UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
DATOS INFORMATIVOS: NOMBRE: CARLOS CÁCERES. SEMESTRE: OCTAVO. FALCULTAD: DIRECCIÓN DE EMPRESAS. CARRERA: CHEFS. ASIGNATURA: SNACKS, CAFETERÍA Y COCTEL LUNCH. DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE. TEMA: ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DE CHOCOLATES Y CREPES. FECHA: 20 DE JUNIO DE 2016. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL - SEPTIEMBRE 2016. AMBATO – ECUADOR
Ing. Diego Freire
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:
Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Realizar diferentes tipos de creps con rellenos y encurtidos de vegetales. RECETA ESTÁNDAR CREPES SUZETTES 4 N° PORCIONES: 20 PESO POR PORCIÓN:
NOMBRE: N°. RECETA: CANTIDAD
U. MED.
INGREDIENTES
800
gr
Harina
200
gr
Azúcar
6
gr
Sal
700
gr
Huevos enteros
2000
ml
Leche entera
300
gr
Mantequilla
454
gr gr
Lomo de falda
100
Champiñones
200 GR
PROCEDIMIENTO Creps: Primero se agrega en una licuadora la leche, huevos, azúcar, sal y la harina y se procesa; luego esta masa se la va agregado en un sartén de apoco que se forme una lamina fina y luego se la vira por ambos lados y luego se la pone sobre una lata de cocina para luego rellenarla. Relleno: Se limpian los camarones, luego se pone mantequilla en un sartén con un poco de aceite se los saltea junto con los champiñones , se agrega el vino blanco, fondo de ave y luego la crema de leche y se reserva, lo mismo hacemos con el lomo se saltea luego se agrega el fondo de ave, vino tinto y al final la crema de leche rectificamos sabores y se reserva. La
Ing. Diego Freire
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
2,67
2,14
2,45
0,49
1,10
0,01
0,85
0,60
1,15
2,30
2,54
0,76
9,50 5,00
4,31 0,50
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
20
gr
Sal
1,10
0,02
5
gr
Pimienta
2,40
0,01
250
ml
Crema de leche
5,90
1,48
454
gr
Camarones
14,68
6,66
150
gr
Vino blanco
4,50
0,68
150
gr
Vino tinto
4,50
0,68
20
gr
Ajo
2,50
0,05
50
gr
Plátano verde
3,40
0,17
30
gr
Brotes de alfalfa
4,50
0,14
20
gr
Espinaca
2,50
0,05
500
gr
Mayonesa
3,50
1,75
60
gr
Mostaza
2,65
0,16
200
gr
Queso mozarela
5,70
1,14
150
gr
Demi glas o fondo de ave
2,76
0,41
30
gr
Pepinillo
2,40
0,07
30
gr
Zanahoria grande
2,10
0,06
150
ml
Vinagre
4,30
0,65
FOTOGRAFÍA:
mayonesa se la licúa con la espinaca. el pepinillo la zanahoria se cortan en rodajas y se los coloca en una olla con agua que les cubra , además vinagre, azúcar, sal y mostaza se los deja reducir hasta q se espese y se retira del fuego. Luego el queso mozzarella se ralla y se reserva. finalmente los crep se pone sobre una superficie de mármol o mesa de acero inoxidable y se pone una capa de queso el relleno de camarón y en otras cambia el lomo y se eles enrolla y se pone en una lata de horno previamente enmatequillada y se lleva al horno por 5 minutos para que se gratine el queso. Montaje: Se salsea el plato luego se coloca el crep y los vegetales encurtidos y encima de los vegetales los brotes de alfalfa. COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION
Ing. Diego Freire
25,27 1,26
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
PRECIO VENTA
FIRMA ALUMNO:
2,84
TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONVECCION MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO Y GRASO TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR, SALTEAR, REHOGAR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 5 MOVIMIENTOS FIRMA DOCENTE:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
Ing. Diego Freire
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO: NOMBRE: N°. RECETA:
Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida de RECETA calidad.ESTÁNDAR 1
N° PORCIONES:
10
CHOCOLATE CALIENTE MAYA PESO POR PORCIÓN:
INGREDIENTES
200 ml COSTO TOTAL
U. MED.
75
ml
Miel de aguacate
5,69
0,43
18
gr
Canela en rama
1,23
0,22
9
gr
Anís estrellado
1,50
0,14
1,50
0,14
7,50
0,08
3,08
0,77
Clavos de olor
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO
CANTIDAD
Pesar el chocolate y luego cortarlo en pequeños pedazos , diluirlos en agua en ebullición los dos tipos de chocolate agregar las especias, el cacao sin azúcar y dejarlo hervir para que se concentre los sabores. Servir caliente en una taza de porcelana.
9
gr
1
unidad
50
gr
Cacao en polvo sin azúcar
150
gr
Cobertura de chocolate 65% cacao
4,60
4,31
100
gr
Cobertura de chocolate 55% cacao
3,45
2,88
Vainilla en rama
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA
Ing. Diego Freire
8,95
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
FIRMA ALUMNO:
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
COSTO DE LA PORCION
0,90
PRECIO VENTA
2,01
TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONVECCION MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 2 MOVIMIENTOS FIRMA DOCENTE:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE:
INFORME DE PRÁCTICA Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo
Ing. Diego Freire
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres DOCENTE: OBJETIVO: NOMBRE: N°. RECETA:
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida RECETA de ESTÁNDAR 2
N° PORCIONES:
10
CHOCOLATE CALIENTE MELISA PESO POR PORCIÓN:
COSTO TOTAL
U. MED.
250
gr
Frambuesa frescas
5,89
2,95
85
gr
Azúcar
2,45
0,10
700
gr
Leche entera
1,12
0,78
4,56
4,28
4,60
4,31
3,45
1,44
150 50
FOTOGRAFÍA:
gr gr gr
Cobertura de chocolate 55% cacao Cobertura de chocolate 65% cacao Cobertura de chocolate 85% cacao
PROCEDIMIENTO
COSTO UNITARIO
CANTIDAD
150
INGREDIENTES
200 ml
Se pesa los ingredientes y el chocolate lo cortamos en pedacitos y lo deluimos en agua en ebullición, luego se agrega el culis hecho con las frambuesas y azucar previamente y la leche, se deja que se concentren sabores en ebullió, se retira del fuego y se sirve caliente en tazas de porcelana
COSTO DE LA RECETA
13,86
COSTO DE LA PORCION
1,39
PRECIO VENTA
3,12
TRANSFERENCIA DE ENERGIA:
Ing. Diego Freire
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch CONDUCCION, CONVECCION MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 2 MOVIMIENTOS FIRMA DOCENTE:
FIRMA ALUMNO:
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA ALUMNO: FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO: NOMBRE: N°. RECETA:
Carlos Cáceres lunes, 20 de junio de 2016 Snacks, Cafetería y Coctel Lunch Octavo Ing. Diego Freire Elaborar algunos tipos de chocolates, el procedimiento ara obtener una bebida deRECETA calidad.ESTÁNDAR 3
N° PORCIONES: 10
CHOCOLATE CALIENTE ARABE PESO POR PORCIÓN:
Ing. Diego Freire
200 ml
Octavo Chefs
1
UNIVERS IDAD Nombre: Carlos Cáceres
Materia: Snacks, Cafetería & Coctel Lunch
100
gr
Azúcar
2,45
0,12
700
gr
Leche entera
1,15
0,81
3
gr
Cardamomo
2,34
0,01
8
gr
Café caturra
4,57
0,18
40
gr
Cacao en polvo sin azúcar
3,08
0,77
180
gr
Cobertura de chocolate 55% cacao
4,56
5,13
80
gr
Cobertura de chocolate 65% cacao
4,60
2,30
FIRMA ALUMNO:
PROCEDIMIENTO
COSTO TOTAL
U. MED.
FOTOGRAFÍA:
INGREDIENTES
COSTO UNITARIO
CANTIDAD
Pesar el chocolate y luego cortarlo en pequeños pedazos , diluirlos en agua en ebullición los dos tipos de chocolate agregar las especias, el cacao sin azúcar y dejarlo hervir para que se concentre los sabores. Servir caliente en una taza de porcelana.
COSTO DE LA RECETA
9,32
COSTO DE LA PORCION
0,93
PRECIO VENTA
2,10
TRANSFERENCIA DE ENERGIA: CONDUCCION, CONVECCION MÉTODOS DE COCCIÓN COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO TÉCNICAS DE COCCIÓN HERVIR TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 2 MOVIMIENTOS FIRMA DOCENTE:
Ing. Diego Freire
Octavo Chefs
1