GASTRONOMÍA YUCATECA.
HISTORIA Y EVOLUCION. Internacionalizacion de los platillos.
3• 80 MXN
Historias de la cocina
NO.
REVISTA
LA GASTRONOMÍA MEXICANA MODERNA. Restaurantes famosos.
03
Notas del autor
04
Historia de la gastronomía Mexicana.
07
Tendencias de la gastronomía.
08
Influencia en Yucatán de la gastronomía moderna.
09
Restaurantes en Yucatán de alta cocina mexicana.
18
Conclusión.
NOTAS DEL AUTOR:
En esta edición de la revista "Historias de la cocina" se tocara la historia de la cocina mexicana moderna y su presencia en el estado de Yucatán. Se realizo una linea del tiempo explicando la evolución de la gastronomía mexicana hasta su momento actual conocido como ALTA COCINA MEXICANA. Se podrá ver y entender de mejor manera como las gastronomías de otros países influyen en esta nueva gastronomía y cuales son sus características, así como poder observar las ramas que esta tiene y en consiste cada una. Como parte de la complementación sobre esta investigación de la cocina mexicana moderna en yucatan se investigara 3 restaurantes locales en donde su oferta gastronómica sea Cocina Mexicana Moderna y sus especificaciones como el cheque promedio, decoracion, platillos, etc.
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HISTORIA:
LINEA DEL TIEMPO GASTRONOMÍA MEXICANA:
PREHISTORIA (1,600,000.
y la aparición de métodos de
A.C.) Empezó con la
cocción como el mixiote,
invención del fuego, en donde
tatemado, asado, estofado,
los hombres prehistóricos
enterrado, etc . ademas de la
ESCRITO POR BRYAN SALAZAR
empezaron a cocer sus carnes
agricultura y la presencia de la
FOTO DE GOOGLE
y a realizar preparaciones a
milpa y la cosecha de productos
base de cocción, esto
importantes como el frijol,
significo una evolución en la
calabaza y maiz.
Definición: Un estilo de cocina que se caracteriza por un alto refinamiento en preparaciones tradicionales, por el uso de productos alimentarios de calidad y por la profesionalidad de los cocineros.
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alimentación de la
COLONIAL (1521): Esta es el
humanidad.
periodo de tiempo mas
MÉXICO PREHISPÁNICO
importante para la
(500 AC - 1521 DC): En este
gastronomía de México, la
periodo antes de la llegada de
llegada de los españoles
los españoles fue el
significa un cambio y una
nacimiento de la cocina
evolución en la gastronomía
mexicana tradicional y la
de México, gracias a los
aparicion de los primeros
españoles se pueden ver
utencilios de cocina
nuevos insumos como "el
mexicanos a base de piedra,
cerdo, res, trigo, vid, espcias"
el uso de tecnicas
.etc
tradicionales.
Esto significa un cambio muy importante en
ALTA COCINA MODERNA (2005): Como se ha
técnicas culinarias en todo el país, ya que se vio
dicho la nouvelle cuisine es el principal responsable
una mejora y perfección de las técnicas existentes,
para que se de lo que hoy conocemos como alta
ademas de las mezclas de ingredientes de ambos
cocina mexicana, desde la década de los 80's la
mundos, creando nuevos platillos como "Mole,
gastronomía mexicana se vio envuelva en constante
pipían, carnitas" y la llegada de nuevos productos
evolución, por lo que se podría decir que la alta
como la dulceria y panadería. Así mismo la
cocina actual es la evolución de la nouvelle cuisine,
presencia de nuevas técnicas como el destilado y
como se ha dicho gracias a esta tendencia se vio
la explotación de la chocolateria al nuevo mundo.
una estilizacion de platillos y el uso de nuevas
El cambio con la llegada de los españoles se puede
técnicas, sin embargo en la década de los 2000's se
notar en la gastronomía actual pero tiene una
ve un importante cambio y revolución en los chef's
presencia mas fuerte en el norte del país.
en los cuales se puede notar el interesantes
REVOLUCION ( 1880 - 1910): Gracias a la
creciente que se empieza a tener por la creatividad
revolución y la lucha del gobierno con los
de estos en donde estos empiezan a experimentar
caudillos y con el porfiriato se pudo dar la
con los platillos tradicionales teniendo como
mezcla de sabores, ingredientes y
principal base la cocina española y la francesa, Esto
preparaciones entre el sur, norte y centro del
significa que desde la conceptualización del platillo
país, esto gracias a la modernización de la
hasta su la preparación y diseño estético se
movilidad dentro del país.
presenta una ideología definida e innovadora que
NUEVA COCINA MEXICANA (1980): la
retoma las bases de algún o algunos platillos
nouvelle cusine nace en Francia en los años 70
mexicanos para modificarlos. Mantiendo siempre
´s y esta llega a México en la década final de
los principales parámetros de la nouvelle cousine. El
los 80´s, esta consiste en la estilizacion y
ejemplo más exitoso de la tendencia es Pujol del
creación de nuevos platillos en base a nuevas
chef Enrique Olvera, que al iniciarse hace 13 años
técnicas de cocción, en esta se empieza a ver
representó un parteaguas, que afloró en esta nueva
por primera la modificación de recetas
ideología gastronómica.La cocina de Olvera ha
tradicionales gracias a nuevas técnicas de
evolucionado a partir de la reinterpretación de
cocción y a una creciente corriente
platos mexicanos tradicionales hasta creaciones
gastronómica en el cual se busca un platillo
propias con ingredientes nacionales de la mejor
mas balanceado y saludable, entre las técnicas
calidad como eje de su cocina, que le ha valido el
de cocción mas famosas y revolucionarias de
reconocimiento mundial.
esta época podemos encontrar "cocciones cortas, ligazones ligeras, uso de productos frescos, platillos ligeros, preservar el sabor natural de los productos". 05 | Vapor
ALTA COCINA MEXICANA EN YUCATÁN (actualidad) : en Yucatán esta tendencia empieza a partir de la década de 2010's principalmente gracias al chef Pedro Evia y Roberto Solis, Esto gracias a sus ideas innovadoras de estos chefs los cuales empezaron con este movimiento en el estado gracias a sus restaurantes k'uu'k y néctar respectivamente los cuales se han hecho de una fama internacional impecable gracias a la gastronomía que manejan y a las técnicas que se pueden observar en las preparaciones. Estos chefs han dicho que su principal objetivo es la de poder fusionar la gastronomía tradicional Yucateca con nuevas técnicas de preparación de platillo, dando como resultado unos platillos únicos en cuanto a sabor e ingredientes, podemos notar entre lo mas destacado la recuperación y el uso de los sabores ahumados que predominan en la cocina yucateca así como el uso de ingredientes altamente queridos por su sabor inigualable como lo es el chile x'catik así como el uso de preparaciones ancestrales como lo son los recados. lo que se busca con este tipo de cocina es poder conservar las raíces en cuanto a elementos y sabores en los platillos teniendo como principales pilares estilos de chef's de todo el mundo.. Gracias a estos chef's se ha visto un crecimiento exponencial de la cocina yucateca moderna en el estado, siendo la influencia principal para nuevos chef's que buscan adentrarse al mundo de la gastronomía moderna con sus propias propuestas, siendo Yucatán una gastronomía muy elegida por su gran variedad de insumos, técnicas y sabores que tiene. En un lapso de 10 años se ha visto como cada año mas restaurantes que sigen esta corriente gastronómica han abierto sus puertas para el deleite de nuevos platillos e ideas de diferentes chef's.
Chef: Roberto Solis 06 | Vapor
Chef: Pedro Evia.
TENDENCIAS:
De la gastronomía. Entre las principales tendencias gastronómicas del mundo podemos encontrar. Cocina de autor: es la cocina donde el chef expresa su propio estilo por medio de una propuesta personal de platillos. Cocina deconstruccion: es la cocina donde los platillos se ven alterados estructuralmente pero manteniendo la base en sabores y aromas. Cocina de mercado: es la cocina donde se ven presentes ingredientes propios de una región o lugar. Cocina vegana: es la cocina donde se ve nula presencia de productos de origen animal. Cocina fusión: es la cocina donde se ve la propuesta de fusión de 2 o mas cocinas dando como resultado platillos nuevos. Cocina molecular: es la cocina donde se ve presente el uso de aditamentos con la finalidad de cambiar la estructura de un ingrediente manteniendo su sabor y olores.
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TENDENCIAS:
Influencia en Yucatán. Podemos observar que en
Yucatán esta en pleno éxito la cocina contemporánea, es difícil poder nombrar cada uno de estos estilos, pero han influido enormemente en la gastronomía actual, sin duda la principal influencia en la gastronomía yucateca es la cocina de autor, la cual se ha visto en un crecimiento enorme estos años en donde cada vez mas chef's se animan a mostrar sus creaciones en base a la cocina tradicional yucateca teniendo una amplia gama de restaurantes hoy en día. No podemos olvidar el veganismo una cultura que en los últimos 10 años se ha visto un crecimiento importante de simpatizantes donde es posible hoy encontrar mas de 20 restaurantes en toda la ciudad de este giro. Sin duda la cocina fusión es una parte importante de la gastronomía moderna, lastimosamente no se ha podido plasmar de una manera adecuada por muchos cocineros o empresarios, es importante mencionar las combinaciones de platillos que se hacen (aunque aveces no de agrado) en donde se ve la mezcla de varios platillos, a pesar de eso podemos encontrar buenas ofertas gastronomicas en cocina fusion y no solo de comida rapida. Todas estas cocinas han sido fundamentales en la gastronomia yucateca moderna en donde podemos encontrar una gran oferta gastronomica.
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RESTAURANTES
Nectar. Se encuentra en la zona norte de la ciudad de Merida se ubica nectar, segun por su propia definicios "Somos una extensa exploración de ingredientes endémicos a través de los cuales se retoman los sabores más representativos de la cocina yucateca, y emergemos en la audacia y singularidad de una propuesta culinaria elevada, pero siempre memorable. Raíces bien profundas en Yucatán y un inquieto espíritu que permanece en constante movimiento. Allá, donde la cocina se traduce en ese lugar que se siente propio". Es el proyecto principal del chef Roberto solis creador de la “Nueva Cocina Yucateca”, pionero en técnicas gastronómicas y fiel a las tradiciones culinarias de Yucatán, el chef Roberto Solís entrelaza la historia de los clásicos con un guiño internacional y, basado en ingredientes de temporada, crea una propuesta única en la región. Podemos ver que la decoración del restaurante es puro estilo loft, en donde se puede notar espacios grandes y amplios, luces de color amarillo y mobiliario de color claro, asi mismo podemos ver la presencia de colores cafes y loza blanca.
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RESTAURANTES
Cheque promedio y gastronomía. la gastronomía de néctar es 100% gastronomía de vanguardia de autor, en donde se busca tener una experiencia nueva de platillos yucatecos, manteniendo la esencia de lo tradicional. El cheque promedio es de $1000.00 el menú es a la carta y se divide por (entradas, platos fuertes, postres y bebidas) manejando de igual manera menu para almuerzos.
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PLATILLOS:
Sus obras maestras: En nectar se puede ver una amplia gama de platillos en los que se destaca. CEBOLLAS NEGRAs: Tempura de recado negro, mayonesa de xcatik PULPO AL CARBÓN: Puré de espinaca, verdolaga, longaniza de Valladolid POLLO AL OREGANO: Pollo marinado en orégano, pesto de orégano, puré de berenjena, cebolla blanca asada y perejil MANJAR BLANCO: Torta de cielo, espuma de coco, helado de coco CHAMPOLASorbete de guanábana, panatela, lima y leche de almendras Sin duda estos son los platos claves en una cena en nectar.
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RESTAURANTES
Kuuk. Se encuentra en la zona centrica de la ciudad de Merida se ubica Kuuk, El restaurante Kuuk, en Mérida, es uno de los mejores de la península y ahora destacan como uno de los más importantes del país. Va en camino de convertirse en uno de los más relevantes en el orbe. En el Kuuk todo es conceptual y único: las sillas, las mesas, los manteles, los platos de madera y cerámica, así como los cubiertos fueron que hechos. Pedro Evia culpa de este concepto a su socio Eduardo Rucos, quien es la mente enferma detrás del Kuuk. Yo nada más cocino lo que él dice. A él se le ocurrió el restaurante, el diseño arquitectónico del sitio y el de la vajilla, las sillas y el tapete Es el proyecto principal del chef Pedro Evia considerado como el padre de la “Cocina Yucateca moderna”, Podemos ver que la decoración del restaurante es puro estilo imperialista en su lobby con una arquitectura de la época imperial, con tonos blancos y cafés, sin embargo en su comedor se puede sentir una decoración al estilo zen mas conectado con la armonía, cabe mencionar que cada temporada cambia su decoración en comedor.
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RESTAURANTES
Cheque promedio y gastronomía. la gastronomía de kuuk es cocina de vanguardia con toques de cocina molecular y una presencia muy alta de cocina de mercado, en su cocina cuenta con equipo de primera tecnología y de alta calidad. El cheque promedio es de $2700.00 el menú es a degustacion de 8 tiempos con maridaje incluido.
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PLATILLOS:
Sus obras maestras: En nectar se puede ver una amplia gama de platillos en los que se destaca. Sopa de Lima. Pulpo, Longaniza Vallisoletana y Koo'l. Mango, Coco, Vainilla y Pimienta rosa Panucho de Pavo en Escabeche Ceviche Negro Sin duda estos son los platos claves en una cena en Kuuk
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RESTAURANTES
Apoala. Se encuentra en la zona céntrica de la ciudad de Mérida ahí se ubica Apoala, como ellos mismos explican en su pagina web “Pasión por los sabores mexicanos”: Esto es Apoala, un proyecto que combina el rescate de las recetas familiares y el arte de la cocina, todo esto enriquecido por la experiencia y el estilo creativo culinario de la Chef Sara Maria Arnaud Gómez. Los hermanos Arnaud han traído un toque de su natal Oaxaca a Mérida, con una fusión de ingredientes y recetas mexicanas; oaxaqueñas y yucatecas. Apoala, un ambiente cómodo para el almuerzo o para pasar una agradable velada con cocteles, vinos, cervezas artesanales y mezcales, ubicado en el mejor lugar del centro de la ciudad de Mérida, el parque de Santa Lucía. Podemos ver que la decoración del restaurante es al de estilo natural y armonioso, con colores verdes, rojos y amarillos dominantes, se ubica en un parque de Mérida por lo que le da una mejor sensación de naturaleza.
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RESTAURANTES
Cheque promedio y gastronomía. la gastronomía de Apoala es cocina de fusión con toques de cocina molecular y una presencia muy alta de cocina de mercado, buscan combinar los sabores de la cocina Oaxaqueña con la cocina tradicional Yucateca. El cheque promedio es de $900 el menú es a la carta que se divide en (entrada, plato fuerte, postre)
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PLATILLOS:
Sus obras maestras: En nectar se puede ver una amplia gama de platillos en los que se destaca. Taco tlayudo de pulpo a la parrilla. Una delicia del mar con quesillo, aguacate y chile de agua. Filete de res para ser abrazado por un verdadero mole negro oaxaqueĂąo .AcompaĂąado de purĂŠ de camote, nopal asado, granola, verdolaga y xnipec." el exquisito sabor del robalo le dan vida a este platillo, servido sobre un tamal y la salsa verde. Pastel tibio de chocolate. Tacos de cangrejo.
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la historia y la evolución de la cocina mexicana hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como alta cocina mexicana. Me resulto muy satisfactorio poder observar de una mejor manera la evolución que ha tenido la cocina mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad y el impacto que ha tenido en la gastronomía yucateca. el poder conocer a los principales impulsores de esta nueva corriente gastronómica en el estado de yucatan es algo importante ya que podemos visualizar sus principales pasos gracias a estos chef's, esta gastronomía es relativamente nueva en el estado y goza una gran popularidad en la actualidad, lo que es algo positivo para todos ya que se tiene una oferta gastronómica mas amplia. Para finalizar el poder conocer sobre los restaurantes que siguen estas tendencias en la actualidad en el estado es muy importante ya que así podemos entender y visualizar de una manera mas detalla el tipo de gastronomía que manejan y llevan a cabo.
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CONCLUSION:
Realizar esta investigación resulto muy interesante, ya que desconocía mucho sobre