Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DE CHILE NORTE, CENTRO Y SUR Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermín
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea
Introducción La gastronomía chilena es muy variada, es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. En primer lugar, el sustrato indígena, que aportó las materias primas, especies, vegetales autóctonos como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají, que hasta la actualidad conforman la base de las preparaciones criollas. Por su parte los conquistadores introdujeron una serie de productos, técnicas y prácticas culinarias que, asociados a los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza, que se consolidó durante la época colonial. Posteriormente, a fines del siglo XIX, el influjo de la cultura francesa sobre los hábitos de las élites locales se tradujo en la adopción de nuevas recetas procedentes de la gastronomía europea.
Asimismo, es importante conocer que su gastronomía que al ser variada, es poco conocida en el exterior, los chilenos son muy regionalistas, tratan de tener vivas sus tradiciones, y cuesta hablar la gastronomía netamente chilena, ya que las típicas recetas son una mezcla de herencias indígenas, españolas, con un legado francés. Lo cual dentro de sus hábitos diarios se componen de el desayuno, almuerzo, la once (té o café que se toma de 4 a 7 de la tarde), y la cena. Veamos entonces su gastronomía del norte, centro y sur de este país.
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LA GASTRONOMÍA DEL NORTE DE CHILE
Formada principalmente gracias al desarrollo de la agricultura que llevaron a cabo los indígenas, la gastronomía norteña tiene una marcada presencia de cereales, granos, verduras, frutas y, como una de sus más importantes particularidades, la carne de llama o alpaca, además del zapallo y los mariscos y pescados. Aimaras, atacameños y gran parte de las comunidades originarias andinas son las grandes influencias culturales que han incidido en las comidas de los y las habitantes del norte. Estos poblados desarrollaron la agricultura en base al cultivo de alimentos como el rocoto, la oca (también conocida como caví), el maíz, la papa, el zapallo y la quinua. En el caso de la ganadería, las carnes más utilizadas son la de alpaca y la llama. Como sabemos, Chile tiene presencia marítima a lo largo de toda su geografía, lo que ha influido importantemente en las elaboraciones gastronómicas criollas. En estas zonas costeras se asentaban los changos, cuyas costumbres mariscadoras se han mantenido hasta el presente, por lo que se suelen encontrar comidas en base a una gran variedad de pescados, mariscos y otros productos del mar, como las algas. En los valles centrales del norte, por su parte, culturas como la diaguita se dedicaron a trabajar con el algarrobo y otro tipo de semillas que se dejaban fermentar para su utilización. Además, la Región de Atacama y la de Coquimbo son reconocidas a nivel nacional e internacional por la gran calidad en la producción de aceite de oliva y también el popular pisco La comida típica de esta zona es muy variada. Importancia del Chuño El chuño es producto de la deshidratación de la papa y tiene sus orígenes en los pueblos andinos. Su nombre proviene del vocablo aymara y quechua ch'uñu, lo que quiere decir papa procesada. Este proceso se realizaba con el fin de conservar la papa por largos períodos, incluso años. Se consume a través de postres y otras elaboraciones como harina de chuño, elemento esencial para algunos platos andinos. pág. 4
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La Kalapurka Si bien no existe consenso acerca del origen de su nombre, lo cierto es que se trata de una espesa sopa muy picante preparada sobre piedras calientes. Entre sus ingredientes se encuentran diferentes tipos de carnes, como la de vacuno, la de llama, la de cordero y la de pollo, acompañadas de choclo, zanahoria, ají y papas.
Se acostumbra a servir como regenerador de energías tras fiestas o eventos de las zonas cordilleranas o de los valles que atraviesan el norte chileno. pág. 5
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La Patasca Este plato, cuyo nombre proviene del quechua phatasqa, que significa abierto o partido, se trata de una sopa hecha de caldo de mote con un guiso de carne, ya sea de llama o cerdo, choclo, papas y zanahorias que deleitan los paladores de norteños y norteñas desde hace muchos años.
El Chicharrón de papa Este típico plato de la zona norte de Chile se suele preparar la carne de llama o cordero, animales muy comunes de esta área, las que se preparan como chicharrones, sirviéndose junto a papas cocidas y ensaladas.
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Las Machas a la parmesana Los alimentos del mar tienen una presencia importante a lo largo de todo Chile. En este caso, podemos notar la influencia en la mesa chilena de las culturas italianas y árabes. Se preparan junto a trozos de queso parmesano y otros condimentos en el horno, siendo una de las elaboraciones gastronómicas favoritas de muchos y muchas chilenas.
El Chumbeque Consumido tradicionalmente desde Arica hasta Copiapó, el chumbeque es uno de los dulces más característicos del Norte Grande y parte del Norte Chico. Se trata de una especie de turrón realizado con harina, manteca rellena con mermeladas de diferentes sabores, como naranja, mango y maracuyá.
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea El Ajiaco Norteño El ajiaco se encuentra presente en diferentes países de América Latina, como Cuba, Colombia, Perú y Chile, por lo que su elaboración varía en función del lugar en el que se hace esta receta. En la zona norte de chile esta elaboración típica para los chilenos y chilenas se lleva a cabo con charqui, carne deshidratada muy típica especialmente en las regiones del norte. Esta elaboración culinaria, además, se realiza con cebolla, ajo, ají color, papas y aceite.
LA GASTRONOMÍA DEL CENTRO DE CHILE La comida típica de la Zona Central de Chile se encuentra fuertemente influenciada por el aporte de los cultivos que realizaban los pueblos indígenas que habitaron el lugar, al igual que en casi todo el país. Así, las elaboraciones culinarias de la zona central se caracterizan por presentar entre sus ingredientes, maíz, verduras, legumbres, tubérculos, hongos y carnes de ave, res y cerdo, provenientes de España. De esta zona proviene la costumbre tan típica de Chile de tomas «onces» y también donde se comienza a propagar la tradición inglesa de tomar té hacia los otros lugares, a partir, principalmente, de la segunda mitad del siglo XIX. Además, en sus valles es posible encontrar diferentes viñedos, reconocidos a nivel internacional gracias a la calidad de los vinos que produce. Sin embargo, las zonas rurales también se han destacado por su gran aporte a la cocina representativa de las regiones del Chile central. Es acá donde se produce la sopa de trilla, pág. 8
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea en alusión a la receta que se preparaba para quienes trabajaban en el proceso de quiebre y separación de los granos del trigo. Este platillo se compone de cebollas, ajos y pan remojados, lo que se solía acompañar de un trozo de carne. Puesto que la presencia de la zona costera continúa, en el litoral central las elaboraciones gastronómicas más típicas incluyen diversos tipos de pescados y mariscos, como el congrio, la merluza la corvina o el camarón de tierra, los que se acompañan con ensaladas y papas cocidas. A partir de esto, se han desarrollado diversas elaboraciones culinarias típicas de la zona central.
Las Humitas Este plato es una herencia de las culturas amerindias que habitaban el continente antes de la invasión española. Su nombre es una derivación del quechua humint'a. Esta comida consiste en una masa o pasta de choclo, con un poco de aliño, que se envuelve en las propias hojas del maíz y se cocina o se tuesta. Existen muchas variaciones de esta receta a lo largo del continente americano. La versión chilena lleva, junto a la pasta de choclo, cebolla frita y albahaca. Existen personas que, al comerla, prefieren agregarle azúcar, mientras otras se inclinan por añadirle sal.
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Pastel de papa Basado en el plato británico cottage pie, el pastel de papa es un platillo que se consume en varias partes de Sudamérica, con sus respectivas variaciones. Este plato consiste en un puré de papas que se rellena con pino (carne picada y cebolla), que se prefiere dejar hecho el día anterior. También lleva aceitunas, huevo duro y pasas. En ocasiones, se le agrega carne de pollo, pimentón o tomate.
El Tomaticán Esta elaboración de origen totalmente chilena, tiene sus inicios en la época colonial, durante la Capitanía de Chile, y es consumido tanto en este país como en parte de Argentina. En esta elaboración culinaria se mezclan los ingredientes que traían los colonizadores españoles junto a los que eran utilizados por las culturas que habitaban esta zona.
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Los Porotos con mazamorra Conocidos también como frijoles o habichuelas, los porotos son una de las comidas más comunes que se sirven en Chile. La mazamorra es una preparación que se realiza en varios lugares de América y en España, cuyas variedades difieren mucho entre sí. En Chile, la mazamorra consiste en una mezcla hecha de choclo molido o rallado. Esta, se adhiere a los porotos granados cocidos previamente con cebolla, zapallo y ajo, a lo que se le suele añadir albahaca.
El Caldillo de Congrio Este platillo es uno de los más típicos de la cocina chilena, particularmente de la zona central. Parte de su fama a nivel internacional se la debe al poema que el nobel de Literatura, Pablo Neruda, le dedicó.
Esta preparación consiste básicamente en un caldo elaborado en base al pescado congrio que se suele encontrar en las costas del Pacífico, el cual se pone a cocer junto a cebolla, cilantro, zanahoria, tubérculos, y condimentos. pág. 11
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LA GASTRONOMÍA DEL SUR DE CHILE
Una de las más grandes influencias del arte gastronómico de la Zona Sur de Chile es la que ha dejado el pueblo mapuche, quienes aportaron importantes alimentos como la papa, el choclo, los porotos, mariscos, los pescados y la gallina mapuche. A la cultura mapuche se les agradece también, entre otras cosas, el sabroso merquén, aliño elaborado con ají de cacho que se somete a un proceso de secado y ahumado junto a otros ingredientes como cilantro y sal y el maíz. Además, desde la isla de Chiloé también es posible identificar importantes influencias, con sus arvejas, piñones, luche, cochayuyo, entre otros. Esta zona es reconocida por contar con una cantidad inimaginable de tipos de papa. Se estima que es posible hallar casi 300 variedades de este tubérculo, entre las que se encuentran la Viscocha, la Clavela Lisa, la Guadacho, la Cabra o la Bruja, todas ellas son sus propias particularidades. También aquí, como no se extingue la presencia del mar, suelen prepararse comidas en base a pescados y mariscos, los que dan como resultado los típicos caldillos de mariscos, el curanto en olla, también conocido como pulmay, las empanadas de mariscos, entre otros. Sin embargo, es imposible hablar acerca de la cultura gastronómica del sur de Chile sin mencionar la influencia alemana de los colonos y colonas que llegaron a esta zona en el siglo XIX. Las tradiciones culinarias propias del país europeo comenzaron a interactuar con las criollas, dando lugar a una tradición gastronómica muy particular y de muchos sabores. pág. 12
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea La Paila marina Se trata de un caldo espeso que se sirve caliente, el cual se prepara con varios mariscos que se pueden encontrar en la zona, como almejas, piures, picorocos, machas, choritos, entre otros, junto a pescados como el congrio o el salmón. Se suele añadir vino blanco a la preparación, además de otros aliños. Esta comida se debe servir muy caliente y se acostumbra tomar luego de una jornada de fiesta, ya que se cree que baja los efectos de la resaca o «caña» como se conoce en el país, además de estar vinculada a efectos afrodisíacos.
El Curanto
Este plato tradicional de Chiloé consiste en una preparación que se lleva a cabo a través de la cocción que permiten piedras calientes que se ubican en un hoyo con leña. De hecho, su nombre proviene del término en mapudungún kurantu, que significa pedregal. Entre sus ingredientes más comunes se encuentran una variedad de mariscos, a veces también pescado, junto a carne, tubérculos, legumbres, arveja y longanizas.
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea El Cancato Típico de la gastronomía sureña, especialmente de Chiloé, el cancato es una preparación en base a pescado, salmón o sierra, que se asa, al cual se le agrega tomate, longaniza y queso, además de aceite y orégano.
Su nombre proviene del término mapudungún kangkatu que significa carne asada. El Milcao Consiste en un guiso hecho con papas machacadas y ralladas, las cuales se mezclan con manteca y sal. En algunos lugares les añaden chicharrones. El milcao se puede preparar al horno o frito, también existen los de curanto, que se cocinan a vapor, o los milcaos pelados que se hierven y se les añade miel o azúcar, y, por último, el milcao de chuño, que se prepara reemplazando los tubérculos rallados con el chuño.
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea El Chapaleles Esta preparación, que puede consumirse dulce o salada, consiste en una masa de papa cocida y harina de trigo que se hierve, se fríe, se hornea o se prepara en curanto. Los chapaleles de curanto se caracterizan por ser salados y estar hechos también con manteca de cerdo y chicharrones. Los dulces se hacen hervidos y se acompañan de miel o azúcar. El arte culinario criollo tiene comidas muy variadas que difieren de acuerdo a la zona geográfica. Así, mientras en la zona andina abunda la comida basada en carne de llama o cordero, en las zonas costera es más típico encontrar elaboraciones basadas en pescados, mariscos y algas.
Todas estas comidas son el resultado de siglos de historia y culturas que se fueron mezclando hasta convertirse en lo que distingue a la gastronomía chilena. pág. 15