GLÄNZENDE AUSSICHTEN

Die Geschichte des exquisiten Restaurants Der Steinort ist auch eine Geschichte des Nachhausekommens, denn Eicke Steinort absolvierte bei Familie Schmüser im Hotel Wassersleben in Harrislee seine Kochlehre, bevor es ihn in die Ferne zog. Er arbeitete in Istanbul und Dubai, bei DreiSterne-Ikone Alain Ducasse im The Dorchester in London, im Bayrischen Hof in München und im Ritz-Carlton in Wolfsburg. Nach 18 Jahren kehrte er an den Ort zurück, an dem alles begann, und übernahm das Vier-Sterne-Haus von Familie Schmüser als Inhaber und Küchenchef. Er modernisierte den Betrieb behutsam, erweiterte ihn und verwandelte ihn in ein äußerst charmantes Boutique Hotel.

„Dadurch, dass ich so viele Jahre in den unterschiedlichsten Ländern gekocht und gelebt habe und praktisch immer unterwegs war, fehlte mir das Gefühl des Ankommens. Als ich meinen alten Ausbildungsbetrieb eines Sommers mit meiner Familie besuchte und auf der Terrasse über die Ostsee schaute, war für mich klar: Das ist es, hier

Dmöchte ich sein. Die ehemaligen Eigentümer suchten zu der Zeit einen Nachfolger und ich schrieb ihnen einen langen Brief. Der Anruf meines ehemaligen Chefs kam ein paar Tage später“, erzählt der gebürtige Rendsburger. „So schloss sich der Kreis, und meine Familie und ich waren angekommen.“

Das Haus hat wegen seines wunderbaren Blicks auf die Förde und seiner exponierten Lage direkt am Wasser eine große Fangemeinde. Was Eicke Steinort fehlte, war ein Restaurant, das neben dem All-Day-Dining-Lokal Gourmetküche auf die Teller brachte. Er rief sein Herzensprojekt Der Steinort ins Leben und machte es zu etwas ganz Besonderem: Elegantes Understatement, gedeckte Farben, skandinavische Lederstühle, die Wände zieren maritime Motive. Eicke Steinort verwöhnt seine Gäste mit französischer Küche auf hohem Niveau, mit internationalen Einflüssen. „Es geht mir darum, alle Sinne zu berühren und an Gerichte, Produkte und Aromen zu erinnern. Die Speisen sollen absolut fokussiert sein und nicht ablenken. Die Gerichte dürfen gern aber auch etwas überraschen – so habe ich jüngst eine vegane Jus serviert, die täuschend echt schmeckt. Mir geht es hier nicht darum, Geschmäcke nachzuahmen, vielmehr möchte ich den einzigartigen und intensiven Geschmack einzelner Produkte maximal durch souveränes Handwerk fördern.“ Sein Restaurant wurde vom Gault&Millau bereits mit zwei roten Hauben ausgezeichnet. Was für Eicke Steinort dieses beschauliche Stück Erde hoch oben im Norden Deutschlands ausmacht? „Diese besondere Ruhe und die Verbundenheit zur Natur.“

Der Steinort im Hotel Wassersleben Wassersleben 4

24995 Harrislee

Tel.: 04 61 / 77 42-0

Hotel-wassersleben.de

Kabeljau

Auf S Sssaurer Marinade

Für 6 Personen

Vorbereitungszeit

Marinade: 6 Stunden Garzeit

Marinade

3 Karotten

1 Knollensellerie

3 Zwiebeln, gewürfelt etwas Kräuteressig

Kabeljau

6 Kabeljaufilets à 85 g

2 EL Butter

Vergorene Zwiebeln

100 g Perlzwiebeln

50 g Wasser

50 g Zucker

30 g Balsamico-Essig

Anis, Senfkörner, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel, Fenchelsaat

Anrichten etwas Grünkohlöl Koriandersprossen Fenchelsalz

Marinade: Für die Marinade die Karotten und den Knollensellerie putzen, waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Danach ein Wasserbad auf 60 °C erwärmen und das gewürfelte Gemüse zusammen mit dem Kräuteressig in einem Vakuumbeutel luftdicht verschlossen 6 Stunden im Wasserbad garen.

Kabeljau: Für den Kabeljau das Wasserbad auf 70 °C erwärmen und die Filets zusammen mit der Butter in einem Vakuumbeutel luftdicht verschlossen 7 bis 10 Minuten im Wasserbad dämpfen.

Vergorene Zwiebeln: Einen süßsauren Einlegfond zubereiten. Dafür das Wasser mit allen Gewürzen aufkochen lassen. Anschließend die Perlzwiebeln 20 Minuten darin ziehen lassen.

Anrichten: Den Essig von dem vakuumierten Gemüse aufkochen lassen und als Saucenspiegel in flachen Schalen verteilen. Die Gemüsewürfel und die vergorenen Zwiebeln darauflegen und das Kabeljaufilet daraufsetzen. Dann das Filet mit dem Grünkohlöl beträufeln. Zum Schluss alles mit den Koriandersprossen garnieren und mit Fenchelsalz würzen.

Für 6 Personen

Zubehör kleine Förmchen für die Kokosnuss-MilchCreme ein Entsafter eine Eismaschine eine iSi-Flasche mit zwei Gaskartuschen

Ananaseis

50 g Zucker

1 Ananas

50 g Sahne

1 Blatt Gelatine

Kokosnuss-Milch-Creme

150 g Milch

50 g Sahne

50 g Kokosnussflocken

2 Blatt Gelatine

Sponge

35 g Mehl

15 g Backpulver

100 g Eiweiß

Schaum

150 ml Kokosmilch

6 g Lecithin

Anrichten essbare Blüten oder Blütenblätter