Vive Mexíco VOL. 7
PLATILLOS TÍPICOS Y BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL ALTIPLANO
MXN 150
NOVIEMBRE DE 2020
GASTRONOMÍA DEL ALTIPLANO DE MÉXICO Y SUS CARACTERÍSTICAS.
CONSUMO DE QUELITES E INSECTOS EN LA REGION DEL ALTIPLANO.
Región Sur Artículo de Bryan Salazar / Fotografía de Google
En esta sesión nos enfocaremos en el altiplano central de México. Daremos un recorrido por los estados de México, Tlaxcala, Morelos y por el Distrito Federal, esta región es donde se comenzó el desarrollo de lo que hoy es México.
La gastronomía de esta región al igual que la de toda la república de México es una cocina mestiza producto de la mezcla que hubo entre los nativos del país y los españoles, en esta región podemos encontrar una infinidad muy grande de platillos y variantes de platillos de todo el país así como platillos extranjeros.
Es muy basta la cantidad de platillos que encontramos hechos a base de maíz y maguey en esta región ya que son 2 productos que se da en abundancia en esta región, así mismo podemos encontrar la ingesta de chile y del achiote.
Es por esto y a los ingredientes que se dan en la región que es difícil no encontrar un platillo que no tenga algunos de estos ingredientes, sin embargo como en todos los estados siempre hay un platillo estrella de cada región, por este motivo repasaremos los platillos más representativos e importantes de cada estado ya que es imposible poder nombrarlos todos.
Gastronomía de Morelos:
La cocina tradicional morelense es la perfecta mezcla entre lo del pasado y lo actual, en esta cocina podemos encontrar una cantidad muy amplia de ingredientes como la flor de colorín, jumiles, frijoles, etc.
Morelos es un estado que se ubica en el centro del país y su principal actividad de economía es la gricultura, es por esta razón que la gastronomía ocupa un papel súper importante en el estado, ya que mucha de la agricultura es de autoconsumo o de consumo local
Bebidas:
Toritos: es una bebida prepara a base de tequila o aguardiente de caña el cual se mezcla con el jugo de naranja, cebolla y chiles en vinagre. Puede parecer una bebida fuerte pero en realidad es algo bastante delicioso.
Atole de aguamiel: El atole de aguamiel es famoso porque combina dos de las mejores recetas mexicanas en una. Se ha vuelto muy popular porque no solo es nutritivo sino también dulce y una de las pocas bebidas típicas de Morelos sin alcohol. En Morelos su preparación es muy fácil. Primero coloca al fuego el aguamiel y cuando empiece a hervir agrega la masa de elote remueve para que no se pegue ni se queme. Por último, deja enfriar lo suficiente para que se pueda tomar sin quemarse la lengua. Una vez tenga una temperatura moderada, puedes tomarlo tranquilamente.
Otras bebidas altamente consumidas son: Aguamiel Agua de mezquite Nieves de alpuyeca
Platillos:
En el estado de Morelos encontramos una amplia variedad de platillos de todo típico, desde cocina colonial en las haciendas, cocina prehispánica en los pueblos y antojitos en las ciudad, es por esto que a continuación mencionaremos los más representativos del estado
Pipián verde: este es un tipo de mole muy peculiar se realiza con las pepitas de calabaza y tomate y de ahí toma su característico color. Es un platillo bastante perfumado y con mucha textura, se suele preparar de pollo, cerdo y en tamales.
Caldo de hongos: los hongos de cazahuate abundan en los bosques de Morelos y son el ingrediente principal de este delicioso platillo el cual lleva los hongos, flor de calabaza, epazote y otras hierbas.
Tacos acorazados: esta es una de las recetas más tradicionales del estado de Morelos, es originaria de Cuautla, se compone de 2 tortillas, una base de arroz, y un relleno que puede ser (huevo duro, chile relleno, salchicha).
Otros platillos
representativos del estado son: Pozole blanco. Tamal de pescado. Esquites.
Proteínas:
Res: carne roja con alto contenido proteico, altamente consumida en el estado para platillos como la cecina, tacos, etc.
Cabrito: cría de cabra que no sobrepasa los 40 días de nacido con una carne muy blanda y de gran sabor.
Pollo: ave con carne blanca y con poco contenido graso, el cual es consumido en todo el país en grandes cantidades.
Estas son las proteínas más consumidas pero podríamos nombrar otras más como lo puede ser: El maíz. Hongos.
Chiles:
Chipotle: es un tipo de chile que se ha dejado madurar hasta hacerse chico, para después ser ahumado y aliñado. Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón rojizo, con aroma muy picante y sabor complejo. En su forma fresca se le conoce como chile jalapeño y es de un alto picor, con notas ahumadas.
Poblano: es de tamaño grande y alargado, es muy apreciado en toda la gastronomía mexicana por el rico sabor que tiene, cuenta con un picor bajo y aporta propiedades aromáticas a las comidas.
Quelites e Insectos
Quelites: Huauzontle: es una planta en forma de un pequeño arbolito alargado, con tallo y ramas gruesas, flor en forma de bolita, además tiene un alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas A, B, B1, B2, B3, C, E, así como minerales, hierro, fósforo y calcio
Flor de colorín: es una flor con hojas alargadas de color rojizo y blanco el cual se consumen.
Flor de calabaza: flores con base verde y flores de color amarillo el cual constituyen una fuente muy importante de Vitaminas A, C, B1, B2, B3 y B9. Son especialmente ricas en calcio. También aportan diversos minerales: hierro, calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Insectos:
Chapulines: grillo originario del estado de Oaxaca los cuales se comen deshidratados y tostados el cual tienen un sabor salado y acido.
Jumiles: son una especie de chinches que se consumen tostados, fritos y deshidrato, normalmente se consumen en tacos o en salsas.
Gastronomía de CDMX:
La gastronomía de la ciudad de México es bastante basta y variada ya que es el estado que se toma como la capital de país, además de ser la ciudad más poblada del país, por lo que se encuentran todo tipos de platillos de la república.
Es el conjunto de alimentos, preparaciones y técnicas culinarias propias de la capital mexicana.
La ciudad cuenta con una enorme población, de la cual mucha es oriunda, pero también hay mucha proveniente de otros lugares de México y por supuesto también del extranjero.
La cocina chilanga (apodo para la gente de Ciudad de México) se enmarca en la Gastronomía de México, que es Patrimonio de la Humanidad. Gracias a las grandes migraciones provenientes de otras regiones mexicanas, en la gastronomía de la capital se refleja la de todo el país.
Bebidas:
Aguas frescas: en la cdmx no puede faltar un puesto de aguas frescas en cada esquina se elabora a base de agua y frutas o granos. Las más populares son las de flor de Jamaica, limón o limonada, naranja, tamarindo y horchata. Con el complemento perfecto para elalmuerzo de los capitalinos.
Garañona: típica de Metepec, está hecha de 14 hierbas que se dice tiene propiedades curativas, incluso se le atribuye efectos afrodisiacos y también se consume como aperitivo o digestivo.
Atole: bebida elaborada con masa de maíz cocido, molido, disuelto en agua y combinado con frutas. Aunque el más popular es el atole blanco.
Platillos:
Tamal estilo México: preparaciones realizadas a base de masa de maíz el cual se rellena de diferentes guisos (mole, elote, rajas, queso, dulce) el cual se envuelven en hoja de elote y se hacen a baño maría, se acompañan con salsa verde y de tomate.
Quesadillas: tortilla de maíz o de trigo rellenas de queso y de otros guisos es uno de los platillos más populares de la CDMX, se calienta la tortilla en la plancha hasta que se dore.
Huevos rancheros: es el desayuno típico de la capital, los huevos van fritos, se acompaña con tostada, frijol y no puede faltar los chiles troceados o la salsa de chile Otros platillos típicos son: Chilaquiles: Nachos con pollo: Tacos de canasta:
Proteínas y Chiles
Proteínas: Cerdo: carne roja con alto contenido graso y con buenas cantidades de proteína es la base de muchos guisos, como tacos, tamales, etc.
Maíz: el maíz es uno de los ingredientes más consumidos en todo el país y más en especial en esta región, ya que es la base de nachos, tacos, enchiladas, etc.
Pollo: uno de los productos más utilizados en esta región, es carne blanca con poca cantidad de grasa y un buen contenido proteico.
Chile: Manzano: chile fresco de forma redonda completamente de color naranja o amarillo, es bastante picoso y es la base de muchas salsas.
Guajillo: Tiene una forma larga y cónica que mide aproximadamente Su piel es suave y cm de largo es brillante, con un color rojo intenso. Se combina muy bien con otros chiles como el Chile Ancho, el Mulato y Chipotle.
Serrano: chile fresco, alargado de unos 5 cm de largo de color verde, con un alto contenido de picor.
Quelites e Insectos
Quelite: Quintonil: es una planta de unos 30 cm de altura con hojas de largas de color verde, de unos 10 cm de largo, esta planta contiene más proteínas que la leche de vaca, esta planta es muy rica en vitaminas.
Cincoquelite: Planta de hojas verdes agrupadas de cinco en cinco, de ahí su nombre. Su consumo y cultivo se acostumbra en la sierra, se hace el cincoquelite en caldo, una especie de sopa sencilla en la que se cuecen las hojas en agua y sal. Suelen acompañarse con tortillas de maíz y salsa picante.
Insectos: Alacranes: insectos de unos 10 cm de largo, se comen fritos y tostados, son de sabor salado y parecido a la res.
Escamoles: Los escamoles son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color es blanco cremoso, y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.
Jumiles: son una especie de chinches que se consumen tostados, fritos y deshidratados, normalmente se consumen en tacos o en salsas.
Gastronomía del Edo. de México.
La gastronomía del estado de México es muy parecida al de la cdmx ya que se ubican en distancias muy cercanas.
Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chorizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de puerco.
La gastronomía del estado se enriquece también con delicias como las carnitas, los pescados que provienen de sus muchos cuerpos de agua, como las truchas y las carpas empapeladas.
Bebidas.
Pinole: es un alimento versátil hecho a base de maíz tostado, que puede ser consumido en seco y como bebida. También lo encontrarás como un sabroso atole que forma parte de las comidas originarias del Estado de México y que no puedes dejar de probar en tu visita a este país. La forma más común para que prepares el atole es que disuelvas el pinole en agua y lo coloques en el fuego.
Moscos: Esta bebida la puedes encontrar en el Valle de Toluca, se hacen a base de cáscara de naranja, miel de colmena, destilado de caña y se reposa en barricas de roble blanco al menos por 2 años. Hay que beberlo con moderación, pues es muy fuerte.
Pulque: La bebida de los dioses es muy popular en diversas regiones del Estado de México, donde encontrarás cantinas tradicionales para degustar el pulque blanco y los curados de frutas como nuez, piñón, guayaba, apio, naranja, melón, limón entre otros sabores.
Platillos.
Pepeto: El pepeto es uno de los platillos típicos del Estado de México. Es un caldo enriquecido con carne de puerco y chilacayote, una variedad de calabaza originaria del país. Además, forma parte de los platos consumidos para aliviar la resaca.
Queso fundido con chorizo: El queso fundido con chorizo es una maravilla gastronómica que hará feliz a tu paladar. El contraste del queso derretido y su sabor suave, junto con el potente sabor del chorizo frito y sus fuertes especias, hacen de este platillo un gran favorito de la población.
Croquetas de elote: Las croquetas de elote son uno de los postres típicos del Estado de México más sencillos y deliciosos que encontrarás en tus vacaciones en la zona. Son ideales para comer como merienda en las tardes, acompañadas de una infusión caliente. La mayoría de las versiones de esta receta incluyen desgranar y moler el elote.
Proteinas y Chiles.
Proteínas: Chorizo: embutido hecho a base de carne de cerdo con condimentos como paprika, pimienta, sal, etc. Se comprime en el intestino de la vaca y se deja curar, es la base de muchos platillos en el estado de México.
Pollo: ave de carne blanda y blanca, con poco contenido graso y con alto contenido proteico.
Cerdo: carne roja con un alto contenido de grasa, con una cantidad moderada de proteína y con mayor cantidad de sodio.
Chiles: Manzano: chile circular pequeño de color anaranjado o amarillo, con un alto contenido de picor, es muy bueno para acompañar las comidas o para la realización de salsas.
Serrano: el chile por excelencia mexicano, con un alto contenido de picor, alargador de color verde con un sabor parecido al chile pimiento.
Chipotle: chile seco elaborado a partir del chile jalapeño, que se seca y se ahúma, es bueno para la realización de salsas y adobos por sus notas tostadas.
Quelites e insectos.
Quelites: Lengua de vaca: hojas largas de unos 20 cm con una textura muy fuerte y áspera de color verde, contiene un alto contenido de hierro y vitaminas además de contar con efectos medicinales, se usa para hacer caldos ya que aporta mucho olor.
Malacote: Quelite acuático con hojas en forma de riñón. En el Estado de México se comen sus hojas y tallos al natural en forma de ensalada; se vende en los mercados populares de la entidad.
Quintonil: es una planta de unos 30 cm de altura con hojas de largas de color verde, de unos 10 cm de largo, esta planta contiene más proteínas que la leche de vaca, esta planta es muy rica en vitaminas.
Insectos: Jumiles: son una especie de chinches que se consumen tostados, fritos y deshidratados, normalmente se consumen en tacos o en salsas.
Escamoles: Los escamoles son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color es blanco cremoso, y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.
Gastronomía de Tlaxcala:
La extensa cocina tlaxcalteca debe en buena parte su riqueza a su herencia prehispánica, Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante más de 60 años a los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que la sustituyeron por el tequexquite, una sal mineral natural, que obtenían principalmente en la zona de Tequexquitla. Fue así como el arte culinario de la región se enriqueció con el uso de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolaga, huauzontle.
La actual Gastronomía Tlaxcalteca incorpora mucho de la herencia prehispánica, Sin embargo, también ha sido enriquecida con ingredientes españoles.
En Tepeyanco, dentro de las fiestas en honor a San Francisco de Asís, el 4 de octubre, se lleva a cabo una muestra gastronómica conocida como "Las Cazuelas", en la que se preparan alrededor de 150 cazuelas de diferentes platillos tradicionales.
Bebidas.
Pulque: bebida alcohólica de origen prehispánico que es considerada como bebida de los dioses antiguos.
Curado de frutas: se prepara y se prepara a base de pulque, fruta y para darle un mejor sabor se le agrega algún endulzante como miel o azúcar, esta bebida tlaxcalteca se basa en la preparación del tradicional del curado
Verde Tlaxcala: es una bebida que se prepara con aguamiel, hierbabuena y jugo de limón mezclado y colado, lo cual le da el color verde y además para hacerlo aún mejor se le agrega mezcal y hielos.
Platillos.
Tlaxcales: Los tlaxcales, también conocidos como tortillas, son parte de los platillos tradicionales del estado y tienen un lugar dentro de la gastronomía prehispánica de Tlaxcala. Su principal ingrediente es el maíz duro, que deberá molerse en un metate y sacar de allí la harina para hacer los tlaxcales
Mole negro de huitlacoche: se prepara con una variedad extensa de chiles, pero a este se le agrega caldo de cerdo, masa para configurar una consistencia espesa y huitlacoche seco que aporta un color negro carbón. El huitlacoche es un hongo que se desarrolla en el elote de maíz.
Escamoles a la mantequilla: Los platillos tlaxcaltecas tienen herencia prehispánica. De tal manera que los escamoles, del náhuatl azcatl, hormiga, y mulli, guiso, son un platillo exquisito y milenario. Preparados de manera muy sencilla con ajo, cebolla y epazote, se fríen levemente en mantequilla y se comen en un taco de tortilla de maíz. Otros platillos son: Tamal tatemado. Xolostle de hongos.
Proteinas y Chile.
Proteínas: Borrego: carne roja con un alto contenido proteico y graso, con un color rojo intenso y una textura blanda.
Res: carne roja de alto contenido proteico, con un contenido de grasa moderado y que va dependiendo del corte a utilizar
Cerdo: carne roja de alto contenido graso, con una cantidad alta de colesterol y proteína moderada.
Chiles: De árbol: chile seco, pequeño alargado de unos 5 cm, de color rojo intenso, muy picante.
Pasilla: chile de árbol seco, largo y ancho de unos 10 cm de largo, de color obscuro con piel arrugada que recuerda a las pasas de ahí su nombre, tiene un sabor muy parecido al ahumado y en notas de chocolates.
Quelites:
Quintonil: es una planta de unos 30 cm de altura con hojas de largas de color verde, de unos 10 cm de largo, esta planta contiene más proteínas que la leche de vaca, esta planta es muy rica en vitaminas.
Papaloquelite: es una planta herbácea, sus hojas son similares a las alas de una mariposa, de ahí recibe su nombre. Las hojas sirven para sazonar y hacer ensaladas o salsas, su sabor es muy parecido al cilantro o a la ruda.
Huazontle: es una planta en forma de un pequeño arbolito alargado, con tallo y ramas gruesas, flor en forma de bolita, además tiene un alto valor nutricional, ya que contiene vitaminas A, B, B1, B2, B3, C, E, así como minerales, hierro, fósforo y calcio
Insectos:
Escamoles: Los escamoles son los huevos, larvas y pupas de hormigas negras o rojas; su color es blanco cremoso, y por su apariencia se asemejan al arroz inflado.
Cinicuiles: son las larvas de las mariposas que crecen en las pencas del maguey, su sabor es muy parecido al mezcal.
Ahuaxtle: son las larvas de las moscas, son muy apreciadas y son de sabor salado.