REVISTA NO. 2 • 80 MXN
Historias de la cocina
CHEF: JORGE VALLEJO.
SUS HISTORIA E INICIOS EN LA COCINA.
LA GASTRONOMÍA MEXICANA MODERNA.
Joven promesa de la gastronomía mexicana.
Sus platillos mas representativos.
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Notas del autor
04
BiografĂa
05
Frases
06
Su restaurante
08
Su GastronomĂa
09
Platillos
10
Receta
NOTAS DEL AUTOR:
La revista "Historias de la cocina" nace con la finalidad de contar esas historias magnificas y mágicas de la cocina mundial, en donde se hablara en cada numero de un chef diferente líder en una cocina siendo de los mejores del mundo. Dentro de la historia de estos chefs se tocaran diferentes temas, desde la biografía, platillos, restaurantes y premios, haciendo énfasis en el tipo de cocina que estos chefs llevan a cabo. Esperamos que este primer numero sea de su agrado y que puedan aprender de diferentes cocinas en el mundo.
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BIOGRAFIA:
CHEF JORGE ESCRITO POR BRYAN SALAZAR FOTO DE GOOGLE
Hoy, es uno de los jóvenes cocineros
Más tarde, en 2010, fue chef ejecutivo
mexicanos con mayor reconocimiento en el
del restaurante Diana en el hotel The
medio gastronómico, dentro y fuera del país.
St. Regis. Dejó ese cargo para realizar
Jorge Vallejo es originario de la Ciudad de
una estancia en el reconocido
México, lugar que ha visto crecer en tamaño y
restaurante Noma, del chef René
en oferta gastronómica. Hoy, es uno de los
Redzepi, en Copenhague, Dinamarca.
jóvenes cocineros mexicanos con mayor
El año clave de su carrera fue 2012:
reconocimiento en el medio gastronómico,
inauguró, junto con su esposa y socia
dentro y fuera del país, debido a una sólida
Alejandra Flores, el restaurante
trayectoria, siempre en ascenso, basada en el
Quintonil, ubicado en la zona de
completo conocimiento de los productos
Polanco, en la Ciudad de México.
nacionales.
Debido al trabajo constante de su
Luego de descubrir su vocación en la
servicio y cocina, obtuvieron
adolescencia, decidió ingresar al Centro
reconocimientos de manera inmediata,
Culinario de México para estudiar
pues fueron nominados en los premios
Administración y Artes Culinarias. Su espíritu
Gourmet Awards 2012 de la revista
inquieto lo llevó a embarcarse, en 2004, a
Travel+Leisure México, en la categoría
bordo de la línea de cruceros Princess, en la
de Mejor Restaurante Nuevo. En 2016
que trabajó en recorridos por todo el mundo.
ingresó a la lista de Los 300 Líderes
A su regreso, se incorporó al equipo del
más Influyentes de México.
restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera. 04 | Vapor
Este es el pensamiento del chef mexicano. otros pensamientos del chef: “La visión que tengo de los platos es como la de la contemplación de la naturaleza, me gusta estar en contacto con ella, los mismos ingredientes van dictando la manera en la que deben ir, busco abstraer su belleza, que no sólo es visual, también gustativa, de tacto. Se trata de abrir todos los sentidos””
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FRASES:
“La mejor lección que me dieron en la vida es que tienes que cocinar con amor para la gente que quieres, esa sensibilidad es la que traslado a los comensales, quienes se toman el tiempo de venir a probar lo que estamos haciendo y por ellos trato que sea de la mejor manera”
RESTAURANTE
Quintonil. Se encuentra en la zona de polanco en la ciudad de México es el proyecto principal del chef Jorge Vallejo , abrió sus puertas en 2012 es el restaurante donde se ofrecen los platillos más representativos y creaciones del chef Jorge. Quintonil es el emblema del proyecto gastronómico dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo, cuya finalidad es expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal. Desde 2015, Quintonil ha estado dentro de la lista The 50 Best World’s Restaurants, donde actualmente ocupa la posición 24 a nivel mundial y el 11 en los Latin America’s 50 Best World’s Restaurants. El restaurante presenta una decoración minimalista tipo japones ademas de tener unos toques de decoración loft con tonos en color cafés y decoración a base de madera.
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RESTAURANTE
Cheque promedio
El cheque promedio del restaurante MartĂn Berasategui es de aproximadamente de 1,100 por persona El restaurante quintonil maneja menus de temporada, en donde las entradas tiene un precio de $200 aproximadamente y los platos fuertes un precio promedio de $500. las bebidas van desde los $100 a $500 y los postres tienen un promedio de $200
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PLATILLO:
Sus obras maestras:
Tanto Quintonil como el chef Jorge Vallejo cuentan con un sin fin de platillos emblemáticos en los que destacan. Tártar de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites, es el platillo estrella del restaurante "Quintonil". Tostada de salpicón de cangrejo, lima, rábano y mayonesa de chile habanero. Crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey. Sin duda estos son los platillos claves en un almuerzo en el restaurante Quintonil, ya que son los mas reconocidos y apreciados por los comensales. la cocina que lleva a cabo el chef Jorge es una cocina de autor de vanguardia, ya que el trabaja con productos locales elaborando preparaciones tradicionales de la gastronomía Mexicana con el toque único de su ingenio y creación de texturas y nuevos sabores, potenciando así salsas con nuevas tecnicas de elaboracion.
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LAS MEJORES RECETAS:
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COCINA DE AUTOR:
DECONSTRUCCIĂ“N DE CEVICHE COLIMENSE Salsa de agua chile:
ingredientes:
2 chiles serranos 3 limones
1 pz de tomate
1 pz de pepino
1 pz de cebolla roja
verde
1 cola de langosta
sal y pimienta
2 limones 1 atado de cilantro
Timbal de camaron
2 rabanos pequeĂąos
5 camarones
sal y pimienta
1 aguacate 1 pz de pepino verde sal y pimient
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Tostada: 3 tortillas de maiz 1 cerveza obscura sal y especias
1- Primero de debe cortar el tomate en rodajas muy finas, se ponen en una bandeja para hornear con sal, pimienta, paprika y aceite. 2- se deshoja el cilantro y se pone sobre la misma charola en seco, se lleva a hornear por 2 horas a 100 grados. 3- se corta la cebolla en julianas muy pequeñas y el rábano en rodajas delgadas, se pone en agua y se lleva al refrigerador por 1 hora. 4- para la langosta debemos limpiarla, una vez la tengamos limpia le agregamos sal y pimienta y la ponemos en una sarten con mantequilla a fuego bajo por 2 minutos por lado. 5- una vez cocido y teniendo listo los demás ingredientes, cortamos la langosta en cubos pequeños y le agregamos el jugo de limón y reservamos.
Salsa de aguachile: 1- ponemos todos los ingredientes en la licuadora y licuamos por 10 minutos hasta que no quede ningún grumo ni tropezón.
Tostada: 1- agarramos la tortilla la mojamos con la cerveza le agregamos las especias y la metemos a hornear por 1 hora a 60 grados hasta que este crujiente. :
Timbal de camaron: 1- cortamos el camaron en trozos le agregamos sal, pimienta y limon. 2- cortamos el aguacate y el pepino en brunoise.
montaje: 1- ponemos el timbal en el medio del plato, le agregamos primero el aguacate, después el pepino y por ultimo el camarón. 2- añadimos la salsa de agua chile, quitamos el timbal y armamos la tostada. 3- sacamos la tostada, le ponemos por encima el polvo de cilantro deshidratado, el tomate, los cubos de langosta, la cebolla y el rábano y lo ponemos encima del timbal de camarones y presentamos.
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PROCEDIMIENTO:
Ceviche: