CALLWEY
4
VORWORT Drei Dinge muss ein perfekter Koch meisterhaft beherrschen: Die Schnitttechnik (nach dem Motto: „Gut Geschnittenes schmeckt gut.“) und die Kontrolle von Temperatur sowie Garzeit. Für Ersteres muss er wissen, wie er sein Messer – sein wichtigstes Handwerkszeug – behandelt und pflegt. Diese Stahlklinge verträgt keine Kompromisse. Der Griff muss zur Hand und die Klingenlänge zum jeweils zu schneidenden Produkt passen. Das Schärfen der Klinge ist ein enorm wichtiger Aspekt. Miyamoto Musashi bezeichnete in einem seiner Bücher den Messerschleifer als „Schärfer der Klinge, Schärfer der Seele.“ Marius le Rémouleur ist einer dieser Künstler, der eine Klinge genauso gut schärfen kann wie die Seele. Ein Koch wählt seinen Messerschleifer mit Bedacht aus. Für mich war die Begegnung mit Marius von großer Bedeutung. Dieser Mann, der selbst als Koch gearbeitet hatte, kennt sich bestens mit dem wichtigsten Werkzeug des Kochs aus: dem Messer. Thierry Marx
5
14
G N U T I E L N I E MARIUS LE RÉMOULEUR (MARIUS DER SCHERENSCHLEIFER) IN SEINEM „LONDON TAXICAB“
Didier Mouche, alias „Marius“, arbeitete lange als Koch und schärfte damals seine Messer selbst. Eines Tages entschloss er sich, den Beruf zu wechseln und Scherenschleifer zu werden. Er besuchte einen dreimonatigen Kurs am FCTV (Ausbildungszentrum für Fleischverarbeitung) in Beaumarchés (Gers), um verschiedene Schleiftechniken zu erlernen und sich über die unterschiedlichen Varianten der Schneidengeometrie, Klingenformen, Schleifsteine und -maschinen zu informieren. Die Idee, das alte Metier des Scherenschleifers neu zu beleben, hatte er in einem Londoner Taxi. Er arbeitet für Profiköche ebenso wie für Privatkunden. Nach Terminabsprache besucht Marius seine Kunden vor Ort und schleift dort alle Arten von Messern, Scheren und Klingen. Die Arbeiten werden sofort in seinem altertümlichen „London Cab“ ausgeführt. Mithilfe seines Vaters hat Marius den hinteren Teil des Taxis in eine mobile Schleifwerkstatt mit Strom- und Wasserversorgung umgebaut, sodass er überall parken und arbeiten kann. Marius bedient inzwischen 587 verschiedene Kunden, darunter Restaurants, Metzgereien, Fischgeschäfte und viele andere Betriebe, die mit Schneidwaren arbeiten. Im Zusammenhang mit diesem Buchprojekt hatte die Fotografin Emanuela Cino die Idee, die verschiedenen Facetten von Marius’ Arbeit vorzustellen. Über das Buch verteilt werden Menschen und Betriebe, die mit Marius zusammenarbeiten, kurz vorgestelllt. Darunter Restaurants wie das LaTarte, Les Amis des Messina und Les Fous de l’île oder La Boucherie moderne und La poissonnerie de Monge.
15
20
ÜBERBLICK
VORWORT ................................................... 5 EINLEITUNG ................................................ 15 FISCH ......................................................... 32 FLEISCH ..................................................... 74 GEMÜSE ................................................... 116 BACKWAREN, KÄSE UND OBST ................. 152 DIE TECHNIKEN .........................................184 INHALT .....................................................188
21
22
23
SCHLEIFEN
DAS SCHLEIFEN Damit ein Messer gut schneidet, muss man ihm zur optimalen Schneidefähigkeit verhelfen. Sobald ein Wetzen des Messers nicht mehr ausreicht, muss es geschliffen werden. Bei diesem Schritt bringt man unter Einsatz spezieller Werkzeuge die Schneide wieder in ihre optimale Form und verpasst ihr einen präzisen Abzug.
DIE VIER SCHRITTE BEIM SCHLEIFEN Die Schneide in Form bringen: Dazu wird auf der
Die Klinge polieren: In diesem Schritt werden Ril-
gesamten Länge der Schneide eine dünne Schicht
len und Kratzer entfernt, die durch den Gebrauch
Metall abgetragen, bis sich ein Grat bildet. Das
oder beim Formen der Schneide entstanden sind.
Ziel ist ein über die gesamte Klingenlänge kons-
Das Polieren verringert den Reibungswiderstand
tanter, mittig ausgerichteter Schneidewinkel.
der Klinge beim Kontakt mit dem Schneidegut.
Das Entgraten: Hierbei wird der Grat entfernt,
Das Ausrichten der Schneidekante: Dieser letzte
der sich beim In-Form-bringen der Schneide
Schritt beim Schleifen erfolgt mit dem Wetzstahl.
gebildet hat. Der Grat sitzt als dünner Metallaufwurf direkt auf der Schneidekante vorn an der Schneide. Wird er entfernt, wird die eigentliche Schneidekante sichtbar.
26
Danach wird das Messer gereinigt; nun ist es gebrauchsfertig.
DIE WERKZEUGE VON MARIUS 1
Mit dem grauen Trockenschleifstein (800er-
Körnung) wird eine beschädigte Messerklinge
4
wird die Schneide präzise ausgerichtet.
mit Ausbrüchen wieder in ihre ursprüngliche 5
Form gebracht. 2
Mit dem weißen Trockenschleifstein (sehr
tet und geformt.
1
4
Mit der Stoffscheibe und Polierpaste wird die
Messerklinge poliert.
feine 1200er-Körnung) wird die Schneide bearbei-
3
Mit der Baumwollscheibe und Schleifpaste
6
Mit der Lederscheibe erhält die Schneide ihren
letzten Schliff, damit sie rasiermesserscharf ist.
Mit dem Nassschleifstein entfernt man den Grat.
2
5
3
6
27
WETZEN
DAS WETZEN Damit ein Messer gut schneidet und diese Fähigkeit auch möglichst lange behält, muss man es entsprechend pflegen. Hierzu ist das Wetzen wichtig. Mit dem Wetzen möchte man die durch das Schleifen geschaffene Schneidekante und den Schneidewinkel möglichst lange erhalten. Bei diesem Vorgang wird die Schneidekante wieder mittig zur Schneide ausgerichtet. Wetzen sollte man regelmäßig und häufig, um die Schneidefähigkeit des Messers möglichst lange zu bewahren.
Zum Wetzen verwendet man einen Wetzstahl. Messer und Wetzstahl müssen sauber sein. Der Wetzstahl besteht aus einem hartverchromten Stahlstab und einem Griff. Die Spitze ist magnetisiert, um die beim Wetzen abgelösten Metallpartikel festzuhalten. Der Stab kann Riefen (Züge) haben, wenn man die Schneide damit bearbeiten will, oder poliert sein, wenn nur die Schneidekante aufgerichtet werden soll.
DIE BEWEGUNGEN BEIM WETZEN Den Wetzstahl in die eine, das Messer in die
über die gesamte Länge des Wetzstahls. Bei sehr
andere Hand nehmen. Das Messer befindet sich
großen Messern wird die gesamte Klinge in einer
über dem Wetzstahl.
bogenförmigen Bewegung über den Stahl gezo-
1
2
Das Messer so kippen, dass der Winkel zwi-
schen der Klinge und dem Wetzstahl den Winkel der Schneide verlängert. Je nach Messerart variiert der Winkel zwischen 15° und 30°. 3
Die Messerklinge wird rechtwinklig zum
Wetzstahl gehalten. Dann führt man das Messer, beim Griffansatz beginnend, bis zur Spitze
28
gen. Während der Wetzbewegung einen leichten Druck auf die Klinge ausüben, um die Schneidekante zu bearbeiten. Anschließend das Messer unterhalb am Wetzstahl ansetzen, um die andere Klingenseite zu bearbeiten. Den Vorgang 6- bis 8-mal wiederholen – so lange, bis die Schneidekante schön glatt ist.
2
3
1
29
BEGEGNUNG EN 34
LA POISSONNERIE DE MONGE 70, rue Monge – 75005 Paris Der von Arnaud Quoniam geführte Familienbetrieb besteht seit drei Generationen und bietet ein sehr vielfältiges Sortiment. Er gehört zu den wenigen kleinen Fischgeschäften, die sich bis jetzt in Paris halten konnten. Man legt größten Wert auf Frische und Qualität unter Beachtung des saisonalen Angebots. Als Arnaud zufällig das Taxi von Marius sah, rief er den Meisterschleifer gleich an. Seitdem schleift Marius einmal im Monat die gesamte Messerpalette des Fischgeschäfts.
35
FISCH LACHSFILET VORBEREITEN 1
Den Lachs an beiden Seiten hinter dem Kopf
einschneiden. 2
Den Lachs umdrehen und mit dem Messer das
andere Filet von den Gräten lösen.
Anschließend über die ganze Länge an der
Rückengräte einschneiden. 3
4
5
Die Filets sorgfältig von Fett und Gräten
befreien.
Die Messerklinge flach auf die Seitengräten
drücken und über die ganze Länge das Fleisch sauber von den Gräten lösen.
1
3
36
2
4
2
5
RUNDFISCH FILETIEREN 1
Mit der Schere die Bauchhöhle von der After-
4
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf
öffnung bis zum Kopf aufschneiden und die Ein-
ein Schneidebrett legen. Am Schwanzende das
geweide entfernen.
Fleisch leicht einschneiden, ohne die Haut zu durchtrennen. Die Haut etwas ablösen und mit
2
Den Fisch auf der gesamten Länge entlang der
den Fingerspitzen festhalten. Die Messerklinge waagrecht halten und mit leichten Hin- und-Her-
Rückengräte einschneiden.
bewegungen zwischen Haut und Filet entlang3
Die Messerklinge flach auf die Seitengräten
führen. So die Haut vom Filet lösen.
drücken und über die ganze Länge das Fleisch sauber von den Gräten lösen.
1
3
2
3
4
37
82
esser
3 Sch inkenm
esser
Hackmesser
2 Sch inkenm
1
DIE MESSER
8 kleiner Wetzstahl
7
Fleischmesser 30 cm (für große Fleischstücke wie Entrecôte)
6 Fleischmesser 25 cm (für Kalbsmedaillons)
5
Fleischmesser 20 cm (für Lammkoteletts)
4 Ausbeinmesser
83
1 Hackmesser
Es dient zum Spalten und Kleinhacken von Fleischstücken mit Knorpeln und Knochen.
2
,
3
Schinkenmesser
Damit werden von Braten, Fleischstücken und rohem oder gekochtem Schinken Scheiben der gewünschten Dicke abgeschnitten.
84
8 kleiner Wetzstahl
7
Fleischmesser 30 cm (für große Fleischstücke wie Entrecôte)
6 Fleischmesser 25 cm (für Kalbsmedaillons)
5
4 Ausbeinmesser
Die stabile, 9 bis 15 cm lange Klinge mit einer scharfen Spitze ist zum Auslösen von Knochen bei Fleisch und Geflügel gedacht.
Fleischmesser 20 cm (für Lammkoteletts)
7 , 6 , 5 Fleischmesser
Es gibt verschiedene Größen dieses Messers: Die 20-cmVersion eignet sich gut zum Aufschneiden von Lammkoteletts, die 25-cmVariante zum Zerteilen von Kalbsmedaillons, und mit der 30 cm langen Version werden große Fleischstücke wie Entrecôte zerteilt.
85
Rindercarpaccio mit Radieschenöl TECHNIK: RINDFLEISCH FÜR CARPACCIO AUFSCHNEIDEN
1
Die Blätter der Radieschen mit dem Officemesser abschneiden. Radieschen und Schnittlauch waschen und trocknen. Mit dem Kochmesser (20 cm) die Radieschen in Scheiben schneiden und den Schnittlauch hacken. Alles in eine Schüssel füllen und das Olivenöl untermischen.
2 Das Rindfleisch für Carpaccio aufschneiden. Das Rinderfi-
let zunächst fest in Frischhaltefolie einwickeln und für 2 Stunden ins Gefrierfach legen, damit es fester wird (und leichter zu schneiden ist). Danach das Filet aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem gut geschärften Schinkenmesser quer in sehr dünne Scheiben schneiden.
3 Die Carpaccio-Scheiben auf den Tellern anrichten. Mit dem
Radieschenöl beträufeln und mit Radieschenscheiben sowie Schnittlauch garnieren. Mit Fleur de Sel bestreuen und leicht pfeffern. Sofort servieren.
MESSER :
Schinkenmesser + Officemesser + Kochmesser 20 cm ZUBEREITUNG:
20 Minuten TIEFKÜHLEN:
2 Stunden
FÜR 4 PORTIONEN ZUTATEN:
500 g Rinderfilet (roh) ½ Bund Radieschen ½ Bund Schnittlauch 150 ml Olivenöl Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle
Fleisch
93
kürbis mit gebackenem Feta, Honig und Kürbiskernen TECHNIK: KÜRBIS VORBEREITEN UND IN SPALTEN SCHNEIDEN
1
Den Kürbis vorbereiten und in Spalten schneiden. Den Stiel entfernen und den Kürbis mit dem Kochmesser (20 cm) halbieren. Mit einem Esslöffel Kerne und faserige Teile aus dem Inneren entfernen. Die Hälften dann in Spalten schneiden. Die Schale muss nur entfernt werden, wenn sie dick und hart ist. Die Spalten dazu auf ein Brett legen und die Schale über die ganze Länge großzügig wegschneiden. Bei einer dicken Schale unbedingt den gelben Teil entfernen, der hart und faserig ist.
2 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 3 Die Thymianblättchen abzupfen und in einer kleinen Schale mit Honig und Olivenöl vermischen. Die Fetascheiben und die Kürbisspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Honigmischung bestreichen. Salzen und pfeffern. Kürbis und Feta 20 Minuten in den Ofen schieben. Mit Kürbiskernen bestreuen und heiß servieren.
MESSER:
Kochmesser 20 cm ZUBEREITUNG:
15 Minuten GAREN:
20 Minuten FÜR 4 PORTIONEN ZUTATEN:
1 Hokkaidokürbis (etwa 500 g) 2 Thymianzweige 3 EL Honig 2 EL Olivenöl 2 Scheiben Fetakäse (je 200 g) 50 g Kürbiskerne Salz und Pfeffer aus der Mühle
128
Gemüse
MangoTarte mit Vanillecreme TECHNIK: MANGO AUFSCHNEIDEN
1 Die Vanillecreme zubereiten. Dazu in einem Topf die Milch mit der längs halbierten Vanilleschote aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Schote herausnehmen. Das Mark auskratzen und zur Milch geben. In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Stärke aufschlagen. Unter Rühren die Hälfte der heißen Milch zu der Eiermischung geben. Diese Mischung dann in den Topf mit der restlichen Milch gießen. Bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme dickflüssig wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Für den Tarteteig Mehl, die in Stücke geschnittene kalte But-
ter, Puderzucker, Mandeln und Salz in eine Küchenmaschine füllen und gründlich durchkneten. Das Ei zugeben und mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, mit der Hand flach klopfen, leicht mit Mehl bestreuen und in Frischhaltefolie wickeln. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
3 Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig
mit der Rolle ausrollen. Die Form buttern, den Teig hineinlegen und am Rand gut festdrücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen, überstehende Teigreste abschneiden. Die Form für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapier abde-
cken, die Bohnen darauf verteilen und 15 Minuten backen. Dann die Bohnen und das Backpapier entfernen und nochmals 13 Minuten backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
5 Die Mango aufschneiden. Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Die Frucht mit der schmalen Seite vor sich hinstellen. Mit dem Kochmesser (20 cm) etwa 1 cm neben der gedachten Mittellinie entlangschneiden. Sobald man mit der Klinge den Kern berührt, am Kern entlangschneiden. Die andere Hälfte genauso abtrennen. Dann das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen. Die Mangohälften in feine Scheiben schneiden. 6 Die Vanillecreme auf der Tarte verstreichen und die Mango
darauf verteilen. Nach Belieben mit Timut-Pfeffer würzen. 176
Backwaren, Käse und Obst
MESSER:
Konditormesser + Officemesser + Sparschäler + Kochmesser (20 cm) ZUBEREITUNG:
45 Minuten BACKEN:
28 Minuten ZIEHEN:
15 Minuten KÜHLEN:
3 Stunden FÜR 4 PORTIONEN ZUTATEN:
1 große Mango VANILLECREME:
500 ml Milch 1 Vanilleschote 4 Eigelb, 80 g Zucker 40 g Maisstärke TARTE:
250 g Mehl 150 g kalte Butter + 20 g für die Form 85 g Puderzucker 30 g gemahlene Mandeln 1 Prise Salz, 1 Ei 1 Paket Trockenbohnen zum Blindbacken Timut-Pfeffer (nach Belieben)
186
187
Gute Messer gehören zur Grundausstattung einer perfekten Küche! Sie variieren in Größe, Klingenform und Schärfe und sind so vielfältig wie die Produkte, die damit geschnitten werden sollen. Wer weiß, wie sie sich unterscheiden, wie man sie benutzt und pflegt, ist klar im Vorteil. Begleiten Sie Marius, den Messerschleifer der Sterneköche, und erfahren Sie alles Wissenswerte rund ums Schleifen und Wetzen von Messern. Ob Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Backwaren oder Käse - anhand 50 köstlicher Rezepte lernen Sie die wichtigsten Schnitttechniken in Schritt-für-Schritt-Anleitungen kennen: Oktopus auf provenzalische Art, Lammkoteletts mit Minze-Gremolata, Burger aus Rinderhackfleisch, Artischocken mit eingelegter Zitrone oder gebratene Ananas mit Rum … Schärfen Sie Ihre Messer und legen Sie los! Alles Wissenswerte rund ums Thema Messer Die wichtigsten Schnitttechniken in Schritt-für-Schritt-Anleitungen Einfach loslegen: 50 köstliche Rezepte