Nowości Gastronomiczne 09.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Wrzesień 2015 ROK XIII ISSN 1730-525X

Komunikacja wizualna Marketing

Czystość, opakowania, ogródek

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Technika i wyposażenie

Zgłaszajcie się do konkursu

Bogumił Jankiewicz i Krzysztof Kołaszewski, właściciele sieci Bobby Burger

Bobby Burger, czyli historia pewnego food trucka FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI Inspirujące spotkania

Marketing

W

prawdzie lato już za nami, ale przecież dobrze wiemy, że w gastronomii każda pora roku rządzi się swoimi prawami i jest szansą na coś nowego. My adekwatnie do sezonów pragniemy dostarczać Państwu serię porad, które mamy nadzieję pomagają w prowadzeniu tego wyjątkowego biznesu. W bieżącym numerze poruszyliśmy więc kwestie rekrutacji, komunikacji wizualnej, konkursów i plebiscytów, utrzymania czystości, stosowania produktów mrożonych, sosów, tworzenia tapasów, rodzajów piw, herbaty w kawiarniach, win i zachowań barmanów w kontakcie z klientem.

Każdy więc znajdzie coś się dla siebie.

Jak co miesiąc, na łamach magazynu przedstawiamy historię tych, którzy z sukcesem działają na rynku. Tym razem wybraliśmy właścicieli dynamicznie rozwijającej się sieci Bobby Burger, którzy od początku profesjonalnie potraktowali nadciągającą modę na burgery. I właśnie z nimi oraz wieloma innymi restauratorami będą mogli Państwo m.in. spotkać się oraz wymienić doświadczenia już 28 października w warszawskim hotelu Sheraton podczas trzynastej już edycji Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2015. Jak co roku serdecznie zapraszamy Państwa również na nasze stoisko nr 31 w paw. 7A podczas tegorocznych Targów Polagra Gastro w Poznaniu.

Do zobaczenia!

Marta Kudosz – redaktor naczelna

38 Aktualności

38 | Wygrać na starcie Zuzanna Nowacka, ekspert branży HoReCa

40 | Komunikacja wizualna – od czego zacząć? Część I Michał Nowakowski, prezes Appetite4

Technika i wyposażenie 43 | E kologiczna kalkulacja kosztów Marta Kudosz

44 | W szystko w porządku Artur Gressel, F&B Manager Chopin Hotel Kraków

46 | P odgrzej swój ogródek Bogna Węgorska, projektantka wnętrz

Szef kuchni 48 | C zas na tapas Łukasz Ziemski, szef kuchni w Coast To Coast Tapas&Coctail Bar

50 | C o kryje się w sosjerce?

Leszek Rułka, Food Product Manager w Sodexo Polska

52 | M rożenie ze smakiem Michał Bałazy, szef kuchni

Kawiarnia 54 | A romatyczna alternatywa w ofercie kawiarni Patryk Płuciennik, ekspert rynku, Czajnikowy.pl

44

48 Barman

4 | Panorama

56 | Psycholog

na nocnej zmianie

Food Business Awards 2014

58 | Piwne

dylematy

20 | Smaki wschodu w stolicy Polski 21 | Restauracja 99 zwyciężyła po raz kolejny 22 | Wyróżniająca się restauracja hotelowa

Forum Sweets&Coffee 2015

23 | N ajlepsza kawiarnia wśród sieciówek

Wywiad numeru

24 | B obby Burger, czyli historia pewnego food trucka Rozmowa z Bogumiłem Jankiewiczem i Krzysztofem Kołaszewskim

Puls gastronomii 28 | Nowa sieć wchodzi do Polski

56

Maciej Kowalewski, barman Hilton Warsaw Hotel Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by De Silva

Sommelier

60 | K iedy otwierać wino?

Andrzej Strzelczyk, Sommelier w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw

62 | F ilozofia wina w kuchni śródziemnomorskiej

Rozmowa z Joanną Glinką, sommelierką z restauracji Dwie/3

Felieton

64 | O d ryjka do ogona

Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracja Ed Red

65 | Produkty/innowacje 66 | Wizytówki

Dunkin’ Donuts

29 | Jak dostawca pozyskuje kontrakt roku?

Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

Business Speed Dating

Zaopatrzenie i inwestycje 30 | Intensywny rozwój sieci Rozmowa z Tomaszem Weczer, właścicielem sieci Columbus Coffee

32 | Szukamy wiernych partnerów Rozmowa z Magdaleną Jurdziak, Starbucks Marketing Manager CE

Zarządzanie

36 | Aaaa poszukiwany personel Marcin Ratajczyk, PHRS

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89 Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Wrzesień

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Lokal sieci Bioway w gdańskim centrum

Olimp w Krakowie

We wrześniu do najemców jednej z galerii dołączy bar wegetariański Bioway. Swoją obecnością poszerzy ofertę Galerii Madison w Gdańsku w zakresie zdrowej żywności i asortymentu slow food.

Będzie to ósmy punkt pod szyldem Bioway w Polsce. Jak udało nami się ustalić podczas rozmowy z przedstawicielem sieci, firma planuje do końca roku uruchomienie jeszcze trzech lokali, w tym jeszcze jednego w stolicy.

Pierwszy lokal sieci powstał w czerwcu 2008 roku przy ul. Kościuszki 12 w Sopocie. Ponad rok później – 2 października 2009 roku, dzień po obchodach Dnia Wegetarianizmu, w wyniku rosnącej popularności

marki, otworzono kolejny bar Bioway w Gdańsku przy ul. Wały Jagiellońskie 34. W czerwcu 2010 roku trzeci punkt na „bio-mapie” Trójmiasta pojawił się również w Gdańsku przy skrzyżowaniu Alei Grunwaldzkiej z ulicą Miszewskiego. Na początku 2011 roku powstał już czwarty lokal, tym razem w centrum Gdyni. Piąty wzbogacił również ofertę Gdańska. Pozostałe zlokalizowane są w Warszawie i Poznaniu.

Grupa Gastromall sfinalizowała umowę pod wynajem lokalu o powierzchni 260 mkw. na działalność gastronomiczną w budynku mieszczącym się w krakowskiej dzielnicy Ruczaj, nieopodal węzła przesiadkowego komunikacji zbiorowej przy ul. Czerwone Maki.

Nowa restauracja pod marką Olimp rozpocznie działalność w styczniu 2016 roku. Obecnie z sukcesem działa 20 restauracji własnych pod marką Olimp (w Krakowie, Katowicach i Gliwicach) oraz 17 franczyzowych w całej Polsce. Sieć restauracji Olimp to lider w systemie sprzedaży na wagę w ujednoliconej cenie za 100 g jedzenia.W ostatnich tygodniach rozpoczęły działalność restauracje w Toruniu w galerii Copernicus oraz w budynku Silesia Star w Katowicach.

Marka jest pionierem w nowatorskich rozwiązaniach odpowiadających na potrzeby wymagających klientów – w restauracjach odbywają się cykliczne spotkania z kucharzami – gotowanie na żywo, dni tematyczne z potrawami kuchni z różnych stron świata, wdrażany jest program Zdrowo z Olimpem

Fot. Olimp

w ramach, którego dania powstają w wersji odchudzonej – bez dodatku majonezu, z niską zawartością soli, bez panierek i sosów.

Olimp jest największą w Polsce i najszybciej rozwijającą się siecią restauracji z jedzeniem na wagę, w ciągu ostatnich czterech lat liczba lokali wzrosła pięciokrotnie. W najbliższych dniach planowane jest otwarcie restauracji Olimp w budynku Avon w Warszawie oraz Centrum Handlowym Sukcesja w Łodzi.

Fot. Bioway

Gwiazdka Michelin w Mazurkas Catering 360 ° Działająca od lat Mazurkas Catering 360° rozpoczyna współpracę z pierwszym Polakiem, który zdobył Gwiazdkę Michelin. Wspólne działania z szefem kuchni Arkadiuszem Zuchmańskim to kolejny krok w rozwoju Grupy.

Arkadiusz Zuchmański zasłynął na francuskim rynku kulinarnym jako szef cateringu Lenôtre – firmy obsługującej największe i najbardziej prestiżowe imprezy w całej Europie. To właśnie Lenôtre było inspiracją dla prezesa Grupy Mazurkas Andrzeja Bartkowskiego gdy tworzył on Mazurkas Catering 360° – dziś jedną z wiodących firm cateringowych w Polsce.

Obecnie Arkadiusz jest właścicielem Restauracji Apicius w Clermont-Ferrand, będącej uznanym miejscem na kulinarnej mapie Francji, gdzie można

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

skosztować jego autorskich potraw łączących smaki kuchni francuskiej i polskiej.

Pierwszy wspólny projekt to stworzenie i wprowadzenie nowej karty menu Restauracji George Sand. Aspiracją szefów kuchni jest menu, w którym dobrze znane smaki będą na nowo odkrywane w zaskakujących połączeniach, a niecodzienne składniki nadadzą potrawom wyrazistego charakteru i sprawią, że goście będą długo wracać do nich pamięcią. Będzie to możliwe dzięki „kulinarnej burzy mózgów”, Wrzesień

Fot. Mazurkas

która miała miejsce w dniach 8-12 sierpnia w MCC Mazurkas w Ożarowie Mazowieckim.

Kolejne etapy współpracy to poszukiwanie nowych inspiracji kulinarnych i rozszerzanie oferty Mazurkas Catering 360° w oparciu o najlepsze światowe

wzorce. A wszystko po to, by oferować polskiej branży MICE innowacyjne smaki i niecodzienne rozwiązania kulinarne – tego na pewno nie zabraknie w nowej ofercie Mazurkas Catering 360° powstałej przy współpracy z jednym z czołowych szefów kuchni Francji.

PANORAMA

Blikle z Cushman & Wakefield Dwie znane na rynku marki rozpoczęły współpracę.

Międzynarodowa firma doradcza Cushman & Wakefield podpisała umowę na reprezentowanie firmy A. Blikle.

Umowa obejmuje doradztwo w zakresie ekspansji marki, poszukiwania nowych lokalizacji i odnawiania dotychczasowych umów.

Ostatnich dwanaście miesięcy dla całej grupy HDS Polska upłynęło pod znakiem największego jak do tej pory projektu inwestycyjnego, jakim jest wyremontowany Terminal 1 na lotnisku Okęcie w Warszawie.

Fot. Blikle

Powstała w 1869 r. firma A. Blikle od blisko 150 lat jest zarządzana przez kolejne pokolenia rodziny założyciela – Antoniego Kazimierza Bliklego. Firma posiada sieć cukierni i kawiarni w Warszawie i okolicach, Katowicach, Kielcach oraz Częstochowie. Sieć liczy obecnie 24 lokale w Polsce.

Firma Cushman & Wakefield jest odpowiedzialna za reprezentowanie firmy w Polsce. Współpraca obejmuje poszukiwanie nowych lokalizacji dla A. Blikle, negocjowanie przedłużania

HDS wprowadzi kolejną markę na polski rynek

– Szykujemy się do otwarcia w 2016 roku sieci restauracji w segmencie casual dining, jakiej jeszcze w Polsce nie było, ale szczegółów tych planów nie mogę jeszcze zdradzić. Już dziś mogę jednak zapewnić, że będą to miejsca o wyjątkowym klimacie i smaku – mówi Kacper Szczepański z HDS Polska.

– W maju tego roku otworzyliśmy na warszawskim Okęciu dwadzieścia pięć zupełnie nowych lokalizacji.

Dziesięć z nich to punkty gastronomiczne o zróżnicowanej ofercie tak by każdy pasażer mógł wybierać zgodnie

umów najmu i rozwijanie strategii ekspansji obecności firmy w kraju.

– Cukiernia A. Blikle jest dziś miejscem symbolicznym, stałym adresem na trasie Traktu Królewskiego. Cieszymy się, że możemy reprezentować legendę polskiego cukiernictwa i postaramy się, żeby takich miejsc, jak to na Nowym Świecie, było jak najwięcej.

Cieszymy się, że możemy wspierać rodzinny interes, który posiada tak długą i piękną tradycję – mówi Szymon Łukasik, Associate w dziale powierzchni handlowych, Cushman & Wakefield.

ze swoimi preferencjami i oczekiwaniami. W części ogólnodostępnej dla wszystkich są to między innymi eleganckie kawiarnie Espressamente Illy i Bread&Co, dla tych, którzy się spieszą McDonald`s i McCafe, a dla miłośników tradycyjnej kuchni polskiej Restauracja Misa. Już po odprawie bagażowej na pasażerów czeka Food Court a tam oferta McDonald`s , dobrze znanego z biurowców w całej Polsce Chief`s z kuchnią polską, a także nowość Bricco Cafe marka z Włoch – podkreśla Kacper Szczepański z HDS Polska.

Fot. Shutterstock

Vapiano wychodzi poza Warszawę Międzynarodowa sieć restauracji Vapiano, specjalizująca się w daniach kuchni śródziemnomorskiej, wkrótce powiększy swoje portfolio o kolejny lokal. Restauracja sieci pojawi się w Centrum Forum Gdańsk i będzie pierwszą poza stolicą.

Vapiano zajmie aż tysiąc mkw. na dwóch poziomach. Koncept polega na tym, że potrawy zamawia się bezpośrednio u kucharzy, a wszystkie dania przygotowywane są na oczach klientów, którzy następnie jedzą wspólnie przy dużych, dębowych stołach. Tworzy to prawdziwie włoską, rodzinną atmosferę. Otwarcie planowane jest na 2017 rok.

Pierwsza restauracja Vapiano została otwarta 22 października 2002 roku w centrum Hamburga. W przeciągu kilku dni zdobyła ogromne powodzenie i sympatię wśród cosmopolitan.

Ekskluzywny wystrój, nowoczesny sposób komunikacji, a przede wszystkim wysoka jakość oferowanych dań spowodowały, że Vapiano zaczęło być

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

najbardziej pożądanym konceptem gastronomicznym na świece.

Zamysłem twórców było stworzenie restauracji o wysokim standardzie dań, otwartej na indywidualne życzenia klientów. W Vapiano nie ma dress codu, niekonieczne są rezerwacje, a co najważniejsze każdy może czuć się swobodnie.

Idea przewidywała stworzenie miejsca do swobodnych spotkań ze znajomymi, przyjaciółmi i rodziną. Każda restauracja posiada w różnych stylach aranżacji kilkaset miejsc siedzących: strefa lounge, przy kominku, ogródku ziołowym i pod drzewem oliwnym.

Aktualnie w ramach sieci w Polsce działają trzy restauracje. Wszystkie znajdują się w Warszawie.

Wrzesień

Fot. Vapiano

Gigant fast food w Starym Browarze Oferta gastronomiczna poznańskiego centrum wzbogaciła się o popularną sieć restauracji. Na jednym z dwóch mieszczących się tu food courtów, obok Salad Story, China House, Express Marche i Restauracji Sphinx, działalność rozpoczął McDonald’s.

W Starym Browarze działa obecnie ponad 30 restauracji, barów i kawiarni. Wiele z nich to autorskie koncepty restauracyjne z kuchnią dla najbardziej wymagających, bazujące na ekologicznych składnikach i kunszcie najlepszych polskich szefów kuchni, nie brakuje tu także znanych wszystkim i lubianych restauracji casual dining.

McDonald’s znajduje się w części Atrium na poziomie +2. Nowy lokal ma powierzchnię 122 mkw.

McDonald’s Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie. Obecnie działa w Polsce 359 restauracji McDonald’s, które

Fot. McDonald’s

zatrudniają ponad 17,5 tys. osób.

231 z nich to obiekty prowadzone przez 62 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających na podstawie umowy franczyzy z McDonald’s.

Franczyza w Dominium

– W tym roku firma zamierza uruchomić kilka restauracji w ramach umów partnerskich. W centrum zainteresowania sieci znajdują się zarówno lokalizacje w centrach handlowych, jak i innych atrakcyjnych miejscach o dużym natężeniu ruchu pieszych. Docelowo chcemy zaistnieć we wszystkich większych miastach Polski, również poprzez uruchamianie restauracji w systemie franczyzowym.

Współpracując z nami franczyzobiorca otrzymuje bezpieczną koncepcję prowadzenia przedsiębiorstwa, korzysta ze sprawdzonych standardów i wieloletniego doświadczenia – mówi

Tomasz Czaja, dyrektor działu rozwoju Dominium.

Sieć wprowadziła specjalną ofertę dla kandydatów na franczyzobiorców. Przedsiębiorcy, którzy do końca roku zdecydują się zainwestować w lokal pod szyldem Pizza Dominium, otrzymają atrakcyjny prezent.

Właścicielem sieci restauracji Pizza Dominium jest spółka Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce. Z początkiem 2015 roku spółka ruszyła z projektem franczyzowym, w tym roku zamierza uruchomić kilka restauracji w ten sposób.

R E K L A M A

W ostatnich latach nastąpiła zmiana wystroju wszystkich restauracji, a także opracowano jednolitą komunikację marketingową. Przeprowadzony proces rebrandingu sieci miał na celu wzmocnienie pozycji i zwiększenie rozpoznawalności marki. Odnotowując znaczny wzrost zainteresowania swoimi usługami, Pizza Dominium postanowiła rozwijać sieć za pomocą franczyzy.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

My wiemy jak zwiększyć sprzedaż win w Twojej restauracji Rozmowa z Grzegorzem Wejerem, Dyrektorem Handlowym firmy Winne Pola – dostawcy win do najlepszych restauracji, jednym z najszybciej rozwijających się dystrybutorów win w kanale HoReCa w Polsce.

Dlaczego na rynku HoReCa coraz częściej mówi się o Waszej firmie i dlaczego coraz więcej restauratorów decyduje się na współpracę z Waszą firmą?

wzrost sprzedaży win w restauracjach.

Jak widać nasza praca wykracza daleko poza zakres bycia tylko i wyłącznie dostawcą.

Na dzisiejszym rynku dostawców win dla gastronomii szeroka oferta produktowa jest tylko jednym z elementów, na podstawie której właściciele i managerowie restauracji dokonują wyboru dostawcy usług czy produktów.

Oczekiwania restauratorów w tym zakresie są dużo dalej idące. Firma Winne Pola jako dostawca win do najlepszych restauracji opiera swoje działania na kompleksowej ofercie produktowej, sprzedażowej i serwisowej, będąc w ten sposób profesjonalnym partnerem dla restauratora na każdym etapie funkcjonowania lokalu.

Brzmi ciekawie, ale czy jest wystarczającą gwarancją sukcesu?

Czym różni się Wasze podejście do sprzedaży win w restauracjach od proponowanego przez innych dostawców?

Przede wszystkim firma Winne Pola jest nie tylko dostawcą wina pracującą na zasadzie: zamówienie – dostawa (choć w przypadku niektórych firm nawet i ten proces pozostawia wiele do życzenia). Rozumiemy, że dostarczenie produktu do restauracji jest tylko jednym z elementów całego łańcucha sprzedażowego. Wychodzimy z założenia, że odpowiedzialność za sprzedaż wina w restauracji spoczywa na kelnerze, dlatego kluczem do sukcesu jest odpowiednie jego przeszkolenie.

Główną przyczyną niezadowolenia restauratorów z obecnych dostawców jest brak dostępności wina. Z taką sytuacją spotykamy się nagminnie.

Restauratorzy składając zamówienie często otrzymują informację, że wino się skończyło lub oferowany jest im zamiennik. Drugim problemem jest fakt pojawienia się wina w kanale sprzedaży detalicznej. Taka sytuacja nie może mieć miejsca w naszej firmie. Selekcja win do karty budowana jest w taki sposób, aby dostępność danego wina była gwarantowana przez cały rok, a swoją ofertę dedykujemy wyłącznie do kanału HoReCa. Za to restauratorzy cenią nas najbardziej.

Ale kelnerów szkolą wszystkie firmy.

Za co jeszcze cenią Was restauratorzy?

Zgadza się, ale szkolą ich wyłącznie produktowo. Aby sprzedać wino w restauracji, poza wiedzą merytoryczną, kelner musi umieć stosować różnorodne techniki sprzedaży. Stąd też ważnym aspektem współpracy naszej firmy z restauracjami jest aspekt szkolenia kelnerów z sugestywnych technik sprzedaży, technik rekomendacyjnych oraz technik serwisowych. To właśnie tak produktowo – serwisowo wyszkolony kelner daje podstawę gwarantującą

Jako jedyni dystrybutorzy na rynku wina rozumiemy, że najważniejszy dla restauratora jest stabilny i ciągły wzrost sprzedaży win w restauracji, przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiego poziomu zadowolenia gościa z wizyty w lokalu. Kluczem do realizacji tego celu jest ciekawa selekcja win oparta o aktualne trendy rynkowe, nawiązująca do kuchni oferowanej przez restaurację. Uzupełnieniem tego musi być profesjonalnie wyszkolony kelner,

Jak pokazują doświadczenia nasze i naszych partnerów, których jest blisko 400 – tu na terenie całego kraju, każdy z nich osiąga stały, systematyczny wzrost sprzedaży wina między kilkanaście a kilkadziesiąt procent rocznie.

Jednakże osiągnięcie takiego wzrostu wymaga pełnego zaangażowania restauratora, a przede wszystkim konsekwencji w stosowaniu wprowadzonych przez nas rozwiązań.

Z jakimi problemami zwracają się do Was restauratorzy?

który będzie posiadał umiejętności, aby to sprzedać.

Czy wobec powyższego firma Winne Pola nie jest drogim dostawcą?

W żadnym wypadku. Nasze ceny są konkurencyjne, a dobór win pod kątem wartości (stosunek jakości do ceny) daje gwarancję dużej różnorodności na każdym poziomie cenowym. Restauratorzy często popełniają błąd szukając 1-2 zł oszczędności na winie kosztem drastycznego spadku jego jakości. Wina z naszej oferty reprezentują dużą wartość i zyskują potwierdzone uznanie klientów.

Czy poza różnorodnymi winami w konkurencyjnej cenie oraz cyklem szkoleń sprzedażowo – produktowych oferujecie restauratorom coś jeszcze?

Restaurator może liczyć na różne formy i narzędzia wsparcia z naszej Wrzesień

strony. Są one dostosowywane indywidualnie dla każdej restauracji i są wypadkową oczekiwań restauratora i jego możliwości rozwoju. Trudno generalizować, gdyż inne narzędzia wparcia sprawdzą się w restauracji, a inne w hotelu. Jednakże pragnę zaznaczyć, że wszelkie formy wsparcia jakie oferujemy mają służyć celom związanym ze wzrostem sprzedaży win i są podporządkowane realizacji tego celu.

Kto powinien się do Was zgłosić?

Jesteśmy otwarci na współpracę z różnymi restauracjami i hotelami na terenie całego kraju. Największe sukcesy osiągamy w obiektach, które oferują dobrą kuchnię, w których osoby zarządzające są otwarte na wdrażanie zmian prowadzących do wzrostu sprzedaży wina w ich restauracji.

I co, pracując z Wami zwiększą sprzedaż?

Gwarantujemy, że tak.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Green Caffe Nero na Wilanowie Z końcem sierpnia pierwszych klientów przyjęła 32. kawiarnia sieci. Nowy lokal zlokalizowany jest przy Al. Rzeczpospolitej w Miasteczku Wilanów. Jednak to nie jest ostatnie słowo Green Caffe Nero jeśli chodzi o tę część Warszawy. Wkrótce ruszy kolejna kawiarnia w kompleksie Royal Wilanów.

Jak każda z kawiarni sieci, także ta położona na ponad 150 metrach kwadratowych była indywidualnie projektowana by zaspokoić potrzeby lokalnej społeczności. Lokal wyposażony jest w duży kącik zabaw dla dzieci, wygodne miejsca do relaksu i duży stół komunalny, idealny do pracy czy rodzinne spotkania przy kawie. Marce zależało by kawiarnia wpisywała się w lokalną przestrzeń, a okolicznym mieszkańcom dawała poczucie komfortu, relaksu, ciepła i przytulności.

– Kawiarnie tworzymy dla naszych klientów. Zależny nam, by

stały się częścią ich codziennego życia, dlatego cieszymy się z możliwości otwarcia nowych lokalizacji w Wilanowie. Traktujemy je jako dopełnienie strategii rozwoju naszej marki w Warszawie. Jednocześnie jest to dla nas nowe doświadczenie – wychodzimy poza ścisłe centrum miasta zbliżając się do miejsc, w których mieszka wielu naszych klientów.

Kontynuujemy także poszukiwania kolejnych ciekawych lokalizacji. – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero.

W najbliższym czasie Green Caffe Nero planuje kolejne otwarcia. We

Hiszpańskie specjały w Zielonej Górze Na gastronomicznej mapie Polski wciąż jest wiele miejsca na restauracje, w których klienci mogą liczyć na prawidziwie, tradycyjne, śródziemnomorskie potrawy, jak paella czy tapas.

Taką kuchnię oferuje nowo otwarta Es La Passion. Aktualnie restauracja może przyjąć ok. 40 osób, ale już wkrótce zwiększy swoją powierzchnię. w aromatycznym sosie na bazie wina, masła i czosnku.

Dla miłośników wołowiny mamy kilka legendarnych pozycji jak T-Bone Steak, Rostbef czy stek z polędwicy.

Na przystawkę proponujemy aromatyczny krem z pieczonej papryki i białych warzyw, tradycyjny hiszpański tapas z wędlinami i serami rodem z południa Europy oraz świeże sałatki z bogatymi dodatkami.

W naszej restauracji serwujemy również pizze z hiszpańską nutą oraz makarony w kilku Fot. Es La Passion wyszukanych wariantach.

Właściciel Es La Passion jest szefem Każde danie z karty może zmienić się kuchni i przez kilka lat zdobywał dow wersję wegetariańską lub wegańską świadczenie w jednej z zielonogórskich – mówi właściciel restauracji. restauracji. Teraz postanowił zrealizoPlanowana jest organizacja wiewać swoją kulinarną wizję i otworzyć czorów tematycznych np. z kuchnią własny biznes. Jedzenie jest świeże molekularną czy francuską. Lokal może i najwyższej jakości, jednak bez ogromjednocześnie obsłużyć ok. 40 osób, ale nych marż. za około pół roku planowany jest re– Zapraszamy na wyborny i zamont piętra, wówczas restauracja zyska wsze świeży półmisek owoców morza dodatkową przestrzeń.

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Fot. Green Caffe Nero

wrześniu marka zawita na Ursynów, otworzy nową kawiarnię w wyremontowanym centrum handlowym Wola Park oraz kolejną kawiarnię na Wilanowie, tym razem w kompleksie Royal Wilanów.

Marka Green Caffe Nero przywiązuje szczególną wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera

głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul. Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ.

Ruszył kolejny wine bar Przy ulicy Bielańskiej w Warszawie powstał nowy lokal, którego tematem przewodnim jest wino, szczególnie to z Europy.

Klienci G-Wine Tapas Wine Bar mogą również skorzystać z usługi cateringowej oraz wziąć udział w degustacjach.

Fot. Shutterstock

G-Wine & Cheese to marka, która powstała w oparciu o pasje i wieloletnie doświadczenie winiarskie oraz chęć połączenia rzeczy „przyjemnych i pożytecznych”. Organizowane są degustacje tematyczne, na których klient ma możliwość kosztowania dobrej jakości wina i poznawania jego nowych wymiarów, cateringi oraz wine casino, niezapomnianej zabawy edukacyjnej, towarzyszącej imprezom firmowym i cateringowym, rozwijającej ludzkie zmysły wzroku, węchu , smaku i intuicji.

Instynkt poszukiwaczy winnych przygód, który nieprzerwanie towarzyszy autorom projektu pozwoli zagłębić się w tajemnice tego szlachetnego trunku i cieszyć się wyjątkowymi sensualnymi doznaniami.

G-Wine dla restauracji i hoteli oferuje: rozrastający się wybór win gwarantowaną ciągłość asortymentu szkolenia sommelierskie dla kelnerów wsparcie marketingowe (stojaki na wino, karty win) oraz opiekę.

PANORAMA

Starbucks w pałacu z Piwnicą pod Baranami Kawiarnie Starbucks to miejsca spotkań, inspirujące swoich gości historią kawy z różnych regionów świata. W ostatnich dniach sierpnia do listy najciekawszych lokalizacji w kraju dołącza Rynek Główny w Krakowie. Mieszkańcy i turyści będą mogli delektować się ulubioną kawą w zabytkowym wnętrzu Pałacu pod Baranami.

Fot. Starbucks

– Starbucks ma 40 kawiarni w Polsce.

Nowy lokal w Pałacu pod Baranami to już trzeci w tym mieście, ale wyjątkowy.

Pozostałe znajdują się w centrach handlowych: Galerii Krakowskiej i w Bonarka City Center. Długo poszukiwaliśmy miejsca, które pozwoliłoby na tak idealne połączenie niezwykłego klimatu Krakowa z naszą pasją do kawy. Chcemy, aby nową kawiarnią cieszyli się wszyscy poszukujący

autentycznych miejsc, w których można poczuć prawdziwą historię miasta – mówi Adam Mularuk, Prezydent Starbucks na Europę Środkową.

Na 146 mkw. niecodziennej scenerii, łączącej nowoczesne wyposażenie z zabytkowymi dekoracjami wnętrza, mieści się 45 miejsc siedzących. W sezonie letnim liczba ta zwiększa się o 30 dodatkowych miejsc w ogródku. Wystrój

kawiarni utrzymany jest w tonacji oliwkowobeżowej. Stoliki otoczone są przez proste, drewniane krzesła, a miękkie fotele i kanapy we wnętrzu kawiarni kuszą, by posiedzieć na nich dłużej. Marka zadbała o każdy szczegół eklektycznego wnętrza, którego całość dopełnia kamienna podłoga w szachownicę.

Marce sprzyja historia miejsca – na ścianach wnętrza, w trakcie adaptacji lokalu, Starbucks odkrył zabytkowe dekoracje, ukryte przez dekady pod warstwami farby. Dzięki staraniom zespołu dzieło zostało pieczołowicie odrestaurowane i zabezpieczone. Stosunkowo rzadkie w Krakowie malarstwo iluzjonistyczne z początków XIX wieku cieszy nie tylko historyków.

– Krakowski Rynek to dla nas wyjątkowa lokalizacja. Każdego poranka

będziemy w zasięgu ręki tysięcy krakowian i turystów, by naszą kawą dodać im pozytywnej energii na cały dzień. Cieszy nas również bliskość kilku wydziałów Uniwersytetu Jagiellońskiego. Zapraszamy wszystkich studentów, by spotkali się u nas z przyjaciółmi czy przygotowali do zajęć w czasie przerwy, wzmacniając się dobrą kawą – mówi Magdalena Jurdziak, menedżer marki na Europę Środkową.

W Polsce marką Starbucks zarządza AmRest Holdings SE – największa publicznie notowana spółka restauracyjna w Europie Środkowo-Wschodniej. Do zarządzanych przez nią marek należą również: KFC, Pizza Hut i Burger King.

Obecnie AmRest działa w 12 krajach prowadząc ponad 850 restauracji.

R E K L A M A

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Kielce z nową ofertą

Wojtex z kolejnymi lokalami

Galeria Korona Kielce poszerza strefę food court o nowego najemcę. Będzie to zarazem pierwszy lokal tej sieci w mieście.

Otwarcie Palm Smoothie Bar zaplanowano na koniec września, lokal zajmie powierzchnię ok. 35 mkw. na poziomie +1 obok McDonald’s i KFC.

Operator marek Biesiadowo, Western Chicken oraz niedawno nabytej sieci Take Away Coffee już wkrótce powiększy liczbę swoich lokali o kolejne pod szyldem Biesiadowo. Otwarcia nastąpią w Siedlcach i Jędrzejowie.

Fot. Shutterstock

– Zdecydowaliśmy się na otwarcie Palm Smoothie Bar w Galerii Korona Kielce, gdyż jest to centrum handlowe z doskonałą lokalizacją i wysokimi wynikami odwiedzalności oraz unikatową ofertą, składającą się ze znanych i lubianych marek – mówi Sławomir Woźny, przedstawiciel marki Palm Smoothie Bar. – Cieszymy się, że do naszego grona dołącza nowa marka, lokal zdobędzie

na pewno grono zadowolonych klientów – mówi Michał Góźdź, dyrektor zarządzający galerią.

Palm Smoothie Bar to miejsce w którym na oczach klienta przygotowywane są zdrowe, pełne witamin i minerałów soki oraz koktajle owocowe. Produkt który oferujemy jest w 100 proc. świeży, naturalny bez dodatku konserwantów i innych niezdrowych składników.

Jak zdradził właściciel Wojtex podczas ostatniej rozmowy z naszą redakcją, firma ma w planach otwarcia kolejnych lokali i to w przypadku wszystkich posiadanych sieci.

– Ostatnio dokonało się wiele zmian. Wprowadziliśmy nowe rozwiązania, rozpoczęliśmy prace nad różnymi projektami, wdrożyliśmy nowe koncepty. Udało nam się również odkryć nowe trendy i wyznaczyć kolejne cele – mówi w rozmowie z nami Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

Firma Wojtex doszła do wniosku, że poza dotychczasowymi ścieżkami rozwoju skupi się również na komercjalizacji centrów handlowych. Dzięki temu oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w Gorzowie czy Poznaniu, a także rozpoczęciu rozmów w Zakopanym, Stalowej Woli, czy w regionie Śląskim.

– Co do planów mamy zamiar uruchomić około 20 nowych lokali Biesiadowa, 10 Crazy Pirmaid Pizza, 20 Western Chicken, 10 Rybkodajni i odpowiednio po 10 lokali Mangatto i Coffeeloffee. Plany te mimo, że ambitne są bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym zainteresowaniem

Fot. Biesiadowo

i zbiera pozytywne opinie. Dodatkowo mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej. Jeszcze w tym roku planujemy wprowadzenie własnego portalu do zamówień online dla lokali należących do sieci firmy Wojtex. Z nowości szykujemy również nowe projekty z naszymi partnerami, które mają na celu zwiększenie świadomości co do jakości serwowanych przez nasze lokale dań – mówi Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

Powstaje kolejna sieć gastronomiczna Zdobyliśmy informację, że rozwijana w ramach systemu franczyzowego ogólnopolska sieć pizzerii Stopiątka planuje rozwój kolejnego systemu. Działa już pierwszy lokal typu casual dining, wkrótce zostaną udzielone kolejne licencje.

Sieć pizzerii Stopiątka planuje również kolejne otwarcia. Do końca br. powstanie pięć nowych placówek w całej Polsce.

– W ubiegłym roku nasze portfolio powiększyło się o osiem lokali. W tym założyliśmy otwarcie 10 nowych placówek. Cztery z nich już ruszyły, natomiast już niebawem zostaną uruchomione placówki w Szczecinie i Łodzi – tłumaczy w rozmowie z nami Marta Kołakowska, kierownik ds. rozwoju sieci.

Lokalizacji kolejnych pięciu pizzerii przedstawicielka sieci nie chce na razie zdradzać. – Prowadzone są intensywne rozmowy i negocjacje z partnerami. Już niebawem będziemy mogli poinformować o nowych miastach, w których pojawi się Stopiątka – dodaje Marta Kołakowska.

12

Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju.

W kolejnych latach Marcin Ciesielski prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży. Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu konceptu franczyzowego opartego na sukcesie własnych Stopiątek. W 2008 roku powstała pierwsza placówka franczyzowa.

Dziś sieć obejmuje 19 lokali w tym jeden własny. Zlokalizowane są m.in.

Lublinie, Ełku, Radomiu i Wrocławiu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Fot. Shutterstock

PANORAMA

Dwie nowe restauracje na Żoliborzu Warszawska dzielnica będzie miała od teraz dwa nowe lokale, w których powrót do wakacyjnych wspomnień będzie jeszcze smaczniejszy. Niezwykłe jest to, że pomimo wspólnego szefa kuchni i adresu, obie restauracje mają do opowiedzenia różne historie.

Aby mogły one powstać, ich twórcy odwiedzili takie kraje jak Włochy, Grecja, Hiszpania czy Portugalia.

Zainspirowali się tym, co w kulturze śródziemnomorskiej najlepsze, czyli wspaniałą kuchnią. Każdy z tych krajów łączy jedno – otwarte drzwi lokali, przez które niesie się zapach aromatycznych specjałów regionu oraz atmosfera, dzięki której czujemy się jak u siebie.

Coast To Coast Tapas&Coctail Bar to lokal, którego flagowym daniem tego lokalu jest tapas – doskonała przekąska serwowana z kieliszkiem dobrego wina.

Dla Coast To Coast jest to danie szczególne – powstało z idei celebrowania wspólnego posiłku, delektowania się różnorodnymi potrawami z bliskimi.

Ważne są nie tylko doznania smakowe, ale przede wszystkim dobre towarzystwo i miła atmosfera restauracji.

Coast To Coast Tapas&Coctail Bar znajduje się przy ul. Rydygiera 13 w Warszawie.

Pod tym samym adresem znaleźć można restaurację Eat&Meet. To dobry pomysł na ucieczkę od zgiełku ruchliwej stolicy. Czas płynie tu leniwie.

Fot. Coast To Coast Tapas&Coctail Bar

W południe przy filiżance aromatycznej kawy, a wieczorem na banchetto, wystawnej uczcie, w gronie przyjaciół.

– Wyjątkowy charakter kuchnia śródziemnomorska zawdzięcza połączeniu zapachu, smaku oraz koloru.

W naszych restauracjach staramy się oddziaływać na wszystkie zmysły spożywających tu posiłek – mówi szef kuchni Coast To Coast oraz Eat&Meet Łukasz Ziemski.

Jeden szef kuchni, dwie restauracje, wiele podróży kulinarnych.

Eat&Meet zaprasza od poniedziałku do piątku w godz. od 12:00 do 22:00 oraz w weekendy w godzinach 12:00 – 23:00 lub do ostatniego gościa. Coast To Coast natomiast zaprasza już od 24-go sierpnia.

Trzy nowe kawiarnie Costy W sierpniu br. otwarte zostały trzy nowe kawiarnie Costa Coffee w Warszawie, Poznaniu i Lublinie. Sieć posiada obecnie już 108 kawiarni w 18 miastach Polski oraz ok. 190 urządzeń vendingowych.

Nowa kawiarnia Costa Coffee w Warszawie została otwarta w Centrum Handlowym Warszawa Wileńska, u zbiegu ul. Targowej i al. Solidarności.

Jest to ważny obiekt łączący funkcje handlowo-usługową, komunikacyjną i biurową, dlatego marka wybrała właśnie to miejsce dla swojej kolejnej kawiarni w stolicy Polski. Goście korzystać mogą z usytuowanego na 1. piętrze lokalu zaprojektowanego w stylu Metro. Kawiarnia w formie wyspy zajmuje łącznie powierzchnię 84 mkw.

Równolegle Costa Coffee zainaugurowała swoją działalność w sercu województwa lubelskiego. Kawowych propozycji i dań z menu mogą już skosztować osoby odwiedzające Centrum Handlowe Atrium Felicity,

przy Alei Wincenta Witosa w Lublinie. 84-metrowa kawiarnia znajduje się w centralnej części obiektu, na parterze w strefie food-court przy schodach prowadzących do multipleksu. Niebawem w Lublinie będą funkcjonowały aż trzy kawiarnie pod marką Costa Coffee – oprócz nowego lokalu w Atrium Felicity, jeszcze dwie kawiarnie w Centrum Handlowym Lublin Plaza będą działały pod szyldem Costa Coffee.

Wraz z otwarciem nowych kawiarni w Warszawie i Lublinie marka zadebiutowała również na poznańskim rynku.

Nowa kawiarnia położona w kameralnej kamienicy na rogu Starego Rynku i ul. Świętosławskiej zaprasza klientów do lokalu o powierzchni 140 mkw.

Fot. Costa

Zgłoś się do bezpłatnego konkursu Food Business Awards i weź udział w Forum!

Zapraszamy serdecznie do udziału w naszym konkursie. Zgłoszenie oraz pełen udział w całym wydarzeniu Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2015 wraz z uroczystą kolacją i galą Food Business Awards 2015 są całkowicie bezpłatne.

Konkurs Food Business Awards to wyjątkowa okazja promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli a także personelu. To również kształtowanie pozytywnego wizerunku całej branżyw naszym kraju.

Spośród zgłoszeń komisja konkursowa złożona z prelegentów i panelistów Food Business Forum wybiera finalistów konkursu – maksymalnie

14

trzech w każdej kategorii, a następnie zwycięzców poszczególnych kategorii. Zgłoszenie oraz całkowity udział w konkursie i całym wydarzeniu Food Business Forum nie wiążą się z zupełnie żadną opłatą.

Wypełnione formularze wraz ze zdjęciami należy przesłać najpóźniej do 30 września 2015 r. Rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród nastąpi podczas uroczystej kolacji wraz z galą na zakończenie Food Business Forum 2015,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

które odbędzie się 28 października 2015 r. w Sheraton Warsaw Hotel.

Właścicielom lokali, który przystąpią do konkursu przysługują bezpłatne zaproszenie do udziału w całym wydarzeniu Food Business Forum wraz z uroczystą kolacją i galą, podczas której przyznane zostaną nagrody.

Uwaga! Liczba nieodpłatnych kart wstępu jest ograniczona.

Zainteresowanych dodatkowymi informacjami na temat udziału w Forum

i przystąpienia do konkursu Food Business Awards 2015 prosimy o kontakt: BROG Marketing Marta Kudosz redaktor naczelna – Nowości Gastronomiczne, www.horecanet.pl tel. + 48 22 594 45 89, 664 463 089 m.kudosz@brogmarketing.pl foodbusinessforum@brogmarketing.pl www.foodbusinessforum.pl

Mex zwiększy liczbę swoich lokali – Rynek gastronomiczny rośnie i zdecydowanie można powiedzieć, że jest to tendencja długookresowa. Dlatego też w marcu br. opublikowaliśmy Strategię Grupy Mex na lata 2015-2019, której główne założenia przewidują, że w tym okresie zwiększymy liczbę posiadanych punktów do 51 placówek – powiedział w rozmowie z nami Paweł Kowalewski, prezes zarządu Mex Polska.

Obecnie lokali jest 25.

Głównym celem grupy jest rozwój sieci bistro pod marką Pijalnia Wódki i Piwa, rozbudowywanej w ramach franczyzy, z 16. funkcjonujących obecnie do 34 placówek w roku 2019 oraz dodatkowo powiększenie sieci restauracji The Mexican z ośmiu do 16 lokali.

– Wraz ze wzrostem liczby punktów gastronomicznych spodziewany jest, w prognozowanym okresie, wzrostu sprzedaży i zysku netto Grupy do poziomie 53,2 mln zł i 2,5 mln w roku 2015, a w ostatnim roku prognozy wartości te osiągną odpowiednio 95 mln zł i 5,5 mln. zł – tłumaczy prezes.

Fot. Mex Polska

Rozwój sieci Pijalnia Wódki i Piwa i restauracji The Mexican będzie miał miejsce w oparciu o innowacyjny projekt franczyzowy i będzie przebiegał dla Grupy niemal bezinwestycyjnie. Budowę i uruchomienie poszczególnych punktów będą, jak dotychczas, finansować poszczególni franczyzobiorcy.

Lokal na lotnisku Jak udało nam się ustalić, na lotnisku w Modlinie otwarto kolejny punkt gastronomiczny, tym razem pizzerię. Dzięki temu port jest pierwszym w Polsce, który serwuje pasażerom prawdziwy włoski placek. Przygotowany jest z regionalnych produktów, pod okiem Patrizio Bonardi – znakomitego pizzaiolo rodem z Neapolu. gości. Oba lokale znajdują się na antresoli, w ogólnodostępnej części terminala.

– Z okazji otwarcia pizzerii pasażerów zaprosiliśmy na degustację win od Roberta Mielżyńskiego. Obsługiwał ją popularny sommelier Michał Poddany – powiedział Robert Imielski, współwłaściciel restauracji.

R E K L A M A

Nowy lokal poza pizzą oferuje również włoskie pasty, a już niedługo menu wzbogaci się o inne popularne w Italii przysmaki.

Pizzeria to już drugi punkt właścicieli obecnej w terminalu restauracji Best Fly Bar, która od roku cieszy się dużą popularnością i zawsze pochlebnymi opiniami

Fot. Shutterstock

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Sfinks na fali wzrostów Spółka Sfinks Polska, do której należą sieci restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook w drugim kwartale 2015 r. zanotowała wynik EBITDA na poziomie 4,6 mln zł, co oznacza wzrost o 51 proc. r/r. Dla spółki jest to kolejny kwartał wysokiego wzrostu.

Od kwietnia do czerwca br. Sfinks Polska zwiększył również o 166 proc. r/r jednostkowy zysk na działalności operacyjnej, który wyniósł 2,5 mln zł.

Od początku roku kalendarzowego spółka otworzyła 6 nowych restauracji i zaraportowała podpisanie kolejnych 13 umów na nowe lokalizacje. Spółka podtrzymała prognozy ogłoszone w strategii, która przewiduje średni zwrot z inwestycji w restauracje nie niższy niż 30 proc.

Sfinks w drugim kwartale 2015 r. ponownie zanotował zysk netto na

poziomie jednostkowym, tym razem w wysokości 1,8 mln zł, podczas gdy przed rokiem było to 54 tys. zł, uzyskując jednostkowe przychody ze sprzedaży na poziomie 41,5 mln zł wobec 40,2 mln zł wygenerowanych w porównywalnym okresie 2014 r.

Fot. Sfinks – Systematycznie realizujemy koncepcję rozwoju zaprezentowaną pod koniec ubiegłego roku w strategii na lata 2015-2020, co przekłada się na coraz lepsze wypracowywane przez nas wyniki. Tylko w pierwszym półroczu EBITDA spółki wyniosła prawie 10,9 mln zł. Liczę, że osiągane wyniki pozwolą uruchomić w najbliższych miesiącach większą liczbę restauracji niż 19 wymienionych w raporcie, wziąwszy pod uwagę kolejne zakończone negocjacje – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Browar restauracyjny we Wrocławiu W kamienicy z XIII w. od kilku miesięcy trwa remont, który zaadaptuje wnętrza na potrzeby browaru restauracyjnego.

W 1740 r. kamienicy nadano godło Złoty Pies i dlatego nowy wrocławski browar będzie nosił właśnie taką nazwę.

Planowane otwarcie to trzeci kwartał br.

Serce Browaru, czyli Warzelnia, zostanie umiejscowione w centralnej części browaru, gdzie na oczach klientów będą ważone różne gatunki piwa z udziałem Mistrza Piwowarstwa, jak i wybitnych piwowarów z całej Europy.

Złoty Pies będzie oferować warzone na miejscu piwo z najlepszych surowców na świecie oraz sezonową kuchnię opartą na produktach od lokalnych dostawców. Zróżnicowanie wnętrz i niepowtarzalny klimat browaru naturalnie wpiszą się w staromiejski nurt Wrocławia. Będzie to świetne miejsce spotkań zarówno towarzyskich, jak i biznesowych.

– Piwo pija się na całym świecie.

Chętnie sięgają po nie artyści, gwiazdy kina i estrady, politycy, a nawet głowy państw – także te koronowane. Obok najbardziej popularnego piwa jasnego

Fot. Shutterstock

istnieje całe bogactwo jego odmian i gatunków. Wraz z rewolucją postrzegania tego napoju rośnie chęć poznawania nowych smaków. A gdzie można lepiej poznać smak piwa niż w małym browarze rzemieślniczym? Stare powiedzenie głosi, że najsmaczniejsze piwo jest 30 km od komina, a tu można usiąść tuż przy nim i skosztować tak piwa, jak i potraw do niego serwowanych – tłumaczy dr inż. Łukasz Szwed, główny piwowar Złotego Psa.

Ruszył siódmy Zaścianek Kolejny lokal sieci, oferującej tradycyjne, domowe potrawy, znajduje się w budynku głównym Urzędu Dzielnicy Ursynów m.st. Warszawy, przy al. KEN 61. – Nowa restauracja to połączenie dotychczasowego konceptu z tradycyjnym barem mlecznym – mówi Karolina Pacoń z sieci Zaścianek-Kuchnia za Ścianą.

Pierwsza restauracja sieci serwującej tradycyjne, domowe potrawy w ekologicznym wydaniu, otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Twórcy sieci nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

Aktualnie w ramach sieci działa siedem lokali: w Warszawie oprócz nowo otwartej również przy ul. Postępu 10 (Służewiec), Puławskiej 361 (Ursynów), Terespolskiej 4 (Praga Południe), Kasprzaka 24 (Wola) oraz w Piasecznie przy ul. Grochowskiego 5 oraz Malczewskiego 52.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy

16

przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Fot. Zaścianek

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie. W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

PANORAMA

Grycan na Pomorzu

Nowa restauracja na Wilanowie

Państwo Grycanowie poinformowali o otwarciu kolejnej lodziarni. Nowy lokal został uruchomiony w centrum handlowym Jantar w Słupsku. To już druga placówka marki w tym mieście. Pierwsza znajduje się w CH Galeria Słupsk.

W powstającej inwestycji Royal Wilanów na warszawskim Wilanowie ruszy kolejny punkt gastronomiczny. Właśnie podpisano umowę najmu na lokal o powierzchni blisko 90 mkw., w którym powstanie restauracja sushi Nama.

Grycan – Lody od pokoleń to największa w Europie rodzinna sieć lodziarnio-kawiarni, którą tworzy ponad 130. punktów w całym kraju. W Słupsku został otwarty drugi firmowy punkt, który mieści się na poziomie 0 w CH Jantar przy ul. Szczecińskiej 58. W nowo powstałej lodziarni znajduje się 18 stolików oraz 40 miejsc siedzących, a menu obejmuje 36 smaków lodów serwowanych w pojedynczych porcjach oraz deserach lodowych, a także pełen asortyment lodów w pudełkach.

– Otwierając kolejne lodziarnie przyświeca nam cel, by być jak najbliżej naszych klientów. CH Jantar jest jednym z największych centrów handlowych na Pomorzu Środkowym,

Nowa restauracja doskonale uzupełni ofertę innych najemców gastronomicznych, którzy znajdą się w Royal Wilanów – browaru i restauracji Bierhalle czy winiarni Czas na Wino.

Galeria będzie obiektem pięciokondygnacyjnym, w którym znajdzie się ponad 29,7 tys. mkw. nowoczesnej przestrzeni biurowej oraz 6,9 tys. mkw.

powierzchni usługowo-handlowej.

W podziemnej części budynku zlokalizowano trzykondygnacyjny parking na 931 miejsc postojowych dla najemców i klientów oraz parking rowerowy. Autorem projektu architektonicznego jest pracownia JEMS Architekci. Otwarcie obiektu zaplanowano na sierpień 2015 roku.

Fot. Grycan

które odwiedzają nie tylko mieszkańcy Słupska, ale również okolicznych miejscowości, takich jak: Ustka, Sławno, Darłowo, Miastko, Lębork, Bytów czy Koszalin. Firmowa lodziarnia w takim strategicznym miejscu na mapie miasta to doskonała okazja, byśmy mogli częstować naszymi lodami jeszcze szersze grono konsumentów – mówi Zbigniew Grycan, właściciel marki Grycan – Lody od pokoleń.

Fot. Royal Wilanów

Subway w kolejnych miastach

Otwarcie KFC w Galerii Neptun

W Rzeszowie działają już cztery restauracje z logo marki.

W Kielcach są dwie, a w Krakowie i Lublinie już po osiem.

Subway widzi w tych miastach możliwości dalszego, dynamicznego rozwoju. Ale te plany obejmują również mniejsze ośrodki południa kraju.

W sierpniu ruszyła pierwsza w mieście restauracja popularnej sieci. Otwarcie spotkało się z wielkim zainteresowaniem mieszkańców Starogardu Gdańskiego, jak i okolicznych miejscowości.

– Wszyscy przywiązujemy coraz większą wagę do właściwego odżywiania.

To decyduje o rosnącej popularności restauracji Subway. Przystępny system franczyzowy, to kolejny element wpływający na rozwój sieci. Nasi partnerzy widzą po prostu, że jest to dobry i perspektywiczny biznes. Dlatego nie wykluczamy otwarcia kolejnych restauracji również w mniejszych ośrodkach na południu i wschodzie kraju – informuje Michał Piasecki, regionalny agent ds. rozwoju Subway.

Globalny gigant, jak się okazuje może być ściągnięty m.in. do powstającego centrum handlowego VIVO! w Stalowej Woli.

– Prowadzimy wciąż negocjacje dotyczące warunków. Jeśli okażą się one

18

korzystne oraz pozyskamy solidnych i perspektywicznych partnerów rzeczywiście logo Subway może pojawić się w tym obiekcie. Rozważamy również lokalizację naszej restauracji na terenie Tarnowa – dodaje Piasecki.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. KFC

Wrzesień

To właśnie w Starogardzie Gdańskim powstała jedna z pierwszych na świecie restauracji KFC z otwartą kuchnią.

Klienci po zamówieniu produktów mają możliwość podpatrzenia procesu produkcji „od kuchni”. Restauracja KFC znajduje się na piętrze Galerii Neptun i czynna jest w standardowych godzinach pracy galerii.

Siecią KFC zarządza holding AmRest, do którego należy ponad 430 placówek w regionie Europy Środkowej, z czego ponad 190 znajduje się w Polsce. Restauracja KFC w starogardzkiej Galerii Neptun zajmie 133 m kw.

– Nowy lokal KFC w Galerii Neptun to nasza pierwsza restauracja

Fot. KFC

w Starogardzie Gdańskim. Cieszymy się, że nasza oferta będzie dostępna również dla mieszkańców tego miasta.

Zwłaszcza, że centralne położenie Galerii oraz jej bogata oferta sklepów i usług na pewno przyciągną wielu naszych konsumentów. Amatorów wyjątkowego smaku naszego kurczaka zapraszamy już w sierpniu – mówi Iwona Sarachman, dyrektor ds. PR w AmRest.

Organic Coffee planuje wyjście poza Warszawę Po bardzo pozytywnym przyjęciu przez Warszawiaków oryginalnego konceptu sieci kawiarni z żywnością ekologiczną certyfikowaną, czas na rozwój – także poza stolicą. Organic Coffee wprowadza ofertę franczyzową.

Pierwszy lokal Organic Coffee & more, który powstał pod koniec 2014 r. mieści się w ścisłym centrum stolicy, przy ul. Pięknej 19. Druga kawiarnia znajduje się na Starym Mieście. W tej chwili firma zarządzająca kawiarniami jest gotowa, by wspólnie z franczyzobiorcami otwierać kolejne punkty.

– Celowo otworzyliśmy dwa nasze pierwsze punkty w tak różnej od siebie lokalizacji – Stare Miasto to, oprócz stałego klienta-mieszkańca, klient-turysta.

Piękna to otoczenie typowo biznesowe i zupełnie inny kupujący. Jedna z kawiarni ma dużo większą powierzchnię, druga jest wielkości kilkudziesięciu metrów. To wszystko miało na celu zdobycie informacji, sprawdzenie sposobów promocji i określenie kosztów inwestycji przy kolejnych punktach.

Chcemy być wiarygodni dla naszych przyszłych partnerów, a to daje nam właśnie doświadczenie i sprawdzenie różnych możliwości – komentuje James Hancock, właściciel firmy zarządzającej kawiarniami.

– Szukamy partnerów z pasją – takich, którzy razem z nami będą budować wspólną markę. Żywność ekologiczna jest tematem trudnym i obszarem pełnym wyzwań. Ich

większą część udało nam się opanować – włożyliśmy w to mnóstwo pracy i chcemy się tym podzielić. Dlaczego np. mieszkańcy Poznania mają nie mieć dostępu do genialnej kawy ze świeżym ekologicznym mlekiem, a mieszkańcy Krakowa czy Gdańska miejsca, gdzie mogą przyjść z dziećmi, nie martwiąc się o alergie i uczulenia na konserwanty? Nasza oferta franczyzowa jest trochę mniej restrykcyjna niż zasady franczyzy innych marek.

Musimy dać naszym przyszłym partnerom więcej swobody ze względu na dużą lokalność i sezonowość żywności ekologicznej, a także mnóstwo nieodkrytych sfer w gastronomii, jeśli chodzi o połączenia np. vege i organic, gluten free i organic. Jesteśmy otwarci na nietypowe rozwiązania, nowe pomysły, receptury etc. Z pewnością jednak jakość i używanie wyłącznie produktów ekologicznych to obszar dla nas najbardziej istotny i będzie przez nas kontrolowany. Duże znaczenie przy tak innowacyjnym koncepcie ma wsparcie marketingowe, które zapewnimy na najwyższym poziomie – dopowiada Ewelina Błaszczyk, właścicielka firmy zarządzającej Organic Coffee.

R E K L A M A

Fot. Organic Coffee

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Smaki wschodu w stolicy Polski Tradycyjna rosyjsko – ukraińska restauracja zlokalizowana przy ulicy Grójeckiej w Warszawie została laureatem trzeciej edycji organizowanego przez nasze wydawnictwo konkursu. Babooshka zwyciężyła w kategorii „Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjne kuchnie świata”.

W

Fot. Babooshka

restauracji Babooshka można skosztować prawdziwie rosyjskiej i ukraińskiej kuchni, którą stworzono z tęsknoty kulinarnej za daniami z rodzinnych domów pracowników lokalu.

Większość obsługi i wszyscy kucharze pochodzą ze Wschodu, są to Rosjanie lub Ukraińcy, którzy proponują klientom swoje smaki z dzieciństwa.

Restauracja oferuje tradycyjne rosyjskie dania: pielmieni nadziewane wołowiną, baraniną i wieprzowiną oraz bliny przekładane masłem, które podawane są na gorąco, ze śmietaną, łososiem lub kawiorem, ale także z konfiturami i miodem. Warto wspomnieć też o zupie soliance i przepysznej potrawie o nazwie Chinaki czyli baraninie duszonej z warzywami i czosnkiem, z której lokal słynie. Proponowane alkohole, również pochodzą ze Wschodu np. ukraińskie piwo Obołoń: niepasteryzowane i niefiltrowanie oraz wysokogatunkową rosyjską wódkę Nemiroff, która wyjątkowo dobrze smakuje z przekąskami: śledziem z cebulą i pod pierzynką.

Rustykalna stylizacja restauracji sprzyja dobrej zabawie oraz biesiadnemu klimatowi cenionemu przez Polaków. Swoimi działaniami restauracja Baboosha stara się przybliżyć nie tylko wschodnią kuchnię, ale również kulturę. Wspiera koncerty rosyjskich wykonawców, których występy współorganizuje. Babooshka w opowiada klientom swoją historię Wschodu, ale przede wszystkim zaraża miłością do kuchni, tradycji i kultury rosyjskiej.

Fot. Babooshka

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Fot. Babooshka

ZWYCIĘZCY 2014 – FOOD BUSINESS AWARDS

Restauracja 99 zwyciężyła po raz kolejny W świecie kulinarnych specjałów liczy się tradycja. Restauracja 99, znajdująca się w centrum Warszawy, od 18 lat zapewnia wyjątkowe rozkosze dla podniebienia swoich klientów. Lokal ten już kilkakrotnie został doceniony przez Jury konkursu Food Business Awards, które również w minione edycji nagrodziło go w kategorii „Restauracja z obsługą kelnerską działająca indywidualnie”.

Fot. Restauracja 99

J

uż dwa lata po otwarciu restauracji zagościła one w rankingu Wall Street Journal – wśród dziesięciu najmodniejszych restauracji w Europie. Co roku zdobywa nagrody w najważniejszych konkursach i rankingach, szczególnie za najlepszą polską

Fot. Restauracja 99

kuchnię i wyjątkową jakość obsługi.

Menu to połączenie tradycyjnych przepisów i dań opartych na najnowszych trendach kuchni slow food. Szef kuchni dba o to, aby potrawy były nie tylko apetyczne, ale i serwowane w wyjątkowy sposób. Restauracje 99 wyróżnia także wyeksponowana, otwarta kuchnia, pozwalająca obserwować na żywo tajniki pracy szefa kuchni oraz piękny, długi bar, za którym nasz utalentowany zespół barmański przygotowuje znakomite drinki.

Dbając o wygodę klientów do dyspozycji oddano podziemny, strzeżony parking oraz nowoczesną palarnię usytuowaną w części barowej restauracji.

Restauracja 99 czeka na klientów już od rana serwując: śniadania, lunche oraz wykwintne kolacje degustacyjne.

Fot. Restauracja 99

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Wyróżniająca się restauracja hotelowa K

itchen Gallery jest restauracją utrzymaną w rodzinnym stylu, której przytulny wystrój pozwala gościom poczuć się jak w domowej kuchni czy salonie u najbliższych przyjaciół. Nie dajmy się jednak zwieźć, gdyż pozornie banalne zestawienia barw to tak naprawdę nastawione na efekt wyrafinowane kompozycje znanego francuskiego architekta Didiera Gomeza. Króluje tu paleta jasnych kolorów, światła zapewniają wysokie okna, a różnego kształtu stoliki podkreślają styl nowoczesnej, ale nadal francuskiej elegancji. Rodzinną i przytulną atmosferę miejsca budują również wielobarwne krzesła i fotele, jak i prawdziwe półki z książkami.

Ogromne energetyczne obrazy kontrastujących ze sobą owoców i warzyw współtworzą miłą, lecz raczej nie leniwą, atmosferę na wspólne śniadania. To również idealne otoczenie na wykwintny Sunday brunch, który jest specjalnością tego lokalu. Niedzielna oferta w Kitchen Gallery gromadzi rodziny wraz z dziećmi. Brunchowe bufety obfitują w szeroki wybór dań

22

kuchni z całego świata na ciepło i zimno, w tym owoce morza, dania z grilla, jak również stacje gotowania na oczach gości. W przeciwieństwie do znajdującej się również w hotelu Sofitel Warsaw Victoria restauracji Le Victoria Brasserie Moderne – nie znajdziemy w niej stałego menu, lecz sezonowy bufet z autorskimi kompozycjami szefa kuchni. Brunche serwowane między 12:3016:30 zadowolą nawet najbardziej wyszukane zachcianki kulinarne. Można delektować się bogatym wyborem dań z całego świata, propozycjami indywidualnie przygotowywanych potraw ze świeżych ryb, mięs i makaronów czy risotto według własnej koncepcji. Dodatkowo, dla najmłodszych gości Kitchen Gallery czeka interesujący program zabaw i aktywności opracowanych przez profesjonalnych animatorów oraz specjalne menu.

Kitchen Gallery to restauracja hotelowa, dostępna dla gości hotelu Sofitel Warsaw Victoria, sprofilowana głównie pod kątem oferty śniadaniowo – brunchowej. Jednak poranne posiłki – serwowane w godz. 6:30

Fot. Kitchen Gallery

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Fot. Kitchen Gallery

Kitchen Gallery – jedna z dwóch restauracji hotelu Sofitel Warsaw Victoria zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2014 w kategorii „Restauracja hotelowa”. Wyróżnia się ona ciepłą, rodzinną atmosferą i doskonałą ofertą gastronomiczną.

– 10:30, a w weekendy do 11:00, dostępne są również za dodatkową opłatą dla gości z zewnątrz. Takie rozwiązanie to oczywiście wyjście naprzeciw oczekiwaniom tych klientów, którzy coraz częściej biznesowe spotkania organizują również w formie śniadania, a nie tylko i wyłącznie w postaci czy porze lunchu albo kolacji. Restauracja oferuje ponad 200 miejsc siedzących i z tego powodu często wykorzystywana jest także jako powierzchnia eventowa. Przestronne wnętrze oraz duża liczba miejsc siedzących sprawiają, że miejsce to jest często wynajmowane na wieczorne gale i różnego rodzaju imprezy. Niewątpliwą zaletą Kitchen Gallery jest to, że posiada ona wiele bufetów, w tym stacje do gotowania na żywo, stąd może obsługiwać nie tylko brunch, ale również catering podczas imprez.

Co wyróżnia Kitchen Gallery od innych restauracji hotelowych? Na pewno oprócz doskonałych niedzielnych brunchów, czy codziennych śniadań w formie bufetu, na uwagę zasługuje ciekawy i oryginalny wystrój. Różnego kształtu stoliki, różnokolorowe krzesła i fotele – to wszystko sprawia, że goście czują się jak we własnej kuchni w domu. Taka atmosfera idealnie sprzyja rodzinnym spotkaniom. Często podczas niedzielnego brunchu czy też innych imprez, organizowane są pokazy kulinarne w wykonaniu szefa kuchni. To wszystko sprawia, że Kitchen Gallery chętnie odwiedzają nie tylko goście hotelowi, ale również klienci z zewnątrz, chcąc skorzystać z jej oferty.

Uczestnicy konferencji zaglądają do restauracji w porze lunchu, a wieczorne gale goszczą zarówno gości polskich, jak i tych z zagranicy.

ZWYCIĘZCY 2015 – SWEETS & COFFEE AWARDS

Najlepsza kawiarnia wśród sieciówek Wywodząca się z Londynu sieć kawiarni zdobyła sympatię i wiodącą pozycję również na polskim rynku. Podczas pierwszej edycji Sweets & Coffee Awards 2015 kawiarnia sieci Costa Coffee zlokalizowana w CH Manufaktura w Łodzi została nagrodzona w kategorii „Kawiarnia działająca w sieci”.

P

olacy docenili m.in. wyjątkową, ponad 40-letnią historię marki i znakomitą kawę przygotowywaną na bazie legendarnej mieszanki Mocha Italia, pochodzącej z londyńskiej palarni Costa Coffee przy Old Paradise Street. Łącząc swoje globalne doświadczenia gromadzone w ponad 30 krajach z doskonałą znajomością lokalnego rynku, marka intensywnie rozwija się także w Polsce, umacniając przewagę nad konkurentami.

W całej Polsce działa już około 100 kawiarni Costa Coffee i ponad 190 maszyn Costa Express. W listopadzie

Fot. Costa

br. zakończony zostanie proces zmian, w efekcie którego wszystkie kawiarnie zarządzane przez firmę działać będą pod marką Costa Coffee. Równolegle sieć otwiera nowe lokale.

– Wejście marki Costa Coffee na polski rynek i jej dynamiczny rozwój to największe tego typu przedsięwzięcie w naszym kraju i jeden z niewielu takich projektów na świecie. Polska awansowała ostatnio na 3. pozycję w naszej sieci pod względem liczby kawiarni, zaraz za Wielką Brytanią i Chinami. Z kolei, analiza całego rynku pokazuje, że przestrzeni do rozwoju

jest jeszcze dużo. Na tle innych państw europejskich, gdzie przypada średnio 25 kawiarni markowych na milion mieszkańców, a w rekordowej Wielkiej Brytanii nawet 85, polski rynek – z 12 kawiarniami – ma jeszcze gigantyczny potencjał rozwoju. W perspektywie pięciu-siedmiu lat docierać będziemy do miłośników naszej marki w ok. 800 punktach w całym kraju – poprzez kawiarnie Costa Coffee i maszyny Costa Express. Zgodnie z przyjętą właśnie strategią, naszym priorytetem jest dalszy rozwój i umacnianie pozycji marki Costa Coffee w Polsce, co wynika Wrzesień

również ze znakomitego przyjęcia tego brandu przez Polaków. Zmiana nazwy firmy jest naturalnym elementem tego procesu – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska.

Costa Coffee to sieć ok. 3 tys. kawiarni działających w 30 krajach świata.

Marka jest niekwestionowanym liderem w Europie oraz drugą pod względem wielkości, międzynarodową marką kawiarni na świecie. W perspektywie pięciu-siedmiu lat liczba kawiarni się podwoi, a liczba urządzeń vendingowych wzrośnie do ok. 550.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

WYWIAD

Bobby Burger, czyli historia pewnego food trucka Z Bogumiłem Jankiewiczem i Krzysztofem Kołaszewskim spotkałam się w siedzibie ich firmy na warszawskiej Sadybie. Dwóch młodych i otwartych mężczyzn opowiedziało mi jak od jednego food trucka przeszli do dobrze prosperującej sieci franczyzowej. Okazuje się, że nie był to ani przypadek ani łut szczęścia, tylko dobrze przemyślana decyzja biznesowa, która dzięki wiedzy i ciężkiej pracy zmieniła się w popularną markę.

Fot. Bobby Burger

Rozmawiała Marta Kudosz

Na początku chciałbym zapytać: skąd wziął się pomysł na właśnie taki biznes?

Bogumił Jankiewicz: Od pewnego czasu poszukiwałem jakiegoś sposobu na biznes, jednak szczerze mówiąc w ogóle nie brałem pod uwagę gastronomii. Znajomy przyszedł do mnie z propozycją, żeby wykorzystać rosnący trend na burgery. Nie chciałem zbyt wiele inwestować i dlatego zdecydowaliśmy

24

się na food truck. W roku 2013 byliśmy dopiero trzecią marką burgerową w Warszawie. Tym wczesnym debiutem utorowaliśmy sobie drogę do bycia rozpoznawalnym. Zaczęło się od jednego samochodu i obsługi imprez...

Krzysztof Kołaszewski: Pojawiłem się razem z drugą przyczepą. Przez chwilę rozwijaliśmy ten biznes we trójkę, a potem zostaliśmy tylko Bogumił i ja.

Jednak jeszcze pod koniec roku 2012

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

stwierdziliśmy, że musimy znaleźć jakieś alternatywne rozwiązanie na okres zimowy. Teraz jest już inaczej, ponieważ food trucki tak mocno wpisały się w świadomość klientów. Funkcjonują prawie cały rok. Jeszcze parę lat temu były problemy, gdzie zaparkować i funkcjonować, a legalnych miejsc w zasadzie nie było.

Poszukiwania pierwszego lokalu okazały się dużo trudniejsze niż myśleliśmy. Pierwszy lokal stacjonarny ruszył

w marcu 2013 roku przy Żurawiej. Była to dla nas duża zmiana, ponieważ punkt znajdował się w centrum miasta, więc koszty jego prowadzenie były niemałe.

Już wtedy jednak znacznie wyprzedzaliśmy inne burgerowanie przede wszystkim oryginalną stylistyką wnętrza.

Z resztą, cały ten szum wokół burgerów przyniósł nam wiele korzyści. Wciąż pisano o tym w mediach i na popularnych blogach, sporządzano rankingi

WYWIAD najpopularniejszych lokali, foodtrucków itp. Aktualnie cały ten szał właściwie się skończył. Jednak to co się wówczas działo pozwoliło nam oszczędzić dużą sumę pieniędzy, którą w efekcie zmuszeni bylibyśmy wydać na kampanię promocyjną.

BJ: Od samego początku zakładaliśmy, że to nie będzie jeden food truck czy lokal, tylko sieć. Nie jesteśmy z zawodu kucharzami ani gastronomami z pasji. Po prostu traktowaliśmy to docelowo jako projekt biznesowy.

Poszukiwaliśmy pomysłu i sposobów na powielanie konceptu. Aby jednak otwierać placówki własne musielibyśmy mieć bardzo duży kapitał, dlatego

Było to niespełna rok temu, a już teraz obserwujemy bardzo intensywny rozwój sieci…

KK: To racja. Przez ostatnie półtora roku, co sześć miesięcy liczba naszych lokali podwajała się. W styczniu mie-

zdecydowaliśmy się na franczyzę.

Nasze poprzednie doświadczenia zawodowe z taką formą współpracy z partnerami były pozytywne i między innymi dlatego postawiliśmy na to rozwiązanie.

Zwróciliśmy się do profesjonalnej firmy doradczej o pomoc w stworzeniu systemu. We wrześniu 2014 roku zaprezentowaliśmy go na targach Franczyza w Warszawie choć już wcześniej funkcjonowały dwa lokale franczyzowe na ulicy Emilii Plater i Ursynowie.

liśmy 15 punktów, ale już w połowie roku ta liczby była dwa razy większa.

Równolegle rosły także obroty. Wiadomo, że takie tempo wzrostu nie trwa wiecznie, dlatego zakładamy, że do końca 2015 będzie 40 punktów Bobby Burger.

pierwszy pojawi się więc we Wrocławiu, Rzeszowie, Katowicach. Ruszy także, już piąty, lokal w Krakowie. W Warszawie otworzymy kolejny punkt, w centrum miasta, przy Placu Zbawiciela.

KK: Cały czas jesteśmy otwarci

Naszym sukcesem było uchwycenie w porę trendu i przekucie go w biznes.

Byliśmy pierwszym systemem franczyzowym z taką ofertą.

względów finansowych. Warszawa jest już dość mocno nasycona zarówno naszymi lokalami, jak i konkurencją.

Natomiast poza stolicą wciąż jesteśmy nowością, a nawet obserwujemy iż traktowani jesteśmy jako marka, która kojarzona jest z ekskluzywną modą z Warszawy. Takim przykładem jest chociażby lokal w Bydgoszczy, który świetnie funkcjonuje i cieszy się ogromną sympatią mieszkańców.

A jak Panowie myślą, skąd w ogóle wzięła się ta moda?

KK: Wydaje mi się, że po prostu pojawiła się tak, jak na zapiekanki czy

Fot. Bobby Burger

Gdzie szykujecie najbliższe otwarcia?

BJ: Przede wszystkim stawiamy na kolejne miasta. Bobby Burger po raz

i wciąż poszukujemy nowych partnerów. Bobby’ego nie ma jeszcze w Poznaniu, a bardzo chcielibyśmy się tam pojawić. Aktualnie prowadzimy również rozmowy z partnerem w Łodzi. Wciąż myślimy także o otwieraniu własnych burgerowni. W tej chwil mamy ich siedem, ale wahamy się czy wychodzić z nimi poza Warszawę. Zarządzanie na odległość nie jest łatwe.

Z drugiej strony zauważyliśmy już, że te nowe rynki są bardzo atrakcyjne ze Wrzesień

sushi. Naszym sukcesem było uchwycenie w porę tego trendu i przekucie go w biznes. Byliśmy pierwszym systemem franczyzowym z taką ofertą. Wielu ludzi upatrywało w tej modzie swoją szansę i decydowało się otwierać lokale pod naszym brandem. Powstało też sporo punktów indywidualnych, część nie przetrwała, inne wciąż mają się dobrze.

W pewnym momencie burgerowni było zdecydowanie zbyt wiele, więc musiała nastąpić selekcja. Tak samo NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD było z innymi zrywami jak np. sushi. Po prostu przetrwali najlepsi. Zakładamy, że nasz koncept jest na tyle silny, ciekawy i wiarygodny, że utrzymamy się na rynku dłużej niż sama moda.

Co oprócz dobrej jakości, wyczucia trendu i rynku sprawiło, że marka Bobby Burger odniosła sukces?

BJ: Myślę, że takim wyróżnikiem było nasze podejście. Nie pragnęliśmy realizować swoich marzeń jako szefowie kuchni czy właściciele restauracji.

Pogoń za tego typu pragnieniami jest często zgubna. My od początku chcieliśmy zbudować przedsiębiorstwo. Takie przekonanie przekładało się na podejmowanie decyzji, które z pewnością byłyby inne, gdyby nie probiznesowe nastawienie. Zdawaliśmy sobie sprawę, że aby nasz produkt mógł się sprzedawać w dużych ilościach, oprócz jakości musi być powtarzalny i posiadać marketingowe oraz systemowe zaplecze.

Musi być dobrze opakowany, nieść za sobą określone wartości i być kojarzony z konkretnymi emocjami. W naszej komunikacji właśnie na te kwestie kładliśmy nacisk.

A jak wygląda sam proces tworzenia komunikacji wizualnej?

BJ: Samo logo tworzył nasz kolega, który jest grafikiem. Wciąż z nami

współpracuje i czuwa nad tym, żeby wszystkie elementy były ze sobą spójne.

Nie korzystaliśmy z usług żadnej agencji.

KK: Robiliśmy to na wyczucie, była to wypadkowa naszych obserwacji, tego co działo się za granicą. Oczywiście to był pierwszy etap. Teraz biuro projektowe tworzy wizualizację każdego nowego lokalu. Natomiast na samym początku opieraliśmy się raczej na intuicji.

BJ: W wystroju pierwszych lokali zawarliśmy to co nam się podobało, teraz tym wszystkim zajmuje się oddzielna jednostka. Najważniejsza jednak jest spójność zarówno wystroju, loga, ulotek, strojów obsługi, toreb na wynos itd.

KK: Logo Bobby Burger jest dla nas bardzo ważne. Szczególnie dbamy o to, aby nie ginęło w sąsiedztwie innych. Aby zawsze było doskonale widoczne. Nie wstawiamy więc np. parasoli obrandowanych logiem popularnych piw czy napojów. Jest to co prawda kuszące, ponieważ znacznie zmniejsza koszty samej inwestycji, jednak nam bardziej zależy na spójności.

Niezależność pozwala nam jednak na wybór marek napojów lub dodatków, które rzeczywiście z nami współgrają.

A jeżeli chodzi o dostawców. Z jakimi produktami czy usługami jest najtrudniej?

KK: W skali naszej sieci największy kłopot jest z pozyskaniem takich produktów, jak warzywa czy chleb.

Potrzebujemy do tego lokalnych dostawców. Dlatego też nasze bułki między Warszawą a Krakowem nieco różnią się od siebie. Tak samo jest z warzywami. Nie mamy dostawcy ogólnopolskiego. Wszystkie decyzje są podejmowane centralnie. Nasza franczyza ma charakter sztywny. Wszystko musi być przez nas zaakceptowane.

Korzyść dla naszych partnerów jest taka, że jako sieć możemy negocjować korzystne ceny.

Czy przy współpracy z franczyzobiorcami zdarzają się jakieś problemy?

KK: Czasem franczyzobiorcy zapominają, że to oni przyszli do nas po know how, ponieważ sami stwierdzili, że Bobby Burger jest fajny i inwestycja w tę sieć ma sens. Próbują jednak polemizować z naszymi rozwiązaniami. Trochę nas to drażni, ponieważ tak jak już wspomnieliśmy absolutnie kluczowa jest spójność i powtarzalność.

Problemem był również ten nasz skok rozwojowy. Gdy franczyzobiorców było pięciu mieliśmy z nimi stały i bliski kontakt, później to się zmieniło i musieli się przyzwyczaić, że nie mogą

do nas już dzwonić ze wszystkim, ponieważ jest od tego specjalny dział operacyjny oraz konkretna osoba. W tej chwili to już sprawnie działa.

Czy zdarzyły się już jakieś rozstania?

KK: Nie. Nic takiego się nie zdarzyło choć mamy już za sobą kilka konfliktów, które udało nam się rozwiązać.

Zdarzyła się nam się jednak zamiana franczyzobiorców.

A jak radzicie sobie aktualnie przy takiej liczbie lokali?

KK: To jest na pewno duże wyzwanie. Nasz intensywny rozwój sprawił, że z tym co się dzieje w biurze zawsze byliśmy o krok do tyłu w stosunku do tego, co działo się w sieci zarówno jeśli chodzi o procedury, liczbę pracowników itd. No niestety „coś za coś”.

Uważaliśmy jednak, że póki trwa trend burgerowy to należy otwierać nowe punkty, a nie czekać aż stworzymy odpowiednie procedury i mechanizmy.

Teraz udało nam się już to pogodzić.

Jak wygląda struktura franczyzobiorców?

KK: Mamy różnych partnerów, niektórzy aktywnie zarządzają swoimi lokalami inni traktują to jako przedsięwzięcie biznesowe i mają po kilka

Fot. Bobby Burger

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

WYWIAD

Fot. Bobby Burger

lokali. Średnia wychodzi około 2,5 lokalu na jednego franczyzobiorcę.

Najwięcej lokali jest w Warszawie.

Czy dalszej przyszłości planujecie jeszcze tu rozwój?

BJ: Warszawa już się Bobbym nasyciła. Każdą kolejną lokalizację musimy dokładnie przemyśleć, żeby nie dochodziło do sytuacji, że jeden lokal będzie odbierał klientów drugiemu.

A czy zdarzają się kłopoty ze znalezieniem i utrzymaniem personelu?

To przecież niezwykle ważny element w gastronomii?

KK: O tak, ja się pod tym podpisuję.

Pracownicy to realny problem, jeśli chodzi o gastronomię.

BJ: A ja chyba nie mogę się z tym zgodzić. Mnie wydaje się, że to taka reguła wpisana w specyfikę tego biznesu. To tak jak byś chciała próbować walczyć z grawitacją, podejmując próbę latania…

KK: No tak, w sumie racja. Chyba nie ma złotego środka i nic tu nie da się raczej zmienić ani naprawić. Trzeba zwyczajnie nauczyć się z tym żyć.

Czy istnieją jakieś zagrożenia dla Bobby Burgera?

KK: Myślę, że poważnym problemem dla nas mogłaby być sytuacja, w której jakaś znana, zachodnia sieciówka zapowiedziałaby otwarcie w Polsce 50 punktów z burgerami. Pewnie to mogło by się na nas odbić.

wszystkim wydaje. Jeśli ktoś chce mieć jeden samochód i być tam szefem to ok, ale przekucie tego w jakiś system już takie banalne nie jest. W grę wchodzi pogoda, sezonowość i wiele czynników, których zupełnie nie da się przewidzieć i ubrać w jakiś sensowny biznes plan.

Przez ostatnie półtora roku, co sześć miesięcy liczba naszych lokali podwajała się. W styczniu mieliśmy 15 punktów, ale już w połowie roku ta liczby była dwa razy większa.

BJ: Z drugiej strony wciąż rozdmuchiwana i podtrzymywana moda na burgery nam sprzyja. A Bobby Burger wciąż… pozostaje sobą.

KK: Nasza sieć i tak musi nauczyć się normalnego konkurowania na rynku z innymi konceptami, ponieważ ten boom na burgery już mija, a w Warszawie to w zasadzie się skończył.

I wydaje nam się, że ta moda też już niebawem odejdzie. Samochodów jest już na rynku bardzo dużo. My myślimy raczej o lokalizacjach sezonowych.

A food trucki? Wydaje mi się, że ten koncept jest w ciągłym rozkwicie?

BJ: Food trucki to taka ładna historia. Nie jest to takie proste jak się

Uczestnik Business Speed Dating zbliżającego się Forum Rynku Gastronomicznego Food Business 2015

Jak na razie nie widzimy Bobbiego w centrach handlowych. Czy to się wkrótce zmieni?

BJ: Rzeczywiście obecnie nas tam

Wrzesień

nie ma, ale i to z czasem się zmieni.

Aktualnie prowadzimy prace nad wprowadzeniem takiej koncepcji lokalu, która sprawdziłaby się w klasycznym food courcie.

Gdzie widzicie Panowie swój biznes za powiedzmy pięć lat?

BJ: Największa polska firma gastronomiczna z lokalami w różnych częściach Europy...

KK: Z pewnością mamy w planach wyjście za granicę, ale zasady są oczywiście do ustalenia.

A może myślicie już o zbudowaniu jakiejś kolejnej sieci gastronomicznej…

KK: Chodzi nam to po głowie, ale w tej chwili skupiamy się na Bobbym.

Musimy rozwinąć go do takiego etapu, żeby radził sobie prawie samodzielnie.

Wtedy my będziemy mogli pomyśleć o kolejnych konceptach. Uważam, że na polskim rynku jest jeszcze spore pole do popisu.

FoodBusiness XIII FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2015

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

PULS GASTRONOMII

Nowa sieć wchodzi do Polski Na nasz rynek powraca znana na całym świecie marka oferująca pączki. Porozumienie w formie masterfranczyzy zawarte z przedstawicielem marki – spółką Varsovia Food Company przewiduje otwarcie w nadchodzących latach ponad 40 lokali Dunkin’ Donuts na terenie całego kraju.

D

unkin’ Donuts, jedna z wiodących na świecie sieci kawiarni, słynąca z kultowych amerykańskich donatów, podpisała umowę masterfranczyzową z firmą Varsovia Food Company i tym samym rozpoczyna swoją ekspansję w Polsce. Umowa przewiduje otwarcie w nadchodzących latach minimum 44 restauracji Dunkin’ Donuts na terenie całej Polski. W początkowej fazie rozwoju sieci szczególny nacisk zostanie położony na obszar Warszawy, gdzie jesienią otwarty zostanie pierwszy lokal marki.

– Kontynuując strategię ekspansji Dunkin’ Donuts w całej Europie, mamy przyjemność zapowiedzieć nasze wejście na rynek polski – mówi Paul Twohig, prezes, Dunkin’ Donuts na Stany Zjednoczone i Kanadę oraz Dunkin’ Donuts & Baskin-Robbins na Europę i Amerykę Łacińską.

– Polska charakteryzuje się dynamicznym rozwojem kultury picia kawy, a rynek stale się rozrasta, dlatego szacujemy, że propozycja Dunkin’ Donuts spotka się z bardzo pozytywnym odbiorem wśród naszych polskich klientów. Z niecierpliwością czekamy na współpracę z grupą osób z firmy Varsovia Food Company, które mają duże doświadczenie w branży i świetny plan na rozwój marki w Polsce.

– Dunkin’ Donuts posiada obecnie ponad 11 300 kawiarni w 37 krajach na całym świecie. Ponad 180 z tych lokalizacji znajduje się w Europie (w Austrii,

Fot. Dunkin’ Donuts

Bułgarii, Danii, Niemczech, Luksemburgu, Hiszpanii, Szwecji oraz Wielkiej Brytanii). Kawiarnie Dunkin’ Donuts w Polsce będą serwować różnorodne produkty z bogatego asortymentu marki, m.in.: kultowe amerykańskie pączki, bajgle, muffiny, croissanty, kanapki i różnego rodzaju przekąski, a także wysokiej jakości gorące oraz mrożone

Fot. Dunkin’ Donuts

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Polska charakteryzuje się dynamicznym rozwojem kultury picia kawy, a rynek stale się rozrasta, dlatego szacujemy, że propozycja Dunkin’ Donuts spotka się z bardzo pozytywnym odbiorem wśród naszych polskich klientów. kawy, różnorodne herbaty oraz charakterystyczne mrożone Coolatty. Oferta kawiarni zostanie uzupełniona również o regionalne produkty. Wysoka jakość obsługi w kawiarni wiąże się również z krótkim czasem oczekiwania na zamówienie. Marka planuje rozwój w dogodnie zlokalizowanych miejscach, o dużym przepływie potencjalnych klientów.

– Wprowadzenia na polski rynek tak kultowej marki, jak Dunkin’ Donuts to zarówno wielkie wyróżnienie dla naszej firmy, jak i wyzwanie, którego

się z przyjemnością podejmujemy” – mówi Michael Motz, prezes spółki Varsovia Food Company. „Z niecierpliwością czekamy na otwarcie pierwszej kawiarni Dunkin’ Donuts w Polsce.

Naszym priorytetem jest, aby lokale Dunkin’Donats stały się miejscem idealnym na poranną kawę, popołudniową przekąskę, czy też ‘coś słodkiego’ wieczorem.

Marka powstała w roku 1950 marka Dunkin’ Donuts jest ulubioną kawiarnią Amerykanów, codzienną destynacją na kawę i inne wypieki. Dunkin’ Donuts to zdecydowany lider na rynku w kategorii kawy, oferuje ją w wersji klasycznej, bezkofeinowej, smakowej, jak również mrożonej. W menu znajdziemy także donaty, bajgle i muffiny.

Dunkin’ Donuts przez dziewięć lat z rzędu zdobywało pierwsze miejsce za lojalność konsumentów w kategorii „kawa” w rankingu Brand Keys. Marka posiada ponad 11,300 kawiarni w 37 krajach na całym świecie. Dunkin’ Donuts z siedzibą w Canton, w stanie Massachusetts jest częścią Dunkin’ Brands Group, Inc.

PULS GASTRONOMII

Dotarcie do osób decyzyjnych, odpowiedzialnych u największych odbiorców sieciowych za zaopatrzenie, wyposażenie, zakupy czy inwestycje to zadanie, które często spędza sen z powiek niejednemu dostawcy branży HoReCa. Dziesiątki wysłanych ofert, maili czy prób nawiązania rozmów telefonicznych często kończą się brakiem odpowiedzi lub zdawkowym, odmownym podziękowaniem...

J

ednak jest na to sposób. Nasze wydawnictwo, którego misją jest skuteczna komunikacja w relacjach business to business od kilku już lat organizuje jednodniowe serie spotkań dostawców z osobami decyzyjnymi (potocznie nazywanymi „kupcami”) od największych odbiorców w Polsce. Towarzyszą najważniejszym wydarzeniom przeznaczonym dla branży HoReCa: gastronomicznej – Food Business Forum, hotelarskiej – Forum Profit Hotel, kawiarni / lodziarni / cukierni – Sweets & Coffee Forum. Do dyspozycji dostawców są tu menadżerowie różnych stanowisk lub po prostu właściciele, których łączy jedna bardzo ważna cecha – indywidualna decyzyjność w tych kwestiach. (na zdjęciu Klaudiusz Wchowiak, Sfinks Polska w indywidualnej rozmowie z dostawcą) Oczywiście udział w spotkaniach, które nazwaliśmy Business Speed Dating wiąże się z wydatkiem ale często po przeliczeniu dotychczasowych kosztów przeznaczanych na próby dotarcia do „kupców” okazuje się oszczędnością.

Wystarczy policzyć kwoty w ciągu roku przeznaczane na podróże, hotele, czas potrzebny na dotarcie do

business speed dating Klaudiusz Wachowiak szef kuchni Sfinks Polska w trakcie spotkania podczas Business Speed Dating 2014

FoodBusiness XIII FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO 2015

potencjalnych klientów, do tego setki telefonów, maili itp.

– W przypadku organizowanych przez nas spotkań Business Speed Dating jesteśmy w stanie zagwarantować każdemu dostawcy nawet kilkadziesiąt, osobistych, spokojnych rozmów przy

Od lat bierzemy udział w każdej edycji Food Business Forum czerpiąc wymierne korzyści z kontaktów biznesowych tu nawiązanych. Ich owocem są umowy, które określamy mianem kontraktów roku.

Przemysław Szymankiewicz, dyrektor ds. klientów kluczowych Winterhalter Gastronom Polska stoliku, dotyczących wymiany informacji na temat współpracy, wzajemnych oczekiwań lub szybkiego rozeznania się odnośnie prowadzonego projektu.

Wszystko w ciągu jednego dnia! Poza tym wydarzeniu towarzyszy sekcja wystawiennicza, w której już na miejscu firma może bardziej szczegółowo zaprezentować swoją ofertę wszystkim

ProfitHotel

Fot. BROG Marketing

Jak dostawca pozyskuje kontrakt roku?

PetroTrend

X FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO 2015

XV FORUM RYNKU PALIWOWEGO 2015

uczestnikom konferencji – mówi Rafał Madyński, dyrektor marketingu BROG Marketing, i dodaje: – Takie rozmowy często bywają początkiem szerokiej współpracy, które dostawcy w rozmowach z nami określają później kontraktami roku. Mamy wielu stałych uczestników, którzy nie tylko z roku na rok biorą udział w tych samych wydarzeniach, ale często potwierdzają również udział w pozostałych organizowanych przez nas spotkaniach prowadzonych w identycznej formule. Takich wydarzeń mamy aktualnie w ofercie aż cztery w roku.

Trzynasta edycja najważniejszego spotkania branży gastronomicznej Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2015 odbędzie się 28 października w Sheraton Warsaw Hotel.

Dziesiąta, jubileuszowa edycja najważniejszego spotkania branży hotelarskiej Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel 2015 odbędzie się 2 grudnia w Sheraton Warsaw Hotel.

Organizatorem jest BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B – wydawca miesięczników: Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Stacja Benzynowa & Wrzesień

Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni – Lodziarni – Cukierni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Paliwowego PetroTrend.

Kontakt z Organizatorem BROG Markeitng Dawid Miedziocha – szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego tel. +48 22 594 45 79, 664 463 079, 22 595 45 66 d.miedziocha@brogmarketing.pl Tomasz Witecki – szef zespołu sprzedaży rynku hotelarskiego tel. +48 22 594 45 72, 664 463 072, 22 595 45 66 t.witecki@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Intensywny rozwój sieci Wywodząca się ze Szczecina sieć Columbus Coffee liczy już 20 kawiarni.

W planach są kolejne otwarcia i pojawianie się marki w miastach, gdzie nie była obecna do tej pory. Tomasz Weczer, właściciel sieci opowiedział w rozmowie z nami o planach zakupowych Columbus Coffee oraz oczekiwaniach wobec dostawców.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe miesiące?

Najważniejsze zakupy na najbliższe miesiące, to wymiana ekspresów z automatycznych na kolbowe. Obecnie wszystkie nowe kawiarnie Columbus Coffee otwierane są w oparciu o te urządzenia, w starszych kawiarniach dotychczasowe ekspresy automatyczne są sukcesywnie wymieniane.

Stawiamy na najwyższą jakość, a to wiąże się również z profesjonalnymi szkoleniami. W tym celu Columbus Coffee opracowało projekt „Barista” polegający na edukacji najpierw samych siebie, a następnie klientów, którzy chcą zgłębiać wiedzę w tym, coraz bardziej rozwijającym się obszarze, jakim jest kawa. Jeszcze niedawno słyszeliśmy tylko o sommelierach – fachowcach od win, dziś fachowcy od parzenia kawy są bardzo wziętym i poszukiwanym zawodem. Do końca

Fot. Columbus Coffee

roku każdy pracownik sieci będzie profesjonalnym baristą potrafiącym przygotować doskonałe espresso, w oparciu o najwyższej jakości urządzenia i ziarno. Pierwszą z kawiarni, która wdrożyła ten koncept w oparciu o najprawdopodobniej najlepszy na świecie ekspres Victoria Arduino Black Eagle (ludzie z branży wiedzą o jaką maszynę chodzi), była kawiarnia w Krakowie. Jej właścicielem jest Przemysław Starak, franczyzobiorca, który jako pierwszy przekonał się do idei podnoszenia obrotów dzięki oferowaniu najwyższej jakości produktów i obsługi.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Ze względu na system franczyzowy dostaw to, poza jakością produktów, liczymy głównie na lojalność dostawców względem naszych franczyzobiorców.

Columbus Coffee dobiera produkty,

business speed dating 30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ustala ich cenę zakupową, wykorzystując wciąż rosnącą skalę. Columbus Coffee dba, aby jego partnerzy otrzymali najwyższej jakości produkty na czas, i w wynegocjowanej przez nas cenie.

To ważne zwłaszcza w sytuacji, w której to Columbus Coffee również dyktuje cenę sprzedaży.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Najtrudniejszym wyzwaniem jest standaryzacja. System zarządzania franczyzą jest wyjątkowy i wymaga szczególnej kontroli nad ujednoliceniem produktów w grupie kawiarni. To na tym właśnie obecnie skupia się nasz dział produktowy. W tym celu zawęziliśmy liczbę dostawców, wybierając jednego generalnego dostawcę asortymentu spożywczego do sieci. Jest to bardzo duża, solidna firma, która swoje oddziały posiada w dużych miastach

Polski, dzięki czemu Columbus Coffee zyskało strategicznego partnera w zakresie logistyki ogólnopolskiej. Wszystkie produkty przechodzące przez generalnego dostawcę są wskazane (mniejsi producenci) przez Columbus Coffee.

W ten sposób zdjęliśmy z siebie ciężar dostaw bezpośrednich z magazynu centralnego, skupiając się obecnie na kluczowych produktach marki własnej takich jak, np. kawa – najważniejszy produkt w sieci.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Columbus Coffee wybiera zaufanych strategicznych partnerów na wiele lat. Ewentualne zmiany będą odbywać się w odniesieniu do mniejszych producentów, kierowanych przez Columbus Coffee do generalnych dostawców.

Produkty w sieci rotują, to oczywiste ze względu na ich sezonowość, trendy

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl

Wrzesień

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

W naszym przypadku wszechstronny i globalny. W obszarze spożywczym właśnie takiego pozyskaliśmy. Kolejnym takim globalnym dostawcą będzie firma o ogólnopolskim zasięgu, która uzupełni ofertę sprzedawanych przez Columbus Coffee do sieci produktów, takich jak opakowania, środki czystości itp. Lada dzień finalizujemy umowę z wybraną w tym celu firmą. I w tym przypadku to my wskażemy producentów całego asortymentu z tego działu.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję?

Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakiś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Mam wiele pasji, jak pewnie każdy.

Jedną z nich jest żeglarstwo, dzięki temu dużo podróżuję, a z tego czerpię wiele inspiracji, głównie do tworzenia wnętrz naszych kawiarni, których autorami jesteśmy wspólnie z żoną Anną.

Każda z kawiarni ma swój wyjątkowy charakter, nawiązujący do historii danego miejsca. Jestem również sportowcem. Od 28 lat uprawiam karate, posiadam stopień mistrzowski II dan. To właśnie filozofia karate nauczyła mnie wytrwałości w osiąganiu zamierzonych celów, które konsekwentnie realizuję.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Ostatnio sfinalizowaliśmy dwa kluczowe kontrakty. Pierwszy dotyczył kawy. Ziarna do kaw mlecznych, które stanowią zdecydowaną przewagę w naszej ofercie, pozyskiwane są z Kongo, Wietnamu i Brazylii. Mieszanka, która powstała na ich bazie była przez nas

skrupulatnie dopracowywana wspólnie z palarnią, z którą podpisaliśmy umowę na pierwszą dostawę kilkunastu ton.

Bardziej wyrafinowana mieszanka, stuprocentowej Arabiki (Kolumbia, Brazylia, Gwatemala), dla koneserów kaw czarnych czyli espresso i americano to produkt, któremu poświęcamy szczególną uwagę i sami tworzymy go w niewielkiej miejscowej palarni.

Drugi, ciekawy projekt, który zrealizowaliśmy w ostatnim czasie to umowa współpracy z Vodą Naturalną Michała Niemczyckiego. Poznaliśmy się właśnie na Forum Sweets & Coffee (26 maja), podczas odbywających się tam Business Speed Dating. Efektem tego jest długo negocjowana forma graficzna Vody Naturalnej produkowanej pod „marką własną”, wyłącznie dla Columbus Coffee, przy zachowaniu wartości obu marek, co nie było łatwe, a z czego jesteśmy bardzo dumni.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany?

Wciąż czekam, aż ktoś mnie naprawdę zaskoczy.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Ze względu na charakter prowadzonego przez nas biznesu, w oparciu o udzielanie licencji na prowadzenie własnej kawiarni pod marką Columbus Coffee, interesują nas głównie tzw. produkty „marki własnej” jak w przypadku Vody Naturalnej, gdzie wprowadzamy do sieci produkt premium, dostępny wyłącznie w Columbus Coffee, przy zachowaniu wartości marki producenta, w ustalonej i zaakceptowanej przez strony kontraktu, formie. Takich właśnie partnerów poszukujemy.

Czy dostawcy mogą liczyć na Państwa obecność w przyszłorocznej edycji Forum Sweets&Coffee Forum?

Oczywiście. Obecność na Forum Sweets & Coffee bardzo nam się przydała. Spotkania Business Speed Dating to bardzo nowoczesna i efektywna forma nawiązywania nowych kontaktów.

Poznałem również osobiście konkurencję, choć ciężko tu mówić o konkurencji kiedy przyszło zmierzyć się na jednej platformie z takimi gigantami jak Starbucks czy Costa Coffee, którzy są dla nas bezkonkurencyjni. Dzięki systemowi franczyzowemu mamy nad nimi jednak jedną małą przewagę... umożliwiamy każdemu chętnemu spełnić marzenie o posiadaniu własnej kawiarni.

R E K L A M A

konsumenckie. Zawsze chcemy być krok przed konkurencją, dlatego do tych trendów błyskawicznie się dopasowujemy. Udaje nam się to dzięki temu, że jesteśmy wciąż jeszcze małą firmą wyłącznie z polskim kapitałem, a nie dużą korporacją. Małą, jednak posiadającą znaczącą już skalę zakupową, co w przełożeniu na 20 placówek, w której każdy z franczyzobiorców wkłada swoje serce w prowadzoną działalność, udaje się jak dotąd realizować. Jak w każdym biznesie mamy swoje lepsze i gorsze okresy i zdarzały nam się czasem niedociągnięcia. Te okresy jednak mamy już za sobą i teraz konsekwentnie idziemy do przodu otwierając kolejne lokalizacje. Ostatnio w Warszawie „Karolkowa Buissnes Park” oraz w Zielonej Górze.

Kolejne dwie, w Krakowie i Kaliszu powstaną jeszcze w tym roku.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Szukamy wiernych partnerów Starbucks to jedna z najbardziej rozpoznawalnych sieci kawiarni na świecie. W Polsce obecna jest od 2009 roku i posiada 40 punktów. Na wciąż rozwijającym się polskim rynku gastronomicznym ma jeszcze wiele do zrobienia.

Magdalena Jurdziak, Starbucks Marketing Manager CE, opowiada o planach marki i relacjach z dostawcami.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

Nasze inwestycje będą realizowane zgodnie z planem rozwoju marki.

Szczegółów nie ujawniamy, gdyż jest to temat strategiczny. Natomiast warto podkreślić, że jesteśmy nieustająco zainteresowani dostawą świeżych produktów na rynkach, gdzie działamy, czyli w Polsce, Czechach, Rumunii, Bułgarii i na Węgrzech. Poszukujemy wyspecjalizowanych dostawców z niekonwencjonalną ofertą produktów impulsowych przy kasie, świeżych soków czy sałatek.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Dla naszych klientów bardzo ważną sprawą jest jakość produktów. Dlatego wszyscy dostawcy, z którymi współpracujemy, muszą spełniać normy i kryteria zapewniające zadowolenie naszych klientów. Przede wszystkim, wymagamy od nich ważnego certyfikatu w zakresie standardu uznanego przez GFSI (Global Food Safety Initiative), który gwarantuje bezpieczeństwo żywności.

Jak pokazały niezależne badania Cafe Monitor 2015, Starbucks cieszy się największą rozpoznawalnością wśród Polaków. To dowód na to, że jakość i uczciwość, na które kładziemy nacisk w relacjach z dostawcami, pozytywie wpływają na doświadczenie klienta z marką.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Pracujemy nad rozwinięciem dystrybucji świeżych produktów. Chcemy na przykład, żeby w ofercie każdej kawiarni Starbucks w Polsce znajdował się ten sam rodzaj świeżo wypieczonego chleba czy kanapek. Zwracamy również uwagę na zwyczaje konsumentów i trendy rynkowe. Stąd nasze intensywne poszukiwania dostawców zapewniających produkty bez konserwantów czy bez alergenów.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Zamierzamy kontynuować współpracę z aktualnymi dostawcami, których grono naturalnie się powiększa wraz z rozwojem oferty marki. Szukając partnerów, wybieramy takich, którzy podobnie jak my są nastawieni na zaspakajanie potrzeb klientów, zwłaszcza w kontekście świeżych produktów, o których przed chwilą wspomniałam.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Ważne, aby dostawca był otwarty na oczekiwania klienta, obserwował nowości i trendy konsumenckie. Powinien pełnić rolę partnera, który nie tylko reaguje na zmiany na rynku, ale i podąża za rozwojem swojego kontrahenta.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję?

Czy w jakiś sposób przekłada się to pracę? Czy pomaga w jakiś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Jestem osobą, która aktywnie spędza czas wolny, hołduje zdrowemu trybowi życia. Lubię też posiedzieć przy kawie,

business speed dating 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

oczywiście w Starbucks, co pozwala mi być bliżej naszych klientów. W ten sposób jestem pewna, że produkty w naszej ofercie są najwyższej jakości i spełniają oczekiwania klientów. Ponadto, bardzo cenię sobie uczciwość i optymizm, wartości których doświadczam w spotkaniach ze Starbucks, niezależnie od tego, czy jestem tam jako manager, czy jako gość.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Obecnie pracujemy nad projektem, który stawia przed nami wiele wyzwań, ale nie chcemy na tym etapie mówić o szczegółach. Podkreślę jednak, że każdy z projektów zakupowych jest dla nas ważny i wymaga pełnego zaangażowania ze strony zespołu.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt/ usługa, która była Państwu oferowana?

Otrzymaliśmy ofertę ręcznie robionych lizaków w barwach marki. Mimo atrakcyjności wizualnej nie zdecydowaliśmy się na wprowadzenie tego produktu do oferty, głównie ze względu na to, że nie wpisywał się w naszą strategię.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Proces wyboru dostawcy przebiega w trybie konkursowym. W pierwszym etapie przeprowadzamy analizę rynku w ramach poszczególnych kategorii, następnie badamy potencjał i wiarygodność dostawców, po czym przystępujemy do wysłania zapytań

Fot. Starbucks

konkursowych i przeglądu ofert.

W zależności od stopnia skomplikowania produktu, proces trwa od 3 do 8 tygodni. Dodam, że nasz dostawca musi zapewnić odpowiedni standard bezpieczeństwa i jakości żywności potwierdzony certyfikatem BRC, IFS bądź FSSC 22000.

Czy możemy liczyć na Państwa obecność w przyszłorocznej edycji?

Będziemy zaszczyceni zaproszeniem. Pierwsza edycja Sweets and Coffee Forum miło nas zaskoczyła i uważamy, że jest to znakomita inicjatywa. Tego typu wydarzenia pozwalają na wymianę wiedzy oraz doświadczeń, a przy tym są okazją do nawiązania współpracy. Z przyjemnością weźmiemy udział w przyszłorocznej konferencji.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl

Wrzesień

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rozmowa z Jakubem Jakubowskim szefem kuchni w DoubleTree by Hotel Hilton Łódź przygotowujemy każde danie. Restauracja Four Colors otwarta jest również dla mieszkańców Łodzi oraz turystów, których serdecznie zapraszamy. Jest to idealne miejsce na romantyczną kolację przy świecach lub lunch ze znajomymi.

W jakiej kuchni specjalizuje się zatem restauracja Four Colors?

Jest Pan szefem kuchni w hotelu znanej, globalnej marki, takie stanowisko wymaga zapewne dużej wiedzy i ciężkiej pracy?

Jeśli chodzi o gastronomię, nasz hotel działa na wielu płaszczyznach, co nie należy do najprostszych zadań. W samej kuchni pracuje duży zespół profesjonalistów. Prowadzimy restaurację Four Colors, Golden Bar, a także room service.

DoubleTree by Hilton Łódź to hotel biznesowy, w którym na porządku dziennym są bankiety, gale, szkolenia czy imprezy korporacyjne.

Niektóre z nich są wydarzeniami na dużą skalę. Ostatnim przykładem jest Kongres Muzealników, organizowany przez Ministerstwo Kultury, który odbył się u nas w kwietniu.

Gościliśmy na nim aż 1200 osób, co stanowiło dla nas nie lada wyzwanie.

Dbając o Gości biznesowych nie zapominamy oczywiście o pozostałych – z dużą starannością

Menu restauracji skomponowane jest w taki sposób, by serwować dania najwyższej jakości odpowiadające jednocześnie gustom jak najszerszej grupy klientów. Serwujemy dania kuchni międzynarodowej z mocnym, polskim akcentem. W karcie znajdziemy zarówno dania kuchni włoskiej, francuskiej czy azjatyckiej, jak również potrawy polskie, oraz regionalne. Cały czas staramy się urozmaicać menu i sezonowo zmieniać kartę. Najważniejsza jest dla nas jakość, dlatego wszystkie dania a la carte, przygotowujemy na bieżąco, wyłącznie ze świeżych składników, w które zaopatrujemy się w Selgros Cash&Carry, od momentu otwarcia naszego hotelu przed dwoma laty.

Co najczęściej kupują państwo w Selgros?

Jeśli chodzi o kuchnię, wszystkie produkty, których potrzebujemy do przygotowania serwowanych przez nas potraw pochodzą z Selgros Cash&Carry. Niezwykle cenimy sobie jakość i świeżość oferowanych towarów jaką nam zapewnia. Korzystamy również z unikalnej na rynku usługi

rozbioru świeżego mięsa na życzenie klienta. Bardzo zadowoleni jesteśmy także z szerokiej oferty świeżych ryb i owoców morza, z której najczęściej wybieramy sandacza, pstrąga i łososia. W Selgros zaopatrujemy się też w świeże owoce i warzywa, zioła, przyprawy, produkty suche i nabiał.

Jak oceniają państwo współpracę z Selgros Cash&Carry?

Mogę z całą mocą powiedzieć, że Selgros jest naszym niezawodnym partnerem. Szczególnie cenimy jakość i elastyczność w działaniu firmy.

Codziennie, prosto do restauracji

otrzymujemy dostawy świeżych produktów w doskonałej cenie. Selgros wychodzi naprzeciw naszym oczekiwaniom i błyskawicznie realizuje nasze specjalne zamówienia. Na usługach tej firmy możemy polegać także w sytuacjach awaryjnych – jeśli podczas bankietu liczba gości nagle się zwiększy, bez problemu dostarczy nam potrzebne produkty w ostatniej chwili. Nasza współpraca się zacieśnia. Regularnie odwiedzają nas przedstawiciele Selgros Cash&Carry, a i my staramy się co jakiś czas pojawić się w hurtowni i zapoznać z oferowanymi nowościami.

SELGROS HORECA Celem działu HoReCa jest dbałość o najwyższy standard obsługi klientów z branży gastronomicznej. Jednym z takich działań jest wprowadzenie usługi dowozu towaru do klientów, którą świadczymy już we wszystkich halach Selgros w Polsce.

Zapewniamy bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w korzystnych cenach. Naszych Klientów otaczamy opieką zarówno na terenie hali sprzedaży jak i w miejscu, gdzie prowadzą swoje firmy. Klientom zapewniamy zawsze świeże owoce, warzywa, mięso, wędliny i nabiał, a w wybranych halach oferujemy również świeże ryby i owoce morza. Dziękujemy dotychczasowym Klientom za obdarzenie nas zaufaniem i powierzenie realizacji dostaw, natomiast nowych Klientów zapraszamy do współpracy.

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

ZARZĄDZANIE

Aaaa poszukiwany personel Spotykając się coraz częściej z pytaniami restauratorów: „Jak zdobyć idealnego pracownika?” lub „Jak zatrzymać go w obiekcie?”, zawsze zwracam uwagę na odpowiednio przeprowadzoną rekrutację. Niestety okazuje się, że nadal część przedsiębiorców branży nie rozumie pojęcia „doboru personelu”. Co zrobić, aby się nie pomylić zatrudniając ludzi do współpracy? Poniżej 19. Pomocnych wskazówek.

Fot. Shutterstock

Marcin Ratajczyk, PHRS

P

odstawą doboru personelu są modele natury człowieka, co często jest bagatelizowane.

Wyróżniamy dwa modele, stosowane według aktualnych potrzeb przedsiębiorców: 1. Model sita – człowiek jest niezmienny, liczą się tylko predyspozycje i określone cechy, dobór naturalny (słabi przegrywają). Ten model stosowany jest przez jednostki nie inwestujące w ludzi i ich rozwój, oczekujące maksymalnej wydajności i fachowości – najważniejszy jest wynik.

2. Model kapitału – zachęcający do rozwijania pracownika i przywiązywania go do siebie, stwarzania takich warunków pracy, aby pracownik był przekonany o swojej wartości i ważnej roli w całej organizacji. Model zdecydowanie lepszy i bardziej polecany w branży

36

gościnności. Nie ma lepszego pracownika niż ten w 100 proc. przekonany o swojej roli w hotelu.

Jak już wspomniałem powyżej, pierwszy model nadal stosowany polega na wyciskaniu z pracownika wszystkich atutów jak z przysłowiowej cytryny, w określonym czasie daje efekty, a później doprowadza do wypalenia zawodowego i spadku efektywności.

Model kapitału jest znacznie bardziej perspektywiczny. Kładzie nacisk na rozwój kadry i jest wyczulony na jej potrzeby. Pracownicy czując się dobrze w takim miejscu niechętnie go opuszczają w poszukiwaniu innej pracy, nawet lepiej płatnej. Atmosfera ogólnie panująca w restauracji udziela się klientom, przez co zaczynają powracać co odbija się pozytywnie w wyniku finansowym. Zdecydowanie jest to model zyskujący na popularności i coraz częściej doceniany

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

przez osoby zarządzające w branży HoReCa. Kiedy jesteśmy już przekonani co do modelu jaki chcemy zastosować podczas doboru personelu, możemy zaplanować poszczególne etapy.

1. Analiza aktualnych i przyszłych potrzeb kadrowych.

Niby tak oczywiste, a jednak często pomijane. Najpierw musimy mieć pewność, że potrzebujemy danego stanowiska i jest ono absolutnie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszej restauracji. Powiem więcej, wpłynie ono na usprawnienie pewnych procesów i przyniesie nam wymierne korzyści. Decyzje o utworzeniu nowego stanowiska pracy powinny być przemyślane i nie podejmowane pod wpływem chwili.

Należy się przyjrzeć jakie zadania ma przed sobą lokal w najbliższych kilku latach. Czy spodziewamy się kryzysu i zaciskania pasa, czy wręcz odwrotnie.

W jednym i w drugim przypadku działania kadrowe będą bardzo zróżnicowane.

2. Opis stanowiska pracy i na jego podstawie profilu wymagań.

Jest to klucz do sukcesu naszych dalszych poczynań. Na specjalnie do tego stworzonym formularzu dokładnie określamy wymogi obowiązujące osobę pracującą na danym stanowisku pracy. Powinny się tu znaleźć nie tylko obowiązki danej osoby, ale i zależności i podległości odpowiednim stanowiskom, kto ma pełnić ewentualne zastępstwa, jak będziemy pracownika dyscyplinowali, a jak nagradzali. Im dokładniej wykonamy tą część tym precyzyjniej stworzymy profil potrzebnego kandydata.

3. Ustalenie kryteriów oceny kandydatów.

Jest to pewnego rodzaju szablon.

W skali 1-5 punktów określamy sobie kryteria – kompetencje, jakie powinien posiadać nasz kandydat. Powinny

ZARZĄDZANIE to być kompetencje komunikacyjne, techniczne i społeczne. Przy bardziej zaawansowanej rekrutacji można je oczywiście rozwijać. Gdy określimy sobie w powyższej skali nasz docelowy profil, z połączonych punktów ułoży się krzywa. Będzie ona od tej pory „ideałem” na którego polujemy. Każdy badany przez nas kandydat powinien być oceniany przez pryzmat tego właśnie wykresu.

4. Analiza zewnętrznego i wewnętrznego rynku pracy.

Poszukując nowego pracownika warto brać pod uwagę zawsze dwa warianty. Nie ograniczajmy się tylko do zewnętrznych źródeł, czasami nie dostrzegamy potencjału u własnej kadry i może to być moment, gdy jedna ze świetnie znanych nam osób miło nas zaskoczy. To które rozwiązanie jest lepsze a które gorsze jest przedmiotem ciągłej dyskusji. Ja osobiście zawsze preferuję oba.

5. Wybór źródła rekrutacji.

Tutaj również mamy szerokie pole manewru. Powinna to być strona internetowa lokalu, informacja w pomieszczeniu socjalnym, oraz portale pośrednictwa pracy. To ostatnie jest oczywiście uzależnione od środków jakimi dysponujemy.

6. Wybór form rekrutacji adekwatnych do źródła.

Mamy zawsze dylemat czy zlecać rekrutację firmą zewnętrznym czy tez zrobić to samemu. Wszystko zależy jakim budżetem dysponujemy. Zazwyczaj stawka za przeprowadzenie rekrutacji waha się pomiędzy 100 a 150 procent wynagrodzenia miesięcznego kandydata brutto. Jeżeli chcemy mieć naprawdę kogoś sprawdzonego to nie zawahamy się wydać takiej kwoty. Błędy spowodowane nietrafną oceną i wyborem złego kandydata podczas rekrutacji na własną rękę często bywają o wiele droższe w niedługim horyzoncie czasowym.

7. Wybór form i metod selekcji.

Nadszedł czas na określenie w jaki sposób poradzimy sobie z tymi setkami CV, które do nas spłyną. Najczęściej to tutaj właśnie określamy ilu etapowa ma być selekcja. Czy będzie to tylko weryfikacja podań, czego nie polecam. Czy bardziej złożony proces obejmujący np. pięciu etapów polegających na licznych spotkaniach z assesment center włącznie.

8. Przeprowadzenie kampanii rekrutacyjnej.

W zależności od rodzaju stanowiska czas ten będzie różny. Na bardziej wymagające stanowiska kierownicze może to być okres nawet trzech miesięcy. Na stanowiska bardziej operacyjne, najczęściej miesiąc.

9. Pozyskanie kandydatów.

W czasie określonym przez nas samych z najróżniejszych źródeł będą spływały niejednokrotnie setki CV. Jest to czas kiedy skrupulatnie zbieramy wszystkie aplikacje i nie podejmujemy żadnych działań do czasu zakończenia naboru ofert. Częstym błędem na tym etapie jest wyłanianie niektórych kandydatur przed zakończeniem procesu.

Ograniczamy sobie w ten sposób dostęp do aplikacji które spłyną w końcowym etapie naboru.

10. Wstępna selekcja – analiza i ocena dokumentów kandydatów.

Najbardziej żmudny i czasochłonny etap. Aplikacje są bardzo często „podrasowane”, należy skrupulatnie sprawdzić ich autentyczność. Można to zrobić w prosty sposób, dzwoniąc do poprzednich pracodawców i prosząc o referencje, jeżeli kandydat żadnych nie przedstawił. W dobie Internetu i portali społecznościowych warto również zajrzeć na profil naszego aplikanta.

Bardzo często możemy znaleźć tam cenne rzeczy, których kandydat nigdy nie ujawni w CV. 11. Wstępny wywiad telefoniczny.

Jest nasz pierwszy kontakt z kandydatem. Rozmowa powinna dotyczyć doświadczenia zawodowego i przebytej ścieżki kariery. Bardzo często na tym etapie padają pytania tzw. behawioralne. Są to pytania odnoszące się do konkretnych doświadczeń kandydata w przeszłości, jego odpowiedzi, sposób zachowania się w danej sytuacji swobodnie pozwolą nam ocenić sposób myślenia kandydata i jego przyszłe reakcje w różnych sytuacjach. Pamiętajmy, aby nie zadawać pytań oczywistych np. dotyczących znajomości języka. Jeżeli kandydat zdeklarował znajomość języka obcego w pewnym momencie rozmowy zaproponujmy kontynuacje rozmowy w danym języku.

12. Umówienie spotkań selekcyjnych z kandydatem.

Każda rozmowa telefoniczna powinna się zakończyć umówieniem spotkania indywidualnego z kandydatem.

Pamiętajmy, iż bardzo nieelegancko jest zapraszać wszystkich na tą samą godzinę i kazać im czekać w kolejce.

Każdy z kandydatów powinien być umówiony na konkretną godzinę.

13. Przeprowadzenie selekcji właściwej.

Podczas rozmowy kwalifikacyjnej oceniamy już nie tylko wiedzę kandydata, ale i również jego wygląd, sposób zachowania, odporność na stres.

Narzędzi do weryfikacji pożądanych cech kandydata jest mnóstwo. Dobre

firmy rekrutacyjne stworzą nam pełny profil kandydata, używając do tego nie tylko testów, ale także wywiadu behawioralnego i assesment center, czyli zadawanie konkretnych zadań i ocena kandydata podczas wykonywania tego zadania. Pamiętajmy, iż często nie jest ważne czy kandydat zdołał wykonać zadanie, ale jak do niego podszedł.

14. Analiza danych – ocena kandydatów.

Wszystkie informacje zebrane podczas spotkań rekrutacyjnych powinny być opracowane i powinien z nich powstać profil kandydata. Jest to czas kiedy dokonujemy wyboru ostatecznego, lub powtarzamy spotkania w mniejszym gronie z bardziej zaawansowanymi narzędziami assesment center.

15. Przekazanie kandydatom informacji zwrotnej.

Jest to bardzo ważny element. Świadczy nie tylko o naszej kulturze i jakości, ale jest po prostu cenną informacją dla każdego kandydata.

Brak informacji zwrotnej, dobrze uargumentowanej może spowodować zaniżenie samooceny kandydata, który nie został wybrany. Pamiętajmy, iż ci którzy nie otrzymali posady wcale nie są „słabi”, my po prostu szukaliśmy kogoś innego. Kogoś o predyspozycjach innych niż kandydaci odrzuceni.

16. Podjęcie decyzji kadrowej – sporządzenie raportu.

Raport końcowy powinien zawierać opracowanie całego procesu doboru personelu. Jest to dokument wskazujący jasno i merytorycznie o przesłankach wyboru danego kandydata.

17. Przedstawienie propozycji zatrudnienia danym kandydatom – omówienie zadań na stanowisku pracy i negocjacje płacowe.

Bardzo często podczas przedstawiania konkretnych zadań na stanowisku pracy, kandydaci negocjują stawiki wynagrodzenia. Należy być przygotowanym na taki scenariusz.

Stawka kandydata nie powinna różnić się od zdeklarowanej na samym początku, podczas pierwszego spotkania. Jest bardzo ważne aby już na samym początku rozmów z kandydatami, podczas spotkań selekcyjnych,

zdeklarować wynagrodzenie dla tego stanowiska. Po uzyskaniu kompromisu należy wręczyć kandydatowi ofertę. Powinna ona uwzględniać wszystkie uzgodnione detale wraz z wynagrodzeniem, zawierać okres ważności oferty i podpis osoby decyzyjnej. Jeżeli nie wręczymy takiej oferty lub będziemy się uchylali, kandydaci nie będą nas traktowali poważnie i może się zdarzyć, że zrezygnują.

18. Dookreślenie warunków umowy i podpisanie jej.

W określonym i uzgodnionym czasie powinno się odbyć podpisanie umowy. Dobrym zwyczajem jest, podpisanie umowy z osobą decyzyjną i uprawnioną. Każda umowa powinna być podpisywana na okres próbny – trzy miesiące. Jest to czas kiedy możemy w praktyce sprawdzić jak się nam współpracuje i realnie ocenić kandydata w pracy. Bardzo często kandydaci na wyższe stanowiska buntują się i nie chcą podpisywać umów na czas próbny, należy wówczas dążyć do zabezpieczenia umowy w taki sposób aby można było ją wypowiedzieć w bezproblemowy sposób.

19. Wprowadzenie do firmy i zapewnienie wsparcia.

Jest to bardzo często pomijany element. Pamiętajmy że nawet najbardziej wyspecjalizowany specjalista jest właśnie w nowym dla niego otoczeniu i może się czuć niepewnie. Ważne aby przydzielić takiej osobie partnera, który zapozna nowego pracownika ze zwyczajami i regulaminami panującymi w firmie. Pracownik pozostawiony sam sobie, bardzo często nie spełnia naszych oczekiwań z powodów leżących właśnie w tym obszarze. Upewnijmy się, że dobrze poczuje się w nowym miejscu, będzie wówczas efektywny i zadowolony.

Zachęcam do stosowania wszystkich wyżej wymienionych podpunktów. Pominięcie któregoś z nich może się okazać chybioną inwestycją i niepotrzebnym wydatkiem. Pamiętajmy, człowiek jest wart tyle ile jego zespół.

Warto więc poświęcić chwilę uwagi, aby był to sprawnie działający, kreatywny i w naszej branży najważniejsze gościnny zespół.

O AUTORZE...

Od 15 lat związany z branżą gościnności. Jest pomysłodawcą i twórcą aplikacji PHRS (Polecimy Hotelarzom Rewelacyjnych Specjalistów), programu wspomagającego proces rekrutacji w branży HoReCa. Na co dzień związany z Grudziądzkimi Solankami, gdzie pełni funkcję prezesa zarządu. Prowadzi szkolenia m.in. dla menedżerów hoteli i restauracji.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

MARKETING

Wygrać na starcie W obecnych czasach nie tylko dobra i trafna reklama umożliwia dotarcie do grona coraz większej liczby klientów, ale również czynny udział w konkursach i plebiscytach pozwala nam w szerszej skali zaistnieć na rynku usług gastronomicznych.

Zuzanna Nowacka, ekspert branży HoReCa

U

dział w różnych konkursach umożliwia nam nie tylko wypromowanie lokalu, ale również daje szansę na pojawienie się w większym gronie: klientów, konkurencji czy potencjalnych dostawców.

Każda firma, która chce budować swój wizerunek i poważnie myśli o przyszłości swojego biznesu powinna rozejrzeć się za konkursami, które mogą pomóc jej w promocji i rozpowszechnianiu informacji na temat jego lokalu. Konkursy pozwalają również nawiązać wiele ciekawych kontaktów, nad którymi można dalej popracować już po ogłoszeniu wyników. W wysoko cenionych konkursach frekwencja jest naprawdę duża, a korzyści bezcenne.

Plebiscyty to okazja, aby pozyskać nowych fanów oraz zwrócić na siebie uwagę. To możliwość zaprezentowania potencjału naszej firmy. Koszt udziału w konkursie czy też plebiscycie jest znikomy, a prawdopodobne zyski ogromne. Musimy tylko odpowiednio zaprezentować nasz lokal, co da nam możliwość spektakularnego zaistnienia na rynku gastronomicznym. To przede wszystkim dalsze budowanie marki lokalu – zostajemy wpisani na listę uczestników konkursu, dostajemy tak zwaną własną wizytówkę na portalu konkursu (strona internetowa, facebook, twitter), którą odwiedzają setki internautów. Dla uczestników plebiscytu przygotowywane są zwykle bezpłatne materiały promocyjne, które nie tylko ułatwiają walkę o głosy, ale również bezpłatnie rozpowszechniają informacje o naszym lokalu i ofercie jaką posiadamy.

Pozwoli nam to dotrzeć do coraz szerszego grona klientów.

38

Fot. Shutterstock

Wypełnić zgłoszenie W jaki sposób powinniśmy więc przygotować swoją aplikację, żeby zdjęcie oraz wypełnienie formularza pozwoliło nam wygrać czy też najzwyczajniej zarekomendować naszą restaurację i w ten sposób zwiększyć jej popularność czy też ustabilizować miejsce na rynku?

Co warto napisać w formularzu, aby zachęcić potencjalnych głosujących do wybrania właśnie nas z listy szerokiej konkurencji? Jak go wypełnić, aby zainteresować organizatorów oraz przedstawić publice nasz obiekt gastronomiczny w jak najlepszym świetle? Dzięki wypełnieniu formularza nasza wizytówka obiektu znajdzie się bezpłatnie w portalu internetowym, a oferta będzie dostępna poprzez wyszukiwarkę ofert i prezentowana przy opisach różnych atrakcji czy informacji związanych z konkursem.

Przypuśćmy więc, że bierzemy udział

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

w konkursie na najlepszy lokal gastronomiczny w mieście. Oprócz oczywistych ogólnych informacji o nas, takich jak nazwa naszego obiektu, dane adresowe, podajemy również informacje szczegółowe, opis lokalu oraz ofertę kulinarną.

Bardzo ważne jest więc, aby w opisie ogólnym lokalu w kilku zdaniach przedstawić jego lokalizację – odległości od większych miast, dworców kolejowych i autobusowych, atrakcji turystycznych i obiektów, parków itp. Ważne, abyśmy opisali również poboczne funkcje obiektu – czy prowadzimy jakieś konferencje, szkolenia, kursy, bankiety czy wesela.

Pomoże nam to w promocji naszego lokalu, przez co możemy zainteresować szerszą publikę naszą ofertą i zdobywać coraz więcej klientów. Pozwoli nam to nie tylko podnieść nasze szanse w konkursie, ale również umożliwi większe wypromowanie naszego lokalu.

W danych szczegółowych powinniśmy zamieścić również takie dane jak: typ obiektu, rekomendacje czy otrzymane wcześniej nagrody, liczba miejsc, alkohole, rodzaj kuchni, możliwości płatności, parking przy obiekcie, zamawianie przez telefon, catering itd.

W opisie oferty kulinarnej powinniśmy natomiast zawrzeć opis rodzajów oferowanych przez nasz lokal potraw (czy są potrawy sezonowe, produkty regionalne, własny wypiek, nowe menu, jakie mamy specjały zakładu). Można również podać kilka przykładowych cen z naszej karty dań.

Im więcej informacji o obiekcie i im bardziej te informacje będą atrakcyjne i korzystne dla klientów, tym bardziej jesteśmy w stanie zapewnić sobie wygraną, a co z tym idzie coraz większą popularność na rynku.

MARKETING Pamiętajmy, aby przedstawić swój lokal z jak najlepszej strony, można tutaj dodać motto naszej firmy czy też slogan, który opisze go w kilku zdaniach. Slogan powinien być zapamiętywalny, oryginalny, prosty i wyróżniający. Niech on nam pomoże wygrać ten plebiscyt. Przykładem takich sloganów są między innymi wykorzystane już wcześniej hasła: „zapraszamy na kulinarną podróż po różnych zakątkach świata ”, „im lovin it ”, „jedzenie godne twojego podniebienia ” itp.

Pamiętajmy, że nawet najlepsze restauracje, najwykwintniejsze dania, najsłynniejsze wina i najwięksi mistrzowie kulinarni potrzebują wsparcia promocyjnego, a odpowiednie wypełnienie formularza może nam w tym tylko pomóc. Wypełniony przez nas formularz zwykle odsyła razem ze zdjęciami, które mają przedstawić nasz lokal gastronomiczny w jak najlepszym świetle.

Zrobić zdjęcia Jak natomiast zrobić zdjęcia, aby były one na tyle ciekawe, aby zainteresowały odbiorcę i pozwoliły nam wygrać i zostać zapamiętanym pośród dużej konkurencji? Zdjęcia powinny sprawić, aby wygląd naszego lokalu/ restauracji był na tyle interesujący oraz inny, aby pozwolił dotrzeć nam na sam szczyt.

Jeśli na przykład fotografujemy jedzenie, ponieważ bierzemy udział w plebiscycie

na najlepsze danie, to zdjęcie powinno tak wyglądać, że od samego patrzenia jury miałoby ochotę je zjeść. Jeżeli choć trochę interesujemy się fotografią to możemy spróbować wykonać zdjęcia własnym aparatem, jednak czasem warto podpatrzeć zdjęcia kulinarne robione przez profesjonalistów (książki, blogi kulinarne, strony internetowe o jedzeniu). Zdjęcia, które są odpowiednio wykonane i zaprezentowane przyciągną wzrok oraz uwagę głosujących.

Co robić więc, aby zdjęcia wyglądały dobrze i pozwoliły nam godnie zaprezentować się w konkursach? Istotnych jest więc wiele czynników, które sprawią, że na długo zapadną one w ich pamięci oraz wywołają konkretne emocje: • ważna jest kompozycja oraz aranżacja – bardzo ważne są detale czy też dodatki na zdjęciu. W naszym przypadku zwróćmy uwagę na naczynia, obrus, sztućce.

• wykorzystajmy naturalne oświetlenie.

• nie róbmy zdjęć z bliska – w fotografii kulinarnej/komercyjnej najpopularniejszym obiektywem jest 50 mm.

• fotografujmy uporządkowany lokal, świeżą potrawę.

Wszystkie te elementy mają bardzo duży wpływ na to, jak zdjęcie będzie wyglądać i na ile przyciągnie czy też zniechęci głosującego. Fotografia

komercyjna/ kulinarna powinna być zdecydowanie bez ludzi. Jeśli jednak bierzesz udział w konkursie na najlepsze wnętrza obiektu gastronomicznego/hotelowego, wtedy mogą również pojawić się na min osoby. Pamiętaj jednak, że jeśli chcesz mieć jakieś osoby na zdjęciu to musisz mieć pisemne pozwolenie, chyba, że wybierzesz statystów. Nie chcesz pokazać jak ludzie jedzą, tylko co jedzą. Elementem, który bardzo dobrze mówi o restauracji jest miedzy innymi szef kuchni, trzymający na przykład pokazowe danie czy też uśmiechający się do obiektywu. Pamiętaj, że czysta zadbana restauracja, pięknie zaprezentowany hotel czy też świeże, efektownie skomponowane danie pozwoli nam odpowiednio przedstawić naszą kandydaturę w konkursie, a to może doprowadzić nas do wygranej i umożliwi nam zdobycie rozgłosu.

Pamiętajmy jednak, jeśli fotografia nie jest naszą mocną stroną, lepiej

skorzystać z usług zawodowego fotografa. Wtedy będziemy mieli pewność, że zdjęcia są odpowiednio zrobione i mogą poprowadzić nas prosto do zwycięstwa.

Jest mnóstwo plusów konkursów oraz plebiscytów i to one powinny mobilizować nas do podjęcia rywalizacji z innymi. Dzięki wygranej możemy nie tylko zaistnieć na rynku, ale co najważniejsze poszerzyć grono naszych konsumentów. Przyniesie nam to większe zyski, ale również ustabilizuje nasze miejsce na szerokim, ciągle rozwijającym się rynku gastronomicznym.

Zapraszamy do zgłaszania swoich lokali do konkursu Food Business Awards.

Więcej na stronie 12.

O AUTORZE...

Absolwentka pracy socjalnej i socjologii na Uniwersytecie im.

A. Mickiewicza w Poznaniu oraz nauk spolecznych i marketingu na NHL Leeuwarden w Holandii. W 2014 roku ukończyła z wyróżnieniem Executive MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Od ponad 12 lat zajmuje się pracą w obrębie hotelarstwa i gastronomii, a od ośmiu mieszka i pracuje w Norwegii.

Od zawsze w branży MICE. Interesuje sie podróżami, czytaniem książek, motoryzacją oraz nauką języków obcych.

Fotograf radzi…

Karolina Jóźwiak, fotogenetycznie.pl

F

otografowanie potraw i wnętrz może wydawać się czynnością skomplikowaną, zarezerwowaną jedynie dla zawodowców.

Oglądając zdjęcia zamieszczone w gazetach można odnieść wrażenie, że potrzebowalibyśmy profesjonalnego sprzętu oraz własnego studia, aby otrzymać podobne efekty. Prawdą jest, że kontrola każdego szczegółu wymaga wiedzy i odpowiednich narzędzi, jednak wykonanie naturalnego, atrakcyjnie wyglądającego ujęcia możemy wykonać za pomocą nieskomplikowanych metod.

Mimo, iż oba rodzaje fotografowanych obiektów, tj. potrawy i wnętrza, różnią się pod względem techniki fotografowania, to warto pamiętać o kilku warunkach.

Po pierwsze przed wykonaniem zdjęcia należy zastanowić się nad tym, jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć i co ma znaleźć się na zdjęciu. I potrawy i wnętrza są obiektami stałymi, mamy więc trochę czasu na przeanalizowanie naszej koncepcji – co ma być w kadrze, w jakim ułożeniu, czego ma na zdjęciu nie być. Ważne jest, aby przed

wykonaniem zdjęcia usunąć z kadru rzeczy zbędne, odwracające uwagę od głównego obiektu bądź całej koncepcji. Nasz pomysł jest bardzo istotny, dlatego warto postarać się o uatrakcyjnienie kompozycji, np. poprzez wybór odpowiedniej zastawy czy ułożenie ciekawych dodatków (zioła, nasiona, liście). Warto również pamiętać o tym, że potrawy bardzo często są w różnych kolorach i mają różne faktury, dlatego jako tła należy używać obrusów czy serwet w jednym kolorze. Podobnie w przypadku fotografowania wnętrz warto przed przystąpieniem do wykonania zdjęcia uatrakcyjnić pokój poprzez dodanie świeżych kwiatów, eleganckich lampek, świec.

Następnie rzecz najważniejsza – światło.

W przypadku fotografowania potraw najlepsza pora, to popołudnie w lekko zachmurzony dzień, kiedy światło nie jest za ostre i na zdjęciu nie będzie widać ostrych cieni. Fotografując przy naturalnym, rozproszonym świetle unikniemy również prześwietleń. Podobnie w przypadku fotografowania wnętrz należy unikać miejsc zbyt jasnych i zbyt

ciemnych. Im oświetlenie będzie bardziej równomierne, tym więcej szczegółów będzie widocznych na zdjęciu. Aby uzyskać pożądany efekt, można wspomóc się zasłanianiem bądź odsłanianiem żaluzji, zasłon. Zdjęcia wnętrz robione podczas delikatnie zachmurzonego nieba mają dodatkowy estetyczny efekt – okna się błyszczą.

Bardzo pomocnym rekwizytem w przypadku obu typów fotografowanych obiektów jest statyw. Często trudno utrzymać aparat nieruchomo, zwłaszcza podczas fotografowania wnętrz, kiedy zależy nam na dużej głębi ostrości i używamy przesłon o wysokich wartościach, wtedy warto użyć statywu. Zamiast statywu można wspomóc się tym, co jest stabilne i co mamy akurat pod ręką, np. szafka, stos książek itp.

I chyba najważniejsze – warto eksperymentować! Z kadrem, kątem widzenia, ułożeniem aparatu, oświetleniem. Warto również robić wiele ujęć.

Bardzo często różnice, początkowo niezauważalne, po zgraniu zdjęć na komputer powodują zupełnie inny odbiór. Powodzenia!

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

MARKETING

Część I

Komunikacja wizualna – od czego zacząć?

Fot. Shutterstock

Będę kontrowersyjny – uważam, że choć jako kraj zrobiliśmy w ciągu ostatnich 15 lat ogromny postęp w zakresie komunikacji marketingowej w ogóle, tak jednocześnie jej wizualna część jest nadal jedną z najsłabszych. Dotyczy to zarówno gastronomii, jak i każdej innej branży. Na ulicach nadal z każdego zakamarka straszą wypłowiałe billboardy, wygląd reklamy w gazecie nie ma nic wspólnego ze stroną internetową, a na Facebooku w ogromnej większości używamy „pożyczonych” z wyszukiwarki Google grafik. Co z tym fantem zrobić? Zacznij od własnego podwórka!

Michał Nowakowski, prezes Appetite4

1. Określ cele i bądź oszczędny w przekazie Zacznę od definicji terminu „komunikacja wizualna”, który sprowadza się do stwierdzenia, że „ocena dobrze zaprojektowanego komunikatu wizualnego opiera się nie na estetycznych lub artystycznych upodobaniach, tylko na pomiarze zrozumienia przez odbiorców komunikatu, które obraz miał wyrażać”. Wniosek? Reklama ma przede wszystkim sprzedawać, informować lub dostarczać pozytywnych emocji względem prezentowanej marki i wytwarzać więź między odbiorcą a nadawcą

40

komunikatu. Wszystko to zazwyczaj sprowadza się do powiedzenia „mniej znaczy więcej”. Im mniej komunikatów i mniej elementów będzie zawierał dowolny projekt (ulotka, billboard, landing page etc.), tym większe szanse ma by zostać dostrzeżonym i zapamiętanym.

Weź również pod uwagę gdzie i jak Twoja grupa docelowa będzie mogła obcować z Twoim komunikatem. Inaczej zaprojektowany powinien zostać billboard przy autostradzie, a inaczej ulotka wręczana do ręki przechodniom na starówce. Masz jakieś pół

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

sekundy by przekonać ich, że warto Cię odwiedzić…

2. Dwie świętości – spójność i konsekwencja Jest to jedna z kwestii najczęściej kulejących w polskich restauracjach. Jeśli nie zajmuje się Tobą od początku wyspecjalizowana agencja, która tworząc logo dodaje do niego graficzny motyw przewodni marki (key visual), obrazujący jej wartości, to wraz z kolejnymi działaniami marketingowymi zatraca ona swój charakter. Przenoszone na kolejne elementy użytkowe i promocyjne

logo coraz bardziej traci komunikacyjną spójność i wcale nie ułatwia odbiorcy rozpoznawania oraz zapamiętywania Twojej marki. Konsekwencja jest tu tak samo ważna, jak przy standaryzacji wyglądu dania głównego, gdy opuszcza ono kuchnię.

Ileż razy zdarzało mi się gościć w restauracjach, w których każdy element projektowany był przez inną osobę w całkowitym oderwaniu od wcześniejszych projektów. Nic do siebie nie pasuje zarówno w warstwie merytorycznej, jak i wizualnej. Aż prosi się tu o kilka soczystych przykładów,

MARKETING ale może rozwinę kiedyś ten temat na naszym blogu.

3. Z adbaj o profesjonalne zdjęcia Pomijając nagminne zjawisko „pożyczania” grafik z wyszukiwarki obrazów Google i używania ich jak własnych, coraz większym problemem gastronomii staje się korzystanie z tzw. stocków, czyli płatnych banków zdjęć do komercyjnego użycia. Dlaczego jest to problem? Otóż wszyscy korzystają z tych samych materiałów. Nie zliczę lokali z tym samym (rzeczywiście najładniejszym dostępnym) zdjęciem steka na stronach www czy w materiałach reklamowych.

Jeśli chcesz odróżnić się od konkurencji, zainwestuj w profesjonalny packshot spożywczy, zdjęcia wnętrz lokalu, a nawet kadry. Przede wszystkim będziesz mógł na nich pokazać swoje dania takimi, jakie są, a po drugie w scenerii, w której rzeczywiście można je zobaczyć. Niech potrawę prezentuje Twój szef kuchni albo najlepszy z kelnerów – daj swojej marce twarz, uwiarygodnij ją, pokaż realne zaangażowanie i miłość do kuchni. Tego się przecież od Ciebie oczekuje, tym bardziej jeśli jesteś w kanałach social media!

4. Z achęć do wejścia, ale nie szczuj Na każdym kroku napadają nas niechlujnie wypisane potykacze, a elewacje zalała fala multikolorowych i niepasujących do siebie, niezrozumiałych elementów graficznych. O ile tę kwestię regulować zaczęła ustawa krajobrazowa, a egzekwować jej przestrzegania mają samorządy, o tyle restauratorzy również muszą zastanowić się na czym bardziej im zależy: na widoczności czy jakości przekazu? Te bowiem często nie idą w parze.

Z doświadczenia wiem, że do wejścia znacznie bardziej zachęca dobrze widoczne z ulicy wnętrze lokalu. Fajnie, jeśli można z tego punktu dojrzeć elementy menu, choćby wypisane na ścianie oraz ekspozycję dań, deserów czy napojów własnej produkcji. Jeśli

nie zasłonisz sobie lokalu dla ludzi na ulicy, a jednocześnie nie odbierzesz światła dziennego tym wewnątrz i jeśli pasuje to do jego charakteru, to możesz pokusić się o wypisanie kilku haseł wyklejkami, czy po prostu pisząc białym markerem po szybach. Mogą to być „piwa rzemieślnicze”, „kuchnia organic”, „kawa 100% arabica na wynos”, „lunche” i tego typu informacje, które

opisaniu każdej z nich. Wykorzystaj dobrze zaprojektowane plakietki, oparte o stworzone key visual. Jeśli prowadzisz restaurację z wykwintną kuchnią, poinformuj w menu klientów o możliwości organizacji przyjęć okolicznościowych w Twoich pięknych wnętrzach. Jeśli natomiast prowadzisz restaurację z modną ostatnio kuchnią organiczną, postaw na każdym ze stolików infografikę

ale pomagać w nawigacji. Właściwie menu można traktować w podobny sposób jak serwis internetowy obcej firmy. Większość z nas jest niecierpliwa, chce jak najszybciej znaleźć interesujące informacje i zakończyć proces.

Różnica jest jednak znacząca – w Internecie zazwyczaj wiemy, czego szukamy, a w restauracji często nie mamy pojęcia na co mamy ochotę. Twoim zadaniem jest ułatwienie procesu decyzyjnego klientom.

Osobiście zwykłem prosić naszych klientów – którzy już istnieją na rynku – o przedłożenie danych z ostatnich kilku miesięcy z funkcjonowania ich POSów i analizować strukturę menu zgodnie z macierzą BGC. Nową kartę często projektujemy w oparciu o ten schemat, nadając pozycjom menu odpowiednie rangi i klasyfikując je względem siebie zarówno w obrębie kategorii, jak również kategorie względem siebie. Gwarantuję, że efekty sprzedażowe są widoczne już w pierwszych tygodniach po wprowadzeniu nowej karty.

7. Nie rób tego sam!

przyciągną całkowicie przypadkowych przechodniów i być może przekonają ich do kolejnych odwiedzin. Pamiętaj jednak, że nie wszędzie będzie to dobrze wyglądało i nie zawsze masz coś, co może odróżnić Cię od konkurencji.

o pochodzeniu mięsa, jaj czy serów zagrodowych. Myśl niestandardowo – im szybciej wywołasz uśmiech na ustach, tym lepiej.

5. Informuj

Gastronomia to stała rotacja i poleganie na czynniku ludzkim nie zawsze okazuje się najlepszym rozwiązaniem.

Oczywiście, to kelnerzy powinni odpowiadać w głównej mierze za zwiększanie Twoich obrotów, ale niezależnie od ich kompetencji możesz wyposażyć ich w dodatkowe narzędzie jakim jest menu. Brzmi jak truizm? Widziałem setki menu, w których herbata jest tak samo ważna, jak danie główne (pod względem wielkości czcionki i rozmieszczenia), w którym opisy są tak długie, że nikt nie dociera do ich końca, a karty win ,owszem, operują nazwami szczepów i regionami, ale niestety nie mówią klientom do czego właściwie wypada je wypić.

Po pierwsze karta menu musi być krótka i w ciągu czasu krótszego niż minuta dawać jasną odpowiedź na pytanie – co właściwie chciałbym zjeść? W spełnieniu tego wymogu coraz częściej pomagają grafiki, ikony i inne elementy, które nie mają stanowić tylko ozdób,

Naturalnie przechodzimy do kolejnego punktu, jakim jest informowanie klientów o ofercie i możliwościach lokalu. Nie jestem fanem standów i obwieszania restauracji milionem komunikatów, które ostatecznie są czytane tylko przez kadrę, gdyż klienci bardzo szybko w obliczu natłoku informacji po prostu wyłączają się z ich odbierania.

Wszystko zależy od charakteru Twojego lokalu. Jeśli masz kawiarnię z przekąskami – pomyśl o atrakcyjnym

O AUTORZE...

Specjalista w zakresie kreacji wizerunku i e-marketingu, z branżą związany od ośmiu lat. Od 2014 dyrektor kreatywny Appetite4 - agencji marketingu zintegrowanego, wyspecjalizowanej w kompleksowej obsłudze sektora HoReCa. Jego zespół zajmuje się tworzeniem i rozwijaniem marek hotelowych, kreacją strategii komunikacji, przeprowadza złożone kampanie marketingowe (od pre-openingu po rebranding) oraz doradza w kwestiach wizerunkowych.

6. Karta menu to Twój najlepszy sprzedawca

Wrzesień

Gastronomia to biznes trudny i często niewdzięczny, w którym codziennie od nowa wypracowuje się ten sam końcowy efekt. Poznanie go od środka gwarantuje całkowitą zmianę percepcji względem tego, co jest dobre, co pożądane, a co nie godzi się w lokalu na poziomie, niezależnie w jakim segmencie chce się pozycjonować. Niestety często wysoka jakość usług gastronomicznych nie idzie w parze z marketingiem na równie wysokim poziomie, gdyż po prostu nie ma na to czasu, czy choćby wystarczającej wiedzy do tworzenia spójnych i efektywnych kampanii.

Komunikacja wizualna jest jednym z głównych narzędzi marketingu i wymaga zarówno strategii, jak i odpowiednich narzędzi oraz nakładów finansowych, w związku z czym lepiej zaufać firmie z zewnątrz, która całkiem inaczej spojrzy na Twoje potrzeby, nie będąc jednocześnie obarczoną wszystkimi problemami dnia codziennego Twojego lokalu.

Ostatnia rada niech będzie obrazowa. Potraktuj tę współpracę jak przejażdżkę taksówką na wakacjach – znajdź kierowcę, powiedz mu gdzie chcesz dojechać i zajmij się podziwianiem widoków.

W następnym wydaniu więcej i bardziej szczegółowo o komunikacji wizualnej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Ekologiczna kalkulacja kosztów Ekologiczne rozwiązania już dawno zagościły w ofercie producentów opakowań. Jednak, jak przyznają branżowi specjaliści, zazwyczaj chęć restauratorów do skorzystania z produktów „bio” czy „eko” mija po kalkulacji cenowej. kierunku jest linia eco, w różnym formacie: eco materiał, eco nadruk, eco użycie czyli pójście w kierunku opakowania eco bez konieczności użycia następnej tacki, kolejnej warstwy folii spożywczej do zabezpieczenia i owinięcia produktu.

Następnie eco w formie minimalizmu opakowania (gdzie w nadruku mniej znaczy więcej), jego wersji retro, w której ma mówić o powrocie do starego stylu, czerpania z wzorów, które już kiedyś przeżywały swoją świetność (lata 20-te i 30-te). I finalnie opakowanie eco, które jest wykonane z materiałów jak najbardziej przyjaznych naturze – mówi Grażyna Szwarc-Kobryń, HoReCa Sales Manager w firmie Kram.

Obecnie oferta opakowań do dań na wynos jest ogromna, praktycznie

każdą potrawę można „wydać” na kilka sposobów. To w czym i jak zapakuje restaurator swoje danie zależy od tego, jaką kwotę na opakowanie zdecyduje się przeznaczyć i oczywiście od tego, co zamówił klient.

– Dla konsumenta ważny jest wygląd opakowania, jego funkcjonalność i dobry przekaz marketingowy. Prostota opakowania jest kluczem do sukcesu, wystarczy jeden modny element i produkt broni się sam, a to przecież finalnie chodzi. To może być kolor, genialny i przemawiający do klienta front lub świetnie wykorzystane i czytelne zakładki w torebce fałdowej – dodaje Grażyna Szwarc-Kobryń z firmy Kram.

R E K L A M A

Fot. Shutterstock

Marta Kudosz

N

a przestrzeni ostatnich lat, wiele działających na rynku sieci gastronomicznych wprowadziło różnego rodzaju programy związane z ochroną środowiska naturalnego. Największe marki stawiają na korzystanie z ekologicznych kubków, serwetek czy talerzyków.

Działania „eko” na stałe wpisały się w strategie wielu firmy z branży HoReCa. Także na rynku opakowań dla gastronomii trudno nie zauważyć nurtu ekologicznego. Zdania ma jego temat są jednak podzielone – jedni inwestują w rozwiązania ekologiczne, inni są nieco ostrożniejsi. Opakowania „eko” są coraz powszechniejsze, nie jest to jednak bardzo silny trend – głównie ze względów finansowych. Opakowania wytworzone z powszechnie stosowanych surowców są zdecydowanie tańsze.

Paweł Klimas z Metro-Plastu zauważa, że opakowania jednorazowe w ostatnich latach zmieniają swoje oblicze. Podobnie jak w innych dziedzinach wystąpił mocny zwrot ku ekologii. Praktycznie wszędzie tam, gdzie wcześniej występowały tworzywa

sztuczne, pojawiły się ich ekologiczne odpowiedniki. W przypadku kubków na gorące napoje popularny do niedawna „styropian” zastąpił papier. Talerze jednorazowe z PS czy PP również wypierane są przez produkty wykonane z papieru i pulpy papierowej (Chinet).

Pojemniki sałatkowe i kubki na zimne napoje produkowane z tworzyw ropopochodnych coraz częściej wykonuje się z materiałów biodegradowalnych na bazie PLA, czyli polimerów otrzymywanych z materiałów odnawialnych (np. mączka kukurydziana), dzięki czemu ich rozkład w odpowiednich warunkach następuje już w 60-80 dni bez szkody dla środowiska naturalnego.

Dobrym przykładem działań ekologicznych jest wybór opakowań biodegradowalnych przez tzw. liderów rynku, czyli główne sieci stacji benzynowych czy popularnych fast foodów. Warto zauważyć, że nie pijemy już kawy na stacjach benzynowych czy w barach kawowych z kubków styropianowych tylko z papierowych. Zmiana ta nie nastąpiła z dnia na dzień, trwała klika lat.

– Rynek gastronomii w pełni świadomie wykorzystuje trendy obowiązujące na rynku opakowań. Wyznaczeniem Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Wszystko w porządku Jakiś czas temu przeprowadzone zostały badania, które pokazały, że czystość w restauracji jest równie ważna, jak smak potraw i jakość obsługi. 85 proc. badanych przyznało bowiem, że przynajmniej raz w życiu zrezygnowało ze zjedzenia w lokalu, gdyż nie był on czysty. To wygląd restauracji oraz potraw przyciąga wzrok gości, „jemy najpierw oczami”. Nabiera to szczególnego znaczenia w czasach Internetu i social mediów – dziś nawet małe niedociągnięcie może mieć bardzo poważne konsekwencje.

Fot. Shutterstock

Artur Gressel, F&B Manager Chopin Hotel Kraków

O

pinie klientów nt. czystości w danym lokalu przekładają się na ogólne wrażenie o nim. W przypadku, gdy restauracja decyduje się na tzw. open kitchen, gdzie goście widzą jak przyrządzane są ich potrawy, należy zwrócić szczególną uwagę na stan czystości kuchni, a także urządzeń w niej wykorzystywanych. Trzeba również pamiętać o tym, że restauracje podlegają pod rygorystyczne zasady higieniczno-sanitarne, które są regulowane przez prawo. Jesteśmy zobowiązani do przestrzegania norm i przepisów HACCAP, dlatego kompromisy

44

w utrzymaniu czystości są niedopuszczalne.

Muszę jednak przyznać, że utrzymanie czystości w restauracji, którą codziennie odwiedza kilkuset klientów stanowi duże wyzwanie. Podstawową zasadą, której bezwzględnie pilnujemy, jest systematyczność i podział obowiązków.

Według mnie to jest klucz do sukcesu.

Każde zaniedbanie rodzi zaległości, które później ciężko nadrobić, gdy klienci czekają. Szczególnie, że zbyt późne usuwanie tłustych zabrudzeń na przykład z filtrów kominowych kosztuje więcej czasu i środków – więc jest po prostu nieopłacalne a czasem i niebezpieczne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Aby sprostać temu wyzwaniu w naszym obiekcie za czystość swojego stanowiska pracy odpowiedzialny jest każdy z pracowników restauracji i kuchni, a nad jej utrzymaniem czuwa dodatkowo osoba odpowiedzialna za zmianę – Supervisor, Sous Chef czy MOD. Restauracja sprzątana jest gruntownie po zakończeniu każdej zmiany, ale oczywiście na bieżąco reagujemy, gdy pojawi się taka potrzeba. Każdy z naszych pracowników jest przeszkolony i dokładnie wie, na co ma zwrócić uwagę. Czystość rąk, spinanie włosów, używanie oddzielnych ścierek do różnych czynności to podstawy, o których wszyscy pamiętają.

Zwracamy również dużą uwagę na czystość mikrobiologiczną. Korzystamy w profesjonalnych środków czystości, które nie tylko ułatwiają pracę, ale również są bardziej efektywne i ekonomiczne. Korzystamy z osobnych płynów do powierzchni metalowych, szklanych czy płynów zmywających i nabłyszczających, które są dozowane przez specjalne dozowniki. Dzięki temu unikamy ewentualnych błędów przy ich dawkowaniu. Zmywanie ręczne czy z wykorzystaniem zbyt małej dawki płynu może nie wyeliminować wszystkich bakterii, a przy zbiorowym żywieniu może spowodować wiele problemów dla

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Plastmet radzi

U

rządzenia wykonane ze stali nierdzewnej są łatwe do utrzymania w czystości. To dlatego właśnie wyposażenie w kuchniach zbiorowego żywienia i maszyny w przemyśle spożywczym produkuje się zazwyczaj z tego materiału. Jego gładka i nieporowata powierzchnia nie pozwala koloniom bakterii i innych mikrobów na przyleganie i przeżycie.

Oczywiście, każdy materiał wymaga utrzymania w czystości i stal nierdzewna nie jest wyjątkiem od tej reguły. Każdy użytkownik musi być świadomy konieczności regularnego

klientów i samego obiektu. Dodatkowo utrzymanie w czystości takich sprzętów jak piec konwekcyjny, rożen, płyta grillowa czy kuchenka mikrofalowa, ma duże znaczenie dla jakości i smaku serwowanych dań. Podobnie jak dbanie o czystość powierzchni roboczych, na których przygotowywane są potrawy w kuchni, i naczyń, na których serwowane są dania. Klient z pewnością wyczuje, jeżeli jego danie zostało przygotowane w niedoszorowanym piecu czy podane na niedomytym talerzu. Wtedy może być już za późno na interwencję.

Oddzielnym aspektem jest również zapach, który często wpływa na postrzeganie lokalu, jak i smaku samych potraw. Każde przypalenie potrawy przy niewystarczającej wentylacji może negatywnie odbić się na opinii gości.

I to jest chyba najtrudniejsze – połączenie bieżącego dbania o czystość z głównymi obowiązkami kucharzy, kelnerów czy shift leaderów. Wymaga to dobrej organizacji i przeszkolenia

czyszczenia i konserwacji nierdzewnych wyrobów.

Mycie powinno usuwać brud i osady, które pozostawione zbyt długo na powierzchni stali nierdzewnej mogą zainicjować korozję i zmatowienie powierzchni. W silnie zanieczyszczonym lub agresywnym środowisku (miejscowości nadmorskie, pomieszczenie o podwyższonej wilgotności), mycie powinno być wykonywane częściej. Częstotliwość mycia należy ustalić doświadczalnie.

Pierwszym objawem korozji ogólnej jest zwykle zmatowienie powierzchni, należy wówczas

pracowników i dodatkowych rąk do pracy przy dużym obłożeniu lokalu.

Czystość w kuchni to „never ending story”. Dbanie o porządek wymaga konsekwencji, systematyczności, odpowiedniego podziału obowiązków i dobrej jakości środków czyszczących.

Ale przy dobrej organizacji nie jest takie trudne i pozwala na pogodzenie utrzymania wysokich standardów higieniczno-sanitarnych z doskonałą jakością potraw i obsługi. Ten wysiłek z pewnością zwróci się z postaci zadowolonych i powracających do naszej restauracji klientów. A na tym nam przede wszystkim zależy.

Co sprawdza Sanepid?

Kontrola w lokalach gastronomicznych wiąże się z zadaniami zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, celem utrzymania reżimu higienicznego w takim stopniu, aby żywność wytworzona w kuchni była bezpieczna i nie zagrażała konsumentowi.

natychmiast wyczyścić powierzchnię i zastosować środek do pielęgnacji stali nierdzewnej. Na rynku dostępna jest szeroka gama środków do czyszczenia, usuwania śladów rdzy, polerowania i pielęgnacji stali nierdzewnej. W większości przypadków wystarczy miękka ściereczka lub gąbka zwilżona wodą ze środkiem do zmywania. Innym sposobem jest usuwanie ich za pomocą wilgotnej tkaniny z mikrofazy. Należy unikać środków szorstkich i trących, które mogą spowodować zarysowania.

Powierzchnie szlifowane należy wycierać wzdłuż kierunku szlifu a nie w poprzek.

Pojęcie środków czystości jest określeniem szerokim, obejmującym poza mieszaninami produkty będące produktami biobójczymi bądź detergentami. Odpowiednio w aspekcie detergentów obowiązują przepisy.

Detergenty mogą mieć różną postać (płyn, proszek, pasta, kostka, wypraska, kształtka itp.) Skuteczny produkt chemiczny powinien charakteryzować się głównie łatwością w uleganiu biodegradacji, łatwością w użyciu, posiadać niski stopień niebezpieczeństwa nie tylko dla ludzi, ale i dla żywności oraz mieć właściwą aktywność biobójczą. Produkty stosowane do dezynfekcji m.in. wszelkich powierzchni, sprzętu używanego w kuchniach oraz rąk zatrudnionych pracowników są klasyfikowane na podstawie przepisów prawa w zakresie produktów biobójczych. Produkt biobójczy, zgodnie z obowiązującymi przepisami oznacza, że jest to, substancja czynna lub preparat zawierający, co najmniej

jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony m.in. do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne lub biologiczne.

Koniecznym jest też uzyskanie nieodpłatnie karty charakterystyki do każdego produktu zakupionego przez profesjonalnego użytkownika, stosującego produkty biobójcze w działalności zawodowej oraz zapoznanie zatrudnionych pracowników z kartą charakterystyki produktu. Ponadto profesjonalny użytkownik produktu biobójczego powinien przestrzegać procedur magazynowania tj. nie dopuszcza się przechowywania chemikaliów w pomieszczeniach produkcji żywności co więcej w zastępczych opakowaniach, uniemożliwiających ich identyfikację, bez właściwego zabezpieczenia i wentylacji.

silniejszych składników, których użycie w chemii do użytku domowego jest mocno ograniczone. Dodatkowym elementem są powierzchnie, które poddajemy czyszczeniu – te w domu są zwykle wykonane z materiałów dużo mniej odpornych na chemię, stąd istnieje poważne ryzyko uszkodzenia powierzchni sprzętu domowego przy użyciu chemii profesjonalnej. Personel sprzątający kuchnie w restauracji powinien być dodatkowo przeszkolony w zakresie zastosowanie i sposobu czyszczenia poszczególnych elementów kuchni z zachowaniem wszystkich niezbędnych środków ostrożności oraz ochrony zdrowia.

Wybór – na co zwrócić uwagę.

Amtra o środkach czystości Atesty: Środki chemiczne do użytkowania profesjonalnego nie wymagają specjalnych certyfikatów i atestów. Niektóre nasze produkty zostały jednak przebadane w polskim zakładzie higieny (PZH) i posiadają odpowiedni atest. Sprawa nie dotyczy jednak produktów odpowiedzialnych za dezynfekcję i biobójczość – w tym przypadku wszystkie produkty potrzebują specjalnego certyfikatu Ministerstwa Zdrowia oraz specjalistycznych badań odnośnie działania bakteriobójczego.

Okres przydatności Produkty chemiczne posiadające wysokie i skrajnie niskie pH mają

bardzo długi okres przydatności, czyli powyżej 5 lat (dot. to głównie koncentratów). Dla pozostałych preparatów których, pH oscyluje w okolicach 4-10, okres przydatności ustalany jest indywidualnie w zależności od ich składu, nie jest on jednak krótszy niż dwa lata.

Środki profesjonalne Jedynie produkty profesjonalne mają na tyle silne formuły by bez trudu usuwać nawet najtrudniejsze zabrudzenia. Ma to związek nie tylko z tym, że zabrudzenia w kuchni restauracyjnej są dużo bardziej uciążliwe co wynika z eksploatacji, ale również możliwości używania przez producentów

Wrzesień

1. Powierzchnia – kupując produkt do danego zastosowania trzeba się upewnić czy nie spowoduje on negatywnej reakcji z materiałem, na którym jest zabrudzenie np.: produkty uniwersalne do usuwania tłustych zabrudzeń nie mogą być stosowane do wszystkich powierzchni.

2. Rodzaj zabrudzenia – nie stosujmy środków do czyszczenia stali by wyprać tapicerkę 3. Sposób czyszczenia – są produkty do mycia maszynowego i do mycia ręcznego. To rozróżnienie również jest ważne przy wyborze preparatów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Podgrzej swój ogródek W naszym klimacie przedłużenie sezonu ogródka zewnętrznego nie jest sprawą łatwą z uwagi na kapryśną aurę. Jest to jednak możliwe przy zastosowaniu odpowiedniego wyposażenia dla amatorów spożywania posiłków czy napojów na świeżym powietrzu. Od czego zacząć?

Bogna Węgorska, projektantka wnętrz

P

rzede wszystkim należy zadbać o odpowiednie zadaszenie miejsc konsumpcyjnych (ważne również w sezonie letnim). Do dyspozycji mamy całą gamę altan, parasoli i markiz. Przy wyborze parasoli i altan z dachem z tkaniny, należy zwrócić uwagę na trwałość i odporność na płowienie. Podarty i wypłowiały materiał parasola odstrasza potencjalnych klientów niezależnie od pogody, lokalizacji i renomy obiektu. Podobnie ma się sprawa z meblami. Muszą być przystosowane do ekspozycji zewnętrznej i muszą zachować estetykę.

Do wyposażenia ogródka zewnętrznego powinno się podchodzić z należytą starannością. Jest on przedłużeniem sali restauracyjnej, kawiarni lub pubu, dlatego powinien mieć wystrój spójny z wyglądem wnętrz. Przestrzeń ta powinna demonstrować filozofię restauracji czy kawiarni. Estetyczne zorganizowanie aranżacji ogródka trzeba potraktować, jako wizytówkę i chwyt marketingowy działający na korzyść powiększonej przestrzeni restauracji.

Pokazuje też jej poziom. Jest jakby nienapisanym zaproszeniem a wystrój, detale i dekoracje powinny zaciekawiać.

W tej przestrzeni nie powinny stać sprzęty przypadkowe, zdekompletowane lub zużyte.

Ogrzanie Co jednak zrobić, gdy nadciągną chłody? Przy dobrej organizacji i wyposażeniu można przedłużyć sezon o kilka tygodni lub wręcz prowadzić działania przez cały rok, co jak wiadomo przekłada się na obroty i zysk. W czasie chłodnych dni czy wieczorów ciepłe wnętrze (lub w tym wypadku zewnętrze) jest jednym z elementów przyciągających klientów. Przebywanie na powietrzu, a jednocześnie w przyjemnym cieple wypłynie na dobrostan gości i lekko rozleniwi sprawiając, ze nie będą chcieli opuścić przytulnego ogródka zamawiając kolejne grzane wino lub kawę.

Dobrym rozwiązaniem jest zastosowanie koców, ale raczej w bardziej rustykalnych aranżacjach czy ogródkach piwnych. Najlepsze są przenośne lub stacjonarne źródła ciepła pozwalające

46

Fot. Shutterstock

praktycznie do silnych mrozów czerpać przyjemność z przebywania w ogrodzie, na tarasie, czy w ogródku kawiarnianym bądź restauracyjnym.

Bardzo efektownie prezentują się również przenośne ogrodowe kominki.

Niezwykle wydajne są też ogrzewacze gazowe (wolnostojące w formie lampy, wolnostojące typu „słup ognia”, podwieszane lub zintegrowane z parasolem) oraz różnego rodzaju promienniki emitujące podczerwień zarówno wolnostojące, jak i podwieszane w formie lampy lub kurtyny cieplnej. Ogrzewacze gazowe zapewniają równomiernie rozprowadzane ciepło i komfort na wiele godzin, są niezależne od instalacji, wymagają tylko butli na propan-butan lub instalacji z gazem ziemnym. Zaletą promienników gazowych czy elektrycznych jest fakt, ze pozwalają uzyskać optymalną temperaturę otoczenia nawet w ciągu 30 sekund od momentu włączenia.

Elektryczne promienniki podczerwieni również są doskonałym rozwiązaniem, ponieważ emitują zdrowe ciepło (stosowanie również

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

w prozdrowotnych saunach IR) i natychmiastowo ogrzewają dużą powierzchnie. Zalety zastosowania lamp grzewczych podczerwieni są bezsprzeczne: brak marnotrawienia energii elektrycznej, brak strat ciepła z powodu odpływu ogrzanego powietrza, duża ogrzewana powierzchnia (przykładowo lampa o mocy 2KW ogrzewa powierzchnię ok. 12-14 mkw.), natychmiastowe ciepło bez konieczności uprzedniego rozgrzewania lampy, ponieważ pełną wydajność promiennik uzyskuje już w sekundę po włączeniu, możliwość precyzyjnego ogrzewania konkretnych, wydzielonych powierzchni, tworzenie stref ciepła, działanie bezzapachowe i bez hałasowe, technologia energooszczędna (przeciętny koszt eksploatacji ok. 90 gr./godz. dla lampy 2 kW), wysoka efektywność (zamiana 96 proc. energii w ciepło), odporność na każde warunki atmosferyczne (niektóre lampy to klasa ochrony IP65).

Promienniki są również całkowicie pyło – i wodoodporne. Wybierając profesjonalny podgrzewacz mamy pewność, że nawet zimny wieczór spędzony

na zewnątrz nie będzie oznaczał wychłodzenia i dyskomfortu dla gości a odczuwana temperatura w promieniu działania lampy może wahać się między 18 a 20 °C nawet przy dużo chłodniejszym otoczeniu.

Menu Kolejna sprawa wpływającą na uatrakcyjnienie oferty, a co za tym idzie na popyt, jest zmiana menu na „jesienne”. Można uwzględnić potrawy i napoje rozgrzewające (z syropami lub z alkoholem). Jest mnóstwo chętnych na posiłki na zewnątrz restauracji praktycznie o każdej porze roku i w zależności od kierunku kulinarnego można podawać całą gamę potraw ciepłych od zup dyniowych, wszelkiego rodzaju mięsiw czy warzyw z grilla, tradycyjnych potraw rozgrzewających typu bigos i golonka aż po najbardziej wyrafinowane z kuchni światowej lub fusion. Początek jesieni i chłodów to jeszcze nie czas na likwidacje ogródka zewnętrznego, a czas do wykazania kreatywności w pozyskaniu i zatrzymaniu gości.

SZEF KUCHNI

Czas na tapas Podczas pobytu w Hiszpanii nie sposób nie natknąć się na tapas. To znak rozpoznawczy tamtejszej kuchni.

Nieważne, do jakiej restauracji wejdziemy, w menu zawsze pojawi się ta przystawka. Dla Hiszpanów to jednak coś więcej niż tylko jedzenie. Tę tajemnicę odkrywamy w nowej warszawskiej restauracji, specjalizującej się w daniach tapas.

Fot. Shutterstock

Łukasz Ziemski, szef kuchni w Coast To Coast Tapas&Coctail Bar

N

ie znajdziemy jednej historii ich powstania. Według niektórych opowieści, początków tej potrawy należy szukać już w czasach średniowiecza, za panowania króla Alfonsa X Mądrego. Picie dużej ilości wina stanowiło element jego kuracji. Aby uniknąć ciągłego upojenia alkoholowego, spożywał małe kanapki, a gdy zauważył pozytywne skutki takiego rozwiązania, nakazał, aby w całym kraju podawano wino w towarzystwie małych przekąsek.

Inna ciekawa historia głosi, że hiszpańska potrawa zawdzięcza swoje istnienie chłopom. Aby mieć siłę do

48

pracy, przyrządzali niewielkie porcje między posiłkami. Główną zaletą miał być smak lokalnych produktów oraz krótki czas przygotowania.

Mówi się również, że tapas powstały w barach, w których przyjął się zwyczaj przykrywania kieliszka plastrem szynki lub sera. Zanim zrobiło się łyk alkoholu, należało najpierw zjeść „przykrywkę” (hiszp. „tapa”).

Każda z tych wersji jest prawdopodobna. Pewne jest, że tapas gościły na stołach już od bardzo dawna. Choć te pierwsze różnią się od obecnych, nadal łączą w sobie podobne składniki: oliwki, oliwę, ser, ostre kiełbaski chorizo czy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

Zaskoczmy klientów małymi tapas, które idealnie podkreślą smak trunku.

suszoną szynkę. To co jest niezmienne od wieków, to dbałość o najwyższą jakość produktów, a także atmosfera towarzysząca spożywaniu tapas.

Nie tylko jedzenie W hiszpańskiej kulturze tapas jest sposobem na przyjemne spędzanie

czasu ze znajomymi lub rodziną. To czas na poznawanie siebie nawzajem.

Uważam, że w Polsce przestajemy przykładać do tego wagę. Brak nam czasu na rozmowę i wspólny posiłek. Coast To Coast Tapas&Coctail Bar udowadnia, że wielu z nas poszukuje miejsca, które potrafi wprowadzić w klimat hiszpańskiego banquete.

Podstawową zasadą el tapeo, czyli wychodzenia na tapas, jest pozytywne nastawienie i chęć poznawania coraz to nowych smaków. Warto podjąć wyzwanie i wybrać taki rodzaj tapas, jaki będzie najbardziej spójny z menu restauracji.

Mała przekąska, wiele możliwości Nie dajcie się zwieść niewielkim rozmiarom tapas. Dzięki nim klienci mogą zadecydować o powrocie do lokalu.

Zanim jednak postanowimy włączyć je do karty, polecam zapoznać się z rodzajami, a jest ich co najmniej tyle, ile regionów w Hiszpanii.

Początkowo tapas były bardzo proste – plaster kiełbasy chorizo lub suszonej szynki na kawałku pieczywa. Z cza-

Specjalnością niektórych hiszpańskich restauracji są bocadillos – kanapki. Jedna porcja to duża kanapka z pieczywa własnego wypieku, z dodatkiem nadzienia.

sem zaczęły się przekształcać w coraz bardziej wykwintne dania, zyskując przede wszystkim na różnorodności.

Właściciele lokali zaobserwowali, że te niepozorne przystawki mogą zdecydować o sukcesie restauracji.

Tapas zawdzięczają swoją popularność zwyczajowi dodawania ich do zamówionego alkoholu. Lokal posiada szeroką kartę win? Zaskoczmy klientów małymi tapas, które idealnie podkreślą smak trunku. Z powodu swoich rozmiarów danie to zachęca do kosztowania wciąż nowych smaków. To sprawia, że klienci poszerzają swoją wiedzę kulinarną, tak jak gdyby odkrywali nowe miejsce na mapie.

Do klasycznych składników zalicza się już wcześniej wspomnianą kiełbasę chorizo, często używaną także w innych potrawach kuchni hiszpańskiej. Kolejnym składnikiem jest szynka serrano.

To odmiana suszonej szynki parmeńskiej. W Coast To Coast Tapas&Coctail Bar podaję ją z melonem, co tworzy interesującą kombinację słonego i słodkiego smaku. Nie bez znaczenia

pozostaje również delikatność owocu połączona z twardą teksturą mięsa, co potrafi zaskoczyć podniebienie. Do najpopularniejszych tapas można też zaliczyć oliwki serwowane w różnych zalewach, z dodatkiem przypraw i ziół.

Tapas mogą się różnić w zależności od regionu. Na północy Hiszpanii królują pinchos. Charakteryzują się bardziej wykwintnym podaniem i są przygotowywane z większej ilości składników. Często wśród nich znajdziemy owoce morza. Pinchos są specjalnością hiszpańskiej Galicji, Kantabrii, Asturii oraz Kraju Basków. To one stanowiły dla mnie dużą inspirację podczas tworzenia menu, w którym nie brakuje krewetek, ośmiornicy czy kalmarów.

Specjalnością niektórych hiszpańskich restauracji są bocadillos – kanapki. Jedna porcja to duża kanapka z pieczywa własnego wypieku, z dodatkiem nadzienia. Może to być tortilla (omlet z ziemniaków z dodatkiem cebuli), smażona wieprzowina czy nawet jajecznica.

Tapas to kuchnia przede wszystkim regionalna. Ta przekąska w Kadyksie będzie zawsze inna niż w Kraju Basków.

Wszystko zależy od tego, jakie produkty przeważają w danym regionie.

W ostatnich kilku latach stają się popularne konkursy tapas, gdzie szefowie kuchni z różnych stron zaskakują nowymi odmianami. Tak właśnie tradycja łączy się z nowoczesnością i pomysłowością kucharzy.

Proponując tapas, pamiętajmy, że to symbol stylu życia pełnego radości i zawziętych dyskusji przy akompaniamencie małych porcji jedzenia.

Tradycja połączona z kulinarną inwencją. Tak w kilku słowach mógłbym scharakteryzować tapas. Spożywanie posiłku w dobrym towarzystwie przy winie lub koktajlu, poznawanie nowych smaków i zapachów to coś, na czym najbardziej zależy naszym klientom.

Dlatego każdego dnia staramy się tworzyć tapas, jakie sprostają ich wymaganiom i wywołają wspomnienia o kulinarnych podróżach.

Pierwsze doświadczenia zdobywał w hotelach Jan III Sobieski i Sheraton. Następnie pracował w śródziemnomorskiej restauracji Boathouse. Później przyszedł czas na Tex-Mex w zdobywającej wówczas swoją pozycję restauracji Soma. Dalsze szlify zdobywał w pięciogwiazdkowym hotelu Sheraton w Warszawie. Ostatnim przystankiem przed Coast To Coast Tapas&Coctail Bar był znany hotel Warszawianka. Obecnie Łukasz Ziemski z wielką pasją eksploruje hiszpańską tradycję kulinarną, ze szczególnym uwzględnieniem słynnych tapas.

R E K L A M A

O AUTORZE...

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SZEF KUCHNI

Co kryje się w sosjerce?

Mianem sosu określamy płynny, zawiesisty, zagęszczany i aromatyczny dodatek do ciepłych, zimnych, słonych lub słodkich potraw. Sos, jako łącznik między różnymi składnikami tego samego dania, jest doskonałym nośnikiem smaku, który dodaje potrawie charakteru.

Leszek Rułka, Food Product Manager w Sodexo Polska

W

spółczesna kuchnia opiera się na pięciu filarach, którymi są klasyczne, wielkie sosy: beszamelowy, hiszpański sos espagnole, klasyczny sos pomidorowy, sos holenderski oraz Veloute, czyli tzw. sos aksamitny. Jak stwierdził w XIX wieku August Escoffier – jeden z najsłynniejszych kucharzy Francji – są to sosy matki, które stanowią podstawę i punkt wyjścia dla dalszych wariacji kulinarnych. Dodając do nich rozmaite składniki możemy otrzymać całą paletę odmian zwanych sosami pochodnymi.

i barwy. Gorące, zagęszczane zasmażką, żółtkami jajek lub śmietaną są doskonałym uzupełnieniem dań z wszelkiego rodzaju mięs duszonych, smażonych oraz pieczeni, podawanych z ziemniakami,

Sosy – z czym to się je?

Choć w gastronomii dominujący jest obecnie trend odchodzenia od gęstych sosów, na rzecz tzw. sosów klarownych, dużą popularnością wśród klientów restauracji Sodexo nadal cieszą się tradycyjne polski sosy powstające na bazie wywarów mięsnych i warzywnych. Poprzez dodanie do nich różnych składników, np. warzyw, świeżych ziół, suchych przypraw, grzybów czy suszonych owoców, nabierają one szczególnego aromatu, smaku

Fot. Shutterstock

kluskami, kopytkami czy kaszą.

Coraz większe grono fanów zdobywają wyraziste sosy orientalne.

Szczególnie widać to po bogactwie kolorowych i różnorodnych dań podawanych przez kucharzy restauracji Sodexo. Klienci chętnie próbują propozycji kuchni chińskiej, wietnamskiej czy koreańskiej. Natomiast szefowie kuchni z sukcesem wprowadzają do oferty nowe potrawy, łączące orientalne smaki i aromaty z naszymi narodowymi tradycjami. Na polskich stołach coraz częściej goszczą sosy sojowe, rybne, ostre z domieszką papryczki chilli i czosnku czy pasty miso.

Ciekawą propozycją restauracji Sodexo są sezonowe sosy owocowe. Klienci chętnie sięgają po dania mięsne i rybne z niecodziennymi owocowymi dodatkami, np. kurczak w sosie z mango, wieprzowina w sosie truskawkowym, kaczka w sosie jagodowym czy łosoś w sosie żurawinowym.

Jak podawać sosy?

Sosy można podawać w sosjerkach, małych miseczkach lub

polewać nimi potrawy. W biurowych restauracjach, w których szefowie kuchni muszą zaspokoić apetyty i oczekiwania setek konsumentów dziennie, klienci mogą doprawić swoje dania według indywidualnych oczekiwań. Inną metodą jest przygotowanie dań w systemie live-cooking, czyli gotowanie na żywo i życzenie klientów. Jeśli klient lubi konkretny sos, chce zamienić składnik dania lub ma pewne preferencje zdrowotne czy smakowe – kucharze doradzają i dostosowują danie do jego preferencji.

Diabeł tkwi w szczegółach Kucharze w restauracjach Sodexo, podczas przyrządzania sosów główną uwagę przywiązują do wykorzystywanych składników i ich smaku. Przyrządzone w fachowy sposób sosy mają apetyczny kolor i są wolne od widocznego tłuszczu. Jednak połowa sukcesu tkwi w zastosowaniu najwyższej jakości artykułów spożywczych i naturalnych produktów, bez sztucznych dodatków oraz polepszaczy smaku, takich jak glutaminian sodu.

Podstawa dobrego dania Barbara Kubiczek, dyrektor produkcji Fanex

W

przemyśle spożywczym ostatnio zauważamy zapotrzebowanie na nowy rodzaj kategorii produktów: bazy do sosów. Dzisiejszy rynek gastronomiczny oczekuje wprowadzenia wyrobów niosących ze sobą dodatkową korzyś,ć jaką jest uniwersalność w zastosowaniu. Klienci zaczynają poszukiwać półproduktów, które dzięki odpowiednio zbilansowanemu smakowi i konsystencji pozwalają na użycie go w szerokiej gamie dań. Dobra baza jest idealna do przygotowania na zimno (np. jako marynata czy glazura) i na ciepło (w mikrofali, piekarniku, grillu). Powinna być termostabilna, czyli móc wytrzymać długo na daniu w cieple w podgrzewaczu bez oznak rozwarstwienia. Powinna także dobrze mieszać się z innymi dodatkami typu jogurt, śmietana – wówczas taka baza może być użyta

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

jako dip do przekąsek lub sałatek. Intensywność smaku przekłada się na wydajność tego produktu w restauracji. Daje to kucharzowi możliwość wykorzystania jednej bazy do szerokiej gamy dań i jednocześnie pozwala na szybkie przygotowanie potrawy. Przykładowo dobrze zbilansowana baza sosu słodko-kwaśnego na bazie egzotycznych owoców mango lub ananasa z dodatkiem pikantnej papryczki Jalapeno może być idealną bazą do marynowania mięs. W drugiej odsłonie po dodaniu jogurtu do tej bazy staje się ona idealnym dipem do warzywnych przekąsek. Bardzo popularną bazą jest też baza pomidorowa typu barbecue.

Taka baza z nutą śliwkową i aromatem wędzonki po dodaniu piwa staje się wyśmienitą glazurą do żeberek, a wymieszana ze śmietaną i kasztanami jest smacznym dodatkiem do pieczeni.

Ogromną zaletą dla klienta jest również to, że jakość naszych wyrobów jest wysoka, a smak i konsystencja powtarzalne. Dzięki wewnętrznym procedurom kontroli jakości surowców i wyrobu gotowego, otrzymujemy produkt o takich samych walorach organoleptycznych i fizykochemicznych.

Dzięki temu potrawa na naszej bazie będzie zawsze tak samo smaczna. Brak ograniczeń ze względu na długi okres trwałości (od pięciu do siedmiu miesięcy) pozwala na elastyczne użycie wyrobu i zastosowanie bazy w różnych okresach czasu.

Bazy to dużo możliwości zastosowań a różnorodność opakowań pozwala na dopasowanie się do wymogów klienta – od małych butelek, worków, wiaderek 1 kg, 2 kg, 3 kg po duże opakowania gastronomiczne 5 kg i 10 kg worki i wiadra – z dozownikiem lub bez.

SZEF KUCHNI

Mrożenie ze smakiem Od dłuższego czasu krąży opinia, że jedyna słuszna kuchnia to ta, w której używa się świeżych warzyw.

Nic bardziej mylnego. Przygotowywanie posiłków szczególnie w restauracji wymaga oprócz precyzji, wiedzy i umiejętności tego czego nie da się nabyć: smaku. To on jest jednym z darów, a można by się nawet pokusić o określenie – cnotą. Wszak kucharz bez doskonałej rozpoznawalności określonych smaków nie będzie w stanie skomponować wyśmienitego dania.

Fot. Shutterstock

Michał Bałazy, szef kuchni

S

mak kryje się wszędzie. Produkt posiadać może nawet kilka zależnych od pory roku, sposobu przechowywania czy obróbki. Tę szczególną zdolność posiadają również warzywa i owoce.

Wiele lat temu także w Polsce ogłoszono swego rodzaju manifest głoszący jakoby jedynie świeże warzywa i owoce posiadały ów smak, a także niezliczone ilości minerałów, witamin i generalizując – wartości odżywczych. Osobiście całkowicie zgadzam się z tym stwierdzeniem – w ówczesnych czasach, kiedy zamrażanie szokowe było przyszłością branży chłodniczej podobnie jak loty pasażerskie na księżyc teraz.

Zamrażarka. Wynalazek na miarę obrazu 3D XX wiek przynosi nowatorskie rozwiązanie – konstrukcję lodówki stworzoną w 1862 roku w Australii poszerzono o … zamrażarkę! Był to rok

52

1939, no cóż kiepska data, ale kto mógł przewidzieć, że wynalezienie zamrażarki złączy się w czasie z wybuchem wojny…. tamte zamrażarki potrzebowały długiego czasu na zamrożenie produktów w nich umieszczonych, dzisiaj wygląda to zupełnie inaczej.

Współczesne zamrażarki używane w przetwórstwie i gastronomi tzw. szokówki, potrafią zamrozić produkt w niespełna 30 sekund. Jest to rewolucja w dziedzinie chłodnictwa.

Dzięki tak szybkiemu mrożeniu produktów – owoce, warzywa, ale też inne produkty zachowują 99 proc. wartości odżywczych i pełnię smaku, któremu dziś poświęcam najwięcej czasu. Śmiem twierdzić, że współcześnie, produkty mrożone szokowo nie odbiegają w żadnym stopniu od produktów świeżych.

Pójdę o krok dalej i napiszę, że w okresie od późnej jesieni do końca wiosny zdecydowanie korzystniejsze jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

używanie produktów mrożonych szokowo niż tych pochodzących ze szklarni.

Nie mogę w tym miejscu nie wspomnieć też o kosztach, które są zdecydowanie mniejsze przy jesienno-zimowym zaopatrywaniu chłodni oraz spokojnej głowie szefa kuchni, który stałe pozycje karty może zamawiać przez cały rok.

Świeże czy mrożone oto jest pytanie? Świeże warzywa oraz owoce są doskonałe i przede wszystkim z nich powinno się budować menu okresu letniego, warzywa mrożone znakomicie

zastąpią świeże bez utraty jakości, wartości i smaku. Owoce mrożone zachwycą swoim smakiem w kompotach, sosach czy zupach szczególnie wtedy, gdy na świeże trzeba będzie czekać kilka miesięcy.

Zarówno wielcy producenci mrożonej żywności, jak i średnia i duża gastronomia od dłuższego czasu korzystają z rozwiązań, dzięki którym gastronomia a tym samym klient restauracji może cieszyć się smakiem wspaniałych warzyw i owoców przez cały rok. Warto korzystać z dobrych rozwiązań. Mrożonki niewątpliwie wpisują się w ten kanon.

O AUTORZE...

Jest autorem vloga kulinarnego kreatorsmaku.tv. Pełni honor Ambasadora Kulinarnego Polski przy Polskim Związku Baseballu i Softballu. Gotuje dla tytułowanych głów państw, gwiazd show biznesu. Miał zaszczyt serwować dania podczas obchodów Diamentowego Jubileuszu panowania Królowej Elżbiety II.

SZEF KUCHNI

Pełnowartościowe produkty

Chłodne urządzenia

Łukasz Pielak, zastępca szefa kuchni w restauracji Platter by Karol Okrasa

Grzegorz Zieliński, właściciel firmy Szron

olska jest krajem sezonowym i przychodzi okres kiedy nie mamy owoców czy warzyw.

Wtedy jesteśmy zmuszeni korzystać z produktów mrożonych, ponieważ w tym czasie są one zdecydowanie tańsze niż świeże, które oprócz tego nie są dostępne na krajowym rynku i trzeba je „ściągać” z bardzo daleka.

Poza tym owoce i warzywa do mrożenia są zbierane w sezonie, gdy są najlepszej jakości, mają najwięcej wartości i witamin. System przerabiania i zamrażania jest bardzo szybki, ponieważ często jest tak, że właściciele dużych plantacji owoców i warzyw zazwyczaj mają podpisane umowy z przetwórniami, a więc istnieje między nimi zintegrowany system logistyczny. Cały proces wygląda tak, że rano zbierane są owoce

odstawowym kryterium przy wyborze sprzętu chłodniczego i mroźniczego jest odpowiedzenie sobie na pytanie co i jak zamierzamy przechowywać. Jeżeli chcemy przechowywać produkty bez opakowań np. ryby, mięsa, to wybierzmy urządzenie z chłodzeniem grawitacyjnym. Musimy wtedy pamiętać o odpowiednim rozmieszeniu towaru, ponieważ temperatura w takich urządzeniach jest różna w zależności od poziomu. Jeśli produkty będą w opakowaniach, czy to firmowych, czy też w innych pojemnikach, to najlepszym rozwiązaniem będzie zakup urządzenia z nawiewowym systemem chłodzenia. Wtedy w całej mroźni lub chłodni mamy taką samą temperaturę i nie musimy się martwić o to jak ułożyć produkty. Należy tylko pamiętać o zachowaniu swobodnego obiegu powietrza, dzięki odpowiednim odstępom między produktami.

W obu przypadkach pamiętajmy również o tym, że każde urządzenie ma swój litraż i nie można go nadmiernie zapełniać, ponieważ zaburzamy wtedy swobodny obieg powietrza.

P

czy warzywa, wieczorem przetransportowywane są do przetwórni, w której są przebadane na zawartość ołowiu i innych związków zakazanych. Jeśli przejdą pomyślnie wszystkie testy, od razu są zamrażane, dzięki czemu zachowują w sobie wszelkie wartości odżywcze. Wiemy też, że firmy te bardzo pilnują, aby wszystkie procesy odbywały się zgodnie z wymaganymi prawnie normami, ponieważ z uwagi na ich pozycję na rynku, nie mogą pozwolić sobie na jakiś błąd. Świeże owoce i warzywa, które kupujemy latem na straganach, często bardzo długo „leżą” w nieodpowiednich warunkach, bez przechowywania w chłodniach. Bardzo szybko się utleniają i tracą swoje wartości, przez co później mamy tylko materię, bez zawartości, na której powinno nam najbardziej zależeć.

P

R E K L A M A

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

KAWIARNIA

Aromatyczna alternatywa w ofercie kawiarni Kiedy wielkie korporacje za oceanem obok swoich kawiarni zaczynają stawiać herbaciarnie, to znak, że nawet jeśli konsumenci jeszcze nie są przekonani do wysokiej jakości herbaty, to wkrótce się to zmieni.

Kawa specialty jest już w naszej świadomości. Teraz pora na herbatę.

Fot. Shutterstock

Patryk Płuciennik, ekspert rynku, Czajnikowy.pl

H

erbata nie musi być w torebkach, a jej przygotowanie nie może ograniczać się do podania kubka z gorąca wodą w towarzystwie cukru w saszetkach i plasterka cytryny. Rzeczywiście, podanie herbaty liściastej wymaga nieco większego zaangażowania obsługi lokalu, jednak zalety tego rozwiązania są niewspółmiernie duże.

Herbata liściasta umieszczona w słojach na barze, którą można dokładnie pooglądać i powąchać

54

wzbudza zaufanie klientów. Oklepane torebki z herbatą często mają zbliżony, mdławy smak i wyglądają zawsze tak samo – nieciekawie. Na dodatek dają poczucie, że płacimy za produkt, który mogliśmy sami zalać w domu wodą z czajnika. I jest to racja.

Dobra herbata w kawiarni to nie tylko świetny dodatek do oferty.

Odpowiednio zaparzona i podana będzie dobrze się sprzedawać nie tylko wśród stałych klientów.

Jaką herbatę wybrać?

W zależności od wielkości lokalu, najlepiej zdecydować się na 6-10 herbat. Taka ilość daje przekrój

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

po większości gatunków herbaty, a nie wprowadza niepotrzebnego zamętu.

Czarna herbata to klasyk i nie powinniśmy z niej rezygnować.

Duże, lekko zwinięte liście herbaty z Cejlonu, które dają mocny napar o tradycyjnym herbacianym smaku świetnie sprawdzą się z chłodniejsze dni.

Zielona herbata powinna być jak najwyższej jakości. Japońska Sencha błyskawicznie się zaparza, a jej słodki

KAWIARNIA smak z niepowtarzalnym umami sprawi, że klienci chętnie powrócą znów się jej napić. Szczególnie, że wciąż zielona jest kojarzona z goryczą, której zdecydowanie nie powinno tam być. Kobiety na pewno docenią antyoksydanty, których w świeżo zaparzonej herbacie jest najwięcej. Herbata wspomagająca odchudzanie i spowalniająca starzenie?

Zdecydowanie tak!

Warto zdecydować się również na 2-3 herbaty z dodatkiem owoców.

Najlepiej na bazie czarnej ze Sri Lanki

i zielonej z Chin. Herbata z papają i ananasem lub korzenna z cynamonem i imbirem, do tego jednak z najstarszych aromatyzowanych zielonych herbat: Sencha z jaśminem.

W ofercie powinna znaleźć się herbata owocowa, tzn. mieszanka suszonych owoców, która nie zawiera kofeiny, więc spokojnie można wypić ją wieczorem, bez obaw o bezsenność.

Taka herbata smakuje przede wszystkim dzieciom. Po delikatnym dosłodzeniu to rozgrzewający słodziak.

Nie należy pomijać rooibosa (lub honeybusha), który co prawda nie ma zbyt wiele wspólnego z herbatą, ale po zaparzeniu ma naturalnie miodowy posmak. Do tego świetnie nawadnia i jest bogaty w witaminy.

a krótkie parzenie takiej ilości suszu, nie tylko przyspiesza obsługę klienta, ale i daje wyśmienitą herbatę. Zaopatrz się wygodne dla pracowników narzędzia do parzenia herbaty: gęste sitko (po przecedzeniu przez które napar będzie klarowny), glass servery (szklane dzbanki do przelewania wody), wagę, nabierkę do herbaty, ewentualnie papierowe filtry.

k oc rst tte hu t. S Fo

Nie oszczędzaj na liściach herbaty.

Koszt 8 gramów dobrej jakości herbaty nie przekracza zazwyczaj złotówki, a krótkie parzenie takiej ilości suszu, nie tylko przyspiesza obsługę klienta, ale i daje wyśmienitą herbatę.

Wiele kawiarni decyduje się na specjalny dzbanek do zaparznia herbaty, który zdecydowanie ułatwia parzenie.

Na dnie dzbanka IngenuiTea znajduje się sitko i zawór – wystarczy położyć go na naczyniu, w którym będziemy serwować herbatę, a zaworek sie zwolni i napar przeleje się do niego.

Smak poprawnie zaparzonej herbaty liściastej nijak ma się do ekspresówek. Zielona herbata może być naturalnie lekko słodka, warzywna i owocowa jednocześnie, popularna czarna to nie gorycz, którą trzeba zabić cukrem, a czekolada i orzechy.

Wskazówki dla gastronomii Nie oszczędzaj na liściach herbaty.

Koszt 8 gramów dobrej jakości herbaty nie przekracza zazwyczaj złotówki,

Przeszkol obsługę lokalu z parzenia herbaty. Każdą herbatę parzy się inaczej, a nawet małe błędy podczas parzenia herbaty mogą zniweczyć wszystkie trudy. Możesz poszukać informacji w Internecie, a następnie samemu poinstruować obsługę lub zwrócić się do twojego dostawcy herbaty – jeżeli sam nie wie jak dobrze zrobić – zmień go. Możesz również zamówić szkolenie u profesjonalistów, którego koszt błyskawicznie się zwróci.

Dobra herbata w kawiarni to nie tylko świetny dodatek do oferty. Odpowiednio zaparzona i podana będzie dobrze się sprzedawać nie tylko wśród stałych klientów, ale i przysporzy wielu nowych.

O AUTORZE...

Z wykształcenia mgr inż. Inżynierii Środowiska po Politechnice Śląskiej w Gliwcach. Były współpracownik Gazety Wyborczej Katowice. Od 7 lat związany z branżą herbacianą. Wydawca portalu i sklepu z herbatą Czajnikowy.pl oraz producent edukacyjno-rozrywkowego programu o herbacie.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Fot. Shutterstock

Jak zaparzać herbatę?

Herbaty liściastej nigdy nie należy podawać z fusami, bo zbyt długo parzona jest po prostu niesmaczna. Herbata lubi dużo przestrzeni, dlatego podczas jej parzenia, najlepiej zaopatrzyć się w dużej objętości naczynie, a po upływie odpowiedniej ilości czasu, przecedzić przez sitko napar do dzbanka lub dużej filiżanki. Prawidłowo zaparzona herbata to połowa sukcesu.

Jeżeli dwa naczynia i sitko to zbyt wiele, można zaopatrzyć się w papierowe filtry (możliwie o największym rozmiarze), do których wrzucamy liście.

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Psycholog na nocnej zmianie Barmaństwo to świetny zawód. Profesja ta w dzisiejszych czasach stała się swoistego rodzaju sztuką, nie jest już zarezerwowana tylko dla studentów. Z zawodem tym można się śmiało związać na całe życie, pod warunkiem, że kocha się pracę z alkoholem, lubi nowinki techniczne, pracę z ludźmi i ciągle rozwija się w tym kierunku.

Fot. Shutterstock

Maciej Kowalewski, barman Hilton Warsaw Hotel

J

eden zawód, a tak naprawdę wiele profesji. Osoba pracująca za barem oprócz wiedzy zawodowej musi świetnie utożsamiać się z kilkoma innymi zawodami jak np. psycholog.

Dobry barman = dobry słuchacz. Bardzo wielu gości przychodzi do naszego baru, aby oprócz zamówienia swojego ulubionego drinka, który bardzo często jest tylko pretekstem, porozmawiać o swoich problemach, sukcesach czy po prostu powiedzieć, co im leży na sercu. Profesjonalny barman, pomimo tego, że być może jest już kilkanaście godzin w pracy, wysłucha swojego rozmówcy z należytą uwagą, szacunkiem i cierpliwością. Każdy barman powinien przede wszystkim charakteryzować się właśnie tą cechą. „Nie od razu Rzym zbudowano”, dlatego każdy kto chce zostać barmanem, powinien przygotować się na

56

długie godziny nauki przygotowawczej, ciężkiej pracy lecz nie od razu za barem, ale bardzo często zaczynając od zaplecza: polerowanie, uzupełnianie alkoholu, noszenie skrzynek z sokami i softami, sprzątanie czy czyszczenie owoców. W każdym zawodzie, chcąc być najlepszym, trzeba zacząć od podstaw. Ciągłe zdobywanie wiedzy jest fundamentalne dla tego zawodu – im więcej wiesz tym więcej możesz zaprezentować. Doskonałym źródłem takiej wiedzy są np. książki branżowe, których na polskim rynku jest dzisiaj bardzo dużo. W pogłębieniu oraz uzupełnieniu naszej wiedzy pomagają także czasopisma branżowe takie jak Drinks International, Rynki Alkoholowe, a także szkolenia specjalistycznie organizowane przez pracodawcę. Najciekawszym elementem nauki są niewątpliwie szkolenia, na których możemy przede

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

wszystkim poznać nowe produkty wchodzące na nasz rynek lub te które już znikają z rynku.

Szalenie ważna jest także osobowość. Bez niej także można pracować na tym stanowisku, ale czy profity będą te same? Barman w naszym hotelu musi błyszczeć serdecznym uśmiechem, który jest niezwykle ważny w kontakcie z gościem, a także opowiedzieć ciekawą anegdotkę. Musi być również przygotowany na trudne pytania, a nieprzyjemne sytuacje obrócić w żart.

Nienormowany czas pracy, nie odpowiada każdemu, także wiążąc się z tym zawodem musimy mieć świadomość tego, że będziemy pracowali w różnych godzinach począwszy od wczesnych rannych, a kończąc na późnych nocnych. Tak więc kolejną bardzo ważną cechą jaką powinniśmy się odznaczać jest na pewno wytrwałość.

Wiedza, umiejętności, pasja, wytrwałość, uczciwość, kreatywność, odwaga, zaangażowanie to główne cechy jakimi powinien się odznaczać profesjonalny barman. Jeśli posiadamy wyżej wymienione cechy, z pewnością możemy przystąpić do pracy za barem.

Oczywiście do tej pracy jest nam potrzebny odpowiedni sprzęt najwyższej jakości.

W dobie dzisiejszej techniki możliwości sprzętowe barów są nieograniczone. Istnieją setki różnego rodzaju sprzętów barmańskich, o których wielu z nas nawet nie słyszało. Do podstawowych przyrządów niezbędnych w pracy i funkcjonowaniu barmana za dobrze wyposażonym barem są: • Shaker. Jest absolutnie podstawowym narzędziem, którym posługuje się barman. Służy do mieszania i wstrząsania drinków. Istnieje kilka

partner działu www.moninpolska.pl

•

•

• •

•

•

rodzajów shakerów zależnie od ich budowy: shaker bostoński, shaker francuski, coobler shaker a także hybrydy tych shakerów.

Szklanica barmańska, bądź kubek (pojemnik) mikserowy. Służy do mieszania napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Sitko barowe tzw. strainer. W różnych kształtach, służy do odseparowania niepotrzebnych pozostałości lodu bądź miąższu z owoców. Łyżka barowa. Służy do mieszania napojów, bądź odmierzania ingrediencji do 5ml.

Miarka barowa tzw. Jigger. Korzystanie z miarek to nie tylko wymóg prawny, ale i sposób na zachowanie właściwych proporcji. W tym celu używa się skalibrowanych miarek.

W większości przypadków miarka składa się dwóch części, jedna o objętości 20ml i druga 40ml.

Szczypce oraz łopatka do lodu. Niezbędne narzędzie barowe, służące do nakładania lodu do naczynia, aby zapobiec kontaktu ciała barmana z lodem.

Otwieracz barmański. Narzędzie niezbędne do otwierania wszelkiego rodzaju butelek. Powinien być

•

•

•

• •

•

zawsze w zasięgu ręki barmana.

W godzinach szczytu pozwala to zaoszczędzić cenne sekundy.

Tłuczek tzw. muddler. Narzędzie potrzebne do zgniatania składników niezbędnych do wykonania niektórych koktajli np. Mojito, gdzie muddlerowana jest limonka.

Kruszarka do lodu. Dzięki różnego rodzaju kruszarkom elektrycznym czy manualnym, jesteśmy w stanie przygotować koktajle na bazie lodu kruszonego takie jak Caipirinha.

Nóż i deska do owoców. Niezbędne narzędzia potrzebne do przygotowania tzw. garnir (z fr. Ozdabiać), czyli przyozdobienia drinka. Nóż o gładkim ostrzu o dł. 10 cm, który służy do odkrawania skórek. Noże powinny posiadać także dwuzębną końcówkę, dzięki której można wycinać twisty.

Wyciskacz do owoców cytrusowych.

Potrzebny do wyciskania świeżych soków.

Blender elektryczny. Niezbędny tworzenia koktajli miksowanych, milkshaków, smoothie oraz wielu innych.

Kroplomierz. Potrzebny do składników o bardzo skondensowanym

•

• • •

•

BARMAN

i intensywnym smaku np. angostura bitters.

Wiaderko na lód tzw. cooler. Wiaderko potrzebne do serwowania win białych, szampanów, wódek i wielu innych mocno schłodzonych.

Menaże. Świeżo mielona sól i pieprz są również niezbędne do przygotowania wielu drinków.

Stopery, nalewaki. Zapobiegające rozlewaniu alkoholu.

Przybornik barmański. Przybornik zawierający min. mieszadełka do drinków, parasolki ozdobne, wykałaczki, serwetki papierowe, koustersy oraz inne potrzebne do ozdobienia i poprawnego wyserwowania drinka.

Kostkarka. Lód jest niezbędnym elementem wszystkich drinków oraz koktajli.

• Niezbędnym elementem pracy barmana jest także cała gama szkła, im więcej rodzajów szkła jest na barze tym lepiej.

Wszystkie wyżej wymienione narzędzia barmańskie to tylko podstawa tego czym posługuje się profesjonalny barman. Paleta sprzętu jakim posługujemy się za barem może być dziś nieograniczona zwłaszcza, że tak bardzo rozwija się kuchnia molekularna, coraz częściej wykorzystywana w drinkach. Tylko od nas samych, naszego zaangażowania i pomysłu zależy co wykorzystamy do stworzenia najlepszego koktajlu czy drinka w mieście. Najważniejsze jest jednak to, aby również nam sprawiało przyjemność co robimy i w jakim celu.

Bycie barmanem to pasja, miłość i zaangażowanie.

O AUTORZE...

Z Hilton Warsaw Hotel & Convention Centre związany jest już 7 lat, z działem Food&Beverage od roku. Ukończył praktyki barmańskie w Grecji na wyspie Zakhyntos. Oprócz barmaństwa pasjonuje się kolekcjonowaniem alkoholi oraz kulturystyką i fitnessem.

Liczy się również produkt Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

B

ycie gościnnym to naczelna dewiza każdego barmana, jak i innych osób pracujących w sektorze usługowo-gastronomicznym. Aby barman mógł jak najlepiej obsłużyć swoich klientów, potrzebuje do tego kilku czynników. Oprócz odpowiedniej osobowości oraz sprzętu do pracy, potrzebuje również dobrych jakościowo produktów.

Produkty marki Monin przechodzą przez ponad 400 kontroli, zanim zostaną dostarczone do klienta.

Dzięki temu syropy możemy bez obaw łączyć na różne sposoby z każdym alkoholem i nie tylko. Dzięki zróżnicowaniu asortymentu Monin, możemy tworzyć niezliczone kompozycje smakowe. Zaliczamy do nich koktajle m.in. bezalkoholowe o smaku alkoholi, „shaki”, „smoothies”, „granity”, „slash” i wiele innych. Każdy produkt ma wiele zastosowań, co oznacza, że wystarczy się zaopatrzyć w zaledwie kilka różnych smaków

syropów, a stworzymy z nich naprawdę wiele aplikacji. Wysoka koncentracja smaku to redukcja kosztów, co jest niewątpliwie ważne przy budowaniu kosztorysu karty napojów. Duża zawartość naturalnego cukru buraczanego oraz pasteryzacja cytryny, dają nam stosunkowo długi termin do spożycia, wypierając sztuczne konserwanty. W przypadku syropów, termin przydatności do spożycia po otwarciu to praktycznie rok. Koncentrat Rantcho, czyli świeży sok cytrynowy pasteryzowany, zachowuje przydatność do 3 tygodni od otwarcia. Z szeroką paletą, ponad 130 smaków samych syropów, dzięki ich kompatybilności ze sobą i z innymi produktami Monin, zyskujemy uniwersalność używania ich w barze, kawiarni, cukierni, a nawet kuchni.

Dla przykładu Syrop Monin o smaku Ogórka świetnie komponuje się z Puree Zielone Jabłko w postaci lemoniady, „ice tea”, koktajlu czy nawet w kuchni w postaci „dipu” do

przekąsek. Dla lubiących owocowe nuty polecamy puree w 11 różnych smakach. Używając puree, składające się w ponad 50 proc. z naturalnych owoców, zyskujemy ciekawą strukturę smaku oraz fakturę napojów. Plastikowa butelka puree z chropowatą szyjką i podstawą cieszy się dużym powodzeniem przede wszystkim w klubach i w koktajl-barach. Puree o pojemności 1000 ml z pompką dozującą 15 ml przy pełnym naciśnięciu zyskujemy: policzalność, powtarzalność, szybkość, jak i higienę pracy. Dodatkowo 4 najbardziej popularne smaki w małych, półlitrowych butelkach, dzięki sprytnemu dozownikowi (niekapiącemu), pozwalają łatwo operować butelką przy dekoracji szkła, talerzy czy deserów.

Tak samo sprawa wygląda z sosami.

Szczególnie Sos Monin Chocolate Hazelnut o kremowo-orzechowym smaku jest idealny do placków, naleśników lub gofrów. Sos Monin Dark Chocolate, o głębokim, kakaowym Wrzesień

smaku, jest równie często używany do deserów jak i do dekoracji szklanek, bitej śmietany czy też tworzeniu tzw.: latte art. Sos ten utrzymuje się długo na szkle. Zarówno syropy, puree jak i sosy możemy mieszać w syfonach tworząc smakową bitą śmietanę.

Fakt największej na świecie gamy smaków pozwala nam na nieograniczone możliwości tworzenia aplikacji na ciepło i zimno, z sokami czy z mlekiem, kawą, herbatą lub przygotowania np. sosów w kuchni. Zarówno barman, barista jak i kucharz mogą tworzyć unikalne receptury czerpiąc przy tym dużo radości ze swojej pracy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Piwne dylematy Od pewnego czasu Polskę zalała nowa piwna moda, wszyscy pragną pić piwa niepasteryzowane. Chociaż początkowo takie trunki były domeną małych, regionalnych browarów, dziś także większe koncerny, widząc rosnącą popularność, jaką zaczęły się one cieszyć, postanowiły wypuścić na rynek piwa tego rodzaju. Nie jest jednak tajemnicą, że w większości przypadków, „niepasteryzowane” wypuszczone przez duże koncerny nie mają nic wspólnego, poza nazwą, z klasycznym brakiem pasteryzacji. Owszem, nie są poddawane obróbce termicznej, ale bakterie i mikroelementy są usuwane w inny sposób – poprzez filtrację i mikrofiltrację.

Fot. Shutterstock

Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by De Silva

Niepasteryzowane, czy niefiltrowane?

Co zatem wpływa na smak piwa?

Głównie filtracja. Inną metodą utrwalania piwa, stosowaną zwłaszcza przez duże browary przemysłowe, jest mikrofiltracja, która znacznie wydłuża termin przydatności piwa niepasteryzowanego. Za pomocą szczegółowej filtracji jest wyjaławiane i pozbawiane drożdży.

I to właśnie filtracja zasadniczo zmienia smak. Jeżeli zatem chcemy wypić

58

naturalne, smaczne piwo, powinniśmy szukać takiego, które na etykiecie ma napisane „niefiltrowane”, nie zaś „niepasteryzowane”. I tu zaczynają się schody. Z racji na krótki okres przydatności do spożycia – ok. trzech tygodni od daty produkcji – piwa niefiltrowane rzadko trafiają na sklepowe półki, szczególnie te w hipermarketach. Owszem, możemy je kupić w specjalistycznych sklepach, dostać w większości dobrych piwiarni, czy w firmowych sklepikach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

zlokalizowanych przy konkretnym browarze.

Po czym poznać piwo niefiltrowane?

Najprostszą odpowiedzią, jest oczywiście: „po smaku”. Piwa niefiltrowane rzeczywiście smakują inaczej niż ich filtrowane odpowiedniki. Smak drożdży i chmielu jest wyraźniej wyczuwalny, po rozlaniu takiego piwa do kufla lub pokala, w większości przypadków

możemy poczuć charakterystyczny zapach skoszonej trawy. Jest ono także zupełnie inaczej gazowane – bąbelki są delikatniejsze i bardziej kwaskowe, a piwo wydaje się gęstsze. Inaczej też wygląda – jest mętne i można zaobserwować wyraźny osad. Jednak pierwszą rzeczą, na którą powinniście zwrócić uwagę po sięgnięciu po butelkę „niepasteryzowanego” piwa, jest jego data ważności. Zazwyczaj nie jest ona dłuższa niż trzy, cztery tygodnie od

partner działu www.moninpolska.pl momentu produkcji. Jeżeli na butelce „niepasteryzowanego”, kupionej w grudniu, widnieje termin spożycia: kwiecień przyszłego roku, możecie być niemal pewni, że piwo, które trzymacie w ręku, nie ma nic wspólnego z oczekiwaną przez was „naturalnością”.

Dlaczego piwo niefiltrowane?

Chciałoby się napisać: „Dlaczego piwo niefiltrowane jest dobre?”. Piwo niepasteryzowane i niefiltrowane, ze

Jeżeli na butelce „niepasteryzowanego”, kupionej w grudniu, widnieje termin spożycia: kwiecień przyszłego roku, możecie być niemal pewni, że piwo, które trzymacie w ręku, nie ma nic wspólnego z oczekiwaną przez was „naturalnością”.

względu na spore straty fazowe podczas jego produkcji oraz stosunkowo krótki termin ważności i związane z nim duże ryzyko sprzedażowe, jest sporo droższe niż zwykłe. Jednak trzeba przyznać, że nie ma mowy o przepłacaniu. Oprócz niewątpliwych walorów smakowych, istotna jest także kwestia ilości mikroelementów. Tego typu piwo jest bogate w naturalną witaminę C, zestaw witamin B, a także naturalne bakterie i sole mineralne. Takie piwo jest także o wiele bardziej moczopędne, stąd niektórzy dietetycy zalecają jego konsumpcję przy kamicy nerkowej.

Różnice w procesie wytwarzania piw koncernowych i regionalnych Na przestrzeni niemal sześciu tysięcy lat proces produkcji piwa był stale udoskonalany. Wysiłki piwowarów skierowane były na poprawę jakości oraz smaku produkowanego piwa. Niestety w ostatnich latach możemy zaobserwować głównie próby zmniejszenia kosztów oraz skrócenia czasu produkcji, co przynosi często negatywne skutki w odniesieniu do jakości piwa.

Na polskim rynku obserwujemy wzrost udziału lokalnych browarów w ogólnej sprzedaży piwa, pomimo znacznie wyższych cen ich wyrobów w stosunku do tych oferowanych przez duże koncerny piwowarskie.

Konsumenci coraz częściej decydują się ponieść większe koszty w zamian za produkt tradycyjny o wyższej jakości.

Czy jednak różnice w produkcji piwa przez małe browary i koncerny są tak znaczące?

Słód

Pierwsze różnice widać już na etapie produkcji słodu, który jest podstawowym surowcem do produkcji piwa. W tradycyjnym procesie produkcji słód otrzymywany jest z jęczmienia browarnego podczas moczenia ziaren jęczmienia, kiełkowania, a następnie jego suszenia. W dzisiejszych czasach browary nie produkują słodu, ale kupują go w słodowniach.

BARMAN

nerwowe i wspomagających walkę z bezsennością. Współcześnie najczęściej stosuje się zamienniki szyszek chmielowych – proszki, granulaty, ekstrakty lub preparaty chmielowe.

Warzenie

W zależności od przyjętej metody wyróżniamy piwa tradycyjne – warzone w kadziach otwartych lub zamkniętych, oraz warzone metodą nowoczesną, w tankofermentatorach (połączenie kadzi fermentacyjnych i tanków leżakowych), otrzymywane metodą High Gravity Brewing.

Metoda ta polega na warzeniu wysoko stężonej brzeczki, której ekstrakt jest znacznie wyższy niż w otrzymanym później piwie. Taką brzeczkę otrzymuje się poprzez odpowiednie modyfikacje etapu zacierania słodu,

Leżakowanie

Fot. Shutterstock

Browary komercyjne często aby zmniejszyć koszt surowców, zamiast droższego słodu jęczmiennego stosują dodatki tzw. surowców niesłodowanych, będące tańszymi zamiennikami, nie zawierającymi enzymów koniecznych przy zacieraniu słodu, dlatego też podczas ich stosowania konieczne jest dodawanie preparatów enzymatycznych i stabilizujących. Najczęściej spotykanymi dodatkami stosowanymi jako zamienniki słodu są kukurydza (ziarna, śruta, skrobia lub syrop kukurydziany), ryż, jęczmień, pszenica i cukier.

Chmiel

Tradycyjnie dodawano do piwa chmiel w postaci suszonych szyszek chmielowych, które zawierają gorzkie żywice nadające piwu goryczkę, oraz olejki chmielowe dostarczające aromatycznych składników piwa. W chmielu stwierdzono obecność ponad 200 różnych substancji, posiadających m.in. właściwości antyseptyczne, uniemożliwiające rozwój wielu bakterii chorobotwórczych, obniżających napięcie

na uzyskanie okresu przydatności do spożycia tylko ok. 2-3 tygodni. Piwo to posiada wszystkie składniki powstałe w czasie produkcji, oraz wartości odżywcze, ale wymaga przechowywania w niskiej temperaturze.

W celu przedłużenia okresu przydatności piwa do spożycia najpowszechniej stosowaną w browarnictwie metodą jest pasteryzacja. Polega ona na kilkunastosekundowym podgrzaniu piwa do około 70 stopni C w przepływie przez płytowy wymiennik ciepła i szybkim schłodzeniu.

Piwo zostaje pozbawione mikroorganizmów, ale też witamin, mikroelementów itp. Pasteryzacja powoduje także zubożenie smaku piwa.

Innym sposobem przedłużenia trwałości piwa jest mikrofiltracja (zwana „zimną pasteryzacją”). Polegająca na przepływie niesterylnego piwa przez mikrofiltry, w wyniku czego niepożądane mikroorganizmy zostają zatrzymane na błonach. Uważa się, że ten sposób utrwalania powoduje podobne straty części składników odżywczych, podobnie jak w przypadku pasteryzacji. Sprzęt do mikrofiltracji jest dość drogi, więc stosują ją najczęściej tylko duże browary.

Lokalne browary coraz częściej dla swoich wyrobów używają określenia „nieutrwalane”, aby podkreślić, że w przeciwieństwie do piw koncernowych, ich produkt nie jest w żaden sposób utrwalany.

a przed rozlewem do butelek odpowiednio rozcieńcza wodą z nasyconym dwutlenkiem węgla, aż do uzyskania odpowiedniej wartości ekstraktu piwa. Technologia znacznie zwiększa szybkość produkcji piwa, a także redukuje koszty. Jednak im większa modyfikacja ekstraktu w brzeczce, tym gorszy smak i zapach piwa, ponieważ w czasie fermentacji wytwarzają się większe ilości negatywnych produktów ubocznych.

Kolejną różnicą w produkcji piwa w browarze lokalnym, w porównaniu do koncernu, jest czas leżakowania.

Piwo produkowane w koncernie leżakuje najczęściej od 5-12 dni, natomiast w lokalnym browarze okres ten wynosi przynajmniej 2-3 tygodnie, a często i dłużej. Proces ten jest bardzo ważny ze względu na zjawiska, które zachodzą w trakcie jego trwania, piwo klaruje się, nasyca naturalnym dwutlenkiem węgla i uzyskuje właściwy bukiet smakowo-zapachowy.

Utrwalanie

Jak widać wyższe ceny wyrobów tradycyjnych uzasadnione są wieloma czynnikami. Dzięki dużej różnorodności na rynku konsument może sam podjąć decyzje czy woli dopłacić za lepszy jakościowo produkt.

Ze względu na brak sterylnych warunków podczas procesu produkcji piwa, pozostawienie go bez dodakowych czynności hamujących rozwój mikroorganizmów, pozwala

O AUTORZE...

Absolwent Uniwersytetu Rolniczego im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. Swoje doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w pracowni cukierniczej Jana w Bolechowicach, firmie Philip Morris Polska, Polskich Zakładach Zbożowych „PZZ” w Krakowie. Od listopada 2012 roku związany jest z Starą Zajezdnią Kraków by De Silva, gdzie pełni funkcję głównego piwowara.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

SOMMELIER

Kiedy otwierać wino?

Pytanie mogłoby się wydawać banalne, bo przecież nie powinniśmy szukać specjalnych okazji by z przyjemnością napić się kieliszka wina. Ja chciałbym jednak poruszyć kwestię otwierania tego trunku w najlepszym dla niego momencie, w czasie kiedy osiąga apogeum swojej jakości, staje się najbardziej złożone, kompleksowe, bogate, a jednocześnie aksamitne i długie.

Fot. Shutterstock

Andrzej Strzelczyk, Sommelier w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw, dwukrotny Mistrz Polski Sommelierów

N

ie od dziś wiadomo, że wino może (a czasem nawet powinno) leżakować odpowiednio długo by zyskało lepszą jakość. Odpowiedź na to pytanie nie będzie już jednak tak prosta. Nie możemy bowiem potencjału wszystkich win, nawet wytworzonych z tych samych szczepów winogron, oceniać w taki sam sposób.

Na samym wstępie powiedzieć trzeba, że krążąca gdzieś w przestrzeni opinia jakoby, że im starsze wino tym lepsze – jest bzdurą. Przynajmniej dotyczy to zdecydowanej większości win dostępnych na rynku. Gdybym jednak chciał dać pewne wskazówki, które miałyby pomóc w otwieraniu win w najlepszym dla nich momencie, powiedziałbym, że: • Prosecco, proste wina musujące, Moscato d’Asti powinny być wypijane jak najświeższe, najlepiej w kolejnym roku po zbiorach, • wina białe powinniśmy otwierać jak najwcześniej, za wyjątkiem win fermentowanych lub dojrzewanych

60

w beczce (najczęściej takie szczepy jak Chardonnay czy Viura, choć czasem Sauvignon Blanc, Semillon).

Nie liczmy natomiast, że chilijskie Chardonnay z Central Valley za 19,90 pln nabierze niezwykłego charakteru po 10 latach przechowywania (nawet w idealnych warunkach). Kolejnym wyjątkiem mogą być wina ze szczepu Riesling. Jest on z pewnością jednym z ulubionych szczepów wielu wielbicieli tego trunku. Nie jest jednak tak, że sam szczep gwarantuje nam długi potencjał leżakowania. Owszem, Riesling potrafi zachować bardzo wysoki poziom kwasowości, który również przyczynia się do zwiększenia owego potencjału, jednak porównując np. austriackiego Rieslinga federspiel z Rieslingiem niemieckim typu GG z późnych zbiorów, rozbieżność w potencjale dojrzewania potrafi być ponad 15-to letnia.

Kolejnymi białymi winami wartymi dłuższego, prawidłowego przechowywania są szampany rocznikowe czy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

typu Prestige Cuvée oraz szlachetne wina słodkie (cukier też jest dobrym konserwantem w tym przypadku).

Tokaje Aszu, Saunternes, TBA to wina, które często bez problemu radzą sobie z dojrzewaniem sięgającym 50-ciu czy 100-tu lat. Rocznikowe porto, niektóre Madeiry to kolejny produkty z którymi również nie warto się spieszyć.

A jak wygląda sprawa dojrzewania w winach różowych? Otóż tu podobnie jak w winach białych – zdecydowana większość powinna być opróżniona przed skończeniem 2 lat a nawet wcześniej.

Wyjątek mogą stanowić tu niektóre szampany, o których już wspominałem.

Pewnie zasmucę tych, którzy trzymają na niecodzienną okazję etykietę wyjątkowego czerwonego wina z wyjazdu do Bułgarii w 1990r., ale z czerwonymi winami nie jest dużo lepiej. One również w zdecydowanej większości po 2-4 latach tracą swoją atrakcyjność i nigdy nie osiągną wspomnianej na samym początku złożoności i aksamitu. Są jednak na tym świecie regiony winiarskie, które mogą pochwalić się winami we wspaniałej kondycji, które

O AUTORZE...

Członek Polskiego Stowarzyszenia Sommelierów i dwukrotny Mistrz Polski. Rozpoczął naukę w prestiżowej, austriackiej Weinakademie w Rust. W tym roku otrzymał międzynarodowy Certyfikat ASI Sommelier Diploma, który jest obecnie najwyższym tytułem potwierdzającym ponadprzeciętne kwalifikacje do wykonywania zawodu sommeliera. W La Rotisserie jest odpowiedzialny za wybór win i współpracę z dostawcami, w tym z lokalnymi wytwórcami oraz małymi producentami wyśmienitych roczników.

mają ponad 10, 15 a czasem i 30 lat.

Znajdziemy takie w Bordeaux (choć pamiętajmy, że to region o powierzchni ponad 120 tys. ha i wina z wysokim potencjałem są w znacznej mniejszości), Burgundii, Dolinie Rodany (szczególnie w jej północnej części w takich apelacjach jak Hermitage czy Côte Rôtie), Piemoncie, Toskanii, Veneto, Rioja, Ribera del Duero, Bairrada, Douro Valley). Znajomość tych flagowych regionów nie jest jednak szczególnie pomocna, dopóki nie znamy konkretnego producenta i jego konkretnego

produktu. I tu się sprawa skomplikowała, ale jak mówiłem we wstępie, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Można kupić Barolo, które po 4-ech, 5-ciu latach będzie już „zmęczone” i bez wyraźnego potencjału, inne natomiast po tym czasie może być jeszcze zupełnie „zamknięte”, a walory swoje pokaże dopiero w drugiej dekadzie swojego życia. Warto zatem próbować, porównywać, poznawać, ale przede wszystkim – warto cieszyć się winem bez zbędnego namaszczenia i nadmiernej celebracji.

Wino i szkło dla koneserów

D

la wytrawnego konesera, który smakuje, poszukuje, odkrywa i bawi się niuansami bukietów i aromatów duże znaczenie ma szczep winorośli z jakiego powstał trunek, region świata, z którego pochodzi uprawa oraz jaki był dla winiarzy rocznik, w którym wino dojrzewało. By uchwycić te niuanse niezbędny jest kieliszek, którego czarka pozwoli wydobyć drzemiący w szlachetnym trunku aromat. Vinoteca sprosta oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających klientów oferując wyszukane kieliszki dedykowane do kilkunastu szczepów win. Można je z powodzeniem zastosować do większości znanych szczepów kierując się pokrewieństwem bukietów i ciężaru win. W ofercie stałej w ramach trzech linii dostępne są kieliszki do win Bordeaux, Pinot, Merlot, Burgund, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet, Riesling, Champagne.

Wina białe musujące oraz szampany podawane są w kieliszkach o bardzo wąskiej, wysmukłej czarce.

Sommelierzy wolą jednak degustować szampany i wina musujące w kieliszkach o szerszej czarce.

Jest to ważne ze względu na to, że bąbelki nie uderzają od razu w nos, a co z tym związane łatwiej jest rozpoznać aromaty. Ciężkie wina czerwone serwowane winny być w kieliszkach szerokich, co pozwala na lepsze wyeksponowanie ich aromatów. Zasada ta przenosi się na wino Chardonnay pochodzące z Burgundii, które też wymaga

kieliszka szerokiego (w odróżnieniu od pozostałych win białych).

Kształt kieliszka to nie tylko czarka, ale również nóżka i denko. Finezyjna nóżka uzyskiwana tylko w procesie ręcznej obróbki szkła i nadaje kieliszkom piękna i lekkości. Denko kieliszka musi być wystarczająco duże, aby zapewnić stabilność. Za nóżkę i denko trzymamy kieliszek degustując przede wszystkim wina białe, które podaje się mocniej schłodzone niż wina czerwone, dzięki czemu unikamy zbędnego ogrzania trunku w dłoniach.

By wydobyć pełnię aromatu Drugim ważnym czynnikiem w procesie wydobywania aromatu z win jest, obok kształtu kieliszka, proces dekantacji. Dotyczy win czerwonych – zarówno młodych jak i starych. Dekantacja to przelanie wina z butelki do innego naczynia, najlepiej karafki o kształcie wąskim u góry i mocno rozszerzającym się ku dołowi. Proces ten służy przede wszystkim dotlenieniu wina, a dzięki temu uwolnieniu głębi bukietu.

W przypadku starych win dekantacja ma na celu uzyskanie klarowności wina poprzez oddzielenie płynu od osadu, zbierającego się na dnie.

Dekantując wino powinniśmy dostarczyć mu jak najdłuższy kontakt z powietrzem, dlatego należy przelewać je powoli, prowadząc strumień po ściankach karafki.

Mocne rozszerzenie kształtu dekantera w jego dolnej części ma na celu zapewnienie jak największej powierzchni kontaktu wina z powietrzem.

R E K L A M A

Szymon Orlik, menadżer marki Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” S.A.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

SOMMELIER

Filozofia wina w kuchni śródziemnomorskiej Kuchnia śródziemnomorska słynie z bogactwa smaku, aromatów oraz różnobarwności potraw. Jaki rodzaj wina będzie jej najlepszym dopełnieniem? To pytanie często zadają sobie właściciele i menadżerowie restauracji. Postanowiliśmy przybliżyć Państwu ten temat i zapytaliśmy Joannę Glinkę, sommelierkę z restauracji Dwie/3 jak należy dobierać wino do tego rodzaju kuchni.

Jakie wino najlepiej pasuje do śródziemnomorskich dań?

W kuchni śródziemnomorskiej przenikają się różnorodne smaki kilku narodów i kultur. Z tego względu, trudno jest określić, jaki konkretny rodzaj wina będzie najlepiej z nią współgrał, gdyż wiele zależy od rodzaju serwowanej potrawy. Pomimo istnienia tych różnic kuchnia ta, ma kilka wspólnych cech, na które na pewno składają się: szerokość geograficzna, klimat czy wzajemne wpływy historyczne, mające tym samym bezpośredni wpływ na jakoś i charakter potraw oraz rodzaj serwowanego wina. Typowymi produktami kuchni śródziemnomorskiej są ryby, owoce morza, warzywa, sery, owoce, a także oliwa z oliwek. Mięso pełni rolę drugoplanową. Niezmienne, wspólnym napojem od wieków jest dobrze znane wino, a celebracja picia „napoju bogów” stanowi nieodłączny element wielu tradycji różnych śródziemnomorskich kultur. Ważna jest jedna, podstawowa zasada – wino powinno być uzupełnieniem posiłku, nie może dominować. Postępowanie wg zasady „lekki posiłek lubi lekkie wino, a aromatyczny, wyrazisty smak zasługuje na bardziej bogaty w smakach i aromatach trunek“ zagwarantuje, iż kolacja będzie pełną finezji kulinarną ucztą.

Mięso i czerwone wino to duet doskonały, idealne połączenie smaku i aromatu.

Wino czerwone dobrze sprawdzi się w towarzystwie wyrazistych makaronów serwowanych z mięsem. Mięsa czerwone np. wołowina, jagnięcina podawajmy z takimi odmianami jak: tempranillo, cabernet sauvignos, syrah. Można pokusić się także

Białe czy czerwone? Do jakich dań kuchni śródziemnomorskiej, serwować jakie wino?

Najlepszym kompanem dla owoców morza, np. ostryg będzie wino musujące, które poprzez świeży i rześki aromat będzie najpełniej oddawało smak i charakter potrawy. Doskonale sprawdzi się też jako aperitif. Wino białe, które może być produkowane zarówno z moszczu białych winogron, jak i ciemnych, najlepiej czuje się w towarzystwie ryb, owoców morza, past na bazie śmietany, delikatnych serów czy dań ze świeżych warzyw. Wyrazistość, pikanteria i mocny charakter potraw wymaga nie mniej głębokiego w smaku winnego dopełnienia.

o podanie delii w jakiej temFot. Shutterstock katnego czerwonego peraturze zalecane wina np. pinot noir do dań jest jego podanie. Warto jest z ryb. Cielęcina i wieprzowina preferują też wybrać znane marki, które oferują wina bardziej delikatne, jak np. merlot przewidywalny poziom jakości. czy też dobrze zbudowane białe wino, np. chardonnay. Podczas gdy serwuCzy smak Polaków różni się od jemy białe mięso (drób) proponujmy smaku mieszkańców rejonu basenu wina białe, dla mięs o intensywniejszym Morza Śródziemnego? smaku (jak np. dzikie ptactwo łowne) Smak Polaków zdecydowanie różni zarezerwujmy wino czerwone. się od smaku południowców chociażby ze względu na położenie geograficzne.

Czym kierować się przy wyborze My uwielbiamy rozgrzewające zupy, odpowiedniego wina? kiedy to Hiszpanie czy Francuzi prakWybierając butelkę odpowiedniego tycznie ich nie jadają. Nie mamy też wina musimy zastanowić się na jaką aż tak szerokiego asortymentu ryb ma być okazję lub do jakiego rodzaju i owoców morza, na jakie mogą sobie

62

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

potraw ma pasować. Dobrze dobrane wino stanowi znakomite uzupełnienie dania, nieprzysłania go, lecz wydobywa z niego pełnię smaku. Pomocny będzie opis na etykiecie widniejący z tyłu butelki, informacja o regionie i znajomość szczepu wina. Producenci starają się ułatwić nam wybór sugerując do jakich dań/produktów

pozwolić kraje śródziemnomorskie.

Charakterystyczną cechą krajów basenu Morza Śródziemnego jest przede wszystkim późna kolacja, często rozpoczynająca się po 21:00 czy 22:00, gdy temperatura spadnie i pozwoli cieszyć się z posiłku. Królują na niej owoce morza, ryby, duża ilość warzyw. Śniadania to zazwyczaj małe przekąski popijane kawą. W Polsce mamy nieco inne zwyczaje. Staramy się, żeby to śniadanie i obiad był głównymi posiłkami dnia, stawiamy na większe ilości białego i czerwonego mięsa. Jesteśmy jednak otwarci na wszelkie nowości kulinarne i bardzo chętnie podróżujemy, smakujemy i poszerzamy swoją wiedzę na temat kuchni odwiedzanych regionów.

Coraz częściej na naszych stołach zamiast tradycyjnego schabowego można spotkać paelle, pasty, ryby, warzywa.

Jest to oczywiście związane również z coraz większą dostępnością produktów, które cenowo konkurują z polskimi produktami.

Jakie wina do jakich dań podawane są w restauracji Dwie/3?

Zanim zaproponujemy butelkę wina naszym Gościom, chcemy najpierw poznać ich gust i preferencje. Zdobywamy informacje jakie smaki i aromaty są najbliższe ich upodobaniom. Wiele osób otwartych jest na nowości i chcą degustować smaki, których jeszcze nie znają. Ze względu na dużą różnorodność bukietów w ofercie mamy ponad 50 różnych butelek win, począwszy od delikatnych, po wina bardziej zbudowane i aromatyczne.

Największym zainteresowaniem cieszy się u nas ośmiornica z sałatką taboulleh, pianą z papryki i salsą z granatu, do której polecamy butelkę wybornego albariño lub rieslinga czy sauvignon blanc. Jagnięcina jest „mięsnym“ nr 1 w naszej restauracji. Aromatyczne mięso w ziołowej panierce, ziemniaczane puree z truflą oraz słodycz młodych marchewek zasługują na dobre hiszpańskie tempranillo.

FELIETON

Od ryjka do ogona W

Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracja Ed Red

Czołowa postać polskiej gastronomii.

Obecnie szef kuchni w krakowskiej restauracji Ed Red, kulinarny reprezentant Polski podczas Prezydencji Uni Europejskiej, członek elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, ekspert i autorytet kulinarny, współautor książek kulinarnych, juror konkursów kulinarnych.

64

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

poniższym tekście chciałbym zająć się tematem produktu, tym razem w kontekście konsumenckich przyzwyczajeń i poszerzających się ofert restauracji. To ostatnie zjawisko przebiega w naturalny sposób – mamy obecnie „pięć minut” kulinariów w polskiej telewizji, Internecie, kulturze. Powstają kolejne programy gastronomiczne, konkursy, pojawiają się nowi blogerzy kulinarni, których zaraz będzie więcej niż kucharzy. Bardzo się cieszę, że to wszystko się dzieje, bo niejako wymusza zmiany w polskiej kulturze kulinarnej i skłania do odejścia od sztamp i schematów, takich jak schabowy, polędwiczka wieprzowa, itp. Okazuje się, że rynek wymusza poszukiwania nowych rzeczy, smaków, produktów.

Bardzo ważną rzeczą w kontekście tego zjawiska jest ekonomia, nie tylko w kontekście cen dań, bo te muszą pozostać zróżnicowane. Mam na myśli to, że zwykle restauracje wykorzystują tylko elementy pierwszej klasy, najdroższe, których jest relatywnie mało – na przykładzie tuszy wołowej: dwie 2-kilogramowe polędwice, dwa 10-kilowe rostbefy. A co się dzieje z resztą krowy? Na szczęście popularne zaczynają stawać się także inne elementy.

Oswoiliśmy się już z tym, że od kilku lat popularne są policzki wołowe, wieprzowe lub cielęce. Ostatnio wręcz musiałem licytować z dostawcą cenę policzków cielęcych, bo ktoś z konkurencji dawał dychę więcej. Na szczęście ciągle jeszcze w Polsce podroby nie są tak drogie jak na zachodzie. Wynika to jednak z ich małej popularności – Polacy ciągle postrzegają podroby jako jedzenie drugiej kategorii.

Płucka, nerki, żołądki – to zawsze była tanizna, którą kupowało się głównie dla zwierząt. Pamiętam, że moja mama kupowała serca wołowe dla naszego jamnika, bo nikomu nie przychodziło do głowy że można z nich coś przyrządzić. To się jednak zaczyna zmieniać. Podroby trafiają z powrotem do kuchni, a konsumenci uczą się powolutku do tego przyzwyczajać. Wciąż jednak istnieje dużo takich podrobów, które nie są powszechnie akceptowane, a przecież od zawsze istniały w naszej kulturze kulinarnej. I nie mam na myśli tylko wątróbki, która stała się synonimem podrobów, ale o np. móżdżku, grasicy.

Uważam, że rolą kucharza jest wykorzystywać wszystkie elementy zwierzęcia jakie są dostępne, niezależnie czy jest to ryba, ptak czy ssak. W ubiegłym roku byłem w Choczewie na imprezie w ramach cyklu Cook It Raw, gdzie gotowaliśmy dary lasu i ryby. Podczas filetowania turbota, wyciąłem do wykorzystania policzki i ikrę, co wywołało wśród widzów zdziwienie. Okazało się, że nie dla wszystkich było oczywiste, że poza filetem można wykorzystać skórę i głowę do gotowania wywaru, a ości można upalić tak jak kości do demi glace i otrzymać esencjonalny sos.

Wyznaję filozofię, że wszystko co się nadaje do jedzenia trzeba wykorzystać. Policzki rybie są przepyszne, podobnie jak wątróbka, a ikra to przecież nic innego jak kawior.

Wrzesień

Analogicznie z innymi zwierzętami – mając krowę, świnię czy drób, starajmy się wykorzystać ile się da, czyli prawie wszystko. To jest właśnie aspekt ekonomii w kuchni, o którym mówiłem na początku, a z drugiej strony wyraz szacunku do produktu. I tu jest nasza rola szefów kuchni jako popularyzatorów takiego podejścia.

Mój postulat do konsumentów z kolei, jest taki, żeby przełamywać w sobie obawy. W Ed Redzie mamy taką przekąskę – talerz podrobów cielęcych na grzankach z rusztu: ozorek, móżdżek, grasica, policzek i wątróbka.

I wielokrotnie nasi goście dziękowali mi, że udało mi „przemycić” podroby w sposób jaki im smakował, że dzięki temu się przełamali, przekonali, otwarli. To jest kwesta jakiś uprzedzeń zakodowanych w głowie, stereotypów i obaw – może strachu przed BSE. Uspokajam – każde mięso musi zostać przebadane na tego typu choroby. I restauracja jest dużo bezpieczniejszym miejscem do spożywania mięsa niż przyrządzanie zakupionego bez kontroli.

Mam nadzieję, że dochodzimy do takich czasów kiedy szanujące się restauracje nie będą kupowały wyselekcjonowanych elementów, ale na przykład całą półtuszę, a ryby w całości. Jest to z jednej strony tańsze, z drugiej pozwala na lepszą kontrolę nad produktem i na jego ciekawsze opracowanie. Ale Polakom wciąż brakuje wiedzy jak rozbierać mięso, jak filetować ryby. Ale myślę, że to się powoli zmienia i że ta filozofia „od ryjka do ogona” przyjmie się i u nas. Ja sam znajduję masę radości i satysfakcji przyrządzając dania z elementów nie do końca oczywistych, na przykład carpaccio z serca wołowego.

Mieszkając w Szanghaju próbowałem ugotować wołowego penisa, który Chińczycy przyrządzają pokrojonego na cieniutkie plasterki. Nie wiem czy jest to produkt, który by się przyjął u nas, ale jak się zastanowić nad funkcjami nerek i wątroby, to nawet bycze jądra przestają być takie straszne. Trzeba powoli łamać stereotypy. Dążmy do tego, żeby jedzenie przestało być ekstremalne. Dla mnie ekstremalne jest jedzenie fugu, której żółć zawiera tak dużo toksyn, że jeśli przy filetowaniu pęknie woreczek żółciowy, to zostaje ci godzina życia. To jest ekstremum, a jeśli coś jest bezpieczne, tylko źle się kojarzy, to spróbujmy się przełamać, bo może się okazać, że będzie miało rewelacyjny smak.

PRODUKTY/INNOWACJE Piec piekarniczy w nowej odsłonie

P

rofesjonalny piec P-3sx produkowany przez polskiego producenta firmę Kromet należącą do Grupy Dora Metal, został wzbogacony o nowy, czytelny panel sterowania z możliwością programowania zapewniając komfort pracy. Sterownik zapamiętuje receptury i z łatwością je powtarza. Piec konwekcyjny z naparowaniem to urządzenie dla małych i średnich firm gastronomicznych i cateringowych. Piec przeznaczony jest do pieczenia ciast i pieczywa, szczególnie produktów mrożonych i półfabrykatów.

Dłuższa żywotność produktów

W

ostatnich latach coraz więcej gastronomii decyduje się na wyjście poza swój tradycyjny rynek sprzedaży, umieszczając swoje wyroby również w sklepach. Umożliwiają im to nowe technologie pakowania dań gotowych.

Technologie te to przede wszystkim maszyny i urządzenia wyposażone w funkcję MAP, czyli przedłużające terminy do spożycia żywności za pomocą atmosfery modyfikowanej.

Nowe opakowania

W

Rozwiązania mobilne dla biznesu

związku z popularnością sosu musztardowo-miodowego oraz pikantnej wersji Ketchupu nr VII produkowanych przez firmę Fanex, produkty te otrzymały nowe opakowania. Dostępny dotychczas w saszetce o pojemności 60 g sos musztardowo-miodowy można nabyć w butelce o pojemności 950 g, a pikantną „siódemkę” także w mniejszej niż dotychczas butelce 490 g.

Z

amówienia przez internet, panel manager dla zarządzających czy rozwiązania dla pokojówek to jedne z nich. Panel Manager pozwala w szybki sposób na przeglądanie danych z programu S4H CHEF za pośrednictwem internetu. Wystarczy telefon, tablet lub laptop podłączony do sieci, aby sprawdzić aktualną sprzedaż w lokalu. Zamówienia S4H ONLINE pozwala na szybkie uruchomienie sprzedaży internetowej. Klienci mogą modyfikować zamawiane produkty, a zamówienia zostaną wyświetlone na S4H POS. CleanRoom pozwala na zmianę statusów pokoi wraz z awariami czy zmianę stanu podręcznego barku. S4H jest czołowym producentem programów w branży HoReCa w Polsce.

Nowoczesna szafa

S Monin walnut brownie

T

o syrop o smaku czekolady, karmelizowanego cukru. Syrop wspaniale oddaje definicję czekoladowego ciasta Brownie, wzbogacony o delikatne nuty orzechowe idealnie podnosi walory smakowe kaw czy deserów.

zafa mroźnicza przeszklona z oświetleniem led na drzwiach 700l. Gastronomiczna szafa mroźnicza MCF8601 o pojemności 700 litrów z agregatem umieszczonym u góry.

Wyposażona jest w chłodzenie nawiewowe (wymuszone wentylatorem) oraz automatyczne odszranianie i odparowywanie skroplin. Obudowa oraz wnętrze szafy wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej. Szafa posiada oświetlenie LED na wewnętrznych krawędziach drzwi oraz elektroniczny termostat i cyfrowy wyświetlacz temperatury.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

WIZYTÓWKI

66

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze - dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 47-10-444, fax (22) 47-10-410 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

Kram ul. Bohaterów Westerplatte 31b, 14-400 Pasłęk tel. (55) 276-24-33 tel./fax (55) 276-24-61 sylwia_s@kram-sa.pl, grazyna_s@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” ul. Tysiąclecia 13, 38-400 Krosno tel. (13) 432-80-03 fax. (13) 436-31-11 krosno.sa@krosno.com.pl www.krosno.com.pl

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” są producentem sodowego szkła gospodarczego. Wizytówką Krośnieńskich Hut Szkła „KROSNO” jest szkło formowane tradycyjną metodą ręczną w bardzo szerokiej gamie produktowej – od finezyjnych kieliszków po duże wazony. Znaczącą pozycję w ofercie handlowej firmy stanowi również szkło stołowe formowane mechanicznie.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33, fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

MIG Import - Eksport Głowacki ul. Elewatorska 29a, 15-620 Białystok tel. (85) 662-67- 67 mig@mig.biz.pl

Firma MIG Import-Eksport Głowacki Sp. J. została założona w 1989 roku. Jesteśmy największą firmą w regionie północno-wschodnim Polski w branży kompleksowego wyposażenia obiektów gastronomicznych, handlowych, zakładów przetwórczych, pralni oraz sprzedaży z montażem instalacji wentylacyjnych, klimatyzacji, chłodnictwa, fotowoltaiki i pomp ciepła.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52, 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12 fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Wrzesień

WIZYTÓWKI

Oracle Polska ul. Ruchliwa 15, 02-182 Warszawa www.oracle.com/hospitality

Oracle Hospitality (wcześniej Micros) dostarcza wiodącym przedsiębiorstwom na całym świecie aplikacje, serwis oraz sprzęt dla branży hotelarsko-gastronomicznej. Rozwiązania dostarczane przez Oracle Hospitality są instalowane w hotelach, kasynach, restauracjach, obiektach sportowych i rozrywkowych, statkach wycieczkowych oraz biurach podróży w ponad 180 krajach na wszystkich siedmiu kontynentach, tworząc obszerne portfolio klientów na całym świecie.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” ul. Ryżowa 90, 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03 fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

„POLSUS” to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków. Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany. W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System).

Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

S4H ul. Grochowska 4F/21, 78-100 Kołobrzeg tel. (94) 354-06-40 wew. 71 fax (94) 35-406-40 biuro@s4h.pl www.s4h.pl

S4H specjalizuje się we wdrożeniach oraz kompleksowej obsłudze rozwiązań informatycznych przeznaczonych dla przedsiębiorstw branży HoReCa i Hospitality. Wiodącym produktem jest SYSTEM S4H składający się z modułów S4H CHEF, S4H POS oraz S4H Hotel&SPA, SYSTEM S4H posiada modułową konstrukcję, dzięki czemu może zostać elastycznie dopasowany do potrzeb każdego klienta.

Segafredo Zanetti Poland Ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002 r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – piątego producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Diałamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

P.H.U. Szron Grzegorz Zieliński ul. Marcina Kasprzaka 6, 91-083 Łódź tel. 511-457-810 lub (42) 684-95-90 www.szron.eu

Nasza firma istnieje od 1997 roku. Początkowo zajmowaliśmy się dystrybucją sprzętu chłodniczego i mroźniczego. Obecnie oferujemy profesjonalne i kompleksowe wyposażenie sklepów i gastronomii.

Produkty, które oferujemy pochodzą od uznanych producentów sprzętu gastronomicznego. Oferujemy też własne produkty wysokiej jakości w bardzo przystępnych cenach. Oprócz sprzedaży sprzętu zapewniamy rownież: doradztwo techniczne, projekty technologiczne, serwis gwarancyjny oraz pogwarancyjny, transport, montaż urządzeń, szkolenie personelu.

Tenzi Skarbimierzyce 20, 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77 fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Winne Pola Hallera 25/3, 84-200 Wejherowo tel. 797-720-024 winnepola@winnepola.pl

Winne Pola to dostawca win do najlepszych restauracji jest czołowym dystrybutorem win w kanału Horeca. W ofercie firmy znajduje się blisko 300 win pochodzących z 14 winiarskich krajów świata. Oferta firmy zbudowana została w oparciu o szeroką selekcję geograficzną, szczepową oraz cenową tak, aby móc zagwarantować klientom szerokie spektrum wyboru na każdym poziomie cenowym.

Wrzesień

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67