Brauer-Schule – Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende Lagerung der Braugerste

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Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Lagerung der Braugerste

Bei der Lagerung der Braugerste ist die Belüftung die Krux für den Mälzer: Belüftet er zu viel, veratmet die Gerste zu viel Stärke. Belüftet er zu wenig, erstickt sie. Doch die Belüftung ist nur ein Aspekt, den es bei der Lagerung zu beachten gilt.

1. Nach der Anlieferung in der Mälzerei durchläuft die Gerste die Hauptreinigung und lagert bis zu ihrer Verarbeitung in Silos. Während der Lagerung atmet die Gerste. Wie heißt die Atmungsformel?

a) C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O b) 6 H2O + 6 CO2 -> 6 O2 + C6H12O6 c) C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + Energie d) 6 CO2 + 6 H2O + Energie -> C6H12O6 e) 6 H2O + 6 C2H5OH -> 6 CO2 + 6 H2CO3 + Energie

2. Die Gerste wird nach der Ernte nicht sofort vermälzt, sondern erfährt die sog. Keimruhe von 6 bis 8 Wochen. Die Keimruhe wird unterteilt in

Fundamentalkeimruhe und…

a) Quellvermögen b) Wasserempfindlichkeit c) Mürbigkeit d) Farinatom e) Glasigkeit

3. Ist die Gerste bei der Anlieferung zu nass, besteht die Gefahr, dass die Gerste während der Lagerung schimmelt. Welche der folgenden

Aussagen bzgl. des Wassergehalts ist falsch?

a) Bei einem Wassergehalt über 17 % sollte die Gerste getrocknet werden. b) Ein Wasserhalt von 12 % ist ideal für eine langfristige Lagerung. c) Bei einem hohen Wassergehalt sollte die Gerste möglichst kühl gelagert werden. d) Bei einem Wassergehalt von über 15 % steigt die Atmung sehr stark an. e) Der Atmungsschwand hängt nicht vom Wassergehalt der Gerste ab.

4. Ist der Wassergehalt der angelieferten Gerste zu hoch, sollte diese zur langfristigen Lagerung getrocknet werden. Welche der folgenden Aussagen bedarf einer Korrektur?

a) Feucht eingelagerte Gerste verliert an Keimfähigkeit. b) Durch das Trocknen verkürzt sich die Keimruhe. c) Die Temperatur der eintretenden Trockenluft ist abhängig von der Kornfeuchte. d) Nasse Gerste sollte mit sehr heißer Luft getrocknet werden. e) Nasse Gerste kann auch schonend auf der Darre getrocknet werden.

5. Die Temperatur ist ein wichtiger Indikator bei der Lagerung der Gerste. Anhand einer steigenden Temperatur im Silo kann die Mälzerei

Schlüsse ziehen. Welcher der folgenden Punkte trifft nicht zu?

a) Die Gerste hat einen erhöhten Wassergehalt. b) Längerfristig besteht die Gefahr von Schimmelbildung. c) Schädlinge können sich leicht vermehren. d) Die Gerste atmet stark. e) Eine hohe Temperatur ist Indikator für die Vermälzungsreife.

6. Bei der Lagerung der Gerste spielen viele Parameter eine große Rolle. Welcher der folgenden

Parameter passt nicht in diese Aufzählung?

a) Feuchtigkeit b) pH-Wert c) Temperatur d) CO2-Gehalt e) Zu- und Abluft

7. Um die Gerste für eine Mälzungskampagne lagern zu können, müssen einige Voraussetzungen erfüllt werden. Welche der folgenden Aussagen ist richtig?

a) Der Wassergehalt sollte > 17% sein, um H2O-Versorgung des Keimlings zu gewährleisten. b) Die Temperatur in den Silos sollte immer über 25 °C sein, um Schädlinge fernzuhalten. c) Steigt die Temperatur im Silo an, sollte die Gerste mit feuchter Luft gekühlt werden. d) Je wärmer die Gerste wird, desto stärker atmet sie, desto feuchter wird die Gerste. e) Je kälter die Gerste wird, desto größer ist die Gefahr für Schädlingsbefall.

Fachrechnen:

Ein Gerstensilo enthält 100 t Gerste (Wassergehalt 15 %). Die Gerste soll auf einen Wassergehalt von 12 % getrocknet werden. Zur Trocknung wird

Außenluft mit durchschnittlich 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 % angesaugt und durch die Gerste geleitet. Welcher Luftdurchsatz in m³ ist nötig, wenn die Abluft das Silo mit 18°C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit verlässt.

Hinweise: bei 8 °C beträgt die maximale Luftfeuchte 8,28 g/m³. Bei 18 °C beträgt die maximale

Luftfeuchte 15,37 g/m³. (Lösungen S. 35) Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart