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ALIMENTAZIONE, GUSTO E SALUTE

Cosa c’è di più naturale che assaporare il gusto di un alimento che piace quando si ha fame o rifiutarsi di mangiare quando si è sazi oppure il cibo non è buono? Il piacere legato al consumo alimentare è la modalità attraverso la quale l’evoluzione ha condizionato gli organismi avanzati ad ingerire i cibi più adatti e nella giusta quantità per sopravvivere. Si tratta di un processo iniziato milioni di anni fa che, attraverso lenti adattamenti, ha trasformato gli esseri evoluti - fra cui l’uomo - in soggetti capaci di fare scelte alimentari non legate ai rigidi automatismi che regolano la vita delle specie inferiori. Nel giro di alcuni decenni - pochissimi nella scala evolutiva - l’esplosione tecnologica, con le sue conseguenze economiche e culturali, ha completamente stravolto l’offerta alimentare, mentre il consumatore rimane - biologicamente parlando - lo stesso di migliaia di anni fa. Il cibo, che da tempo immemorabile era scarso, difficile da conquistare per la maggior parte degli esseri umani, disponibile in maniera episodica, è diventato facilmente accessibile e sempre disponibile. Cibi troppo ricchi e troppo appetitosi concepiti dalle industrie talora più attente alle politiche economiche commerciali che alla densità nutrizionale, mettono in crisi l’efficienza del meccanismo del piacere nella ricerca dell’equilibrio nutrizionale ed incrementano la massa adiposa di un numero sempre maggiore di consumatori. Il soprappeso, un tempo segno di opulenza, indice del benessere economico che consentiva l’accesso alla buona tavola, nelle società industrializzate sta diventando sempre più una malattia delle classi più povere. A fronte della difficoltà che oggi la regolazione biologica del consumo alimentare sembra conoscere è ragionevole promuovere l’educazione al gusto sin dalla più tenera età. Recuperare l’attenzione ai messaggi derivanti dai sensi, dall’olfatto, dal gusto, dal tatto ma anche dalla vista, affinarne le capacità discriminative potrà aiutarci a meglio governare anche il problema del crescente eccessivo introito energetico che, unitamente alla sedentarietà, è alla base della dilagante epidemia di sovrappeso ed obesità. Imparare l’arte della degustazione significa acquisire consapevolezza, sapere distinguere, darsi il tempo per odorare, assaporare… in definitiva mangiare, aspetto non trascurabile per contribuire a regolare l’assunzione di cibo, se si tiene conto del fatto che la sazietà si raggiunge dopo circa 20 minuti dall’ingestione. Diventare curiosi delle diverse sensazioni gustative

legate ad aromi e sapori e ritrovare i sapori di base dei cibi, riscoperti nella loro semplicità ci aiuterà a divenire sempre più consapevoli, ma anche esigenti, privilegiando la qualità a scapito della quantità. Tutto questo aiuterà i più piccoli, ma anche i loro genitori. Nell’ambito della globalizzazione dei consumi, l’educazione e la riscoperta del gusto, il recupero delle tradizioni alimentari culinarie sono strategie per vincere la “seduzione” dell’offerta di molti cibi “trasformati” che assecondano gusti più facili, per evitare l’ingestione acritica di alimenti e pietanze e per non appiattire il consumatore su gusti simili ed omologati (morbido, dolce, cremoso, “scioglievole” oppure salato in modo “arrogante“), tanto da nascondere ogni sapore mentre l’abbondanza di zuccheri semplici, grassi e sale contribuiscono, insieme alla sedentarietà, a far accumulare sempre più grasso al consumatore, rendendolo sempre più di frequente vittima di malattie cardiovascolari, diabete, diversi tipi di tumore. Recuperare l’attenzione ai messaggi derivanti dai sensi, dall’olfatto, dal gusto, dal tatto ma anche dalla vista ed affinare le capacità discriminative potrà aiutarci a governare meglio anche il problema della non corretta densità energetica e nutrizionale dell’alimentazione che, unitamente alla sedentarietà, è alla base dell’insorgenza di numerose malattie croniche e della dilagante epidemia di sovrappeso ed obesità.