Gastronomía del Brasil y sus Regiones

Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Brasil y sus Regiones

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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Brasil y sus Regiones

“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”

Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina

GASTRONOMÍA DEL BRASIL Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV

TURNO Noche

APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS

Curso Cocina Internacional y Mediterránea

Docente Edgar Ramos Fermin

Lima – Perú 2021 pág. 2

Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Brasil y sus Regiones

Introducción La gastronomía de Brasil tiene influencia de la cocina europea, africana e indígena. El plato nacional de la gastronomía brasileña es la feijoada. Otros platos típicos son: la moqueca y el churrasco. Se suelen acompañar de arroz.

Los postres tradicionales son los brigadeiros, la cocada, los beijinhos y la goiababa. La bebida nacional es la caipirinha, hecha a base del aguardiente de cachaza, además son populares el vino y la cerveza. Las bebidas que se toman en Brasil los batidos de zumo de frutas con hielo picado y el café. La gastronomía brasileña utiliza ingredientes como la yuca, el ñame y frutas como el açaí, cupuaçu, mango, papaya, guayaba, naranja y piña.

Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia.

A lo largo de más de 500 años de historia, la gastronomía brasileña es el resultado de una gran mezcla de tradiciones, ingredientes y alimentos que fueron introducidos no sólo por la población nativa indígena como también por todas las corrientes de inmigración que ocurrieron en su historia.

Cada región del país tiene su peculiaridad gastronómica y su gastronomía adaptada al clima y a la geografía. Además, el descubrimiento de Brasil remite a la historia gastronómica, ya que las embarcaciones portuguesas llegaron a Brasil en el año 1500, cuando buscaban la India y sus condimentos.

Debido a las diferencias de clima, relieve, suelo y vegetación y poblaciones que los ocuparon es muy difícil establecer un plato típico brasileño. La unanimidad nacional es, tal vez, el arroz y los frijoles, cuya preparación varía según la región.

Sin embargo, la mezcla de dos ingredientes tan comunes en la mesa del brasileño, a pesar de ser muy típico, no es suficiente para resumir toda la complejidad y la riqueza de la gastronomía nacional. Veamos entonces esta variada y deliciosa gastronomía de este hermoso país.

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LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE NORTE DEL BRASIL La comida del Norte del Brasil tiene mucha influencia de la cocina indígena. Hacen uso de ingredientes regionales. Los platos de la región son el pirarucu de casaca, la tacacá, el açaí, el pato no tucupi y maniçoba entre otros.

1.1 Pirarucu de casaca:

El pirarucu de casaca es un plato hecho al horno y se hace con cheiro verde (mezcla de perejil y cebolla), aceituna, lecho de coco, plátanos fritos y carne de pescado.

1.2 Pato no tucupi:

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El plato no tucupi está elaborado del caldo extraido de yuca hervida: tucupi, jambo y carne de pato.

LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE NORESTE DEL BRASIL La comida del noreste de Brasil se caracteriza por tener influencia de la cocina africana y la comida indígena. Las comidas típicas de la región son el vatapá, bobó de camarão, acarajé, la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la rapadura. En la zona costera hay mayor uso de los ingredientes indígenas y la cocina tropical. Se usan más los mariscos y frutas como el mango, las goiabas, las naranjas, el maracujá, y la fruta de la castaña, conocida como cajus.

2.1 Vatapá: Es un plato de consistencia cremosa. Los ingredientes con los que se prepara son el pan o harina, jengibre, pimenta-malagueta, maní molido, aceite de palma, leche de coco y camarones.

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2.2 Bobó de camarão:

El bobó de camarão es una sopa de camarones con puré de mandioca, harina, leche de coco, aceite de palma y camarones, condimentado con aceite de palma. Puede acompañarse con arroz blanco dependiendo del gusto.

LA GASTRONOMÍA EN LA PARTE SURESTE DEL BRASIL Los platillos de la región sureste de Brasil se caracterizan por hacer uso de la carne de cerdo, maíz, queijo minas (queso), angu, pão de queijo, (pan hecho de harina de mandioca). Las comidas más populares son el feijão tropeiro, el tutu à mineira y couve de folhas, entre otros.

3.1 Feijao tropeiro:

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El jeijao tropeiro es un plato tradicional en el sureste de Brasil. Los ingredientes básicos consisten en frijoles cocidos con harina de yuca, linguiça (embutido de cerdo), huevo, ajo y cebolla.

3.2 Tutu de feijao: El tutu de feijao es un plato cocido, de consistencia cremosa, hecho con frijoles aplastados y mezclados con harina de mandioca.

LA GASTRONOMÍA DEL SUR DEL BRASIL En la región del sur de Brasil la comida tradicional se caracteriza por usar en sus platos carne roja. Los más populares son el churrasco y el berreado.

4.1 Churrasco: EL churrasco es la carne asada a la parrilla, cocida sobre una plancha o directamente al fuego. En su preparación se usa sal gruesa y harina de mandioca.

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4.2 Barreado:

El barreado es un plato típico cocido al fuego lento. Tiene como ingredientes principales el tocino, carne, harina de yuca, cenizas y agua caliente. Se acompaña con arroz, naranjas y bananas.

IMPORTANTE CONOCER DE LA GASTRONOMÍA DEL BRASIL

FEIJOADA La feijoada, un plato popular de Brasil, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido à portuguesa.

Este es el principal plato típico de Brasil, es herencia de los colonizadores portugueses.

Su nombre en español es frijolada y junto con la caipiriña es un ícono de Brasil a nivel internacional. Hace parte del menú de la población de dicho país trascendiendo las clases sociales, pues además de ser muy rico en sabor y proteínas, es muy barato. Suele comerse los viernes y los sábados, de hecho, durante esos días es un plato infaltable en los menús de los restaurantes.

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Receta de la Feioada Ingredientes: 800 gr. De frijoles negros 300 gr. De tocineta 350 gr. De carne 350 gr. De costilla de cerdo.

150 gr. De longaniza ahumada 2 Cebollas 5 Tomates 1 Taza de arroz 3 Dientes de ajo Pimienta Sal Preparación: 1. Lo primero que hay que hacer es preparar la carne seca con los frijoles, para esto, debes poner los frijoles en remojo durante la noche anterior. La carne se pone a hervir junto con las costillas de cerdo, la longaniza ahumada y el tocino. Cuando hierva se baja el fuego y se deja cocinar con tapa durante 2 horas.

2. Para la preparación de los frijoles negros, póngalos a hervir, inmediatamente tapa la olla y deja cocinar durante 2 horas. Cuélalos y guárdalo.

3. Prepare un sofrito con los frijoles, la cebolla y el ajo picado, hasta que las cebollas se pongan transparentes, luego agregue los tomates, sazone con sal y deje cocinar 20 minutos a fuego lento.

4. Agregue una parte de los frijoles en el sofrito y vaya machacándolos con un tenedor o mortero. El resto de frijoles viértalo en la taza con el caldo guardado previamente y póngalo a cocinar durante 20 minutos.

5. Prepare el arroz.

6. Finalmente sirva el plato de la siguiente manera, por un lado la carne, por otro los frijoles y luego el arroz.

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LAS INFLUENCIAS CULTURALES AFRICANAS EN LA COCINA BRASILEÑA.

La cultura brasileña actual posee fuertes influencias africanas. Esto surgió debido al tráfico de esclavos que fueron traídos directamente de África. Si bien éstos fueron forzados a aceptar el catolicismo y la cultura europea dominante de aquel entonces, ellos mantuvieron en secreto sus conocimientos ancestrales de religión, arte e incluso gastronomía. En este artículo analizaremos las influencias africanas en la cocina brasileña y los platillos que forman parte de ella.

Durante la época colonial se generaron múltiples manifestaciones culturales, entre ellas la traída por los esclavos africanos. Tal es así que, en la cultura brasilera actual, se pueden hallar grandes rasgos de la cultura africana como la música popular, la religión, los festivales populares y la gastronomía.

Según la historia, a los esclavos africanos se les tenían prohibido manifestar costumbres y prácticas religiosas que no fuesen las establecidas por los colonizadores portugueses.

Dicha desvalorización surgió durante el siglo XIX, donde en el territorio brasilero predominaba el catolicismo europeo. Sin embargo, en el siglo XX, surgió la aceptación y revalorización de las culturas afro-brasileñas, así como se realizaron revisionismos históricos y culturales para rescatar ciertas expresiones culturales que conforman la cultura brasilera actual.

Gracias al revisionismo histórico, se puede apreciar cómo los esclavos africanos, a pesar de la prohibición de sus manifestaciones culturales, siguieron practicando sus respectivas religiones en secreto. Así también lograron conservar sus conocimientos ancestrales del arte y la gastronomía la cual, debido a la diferencia de tierras y clima, debieron adaptarla a los productos autóctonos del continente.

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Algunas comidas consumidas por los africanos incluían diferentes tipos de granos, arroz, porotos, sorgo y cuscús. La mayoría provenían de tribus que se dedicaban a la caza de antílopes, búfalos, hipopótamos y elefantes, por lo que consumían carne asada y condimentada con pimienta y aceite de palma. Al ser trasladados a otras tierras y forzados a trabajar para terratenientes europeos, su base de alimentación cambió por completo.

Por lo general dicha alimentación variaría dependiendo del propietario: en los asentamientos de mayor poder adquisitivo, consumían poroto negro, canjica, tocino, carne seca, banana y lo que pudiesen cazar; en cambio, en los asentamientos de menor poder adquisitivo, consumían farinha, naranja y banana.

De esta forma se conformaron ciertos platillos tradicionales de la cultura brasileña como la feijoada, el acarajé, el caruru, el vatapá y la moqueca. De todas estas comidas, es la feijoada la que se popularizó por todo el país y puede ser consumida en cualquier región.

Durante la época de los hacendados, dicho platillo se preparaba con restos del cerdo y porotos negros que eran sobras de los propietarios para dársela a los esclavos. En la actualidad se consume el feijao con arroz y, en algunos restaurantes, lo sirven con patitas de cerdo, harina de mandioca, plátano frito o naranja.

El aracajé, es un plato proveniente de la región nordeste de Brasil con origen africano.

Antiguamente se procedía a rallar el feijao fadinho (uno de los ingredientes del aracajé) en una piedra porosa, para así facilitar el proceso de formación de la masa. Otros ingredientes que se le añaden a la masa son los camarones fritos en aceite de palma, junto con salsa de pimienta, vatapá y carurú.

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El carurú, por su parte, es un alimento ritual originario del candomblé, una práctica religiosa afrobrasileña de origen totémico y familiar. Muchos aseguran que dicho alimento fue traído por los esclavos africanos y adaptado a esa religión, así como pasó con el aracajé. El carurú se prepara con ocras, cebolla, camarones frescos, aceite de palma, anacardos y cacahuetes tostados.

El vatapá, es un plato típico originario de Salvador Bahía. Los ingredientes utilizados para elaborar dicho platillo son pan, harina, jengibre, pimienta malagueta, cacahuate, leche de coco, aceite de palma y cebolla. Suele ser servida con camarones, pescado o carne de ternera y arroz. Si bien el vatapá es mayormente consumido en Bahía, también se la puede degustar en el estado de Pará, con la diferencia de que el cacahuate es reemplazado por el plátano.

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Y por último está la moqueca. Si bien este platillo es de origen indígena brasileño, fue adaptado por los afrobrasileños y variando su preparación a lo largo de la historia. El platillo incluye pescado, cebolla, pimiento, tomate y hojas de cilantro con aceite de palma y leche de coco. A diferencia de otros caldos, a ésta no se le añade agua, sino se la cocina lentamente con todos los ingredientes citados anteriormente. Actualmente existen dos variantes de moqueca: la Bahiana (de la región Nordeste del país) y la Capixaba (de la región Sudeste del país). La moqueca bahiana reemplaza el aceite de palma por el urucum, generando así una disputa entre cuál de las regiones posee la verdadera receta de dicha comida.

En conclusión, la conservación y revisionismo histórico lograron que la cultura brasilera apreciara las culturas africanas, así como también generaron la cultura afrobrasileña con identidad cultural propia reflejada en sus tradiciones y gastronomía.

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Bebidas típicas de Brasil LA CACHAZA La cachaza es un aguardiente destilado de la caña de azúcar. Se suele beber puro o con miel y un poco de jugo de limón.

La chachaza es el ingrediente principal de la bebida nacional de Brasil: la caipirinha.

Postres típicos de Brasil Pé de moleque: El Pé de moleque es un dulce caramelizado muy popular en la gastronomía de Brasil. Está elaborado con maní y azúcar moreno.

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Cocada La cocada es un dulce tradicional de Brasil hecho de coco rayado y azúcar moreno. Suele venderse en las calles.

Paçoca de amendoim Es un postre tradicional de Brasil. Está hecho con harina de yuca, maní y azúcar. Se puede encontrar en los supermercados. Y su preparación artesanal se suele hacer en la Semana Santa.

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Beijinho El beijinho es un dulce tradicional de Brasil también conocido como Branquinho. Está hecho con leche condensada y coco rayado.

Gastronomía del Brasil

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