Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE ARGENTINA Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
Introducción La gastronomía argentina encanta a locales y turistas. Gracias a su extensa geografía y diversos ecosistemas, nuestro país brinda una gran cantidad de sabores. Estos se afianzaron gracias a la fuerte influencia de los inmigrantes, especialmente italianos, españoles, franceses, griegos, árabes y judíos, sumados a las antiguas tradiciones de los pueblos originarios. Cada región se caracteriza por tener platos típicos muy diversos y exquisitos. La región central y pampeana comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa, parte de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Ésta recibió el mayor influjo europeo directo, principalmente italiano y español. Por eso sus platos suelen incluir arroz, papa, pastas y salsas. Además, por su producción de ganado vacuno, es la cuna del asado. Las comidas se basan en carnes rojas, aviares y lácteos, junto con pastas. Esta dieta hiperproteica también incluye embutidos y quesos, como los de Tandil, así como el alfajor de dulce de leche, panqueques y otros postres. En la zona costera del Mar Argentino, abundan pescados y mariscos, particularmente en preparaciones fritas como cornalitos o escalope de merluza. Los peces también sobresalen en la gastronomía del Litoral. Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa, Entre Ríos, y noreste de Santa Fe forman parte de esta región. Dorados, surubíes y pacúes, todos peces de río, dan origen a diversos platos frescos y sabrosos. La cocina, además tiene una fuerte influencia guaraní, donde la mandioca es la protagonista. Por lo general, estos platos se acompañan con todo tipo de carnes. También abundan el maíz, los porotos, el zapallo y el mate (tereré, mate frío). Este sector comparte muchos sabores con Paraguay. Hacia el Oeste, el Norte argentino es un lugar de punas, valles y altas montañas de magníficos colores. Jujuy, Salta y Tucumán presentan platos típicos como el locro, los tamales, las humitas y empanadas. Aquí se conservan algunos sabores con influencias de los pueblos originarios. De hecho, en esta zona se produjeron los primeros guisos hace aproximadamente 3000 años. Abundan el maíz, los pimientos, la papa andina y la carne de llama secada al sol. La cocina al horno de barro es la estrella de todas las preparaciones. Hacia el suroeste, se encuentra la región de Cuyo (Mendoza, San Juan y San Luis). Estas provincias también han recibido, desde fines del siglo XIX, los influjos de la gran inmigración europea por lo que presentan similitudes con la gastronomía de la región central. La zona es cuna de los mejores olivares, frutos secos y hierbas aromáticas de todo tipo. El clima es excepcional para los viñedos, por lo que la producción vitivinícola también es muy importante. Al bajar por la cordillera se arriba a la Patagonia, al sur del Río Colorado. Allí abundan los platos con hongos, ciervo, jabalí y piñón de araucaria. La trucha y el salmón son los clásicos, gracias a los ríos de la zona. Los langostinos, la merluza negra, y la centolla de Tierra del Fuego son otras delicias imperdibles. La costa atlántica brinda una gran cantidad de pescados y mariscos a la región austral. Además, la inmigración centroeuropea difundió la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas finas, así como chocolate. pág. 3
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LA GASTRONOMÍA DEL CENTRO DE ARGENTINA
La Región Central y Pampeana
La Región Central y Pampeana incluye a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fé, La Pampa, además de dos tercios de entre ríos y la ciudad de Buenos Aires. En esta zona del país las recetas de cocina están fuertemente influenciadas por la cocina de Europa. Por lo tanto, además del asado, aquí es fácil encontrar lugares en los que degustar los mejores platos provenientes de Italia y España: milanesas, pizzas, pastas, guisos, entre muchos otros. En cuanto a las pizzas, es necesario aclarar que la receta local no se parece en nada a la italiana. Mientras que en Europa se cocinan con menos levadura (haciendo que sean mucho más finas), en nuestro país son gruesas y muchas de las veces rellenas. En relación con las pastas, en esta zona de la Argentina (y en líneas generales, también en el resto del país) además de las clásicas (como tallarines y ñoquis), es habitual el consumo de pastas rellenas.
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En el centro del país también se concentra la producción porcina, lo que hace que esta zona también sea la ideal para probar embutidos y fiambres. No por nada, Tandil, en la Provincia de Buenos Aires, es reconocida como uno de los mejores lugares del país para degustar una típica picada argentina. Los platos estrella de la zona En la Capital Federal y Provincia de Buenos Aires, el asado es el gran protagonista y se lleva todos los aplausos de los turistas, en el resto de las provincias de la zona existen otras especialidades menos conocidas, pero igual de deliciosas.
Por ejemplo, en Santa Fé, el sábalo es una de las grandes estrellas. Este pescado típico se puede cocinar tanto frito, como a la parrilla o a la plancha y se come con diferentes acompañamientos. En la provincia de Córdoba, en cambio, las empanadas son las grandes representantes de la cocina tradicional. Pero, y a diferencia de las recetas del resto del país, en este lugar se cocinan con azúcar. pág. 5
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LA GASTRONOMÍA DEL NORTE DE LA ARGENTINA
En las provincias del Norte, la cocina tradicional da un giro de 180 grados. En las recetas de esta región la influencia aborigen se hace sentir, ya no solo en las preparaciones sino también en los condimentos que se emplean a la hora de prepararlas. Los que lleguen hasta este lugar del país, no debería dejar de probar las especialidades más conocidas: el asado, las empanadas, el locro y los tamales. Sin embargo, esta región también cuenta con platos menos conocidos, pero igual de deliciosos y típicos. Por ejemplo, en San Salvador de Jujuy la Calapurca, que es una sopa de maíz a la que también se le puede agregar carne, que es una de las especialidades. En cuanto a los postres, la variedad es igual de interesante y son los quesos artesanales de cabra y el anchi los que se llevan todos los aplausos.
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea En Salta, una vez más se encuentran los platos con influencia andina, pero con ciertas variaciones y recetas diferentes. En esta provincia, por ejemplo, no hay que dejar de probar dos de los grandes platos más tradicionales del norte argentino: el tulpo charquiy el charquisillón picante. La parte dulce también se hace desear en esta provincia. A la hora del postre, convendrá pedir algunas de las opciones más celebradas: el dulce de cuaresmillo, las empanadas dulces, la leche planchada o el quesillo con miel de caña.
Tanto en Salta como Jujuy, la producción de vinos es de lo más interesante. Por este motivo, no debe asombrar que quienes lleguen hasta este punto del país siempre acompañen las especialidades del lugar con esta bebida ancestral.
Aunque con menor prensa que la de sus vecinas, la gastronomía de Catamarca es otra de las grandes representantes de la cocina tradicional argentina. Aquí, algunos de los platos típicos de la región vuelven a decir presente, pero con una impronta propia. Locro, tamales, tortillas, tuplo y matambre son tan solo algunas de las recetas que los cocineros argentinos le han pedido prestado a esta provincia del país. pág. 7
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LA GASTRONOMÍA DEL LITORAL ARGENTINO
Esta parte de la Argentina también tiene su propio recorrido gastronómico. Las provincias comprendidas en esta zona incluyen a Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Chaco y Santa Fé y todas ellas tienen algo que aportarle a la cocina tradicional del país. Aquí, habrá que esperarse recetas influenciadas por la cocina guaraní. El pescado está muy presente en las preparaciones, y es por esto que los amantes de este los platos de este tipo no deberían dejar de darse una vuelta por esta zona. También la sopa paraguaya (o también su versión correntina) y el chipá para acompañar el tereré (el mate frío que se toma en este lugar del país) son algunas de las especialidades más típicas. En cuanto a las frutas tropicales, hay que mencionar que esta zona las tiene y de una variedad impresionante. Mango, guayaba, maracuyá y papaya son algunas de las más consumidas por los locales. A la hora del postre, el dulce típico de la zona es la raspadura (realizado con caña de azúcar).
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LA GASTRONOMÍA DEL SUR DE LA ARGENTINA
Hay turistas que llegan hasta Buenos Aires solamente para probar el asado, son muchos los que arriban a la Patagonia argentina ansiosos por probar su Cordero, pero la cocina tradicional de esta región no puede limitarse a la carne de cordero, ya que es muy famosa en esta parte del país. En el sur del país hay platos típicos en variedad. Empezando por el curanto, una comida que se caracteriza por ser cocinada bajo tierra. Esta técnica -proveniente de Chile que los habitantes de Colonia Suiza adoptaron- permite cocinar carne, pollo y todo tipo de vegetales y hortalizas de una manera diferente y más que sabrosa. Para los que prefieran el pescado, en la Patagonia también encontrarán diferentes opciones en los menúes. Por ejemplo, la trucha y la centolla fueguina son dos de las imbatibles. En cuanto a la parte dulce, la torta galesa es una de las preferidas de los locales y turistas.
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ASIMISMO VEAMOS MÁS DE LA GASTRONOMÍA ARGENTINA Algunos de los platos típicos de la República Argentina son: • •
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Parrilla o Asado: este plato característico de la nación consta de viseras y carne de vaca cocinadas al carbón. Carbonada: Este plato típico posee sus diferencias dependiendo de las regiones. Esta comida se acostumbra servir en un zapallo cocinado al horno en donde se coloca el relleno elaborado a base de zapallo, carne, tomates, duraznos, arroz, choclo y papas. Locro: es un estofado sustancioso elaborado a base de maíz o trigo con cerdo, cebolla, pimentón, porotos, ají picante y chorizo rojo. Empanadas: estas suelen ser pasteles salados con diferentes rellenos, las que son más populares son las rellenas de jamón y queso o carne. Estas empanadas se suelen hallar ya sean al horno o fritas, y también sin o con picante. En cuanto a los rellenos estos pueden cambiar dependiendo de la región. Humita: esta es un aderezo denso elaborado a base de choclo, leche, pimentón, cebolla, tomate y ají. Esta salsa se reparte en hojas de chala en la que se forma una especia de paquetico el cual se amarra con tiritas de la misma chala y después se pone a hervir en agua con sal. Tamales: Este plato característico de Argentina radica en una masa a base de maíz, que se rellena de pollo o carne bovina, luego se envuelve en chalas y se pone a hervir. Choripán: es un emparedado de chorizo, casi siempre sazonado con un adobo hecho a base de especias diversas y aceite el cual lleva como nombre chimichurri Milanesa a la napolitana: es un trozo de carne empanizado y frita, la cual lleva encima salsa de tomate, orégano y queso y se acostumbra acompañar con papitas fritas.
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Gastronomía regional • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
El Asado Las Empanadas El Locro La Humita El Tamal El Charqui Las Tortas Fritas El Mote La Tortilla La Chanfaina Pastelitos El Mate La Añapa La Aloja El Patay El Alfajor La Algarroba El Arrope de Tuna, de Chañar o de Mistol El Bolanchao El Curanto La Mazamorra
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Gastronomía de Córdoba Cuando se va a hablar de la gastronomía de Córdoba, es decir que un sitio de gran atractivo culinario de gran variedad de sabores y tradición en sus platos típicos. Los platos típicos de Córdoba, constituyen mucho más que simples comidas ricas en proteínas con una gran variedad de sabores esto unido un considerable número de recetarios y maneras de cómo prepararlos, los cuales hacen de Córdoba un sitio por costumbre para disfrutar de los más deliciosos platillos de la cocina argentina. Córdoba así mismo goza de la singularidad de estar entre una de las provincias que posee más infusiones, bebidas como el café, él te, el mate, solo son algunas de las diversidades que podemos hallar, la comida de Córdoba es particularmente reconocida por poseer una gran variedad de quesos, aceitunas, carnes rojas, entre muchas otras, como también platillos como: Boquerones a la vinagreta, El Salmorejo Cordobés estos solo son algunos de los platos típicos de Córdoba. Algunos de los platos típicos de la provincia de Córdoba son los siguientes: •
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Salmorejo Cordobés: este es tal vez uno de los platillos más conocido en la nación, su popularidad es tal que llega a ser reconocida como una de las comidas típicas del país, aunque su origen pertenezca a la provincia de Córdoba, con combinación entre tomate, aceite de oliva, pan forman del platillo un estallido de sabores. Boquerones a la Vinagreta: es la receta más sencilla de realizar pero a su vez la más delicadas. Pan integral Cordobés: a este pan integral, el cual es conocido de esta forma debido a que se prepara con ingredientes particulares de un régimen integral, a pesar de que la primera receta es de esta forma a pesar de no ser conocida como integral en ese entonces. Cuernitos de grasa: Este es un peculiar pasa palo el cual es integrante perfecto para tomar el mate en esos días de invierno Sándwich de miga: Este delicioso sándwich argentino es el perfecto para degustarlo con un fría cerveza, es una comida propia de época de verano
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Gastronomía de Santa Cruz Esta provincia Cordobés tiene una gran riqueza gastronómica ya que sus platillos son una exquisitez en el centro del helado antártico, cuando se hace mención de la gastronomía característica de Santa Cruz, se habla de los sabores gastronómicos y los componentes particulares de un lugar en excesivo frío. Tanto los platos propios de Santa Cruz como las de Córdoba, son por general abundantes en grasas ya que el procedimiento de elaboración así lo ameritan los clientes de estas deliciosas recetas típicas de Santa Cruz son individuos las cuales requieren consumir grasa para así lograr aguantar el frío tradicional de esta región del sur. Entre los platos típicos de la provincia de Santa cruz están los siguientes: •
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Pierna de Cordero rellena: A consecuencia de la inmensa población que hay de este delicioso animal en la región sur de Argentina, es frecuente que las recetas que se realizan en esta provincia tengan como ingrediente principal el cordero en cuyo caso se combinan con hongos y quesos los cuales le dan un extraordinario sabor. Sándwich Santacruceño: este delicioso emparedado es particular de la costumbre argentina procedente de esta provincia de Santa Cruz, se concibe como una exquisita merienda o cena después de un día de arduo trabajo. Pozole de Cerdo: nada más habitual que un rico platillo de Pozole argentino el cual tiene mucha relación con la provincia de Santa Cruz. Corbatita de Salmón: Esta fantástica receta es preparada a base de salmón, el cual es habitual de esta región patagónica Argentina en donde se localiza este delicioso pescado y es por tal motivo que se incorpora en diferentes platos tradicionales Ensalada de Tomatillo: Estas sabrosas ensaladas se puede degustar en cualquier instante y es típica de esta provincia y sirve de acompañante de diversas comidas
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Gastronomía de Mendoza Referente a los platillos tradicionales de Mendoza, inmediatamente nos enfocamos a una extensa diversidad de componente y de dominio chilena en cuanto a su cultura gastronómica. Los deliciosos platos regionales hacen al visitante un sitio al que se desee regresar nuevamente, y la extensa variedad de ingredientes y la manera de elaborarlos hacen de los platos tradicionales de la provincia de Mendoza, uno de los más característicos de la nación. Ahora bien, entre los platos típicos más representativos de la provincia de Mendoza están: •
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La Humitas en Chalas: Este plato es parte de la tradición de la provincia de Mendoza, aunque se ha hecho famoso tanto en la Argentina como en cualquiera de las provincias se logra encontrar, esta receta es propia sin embargo de la provincia de Mendoza. Tortitas Raspadas: Son conocidas también como Tortas Mendocinas, es un platillo popular y habitual de la cocina de esta provincia y es muy sencillo de hacer. Cazuela Asopada: esta cacerola Asopada es una característica de esta región, es muy nutritiva y con exuberante sabor lo que la hace un platillo enérgico de la gastronomía de la región. Disco de Pollo y Vegetales: esta tradicional comida consta de diferentes componentes deliciosos los cuales son típicos de la gastronomía de Mendoza y se hizo famoso tanto que hoy en día hay cientos de recetas para poder elaborar este pollo con vegetales Chanfaina Burguillana: este delicioso plato es habitual conseguirlo en los visitantes de esta ciudad de Mendoza, posee un intenso crédito cultural ya que todos los ingredientes son elaborados en esta provincia, por lo tanto es un platillo muy usual y típico.
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Recetas gastronómicas argentinas importantes de conocer: La gastronomía argentina posee abundantes recetas tradicionales para cada evento significativo del año; matambre, humita, locro, tamal; esto depende de cada región. Locro Este estofado se come en la mayoría de las provincias, con diferencia regionales, de prioridad en invierno. Ingredientes del locro: panceta, frijoles blancos, zapallo, chorizo, pies u orejas y tripas de cerdo, trozos pequeños de carne de res (no siempre), se cocina todo junto a fuego muy lento, se le agrega cebolla, pimiento y varias especies, se cocina por aproximadamente unas dos horas. Este platillo se sirve de preferiblemente bien caliente en una vasija de barro. El locro es un platillo tradicional, especialmente en el Noreste. Puchero El puchero, es un guisado de la región argentina. Los ingredientes: carne de res bastante grasosa y magra, huesos (tuétano), salchicha, papas, repollo, zanahorias, cebolla, choclos, apio, batatas, puerros, laurel, salsa picante, garbanzo, perejil. Es un peculiar plato de invierno. Guiso de lentejas Este cocido de lentejas, es otro platillo tradicional de invierno de la gastronomía criolla. Es muy económico y además muy sustancioso. Ingredientes: Chorizo, lentejas, cebolla, perejil, morrón, panceta o carne, tomate, ajo, pimiento. Estofado de carne Este delicioso estofado de carne, es perfecto para acompañarlo con pastas. Ingredientes: carne de res, tomates y concentrado de tomates, ajo, champiñones, zanahorias, cebolla, laurel, caldo de carne, vino blanco. Se debe cocinar a fuego lento, por aproximadamente una hora y media. Una variante rica es osobuco, o también puede ser pollo.
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