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CA L LW EY
I n h a l t s v e r z e i c h n i s
Vorwort
• VI
Einleitung
• VII
Glossar
• VIII
Antipasti, Pizza & Saucen Su p p en
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Käse
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Desser t s
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Fleisch & Geflügel G em ü s e
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Pasta, Polen ta & R e i s Fisch
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Index der italienischen Rezeptnamen Index der Regionen
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Index der Hauptzutaten
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M a n g o l d – vor allem seine Blätter – wird in der italienischen Küche häufig in der wild wachsenden Form verwendet und wie Spinat verarbeitet.
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R a d i c c h i o gibt es in verschiedenen Sorten. Am bekanntesten ist der dicht gepackte, runde, dunkelrote Radicchio rosso di Verona (oder rosa di Chioggia), den man oft roh oder nur kurz angedünstet als Salat serviert. Radicchio di Castelfranco hat einen loseren Blattstand, mit rosa marmorierter Färbung. Radicchio di Treviso ähnelt in der Form dem Romanasalat und ist weniger bitter als seine Verwandten. Man serviert ihn frisch, gekocht in Saucen und Risotti, gebacken oder gegrillt.
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z i ch ori e Die wilde Zichorie (Gemeine Wegwarte; im Italienischen cicoria selvatica) gehört mit Chicorée, Endivie und Radicchio zu den Zichorien. Alle Mitglieder teilen den angenehm bitteren Geschmack. Die gezackten Blätter erinnern an Löwenzahn. Die krause Endivie mit etwas dunkleren Blättern ist der wilden relativ ähnlich und kann in den Rezepten an ihrer Stelle verwendet werden. w u r s t Jede Region Italiens hat ihre typische Wurstsorte, mit unterschiedlichen Zutaten, in verschiedenen Formen und Größen. Die meisten Wurstsorten sind roh gepökelt und luftgetrocknet – die berühmten Salami – und enthalten hauptsächlich Schweinefleisch, gemischt mit anderen Fleischsorten, lardo oder pancetta sowie kräftige Aromen wie Knoblauch, Wein, Kräuter und Gewürze. Wenn nicht anders angegeben, sollte eine regionale oder zumindest eine italienische Salamisorte verwendet werden. Viele Rezepte verlangen salsiccia, rohe, frische Bratwurst, die heute häufig in Metzgereien oder gut sortier-
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ten Supermärkten angeboten wird. Je nach Geschmack und Rezept kann man eine würzigere oder mildere Sorte wählen. Für viele Rezepte sollte man die Wurst vorher häuten und nur das Wurstbrät verarbeiten. Cotecchino ist eine frische Kochwurst aus Schweinefleisch mit Schwartenstückchen, finocchiona eine Fenchelsalami. Der italienische Begriff salumi bezeichnet generell alle Wurst- und Pökelwaren. Dazu gehören auch bresaola (luftgetrockneter Rinderschinken), collo oder coppa (gepökelter und getrockneter Schweinenacken), culatello (lang gereifter Schweineschinken), guanciale (Schweinebackenspeck), mortadella (Wurstspezialität aus Schweinefleisch), soppressata (gepresste Schweinefleischsalami) und Südtiroler Speck.
Di e i ta li e n i s c h e n R e g i o n e n Lombardia = Lombardei Campania = Kampanien Lazio = Latium Sicilia = Sizilien Veneto = Venetien Piemonte = Piemont Emilia Romagna = Emilia Romagna Puglia = Apulien Toscana = Toskana Calabria = Kalabrien Sardegna = Sardinien Liguria = Ligurien Marche = Marken Abruzzo = Abruzzen Friuli-Venezia Giulia = Friaul-Julisch Venetien Trentino-Alto Aldige = Trentino-Südtirol Umbria = Umbrien Basilicata = Basilikata Molise = Molise Valle d’Aosta = Aostatal
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Slowenien
• Kro ati en
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San Marino
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• • Tunesien
Z u p pa d i p e s c e
VENETO 1,2 kg gemischter Fisch (Drachenkopf, Knurrhahn, Glatthai, Scampi, Venusmuscheln usw.) 500 ml Weißwein Saft von ½ Zitrone 1 Stange Sellerie, in Stücke geschnitten 2 Möhren, in Stücke geschnitten 2 Tomaten, geviertelt 1 Zwiebel, geviertelt, plus 50 g Zwiebel, gehackt 50 g Butter 100 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe, gehackt 15 g passierte Tomaten Salz und Pfeffer 30 g Petersilie, gehackt
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L o k a l e
Fischsuppe Die Fische ausnehmen, schuppen und mit 3 Liter Wasser, Weißwein, Zitronensaft, Sellerie, Möhren, Tomaten und Zwiebelvierteln in einen Topf geben und kochen. Sobald die Fische gar sind, aus dem Sud heben und entgräten. Butter und Öl in einem anderen Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel mit der Knoblauchzehe darin anschwitzen. Fisch und passierte Tomaten dazugeben, salzen und pfeffern. Die Fischbrühe abgießen und zum Fisch geben. Die fertige Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
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T R A D I T I O N
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Z u p pa d i p e s c e d i l a g o Diese Fischsuppe, im Dialekt sbroscia genannt, war die übliche Mahlzeit der Fischer vom Bolsenasee im Latium. Wenn sie gezwungen waren, einige Tage von zu Hause wegzubleiben, bereiteten sie diese Suppe vor ihren kleinen Schilfhütten am Ufer des Sees zu. Nach Ansicht der Einheimischen soll der Fisch in einer bestimmten Reihenfolge in den Topf gelangen: Man beginnt mit dem sogenannten Schwarzfisch, das sind fettere Arten wie Schleie, Rotfeder und Aal, und endet mit den weißen, sprich zarteren Fischen, wie Renke, Barsch und Hecht. In einem großen, mit Wasser (am besten direkt aus dem See, in dem die Fische gefangen wurden) gefüllten Topf werden frische Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln (2 pro Person), einige Minzeblätter, Sellerie und Paprika einige Minuten gekocht. Dann gibt man die verschiedenen Fische dazu. Sobald der Fisch gar ist, ist die Suppe fertig. Man serviert sie traditionsgemäß mit reichlich Olivenöl beträufelt auf altbackenen Brotscheiben.
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L o k a l e
T R A D I T I O N
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Z u p pa d i p e s c e G a l l i p o l i na
Z u p pa d i p e s c e alla Brindisina
PUGLIA 600 g Drachenkopf 350 g Kalmare 150 g Sepien 300 g Miesmuscheln 200 g Venusmuscheln 50 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Stange Sellerie, fein gehackt 300 g Tomaten (am besten der Sorte Perini), geschält und gewürfelt 1 Chilischote, zerstoßen Salz 4 Scheiben altbackenes rustikales Weißbrot, geröstet 1 kleines Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe
Fischsuppe nach Art von Brindisi Regionale Spezialität aus Brindisi. Die Drachenköpfe von den größeren Flossen befreien, säubern und waschen. Kalmare und Sepien ausnehmen, Augen und Schulp entfernen. Das Fleisch in große Stücke schneiden. Miesmuscheln und Venusmuscheln gründlich abbürsten und waschen. Öl in einem großen Bräter (am besten aus Ton) erhitzen. Zwiebel und Sellerie darin anschwitzen. Tomaten dazugeben und 5–6 Minuten dünsten. Tintenfisch und Kalmare hinzufügen, nach 8–10 Minuten die Muscheln und den Drachenkopf dazugeben. Mit Chili würzen und zugedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. 4 Suppenschalen vorwärmen und je 1 Scheibe geröstetes Brot hineinlegen. Die Suppe dar übergießen. Petersilie mit Knoblauch fein hacken und erst kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel davon über jede Portion geben.
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Suppen
Überall, besonders in Italien, herrscht die Meinung vor, dass bei den alten Griechen eher schlecht gegessen wurde. Eine Legende besagt, dass Dionysios von Syrakus (im heutigen Sizilien) von einem Koch in Sparta erfuhr, dem man wahre Wunder nach sagte. Also ließ Dionysios den Mann nach Syrakus bringen. Doch schon nach wenigen Tagen schickte er ihn wieder weg, da seine „Köstlichkeiten“ angeblich kaum genießbar waren. Diese Legende und der exzellente Geschmack dieser Fischsuppe lassen Zweifel an dem vermeintlich griechischen Ursprung dieses uralten apulischen Rezepts aus Gallipoli aufkommen. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man brät Zwiebeln in reichlich Olivenöl an und gibt sodann den Fisch dazu (sämtliche Sorten, die man gerade zur Verfügung hat). Man löscht mit einem Schuss Essig ab, dann gießt man mit genügend Wasser auf, um daraus eine Suppe zu machen. Diese wird tradi tionell mit geröstetem Brot serviert.
z u p pa d i r i s o e ca s tag n e
PIEMONTe 40 Kastanien, gekocht und geschält 100 g Butter 1 l Milch 500 ml Brühe 200 g Reis
Z u p pa d i Sa n ta Lu c i a
CAMPANIA 80 g Weichweizenkörner 80 g Maiskörner 150 g Kichererbsen 150 g Bohnen Salz 150 ml Olivenöl 2 Knoblauchzehen 1 kleiner Zweig Rosmarin 6 papaccelle (in Essig eingelegte runde Paprikaschoten), Samen entfernt und in feine Streifen geschnitten Petersilie, gehackt (zum Garnieren)
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L o k a l e
Reis-Kastanien-Suppe Die Kastanien enthäuten. Butter in einem Topf zerlassen und die Kastanien darin anbraten. Milch und Brühe zugießen und 30 Minuten langsam köcheln lassen. Den Reis einrühren und etwa 15 Minuten kochen. Die Suppe vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen.
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Suppe der heiligen Lucia Dieses Gericht stammt aus der Gegend von Avellino und wird nach altem Brauch am Vorabend des Festes zu Ehren der heiligen Lucia verzehrt. Das Fest steht in Zusammenhang mit dem Wunder der heiligen Luzia von Syrakus im Jahr 1646. In Syrakus selbst wird am ersten Maisonntag zu Ehren der Stadtheiligen ein anderes Gericht, die sogenannte cuccìa, serviert. Weizen, Mais, Kichererbsen und Bohnen getrennt voneinander in Salzwasser kochen. Abgießen und etwas Kochwasser auffangen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Rosmarin, 2 papaccelle, Weizen, Mais, Kichererbsen und Bohnen samt Kochwasser dazugeben. Umrühren, mit Salz abschmecken und kurz schwenken. In tiefen Tellern servieren und mit den restlichen papaccelle und Petersilie garnieren.
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T R A D I T I O N
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Z u p pa d i s o f f r i t t o Die klassischen Zutaten dieser Suppe aus Kampanien sind Lunge, Herz und Niere vom Kalb oder Lamm. Die Innereien werden zunächst in Essigwasser gelegt, dann in kleine Stücke geschnitten und mit Tomatenmark, Salz und Kräutern mehrere Stunden geschmort, bis sie weich sind. Die Suppe wird auf gerösteten Brotscheiben serviert.
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Z u p pa d i s p i n ac i
EMILIA ROMAGNA
Z u p pa d i t r i p p e 1
VENETO 1 kg Rinder- oder Kalbskutteln 4 EL Öl 50 g Butter 1 Stange Sellerie, fein gehackt 2 Möhren, fein gehackt 2 Zwiebeln, fein gehackt 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 l Fleischbrühe 2 EL passierte Tomaten 2 EL Mehl Salz Parmigiano-Reggiano oder Grana, gerieben Pfeffer einige Scheiben rustikales Weißbrot, geröstet
Z u p pa d i t r i p p e 2
FRIULI VENEZIA GIULIA 500 g frische Rinder- oder Schweinekutteln fortsetzung nächste seite
Den Blattspinat gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. Abgießen, ausdrücken und fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Spinat darin kurz schwenken, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas Parmesan untermengen. Die Brühe zum Kochen bringen und schöpflöffelweise unter vorsichtigem Rühren zum Spinat geben. Mit Brotwürfeln servieren.
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Kuttelsuppe nach Art von Padua Regionale Spezialität aus Padua. Die Kutteln in Wasser kochen und in lange Streifen schneiden. Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln darin anschwitzen. Kutteln unterrühren, Rosmarin und Lorbeer dazugeben. Die Brühe und die Tomaten dazugießen. In einer Tasse das Mehl mit etwas Brühe verrühren, zu den Kutteln geben und alles 4 Stunden kochen. Mit Salz abschmecken und mit reichlich Käse sowie etwas Pfeffer bestreuen. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.
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Friulanische Kuttelsuppe Die Kutteln sorgfältig waschen und 10 Minuten in kochendes Wasser geben. Abgießen, das Kochwasser wegschütten und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lardo, Möhre
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Suppen
500 g Blattspinat Salz und Pfeffer 50 g Butter 1 Prise geriebene Muskatnuss Parmigiano-Reggiano, gerieben 1 l Fleischbrühe einige Scheiben rustikales Weißbrot, gewürfelt und frittiert oder geröstet
Spinatsuppe
2 EL Olivenöl 30 g lardo, gehackt 1 Möhre, gehackt 1 Zwiebel, gehackt 1 Lorbeerblatt 5 Gewürznelken 100 ml Weißwein 2 l Rinderbrühe, erhitzt einige Scheiben Montasio
Z u p pa d i t r i p p e a ll a T r e v i g i a n a
und Zwiebel darin anschwitzen. Kutteln, Lorbeerblatt und Gewürznelken dazugeben. Weißwein dazugießen und verdampfen lassen. Mit heißer Brühe bedecken und bei niedriger Hitze köcheln, bis die Kutteln weich sind. Käsescheiben in tiefe Teller legen, die Suppe darübergießen und servieren.
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Kuttelsuppe nach Art von Treviso
VENETO
Dies ist vielleicht das populärste Gericht der Marca trevi giana, dem Gebiet um Treviso.
1 kg Kalbskutteln (500 g vom Pansen und 500 g vom Blättermagen) 1 Stange Sellerie 3 Zwiebeln 1 Stängel Petersilie einige Rosmarinzweige einige Salbeiblätter Saft von 1 Zitrone einige weiße Pfefferkörner einige Gewürznelken 2 EL gehackter lardo 2 EL Butter Rinderbrühe Salz und Pfeffer
Die Kutteln vorkochen und gut säubern. Über Nacht mit Sellerie, 1 Zwiebel, Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, Salbei, Zitronensaft und weißen Pfefferkörnern einweichen. Tags darauf die Kutteln zusammen mit 1 ganzen großen Zwiebel und ein paar Gewürznelken 1,5 Stunden kochen. Danach die Kutteln in feine Streifen schneiden. Die übrige Zwiebel fein hacken. Lardo und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin mit dem restlichen Rosmarin anschwitzen. Die Kutteln unterrühren, mit Rinderbrühe aufgießen, dann mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Suppe 1 weitere Stunde kochen, bis die Kutteln weich sind.
Z u p pa d i v i n o t er l a n o
ALTO ADIGE 500 ml Fleischbrühe 3 Eigelb, verquirlt 300 ml Südtiroler Weißwein (Terlaner, Riesling oder Pinot Grigio) 4 EL Sahne 1 Prise gemahlener Zimt Salz altbackenes Brot 50 g Butter
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Terlaner Weinsuppe
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Die Brühe entfetten, in einen Topf füllen und erhitzen. Die Eigelbe mit Wein, Sahne, Zimt und Salz verquirlen und diese Mischung in die Brühe einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren weiter erhitzen, jedoch nicht aufkochen lassen. Dann mit einem Schneebesen so lange kräftig rühren, bis die Suppe abgebunden und sämig ist. Das Brot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brotwürfel darin anbraten. Mit etwas Zimt aromatisieren. Die Suppe in die Teller geben und die Brotwürfel darüber verteilen.
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Bauernsuppe
VALLE D’AOSTA
Diese Brotsuppe ist als seupa paysanne im gesamten Aosta tal beliebt und verbreitet. Mit dem edlen toma-Käse aus Gressoney verfeinert, zählt sie zu den Spezialitäten der Wal ser Küche. Der Begriff seupa ist wie das deutsche Wort Suppe sehr alt und leitet sich vom Provenzalischen sopa ab, das ursprünglich in Stücke gezupftes Brot in einer Flüssig keit (Brühe, Milch, Wein, …) bezeichnete.
500 g altbackenes rustikales Weißbrot in Scheiben 200 g Fontina, in dünne Scheiben geschnitten 200 g Aostataler toma, in dünne Scheiben geschnitten 1 l Fleischbrühe, erhitzt
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Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Einige Brotscheiben in eine ofenfeste Form schichten und mit Fontina und toma belegen. Eine weitere Schicht aus Brot und Käse bilden. Mit heißer Brühe begießen und etwa 10 Minuten im Ofen überbacken. Heiß servieren.
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Suppen
Z u p pa pa e sa n a
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Ag n o lot t i
Gefüllte Teigtaschen
Piemonte
Regionale Spezialität aus Turin.
Für die Füllung 70 g Butter 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 350 g mageres Rindfleisch, in gleichmäßige Stücke geschnitten Salz 1 EL Mehl 200 ml Brühe 1 EL frisch passierte Tomaten 150 g Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt 1 Ei, getrennt Parmigiano-Reggiano, frisch gerieben 1 Msp. Pfeffer 1 Prise geriebene Muskatnuss Für den Nudelteig 3 Eier 350 g Mehl plus mehr bei Bedarf
Für die Füllung die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch bei niedriger Hitze anbraten, bis das Fleisch braun und die Zwiebeln Das Fleisch mit Mehl beglasig sind, dann salzen. streuen. Mit Brühe sowie passierten Tomaten bedecken. Köcheln, bis das Fleisch gar und die Sauce eingedickt ist. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und mit dem Blattspinat hacken. Beides in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb, einigen Esslöffeln Parmesan, Pfeffer und Muskat vermengen. Für den Teig Eier, das übrige Eiweiß und Mehl zu einem Pastateig verarbeiten (siehe Seite 10) und 20 Minuten ruhen lassen. Dann Auf die erste Platte in dünn zu 2 Platten ausrollen. gleichmäßigen Abständen kleine Mengen der Füllung geben und mit der zweiten Teigplatte abdecken. Die Zwischenräume fest andrücken. Mit einem Messer Rechtecke ausschneiden. Die agnolotti in Salzwasser kochen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Mit der restlichen Butter, der Sauce und geriebenem Parmesan unter die agnolotti mengen. Heiß servieren.
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Die Herstellung von Pasta per Hand ist eine wahre Kunst, die jahrelange Übung erfordert. Nudelmaschinen erleichtern diese Aufgabe. So wird Pastateig mit einer Nudelmaschine ausgerollt: Die Arbeitsfläche mit sauberen Küchentüchern bedecken, um später die Pasta auslegen zu können. Den Teig in doppelt so viele Teile teilen, wie Eier enthalten sind. Sind 2 Eier im Teig, dann in 4 Teile teilen usw. Wurde nur Wasser verwendet, jeweils 1 Teigstück pro 2 Esslöffel Wasser. Die Walzen der Nudelmaschine auf den größten Abstand einstellen (normalerweise „1“). Eine Teigkugel leicht flach drücken und durch die Maschine drehen. Eine Teighälfte über die andere schlagen und wieder durch die Maschine drehen. Jede Teigkugel dreimal durchdrehen. Die nächste Stufe der Maschine einstellen und jedes Teigstück nur einmal durchrollen. Fortfahren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Zuerst jede Teigplatte mit der jeweiligen Stufeneinstellung ausrollen anstatt jede Platte auf die gewünschte Dicke. Nur bei gefüllter Pasta sollte man jede Teigportion komplett ausrollen und sofort füllen, damit der Pastateig nicht austrocknet und rissig wird. Für lange Nudeln den ausgerollten Pastateig vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
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Ag n o lot t i (C j a l s ò n ) d i P o n t eb b a
Friuli Venezia Giulia Für den Nudelteig 250 g Mehl 1 Ei Salz
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Regionale Spezialität aus dem Eisental. Mehl, Ei und Salz zu einem Pastateig verarbeiten (siehe Seite 10) und 20 Minuten ruhen lassen. Dann sehr dünn ausrollen (siehe Seite 212). Für die Füllung Pflaumen und Feigen in Wasser weich köcheln, abtropfen lassen und hacken. Anschließend mit Ricotta und Zucker vermengen. Den Teig in Kreise mit 4–5 cm Durchmesser schneiden und jeweils 1 Teelöffel der Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder der Kreise anfeuchten, dann Die Ränder die Kreise halbmondförmig zuklappen. gut andrücken und die Teigtaschen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Gut abtropfen lassen und mit Butter, etwas Zucker und Zimt vermengen.
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l o k a l e
T R A D I T I O N
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Agnolotti gobbi astigiani– albesi ai tre arrosti Diese Pasta aus Piemont erhält ihren reichhaltigen Geschmack durch die verschiedenen Bratenstücke, mit der sie gefüllt ist – Kalb oder Rind, Kaninchen und Schwein –, aber auch durch salsiccia, Kohl oder Blattspinat oder Endivien, Eier, Muskat und Kräuter. In Asti wird statt Kalb auch Pferdefleisch verwendet. Das Fleisch wird angebraten und gehackt, das Gemüse gedünstet. Fleisch und Gemüse dreht man zusammen durch den Fleischwolf. Mit dieser aromatischen Mischung werden die agnolotti gefüllt und in Brühe mit einer Zwiebel und einer Stange Sellerie oder einfach in Salzwasser gekocht. Traditionell werden die agnolotti nur mit dem Bratensaft und Parmesan oder mit zerlassener Butter und Kräutern serviert. Gelegentlich wird das Gericht mit einer Sauce aus gehacktem oder klein geschnittenem Fleisch serviert – ein grober Fehler, der die feine, aromatische Note zerstört. Tomaten in der Sauce gelten als echte Sünde.
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Pa s ta , P o l e n ta & R e i s
Für die Füllung 100 g getrocknete Pflaumen 100 g getrocknete Feigen 250 g Ricotta 1 gehäufter EL Zucker plus Zucker zum Servieren Salz 50 g Butter, zerlassen (zum Servieren) 1 TL gemahlener Zimt
Teigtaschen aus Pontebba
Ag n o lot t i (C j a l s ò n s ) d i T i m au
FRIULI VENEZIA GIULIA Für den Nudelteig 250 g Mehl Salz 1 Ei, verquirlt (zum Bestreichen) Für die Füllung 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel 50 g Butter 20 g gemahlener Zimt 100 g Sultaninen 100 g Zucker 1 Msp. getrocknete Minze 1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Salz und Pfeffer Für die Sauce 80 g Butter, zerlassen 100 g geräucherter Ricotta, frisch gerieben 1 Msp. gemahlener Zimt und Zucker
Ag n o lot t i p r i m av er a
PIEMONTE Für die Füllung 150 g Ricotta 50 g Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt 50 g Parmigiano-Reggiano, gerieben 4 Eier, getrennt 1 dicke Scheibe gekochter Schinken Für den Nudelteig 180 g Mehl 2 Eier Salz 60 g Butter 1 Schalotte, fein gehackt
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Teigtaschen aus Tischelwang Regionale Spezialität aus Karnien. Das Mehl mit einigen Esslöffeln Wasser und Salz zu einem festen Teig verkneten (siehe Seite 10), dann etwa 20 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung die Kartoffeln weich kochen und durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln, Zwiebel hacken und in Butter anbraten. Zwiebel, Zimt, Sultaninen, Zucker, Minze und Zitronenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmeDen Teig dünn ausrollen (siehe Seite 212). cken. Kreise mit etwa 7 cm Durchmesser ausstechen und jeweils 1 Esslöffel Füllung daraufsetzen. Die Kreisränder mit Ei bestreichen, zusammenklappen und gut andrücken. Die Teigtaschen (cjalsòns im lokalen Dialekt) in siedendem Salzwasser kochen und, sobald sie an die Wasseroberfläche aufsteigen, mit einem Schaumlöffel herausheben. In eine vorgewärmte Servierschüssel legen und mit Butter, Ricotta, Zimt und etwas Zucker vermengen. Heiß servieren.
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FrühlingsTeigtaschen Es ist wichtig, dieses Gericht kurz vor dem Servieren zuzubereiten, da die Pasta frisch und nicht zu trocken sein soll. Die Kochzeit sollte möglichst kurz sein, damit das Ei weich bleibt. Für die Füllung den Ricotta durch ein Sieb streichen und in einer Schüssel auffangen. Den Blattspinat hacken und mit der Hälfte des Parmesans zum Ricotta geben. Alles zu einer glatten Masse verrühren und kalt stellen. In der Zwischenzeit für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Eier sowie 1 Prise Salz hineingeben. Alles zu einem glatten, festen Teig zu verkneten. Mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen, daraus 8 Quadrate von etwa 16 cm Länge schneiden. In die Mitte von 4 Quadraten jeweils ein Viertel der Ricotta-Spinat-Füllung geben und zu einer Art Nest formen. In diese Mulde ein
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rohes Eigelb setzen. Den Schinken in passende Quadrate schneiden und über das Eigelb legen. Die übrigen Teigquadrate über die Füllung legen und die Ränder fest zusammendrücken. Die Ränder bei Bedarf mit Wasser bestreichen, um die Teigtaschen besser zu verschlieIn einer kleinen Pfanne Butter zerlassen, die ßen. Schalotte darin anschwitzen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser auf den Herd stellen. Sobald das Wasser zu sieden beginnt, die Hitze reduzieren, vorsichtig einen einzelnen agnolotto hineinlegen und einige Minuten garen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben, abAuf tropfen lassen und auf einem Teller anrichten. diese Weise die anderen agnolotti kochen, abtropfen lassen und anrichten. Mit dem übrigen Parmesan bestreuen und mit der heißen Schalottenbutter übergießen.
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A n at r a a l r i s o
MARCHE 1 Ente (etwa 1 kg) 100 g prosciutto crudo, in Würfel geschnitten 1 Zwiebel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt Salz und Pfeffer 250 g Reis 50 ml Essig 80 g Butter plus mehr zum Einfetten
A n g i u lot to s
SARDEGNA Für den Nudelteig 400 g Mehl 2 EL Olivenöl Salz fortsetzung nächste seite
Ente mit Reis
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Die Ente säubern und küchenfertig vorbereiten. In einen Topf legen, mit Wasser bedecken und mit prosciutto, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer kochen. Sobald die Ente gar ist, die Brühe in einen Topf gießen, aufkochen und darin den Reis garen. Kurz vor Ende der GarDen Backofen auf zeit Essig und Butter dazugeben. 200 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form einfetten und die Hälfte vom Reis einfüllen. Die Ente in Stücke teilen und mit den gekochten Schinkenwürfeln auf dem Reis Mit dem restlichen Reis bedecken und verteilen. 15 Minuten im Ofen backen.
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Gefüllte Teigtaschen Manche Köche mischen bei den beiden Käsefüllungen gekochten und gehackten Mangold dazu, wobei das in Sardinien als „kontinentale“ – vom italienischen Festland kommende – Gepflogenheit gilt. Für den Teig das Mehl, Öl, Salz und etwa 200 ml Wasser zu einem festen Nudelteig verkneten (siehe Seite 10) und 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn ausrollen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten, wobei drei
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Pa s ta , P o l e n ta & R e i s
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Für die Füllung 1 EL Olivenöl 300 g Hackfleisch (für die Fleischfüllung) 150 g Pecorino, gerieben (für die Fleischfüllung) 350 g frischer Pecorino (für die Käsefüllung) 1 Prise Safran (für die Käse- und Ricottafüllung) 350 g Schafmilch-Ricotta (für die Ricottafüllung) 1–3 Eier Pfeffer und Salz 1 Ei (zum Bestreichen) 50 g Butter, zerlassen Pecorino, gerieben (zum Servieren)
Bac i a lli
LIGURIA Für den Teig 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln Salz etwa 500 g Mehl Für die Sauce 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 50 g getrocknete Pilze, in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt 1 EL Tomatenmark 50 ml Rotwein (nach Belieben) 50 ml Brühe fortsetzung nächste seite
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Arten zur Auswahl stehen: mit Fleisch (angiulottos de pezza), mit Käse (angiulottos de casu) oder mit Ricotta (angiulottos de arrescottu). Für die Fleischfüllung Öl in einer Pfanne erhitzen und darin das Hackfleisch an braten. Kurz abkühlen lassen, dann mit geriebenem Pecorino, 3 Eiern, Pfeffer und einer Messerspitze Salz vermengen. Für die Käsefüllung den frischen Pecorino fein hacken und mit 1 Ei, Safran und Salz sowie Pfeffer nach Belieben vermengen. Die Ricottafüllung wie die Käsefüllung zubereiten, statt frischen Pecorino Den Teig zu 2 Teigplatten den Ricotta verwenden. ausrollen (siehe Seite 212). Das Ei mit etwas Salz und Wasser verquirlen und eine Teigplatte damit bestreichen. Die jeweilige Füllung mit einem Teelöffel mit ausreichendem Abstand auf der Teigplatte verteilen. Die andere Teigplatte ebenfalls mit der Eimischung bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Füllung legen. Die Teigränder gut zusammendrücken und den Teig in Quadrate oder in Rechtecke schneiden. Die angiulottos in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit Butter und geriebenem Käse vermengen.
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KartoffelklöSSchen mit Pilzsauce Regionale Spezialität aus Callizzano im oberen Bormidatal. Für den Teig die Kartoffeln im Ofen backen, halbieren und das Innere herauslöffeln. Zu den Kartoffeln Salz und so viel Mehl mischen, dass ein geschmeidiger, aber nicht mehr klebriger Teig entsteht (die Mehlmenge hängt Aus dem Teig vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab). kleine Rollen formen und mit dem Messer etwa 2 cm große Stücke abschneiden. Jedes Teigstück mit dem Daumen auf die Zinken einer mit Mehl bestäubten Gabel drücken und auf den Tisch gleiten lassen. Die fertigen Teigklößchen mit einem Küchentuch abdecken und ruhen lassen. Für die Sauce Öl in einem Topf erhitzen und darin Zwiebel sowie Pilze anbraten. Dann Tomatenmark nach Belieben mit Rotwein oder etwas Wasser vermischen und in die Pilze rühren. Etwas Brühe dazugießen und unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Brühe nach-
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Salz Parmigiano-Reggiano, gerieben (nach Belieben)
Ba zot t
400 g lange, dünne Tagliolini (Bandnudeln; siehe Seite 399) Fleischbrühe (am besten vom Schwein) 100 g Parmigiano-Reggiano 50 g Butter, in Flöckchen 100 g Semmelbrösel
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Überbackene Bandnudeln Bazott sind eine regionale Spezialität aus Faenza. Sie sind lange, nur 2 mm breite Tagliolini aus einem Eierteig und von Hand mit einem Nudelholz ausgerollt. Die Nudeln werden in einer Brühe aus Schweineknochen gegart.
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Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Tagliolini in Fleischbrühe bissfest garen und in einer dünnen Schicht in eine ofenfeste Form legen. Parmesan, Butter und Semmelbrösel darüber verteilen und im Ofen goldbraun überbacken. Die Form aus dem Ofen nehmen, so viel Brühe dazugießen, bis die Pasta bedeckt ist. Nochmals in den Ofen schieben und die Brühe vollständig verdampfen lassen. Aus dem Ofen nehmen, die knusprigen bazott in Quadrate schneiden und sofort servieren.
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B i g o li c o n ao le d e l ag o sa l a d e
VENETO Für den Nudelteig 4 Eier 60 ml Milch 500 g Mehl Für die Sauce 100 g in Salz eingelegte aole (Süßwassersardinen) 50 ml Weißwein 50 ml Olivenöl Salz Parmigiano-Reggiano, gerieben
Bigoli mit süSSwassersardinen Früher wurden bigoli mit einer bestimmten Nudelpresse (torchio) hergestellt. Heute wird dafür eine Nudelmaschine verwendet. Bigoli sind etwas dicker und länger als Spaghetti. Pici oder dicke Spaghetti eignen sich auch für dieses Rezept. Sie können statt aole auch „normale“ Sardinen verwenden, allerdings sind diese weniger fein im Geschmack. Für die bigoli Eier und Milch verquirlen. Mit Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten (siehe Seite 10) und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig wieder durchkneten und nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in kleine Portionen teilen und mit dem torchio Nudeln herstellen. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben. Die aole mit Weißwein waschen und entgräten. Das Öl auf einem Wasserbad erwärmen. Die Sardinen dazugeben und rühren, bis der Fisch zerfällt und eine glatte Sauce entsteht. Die bigoli etwa 15 Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen lassen, mit der aole-Sauce beträufeln und nach Belieben mit Parmesan bestreuen.
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Pa s ta , P o l e n ta & R e i s
EMILIA ROMAGNA
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gießen. Die bacialli in siedendem Salzwasser kochen. Sie sind gar, sobald sie an die Oberfläche steigen. Die Klößchen mit einem Schaumlöffel herausheben. Abwechselnd in einen tiefen ovalen Teller Klößchen geben, dann eine Schicht Sauce darüber. Nach Belieben mit etwas Parmesan bestreuen und servieren.
B i g o li c o n l’a n at r a 1
PIEMONTE 350 g bigoli (Rezept siehe Seite 217) 1 junge Ente (etwa 1,4 kg), küchenfertig und mit Entenklein (Magen, Herz) 1 Zwiebel, gehackt 1 Möhre, gehackt 1 Stange Sellerie, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 30 g Schmalz 1 EL Olivenöl 3 EL Butter 3 Lorbeerblätter einige Salbeiblätter Salz und Pfeffer Grana, gerieben (nach Belieben) frische Petersilie, gehackt (nach Belieben)
B i g o li c o n l’a n at r a 2
VENETO 350 g bigoli (Rezept siehe Seite 217) 1 junge Ente (etwa 1,2 kg), küchenfertig und mit Entenklein (Leber, Magen, Herz) 1 Zwiebel, gehackt 1 Möhre, gehackt 1 Stange Sellerie, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 30 g Schmalz 1 EL Olivenöl 4 EL Butter 4 Lorbeerblätter einige Salbeiblätter Salz und Pfeffer Grana, gerieben (nach Belieben) frische Petersilie, gehackt (nach Belieben)
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Bigoli mit Ente 1 Die bigoli können als Vorspeise serviert werden. Für den Hauptgang teilen Sie die Ente in Stücke und servieren sie mit gekochten Kartoffeln oder Wirsinggemüse.
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Die bigoli nach Rezept zubereiten. Die Ente gut waschen und mit dem Entenklein in einen Topf legen. Mit Wasser bedecken. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch dazugeben und die Ente in etwa 70 Minuten gar kochen. Am Ende der Garzeit die Ente aus der Brühe heben. Mit einem kleinen Sieb oder einer Schaumkelle das Entenklein und das Gemüse abschöpfen. Das Entenklein in Stücke schneiden. In einer hohen Pfanne das Schmalz mit Öl und Butter erhitzen. Das Entenklein mit dem Suppengemüse darin anbraten, Lorbeerblätter und Salbei dazugeben. Salzen und pfeffern. Alles zu einem dickflüssigen Ragout einköcheln. Die bigoli in der heißen Entenbrühe garen, abtropfen lassen und mit dem Entenragout vermischen. Nach Belieben mit Grana und Petersilie bestreuen.
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Bigoli mit Ente 2 Die bigoli können als Vorspeise serviert werden. Für den Hauptgang teilen Sie die Ente in Stücke und servieren sie mit gekochten Kartoffeln oder Wirsinggemüse.
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Die bigoli nach Rezept zubereiten. Die Ente gut waschen und mit dem Entenklein in einen Topf legen. Mit Wasser bedecken. Zwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch dazugeben und die Ente in etwa 70 Minuten gar kochen. Am Ende der Garzeit die Ente aus der Brühe heben und mit einem kleinen Sieb oder einer Schaumkelle das Entenklein und das Gemüse abschöpfen. Das In einer hohen Entenklein in Stücke schneiden. Pfanne das Schmalz mit Öl und Butter erhitzen, das Entenklein mit dem Suppengemüse darin anbraten, Lorbeerblätter und Salbei dazugeben. Salzen und pfeffern. Alles zu einem sämigen Ragout einköcheln. Die bigoli in der heißen Entenbrühe garen, abtropfen lassen, in einen heißen Tontopf geben und mit dem Entenragout vermengen. Nach Belieben mit Grana und Petersilie bestreuen.
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B i g o li g r o s s i c o n l’o ca e p o r c i n i
VENETO
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Die bigoli nach Rezept zubereiten. Die Pilze säubern, waschen und in große Scheiben schneiden. In einem Topf die Pilze mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin Knoblauch und Zwiebel anschwitzen. Steinpilze dazugeben und bei mittlerer Hitze garen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen, damit die Zutaten nicht zu trocken werden. Die Gänsebrust zuerst längs in dünne Streifen, dann quer schneiden, sodass kleine Würfel entstehen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin braten, bis das austretende Wasser vollständig verdampft Einen weiteren Topf und das Fleisch goldbraun ist. mit reichlich Salzwasser auf den Herd stellen und sobald das Wasser kocht, die bigoli dazugeben und bissfest Am Ende der Garzeit abseihen und in einer garen. Pfanne mit der Gänsebrust und den Steinpilzen kurz schwenken. Nach Belieben mit Parmesan sowie Petersilie bestreuen und heiß servieren.
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B i g o li i n sa l sa
VENETO 800 g bigoli (Rezept siehe Seite 217) 80 g in Salz eingelegte Sardellen 2 Zwiebeln 100 ml Olivenöl plus mehr zum Servieren Salz und Pfeffer
Bigoli in Sauce Dieses einfache Gericht kommt ohne weitere Gewürze aus und gilt als traditionelle Hausmannskost, da es kostengünstig und leicht zuzubereiten ist. Man kann die Zwiebeln durch 2–3 zerdrückte Knoblauchzehen ersetzen. Das Gericht wird dadurch aromatischer, jedoch auch ein wenig schwerer.
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Die bigoli nach Rezept zubereiten. Die Sardellen gut waschen, entgräten und in kleine Stücke zerteilen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Sardellen und die Zwiebeln bei niedriger Hitze anschwitzen. Etwa 2 Esslöffel Wasser dazugeben. Sobald die Zwiebeln weich und goldbraun sind, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten weiterrühren, bis die Zwiebeln und die Sardellen zerfallen und sich zu einer Sauce verbinden. Die bigoli in reichlich Salzwasser bissfest garen, dann abseihen und mit der Sardellen-Zwiebel-Sauce mischen. Mit etwas Öl beträufeln und servieren.
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Pa s ta , P o l e n ta & R e i s
350 g bigoli (Rezept siehe Seite 217) 500 g frische Steinpilze 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Gänsebrust, ohne Haut 2 EL Butter Salz Parmigiano-Reggiano, gerieben (nach Belieben) frische Petersilie, gehackt (nach Belieben)
Dicke Bigoli mit Gans und Steinpilzen
Italiens Küche ist vielfältig, und jeder Landesteil hat seine typischen Gerichte und Spezialitäten. Dieses Callwey Buch ist die Essenz aus dem kulinarischen Erbe Italiens. Unverfälscht stellt es über 2.000 authentische Rezepte aus den 20 Regionen vor, gesammelt und anschaulich erklärt von den Experten der Accademia Italiana della Cucina. Komplettiert wird das umfassende Werk durch Hintergrundinformationen zu besonderen lokalen Traditionen. Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch, es ist eine Fundgrube für Italienliebhaber und leidenschaftliche Köche, die sich für die echte italienische Küche interessieren. • Über 2.000 authentische Rezepte aus allen Regionen Italiens • Sortiert nach Art der Gerichte, nach Rezeptnamen sowie nach Regionen • Übersichtlich, praktisch, unverfälscht • Enzyklopädie der original italienischen Küche
„Dieses Buch, zusammengestellt von der renommierten Accademia Italiana della Cucina, ist dies ein essentieller Beitrag zum Verständnis der Komplexität der echten italienischen Küche. Selbst ich habe hier Rezepte gefunden, die ich noch nicht kannte.“ Antonio Carluccio, italienischer Koch und Lokalbetreiber, Autor diverser italienischer Kochbücher „Diese eindrucksvolle Rezeptsammlung ist ein Testament der außergewöhnlichen Vielfalt der italienischen Küche.“ Giuliano Hazan, italienischer Kochbuchautor „In einer Zeit, in der die regionalen Unterschiede der italienischen Küche verschwimmen, erinnert La Cucina an die enorme Vielfalt der Hausmannskost, die schon immer die wahre Grundlage einer Länderküche war.“ John Mariani, Autor von The Dictionary of Italian Food and Drink
ISBN 978-3-7667-2036-8
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Die Accademia Italiana della Cucina wurde im Jahr 1953 gegründet und hat es sich zur Aufgabe gemacht, das gastronomische Erbe Italiens zu bewahren.