Magazine « l'environnement » 4/2024 : Alimentation - Comment éviter le gaspillage

Les ressources naturelles en Suisse

GRAND REPORTAGE

Passer une nuit en compagnie des chouettes P. 38

NATURE

Un sentier pour se ressourcer P. 44

TÉMOIGNAGE

S’engager contre l’invasion des moules quagga P. 50

FOCUS | P. 12

ALIMENTATION : COMMENT ÉVITER

LE GASPILLAGE

RÉINVENTER / REVALORISER / ÉCONOMISER

Aperçu

Conseils

Formation 10 Balade

Focus

16 Réduire le gaspillage

Jeter moins pour atténuer l’impact environnemental de l’alimentation

19 Enquête dans nos poubelles

Des bonnes pratiques pour réduire les déchets

22 Conservation des aliments

Comprendre les dates de péremption

25 Visualisation

Adopter des astuces simples pour limiter les pertes alimentaires

29 Sauvés du gaspillage

Un banquet réalisé à partir d’aliments périmés

34 Valorisation

Optimiser toutes les parties comestibles des produits 360°

38 Grand reportage

Une nuit avec les chouettes

44 Excursion

La nature comme lieu d’apaisement

48 À votre porte

50 Question de nature

44

Le sentier Guyer-Zeller, situé à proximité d’une filature, servait aux ouvriers qui l’utilisaient pour se ressourcer. 29

Des jeunes participent activement à la préparation du banquet foodsave de Zurich.

R EPORTAGE SPÉCIA L

6PAGES

À PROPOS DE NOUS 38 « l’environnement » a passé une nuit avec une équipe scientifique autour d’un nichoir de chouettes.

Vous tenez entre vos mains le dernier numéro imprimé du magazine « l’environnement ».

Les nouveaux articles paraîtront désormais uniquement en ligne sous : lenvironnement.ch

Plus d’informations sur le magazine en ligne en page 6.

Par Katrin Schneeberger Directrice de l’OFEV

Les aliments sont bien trop précieux pour finir à la poubelle. Une pizza garnie de restes, un riz sauté avec des légumes flétris ou un smoothie de fruits trop mûrs : autant de recettes délicieuses qu’il est possible de concocter avec des aliments prétendument inutilisables.

Une gestion intelligente de la nourriture permet non seulement de préserver l’environnement et le climat, la production d’aliments étant gourmande en sols, en eau et en énergie, mais aussi d’économiser de l’argent. En effet, chacun d’entre nous jette l’équivalent de 600 francs d’aliments par an en moyenne. Une somme qui, cumulée, représente un voyage en Italie pour une famille de quatre personnes. Éviter le gaspillage alimentaire ne signifie donc pas se restreindre, mais plutôt économiser et agir de manière écologique, économique et éthique.

De plus en plus de personnes sont sensibles à cette cause. Il est facile de renoncer à jeter. Toutefois, jeter moins signifie aussi produire moins ou différemment. Or, ce débat-là ne fait que commencer.

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360°

UN LIEU DÉDIÉ À L’ÉCONOMIE CIRCULAIRE

Julien Robyr est codirecteur de L’Archipel à Sion, lancé en mai 2023. L’espace vise à renforcer les liens sociaux tout en proposant des ressources autour de l’économie circulaire. Présentation.

Comment le projet de L’Archipel s’est-il concrétisé ?

L’aventure a débuté par un Climathon, un événement rassemblant des citoyens et citoyennes pour réfléchir à une question particulière. L’un des projets proposait la construction d’un lieu pour partager les bonnes pratiques par rapport à l’environnement. Ensuite, c’est le président de Sion qui nous a confié les anciens abattoirs.

De quelle manière la sensibilisation à la durabilité prend-elle forme ?

L’espace comporte une ressourcerie, une bibliothèque d’objets, un atelier partagé et un pôle textile pour revaloriser les tissus. Il y a aussi une salle de conférence et bientôt un café. Le lieu permet également d’offrir de l’écoute aux personnes anxieuses à cause de l’état de la planète.

Réduire l’impact des Datacenter

Vous souvenez-vous du tube « Despacito » ? Selon les estimations, son streaming sur YouTube a consommé plus d’électricité que 10 000 ménages suisses en un an. Les centres de calcul consomment d’énormes quantités d’eau et d’énergie pour toutes nos activités sur Internet, que ce soit pour stocker des photos dans le cloud, réserver un hôtel en ligne ou envoyer un courriel. Les progrès fulgurants de l’intelligence artificielle accentuent encore cette empreinte carbone. La Swiss Datacenter Efficiency Association (SDEA) a élaboré un label d’efficacité énergétique visant à réduire l’impact environnemental et climatique des Datacenters.

Du papier plus écologique

Des chercheurs américains développent une technologie pour cultiver des arbres produisant moins de lignine, ce qui pourrait assurer une production de papier plus respectueuse du climat.

Passer à l’action peut contribuer à calmer l’éco-anxiété, l’avez-vous constaté ?

Oui, le lien social est inhérent à l’économie circulaire. Les personnes se retrouvent et échangent des connaissances sur la réparation d’un objet, par exemple. Acquérir des savoirfaire permet de se sentir utile et fait baisser l’anxiété. Pour nous, valoriser la coopération entre les gens est un élément majeur pour envisager un avenir plus résilient.

Le sapin de Noël synthétique

Non, opter pour un sapin synthétique ne constitue pas une alternative durable. C’est la conclusion d’une étude canadienne du cabinet Ellipsos qui précise qu’il faudrait garder son sapin en plastique vingt ans pour qu’il soit plus écologique qu’un véritable sapin. La version naturelle présente l’avantage d’être biodégradable. Sa production est souvent plus locale que son équivalent artificiel, fabriqué la plupart du temps en Chine.

Coraux en danger Jamais au cours des quatre cents dernières années, la Grande Barrière de corail n’a été aussi chaude que cette année. Cette chaleur extrême a provoqué un blanchissement massif du corail et les récifs mettront vingt ans à s’en remettre.

Plantes et choc climatique

Des chercheurs de l’EPFZ ont étudié les réactions de la végétation aux changements climatiques importants au cours de l’histoire. Conclusion : il faut par exemple plusieurs millions d’années aux plantes pour se remettre d’une violente éruption volcanique.

L’OBJET

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il y a une plus grande diversité d’arbres en ville que dans les forêts. Les 26 villes suisses étudiées comptaient en moyenne 76 espèces dans les forêts environnantes, contre 1300 en ville, selon une étude de l’Institut fédéral de recherches sur la forêt, la neige et le paysage.

L’ANIMAL

Le faucon crécerelle

Le rapace commence à se sentir à l’aise en ville et chasse désormais les moineaux pour se nourrir. Les spécialistes ont en effet observé que les faucons crécerelles, qui mangent habituellement des campagnols, avaient adapté leur régime alimentaire à la vie urbaine.

L’ACRONYME

On en parle de plus en plus, les PFAS, soit les substances per- et polyfluoroalkylées, sont particulièrement nocifs pour l’environnement et la santé. Le terme regroupe plusieurs milliers de composants synthétiques. Utiles pour leur résistance à l’eau, à la graisse et aux taches, les PFAS ne sont pratiquement pas dégradables dans l’environnement.

Retrouvez des informations détaillées sur la nouvelle page : bafu.admin.ch/pfas

Pénurie de poissons Il y a dix ans, on pêchait trois fois plus d’ombles chevaliers, de perches ou encore de truites qu’aujourd’hui dans le lac Léman. Les scientifiques sont unanimes, cette pénurie est directement liée au changement climatique et à la pollution.

25.01.25

Se renseigner sur la biodiversité locale L’exposition « Dialogues insolites –petites histoires Biodivertissantes » est consacrée à la biodiversité locale. Le public est invité à une visite commentée menée par un scientifique du Museum d’histoire naturelle à Genève qui partagera ses connaissances sur le monde des insectes.

Bibliothèque de la Cité, Genève 14 : 00 – 15 : 00 bit.ly/4hD63GH

07.12.24

Planter des arbres fruitiers

Sur une parcelle à Montanaire, le WWF Vaud prévoit une activité de plantation de fruitiers haute-tige dans le cadre du programme Connexions naturelles. Sur ce terrain qui compte aussi un rucher pédagogique, une plantation de haies mellifères sera organisée en mars.

Montanaire (VD)

09 : 00 – 16 : 00 wwf-vd.ch/agenda

14.12.24

Découvrir les sciences naturelles

Au musée, les enfants entre 3 et 7 ans, accompagnés d’un adulte, sont conviés à l’atelier Rennes et compagnie pour en apprendre davantage au sujet des animaux polaires à travers des explications, des jeux et des expériences. Gratuit. Sur inscription au 026 305 89 00.

Musée d’histoire naturelle de Fribourg

09 : 30 et 11 : 45 bit.ly/3NNBLTZ

25.01.25

Observer les oiseaux

Les enfants entre 7 et 12 ans découvriront les oiseaux hivernants lors d’une promenade au bord du lac. Le parcours sera ponctué de jeux et de défis. L’activité « Les zoizeaux du bord de l’eau » fait partie des Sorties du Panda Club du WWF Vaud. Sur inscription. Grangettes ou Grande-Cariçaie

09 : 00 – 17 : 00 events.wwf.ch

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LIVRE

« Le tour des matériaux d’une maison écologique »

La coopérative Anatomies d’Architecture s’est lancé le défi d’écorénover une maison en ruine uniquement avec des matériaux naturels, sans béton, ni plastique. Ce livre retrace ce chantier. Les trois jeunes architectes et l’anthropologue de la coopérative ont collaboré avec les propriétaires des lieux et de nombreux acteurs dont le savoir-faire a contribué à concrétiser la rénovation. L’ouvrage comporte de nombreuses illustrations et des clés pour s’approprier la démarche et la reproduire. Chaque matériau est décrit en détail. On y retrouve par exemple du chanvre pour isoler, de la terre crue pour enduire ou du bois local de châtaignier et de chêne pour réaliser les colombages. Le recours au réemploi présente aussi une alternative durable, notamment pour l’approvisionnement en briques traditionnelles. Car en plus de se passer de béton et de plastique, l’équipe d’Anatomies d’Architecture a tenté de s’approvisionner avec des matériaux naturels locaux provenant d’un rayon de moins de 100 kilomètres.

LIVRE

« Miam la nature »

L’illustratrice Lisa Voisard consacre son dernier ouvrage à l’alimentation. Adapté à un public jeune, il montre à quoi ressemblent les produits naturels avant d’être final. 150 aliments comprenant des fruits, des légumes, des céréales et des épices sont ainsi décryptés de la plante à l’aliment transformé. Les explications présentent la manière dont la plante est cultivée et comment elle évolue pour finalement devenir un aliment. En plus de transmettre des informations sur les produits bruts, le livre compte aussi des recettes et des activités. Un chapitre consacré au gaspillage alimentaire propose des astuces pour limiter les pertes. Lisa Voisard est une illustratrice lausannoise spécialisée dans la conception de livres éducatifs sur la nature. Avant « Miam la nature », elle a publié « Ornithorama », consacré aux oiseaux, « Arborama », sur les arbres, et « Insectorama », dédié aux insectes.

APPLICATION

Bobi

Imaginée pour simplifier le processus de location entre particuliers, l’application suisse Bobi fonctionne comme une bibliothèque d’objets. La plateforme permet ainsi de trouver un objet et de le louer facilement à des personnes proches du lieu où on se trouve pour la durée de son choix. Bobi facilite aussi la transformation de ses objets inutilisés en revenus. L’application aide à rendre sa consommation plus durable en privilégiant le partage d’objets plutôt que leur achat. Ce qui permet à la fois de faire des économies, de réduire les déchets et d’optimiser les ressources déjà à disposition.

PODCAST

Travail social et environnement

La série de podcasts « Terrestres » est conçue par une équipe d’étudiants et d’étudiantes en master de travail social à la HES-SO. Le travail social écologique se définit par le fait de prendre soin des personnes à travers leur environnement, mais aussi de préserver la nature de manière solidaire. On y écoutera comment se développent les mouvements écologistes et la formation en travail social en Inde. On en apprendra davantage sur les « living labs » inclusifs ou sur la façon dont les travailleurs et travailleuses sociaux sont formés à la durabilité.

Alice Mortamet, Mathis Rager, Emmanuel Stern, Raphaël Walther, Éd. Alternatives

43 fr. 10

Lisa Voisard

Éd. Helvetiq 29 fr. 90

Un potager collectif

en montagne

Direction les terrasses de Rossa dans les Grisons pour expérimenter la culture de différentes variétés anciennes de pommes de terre. Le groupe « Pom da Tèra » accueille entre 10 et 25 enfants pour leur présenter l’origine et les propriétés de différentes variétés de tubercules ProSpecieRara (une fondation suisse qui protège et promeut les espèces rares). L’activité éducative permet aussi de réfléchir à l’importance de la souveraineté alimentaire. L’animation est réalisée en collaboration avec Muriel Hendrichs, la fondatrice de l’Alberoteca, une structure consacrée à la restauration de la biodiversité locale et des connaissances écologiques traditionnelles. Destiné aux enfants de 7 à 12 ans. bit.ly/4eIzIN6

Devenir écobiologiste de la construction

Aujourd’hui, les thématiques liées au développement durable s’invitent de manière très concrète dans les projets de rénovation ou de constructions. Ainsi, la formation menant au brevet fédéral d’écobiologiste de la construction permet le développement de compétences en écoconstruction, concernant les villas, les immeubles, et les écoles. Les écobiologistes de la construction conseillent et informent les maîtres d’ouvrage pour répondre aux exigences et autres objectifs environnementaux. La formation dispensée par le Centre de formation professionnelle Berne francophone s’adresse aux personnes exerçant déjà dans ce secteur, comme les architectes, les planificateurs, les dessinateurs ou encore les constructeurs. La formation dure un an et demi. bit.ly/3XXwo9z

Où va l’eau ?

Avec ses nombreux lacs alpins et glaciers ainsi que d’innombrables rivières et ruisseaux, la Suisse est considérée comme le château d’eau de l’Europe. Pourtant, la pénurie d’eau menace la population – un phénomène qui s’aggravera avec le changement climatique et forcera de plus en plus de communes suisses à trouver des solutions pour économiser l’eau. La fondation éducation21 a développé un « Mystery » comme une enquête à ce sujet. Les élèves doivent découvrir des interdépendances, identifier des lieux et trouver une réponse à une question complexe. Grâce au matériel pédagogique, les enseignants peuvent aborder le thème de la pénurie d’eau avec leurs classes en prenant pour exemple la vie quotidienne à l’alpage Curtginatsch dans le Parc naturel de Beverin. Disponible en allemand et en français.

THE JOB

Fontainier

La mission des fontainiers et des fontainières est de s’assurer que toutes les maisons raccordées au réseau disposent d’eau potable en continu. Il s’agit aussi de vérifier la qualité de l’eau, notamment le fait qu’elle ne s’altère pas. Le travail comprend également la gestion et le contrôle du captage, du pompage et du traitement de l’eau. Le métier inclut du travail sur le terrain, des déplacements ainsi que le contact avec les autorités politiques et sanitaires des communes et des cantons.

Découvrir la faune

Les animations et les expositions ludiques du Parc naturel régional du Doubs ont été conçues pour que les enfants se familiarisent avec les enjeux de la biodiversité et du développement durable. Au programme : dix animations pédagogiques adaptées pour les écoles. Les groupes pourront, par exemple, percer les secrets des pâturages boisés lors d’une visite menée par un ancien garde forestier passionné. L’animation « Qui est passé par là ? » se concentre quant à elle sur les traces animales. Les enfants apprendront comment reconnaître les indices de la faune et surtout où les trouver. En plus des animations, l’exposition interactive « Petites boules de poils autour du marais » invite les participants à se mettre dans la peau d’un muscardin pour connaître son mode de vie, son habitat ou encore ses stratégies pour échapper aux rapaces. bit.ly/3U0y5BS

Toucher la cime des arbres

Dans le canton de Saint-Gall, une idée de balade pour traverser une forêt en hauteur. Présentation.

TEXTE : MAJA SCHAFFNER

Pour rejoindre la « canopée » à Mogelsberg depuis la vallée du Necker, il faut d’abord emprunter un chemin étroit et reculé. Des panneaux blancs indiquent le sentier de la canopée. À gauche, le Necker scintille, et le long des rives sont plantés des arbustes et des arbres. Une plaque indique qu’il s’agit d’une forêt alluviale, et que le cours d’eau a ici tout le loisir de déborder, formant ainsi de petites mares qui servent d’habitat aux insectes et aux batraciens.

L’itinéraire permet de s’éloigner du Necker avant d’amorcer la montée. On atteint alors une forêt clairsemée dans laquelle sillonne un sentier étroit et parfois assez raide. Après un certain temps, le chemin mène

à une vaste prairie : en été, on y trouve une ferme isolée à gauche, des pommiers garnis de nombreuses pommes bien rouges, et des vaches qui ruminent paisiblement.

La route se poursuit à travers les bosquets et les prairies donnant également à voir des fermes isolées, des granges et des étables. Vu d’en haut, le paysage ressemble à une grande mosaïque verte. Après environ une heure et demie de marche, le lieu phare de la randonnée est atteint : le sentier de la canopée à Mogelsberg. Au milieu d’une forêt, le parcours propose une expérience pour le moins inhabituelle. Au point le plus haut, la passerelle culmine à 45 mètres au-dessus du sol. Le chemin

circulaire a été construit dans une pente et la plateforme et ses 124 piliers se composent en grande partie de bois local.

Long de 500 mètres, le parcours permet d’explorer la forêt et ses vingt espèces d’arbres tout en profitant d’une vue panoramique. Plusieurs postes d’exploration invitent à la lecture et à la découverte, livrant aussi de précieuses informations sur les paysages que l’on vient d’arpenter. Les habitations dites dispersées, qui sont encore conservées ici, étaient autrefois typiques du Toggenburg. En effet, les maisons étaient construites dans des lieux les rapprochant le plus possible des terres cultivées. Sous le sentier de la canopée se trouvent une aire de jeux, et un parcours didactique pour en apprendre davantage sur le bois et la forêt.

Pour rejoindre la gare de Mogelsberg, il faut suivre le chemin qui traverse le village et qui passe devant quelques maisons historiques.

Durée 2 h 30

SAINT-GALL

Longueur 8 km

B PERSPECTIVE INHABITUELLE

Le sentier de la canopée permet de se promener à travers les cimes des arbres. Long d’environ 500 mètres, il invite à la contemplation. Plusieurs postes d’exploration fournissent aux visiteurs des informations intéressantes sur les forêts, les animaux et le paysage environnant.

Difficulté moyenne

Dénivelé 280 m de dénivelé positif

A COURS D’EAU SAUVAGE

Le Necker prend sa source près de l’Ofenloch et se jette dans la Thur près de Lütisburg après avoir parcouru environ 32 kilomètres. Entre les deux, de profondes gorges, de grandes sinuosités et de larges bancs de gravier offrent des habitats variés à la faune et la flore.

INFOS PRATIQUES

La randonnée débute à la gare de BrunnadernNeckertal. Le chemin est indiqué par les panneaux blancs du sentier de la canopée et est donc facile à trouver. Le sentier de la canopée lui-même est ouvert en hiver du mercredi au dimanche de 10 h à 16 h, et en été, de 9 h 30 à 18 h. Considérant le sentier de la canopée du Neckertal comme un lieu important pour le bois suisse, l’Office fédéral de l’environnement l’a soutenu financièrement dans le cadre du plan d’action bois de 2017 à 2020. En savoir plus : baumwipfelpfad.ch/fr

Scannez ce code pour obtenir le tracé détaillé et les coordonnées GPS de cette balade.

MOGELSBERG

FOCUS

Agir contre le gaspillage alimentaire

Notre façon de nous nourrir impacte l’environnement, surtout lorsque des aliments sont perdus. L’adoption de bonnes habitudes dans les foyers, une meilleure compréhension des dates limites de consommation ou encore la revalorisation de certains aliments permettent de renverser la tendance. Enjeux et solutions.

CONSERVATION

Quelles sont les différences entre les diverses dates de consommation ?

PAGE 29

SENSIBILISATION

Expérimenter un banquet préparé à partir d’aliments sauvés.

PAGE 16

OBJECTIF

Comment réduire le gaspillage alimentaire ?

PAGE 34

REVALORISATION

Découvrir une brasserie qui réalise un substitut de viande à partir de malt.

PAGE 19

ENQUÊTE

De quoi sont constituées nos poubelles ?

… d’autres articles sur le gaspillage alimentaire sont à découvrir sur lenvironnement.ch

Sauver des aliments, épargner l’environnement, économiser de l’argent

Le gaspillage alimentaire est important en Suisse. Les pages qui suivent montrent que des solutions simples existent.

TEXTE : CAROLE EXTERMANN

L’alimentation est un domaine qui impacte particulièrement l’environnement. En Suisse, il y a plus de nourriture à disposition que nécessaire. Le gaspillage et les pertes sont considérables. Le gaspillage alimentaire helvétique se chiffre à 330 kilogrammes par personne et par an. Parmi ces pertes, il y en a qui sont facilement évitables, par exemple lorsqu’on jette un aliment qu’on n’a pas eu le temps de consommer. Les parties non comestibles des aliments comme le noyau du pruneau ou la peau d’avocat constituent des pertes inévitables.

Lorsqu’on parle de gaspillage alimentaire, on considère tout le cycle de vie d’un aliment. Cette chaîne comprend donc l’agriculture où le produit est cultivé, la transformation où il est préparé, le commerce de gros où il est vendu à des acteurs de la restauration ou au commerce de détail, et les ménages.

En Suisse, les ménages et la restauration sont responsables ensemble de 35 % du poids total des déchets alimentaires, soit 52 % de l’impact

du déchet alimentaire. Ces deux domaines contribuent à plus de la moitié de l’impact sur l’environnement. Car plus un produit est perdu ou gaspillé tardivement dans la chaîne de production, plus son effet sur l’environnement est important.

En effet, en plus de la perte du produit lui-même s’ajoutent les ressources utilisées pour la transformation, le stockage, le transport ou l’emballage.

Les restaurants et les ménages peuvent donc contribuer de manière significative à la réduction des pertes alimentaires, et mettre en place des réflexes pour limiter le gaspillage en organisant les achats, en stockant correctement les aliments ou encore en apprenant des astuces et des recettes pour valoriser les denrées périmées (le pain sec, par exemple). Ces bonnes pratiques permettent de réduire l’impact sur l’environnement de l’alimentation et d’économiser du temps et de l’argent. Car les Suisses jettent, chaque année, pour plus de 600 francs d’aliments par personne. ■

L’impact du gaspillage alimentaire sur l’environnement, par secteur

C’est au niveau des ménages que l’impact du gaspillage alimentaire sur l’environnement est le plus important.

Encore trop d’aliments jetés au lieu d’être consommés

Un tiers des aliments sont gaspillés en Suisse. Cette situation doit changer. La Confédération entend réduire le gaspillage alimentaire de moitié d’ici à 2030 et atténuer ainsi son effet néfaste sur l’environnement. Un objectif ambitieux qui demande un effort collectif.

TEXTE : ISABEL PLANA

Un pied de brocoli par-ci, un yaourt périmé et un reste de pain sec par-là : nous avons l’impression de jeter finalement assez peu de nourriture à la poubelle. Une impression trompeuse, comme le montrent les chiffres. Les ménages suisses gaspillent 778 000 tonnes d’aliments par an1. Mais ce n’est pas tout : le gaspillage alimentaire commence dès la récolte et se poursuit tout au long de la chaîne de valeur. Au niveau de l’industrie de la transformation, du commerce, dans le secteur de la restauration et dans les foyers.

Lors de la récolte dans le champ, les légumes qui ne correspondent pas à la norme ne sont pas envoyés chez le transformateur. Et si la quantité récoltée dépasse la demande, comme cela peut arriver pour les tomates, les salades les courgettes, les légumes en trop sont compostés, donnés aux animaux ou utilisés pour la production de biogaz.

Au niveau de la transformation, qui cause à elle seule une part majeure des pertes alimentaires, estimée à environ un million de tonnes de denrées gaspillées par an, la non

utilisation des sous-produits comestibles y contribue grandement. Autrefois, nos grands-parents mangeaient le cœur et les reins des bêtes. Aujourd’hui, les abats finissent régulièrement dans les déchets jetés par les abattoirs. C’est la même chose avec le petit-lait résiduel issu de la production de fromage, ou aussi avec le son du blé, obtenu lors de la fabrication de la farine. Ces produits sont donnés aux animaux de rente, alors que d’un point de vue nutritionnel, ils sont intéressants pour l’être humain (lire aussi l’article « Sauvés du gaspillage », p. 34).

Limiter l’impact environnemental

« Les pertes alimentaires évitables désignent la part comestible des denrées produites pour l’alimentation humaine que les êtres humains ne consomment pas », explique Jonathan Brünggel de la section Consommation et produits de l’OFEV. On parle également de pertes alimentaires évitables lorsque les denrées ne finissent pas à la poubelle, mais dans une installation de biogaz ou dans

1 D’après une étude réalisée sur mandat de l’OFEV en 2019.

PASSER À L’ACTION CONTRE LE GASPILLAGE

Dans le cadre du plan d’action contre le gaspillage alimentaire, 36 entreprises et associations suisses issues des domaines de l’agriculture, de la transformation, du commerce de détail et de la restauration ont signé un accord intersectoriel dans lequel elles se déclarent prêtes à réduire de moitié le volume total de produits alimentaires gaspillés d’ici à 2030. Les mesures concernent notamment la collecte systématique de données sur les pertes alimentaires, la promotion des innovations pour les sous-produits, des initiatives en matière de formation et une meilleure indication de la durée de conservation. Environ 10 % des produits alimentaires invendus dans le commerce de détail font d’ores et déjà l’objet de dons. En revanche, très peu de détaillants congèlent la viande fraîche, alors que ce procédé leur permet de disposer de 90 jours supplémentaires, au-delà de la date de consommation, pour la vendre. L’année prochaine, un premier bilan intermédiaire sera dressé, l’objectif étant de mettre en évidence les mesures du plan d’action qui font leurs preuves et leur effet.

« Le plus simple pour réduire le gaspillage alimentaire est d’acheter de plus petites quantités et de ne pas se laisser séduire par les offres spéciales », recommande Karin Spori, directrice de l’association foodwaste.ch.

la gamelle du chien. « Lorsque des denrées alimentaires sont produites dans une qualité supérieure, destinée à la consommation humaine, il est préférable de les valoriser en les donnant aux animaux ou de les utiliser pour la production d’énergie plutôt que de les jeter, mais elles sont quand même comptabilisées comme des pertes », indique Jonathan Brünggel. Si l’on prend en compte tous les échelons de la chaîne de valeur, les pertes alimentaires évitables s’élèvent chaque année à 2,8 millions de tonnes en Suisse – le gaspillage concerne donc un tiers des aliments produits et importés dans le pays.

« Sachant que le système alimentaire représente plus d’un quart de notre empreinte écologique totale, la réduction du gaspillage alimentaire constitue un levier important dans notre action en faveur de l’environnement et du climat », affirme Claudio Beretta. Le scientifique spécialiste de l’environnement effectue des recherches portant sur la durabilité du système alimentaire à la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) et a participé à la rédaction du rapport sur le gaspillage alimentaire à destination de l’OFEV.

Dans ce cadre, il n’a pas seulement examiné le volume des pertes alimentaires, mais aussi son impact sur l’environnement. Selon les calculs de Claudio Beretta, le gaspillage alimentaire représente environ 10 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre en Suisse et a un impact sur l’environnement correspondant à la moitié de celui du trafic individuel motorisé.

Objectif : sauver toutes les denrées alimentaires « La valorisation sous forme d’alimentation animale ou d’énergie nous permet de compenser uniquement une part infime de la pollution causée par ce domaine, observe Claudio Beretta. Par conséquent, l’objectif doit être d’utiliser l’intégralité des denrées pour notre alimentation. » Que ce soit en évitant les excédents, en donnant les restes de nourriture ou en utilisant les résidus et les sous-produits comme aliments. Il serait par exemple possible de transformer les protéines de petit-lait en substituts de viande et l’ajout de coques de cacao permettrait de réduire la part de chocolat dans la crème glacée.

Le plan d’action contre le gaspillage alimentaire adopté par le Conseil fédéral en 2022 propose une série de mesures visant à réduire le gaspillage dans le secteur alimentaire (lire aussi l’encadré). Il existe également de nombreuses initiatives et des offres du secteur privé dans ce domaine, à l’image de plateformes en ligne comme Circunis, Olanga et Rohstoffbörse, sur lesquelles les producteurs, les acteurs de la transformation, les détaillants ou les entreprises de restauration peuvent proposer leur surplus. Ou encore la plateforme Food Bridge qui aide les entreprises à effectuer des dons de produits alimentaires à des organismes caritatifs. Les associations Madame Frigo et foodsharing permettent aux consommatrices et consommateurs d’échanger des denrées alimentaires grâce à un réseau de réfrigérateurs publics.

Les aliments non consommés ont un impact important sur l’environnement. Cependant, un kilogramme de pertes alimentaires a plus d’impact sur l’environnement s’il intervient dans les ménages,

LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE,

C’EST AUSSI…

… exclure des légumes parce qu’ils ont une forme irrégulière.

… s’acheter une pièce de viande et la donner finalement à son chien.

… ne pas emporter les restes d’un plat au restaurant.

… perdre des fruits lors du stockage ou du transport.

la restauration ou le commerce que dans l’agriculture, l’industrie ou la transformation. Car dans le premier cas, les aliments ont souvent déjà été transportés, traités, éventuellement réfrigérés et parfois même déjà cuits.

Le commerce de détail joue donc un rôle-clé à cet égard. À l’aide de différentes mesures, il peut en effet contribuer à réduire l’impact des pertes alimentaires sur l’environnement. Au niveau de l’agriculture, il est aussi possible de modifier les termes des contrats signés avec les acteurs par le biais d’une planification adaptée et suivant la récolte. L’information aux consommatrices et consommateurs joue aussi un rôle essentiel.

Dès qu’une denrée destinée à la consommation humaine n’est pas mangée par un individu, elle est considérée comme gaspillée.

… verser dans l’évier le reste d’une bouteille de vin.

… consommer uniquement certaines pièces d’un animal et négliger les abats.

… laisser périmer un aliment.

« À la maison, le plus simple pour réduire le gaspillage alimentaire est d’acheter de plus petites quantités et de ne pas se laisser séduire par les offres spéciales, conseille Karin Spori, directrice de foodwaste.ch. Il est également utile de conserver les restes dans des boîtes transparentes afin de toujours visualiser les aliments à disposition. » Le site foodwaste.ch propose des conseils et des informations sur la valorisation des restes et la durée pendant laquelle il est encore possible de consommer les aliments au-delà de la date limite de consommation, afin de faire en sorte que le pied de brocoli, le yogourt périmé et le reste de pain sec ne soient plus jamais jetés à la poubelle. ■

EN BREF

… jeter un aliment au compost.

Le gaspillage alimentaire commence dès la récolte et se poursuit avec la transformation et le commerce, jusque dans le secteur de la restauration et dans les ménages. Comme l’alimentation représente un quart de notre empreinte écologique, la réduction du gaspillage alimentaire constitue un levier important dans notre action en faveur de l’environnement.

CONTACT

Jonathan Brünggel

Section Consommation et produits, OFEV jonathan.bruenggel@bafu.admin.ch

LIEN VERS L’ARTICLE

Que jetons-nous ?

Enquête dans nos poubelles

Comme beaucoup de pays riches, la Suisse produit une grande quantité d’ordures. Une analyse révèle que le pays est exemplaire en matière de tri des déchets, mais particulièrement problématique en matière de gaspillage alimentaire. Décryptage.

TEXTE : ANNE-MARIE TRABICHET

Je ne me considère pas comme quelqu’un qui gaspille facilement. J’ai des besoins assez simples, je suis relativement économe et j’ai chez moi des objets que j’utilise depuis quinze, voire vingt ans. Je n’ai donc pas pour habitude de jeter facilement. Du moins, c’est ce que je croyais jusqu’à ce que la rédaction de cet article me pousse à regarder mes poubelles de plus près. Après examen, j’ai réalisé qu’à côté des inévitables emballages en plastique et des nombreux mouchoirs sales, une grande part de mes ordures était composée de déchets alimentaires. La honte. N’ai-je pas été élevée à finir mon assiette ? À mettre les restes dans un tupperware pour le lendemain ? Je me vois bien obligée d’admettre qu’en dépit d’une éducation stricte et de mes valeurs à tendance plutôt écolo, je jette de la nourriture qui vient s’ajouter aux quelque 2,8 millions de tonnes de déchets alimentaires que nous produisons chaque année en Suisse. Il semblerait donc que je ne sois pas la seule mauvaise élève en matière de gaspillage alimentaire.

Moins d’ordures en 2022

Plus d’un tiers de nos ordures ménagères est composé de déchets qui pourraient être compostés ou méthanisés, comme des épluchures, de la nourriture, des déchets de jardin et des liquides alimentaires. C’est un fait révélé par une étude de l’OFEV sur l’analyse de la composition des ordures en 2022. Réalisée tous les dix ans depuis 1982, cette enquête fait les poubelles de 33 communes et en tire des conclusions à l’échelle de la Suisse sur nos comportements en matière de déchets et de tri. Réparties en 32 catégories, nos ordures parlent de notre consommation, de nos habitudes de vie et de notre capacité à recycler.

Avec 148 kilogrammes en 2022, la quantité d’ordures ménagères par personne a diminué de 58 kilogrammes par rapport à 2012, c’est la bonne nouvelle du rapport. Selon Samuel Anrig, collaborateur scientifique à la section Déchets urbains de l’OFEV, elle s’explique principalement par l’augmentation de la collecte

séparée. « Les plus gros changements de ces dix dernières années concernent le papier, le plastique et les biodéchets qui sont de plus en plus recyclés et que l’on retrouve moins dans les poubelles. Les cantons et les villes peuvent être fiers de leurs infrastructures de recyclage et de la façon dont elles sont utilisées. » Une tendance au tri favorisée par l’introduction de la taxe poubelle qui s’est généralisée dans la plupart des cantons ces dernières années (lire l’encadré).

Le fléau du gaspillage

Le recyclage augmente et cela se voit à la quantité totale d’ordures ménagères, ce qui est une bonne chose puisque d’un point de vue écologique, trier vaut toujours mieux que jeter. Mais malgré ce constat plutôt positif, si Samuel Anrig devait noter notre performance en matière de déchets, il lui accorderait sûrement un sévère peut mieux faire . « Il y a encore beaucoup trop de contenus recyclables dans nos déchets, il y a donc une marge d’amélioration importante », commente-t-il.

SIX ASTUCES POUR GASPILLER MOINS

Avant les courses

Vérifier le contenu de son frigo, prendre une photo comme pense-bête et faire une liste.

Pendant les achats

Éviter de faire ses courses le ventre vide, choisir des fruits et des légumes moins beaux ou un peu biscornus, qui risquent de rester dans les rayons.

Dans le frigo

Optimiser le stockage, ranger les produits les plus périssables devant et utiliser le principe « premier entré, premier sorti ». Utiliser des contenants transparents pour ne pas oublier les restes.

En cuisinant

Être créatif en utilisant ce qu’on a déjà dans le frigo, incorporer les restes, portionner correctement avant la cuisson pour éviter la portion de trop.

En mangeant

Lire les dates de consommation, connaître leur signification et se fier à ses sens : regarder, sentir, goûter pour savoir si le produit est encore consommable.

Au restaurant

Écouter sa faim au moment de commander et si on ne finit pas, demander à emporter les restes, y compris la fin de la bouteille de vin.

QUELLE PERFORMANCE POUR LA TAXE POUBELLE

?

La taxe poubelle, introduite dans certains cantons suisses à partir des années 1990 et devenue loi fédérale en 1997, a pour but de réduire la quantité de déchets sur le principe du pollueur-payeur en incitant au tri sélectif. Combinée à un investissement communal dans les infrastructures de recyclage, la taxe n’a pas tardé à montrer son efficacité en termes de quantité de déchets recyclables dans les sacs : une étude de 2016 a révélé une réduction de 40 % des ordures incinérables.

Un objectif atteint, en apparence, pour une mesure souvent crainte et contestée par la population. La réussite n’est toutefois pas complète, selon Samuel Anrig, collaborateur scientifique à la division des déchets et des matières premières de l’OFEV, qui souligne que le but final de la taxe est également de réduire le volume total de déchets : « Il y a moins de déchets dans les sacs, mais il y en a plus dans les collectes séparées et le volume total de déchets continue d’augmenter. »

En particulier, il pointe du doigt les 35 % de déchets alimentaires présents dans nos ordures qui pourraient être réduits ou au moins valorisés en énergie recyclable (biogaz) ou en engrais. Le gaspillage alimentaire est un fléau qui mine la protection de l’environnement en Suisse. Environ un tiers des aliments produits dans le pays sont perdus et dans les ménages, nous gaspillons en moyenne 90 kg d’aliments par année et par personne. Un vrai problème écologique qui a conduit la Confédération à fixer un objectif de réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici à 2030.

Un problème de riches

Mais pourquoi jetons-nous autant de nourriture ? « Parce que nous pouvons nous le permettre », répond Karim Hächler, responsable des projets et de la communication pour la Suisse romande à l’association

foodwaste.ch. La quantité de déchets produits par un pays suit en effet généralement de près l’augmentation du PIB.

C’était le cas de la Suisse jusqu’à ce que la courbe des déchets ralentisse en 2022 et cesse pour la première fois de suivre celle du PIB. Le gaspillage alimentaire n’a cependant pas faibli. « En Suisse, la nourriture n’est pas au centre des besoins, on lui consacre peu de temps et une faible part de notre budget. On voit que la salade dans le frigo commence à flétrir, alors on mange autre chose et on rachètera une salade fraîche demain », observe Karim Hächler.

« Par amour des aliments », c’est le slogan de foodwaste.ch, qui a pour mission d’informer et de sensibiliser sur le gaspillage alimentaire en essayant de faire comprendre l’importance de chérir cette ressource. L’une des actions récentes de l’association consiste à collaborer avec les petits et moyens détaillants afin de les aider à mettre en œuvre les nouveaux guides de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV sur le datage des denrées alimentaires, qui permettent désormais la commercialisation et la consommation sans risques d’aliments après la date indiquée sur l’emballage. Les détaillants sont invités à en réduire le prix en expliquant pourquoi à l’aide d’étiquettes.

De produit frais à déchet

La responsabilité du gaspillage alimentaire est partagée et ne relève pas seulement des ménages. De nombreux produits sont perdus non seulement dans le commerce, mais également lors du stockage, du transport, du conditionnement, de la sélection ou de la transformation des produits.

C’est tout le paradoxe du gaspillage alimentaire. D’un point de vue écologique comme économique, le gaspillage est une mauvaise nouvelle et tout le monde s’accorde pour dire qu’il faut limiter les pertes. Je serai dorénavant beaucoup plus attentive à ce qui se passe dans ma poubelle. ■

EN BREF

Encore un tiers des ordures ménagères contient des déchets qui pourraient être compostés ou valorisés. Une étude sur la composition des poubelles révèle aussi que les poubelles renferment une part importante d’aliments. Des bonnes pratiques existent pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans les commerces et chez soi.

CONTACT

Samuel Anrig

Section Déchets urbains, OFEV samuel.anrig@bafu.admin.ch

LIEN VERS L’ARTICLE

« À consommer de préférence avant le… » ou « À consommer jusqu’au

» ?

De nombreux aliments se gardent bien plus longtemps qu’on ne le pense, mais les délais varient d’un produit à l’autre. Voici quelques pistes pour éviter de les gaspiller, même quand la date de conservation est dépassée.

TEXTE : BRIGITTE WENGER

Prenons le cas de l’œuf. Il s’agit d’un produit d’origine animale, qui peut contenir des bactéries pathogènes, comme les salmonelles. L’œuf cru se conserve-t-il au-delà de la date indiquée ? En effectuant une recherche sur le site foodwaste.ch, dans la rubrique « conservation », on trouve les informations suivantes : faites confiance à vos sens. Si la coquille est intacte, l’œuf est généralement bon. Si l’œuf dégage une odeur désagréable et que l’intérieur est rose ou verdâtre, il est avarié.

Qu’en est-il de la viande crue ?

Si la viande est congelée avant la date limite de consommation indiquée, elle se conserve au moins 90 jours de plus. Quant aux épices, bien qu’elles perdent progressivement de leur saveur, elles peuvent généralement être consommées sans problème jusqu’à un an après la date de durabilité minimale indiquée.

De nombreux autres aliments se gardent bien plus longtemps que nous le pensons. En 2021, le cabinet de conseil Deloitte a mené une enquête sur les principales raisons du gaspillage alimentaire dans les ménages suisses : près de 20 % des personnes interrogées ont déclaré jeter des aliments une fois la date de conservation dépassée, alors que les produits sont bien souvent

encore comestibles. Les dates imprimées sur les produits ont donc un impact significatif sur le gaspillage alimentaire.

La « date limite de réclamation »

Selon l’ordonnance du Département fédéral de l’intérieur concernant l’information sur les denrées alimentaires, les aliments doivent porter une date de durabilité minimale (DDM). Avec cette date, les producteurs garantissent la qualité des produits jusqu’à cette date, c’est-à-dire que le goût, l’apparence et la consistance resteront très probablement conformes aux attentes. Karin Spori, directrice de foodwaste.ch, parle également de « date limite de réclamation » pour évoquer la DDM. En effet, même s’il n’est plus possible de faire de réclamation concernant la qualité du produit après cette date, l’aliment peut généralement toujours être consommé sans problème.

La variante plus stricte de la DDM est la date limite de consommation (DLC). Cette dernière doit être indiquée en lieu et place de la DDM pour les denrées alimentaires très périssables et susceptibles de présenter un danger immédiat pour la santé humaine après un court laps de temps. Par conséquent, il est important de ne plus consommer les produits dont la DLC est dépassée.

« Les producteurs sont responsables de la sécurité de la conservation des aliments, indique Manel Nobel, biologiste à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Ce sont eux qui connaissent le mieux leurs produits. » En effet, deux aliments peuvent à première vue sembler identiques, mais l’un a été traité pour éliminer les germes, alors que ce n’est pas le cas pour l’autre, explique-t-elle.

Bien que la Suisse se soit fixé l’objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici à 20301, la protection de la santé des consommateurs reste une priorité absolue. C’est pourquoi le gaspillage alimentaire n’est pas spécifiquement traité dans la loi fédérale sur les denrées alimentaires. L’OSAV a ainsi mandaté la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) pour élaborer des guides scientifiques visant à mieux informer les consommateurs sur la prolongation de la durée de conservation des aliments. Ces guides, publiés en 2021, expliquent notamment aux producteurs comment transformer une DLC stricte en une DDM moins stricte, tout en indiquant au commerce de détail,

(Suite en page 24)

1 Dans le cadre du plan d’action contre le gaspillage alimentaire

Refroidir rapidement pour conserver plus longtemps

Matthias Beckmann, en tant que chimiste cantonal, vous réalisez des contrôles auprès des restaurateurs et des producteurs de denrées alimentaires dans les cantons des Grisons et de Glaris. Avez-vous une influence sur les dates limites de conservation ?

Nous émettons des réserves quand des produits microbiologiquement sûrs comme le yogourt ou le jambon sont étiquetés avec une date limite de consommation plutôt qu’une date de durabilité minimale. Dans la restauration, nous recommandons à cet égard de prolonger l’utilisation des aliments dont la date de durabilité minimale est certes dépassée, mais dont la qualité reste irréprochable et sûre, conformément aux indications du guide de la ZHAW (lire aussi texte principal).

Dans l’idéal, il faudrait évidemment acheter et utiliser les aliments uniquement en fonction des besoins.

Que se passe-t-il dans les aliments lorsqu’ils se gâtent ?

Les aliments ne sont pas des produits stériles. Même si les règles d’hygiène

de base sont bien respectées en cuisine – séparation du cru et du cuit, chauffage suffisant ou utilisation de matières premières propres –, des micro-organismes sont naturellement présents sur et dans les aliments. La plupart sont totalement inoffensifs pour nous, mais certains d’entre eux peuvent se révéler infectieux ou produire des toxines après un court laps de temps.

C’est notamment le cas pour les aliments très périssables. En effet, les bactéries prolifèrent rapidement à des températures comprises entre 5 et 65 degrés Celsius.

Par conséquent, il convient de limiter au maximum l’exposition des aliments à cette plage de température, par exemple en refroidissant les restes de vos plats cuisinés le plus rapidement possible à une température inférieure à cinq degrés.

Vous mettez des restes encore chauds dans le réfrigérateur ?

Cela ne va-t-il pas à l’encontre des principes d’économie d’énergie ?

C’est vrai, mais la sécurité des denrées alimentaires a un caractère prioritaire

pour nous. Tout comme les aliments congelés ne doivent pas être décongelés à température ambiante, les plats déjà chauffés ne doivent pas non plus être refroidis ou conservés dans ces conditions. Leur place est au réfrigérateur.

Quels aliments cuits nécessitent une attention particulière ?

Les pâtes comme les spaghettis sont un véritable festin pour les bactéries. En effet, le pH favorable et la richesse des nutriments de ce plat accélèrent considérablement la prolifération des micro-organismes. Il est donc important de mettre rapidement vos restes de spaghettis au réfrigérateur. Pour plus de sécurité, mangez-les au plus tard le surlendemain et veillez à nouveau à bien les réchauffer avant de les consommer. Ces recommandations s’appliquent également au riz cuit, pour éviter que les spores de Bacillus cereus ne germent et ne produisent des toxines responsables de diarrhées ou de vomissements.

COMMENT SAVOIR SI DES DENRÉES ALIMENTAIRES SONT ENCORE COMESTIBLES ?

Faites bon usage de vos sens pour évaluer si l’aliment est encore comestible.

Le dégoût est une réaction utile, il nous prémunit contre la consommation d’aliments gâtés, mais si la sensation de dégoût est innée, elle est également culturelle. Tout ce qui nous dégoûte ne présente pas forcément des risques pour la santé.

Ne stockez pas trop de denrées alimentaires et réutilisez ou consommez rapidement les restes.

Refroidissez rapidement les restes d’aliments cuits à moins de cinq degrés.

Démystifiez les croyances populaires : oui, vous pouvez réchauffer les champignons et les épinards. Le mythe prétendant le contraire date de l’époque où le réfrigérateur n’existait pas et où les toxines issues de la décomposition microbienne pouvaient proliférer à température ambiante. En outre, le pied de brocoli est comestible, même si souvent les recettes ne parlent que des fleurons.

Vous trouverez d’autres conseils utiles sur le site foodwaste.ch

aux associations caritatives et aux consommateurs jusqu’à quand il est encore possible de donner ou de consommer des denrées alimentaires. « Les bases juridiques pour réduire le gaspillage alimentaire sont données, explique Manel Nobel. Et la bonne nouvelle, c’est qu’il est possible d’aller encore plus loin. »

Faire confiance à nos sens

Claudio Beretta est l’un des coauteurs de ces guides scientifiques. Ce spécialiste de l’environnement et chercheur à la ZHAW est également fondateur et président de l’association foodwaste.ch. « En principe, un aliment ne se gâte pas du jour au lendemain », affirme-t-il. En outre, les études de la ZHAW montrent

Pour savoir si un aliment est encore bon, se fier à ses sens constitue une excellente technique, selon Claudio Beretta, fondateur de l’association foodwaste.ch

que pour les mêmes produits, les producteurs suisses fixent parfois la DDM plus tôt que les producteurs étrangers. « Je me demande bien comment la composition chimique d’un aliment peut soudainement changer en traversant la frontière », s’interroge Claudio Beretta. Les guides scientifiques de la ZHAW expliquent comment consommer des aliments en toute sécurité tout en évitant le gaspillage alimentaire. L’adoption de ces bonnes pratiques nous permet ainsi non seulement de réaliser des économies, mais également de préserver de précieuses ressources.

Aujourd’hui, les consommateurs peuvent facilement prolonger la durée de vie des aliments au-delà de la DDM et même au-delà de la DLC en les congelant. En effet, il suffit généralement de vérifier si le produit a encore un bon aspect, une bonne odeur et un bon goût. De nombreuses personnes n’osent pas se fier à leurs sens, explique Claudio Beretta.

« Pourtant, les sens dont nous sommes dotés sont des alliés inestimables, c’est pourquoi nous devons apprendre à leur faire confiance. » ■

EN BREF

Pour éviter le gaspillage alimentaire, de nombreux aliments peuvent être congelés avant la date limite de consommation et mangés jusqu’à 90 jours plus tard. La date de durabilité minimum protège surtout les producteurs contre les plaintes relatives à la qualité.

CONTACT

Jonathan Brünggel

Section Consommation et produits, OFEV jonathan.bruenggel@bafu.admin.ch

LIEN VERS L’ARTICLE

GASPILLAGE ALIMENTAIRE

EN CHIFFRES

330 kg

La quantité de déchets alimentaires jetée par personne et par an

25 %

Le pourcentage que représentent les pertes alimentaires évitables dans l’impact environnemental global dû à l’alimentation en Suisse.

620 fr.

C’est la somme que représentent les aliments achetés mais pas consommés que nous jetons en Suisse par an et par personne.

En Suisse, entre la production et la consommation, un tiers des aliments sont gaspillés. Pourtant, des solutions existent pour réduire ces pertes.

QUANTITÉS GASPILLÉES PAR PERSONNE CHAQUE ANNÉE

Œufs

LES ÉTAPES DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Les pertes alimentaires évitables impactent fortement l’environnement en Suisse. Les possibilités d’amélioration sont donc considérables. Problèmes et exemples de solutions par domaine.

AGRICULTURE

556 000 tonnes gaspillées

Causes : surproduction, maladies, mauvaise utilisation des engrais, exigences trop strictes des acheteurs

Solution : mettre en place des réseaux de distribution locaux pour les produits qui ne correspondent pas aux normes

COMMERCE DE DÉTAIL

279 000 tonnes gaspillées

Causes : pertes et dommages liés au transport, aliments périmés avant d’être vendus

Solution : solder les produits proches de la date de péremption

TRANSFORMATION

963 000 tonnes gaspillées

Causes : surproduction, défauts de production, manque de valorisation des sous-produits

Solution : exploiter les sous-produits comestibles comme le petit-lait ou le son de blé

RESTAURATION

210 000 tonnes gaspillées

Causes : mauvaise gestion des stocks et des quantités servies, difficulté de prévoir l’affluence et l’appétit de la clientèle

Solution : possibilité d’emporter les plats qui ne sont pas terminés

MÉNAGES

778 000 tonnes gaspillées

Causes : conservation inadéquate, achats excessifs, tendance à jeter des aliments encore comestibles

Solution : recourir à la congélation pour prolonger le temps de consommation d’un aliment

PROTÉGER

L’ENVIRONNEMENT

En plus de réduire le gaspillage alimentaire, des solutions pour rendre l’agriculture encore plus durable existent, limitant ainsi son impact.

L’agroforesterie

Intégrer des arbres aux exploitations agricoles atténue l’impact de l’agriculture sur les sols et la biodiversité.

Une utilisation efficace de l’eau

Des nouveaux systèmes d’irrigation réduisent la consommation d’eau en ciblant l’arrosage et en permettant une meilleure pénétration des sols.

Gestion intégrée des nuisibles

Adopter une approche écosystémique pour limiter l’apparition de nuisibles sans avoir abusivement recours aux pesticides.

Les engrais verts

Ils offrent une alternative durable pour la fertilisation des sols, avec un impact environnemental plus faible que les engrais chimiques.

DES SOLUTIONS SIMPLES

LA GESTION DU FRIGO

Les ménages sont responsables de 38 % des répercussions environnementales du gaspillage alimentaire. Un impact qui peut être facilement réduit en adoptant quelques bonnes habitudes.

Une fois achetés, les aliments doivent être conservés correctement. Ranger son frigo en tenant compte de la température de chaque étage permet de garantir une meilleure longévité des produits.

Étage du haut (5–8 °C)

Fromages, restes, tupperwares, confitures

Œufs

Étage du milieu (4–5 °C)

Produits laitiers, yaourts, sérés

Ketchup, mayonnaise

Étage du bas (2–4 °C)

Viandes, poissons, charcuterie

Lait, jus de fruits ouverts

Bacs à légumes (env. 8 °C)

Légumes résistants au froid

Conseils :

Étiqueter les aliments

Placer les aliments les plus vieux à l’avant du frigo

Utiliser des tupperwares transparents

ENCORE BON APRÈS

Lorsque l’étiquette indique « à consommer de préférence avant le », les aliments peuvent souvent être consommés longtemps après leur date limite.

LES ACHATS

La lutte contre le gaspillage commence dès l’achat : les Suisses achètent plus de nourriture qu’ils n’en mangent. Conseils pratiques pour prévenir la surconsommation.

Regarder ce qu’il reste dans le frigo

Planifier ses plats à l’avance, faire un calendrier des repas de la semaine à venir

Aller faire ses courses avec une liste d’achats

Ne pas faire les commissions la faim au ventre

Jambon cru, salami, viande séchée, yogourts, œufs cuits

Lait UHT, sauces réfrigérées, fromages à pâte dure Huiles, boissons sucrées, mayonnaise, moutarde, ketchup

Pâtes sèches, riz, céréales

SENSIBILISATION

Un banquet pour sauver les aliments

Jeter des denrées alors qu’elles sont encore consommables est une tendance fréquente dans les ménages. Les banquets foodsave montrent à la population comment valoriser des aliments et éviter le gaspillage. Reportage.

TEXTE : MAJA SCHAFFNER

PHOTOS : SASKJA ROSSET / LUNAX

Prenez des aliments irréprochables destinés à être jetés, cuisinez un délicieux repas pour une centaine de personnes, puis informez-les de ce qu’elles mangent. Voilà à quoi pourrait ressembler la recette d’un banquet foodsave. La première édition a eu lieu en 2016 à Berne, au milieu de la place de la gare. Depuis, de plus en plus de villes suisses accueillent des banquets foodsave. « Ils peuvent être considérés comme une sorte de fête urbaine », explique Karin Spori de foodwaste.ch, qui dirige le bureau national de coordination des banquets foodsave

Chaque banquet est unique L’avantage des recettes, c’est qu’elles peuvent être changées à volonté. Chaque banquet foodsave a ainsi ses spécificités. Le Forum de l’alimentation de Zurich a déjà organisé, en collaboration avec quatre autres organisations, son deuxième foodsave day sur toute une journée dans le cadre du festival Food Zurich. Au mois de juin, les personnes qui étaient disponibles et intéressées par la dégustation d’un déjeuner, d’un dîner, d’un souper ou simplement

d’un snack, préparé à partir de surplus d’aliments, ont ainsi pu se retrouver à l’Europaallee, à Zurich.

« Nous avons utilisé des aliments issus du commerce de détail proches de la date de péremption, ainsi que des surplus de légumes des supermarchés », explique Andi Handke, cuisinier et activiste. Il prépare le menu foodsave du soir avec des élèves de l’International School of Zug and Luzern. L’après-midi du foodsave day, son équipe s’active dans les cuisines du restaurant Bridge à l’Europaallee. Certains jeunes épluchent et cuisinent, tandis que d’autres peignent des affiches qui présentent le menu du soir. Il se compose de millet, de chou-fleur blanc et violet, de chou-rave, de salade verte et de feuilles de betterave, le tout assaisonné d’huile d’olive et d’épices. Tous ces aliments étaient destinés à être jetés ou éventuellement remis, en partie, à des organisations d’utilité publique. Le repas est accompagné de nuggets véganes

YASMIN PANTANOWITZ (14 ANS) de Zoug, élève à l’International School of Zug and Luzern, bénévole au foodsave day

Pour quelles raisons participes-tu au foodsave day ?

Je suis ici aujourd’hui parce que j’adore cuisiner. Ça me motive de m’engager pour une bonne cause avec d’autres personnes.

Comment vis-tu cette manifestation ?

Nous avons coupé et haché énormément de légumes. C’était plaisant, mais aussi fatigant. Surtout pour mes mains.

Que retiens-tu de cette expérience ?

Je pense que c’est vraiment important de réduire le gaspillage alimentaire. J’essaierai à l’avenir de mieux gérer les aliments et d’utiliser la totalité des légumes en faisant du bouillon avec les épluchures.

ZAHER UDDEN QURESHI (43 ANS) de Zurich, convive au banquet foodsave du soir

Pour quelles raisons participez-vous au foodsave day ?

J’ai découvert cette manifestation par hasard l’année passée et l’ai trouvée très intéressante. Je suis donc revenu cette année.

Comment vivez-vous cette manifestation ?

J’ai été vraiment supris de constater que tous les aliments utilisés ici étaient des aliments sauvés. C’est de la nourriture saine, et il y a tellement de personnes qui mangent ici. Pour moi, cette manifestation est une excellente occasion de rencontrer des gens autour d’un bon repas.

Que retenez-vous de cette expérience ?

Je n’imaginais pas qu’il y avait autant de gaspillage alimentaire. En venant ici, j’ai réalisé la quantité qui est réellement gaspillée. Je vais certainement essayer de consommer plus consciemment.

à base d’okara, un sous-produit issu de la fabrication du tofu.

Du gaspillage alimentaire partout Mirko Buri, chef cuisinier et pionnier de la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui prépare les repas du banquet foodsave à Berne, se procure généralement les excédents alimentaires directement auprès des agriculteurs. « Malheureusement, là-bas, il y en a plus qu’assez, regrette-t-il. Beaucoup de légumes sont directement enfouis dans le sol ou jetés. »

C’est le sort réservé notamment aux fanes de poireaux, aux tiges de brocoli ou encore aux tomates dont les consommateurs n’ont pas envie sur le moment. Dans le cadre de son entreprise Foodoo, Mirko Buri évalue ces restes de légumes de manière professionnelle, et en fait du bouillon, des sauces ou les fait mariner. « Sauver des légumes est judicieux à la fois d’un point de vue écologique et économique, mais aussi éthique. »

En Suisse, 2,8 millions de tonnes d’aliments sont jetés chaque année, comme le rappelle l’organisatrice principale Violanta von Salis, du Forum de l’alimentation de Zurich, l’une des cinq organisations responsables du foodsave day à Zurich. Le repas servi à l’occasion du banquet ne permet de sauver qu’une infime partie des aliments jetés. « Réduire le gaspillage alimentaire n’est pas l’objectif principal de ces manifestations, selon Mirko Buri. Il s’agit surtout de sensibiliser la population à cette thématique. »

Participer et faire passer le message L’idée est de sensibiliser un public plus large. « Les banquets foodsave sont participatifs », commente le cuisinier Andi Handke. À Zurich, environ 60 organisations et entreprises partenaires ont participé à l’organisation et au bon fonctionnement du foodsave day. Leur personnel et leurs membres ainsi que des élèves et bien d’autres bénévoles ont contribué activement à la réussite de cette journée : ils ont participé à l’organisation, livré des aliments, monté l’infrastructure sur place, décoré les tables de fleurs, épluché des légumes, cuisiné, et participé au rangement. « L’ensemble des

Les banquets foodsave sont participatifs. Au menu : du millet, des choux-fleurs colorés et de la salade verte sauvés des ordures. Le plat est servi avec des nuggets véganes à base d’okara, un sous-produit issu de la fabrication du tofu.

Sur les tables installées sur l’Europaallee, à Zurich, les participants ont dégusté un repas préparé avec des aliments sauvés des déchets.

RECETTES ANTI-GASPILLAGE

Le pain et les viennoiseries représentent une part importante du gaspillage alimentaire dans les ménages. Voici quelques idées de recettes à partir de pain sec.

DES BÂTONNETS POUR L’APÉRO

Couper un reste de pain en lamelles, les mélanger avec un peu d’huile, du sel et du poivre (et, selon les goûts, avec de l’ail et d’autres épices). Faire griller les fines tranches à la poêle ou au four. Servir avec un dip à la crème acidulée, avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques.

DES CROÛTONS POUR COMPLÉTER UNE ENTRÉE

Couper du pain pas trop dur en petits cubes et les faire griller avec un peu

d’huile dans une poêle ou au four. Assaisonner. Servir avec des soupes ou des salades.

UN GRATIN COMME

PLAT PRINCIPAL

Mélanger des restes de pain (en cubes ou en tranches) avec des légumes (précuits), des herbes, de l’ail et des épices. Mélanger des œufs avec de la crème, du lait ou de la sauce tomate, ajouter des épices. Verser sur la préparation. Ajouter des restes de fromage avant de placer le plat au four.

DE LA CHAPELURE POUR PANER

En râpant ou mixant du pain sec, il est facile d’obtenir une chapelure prête à être utilisée pour paner de la viande, du

poisson ou des légumes. Il suffit de tremper les aliments dans la farine, dans un œuf battu, puis dans la chapelure, avant de les faire rôtir à la poêle dans un peu d’huile végétale.

DU PAIN PERDU

POUR LE DESSERT

Faire tremper le pain rassis quelques minutes dans un mélange d’œufs, de lait, et de sucre avec une pincée de sel. Faire dorer les tranches de pain des deux côtés dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre, avant de les retourner dans un mélange de cannelle et de sucre. Servir avec de la compote de pomme.

participantes et des participants soulèvent ensuite le thème du gaspillage alimentaire dans leurs familles, leurs cercles d’amis et auprès de leurs connaissances », ajoute Andi Handke.

Environ une heure avant le début du banquet du soir, la troupe de cuisine d’Andi Handke apporte les plats remplis de légumes sur l’Europaallee. Des rangées de bancs sont installées entre les grands immeubles gris. Les tables sont agrémentées de fleurs multicolores. On trouve aussi des affiches présentant des chiffres et des informations sur le gaspillage alimentaire.

Il reste passablement de choses à faire avant le début du banquet. Avec l’aide de quelques jeunes, l’organisatrice Violanta von Salis sèche les tables et les bancs mouillés par la pluie. Les autres élèves cuisinent encore des bouillons de légumes et du millet à l’extérieur.

Plus tard, les premiers convives se rassemblent autour du lieu de remise des repas où une file d’attente se forme rapidement. Les jeunes femmes du mouvement Slow Food Youth participent à la distribution des plats colorés. C’est la clientèle qui décide elle-même du prix à payer.

Mission réussie

Malgré le temps incertain et les nombreuses manifestations qui avaient lieu en parallèle, ce jour-là, à Zurich, les convives du banquet ont répondu à l’appel et visiblement

apprécié leur menu foodsave. Les restes du souper seront donnés à l’organisation d’utilité publique Incontro, qui est active dans le voisinage et nourrit quotidiennement les personnes dans le besoin dans le quartier de la Langstrasse. Quoi qu’il en soit, le cuisinier Andi Handke est ravi de ce foodsave day. La recette spéciale zurichoise a manifestement fait ses preuves. ■

EN BREF

Les banquets foodsave sont préparés à partir d’aliments proches de la date de péremption ou dont la date est dépassée. Ils permettent de partager les bonnes pratiques et de sensibiliser à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

CONTACT

Katharina Ritter

Cheffe de section Rédaction, OFEV katharina.ritter@bafu.admin.ch

HANS

DÜLLMANN (28 ANS) de Zurich, a apprécié le menu du soir au foodsave day

Pour quelles raisons participez-vous au foodsave day ?

Nous habitons à proximité. Nous sommes allés nous promener et sommes tombés par hasard sur cette manifestation. Je me réjouis de pouvoir sauver des aliments. C’est la raison pour laquelle j’ai convaincu ma compagne de me rejoindre.

Comment vivez-vous cette manifestation ?

Je trouve l’ambiance très agréable. Le repas était bon. C’est une super manifestation.

Que retenez-vous de cette expérience ?

Je ne connaissais pas les chiffres. Désormais, je me rends compte de la quantité de nourriture qui est réellement gaspillée. Je serais ravi qu’une solution soit trouvée et qu’il y ait moins de déchets.

LENA AMMANN (38 ANS) de Zurich, convive au banquet foodsave du soir

Pour quelles raisons participez-vous au foodsave day ?

Nos enfants sont gardés aujourd’hui. Mon mari connaissait la manifestation et a eu l’idée d’y aller. Et nous y voilà, en sortie avec un délicieux souper.

Comment vivez-vous cette manifestation ?

POUR ORGANISER UN BANQUET FOODSAVE DANS SA COMMUNE

Le site Internet foodsave-bankette.ch contient toutes les informations importantes à ce sujet.

Si vous êtes intéressé, veuillez écrire à l’adresse info@foodwaste.ch

L’organisation foodwaste.ch est le bureau national de coordination des banquets foodsave qui soutient les projets en lien avec cette thématique.

C’est convivial ici, l’ambiance est bonne. Même la météo est maintenant de la partie.

Que retenez-vous de cette expérience ?

Les nuggets d’okara, un produit dérivé du tofu, étaient excellents. Nos enfants les aimeraient certainement. Nous les achèterons, c’est clair. Notre gaspillage alimentaire est déjà très faible. En outre, nous sommes actifs notamment auprès de Foodsharing, une association d’utilité publique dont les membres sauvent de la nourriture. Nous utilisons également l’application too good to go qui permet d’acheter les invendus à prix réduit.

LIEN VERS L’ARTICLE

Sauvés du gaspillage

La production agroalimentaire génère des résidus. Des solutions existent pour revaloriser les produits secondaires encore comestibles, comme les drêches de bière.

TEXTE : AUDREY MAGAT

PHOTOS : CAROLINE MINJOLLE / LUNAX

Un tiers des parties comestibles des aliments est perdu ou gaspillé entre le champ et l’assiette en Suisse, selon une étude de l’EPFZ. Ces pertes évitables représentent 25 % de l’impact environnemental du secteur. « Des pertes alimentaires peuvent se produire à chaque étape de la chaîne de valeur », explique Jonathan Brünggel, collaborateur scientifique dans la section Consommation et produits à l’OFEV. Lors de la transformation alimentaire, la création d’un produit principal génère parfois aussi des produits secondaires comestibles. Également appelés « coproduits », « flux secondaires » ou « sous-produits », ils sont comestibles, mais ne sont aujourd’hui pas toujours utilisés pour l’alimentation humaine. Il s’agit, par exemple, du petit-lait dans la production de fromage, du son de blé pour la farine ou encore des restes de fruits après l’extraction de jus. La plupart des résidus finissent actuellement en aliments pour animaux ou en biogaz et constituent donc des pertes alimentaires. La Confédération considère en effet les « parties comestibles des aliments

1 : La production de bière implique l’utilisation de céréales, le plus souvent du malt.

2 : Après le brassage, le malt bouilli produit un résidu de pâte humide, appelé drêche.

3 : Les drêches sont acheminées dans le bâtiment voisin dédié à la production de fausse viande.

4 : Les drêches sont mélangées à du sel, à du soja ou à des pois pour créer une pâte protéinée.

5 : Le produit fini contient 40 % de drêches. Sa texture s’apparente à celle du poulet.

6 : Trois formes de découpe sont possibles : haché, en morceaux, ou émincé (type kebab).

produits pour la consommation humaine que les humains ne consomment pas » comme du gaspillage alimentaire. En règle générale, la production de denrées alimentaires a un impact plus important sur l’environnement que la production de la même quantité d’aliments pour les animaux.

Un plan d’action contre le gaspillage alimentaire adopté par le Conseil fédéral inclut un accord intersectoriel, signé aujourd’hui par 36 organisations et entreprises. En collaboration avec les signataires, des guides pratiques à destination des acteurs de la transformation, du commerce et de la restauration ont été établis, afin de proposer des mesures concrètes pour limiter le gaspillage alimentaire. « Nous sommes encore dans la phase volontaire du plan, avant que le Conseil fédéral ne décide, après une analyse, d’éventuelles mesures supplémentaires, précise Jonathan Brünggel. Les acteurs de l’industrie alimentaire ont tout intérêt à limiter leurs déchets. C’est d’abord un atout au niveau de leur réputation, mais les bénéfices sont également financiers. »

L’avenir par les drêches

Avec 146 producteurs par million d’habitants, la Suisse compte le plus haut ratio de brasseries au monde, selon l’Association suisse des brasseries. La production de bière implique l’utilisation de céréales, le plus souvent sous forme de malt d’orge ou de blé, qui est brassé et donne son goût à la bière avant qu’elle soit mise en fût. Le malt bouilli reste alors au fond de la cuve sous forme de pâte humide, appelée drêche.

La brasserie Chopfab Boxer, basée à Winterthour (ZH) et à Yverdon-lesBains (VD), a décidé de valoriser ce produit riche en fibres et en nutriments en créant un simili de viande. « L’année dernière, nous avons été approchés par Circular Food Solutions – une spin-off du groupe industriel agroalimentaire Bühler –

Philip Bucher est directeur de la brasserie Chopfab Boxer. Depuis février dernier, l’entreprise réalise un simili de viande à partir des restes de malt, les drêches, issues de la production de bière.

qui voulait tester de nouvelles ma chines, explique Philip Bucher, directeur de la brasserie de 50 employés. Nous avons débuté la production en février dernier. Nous sommes convaincus de l’importance de trouver des alternatives à la viande, et cette méthode permet de valoriser une matière première intéressante. » Jusqu’à présent, les drêches étaient revendues pour l’alimentation animale, « mais il est plus avantageux écologiquement et financièrement de trouver des alternatives écologiques et végétales pour l’alimentation humaine ».

Après le brassage, les drêches sont acheminées par tuyau dans le bâtiment voisin dédié à la production de substitut de viande. Là, elles sont mélangées à du sel et à du soja ou des pois. « Ces compléments

permettent d’obtenir un produit épais riche en fibres et en protéines. » La pâte obtenue passe ensuite dans un appareil de découpe. Trois formes sont possibles : haché, en morceaux, ou émincé (type kebab). Les produits sont ensuite réfrigérés à –20 °C puis conditionnés en paquets d’environ 30 grammes. Ils seront ensuite assaisonnés puis emballés par le revendeur. Les produits finis contiennent 40 % de drêches. Leur texture et leur valeur nutritive s’apparentent à celles du poulet.

Le potentiel de développement reste important. « Aujourd’hui, nous valorisons seulement 5 % de nos drêches, et uniquement sur le site de Winterthour. La production de substituts de viande ne fonctionne que deux jours par semaine. Nous avons les capacités d’augmenter la production dès aujourd’hui. » Les substituts de viande représentent environ 2 % du marché helvétique de la viande. « Le potentiel de croissance est immense. Les consommateurs actuels cherchent des alternatives plus saines et plus respectueuses de l’environnement. Les drêches répondent à cette volonté. » ■

EN BREF

Lors de la production d’un aliment, des sous-produits comme le petit-lait, le son de blé ou les drêches sont générés. Les valoriser permet de limiter drastiquement le gaspillage alimentaire.

CONTACT

Katharina Ritter

Cheffe de section Rédaction, OFEV katharina.ritter@bafu.admin.ch

LIEN VERS L’ARTICLE

Tout manger, du museau à la queue

Dans la consommation de viande, de nombreuses parties de l’animal sont délaissées, ce qui a un effet important sur l’environnement. L’enjeu : revaloriser les pièces moins consommées.

La production animale déplore un important gaspillage. En Suisse, la consommation de viande reste stable, avec une offre annuelle de viande prête à la vente d’environ 48 kg par an par habitant, dont 82,9 % produite en Suisse en 2023 selon Proviande, l’interprofession suisse de la filière viande. Mais certaines parties de l’animal sont souvent délaissées, par les professionnels et les particuliers.

« Il faut aider le consommateur à aller au-delà du filet et de l’entrecôte, pointe Lorenz Degen, responsable communication chez Proviande. D’autres pièces méritent d’être connues. »

Dans ce contexte, la Confédération, en partenariat avec Proviande, a lancé des campagnes de sensibilisation. La première incite les bouchers et les restaurateurs à effectuer un travail de coupe différent sur des pièces moins nobles. Appelées « special cuts », ces techniques, inspirées de différentes cultures, permettent d’obtenir des pièces à griller ou à rôtir sur des morceaux classiquement moins valorisés.

Les faîtières œuvrent ainsi à faire connaître les pièces méconnues et délaissées telles que les abats avec l’initiative « nose-to-tail », soit « du museau à la queue ». Les stratégies consistent notamment à présenter les pièces avec des noms attrayants et dans de petites portions pour inciter les consommateurs à goûter. « L’initiative a été bien accueillie par les professionnels, mais la demande des clients fait encore défaut, note Lorenz Degen. La restauration joue un rôle clé pour changer les mentalités, mais l’approvisionnement peut se révéler compliqué. Il faut souvent être en contact avec une boucherie qui abat et fait ses découpes elle-même. »

EXEMPLES DE RECETTES

CŒUR DE BŒUF RÔTI À LA POÊLE

1 cœur de bœuf

2 cs d’huile d’olive Sel et poivre

Pour la marinade

1 dl de vin rouge

1 dl de whisky

1 dl d’huile d’olive

2 cs de miel

1 cc de poudre de piment

½ piment épépiné coupé en deux 4 gousses d’ail hachées finement

2 clous de girofle

½ cc de cumin en poudre 10 grains de poivre écrasés

1. Couper le cœur en tranches de 3 à 4 cm de largeur, dans le sens de la longueur

2. Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol

3. Mettre les tranches dans la marinade

4. Recouvrir et laisser au frigo durant 24 heures

5. Sortir la viande du frigo 1 heure avant de la cuisiner

6. Saisir la viande dans une poêle chaude huilée à feu très vif, 2 minutes de chaque côté

7. Saler, poivrer et servir

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS, AUX POIRES ET AU CITRON

600 g de foie de veau

1 citron

2,5 oignons rouges

2 petites poires fermes

2 branches de sauge

2 cs d’huile d’olive

2,5 dl de vin rouge

60 g de beurre froid

Sel et poivre

1. Couper le foie de veau en fines lanières, les poivrer généreusement et réserver à couvert.

2. Peler le citron à l’aide d’un couteau économe. Couper les oignons en fines rondelles et les poires en lamelles. Équeuter la sauge et la couper finement.

3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les lanières de foie de veau et faire dorer 3 à 4 minutes sans cesser de remuer. Sortir la viande de la poêle et la réserver au chaud.

4. Incorporer les zestes de citron, les oignons et les lamelles de poire, et faire blondir quelques instants.

5. Déglacer avec le vin rouge et faire bouillir.

6. Saler et poivrer, porter à ébullition, puis incorporer le beurre froid et la sauge à feu moyen.

7. Remettre le foie de veau dans la poêle. Servir immédiatement.

Source : Recettes Viande Suisse

Une jeune chouette effraie, bien éveillée, âgée de 55 jours.

Une nuit avec les chouettes

Les scientifiques de la Station ornithologique suisse étudient et protègent les oiseaux sauvages indigènes.

« l’environnement » a accompagné l’équipe chargée du monitoring de l’effraie des clochers.

TEXTE

: SANTINA

RUSSO

PHOTOS : MARCO ZANONI / LUNAX

De petits bruits retentissent depuis le nichoir. Au cœur de cette nuit de juillet, les bébés effraies des clochers sont affamés. Ils appellent leurs parents pour qu’ils leur donnent à manger. Deux étages plus bas, Maeva Bragoni et Maël Fougère, assises à même le sol de la grange, observent. Les chercheuses de la Station ornithologique suisse étudient ces rapaces. Si tout se passe comme prévu, elles captureront aujourd’hui les parents des oisillons. Car avant la tombée de la nuit, elles ont activé un piège. Dès que l’une des chouettes adultes appuiera sur une pédale située à l’entrée du nichoir, la trappe se refermera. « Nous entendrons un claquement », précise Maeva Bragoni.

Dehors, le lampadaire est éteint depuis longtemps et dans la grange, située près du lac de Morat, il fait maintenant si sombre que l’on ne distingue absolument rien. De temps

en temps, la charpente craque. Le bois de la vieille grange travaille et abrite de nombreux petits animaux s’affairant autour des scientifiques. Elles ne peuvent ni allumer la lumière ni se parler et doivent bouger le moins possible pour éviter de faire du bruit. En effet, cela pourrait alerter les chouettes et les dissuader de se rendre au nichoir. Tout ce que peuvent faire Maeva Bragoni et Maël Fougère, c’est écouter. Et attendre.

Solidarité pour les chouettes

L’effraie des clochers vit à proximité des êtres humains. Elle se nourrit presque exclusivement de souris. Les granges, les étables et les cavités dans les murs sont des lieux de nidification idéaux pour les chouettes. Du moins, c’était le cas avant. Aujourd’hui, ces lieux de nidification se raréfient en raison des constructions modernes et de l’urbanisation. « Si la population suisse d’effraies a pu se reconstituer

un peu ces quinze dernières années, c’est uniquement grâce aux particuliers comme les familles d’agriculteurs qui autorisent les nichoirs dans leurs granges », nous informe Bettina Almasi, responsable du groupe de projet sur l’effraie des clochers. Et pourtant, cette espèce est toujours classée comme « potentiellement menacée ».

Le monitoring de la station ornithologique est donc particulièrement important. Depuis vingt ans, les ornithologues et Alexandre Roulin, professeur à l’Université de Lausanne, étudient la population d’effraies du lac de Morat (laquelle s’étend jusqu’à Lausanne) et s’occupent de nichoirs disposés sur près de 250 sites. « Il est capital de recueillir des données sur le long terme, car elles permettent de comprendre l’influence de facteurs comme le climat, l’agriculture ou la lumière sur la population de chouettes », explique Bettina Almasi. Cela permet aux scientifiques d’identifier les causes d’une évolution défavorable.

Les jeunes chouettes et leur santé

Dans la grange, les jeunes effraies des clochers se mettent subitement à crier plus fort. L’excitation est palpable. Cela pourrait signifier que leurs parents ne sont pas loin. Maeva Bragoni et Maël Fougère ne font pas un bruit.

Elles ont déjà assuré le monitoring en journée. Avec un groupe de collègues, elles ont observé plusieurs nichoirs pour notamment documenter la croissance des jeunes oiseaux. Dans le nichoir situé près du lac de Morat, les trois bébés chouettes ont tout juste 35 jours. En journée, les oisillons somnolents se laissent facilement prendre dans la main. Les scientifiques les placent sur leurs genoux pour les examiner. Il faut piquer une veine située à l’intérieur de l’aile pour faire une prise de sang afin de mesurer ultérieurement l’hormone du stress et de déterminer le sexe de l’animal. Ensuite, les jeunes chouettes sont baguées : le numéro d’identification est placé à la patte gauche pour les femelles et à la patte droite pour les mâles. Une fois l’opération terminée, les petits peuvent retourner au nid et continuer à dormir.

À dix minutes de voiture, à Gletterens, se trouve un autre nichoir. Nés vingt jours plus tôt, les bébés chouettes sauront bientôt voler. Avant toute chose, les quatre jeunes rapaces doivent se soumettre à une prise de sang. « Elle doit être faite dans les trois minutes, car nous souhaitons mesurer l’hormone du stress et nous ne voulons pas que le taux d’hormones des chouettes soit influencé par leur

capture », indique la biologiste Roxane Allemann, coordinatrice sur le terrain du projet sur les effraies des clochers. Ces données visent à montrer à long terme si les effraies vivant dans des zones d’agriculture intensive ou marquées par une activité humaine importante sont stressées. Une chose est sûre : une sécrétion élevée d’hormone du stress va de pair avec des problèmes de croissance, un affaiblissement du système immunitaire et des chances de survie plus faibles.

L’équipe pèse les animaux et mesure la longueur de leurs ailes et de leur tarse, à savoir la partie entre la jambe et la griffe. « Ces données biométriques indiquent le degré de développement des jeunes oiseaux », ajoute Roxane Allemann. Les données portant sur l’ensemble des effraies des clochers vivant dans la zone d’observation permettent aux scientifiques de se faire une idée de la population et de son bien-être au fil des ans. « C’est une excellente année pour les effraies des clochers », dit Roxane Allemann. En 2022, près de 80 couples s’étaient établis dans les nichoirs de la zone d’observation. En 2023, ils étaient 125. Cette année, on compte près de 140 couples et

Les biologistes Maeva Bragoni et Roxane Allemann examinent un jeune oiseau de 55 jours.

Durant la journée, les jeunes chouettes sont somnolentes, ce qui facilite la pesée. Ici, l’oiseau est âgé de 35 jours seulement.

L’entrée du nichoir se trouve en haut du mur de la grange.

au cours de l’été, certaines femelles s’accoupleront une deuxième fois avec de nouveaux partenaires.

Le piège se referme

Mais revenons à la nuit et à l’obscurité de la grange dans laquelle, quelques heures plus tard, la biologiste Maeva Bragoni et l’étudiante en médecine vétérinaire Maël Fougère observent les parents effraies. Un claquement arrache les chercheuses de leur état presque méditatif. À partir de là, tout va très vite. Elles se lèvent d’un bond, allument leurs lampes frontales et se précipitent dans l’escalier exigu pour monter les deux étages de la grange jusqu’au nichoir. Le parent chouette capturé, la femelle, est placée avec soin dans un sac en tissu et amenée à la voiture de la station ornithologique pour y subir des examens. La chouette a

amené à ses petits un grand rat d’eau. Cette proie sera aussi recensée dans le catalogue de données. La montre affiche minuit et demi. Maeva Bragoni et Maël Fougère ont attendu près de deux heures dans l’obscurité.

Arrivée à la voiture, Maël Fougère commence par couper les petites bandes qui maintenaient un émetteur GPS sur le dos de la chouette. L’animal a porté l’émetteur pendant dix jours dans le cadre d’un projet étudiant l’impact de la lumière artificielle sur la couvaison des chouettes et examinant les modifications, par exemple de la trajectoire de vol, du nombre de proies capturées et du comportement alimentaire. Près de 40 autres nichoirs font partie du projet. Devant la moitié de ces nichoirs, les scientifiques ont installé une lumière simulant celle des entrées

de maisons ou des lampadaires. Cela permet de comparer le comportement des effraies des clochers exposées à la pollution lumineuse à celui des effraies qui ne le sont pas.

Maël Fougère fait une prise de sang à l’oiseau et mesure la longueur de son aile. Chez les chouettes, il s’agit d’un moyen fiable de déterminer la taille du corps. Pendant l’examen, la femelle n’est jamais entièrement sortie du sac en tissu, car l’obscurité lui permet de se calmer. Effectivement, la chouette se laisse faire. Ensuite, elle est replacée dans le nichoir et les chercheuses reprennent leur poste. Cette nuit, elles veulent encore capturer et mesurer le mâle.

La recherche au service de la protection des espèces La responsable de groupe Bettina Almasi est convaincue que l’aménagement du paysage est un levier important pour la protection de l’espèce. « Les effraies des clochers ont besoin d’un paysage richement structuré composé de haies, de ruisseaux entourés de buissons, de lisières de forêts et de surfaces de promotion de la diversité dans les terres assolées. » Ces structures offrent des endroits de repli pour les proies et des promontoires pour la chasse, utilisés particulièrement l’hiver lorsque l’effraie doit économiser de l’énergie. De plus : les paysages structurés de la sorte sont également favorables à bien d’autres espèces animales.

Outre les études menées sur l’effraie des clochers, la Station ornithologique suisse conduit un grand nombre de projets de recherche et de protection des espèces. Par exemple sur le pouillot siffleur, un oiseau chanteur qui vit dans les forêts de feuillus européennes d’âge moyen et centenaires. Depuis les années 1990, sa population s’inscrit en fort recul. En Suisse, on le trouve essentiellement dans certaines forêts du Jura.

La Station ornithologique suisse étudie les raisons de cette diminution depuis 2010 en commençant par examiner le type d’habitat dont cette espèce menacée a besoin. « L’espèce se trouve principalement dans les

Des pièges photographiques saisissent le moment où les chouettes apportent de la nourriture à leurs petits dans le nichoir.

CE QUE DIT LA COULEUR

Dans le cadre d’un projet sur les effraies des clochers, les scientifiques de la station ornithologique enregistrent les motifs des plumes, plus particulièrement le nombre de taches noires et l’intensité de la couleur rouge-brun sur la poitrine et le ventre.

« Tout porte à croire que la couleur de ces rapaces a un rapport avec leur santé », précise la biologiste Roxane Allemann. La taille des taches noires pourrait être associée à la sécrétion d’hormone du stress, tandis que l’intensité de la couleur rouge-brun témoignerait de la capacité de reproduction de l’oiseau. Des hypothèses que la communauté scientifique souhaite vérifier sur le long terme.

1 : La chouette, âgée de 55 jours, est déposée délicatement dans une boîte en carton.

2 : Une petite piqûre à l’intérieur de l’aile permet de prélever un peu de sang.

3 : L’oiseau est mesuré, on relève notamment la longueur entre la griffe et la jambe, car elle donne des indications sur le bon développement des jeunes oiseaux.

4 : Les proies qui se trouvent dans les nichoirs sont également enregistrées et pesées, avant d’être remises en place.

5 : Parfois, les chercheurs récoltent aussi des échantillons de plumes. Cela leur sert à étudier le lien entre la santé des chouettes effraie et les motifs sur leurs plumes.

forêts qui laissent passer peu de lumière et ne permettent pas à la végétation de se développer au sol », déclare Gilberto Pasinelli, directeur du projet sur le pouillot siffleur. En effet, ce petit oiseau niche au sol et a besoin d’espace dans la forêt ainsi que dans la partie inférieure du tronc pour s’établir. D’après les études de Gilberto Pasinelli, près de 70 % du sol doivent être exempts de végétation.

Sur la base de cet enseignement, les chercheurs ont lancé un programme de protection de l’espèce et choisi des surfaces de forêt adéquates dont ils ont, avec l’aide de gardes forestiers, débarrassé le sol des jeunes pousses et buissons. L’opération a été couronnée de succès : les surfaces préparées ont accueilli cinq fois plus de pouillots siffleurs que les parcelles boisées voisines laissées à l’état naturel. Du reste, les chiffres absolus sont faibles, car il n’y avait eu aucun couple auparavant. Ce résultat montre que le pouillot siffleur a besoin d’un autre habitat que celui proposé par la sylviculture classique à couvert continu, déclare Gilberto Pasinelli. La forêt est régulièrement élaguée, de sorte que les arbustes et buissons repoussent en continu, laissant trop peu de place au pouillot siffleur.

Un mystère insoluble

L’excès de végétation recouvrant les sols n’est pas la seule cause du recul de cet oiseau des forêts. La quantité de semences d’arbres et la population de souris sont d’autres facteurs à prendre en compte. « Nous avons constaté que le nombre de couvaisons fluctuait fortement d’une année sur l’autre, et que ces variations étaient corrélées au nombre de souris », précise Gilberto Pasinelli. Les années où la population de souris est en forte augmentation, typiquement lorsque l’année précédente, en raison des conditions météorologiques, la forêt a produit un grand nombre de graines dont les rongeurs raffolent, le nombre de nids diminue fortement, et le nombre de petits aussi. En revanche, si le nombre de souris est moins important, les pouillots siffleurs sont plus nombreux et se reproduisent plus facilement.

En effet, les nombreuses caméras disposées devant les nids ont montré

que les souris en pillaient le contenu. Cependant, bien plus souvent, ce sont les martres, renards et geais des chênes qui déciment la descendance des pouillots siffleurs. « Lorsqu’il y a un grand nombre de souris dans une zone, cela va de pair avec un surcroît de prédateurs, qui attrapent à leur tour plus de jeunes oiseaux », indique Gilberto Pasinelli.

Cependant, même ces observations ne suffisent pas à justifier entièrement les variations d’une année à l’autre. L’étape suivante, pour Gilberto Pasinelli, consiste à examiner l’influence des années riches en semences sur la population d’insectes. En effet, des études ont indiqué que les années suivantes, la forêt offrait des conditions défavorables aux insectes. « Et les insectes, notamment les chenilles, constituent une base importante de l’alimentation des pouillots siffleurs », ajoute Gilberto Pasinelli. On ne peut donc exclure l’hypothèse selon laquelle la pénurie d’insectes empêche les oiseaux de se reproduire.

À ceci s’ajoute le réchauffement climatique. « En raison duquel les années riches en graines sont de plus en plus fréquentes », d’après Gilberto Pasinelli. « Il est donc d’autant plus important de trouver ce qui influe exactement sur le succès de la couvaison du pouillot siffleur. »

Mais revenons aux effraies des clochers : après une heure d’attente supplémentaire dans la grange, le mâle a fini par pointer le bout de son bec, avec un campagnol pour sa progéniture. À son tour, il est examiné avant d’être relâché, et le nichoir est ouvert. « Aujourd’hui, nous avons eu de la chance, les deux parents sont arrivés relativement tôt », commente Maeva Bragoni. Il est deux heures et demie du matin, les chercheuses ont fini leur journée.

LIEN VERS L’ARTICLE

Un paysage pour tous les sens

Le sentier Guyer-Zeller dans l’Oberland zurichois offre une expérience multisensorielle. Bien que ce chemin existe depuis près de cent 150 ans et n’a jamais perdu son effet apaisant.

TEXTE : SARAH C. SIDLER

PHOTOS : CAROLINE KRAJCIR / LUNAX

À quand remonte la dernière fois où vous êtes partis dans la nature en pleine conscience ? Pas pour réfléchir à un problème, promener le chien ou faire vos 10 000 pas, mais uniquement pour profiter de la nature, en écoutant un ruisseau, et en sentant le souffle du vent sur votre peau ? Bref, pour vous ressourcer activement ? Nombre d’entre nous en ont fait l’expérience : le calme de la nature repose le corps et l’esprit. La nature a un effet positif sur notre bien-être, sans que nous le demandions ou l’exigions. Il est prouvé qu’elle renforce notre empathie. L’être humain a besoin de profiter du calme de la nature et du paysage pour se ressourcer et retrouver son équilibre.

La Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage a donc élaboré en collaboration avec l’EPFZ une carte recensant les « Paysages propices au calme et à la tranquillité ». Cette carte répertorie 53 zones du Plateau suisse, caractérisées par leur tranquillité et leur important effet ressourçant. Daniel Arn de la section Politique du paysage de l’OFEV salue cette initiative. « Les communes et les cantons ont avec cette carte de bonnes bases pour promouvoir la possibilité de profiter d’un espace de repos contemplatif, doux et agréable. » La planification paysagère

Raimund Rodewald, photographié sur le sentier Guyer-Zeller, est directeur de la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage.

Différents ponts permettent de traverser la gorge.

Ce tronçon, particulièrement raide, est plus exigeant physiquement.

AMÉNAGER LE PAYSAGE SONORE

Dans les zones urbaines en particulier, les bruits affectent le bienêtre, même si c’est de manière inconsciente. Les aspects acoustiques doivent être pris en compte d’entrée de jeu lors de la planification de l’aménagement des espaces ouverts urbains. La plateforme « Klangraumarchitektur », consacrée à l’aménagement du paysage sonore, en présente les principes, ainsi que des suggestions et des exemples dans ce domaine. La notion de paysage sonore désigne un espace extérieur avec tous les bruits et sons qui s’y propagent. Parmi les critères d’un espace sonore reposant figurent le calme, mais également la variété des bruits et la facilité de communiquer.

pourrait prévoir de préserver les zones qui ne sont pas encore protégées contre les nuisances dues aux constructions et aux axes routiers. De plus, les offres pour un développement régional axé sur le paysage pourraient se baser sur la nouvelle publication de l’OFEV et du SECO « À la découverte des qualités et valeurs paysagères ». La « tranquility map » peut être consultée en ligne1.

Sous le charme de la nature

L’une des zones les plus vastes se trouve dans l’Oberland zurichois. Long de 25 kilomètres, le sentier

Guyer-Zeller relie les localités de Neuthal, Bauma, Wila et Pfäffikon (ZH). Il sinue à travers des forêts sauvages, parcourt des versants raides, surplombés de falaises rocheuses. Il est parfois traversé par des racines ou peut contourner une roche couverte de mousse près d’une cascade.

Un grand nombre de passerelles et d’escaliers, installés par Adolf GuyerZeller, permettent de franchir les obstacles naturels les plus importants. Cet entrepreneur amoureux de la nature a créé ce sentier entre 1889 et 1899, juste derrière sa filature située à Bäretswil, dans le vallon

1 map.geo.admin.ch

du Wissenbach encore intact et enchanteur. « Adolf Guyer-Zeller était un pionnier, et pas seulement dans sa profession, explique Raimund Rodewald, directeur de la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage. Il a fondé la première section du CAS de l’Oberland zurichois et a popularisé la randonnée en Suisse grâce à son réseau régional de sentiers. » Jusque-là, ce genre d’activité de détente ne se pratiquait que dans les grandes régions touristiques des Alpes.

Adolf Guyer-Zeller était en avance sur son temps. La proximité du sentier avec son usine atténuait la stricte séparation entre le travail et les loisirs. Il a rendu accessible un site proche qui remplit tous les critères définis par la recherche actuelle sur la santé pour satisfaire le besoin de se ressourcer. Le sentier permet de ressentir les effets bienfaisants d’une nature restée intacte et procure un réel apaisement tant au niveau visuel qu’acoustique. Dès les premiers pas en forêt, on se sent complètement sorti du quotidien, sans être tenu de faire quoi que ce soit. La beauté de l’environnement, agréable, variée et diffuse, procure immédiatement un effet de détente. « Le sentiment de sérénité vient aussi du contraste entre le ruissellement de l’eau et

Dans un parc, l’espace intérieur devrait être naturel, avec des feuillus et des arbustes ainsi que des sols non bétonnés. La végétation doit également constituer un habitat pour les oiseaux. La présence de fontaines, de jeux d’eau ou de cours d’eau renaturés promet de la fraîcheur. Compartimenter l’espace grâce à des haies et des murets permet de diminuer les interférences entre les diverses activités et de faciliter la communication entre les personnes. Cet espace doit être protégé au mieux contre les bruits extérieurs. Il faut également éviter les réflexions sonores irritantes ainsi que les réverbérations inappropriées et les échos. Les revêtements de sol durs devraient céder la place aux plantes et aux arbres, non seulement pour une acoustique plus agréable, mais également pour atténuer la chaleur.

la verticalité statique des arbres. L’image de la forêt donne l’impression que le temps s’est figé », souligne Raimund Rodewald. Il conseille aux promeneurs en quête de tranquillité de s’ouvrir consciemment au milieu environnant et au paysage. Il évoque l’expérience acoustique lors de la traversée d’un petit pont : « Cet endroit est particulièrement riche en sensations. » D’un côté, le Wissenbach méandre avec effervescence vers la vallée et de l’autre, de fines gouttelettes ruissellent le long de la falaise. L’oreille droite n’entend pas la même chose que la gauche.

Le sentier commence derrière cette ancienne fabrique dans laquelle est aujourd’hui installé le Musée de l’industrie et du textile de Neuthal.

La randonnée propose une boucle dans la vallée zurichoise de la Töss.

La nature intacte, tout au long du sentier, procure de l’apaisement tant au niveau visuel qu’acoustique.

« L’effet de sérénité vient aussi du contraste entre le ruissellement de l’eau et la verticalité statique des arbres », explique le directeur de la Fondation suisse pour la protection et l’aménagement du paysage.

Émerveillement ressenti dans la nature

Ce joyau de l’Oberland zurichois se distingue par une autre caractéristique essentielle des paysages particulièrement ressourçants : l’effet de mystère créé par l’évolution permanente du lieu. Le cours du Wissenbach trouve de nouveaux chemins en fonction du débit. Des arbres tombent dans les gorges humides ou se décomposent grâce aux insectes et aux champignons. Selon l’ensoleillement et la force du vent, le vallon peut paraître accueillant et rafraîchissant, ou au contraire sinistre et menaçant.

La nature captive les visiteurs par sa dynamique propre et sa vivacité, créant ainsi une résonance. Pour Raimund Rodewald, « il s’agit ici d’abord de ressentir la nature et non d’être dans le faire. Il n’y a pas d’attractions ». Selon lui, l’effet évocateur du sentier Guyer-Zeller ne se limite pas à affiner la seule perception de soi-même. « Toute personne qui arpente ce sentier en retire en toute inconscience un peu d’empathie, d’émerveillement et de force. »

L’émerveillement ressenti dans la nature permet de prendre du recul par rapport à nos convictions idéologiques. Il peut nous amener à un engagement plus fort pour le bien commun, à une plus grande générosité envers les œuvres de bienfaisance ou à une conscience plus marquée de la nécessité de réduire nos impacts négatifs sur l’environnement. Ces effets s’amenuisent cependant au fil du temps. Il est donc important d’avoir des zones de tranquillité à proximité des lieux d’habitation et de travail, comme le sentier Guyer-Zeller.

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Daniel Arn

Section Politique du paysage, OFEV daniel.arn@bafu.admin.ch

LIEN VERS L’ARTICLE

Quelques initiatives environnementales près de chez vous

Accessibilité et nature

Le Creux-du-Van aménagé pour les personnes à mobilité réduite : tel est le projet mené par Neuchâtel Rando et l’association Différences Solidaires. Actuellement, ces deux entités réalisent un inventaire des passages problématiques pour trouver des solutions et organiser des aménagements. Le site fait partie de l’Inventaire fédéral des paysages, sites et monuments naturels, qui recense les paysages suisses d’exception.

Moins d’arbres à Zurich

En été, le bitume de l’Europaallee près de la gare centrale de Zurich atteint les 52 degrés Celsius. En 2020, le Conseil municipal de Zurich a décidé notamment de planter plus d’arbres pour lutter contre de tels îlots de chaleur. Le nombre d’arbres a pourtant diminué en ville : ces dix dernières années, la superficie de la cime des arbres a diminué de 9,4 à 8,38 km², soit quarante fois la superficie de 150 terrains de football. Problème : les normes introduites il y a quatre ans, sur le nombre d’arbres à planter, ne sont que des recommandations pour les entreprises de construction privées.

Un radar antibruit

Moteur vrombissant, échappement pétaradant, autant de bruits qui irritent régulièrement le voisinage. Les riverains des cols routiers sont particulièrement exposés à cette pollution sonore. C’est pourquoi, l’été dernier, la Confédération a testé un radar acoustique au Challpass dans la commune bâloise de Röschenz. Celui-ci a permis d’identifier les motards et automobilistes qui ont modifié leur véhicule ou mis les gaz. L’usage des radars acoustiques va se généraliser afin de protéger la population du bruit et de ses conséquences négatives sur la santé.

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BÂLE-CAMPAGNE

Récolter plus de bois pour le chauffage

Complété par d’autres sources d’énergies renouvelables, le bois devrait remplacer le pétrole ou le gaz. Le bois est particulièrement durable lorsqu’il est utilisé par étapes : comme bois de construction pour des bâtiments ou des meubles, puis comme bois de chauffage dans des installations appropriées. Le Canton des Grisons vient de calculer pour la première fois si le bois lui permettrait de couvrir ses besoins en énergie. Résultat : même si le canton appliquait toutes les mesures prévues pour utiliser plus efficacement le bois, il devrait en importer encore 30 %.

Du brouillard artificiel

Dans le Bois de Finges, en Valais, une infrastructure a été installée autour des arbres, permettant de les entourer d’un brouillard, augmentant ainsi l’humidité de l’air. L’objectif de la mise en place de ces brumisateurs géants est de comparer l’état des arbres humidifiés à l’état de ceux qui ne le sont pas. Les données permettront de se faire une idée plus précise de la manière dont les arbres peuvent ou non atténuer les effets des sécheresses et des canicules.

« Pretty Good » remporte le Prix bernois du développement durable

Ne pas jeter, mais réparer et réutiliser : le service de réparation « Pretty Good » a déclaré la guerre à la société de gaspillage. À cet effet, la start-up collabore avec les déchetteries bernoises. Plutôt que de jeter des objets défectueux, les personnes intéressées peuvent en faire don sur place. « Pretty Good » collecte les objets donnés, les fait réparer par ses partenaires et les vend par le biais d’un projet d’insertion professionnelle ou en fait don à des brocanteurs. Les objets bénéficient ainsi d’une seconde vie et restent plus longtemps en circulation.

Restauration de l’étang de la Gruère

Chaque année, le site de la tourbière de la Gruère aux Franches-Montagnes attire plus de 150 000 visiteurs. Les travaux de revitalisation visent à favoriser la faune et la flore et à accroître la capacité de séquestration du carbone. Les tourbières jouent, en effet, un rôle majeur pour lutter contre les effets du changement climatique par leur fonction de puits à CO2 , mais aussi par leur robustesse et leur haute capacité d’adaptation.

Un écoquartier à Condémines

En août dernier, le projet Valais Arena à Sierre a été dévoilé. Il s’agit de transformer la friche industrielle de Condémines en écoquartier. La zone comprendra des logements intergénérationnels, des commerces et des infrastructures sportives en accord avec les principes du développement durable. Une attention particulière sera accordée aux aménagements extérieurs tout en accordant une place majeure à la mobilité douce.

Le quartier résidentiel, qui comptera 600 logements, verra le jour en 2035.

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VS VALAIS

Protéger les lacs des moules quagga

Carole Fonty a créé Alien Limited en 2023. Son objectif : utiliser les coquilles de cette espèce invasive comme alternative au calcaire rocheux dans la fabrication de ciment bas carbone.

J’ai toujours eu un rapport très fort à l’eau : nage, voile, paddle, plongée, mes passions sont aquatiques. Depuis que j’ai emménagé à Genève en 2010, je trouve dans le lac Léman une source de plaisir et d’apaisement. Toute ma carrière, j’ai eu la volonté d’améliorer l’impact environnemental et sociétal des entreprises pour lesquelles j’ai travaillé. Le Covid et la naissance de mes enfants ont renforcé mon

engagement en faveur de la durabilité. En juin 2023, mon entreprise fait l’objet d’une restructuration, l’occasion pour moi de me réinventer.

Deux mois plus tard, j’ai embarqué sur un voilier pour une traversée de la Manche, reliant la Bretagne aux îles Scilly britanniques. Faute de vent, le bateau s’est retrouvé à l’arrêt, m’incitant à la patience et à la réflexion. Cette expérience m’a fait

Née en 1986, Carole Fonty a étudié le marketing à Paris puis travaillé dans des projets de sustainability pour des multinationales comme Pernod Ricard puis L’Oréal en Suisse. En 2023, elle se réoriente et entame une formation à l’IMD de Lausanne en « Leading Sustainable Business Transformation », puis crée Alien Limited en septembre 2023. Elle a remporté le Prix Genilem et le Prix Venture et a fait partie de l’Incubateur d’Économie Circulaire d’Impact Hub.

CAROLE FONTY

l’effet d’une révélation : qu’était devenu mon rêve d’enfant de sauver les océans ? À mon échelle, je pouvais contribuer à la préservation de nos lacs suisses, dont le lac Léman.

Je devais néanmoins d’abord comprendre les problématiques actuelles du lac. Après plusieurs mois de recherches et d’entretiens avec des biologistes marins et des acteurs de protection du lac – comme la Commission internationale pour la protection des eaux du Léman (CIPEL) ou l’Association pour la Sauvegarde du Léman (ASL) –, j’ai pu identifier le problème des moules quagga, une espèce invasive et non comestible. Originaire de la mer Noire, elle a été découverte dans le lac Léman en 2015, et a depuis colonisé une dizaine de lacs suisses dont le lac de Neuchâtel, de Bienne, de Constance et de Lugano.

Les moules quagga filtrent jusqu’à deux litres d’eau par jour, absorbant le phytoplancton. Elles s’accaparent ainsi une grande partie de la nourriture des poissons, et colonisent d’autres espèces vivantes telles que les écrevisses.

Sachant que cette espèce est présente dans le Léman depuis déjà huit ans, et qu’un seul individu a une capacité de reproduction d’un million de larves par année, le lac deviendra alors non habitable pour une partie de la biodiversité lacustre et notre approvisionnement en eau et énergie sera menacé. Ce scénario catastrophe pourrait être une réalité en 2045 si nous ne faisons rien.

Les pêcheurs, particulièrement, s’alarment. Ils ramassent quotidiennement des kilos de moules prises dans leurs filets. Rien qu’à l’échelle du Léman, cela représente près d’une tonne par jour. Cela engendre une baisse des captures et augmente leur temps de travail de deux à cinq heures par jour pour nettoyer leurs filets. Les moules obstruent aussi les canalisations lacustres, nécessaires pour l’exploitation hydraulique et thermique.

J’ai donc décidé de m’attaquer au problème en créant Alien Limited en septembre 2023. Avec le Laboratoire

des matériaux de construction de l’EPFL, nous avons pu montrer que les coquilles de ces moules – qui sont naturellement constituées de calcaire –pouvaient être utilisées comme alternative au calcaire rocheux lors du procédé de fabrication du ciment LC3, permettant de réduire de 40 % les émissions de CO2 par rapport au ciment traditionnel. Des tests pour la valorisation de la chair sont actuellement en cours avec l’HEIG-VD et leurs résultats devraient être connus à la rentrée.

Fin 2023, j’ai remporté le Prix Genilem et en juin 2024 le Prix Venture, qui me permettent de développer mon entreprise à but non lucratif. Aujourd’hui, je cherche à instaurer des partenariats avec les autorités publiques locales et fédérales afin de mettre en place une filière de valorisation des moules. Qu’elles soient prises dans les filets des pêcheurs, échouées sur les rives ou qu’elles obstruent les canalisations, elles peuvent être transformées en matériaux biosourcés. Il n’est évidemment pas question de draguer le fond du lac puisque cela aurait un effet désastreux pour l’écosystème lacustre.

Ce projet s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire. L’objectif est donc de se baser sur les flux et les infrastructures existants, comme ceux des services de voirie. Cela n’aurait pas de sens de construire une nouvelle usine. En outre, chaque lac ayant ses spécificités en termes de topologie et de biodiversité, il est essentiel d’inclure les acteurs locaux.

Dans chaque numéro de l’environnement, une personnalité s’exprime sur son rapport à la nature. Les propos de Carole Fonty ont été recueillis et sélectionnés par Audrey Magat.

Le magazine « l’environnement | die umwelt » de l’OFEV paraît quatre fois par an, ce numéro est le dernier numéro imprimé.

Éditeur

Office fédéral de l’environnement (OFEV).

L’OFEV est un service du Département fédéral de l’environnement, des transports, de l’énergie et de la communication (DETEC). bafu.admin.ch, info@bafu.admin.ch.

Direction du projet

Katrin Schneeberger, Géraldine Eicher Stucki

Concept et production

Jean-Luc Brülhart (direction générale), Katharina Ritter et Jonathan Brünggel (focus)

Rédaction

Large Network, Genève : Santina Russo, Maria-Theres Schuler, Carole Extermann, Pierre Grosjean, Gabriel Sigrist, Audrey Magat

Collaborations externes

Basile Mermoud, Isabel Plana, Maja Schaffner, Sarah C. Sidler, Anne-Marie Trabichet, Brigitte Wenger

Design et graphisme

Large Network : Lena Erard, Sabrine Elias, David Stettler

Délai rédactionnel

14 octobre 2024

Adresse de la rédaction

OFEV, Communication, rédaction l’environnement, 3003 Berne, tél. +41 58 463 03 34 lenvironnement@bafu.admin.ch

Crédits photographiques

Illustration de couverture et p. 12–37 :

Lena Erard et David Stettler ; P. 2 / 29–33 Saskja Rosset / Lunax ; P. 2 / 44–47 Caroline Krajcir / Lunax ; P. 3 / 38–43 Marco Zanoni / Lunax ; P. 4 DR ; P. 5 Nature cutout’s / Alamy ; P. 9 Parcovalcalanca ; P. 19 Martin Lendi ; P. 11 Samuel Ryter ; P. 11 Stefan Rüegg ; P. 17 Manu Friederich ; P. 23 Olivia Aebli-Item / Südostschweiz ; P. 24 Raisa Durandi / Lunax ; P. 34–37 Caroline Minjolle / Lunax ; P. 50 Bastien Gallay / Gallayphoto Langues

Français, allemand ; italien (Focus) uniquement en ligne En ligne lenvironnement.ch

Tirage 13 570 exemplaires en français 33 250 exemplaires en allemand Papier

Refutura, 100 % recyclé, certifié FSC et Blue Angel. Impression faible en COV. Corrections finales, impression et expédition

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ISSN 1424-7135

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Les pertes alimentaires évitables représentent 25 % de l’impact global dû à l’alimentation en Suisse. Les illustrations de notre dossier consacré au gaspillage alimentaire ont été réalisées par les graphistes Lena Erard et David Stettler.

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