Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Japón y sus Regiones
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Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Japón y sus Regiones
“Año del Bicentenario del Perú: 200 Años de Independencia”
Instituto Educación Superior Carrera Técnica de Cocina
GASTRONOMÍA DEL JAPÓN Y SUS REGIONES Trabajo presentado por el Estudiante de ISTP.SB-21-IV
TURNO Noche
APELLIDOS Y NOMBRES MENDEZ MARTINEZ CARLOS
Curso Cocina Internacional y Mediterránea
Docente Edgar Ramos Fermin
Lima – Perú 2021 pág. 2
Curso de Cocina Internacional y Mediterránea Gastronomía del Japón y sus Regiones
Introducción La gastronomía japonesa es un reflejo más de la cultura de ese país. No se puede entender una cosa sin la otra. A aquellos que disfrutan de la comida de ese país se deleitarán en un verdadero paraíso de poco habituales y muy variadas combinaciones de sabores en un mismo plato e incluso de diferentes platos en un mismo menú. Hay ciertas normas que rigen la cocción y presentación de los alimentos que se hacen más o menos estrictas en función de la ocasión y la formalidad de la comida, más allá de las normas que puedan regir el comportamiento en la mesa, un tema a parte que daría para extenderse mucho más. En general aquello que siempre se busca cuando se cocina un plato es la armonía de todos los ingredientes y la presentación de los mismos. En ocasiones más informales lo habitual sería comer sopa y arroz junto con algo de pescado, marisco y/o carne. La estética siempre juega un papel importante ya que forma parte de la armonía. Los alimentos comienzan a disfrutarse con el sentido de la vista. Cuando hablamos de ocasiones más formales las «normas» que rigen la presentación de los platos, elección de los alimentos y cocción de los mismos ya se vuelven mucho más estrictas. Una de las normas más conocidas y curiosas que se aplica en este tipo de ocasiones es la de utilizar 5 colores -verde, amarillo, rojo, blanco y negro-, 5 sabores -dulce, salado, agrio, ácido y picante- y 5 cocciones -crudo, cocido, al vapor, a la parrilla/plancha y frito. Lo que sí que es común en cualquier caso es que detrás de cada plato hay mucha dedicación, se prepara todo con el debido tiempo y con dedicación por lo que se hace. Veamos entonces lo siguiente y conozcamos más de ello.
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LA GASTRONOMÍA EN LAS DIFERENTES REGIONES DEL JAPÓN En el extremo sur de Japón, en el archipiélago de Okinawa es donde se registran el mayor número de supercentenarios de Japón y con muy buena salud casi todos ellos. Dicen que la dieta es uno de los principales factores de esta longevidad y buen estado físico. Platos típicos de Okinawa son el champuru con sus infinitas variantes, pues se trata de mezclar en la sartén varios ingredientes con uno principal que da nombre a la variación. Por ejemplo: champuru goya (con melón amargo) champuru tofu o champuru somen, con fideos finos de somen mezclados con atún, huevo y embutido de cerdo. Además, hay un postre muy apetitoso que es el benimo (una variedad local de batata, extremadamente dulce y de un profundo color morado) con ella se elaboran pastelillos, helados y hasta fideos dulces.
1.1 champuru goya:
1.2 benimo:
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En Kyushu, la más meridional de las cuatro grandes islas de Japón, es muy conocido el plato típico de Fukuoka, el mizutaki (sopa de pollo con verduras), con una salsa a base de ponzu (zumo de cítricos amargos) Con el caldo sobrante se suelen elaborar unas deliciosas gachas de arroz. Pero además, en Nagasaki hay uno de los postres y meriendas más famosos de Japón, la kastera, parecido al sobao y probablemente heredado por la presencia de misioneros españoles en esa zona de Japón en el siglo XVI. Hoy en día se le añaden aromas naturales de frutas. Muchas calles de Nagasaki huelen a kastera recién salido del horno.
1.3 mizutaki:
1.4 La kastera:
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En la región de Chubu, en todo el extremo sur de la isla principal de Honshu, el plato más popular es el okonomiyaki, típico de Hiroshima, (gran torta salada cubierta en seis niveles: masa, repollo picado, huevos, marisco, masa fideos y varios ingredientes según gusto y, finalmente, la salsa especial, propia de cada cocinero) y también, el fugu o pez globo, que sólo pueden servir cocineros muy especializados porque este pescado contiene un veneno mortal. Se prepara o bien en sashimi finísimo, o bien frito o incluso desecado en un vaso de sake.
1.5 okonomiyaki:
1.6 El fugu:
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1.7 sanuki-udon:
Las cuatro prefecturas de isla de Shikoku, la más pequeña de las cuatro principales, tienen su propia variante de udon. Este tallarín de trigo, típico de Japón tiene su “paraíso” en Shikoku. El más famoso es el sanuki-udon (los tallarines se sirven cubiertos con un caldo de algas laminadas, sazonadas con salsa de soja y servido en sopa. Se le suelen añadir puerros, jengibre, huevo o semillas de sésamo. La sopa puede ir aderezada con diversos ingredientes, como mariscos o tempura de verduras) Pero también es muy conocido el bonito de la prefectura de Kochi, preparado en tataki (cortado en filetes, asados ligeramente a la parrilla para dorarlo por el exterior, pero dejándolo crudo en el interior. Luego se pasa por agua helada para detener la cocción y así secarlo rápidamente. Finalmente se corta el filete en rodajas y se sirve con puerros crudos, jengibre y albahaca o ajo y se come mojándolo en salsa ponzu, que le da un toque ácido.
1.8 Prefectura de Kochi:
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En la región de Kansai, se encuentra Kioto, la cuna de la cocina kaiseki, la más elegante porque usando productos de temporada combina colores y formas adecuadas a cada estación del año. La antigua capital de Japón también es famosa por la gastronomía de los monasterios budistas. Entre ellos, el yudofu es muy célebre por su valor proteínico de este plato. Como los monjes budistas son vegetarianos preparan este tofu cocido en un caldo de algas, de donde se retira en cuanto asciende a la superficie y entonces se sumerge en un condimento antes de su degustación. Y en Osaka lo más famoso son los takoyaki (bolas de pulpo que se hacen vertiendo una especie de masa de crepes en el fondo de un molde de cocción especial para este plato, a continuación, se agregan pequeños trozos de pulpo, cebolla y col picada y un poco de jengibre marinado).
1.9 El yudofu:
1.10 takoyaki:
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En la región montañosa de Chubu hay tal infinidad de platos típicos que resulta difícil elegir alguno en concreto. Quizá la variante local del tonkatsu (cerdo empanado) sea la del entorno de Nagoya, que allí denominan misokatsu porque se sirve con un tipo de salsa de miso muy singular, la haccho-miso, endulzada con un fondo de bonito seco y azúcar. O el Jibu-ni, que es típico de la ciudad de Kanazawa. Se hace con lonchas muy finas de carne de pato silvestre, cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con fu (gluten seco, parecido a pan frito), setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas en un caldo hecho con pescado o algas, mirin (sake dulce de cocina), azúcar, sal, salsa de soja y sake. Y en la región de Kanto se encuentran, Tokio y Yokohama, ciudades que acaparan los restaurantes más distinguidos del planeta. Los platos típicos de aquí son los de las materias primas de la Bahía de Tokio: Monjya-Yaki (pedazos de calamar, granos de maíz y repollo picado cocidos con los que se hace una corona en cuyo centro se derrama masa de crepes bastante líquida. El conjunto se mezcla vigorosamente con grandes espátulas y se degusta posteriormente aplastando un poco de la mezcla cocida con una pequeña espátula de la que se come directamente) y el Fukagawa-meshi (almejas y puerros en salsa de miso y se sirven en un cuenco de arroz) Al norte de la isla principal, se halla la región de Tohoku, donde son muy frecuentes los platos muy calientes como: El sasakamaboko que se hace con pescado blanco rallado, amasado con sal, mirin (sake dulce de cocina), azúcar y fécula, luego se cuece todo al vapor o se pasa a la plancha. El sasakamaboko se caracteriza por su forma de hoja de bambú (sasa) y por la manera de asarse. O el kiritampo, (arroz hervido, amasado y enrollado alrededor de un pincho braseado en un fuego de leña. Luego se corta en trozos de 5 cm de largo y se pasa a una cacerola con bardana, puerros, setas maitake y otras verduras de temporada, además de hierbas aromáticas o pollo). Y en el extremo norte, en Hokkaido, entre los platos más representativos se hallan: el donburimeshi (gran tazón de arroz generosamente cubierto con erizo de mar, huevas de salmón, vieiras, gambas o cangrejo) y el ishikari-nabe, que originalmente consistía en un guiso de salmón y verduras preparado por los ainos, el pueblo indígena de la isla, sazonado con miso tras la llegada de los japoneses desde el sur en el siglo XVIII y al cual se le añade en la actualidad patatas, col, tofu, konnyaku y algas. Pero además de platos refinados por su elaboración y presentación, o rústicos y tradicionales de gran consistencia, en Japón también se puede comer “de tapas” en tabernas especializadas que se denominan izakaya. Y todo esto no es más que una pequeñísima muestra de recetas y sabores diferentes. pág. 9
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Gastronomía del Japón
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Importante conocer los platos más típicos de la gastronomía nipona: Lo más popular Sushi - Es la comida japonesa más conocida fuera de Japón. Consiste en una base de arroz con pescado o marisco crudo o semi-cocinado y otros ingredientes tales como verduras y huevo. Existen diferentes tipos de sushi, los denominados makisushi se encuentran envueltos en alga nori. El sushi se acompaña de salsa de soja, wasabi y gengibre marinado.Onigiri. Triángulos de arroz envueltos en alga nori y rellenos de diferentes cosas.
Tofu: El tofu es un alimento preparado a partir de la leche de soja, con textura y características similares al queso fresco. Existen diversas formas de cocinar y servir el tofu, tanto en platos fríos como calientes. Algunos de los platos más famosos son agedofu y mabudofu, aunque este último es originario de China, se ha vuelto muy popular en Japón.
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Tsukemono - Diversas verduras encurtidas que se comen como acompañamiento o para picar. Edamame - Plato consistente en judías verdes cocidas con sal, se come como aperitivo en los izayaka o bares japoneses. Algas - Hay diferentes tipos de algas se utilizan habitualmente en la cocina japonesa como Wakame, Hijiki o Nori. Onigiri - Bola de arroz que se puede mezclar o rellenar con varios ingredientes y que a menudo se envuelve en alga Nori. Tempura - Combinación de fritura de verduras y marisco rebozados. Curry japonés - Curry al estilo japonés, muy popular en Japón. Karaage - Pollo frito marinado en soja y gengibre. Tonkatsu - Filete de cerdo empanado y cortado en trozos para comer con palillos, normalmente acompañado de col u otras verduras.
Katsudon - Al igual que el tonkatsu, el katsudon es un filete de cerdo empanado, pero servido sobre arroz con huevo revuelto y especias por encima. Okonomiyaki - Especie de tortilla con diferentes ingredientes mezclados con harin a y hechos a la plancha. Tipica de la región de Kansai y con diferentes variantes. pág. 12
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Yakisoba - Fideos de harina de trigo fritos con verduras y, en algunos casos, cerdo. Yakitori - Pinchitos de pollo a la brasa con salsa. Se venden en puestos callejeros por todo el país. Gyoza - Empanadillas rellenas de diferentes ingredientes como verduras, carne o gambas. Takoyaki - Comida consistente en bolas de harina fritas rellenas de un trocito de pulpo. Junto al okonomiyaki, es una de las comidas típicas de Kansai.
Guisos, sopas y fideos Nabe - Nabe significa olla en japonés y hace referencia al tipo de comida cocinada en este recipiente. Es una especie de guiso al que se añaden ingredientes al gusto. Existen diferentes tipos según los ingredientes y las salsas utilizadas para el caldo.
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Sukiyaki - Estilo de nabe donde la característica principal es mojar los ingredientes salidos de la olla en un bol de huevo crudo antes de comerlos. Shabu-shabu - Estilo de nabe con un sabor menos dulce que el sukiyaki y sin utilizar el huevo crudo. Sopa de miso - Presente en casi todas las comidas en Japón, como su nombre indica, consiste en una sopa de miso o pasta preparada a partir de la soja disuelta en dashi o caldo de pescado. Otros ingredientes comunes son el tofu y el alga wakame. Oden - Otro tipo de guiso con un sabor y unos ingredientes característicos. Soba - Fideos finos de trigo que se sirven fríos con una salsa para mojar o en sopa. Okinawa soba - Sopa de fideos característica del archipiélago de Ryukyu, se sirve con trozos de carne de cerdo y otros ingredientes. Ramen - Fideos originarios de China que se sirven en sopa caliente. Somen - Variante de fideos muy finitos que se sirven generalmente fríos con una salsa separada para mojar. Udon - Fideos gruesos. pág. 14
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Postres y bebidas
Dorayaki – Postre consistente en dos trozos de bizcocho rellenos de anko o pasta dulce de azuki o judías rojas. Mochi - Postre elaborado de pasta de arroz dulce. Existen muchas variantes; relleno de dulce, con helado, etc. Matcha - Té verde japonés. Sake - Aunque en occidente la palabra hace referencia al licor de arroz típico de Japón, en Japón hace referencia a cualquier tipo de bebida alcohólica. Shōchū - Bebida alcohólica similar al sake, pero de mayor graduación. Umeshu - Licor de ciruela. Awamori - Sake típico de la región de Okinawa.
Gracias
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