Trendy i potrzeby zakupowe

Wprowadzone w związku z pandemią COVID-19 restrykcje, zakaz przyjmowania gości w lokalach, brak turystów, znacznie mniejsza mobilność Polaków, pogorszająca się sytuacja ekonomiczna w kraju oraz atmosfera niepewności i strachu przed zarażeniem spowodowały, że część przedsiębiorców działających na rynku HoReCa, musiała ostatecznie zamknąć swoje lokale. Dla wielu oznaczało to także zmianę swoich długoterminowych planów m.in. ekspansji, a także wymusiło korektę strategii funkcjonowania i wprowadzanie nowych rozwiązań. Poniżej przedstawiamy najważniejsze trendy, które w ocenie PMR kształtowały rynek HoReCa w mijającym roku.

JUSTYNA ZAGÓRSKA, SENIOR ANALYST MAGDALENA FILIP, SENIOR RETAIL ANALYST PMR

Restrykcje w działalności gastronomicznej

Ogłoszony stan zagrożenia epidemicznego, następnie stan epidemii i związane z tym restrykcje sprawiły, że branża gastronomiczna z dnia na dzień znalazła się w zupełnie innej rzeczywistości. Ograniczenie funkcjonowania lokali do działalności jedynie w dowozie i na wynos dla części było równoznaczne z całkowitym zawieszeniem działalności. Dla przykładu, największe sieci kawiarni w Polsce m.in Starbucks, Costa Coffee, Etno Cafe czy Green Cafe Nero ogłosiły w marcu całkowite (czasowe) zawieszenie działalności. W równie trudnej sytuacji znalazły się np. restauracje premium i bary alkoholowe, które swoją działalność opierają głównie na przyjmowaniu gości na miejscu. Jedynie lokale, dla których jeszcze przed pandemią dowóz stanowił znaczne źródło dochodu, znalazły się w nieco lepszej sytuacji. Po zniesieniu restrykcji w pierwszej połowie 2020 r. goście powoli wracali do lokali, jednak nawet w wakacje, ruch w wielu lokalach nie powrócił do stanu sprzed pandemii, a jesienią branża musiała kolejny raz zmierzyć się z jej ponownym zamknięciem, już do końca roku.

Dowóz jak kroplówka

W segmencie restauracyjnym w tym roku najlepiej radziły sobie lokale z rozwiniętym dowozem, co pozwalało im pokrywać chociaż część strat związanych z zakazem prowadzenia przez nie swojej podstawowej działalności. Na pozostałych sytuacja wymusiła szybką pracę nad kanałem delivery, samodzielnie i/czy z integratorami.

Od początku 2020 r. liczba restauracji na platformie Uber Eats zwiększyła się o prawie 188 proc., a firma uruchomiła swoją usługę w 18 nowych miastach. Według danych Uber Eats, zainteresowanie daniami kuchni meksykańskiej wzrosło od początku 2020 r. o 123 proc. W tym roku najczęściej zamawianymi daniami były hamburgery, pizza i pad thai. Wśród najpopularniejszych dań zamawianych poprzez Uber Eats w tym roku znalazły się także pierogi ruskie i kotlet schabowy (dane z września 2020 r.).

Virtual brands i shadow kitchens

Wraz z gwałtownym rozwojem delivery nabiera na sile trend dark kitchens/ghost kitchens oraz dark stores, czyli miejsca bez fizycznych lokali, obsługi klienta, które oferują swoje produkty i dania wyłącznie w dostawie. Rozwijane m.in. przez grupy AmRest, North Food, IKEA, a planowane m.in. przez Krowarzywa.

Pojawia się także coraz więcej marek wirtualnych. Pod koniec roku część lokali z grupy Sfinks zajmowało się obsługą nowych konceptów (poza własną kartą menu), zwiększając zasięg i możliwości obrotów. Docelowo wszystkie restauracje stacjonarne

REKLAMA

mają obsługiwać pełną ofertę marek wirtualnych.

Marka New York Pizza Department w swoich, zwłaszcza nowo powstałych lokalizacjach rozwija równolegle obecny wyłącznie w dowozie koncept ŻarWook, z daniami kuchni American Chinese. Ze względu na współpracę z portalami do zamawiania posiłków można zamawiać z obu marek w ramach jednego zamówienia.

HoReCa solidarna i solidarni z HoReCą

Od początku pojawienia się sytuacji zagrożenia epidemiologicznego, obserwowaliśmy, jak firmy gastronomiczne angażują się w akcje solidarnościowe typu posiłek dla medyka (m.in. inicjatywa #WzywamyPosiłki, w ramach której przekazano 230 tys. darmowych posiłków do ok. 60 placówek medyczny). W akcje pomocowe angażował się także sektor hotelowy (udostępnianie pokoi dla pracowników medycznych) czy sektor cateringu (Pomocne pudełko).

Im dłużej trwały obostrzenia dla działalności gastronomicznej i im bardziej oczywiste stawały się ich skutki dla branży tym więcej wsparcia dla rynku HoReCa widzieliśmy ze strony hurtowni (finansowana przez Makro Cash & Carry kampania „Daj swojej kuchni odpocząć” zachęcająca do zamawiania posiłków do domu i wydany przewodnik po lokalnych restauracjach). Na przeciw restauratorom wychodzili także dostawcy. Grupa Żywiec odbierała od pubów kegi i zwracała lokalom gotówkę, a browar Pinta dochód ze sprzedaży wybranych partii piwa przekazał pubom, przedsiębiorcy (m.in. głośna inicjatywa Erbud) czy mniejsi integratorzy (w ramach kampanii #BiznesWspieraGastro wrocławska firma SmartLunch od 1 grudnia do odwołania umożliwia firmom zamawianie posiłków dla pracowników bez prowizji) i stali klienci (m.in. kupujący vouchery na zakup realizowany po zniesieniu restrykcji).

Gastronomia w pudełku

Mimo pandemii COVID-19, dynamicznie rośnie branża cateringów dietetycznych. Według Maczfit, w Polsce w połowie 2020 r. do klientów trafiało ogółem około 80 tys. zestawów posiłków w ramach diet pudełkowych. Jednocześnie, około 70 proc. posiłków jest dostarczanych przez małe firmy, które posiadają po 200300 abonamentów. Z badań przeprowadzonych przez Pomelo Catering tylko w tym roku, liczba Polaków korzystających z diet pudełkowych wzrosła o 35 proc., a szczyt ich popularności zdaniem jej założyciela dopiero przed nami. Sama firma Pomelo, miała w I półroczu 2020 przychody dwa razy większe niż w 2019 (w 2019 r. było to 3,5 mln zł po 35 proc. wzroście r/r). Cateringiem dietetycznym zaczęły interesować się firmy dotąd skupiające się na segmencie restauracyjnym, np. Mihiderka (sieć wprowadziła sprzedaż abonamentową dwudaniowych obiadów z deserem pod nazwą Mihiderka w drodze) czy Sfinks (grupa rozpoczęła pracę nad ofertą cateringową).

Diety pudełkowe są właściwie jedynym segmentem na rynku Ca (catering), który mógł zyskać w trakcie pandemii koronawirusa. Wpływ COVID-19 na inne segmenty jest zdecydowanie negatywny, co wiąże się z całkowitym wstrzymaniem na pewien okres, a później znaczącym ograniczeniem: lotów (catering w portach lotniczych i w samolotach), pracy z biura (zmniejszone zapotrzebowanie na catering w kantynach i stołówkach pracowniczych), nauki i opieki przedszkolnej (catering w tych placówkach), przyjęć w szpitalach (zwłaszcza w okresie lockdownu, kiedy to odwoływane były przyjęcia i zabiegi planowe) czy też szkoleń, konferencji, przedświątecznych spotkań firmowych, imprez sylwestrowych (obsługa gastronomiczna tych wydarzeń).

Convenience food coraz silniejszym rywalem

Rośnie także konkurencja ze strony sklepowej gastronomii, co okres zamkniętych placówek jedynie nasilił. Ta rywalizacja oddziałuje szczególnie niekorzystnie na segmenty barów szybkiej obsługi i kawiarni, czy na kanał dowozu. Ofertę gastronomiczną intensywnie rozwija sieć 6,5 tys. sklepów Żabka (Żabka Cafe), w której ofercie znajdują się ciepłe przekąski m.in. hot-dogi, zapiekanki czy kawa. W maju 2020 r. sieć wprowadziła do oferty cheesburgery (w dwóch wariantach – klasyczny i z jalapeno), których w miesiąc od wprowadzenia sprzedano ponad 1 milion. W ofercie sklepów są też dania gotowe pod marką własną (Dobra karma, Szamamm), mające zastępować np. zamawiany lunch a w ramach testów sieć rozwija produkty zbliżone bardziej do restauracyjnych aniżeli barowych pod marką Le’Frog. Dania gotowe dla ogólnopolskiej sieci sklepów spożywczych we współpracy z Eurocash będzie produkowała także grupa restauracyjna Sfinks.

Zakupy w restauracji: sklepy i e-sklepy

Restrykcje związane z COVID-19 w Polsce w ubiegłym roku spowodowały konieczność zamknięcia lokali dla gości. Większość działała w dozwolonym zakresie – w dowozie i na wynos – niemniej jednak pojawiły się też takie, które wprowadzały dodatkowe rozwiązania. Dla przykładu restauracja Ed Red specjalizująca się w daniach mięsnych otworzyła sklep internetowy, w którym sprzedaje produkowane przez siebie rzemieślnicze konserwy. Ze sklepem internetowym ruszyła także jedna z największych sieci kawiarni w Polsce – Green Caffe Nero, w którym obecnie kupić można m.in. paczkowane kawy ziarniste i mielone, herbaty, słodycze i kawę w kapsułkach. Magda Gessler otworzyła natomiast sklep ,,Delikatesy u Fukiera”, w którego ofercie znalazły się m.in. sery, wędliny, przetwory owocowe i warzywne czy zupy i dania z menu restauracji ,,u Fukiera”.

Wege trendem raczej długoterminowym

Pojawienie się pandemii COVID-19 w Polsce w pewnym sensie wywróciło rynek gastronomiczny do góry nogami, niemniej jednak niektóre rosnące na sile przed pandemią trendy będą aktualne także w długim terminie. Takim trendem według nas jest wzrost popularności stosowania diet wegetariańskiej i wegańskiej czy po prostu ograniczenie jadania mięsa. W ostatnich latach obserwowaliśmy wprowadzanie pozycji bezmięsnych do menu restauracji i rozwój restauracji wegetariańskich i wegańskich – obecnie zahamowany przez trwającą pandemię. O sile tego trendu świadczyć mogą zmiany w menu praktycznie wszystkich największych graczy na rynku barów fast food w Polsce – sieci KFC, Burger King, Bobby Burger, Nord Fish czy McDonald’s wprowadziły do swoich menu propozycje bezmięsne.

Stracony sezon turystyczny, klient lokalny na wagę złota

Po zniesieniu restrykcji w funkcjonowaniu lokali gastronomicznych w pierwszej połowie roku z rynku zaczęły napływać informacje o stopniowej odbudowie sprzedaży, a branża wyczekiwała sezonu wakacyjnego, dzięki któremu mogłaby zacząć odrabiać straty. Niestety, wakacje nie należały do tak dobrych, jak na początku się spodziewano. Spora część Polaków spędzała wakacje w Polsce, niemniej jednak turystyka zagraniczna praktycznie nie istniała.

Według danych GUS (dotyczy obiektów noclegowych posiadających 10 lub więcej miejsc

noclegowych), w lipcu 2020 r. z turystycznych obiektów noclegowych w Polsce skorzystało 2,7 mln turystów, którym udzielono 9,1 mln noclegów – mniej odpowiednio o 33,2 proc. i o 31,1 proc. w porównaniu z lipcem 2019. Mniejszy ruch turystyczny odnotowano również w sierpniu 2020 r., kiedy liczba osób korzystających z noclegów była niższa o 25,7 proc. r/r, natomiast liczba udzielonych noclegów o 20,6 proc. r/r. Tylko województwo warmińsko-mazurskie w lipcu i sierpniu odwiedziła większa liczba polskich turystów niż przed rokiem.

Szef we własnej kuchni

Więcej czasu spędzanego w domu, sprzyjało samodzielnemu gotowaniu. W okresie lockdownu większe zainteresowanie produktami do pieczenia (mąki, proszki do pieczenie, itd.) oraz do gotowania i smażenia (oleje, oliwy, ryże, makarony, przeciery) potwierdzały dane sprzedażowe. Również aż 69 proc. ankietowanych na zlecenie Polskiej Federacji Banków Żywności osób potwierdza, że podczas pandemii zaczęło więcej gotować

Jak pokazuje badanie przeprowadzone przez firmę Samsung na blisko 11 tys. osób w 10 krajach europejskich, część rytuałów wypracowanych podczas lockdownu, respondenci chcieliby kontynuować także po zakończeniu pandemii. Do takich należy gotowanie. 78 proc. respondentów (tu, którzy uprzednio zadeklarowali, że podejmowali nowe aktywności w domu), chciałoby nadal więcej gotować. Co ciekawe, takiej odpowiedzi najczęściej udzielali Polacy i Niemcy.

O AUTORZE

Justyna Zagórska – analityk rynku, współautor raportów m.in. Rynek HoReCa w Polsce 2020. Posiada także doświadczenie w analizach dotyczących sektora farmaceutycznego i ochrony zdrowia w Polsce.

Magdalena Filip – analityk z dziesięcioletnią specjalizacją w obszarze handlu detalicznego w Polsce i Europie Środkowo Wschodniej. Specjalizacje: rynek odzieży i obuwia, rynek produktów dla dzieci oraz rynek wyposażenia wnętrz.

REKLAMA