REVISTA NO. 1 • 80 MXN
Historias de la cocina
CHEF: MARTÍN BERASATEGUI.
SUS HISTORIA E INICIOS EN LA COCINA. Frases del chef Martín.
LA COCINA VASCA DE VANGUARDIA. Sus platillos mas representativos.
03
Notas del autor
04
BiografĂa
05
Frases
06
Su restaurante
08
Su GastronomĂa
09
Platillos
10
Receta
NOTAS DEL AUTOR:
La revista "Historias de la cocina" nace con la finalidad de contar esas historias magnificas y mágicas de la cocina mundial, en donde se hablara en cada numero de un chef diferente líder en una cocina siendo de los mejores del mundo. Dentro de la historia de estos chefs se tocaran diferentes temas, desde la biografía, platillos, restaurantes y premios, haciendo énfasis en el tipo de cocina que estos chefs llevan a cabo. Esperamos que este primer numero sea de su agrado y que puedan aprender de diferentes cocinas en el mundo.
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BIOGRAFIA:
CHEF MARTÍN ESCRITO POR BRYAN SALAZAR FOTO DE GOOGLE
04 | Vapor
Martín Berasategui Olazábal es
En 1996, decidió crear una
un chef español que cuenta con
asociación empresarial, el Grupo
ocho estrellas Michelin.
Martín Berasategui, para hacerse
Nació el 27 de abril de 1960
cargo de restaurantes tales como
en San Sebastián. Estudió en el
el Bodegón Alejandro, el
Colegio de los Padres Capuchinos
restaurante del Guggenheim de
de Lekaroz, A los trece años
Bilbao o el Kursaal Martín
comenzó a trabajar en el
Berasategui, actualmente la
restaurante familiar, Bodegón
asociación se encuentra disuelta
Alejandro.
pero siguen asesorando a
Empezó sus estudios de hostelería
restaurantes y hoteles.
en la escuela de pastelería
Martín Berasategui es reconocido
moderna de Yssingeaux, donde
por su carismática cocina creativa,
conoció a diversos chefs
que tiene inspiración en la nueva
internacionales en 1979
cocina vasca, cuenta con más de
Se convirtió en responsable de
15 premios diferentes.
Bodegón Alejandro en 1981.
Es considerado uno de los mejores
Recibió su primera estrella
chefs del mundo, es el único chef
Michelin en 1986.
español que cuenta con 8 estrellas
En 1993 abrió su primer
Michelin, ha publicado más de una
restaurante, "Martín Berasategui",
docena de
en Lasarte-Oria, recibió dos
libros.
estrellas Michelin en 2 años.
Esta es una de las frases mas famosas del chef español, el cual cree fielmente en el trabajo en equipo como una familia y como la clave del éxito. entre otras frases famosas podemos encontrar: “lo que más me gusta es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un robadallo, quien sabe.” “Comencé luego de dar un coñazo increíble en casa y después de que mi madre y mi tia hubieran intentado desviarme de la cocina, porque para ellas había sido muy duro.” “Si tienes talento, pero no lo trabajas, no sirve para nada. Al talento hay que hacerlo correr.”
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FRASES:
“Es importante que tu equipo confíe en ti, antes que como cocinero, como persona”
RESTAURANTE
MARTÍN BERASATEGUI Se encuentra 20 minutos de san Sebastián, es la casa madre del chef Martín, abrió sus puertas en 1996 y cuenta con 3 estrellas Michelin, es el restaurante donde se ofrecen los platillos más representativos y famosos del chef Martin. En este restaurante se suelen hacer reuniones gastronómicas y festivales con colaboraciones de otros chefs de todo el mundo. En el restaurante se manejan menús degustación de hasta 12 tiempos en donde se acompañan con los mejores vinos del mundo. El restaurante presenta una decoración minimalista y sencilla, con unos tonos en color blancos y madera, con acabados detallados en el techo y de ornamenta. Presenta sillas sencillas acolchonadas y tapizadas y un pequeño florero de decoración en la mesa, lo que se lleva el premio son los platillos ya que el chef Martín trabaja mucho combinando olores, sabores, texturas y colores. Logrando una cocina única y muy especial.
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Esta es una de las frases mas famosas del chef español, el cual cree fielmente en el trabajo en equipo como una familia y como la clave del éxito. entre otras frases famosas podemos encontrar: “lo que más me gusta es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un robadallo, quien sabe.” “Comencé luego de dar un coñazo increíble en casa y después de que mi madre y mi tia hubieran intentado desviarme de la cocina, porque para ellas había sido muy duro.” “Si tienes talento, pero no lo trabajas, no sirve para nada. Al talento hay que hacerlo correr.”
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FRASES:
“Es importante que tu equipo confíe en ti, antes que como cocinero, como persona”
RESTAURANTE
Cheque promedio
El cheque promedio del restaurante Martín Berasategui es de 300 euros. El menú degustación tiene un promedio que va desde los 150 a 250 euros y los vinos van desde los 75 hasta los 200 euros por botella, que por lo general se toma entre 2.
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PLATILLO:
Sus obras maestras:
Como se ha mencionado, Martín Berasategui cuenta con una infinidad de platillos que se sirven alrededor del mundo en sus 15 restaurantes, entre los más famosos se encuentran. La trufa con tembloroso de setas fermentadas y berza: la creo en 2015 y consta de seis elaboraciones, es uno de los platillos mas famosos del chef español. Chuleta de cordero con suero parmesano, buñuelo y esparrago cítrico. Ensalada de tuétano de verdura con marisco, crema de lechuga de caserio y jugo yodado. Tarama con remolacha y raifort acidulado. Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
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LAS MEJORES RECETAS:
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COCINA DE AUTOR:
PORK BELLY EN CONFIT EN SALSA DE CHILE AJO.
reduccion de remolacha
salsa de chileajo
y almendras 5 pzs de chile guajillo
ingredientes: 1 remolacha 100 de pork belly
50 grs de almendras
50 ml de leche
50 grs de mantequilla
20 ml de refresco de cola
10 grs de almendras
jugo de 1 naranja 2 dientes de ajo
coulis de aguacate, licor
1/4 de cebolla blanca
43 y chile xcatic
1 pizca de tomillo 1 pizca de comino 1 pizca de sal y pimienta 150 ml de manteca
6 dientes de ajo 3 tomates 1/4 de cebolla 1 pizca de sal y pimienta 4 hojas de laural 1 pizca de tomillo 1 pizca de comino aceite
200 grs de aguacate 25 ml de licor 43 50 ml de crema 50 grs de mantequilla 20 grs de chile xcatic 10 grs de cilantro
coulis de aguacate, licor 43 y chile xcatic 200 grs de aguacate 25 ml de licor 43 50 ml de crema 50 grs de mantequilla 20 grs de chile xcatic
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10 grs de cilantro
1- para realizar el pork belly primero licuaremos todo los ingredientes a excepción de la manteca, se licua todo y se pone a marinan el pork belly durante 24 horas. 2- una vez pasada las 24 horas pondremos el pork belly en un refractario le añadimos la manteca y lo ponemos a hornear durante 4 horas a fuego bajo con la piel por arriba con sal para dejarla crocante:
Salsa de chileajo: 1- para realizar la salsa de chileajo primero limpiamos los chiles guajillos. 2- pasamos el chile, tomate y ajo por el comal durante 5 minutos, una vez pasadas por el comal lo ponemos en una licuadora con el agua y las especias. 3. se licua durante 10 minutos para no dejar ningún grumo, una vez licuado se pone en una sarten con un poco de aceite y se deja sofreír durante 5 minutos.
Coulis de aguacate: 1- realizar esta salsa es muy sencilla, primero ponemos el Chile xcatic a fuego directo y derretimos la mantequilla. 2- una vez tenemos listo eso, se pone todo en la licuadora, se le agrega el licor 43 y se licua.
Reducción de remolacha. 1- primero se pela la remolacha y se pone a cocer en agua hirviendo durante 15 minutos a los 10 minutos se le agrega la almendra. 2- una vez todo este cocido, se licua la remolacha y la almendra se le agrega agua y azúcar. 3- se pasa a una sarten colándolo se le agrega 150 grs de azúcar y se deja reducir durante 5 minutos a fuego medio. 4- se decora con rabano crsitalizado, chile serrano al grill y supremas de limon.
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PROCEDIMIENTO:
Pork belly: