Vive Mexíco VOL. 8
PLATILLOS TÍPICOS Y BEBIDAS DEL ESTADO DE PUEBLA
MXN 150
DICIEMBRE DE 2020
GASTRONOMÍA DE PUEBLA Y SUS CARACTERÍSTICAS.
CONSUMO DE QUELITES E INSECTOS EN EL ESTADO DE PUEBLA.
Gastronomía de Puebla Artículo de Bryan Salazar / Fotografía de Google
La cocina poblana es mucho más que sólo platillos típicos de Puebla, es resultado de un mestizaje de la comida prehispánica con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores, sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Además, también cuenta con influencia de la cocina francesa y la árabe.
El origen de la cocina poblana se encuentra en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos. Fue en esos templos de sabor, donde las mujeres poblanas mezclaron productos nativos de la región como el maíz, chile, fríjol, jitomate y guajolote, con ingredientes de España, tales como el aceite de oliva, trigo, cebolla y ajo, entre otros; utilizando para ello, diversos utensilios como ollas de barro, metates y cucharas de madera, distintos a los del resto del país.
La Gastronomía Poblana es un Deleite al Paladar, El mole poblano nació gracias a la creatividad y el talento de las monjas dominicas del convento de Santa Rosa, por el siglo XVII.
Por su variedad e historia, la gastronomía de Puebla es reconocida como una de las más ricas del país, la situación geográfica del estado de Puebla fue decisiva para definir los rasgos más característicos de su cocina, hoy esta cocina mestiza y ecléctica que mezcla sabores e ingredientes de otras culturas es considerada una de las famosas de México y el mundo.
Bebidas:
Acachul: Es una especie de vino que combina cerezas silvestres, muy parecidas al capulín, y alcohol o aguardiente de caña. Como se trata de una bebida tradicional es difícil comprarlo.
Agua de limón sevillano: bebida popular de Puebla que muy difícilmente encontraremos en otros estados o países y se llama el agua de limón sevillano, a pesar de tener un nombre español, la verdad es que es una refrescante bebida que tiene origen directamente del estado y se trata de una modificación a la limonada común y corriente, a la que le agregan leche condensada.
Chamuco: tiene un origen prehispánico y un nombre muy pegajoso, está es una bebida de ciruelas fermentadas, endulzadas con piloncillo y a pesar de que se puede conseguir en licoreras de cualquier estado de México, es en puebla donde tiene mayor auge.
Otras bebidas típicas de puebla son:
Nevados don hermilo. Rompope. Licor de 14 tortillas. Pasita.
Platillos: Mole poblano: Los conventos poblanos, particularmente los de Santa Rosa fueron centros de creación de algunos de los platillos más apreciados del arte culinario poblano, uno de esos inventos capitales fue el mole poblano, la exquisita y compleja salsa que es emblema mundial de la ciudad de Puebla, hecho por primera vez en el siglo XVII, por Sor Andrea de la Asunción, monja del Convento de Santa Rosa, según la leyenda, Sor Andrea utilizó unos 100 ingredientes, incluyendo chiles, chocolate, hortalizas, semillas y granos, especias y otros varios.
Chiles en nogada: Es una armonía de colores que construye sobre el plato la bandera nacional mexicana, gracias a la blanca crema de nueces que cubre la preparación, complementada con los rojos granos de granada y el verde del perejil que se le añaden. El chile empleado es el poblano, que por su tamaño es ideal para rellenar, teniendo la ventaja gastronómica adicional de que no es muy picante.
Chalupas: La chalupa poblana es una pequeña tortilla de maíz que se fríe en manteca y se cubre con carne de puerco deshebrada, cebolla picada y una salsa de chiles. Otros rellenos pueden ser queso rallado, pollo y carne de res.
Cemitas: La cemita es un pan grande, redondo y crujiente, decorado con semillas de ajonjolí en la cubierta. Las cemitas poblanas consisten en el pan abierto y rellenado con queso, cebolla, jitomate, chile chipotle, carnes y embutidos.
Otros platillos representativos son:
Enchiladas de pipián. Molotes. Enfrijoladas. Tortitas de santaclara. Camotes poblanos.
ProteĂnas:
Cerdo: carne roja con alto contenido graso, de contenido proteico medio.
MaĂz: semilla de origen prehispĂĄnico que origina a infinidad de variedades de productos de consumo humano.
Res: carne roja de contenido graso variante dependiendo de la zona a consumirse, con un alto contenido proteico mayor al cerdo.
Pollo: ave de carne blanca con un contenido graso bajo, de gran sabor y contenido proteico alto.
Chiles:
Chipotle: El chile chipotle es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para después ser ahumado y aliñado, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo. El chile chipotle se hace de chile jalapeño, que ha sido secado y ahumado.
Mulato: Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho. De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo algunas veces picoso. Mide en romedio 12 cm de largo por 7 de ancho.
Poblano: Chile fresco carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones. Generalmente es verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser más claras. Tiene un sabor particular que no se considera muy picante. El poblano de primera mide en promedio 12 cm de largo y 6 en su parte más ancha.
Quelites e Insectos
Cincoquelite: Planta de hojas verdes agrupadas de cinco en cinco, de ahí su nombre. Su consumo y cultivo se acostumbra en la sierra, se hace el cincoquelite en caldo, una especie de sopa sencilla en la que se cuecen las hojas en agua y sal. Suelen acompañarse con tortillas de maíz y salsa picante.
Flores de colorín: es una flor con hojas alargadas de color rojizo y blanco el cual se consumen.
Lengua de vaca: hojas largas de unos 20 cm con una textura muy fuerte y áspera de color verde, contiene un alto contenido de hierro y vitaminas además de contar con efectos medicinales, se usa para hacer caldos ya que aporta mucho olor.
Papaloquelite: Planta perteneciente al orden asterales, que puede medir hasta 1.5 metros de alto; comienza a ramificarse casi desde la base, sus hojas son ovadas, casi circulares, de hasta 5 cm de largo. Crece de forma silvestre y espontánea en los cultivos de clima cálido de toda la república mexicana,aunque también se cultiva abundantem ente en el centro del
Insectos:
Ahuautles: se trata de un mosco acuático originario del Valle de México cuyo sabor es parecido al camarón molido y suele acompañarse de romeritos o nopales.
Jumiles: son una especie de chinches que se consumen en casi toda la república de México, tiene un alto contenido proteico y se come tostado y a veces frito.
Cuchama: Los gusanos de cuchamá son originarios de Zapotitlán Salinas, Puebla. Se pueden preparar fritos o al mojo de ajo y son considerados como uno de los alimentos más nutritivos dentro de la cocina tradicional mexicana.
Chicatanas: La captura de la hormiga chicatana no es cosa fácil; su mordida es muy dolorosa, pero esto no ha impedido que este bicho se siga aprovechando en varias partes del país. En Hidalgo, Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Puebla, se pueden encontrar chicatanas como parte de la comida diaria, no solamente en salsas, también en tamales, caldos, guisados y galletas.