ANGABE 6 AUS LIEBE ZUM BROT
178 SERVICE 180 DAS 1 X 1 BROTBACKENSDES 186 ZUBEHÖR 188 BROT AUS ALLER WELT 190 GRUNDREZEPTE 194 SELBSTSTÄNDIGKEITIMBÄCKERHANDWERK 196 BREAD SCORING 198 BROTSOMMELIEREINERZÄHLT 200 MARKETING-1 X 1 MIT DEN WILDBAKERS 202 UND NACH BACKEN?DEM 206 BROT-ENDSTÜCKDAS 208 IMPRESSUM BAEGERI20 HAMBURG BROT30&SINNE SAARBRÜCKEN PRÔT40 KÖLN ECHT50JETZT! MÜNCHEN BAKERJOHN60 ZÜRICH DOMPIERRE70 MÜNCHEN 82 DÜLL BROTBÄCKEREI WÜRZBURG BREAD92 HAMBURG BROT-BOUTIQUE102TANS MANNHEIM KÖNIGSBÄCK112 STUTTGART BROTZEIT124 PULLACH ÖFFERL136 WIEN BÄCKERMÄDLE146 STUTTGART BROTPURISTEN156 SPEYER DOMBERGER168 BROT WERK BERLIN VORWORT8 EINLEITUNG12 NEUN14FAKTEN AUS LIEBE ZUM BROT: 15 BÄCKEREIEN ÖFFNEN IHRE BACKSTUBEN 7 AUS LIEBE ZUM BROT
9 VORWORT AUS LIEBE ZUM BROT
Wer würde bei der Wahl zwischen zwei Brötchen nicht zuerst zum größeren greifen und dafür auch mehr Geld bezahlen, obwohl es vielleicht viel weniger wiegt, vielleicht viel schlechter schmeckt? Wir essen zuerst mit den Augen. Nach mehreren Jahrzehnten immer leichterer, fluffige rer, visuell schönerer Backwaren wissen viele von uns gar nicht mehr, wie ein gutes Brot aussieht, wie es sich im Mund anfühlt und vor allem wie es schmecken sollte, wenn nichts enthalten ist außer Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig.
und Öfen von ungeahnter Leistung und Techno logie. Wir haben gelernt, effizient große Mengen Brot zu produzieren. Aber wir haben verlernt, worauf es bei gutem Brot ankommt. „Wir“, das sind wir alle, Saatgutzüchter, Landwirte, Müller, Bäcker und Verbraucher. Die große Mehrheit fo kussiert sich auf leicht Messbares oder für unser Wesen einfach Verständliches. Alles ist getrimmt auf Zeitersparnis, auf mehr Schein als Sein. Das Bäckerhandwerk schafft sich seit Jahrzehnten im Wechselspiel mit der industriellen Brotherstel lung und den Verbrauchern selbst ab.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Vergnü gen und Erkenntnis mit diesem zeitlosen Buch. Mögen sich noch viele Bäckerinnen und Bäcker oder Menschen, die es werden wollen, von den 15 Protagonisten dieses Buches inspirieren lassen. LUTZ GEISSLER
VORWORT10
Wie oft haben Sie schon in eine knallrot leuchtende Tomate gebissen und sich gefragt, ob Sie dieses runde, fleischige Etwas mit geschlossenen Augen überhaupt als Tomate erschmeckt hätten? Haben Sie schon einmal den Geschmack einer frisch gepflückten Orange von Sizilien mit einer Supermarkt-Orange verglichen? Und können Sie sich an ein Brot erinnern, dessen Geschmack sich in Ihr Gedächtnis eingebrannt hat? Ganz gleich ob Gemüse, Obst, Käse, Wurst, Fleisch, Säfte oder Brot: Wirklich gut wird ein Lebensmittel erst, wenn wir ihm Zeit schenken und hinter ihm zurücktreten, wir uns ihm andienen, statt es uns zum Diener zu machen. Es braucht Zeit, um die volle Reife zu erreichen. Zeit, um sein Innerstes zu wandeln. Zeit, um zu es veredeln. Zeit, um es zu genießen.
Zeit und Demut sind die wichtigsten Zutaten für alle Lebensmittel, aber insbesondere für gutes Brot. Nicht die Bäckerin oder der Bäcker bestimmt über den Teig, sondern der Teig be stimmt sie. Natürlich in gewissen Grenzen, aber erst dann ist es Handwerk. Handwerk beginnt im Kopf, beginnt mit der Einstellung zum Brot. Möchte ich möglichst wenig Arbeit damit haben? Dann muss ich den Rohstoff Mehl konfektionie ren, seine stete Unstetigkeit mit physikalischen und chemischen Methoden zähmen. Ist Mehl noch Mehl, wenn es behandelt und mit Stoffen versetzt wurde, die es in der Natur so gar nicht gibt? Ist ein Bäcker noch ein Bäcker, wenn er in dustrielle Vorprodukte zu einem Teig zusammen mischt und in ästhetischer Perfektion als seine Arbeit verkauft? Ist sein Brot dann überhaupt noch ein Brot oder nur der Anschein eines Brotes, dessen Hülle zwar verführt, dessen Innerstes aber hohl und leer schmeckt?
In den vergangenen 70 Jahren hat sich die Brotwelt rasant gewandelt, technologisch wie inhaltlich. Wir können heute Mehle verschiedens ter Qualität herstellen. Wir haben Knetmaschinen
Aber es gibt Licht am Horizont. Nach Jahren der Verschlimmbesserung unserer Backwaren bildet sich seit etwa zehn bis 15 Jahren eine Gegenbe wegung von Quereinsteigern, jungen Bäcker nachfolgern oder scheinbar engstirnigen Bäcker querulanten heraus, die sich dem wahren Wesen des Brotes emotional wie fachlich auf einem ihm angemessenen Niveau nähern. Jeden Tag versu chen sie aufs Neue, die Qualität ihres Rohstoffs Mehl zu verstehen, ihre Rezeptur daraufhin an zupassen, sie zu verwerfen und gegen eine neue zu ersetzen oder mit natürlichen Verfahren zu arbeiten, um Brote zu backen, die ihren Namen verdienen. Brote, die aus sich heraus schmecken. Brote mit Charakter, der sich nicht nur durch eine zurückgenommene Schönheit, sondern vor allem durch komplexe Aromen auszeichnet.
Das vorliegende Buch fängt 15 dieser Ansät ze ein, sich vom heute gängigen Brotbild und Brotmarkt zu lösen. 15 alte und neue Wege, gutes Brot zu backen. Viele der porträtierten Bäckerinnen und Bäcker kenne ich persönlich oder bin ihnen auf meinem eigenen Weg zum guten Brot begegnet, habe mich mit ihnen aus getauscht und ihre Backstubenluft geatmet. Die Chance, ein gutes Brot zu essen, war nie größer als bei diesen Meisterbäckern. Nutzen Sie als Leser die Chance, ihr Gespür für gutes Brot zu schulen. Backen Sie die abgedruckten Rezepte nach und verzweifeln Sie nicht, wenn es nicht gleich perfekt läuft. Die Perfektion der Natur liegt gerade darin, nicht perfekt zu sein. Jeder Backtag ist anders, jedes Brot ist jeden Tag ein bisschen anders. Eine befreundete Bäckerin sag te mir einmal: „Das Handwerk hört da auf, wo eine stetig gleichbleibende Qualität beginnt.“ Seien Sie versichert: Allen im Buch vorgestell ten Bäckerinnen und Bäckern ist das Gefühl ein ständiger Begleiter, dass ihr Brot morgen sicherlich noch etwas besser sein wird als heute. Nicht aber, weil sie das ein oder andere „Mit telchen“ zusätzlich in den Teig geben, um ihn in seine Schranken zu verweisen, sondern weil sie spüren und wissen, was auf naturgegebenem Wege zu tun ist.
Am Ende profitieren wir alle von der Langsam keit und Achtsamkeit der guten Bäckerinnen und Bäcker. Unser Organismus erhält mehr Nährstof fe, wir sind länger satt, und vor allem sind wir rundherum glücklich, weil wir mit gutem Brot all unsere Sinne genährt haben.
IHR
Wir wollen Ihnen 15 Pioniere der Bäckerkunst vorstellen, die in Deutschland, der Schweiz und Österreich ihren Kunden und Kundinnen zeigen, dass Brot keine schnelle Fließbandarbeit ist oder künstliche Zusätze beinhalten muss, sondern ganz natürlich und mit viel Zeit und Passion gemacht werden kann. Wieso sie diesen riesigen Aufwand betreiben? Aus Liebe zum Brot.
Denn: 90 Prozent der Haushalte in Deutsch land kaufen und essen regelmäßig Brot. In der Türkei und Frankreich wird sogar noch mehr konsumiert. Kein Wunder also, dass es im deutschsprachigen Raum unzählige Menschen gibt, die dem Bäckerhandwerk nachgehen, um die riesige Nachfrage zu stillen. Genauso wie die Bäcker und Bäckerinnen, die wir in diesem Buch vorstellen. Sie legen ihr Augenmerk vor allem auf Qualität. Auf die Rückkehr zur Tradition. Diese Bäcker und Bäckerinnen haben es sich auf die Fahne geschrieben, ein neues Bewusstsein für Qualität zu erschaffen, denn Brot kann viel mehr als nur Grundnahrungsmittel sein. Brot kann eine Delikatesse sein. Und diese Delikatesse braucht meist gar keinen Belag, denn sie spricht für sich.
Dr. Isabel Greschat, Direktorin des Museums Brot und Kunst in Ulm, sagt: „Brot hat unsere Geschichte und Kultur zutiefst geprägt. Es steht ebenso für Alltag wie für Erfindungen, Kultur und unseren Umgang mit natürlichen Ressour cen.“ Und es stimmt: Brot kann Kunst sein, vor allem dann, wenn man sich wie die Protagonisten und Protagonistinnen dieses Buches so intensiv mit der Materie beschäftigt. Dann wird aus einem Rezept eine Rezeptur und aus Backen eine Wis senschaft. Doch warum ist das Grundnahrungs mittel überhaupt so bedeutungsvoll?
eine extrem alltägliche Fa cette. Ein Brot ist etwas Handfestes, entstan den aus einer Handwerkstradition. Es ist ein Nahrungsmittel, das jeden erreicht, denn fast jeder isst Brot. Egal ob morgens, mittags oder abends. Egal ob als Zugabe zur Suppe oder als ganze Mahlzeit, als Abendbrot. Genau deshalb ist es ein so einflussreiches Element. Wer Brot macht, erreicht die ganze Welt.
Wenn man von Brot spricht, spricht man ganz automatisch auch von Kultur. Denn Brot ist eine kulturelle Errungenschaft der Menschen. Es ist kein Naturprodukt wie eine Beere. Die Menschheit hat Brot erschaffen. Und noch mehr: von der Arbeit, über die Produktion, die dazugehörenden Erfindungen, die Ökologie bis zu den Produzenten dahinter. All das sind kulturelle Themen. Themen, die fast jeden von uns Brottangieren.hataberauch
Dr. Greschat erklärt: „Vom Neolithikum bis ins 20. Jahrhundert war Brot in weiten Teilen der Welt das wichtigste Lebensmittel. Viele Menschen hatten aber auch nicht viel mehr
BR T
AUS LIEBE ZUM BROT IHRE
13 Ist Brot für Sie etwas Alltägliches, eine Unter lage für Aufstrich oder eines der wichtigsten Nahrungsmittel, die es gibt? Kaum ein anderes Lebensmittel wird so gegensätzlich wahrgenom men: zum einen als Grundnahrungsmittel, als etwas, was man eben zuhause hat; zum anderen als überlebenswichtiges Nahrungsmittel, das uns mit allen notwendigen Kohlenhydraten versorgt.
und keine große Auswahl.“ Heute haben wir alles, jedes Nahrungsmittel aus jedem Land der Erde steht uns nonstop zur Verfügung. Und trotzdem essen wir immer noch und immer wieder Brot.
EINFACH MAREN SCHWARZ
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Brot muss mindestens 250 Gramm wiegen – das ist rechtlich vorgeschrieben. Die meisten Brote wiegen durchschnittlich zwischen 400 und 700 Gramm.
FAKTEN16
AMDEUTSCHLANDINBELIEBTESTEN?
Das Brötchen hingegen ist ein kleines Brot und gehört damit zu den Kleingebäcken. Nach den aktuellen Leitsätzen wiegt ein Brötchen höchstens 250 Gramm.
1 Mischbrot 24,2% 7 Sonstige Sorten 24,2% 8 Dinkelbrot 24,2% 6 Roggenbrot 24,2% 5 Weizenbrot 24,2% 4 Vollkorn-Schwarzbrot 24,2% 3 Brote mit Körnern & Saaten 24,2% 2 Toastbrot 24,2%
Wie sieht der Brotkorb der Deutschen aus? Die Grafik zeigt, was gerne gekauft und gegessen wird. Am liebsten essen die Deutschen Misch brote. Das sind Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl.
…
… das Deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts über 3.000 unterschiedliche Brotspezialitäten ver zeichnet? Sie werden täglich in Deutsch land gebacken und verkauft.
WIE VIEL WIEGT EIN BROTLAIB IM DURCH SCHNITT?
Laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) kauften die privaten Haushalte in Deutschland im Jahr 2020 rund 1.681.939 Tonnen Brot. Das entspricht einer Zunahme von 4,4 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
WUSSTENSIE,DASS
WIE VIEL BROT WIRD PRO JAHR IN GEGESSEN?DEUTSCHLAND
BROTWELCHESIST
17 WUSSTEN SIE, DASS …
WUSSTEN SIE, DASS …
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WUSSTENSIE,DASS …
… Landwirt ein 500-Gramm-Weizenbrot etwa 5.500 Weizenkörner vom Acker ernten muss?
BERND DAS BROT
Bei Kindern ist wohl Bernd das Brot das beliebteste Brot. Er ist eine Figur des Kinderfernsehkanals KiKA. Bernd das Brot kann sprechen und ist meist deprimiert. Das Kasten weißbrot hat sehr kurze Arme, da sich seine Hände direkt am Laib befinden. Der Laib stellt außerdem auch den Kopf und den Rumpf dar.
AUS LIEBE ZUM BROT
… ein einfaches Weißbrot durch schnittlich etwa 236 Kalorien hat und 49 Gramm Kohlenhydrate, 7,6 Gramm Eiweiß und 1,2 Gramm Fett pro 100 g enthält? (Quelle: brotinstitut/zahlen-und-fakten-zu-brot)www.brotinstitut.de/
… sowohl Bier als auch Brot auf denselben Zutaten basieren? Getreide, Wasser und Hefe finden sich in beiden, genauso wie auch bei beiden ein Gärungsprozess stattfindet. Es stimmt also tatsächlich, dass Bier flüssiges Brot ist.
Der Tag des deutschen Butterbrots ist am 25. September.
TAG BUTTERBROTSDEUTSCHENDES
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HAMBURG AUS LIEBE ZUM BROT
DEN HAMBURGER GASTRONOMEN FABIO HAEBEL KENNEN VIELE VON SEINEN BELIEBTEN RESTAURANTS AUF DEM KIEZ. MIT DER BÄCKEREI BÆGERI HAT ER SICH EINEN LANG ERSEHNTEN TRAUM ERFÜLLT.
Liebe zum Detail: Fabio Haebel verpackt seine Brote ganz schlicht in einem Stück Papier.
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Nicht nur die Brote werden mit Sauerteig gemacht, sondern auch die süßen Franz Buns. Eine Hommage an die Hamburger Franzbrötchen.
Von Mittwoch bis Freitag werden hier täglich bis zu 200 Brote frisch gebacken.
Ganz so einfach, war es am Ende aber nicht. Um die Bäckerei eröffnen zu können, braucht Hae bel einen Bäckermeister. Ohne geht es nicht. Er versucht zunächst noch, über die Bäcker-Innung eine Sondergenehmigung zu bekommen, doch dieses Vorhaben scheitert. Der Innung liegt viel daran, den Beruf und die Meister zu schützen. Also holt sich der Koch einen Bäckermeister mit ins Boot. „Und zwei Tage später haben wir dann direkt eröffnet.“
Die Bäckerei lief von Anfang an sehr gut. „Die Leute kommen immer wieder, das ist das Schönste.“ Die Kiez-Kundschaft musste lange auf gutes Brot warten. „Ich fühle mich seit 15 Jahren sehr wohl in diesem Viertel. Für mich war klar, dass neben den beiden Restaurants auch die Bäckerei hier sein soll.“ Aktuell gibt es fünf bis sechs Brote zu kaufen, alle werden mit Sauerteig gemacht. In Zukunft sollen noch ein paar mehr Sorten dazukommen, aber die Ent wicklung braucht eben Zeit. „Wenn man nicht mit industrieller Hefezugabe arbeitet, ist das Ergebnis einfach nicht stabil. Das ist einerseits gut so, andererseits macht es vieles ziemlich kompliziert.“ Vor allem, wenn man so perfektio nistisch ist wie Fabio Haebel.
So wird in der Bægeri nicht nur „normales“ Roggen- und Weizenbrot gebacken, sondern auch kreative Brote wie das Shokupan – ein japanisches Milchbrot, ähnlich einer Brioche. Haebel mag es eben immer ausgefallen – und das Shokupan eignet sich perfekt für seine Grilled Cheese Sandwiches. „Das Shokupan ist aber viel fluffiger und nicht so schwer wie eine Brioche.“ Und: Auch das wird in der Bäcke rei mit einem Sauerteig und nicht mit Hefe gemacht. Genauso wie die Franz Buns – Ham burgs geliebte Franzbrötchen als aufgedrehte Schnecken. „Die Buns machen wir ebenfalls mit einem Weizensauerteig, das ist schon etwas AllgemeinBesonderes.“ist
nicht mal berechnet, geschweige denn als etwas Feines angekündigt. Es dient nur dem satt wer den.“ In seinen Restaurants gibt es Brot nicht vorweg. Es wird lediglich bei einem Gericht ein kleines Stück Brot gereicht, um die restliche Soße aufzudippen. Mehr nicht. „Brot ist etwas wertvolles, es ist teuer und nicht nur zum satt essen da.“ Schon gar nicht im Fine Dining. Dass viele gehobene Restaurants nur Brot aus dem Tiefkühlfach haben, versteht der Koch nicht.
„Die besten Abnehmer der Bægeri sind meine beiden Restaurants. Aber auch einige andere Restaurants und Cafés der Stadt bestellen unsere Brote. Sozusagen als White-Label-Hausbrote.“ Vom Kiez in die ganze Stadt – Fabio Haebels Brot erobert Hamburg. Dabei achtet er sehr darauf, dass auch in der Bäckerei alles nachhal tig und so gut es geht regional ist. Bioqualität ist für ihn extrem wichtig. „Auf Siegel lege ich aber keinen Wert. Für mich müssen die Qualität und die Werte stimmen, egal, ob jemand sich hat zertifizieren lassen oder nicht.“ Dass mit so hohen Standards das Brot dann teurer ist als bei der Konkurrenz, erscheint logisch. Brot zu machen ist kostspielig. Aber es lohnt sich auch, findet Haebel.
Gutes Brot besteht für ihn aus einer krossen Kruste und einer saftigen Krume. Und vor allem soll es nicht zu schwer sein und den Magen ver kleben. Obendrauf muss es für den Unternehmer nicht viel sein: „Etwas Butter, etwas Salz, viel leicht noch ein bisschen frischen Schnittlauch.“ Wenn die Qualität und der Geschmack stimmen, braucht es eben nicht viel Schnickschnack als Belag.
Handarbeit.“ Und die ist oftmals verdammt an strengend. Doch der Gastronom brennt für seine Geschäftsideen, er hat sich der Kulinarik voll und ganz verschrieben. Und von einer Bäckerei hat er schon lange geträumt. „Ich glaube, ich habe schon 2015 in einem Interview gesagt, dass eine Bäckerei auf meiner Liste steht.“ Mit der charakterstarken Location auf St. Pauli war dann 2021 auch endlich die perfekte Location dafür gefunden.
23 Mehr St. Pauli geht nicht. Im ehemaligen Tattoostudio der 187 Straßenbande hat Fabio Haebel seine Bäckerei Bægeri eröffnet. „Hier waren schon ein Modegeschäft, ein Friseur und zuletzt ein Tattoostudio drin. Und jetzt eben wir.“ Die beiden Theken rechts und links im Laden sind weiß gefliest, die Wände grob ver putzt und wirken eher undone. Die Backstube im hinteren Teil ist offen; jeder, der den Laden betritt, sieht direkt die Bäcker und den Ofen. „Transparenz ist mir wichtig. Meine beiden Restaurants haben eine offene Küche – und so sollte es auch in der Bäckerei sein.“
Haebel möchte seinen Kunden zeigen, wie das, was sie serviert bekommen oder kaufen, entsteht. Denn das Produkt wird nicht von einer Maschine hergestellt. „Das ist echte
Brot für Haebel etwas Beson deres. „In vielen Restaurants hat Brot seinen Stellenwert völlig verloren und wird nur noch lieblos als Vorspeise gereicht. Das Brot wird
M AUS LIEBE ZUM BROT
DER DUFTVERFÜHRERISCHEVONFRISCHEM
In diesem Callwey Buch geht es um ganz viel Liebe. Es geht um Menschen, die mit Leidenschaft ihr Handwerk ausüben und sich für Zutaten begeistern, mit denen eines unserer wichtigsten Kulturgüter geschaffen wird: Brot. Einzigartige Bäckereien öffnen ihre Backstuben und geben uns besondere Einblicke in ihren Alltag und ihre Arbeits weise. Mit Originalrezepten und spannen den Interviews wird das Brot in diesem Buch von allen Seiten beleuchtet und als das betrachtet, was es ist: Nährstoff für all unsere Sinne.
