BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Lagerung der Braugerste Bei der Lagerung der Braugerste ist die Belüftung die Krux für den Mälzer: Belüftet er zu viel, veratmet die Gerste zu viel Stärke. Belüftet er zu wenig, erstickt sie. Doch die Belüftung ist nur ein Aspekt, den es bei der Lagerung zu beachten gilt.
2. Die Gerste wird nach der Ernte nicht sofort vermälzt, sondern erfährt die sog. Keimruhe von 6 bis 8 Wochen. Die Keimruhe wird unterteilt in Fundamentalkeimruhe und… a) Quellvermögen b) Wasserempfindlichkeit c) Mürbigkeit d) Farinatom e) Glasigkeit
5. Die Temperatur ist ein wichtiger Indikator bei der Lagerung der Gerste. Anhand einer steigenden Temperatur im Silo kann die Mälzerei Schlüsse ziehen. Welcher der folgenden Punkte trifft nicht zu? a) Die Gerste hat einen erhöhten Wassergehalt. b) Längerfristig besteht die Gefahr von Schimmelbildung. c) Schädlinge können sich leicht vermehren. d) Die Gerste atmet stark. e) Eine hohe Temperatur ist Indikator für die Vermälzungsreife.
Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart
6. Bei der Lagerung der Gerste spielen viele Parameter eine große Rolle. Welcher der folgenden Parameter passt nicht in diese Aufzählung? a) Feuchtigkeit b) pH-Wert c) Temperatur d) CO2-Gehalt e) Zu- und Abluft
3. Ist die Gerste bei der Anlieferung zu nass, besteht die Gefahr, dass die Gerste während der Lagerung schimmelt. Welche der folgenden Aussagen bzgl. des Wassergehalts ist falsch? a) Bei einem Wassergehalt über 17 % sollte die Gerste getrocknet werden. b) Ein Wasserhalt von 12 % ist ideal für eine langfristige Lagerung. c) Bei einem hohen Wassergehalt sollte die Gerste möglichst kühl gelagert werden. d) Bei einem Wassergehalt von über 15 % steigt die Atmung sehr stark an. e) Der Atmungsschwand hängt nicht vom Wassergehalt der Gerste ab.
7. Um die Gerste für eine Mälzungskampagne lagern zu können, müssen einige Voraussetzungen erfüllt werden. Welche der folgenden Aussagen ist richtig? a) Der Wassergehalt sollte > 17% sein, um H2O-Versorgung des Keimlings zu gewährleisten. b) Die Temperatur in den Silos sollte immer über 25 °C sein, um Schädlinge fernzuhalten. c) Steigt die Temperatur im Silo an, sollte die Gerste mit feuchter Luft gekühlt werden. d) Je wärmer die Gerste wird, desto stärker atmet sie, desto feuchter wird die Gerste. e) Je kälter die Gerste wird, desto größer ist die Gefahr für Schädlingsbefall.
4. Ist der Wassergehalt der angelieferten Gerste zu hoch, sollte diese zur langfristigen Lagerung getrocknet werden. Welche der folgenden Aussagen bedarf einer Korrektur? a) Feucht eingelagerte Gerste verliert an Keimfähigkeit. b) Durch das Trocknen verkürzt sich die Keimruhe. c) Die Temperatur der eintretenden Trockenluft ist abhängig von der Kornfeuchte. d) Nasse Gerste sollte mit sehr heißer Luft getrocknet werden. e) Nasse Gerste kann auch schonend auf der Darre getrocknet werden.
Fachrechnen: Ein Gerstensilo enthält 100 t Gerste (Wassergehalt 15 %). Die Gerste soll auf einen Wassergehalt von 12 % getrocknet werden. Zur Trocknung wird Außenluft mit durchschnittlich 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50 % angesaugt und durch die Gerste geleitet. Welcher Luftdurchsatz in m³ ist nötig, wenn die Abluft das Silo mit 18°C und 90 % relativer Luftfeuchtigkeit verlässt. Hinweise: bei 8 °C beträgt die maximale Luftfeuchte 8,28 g/m³. Bei 18 °C beträgt die maximale Luftfeuchte 15,37 g/m³. (Lösungen S. 35) Brauerei Forum – Juni/Juli 2022
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1. Nach der Anlieferung in der Mälzerei durchläuft die Gerste die Hauptreinigung und lagert bis zu ihrer Verarbeitung in Silos. Während der Lagerung atmet die Gerste. Wie heißt die Atmungsformel? a) C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O b) 6 H2O + 6 CO2 -> 6 O2 + C6H12O6 c) C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + Energie d) 6 CO2 + 6 H2O + Energie -> C6H12O6 e) 6 H2O + 6 C2H5OH -> 6 CO2 + 6 H2CO3 + Energie
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