird heutzutage photometrisch die Absorption bei 578

lebig sind, müssen die Entwickler heute schon vorhersehen, was in 10 Jahren sinnvoll sein kann. Im Bereich der Membranentwicklung sind die Werkstoffwissenschaften der Schlüssel zu Innovationen. Entwicklungsziele sind hier Verbesserung der Lebensdauer, die Optimierung von Verbräuchen (Energie, Wasser und Reinigungsmittel). Die Biermembranfiltration hat inzwischen einige Entwicklungsstufen hinter sich. Ein neuer Schritt ist die Einführung der Kombination BMF + Flux. Diese Technologie ermöglicht größere Module mit kleineren Fil-

Session 5: Qualitätskontrolle Über die Bierfiltration mit Kieselgur, Membranen und Bierstabilisierung berichtete Dr. Peter Stelter, KHS. Der Kieselgurfilter ist nach wie vor in der Bierfiltration weit verbreitet. Das Verfahren wird technologisch beherrscht. Membranfiltration auf Basis von Polyethersulfon ist inzwischen ebenfalls weit verbreitet. Im Gegensatz zur Kieselgurfiltration erfolgt die Membranfiltration bei konstantem Druck. Erst mit der Entstehung einer sogenannten Fouling-Schicht kommt es zu Druckerhöhung, die

terskids. Dabei sind derzeit bereits Installationen mit Durchsätzen bis zu 700 hl/h in der industriellen Anwendung.

eine Regeneration der Membranen erforderlich macht. Für die Membranfiltration sprechen Vorteile wie Automatisierbarkeit, gute Performance und Wirtschaftlichkeit, da weder Kosten für die Kieselgur noch für ihre Entsorgung anfallen. Als Methode zur Bierstabilisierung informierte Stelter über das System KHS Ecostab. Dabei erfolgt die Stabilisierung in einem quasi-kontinuierlichen Prozess. Die Regeneration des PVPP in den Reaktoren erfolgt automatisch. Ein kleineres System ist auch als Batch-Prozess verfügbar. Neben dem automatischen Betrieb ist ein weiterer Vorteil der gegenüber der klassischen Stabilisierung geringere PVPP-Verbrauch.

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Luis Alberto Dimotta (M.), Leiter Technologie und Qualität bei AB InBev LAS mit Roberto Biurrun und Dr. Josef Fontaine Die Tagung wurde auch von einer Fachausstellung begleitet Blick auf Santiago de Chile; im Hintergrund die Anden

nm gemessen. Diese Analytik kann in verschiedenen Stadien des Mälzungs- und Brauprozesses eingesetzt werden. Abweichungen des Jodwertes deuten auf Prozessfehler hin. Zu beachten sind u.a. die Malzlösung, die Würzekonzentration, besonders beim Einsatz von Rohfrucht. Besonders bei Änderungen auf der Rohstoffseite müssen die Sudhausparameter im Auge behalten werden. Weitere Maßnahmen sind die Einhaltung von Wartungszyklen und die statistische Analyse der Jodzahl in Zusammenhang mit den Produktparametern. Bei Jodwerten größer als 0,45 besteht die Gefahr von Biertrübungen und Filtrationsproblemen Die Vorstellungen von Pentair über die Zukunft der Brauereitechnologie stellten Rodrigo Zampa und Dr. Roland Folz vor. Die Entwicklung der Weltbevölkerung und vor allem das Wachstum des Mittelstandes erfordern ständige Innovationen, auch im Bereich Food & Beverage. Entwicklungstreiber sind die Bereiche Corporate Governance, Qualität und Sustainability. Da technologische Lösungen in der Lebensmittelbranche in der Regel recht lang-

Brauerei Forum – Oktober 2016

Moderne Möglichkeiten zur Rückgewinnung von Bier aus Hefe stellte Dr. Deniz Bilge, VLB Berlin, vor. Aus der Überschusshefe nach der Gärung lassen sich signifikante Mengen Bier zurückgewinnen. Dabei wurde der Einsatz einer speziellen Zentrifuge untersucht. Da sie die Hefezellen kontinuierlich austrägt, ermöglicht sie eine schnelle Verarbeitung ohne lange Zwischenlagerung. Die Anlage wurde als kompaktes Modul von Alfa Laval in einer Brauerei realisiert und die Installation von der VLB analytisch begleitet. Dabei zeigten sich keine signifikanten Abweichungen zum Originalbier. Lediglich bei dem Gesamtstickstoff und den Polyphenolen wurden leicht erhöhte Werte festgestellt. Auch bei den Schaumwerten wurde kein negativer Einfluss festgestellt. In der Verkos tung bei forcierter Alterung ergaben sich auch keine signifikanten Unterschiede zwischen den Proben mit und ohne Hefebier-Dosage. Der Einsatz dieses Verfahrens sei daher ohne Qualitätseinbußen möglich.

Wie man bei der Cereveceria Chile die Konsumentenerwartungen mittels systematischem Sensorik-Monitoring erfüllt, skizzierte Felipe Sandoval, Cerveceria Chile. Eine konstante Produktqualität vor allem in Bezug auf Geschmack ist ein entscheidendes Kriterium für den langfristigen Erfolg. Letztlich muss das Bier beim Konsumenten in perfekter Qualität ankommen. Dabei ist die Sensorik eine komplexe

ierung von Bier sprach Dr. Nils Rettberg, VLB Berlin. Hintergrund dieser Technologie ist die analytische Erfassung einer breiten Palette von Stoffwechselprodukten, die bei biologischen Prozessen entstehen. Durch die großen Fortschritte in der Analysetechnik sind hier inzwischen neue Möglichkeiten entstanden. Zur Methodenentwicklung wurden Fermentationen bei drei verschiedenen Temperaturen durchgeführt und anschließend durch Metabolomics ausgewertet. Weiter wurden in einem Kooperationsprojekt verschiedene Versuche gefahren und ausgewertet. Als Analysenergebnisse entstehen so komplexe Metabolomics-Essays, die in den Versuchen jedoch nicht immer eindeutig interpretierbare Ergebnisse lieferten. Die Umsetzung dieser Technologie in der Getränkeindustrie steht noch am Anfang. Mit neuer analytischer Technologie soll das Projekt weitergeführt werden. So werden in naher Zukunft mittels Metabolomics sicherlich relevante Fragestellungen beantwortet werden, wie z.B. Ursachen von Aromafehlern oder Schaumproblemen, so Rettberg.

Dr. Deniz Bilge. Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurden 15 deutsche Brauereien unterschiedlicher Größe in Bezug auf ihren Umgang mit Wasser auditiert. Viele Maßnahmen zur Reduzierung von Wasser können durch intensive Betrachtung und Hinterfragung der bestehenden Prozesse einfach umgesetzt werden. Insbesondere bei CIP-Anlagen und im Bereich der Verpackung sind schnelle Erfolge möglich. Der Hauptaufwand dabei liegt in der Regel bei einer gewissen Arbeitszeit und kompetentem Personal. Als Ergebnis dieses Forschungsprojektes wurde eine Checkliste für den Bereich Wassereinsparung in der Brauerei entwickelt.

Über neue Energiekonzepte für moderne Brauereien berichtete Roland Schlenker, GEA. Er stellte ein Projekt vor, bei dem auf der Basis einer Kapazität von 3,2 Mio. hl pro Jahr ein neues Sudhaus mit minimalem Energieverbrauch gebaut werden sollte. Konzipiert wurde eine semikontinuierliche Anlage, bei der das Maischen und Läutern im Batchverfahren und die Würzekochung kontinuierlich erfolgen. Das Sudhaus liefert einen konstanten Volumenstrom von 720 hl/h zum Anstellen in die Gärtanks. Projektziel war, den Gesamtenergieverbrauch von 7,1 kwh/hl auf 4,7 kwh/hl zu senken. Insgesamt ließ sich der Verbrauch

der gesamte Container bei der PETFlasche. Da die Geschmacksschwellenwerte einiger dieser Substanzen sehr niedrig sind, können sie schnell zu spürbaren Geschmacksfehlern führen. Die Analysentechnik ist inzwischen soweit fortgeschritten, dass eine genaue und reproduzierbare Analytik möglich ist. Damit ist auch eine vorausschauende Beurteilung verschiedener Flaschen-/ Verschlusssysteme gegenüber dem Eindringen von flüchtigen organischen Komponenten möglich.

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von Wärmee nergie reduzieren, ebenso die Leistungsspitzen beim Bedarf an elektrischer Energie. Auch konnten die Spezifikationen für DMS und TBZ deutlich unterboten werden. Von den erforderlichen 4,7 kWh stammen mehr als die Hälfte aus der eigenen Kraft-WärmeKopplung. Lediglich 44 % werden mit Primärenergie gespeist. Das System ist geeignet ab einer Sudhausgröße von 100 hl pro Sud.

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Über die Möglichkeiten von Metabolomics für die Qualitätsevalu

Session 6: Filling & Packaging Über Kontaminationen von Getränken durch Permeation von flüchtigen organischen Komponenten in das abgefüllte Gebinde sprach Dr. Nils Rettberg in seinem zweiten Vortrag. Nachdem ein Produkt die Brauerei verlassen hat, kann es in Kontakt mit flüchtigen Komponenten kommen. Man unterscheidet dabei zwischen der Interaktion von Verpackungsmaterial und Produkt sowie der Permeation von Molekülen aus der Umgebung in das Gebinde. Schwachstellen sind die Verschlussdichtungen bzw.

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Angelegenheit. Neben dem eigentlichen Geschmack spielen beim Gesamterlebnis auch das Mundgefühl, das Aussehen und der Geruch eine wichtige Rolle. Bei der Cerveceria Chile ist ein Verkosterpanel mit den laufenden Prüfungen beauftragt, die sich von der täglichen Routine bis hin zu monatlichen externen Abgleichen erstrecken. Diese internen Prüfungen werden ergänzt durch Verkostungen von Produkten, die sich bereits im Markt befinden.

Über neue Möglichkeiten, den Wasserverbrauch in Brauereien zu senken, sprach zum Abschluss

Stylische Party in einer Bar mit Dachterrasse auf Einladung von AB InBev Diskussionsfreudiges Fachpublikum Das VLB-Team in Chile (Foto: Christoph Habel)

Insgesamt überzeugte das 7. Iberoamerikanische Symposium der VLB in Chile erneut als Kommuni kationsplattform für die spanisch-/ portugiesisch-sprachige Brauindus trie. Die große Gastfreundschaft der chilenischen Brauereien trug maßgeblich zum Erfolg der Veranstaltung bei. Das 8. Iberoamerikanische Symposium der VLB ist für Ende Oktober in Guatemala geplant. Brauerei Forum – Oktober 2016

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 MIKROBIOLOGIE

VLB-Nährmedien: Nachweis für Mikroorganismen Dipl.-Ing. Christoph Uhde, Biologisches Labor des Forschungsinstituts für Bier- und Getränkeproduktion (FIBGP), VLB Berlin

Hersteller von Lebensmitteln und Getränken können durch mikrobielle Verunreinigungen massive Probleme bekommen. Um dies möglichst zu vermeiden, sollte der mikrobiologische Status der Produkte genau überwacht werden. Hierfür stehen zahlreiche Methoden zur Auswahl.

Abb. 1: Farbumschlag bei der S7S-Bouillon Abb. 2: Nachweis von SaccharomycesFremdhefen mit KristallviolettAgar

In der Getränkeindustrie kann eine Vielzahl von Mikroorganismen die Produktqualität nachhaltig und gravierend verschlechtern. Zu diesen Mikroorganismen zählen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Die Kontaminationsmöglichkeiten bestehen während der gesamten Produktionskette, und deshalb ist ein hohes Maß an Hygiene erforderlich. In Abhängigkeit von Personal, technischer Ausstattung, gesetzlichen Anforderungen und eigenen Ansprüchen verfügen Getränkehersteller über viele Möglichkeiten zur Qualitätskontrolle. Je eher verlässliche mikrobiologische Ergebnisse vorliegen, umso schneller können bei Befunden entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden. Nachfolgend sind einige in der Praxis angewandte Nachweismethoden aufgeführt:  Klassische Methoden: Membranfiltration, Mikroskopie (Morphologie), Schleimbildung, Gramfärbung, Katalase-Test, KOH-Test, Raffinose-/Melibiosetest [1]  Fluoreszenzmikroskopie mit Färbung, z.B. DAPI mit Filtersatz A

für den Nachweis von E. coli oder Mykoval mit Filtersatz G für den Nachweis von Hefen [2]  RAPD-PCR (Random Amplification of Polymorphic DNA) [3]  rep-PCR: Amplifikate können als molekularspezifisch unterschieden werden [4]  partielle IGS2-rDNA-PCR [5]  interdelta PCR: δ12/δ21 primer [6]  Multi-Locus-Sequence-Typing (MLST) [7]  VIT-Gensondentechnologie – Bakterien, Hefen und Schimmelpilze können direkt in der Probe markiert und anschließend identifiziert werden [8]  FTIR-Spektroskopie (Fouriertransformierte Infrarot Spektroskopie) – eine spezielle Form des Spektrometers, bei dem das Spektrum nicht durch schrittweises Ändern der Wellenlänge aufgenommen wird, sondern durch ein Interferogramm berechnet wird [9]  MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption / Ionisation Time of Flight) – Verfahren zur Masse analyse von chemischen Verbin-

Brauerei Forum – Oktober 2016

dungen; es erfolgt eine Ionisierung von Analyten mittels Laserbeschuss (meist bei UV-Strahlung 337 nm) [10]  Weitere PCR-Verfahren: ERICPCR, (GTG)5-PCR und BOX-PCR [10] Darüber hinaus finden auch ATPBiolumineszenz, Flusszytometrie oder ein enzymatischer Nachweis Anwendung. Alle hier aufgeführten Verfahren sind praktikabel und in der Praxis zum Teil weit verbreitet, mit Ausnahme FTIR und MALDI-TOF. Dennoch bedürfen viele Verfahren einer gewissen Voranreicherung der Proben bzw. einer technischen Ausstattung, welche durch hohe Anschaffungskosten sowie ständige Kosten für Verbrauchsmaterialien gekennzeichnet sind. Darüber hinaus ist bei einigen Anwendungen speziell geschultes bzw. eingearbeitetes Personal unverzichtbar. Bedingt durch die notwendige Hardware ergeben sich ein erhöhter Platzbedarf bzw. speziell eingerichtete Arbeitsräume und somit weitere Kosten. Dieses ist

Nährmedien der VLB Berlin Das Biologische Labor der VLB produziert eine Auswahl dieser Nachweismedien, welche weltweit angewendet werden. Die Herstellung und Qualitätsprüfung erfolgt in Konformität mit den Anforderungen der DIN EN ISO 11133:2014 und die Methoden beruhen auf Normverfahren und gelten dahingehend als ausreichend validiert. Alle produzierten Chargen werden vor dem Versand entsprechend geprüft. Nachfolgend ist eine kurze Übersicht ausgewählter Nährmedien aufgeführt.  Standard I-Agar zum Nachweis der Gesamtkeimzahl mesophiler, heterotropher Bakterien aus Wasser und anderen Proben  Würze-Agar zum Nachweis von Hefen und Schimmelpilzen  Lysin-Agar zum Nachweis von Fremdhefen, die nicht zur Gattung Saccharomyces gehören  Kristallviolett-Agar zur Differenzierung zwischen Fremdhefen der Gattung Saccharomyces sowie Kulturhefen und Hefen, die nicht zur Gattung Saccharomyces gehören  Kupfersulfat-Agar zum Nachweis von Fremdhefen, die nicht zur Gattung Saccharomyces gehören  Orangenserum-Agar zum Nachweis von Hefen, Schimmelpilzen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien aus der alkoholfreien Getränkeindustrie sowie Milch- und Weinindustrie  Acetat-Agar zum Nachweis der Sporenbildung bei Hefen  VLB-S7S-Agar zum Nachweis von Milchsäurebakterien und Pediokokken  VLB-S7S-Bouillon zum Nachweis von Milchsäurebakterien und Pediokokken. Die Vielzahl unterschiedlicher Nährmedien zum Nachweis von bierschädlichen Bakterien verdeutlicht, dass es nicht das universelle Medium gibt, und viele Faktoren können sich auf Analyse auswirken. Dazu zählen u.a.:  Ausgangskonzentration an ver-

Fotos: cu

vor allem in kleinen und mittelständischen Produktionsbetrieben oftmals nicht möglich. Deshalb sind spezielle „klassische Nährmedien“ für den Nachweis von getränkeschädlichen Mikroorganismen auch weiterhin kaum zu ersetzen.

mehrungsfähigen bzw. lebensfähigen Mikroorganismen,  Inkubationszeit,  Inkubationstemperatur,  aerobe und / oder an aerobe Umgebungsverhältnisse sowie  stoffliche Zusammensetzung des Mediums. Er fahrung sgemäß is t die Bitterstofftoleranz der einzelnen Mikroorganismen ebenfalls ein wachstumsbeeinflussender Faktor. Aber auch die Konzentrationen an bestimmten Vitaminen, z.B. Calcium-Pantothenat (B5), Niacin (B3), Thiamin (B1) und Folsäure wirken sich auf die Lebensfähigkeit aus. Ein Lactobazillus brevis kann auch ohne das Vorhandensein von z.B. Riboflavin (B2) oder Pyridoxalan (B6) wachsen und sich vermehren [11]. In einer kürzlich durchgeführten Testreihe wurden 16 unterschiedliche bierschädliche Bakterien (Laktobazillen und Pediokokken) hinsichtlich ihres Wachstums auf verschiedenen Nährmedien an der VLB und einem externen Institut getestet. Dabei war festzustellen, dass auf dem Nährmedium VLBS7S-Agar bereits nach drei Tagen eine deutliche Koloniebildung und ein sichtbarer Farbumschlag von grün zu gelb vorlagen. Dagegen war der Nachweis von Enterobacter aerogenes negativ. Derartige Testreihen sind sinnvoll, um zu überprüfen, ob sich die bierschädlichen Bakterien durch veränderte Umwelteinflüsse entsprechend anpassen und somit das Risiko von falsch negativen Ergebnissen besteht. Im Rahmen der Testreihen wurden sowohl Organismen aus der Stammsammlung als auch sogenannte „Wildstämme“ (Isolate aus der Praxis) getestet. Die VLB-Nachweismedien werden nach Kundenbedarf hergestellt und in 250-ml-PVC-Flaschen abgefüllt. Bei einer sachgemäßen Lagerung beträgt die Haltbarkeit der ungeöffneten Flaschen sechs Monate. Literaturverzeichnis [1] Voetz, M., Mikrobiologische Analysenmethoden, VLB-Brauseminar, Köln 2008

[2] www.hund.de [3] Scherer, A., (2003). Dissertation zum Thema Entwicklung von PCRMethoden zur Klassifizierung industriell genutzter Hefen [4] Versalivic, J., deBruijn, F. J. & Lupski, J. R. (1998), Repetive sequence-based PCR (rep-PCR) DNA fingerprint of bacterial genomes, Bacterial Genomes: 437-454 [5] Hutzler, M., Geiger, E., Jacob, F., (2010): Use of PCR-DHPLC for rapid differentiation of industrial Saccharomyces cerv. and past. strains, The Journal of the Institute of Brewing, 116 (4) 464-474 [6] Buechl, N., Hutzler, M., Wennig, M., Scherer, S., (2010), Differentiation of probiotic and enviromental Saccharomyces cerv. strains in animal feed, Journal of Applied Microbiology 108 (3), 708-791 [7] www.applied-maths.com/applications/mlst [8] www.vermicon.com [9] www.wikipedia.org/wiki/FTIRSpektrometer [10] Koob, J., (2014), Lactobacillus brevis – Fingerprint, 2. Seminar für Hefe und Mikrobiologie in Weihenstephan [11] Lactobacillus brevis (Betabacterium breve Orla-Jensen 1919, 175) Bergey et al. 1934, 312A

Abb. 3: Nachweis von Lactobazillus brevis auf VLB S7S-Agar

Kontakt Biologisches Labor hinrichs@vlb-berlin.org Tel. 030 / 450 80-236 Fax: 030 / 450 80 -299 www.vlb-berlin.org/biolab Brauerei Forum – Oktober 2016

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 VLB AKTUELL

VLB-MicroBrew Symposium in Südafrika Am 13. September fand in Johannesburg zum 1. Mal das VLB-MicroBrew Symposium South Africa (MBSSA) statt. Etwa 65 Teilnehmer – hauptsächlich Craft-Brauer aus Südafrika und den angrenzenden Ländern – kamen an diesem Tag nach Johannesburg gereist.

Fotos: Garick van Staden, fdt Africa

Die 65 Teilnehmer des MBSAA 2016 bildeten eine motivierte und sehr kommunikationsfreudige Gruppe

(jr) Südafrika ist fast dreieinhalb mal so groß wie die Bundesrepublik Deutschland. Dementsprechend hatten die südafrikanischen Brauer zum Teil sehr lange Anfahrtswege zum 1. MicroBrew Symposium South Africa. Neben Teilnehmern aus Südafrika waren auch CraftBrauer aus Indien, Simbabwe und Großbritannien zu der Tagung angemeldet. Blick auf Südafrikas Craft-BierSzene Die äußerst interessanten und vielseitigen Vorträge wurden ebenfalls von einer internationalen Referentenschaft gehalten. So konnte die

Die Teilnehmer waren durchweg konzentriert bei der Sache und stellten nach den Vorträgen viele gute Fragen

Lucy Corne, Autorin und Bloggerin zum Thema Bier, gab einen Einblick in die südafrikanische Craft-Bier-Szene

VLB Berlin zwei Craft Brauer aus Südafrika für das Symposium gewinnen, Imke Pape, Brauhaus am Damm, Rustenburg, und Moritz Kall meyer, Drayman’s Brewery & Dis tillery, Pretoria. Beide schilderten lebendig und anschaulich, wie sie ihre erfolgreichen Brauereien aufgebaut haben. Von Lucy Corne, Autorin und Bloggerin zum Thema Bier, Kapstadt, erhielten die Teilnehmer einen Überblick über die südafrikanische Craft-Bier-Szene sowie deren Entwicklungen, Herausforderungen und Perspektiven. Deutlich wurde, dass Craft-Bier auch am südlichen Ende von Afrika einen Boom erlebt.

Brauerei Forum – Oktober 2016

So stieg die Zahl der Craft-Brauereien in den vergangenen zwei Jahren von knapp über 80 auf fast 160 Betriebe an. Dass es sich bei den Craft-Brauern um Neulinge in der Braukunst handelt, denen zum großen Teil noch die eigentlich nötige Ausbildung fehlt, gab Lucy Corne ebenso zu verstehen. 60 % der südafrikanischen Brauer haben keine offizielle Ausbildung genossen und nur 13 % haben eine anerkannte Qualifikation als Brauer. Interaktives Tagungsprogramm Desweiteren gab es Präsentationen in den Bereichen Rohstoffe, Brauereitechnologie und -technik, Pro-

links: Willi Mitter (l.), Hopsteiner, während der Frühstückspause im Gespräch mit einer Teilnehmerin rechts: Imke Pape, (2.v.r.) Brauhaus am Damm, unterhält sich mit einem jungen Nachwuchsbrauer

links: Mittagspause im schönen Gartes des Gallagher Convention Centres rechts: Anton Erasmus (l.), SAB Miller, und Burghard Meyer, VLB Berlin duktentwicklung, Qualität, Bierstile und Marketing. Das Vortragsprogramm erwies sich während der Tagung als sehr diskussionsanregend und aufeinander aufbauend. Durch die ständige Interaktion sowohl zwischen den Referenten und Teilnehmern als auch zwischen den verschiedenen Referenten kam es zu spontanen Verzahnungen der Vorträge. Zusammen mit den Pausen und dem stimmungsvollen Ausklang auf der Terrasse, zu denen südafrikanische Köstlichkeiten und Bier serviert wurden, war das Symposium laut der Sponsoren und Teilnehmer eine „sehr schöne und runde Sache.“

Foto: jr

Kombination Messe – Symposium Wie die anderen Events dieser Reihe wurde auch das MBSSA 2016 im Vorfeld einer Getränkemesse durchgeführt. Die food and drink technology Africa wurde zum 2. Mal von der Messe München in Johannesburg ausgerichtet. Die Kombination von Symposium und Fachmesse hat sich bewährt. Sie gibt den Teilnehmern die Gelegenheit, noch im Nachhinein auf der Messe miteinander und mit Ausstellern ins Gespräch zu kommen. Auch die VLB begrüßte an ihrem Stand Brauer und andere Getränkehersteller sowie zahlreiche am Brauwesen Interessierte.

S. Vasudevan (M.), Geschäftsführer der VLB-Mitgliedsbrauerei Kals Breweries, Chennai, Indien, stattete Burghard Meyer und Jan Biering ebenfalls einen Besuch ab

Foto:Jan Biering

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Besucher auf der Messe: Erik Schneider (M.), Referent für Ernährung und Landwirtschaft an der Deutschen Botschaft in Pretoria, Südafrika, mit Jan Biering (l.) und Burghard Meyer, beide VLB Berlin Sponsoren:

Co-Sponsor:

Brauerei Forum – Oktober 2016

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Maschinen, Apparate und Anlagen für die Gärungs- und Getränkeindustrie Teil 1: Rohstoffbehandlung Hans-J. Manger 2. Aufl. 2012, 158 S. 30 €

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Teil 2: [5 .1 Mälzerei 15] Hans-J. Manger 1. Aufl. 2001, 216 S. 40 €

Brauerei Forum – Oktober 2016

Planung von Anlagen für die Gärungs- und Getränke- industrie

Hans-J. Manger 3. Aufl. 2012, 256 S. 40 €

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Auflage 2013 t l e 5 l0t v run er p Am Ve ität b Hartmut Evers 1. Aufl. 2013, 400 S. 9d:i0e 164 S., in Englisch als egst rkl y em 4En b i hAufl. i eis e3. m la 96 S. ei 430 Abb., 190 Tab., 69 € erf pe zyem ter öhe 2012, S r V o a u25 itak tur We erg 99 € ng € rer • t lgt e tiv V ste en ak rt 65itä mp erlei m t t w 7 w zu t era ste eh die E ste ed eis nä tur run r e n run e •k r v c mi kle gste gsg ergä on oder von n hst ine m t r e i – Kö pera n au dert scAfG hn a ds rne tur  3Fachrechnen optim uier bei inem s m sic e te r lich grö Ma uss h je ll ab, i S e ss p ße .U do sch ren ritz de de a f u r b d c m a , e r i r er eint ng r Ma gele h im Akt Au nen verz dab n Ma ohr i I er s c h i s c h im i m isc mi i d sch zum Formelsammze n be sspr ihre öger eFachrechnen hte tet w er m vitäts t d Alkoholfreie Engl hr 2017 ie A ine ll g e e m nä lung für die• it. Da iden itzun Gesc n nfür n MälzereiMa per rden ehr. abfal ilt: rGetränke u c ssp imm hhw e u e Frühja vo s is Fäl g. atu l ve ,d isc Spirituosen eh r und Brauerei- n r l i d h t i a r e n • e r Rohstoffe, t e da ss z r m dig i n g n industrie für einer die Z n sp technologen s m zeit z : ke ati endeProduktion,uer s nur man ric eit d S i t on u a i i t e a h m e r a d im he mit Beispielen n t m Gerolf Annemüller, ch Ma Fla tion • ufür d Lebensmittel n k Zus en Be c h e an Hans-J. Manger, lan er rechtliche i sch Ausbildungfü und am zu an r r e gsa Extr schd d v r ich n. en ie Praxis Sie ak au n d 2015, 358 1.oAufl. S. au näch nd mtBestimmungen er kMarx be Flasc f e u er sic tlöSchumann s g Gerd Gunther r s 49 € t n ste t a un e h r T d h M b n ä e ak en 58 S.gt sch 2012, e g a igt n a be a s Aufl. 2. Aufl. tein , er im entn un i 6 i9. en ch b2002, n. die i 2 25 € e d r d m 296 S., 40 € A a D e r au h bis E i l m b nd i n l e m i g R es ig se er e eih e 63 er (Ausgabe na ne d Russische ch Fla ungs timm mein eine e °C bes meh r e W ami50 € wi m g D e s t ) o r r er urc che Re asc de n e e ürz t de steig nde . m i n t h n h h w s r r e i s r e e s c i t erw n D n a e a . n h E j t u i e rch 3 b art lasse ndve der Fla en (b e 16 z, 20 nigu . sat is 4 en  Geschichte sch n e rgä (be 0 b ngs e i zd . we g i i ine m e s r s er Seise nze öße ehr 600 asc We inFla a l h au l r uc k e e F rte i l n n l n sa • A h im sgefü träg An einen asch e h en uf l a e B ) a h u t GGB-Jahrbücher r g e u r , z Diede • S f- u Die t und rei BrauBil e ym d ch und sinind n) je nd b ellen je Jahrbuch n Fla 5.5 der is 4 trä e h Berliner Weiße – • E pritzu nd Malzindustrie s d s A t o sch R e a b r e 0 abEin Stück Berliner tik g b s n un g Deutschland-Ost e i c Gesellschaft für e h i g h n a F l s en e en l g nic etten uzwischen ze Zelle des nd be 1945 taltet in St . Die awi Geschichte lle h n n a starkGeschichte t a t r a n ,d s us und 1989 äg t d vo rAnnemüller, uc ge Brauwesensräe.V ass hlba e rm m h Gerolf Sta ern urch tragu u u s n it e ais geHans-J. s i b (GGB) h e n i Hans-J. Manger, d Manger, i n l e g ins s ch sed i g 8 i / n d c K e etz 0° h esh Ausgabe un Flas Peter de n. Lietz Lietz be e eiPeter 2016 ba C s D n I n Aufl. 2008, 332 S. n. n 2016, tst ch1. ren spa al328 .15 en as Aufl. 500 S. b 1. e D d S., € o n Ku i r a i b e f d z s s s f s be s e a t e i nst o a e e 39 € 25 € m m l k u Ältere Jahrgänge n d l n i5 e o sto F s s e ü n a t f F ste üh ge usznochhterhältlich las ffam s h a l l a s c in sind be ,5 , t Fla r r c h K u u b d h E ide s e h u n g i n e sch che e n n a n e g n e s o r s s z r e t t ma t t ( t g ä e r e a B u s w a d l i n t F l i e l e t o n ß l la igu n d5 en rn , ff- enM end er sp (Bi sche und HZe dem ng d wür etall ig, w ortie .5) f ode l d n lle 5.5 zell man n s zent er Fla den der F eil d rt w ixier r  Fachzeitschrift wi en a). t u r e ch e , s l i trä ist tig lbst eren che nd d asch ie Fl rden ge a ne Die e ist. , w . a s s r ich rfo dur nzel che we a F s Brauerei Forum l n len lge ch r d e asc f ü r die t w n e h ärmfürn b enz d i e Flas kö ine räFachzeitschrift sto Mälzereien, t u e i d elle Au chen nnte BeBrauereien, ntr ssp en . d deren rin ffzell nund Getränkeindustrie ritz in di Aue n wied U m ä g e r g, e Partner u ein lä ab u ist n g sen er ab u f e n n d F d stäunderRedaktion seh Herausgeber g l a nd die er VLB e je r Te sch k Berlin, erscheintigjährlich Bil en es mmit eta 10mpe ühlt. des d z M Win Ausgaben, zwei davon Englisch r l e En 5.5a l B llen al ei ech ene atur erg a d 95 € Jahresabonnement, ims ies ng elb n Trä unte en pa Ausland zuzügl. Versand rtr r s c Kun e ad ge äg h zw r d ster i ISSN 0179-2466 e Die (Fo urc d g isc to he r h e e F l Kr i h e las n e auf on c n e d es, h tw w n u e rch Ne Forum – Oktober 2016 nl eis a3 Brauerei 19 utr s a e en a 0 ufe au b ih lle S mi n l

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IfGB AKTUELL

 IfGB-FORUM

EU-Verordnungen, Rum und Obstbrand – IfGB-Forum mit internationaler Resonanz Fotos: 1. Klaus Malinowsky führte durch den ersten Tag 2. PremiumEditionen der Brennereien Roner 3. Rum-Tasting 4. Andreas Roner (2. v. r.) führt durch den Familienbetrieb

Mit Unterstützung von

So international war diese Tagung noch nie: Die Referenten des 14. IfGB-Forums in Bozen stammten aus Italien, Deutschland, Österreich sowie den Niederlanden. Sie präsentierten in Deutsch, Englisch und Italienisch. Die Teilnehmer kamen außerdem aus Großbritannien, Frankreich und der Schweiz. Das Branchen-Event stellte vom 5. bis zum 7. September europäische Alkoholgesetzgebung, aktuelle Spirituosen- und Technologietrends zur Diskussion. (WiK) Der erste Vortragstag wurde von Klaus Malinowsky, Direktor Spirituosenproduktion der Kuemmerling KG der Henkell-Gruppe, moderiert. „Das diesjährige IfGBForum hat mit 115 Anmeldungen eine super Resonanz“, betonte er. „Damit präsentiert es sich als eine wichtige Branchenplattform.“ VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine stellte in seinem Vortrag über jüngste Entwicklungen an der VLB / dem IfGB das Forschungsinstitut für Spirituosen, Analysetechnologie und Sensorik (FISAS) vor, das seit Februar 2016 von Johannes Fuchs geleitet wird. Dem FISAS sind u.a. die Spirituosenanalytik unter Leitung von Dr. Rolf Hardt und das IfGB unter Leitung von Wiebke Künnemann angegliedert. Der Geschäftsführer präsentierte außerdem das kurz vor der Fertigstellung befindliche Aus- und Fortbildungszentrum für die Getränkebranche und skizzierte den Planungsstand der Lehrbrennerei. „Wenn es allein nach mir ginge, hätte ich die Brennerei längst

bestellt“, betonte Dr. Fontaine. „Wir werden die Dienstleistungen im Spirituosensegment ausbauen und wir werden in diesen Bereich investieren“, sagte er den Branchenvertretern zu. Trends und Verordnungen Angelika Wiesgen-Pick, Bundesverband der Spirituosenindustrie und -importeure (BSI), ging auf die aktuellen Rahmenbedingungen ein: „Die wichtigsten Themen sind Politik und Medien.“ Einen herzlichen Dank richtete Wiesgen-Pick an Werner Albrecht, BMEL, für die sehr konstruktive Zusammenarbeit und die Erstellung der Technical Files. Bei der Produktentwicklung riet sie, aktuelle Verbrauchererwartungen zu beachten. Allerdings empfahl Wiesgen-Pick: „Wenn Sie neue Produkte entwickeln, legen Sie alle anzuwendenden Verordnungen daneben und beachten Sie diese!“ Die sehr positive Berichterstattung über Craft-Spirituosen habe positive Auswirkungen für die ganze Branche.

Brauerei Forum – Oktober 2016

Trotz Stagnation des Pro-Kopf-Konsums bei 5,4 l stieg der Umsatz der Branche, was für eine Preisakzeptanz der Kunden spricht. Größten Marktanteil haben klare und braune Spirituosen sowie Liköre. Die Anzahl der in der Spirituosenindustrie Beschäftigten stieg leicht an, bei einem leichtem Schrumpfen der Anzahl der Betriebe mit 20 und mehr Mitarbeitern. Krisen- und Risikomanagement gerade beim Online-Handel seien ganz wichtige Themen. „Nehmen Sie an unseren Veranstaltungen teil!“, empfahl die Referentin. Bisher ist keine Nährwertkennzeichnung für Spirituosen gefordert. Der Endverbraucher nutze einen Großteil der bereitgestellten Informationen allerdings nicht. Zum Thema Prävention sagte die Referentin: „Wir empfehlen, keine Spirituosen mit Energydrinks anzubieten.“ Insgesamt gehe es aber nicht darum, Alkoholkonsum zu reduzieren, sondern riskanten Konsum und Missbrauch.

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

Werner Albrecht vom Bundes ministerium für Ernährung und Landwirtschaft nahm den Ball bezüglich der aktuellen Gesetzgebung auf. Die EU-Kommission erhalte mehr und mehr Macht. Die Entmachtung von EU-Parlament und -Rat mache es notwendig, dass die EU-Staaten sich noch besser abstimmen. Im Rahmen der bevorstehenden Neufassung der EU-Spirituosenverordnung würde auch die Diskussion der Rohstoffe neu aufgerollt werden. Neutraler Bieralkohol ist bisher für die Spirituosenherstellung nicht zugelassen. Der Referent warnte vor einer zu weiten Fassung, welcher Alkohol verwendet werden dürfe. „Bei Ethanol aus Entalkoholisierungsanlagen von Bier würde ich aber noch mitgehen.“ Eine verpflichtende Angabe des MHD komme nicht. „Spirituosen soll man nicht mit anderen Lebensmitteln über einen Kamm scheren“, so Albrecht. Es könne allerdings doch sein, dass eine Kalorienangabe für Spirituosen künftig gefordert werde. Manche Global Player machen das bereits für Auslandsmärkte. Nach Hinterlegung der Technischen Unterlagen dürfen nun auf dem Etikett die geschützten geografischen Angaben geführt werden. Die EUKommission fordert allerdings bei einem Großteil eine Überarbeitung. Sie stellt z.B. bei Korn und Obstbrand die Zulässigkeit der zweifachen oder wiederholten Destillation infrage. Bei Korn und regionalen Kornbränden kritisiert sie die schwachen Unterscheidungsmerkmale. Das das Branntweinmonopolgesetz ablösende Alkoholsteuergesetz werde zum Herbst als Entwurf vorliegen und zum 1.1.2018 in Kraft treten.

Rum Carsten Vlierboom, Master Blender bei E&A Scheer in Amsterdam, Niederlande, referierte in Englisch über multidimensionales Rum-Blending. Seinen Vortrag illustrierten er und Hein Smit mit einem Tasting. „Wir produzieren Rum für diejenigen, die ihn in Flaschen füllen.“ Melasse sei großartig, um Rum herzustellen, auch wenn aktuell der Trend stark zum aus Zuckerrohrsaft gewonnenen Rum Agricole gehe. In unterschiedlichen Ländern gibt es unterschiedliche Traditionen. Die einen produzieren in traditionellen Raubrandblasen (Pot Still), andere arbeiten mit Verstärkerkolonnen. „Im Pot Still entstehen schwere aromareiche Destillate“, so Vlierboom, über die Kolonne gewinne man sehr leichte, Wodka-ähnliche Rums. „Es gibt so viele unterschiedliche Regeln, was in welchem Land als Rum definiert wird. Ein Rum aus Costa Rica muss z.B. 1,5 Jahre gelagert sein.“ Sehr wichtig sei es, seine Zulieferer zu kennen und ihnen vertrauen zu können. „Wir kaufen eine Menge Rum von verschiedenen Inseln, aber wir besitzen keine eigenen Brennereien“, so Vlierboom. Unterschiedliche Fasslager bieten sehr verschiedene Reifungskonditionen. In den Tropen habe man schnell 5 bis 10 % Angels‘-share. Man müsse schauen, welche Lagerung Sinn macht, ohne dass zu großer Produktverlust entsteht. „Am Anfang steht oft eine nette Geschichte“, so der Referent. Dann kommen die unterschiedlichen Dimensionen des Blendings zum Tragen. „Wir versuchen herauszufinden, was unsere Kunden wollen und wie wir das zum passenden Preis realisieren können.“ Preis, senso-

Fotos: WiK

rische Eigenschaften und Herkunft sind dabei ebenso wichtige Dimensionen wie Alter, Farbe etc. „Jeder Kunde erhält sein eigenes Rezept.“ Das Unternehmen exportiert weltweit mit wachsendem Umfang. Premiumisierung sei im Rum-Segment möglich und sinnvoll. „Man sollte etwas, das Meile um Meile über den Ozean herbeigeschafft wurde, nicht als Billigprodukt verkaufen“, sagte Vlierboom. Severin Simon von der Feinbrennerei Simon’s in Alzenau-Michelbach stellte seinen in Deutschland produzierten Rum vor. Seit 1998 beschäftigt er sich mit der WhiskyProduktion. Im Jahr 2012 wechselte das Familienunternehmen von der Abfindungs- zur Verschlussbrennerei und begann die Rumherstellung. Hatte sich die Feinbrennerei Simon‘s bis dato der Regionalität verschrieben, trat dieser Aspekt beim Rum in den Hintergrund. Stattdessen schaute man nach Möglichkeiten, die Melasse CO2-neutral herbeizuschaffen und bei der Qualität auf Fair-Trade zu setzen. Es fand sich ein Unternehmen, das Rum aus der Karibik nach Europa segelt. Dieses Segelschiff bringt nun ein Mal im Jahr aus der Dominikanischen Republik auch Melasse für die Feinbrennerei Simon mit. Mal sind es 2 bis 3, mal 5 bis 6 Tonnen. „Mit diesem Transport gewinnt man hohe mediale Aufmerksamkeit“, so der Referent. Die Melasse wird mit einer Champagnerhefe fermentiert. Die Gärung dauert 2 bis 4 Wochen, teilweise auch offen. Das Destillat wird in Fässern aus Spessart-Eiche gelagert, die mit unterschiedlichen Toastings von einem regionalen Küfer pro-

Carsten Vlierboom

Severin Simon

Monika Schnürer

Brauerei Forum – Oktober 2016

IfGB AKTUELL

duziert werden. Die Aromabildung hänge weniger stark vom Fass ab als beim Whisky. Das Fassmanagement sei trotzdem wichtig. „Rum sehe ich schon als kleinen Trend“, sagt Severin Simon. „Ich bin die Nische in der Nische.“

Andreas Roner

Fotos: 1. Dr. Josef Fontaine dankt Karin Roner (beide stehend) und ihrer Familie für die Einladung in die Brennereien und den Weinberg 2. Johannes Fuchs (r.) im Gespräch mit Dozenten der Destillateurkurse

Obstbrände Monika Schnürer, M.A., von der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg, Österreich, stellte die jüngsten Erkenntnisse zur Vakuumdestillation von Obstmaischen vor. Geringerer Druck ermöglicht niedrigere Siedetemperaturen. So sollen aromareichere Destillate entstehen. Außerdem werde die Nachlaufabtrennung nach hinten versetzt, wodurch höhere Ausbeuten erzielt werden. Zum Teil erfolgte auch die Gärung unter Vakuum. Nicht nur die sensorischen Eigenschaften der Vakuumbrände unterschieden sich deutlich von den Bränden aus dem konventionellen Verfahren. Bei den Vakuumbränden waren die Methanolwerte deutlich höher. Bei der Quitte lagen sie sogar über dem Grenzwert des Codex Alimentarius. „Bei Obstsorten, bei denen man eh schon Probleme mit Methanol hat, muss man mit der Vakuumdestillation vorsichtig sein“, warnte die Referentin. Die unter Vakuum hergestellten Destillate beinhalteten außerdem weniger Nachlauf- und trübungsverursachende Komponenten. Insgesamt zeigte sich, dass die unter Vakuum destillierten Brände schlanker, frischer, zarter waren. „Beim Williamsbrand ist das Leit aroma aber durch Vakuum reduziert“, so Schnürer. Die Gärung unter Vakuum verbesserte beim

Fotos: WiK

Brauerei Forum – Oktober 2016

Williamsbrand den sortentypischen Geruch widerum deutlich. Bei der Herabsetzung der Brände aus der Vakuumdestillation auf Trinkstärke entstand keine Trübung. „Die Vakuumdestillation hat ihren größten Nutzen bei hitzeempfindlichen Obstsorten“, so die Referentin. Die Brennereien Roner Andreas Roner, Präsident der Roner Brennereien AG, führte das Publikum durch 70 Jahre Roner. Gottfried, der Vater von Andreas und Günther Roner gründete 1944 in Tramin eine Brennerei. 1946 erfolgte die Neugründung mit einer Brennblase. Es wurde Grappa gebrannt. Die eigentliche Likörproduktion startete mit Eierlikör in der Mitte der 1950erJahre. Es folgten erste Obstbrände. Ende der 1950er-Jahre brachte Roner seinen ersten Williamsbrand auf den Markt. „Auch hier war die Qualität vielen Wettbewerbern voraus. Dies war der Grundstein unserer Qualitätsprodukte“, erläuterte der Referent. 1961 stieg der Bankkaufmann Andreas Roner ins Unternehmen ein. Er übernahm die Aufgabe als Geschäftsführer und später als Präsident. Günther Roner fand seine Berufung als Brennermeister und somit als Verantwortlicher für die Produktion und steht seinem Bruder als Vizepräsident bei. Der Qualitätsgedanke lebte weiter. Dadurch war Roner immer etwas teurer als die Konkurrenz und der Verkauf in unserem Südtiroler Markt schwierig. „Mit den Touristen, die begannen, Südtirol zu entdecken, fanden sich gute Abnehmer“, so der Referent. Der Erfolg stellte sich ein und der Betrieb im Ort wurde zu klein. 1965 erfolgte der Bau der Grappabrennerei am heutigen

Standort. Schließlich baute man dort auch die neue Obstbrennerei. Stetig wurde weiter investiert, um Qualität und Quantität zu steigern. 1977 wurde die Grappa-Brennerei vergrößert. Das Portfolio wurde erweitert, sodass die Brennereien Roner schließlich Vollsortimenter von Grappa, Obstbränden bis Likören waren. „Wir waren eine der ersten Brennereien, die sortenreine Grappas produzierten“, so Roner. Bereits 1966 begann man damit, den Export aufzubauen. Heute macht der Export in ca. 20 Ländern 45 % des Gesamtgeschäfts aus. Ab 2000 baute man die Spezialitäten und Raritäten aus, wie z.B. Vogelbeeren- und Quittenbrand. Diese seien im Kommen ebenso wie der holzfassgereifte Grappa. 2010 übernahm Tochter Karin Roner die Geschäftsführung. „Unser Festhalten an der Qualitätsstrategie ist sehr sinnvoll“, betonte der Referent. „Wir haben gelernt, Probleme lassen sich in Chancen verwandeln. Ich glaube, das gilt auch für die heutige Situation in der Spirituosenindustrie.“ Folgende Fragen stellte Andreas Roner zum Schluss: Was bringt die Zukunft? Nur billige Massenprodukte? Oder nur Qualitätsprodukte? Cocktails aus Obstbränden ein starker Trend? Direkt im Anschluss an den Vortrag ging es von Bozen aus nach Tramin, wo die Brennerei unterschiedliche Spezialitäten zur Verkostung bot. Der Umtrunk auf der Aussichtsterrasse des Besucherzentrums ging in eine sehr kompetente Brennereiführung über. Der Tag klang schließlich beim einzigartigen Begrüßungsabend im Weinberg aus. (Fortsetzung folgt)

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

 BAR CONVENT BERLIN

BCB – The Place to be: 10 Jahre Bar Convent Berlin Mit insgesamt 317 Ausstellern (+ 20 % ggü. Vorjahr) aus 28 Nationen und gut 11 000 Fachbesuchern (+ 15 %) hat sich der BCB zu Europas führender Messe der Bar- und Getränkeindustrie gemausert. Jeweils die Hälfte aller Aussteller und Besucher kamen aus dem Ausland, fast 10 % davon aus Übersee. (WiK) Am 11. und 12. Oktober zog der Bar Convent die führenden Bartender aus Berlin, Frankfurt, München, aber auch aus Singapur, New York, Tokio und Sydney in die Station nach Berlin-Kreuzberg. Die Location bestach durch die Vielfalt der Stände und Besucher. Die Aussteller hatten ganze Bars, Pubs und Bibliotheken inszeniert. Bei Gin Sul konnte man sich im portugiesischen Ambiente tätowieren lassen, Team Spirits hatte gleich einen ganzen Barber Shop in die sehr gut sortierte Bar integriert. Der Bar Convent ist Trendbarometer. „Rum wird verstärkt kommen, er muss sich aber klarer positionieren“, so ein Experte von Team Spirits. Beim Whisky sei durch die No-Age-Politik viel positives Image verloren gegangen. Gin habe allein aufgrund der Menge seinen Zenit überschritten. „Wer jetzt noch einen Gin auf den Markt bringt, bekommt ihn an der Bar und im Handel nicht platziert, egal wie gut er ist.“ Ein Programm aus Vorträgen, Seminaren, Masterclasses und Tastings brachten Gastro und Getränkehersteller zusammen. Mehr als 900 Marken waren vertreten. Darunter führende Spirituosenhersteller wie Campari, Borco, Brown Forman, Diageo, Pernod Ricard, Bacardi, Jägermeister, Beam oder Team Spirit. Aber auch die Mittelständischen wie Schladerer, Lantenhammer, Penninger, Slyrs und Finch waren mit Inhabern sowie Brenner- und Destillateurmeistern vor Ort. Barinhaber und Bartender bildeten die Mehrheit, aber über ein Fünftel der Kunden kommt inzwischen aus der Getränke- und Spirituosenin-

dustrie oder sind als Großhändler oder Distributoren tätig. „Wir sind ganz zufrieden mit der Entwicklung“, zeigt sich Helmut Adam, einer der Gründer des Bar Convent bescheiden. Die Besucher nutzten ausgiebig die Möglichkeit, Fachgespräche mit Verkostungen zu ergänzen. Auch die Aussteller zeigten sich zufrieden. „Wer im Spirituosenmarkt mitspielen will, der muss hier dabei sein“, sagte Hans-Gerhard Fink, Finch Whisky. „Wir haben hier schon sehr wichtige Neukunden gewonnen. Mehr Besucher heißen aber nicht unbedingt mehr Entscheider.“ Hans Kemenater, SLYRS, zeigt sich begeistert: „Super! Es brummt wie verrückt. Uns besuchen die besten Barkeeper aus der ganzen Welt.“ Stefan Penninger bestätigte: „Wir haben sehr viele gute Kontakte in die Gastronomie gewonnen.“ Fotos 1. Whisky – noch immer ein Thema: Barkeeper aus Deutschland, Schanghai und Tokyo lassen sich von Hans Kemenater seine Whiskys mit unterschiedlichem Finishing erklären 2. Alumni, auf die das IfGB richtig, richtig stolz ist. Wiebke Künnemann mit den Destillateurmeistern Hans Kemenater (l.), SLYRS, und Tobias Meyer, Destillerie Lantenhammer 3. Rum in allen Facetten – ein Thema neben Whisky und Gin 4 . Freimeisterkollek t iv : Theo Ligthart (M.) erklärt BCB-Gründer Helmut Adam (2. v.r.) und Besuchern aus Osteuropa den Zusammenschluss nicht mehr ganz junger Wilder Craft Distiller

Fotos: WiK

Brauerei Forum – Oktober 2016

BETRIEBSWIRTSCHAFT

 BRAU-BÖRSEN-BILANZ

Heineken und Carlsberg rechnen mit schwierigem 2. Halbjahr 2016 Die deutschen Börsen haben im August 2016 per Saldo freundlicher tendiert. Bis 1. September gewann der Dax30 (FAZ-Index der Top100) im Vergleich zum Juli-Ultimo +1,9 (+1,7) % auf 10 534,31 (2119,23) Punkte. Bis 16. September 2016 korrigierten die Börsenbarometer dann auf 10 276,17 (2074,38) Zähler. Heineken-Bierabsatz tendiert im 2. Quartal 2016 freundlich Heineken hat ihren konsolidierten Bierabsatz im 2. Quartal 2016 mit 53,5 (nach 50,6) Mio. hl gemeldet. Dieses Volumen steht für den Komplettabsatz der vollkonsolidierten Konzerntöchter. Von diesen knapp 6 % Zuwachs kamen 1,8 %punkte aus dem vergleichbaren Geschäft. Europa tendierte fester auf 23,1 (22,0) Mio. hl. Asien/Pazifik schaffte auf einem guten Fünftel der Europa-Mengenbasis gleichfalls 1,1 Mio. hl Zuwachs auf 5,8 (4,7) Mio. hl, mehrheitlich aus dem laufenden Geschäft (+0,8 Mio. hl). Mai 2016 nahm Amsterdam eine neue Brauerei in Shanghai in Betrieb. Beide Amerika tendierten freundlich auf 14,6 (14,1) Mio. hl. Hinter 10,0 (9,8) Mio. hl in Afrika/ Nahost/Osteuropa hätten auf vergleichbarer Basis –5,9 % Minderverkäufe gestanden. Zu einem starken Vorjahresquartal kamen in dieser Region in 2016 noch belastende wirtschaftliche Aussichten. Die Marke „Heineken“ zeigte sich auf ihren Premiummärkten, also außerhalb der Niederlande, +0,8 % freundlicher auf 8,3 Mio. hl, wobei vor allem Europa Freude machte (+3,9 % auf 3,2 Mio. hl). Indochina und Mexiko stark im 1. Halbjahr 2016 Der konsolidierte Bierabsatz im 1. Halbjahr 2016 legte dank einem noch dynamischeren 1. Quartal um knapp 8 % zu auf 97,0 (89,9) Mio. hl. Dabei kam gut die Hälfte vom Plus aus dem vergleichb a ren G es c häf t (+3,7 Mio.

Brauerei Forum – Oktober 2016

hl bzw. +4,1 %punkt). Asien/Pazi- Russland. Unter Einrechnung von fik sprang im 1. Halbjahr 2016 auf Zukäufen stieg aber auch in dieser 11,5 (9,1) Mio. hl, wobei Vietnam Region der Absatz von Amsterdam (mit dem „Tiger“), auf 19,1 (17,9) Mio. hl. Kambodscha und InDie Marke „Heineken“ donesien herausgetendierte auf ihren Heute in der stellt wurden, indes Premiummärkten +2,6 Brau-BörsenChina klein einstellig % fester auf 15,3 Mio. Bilanz abgab. Beide Amerihl. Abteibier „Affligem“ • Boston Beer ka tendierten fest auf sei nicht zuletzt dank • Carlsberg 28,1 (26,5) Mio. hl: Frankreich 2-stellig • Diageo Starkes Mexiko-Plus gewachsen. Auch das • Heineken habe leichte Rück„Sol“ der Femsa legte • Karlsberg u.a. gänge in Brasilien und 2-stellig zu dank Braden Staaten mehr als silien und CCU. Für ausgeglichen. Euro„Desperados“ wurpa zeigte sich freundlich bei 38,3 den hoch 1-stellige Mehrverkäufe (36,4) Mio. hl auch dank UEFA-EM. angemerkt auch dank Polen. Der Für Frankreich machte Amsterdam Absatz von sonst igen Getränken einen generellen Trend zu (Premi- und Lizenzbier stieg auf 9,4 (9,0) um-) Biergenuss aus. Und am Hei- Mio. hl. Die Cider hätten 2-stellig matmarkt habe das Haus Heineken zugewonnen. Inkl. 4,0 (4,1) Mio. hl stabil gelegen. Afrika/Nahost/Ost- Handelsware verkaufte der Heineeuropa gaben vergleichbar –1,2 % ken-Konzern im 1. Halbjahr 2016 ab. Nigeria lag trotz leichtem Mi- so 110,4 (103,0) Mio. hl Getränke. nus im 2. Quartal im Halbjahr noch Und Amsterdams Gruppenbierabmittel einstellig im Plus, wiewohl satz, der auch Anteile von Gemeinvornehmlich dank Preiswert. In schaftsunternehmen und AssoziierÄgypten verlor Amsterdam 2-stellig ten wie der deutschen BHI und der Menge. Und in Russland gab Heine- chilenischen CCU berücksichtigt, ken hoch einstellig ab und damit stieg auf 104,9 (98,2) Mio. hl. etwas mehr als der Gesamtmarkt, wobei „Krušovice“ und „Gösser“ Umsatzplus und Abschreibung gut gelaufen seien. Heineken- Der Konzernumsatz von IFRS-BilanFinanzvorstand Laurence Debroux ziererin Heineken erhöhte sich im verwies auf Preissenkungen der 1. Halbjahr 2016 netto auf 10,1 (9,9) Marke „Carlsberg“ im russischen Mrd. €. Vergleichbar wurden +0,46 Markt, was sich auf die Heineken- Mrd. € mehr erlöst (+4,7 %). Der Mengen nachteilig ausgewirkt habe hl-Umsatz stieg dabei +0,8 %. Aus und wohlmöglich auf die Profita- Zukäufen in Südafrika, Malaysia, bilität des gesamten Biermarkts in Slowenien (Laško) und Jamaika ka-

men weitere +0,27 Mrd. €. Die Währungsumrechnung – vornehmlich des mexikanischen Peso – zehrte –0,54 Mrd. € wieder auf. Und die Regionen? Europa erwirtschaftete 4,6 (4,5) Mrd. € Außenumsatz. Beide Amerika erlösten konstant 2,5 Mrd. €. Afrika/Nahost/ Osteuropa setzten konstant 1,6 Mrd. € um. Und Asien/Pazifik kam auf 1,3 (1,2) Mrd. € voran. Wegen rückläufiger sonstiger Erträge (im 1. Halbjahr 2015 wurde die Femsa-Verpackungssparte Empaque verkauft) und –0,23 Mrd. € außerplanmäßiger Abschreibungen auf Vermögenswerte in Kongo-Zaire in 2016 stellte sich das Betriebsergebnis auf 1,25 (1,70) Mrd. €. (Bereinigt um –0,45 nach +0,15 Mrd. € Einmaleffekte und Markenabschreibungen wäre es auf 1,70 nach 1,55 Mrd. € vorangekommen.) Das deutlichste Ergebnisplus auf dieser Ebene zeigte Asien/Pazifik auf 0,33 (0,22) Mrd. €. Europa konnte seinen Betriebsgewinn auf 0,54 (0,46) Mrd. € ausweiten. Beide Amerika kamen voran auf 0,41 (0,37) Mrd. €. Afrika/ Nahost/Osteuropa brachen ein auf 0,02 (0,30) Mrd. € (Abschreibung auf Kongo-Zaire). Hinzu kamen auf Konzernebene noch –0,05 (+0,34) Mrd. € Aufwand (Vorjahr: Ertrag aus dem Verkauf von Empaque). Nach –0,27 (–0,20) Mrd. € Finanzergebnis und +0,07 (+0,08) Mrd. € Beteiligungsertrag verdiente Amsterdam vor Steuern 1,06 (1,58) Mrd. €. Der Halbjahresgewinn stellte sich auf 0,69 (1,25) Mrd. €, von denen 0,59 (1,14) Mrd. € den Aktionären der N.V. zuzurechnen waren. Direkt im Eigenkapital gebucht wurden im 1. Halbjahr 2016 –0,97 (+0,57) Mrd. € Minderung (Vorjahr: Mehrung) überwiegend aus der Umrechnung von Fremdwährungsbilanzen. Gezahlt hat die N.V. 0,52 € / Aktie als Zwischendividende 2016. Amsterdam erwartet Gegenwind im 2. Halbjahr 2016 Die Konzernbilanz kürzte sich zum Juniultimo 2016 ggü. Ultimo 2015 auf 39 (40) Mrd. €. Bei den Aktiva zeigten sich vor allem Sachanlagen und immaterielle Werte rückläufig, auch durch den Fremdwährungs effekt. Bei den Passiva stellte sich das Eigenkapital auf 13,8 (15,1) Mrd. €, während die kurzfristigen Schulden etwas stärker sanken, als die langfristigen stiegen. Ihren Mittelzufluss aus Geschäftstätigkeit

konnte Amsterdam im 1. Halbjahr 2016 ausweiten auf 1,3 (1,1) Mrd. €. Im Invest itionsbereich flossen – 0,8 (+0, 4) Mrd. € ab (Vorjahr: zu durch +1,0 Mrd. € von Firmenverkäufen). Dabei hat Heineken ihren Betriebsinvest auf –0,8 (– 0,65) Mrd. € ausgeweitet mit Schwerpunkt Sachanlagen (–0,7 nach –0,6 Mrd. €). Kapazitäten werden erweitert in Äthiopien, der Elfenbeinküste, in Mexiko, Brasilien und China. Und im Finanzierungsbereich flossen –0,1 (–1,3) Mrd. € ab, wobei 2016 netto Finanzschulden aufgenommen wurden. Heineken sprach von einem soliden 2. Quartal 2016. Trotz hartem Wettbewerb vornehmlich bei Premium und Craft-Bier, unfreundlicher Wirtschaftsbedingungen in einigen Entwicklungsmärkten und Druck von der Währungsfront erwartete Amsterdam aus Sicht August für das Gesamtjahr 2016 eine Verbesserung ihrer Betriebsmarge vor Einmaleffekten und Markenabschreibungen auf dem Niveau der mittelfristig anvisierten ca. +0,4 %punkte p.a. Für das 1. Halbjahr 2016 berechnete sich diese Renditekennzahl mit 16,9 nach 15,7 %, ein Plus von 1,2 %punkten. Im 2. Halbjahr 2016 erwarten Heineken allerdings starke Vorjahreszahlen und steigender Währungsdruck, so in Nigeria nach der Naira-Abwertung. Und in Sachanlagen sollen 2016 knapp 2,0 (1,6) Mrd. € investiert werden. Carlsberg im 1. Halbjahr 2016 mit stabilem Osteuropa-Absatz Bei Carlsberg stellte sich der Bierabsatz im 1. Halbjahr 2016 pro rata auf 59,1 (60,4) Mio. hl Bier und 10,9 (10,5) Mio. hl sonstige Getränke. Dieses Volumen enthält den Komplettabsatz der vollkonsolidierten Konzerngesellschaften und der internationalen Gruppenmarken bei Gemeinschaftsunternehmen und Assoziierten, die sonst in Höhe des Kopenhagen-Anteils, also pro rata, einfließen. Bei Bier kam das Minus vornehmlich aus Asien mit –4 % auf 19,0 (19,8) Mio. hl. In China verlor Kopenhagen vergleichbar –8 %

Menge, etwas mehr als der Gesamtmarkt. Freude hätten im Reich der Mitte „Tuborg“ und „Kronenbourg Blanc“ gemacht. Für Indien wurden aktuell ca. 16 % VolumenMarktanteil genannt. Westeuropa tendierte –2 % schwächer auf 24,2 (24,6) Mio. hl. Carlsberg gab margenschwache Mengen auf in Polen, wo „Harnas“ mit dem Wolfskopf Freude machte, in Finnland und Großbritannien. In Frankreich wurden hingegen +3 % mehr abgesetzt. Und auch Deutschland habe Freude gemacht. In Osteuropa zeigten sich die Mengen mit 15,9 (16,0) Mio. hl behauptet. In Russland habe Kopenhagen marktkonform –2 % tendiert. Ihren Marktanteil im Reich des Bären nannte Carlsberg mit 34,8 %. Gelobt wurde Preiswert-„Shiguljowskoje“, während „Tuborg“ abgab. Für das Gesamtjahr 2016 ging Kopenhagen von einem mittel einstelligen Rückgang des russischen Gesamtmarkts aus. Ab Anfang 2017 gilt dort ein Verkaufsverbot für PET-Bierflaschen über 1,5 l. Im Ukraine-Markt, der ca. –6 % enger wurde, habe Kopenhagen im 1. Halbjahr 2016 stark tendiert dank „Lwiwske“ und „Carlsberg“. Der Gruppenabsatz, der auch die Beteiligungen voll mit einrechnet, stellte sich auf 64,2 (66,1) Mio. hl Bier und 11,8 (11,4) Mio. hl sonstige Getränke. Die Marke „Carlsberg“ legte +6 % zu und „Tuborg“ sprang +11 %. Allein das 2. Quartal 2016 war pro rata gut für 34,4 (35,2) Mio. hl Bier. In Asien standen die 3 Frühjahrsmonate mit 10,3 (11,1) Mio. hl für das komplette Halbjahresminus. Osteuropa verkaufte 9,6 (10,0) Mio. hl. Gut lief Westeuropa mit 14,5 (14,1) Mio. hl. Wechselkurseffekte Der Konzernumsatz von IFRS-Bilanziererin Carlsberg stellte sich im 1. Halbjahr 2016 netto auf 31,2 (32,4) Mrd. DKK. (7,44 Dänenkronen werteten zum Halbjahresultimo 1 €.) Aus dem laufenden Geschäft kamen +4 %punkte Mehrumsatz dank +5 %punkten beim hl-Umsatz. Veränderungen im Konzern steuerten –1 %punkt bei und die Wechselkurse verzehrten –7 %punkte. Brauerei Forum – Oktober 2016

BETRIEBSWIRTSCHAFT

Westeuropa erlöste konstant 18,9 Mrd. DKK. Osteuropa setzte 4,7 (5,6) Mrd. DKK um (+8 % vergleichbar, –23 % Wechselkurse). Und Asien erlöste 7,6 (7,9) Mrd. DKK (+4 % vergleichbar, –7 % Wechselkurse). Allein im 2. Quartal 2016 wurden im Gesamtkonzern 18,2 (18,9) Mrd. DKK umgesetzt. Zurück zum Halbjahr: Vor Einmaleffekten erwirtschaftete der CarlsbergKonzern 3,45 (3,58) Mrd. DKK Betriebsergebnis. Die Betriebsmarge berechnete sich auf dieser Ebene mit 11,0 (11,1) %. Asien stand für 17,4 (16,8) %, Osteuropa für 15,9 (14,9) % und Westeuropa für 12,1 (11,4) %. Die Einmaleffekte saldierten sich auf +0,41 (–0,28) Mrd. DKK: In 2016 kamen +1,25 Mrd. DKK Ertrag aus Unternehmensverkäufen. Zum Verkauf der Danish Malting Group kam der Vollzug eines Vermögenstauschs in China, wo Kopenhagen gegen Hingabe ihrer 30-%-Beteiligung an der Holding Xinjiang Hops die volle Eigentümerschaft an der Xinjiang Wusu-Gruppe erhielt und dazu einen Barausgleich. Dieser Ertrag wurde mehrheitlich kompensiert durch Abschreibungen und Restrukturierung bei Carlsberg UK (–0,27 Mrd. DKK) und Chongqing (–0,24 Mrd. DKK). Außerdem wurde der Buchwert der indischen BiharBrauerei voll abgeschrieben nach dem Verbot von Alkoholerzeugung und -verkauf in diesem Bundesstaat (–0,23 Mrd. DKK). Das Finanz ergebnis verbesserte sich auf –0,70 (–0,77) Mrd. DKK Aufwand. Vor Ertragsteuern verdiente der Carlsberg-Konzern so 3,15 (2,53) Mrd. DKK, danach waren es 2,11 (1,82) Mrd. DKK, von denen 1,87 (1,49) Mrd. DKK den Aktionären der A/S zuzurechnen waren. Direkt im Eigenkapital gebucht wurden +1,82 (+4,82) Mrd. DKK Mehrung, weitgehend aus der Bilanzumrechnung von Fremdwährungstöchtern. Betrieblicher Cashflow gesteigert Die Carlsberg-Konzernbilanz längte sich zum Juniultimo 2016 ggü. Ultimo 2015 auf 128 (125) Mrd. DKK. Auf der Vermögensseite erhöhte sich saisonbedingt das Umlaufvermögen inkl. Kasse, während Sachund Finanzanlagen zurückgingen. Auf der Finanzierungsseite stieg das Eigenkapital auf 48,8 (47,2) Mrd. DKK. Die kurzfristigen Ver-

Brauerei Forum – Oktober 2016

bindlichkeiten stiegen auf 35 (30) Mrd. DKK etwas stärker als die langfristigen sanken (44 nach 48 Mrd. DKK), wobei die verzinsten Schulden um insgesamt –2,7 Mrd. DKK reduziert wurden. Der Mittelzufluss aus Betriebstätigkeit stieg bei den Kopenhagenern im 1. Halbjahr 2016 auf 5,3 (3,8) Mrd. DKK. Im Investitionsbereich flossen –0,1 (–1,6) Mrd. DKK ab, wobei 2016 +1,4 Mrd. DKK aus Firmenverkäufen zuflossen. Der laufende Betriebsinvest wurde auf –1,5 (–1,7) Mrd. DKK zurückgenommen unter Kapazitätsausbau in Asien. Und im Finanzierungsbereich flossen –5,6 (–1,9) Mrd. DKK ab, davon –3,4 (+0,1) Mrd. DKK in die Tilgung (Vorjahr: Schuldenaufnahme). Carlsberg sprach fürs 1. Halbjahr 2016 von einem guten Zahlenkranz entsprechend den Erwartungen. Aus Sicht Augustmitte erwartete Kopenhagen für ihr Gesamtjahr 2016 unverändert eine Verbesserung ihres vergleichbaren Betriebsgewinns im klein einstelligen Bereich und weiteren Schuldenabbau. Investiert werden sollen ca. 4 Mrd. DKK gleich ca. 85 % der erwarteten Abschreibungen. Dabei ging auch Kopenhagen ebenso wie Amsterdam von Ergebnisdruck im 2. Halbjahr 2016 aus. Am Elefantentor verbindet er sich auch mit der Umsetzung der SAIL’22-Strategie. In China wurden 2016 weitere sechs Standorte geschlossen. Juli 2016 hat Carlsberg die Vung Tau-Brauerei in Südvietnam abgegeben und den Verkauf ihrer 59-%-Mehrheit bei Carlsberg Malawi Ltd. an die Castel-Gruppe vereinbart. Diageo 2015/16: „Johnnie Walker“ im Minus, „Guinness“ im Plus Im Konzern der Diageo plc, die sich März 2016 (Februar 2015) mit 25 (26) % Marktanteil an der Spitze des Weltmarkts für Premiumspirituosen sah, zeigte sich der Getränkeabsatz im Geschäftsjahr 2015/16 (30.6.) behauptet mit +0,1 % auf 246,4 (246,2) Mio. Vergleichseinheiten (VE). 1 VE, mit der London ihren Absatz gleichnamig macht, steht für 9 l Spirituosen oder 45 l Wein oder 90 l Bier. Auf vergleichbarer Basis sei der Absatz +1,3 % gestiegen. Nordamerika als ertragsstärkste Region tendierte –1 % leichter auf 47,0 Mio. VE (vergleichbar +1 %). Diageo Guinness USA habe ihren vergleichbaren Absatz behauptet, weil Ready-todrink-Angebote (RTD) ihr Biermi-

nus kompensierten. Die Londoner, die mit einem „Guinness Nitro IPA“ kamen, spürten Druck von einem als überbesetzt bezeichneten USCraftbier-Segment. Der „Guinness“Markenabsatz lag in Nordamerika konstant. Europa/Russl and/Türkei zeigten sich stabil bei 43,9 Mio. VE (vergleichbar +2 %). Bier gewann vergleichbar 2 % Absatz, die Marke „Guinness“ das Doppelte. In Irland machte Innovation „Hop House 13 Lager“ Furore. Afrika, hier steht Bier für knapp 2/3 vom Nettoumsatz, tendierte sehr fest auf 31,3 Mio. VE (+19 %, vergleichbar +9 %). Bier sprang im laufenden Geschäft +20 %, inkl. Übernahme der verbleibenden 50 % der United National Breweries mit SüdafrikaHirsebier gewann der Afrika-Bierabsatz +39 %. „Senator“ konnte seinen Absatz mit +151 % mehr als verdoppeln, „Tusker“ brach –15 % ein. „Malta Guinness“ legte dank Nigeria und Äthiopien +14 % zu. „Guinness“ kam +6 % voran dank Nigeria oder Ghana. „Harp Lager“ brach einmal mehr ein, nun –23 %, wobei in Nigeria das „Satzenbrau“ kompensiert habe. Und „Orijin“ wurde neu in Ghana eingeführt. Lateinamerika/Karibik gaben –5 % ab auf 20,6 Mio. VE (vergleichbar –2 %). Und Asien/Pazifik als volumenstärkste Region stellte sich –3 % auf 103,6 Mio. VE (vergleichbar stabil). Dort kam Bier +8 % voran. Im Gesamtkonzern stieg der Bierabsatz inkl. Zukäufen mit +21 (+3) % um gut ein Fünftel, dabei „Guinness“ +4 (–2) %. Unter den London-Weltmarken gab „Johnnie Walker“ –4 % ab, „Smirnoff“ tendierte +1 % freundlicher und „Baileys“ auch dank Deutschland +2 % freundlich. Umsatz und Ergebnis 2015/16 Die Konzern-Er folgsrechnung von IFRS-Bilanziererin Diageo für 2015/16 (30.6.) beginnt mit kons tant 5,2 Mrd. GBP Verbrauchsteuern gleich knapp 1/3 (!) vom Londoner Bruttoumsatz. Der Nettoumsatz stellte sich bei gut 32 (33) Tsd. Beschäftigten auf 10,5 (10,8) Mrd. GBP. (1 € stand durchschnittlich für 0,75 GBP und zum Juni-Ultimo 2016, bereits nach der Brexit-Abstimmung, für 0,83 GBP.) Vergleichbar wurden +0,3 Mrd. GBP mehr umgesetzt. Konzernveränderungen saldierten sich auf –0,3 Mrd. GBP (vornehmlich Verkauf von Bushmills und Glenea-

Konzernabschlüsse im Überblick 1. Halbjahr 2016 (30.06)

AB InBev

Heineken

Carlsberg

Konzernabschluss nach

IFRS

Abschlusswährung

US-$

€

DKK

Halbjahresdurchschnitt Abschlusswährung / €

1,11

7,45

Mio. € Umsatz netto

18 139

10 094

4193

Betriebsergebnis vor Einmaleffekten

5310

1705

463

Betriebsergebnis-Marge vor Einmaleffekten (%)

29,3

16,9

11,0

Einmaleffekte

–125

–451

Finanzergebnis

–3692

–272

–94

(25 im Betriebsergebnis)

Ertragsteuern

–750

–363

–140

Konzernhalbjahresüberschuss

744

693

283

Umsatzrendite (%) inkl. Einmaleffekte

4,1

6,9

6,8

Sonstige erfolgsneutrale Eigenkapitalveränderung

–4277

–973

245

Cashflow aus betrieblicher Tätigkeit

2202

1335

710

–52 335

–827

–8

davon Betriebsinvest netto

–1274

–794

–199

Cashflow aus Finanzierungstätigkeit

49 326

–58

–756

Beteiligungsergebnis

Cashflow aus Investitionstätigkeit

Halbjahresultimo Abschlusswährung / €

1,11

7,44

Mio. € Bilanzsumme

172 157

38 728

17 152

Immaterielle Vermögenswerte in den Aktiva

85 430

17 477

9994

5449

2556

490

33 991

13 784

6564

19,7

35,6

38,3

> 150 000

ca. 73 000

> 45 000

Konsolidierter Getränkeabsatz

219,8

110,4

Konsolidierter Bierabsatz

198,9

97,0

Liquidität in den Aktiva Eigenkapital in den Passiva Eigenkapitalquote (%) Mitarbeiter Allgemeine Angabe Mio. hl

Getränkeabsatz pro rata (Beteiligungen nach Quote)

70,0

Bierabsatz pro rata (Beteiligung nach Quote)

59,1

Gruppenbierabsatz (unkonsolidiert)

104,9

64,2

Bilanzsumme und Cashflow von AB InBev enthalten wesentliche Gegenwerte für Vermögen und Finanzierung von SABMiller. gles-Hotels, Aufstockung bei Don Julio und in Südafrika). Und die Wechselkurse verzehrten –0,2 Mrd. GBP. 24 % vom Nettoumsatz kamen

aus Scotch, 18 % aus Bier, 13 % aus Wodka, 8 % aus Whiskey und 7 % aus Rum, Rest 30 %. Der vergleichbare Bierumsatz legte 2016

im Konzern +6 % zu dank Afrika mit +11 %. Der berichtete Bierumsatz stieg im Konzern +1 % und in Afrika +9 %. Im berichteten Umsatz Brauerei Forum – Oktober 2016

BETRIEBSWIRTSCHAFT

tendierten Scotch –4 % schwächer und Wodka +2 % freundlich. Regional setzte Nordamerika 3,6 (3,5) Mrd. GBP um, Europa 2,5 (2,6) Mrd. GBP, Afrika konstant 1,4 Mrd. GBP, Lateinamerika 0,9 (1,0) Mrd. GBP und Asien/Pazifik 2,1 (2,2) Mrd. GBP. Der Betriebsgewinn stieg auf 2,84 (2,80) Mrd. GBP vor +0,12 (+0,37) Mrd. GBP an nichtbetrieblichen Effekten. Nordamerika erwirtschaftete davon +1,55 (+1,4) Mrd. GBP, Europa konstant +0,8 Mrd. GBP, Afrika +0,2 (+0,3) Mrd. GBP, Lateinamerika +0,1 (+0,3) Mrd. GBP und Asien/Pazifik +0,3 (0,2) Mrd. GBP, hinzu kamen –0,15 (–0,1) Mrd. GBP zentraler Aufwand. Vor Ertragsteuern verdiente Diageo 2,86 (2,93) Mrd. GBP. Danach waren es 2,36 (2,47) Mrd. GBP Jahresüberschuss, davon 2,24 (2,38) Mrd. GBP an die plc-Aktionäre. Direkt im Eigenkapital gebucht wurden +0,11 (–0,06) Mrd. GBP Mehrung (Vorjahr: Minderung). Der Dividendenvorschlag für 2015/16 lautete auf insgesamt 59,2 (56,4) Pence. Die Diageo-Bilanz längte sich zum 30. Juni 2016 auf 28 (26) Mrd. GBP. Bei den Aktiva stiegen vornehmlich immaterielle Werte, Beteiligungen und Kasse. Bei den Passiva erhöhten sich zuvörderst

das Eigenkapital auf 10,2 (9,3) Mrd. GBP, die Lieferantenschulden und die Pensionsverbindlichkeiten. Der Mittelzufluss aus Betriebstätigkeit lag im Geschäftsjahr 2015/16 konstant bei 2,55 Mrd. GBP. Im Investitionsbereich flossen +0,6 (–0,9) Mrd. GBP zu (ab): Der Betriebsinvest lag bei –0,45 (–0,6) Mrd. GBP, aus Firmenverkäufen flossen +1,1 (+1,0) Mrd. GBP zu und für Firmenkäufe flossen 2014/15 –1,3 Mrd. GBP ab. Im Finanzierungsbereich flossen –2,8 (–1,7) Mrd. GBP ab, da 2015/16 stärker getilgt wurde. Diageo sprach für 2016 von stärkerem Geschäft und Rückkehr zu Wachstum. Das Brexit-Votum zeige kurzfristig keine wesentlichen Auswirkungen auf das Geschäft. SAM im 2. Quartal 2016 Bei der Boston Beer Co. Inc. zeigte sich auch das 2. Quartal 2016 schwächer. Der Getränkeabsatz stellte sich –4,0 % auf 1,27 (1,32) Mio. hl (Basis: 1,173 hl = 1 US Beer barrel). Damit standen die ersten 26 Wochen 2016 für –5,0 % Menge

auf 2,25 (2,36) Mio. hl. Innovationen hätten Rückgänge bei „Samuel Adams Boston Lager“ und „Samuel Adams“-Saisonbieren nicht kompensieren können. Freude hätten „Twisted Tea“, „Coney Island“ und „Truly Spiked & Sparkling“ gemacht. Der Umsatz im 2. Quartal tendierte mit –2,9 % überproportional auf 245 (252) Mio. US-$. In den ersten 26 Wochen 2016 wurden 434 (452) Mio. US-$ erlöst (–4,0 %). (1,11 US-$ standen für 1 € .) Der Nettogewinn stellte sich in diesem Zeitraum auf 34 (44) Mio. US-$. Zum Rückgang trug das 2.Quartal nur mehr –3 Mio. US-$ bei. Die Boston-Bilanz kürzte sich zum 25. Juni 2016 (26. Dezember 2015) auf 591 (645) Mio. US-$. Auf der Vermögensseite kam der Rückgang besonders aus dem Saldo von Forderungen und Kasse und auf der Vermögensseite zuerst aus dem Eigenkapital (412 nach 461 Mio. US-$). Der Mittelzufluss aus Betriebstätigkeit sank im 1. Halbjahr 2016 auf 48 (78) Mio. US-$. Im Investitionsbereich flossen –26 (–39) Mio. US-$ ab. S. W.

Karlsberg im 1. Halbjahr 2016 mit stabilem Ergebnis Die Karlsberg Brauerei GmbH hat für ihr 1. Halbjahr 2016 –0,8 % beim Gesamtabsatz gemeldet. Hierfür wurde auch der Verzicht auf margenschwächere Mengen namhaft gemacht, der noch nicht abgeschlossen sei. „Karlsberg UrPils“ habe seine Marktführerschaft im regionalen Kernabsatzgebiet ausbauen können, „Gründel’s“ sei weiter FreiMarktführer in Saarland und Umgegend und „MiXery“ habe seine nationale Marktführer schaft bei Biermisch behauptet. Die neuen internationalen Marken seien bislang sehr positiv gelaufen. Netto umgesetzt hat HGB-Bilanziererin Karlsberg Brauerei im 1. Halbjahr 2016 in der GmbH

Brauerei Forum – Oktober 2016

mit 309 (333) Beschäftigten auch dank Preiserhöhungen 84,1 (81,9) Mio. €. Die dort schon abgeschlagene Biersteuer wurde mit 3,7 (3,9) Mio. € genannt. Dabei stellten sich die Bierumsätze im Inland auf 37,4 (39,0) Mio. € und im Ausland auf 43,5 (41,8) Mio. €. Das Betriebsergebnis stieg auf 3,8 (3,5) Mio. €, während sich das Finanzergebnis auf –2,0 (–1,7) Mio. € stellte. Hinzu kamen konstant –0,1 Mio. € sonstige Steuern. An Mutter Karlsberg Holding abgeführt wurden für das 1. Halbjahr 2016 +1,71 (+1,77) Mio. € Ertrag. Die GmbH-Bilanz der Homburger längte sich zum Juniultimo 2016 (Ultimo 2015) vorübergehend auf 180 (143) Mio. €. Auf der Vermögensseite stiegen vornehmlich die Forderungen gegen verbundene Unternehmen auf 31 (2) Mio. € und auf der Finanzierungsseite die Anleihen auf 70 (30) Mio. €: Die neue Anleihe über 40 Mio. € war zum Bi-

lanzstichtag bereits begeben, während die alte Anleihe über 30 Mio. € erst am 28. September 2016 getilgt wird. Brutto investiert wurden im 1. Halbjahr 2016 3,3 Mio. € in Sachanlagen, 0,4 Mio. € in Ausleihungen an verbundene Unternehmen und 1,2 Mio. € in Wirtedarlehn. Insgesamt habe sich die Brauerei des Hauses Weber im 1. Halbjahr 2016 in einem herausfordernden Umfeld gut behaupten können. Fürs Gesamtjahr 2016 erwarteten die Saarpfälzer aus Sicht August rückläufigen Umsatz durch gezielten Verzicht auf margenschwache Handelsmarken, gleichwohl ein Ergebnis auf dem um Sondereffekte bereinigten Vorjahresniveau. Nicht im GmbH-Abschluss enthalten sind die beiden neuen Vertriebs- und Servicegesellschaften, für die von einer stabilen Geschäftsentwicklung im 1. Halbjahr gesprochen wurde. S. W.

TECHNIK & TECHNOLOGIE

 BRAUER-SCHULE

Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Maischen Wie in der gesamten Brautechnologie gab es auch beim Maischen immer wieder neue Entwicklungen, die bisher bewährte Verfahren modifiziert haben. So war lange Zeit das klassische Dekoktionsverfahren weit verbreitet, bis es durch das HochKurz-Maischverfahren zunehmend ersetzt wurde. Heute gilt das Infusionsmaischen nach allgemeiner Einschätzung als die wirtschaftlichste Art zu maischen.

2. Was zeichnet das Kubessa-Maischverfahren aus? a) Es wird ohne Spelzen gemaischt b) Die Hauptverzuckerungsrast (α-Amylasen- rast) wird übersprungen c) Es werden mindestens zwei Teilmaischen über 20 Minuten gekocht d) Es wird bei sehr hohen Temperaturen (mindestens 62 °C) eingemaischt e) Bei den Rasten wird das Rührwerk im Maisch- gefäß ausgeschaltet 3. Wenn ein dunkles Bier gebraut werden soll, versucht man einen kernigen Geschmack zu erreichen. Welches Verhältnis von Hauptguss zu Nachguss ist dafür zweckmäßig? a) 0,5 zu 1,5 b) 0,7 zu 1,3 c) 1,0 zu 1,0 d) 1,3 zu 0,7 e) 1,5 zu 0,5 4. Beim Einmaischen mit einer Nassschrotmühle sollten verschiedene Punkte beachtet werden. Welcher der Parameter spielt dabei die gerings te Rolle? a) Das Einmaischen sollte klumpenfrei erfolgen b) Beim Einmaischen sollte auf eine möglichst geringe Staubentwicklung geachtet werden c) Die erforderliche Hauptgusstemperatur muss beachtet werden d) Es ist die vorgegebene Schüttungsmenge einzu- halten

e) Von der gewünschten Einmaischtemperatur darf nicht abgewichen werden 5. Die Grundlage für die meisten Maischverfahren ist das klassische 3-Maisch-Verfahren. Wie viele Geräte müssen im Sudhaus mindestens vorhanden sein, damit das 3-Maisch-Verfahren angewendet werden kann? a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 e) 5

Die Aufgaben stellte Studienrat Robert Pawelczak, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt

6. Welche Maßnahme beim Maischprozess führt zur höchsten Sauerstoffaufnahme? a) Vormaischsystem AlloySius b) Vormaischsystem Optimaischer c) Frequenzgesteuertes Rührwerk d) Einleiten der Maische von unten e) Einleiten der Maische von oben 7. Welche Maßnahme sollten Brauer bei der Maischarbeit ergreifen, wenn ein helles, schlankes Bier gebraut werden soll? Diese Frage ist entsprechend den neuen Prüfungs- vorschriften für Brauer und Mälzer frei zu beant- worten Fachrechnen 1. In einer Nassschrotmühle werden 1200 kg Schüttung (Malztemperatur 20 °C) verarbeitet. Während des Schrotprozesses durchlaufen 36 hl Wasser mit einer Temperatur von 76 °C die Schrotmühle. a) Wie viel Kaltwasser (8 °C) muss im Maischbot- tich vorgelegt werden, damit eine Einmaisch- temperatur von 52 °C erreicht wird? (0,1 hl) b) Welche Gesamtmaischemenge entsteht? (0,1 hl) Hinweis: Die spezifischen Wärme- kapazitäten sind zu vernachlässigen! (Lösungen S. 30) Brauerei Forum – Oktober 2016

Foto: Wikipedia

1. Leichtbiere sollen trotz oder gerade wegen des niedrigen Alkoholgehaltes eine gewisse Voll- mundigkeit aufweisen. Mit welchem Maisch- verfahren kann dies am besten erreicht werden? a) Kubessa-Maischverfahren b) Infusionsmaischverfahren c) Springmaischverfahren d) 3-Maisch-Verfahren e) Hoch-Kurz-Maischverfahren

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Brauerei Forum

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Herausgeber Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V. Seestraße 13, 13353 Berlin Redaktionsanschrift Brauerei Forum Seestraße 13, D-13353 Berlin Telefon: (030) 4 50 80-245 Telefax: (030) 4 50 80-210 E-Mail: redaktion@brauerei-forum.de Internet: www.brauerei-forum.de Redaktion Olaf Hendel (oh) (verantwortlich) hendel@vlb-berlin.org Juliane Rahl (jr), rahl@vlb-berlin.org Dieter Prokein (dp) prokein@vlb-berlin.org IfGB-Aktuell: Wiebke Künnemann (wik) kuennemann@vlb-berlin.org Redaktionsbeirat Dr.-Ing. Josef Fontaine, Dr. sc. techn. Hans-J. Manger Autoren in dieser Ausgabe Robert Pawelczak, Christoph Uhde, Stefan Wirth Anzeigenkontakt VLB PR- und Verlagsabteilung, Tel. (030) 450 80-255 media@brauerei-forum.de Erscheinungsweise Erscheint mit 10 Ausgaben pro Jahr, zwei davon in Englisch. Erscheinungsdatum BF 10/16 (Oktober-Ausgabe): 21.10.2016 Bezugskosten / Abonnement Abonnement Inland 95 € inkl. MwSt. Ausland 95 € (zuzüglich Porto) Kündigung des Abonnements jeweils zum Jahresende Abonnements Westkreuz Verlag, Berlin Tel. (030) 7 45 20 47, Fax (030) 745 30 66 abo@brauerei-forum.de Druck und Vertrieb Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn, Töpchiner Weg 198/200, D-12309 Berlin Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Verv ielfältigung oder Weiterverarbeitung, auch auszugsweise, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion und Quellenangabe gestattet. Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen.

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www.brauerei-forum.de Brauer-Schule: Lösungen von Seite 29 Fachfragen 1. c) Mit dem Springmaischverfahren 2. a) Beim Kubessa-Maischverfahren wird ohne Spelzen gemaischt 3. b) Das Verhältnis von Haupt- zu Nachguss sollte bei 0,7 zu 1,3 liegen 4. b) Bei einer Nassschrotmühle spielt die Staubentwicklung gar keine Rolle 5. b) Für das 3-Maisch-Verfahren braucht man mindestens ein 2-Geräte-Sudwerk 6. e) Beim Einleiten der Maische von oben ist der Sauerstoffeintrag in die Maische am höchsten 7. Infusions- statt Dekoktionsverfahren; großer Hauptguss, kleiner Nachguss (Verhältnis 1,3 zu 0,7); bei Verwendung eines Dekoktionsverfahrens nur kurzes Teilmaischkochen; Maischen ohne Spelzen; Sauerstoffeintrag beim Maischen minimieren; Maische-pH absenken; lange Maltoserast Fachrechnen a) Volumen der beim Schroten entstehenden Maische: x = 36 hl + 0,7 hl / dt • 12 dt = 44,4 hl

Temperatur der beim Schroten entstehenden Maische: x = 1200 kg • 20 °C + 3600 kg • 76 °C = 62 °C 1200 kg + 3600 kg

Benötigte Kaltwassermenge:

Lösung über Mischungskreuz

8 °C 10 Teile 52 °C

62 °C

44 Teile

Lösungsdreisatz 44 Teile  44,4 hl Maische 10 Teile  x hl Kaltwasser x = (44,4 • 10)/44 hl Kaltwasser = 10,1 hl Kaltwasser

Um die Einmaischtemperatur zu erreichen, müssen im Maischbottich 10,1 hl Kaltwasser vorgelegt werden. b) Gesamtmaischemenge: x = 44,4 hl + 10,1 hl Kaltwasser = 54,5 hl Die Menge der Gesamtmaische beträgt 54,5 hl.

Brauerei Forum Forum – Oktober 2016 Brauerei

INSTITUTIONEN & VERBÄNDE

 NACHRICHTEN DBMB Berlin-Brandenburg

Mitgliederversammlung im Frankfurter Brauhaus Am 2. September 2016 war die Frankfurter Brauhaus GmbH in Frankfurt (Oder) für 40 Teilnehmer der Gastgeber zum Braumeisterund Malzmeisterabend. Der Landesgruppenvorsitzende Jens Kemmel begrüßte alle Anwesenden sowie unsere Ehrenmitglieder Prof. Gerolf Annemüller und Dr. Hans-Jürgen Manger. Kemmel würdigte eine Reihe von Geburtstagen: den 80. von Hubertus Mueller, Ulrich Wappler, Prof. Joachim Mollenhauer, Dr. Manfred Siebert, Dr. Achim Beubler, Wolfgang Schumann, Ludwig Wiegleb, Prof. Werner Schade, den 75. von HansJoachim Heinrich, den 70. von Reinhard Kelsch, den 60. von Dr. Jürgen Schöber sowie den 50. von Stefan Knoth und Patrick Schmalfuß.

TurnKey-Prozessanlagentechnik im Bereich Kaltblock-Engineering zwischen Sudhaus und Abfüllung an. Der Vortrag erläuterte sämtliche aus dem Hause Centec angebotenen Technologien im Markt im Bereich der Wasserentgasung, besonders die Vakuum-, Kolonnenund Membranentgasung mit ihren verschiednen Optionen, wie zum Beispiel „kalt“ oder „heiß“.. Jürgen Richter DBMB Berlin-Brandenburg

Mitgliederversammlung Martin Jörg Fachvortrag Nach der Vorstellung der Centec Group durch dessen Mitarbeiter Dipl.-Brmstr. Martin Jörg hielt dieser auch den Fachvortrag zum Thema Wasserentgasung. Neben der Herstellung von Sensoren zum Monitoring der Konzentration von O2, CO2, Extrakt/Plato und Alkohol in Bier bietet Centec der Braubranche über ihre weltweiten Niederlassungen

Die Landesgruppe trifft sich am Freitag, 18. November 2016, in der VLB Berlin, Seestraße 13, 13353 Berlin, um 17 Uhr zur Mitgliederversammlung. Thema des Fachvortrags: Der Einsatz eines Rasterelektronenmikroskops in der Brauindustrie. Anmeldungen zur Teilnahme an der Veranstaltung bis spätestens 4. November. Jürgen Richter

Brauerei Forum – Oktober 2016

Unsere nächste deutschsprachige Ausgabe erscheint am 16. Dezember 2016

VERANSTALTUNGEN

VLB-Termine

 11. bis 13. Juni 2017 Brewing Conference Bangkok, Thailand

 24./25. Oktober 2016 103. VLB-Oktobertagung, Berlin – mit Technischer Veranstaltung, dem 45. Internationalen Braugersten-Seminar und dem 19. VLB-Forum

 6. bis 8. September 2017 Workshop „Real Craft Brewing – Brewing like 1900“, Vielau, Deutschland

 31. Oktober bis 4. November 2016 Workshop „Applied Microbiology“, Berlin  7. November 2016 5. European MicroBrew Symposium, Nürnberg  29. November 2016 Grundlagen- und Praxiskurs Durchfluss zytometrie, Berlin  7./8. Dezember 2016 Seminar „Brauen für Nicht-Brauer“, Berlin

 11. bis 22. September 2017 Workshop „Craft Brewing in Practice“, Berlin  16./17. Oktober 2017 104. VLB-Oktobertagung, Berlin

Weitere Termine  8. bis 11. November 2016 BrauBeviale 2016, Nürnberg  18. November 2016 DBMB-Landesgruppe Berlin-Brandenburg,

 14. Dezember 2016 MicroBrew Symposium Mumbai, Indien

 27. Februar bis 2. März 2017 VLB-Seminar für Brauer, Moskau, Russland

 6. bis 8. März 2017 104. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung, München

 26. bis 28. März 2017 20. VLB-Logistikfachkongress, München

Mitgliederversammlung an der VLB Berlin

 6./7. Dezember 2016

23. Flaschenkellerseminar, Freising

 15. bis 17. Dezember 2016

drink technology India, Mumbai, Indien

 10. bis 13. April 2017 Craft Brewers Conference / BrewExpo America, Washington, D.C., USA

 28. April 2017 23. Dresdner Brauertag

 14. bis 18. Mai 2016 36. Congress European Brewery Convention (EBC), Ljubljana, Slowenien

 15. bis 22. Mai 2017 Workshop „Micro Malting in Practice“, Berlin

 11. bis 15. September 2017 drinktec, München

redaktion@brauerei-forum.de