12 minute read
Kondycja finansowa polskiej gastronomii
Kondycja finansowa
POLSKIEJ GASTRONOMII
Patrząc wstecz i analizując dane o rynku dostaw, jedynie 30 proc. lokali gastronomicznych było przygotowane na tę ewentualność i już wcześniej zorganizowało ten kanał zamówień. Pozostałe lokale próbowały się dostosować, lecz z różnym skutkiem, gdyż nie każde menu pozwala na realizację dowozów. Przykładem są restauracje premium i tzw. fine dining, gdzie wykwintne dania podawane w odpowiedniej oprawie nie wyglądają i nie smakują tak atrakcyjnie w dowozie. Z drugiej strony, pizzerie i lokale sushi, które od zawsze w większości były otwarte na zamówienia do domu, najmniej odczuły skutki w porównaniu do pozostałych segmentów – mówi Grzgorz Forysiński, CEO i współzałożyciel POSbistro.
RAPORT POSBISTRO 2021: KONDYCJA POLSKIEJ GASTRONOMII CZYLI JAK COVID-19 WPŁYNĄŁ NA FINANSE BRANŻY
Gdy już się wydawało, że po zniesieniu restrykcji w trakcie wakacji 2020 roku gastronomia niczym wspomniany bokser wstaje na nogi, przyszedł kolejny, bardzo mocny cios, czyli drugi lockdown. O ile branża była już lepiej przygotowana, co widać po mniejszych spadkach obrotów, to nie była gotowa na tak długi okres zamrożenia. Tylko elastyczność i zwinność biznesowa, szczególnie właścicieli pojedynczych lokali, pozwoliła ograniczyć w skutkach ogromne straty jakie poniósł sektor.
Wykres 1. przedstawia spadki i wzrosty przychodów w lokalach gastronomicznych w Polsce. Analiza POSbistro obejmowała okres od początku 2020 roku do końca czerwca 2021 roku i porównanie tydzień do tygodnia do analogicznego okresu w 2019 roku. Rok 2020 dla badanych lokali rozpoczął się lepiej pod kątem finansowym niż rok 2019. Przychody jakie notował rynek w tym okresie były od 10 do 20 proc. wyższe niż w analogicznym okresie w 2019 roku. Zauważalny spadek przychodów nastąpił w dniu ogłoszenia pierwszego lockdownu, czyli z początkiem marca 2020 roku. Przychody przez ponad dwa miesiące były niższe o 60-80 proc. w zależności od segmentu, po czym, po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 roku, ponownie zaczęły rosnąć i wróciły do poziomów z 2019 roku, a w niektórych wakacyjnych tygodniach nawet przekroczyły średnią z poprzedniego roku. Kolejny lockdown i kolejne obostrzenia ogłoszone jesienią 2020 roku ponownie spowodowały spadek przychodów w branży. Tym razem spadek był mniejszy, bo rzędu 50-55 proc., natomiast trwał dłużej – prawie dziewięć miesięcy (od października 2020 do czerwca 2021 roku). Co ciekawe, w pierwszym tygodniu czerwca, czyli po zniesieniu częściowych obostrzeń, można zauważyć wzrost przychodów o ponad 20 proc. w porównaniu do adekwatnego tygodnia w 2019 roku. Kolejne tygodnie czerwca nie podtrzymały tej dynamiki i poziom obrotów wrócił do stanu z 2019 roku. Jedynie w ostatnim tygodniu czerwca nastąpiła delikatna, około 10-procentowa podwyżka. Badanie wykonane zostało na przekrojowej próbie ponad tysiąca lokali gastronomicznych z różnych segmentów, które na dzień zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021 roku), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową. Badanie obrazuje więc, jak poradziły sobie te lokale w nowej, pandemicznej rzeczywistości. Wykres nie obejmuje lokali, które nie przetrwały pandemii, co implikuje wniosek, że rezultaty uwzględniające zamknięte lokale spowodowałyby jeszcze większe spadki w raportowanych przychodach.
Wykres 2. pokazuje jak kształtowała się sytuacja związana z przychodami wśród właścicieli zarządzających wyłącznie jednym lokalem gastronomicznym. Od razu widać, że również ta grupa poniosła dotkliwe straty podczas pierwszego, jak i drugiego lockdownu, z chwilowym powrotem do normalności w okresie letnim w 2020 roku. Zauważyć można fakt, że drugi tydzień czerwca był lepszy niż analogiczny tydzień w 2019 roku, co wstępnie sygnalizuje, że konsumenci wydali więcej pieniędzy w drugim tygodniu czerwca w stosunku do analogicznego okresu sprzed pandemii. Dobrą prognozą na nadchodzące tygodnie jest fakt, że średnia wysokość przychodów z 4 tygodni również osiągnęła wartość dodatnią, a ostatni tydzień czerwca 2021 roku przyniósł wzrost przychodów w badanym segmencie o ponad 20 proc. w porównaniu do analogicznego okresu w 2019 roku.
Wykres 3. pokazuje jak wyglądała dynamika spadku przychodów dla właścicieli pięciu i więcej lokali gastronomicznych. Wśród nich można uwzględnić zarówno
REKLAMA
Zmiana przychodów (%) Wykres 1. Zmiana przychodów (%) w lokalach gastronomicznych w okresie 2020-2021 w porównaniu
z odpowiadającym tygodniem w 2019 w lokalach gastronomicznych w okresie 2020-2021 w porównaniu z odpowiadającym tygodniem w 2019
Zamieszczony wykres przedstawia spadki i wzrosty przychodów w lokalach gastronomicznych w Polsce. Analiza POSbistro obejmowała okres od początku 2020 roku do końca czerwca 2021 roku i porównanie tydzień do tygodnia do analogicznego okresu w 2019 roku.
Rok 2020 dla badanych lokali rozpoczął się lepiej pod kątem finansowym niż rok 2019. Przychody jakie notował rynek w tym okresie były od 10 do 20% wyższe niż w analogicznym okresie w 2019 roku. Zauważalny spadek przychodów nastąpił w dniu ogłoszenia pierwszego lockdownu, czyli z początkiem marca 2020 roku. Przychody przez ponad dwa miesiące były niższe o 60-80% w zależności od segmentu, po czym, po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 roku, ponownie zaczęły rosnąć i wróciły do poziomów z 2019 roku, a w niektórych wakacyjnych tygodniach nawet przekroczyły średnią z poprzedniego roku.
Kolejny lockdown i kolejne obostrzenia ogłoszone jesienią 2020 roku ponownie spowodowały spadek przychodów w branży. Tym razem spadek był mniejszy, bo rzędu 50-55%, natomiast trwał dłużej - prawie dziewięć miesięcy (od października 2020 do czerwca 2021 roku).
Co ciekawe, w pierwszym tygodniu czerwca, czyli po zniesieniu częściowych obostrzeń, można zauważyć wzrost przychodów o ponad 20% w porównaniu do adekwatnego tygodnia w 2019 roku. Kolejne tygodnie czerwca nie podtrzymały tej dynamiki i poziom obrotów wrócił do stanu z 2019 roku. Jedynie w ostatnim tygodniu czerwca nastąpiła delikatna, około 10-procentowa podwyżka.
Badanie wykonane zostało na przekrojowej próbie ponad tysiąca lokali gastronomicznych z różnych segmentów, które na dzień zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021 roku), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową. Badanie obrazuje więc, jak poradziły sobie te lokale w nowej, pandemicznej rzeczywistości. Wykres nie obejmuje lokali, które nie przetrwały pandemii, co implikuje wniosek, że rezultaty uwzględniające zamknięte lokale spowodowałyby jeszcze większe spadki w raportowanych przychodach.
Pierwsza fala pandemii dość szybko spowodowała zamknięcie działalności przy zakażeniach poniżej 50 w dniu 13 marca 2020,
Zmiana przychodów (%) w biznesach jednolokalowych kiedy to nastąpiła decyzja o zakazie obsługi gości w lokalach. Stąd trudno było się przygotować na taką sytuację. Później mieliśmy już doświadczenia, związane z tak zwanym zamrożeniem, jak i odmrożeniem działalności, w związku z czym lokale były lepiej przygotowane na obsługę gości przy określonych ograniczeniach, a do tego duża część firm gastronomicznych Wykres 2. Zmiana przychodów (%) w biznesach jednolokalowych w okresie 2020-2021 w porównaniu w okresie 2020-2021 w porównaniu z odpowiadającym tygodniem w 2019przyspieszyła wprowadzenie usługi sprzedaży w dowozie.
z odpowiadającym tygodniem w 2019 Sylwester Cacek
Prezes Zarządu Sfinks Polska
Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową w systemie POSbistro.Więcej informacji: posbistro.com, tel. +48 503 708 001 e-mail.: kontakt@posbistro.com Kraków, Ul. Na Zjeździe 11
Wykres 3. Zmiana przychodów (%) w restauracjach sieciowych (pięcio- lub więcej lokalowych)
Wykres 4. Średnia wartość rachunku (zł) – wszystkie segmenty w okresie od II 2019 do VI 2021
Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową w systemie POSbistro.Więcej informacji: posbistro.com, tel. +48 503 708 001 e-mail.: kontakt@posbistro.com Kraków, Ul. Na Zjeździe 11
tzw. lokale sieciowe, jak i lokale z różnych segmentów, zarządzane przez jednego właściciela. Ta grupa ewidentnie poradziła sobie słabiej niż grupa, gdzie właściciel posiada tylko jeden lokal (przedstawiona na poprzednim wykresie). Również w okresie wakacyjnym w 2020 roku, czyli w trakcie częściowego zniesienia obostrzeń sanitarnych, koncepty sieciowe nie były w stanie powrócić do obrotów sprzed pandemii. Warto jednak nadmienić, że światełkiem w tunelu był pierwszy tydzień czerwca 2021 roku, gdzie zauważyć można wzrost obrotów i tzw. wyjście “na plus”. Niemniej, dynamika ta nie utrzymała się w czerwcu, a średnia z ostatnich czterech tygodni zatrzymała się w okolicach zera.
Wykres 4. pokazuje zmianę średniej wartość rachunku dla wszystkich badanych segmentów rynku gastronomicznego. Na wykresie zauważalny jest trend wzrostowy, co w konsekwencji przełożyło się na większą liczbę zamówień per rachunek w okresie pandemii oraz zwiększenie kwoty na rachunku o prawie 50 proc. (z 30 zł do 45 zł per zamówienie). Szczególnie widoczny jest skok tej wartości w marcu 2020 roku po wprowadzeniu pierwszego lockdownu, kiedy konsumenci zostali zamknięci w domach i jedyną opcją zakupu były zamówienia online, które z reguły charakteryzują się większym tzw. średnim koszykiem zamówienia. W okresie między obostrzeniami zauważyć można chwilowy spadek średniej wartości rachunków. Od początku 2021 roku widzimy lekkie spadki tego wskaźnika, natomiast długoterminowy trend wzrostowy zapewne się utrzyma, co sugeruje dalszy wzrost cen oferowanych dań w sektorze gastronomicznym.
Wykres 5. przedstawia porównanie średnich wartości rachunków dla wybranych segmentów i obserwowane trendy wzrostowe. Segment sushi od zawsze charakteryzował się wysokimi średnimi rachunkami per zamówienie. Również pizzerie, jako reprezentanci lokali z dowozem, notują wyższe kwoty średnich rachunków niż cały rynek.
Wykres 6. przedstawia jak zmieniały się preferencje dotyczące form płatności wśród gości lokali gastronomicznych – w okresie od początku 2019 roku do końca czerwca 2021 roku. Można zauważyć, że w okresie przed pandemią pozostałe formy płatności (w tym zamówienia online) utrzymywały się na w miarę stabilnym poziomie (około 10 proc.). Natomiast w momencie ogłoszenia restrykcji sanitarnych i zamknięcia lokali gastronomicznych, forma ta zwiększyła swój udział niemal trzykrotnie, stając się przez chwilę niemal tak samo popularna jak płatność kartą, która już przed pandemią wypierała z obrotu gotówkę. Okres luzowania obostrzeń przyniósł zauważalny spadek liczby płatności realizowanych w inny sposób niż za pomocą karty i gotówki. Szczególnie płatność kartą stała się najczęściej wybieraną formą opłacania zamówień znacznie przewyższając gotówkę. Natomiast gotówka w okresie drugiego lockdownu zrównała się pod kątem popularności z pozostałymi formami płatności, w tym zamówieniami online. Po zniesieniu obostrzeń widzimy zauważalny spadek pozostałych form płatności w tym zamówień online.
w okresie od II 2019 do VI 2021 Wykres 5. Średnia wartość rachunku (zł) – porównanie pizzerii, sushi i wszystkich segmentów
w okresie od I 2019 do VI 2021 we wszystkich segmentach
Wykres 6. Udział form płatności (%)
REKLAMA
Badanie zostało wykonane na przekrojowej próbie zanonimizowanych oraz zagregowanych danych sprzedażowych z ponad tysiąca lokali gastronomicznych w Polsce, z różnych segmentów, które od początku 2019 roku do dnia zamknięcia raportu (koniec czerwca 2021), wciąż wykazywały aktywność sprzedażową w systemie POSbistro.Więcej informacji: posbistro.com, tel. +48 503 708 001 e-mail.: kontakt@posbistro.com Kraków, Ul. Na Zjeździe 11
STARY BROWAR PRZEDSTAWIA FOODPARK
Nowa przestrzeń dla konceptów street food i kuchni autorskich
W Starym Browarze powstaje nowe kulinarne i towarzyskie centrum Poznania – Foodpark. To innowacyjna strefa restauracyjna w typie miejskiej food halli zlokalizowana w skrzydle sąsiadującym z dynamicznie rozwijającymi się dzielnicami biurowymi i mieszkalnymi. Foodpark dedykowany jest konceptom z menu w stylu street food i kuchniom autorskim. Projekt przestrzeni wspólnych nowej strefy przygotowało renomowane studio mode:lina™.
Ze względu na położenie w samym centrum miasta Stary Browar funkcjonuje zarówno jako destynacja shoppingowa, jak i kulinarna. Gastronomia jest tutaj dużo bardziej zróżnicowana niż w typowej galerii handlowej. Trzy lata temu rozpoczęto tu wdrożenie nowej strategii food. Każdej ze stref gastronomicznych nadano jasno zarysowaną funkcję, odpowiadającą różnym potrzebom klientów. W Atrium zlokalizowany jest food court – miejsce szybkich posiłków typu fast food. Na Dziedzińcu działają restauracje fine dining z obsługą kelnerską. Niszę między tymi dwiema strefami wypełni właśnie Foodpark – miejsce bardziej eksperymentalne, ale ubrane w przystępne, chociaż rzadkie na polskim rynku formaty pocket restaurants czy knajp fast casual.
Menu Foodparku
Założeniem projektu Foodparku od początku było oparcie oferty na projektach inspirowanych street foodem i kuchniami świata. Kuchnia włoska, tajska, chińska, śródziemnomorska, meksykańska, bliskowschodnie dania wege, ramenownia, burgerownia, nowocześnie podany kebab, specjały sezonowe – to smaki, które świetnie wpisują się w format food halli, gdzie klienci mogą próbować różnych dań w jednym miejscu. Oprócz kilkunastu formatów kieszonkowych z dużą przestrzenią wspólną, w nowej strefie znajdą się dwie restauracje serwisowe oraz centralnie umiejscowiony cocktail & drink bar.
Inspiracjami dla koncepcji Foodparku były m.in. food-markety w Lizbonie i Madrycie. Na gruncie polskim jako referencja dla projektu może posłużyć Hala Koszyki, przy czym w Starym Browarze food halla będzie częścią kompleksowej oferty shoppingowej, kulinarnej i kulturalnej – tym samym adresując w jednej lokalizacji dużo więcej potrzeb klientów. Koncepcja Foodparku wyrasta z trendów i prognoz na temat stylu życia mieszkańców miejskich aglomeracji. Jedzenie poza domem to już nie luksus ani przyjemność zarezerwowana na weekendy czy specjalne okazje. To codzienność: przerwa w pracy i zajęciach na uczelni, to wieczorny drink ze znajomymi z biura czy późny obiad z partnerem lub partnerką. Klientów przyciągną tutaj doświadczenia towarzyszące posiłkowi – podglądanie chefa w otwartej kuchni, możliwość korzystania z kilku różnych ofert jednocześnie (pick’n’mix), festiwale foodowe i wydarzenia kulturalne. Ważnym składnikiem experience’u gości Foodparku będzie wyjątkowa architektura projektu prestiżowego studia mode:lina™. Przestrzenie wspólne zorganizowano tak, aby w Foodparku komfortowo czuły się zarówno duże grupy przyjaciół czy całe rodziny, jak i pary czy osoby jedzące w pojedynkę. Architekci mode:lina™ udowodnili już w mniejszej skali, projektując food court w skrzydle Atrium w Starym Browarze, że dobrze przemyślana przestrzeń od razu zapełnia się ludźmi.
Doskonałe sąsiedztwo
Stworzenie nowej strefy restauracyjnej to najważniejszy etap projektu remodelingu oferty najwyższej kondygnacji Pasażu. Profil tego piętra ma koncentrować się na jakościowym spędzaniu wolnego czasu, ciekawej i różnorodnej gastronomii i zakupach związanych m.in. z aktywnym stylem życia, technologiami, podróżami. Nieprzypadkowo inwestycje DWS Grundbesitz GmbH (właściciela obiektu) w Starym
Browarze zaplanowane na lata 2019-2022 – Foodpark i otwarty w 2020 roku nowy Plac przy ulicy Ratajczaka – koncentrują się na południowo-zachodniej części obiektu. Celem projektów jest przyciągnięcie klientów z najbardziej rozwijających się obecnie dzielnic miasta. Od stro-
ny północnej to odradzające się centrum wokół ulicy Św. Marcin. Miasto zakończyło pierwszy etap przebudowy, kolejną będzie remont ulicy Ratajczaka, obejmujący poprowadzenie nowej trasy tramwajowej i utworzenie przystanku tuż przy wejściu do Pasażu prowadzącym do Foodparku. Od strony południowej to dzielnica Wilda, zapełniająca się nowymi inwestycjami mieszkaniowymi, nowoczesne biurowce Nowego Rynku i Andersia
Silver. Do atutów budujących ogromy potencjał należy dodać bliskość Starego Rynku, Międzynarodowych Targów Poznańskich, uniwersytetów i uczelni, największych hoteli, centrów biznesowo-biurowych Maraton i Andersia. Ten niezwykle obiecujący catchment dopełniają mieszkańcy przedmieść i regionu, w szczególności rodziny, którzy chętnie odwiedzają Stary Browar w weekendy. Nowa strefa restauracyjna wykorzystuje w pełni potencjał istniejącej infrastruktury Starego Browaru. Sąsiedztwo Multikina, klubu fitness i sali zabaw, swobodny dostęp do parkingu, możliwość funkcjonowania piętra poza standardowymi godzinami otwarcia centrum. Synergia zewnętrznych i wewnętrznych kontekstów przestrzennych, oferta osadzona w trendach i analizie potrzeb klientów, przyjazna designerska przestrzeń to motory napędowe sukcesu Foodparku i jego przyszłych najemców.
Foodpark w skrócie:
• nowa miejska foodhalla • całkowita powierzchnia strefy: blisko 2.000 m2 • liczba konceptów: 12 • liczba miejsc dla gości: 600 • lokalizacja w samym centrum Poznania • najbliższe sąsiedztwo: m.in. Nowy Rynek, Andersia Tower,
Andersia Silver, Novotel, Stare Miasto, dzielnica Wilda, 4 uczelnie wyższe • powierzchnie biurowe w najbliższym sąsiedztwie: ponad 210.000 mkw. • liczba studentów na sąsiadujących uczelniach: ponad 26 tys. • projekt architektoniczny: mode:lina™
