Turning Jersey Milk Into Great Cheese / Transformer le lait Jersey en mangnifique fromage

Turning Jersey Milk Into Great Cheese / Transformer le lait Jersey en mangnifique fromage

One of the essential ingredients to a good poutine are cheese curds. Rich gravy and the fresh french-fries are important, but if you don’t have good curds, it’s just not worth eating. Cheese itself is a culinary staple and you find it used in recipes and on its own around the world.

It’s the love of cheese, milk, and other dairy products, that lead to a visit with Caroline Pelletier of Ferme Missiska and her nearby processing and retail location, Fromagerie Missiska, in Bedford, Quebec. Caroline milks around 50 purebred Jerseys and has been a Jersey breeder for the last 23 years. She is incredibly proud of her cows, her facilities and her products. Visitors to her store can see into the production room from behind a glass window.

By its very nature, making cheese curds, which are produced 5 days a week at Missiska, is very labour intensive. There are two pasteurizers on site, one for milk and one for yogurt and of that, 800 litres is used for the cheese. This equipment allows Caroline and her crew to process 1000 litres per day to turn into cheese, yogurt and bottled milk that is sold on location.

When asked why Caroline uses Jerseys, she replied “It’s because Jersey milk has a much higher fat content than other cows. I can make up to 140 kg. to 145 kg. of cheddar cheese from 800 litres of milk, which is a lot of production. We can get 17% - 22% yield, depending on the cheese, which is very high.”

A particularly impressive feature of Missiska Fromagerie is the diversity of products available. The curds are available in BBQ, garlic and fine herbs, and, most recently, a bruschetta flavour. There are several different cheeses on offer, including their signature ‘Jersey Royal.’ This is an award-winning soft cheese, that in the judges comments for the Concours des Fromages du Québec which it won in 2019, was described as: “Slightly flowy crust. Melting and flexible dough. Mild smell of mushrooms and fresh cream. Young: very smooth and fresh. Ripe: slight aroma of hazelnut and slightly saltier."

Another advantage to using Jersey milk in the Missiska products, the milk itself is easier to digest for those with lactose-intolerance, thanks to the A2 beta-casein. As Caroline brings up, there is no study she is aware of that corroborates this, but anecdotally she has several customers aged from a couple of months old all the way up to 85, some who cannot property digest regular milk, cheese or yogurt, who have no problems with her products. And since 2019, all the milk produced at Missiska is A2A2.

Caroline clearly loves the business she is in, and she attributes this to the joy of direct contact with people. “It’s incredible,” she says. “You’ll will be working on genetics and pedigrees with the cows and then on the same day you’ll be selling milk to customers.” And clearly this shows with the success of the store. Caroline gets a lot of referrals, and almost 60% of her business are repeat customers. She is primarily local as far as business goes, delivering to select stores in Montreal and the South Shore, and as far away as Bromont.

• • •

Un des ingrédients essentiels pour une bonne poutine est le fromage en grains. Une sauce onctueuse et des frites fraîches sont importantes mais si vous n’avez pas de bonnes curds, ça ne vaut juste pas la peine d’en manger. Le fromage en lui-même est une denrée essentielle et il est servi seul ou dans des recettes partout sur la planète.

C’est l’amour du fromage, du lait et autres produits laitiers qui a mené à une visite chez Caroline Pelletier, de la Ferme Missiska, de sa fromagerie et de son magasin tout près. Caroline a environ 50 Jerseys pur-sang en lactation et élève des Jerseys depuis 23 ans. Elle est extrêmement fière de ses vaches, de ses installations et de ses produits. Quand on visite son magasin, on peut voir la fromagerie par une grande vitrine.

De par sa nature, la fabrication de fromage en grains, qui est produit 5 jours par semaine chez Missiska, demande beaucoup de travail. Il y a deux pasteurisateurs sur le site, un pour le lait et un pour le yogourt et de ce lait, 800 litres sont utilisés pour le fromage. Cet équipement permet à Caroline et son équipe de transformer 1000 litres par jour en fromage, yogourt et lait embouteillé, tous vendus sur place.

Lorsqu’on demande à Caroline pourquoi elle utilise des Jerseys, elle répond : « Parce que le lait de Jersey a un plus haut taux de gras que celui des autres vaches. Je peux faire de 140 à 145 kg de fromage cheddar avec 800 litres de lait, ce qui est une grande production. Nous obtenons de 17 % à 22 % de rendement, selon le fromage, ce qui est très haut. »

Une particularité impressionnante de la fromagerie Missiska est la diversité des produits disponibles. Le fromage en grains est disponible en saveur BBQ, à l’ail et aux fines herbes et on a récemment ajouté la saveur de bruschetta. Plusieurs fromages différents sont offerts, dont leur fromage signature ‘Jersey Royal.’ C’est un fromage à pâte molle, récipiendaire de prix, que les juges du Concours des Fromages du Québec, où il a gagné un Caseus en 2019, ont décrit comme : « Croûte légèrement fleurie. Pâte fondante et souple. Légère odeur de champignon et de crème fraîche. Jeune : très lisse et frais. À maturité: léger arôme de noisette et légèrement plus salé. »

Un autre avantage à l’utilisation de lait Jersey dans les produits de Missiska est le lait lui-même qui est plus facile à digérer pour ceux qui ont une intolérance au lactose grâce à la bêta-caséine A2. Comme Caroline le mentionne, il n’y a pas, à sa connaissance, d’études qui corroborent ce fait mais elle a reçu plusieurs témoignages de clients, âgés de quelques mois jusqu’à 85 ans, certains qui ne peuvent digérer correctement le lait régulier, le fromage et le yogourt, mais qui n’ont aucun problème avec ses produits. Depuis 2019, le lait produit chez Missiska est A2A2.

Caroline adore clairement son entreprise et elle affirme le bonheur d’être en contact direct avec les gens. « C’est incroyable » dit-elle. « Dans la même journée, vous pouvez travailler sur la génétique et les généalogies, puis avec les vaches pour ensuite vendre du lait à des clients. » Et, clairement, ceci est prouvé par le succès du magasin. Caroline reçoit beaucoup de références et presque 60 % de ses ventes sont à des clients réguliers. Elle est principalement locale, livrant à quelques magasins sélectionnés à Montréal et sur la rive-sud, aussi loin que Bromont.

Written by/ Écrit par Dereck Addie, Jersey Canada Photos by/ par Dereck Addie, Jersey Canada